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Gemüsefond Sous-vide

  • 100 g
    Möhren
  • 100 g
    Knollensellerie
  • 100 g
    Staudensellerie
  • 10,0 g
    Knoblauch
  • 100 g
    Gemüsezwiebeln
  • 100 g
    Lauch
  • 100 g
    Petersilienwurzeln
  • 100 g
    rote Paprikaschoten
  • 100 g
    Shiitake
  • 3,0 g
    Rosmarin
  • 3,0 g
    Thymian
  • 3,0 g
    Salbei
  • 1,00 l
    Wasser
  • 1,0 g
    Lorbeerblätter
  • 1,0 g
    ganze Nelken
  • 1,0 g
    Wacholderbeeren
  • 1,0 g
    Piment
  • 2,0 g
    weiße Pfefferkörner
  • 10,0 g
    Salz

Möhren, Sellerie, Staudensellerie, Knoblauch, Zwiebeln, Porree, Petersilienwurzel, Paprika und Shiitake gründlich putzen und jeweils samt Schale in walnussgroße Stücke schneiden.

Gemüse in Sous-vide-Beutel füllen. Kräuter, Wasser, Gewürze und Salz hinzugeben und vakuumieren.

Im Wasserbad bei 90 °C das Gemüse ca. 45 Minuten garen.

Den Fond anschließend durch einen Sieb passieren und zu einer Sauce abbinden und verfeinern. Sie können den Fond jedoch auch schnellkühlen. Im ungeöffneten Beutel hält er sich ca. 2 Wochen bei 2 °C oder auch länger, wenn Sie ihn bei -18 °C einfrieren.

Profi-Tipp

Statt frischem Gemüse lassen sich ebenfalls gut Schalen und Gemüseabschnitte verwenden. Der Sous-vide-Garprozess hat viele Vorteile: Aromaverluste werden durch das Verschließen und Garen der Zutaten auf ein Minimum reduziert. Die Flüssigkeitsmenge muss nicht mehr verringert oder erhöht werden, um gleichbleibenden Geschmack, Farbe oder Qualität zu gewährleisten. Die hygienische und platzsparende Lagerung der Saucen und Fonds ist unkompliziert möglich.

 

Nährwerte für das gesamte Rezept

Nährwertepro 100 g pro 1000 g
Kilojoule (kJ)106,0 kJ1.060,0 kJ
Kilokalorien (kcal)25,0 kcal250,0 kcal
Fett (g)0,3 g3,0 g
... davon gesättigte Fettsäuren (g)0,1 g1,0 g
Kohlenhydrate (g)4,6 g46,0 g
... davon Zucker (g)3,1 g31,0 g
Eiweiß (g)1,3 g13,0 g
Salz (g)1,0 g10,4 g

Lebensmittelinformations-Verordnung – was ist zu beachten?

Seit Dezember 2014 sind Verpflegungsbetriebe verpflichtet, ihre Tischgäste über Zutaten zu informieren, die allergische Symptome oder Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können. Erfahren Sie, welche das sind und was Sie zu beachten haben ...

Lebensmittelinformations-Verordnung

Allergene in den Rezept-Komponenten

Gemüsefond Sous-vide
Sellerie und -erzeugnisse
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Karotte 

Karotte

Produktname: Dt.: Karotte; engl.: Carrot; frz.: Carotte

Möhre, Mohrrübe oder Karotte – Bugs Bunnys Leibspeise hat viele Namen. Egal wie Sie sie nennen, aus der Küche ist sie kaum mehr wegzudenken. Kein Wunder, denn Möhren schmecken nicht nur lecker, sie sind auch richtig gesund!

Geschichte

Schon die Menschen in der Jungsteinzeit kannten das knackige Gemüse – das belegen Samenfunde. Römische und griechische Autoren der Antike erwähnten es in ihren Schriften als Arzneipflanze, allerdings kannten die Herren die Wurzel nur Weiß oder Purpurrot. Erst im 16. Jahrhundert züchteten die Niederländer die Möhre zu einem gelborangefarbenen Verkaufsschlager heran. Kurz darauf verbreitete sie sich auch in Deutschland – und ist heute nach der Kartoffel das meistgegessene Gemüse der Nation!

Herkunft

Am besten wachsen Möhren in tiefen, steinfreien Sandböden; kühlere Gebiete mit Tagesdurchschnittstemperaturen zwischen 16 und 18 °C lassen sie prima gedeihen. Zu den größten Anbauländern in der EU gehören neben Deutschland die Niederlande, Frankreich, Italien, Polen und Großbritannien.

Familie & Arten

Karotten gehören zur Familie der Doldenblütler. In unseren heimischen Gefilden ist die Wurzel meist orange, es gibt aber auch Sorten in Weiß, Gelb oder Violett. Weltweit werden über 100 verschiedene Varianten angebaut. Dabei hat das Gemüse viele Gesichter: Mal ist es krumm, mal gerade, mal dick, mal dünn, mal lang oder kurz.

Merkmale

Die Wurzel hat generell eine längliche Form, allerdings variiert diese je nach Sorte immer mal etwas. Das Kraut zeigt sich fein gefiedert und grün – ähnlich wie Dill. Karotten mit einer Länge von bis zu 10 cm werden Fingermöhren genannt, die besonders kleinen, gerade mal 2–4 cm langen Pariser Möhren finden Sie meist in Konserven. Waschmöhren haben, im Gegensatz zu den länglich-spitzen Bundmöhren, eine zylindrische Form. Und Wintermöhren sehen eher kegelförmig aus.

Verwendung

Möhren sind herrlich vielseitig und deshalb in der Küche so beliebt: Sie schmecken roh, in der Suppe oder als gegartes Gemüse. Sogar Saft wird daraus gepresst, und auch als Kuchen oder Konfitüre sind sie ein Gedicht!

Nährwerte

Bekannt sind Karotten für ihren hohen Anteil an Betacarotin – daher kommt schließlich ihre leuchtende Farbe. Sie punkten aber auch mit viel Vitamin C, Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen. Außerdem haben 100 g Möhren nur 27 Kalorien – für eine Diät sind sie also bestens geeignet. Übrigens: Damit der Körper die Nährstoffe, besonders das Betacarotin, gut aufnehmen kann, sollten Karotten immer mit Öl oder etwas Butter zubereitet werden.

Lagerung & Aufbewahrung

Ungewaschene Exemplare halten sich – noch mit Sand bedeckt und an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahrt – bis zu 6 Monate. Sie sollten allerdings nicht in der Nähe von Obst und anderem Gemüse gelagert werden, denn es kann sein, dass die Karotten dann bitter und ungenießbar werden. Nach dem Kauf von Bundmöhren sollten Sie das Grün übrigens sofort abschneiden; es entzieht der Wurzel sonst Wasser und Nährstoffe – und sie wird schneller schrumpelig. Wer Karotten ohne Kraut in Verpackungen kauft, sollte diese danach sofort entfernen, sonst verderben Karotten recht schnell.

Qualität & Einkauf

Karotten mit einem knackigen Krautkopf kommen praktisch gerade vom Feld; hängt das Grün jedoch schlaff herunter, ist das Gemüse nicht mehr frisch. Es sollte keine dunklen Stellen haben, die Haut darf nicht aufgesprungen sein. Achten Sie auch darauf, dass sich die Wurzel nicht biegen lässt, sondern durchbricht, und einen möglichst schmalen Kern hat, der etwas heller als der Rest sein sollte.

Gesundheit & Wirkung

Aus Betacarotin produziert unser Körper Vitamin A – das ist wichtig für unser Hell-Dunkel-Sehen, unterstützt aber auch das Immunsystem, den Aufbau der Haut und der Schleimhäute. Wegen ihrer vielen Ballaststoffe wird Karotten außerdem eine harntreibende und verdauungsfördernde Wirkung nachgesagt. Das Vitamin K im knackigen Gemüse ist wichtig für die Blutgerinnung, seine Folsäure braucht der Körper für den Stoffwechsel und die Zellteilung. Wer also regelmäßig Möhren verzehrt, tut seiner Gesundheit auf jeden Fall etwas Gutes!

Knoblauch 

Produktname: Dt.: Knoblauch; engl.: garlic; frz.: ail

Aus Angst vor dem typischen Knoblauch-Atem verbannen viele Genießer das würzige Gewächs aus ihren Kochtöpfen. Schade – denn die tollen Knollen sorgen nicht nur für ein köstliches Aroma. Sie sind auch kleine medizinische Multitalente!

Geschichte

Knoblauch ist eine unserer ältesten Kulturpflanzen. Seine Spur zieht sich durch die Jahrtausende – und durch verschiedene Kulturen. Die älteste schriftliche Erwähnung des Knoblauchs stammt aus dem alten Babylon: Archäologen haben Hinweise auf die Knolle auf den Tontafeln von Königen gefunden. Demnach war Knoblauch also schon damals – um 2.000 v. Chr. – nicht nur Nahrung für das einfache Volk.

Die Ägypter erwähnten die Heilkraft der Pflanze. Beim Bau der Cheopspyramide spielte Knoblauch eine wichtige Rolle. Hier löste die würzige Pflanze – oder vielmehr ihr Fehlen – den ersten bekannten Streik der Geschichte aus. Denn eigentlich gab man den Arbeitern des imposanten Bauwerks regelmäßig Knoblauch zur Stärkung. Als sie keine Knollen mehr bekamen, weigerten sie sich, weiter zu arbeiten.

