Dattelpalmen gehören zur Gattung der Palmengewächse. Der botanische Name ihrer Früchte lautet Phoenix dactylifera. Von den etwa 1.500 Dattelsorten ist Medjool wohl die wichtigste und bekannteste Sorte. Sie ist im frischen Zustand vollkommen rot gefärbt und nimmt im getrockneten Zustand eine kastanienartige Farbe an.

Als frische Datteln wird meist die Sorte Bardhi angeboten, die sehr süß und saftig ist und auch kühl gelagert noch gut nachreift. Weitere bekannte Sorten sind Deglet-Noor mit ihrem nougatähnlichen Geschmack, die helleren Zahidi sowie die Khadrawi und Halawi Datteln.

Aufgrund ihrer Nähr- und Mineralstoffe eignen sich Datteln hervorragend als Snack für zwischendurch. Sie schmecken aber auch in Obstsalaten oder in orientalischen Gerichten. Interessant und exotisch schmeckt z. B. ein Zimt-Couscous mit honigsüßen Datteln. Auch ein grüner Salat mit Ziegenkäse und Datteln ist Genuss pur.

Aus dem Saft der Datteln lassen sich Dattelhonig und Palmwein produzieren. Darüberhinaus sind Saftkonzentrat und Dattelmark beliebte Süßungsmittel. Die gerösteten Samen der Datteln ergeben ein gutes Kaffee-Ersatzpulver. Beliebt ist auch die aromatische Dattelpaste Dilbis.

Trotz ihres hohen Zuckergehaltes sind Datteln sehr gesund. Wertvolle B-Vitamine beruhigen die Nerven und können sogar den Blutdruck senken.

Die süßen Früchte sollen auch eine schlaffördernde Wirkung haben. Datteln enthalten nämlich das Hormon Tryptophan. Im Gehirn wird es in Melatonin umgewandelt. Das ist ein Hormon, das sich an die Nervenzellen bindet. Es dient als Beruhigungsmittel und beschert uns einen erholsamen Schlaf.

Ballaststoffe begünstigen zudem die Darmtätigkeit. Die wertvollen Mineralstoffe und Vitamine kräftigen die Herzmuskulatur, regen die Blutbildung an und sollen sogar vor Bauchspeicheldrüsenkrebs schützen.

Seit der Antike ist der Lorbeer eine bekannte und viel genutzte Kulturpflanze. Neben der Anwendung als Arznei und Gewürz hatte er auch eine kultische Bedeutung. Seine Blätter waren nämlich dem Gott Apoll geweiht. Die uns bekannten, aus Lorbeerblättern gewundenen Kränze wurden für große Leistungen verliehen. Bekannte Sportler, berühmte Feldherren wie Cäsar und herausragende Dichter trugen die Krone mit Stolz und Würde.

Der Lorbeer ist in Kleinasien heimisch und heute im gesamten Mittelmeerraum weit verbreitet. Er wächst dort reichlich in Hecken, an feuchten Hängen und in immergrünen Dickichten.

Der Echte Lorbeer, auch Gewürzlorbeer genannt, gehört zur Familie der Lorbeerbaumgewächse – wissenschaftlich Lauraceae. Es gibt unzählige Arten von Lorbeergewächsen. In der Küche wird allerdings nur der Laurus nobilis verwendet. Zudem gibt es auf der ganzen Welt Pflanzenarten, die als Lorbeer bezeichnet werden. Geschmacklich haben sie aber kaum Ähnlichkeit mit dem Echten Lorbeer. Die meisten dieser Pflanzen werden nur in ihrem Herkunftsgebiet benutzt. Hierzu gehören beispielsweise der:

• indische Lorbeer
• westindische Lorbeer
• indonesische Lorbeer
• kalifornische Lorbeer
• mexikanische Lorbeer

Lorbeer ist ein Strauch- oder Laubgewächs mit ledrigen, oberseits glänzenden, aromatisch duftenden Blättern. Er ist immergrün. Die kleinen, grüngelben Blütendolden bringen glänzende blauschwarze Beeren hervor.

Mit seinem warmen aromatischen Duft und dem herb-würzigen Geschmack ist Lorbeer ein prima Gewürz für Fleisch- und Fischgerichte. Wer weiß nicht die feine Würze der italienischen Kalbshaxe Ossobuco zu schätzen?

Auch Eintöpfe und Saucen ebenso wie Essige und Öle lassen sich damit verfeinern. Besonders raffiniert ist es, die trockenen Blätter beim Grillen mit auf die Glut zu legen. Der so entstehende würzige Rauch gibt dem Grillgut einen tollen Geschmack. Liköre oder Bitterschnäpse enthalten durch Lorbeer ebenfalls eine besondere Note.

Lorbeerblätter enthalten ätherische Öle, vor allem Cineol, aber auch Terpene, Geraniol und Flavonoide. Deswegen sollte das Gewürz in der Küche recht sparsam angewendet werden.

