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Kirsch-Kaltschale

  • 450 g
    Kirschen
  • 330 ml
    Wasser
  • 230 ml
    Weißwein zum Kochen
  • 110 g
    Zucker
  • 5,0 ml
    Zitronensaft
  • 20,0 g
    Zitronenzesten
  • 13,0 g
    Speisestärke

Kirschen entsteinen. Wasser, Weißwein, Zucker, Zitronensaft und -zesten aufkochen. Kirschen dazugeben, kurz aufkochen lassen.

Stärke mit etwas Weißwein anrühren und Suppe damit abbinden.

Einige Kirschen aus dem Fond nehmen und in kleine Stücke schneiden. Rest in einer Küchenmaschine fein mixen und durch ein Sieb passieren, kalt stellen.

Kurz vor dem Servieren die Kirsch-Kaltschale nach Belieben mit trockenem Sekt oder Weißwein verfeinern und die in Stücke geschnittenen Kirschen dazugeben.

 

Nährwerte für das gesamte Rezept

Nährwertepro 100 g pro 1000 g
Kilojoule (kJ)393,0 kJ3.930,0 kJ
Kilokalorien (kcal)93,0 kcal930,0 kcal
Fett (g)0,2 g2,0 g
... davon gesättigte Fettsäuren (g)0,0 g0,0 g
Kohlenhydrate (g)18,2 g182,0 g
... davon Zucker (g)16,3 g163,0 g
Eiweiß (g)0,5 g5,0 g
Salz (g)0,0 g0,0 g

Lebensmittelinformations-Verordnung – was ist zu beachten?

Seit Dezember 2014 sind Verpflegungsbetriebe verpflichtet, ihre Tischgäste über Zutaten zu informieren, die allergische Symptome oder Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können. Erfahren Sie, welche das sind und was Sie zu beachten haben ...

Lebensmittelinformations-Verordnung

Allergene in den Rezept-Komponenten

Kirsch-Kaltschale
Schwefeldioxid und Sulfide in einer Konzentration von mehr als 10mg/kg oder 10/mg/l, als SO2 angegeben
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Acerola 

Acerola

Produktname: Dt.: Acerola; engl.: acerola; frz.: acérola

Die hat Energie! Unter den Früchten gilt die Acerola als Vitamin-C-Star und wird häufig zur Anreicherung von Säften verwendet. Aber auch Süßspeisen bekommen durch die Acerola eine besondere Note.

Geschichte

Erst im Jahre 1946 wurde die Acerola im mittelamerikanischen Dschungel entdeckt. Der hohe Vitamin-C-Gehalt der Frucht machte sie für die Wissenschaftler zu einem Schatz der Natur, den bisher nur die Indios kannten. Sie priesen die Frucht als Quelle der Gesundheit und aßen sie, um ihre körperliche Widerstandskraft zu stärken. Wegen ihrer einzigartigen Eigenschaften tauften sie die rote Kirsche liebevoll auf den Namen „azarole“, was kleine, hübsche und nützliche Frucht bedeutet.

Herkunft

Ihren Ursprung hat die Acerola auf der mexikanischen Halbinsel Yucatán. Heute wird sie größtenteils in Zentral- und Südamerika, vor allem in Brasilien, aber auch in Florida und auf Jamaika angebaut. Des Weiteren ist sie in Südostasien und in Indien zu finden. Ein feuchtes und subtropisches Klima sorgt für optimales Wachstum. Die Pflanzen haben ihren Standort in unterschiedlichen Höhen, direkt am Meer oder in den Bergen bis zu einer Höhe von 1.600 Metern. Sie wachsen in feuchten Schluchten, Wäldern oder Flussufern und manchmal sogar auf felsigem Untergrund.

Familie & Arten

Die Acerola wird auch gerne als Kirsche der Antillen bezeichnet. Daneben existieren noch viele weitere Namen: Acerolakirsche, Ahornkirsche, Antillenkirsche, Puerto Rico Kirsche, Westindische Kirsche oder Jamaikakirsche. Dennoch ist die Acerola nicht mit unseren heimischen Kirschen verwandt. Sie ist eine Pflanzenart aus der Familie der Malpighiengewächse und trägt den wissenschaftlichen Namen Malpighia punicifolia oder Malphighia glabra. Insgesamt sind 40 verschiedene Arten bekannt, darunter die Sorten Cherry, Okinawa, Olivier und Sertaneja.