Der Grieche Phythagoras nannte die duftende Knolle „König der Gewürze“. Die reichen Römer waren weniger poetisch und tauften sie „stinkende Rose“. Dennoch wussten sie die heilenden Eigenschaften des Knoblauchs zu schätzen – er galt als Allheilmittel der Bauern und wurde gegen so manches Zipperlein eingesetzt.

Im Mittelalter waren es vor allem die Benediktiner, die den Knoblauch in ihren Klostergärten anbauten. So fand die Pflanze Erwähnung in wichtigen medizinischen Schriften – Hildegard von Bingen und Paracelsus gaben sich als Fans der Knolle zu erkennen. Die einfachen Leute hingegen schätzten den Knoblauch für ganz andere Qualitäten: Ihnen galt die stark duftende Kochzutat als wirksamer Schutz gegen Vampire und böse Geister. Denn nicht einmal diese üblen Dämonen, so hieß es, könnten den starken Geruch des Knoblauchs lange ertragen …

Heute spielt Knoblauch vor allem in der europäischen Küche eine wichtige Rolle. Hierbei zeigt sich ein generelle Tendenz: Im Norden nutzt man die Pflanze eher sparsam zum Würzen der Speisen. Im Süden und Osten jedoch – allen voran Italien, Frankreich oder slawische Länder – darf sie in kaum einem Gericht fehlen.

Herkunft

Experten vermuten die Wiege des Knoblauchs in Zentralasien. Die sonnenverwöhnten Knollen gedeihen heute vor allem in Südeuropa, Ägypten und Kalifornien.

Familie & Arten

Knoblauch stammt aus der Familie der Liliengewächse. Man nennt ihn auch Knobloch oder Knofel. Der wissenschaftliche Name lautet Allium sativum.

Merkmale

Die krautige Pflanze wird bis zu 90 cm hoch und hat flache, grüne bis grau-bläuliche Blätter. Die Knoblauchzwiebel kann zu verschiedenen Größen heranwachsen: Manche sind gerade einmal so groß wie eine Walnuss, andere werden fast so groß wie ein Apfel.

Die Zwiebel setzt sich aus bis zu 20 Tochterzwiebeln zusammen. Diese gruppieren sich rund um eine Hauptzehe, aus der ein Stängel mit rundem Stiel austreibt. Die Tochterzwiebeln werden Zehen oder Klauen genannt und sind kantig geformt. Jede Zehe ist von einer papierartigen Haut umgeben. Diese kann weiß, violett oder rot sein.

Knoblauch hat einen kugeligen Blütenstand mit weißen bis rosafarbenen Blüten. Bei den kultivierten Knoblaucharten sind die Blüten meist unfruchtbar. Die Pflanzen werden daher durch Brutzwiebeln vermehrt.

Verwendung

Das Aroma des Knoblauchs ist unverwechselbar und hat eine leichte bis starke Schärfe. Frischer Knoblauch schmeckt aromatischer und feiner als getrockneter. Sparsam verwendet, unterstreicht das Gewürz das Eigenaroma vieler Zutaten. Besonders die Italiener sind berühmt für ihre Vorliebe für die Würzknolle und verfeinern damit die meisten ihrer Gerichte.

Hierzulande verwendet man Knoblauch zurückhaltender. Er verleiht sowohl Fleisch- als auch Gemüsegerichten sowie Salatsaucen oder Dips eine markante Note. Das Liliengewächs wird bekömmlicher, wenn man die Zehe vor der Verarbeitung einige Stunden in Milch ziehen lässt.

  • Für ein leichtes Knoblauch-Aroma werden die Zehen im Ganzen mitgegart und vor dem Servieren entfernt. Knusprig getoastetes Brot erhält einen feinen Geschmack, wenn man es mit einer halbierten Zehe einreibt. Ebenso einfach lässt sich Salat verfeinern: Die durchgeschnittene Zehe eignet sich prima, um die Schüssel mit dem Aroma zu benetzen
  • Für intensivere Würzkraft sollten die enthäuteten Zehen in Scheibchen geschnitten, gehackt oder durch eine Knoblauchpresse gedrückt werden. Allerdings: Einige Gourmets raten von letztgenannter Methode ab. In der Presse, so ihr Einwand, wird der Knoblauch zu stark gequetscht. So erhält der Aromaspender einen zu penetranten Geschmack. Sein volles Potenzial entfaltet Knoblauch dann, wenn er im heißen Öl kurz mitgebraten wird. Übertreiben darf man es jedoch nicht – sonst brennt er an und wird bitter.
Nährwerte

100 g frischer Knoblauch enthalten 141 Kalorien, 6,1 g Protein, 28,4 g Kohlenhydrate, 0,1 g Fett und 1,8 g Ballaststoffe. Zudem stecken in ihm Phosphor, Magnesium und Eisen sowie B-Vitamine und Vitamin C. Als größter Pluspunkt des Knoblauchs gelten jedoch seine ätherischen Öle.

Lagerung & Aufbewahrung

In einer warmen Umgebung fängt frischer Knoblauch an, Triebe auszubilden. Daher sollte er nicht länger als 2 Wochen gekühlt gelagert werden. Getrocknete Knollen halten sich wesentlich länger. Sie mögen es kühl, dunkel und luftig.

Qualität & Einkauf

Erntefrischer Knoblauch hat pralle Zehen und einen grünen und festen Stiel. Die Haut sollte rosafarben sein und keine gelben oder dunklen Stellen haben. Getrockneter Knoblauch hingegen ist fest und hart. Die papierdünne Hülle hat eine weiße oder rosafarbene Tönung. Auch hier sollten keine Risse oder Flecken zu sehen sein.

Gesundheit & Wirkung

Seinen typischen Geschmack verdankt Knoblauch schwefelhaltigen ätherischen Ölen. Diese können noch mehr, als unserem Essen Pfiff zu verleihen: Sie wirken wie natürliche Antibiotika und machen so Krankheitserregern den Garaus. Der Inhaltsstoff Allicin tötet sogar Pilze und Bakterien ab, gegen die moderne Medikamente nichts ausrichten können – und das ganz ohne Nebenwirkungen!

Studien belegen Allicin zudem eine krebsvorbeugende Wirkung. Doch das ist längst nicht alles: Die Inhaltsstoffe des Knoblauchs schützen das Herz und senken die Cholesterinwerte. Da sie blutverdünnend wirken, verringern sie das Risiko für gefährliche Gefäßverschlüsse.

Die Antioxidantien der Knolle machen freie Radikale unschädlich. Manch einem gilt Knoblauch daher als kulinarischer Jungbrunnen. Ein üppiges Mahl wird dank ihm bekömmlicher. Denn seine Schärfe regt die Verdauungssäfte an. Gekocht verliert Knoblauch einen Teil seiner heilenden Eigenschaften. Daher darf man ihn auch gerne mal roh verzehren.

Aus Angst vor dem typischen Knoblauch-Mundgeruch meiden viele die vielseitige Knolle. Dagegen gibt es jedoch einen einfachen Trick: Nach dem Genuss frische Petersilie oder Gewürznelken kauen – oder ein Glas Vollmilch trinken.

Zwiebel 

Zwiebel

Produktname: Dt.: Zwiebel; engl.: onion; frz.: oignon

Kaum ein Koch kommt ohne sie aus: Die Zwiebel sorgt in vielen Speisen für die richtige Würze. Und dabei hat sie noch zahlreiche innere Werte! Einer davon rührt uns zu Tränen …

Geschichte

Die Heimat der Zwiebel liegt, so nehmen Wissenschaftler an, wohl in Westasien. Sicher ist: Sie zählt zu den ältesten Nutzpflanzen der Menschheit. Schon vor 5.000 Jahren war sie als Heil- und Gewürzmittel bekannt und wurde kultiviert.

Die alten Ägypter reichten sie ihren Göttern als Opfergabe. Die Knollen waren aber auch eine Art Zahlungsmittel für die Arbeiter beim Bau der Pyramiden. Sie wurden zudem den Toten als Wegzehrung für die Reise ins Jenseits mitgegeben – das beweisen Zwiebelreste aus Tutanchamuns Grab.

Bei den Römern war die Zwiebel ein Grundnahrungsmittel vor allem für den ärmeren Teil der Bevölkerung. Die römischen Legionäre waren es auch, die das Gemüse in Mitteleuropa verbreiteten. Schon bald zählte es zu den beliebtesten Gemüsearten – im Mittelalter diente es sogar als Amulett gegen die Pest. Ab dem 15. Jahrhundert begann man in Holland verschiedene Sorten der Zwiebel zu züchten, im 19. Jahrhundert hatte sich die Knolle endgültig auch in Deutschland durchgesetzt.

Herkunft

Berühmt für ihre Qualität sind die Zwiebeln aus der Vorderpfalz, Südhessen, Westfalen, Brandenburg und Niederbayern. Ansonsten kommen die Knollen aus europäischen Ländern wie Frankreich, Italien, Spanien und den Niederlanden. Auch Neuseeland, Australien, Peru, Chile und Südafrika exportieren nach Europa.