Getrocknete Lorbeerblätter werden in einem gut verschließbaren Behälter, kühl, trocken und dunkel aufbewahrt. Dann halten sie sich bis zu 2 Jahre. Die frischen Blätter lagert man am besten gekühlt in einem Plastikbeutel. Sie bleiben dann einige Tage aromatisch. Anders ist es bei gemahlener Ware. Hier verfliegt das Aroma schnell; die Würzkraft hält nur etwa 1 Jahr.

Gute Handelsware lässt sich leicht erkennen. Sie muss grün, trocken, stielfrei und unzerbrochen sein. Beim Brechen eines getrockneten Blattes sollte der würzige Duft des Lorbeers frei werden.

Besonders in der Volksmedizin wird Lorbeer als verdauungsförderndes Mittel geschätzt. Das enthaltene ätherische Öl hat eine hautreizende und leicht narkotisierende Wirkung. Daher wird es traditionell in Salben gegen rheumatische Beschwerden, Verstauchungen und Prellungen eingesetzt. Auch gegen Erkältungskrankheiten und grippale Infekte kann das schleimlösende Lorbeer-Öl helfen. Es wird dann als Inhalationszusatz angewendet.

Zum Wacholder gibt es viele abergläubische, mystische und mythische Überlieferungen. Bereits in der Bibel wurde das Würzmittel erwähnt. Bei den Germanen war Wacholder hoch angesehen – der Wacholderbaum galt als Baum des Lebens und war ihnen heilig. Die Zweige wurden geräuchert, um bei Opferhandlungen und Totenverbrennungen böse Geister fernzuhalten.

Wacholder war schon früh ein beliebtes Heilmittel. Es half u. a. gegen Husten, Asthma, Blasenerkrankungen, Migräne und Hautkrankheiten. Im Mittelalter zur Zeit der Pest galt Wacholder durch seine fungizide und bakterizide Eigenschaft als Desinfektionsmittel: Krankenzimmer wurden ausgeräuchert, um das Ansteckungsrisiko zu vermindern.

Der Wacholderstrauch wächst vor allem in Heide- und Berglandschaften und ist in ganz Europa verbreitet. Hauptlieferanten sind Italien, Spanien und der Balkan.

Wacholder ist das einzige Gewürz, das der Gruppe der Nadelhölzer angehört.

Das baum- oder strauchförmige Gewächs trägt spitze 1–2 cm lange Nadeln und kleine, unscheinbare Blüten, die zu kugelförmigen Beeren heranreifen. Während einer Reifezeit von 3 Jahren verfärben sie sich von Grün in ein dunkles Blau. Vom Geschmack und Aussehen erinnern Wacholderbeeren an Pfefferkörner. Sie schmecken süßlich-würzig und leicht harzig-bitter.

Die reifen Beeren können frisch oder getrocknet, ganz oder gemahlen verwendet werden. Da Wacholder ein starkes Würzmittel ist, passt er perfekt zu herben Wildgerichten und zu Lamm-, Rind- sowie Schweinefleisch. Außerdem harmonisiert es hervorragend mit Sauer-, Rot- und Weißkraut, Rote Bete und Rüben. Wichtig: Wacholderbeeren immer sehr sparsam einsetzen.

Aus dem Großteil der Wacholder-Ernten werden jedoch Gin, Genever, Schnäpse und Liköre hergestellt.

Wacholderbeeren verlieren schnell an Aroma. Daher sollten sie in gut verschlossenen Behältern dunkel und kühl aufbewahrt werden. So sind sie bis zu 3 Jahre haltbar.

Grundsätzlich gilt: Würze und Aroma sind abhängig vom Gehalt der ätherischen Öle. Je südlicher der Wacholder wächst, desto kräftiger wird sein Aroma. Die Beeren weisen eine gute Qualität auf, wenn sie groß, rund und dick sind. Sie sollten eine tiefviolette Farbe aufweisen und leicht glänzen.

Auch hier gilt, wie beim Würzen: Wacholder sparsam einsetzen. Denn Beeren und Blätter haben nicht nur eine starke Würzkraft, sondern werden in größeren Mengen auch als „gering giftig“ eingestuft. Richtig dosiert regt Wacholder den Appetit an und macht schwere Speisen verdaulicher. Bei Magen- und Darmerkrankungen lindert Wacholder die Beschwerden. Als Tee reinigt er das Blut und besitzt harntreibende Wirkung. Gewusst? Wacholder enthält eine große Menge Vitamin C.

Schon die Azteken im 14. Jahrhundert kannten Piment; sie nannten es Xocoxochitl und verfeinerten damit ihre Schokolade. Christoph Kolumbus brachte, nachdem er Amerika entdeckt hatte, den Piment Anfang des 16. Jahrhunderts als so genannten Jamaika-Pfeffer aus der Neuen Welt nach Europa mit. Weil echter Pfeffer damals allerdings viel wertvoller war, hatte man noch nicht viel Interesse am Piment. Richtig beliebt – vor allem für Backwaren – wurden die aromatischen Beeren erst im 17. Jahrhundert.