Merkmale

Die Pflanzen wachsen ganzjährig grün als Sträucher oder kleine Bäume heran, die eine Höhe von bis zu 3 Metern erreichen. Ihre eiförmigen Blätter haben eine hautähnliche, ledrige Konsistenz; die Äste haben eine grüne Rinde und sind leicht behaart. Aus den weißen oder roséfarbenen Blüten entwickeln sich die kugeligen Früchte, die im ausgewachsenen Zustand einen Durchmesser von 1–1,5 cm haben.

Verwendung

Acerola können durchaus roh verzehrt werden. Die Frucht schmeckt leicht säuerlich und ihr Aroma erinnert stark an Äpfel. Aufgrund ihrer geschmacklichen Eigenschaften und ihrer wertvollen Inhaltsstoffe wird Acerola gerne zu Fruchtsaftmischungen gegeben. Die puren Acerola-Säfte werten aber auch Süßspeisen wie Marmeladen, Gelees oder Speiseeis auf. Raffiniert sind Shakes mit Acerola oder ausgefallene Brotaufstriche, zum Beispiel in Kombination mit Avocado, Lauch oder Möhren. Saucen mit Tomate und Acerola, die zu Reis- und Nudelgerichten oder gebratener Hähnchenbrust gereicht werden, schmecken ebenfalls toll.

Nährwerte

Besonders beeindruckend ist der Vitamin-C-Gehalt der Acerola-Kirschen, der sich je nach Reifegrad der Früchte zwischen 1.000 und 3.000 mg je 100 g Frucht bewegt. Selbst Deutschlands beliebteste Vitamin-C-Lieferanten – Zitronen und Orangen – können da nicht mithalten! Besonders günstig ist auch der hohe Anteil an anderen bioaktiven Stoffen, beispielsweise Provitamin A, Vitamin B1, Vitamin B12, Niacin, Eiweiß, Phosphor, Kalzium und Magnesium. Auch Flavonoide, eine spezielle Gruppe sekundärer Pflanzenstoffe, sind in der Acerola enthalten. Das Zusammenspiel der Vitamine und Mineralstoffe bietet einen ausgesprochen guten Zellschutz und verstärkt die antioxidative Wirkung des Vitamin C.

Lagerung & Aufbewahrung

Leider ist die Frucht so empfindlich, dass sie in den Anbauländern meistens gleich zu Saft, Sirup, Fruchtmark (Pulpe), Konzentrat, Tabletten oder Pulver verarbeitet wird. In einigen Bio-Märkten oder Reformhäusern gibt es Acerola auch als Trockenfrucht. Diese kann man etwa 3–4 Wochen bei einer Temperatur von 5–10° C lagern.

Qualität & Einkauf

Wegen ihrer dünnen Haut und ihrem hohen Flüssigkeitsgehalt ist die Acerola leicht verderblich. Darum ist sie bei uns als Frischfrucht kaum erhältlich. Allerdings sieht man sie heutzutage schon mal öfters auf Märkten.

Gesundheit & Wirkung

Acerola kann das Immunsystem auf eine gesunde und natürliche Art und Weise stärken. Der hohe Vitamin-C-Gehalt der exotischen Früchte ist nämlich besonders gut für die Abwehrkräfte. Erkältungen haben so keine Chance! Die B-Vitamine sind gut fürs Nervensystem, helfen gegen Migräne und regulieren den Stoffwechsel.

Die in der Acerola enthaltenen Flavonoide wirken schmerzlindernd, entzündungshemmend und fieberdämpfend, sind nützlich bei der Wundheilung, lindern Virusinfekte und stärken die Herzmuskulatur. Außerdem sollen Medikamente, in denen die Acerola-Kirsche enthalten ist, hilfreich bei der Leberentgiftung, Förderung der körpereigenen Fettverbrennung sowie der Verminderung der Beschwerden bei Heuschnupfen und Allergien sein.

Kirschen 

Kirsche

Produktname: Dt.: Kirschen; engl.: cherries ; frz.: cérises

Ob süß oder sauer – am besten schmeckt das knackige Früchtchen immer noch frisch vom Baum. Aber auch als Kuchen, Marmelade oder Dessert ist die kleine Kugel eine wahre Offenbarung!