Familie & Arten

Die Zwiebelpflanze gehört botanisch zu den Lauchgewächsen und wird wissenschaftlich Allium cepa genannt. Es gibt verschiedene Sorten:

  • Haushalts- bzw. Küchenzwiebeln werden zum Würzen verwendet. Sie haben den schärfsten Geschmack, sind knackig und kommen in verschiedenen Größen und Farben mit weißer oder mattgelber Schale daher.
  • Gemüsezwiebeln sind größer als Küchenzwiebeln und schmecken milder. Unter ihrer hellbraunen, trockenen Schale zeigt sie weißes und saftiges Fleisch.
  • Rote Zwiebeln sind nicht nur außen lackrot, die Farbe säumt auch ihre einzelnen Schichten.
  • Frühlings- bzw. Lauchzwiebeln haben eine kleine weiße Knolle am Ende des Grüns, das mitgegessen werden kann.
  • Schalotten haben mal eine silbergraue, mal eine rosige Haut. Sie fassen wie Knoblauch mehrere kleine Zehen unter einer Hülle zusammen und schmecken aromatischer als Küchen- oder Gemüsezwiebeln.
  • Silberzwiebeln werden nur 15–35 mm groß und sind empfindlich, weil ihnen die schützende Schale fehlt. Im Handel gibt es sie nur als Sauerkonserve in Gläsern.
Die Haushaltszwiebel wird noch einmal unterteilt:
  • Sommerzwiebeln werden im Frühjahr ausgesät und im August/September geerntet.
  • Winterzwiebeln sät man im August aus. Die Pflanzen überwintern, sodass im Mai geerntet werden kann, wenn die Lagerware sich dem Ende neigt.
  • Steckzwiebeln werden als 1 cm große Exemplare im Frühling in den Boden gesteckt. Sie sind schneller reif als Sommerzwiebeln und werden größer, lassen sich aber nicht so lange lagern.
Merkmale

Zwiebeln werden ausnahmslos in Kulturen angebaut. Sie wachsen als krautige Pflanzen, die je nach Sorte 60–120 cm hoch werden können. Die röhrenförmigen, blaugrünen Blätter verdicken sich an der Basis zur Zwiebel. Der ebenfalls röhrige Blütenschaft trägt oben einen kugeligen Blütenstand mit zahlreichen winzigen, sternförmigen, weißen Blüten.

Verwendung

Für jedes Gericht gibt’s die richtige Zwiebel: Haushaltszwiebeln passen zu würzigen Zutaten, zu Scharfem und Deftigem. Rote Zwiebeln werden wegen ihres hübschen Aussehens oft zum Dekorieren verwendet; sie runden Speisen dezenter ab. Frühlingszwiebeln sind prima für Asiatisches, Schalotten haben wegen ihres feinen Aromas seit langem ihren Platz in der gehobenen Gastronomie gefunden.

Generell würzen die Knollen Suppen, Brühen und Saucen. Roh geben sie eingelegtem Fisch den richtigen Geschmack und peppen Salate auf. Man isst sie auch zu Matjesfilet oder Heringstopf. Zwiebelringe schmecken, geröstet oder gebraten, als Beilage zu kurzgebratenem Fleisch köstlich. Große Gemüsezwiebeln sind mit Hackfleisch gefüllt ein wahres Gedicht.

Nährwerte

100 g Zwiebeln haben gerade mal 32–47 Kalorien, 1,3 g Eiweiß, nur 0,3 g Fett, 5,9 g Kohlenhydrate und 3,1 g Ballaststoffe. Für wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Zink und Phosphor sowie die Vitamine B und C sind Zwiebeln eine gute Quelle.

Lagerung & Aufbewahrung

Zwiebeln sollten unbedingt kühl, trocken, dunkel und an einem gut belüfteten Ort aufbewahrt werden. So bleiben die Knollen mehrere Wochen bis Monate frisch. Ansonsten würden sie schnell schimmeln.

Qualität & Einkauf

Gute Zwiebeln sind prall, fest und trocken ohne dunkle Stellen auf der Schale. Sie haben keine grünen Triebe. Beim Schneiden treiben sie uns kräftig die Tränen in die Augen. Verantwortlich dafür sind ihre ätherischen Öle. Ältere Exemplare haben davon viel verloren.

Gesundheit & Wirkung

Zwiebeln sind praktisch ein pflanzliches Antibiotikum: Ihre ätherischen Öle wirken keimhemmend und können Bakterien sogar abtöten. Sie schützen unsere Verdauung, regen den Appetit an, stärken das Herz und beugen Grippe vor. Die würzigen Knollen sollen sogar Krebserkrankungen verhindern. Ihre schwefelhaltigen Stoffe sorgen außerdem dafür, dass dem Körper mehr Insulin zur Verfügung steht – das ist gut für unseren Blutzuckerspiegel.

Zwiebelsaft mit Honig oder Zucker soll z. B. bei Husten und Heiserkeit helfen; eine aufgeschnittene Zwiebel lindert den Schmerz eines Insektenstichs.

Porree/Lauch 

Porree

Produktname: Dt.: Porree, Lauch; engl.: leek; frz.: poireau

Lauch oder Porree? An dieser Frage scheiden sich die Geister. Beim Geschmack hingegen gibt‘s nichts zu meckern: Mit einem weißen und einem grünen Ende beschert uns das Gemüse sowohl mild-feine als auch kräftig-würzige Genüsse.

Geschichte

Die Urform des Porrees ist der Ackerlauch, der auch Sommerknoblauch genannt wird. Diesen wussten schon die alten Ägypter und Sumerer als Nahrungspflanze zu schätzen. Im antiken Griechenland und Rom gehörte der Porree ebenso wie Zwiebel und Knoblauch zum festen Speiseplan. Kaiser Nero, so sagt man, habe mit dem Zwiebelgewächs gerne seine Stimme geölt. Er war ein so großer Fan des Gemüses, dass ihn manch einer auch schelmisch Porrophagus, „Porreefresser“, nannte.

Einige Funde lassen darauf schließen, dass Porree in altgermanischen Ritualen eine Rolle spielte und sogar einer Rune seinen Namen lieh. Um 640 gelangte der Lauch zu besonderer Ehre: Britenkönig Cadwallader verwendete ihn als Erkennungszeichen für seine Truppen. So mauserte sich das pikante Gemüse zum Nationalsymbol der Waliser – und schaffte es sogar auf ihr Wappen!

Wann genau der Lauch in unsere Breitengrade vordrang, ist nicht sicher. Historiker vermuten, dass er es erst im Mittelalter von Italien aus nach Mitteleuropa schaffte. Im späten Mittelalter geriet er in Verruf. Der Arzt Johannes Hartlieb sagte dem „gar schröcklichen Kraut“ nämlich nach, dass es Krankheiten wie Cholera auslöste und für schlechte Träume sorgte. So verschwand das bislang beliebte Gemüse nach und nach von unserer Speisekarte. Man schätzte es allenfalls als Suppeneinlage und Sattmacher für Arme.

Doch diese Zeit ist zum Glück vorbei: In den letzten Jahrzehnten konnte der Porree seinen verdienten Platz in unseren Gemüseregalen zurück erobern. Genießer schätzen den würzig-feinen Geschmack des Lauches und gönnen ihm gerne auch mal einen Solo-Auftritt!

Herkunft

Die Heimat des wilden Ackerlauchs – und somit die Wiege des Porrees – liegt vermutlich im östlichen Mittelmeerraum. Der heutige Lauch ist in den meisten europäischen Ländern eine wichtige Gemüsepflanze. Bei uns wird er vor allem in Nordrhein-Westfalen angebaut.

Familie & Arten

Porree gehört zu den Liliengewächsen und ist eng mit der Gartenzwiebel und dem Knoblauch verwandt. Vor allem in Süddeutschland wird er häufig Lauch genannt; auch in anderen Gegenden ist der Name geläufig. Weitere Bezeichnungen sind Borree, Breitlauch, Aschlauch, Spanischer Lauch, Fleischlauch, Gemeiner Lauch oder Welschzwiebel. Der lateinische Name lautet Allium porrum oder Allium ampeloprasum.

Merkmale

Die 2-jährige Porree-Pflanze erreicht eine Wuchshöhe von rund 80 cm. Sie besitzt keine Zwiebel; einige Sorten haben jedoch am unteren Ende eine Verdickung. Im unteren Drittel ist der Stiel dicht beblättert. Die Blätter bilden einen dunkelgrünen bis blaugrünen Scheinstängel, der rund 40 cm lang und 2–5 cm dick ist.

Seinen edlen weißen Schaft hat der Porree nicht von Natur aus – er entsteht, indem man die Stangen während des Heranziehens nach und nach mit Erde zudeckt. Im hellen Purpur zeigen sich die Blütenblätter des kugeligen und vielblütigen Blütenstands. Die Dolde sitzt auf einem langen Schaft, die Blüten sind zwittrig. Meist wird Porree jedoch geerntet, bevor er Blüten treibt. Je nach Erntezeit unterscheidet man zwischen Sommerlauch sowie Herbst- und Winterlauch.

  • Der Sommerlauch ist milder und zarter als die Herbstvariante. Der Schaft ist lang und schmal, die Blätter gelbgrün und fein.
  • Der Herbst- und Winterlauch hat einen kurzen, dicken Schaft. Die Blätter sind kräftig und blaugrün. Durch die Kälte wachsen sie langsamer und entwickeln einen kräftigen Geschmack.
Verwendung

Das Besondere am Porree ist seine geschmackliche Zweideutigkeit: Das untere Ende der Stange ist weiß und zart und hat ein scharfes, aber feines Aroma. Am anderen Ende sitzen die grünen, festen Blätter. Sie besitzen eine stärkere Schärfe und schmecken würzig-kräftig.

