Alles aufklappen

Sanft gegartes Bavette

Portionsgröße: 130 g 
  • 1,50 kg
    kleines Rinder-Bavette, US
  • 8,0 g
    Pökelsalz
  • 500 g
    Bouquet garni für Bouillons

Bavette mit Salz einreiben und zusammen mit dem Bouquet garni in einem Beutel einvakuumieren. Je nach Größe der Fleischstücke ca. 3–4 Stunden bei 63–65 °C Sous vide garen.

Fleisch aus dem Beuteln nehmen, dabei den Fleischsaft durch ein feines Sieb passieren und auffangen.

Graupenrisotto mit Radicchio

Portionsgröße: 280 g 
  • 200 g
    Gerstengraupen
  • 60,0 g
    Bananenschalotten
  • 60,0 g
    Butter
  • 2,00 kg
    Rinderbouillon
  • 200 g
    Lauchzwiebeln
  • 160 g
    Radicchio
  • 100 g
    Blauschimmelkäse (48% Fett i. Tr.)
  • 8,0 g
    Jodsalz
  • 2,0 g
    weiße Pfefferkörner

Graupen waschen und abtropfen lassen. Schalotten schälen und fein hacken. Graupen und Schalotten in der Hälfte der aufgeschäumten Butter glasig und farblos anschwitzen. Anschließend mit Rinderfond auffüllen. Unter gelegentlichem Rühren bei kleiner Hitze garkochen.

Lauchzwiebeln und Radicchio putzen, in feine Streifen schneiden und leicht in der restlichen Butter anschwitzen. Kurz vor dem Servieren Weichkäse, angeschwitzte Lauchzwiebeln und fein geschnittenen Radicchio untermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gremolata mit Meerrettich

Portionsgröße: 20 g 
  • 100 g
    Bio-Zitronen
  • 100 g
    glatte Petersilie
  • 100 g
    Meerrettich
  • 3,0 g
    feines Ursalz

Zitronen waschen und die Schale abreiben. Petersilie waschen, trockenschleudern und fein hacken. Meerrettich schälen und auf einer Reibe in mittelgroße Stücke reiben. Alle Zutaten mit etwas Ursalz vermengen und bereitstellen.

Profi-Tipp

Sie können auch anstatt der Bavette eine Ochsenbrust verarbeiten. Dabei bitte die längeren Garzeiten von 8–10 Stunden – je nach Größe der Teilstücke – und die Gartemperatur von 70–75 °C beachten.

Unsere Empfehlung zum Anrichten

Risotto mittig auf einem Teller anrichten. Bavette in dünne Scheiben schneiden und an das Risotto legen, mit Gremolata bestreuen. Das Fleisch evtl. mit dem aufgefangenen Fleischsaft beträufeln.

 

Nährwerte für das gesamte Rezept

Nährwertepro 100 gpro Portion
Kilojoule (kJ)590,7 kJ2.540,0 kJ
Kilokalorien (kcal)141,4 kcal608,0 kcal
Fett (g)9,7 g41,7 g
... davon gesättigte Fettsäuren (g)4,2 g18,2 g
Kohlenhydrate (g)5,0 g21,3 g
... davon Zucker (g)1,3 g5,8 g
Eiweiß (g)8,6 g37,1 g
Salz (g)1,0 g4,1 g

Lebensmittelinformations-Verordnung – was ist zu beachten?

Seit Dezember 2014 sind Verpflegungsbetriebe verpflichtet, ihre Tischgäste über Zutaten zu informieren, die allergische Symptome oder Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können. Erfahren Sie, welche das sind und was Sie zu beachten haben ...

Lebensmittelinformations-Verordnung

Allergene in den Rezept-Komponenten

Sanft gegartes Bavette
Sellerie und -erzeugnisse
Graupenrisotto mit Radicchio
Glutenhaltiges Getreide und -erzeugnisse
Gerste und Gersteerzeugnisse
Laktose
Milch und -erzeugnisse
Eier und -erzeugnisse
Sellerie und -erzeugnisse
Alles aufklappen

Rindfleisch 

Rindfleisch

Produktname: Dt.: Rindfleisch; engl.: beef; frz.: boef

Rindfleisch steht auf unserer Beliebtheitsskala auf Platz 3. Insgesamt 1,2 Mio. Tonnen des roten Fleisches haben wir Deutschen 2011 gekocht, gebraten oder gegrillt. Dabei ist Deutschland nicht der größte Verbraucher: Argentinien führt unangefochten die Spitze an, dahinter folgen Australien, Amerika und Frankreich.

Geschichte

Das Rind zählt zu den ältesten Haustieren. Seit ungefähr 8.000 Jahren gehören Hausrinder in Europa zum Alltag der Menschen. Als Milch- und Fleischlieferanten und nützliche Arbeitskraft waren sie lebenswichtig und wertvoll. So lag es nahe alles vom Tier wiederzuverwenden: Die Kuhfladen dienten als Baumaterial und Dünger für die Felder. Aus der Haut stellte man Leder her. Der Darm wurde zu regenfester Kleidung umfunktioniert und diente darüber hinaus als Wurstpelle. Die Blase war ein idealer Wasserbehälter. Sogar die Knochen wurden zu Seife, Werkzeug, Knöpfen, Waffen oder Schmuck weiterverarbeitet.

Die religiöse Verehrung und Opferung von Rindern zog sich durch alle Epochen und Kulturen: Steinzeitliche Höhlenmalereien zeigten Bilder von Auerochsen. Bauern töpferten zu der Zeit Rinderfiguren aus Ton. Aus der Bronzezeit gibt es Felsbilder von Bauern, die ihr Rindvieh vor den Pflug gespannt haben. Zahlreiche Objekte für religiöse Zeremonien wurden mit Abbildungen von Rindern verziert. 750–450 v. Chr. gab es sogar große und kunstvolle Grabgefäße, die wie Rinder geformt waren oder Rinderköpfe trugen.

Herkunft

Weltweit gibt es über 450 Rinderrassen. Dabei stammen die europäischen Rassen meist von den Auerochsen ab. Die wichtigsten europäischen Fleischrinderrassen sind Charolaisrind, Limousin und Chianina. Die bekanntesten aus Amerika, Australien und Argentinien sind Aberdeen-Angus, Hereford und Shorthorn. In unseren Landen gibt es sogar regionale Unterschiede: Die weitaus häufigste Rasse in Norddeutschland ist die Deutsche Schwarzbunte, in Süddeutschland das Fleckvieh.

Familie & Arten

Rindfleisch wird auf der Großhandelsstufe nach Alter und Geschlecht verschiedenen Kategorien zugeordnet:

  • Kalbfleisch: Tiere, die zum Zeitpunkt der Schlachtung höchstens 8 Monate alt sind und ein Gewicht von max. 150 kg haben
  • Jungbullenfleisch: Fleisch von ausgewachsenen männlichen Tieren, die nicht älter als 2 Jahre und nicht kastriert sind
  • Jungrindfleisch: Tiere im Alter von 8–12 Monaten
  • Färsenfleisch: ausgewachsene weibliche Tiere, die noch nicht gekalbt haben
  • Kuhfleisch: ausgewachsene weibliche Tiere, die bereits gekalbt haben
  • Bullenfleisch: ausgewachsene männliche Tiere, die nicht kastriert sind
  • Ochsenfleisch: ausgewachsene männliche, kastrierte Tiere
Merkmale

Rindfleisch ist hell- bis dunkelrot. Grundsätzlich gilt: Je jünger das Tier, desto heller das Fleisch. Gelbliches Fett ist ein Zeichen für ältere Tiere. Wichtig: Wirklich aromatisch ist nur gut abgehangenes Fleisch.

Verwendung

Rindfleisch wird besonders in der deutschen und französischen Küche eingesetzt. Hierzulande kennt man Rindfleisch in Form von Rouladen, Sauerbraten, Hackfleisch, Tatar oder Gulasch. Die französischen Klassiker sind Chateaubriand und Consommé. Rindfleisch kann man mit einer Vielzahl an Kräutern verfeinern, wie Petersilie, Thymian, Rosmarin, Koriander oder Schnittlauch. Rindfleisch in allen Variationen ist sehr anpassungsfähig und kann somit zu wirklich jedem Gemüse serviert werden.