Geschichte

Bereits im Jahre 74 v. Chr. wurde die erste Kirsche aus ihrem Ursprungsort in Kleinasien nach Europa ausgeführt. Der römische Feldherr Lukullus brachte aus der Hafenstadt Kerasos (heute: Giresun in der Türkei) einige der dort angeblich seit 400 v. Chr. kultivierten Pflanzen nach Italien. Diese sind der Vorgänger der heutigen Süßkirschen. Und nach der Stadt Kerasos bekam die Kirsche auch gleich ihren Namen. Die genaue Herkunft der Sauerkirsche hingegen ist unbekannt.

Herkunft

Angebaut wird die Süßkirsche heute weltweit in den gemäßigten Zonen. Ein Großteil der Weltproduktion kommt mittlerweile aus Europa. Deutschland steht hinter Italien und Frankreich dabei auf Platz 3. In Deutschland wird die Süßkirsche vor allem in Baden-Württemberg, Rheinland-Pfalz, Bayern und Niedersachsen angebaut. Die Hauptanbaugebiete der Sauerkirsche liegen in Westasien und Südeuropa.

Familie & Arten

Grundsätzlich unterscheidet man bei Kirschen zwischen Süß- und Sauerkirschen, die unterschiedlichen Arten angehören. Sie zählen jedoch beide zu den Rosengewächsen. Mit dem Steinobst verwandt sich auch: Pflaumen, Walnüsse und Aprikosen.

  • Zu den Süßkirschen gehören die Herzkirschen, die einem Herz ähneln und ein weiches Fruchtfleisch haben. Die bekanntesten Sorten tragen den Namen „Samba“, „Knauffs“ oder „Schwarze Königin“. Auch die Knorpelkirschen mit etwas festerem Fruchtfleisch sind Süßkirschen. Diese Früchte sind relativ groß und dunkel, schmecken aber wunderbar süß und aromatisch, zum Beispiel die Sorte „Satin“
  • Die bekanntesten Vertreter der Sauerkirschen sind die Schattenmorellen, die man häufig konserviert im Glas kaufen kann. Daneben gibt es noch die bekannten Sorten „Morellenfeuer“, „Gerema“ und „Karneol“
  • Es gibt auch Bastardkirschen. So werden Kreuzungen zwischen einer Süß- und Sauerkirsche genannt. Die bekannteste Sorte heißt „Königin Hortense"
Merkmale

Die zum Steinobst zählenden Kirschen wachsen an bis zu 20 m hohen Bäumen. Die rundlichen Früchte sind verschiedenfarbig: gelb, rötlich bis fast schwarz. Das saftige Fruchtfleisch schmeckt ja nach Sorte süß oder sauer. Süßkirschen wachsen auf warmem, nährstoffreichen und lockeren Boden am besten. Sauerkirschen hingegen bevorzugen lehmigen Sandboden.

Verwendung

Sie ist ein wahrer Alleskönner! Aufgrund des Geschmacks und intensiven Aromas eigenen sich Süßkirschen besonders für den frischen Verzehr. Sie können aber auch Kuchen und Desserts mit den knackigen Früchtchen verfeinern.

Sauerkirschen sind ideal für die Zubereitung von Konfitüren, Kompott, Säften sowie zum Einmachen. Bei einer Sauce sorgt das Früchtchen für den „gewissen Pfiff“.

Durch Einkochen oder Einfrieren kann das köstliche Obst übrigens lange konserviert werden. So können Sie die Früchte auch außerhalb der relativ kurzen Kirschsaison genießen. Eine bei Kirschen übliche Konservierungsmethode ist auch das Kandieren. Die so behandelten Früchte werden oft auch als so genannte Cocktailkirsche in Zuckersirup eingelegt verkauft.

Nährwerte

Sowohl Süß- als auch Sauerkirschen versprechen einen sommerlich leichten Genuss. Sie haben nicht nur wenige Kalorien, sie sind auch reich an Beta-Carotin, Vitamin C und Kalium.

Lagerung & Aufbewahrung

Da Kirschen zu den nicht nachreifenden Obstarten zählen, lassen sie sich nicht allzu lange lagern. Bei einer Temperatur von 0–2 °C bleiben sie etwa zwei Wochen frisch. Sie lassen sich prima einfrieren. Dazu werden sie auf einem Blech möglichst einzeln ausgelegt und gefroren. Auf diese Weise kleben sie auch nicht zusammen.