Vor dem Zubereiten sollte Porree gründlich gewaschen werden. Denn zwischen den Blättern sammelt sich oft Dreck an. Dazu wird die Stange am besten bis zur Hälfe längs eingeschnitten und unter fließendem Wasser abgespült. Danach muss man nur noch den faserigen Wurzelansatz und ein paar Zentimeter der oberen, ausgefransten Blätter entfernen.

Sein zwiebelartiges Aroma macht den Lauch zum perfekten Verbündeten für deftige Gerichte. Hier zeigt er sich als echtes Multitalent: Als pikante Zutat ist er aus herzhaften Eintöpfe und feinen Suppen nicht wegzudenken. Auch die Franzosen schätzen das Gemüse und bereiten es als delikate Vichyssoise, eine Lauch-Kartoffelsuppe, zu.

Doch Porree ist mehr als nur ein Mitspieler im Team Suppengrün. Gerne serviert man ihn auch solo und gedünstet als Beilage: Zusammen mit mild schmeckenden Kartoffeln bildet er eine delikate Koalition. Auf Quiches wiederum sorgt er nicht nur für farbliche Akzente, sondern auch für die nötige Würze. Besonders gut lässt sich Porree mit cremigen Milchprodukten zubereiten, da das enthaltene Fett seine Schärfe dämpft. Zum Überbacken mit Käse ist er daher bestens geeignet.

Der feinere Sommerlauch schmeckt auch roh sehr gut – zum Beispiel als hübsche und aromatische Deko auf dem Butterbrot. Im Salat harmoniert sein Zwiebelaroma mit süßlichen Zutaten wie Äpfeln oder Ananas. Für empfindliche Mägen kann der Lauch vorher blanchiert werden, das macht ihn bekömmlicher.

Nährwerte

100 g Porree enthalten 26 Kalorien, 2,3 g Protein, 2,5 g Kohlenhydrate, 0,3 g Fett und 2,3 g Ballaststoffe. Zudem stecken in den Stangen Kalzium und Magnesium, die Vitamine K und C sowie Folsäure.

Lagerung & Aufbewahrung

Im Gemüsefach des Kühlschranks bleibt junger Sommerlauch rund fünf Tage frisch. Herbst- und Winterlauch hält länger durch, ihn kann man zum Teil bis zu 2 Wochen lagern. Dabei sollte man die Stangen in einer verschlossenen Tüte verpacken. Denn sonst überträgt sich der intensive Geruch auf andere Lebensmittel.

Zudem ist es besser, ihn nicht in der Nähe von Tomaten, Äpfeln und Birnen zu lagern. Sie sondern ein Reifegas ab, das das Gemüse schneller verderben lässt. Lauch lässt sich auch gut einfrieren: Zuvor muss man ihn waschen, in Ringe schneiden und in Salzwasser blanchieren.

Qualität & Einkauf

Frischer Lauch leuchtet in Grün und Weiß und hat knackige, feste Blätter. Die Wurzel sollte feucht sein, die Blätter kräftig und aufrecht. Porree wird in die zwei Güteklassen eingeteilt. Stangen der Klasse 1 müssen zu mindestens einem Drittel der Gesamtlänge oder zur Hälfte des umhüllten Teils weiß oder grünlich-weiß gefärbt sein.

Gesundheit & Wirkung

Die Senföle im Porree verleihen ihm nicht nur seine charakteristische Schärfe, sondern regen auch den Stoffwechsel an. Zudem stimulieren sie Nieren und Gallenblase und können so Steinen vorbeugen. Darüber hinaus hat Lauch einen entwässernden und verdauungsfördernden Effekt. Das Senföl Allizin wirkt schleimlösend und antibakteriell und kann insbesondere bei Infekten der Atemwege helfen. Nicht nur das: Studien legen nahe, dass die Senföle des Porrees im menschlichen Körper eine krebshemmende Wirkung entfalten.

Auch bei den Mineralstoffen und Vitaminen hat Porree einiges zu bieten: Die grünen Pflanzenteile stecken voller Beta-Carotin, einer Vorstufe des Vitamin A. Es hilft dabei, die Sehkraft zu erhalten. Vitamin C hingegen stärkt das Abwehrsystem; Vitamin K spielt bei der Blutgerinnung eine wichtige Rolle. Folsäure wiederum ist wichtig für eine gesunde Zellteilung und Zellneubildung. Menschen mit empfindlichen Magen haben nach dem Genuss von Porree häufig mit Blähungen zu kämpfen. Daher sollten sie das Gemüse besser nur gut gekocht essen.

Petersilienwurzel 

Petersilienwurzel

Produktname: Dt.: Petersilienwurzel; engl.: parsley root; frz.: racine de persil

Im Suppengrün ordnet sie sich artig Möhre und Sellerie unter. Doch die Petersilienwurzel kann mehr: Seit einigen Jahren erobert sie sich als Solo-Künstlerin einen festen Platz in unserer Küche. Bühne frei und Vorhang auf für das aparte Gemüse!

Geschichte

Schon die alten Römer kannten die Petersilienwurzel: Da sie als Kraftkost galt, servierte man sie gerne den kampferprobten Gladiatoren. Das aromatische Gemüse sollte den Mut der Muskelprotze verdoppeln. Ob die Kämpfer in der Arena dadurch tatsächlich länger durchhielten, ist nicht überliefert.

Allerdings lässt sich beweisen, dass die Petersilienwurzel im Mittelalter einen sehr mächtigen Fan hatte: Karl der Große mochte das Wintergemüse – und wollte seinen Genuss auch dem einfachen Volk nicht vorenthalten. Also befahl er den Anbau der Rübe in Klostergärten. Heutzutage ist Petersilienwurzel vielen nur als würzig duftender Bestandteil des Suppengrüns bekannt. Doch bei echten Gourmets darf sie in letzter Zeit immer öfter eine Hauptrolle spielen.

Herkunft

Ursprünglich stammt die Petersilienwurzel aus dem südöstlichen Mittelmeerraum. Als Wildform verbreitete sie sich in ganz Europa. Heute wird die würzige Rübe in Mittel- und Nordeuropa angebaut – je nach Jahreszeit im Freiland oder im Gewächshaus.

Familie & Arten

Die Petersilienwurzel gehört zur Familie der Doldenblütler und ist eine Unterart der Petersilie. Sie wird auch Wurzelpetersilie oder Knollenpetersilie genannt. Der wissenschaftliche Name ist Petroselinum crispum convar. tuberosum.

Merkmale

Die mehrjährige krautige Pflanze ist eine Verwandte der bekannten Blattpetersilie. Das erkannt man an ihren Blättern: Sie ähneln dem Grün der aromatischen Namensgeberin. Doch in einem Punkt unterscheiden sich beide maßgeblich. Bei der Blattpetersilie werden nur die Blätter zum Würzen genutzt.

Hingegen geht es Feinschmeckern bei der Petersilienwurzel in erster Linie um ihre dicke Speicherwurzel. Sie ist länglich, läuft spitz zu und wird bis zu 20 cm lang. Die Rübe hat eine gelbliche bis hellbraune Farbe und quer verlaufende braune Rillen. Das ungeübte Auge könnte sie fast mit der Pastinake verwechseln!

Verwendung

Wie es der Name vermuten lässt, erinnert der Geschmack der Petersilienwurzel an die würzige Verwandte. Zu dem intensiven, leicht süßlichen Aroma gesellt sich ein Hauch von Pastinake oder Knollensellerie. Am bekanntesten ist Petersilienwurzel hierzulande als wohlschmeckende Komponente des Suppengrüns. Zusammen mit den üblichen Verdächtigen bereichert sie Eintöpfe und klare Brühen. Ihr großer Vorteil: Das würzige Aroma geht auch beim Kochen nicht verloren.

Doch die Petersilienwurzel ist auch im Alleingang ein echtes Talent. Das feinwürzige und vielseitige Wurzelgemüse lässt sich pur prima für cremige Suppen und Eintöpfe verwenden. Man kann es zudem ähnlich wie Möhren zubereiten: Mit Honig glasiert und mit Weißweinessig abgeschmeckt, bietet sich die Petersilienwurzel als ideale Beilage zu Geflügel und Wild an. Zusammen mit Kartoffeln ergibt sie ein würziges Püree. Roh gerieben, bereichert die Wurzel zudem winterliche Salate. Doch nicht nur die Rübe lässt sich in der Küche verwenden: Die jungen Blätter taugen genau wie Petersilie zum Würzen der Speisen.

Nährwerte

100 g Petersilienwurzel enthalten 40 Kalorien, 2,9 g Eiweiß, 0,6 g Fett, 2,3 g Kohlenhydrate und 4 g Ballaststoffe. Petersilienwurzel hat damit viel Protein. Hinzu kommen hohe Mengen Vitamin C sowie Vitamine der B-Gruppe, Eisen und Kalzium.

Lagerung & Aufbewahrung

Am wohlsten fühlen sich die Petersilienwurzeln an einem dunklen, kühlen Ort. In ein feuchtes Tuch gewickelt und in der Kühlung gelagert, halten sie sich rund 2 Wochen. Gewürfelt und blanchiert, eignen sich die Rüben zum Einfrieren. Hier überleben sie rund 8 Monate ohne größere Blessuren.