Nährwerte

Rindfleisch ist ein erstklassiger Eiweißlieferant – in 100 g stecken 22 g Eiweiß. Außerdem enthält es lebenswichtige Fettsäuren, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Der Fettgehalt von Rindfleisch ist durch moderne Zucht- und Mastmethoden und einen veränderten Zuschnitt der Teilstücke in den vergangenen Jahren deutlich gesunken: 100 g mageres Rindfleisch enthalten heute nur noch ca. 2 g Fett. Zudem besteht das Fett größtenteils aus ungesättigten Fettsäuren, z. B. die einfach ungesättigte Ölsäure.

Lagerung & Aufbewahrung

Damit Rindfleisch zart und aromatisch wird, muss es erst einige Zeit reifen. Magere Stücke wie Filet sollten nach der Schlachtung mindestens 1 Woche, durchwachsene 3–4 Wochen abhängen. Frisches Fleisch in der Kühlung sollte innerhalb von 2 Tagen verbraucht werden. Achtung: Gehacktes ist sehr leicht verderblich – im Idealfall am gleichen Tag verarbeiten.

Qualität & Einkauf

In Deutschland unterliegt das Rindfleisch einer lückenlosen strenge Kontrolle von Geburt, Herkunft, Aufzucht über die Schlacht- und Zerlegebetriebe bis hin zur Ladentheke. Dabei werden auch Rinder, die älter als 2 Jahre sind, seit 2001 auf BSE getestet. Dazu geben verschiedene Gütesiegel Auskunft über die Qualität, z. B. das QS- oder Bio-Siegel. Generell gilt: Für gutes, qualitativ hochwertiges Rindfleisch ist es wichtig, dass das Fleisch nach der Schlachtung gut abgehangen ist.

So erkennen Sie „gutes“ Rindfleisch: Das Fleisch sollte hell- bis tiefrot leuchten, einen matten Glanz haben und elastisch-feinfaserig oder marmoriert sein. Frisches Rindfleisch verliert wenig Wasser und riecht neutral bis leicht säuerlich.

Salz 

Salz

Produktname: Dt.: Salz; engl.: Salt; frz.: Sel

Als weißes Gold war Salz vor Jahrtausenden wertvoller als das Edelmetall. Heute ist das Gewürz zum günstigen Alltagsprodukt geworden. Gut so! Denn ohne Salz wäre jede noch so gut zubereitete Mahlzeit irgendwie fade.

Geschichte

Schon für die frühen Hochkulturen wie die Sumerer und Babylonier war Salz sehr wichtig: Sie nutzten es vor allem, um Lebensmittel zu konservieren. Allerdings gab es das Mineral in vielen Regionen gar nicht. Andere Städte wiederum wurden im Laufe der Zeit – vor allem im Mittelalter – als Salzlieferant zu reichen Metropolen.

In Deutschland führte beispielsweise Lüneburg den Salzmarkt an: In ihren Salzpfannen produzierte die Stadt pro Jahr mehr als 20.000 Tonnen! Erst im 19. und 20. Jahrhundert wurde das frühere weiße Gold für jedermann erschwinglich. Mithilfe neuer wissenschaftlicher Techniken konnten immer mehr bisher unbekannte Salzvorkommen entdeckt werden. Heute werden in Bergwerken Sprenglöcher computergesteuert gebohrt – und mit einer einzigen Sprengung gleich 2.000 Tonnen Salz gewonnen.

Herkunft

Überall auf der Erde gibt es unterirdische Salzvorkommen. Laut Geologen entstanden diese vor Millionen von Jahren, als die Erde noch zum Großteil mit sehr salzhaltigem Wasser bedeckt war. Durch Verdunstung und Kontinentalverschiebungen entstanden in den verschiedensten Erdteilen Salzablagerungen, die später von anderen Erdschichten bedeckt wurden. Salz lässt sich heute auf drei verschiedene Arten gewinnen:

  •  Bergmännisch – Salz wird in Bergwerken durch Sprengungen abgebaut
  •  Solend – Wasser in salzigen Quellen (Sole) wird verdampft, sodass nur Salzkristalle übrig bleiben
  • Aus Meerwasser – in sogenannten Salzgärten lässt man das Meerwasser verdunsten, sodass nur Salz zurückbleibt.
Familie & Arten

Mal feuerrot, mal schwarz, rosé oder bläulich – Salz gibt es mittlerweile in vielen Varianten und Geschmacksrichtungen. Grob unterscheidet man allerdings einfach zwischen Steinsalz, das in Bergwerken abgebaut wird, dem haushaltsüblichen Kochsalz (aus Sole) und Meersalz, das, wie der Name schon sagt, aus Meerwasser gewonnen wird.

Merkmale

Je nach Sorte besteht Salz aus kleinen, weißen Kristallen, die ganz fein oder sehr grobkörnig ausfallen können. Manche Varianten sind sogar farbig – es kommt darauf an, wo sie abgebaut wurden. So schimmert beispielsweise das australische Murray-River-Salz roséfarben, französisches grobes Meersalz sieht dagegen grau aus.

Verwendung

Salz ist wohl das einfachste aller Gewürze, weil es sich in der Küche so wunderbar vielseitig einsetzen lässt: In fast jedem Gericht verstärkt es den Eigengeschmack, selbst in Kuchen darf eine Prise nicht fehlen. Fleisch, Fisch und Wurst lassen sich damit prima konservieren.

Nährwerte

Natrium ist für den menschlichen Körper unverzichtbar; es reguliert den Flüssigkeitshaushalt und spielt auch für das Nervensystem eine große Rolle. Deswegen ist Salz so wichtig für uns: Es besteht zum großen Teil aus Natrium. Aber es enthält auch viel Kalzium, Phosphor, Schwefel, Magnesium, Chlor und Kalium – diese Mineralstoffe sorgen beispielsweise für starke Knochen sowie feste Zähne und unterstützen das Herz.

Lagerung & Aufbewahrung

Salz gilt zwar als recht unempfindlich, sollte aber trotzdem immer trocken gelagert werden, damit es nicht verklumpt. Am besten aufgehoben ist es in einem Glas- oder Keramikbehälter; im Metallgefäß kann es, wenn es feucht ist, zur Korrosion führen. Im Salzstreuer nehmen einige Reiskörner die Feuchtigkeit auf, sodass das Salz selbst streufähig bleibt.

Qualität & Einkauf

Als Faustregel gilt: Je weniger ein Salz verarbeitet wurde, desto höher ist die Qualität. Grobe Salzkörner sollten zwischen den Fingern zerrieben werden – brechen sie leicht auseinander, zeugt das von guter Qualität.

Gesundheit & Wirkung

Salz hat einen schlechten Ruf, weil es den Blutdruck angeblich in die Höhe treibt. Dabei ist es gar nicht so schädlich, wie mancher denkt: Das Mineral hält den osmotischen Druck in den Körpergefäßen aufrecht; so können Nährstoffe in die und aus den Zellen transportiert werden.

Außerdem hilft Salz bei der Übertragung von Nervenreizen, trägt zur Muskelentspannung bei und unterstützt den Knochenaufbau. Zusätzlich bindet Salz das Wasser im Körper – Salzmangel kann daher dazu führen, dass der Körper austrocknet. Zu viel sollte es allerdings nicht sein: Experten empfehlen höchstens 6 g Salz täglich, als Obergrenze gelten 10 g.

Graupen 

Produktname: Dt.: Graupen; engl.: grains of pearl barley/grains of hulled wheat; frz.: orge mondée/blé mondé

Graupen kennen wir meist als sättigende Suppeneinlage, in anderen Ländern gehören sie zu den Grundnahrungsmitteln. Gar nicht so dumm – die kleinen Körnchen sind in der Küche nämlich vielseitig einsetzbar.

Geschichte

Gerste gehört zu den frühesten von Menschen angebauten Getreiden. Die ältesten prähistorischen Funde wurden zwischen 10500 bis 6000 v. Chr. in Griechenland entdeckt. Das scheint aber noch die Wildform gewesen zu sein. Ab 6000 v. Chr. fand sich in Griechenland dann die Kulturform des Getreides. Von dort aus breitete es sich weiter nach Nordosten sowie nach Nordwesten aus. In der Jungsteinzeit erreichte es Mitteleuropa und damit Deutschland. Aus Gerste gemachte Graupen traten das erste Mal im 17. Jahrhundert in Erscheinung. Der Name der Körnchen hat vermutlich seinen Ursprung im Slawischen: „Krupa“ bedeutet so viel wie Grütze. Heute gehören Graupen in zahlreichen Ländern zu den Grundnahrungsmitteln.

Herkunft

Führende Produzenten von Gerste sind heute Deutschland, Russland, Kanada, Frankreich, Spanien und die USA.