Qualität & Einkauf

Eine frische Kirsche ist stets fest, prall und glänzend. Süßkirschen sollten einen Stiel haben. Je glatter und grüner der Stiel, desto frischer ist auch die Frucht. Geplatzte oder trockene Kirschen mit Druckstellen sofort aussortieren, damit die anderen Früchte nicht schimmeln.

Gesundheit & Wirkung

Die Kirsche enthält gleich eine ganze Reihe gesundheitsfördernder Bioaktivstoffe, die bestimmten Krebsarten und Herzerkrankungen vorbeugen können. Kirschen enthalten nämlich Quercetin, ein häufig untersuchtes Flavonoid, das sich durch eine krebshemmende und antioxidative Wirkung auszeichnet. Der Stoff Rutin steigert zusätzlich die Wirkung des in der Kirsche enthaltenen Vitamin C. Er sorgt für die Gesunderhaltung von Venen und Kapillargefäßen.

Des Weiteren enthält die Frucht Perilla-Alkohol. Dieser kann eine Schrumpfung von Bauchspeicheldrüsen-, Brust-, Leber- und Lungentumoren bewirken. Anthozyane, pflanzliche Farbstoffe, reduzieren das LDL-Cholesterin.

Zucker 

Zucker

Produktname: Dt.: Zucker; engl.: sugar; frz.: sucre

Das weiße Gold ist aus der Küche nicht mehr wegzudenken. Umso erstaunlicher, dass seine Karriere in Europa eigentlich erst von 200 Jahren begann ...

Geschichte

Bis Ende des 18. Jahrhunderts war Honig das einzig süßende Mittel in Mitteleuropa. In den arabischen Ländern kannte man den aus Zuckerrohr hergestellten Zucker aber bereits seit dem 7. Jahrhundert n. Chr.. Durch die Kreuzzüge gelangte er nach Europa.

Dieser Zucker war allerdings eine Kostbarkeit. Er wurde nur für medizinische Zwecke genutzt. Erst durch die Herstellung aus den in Europa heimischen Rüben gewann der Zucker auch in unseren Breitengraden an Bedeutung.

Heute ist das ehemalige Luxusgut Massenware: Weltweit werden jährlich über 120 Millionen Tonnen Zucker produziert. Davon stammen ca. 60% aus Zuckerrohr und 40% aus Zuckerrüben.

Übrigens: Das Wort Zucker kommt ursprünglich aus dem Sanskrit-Wort „sarkara“. Das bedeutet so viel wie „süß“. Im arabischen Sprachraum wurde es mit sukkar übersetzt und gelangte von dort aus als Zucker in den europäischen Sprachraum.

Herkunft

Der Ur-Rohzucker wuchs auf Borneo. Dort wurde das Rohr vor allem zum Bau von Hütten und Zäunen eingesetzt. Man kaute es aber auch schon. Zuckerrohranbau wird heute in Australien, Brasilien, China, Hawaii, Indien, Indonesien, Japan, Java, Kuba, Mauritius, Puerto Rico und Südafrika betrieben.

Familie & Arten

Zucker ist eigentlich nur ein Oberbegriff für süße Saccharide und die Handelbezeichnung für Saccharose. Als Hauptquellen zur Herstellung dienen Zuckerrohr – Saccharum officinarum – und Zuckerrübe – Beta vulgaris. Das Angebot an Haushaltszucker umfasst verschiedene Sorten, die sich nach Reinheit, Bearbeitungsverfahren, Form und Farbe unterscheiden:

  • Zucker oder Weißzucker
  • Raffinierter Zucker, raffinierter Weißzucker oder Raffinade
  • Brauner Zucker
  • Vollzucker/Vollrohrzucker
  • Würfelzucker
  • Kandiszucker
  • Puderzucker
  • Hagelzucker
  • Gelierzucker
  • Einmachzucker
  • Vanillezucker und Vanillinzucker

Neben dem Haushaltszucker werden im Einzelhandel auch andere Zuckerarten angeboten. Das sind beispielsweise:

  • Traubenzucker, auch Glukose oder Dextrose genannt
  • Fruchtzucker, Fruktose
  • Milchzucker, Laktose
  • Isomaltose, Zweifachzucker aus Rübenzucker

Daneben gibt es noch Ahornsirup, Läuterzucker, Malzextrakt, Melasse und Rübenkraut, das zum Süßen von Speisen gebraucht wird.