Qualität & Einkauf

In den ersten Monaten der Saison wird die Wurzel meist noch samt Blättern verkauft. Diese sollten grün und frisch aussehen. Später ist die Petersilienwurzel in der Regel nur noch ohne Grün zu haben. Sie sollte fest und knackig sein und darf keine braunen Flecken aufweisen. Kleine Wurzeln sind oft etwas zarter als dickere.

Gesundheit & Wirkung

Ihr intensives Aroma verdankt die Petersilienwurzel ihren wertvollen ätherischen Ölen. Sie schmeicheln nicht nur dem Gaumen – sondern unterstützen auch die Funktion der Verdauung und der Nieren.

Gerade in der kalten Jahreszeit kommt das Wintergemüse gerade richtig. Denn Petersilienwurzel ist eine echte Vitamin-C-Bombe: Eine Portion von 200 g deckt den Tagesbedarf bereits zu rund 80 %. Schwangere sollten allerdings besser auf den Genuss verzichten. Bei ihnen kann der Verzehr der Petersilienwurzel vorzeitige Wehen auslösen.

Paprikaschote 

Paprikaschote

Produktname: Dt.: Paprika; engl.: sweet pepper; frz.: poivron doux

Die bunten Schoten bringen nicht nur Farbe auf den Teller, sie sind auch echte Vitamin-C-Bomben! Kein Wunder, dass Paprika mit zu den beliebtesten Gemüsesorten der Deutschen zählt.

Geschichte

Die Paprika gelangte mit Kolumbus von Amerika nach Europa. Damals wurde sie jedoch nur zur Zierde angepflanzt. Später dienten die würzigen Früchte ärmeren Leuten als Pfefferersatz. Um 1950 gelang es einem Ungarn, erstmals Paprika ohne bzw. mit wenig Capsaicin zu züchten. Dieser Wirkstoff ist nämlich für die Schärfe der Paprika verantwortlich. Somit konnte man endlich eine milde Paprika – die Gemüsepaprika – auf den Markt bringen.

Herkunft
Gemüsepaprika stammt – wie seine Schwester, die Gewürzpaprika – ebenfalls aus Mittel- und Südamerika. Heute gibt es Paprika auf allen Kontinenten. Die größte Vielfalt existiert jedoch immer noch in Mexiko und in der Karibik. Der Name Paprika ist übrigens ein ungarisches Wort und heißt übersetzt „süßer Pfeffer“.
Familie & Arten
Die Gattung Paprika ist unter dem wissenschaftlichen Namen Capsicum bekannt. Sie gehört zur Familie der Nachtschattengewächse ebenso wie die Kartoffel und die Tomate. Weltweit kennt man etwa 30 Arten der Paprika. Sie unterscheiden sich hauptsächlich durch den Schärfegrad und das Aussehen.
Merkmale

Paprika ist eine 1-jährige Pflanze, die bis zu 70 cm hoch wird. Sie hat breite, grüne Blätter und gelblich-grüne Blüten. Aus diesen entwickeln sich längliche, oder kegelförmige, glatte, rote Beerenfrüchte, die zwischen 6 und 12 cm lang sind.

Es gibt viele Dutzend Sorten, die in Farbe und Form, in der Größe und auch im Geschmack unterschiedlich sind. Die Paprikafrüchte können rund, spitz, glockenförmig, kugelig oder dünn, langgezogen und runzelig sein. Außerdem sind sie in zahlreichen Farben erhältlich. Es gibt sie von grün über gelb bis rot.

Die grünen Gemüsepaprika werden unreif geerntet. Grüne Paprika sind besonders frisch und knackig und besitzen einen leichten Bittergeschmack. Lässt man die Paprika weiter am Strauch reifen, so nehmen die Schoten zunächst eine gelbe und schließlich eine rote Farbe an. Mit der Reifung werden sie aromatischer und auch süßlicher. Neben Paprika in den Ampelfarben gibt es auch jede Menge Neuzüchtungen mit orangefarbener, brauner, weißer, violetter und sogar schwarzer Färbung.

Verwendung
Ob gekocht, gebraten, gefüllt oder überbacken – Paprika ist immer eine wahre Köstlichkeit! Gemüsepaprika schmeckt auch prima roh, zum Beispiel zu einem leckeren Dip oder im Salat. In der Sauce zu Reisgerichten oder auf der Pizza ist sie sehr lecker. Außerdem gibt es jede Menge europäische National-Gerichte, die auf die Paprika nicht verzichten können, wie zum Beispiel Ratatouille, Piperade oder Lesco.
Nährwerte

Unglaublich aber war: Die Paprika hat den höchsten Vitamin-C-Gehalt überhaupt. Sie übertrifft sogar alle Obstsorten! Eine halbe rote Paprika, roh verzehrt, deckt den täglichen Bedarf an Vitamin C.

Der Vitamin-C-Gehalt hängt jedoch vom Reifezustand der Paprikafrucht ab. Unreife Früchte enthalten etwa 60 bis 100 mg Vitamin C pro 100 g. Reife dagegen etwa das Doppelte. Außerdem enthalten 100 g Paprika nur 35 Kalorien und viele wertvolle Inhaltsstoffe. So weist die Paprika einen hohen Gehalt an Vitamin E, Provitamin A, Folsäure, Eisen und Kalium auf.

Lagerung & Aufbewahrung
Die Paprika mag es nicht zu kalt und nicht zu warm. Zur Lagerung empfehlen sich Temperaturen zwischen 8 und 10 Grad. Die Früchte sollten aber nicht länger als 5 Tage aufbewahrt werden.
Qualität & Einkauf
Glatt, glänzend und fest muss Paprika sein. Außerdem sollte sie einen Stiel haben. Leicht schrumpelige und weiche Schoten sind nicht mehr frisch.
Gesundheit & Wirkung

Bereits die amerikanischen Ureinwohner nutzten Paprika als Heilmittel gegen Zahnschmerzen und Arthrose. Das Vitamin C in roter Paprika kann Herz-Kreislauferkrankungen, Augenkrankheiten und bestimmten Krebsarten vorbeugen. Zudem stimulieren Paprika die Darmtätigkeit. Der Stoff Capsaicin, der ganz besonders in der roten Paprika enthalten ist, wirkt auch gegen Erkältungen.

Shiitakepilze 

Shiitakepilze

Produktname: Dt.: Shiitakepilze; engl.: shiitake mushrooms; frz.: champignons Shiitaké

Wegen seines raffinierten Geschmacks wird der Shiitakepilz in der Küche immer beliebter. Man sagt ihm sogar eine gesundheitsfördernde Wirkung nach.
Geschichte

Aus japanischen Urkunden aus dem Jahre 199 geht hervor, dass Shiitake schon mehrere 100 Jahre vor dieser Zeit in China kultiviert wurde. Damals war er bekannt unter dem Namen Hoang-Ko-Pilz. Im Jahre 1313 verfasste ein gewisser Wang Cheng das erste wissenschaftliche Buch über Pilzanbau und beschrieb darin auch die Anbaumethoden für den Shiitakepilz.

Im 16. Jahrhundert brachten chinesische Mönche diese Kultivierungs-Methode dann nach Japan. Dort verfeinerte man sie in den folgenden Jahrhunderten. Man legte eingekerbte Hölzer, beispielsweise Buche oder Pasania, aus und wartete, bis das Holz von Sporen besiedelt wurde. Darauf wuchsen schließlich die Pilze.

Heute wird das Pilzgeflecht in großem Maßstab gezüchtet. Dann werden die Hölzer damit einfach geimpft.

Herkunft
Shiitakepilze kommen ursprünglich aus Japan. Sowohl dort als auch in China wachsen sie heute noch wild. Auch in Europa und Nordamerika erfreut sich die Pilzsorte zunehmender Popularität und wird in großem Maße kultiviert. In freier Natur ist der Pilz in diesen Regionen jedoch nicht zu finden.
Familie & Arten

Shiitakepilze werden in 2 Typen unterteilt:

  • Der Donko ist ein dickfleischiger, fester Pilz mit kleinem, rundem und kaum geöffnetem Hut. Er wächst in der eher kühleren Jahreszeit, von Januar bis März und benötigt, bis er ausgewachsen ist, 4–6 Wochen.
  • Der Koshin ist ein eher dünnfleischiger Pilz mit weit geöffnetem Hut und holzigem Stiel.
Merkmale

Typisch für den Shiitakepilz ist sein bis zu 15 cm breiter, bräunlicher bis rotbrauner Hut. Bei ganz jungen Pilzen ist er oft leicht eingerollt. Die Lamellen von Shiitakepilzen stehen besonders eng aneinander.

Sie wechseln ihre Farbe je nach Alter. Ganz junge Pilze haben weiße Lamellen. Bei etwas reiferen Pilzen färben sie sich gelblich, bei älteren Exemplaren werden sie rotbraun. Das weiße bis bräunliche Fleisch von Shiitakepilzen ist saftig und fest. Mehr als bei allen anderen Zuchtpilzen erinnert ihr Aroma an das von Wildpilzen.