Familie & Arten

Graupen werden meistens aus Gerste hergestellt. Diese ist eine der wichtigsten Getreidearten und gehört zur Familie der Süßgräser. Wissenschaftlich wird sie als Hordeum vulgare bezeichnet.

Merkmale

Gerste ist ein einjähriges Gras, das 70 cm bis 1,20 m groß wird. Die Pflanze ist glatt und unbehaart, der Halm wächst aufrecht. Der ährige Blütenstand zeigt borstenförmige, 8–15 cm lange Fortsätze. Die Ährchen enthalten meist nur 1, selten 2 Blüten. Im reifen Zustand neigen sich die Ähren. Gerste wird anhand der unterschiedlichen Ähren in zwei- oder mehrzeilige Formen unterschieden. Zweizeilige Ähren entwickeln pro Ansatzstelle nur ein kräftig ausgeprägtes Korn. Bei den mehrzeiligen Ähren treten pro Ansatzstelle drei Körner auf, die schwächer entwickelt sind.

Verwendung

Meistens werden Graupen als Einlage für Suppen und Eintöpfe verwendet. Wer kennt nicht die klassische Graupensuppe mit Gemüse, Fleisch oder Wurst? Die Körner sind aber auch eine tolle Sättigungsbeilage; sie saugen sich beim Zubereiten wie Reis mit Wasser voll und gewinnen dadurch an Volumen. Risotto muss daher nicht immer mit Reis gemacht werden – das Gericht mit Graupen zuzubereiten, ist mindestens genauso lecker. Die kleinen Körner passen aber nicht nur zu herzhaften Speisen. In Milch mit Salz und Zucker gekocht und mit Fruchtkompott serviert, kommen sie bei Tischgästen garantiert gut an.

Nährwerte

Durch das Schälen der Gerste werden auch die nährstoffreichen Randschichten und Keimlinge der Körner entfernt. Darum eignen sich die länglich-runden Graupen nicht für eine Vollwerternährung. Trotzdem sind sie gesund, weil sie vergleichsweise wenige Kalorien haben und lange satt machen. 100 g Graupen haben 338 Kalorien, 71 g Kohlenhydrate, 10,4 g Eiweiß und nur 1,4 g Fett. Auch mit Mineralstoffen können sie punkten – 18 mg Kalzium, 250 mg Kalium, 65 mg Magnesium, 205 mg Phosphor, 5 mg Natrium und 2,8 mg Eisen kommen in den Körnchen vor. An Vitaminen haben sie vor allem Niacin.

Lagerung & Aufbewahrung

Verwahren Sie Graupen wie andere Getreidesorten – trocken und luftdicht. So sind sie bis zu 1 Jahr haltbar.

Qualität & Einkauf

Die kleinen und runden Graupen werden aus geschnittenen Körnern hergestellt. Sie sind von feinster Qualität. Man nennt sie Perlgraupen oder Perlgerste. Graupen aus ganzen Körnern heißen auch Roll- oder Kochgerste. Wer zu Exemplaren aus ökologischem Anbau greift, kann mit guter Qualität rechnen.

Gesundheit & Wirkung

Graupen sind, trotz geringerer Nährstoffwerte, fettarm und leicht verdaulich. Menschen mit nervösem Magen können die Körner meist gut vertragen.

Schalotte 

Schalotte

Produktname: Dt.: Schalotte; engl.: shallot; frz.: échalote

Die auch als Edelzwiebel bekannte Knolle wird gerne in der gehobenen Küche eingesetzt. Und das nicht ohne Grund: Die Schalotte verfeinert mit ihrem feinen Aroma nicht nur die verschiedensten Gerichte, sie schmeckt selbst als Beilage richtig lecker!

Geschichte

Forscher vermuten, dass Schalotten ursprünglich aus Mittelasien stammen. Sie sollen einst vom Mittelmeerhafen Askalon, einer heute im Südbezirk Israels liegenden Stadt, mit den Kreuzfahrern nach Europa gekommen sein. Daher kommt auch ihr Name „Askalonzwiebel“ und die frühere wissenschaftliche Bezeichnung „Allium ascalonicum“.

Herkunft

Schalotten kommen heute vor allem aus Frankreich, Italien, Spanien und Ungarn zu uns. Auch in Deutschland werden die Knollen kultiviert. Ihr Hauptanbaugebiet liegt allerdings in Mexiko.

Familie & Arten

Die Schalotte galt früher mal als eigene Art und wurde wissenschaftlich als Allium ascalonicum bezeichnet. Mittlerweile wird sie aber der normalen Küchenzwiebel zugeordnet – und heißt Allium cepa var. aggregatum. Damit gehört sie zur Familie der Amaryllis- und zur Unterfamilie der Lauchgewächse. Man unterscheidet generell 3 Schalotten-Typen:

  • Die Schalotte von Jersey wird am häufigsten angebaut. Sie zeigt längliche, kupfer- bis rosafarbene Bulben.
  • Die Graue Schalotte ist klein, länglich, leicht grau mit einem kräftigen Aroma.
  • Die Gelbe Schalotte bzw. Schalotte von Holland wirkt relativ rund und kurz. Sie sieht der Küchenzwiebel recht ähnlich.
Merkmale

Die Pflanze ähnelt der Küchenzwiebel: Schalotten zeigen ebenso wie diese röhrige Blätter und bilden blattlose Blütenstängel mit kugeligen Blütenständen und rosa-violetten Blüten aus. An der Basis der Pflanze entstehen mehrere, dicht zusammenstehende Schalotten, die – ganz im Gegensatz zur Küchenzwiebel – aus einer Mutter- und mindestens einer Tochterzwiebel besteht. Sie ist nicht nur kleiner und ovaler als die Küchenzwiebel, ihr leicht rötliches Fleisch schmeckt auch dezenter und süßlich-würzig. Darum wird die kleine Knolle auch Edelzwiebel oder Askalonzwiebel genannt. Ihre Schale kann je nach Sorte braun, rötlich oder auch gelb sein.

Verwendung

Scharf anbraten sollten Sie die Schalotte lieber nicht – dadurch wird sie bitter. Weil die Knolle so mild schmeckt, eignet sie sich aber prima für die kalte Küche: Sie würzt z. B. Marinaden und Vinaigretten perfekt und verleiht frischen Salaten mehr Pep.

Die kleine Edelzwiebel passt aber auch sehr gut zu Fisch und Fleisch. Die Franzosen wissen das längst; in ihrer Küche kommt die Schalotte besonders gern zum Einsatz. Sie lässt sich nämlich auch – sanft – dünsten oder schmoren und wird so, z. B. in Rotwein oder Balsamico-Essig eingelegt, zur köstlichen Beilage. Nicht zu vergessen ist ihre Würzkraft auch in Suppen und Saucen.

Nährwerte

100 g Schalotten haben gerade mal 22 Kalorien und nur 0,2 g Fett. Außerdem kommen sie mit 1,5 g Eiweiß und 3,3 g Kohlenhydraten daher. Schalotten enthalten zudem wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium und Magnesium sowie Vitamine – A, B und vor allem C –, Folsäure, Eisen und Zink.

Lagerung & Aufbewahrung

An einem dunklen, trockenen und kühlen Ort bleiben Schalotten mehrere Monate lang frisch.

Qualität & Einkauf

Frische Schalotten müssen eine papierdünne, trockene Haut haben und sich fest anfühlen. Von weichen, keimenden oder fleckigen Exemplaren sollten Sie die Finger lassen. Wer Schalotten mit mildem Aroma bevorzugt, wählt am besten die kleineren Knollen – größere schmecken meist kräftiger.

Gesundheit & Wirkung

Schalotten sind, wie alle Zwiebeln, ein bewährtes Haus- und Naturheilmittel: Vor allem ihre Schwefelverbindungen stimulieren das Immunsystem und wirken antibakteriell. Mit leicht gedünsteten Zwiebeln gefüllte Säckchen sollen bei Entzündungen helfen, wenn sie auf die entsprechende Körperstelle aufgelegt werden. Zwiebelsaft mit Honig und Zucker lindert Husten und Heiserkeit. Die meisten kennen die Wirkung der Knolle bei Insektenstichen: Reibt man diese mit einer aufgeschnittenen Zwiebel ein, verschwinden Schmerz und Schwellung recht schnell.

Zwiebeln stärken außerdem das Herz, schützen unsere Verdauung, regen den Appetit an und beugen Erkältungen vor. Ihr Farbstoff Quercetin gilt als krebshemmend und soll Bakterien sowie freie Radikale bekämpfen.