Merkmale

Zuckerrohr ist eine bis zu 4 m hoch wachsende Pflanze. Die einzelnen Halme erreichen einen Durchmesser von etwa 5 cm. Die harte Wand der Grashalme ist außen glatt und hellbraun gefärbt. In regelmäßigen Abständen ist der Halm von so genannten Knoten unterbrochen, die wie eine Naht aussehen. Im Inneren sind die Halme faserig, aber saftig. Der Rohrzuckergehalt liegt zwischen 7 und 20%.

Die Zuckerrübe hingegen ist eine 2-jährige Pflanze, die im ersten Jahr den Rübenkörper ausbildet und im zweiten Jahr blüht. Sie bildet eine Blattrosette, die Wurzel verdickt sich zu einer Rübe. Die Blätter werden bis zu 30 cm lang. Im zweiten Jahr bildet sie einen ca. 1,5 m hohen Blütenstand mit 5-zähligen Blüten aus. Der höchste Zuckergehalt konzentriert sich im Mittelstück der Rübe. Je kühler das Klima, in dem die Zuckerrübe angebaut wird, umso höher ist ihr Zuckergehalt. Er beträgt bei ausgereiften Rüben ca. 17–20%.

Verwendung

Ohne Zucker geht es einfach nicht! Ob in Kaffee, Tee oder in köstlichen Desserts und Kuchen – auf Zucker können und wollen wir nicht verzichten. Sogar raffinierten Suppen und Gemüsegerichten gibt das weiße Gold den letzten Pfiff. Das süße Einlegen mit zuckerhaltiger Marinade macht Fleisch wunderbar zart – eine wahre Freude für den Gaumen!

Nährwerte

100 g Zucker enthalten 405 Kalorien und 99,8 g Kohlenhydrate, dafür aber auch kein Fett.

Lagerung & Aufbewahrung

Zucker ist ewig haltbar. Aus diesem Grund hat er auch kein Mindesthaltbarkeitsdatum. Er sollte aber stets kühl und trocken in gut verschließbaren Behältern gelagert werden. Zucker nimmt nämlich gerne Fremdgerüche auf.

Qualität & Einkauf

Einwandfreier Zucker hat einen angenehmen, leicht sirupartigen Geschmack. Ist der Zucker feucht, riecht er muffig und neigt zur Bildung von Schimmel.

Gesundheit & Wirkung

Bis um 1500 n. Chr. galt Zucker bei uns vorwiegend als Arznei. Er wurde in Apotheken verkauft. Zucker aus Zuckerrohr gab es fast nur in den Küchen der Fürstenhäuser. Heute sollten wir Zucker wieder wie ein kostbares Gewürz in Maßen genießen und hinterher die Zähne putzen. Untergewichtige Menschen können durch Naschen zwischendurch manchmal leichter zunehmen, denn kleine Mengen Süßigkeiten wirken appetitanregend. Für alle, die empfindliche Knochen haben und an Osteoporose leiden, ist Zucker eher schädlich. Nach einer süßen Mahlzeit wird nämlich besonders viel Kalzium im Urin ausgeschieden.

Zitrone 

Zitrone

Produktname: Dt.: Zitrone; engl.: lemon; frz.: citron

Sauer macht lustig…und gesund! Die Zitrone ist uns bekannt als wahre Vitamin-C-Bombe. Doch auch in der Küche ist die gelbe Frucht ein kleiner Alleskönner: Ob auf Fisch, in Desserts oder Drinks – ihr saures Aroma verleiht den Gerichten eine intensive Note ...

Geschichte

Die Herkunft der Zitrone ist nicht eindeutig geklärt. Es wird jedoch vermutet, dass sie ursprünglich aus China stammt. Seit 500 v. Chr. wird sie dort kultiviert. Um 1.000 n. Chr. verbreiteten die Araber die gelbe Frucht bis nach Afrika. Erst im 13. Jahrhundert kam die Zitrone nach Südeuropa. 1493 nahm Kolumbus Zitronenkerne mit nach Haiti. Ab dem 18. Jahrhundert wurden sie von Jesuiten nach Kalifornien gebracht.