Verwendung
Wie auch immer man Shiitakepilze zubereiten will, sollte man stets die Stiele entfernen. Trotz des Garens bleiben sie nämlich sehr fest. Frische Pilze kann man vielfältig verwenden – braten, backen, dünsten und kochen. Getrocknete Pilze sollten vorher eingeweicht werden. Sie können später als Würzpilze Saucen, Eintöpfe und Suppen verfeinern.
Nährwerte
100 g Shiitakepilze enthalten nur 42 Kalorien, 1,6 g Eiweiß und 0 g Fett. An Vitaminen haben Shiitakepilze vor allem B12 und D zu bieten.
Lagerung & Aufbewahrung
Gut gekühlt bleiben Shiitakepilze – am besten in Papier verpackt – einige Tage frisch. Getrocknete Pilze sind trocken und dunkel gelagert 1 Jahr haltbar.
Qualität & Einkauf
Frische Shiitakepilze guter Qualität haben ein festes Fleisch und riechen angenehm nach Knoblauch. Der Pilzhut kann ruhig eingerissen und fleckig sein. Das mindert die Güte der Ware nicht. Der Stiel des Pilzes kann abhängig von der Sorte kurz und festfleischig oder lang und dünn sein.
Gesundheit & Wirkung

In der asiatischen Medizin wird der Shiitake seit Jahrhunderten als Heilpilz gegen Rheuma und hohen Cholesterinspiegel eingesetzt. Auch westliche Mediziner sprechen dem Pilz heilsame Eigenschaften zu. Schon geringe Mengen sollen dabei helfen, einen zu hohen Blutdruck oder den Cholesterinspiegel zu senken und damit vor Kreislauferkrankungen zu schützen. Außerdem sollen Shiitakepilze vorbeugend gegen Viren wirken.

Achtung: In manchen Fällen kommt es nach dem Genuss dieser Pilzart zu allergischen Hautreaktionen – das ist die sogenannte „Shiitake-Dermatitis“. Der Ausschlag tritt sehr selten auf, kann aber bei empfindlichen Menschen vorkommen. Verantwortlich dafür soll ein natürlicher Inhaltsstoff, das Polysaccharid Lentinan, sein. Das ist derselbe Stoff, der die Abwehrkräfte im Körper stärkt. Manche Mediziner meinen, dass Lentinan zum Problem wird, wenn Shiitakepilze zu kurz angegart werden.

Rosmarin 

Rosmarin

Produktname: Dt.: Rosmarin; engl.: rosemary ; frz.: romarin

Was für ein Duft zieht durch die Küche! Mit seinem zart-herben Geschmack begeistert uns das aromatische Kraut. Es schmeckt nicht nur fantastisch, es hat auch gewaltige Heilkräfte.

Geschichte

„Ros Maris“, Tau des Meeres, nannten die Römer die immergrüne Pflanze wegen der Feuchtigkeit, die sich während der Nacht auf ihr niederschlägt. Seit der Zeit Karls des Großen gilt Rosmarin als Sinnbild für Liebe und Treue. Damals war Rosmarin die Hochzeitsblume schlechthin. Derjenige, der mit einem Rosmarin-Zweig berührt wurde, sollte sich verlieben und heiraten. Noch heute existiert mancherorts der Brauch, am Hochzeitstag einen Rosmarin-Zweig in die Erde zu stecken. Wenn er austreibt, gilt das als Zeichen für eine harmonische Ehe.

Herkunft

Rosmarin stammt aus dem Mittelmeerraum, wo er bis wild wächst. Die bekanntesten Anbaugebiete liegen heute in Spanien, der Türkei, Dalmatien, Tunesien und Marokko. Größere Plantagen gibt es auch in den USA.

Familie & Arten

Rosmarin gehört der Familie der Lippenblütler an. Sein wissenschaftlicher Name ist Lamiaceae. Es gibt unzählige Sorten von Rosmarin, die in der Küche verwendet werden, beispielsweise:

  • Französischer Rosmarin: schnell wachsend, winterfest, kräftiges Aroma
  • Afrikanischer Rosmarin: gutes Gewürzaroma, nicht winterfest
  • Boule Rosmarin: kriechender Pflanzenwuchs, winterhart, herb-bitter
  • Arp Rosmarin: dunkle Blätter, pikant im Geschmack
  • Blue Winter Rosmarin: blaugrüne Blattbildung, sehr aromatisch
  • Rosmarin Veitshöchheim: sehr aromatisch
  • Majorca Pink Rosmarin: kurze Nadel, feiner Geschmack
Merkmale

Das duftende Kraut kann sehr alt werden und wird als buschiger Strauch in warmen Regionen sogar bis zu 2 m hoch. Die Blätter sind immergrün und schmal, auf der Unterseite grau und auf der Oberseite grün. Die Blüten sind weiß, malvenfarben oder blassblau und wachsen in Trauben. Sie duften, sind reich an Nektar und blühen den ganzen Sommer über. Rosmarin bevorzugt übrigens sonnige, trockene und kalkreiche Standorte.

Verwendung

Besonders beliebt ist das würzige Kraut in der mediterranen Küche. Die grünen Nadeln verleihen Fleisch und Gemüse den typischen herb-bitteren Geschmack. Rosmarin eignet sich außerdem prima zum Aromatisieren von Antipasti und Käse. Wegen des intensiven Geschmacks sollten Rosmarin-Rezepte sparsam gewürzt werden. Wenn Sie ganze Zweige für Gerichte verwenden, zum Beispiel für einen Schmorbraten, sollten Sie diese vor dem Servieren entfernen. Toll machen sich einige frische Zweige als Garnitur mit auf dem Teller. Auch Süßspeisen, Gebäck und sogar Eis werden gerne mit Rosmarin aromatisiert.

Nährwerte

Rosmarin ist reich an Mineralstoffen und enthält Kalium, Kalzium, Magnesium, Natrium und Phosphor.

Lagerung & Aufbewahrung

Rosmarin-Zweige bleiben über mehrere Tage frisch, wenn sie in einem Plastikbeutel kühl aufbewahrt werden. Getrockneter Rosmarin sollte kühl, trocken und dunkel gelagert werden. Dann hält er sich mehrere Monate.

Qualität & Einkauf

Frischer Rosmarin hat dunkelgrüne, leicht glänzende und elastische Blätter. Wirken die Blätter staubig, so liegt der Rosmarin schon zu lange.

Gesundheit & Wirkung

Rosmarin ist reich an krebshemmenden Substanzen, beispielsweise Carnosol, das vor Brustkrebs schützen soll. Außerdem soll das Kraut gegen Rheuma, Migräne und Verstauchungen helfen. Ganz sicher aber haben die aromatischen Blätter eine verdauungsfördernde und krampflösende Wirkung. Die ätherischen Öle regen zudem die Durchblutung an.

Thymian 

Thymian

Produktname: Dt.: Thymian ; engl.: thyme; frz.: thym

Sein Aroma weckt die Erinnerung an den letzten Sommerurlaub in der Provence – denn besonders der französischen Küche verleiht Thymian eine unvergleichliche Note. Das Kraut schmeichelt nicht nur dem Gaumen: Es lindert auch Beschwerden der Atemwege.

Geschichte

Bereits die Sumerer kannten Thymian als Würz- und Heilpflanze. Griechische Soldaten nahmen Zweige mit in die Schlacht, da sie ihnen Mut verleihen sollten. Nicht umsonst nannten sie das Kraut „Thymus“, was „Kraft“ bedeutet. Auch im Alltag schätzte man das Gewürz: Es wurde eingesetzt, um schwache Nerven zu stärken und den Appetit anzuregen. Im Mittelalter zogen europäische Benediktinermönche das Kraut in ihren Gärten heran. Lange Zeit galt Thymian als Frauenkraut. Es sollte die Fruchtbarkeit des schönen Geschlechts erhöhen.

Herkunft

Ursprünglich stammt Thymian aus den westlichen Mittelmeerländern. Hierzulande wächst er wild, wird aber auch gezielt angebaut. Spitzenqualität kommt aus Frankreich.

Familie & Arten

Der Echte Thymian gehört zur Familie der Lippenblütengewächse. Im Volksmund wird er auch Quendel genannt, ebenso Gartenthymian, Immerkraut, Demut, Zimis, Kunerle, Welscher Quendel oder Spanisches Kudelkraut. Der wissenschaftliche Name ist Thymus vulgaris. Neben ihm gibt es noch zahlreiche weitere Arten. Zu ihnen gehören beispielsweise Zitronenthymian, Kümmelthymian oder Sandthymian.

Merkmale

Das mehrjährige Strauchgewächs wird bis zu 40 cm hoch. Die Zweige verholzen im Laufe der Jahre. Die kleinen, graugrünen Blätter sind an den Rändern eingerollt, ihre Unterseite ist filzig behaart. Im Mai und Juni zeigen sich die Blüten, die farblich von rosa bis dunkellila variieren. Sie können bis in den Oktober hinein blühen. Verwendet werden die jungen Blätter und Triebspitzen. Am besten werden sie kurz vor der Blütezeit geschnitten – dann ist ihr Aroma am intensivsten.

Verwendung

Das Aroma des Thymians ist leicht pfeffrig und etwas herb. So passt er ideal in die mediterrane Küche: Er harmoniert wunderbar mit Oliven und Knoblauch, Aubergine, Paprika und Tomate. Wild und dunkles Geflügel, Lamm und Aal veredelt er ebenso wie Kartoffeln und Hülsenfrüchte. In den Kräutermischungen „Fines Herbes“ und „Herbes de Provence“ hat Thymian einen festen Platz. Ein gutes Team bildet er mit Rosmarin, Salbei oder Lorbeer. Allerdings: Mit Majoran, Estragon und Sauerampfer sollte man ihn lieber nicht mischen. Auch Wurstwaren, zum Beispiel Blutwurst, verleiht Thymian eine besondere Note. Ihre höchste Würzkraft besitzen die Blätter im getrockneten Zustand; am besten entfaltet sich ihr Aroma beim Kochen.