Butter 

Butter

Produktname: Dt.: Butter; engl.: butter; frz.: beurre

Alles in Butter: Ob als feiner Brotaufstrich, im Kuchen oder in der Sauce – des Deutschen beliebtes Streichfett ist ein wahres Allround-Talent in der Küche. Schließlich gibt Butter den Speisen ein ganz besonderes Aroma.

Geschichte

Wann und wo genau Butter zuerst hergestellt wurde, ist nicht ganz klar. Wissenschaftler vermuten, dass die Erfindung des Streichfettes mit dem Beginn der Viehzucht einherging. Als älteste Darstellung von Butter gilt ein 5.000 Jahre altes Mosaik der Sumerer.

Sicher ist: Griechen und Römer in der Antike kannten Butter. Allerdings war das Olivenöl bei ihnen zum Kochen weiter verbreitet; darum aßen sie sie nicht, sondern nutzten sie für medizinische Zwecke.
Ab dem Mittelalter wurde Butter zu einem wichtigen Handelsgut, das in Töpfen und Fässern auch auf dem Seeweg transportiert wurde. Weil das wertvolle Streichfett schnell verdarb, kam es nur bei Festessen der Reichen auf den Tisch. Es wurde oft als krönender Gang, wie ein Dessert, serviert.

Kein Wunder – die Herstellung des Streichfettes war schließlich bis ins späte 19. Jahrhundert hinein schweißtreibend. Erst die Erfindung der Zentrifuge machte die Arbeit einfacher. Und mit der modernen Produktion wurde Butter bald für jeden erschwinglich.

Merkmale

Die typisch gelbe Farbe der Butter entsteht auf natürlichem Wege, wenn die Kühe auf der Weide grasen können. Gras enthält Carotinoide, die fettlöslich sind und sich im Milchfett der Butter anreichern.

Bekommen die Kühe kein Gras, sondern Kraftfutter oder Heu zu fressen, bleibt die Butter eher weiß.
So mancher Betrieb setzt – den Futterbedingungen angepasst – der Sahne in der Molkerei oder dem Futter der Kühe eine bestimmte Menge Beta-Carotin zu. So bekommt der Verbraucher das ganze Jahr über Butter mit der gleichen Farbe.

Diese Buttersorten gibt es in Deutschland:

  • Sauerrahmbutter wird aus mikrobiell gesäuertem Rahm hergestellt.
  • Süßrahmbutter macht man aus frischem, ungesäuertem Rahm. Sie schmeckt sahnig und mild.
  • Mildgesäuerte Butter heißt das Produkt, wenn erst die Butterkörner mit Milchsäurebakterien gesäuert werden. Der Vorteil: Die Buttermilch, die im Prozess entsteht, ist noch süß und kann besser vermarktet werden.
  • Die Produktpalette umfasst mittlerweile auch Butter mit anderen Zutaten wie Salz, Kräuter oder Knoblauch.

Außerdem gibt es Butter mit unterschiedlichem Fettgehalt:

  • Dreiviertelfettbutter, auch fettreduzierte Butter genannt, enthält 60–62 % Milchfett. Die Färbung mit Beta-Carotin ist üblich.
  • Halbfettbutter wird auch fettarme Butter genannt und darf einen Fettgehalt von 40–42 % haben. Auch diese Sorte wird meist mit Beta-Carotin gefärbt.
  • Andere fettreduzierte Buttersorten müssen den genauen Fettgehalt auf der Verpackung angeben.
Verwendung

Butter ist schon als Brotbelag sehr beliebt – nicht umsonst spricht man liebevoll vom „Butterbrot“. Vor allem Süßrahmbutter eignet sich allerdings auch bestens als Grundlage für köstliche Saucen, weil sie im Gegensatz zu Sauerrahmbutter nicht so schnell ausflockt.

Beim Backen ist Butter als Zutat für leckere Kuchen und Torten nicht wegzudenken. Beim Kochen können Sie z. B. Zwiebeln sehr gut damit anschwitzen. Zum Braten und Frittieren eignet sich Butter allerdings nicht, weil dabei zu hohe Temperaturen entstehen.

Frisches Gemüse kann sie ebenso ganz prima verfeinern. Und eine selbstgemachte Würzbutter ist immer ein Hit – nicht nur zu Gegrilltem! Verfeinern Sie sie beispielsweise mit Curry, Knoblauch, Kräutern, Nüssen, Pilzen, Pfeffer, Meersalz, Oliven …

Nährwerte

100 g Butter haben etwa 740 Kalorien. Der Fettgehalt von mindestens 82 % besteht zu etwa gleichen Teilen aus gesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren, ein kleiner Teil mehrfach ungesättigte Fettsäuren kommt allerdings auch darin vor. Daneben findet man geringe Mengen Mineralstoffe und Cholesterin – etwa 230 mg in 100 g Butter. Der Vitamingehalt schwankt je nach Art der Fütterung der Kühe – im Sommer ist er bei Weidekühen höher als im Winter.

Lagerung & Aufbewahrung

Kühl und dunkel aufbewahrt, wird Butter nicht so schnell ranzig. Achten Sie aber immer auf das Mindesthaltbarkeitsdatum. Sie lässt sich übrigens auch prima einfrieren und ist dann etwa 7 Monate lang genießbar.

Qualität & Einkauf

Butter darf nicht ölig, ranzig oder talgig schmecken, außerdem nicht krümelig oder schmierig sein.

Gesundheit & Wirkung

Menschen mit Herz-Kreislauf-Problemen, Diabetes, hohem Blutdruck oder hohem Cholesterinspiegel sollten besser auf Butter verzichten. Stattdessen bietet sich Diätmargarine für sie an. Aber auch gesunde Menschen sollten laut Experten nicht mehr als 20 g Butter pro Tag essen – das sind etwa 2 Teelöffel.

Weil gesättigte Fettsäuren insbesondere den schlechten LDL-Cholesterinwert erhöhen, gilt Butter bei so manchem als wenig gesundheitsfördernd. Allerdings haben einige der in Butter vorkommenden gesättigten Fettsäuren gar keinen Einfluss auf den Fettstoffwechsel und sind außerdem leicht verdaulich.

Generell kommt es auf die sonstige Ernährung an: Wenn auch viel Gemüse und Obst sowie Fisch auf dem Speiseplan steht, ist der Verzehr von Butter in Maßen unbedenklich.

Frühlingszwiebel 

Frühlingszwiebel

Produktname: Dt.: Frühlingszwiebeln; engl.: spring onions; frz.: oignons de printemps

In der Küche ist die Frühlingszwiebel ein echtes Multitalent. Das Würzgemüse verfeinert mal eben Suppe und Salate und passt auch prima zu Meeresfrüchten und leichten Fleischgerichten.

Geschichte

Es gibt Hinweise darauf, dass Frühlingszwiebeln schon etwa 2000 v. Chr. in China angebaut wurden. Wild wachsen sie in Sibirien am Altai und am Baikalsee. Von dort aus sind sie im 17. Jahrhundert wohl via Russland nach Europa gekommen. 1629 wurden sie jedenfalls offiziell in England eingeführt. Erst gegen Ende des 18. Jahrhunderts bauten Bauern Frühlingszwiebeln dann im Raum München in großen Mengen an.

Herkunft

Die Herkunft der Frühlingszwiebel wird in West- und Zentralchina vermutet. Heute finden sie meist aus Spanien, Südfrankreich und Italien den Weg zu unseren Märkten. Das milde winterliche Klima in den Mittelmeerländern macht es möglich, dass wir sie schon früh im Jahr in der Küche verwenden können. Den Sommer über und im Herbst wird der Bedarf von heimischen Bauern gedeckt. Innerhalb Deutschlands werden besonders in Rheinland-Pfalz, Westfalen und im Rheinland Frühlingszwiebeln angebaut.

Familie & Arten

Die Frühlingszwiebel ist eine Pflanzenart aus der Unterfamilie der Lauchgewächse. Für die Allium fistulosum – so ihre wissenschaftliche Bezeichnung – gibt es gleich eine ganze Reihe von verschiedenen Namen: Winterzwiebel, Jungzwiebel, Frühlingslauch, Zwiebelröhrchen, Röhrenlauch, Schluppenzwiebel, Ewige Zwiebel, Winterheckenzwiebel, Weiße Florentiner, Grober Schnittlauch, Jakobslauch, Johannislauch, Fleischlauch, Hohllauch oder Schnattra.