Herkunft

Heute gedeihen Zitronenbäume in allen mittelmeerartigen und subtropischen Klimazonen. Hauptimportländer sind Mexiko, der gesamte Mittelmeerraum, Florida und Brasilien.

Familie & Arten

Zitronen sind die faustgroßen Früchte des immergrünen Zitronenbaumes aus der Gattung der Zitruspflanzen (Citrus). Es gibt mehr als 100 Arten der Zitrone, die sich u.a. in der Dicke der Schale unterscheiden. Eine bekannte Zitronenart ist die Sauerzitrone Citrus limon, ursprünglich aus der südöstlichen Region des Himalayas.

Merkmale

Die Zitronenbäume werden 3–6 m hoch und lieben es nicht zu kalt und nicht zu heiß. Die knallig gelben, ovalen Früchte mit dem charakteristischen Zipfel am Ende geben einer ganzen Gattung, den Zitrusfrüchten, ihren Namen. Das Fruchtfleisch ist in 8–12 Schnitze aufgeteilt und enthält je nach Sorte mehr oder weniger weiße Kerne.

Verwendung

Zitronensaft ist als Würzmittel sehr beliebt und gern genommen. Besonders zu Fisch und Krustentieren darf ein Schuss Zitronensaft nicht fehlen. Außerdem würzt er Salatsaucen und ist Bestandteil von Marinaden für Fleisch, Fisch und Geflügel. Zitronensaft und -schale spielen in Marmeladen, Gelees, Desserts, Kuchen, Torten und Obstsalaten sowie Mixgetränken häufig die Hauptrolle.

Nährwerte

100 g Zitrone haben 56 Kalorien, 8 g Kohlenhydrate und je 1 g Fett und Eiweiß. Die wichtigsten Mineralstoffe in Zitronenfrüchten sind Magnesium, Kalium, Phosphor und Calcium sowie Vitamin C und Flavonoide.

Lagerung & Aufbewahrung

Zitronen sind sehr lange lagerfähig. Je nach Sorte und Lagerung sind sie zwischen 1 und 5 Monate haltbar. Zitronen lieben es kühl (10–15 °C) und dunkel. Achtung: Zitronen getrennt von anderen Früchten aufbewahren.

Qualität & Einkauf

Es gilt: Kleine Zitronen mit dünner Schale sind saftiger als große Dicke! Auch die leuchtend gelbe Farbe der Zitrone sagt nichts über ihren Reifegrad aus. Greifen Sie daher lieber zu weichen, dünnen und natürlich gelben Zitronen.

Gesundheit & Wirkung

Ob als Erkältungsmittel, Hustensaft, Verdauungsmittel oder Entspannungselixier – Zitrone, allein oder in Kombination, gilt als hervorragendes Heilmittel. Zudem besitzt sie eine antibakterielle Wirkung, fördert die Ausleitung von Giftstoffen, schützt unseren Körper vor Viren und Bakterien und angeblich sogar vor Krebs.

Maisstärke 

Maisstärke

Produktname: Dt.: Maisstärke; engl.: corn stach; frz.: fécule de maïs

Mais kann mehr als nur Popcorn und Tortilla: Ohne seine Stärke wäre der Käsekuchen wabbelig und der Sandkuchen ein fester Klumpen!

Geschichte

Unter den Getreidepflanzen nimmt Mais eine Sonderstellung ein: Als einzige stammt er vom amerikanischen Kontinent. Zunächst diente Mais nur dem Nutzvieh der Ureinwohner als Futter. Doch durch geschickte Kreuzungen wurden die Körner bald auch für Menschen genießbar.

Nach der Entdeckung Amerikas gelangte Mais nach Europa. Auch hier wusste man die gelben Körner zunächst als Getreide, später als schmackhaftes Gemüse zu schätzen. Zur Stärkeproduktion wurde Mais in Europa erst ein paar Jahrhunderte später eingesetzt – in der Alten Welt bevorzugte man im Gegensatz zu den USA Weizen und Kartoffeln als Rohstoff. In Deutschland hat noch immer der Erdapfel als Stärkelieferant die Nase vorn. Doch EU-weit konnte sich der Immigrant mit den gelben Körnern bereits gegen seine Konkurrenten durchsetzen.

Herkunft

Ursprünglich stammt Mais aus Mexiko; heute wird er weltweit angebaut.