Heute wird Piment vorwiegend auf Jamaika angebaut. Man kultiviert ihn aber auch auf Barbados, Honduras, in Mexiko, Guatemala und Brasilien.

Pimentkörner sind die Früchte des immergrünen Pimentbaumes. Pimenta dioica, so der wissenschaftliche Name, kann 6–15 m hoch wachsen, trägt große, ledrige, eiförmige Blätter und kleine weiße Blüten, die in Dolden zusammenstehen. Er gehört zur Familie der Myrtengewächse. Der ganze Baum, der bis zu 100 Jahre alt werden kann, duftet wie seine würzigen Früchte nach Zimt, Muskat und Nelken.

Im Inneren jeder Pimentbeere stecken 2 Samenkörner; jedes in einer Kammer. Übrigens werden in der karibischen Küche auch die Blätter zum Würzen genutzt. Das Holz des Baumes liefert dort bestes Holz zum Grillen.

Piment ist aus vielen winterlichen und weihnachtlichen Gerichten nicht wegzudenken. Zum Lebkuchen gehört er unbedingt dazu, ebenso verfeinert er anderes Weihnachtsgebäck, Glühwein, Punsch sowie Liköre wie z. B. Bénédictine oder Chartreuse.

Die Beeren geben beispielsweise auch Hähnchenkeulen, einem Lammcurry oder Kalbsrücken eine orientalische Note. Suppen und dunkle Saucen bekommen durch sie mehr Geschmack. Würzen Sie doch mal eine Kartoffelsuppe mit Piment – Ihre Gäste werden begeistert sein!

Gemüsegerichte werden mit Piment zu etwas ganz Besonderem, und auch Fischmarinaden und Gulasch profitieren von einem Hauch Jamaika-Pfeffer. Mit einer Prise des Gewürzes lassen sich außerdem Pflaumenkuchen oder Kompott aufpeppen. Generell erhalten Desserts, vor allem die mit Obst, durch Piment das gewisse Etwas.

Übrigens: Am besten verwenden Sie echten Jamaika-Piment – davon benötigen Sie nur einen Hauch, weil er die beste Qualität und das stärkste Aroma hat; das liegt am ätherischen Öl Eugenol.

100 g Piment haben 308 Kalorien, 6,1 g Eiweiß, 8,7 g Fett, 21,6 g Ballaststoffe und 50,5 g Kohlenhydrate – davon sind 48 g Zucker. Die Vitamine B1, B2 und B6 kommen in kleinen Mengen im Gewürz vor.

Die Liste der Mineralstoffe und Spurenelemente wird angeführt von Kalium: Gleich 1.040 mg können 100 g Piment vorweisen. Kalzium ist mit 660 mg, Kupfer mit 550 mg, Magnesium mit 130 mg und Natrium mit 77 mg vorhanden.

Dass Piment intensiv nach Nelken duftet, liegt am ätherischen Öl Eugenol – es steckt auch in Gewürznelken. Echter Jamaika-Piment kann 65–90 % Eugenol vorweisen, seine Konkurrenz aus anderen Ländern wie z. B. Südamerika bringt es dagegen auf durchschnittlich nur 10–15 %.

Wie alle aromatischen Gewürze sollte Piment trocken und lichtgeschützt aufbewahrt werden – so sind die ganzen Beeren viele Monate haltbar. In gemahlener Form verflüchtigt sich ihr Aroma schon nach 4–6 Monaten.

Wer das volle Aroma von Piment bevorzugt, sollte ihn als ganze Beeren kaufen und diese bei Bedarf mit dem Mörser oder in der Gewürzmühle frisch mahlen – dann entfaltet er sein Aroma am besten.

Die ätherischen Öle im Piment, allen voran Eugenol, fördern die Durchblutung, verdünnen das Blut und senken so den Blutdruck. Außerdem kurbeln sie die Verdauung an und helfen bei Blähungen. Piment soll zudem eine belebende Wirkung haben und die Nerven stärken.

Bereits vor 3.000 Jahren kannte man Senf: In China gehört er zu den beliebtesten Gewürzen. Von dort gelangte er über Kleinasien nach Griechenland. Damals galt er noch als Heilmittel: Das erste Rezept mit Senf wurde von den Römern im 1. Jahrhundert n. Chr. geschrieben. Bis heute ist der Senf in aller Munde.

Einer Studie zufolge wird freitags und samstags 40 % mehr Senf verspeist als an anderen Tagen. Der Mythos, dass Senf dumm macht, hat sich nicht bestätigt. Oft wird vermutet, dass cyanogene Senföle, die besonders schädlich für das Gehirn sind, enthalten sind. Diese Öle kommen im Senf aber gar nicht vor.