Merkmale

Frühlingszwiebeln sind ausdauernde krautige Pflanzen und erreichen eine Wuchshöhe von 30–100 cm. Die Blätter sind röhrenförmig, der Stängel aufgeblasen und im Querschnitt rund. Die zwischen Juni und August gebildeten Blüten sind weiß und etwa 1 cm groß. Am Lauchstängel sitzt die kleine silberweiße Zwiebel. Sie lässt sich übrigens über mehrere Jahre an derselben Stelle kultivieren.

Verwendung

Der Geschmack der Frühlingszwiebel ist im Gegensatz zur gemeinen Speisezwiebel sehr mild. Ihre Stängel besitzen ein feines Laucharoma. Dadurch macht sie sich besonders gut in frischen, leichten Salaten und Quarks. Aber auch Dips, Saucen, Suppen, Pilz- und Fleischgerichte oder Meeresfrüchte lassen sich damit super verfeinern. Ihren ganz großen Auftritt hat die kleine Schwester der Zwiebel aber in der asiatischen Küche.

Nährwerte

Für eine Diät sind Frühlingszwiebeln empfehlenswert, weil sie viel Geschmack ins Essen bringen, aber kaum Kalorien und fast kein Fett haben. So bringen es 100 g Frühlingszwiebeln auf nur 42 Kalorien und 0,4 g Fett. Die wichtigsten Inhaltsstoffe stellen die Vitamine A, B, C und E, sowie die Mineralien Kalium und Phosphor dar.

Lagerung & Aufbewahrung

Frühlingszwiebeln sind weitaus empfindlicher und kurzlebiger als ihre große Schwester, die Speisezwiebel. Im Kühlschrank sind sie rund 1 Woche haltbar. Allerdings ist es immer ratsam, Frühlingszwiebeln alsbald zu verbrauchen, um wirklich in den vollkommenen Genuss zu kommen.

Qualität & Einkauf

Frühlingszwiebeln bekommt man grundsätzlich im Bund. Ein wichtiges Merkmal für die Frische der Zwiebeln ist das satte Grün der Blätter. Die Blätter und die weiße Zwiebel sollten zudem noch fest sein.

Gesundheit & Wirkung

Die Frühlingszwiebel hat eine stärkende Wirkung auf die Gesundheit, vor allem auf die Verdauung. Sie wirkt antibakteriell, antibiotisch sowie appetitanregend und cholesterinsenkend. Aber auch eine entwurmende, fiebersenkende und harntreibende Wirkung wird ihr nachgesagt. So hilft das gesunde Gemüse bei Blutarmut, Darmkoliken, Erfrierungen, Halsentzündungen sowie bei Verbrennungen. Eine krebsvorbeugende Wirkung ist ebenfalls bekannt.

Radicchio 

Radicchio

Produktname: Dt.: Radicchio ; engl.: radicchio; frz.: chicorée rouge

Frischem deutschen Blattsalat verleiht Radicchio fröhliche Farbtupfer und eine interessante Note. Doch echte Kenner machen es wie die Italiener – und verfeinern mit den bitteren Blättern auch warme Gerichte.

Geschichte

Der Stammbaum des Radicchio nimmt seinen Anfang mit der Gemeinen Wegwarte, auch Zichorie genannt. Bereits im Mittelalter wurde sie als Heilpflanze genutzt. Medizinkundige setzten sie bei Magen- und Darmbeschwerden ein – ebenso wie zur Behandlung von Hautkrankheiten.

Aus ihr gingen 2 Varietäten hervor: Die Wurzelzichorie musste in knappen Zeiten als Kaffeeersatz herhalten. Die Salat- bzw. Blattzichorie hingegen – der Name lässt es vermuten – nutzte man als knackiges Nahrungsmittel. Zu dieser Kategorie gehört auch der rötliche Radicchio. Das farbstarke Gemüse wird in Italien seit dem 16. Jahrhundert gezielt angebaut – und findet auch hierzulande immer mehr Fans.

Herkunft

Lange Zeit wurde Radicchio ausschließlich aus Italien importiert, denn nur hier fand die Pflanze das richtige Klima. Durch gezielte Züchtungen gelang es jedoch, den Radicchio an ein kühleres Klima zu gewöhnen. Auch in Deutschland findet man ihn daher heute auf den Feldern. Dennoch gilt Italien noch immer als Hauptanbaugebiet – vor Frankreich und Holland.

Familie & Arten

Botanisch gehört Radicchio zu den Korbblütlern. Das Zichoriengewächs wird auch Roter Chicorée, Rote Endivie oder Italienische Zichorie genannt. Radicchio ist mit dem hellen Chicorée verwandt. Doch im Gegensatz zum bleichen Vetter kann er sich mit kräftigen Farben – meist Weinrot – schmücken. Der wissenschaftliche Name lautet Cichorium intybus var. foliosum.

Merkmale

Radicchio ist eine zweijährige Pflanze, wird jedoch meist einjährig kultiviert. Die verschiedenen Sorten variieren im Aussehen. Die Form der Köpfe reicht von kugelrund bis länglich. Nicht alle Sorten leuchten im dunklen Weinrot: Einige haben hellgrüne oder beigefarbene Blätter mit roten Sprenkeln. Zur Unterscheidung der verschiedenen Radicchio-Sorten werden auch hierzulande die italienischen Namen genutzt. Meist weisen sie auf die Region hin, in der die Pflanze angebaut wird.

  • Die in Deutschland bekannteste Sorte ist der Radicchio Rosso di Chioggia. Denn diese Variante hat sich an die Klimaverhältnisse unserer Breitengrade angepasst. Bevor der Radicchio in den Handel kommt, werden seine äußeren Blätter entfernt. Übrig bleibt der typische runde und etwa faustgroße Kopf. Die weinroten Blätter mit den weißen Rippen liegen eng um das Herz.
  • Beim Rosso di Verona sind die weinroten Blätter locker bis fest angeordnet. Sie bilden einen offenen, zylindrischen Kopf.
  • Der Rosso di Treviso hat längliche weinrote Blätter. Im Vergleich zu den anderen Sorten schmeckt er recht bitter. Ihn gibt es als Frühernte – precoce, und Spätlese – tardivo. Die frühere Variante bildet lange, ovale Köpfe. Die Blätter haben ausgeprägte weiße Rippen. Bei dem Nachzügler sind die schmalen Blätter als lockere Rosette angelegt.
  • Der Radicchio Variegato di Lusia hat kugelige, sehr feste Köpfe. Seine Blätter sind beige-weiß mit weinroten Sprenkeln.
  • Beim kugeligen Kopf des Radicchio Variegato di Castelfranco sitzen die Blätter lockerer. Auch er hat beige-weiße, weinrot gesprenkelte Blätter.
  • Etwas aus der Art schlägt der Radicchio Bianca di Lusia. Denn seine runden, festen Köpfe bestehen aus hellgrünen Blättern.
  • Flexibel zeigt sich der Radicchio Grumolo: Ihn gibt es in roter und grüner Variante. Die mittelgrünen oder weinroten Blätter bilden Rosetten, die denen des Feldsalats ähneln. Die Blätter sind rund und stiellos.
Verwendung

Vom Radicchio nutzt man die Köpfe der Pflanze. Sie haben einen herb-bitteren Geschmack. Welke äußere Blätter sollten vor dem Verarbeiten entfernt werden. Der Stunk kann kleingeschnitten und mitgegessen werden. Er enthält jedoch die meisten Bitterstoffe und wird daher häufig entfernt. Legt man die Blätter des Radicchio kurz in warmes Wasser, sind sie nicht ganz so bitter.

Der kleine Italiener lässt sich bestens als Salat verwenden: In der Salatschüssel sorgt Radicchio nicht nur für farbliche Akzente, sondern auch für ein apartes Aroma. Am besten harmoniert er mit milderen Sorten. Serviert mit süßen Früchten, besticht der bittere Radicchio durch einen harmonischen geschmacklichen Kontrast. Für feine Häppchen lassen sich die rohen Blätter mit Krabbensalat oder Frischkäse füllen. Auch als Teller-Dekoration machen sie dank ihrer kräftigen Farbe eine gute Figur.

Was viele nicht wissen: Nicht nur die kalte Küche profitiert vom aparten Geschmack des Radicchios. Die Italiener schätzen seinen herben Charme auch in warmen Gerichten, beispielsweise in Pasta oder Risotto. Mit etwas Butter angedünstet, eignet sich das Zichoriengewächs zudem hervorragend als farbenfrohe Beilage. Zu lange sollte es jedoch nicht erhitzt werden, sonst leidet das hübsche Weinrot.