Nährwerte

100 g getrockneter Thymian enthalten 276 Kalorien, 63,9 g Kohlenhydrate, 9,1 g Eiweiß, 7,4 g Fett und 37 g Ballaststoffe. Zudem stecken in dem Gewürz beachtliche Mengen Eisen, Kalzium und Magnesium.

Lagerung & Aufbewahrung

Im Kühlschrank hält sich frischer Thymian bis zu 2 Wochen – vorausgesetzt, man schlägt ihn in ein feuchtes Handtuch ein und verstaut ihn in einer Plastiktüte. Trockenen Thymian sollte man am besten in ganzen Zweigen lagern, von denen die Blätter bei Bedarf abgestreift werden. Kühl verstaut und luftdicht verpackt, hält er sich so rund 1 Jahr. Auch Einfrieren schadet dem Gewürz nicht.

Qualität & Einkauf

Wer frisches Kraut verwenden möchte, kauft Thymian am besten im Topf. Sein typisches Aroma verstärkt sich beim Trocknen. Daher darf man hin und wieder guten Gewissens zur haltbaren Alternative greifen.

Gesundheit & Wirkung

Thymian ist ein kleines Multitalent. Seine ätherischen Öle wirken schleimlösend. Daher wird das Kraut bei Husten und weiteren Atemwegsbeschwerden empfohlen. Bei Blähungen und Sodbrennen darf man sich eine Tasse Thymian-Tee einschenken. Da das Kraut die Verdauung fördert, wird es gerne fettigen Speisen zugesetzt.

Salbei 

Salbei

Produktname: Dt.: Salbei; engl.: sage; frz.: sauge

„Salbei im Garten, der Tod kann warten“, so lautet ein altes Sprichwort. Und wirklich, das aromatische Kraut würzt nicht nur Saucen und Fleisch ganz hervorragend, es ist sogar ein echtes Wundermittel der Natur.

Geschichte

Die Pflanze war schon in der Antike bei den Griechen bekannt und wurde dort kultiviert. In der Antike kauten Philosophie-Schüler das Kraut zur Erfrischung des Geistes. Außerdem galt Salbei als Symbol für ein langes Leben und Unsterblichkeit. Frauen verwendeten Salbeiblätter, weil sie den Ruf hatten, die Fruchtbarkeit zu erhöhen.

Vermutlich gab der Römer Plinius dem Kraut seinen Namen. Er nannte es im 1. Jahrhundert nach Christus „salvia“, das Heilkraut. Seinen betörenden Duft soll das Pflänzchen von der Göttin Aphrodite als Dank erhalten haben. Diese versteckte sich vor Zeus unter einem Busch Salbei. Als dieser davon erfuhr, wollte er den Salbei herunterbrennen. Doch Aphrodite verlieh ihm eine samtig-dicke Schicht und schützte so das zarte Pflänzchen vor der Sonne. Das Kraut bedankte sich bei der Göttin, indem es fortan unwiderstehlich würzig duftete.

Herkunft

Heimisch ist der Salbei im Mittelmeerraum. Heute werden die Kräuter aber in ganz Europa angebaut. Auch bei uns gedeiht der Salbei ganz prächtig. An der richtigen Stelle im Garten kann er über mehrere Quadratmeter wuchern.

Familie & Arten

Das aromatische Kraut gehört zur Familie der Lippenblütler. Wissenschaftlich wird es Lamiaceae genannt. Insgesamt gibt es über 900 verschiedene Arten, welche, außer in ganz kalten Regionen und in den tropischen Regenwäldern, überall gedeihen.

  • Griechischer Salbei: schmeckt bitter. Häufig wird er getrocknet zu Tee aufgegossen.
  • Muskatellersalbei: leicht bitterer Geschmack. Meistens wird er für Eier-Süßspeisen und Tees verwendet, dient aber auch zur Aromatisierung von Wermutweinen.
  • Purpursalbei: schmeckt intensiv nach Salbei. Seine leicht pelzigen Blätter können für nahezu alle Gerichte genommen werden.
  • Dalmatinischer Salbei: süßliches, ganz feines Aroma und angenehm mild im Geschmack. Ein wahrer Gourmet-Salbei!
Merkmale

Der immergrüne bis zu 80 cm hoch wachsende Halbstrauch hat stark verzweigte Stängel, die im unteren Teil verholzt sind. Die grau-grünen Blätter sind runzelig und fühlen sich ledrig an. Das Kraut blüht in leuchtendem blau-lila.

Verwendung

Aus der italienischen Küche ist Salbei nicht mehr wegzudenken. Es veredelt Pasta-Saucen. Dazu werden frische Blätter in jener Butter angebraten, mit der später die Sauce zubereitet wird. Salbei passt auch prima zu fettem Fleisch, beispielsweise Lamm, Schwein und Ente.

Der Klassiker ist „Saltimbocca alla Romana“. In der deutschen Küche ist Salbei auch als Würzkraut für Aal bekannt. Mit Zwiebelwürfeln gemischt, eignen sich die Blätter als Füllung für Geflügel. Achtung, Salbei sollte nur gering dosiert werden, da die Kräuter sehr intensiv schmecken! Und noch ein Tipp: Auch die zierlichen blauen Blüten eignen sich als essbare Dekoration!

Nährwerte

Salbei ist reich an Vitamin A, Vitamin B3 und Beta-Carotin. Außerdem enthält es ätherische Öle wie Thujon, Cineol und Kampfer.

Lagerung & Aufbewahrung

Im Frischhaltebeutel können Sie Salbei mehrere Tage kühl aufbewahren. Einfrieren ist ebenfalls eine ideale Konservierungsmethode für frische Salbei-Blätter. Dazu werden die Blätter zwischen dick mit Olivenöl bestrichenes Wachspapier gelegt, damit sie geschmeidig bleiben. Bei Bedarf können auf diese Weise kleine Portionen entnommen werden.

Getrocknete Salbeiblätter sollten luftdicht verschlossen, kühl und dunkel verstaut werden. Salbeipulver muss in einem geschlossenen Behälter aufbewahrt werden und hält darin auch nur für einige Tage sein Aroma.

Qualität & Einkauf

Die Blätter sollten kräftig sein, eine frische, satte Farbe und keine gelblichen Verfärbungen haben. Auch der Stängel muss fest sein. Wenn Sie ein Salbeiblatt zwischen den Fingern reiben, sollte es intensiv duften.

Gesundheit & Wirkung

Schon die Alten Römer wussten seine Heilkraft als desinfizierendes Kraut zu schätzen. Salbei hilft bei Magen- und Darmentzündungen, wird bei Halsschmerzen als Gurgelwasser und in Pastillenform eingesetzt. Außerdem hemmt es die Schweißbildung. Stark antikarzinogen wirkende Terpensubstanzen in Salbei senken das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs. Cineol und Perilla-Alkohol sollen das Tumorwachstum unterdrücken.

Lorbeer 

Lorbeer

Produktname: Dt.: Lorbeer; engl.: laurel; frz.: laurier

Zu Kränzen geflochten, krönten die Lorbeerblätter einst erfolgreiche Feldherren. Heute sind sie Bestandteil ruhmreicher Rezepte in der Küche.

Geschichte

Seit der Antike ist der Lorbeer eine bekannte und viel genutzte Kulturpflanze. Neben der Anwendung als Arznei und Gewürz hatte er auch eine kultische Bedeutung. Seine Blätter waren nämlich dem Gott Apoll geweiht. Die uns bekannten, aus Lorbeerblättern gewundenen Kränze wurden für große Leistungen verliehen. Bekannte Sportler, berühmte Feldherren wie Cäsar und herausragende Dichter trugen die Krone mit Stolz und Würde.

Herkunft

Der Lorbeer ist in Kleinasien heimisch und heute im gesamten Mittelmeerraum weit verbreitet. Er wächst dort reichlich in Hecken, an feuchten Hängen und in immergrünen Dickichten.

Familie & Arten

Der Echte Lorbeer, auch Gewürzlorbeer genannt, gehört zur Familie der Lorbeerbaumgewächse – wissenschaftlich Lauraceae. Es gibt unzählige Arten von Lorbeergewächsen. In der Küche wird allerdings nur der Laurus nobilis verwendet. Zudem gibt es auf der ganzen Welt Pflanzenarten, die als Lorbeer bezeichnet werden. Geschmacklich haben sie aber kaum Ähnlichkeit mit dem Echten Lorbeer. Die meisten dieser Pflanzen werden nur in ihrem Herkunftsgebiet benutzt. Hierzu gehören beispielsweise der:

  • indische Lorbeer
  • westindische Lorbeer
  • indonesische Lorbeer
  • kalifornische Lorbeer
  • mexikanische Lorbeer
Merkmale

Lorbeer ist ein Strauch- oder Laubgewächs mit ledrigen, oberseits glänzenden, aromatisch duftenden Blättern. Er ist immergrün. Die kleinen, grüngelben Blütendolden bringen glänzende blauschwarze Beeren hervor.

Verwendung

Mit seinem warmen aromatischen Duft und dem herb-würzigen Geschmack ist Lorbeer ein prima Gewürz für Fleisch- und Fischgerichte. Wer weiß nicht die feine Würze der italienischen Kalbshaxe Ossobuco zu schätzen?