Die Redewendung „seinen Senf dazugeben“ stammt aus dem 17. Jahrhundert: Früher galt eine Mahlzeit als besonders, wenn Senf dazu serviert wurde. Dadurch achteten alle Wirte darauf, dass zu jeder Mahlzeit Senf auf den Tisch kam. Senf passt allerdings nicht zu jedem Gericht! Daher wurde die bekannte Redewendung abgeleitet, wenn jemand ungefragt seine Meinung zu allem sagte.

Der Senf stammt aus China.

Die Senfpflanze gehört zur Familie der Kreuzblüter und ist somit eng verwandt mit Kresse, Rucola oder Meerrettich. Allerdings zeichnet sie sich durch unterschiedliche botanische Merkmale aus: Der braune und schwarze Senf gehört zur Gattung des Kohls, weißer Senf dagegen zu den Senfen.

Es gibt 6 verschiedene Arten von Senf:

• Mittelscharfer Senf: Die meistverzehrte Senfsorte isst man meistens zu Brat- und Wiener Würstchen.
• Bayerischer Senf: Dieser Senf ist eine Mischung aus süßen, scharfen und würzigen Aromen. Außerdem kommt reichlich Zucker, Meerrettich und Wacholder darin vor.
• Weißwurstsenf: Er entsteht aus grob gemahlenen, weißen Senfsamen. Wie der Name schon sagt, ist er ein Muss zu jeder Weißwurst.
• Dijon-Senf: Dieser Senf schmeckt scharf, aber fruchtig.
• Estragonsenf: Er wird aus frischen Estragon-Blättern hergestellt.
• Moutarde de Meaux: Dieser Senf entsteht aus grob gemahlenen, schwarzen Senfsamen.

Die Senfpflanze ist einjährig und wird bis zu 1,30 m groß. Ihre Samen stecken in einer langen, schmalen Schote. Je nach Pflanzenart sind die Samen braun, gelb oder schwarz.

Am liebsten mag die Pflanze kalkhaltige Böden, allerdings wächst sie auch auf anderen, da sie sehr unkompliziert ist. Wenn sie größer wird, sollte sie an einen Stab oder Ähnliches gebunden werden, da sie bei stärkerem Wind umfallen kann. Sie blüht zwischen Juni und August.

Senf schmeckt vor allem zu Bratwurst, Bockwurst, Fleischwurst, Leberkäse oder zu kaltem Fleisch. Außerdem gehört er in die klassische Salat-Vinaigrette. Senfpulver lässt sich zu Geflügel- und Rindfleischgerichten, zu pikanten Suppen und Saucen servieren. Weiße, ganze Senfkörner findet man oft in Wurst oder bei eingelegten Gewürzgurken. Schwarze, ganze Senfkörner werden oft zum Marinieren, Kochen oder Braten verwendet.

Die Inhaltsstoffe von Senf hängen von der Senfkornart ab. Weiße Senfkörner haben zum Beispiel einen hohen Ölgehalt.

Senfkörner sind bei einer trockenen und dunklen Lagerung sehr lange haltbar. Senfgläser und Tuben sollte man gut verschlossen im Kühlschrank lagern. Dann sind sie bis zu 2 Monate haltbar. Seine Schärfe behält der Senf am besten, wenn er gekühlt wird.

Senf findet man bei jedem guten Lebensmittelhändler.

Senf regt durch die ätherischen Öle die Darmbewegung an und hat eine entzündungshemmende und antibakterielle Wirkung.

Außerdem soll der Senf den Speichelfluss und die Magensaftproduktion beschleunigen. Senf reguliert auch den Blutdruck und wirkt wachstumshemmend auf verschiedene Pilze, Viren und Bakterien.

Die knusprigen Salzflocken verfeinern jedes Gericht – ob Salate, Suppen, Fleisch- oder Fischgerichte. Eine ganz einfache Delikatesse: Pellkartoffeln oder Bratkartoffeln mit Speck und rosafarbenem Salz.

Fisch, etwa der Seeteufel, schmeckt hervorragend, wenn er in einer Kruste aus Himalayasalz zubereitet wird. Aber auch exquisite Süßspeisen, z. B. Pekannuss-Karamell-Pralinen, werden mit dem jahrhundertealten Salz veredelt.

Walnüsse wurden in vielen Kulturen als Fruchtbarkeitssymbol betrachtet. Ein römischer Hochzeitsbrauch sah vor, dass der Bräutigam Walnüsse unter seine Gäste warf. Verursachten die Nüsse beim Aufprall einen hellen Klang, so wies das auf eine glückliche Ehe hin. Auch das Verschenken von Walnüssen an Braut und Bräutigam war Tradition. Es sollte dem Brautpaar eine kinderreiche Ehe bescheren.