Nährwerte

100 g Radicchio enthalten 13 Kalorien, 1,2 Eiweiß, 0,2 g Fett, 1,5 g Kohlenhydrate und 1,5 g Ballaststoffe. Die roten Köpfe sind kleine Vitamin-C-Bomben: 100 g enthalten 28 mg des Fitmachers. Darüber hinaus steckt in ihnen Kalium und Kalzium.

Lagerung & Aufbewahrung

Wegen seiner kompakten Form lässt sich Radicchio 1–2 Wochen gekühlt lagern. Dazu sollte der Kopf locker in Papier eingewickelt werden. Sind die Blätter schon zerpflückt, halten sie sich in einer verschlossenen Plastiktüte rund 3–4 Tage.

Qualität & Einkauf

Die Blätter des Radicchios müssen prall und knackig sein. Frische Ware hat einen hellen Strunk. Hat sich dieser bereits bräunlich verfärbt, sollte man den Kopf besser liegen lassen.

Gesundheit & Wirkung

Die rote Farbe des Radicchio wird durch sogenannte Anthozyane verursacht. Diese Stoffe schützen unsere Zellen vor freien Radikalen – und wirken so verfrühter Hautalterung und verschiedenen Krankheiten entgegen.

Der herbe Geschmack der Blätter ist nicht jedermanns Sache. Schade, denn der Bitterstoff Intybin fördert die Verdauung und regt die Produktion von Gallensäften an. Unter Naturheilkundlern galt Radicchio früher als wirksames Mittel für einen gereizten Magen und Darm. Gerade im Winter sollte die Zichorie öfter mal auf dem Teller landen: Der hohe Gehalt an Vitamin C stärkt das Immunsystem.

Blauschimmelkäse 

Blauschimmelkäse

Produktname: Dt.: Blauschimmelkäse; engl.: blue veined cheese/blue; frz.: fromage bleu/bleu

Blauschimmelkäse ist nicht jedermanns Sache. Die Spezialität gehört aber auf ein üppiges Käsebuffet und gibt vielen Pasta-, Kartoffel- und Fleischgerichten eine pikante Note.

Geschichte

Einer der berühmtesten Blauschimmelkäse, nämlich der Roquefort, soll durch Zufall entstanden sein. Ein junger Schäfer, der sich zum Frühstück am Rande einer Grotte niedergelassen hatte, sah ein junges Mädchen. Und er war so angetan von ihrer Schönheit, dass er sein Brot mit Schafskäse beiseite legte. Erst nach 3 Mondwechseln kam er zurück. Und siehe da, der Käse war von Schimmeladern durchzogen, schmeckte aber trotzdem köstlich. Die feuchtkühle Luft der Grotte hatte ein Wunder bewirkt ...

Herkunft

Schon die Römer kannten den würzigen Käse mit Schimmelpilzkulturen. Um 1060 n. Chr. findet Blauschimmelkäse erstmals Erwähnung in Klosterbüchern. Roquefort stammt ursprünglich aus der Region Roquefort in Frankreich. Andere Blauschimmel-Sorten haben ihren Ursprung in Mittelengland, wie zum Beispiel der Stilton oder in der italienischen Lombardei, etwa der Gorgonzola.

Familie & Arten

Bei Blauschimmelkäse handelt es sich um Weichkäse oder halbfesten Schnittkäse, der mit Blauschimmelkulturen veredelt wird. Es gibt unzählige pikante Sorten der beliebten Delikatesse. Dazu gehören:

  • Roquefort ist der bekannteste Blauschimmelkäse aus roher Schafsmilch. Der Käse reift in den Höhlen rund um die Region Roquefort.
  • Bleu d`Auvergne wird aus Kuhmilch hergestellt und stammt aus dem Massif Central.
  • Bleu de Gex bzw. Bleu du Haut-Jura oder Bleu de Septmoncel ist ein französischer Blauschimmelkäse mit Ursprungsschutz (AOC). Er schmeckt kräftig bis pikant.
  • Der berühmte Fourme d`Ambert kommt aus der Auvergne. Er enthält mindestens 50 % Fett i.Tr. Bei der Herstellung wird dem Bruch bereits während des Formens Salz, vorzugsweise körniges Meersalz, zugegeben.
  • Cabrales, Cabraliego ist ein spanischer Blauschimmelkäse aus Kuhmilch. Im Frühjahr oder Sommer kommt oft noch etwas Schaf- oder Ziegenmilch dazu.
  • Der Danablu, ein international sehr verbreiteter Edelpilzkäse ohne Rinde, ist leicht krümelig, schneidfähig und geädert. Er stammt aus Dänemark.
  • Der Castello Blu, dänischer Edelpilzkäse mit sehr hohen Fettgehalt von 70 % Fett i.Tr., schmeckt sahnig-mild.
  • Cambozola ist ein deutscher Blauschimmelkäse und von außen mit einem dichten, weißen Schimmelrasen überzogen.
  • Gorgonzola – der große Käse aus dem Norden Italiens – ist eine aus Kuhmilch hergestellte Sorte.
  • Der englische Blauschimmelkäse Stilton wird überwiegend aus pasteurisierter Milch hergestellt und gerne als Dessertkäse zu Portwein gegessen. Viele lieben ihn auch mit Port, Sherry oder Madeira getränkt.
Merkmale

Gemeinsam ist allen Käsevarianten der Schimmel im Inneren. Nach außen hin können sie aber ganz verschiedene Oberflächen aufweisen. Die Oberfläche der Blauschimmelkäse kann unterschiedlich sein: weich und hell, mit Rotschmiere oder mit Weißschimmel überzogen. Letztere sind auch unter der Bezeichnung Blauweißschimmelkäse zu finden. Die Konsistenz reicht von cremig bis fest, mitunter auch grob krümelig. Im Geschmack sind sie sehr pikant.

Verwendung

Blauschimmelkäse schmecken pur auf Brot oder Toast. Einige Sorten eignen sich auch prima als Dessertkäse zu einem Glas Portwein. Vielen Gerichten – ob Pasta, Gemüse oder Saucen – verleiht der Blauschimmelkäse eine pikant-würzige Note.

Nährwerte

100 g haben – je nach Sorte – 300 bis 400 Kalorien und einen Fettgehalt von 40 bis 70 % Fett i. Tr. Außerdem sind sie reich an Kalzium, Provitamin A und sämtlichen Vitaminen der B-Gruppe.

Lagerung & Aufbewahrung

Käse in Folie oder gewachstes Papier wickeln und bei 10–15 °C für einige Tage lagern. Achten Sie darauf, dass der Käse luftdicht aufbewahrt wird, da er nach dem Öffnen weiter reift! Etwa 1 Stunde vor dem Verzehr sollten Sie den Käse aus der Verpackung nehmen. Denn nur bei Zimmertemperatur kann er sein volles Aroma entfalten.

Qualität & Einkauf

Bei einem guten Käsehändler bekommen Sie stets beste Qualität. Außerdem können Sie dort die leckeren Sorten gleich probieren. Achtung, zu alter Blauschimmelkäse hat oft eine bittere Note! Käse von minderer Qualität schmeckt oft zu salzig.

Gesundheit & Wirkung

Käse und andere Milchprodukte sind besonders für Vegetarier eine wichtige Quelle, um das Vitamin B12 aufzunehmen. Dieses ist besonders wichtig für unser Nervensystem. Es wirkt sich aber auch positiv auf das Herz-Kreislauf-System aus. Der Käse ist zudem reich an Biotin und Pantothensäure. Das ist wichtig für die Nägel und eine gesunde Haut. Übrigens: Die Edelschimmel-Kultur „Penicillium roqueforti“ ist im Gegensatz zum gewöhnlichen Brotschimmel gesundheitlich völlig unbedenklich!

Zitrone 

Zitrone

Produktname: Dt.: Zitrone; engl.: lemon; frz.: citron

Sauer macht lustig…und gesund! Die Zitrone ist uns bekannt als wahre Vitamin-C-Bombe. Doch auch in der Küche ist die gelbe Frucht ein kleiner Alleskönner: Ob auf Fisch, in Desserts oder Drinks – ihr saures Aroma verleiht den Gerichten eine intensive Note ...