Familie & Arten

Mais ist ein Getreide und gehört zur Familie der Süßgräser; der wissenschaftliche Name lautet Zea mays. Für die Stärke-Industrie werden mittlerweile spezielle, besonders stärkereiche Sorten gezüchtet. Der wissenschaftliche Name der Maisstärke ist Amylum maydis.

Merkmale

Für die Maispflanze stellt die Stärke eine Energiereserve dar. Es handelt sich um umgewandelte Glukose, die die Pflanze in eine unlösliche Form gebracht hat. Chemisch gesehen ist Stärke ein Mehrfachzucker, auch Polysaccharid genannt. Er besteht aus mehreren Ketten oder Verzweigungen von Einfachzuckern. Durch Enzyme kann der menschliche Körper die Stärke der Pflanze in kleinere Zuckereinheiten aufspalten – und die gespeicherte Energie für sich nutzbar machen.

Verwendung

Maisstärke ist geschmacksneutral. Erhitzt man sie, kann sie ein Vielfaches ihres Eigengewichtes an Wasser binden. Dabei quillt sie auf und verkleistert. Dank dieser Fähigkeit eignet sie sich hervorragend als Verdickungs- und Bindemittel – sowohl für die süße als auch für die herzhafte Küche.

Geraten Suppen, Saucen und Gemüse zu flüssig, sorgt Maisstärke für die richtige Konsistenz. Gleiches gilt für Puddings und Cremes oder die fruchtige Rote Grütze: Ihr gibt das Pulver ihren halbfesten, leicht schwabbeligen Charakter. Sollen Backwaren – etwa Sandkuchen oder Mürbegebäck – schön krümelig werden, ersetzt man einen Teil des Mehls durch Maisstärke. Cremefüllungen gibt das Hilfsmittel den richtigen Halt: Ohne Stärke wäre die Füllung des Käsekuchens nur eine matschige Quarkmasse.

Darüber hinaus ist Maisstärke die Basis für Zuckerarten wie Fruktosesirup und Glukosesirup. Die kommen vor allem in den USA zum Einsatz und haben dort größtenteils den herkömmlichen Zucker aus Softdrinks und Süßigkeiten verdrängt.

Auch in vielen Fertigprodukten steckt das weiße Pulver als Verdickungsmittel. Auf der Zutatenliste ist es häufig als modifizierte Stärke angegeben Dies bedeutet, dass es durch physikalische oder chemische Verfahren verändert wurde, um bestimmte Eigenschaften wie Säure- und Hitzebeständigkeit zu verbessern. Geschah die Prozedur auf chemischem Weg, muss die Stärke als Zusatzstoff angegeben werden.

Nährwerte

100 g Maisstärke enthalten 346 Kalorien, 85 g Kohlenhydrate, 0,4 g Proteine, 0,1 g Fett und keine Ballaststoffe. Mineralstoffe und Vitamine sind nur in unbedeutenden Mengen enthalten.

Lagerung & Aufbewahrung

Maisstärke muss kühl und trocken gelagert werden, da sie mit Feuchtigkeit sofort reagiert. Am wohlsten fühlt sie sich in einer Dose aus Plastik oder Metall, die sich fest verschließen lässt – so können ihr auch Schädlinge nichts anhaben. Da Stärke schnell Fremdgerüche annimmt, sollte Sie sie abseits von stark riechenden Zutaten lagern. So hält sie sich mehrere Jahre.

Qualität & Einkauf

Maisstärke ist in jedem Handel erhältlich.

Gesundheit & Wirkung

Maisstärke ist nicht gerade eine Vitalstoff-Bombe: Bei der starken Verarbeitung sind die Vitamine und Mineralstoffe der gesunden Maiskörner auf der Strecke geblieben. Dafür liefert das Pulver nun eine Extra-Portion Kohlenhydrate, die schnell ins Blut gehen und für Energie sorgen.

Ihrem Konkurrenten, der Weizenstärke, hat die Mais-Variante einen entscheidenden Punkt voraus: Sie enthält kein Gluten – und eignet sich daher auch für Menschen mit einer Intoleranz gegen den Kleber.

Ansprechpartner

Frau Jacobs

Frau Natalia Loosen

Tel.: +49 2837-80-256

natalia.loosen@chefsculinar.de