Der Walnussbaum ist eine der ältesten Pflanzen. Zahlreiche archäologische Funde geben Hinweise darauf, dass der Baum bereits seit einigen 1.000 Jahren in Asien und Europa verbreitet ist. Seine ursprüngliche Heimat wird allerdings in Persien vermutet. Von hier aus gelangte er nach Griechenland, Italien und schließlich auch nach Frankreich und Deutschland.

Die Walnuss, Juglans regia, ist eine Pflanzengattung aus der Familie der Walnussgewächse und weltweit mit ca. 20 Arten vertreten. Noch bis vor kurzem wurden Walnüsse zu den Steinfrüchten gezählt. Neue botanische Erkenntnisse belegen jedoch, dass die Walnuss den Nussfrüchten zugeordnet werden muss.

Die echte Walnuss aus der Pflanzenfamilie der Walnussgewächse ist ein sommergrüner Laubbaum. Er kann je nach Standort bis zu 35 Meter hoch werden. Das Höchstalter beträgt 150 Jahre. Fest verankert ist das Gehölz im Boden mit einem tief reichenden Pfahl-Herzwurzelsystem. Walnussbäume haben eine breite, abgerundete Krone. Die Blätter erscheinen sehr spät im Jahr, meistens gleichzeitig mit den Blüten. Sie sind unpaarig gefiedert und bis zu 30 Zentimeter lang. Beim Zerreiben entsteht ein aromatischer Geruch.

Ob pur oder karamellisiert – Walnüsse sind einfach köstlich! Sie eignen sich prima für die Zubereitung von Eis, Kuchen und Torten, entweder als Zutat oder aber als Dekoration. Sie passen auch prima zu Salaten, Geflügel- und Wildgerichten. In England ist Ketchup mit Walnüssen eine beliebte Spezialität. Walnüsse werden darüber hinaus zu Walnussöl verarbeitet und schmecken sehr gut in Verbindung mit Wein oder Most.

100 g Walnüsse enthalten rund 660 Kalorien. Walnüsse sind wegen ihres hohen Gehalts von Omega-3-Fettsäuren sehr wertvoll. Zudem sind sie reich an Mineralstoffen und Vitaminen und enthalten auch Provitamin A, Pantothensäure und Zink.

Da Walnüsse viel Fett enthalten, werden sie schnell ranzig. Lagern Sie die Nüsse am besten kühl und trocken in verschließbaren Dosen. Dann halten sie sich einige Tage. Nüsse in der Schale halten in einem Säckchen luftig, trocken, dunkel und kühl aufbewahrt bis zu 1 Jahr.

Walnüsse dürfen eine eher dunkle, unansehnliche Schale haben, denn helle sind der schöneren Optik wegen gewaschen und gebleicht. Man erhält sie in Feinkostläden und Reformhäusern.

Aufgrund ihres hohen Anteils an Omega-3-Fettsäure senken Walnüsse das Risiko von Herzerkrankungen und wirken sich positiv auf den Cholesterinspiegel aus. Weitere Trümpfe sind das enthaltene Vitamin E und die Polyphenole. Als starke Antioxidantien schützen sie das Körpergewebe vor aggressiven Stoffen, sogenannten Freien Radikalen. Darüber hinaus sind Walnüsse sehr ballaststoffreich und gute Lieferanten für Eisen, Kalium, Calcium und Folsäure.

Das Rind zählt zu den ältesten Haustieren. Seit ungefähr 8.000 Jahren gehören Hausrinder in Europa zum Alltag der Menschen. Als Milch- und Fleischlieferanten und nützliche Arbeitskraft waren sie lebenswichtig und wertvoll. So lag es nahe alles vom Tier wiederzuverwenden: Die Kuhfladen dienten als Baumaterial und Dünger für die Felder. Aus der Haut stellte man Leder her. Der Darm wurde zu regenfester Kleidung umfunktioniert und diente darüber hinaus als Wurstpelle. Die Blase war ein idealer Wasserbehälter. Sogar die Knochen wurden zu Seife, Werkzeug, Knöpfen, Waffen oder Schmuck weiterverarbeitet.

Die religiöse Verehrung und Opferung von Rindern zog sich durch alle Epochen und Kulturen: Steinzeitliche Höhlenmalereien zeigten Bilder von Auerochsen. Bauern töpferten zu der Zeit Rinderfiguren aus Ton. Aus der Bronzezeit gibt es Felsbilder von Bauern, die ihr Rindvieh vor den Pflug gespannt haben. Zahlreiche Objekte für religiöse Zeremonien wurden mit Abbildungen von Rindern verziert. 750–450 v. Chr. gab es sogar große und kunstvolle Grabgefäße, die wie Rinder geformt waren oder Rinderköpfe trugen.

Weltweit gibt es über 450 Rinderrassen. Dabei stammen die europäischen Rassen meist von den Auerochsen ab. Die wichtigsten europäischen Fleischrinderrassen sind Charolaisrind, Limousin und Chianina. Die bekanntesten aus Amerika, Australien und Argentinien sind Aberdeen-Angus, Hereford und Shorthorn. In unseren Landen gibt es sogar regionale Unterschiede: Die weitaus häufigste Rasse in Norddeutschland ist die Deutsche Schwarzbunte, in Süddeutschland das Fleckvieh.