Geschichte

Die Herkunft der Zitrone ist nicht eindeutig geklärt. Es wird jedoch vermutet, dass sie ursprünglich aus China stammt. Seit 500 v. Chr. wird sie dort kultiviert. Um 1.000 n. Chr. verbreiteten die Araber die gelbe Frucht bis nach Afrika. Erst im 13. Jahrhundert kam die Zitrone nach Südeuropa. 1493 nahm Kolumbus Zitronenkerne mit nach Haiti. Ab dem 18. Jahrhundert wurden sie von Jesuiten nach Kalifornien gebracht.

Herkunft

Heute gedeihen Zitronenbäume in allen mittelmeerartigen und subtropischen Klimazonen. Hauptimportländer sind Mexiko, der gesamte Mittelmeerraum, Florida und Brasilien.

Familie & Arten

Zitronen sind die faustgroßen Früchte des immergrünen Zitronenbaumes aus der Gattung der Zitruspflanzen (Citrus). Es gibt mehr als 100 Arten der Zitrone, die sich u.a. in der Dicke der Schale unterscheiden. Eine bekannte Zitronenart ist die Sauerzitrone Citrus limon, ursprünglich aus der südöstlichen Region des Himalayas.

Merkmale

Die Zitronenbäume werden 3–6 m hoch und lieben es nicht zu kalt und nicht zu heiß. Die knallig gelben, ovalen Früchte mit dem charakteristischen Zipfel am Ende geben einer ganzen Gattung, den Zitrusfrüchten, ihren Namen. Das Fruchtfleisch ist in 8–12 Schnitze aufgeteilt und enthält je nach Sorte mehr oder weniger weiße Kerne.

Verwendung

Zitronensaft ist als Würzmittel sehr beliebt und gern genommen. Besonders zu Fisch und Krustentieren darf ein Schuss Zitronensaft nicht fehlen. Außerdem würzt er Salatsaucen und ist Bestandteil von Marinaden für Fleisch, Fisch und Geflügel. Zitronensaft und -schale spielen in Marmeladen, Gelees, Desserts, Kuchen, Torten und Obstsalaten sowie Mixgetränken häufig die Hauptrolle.

Nährwerte

100 g Zitrone haben 56 Kalorien, 8 g Kohlenhydrate und je 1 g Fett und Eiweiß. Die wichtigsten Mineralstoffe in Zitronenfrüchten sind Magnesium, Kalium, Phosphor und Calcium sowie Vitamin C und Flavonoide.

Lagerung & Aufbewahrung

Zitronen sind sehr lange lagerfähig. Je nach Sorte und Lagerung sind sie zwischen 1 und 5 Monate haltbar. Zitronen lieben es kühl (10–15 °C) und dunkel. Achtung: Zitronen getrennt von anderen Früchten aufbewahren.

Qualität & Einkauf

Es gilt: Kleine Zitronen mit dünner Schale sind saftiger als große Dicke! Auch die leuchtend gelbe Farbe der Zitrone sagt nichts über ihren Reifegrad aus. Greifen Sie daher lieber zu weichen, dünnen und natürlich gelben Zitronen.

Gesundheit & Wirkung

Ob als Erkältungsmittel, Hustensaft, Verdauungsmittel oder Entspannungselixier – Zitrone, allein oder in Kombination, gilt als hervorragendes Heilmittel. Zudem besitzt sie eine antibakterielle Wirkung, fördert die Ausleitung von Giftstoffen, schützt unseren Körper vor Viren und Bakterien und angeblich sogar vor Krebs.

Petersilie 

Petersilie

Produktname: Dt.: Petersilie; engl.: parsley; frz.: persil

Die Petersilie ist aus deutschen Küchen nicht mehr wegzudenken. Ihr intensiv würziges Aroma verfeinert besonders Eintöpfe und Suppen. Besonders zu Fisch ist der grüne Kräuterling ein absolutes Muss.

Geschichte

Die Petersilie wurde bereits im antiken Griechenland als heilige Pflanze gesehen und galt als Symbol für Freude und Festlichkeit. So überreichte man Petersilienkränze bei Festspielen feierlich zur Siegerehrung.

Erst im Mittelalter verwendete man das Heilkraut Petersilie, das zu der Zeit meist in Klöstern angebaut wurde, als Kochzutat. Um eine Verwechslung mit der giftigen, aber ähnlich aussehenden „Hundspetersilie“ zu vermeiden, wurden Sorten mit krausen Blättern gezüchtet.

Außerdem wurde befürchtet, dass die Petersilie Unglück bringe. Die lange Keimdauer der Pflanzen wurde als Anlass für die Erklärung genommen, die Petersilie müsse 7-mal zum Teufel fahren, bevor sie keimt. Im 19. Jahrhundert war auch die Bezeichnung „Parselkraut“ gebräuchlich, die mittlerweile jedoch so gut wie ausgestorben ist.

Herkunft

Beheimatet ist die Petersilie im Mittelmeerraum. Doch das grüne Kraut wird heute vor allem in Deutschland angebaut.

Familie & Arten

Sie gehört botanisch zur Familie der Doldenblütler, entwickelt allerdings erst im zweiten Jahr Stängel mit Blütenständen.

Merkmale

Petersilie ist ein 2- bis mehrjähriges Kraut und wird – je nach Sorte – 30–120 cm hoch. Ob glatt oder kraus – das Aussehen ist vielen recht vertraut. Grundsätzlich unterscheidet man zwei Unterarten: Blatt- oder Krautpetersilie und Wurzelpetersilie. Der Geruch beider Kraut-Arten ähnelt sich – er ist unverkennbar und sehr aromatisch.

Der Geschmack beider Sorten ist jedoch unterschiedlich. Die Blätter der Blatt- bzw. Krautpetersilie schmecken würzig und etwas pfeffrig. Dabei gilt: die glatte Petersilie hat einen intensiveren Geschmack als die krause. Die Wurzelpetersilie schmeckt eher süßlich, ist aber auch etwas scharf. Ihr Aroma erinnert an Sellerie.

Verwendung

Ob in Suppen, Eintöpfen, Salaten, Saucen, zu Fisch- oder Fleischgerichten – die Petersilie wird in der Küche vielseitig verwendet. In Kombination mit Dill, Kerbel, Schnittlauch oder Melisse macht sie viele Gerichte perfekt. Die Petersilienwurzel kommt vor allem bei der Zubereitung von Eintöpfen, Ragouts und Röstgemüse zum Einsatz.

Weniger gut passt das kleine grüne Pflänzchen zu Reisgerichten, Desserts, Gebäck, Eingemachtem und zu Getränken. Auch in der internationalen Küche ist Petersilie oft zu finden. Viele asiatische, türkische und libanesische Spezialitäten werden mit dem Kraut verfeinert. 

Nährwerte

100 g Petersilie haben 52 Kalorien, 4 g Eiweiß und 7 g Kohlenhydrate. Der Fettanteil liegt unter 1 g. Zudem ist sie ein hervorragender Vitamin-C-Lieferant.

Lagerung & Aufbewahrung

Frische Petersilie lagern Sie am besten in einem Gefrierbeutel an einem kühlen, dunklen Ort oder im Kühlschrank. Das Kraut kann auch eingefroren werden. Dabei die Blätter unter fließendem Wasser waschen und anschließend gut trocken schütteln. Die Blätter von den Stängeln zupfen und in einen Gefrierbeutel geben. Mindestens 3 Stunden ins Gefrierfach legen.

Qualität & Einkauf

Frische Petersilie erkennen Sie an der hellgrünen Farbe der Blätter. Finger weg von verwelkten oder feuchten Exemplaren. Greifen Sie zu Petersilie, die wenige Stängel aufweist. Die Stängel sind hart und weniger aromatisch.

Gesundheit & Wirkung

Dank Ihrer ätherischen Öle, Vitamine und Mineralstoffe wirkt die Petersilie nicht nur entwässernd, sondern auch blutreinigend und antimikrobiell. Ihr hoher Gehalt an Vitamin C wirkt belebend und Erkältungskrankheiten entgegen. Außerdem wirkt sie harntreibend, krampflösend, schleimlösend und tonisierend. Sie findet unter anderem Verwendung in der Behandlung von Gicht, Verdauungsstörungen, Bluthochdruck, Mundgeruch, Hautkrankheiten und Frauenbeschwerden.

Meerrettich 

Meerrettich

Produktname: Dt.: Meerrettich; engl.: horseradish; frz.: raifort/cran/mérédic

Scharf, schärfer, Meerrettich: Beim Reiben treibt er uns so manche Träne ins Gesicht. Beim Probieren des Gerichts werden es aber nachher Freudentränen sein – versprochen!