Rindfleisch wird auf der Großhandelsstufe nach Alter und Geschlecht verschiedenen Kategorien zugeordnet:

• Kalbfleisch: Tiere, die zum Zeitpunkt der Schlachtung höchstens 8 Monate alt sind und ein Gewicht von max. 150 kg haben
• Jungbullenfleisch: Fleisch von ausgewachsenen männlichen Tieren, die nicht älter als 2 Jahre und nicht kastriert sind
• Jungrindfleisch: Tiere im Alter von 8–12 Monaten
• Färsenfleisch: ausgewachsene weibliche Tiere, die noch nicht gekalbt haben
• Kuhfleisch: ausgewachsene weibliche Tiere, die bereits gekalbt haben
• Bullenfleisch: ausgewachsene männliche Tiere, die nicht kastriert sind
• Ochsenfleisch: ausgewachsene männliche, kastrierte Tiere

Rindfleisch ist hell- bis dunkelrot. Grundsätzlich gilt: Je jünger das Tier, desto heller das Fleisch. Gelbliches Fett ist ein Zeichen für ältere Tiere. Wichtig: Wirklich aromatisch ist nur gut abgehangenes Fleisch.

Rindfleisch wird besonders in der deutschen und französischen Küche eingesetzt. Hierzulande kennt man Rindfleisch in Form von Rouladen, Sauerbraten, Hackfleisch, Tatar oder Gulasch. Die französischen Klassiker sind Chateaubriand und Consommé. Rindfleisch kann man mit einer Vielzahl an Kräutern verfeinern, wie Petersilie, Thymian, Rosmarin, Koriander oder Schnittlauch. Rindfleisch in allen Variationen ist sehr anpassungsfähig und kann somit zu wirklich jedem Gemüse serviert werden.

Rindfleisch ist ein erstklassiger Eiweißlieferant – in 100 g stecken 22 g Eiweiß. Außerdem enthält es lebenswichtige Fettsäuren, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Der Fettgehalt von Rindfleisch ist durch moderne Zucht- und Mastmethoden und einen veränderten Zuschnitt der Teilstücke in den vergangenen Jahren deutlich gesunken: 100 g mageres Rindfleisch enthalten heute nur noch ca. 2 g Fett. Zudem besteht das Fett größtenteils aus ungesättigten Fettsäuren, z. B. die einfach ungesättigte Ölsäure.

Damit Rindfleisch zart und aromatisch wird, muss es erst einige Zeit reifen. Magere Stücke wie Filet sollten nach der Schlachtung mindestens 1 Woche, durchwachsene 3–4 Wochen abhängen. Frisches Fleisch in der Kühlung sollte innerhalb von 2 Tagen verbraucht werden. Achtung: Gehacktes ist sehr leicht verderblich – im Idealfall am gleichen Tag verarbeiten.

In Deutschland unterliegt das Rindfleisch einer lückenlosen strenge Kontrolle von Geburt, Herkunft, Aufzucht über die Schlacht- und Zerlegebetriebe bis hin zur Ladentheke. Dabei werden auch Rinder, die älter als 2 Jahre sind, seit 2001 auf BSE getestet. Dazu geben verschiedene Gütesiegel Auskunft über die Qualität, z. B. das QS- oder Bio-Siegel. Generell gilt: Für gutes, qualitativ hochwertiges Rindfleisch ist es wichtig, dass das Fleisch nach der Schlachtung gut abgehangen ist.

So erkennen Sie „gutes“ Rindfleisch: Das Fleisch sollte hell- bis tiefrot leuchten, einen matten Glanz haben und elastisch-feinfaserig oder marmoriert sein. Frisches Rindfleisch verliert wenig Wasser und riecht neutral bis leicht säuerlich.

Limetten stammen, wie die meisten ihrer Verwandten, ursprünglich aus Asien. Vermutlich aus Malaysia, wo sie bereits vor tausenden Jahren als göttliches Heilmittel verehrt wurden. Erst im 4. Jahrhundert gelangten die ersten Zitrusfrüchte über Persien in den Mittelmeerraum. Doch anders als Zitronen und Orangen, konnten die kälteempfindlichen Limettenbäume in Europa keinen Fuß fassen. Trotzdem gelangten sie mit den Spaniern im 15. Jahrhundert nach Mittelamerika und fanden genau dort ihr Wohlfühlklima.

Die Limette ist in den Tropen und Subtropen die am häufigsten angebaute Zitrusfrucht. Sie wird u.a. in Indien, Mexiko, Brasilien, Kalifornien und Ägypten angebaut. In Europa hat die Limette erst in den 1990er an Bekanntheit gewonnen und man erhält sie seitdem auch in den Supermärkten.

Limette bedeutet wörtlich „kleine Limone“ bzw. „kleine Zitrone“ und bezeichnet damit mehrere Arten von Zitrusfrüchten. Bei der Limettenart, die wir hierzulande verwenden, handelt es sich meist um die Persische Limette.

Farblich findet man Limetten von grün bis gelb. Sie sind rundlich mit einem Durchmesser von drei bis sechs Zentimetern. Das Fruchtfleisch ist essbar, aber schmeckt sehr sauer, vergleichbar mit Zitronen, jedoch mit einer würzigeren Note.

Aufgrund ihres intensiven Geschmacks werden Limetten in der Regel nicht pur verzehrt, sondern finden Verwendung als Zutat, um Speisen mit der passenden Säure zu unterstützen. Die populärste Anwendung finden Limetten in Cocktails wie Caipirinha, Mojito, Daiquiri und ähnlichen. Auch in Speisen finden Limetten ihren Platz, z.B. in der karibischen, mexikanischen, arabischen und südostasiatischen Küche. Neben den frischen Früchten werden hier auch getrocknete Limetten und die Blätter der Pflanze genutzt. Limettensaft eignet sich z.B. hervorragend um Saucen, Dressings und Suppen eine fruchtig-saure Note zu verleihen.

Limetten sind reich an ätherischen Ölen, Mineralstoffen, Spurenelementen (Zink und Eisen) sowie Folsäure, Vitamin C, A und E. 100 g enthalten ca. 44 mg Vitamin C, 0,5 g Eiweiß, 1,9 g Kohlenhydrate und 2,4 g Fett.

Die Limettenschale ist sehr dünn, daher trocknet das Fruchtfleisch schnell aus. Liegt die Limette länger als ca. fünf Tage bei Zimmertemperatur, wird sie fast steinhart und gibt kaum noch Saft. Besser werden Limetten an einem kühlen, feuchten Ort gelagert, bei ca. 10 Grad Celsius halten sie bis zu vier Wochen.

Haben Limetten eine hellgrüne, glänzende Schale, kann man nichts falsch machen. Dunkelgrüne Limetten können unangenehm sauer schmecken, gelb verfärbte Limetten sind überreif und schmecken oft bitter. Soll die Schale verwendet werden, sollte auf BIO-Limetten zurückgegriffen werden. Trotzdem sollten Limetten immer gründlich mit warmen Wasser gewaschen werden.

Nicht ohne Grund wurde die Limette vor tausenden Jahren in Malaysia als göttliches Heilmittel verehrt. Zahlreiche wissenschaftliche Studien haben bestätigt, dass die saure Frucht vielen Krankheiten vorbeugt und sie lindern kann. Noch heute stellt die Limette in tropischen und subtropischen Ländern, wo sie einen deutlich höheren Stellenwert als die Zitrone hat, ein Heilmittel dar und findet u.a. Anwendung in den Bereichen: Anti-Aging, Trinkwasser-Desinfektion, Stärkung des Immunsystems, Erkältungen, Depressionen, Rheuma und Malaria.

Schon seit sehr langer Zeit spielt Pfeffer eine überragende Rolle: Wäre das Gewürz nicht gewesen, hätte Kolumbus vielleicht nie Amerika entdeckt!

Die Heimat der Pflanze ist nämlich Indien. Dort wurde Pfeffer vermutlich schon um 2000 v. Chr. als Gewürz verwendet. Alexander der Große brachte ihn im 4. Jahrhundert v. Chr. von seinen Indienfeldzügen mit nach Europa. Und so kamen schon die Menschen im Römischen Reich in den Genuss gepfefferter Speisen.

In den folgenden Jahrhunderten entwickelte sich ein reger Pfefferhandel: Das Gewürz kam auf dem Landweg über den Vorderen Orient nach Europa; wegen der langen Transportwege war es sehr teuer. Die zentralen Umschlagplätze für den Handel mit Pfeffer waren die südarabischen Küstenstriche und Alexandria in Ägypten. Darauf folgte zunächst Rom. Später, nach dem Zerfall des Römischen Reiches, übernahmen Venedig und Genua den Pfefferhandel. So kamen die Städte zu unermesslichem Reichtum.

Im Mittelalter wurden auch Augsburg und Nürnberg durch den Pfeffer berühmt. Die dortigen Kaufleute verkauften das Gewürz teilweise mit 600-prozentigem Aufschlag. Aus dieser Zeit kommt der Begriff „Pfeffersack“: So nannte man Menschen, die durch Pfeffer reich wurden.

Um den Wucherpreisen der Pfeffersäcke zu entgehen – und um selbst am kostbaren Gewürz zu verdienen – wollte man in Europa bald das „Land, wo der Pfeffer wächst“ finden. Und so brach auch Kolumbus auf, den Seeweg nach Indien zu erforschen.