Geschichte

Woher die weißfleischige Wurzel ihren Namen hat, ist umstritten. Die einen meinen, er stammt von „mehr" im Sinne von „größerer Rettich" ab. Andere sind der Ansicht, er kommt von „Mähre", dem etwas altertümlichen Begriff für Pferd. Dafür könnte auch die englische Bezeichnung „horseradish" ein Indiz sein. Fest steht, dass Meerrettich seit dem 12. Jahrhundert wegen seines hohen Gehalts an ätherischen Ölen sowie an antibiotisch wirkenden Stoffen als Heil- und Gewürzpflanze bekannt ist.

Herkunft

Meerrettich stammt aus Ost- und Südosteuropa, wo er noch heute große Bedeutung hat. In den Steppen des östlichen Russlands und der Ukraine wächst noch die Wildform dieser Pflanze.

Familie & Arten

Meerrettich gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse. Die Armoracia rusticana – so der wissenschaftliche Name – wird als Gemüse, als Gewürz oder in der Pflanzenheilkunde verwendet. Im bayerischen und fränkischen Sprachraum wird Meerrettich auch Kren genannt; im südthüringischen Raum heißt er Beißwurzel.

Merkmale

Meerrettich ist eine bis zu 120 cm hoch wachsende Staude mit langgestielten, gekerbten Blättern und weißen, rispenförmig angeordneten Blüten. Die Meerrettichwurzel wird 30–40 cm lang und 4–6 cm dick. Sie trägt am Ende Seitentriebe. Von ihnen dienen die kräftigsten zur Vermehrung. Je älter die Wurzel wird, desto mehr verholzt sie im Inneren.

Verwendung

Als Beilage zu Fleisch- und Fischgerichten ist Meerrettich aus der deutschen Küche nicht mehr wegzudenken. Was wäre zum Beispiel ein echter Tafelspitz ohne eine pikant-scharfe Meerrettichsauce? Frisch geriebener Meerrettich gibt Suppen und Saucen eine ganz besondere Note. Selbst Eiergerichte und Hülsenfrüchte lassen sich prima damit verfeinern.

Nährwerte

Mit 114 mg Vitamin C auf 100 g ist Meerrettich eine echte Vitamin-C-Bombe. Und ein Schlankmacher: 100 g Meerrettich haben nur 48 Kalorien. Diese Menge enthält zudem 420 mg Natrium und 246 mg Kalium.

Lagerung & Aufbewahrung

Im Boden, im Freien oder im Keller in feuchten Sand oder Erde eingehüllt kann er ungewaschen bis zum Frühjahr gelagert werden. So behält er sein Aroma optimal. Gekühlt bleibt er bis zu 12 Monate lang frisch. Wichtig dabei: eine hohe Luftfeuchtigkeit und eine konstante Temperatur von 0–1 °C Celsius.

Qualität & Einkauf

Achten Sie beim Kauf darauf, dass die Stangen im Ganzen angeboten werden. Angeschnittener Meerrettich trocknet zu schnell aus. Meerrettichstangen sollen gerade gewachsen, frisch und ganz sein und weißes Fleisch haben. Graue Streifen sind unerwünscht. Die Wurzel darf maximal 2 Köpfe haben und muss mindestens 180 g wiegen. 

Gesundheit & Wirkung

Die scharfe Wurzel des Meerrettichs soll gegen allerlei Infektionskrankheiten helfen. Sogar Grippeerregern bietet der Meerrettich Paroli, was ihn zu einem unschätzbaren Helfer in der Hausapotheke macht.

Meerrettich regt den Appetit an, fördert den Kreislauf und die Durchblutung der Schleimhäute, regt die Produktion von Verdauungssäften an und wirkt blutdrucksenkend. Landläufig ist er auch wirksam bei rheumatischen Beschwerden, Asthma, Gicht und Katarrhen.

Himalayasalz 

Himalayasalz

Produktname: Dt.: Himalayasalz; engl.: Himalayan salt; frz.: sel de l’Himalaya

Salz ist nicht gleich Salz! Die zartrosafarbenen Flocken des Himalayasalzes begeistern nicht nur Koch-Profis. Schließlich sorgt das Salz für einen unvergleichlichen feinen Geschmack in unseren Lieblingsgerichten.
Geschichte
Der Legende nach wurde die Lagerstätte des Salzes in Khewra von einem ganz Großen der Weltgeschichte entdeckt. Pferde im Heer von Alexander des Großen erschnupperten angeblich den magischen Ort, auf dem heute ein riesiges Salzbergwerk steht. Um 350 v. Chr. ließ Alexander der Große das Kristallsalz erstmals nach Europa transportieren.
Herkunft
Anders als der Name nahelegt, stammt das Salz nicht aus dem Himalayagebirge, sondern im Wesentlichen aus dem Salzbergwerk Khewra. Das liegt etwa 100 km südlich von Islamabad im Salzgebirge in der pakistanischen Provinz Punjab. Ein kleinerer Teil des als Himalayasalz vertriebenen Salzes stammt aus polnischem Bergbau.
Familie & Arten
Himalayasalz ist eine Handelsbezeichnung für ein rosagetöntes Steinsalz. Es wird auch Hunza-Kristallsalz, Zaubersalz, Kaisersalz oder Alexandersalz genannt. Das Salz ist durch die Austrocknung der Urmeere vor etwa 260 Millionen Jahren entstanden. Die dafür verantwortliche Sonnenenergie soll seither in den Kristallen gespeichert sein. Durch die Entstehung des Himalaya-Massivs gelangte das Salz unter die Erdoberfläche und lagert heute in ca. 400–600 m Tiefe, geschützt vor allen heutigen Umweltbelastungen. Es ist vollständig naturbelassen.
Merkmale
Entweder wird das Himalayasalz fein gemahlen, als Granulat oder in Form von Halitbrocken angeboten. Da kein künstlicher Reinigungsprozess stattfindet, behält es seine ursprüngliche mineralische, zartrosa Farbe.
Verwendung

Die knusprigen Salzflocken verfeinern jedes Gericht – ob Salate, Suppen, Fleisch- oder Fischgerichte. Eine ganz einfache Delikatesse: Pellkartoffeln oder Bratkartoffeln mit Speck und rosafarbenem Salz.

Fisch, etwa der Seeteufel, schmeckt hervorragend, wenn er in einer Kruste aus Himalayasalz zubereitet wird. Aber auch exquisite Süßspeisen, z. B. Pekannuss-Karamell-Pralinen, werden mit dem jahrhundertealten Salz veredelt.

Nährwerte
Wie jedes andere Salz enthält 100 g Himalayasalz ca. 97–98 mg Natriumchlorid. Hinzu kommen die Mineralstoffe Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen sowie Spurenelemente, beispielweise Fluor.
Lagerung & Aufbewahrung
Das Salz sollte trocken, kühl und gut verschlossen aufbewahrt werden. Dann ist es unbegrenzt haltbar.
Qualität & Einkauf
Dieses uralte Salz soll von größter Reinheit sein. Angeblich ist es nicht mit den vielfältigen Verschmutzungen der heutigen Zeit in Berührung gekommen und bioenergetisch hochwirksam. Es soll 84 Mineralstoffe enthalten. Neueste Untersuchungen zeigen aber, dass das Salz nur 8 der versprochenen 84 Mineralstoffe enthält.
Gesundheit & Wirkung
Himalayasalz gilt als Geheimtipp für Gesundheit und Wohlbefinden. Liebhaber schwören auf die heilende Energie des Salzes. Neben einer Reinigung des Körpers soll es zum Beispiel die Selbstheilung bei diversen Krankheiten anregen. Aber das Salz dient nicht nur als hochwertiges Speisesalz. Es soll auch als Solebad sehr entspannend und heilend wirken, vor allen Dingen bei Neurodermitis, Warzen und Akne. Des Weiteren verwendet man es zur Entschlackung des Körpers als Soletinktur.

Geschirr & Co. für optischen Genuss

Bauscher, Serie Dialog, Teller flach, Fahne, 25 cm

Bauscher, Serie Dialog, Teller flach, Fahne, 25 cm

APS, Glasplatte Mirror Black,schwarzes spiegelndes Glas, 53 x 32,5 cm, GN 1/1

APS, Glasplatte Mirror Black,schwarzes spiegelndes Glas, 53 x 32,5 cm, GN 1/1

Ansprechpartner

Frau Jacobs

Frau Natalia Loosen

Tel.: +49 2837-80-256

natalia.loosen@chefsculinar.de