Wirklich gefunden hat ihn erst 1498 der portugiesische Seefahrer Vasco da Gama. Von da an konnte man die arabischen Zwischenhändler umgehen. Später gelangte so der Gewürzhandel in die Hände der Engländer und Holländer. Die Bedeutung der orientalischen Häfen sank – und die einfacheren Transportwege machten den Pfeffer bald für jedermann erschwinglich.

Das Sprichwort, man solle dorthin gehen, wo der Pfeffer wächst, kommt nicht von ungefähr: Auch heute noch sind die Anbaugebiete von Pfeffer weit von Deutschland entfernt. Neben Indien gehören aber mittlerweile auch Indonesien, Brasilien, Malaysia, Thailand, Vietnam und China zu den größten Pfefferproduzenten.

Der Echte Pfeffer, wissenschaftlich Piper nigrum genannt, gehört zur Familie der Pfeffergewächse. Je nach Reifegrad der Pfefferbeeren gewinnt man unterschiedliche Pfeffersorten:

• Für grünen Pfeffer werden unreife Pfefferbeeren entweder schnell getrocknet oder in Salzlake eingelegt. Manchmal werden sie auch gefriergetrocknet. Grüner Pfeffer schmeckt mild und frisch.
• Für schwarzen Pfeffer erntet man noch grüne, ungeschälte Beeren, lässt sie zum Fermentieren liegen und trocknet sie danach in der Sonne. So werden sie schwarz und schrumpelig. Schwarzer Pfeffer ist sehr aromatisch und scharf.
• Weißer Pfeffer entsteht, wenn reife, rote Pfefferbeeren etwa 1 Woche eingeweicht werden. Danach entfernt man das Fruchtfleisch. Das anschließende Trocknen gibt den Beeren ihre weißgelbe Farbe. Sie schmecken weniger aromatisch, sind dafür aber genauso scharf wie schwarzer Pfeffer.
• Roter Pfeffer besteht aus vollreifen, ungeschälten Pfefferbeeren. Direkt nach der Ernte werden sie in Salzlake eingelegt. Roter Pfeffer hat eine süßlich-fruchtige Geschmacksnote und ist eher selten erhältlich.

Als mehrjährige, immergrüne Kletterpflanze wächst Pfeffer bis zu 10 m an Bäumen oder Rankhilfen empor. In Kultur wird er allerdings auf 3–4 m Höhe gehalten. Er zeigt große, herzförmige Blätter und unauffällige, winzige Blüten, die in 10 cm langen Ähren zusammenstehen. Daraus entstehen 2-mal im Jahr die Fruchtstände mit zahlreichen Pfefferbeeren.

Ohne Pfeffer wäre so ziemlich jedes Gericht fade. Doch welcher Pfeffer würzt welche Speisen am besten? Als Faustregel gilt: Weißer Pfeffer für helle Gerichte, schwarzer Pfeffer für dunkle.

So gibt letzterer gegrilltem und kurzgebratenem Fleisch, Wild, Eintöpfen, Suppen, Saucen, Marinaden und Pasta den richtigen Pfiff.

Weißer Pfeffer passt gut zu Fisch und Meeresfrüchten, Geflügel, hellen Saucen und Suppen sowie Kartoffelgerichten.

Grüner Pfeffer peppt Lamm, Schweinebraten, Rouladen, Brotaufstriche und sogar Erdbeeren auf.

Roten Pfeffer nehmen Sie am besten zum Marinieren und Dekorieren; aber auch Schokoladendesserts und Wildgerichte werden damit zu etwas ganz Besonderem.

100 g Pfeffer haben ca. 285 Kalorien, 10 g Eiweiß, 3,3 g Fett, 52 g Kohlenhydrate und etwa 13 g Ballaststoffe. Außerdem kommen die Mineralstoffe Kalium, Natrium, Magnesium und Kalzium darin vor.

Ganze Pfefferkörner sind – trocken, lichtgeschützt und luftdicht verpackt – mehrere Jahre haltbar. Gemahlener Pfeffer hält sich etwa 3 Monate.

Weil sein Aroma so schnell verfliegt, kaufen Sie am besten immer ganze Körner und mahlen sie nur bei Bedarf.

Das Piperin im Pfeffer gibt dem Gewürz nicht nur seine Schärfe. Es hilft auch bei Krämpfen, rheumatischen Schmerzen, regt die Verdauung an und lindert sogar Husten. Weil der Stoff im Hirn einen Schmerzreiz auslöst, schüttet unser Körper Endorphine aus – unser Wohlbefinden steigt. Und wie auch das Capsaicin in Chili hemmt Pfeffer das Wachstum schädlicher Bakterien.

2- bis 3-mal täglich getrunken, soll z. B. bei Halsschmerzen und Erkältungen eine heiße Milch mit Honig, gewürzt mit etwas gemahlenem Pfeffer, hervorragend helfen. Ein Teelöffel Pfeffer in Pfefferminz- oder Zitronenblättertee sorgt für Entspannung bei Verstopfung.