Auch Eintöpfe und Saucen ebenso wie Essige und Öle lassen sich damit verfeinern. Besonders raffiniert ist es, die trockenen Blätter beim Grillen mit auf die Glut zu legen. Der so entstehende würzige Rauch gibt dem Grillgut einen tollen Geschmack. Liköre oder Bitterschnäpse enthalten durch Lorbeer ebenfalls eine besondere Note.

Nährwerte

Lorbeerblätter enthalten ätherische Öle, vor allem Cineol, aber auch Terpene, Geraniol und Flavonoide. Deswegen sollte das Gewürz in der Küche recht sparsam angewendet werden.

Lagerung & Aufbewahrung

Getrocknete Lorbeerblätter werden in einem gut verschließbaren Behälter, kühl, trocken und dunkel aufbewahrt. Dann halten sie sich bis zu 2 Jahre. Die frischen Blätter lagert man am besten gekühlt in einem Plastikbeutel. Sie bleiben dann einige Tage aromatisch. Anders ist es bei gemahlener Ware. Hier verfliegt das Aroma schnell; die Würzkraft hält nur etwa 1 Jahr.

Qualität & Einkauf

Gute Handelsware lässt sich leicht erkennen. Sie muss grün, trocken, stielfrei und unzerbrochen sein. Beim Brechen eines getrockneten Blattes sollte der würzige Duft des Lorbeers frei werden.

Gesundheit & Wirkung

Besonders in der Volksmedizin wird Lorbeer als verdauungsförderndes Mittel geschätzt. Das enthaltene ätherische Öl hat eine hautreizende und leicht narkotisierende Wirkung. Daher wird es traditionell in Salben gegen rheumatische Beschwerden, Verstauchungen und Prellungen eingesetzt. Auch gegen Erkältungskrankheiten und grippale Infekte kann das schleimlösende Lorbeer-Öl helfen. Es wird dann als Inhalationszusatz angewendet.

Nelken 

Nelken

Produktname: Dt.: Nelke; engl.: clove; frz.: clou de girofle

Wenn uns der Geruch von Nelken in die Nase steigt, denken wir automatisch an Weihnachten. Dabei kann man mit den würzigen Knospen so allerlei kreative Gerichte zaubern – auch im Sommer!

Geschichte

In China waren Gewürznelken schon früh bekannt. Um 2000 v. Chr. – während der Han-Dynastie – gehörte es bei Hofe zum guten Ton, sich dem Kaiser nur mit Nelken im Mund zu nähern. Auf diese Weise wurde die Atemluft mit dem herb-würzigen Duft parfümiert.

Ihre erste europäische Erwähnung fanden die Nelken im 4. Jahrhundert. Damals brachte Kaiser Konstantin Papst Sylvester I. als Geschenk die teuren Nelken mit. Marco Polo schließlich bereiste als erster Westeuropäer etwa zwischen 1271 und 1295 den ostasiatischen Raum und bekam den Nelkenbaum erstmals zu Gesicht. Auch Hildegard von Bingen schätzte die Wirkung der Pflanze als Heilmittel.

Herkunft

Gewürznelken, kurz Nelken genannt, sind die getrockneten Blütenknospen des Gewürznelkenbaums aus der Familie der Myrtengewächse und waren ursprünglich auf den Molukken, einer indonesischen Inselgruppe, beheimatet. Bereits mehrere 100 Jahre v. Chr. wurden sie in China verwendet. Mittlerweile werden sie weltweit angebaut; die besten Gewürznelken kommen heute von den Molukken, aus Sansibar – vor allem von der Insel Pemba – und aus Madagaskar.

Familie & Arten

Der Gewürznelken-Baum, wissenschaftlich Syzygium aromaticum genannt, ist eine Pflanzenart aus der Familie der Myrtengewächse. Die Gewürznelken werden umgangssprachlich auch Nägeli genannt.

Merkmale

Er ist ein wahrer Riese: Der Gewürznelkenbaum erreicht eine Höhe von 12–15 m. Er besitzt lorbeerähnliche, ledrige, immergrüne Blätter und weiße Blüten. Die grünen Knospen werden vor dem Aufblühen vom Baum gepflückt, vom Fruchtstiel befreit und zum Trocknen in der Sonne ausgebreitet. Alle Teile des Baums enthalten ätherische Öle.

Verwendung

Als Gewürz in Rotkohl oder Sauerkraut sind sie ein echter Klassiker. Nelken geben aber auch Panaden, Grill- und Tomatensaucen den gewissen Pfiff. Im Winter wird ein guter Glühwein mit Nelken gewürzt. Auch im Weihnachtsgebäck, beispielsweise in Lebkuchen, in Kompott und Obstspeisen verschiedenster Art ist das Gewürz ein echtes Highlight. Und Eingelegtes erhält durch Nelken ein besonderes Aroma, zum Beispiel Gewürzgurken.

In diversen Gewürz-Mischungen, z. B. dem indischen „Garam masala“ oder dem chinesischen „5-Gewürz-Pulver“, im arabischen „baharat“ oder dem klassischen „Currypulver“ ist ebenfalls Nelke enthalten. Übrigens: Nelken werden gewöhnlich zwar mitgekocht, aber vor dem Servieren aus dem Essen genommen. Wenn man daraufbeißt, könnte sich das sehr unangenehm anfühlen.

Nährwerte

Gewürznelken enthalten Gerbstoffe, Flavonoide und zwischen 16 und 21 % ätherische Öle. Letztere bestehen hauptsächlich aus Eugenol, das desinfizierend, schmerzlindernd und blutverdünnend wirkt.

Lagerung & Aufbewahrung

Ganze Nelken sollten trocken, kühl und gut verschlossen aufbewahrt werden. So halten sie sich mehrere Jahre. Nelkenpulver sollte immer dunkel und in einem gut verschlossenen Behälter aufbewahrt werden, da es sonst schnell durch Licht, Wärme und Feuchtigkeit an Aroma, Geschmack und Würzkraft verliert. Nach dem Öffnen hält sich Nelkenpulver etwa sechs Monate.

Qualität & Einkauf

Gute und frische Nelken fühlen sich leicht fettig an und sondern ein wenig Öl ab, wenn man mit dem Fingernagel gegen ihren Stiel drückt. Außerdem gibt ein „Schwimmtest" Aufschluss über ihre Frische: Hochwertige Nelken sinken im Wasser oder stellen sich mit ihrem Köpfchen senkrecht auf. Qualitativ minderwertige, zu trockene Nelken schwimmen waagerecht im Wasser.

Gesundheit & Wirkung

Bereits im Altertum kannte man Gewürznelken als Hausmittel bei Zahnschmerzen. Auch heute noch wird Nelkenöl in der Zahnheilkunde zur Schmerzstillung und Desinfektion eingesetzt und ist Bestandteil von Mundwässern. Nelken beseitigen unangenehmen Mundgeruch, regen den Appetit an und fördern die Verdauung. Studien haben gezeigt, dass Gewürznelken die Ausheilung von Magengeschwüren positiv beeinflussen und krebshemmend wirken.

Wacholder 

Wacholder

Produktname: Dt.: Wacholder; engl.: juniper; frz.: genévrier

Wacholder und Wildgerichte gehören einfach zusammen! Das kräftig aromatisch-würzige Aroma rundet den typisch herben Wildgeschmack perfekt ab. Doch auch als Heilmittel hat er richtig was zu bieten!

Geschichte

Zum Wacholder gibt es viele abergläubische, mystische und mythische Überlieferungen. Bereits in der Bibel wurde das Würzmittel erwähnt. Bei den Germanen war Wacholder hoch angesehen – der Wacholderbaum galt als Baum des Lebens und war ihnen heilig. Die Zweige wurden geräuchert, um bei Opferhandlungen und Totenverbrennungen böse Geister fernzuhalten.

Wacholder war schon früh ein beliebtes Heilmittel. Es half u. a. gegen Husten, Asthma, Blasenerkrankungen, Migräne und Hautkrankheiten. Im Mittelalter zur Zeit der Pest galt Wacholder durch seine fungizide und bakterizide Eigenschaft als Desinfektionsmittel: Krankenzimmer wurden ausgeräuchert, um das Ansteckungsrisiko zu vermindern.

Herkunft

Der Wacholderstrauch wächst vor allem in Heide- und Berglandschaften und ist in ganz Europa verbreitet. Hauptlieferanten sind Italien, Spanien und der Balkan.

Familie & Arten

Wacholder ist das einzige Gewürz, das der Gruppe der Nadelhölzer angehört.

Merkmale

Das baum- oder strauchförmige Gewächs trägt spitze 1–2 cm lange Nadeln und kleine, unscheinbare Blüten, die zu kugelförmigen Beeren heranreifen. Während einer Reifezeit von 3 Jahren verfärben sie sich von Grün in ein dunkles Blau. Vom Geschmack und Aussehen erinnern Wacholderbeeren an Pfefferkörner. Sie schmecken süßlich-würzig und leicht harzig-bitter.

Verwendung

Die reifen Beeren können frisch oder getrocknet, ganz oder gemahlen verwendet werden. Da Wacholder ein starkes Würzmittel ist, passt er perfekt zu herben Wildgerichten und zu Lamm-, Rind- sowie Schweinefleisch. Außerdem harmonisiert es hervorragend mit Sauer-, Rot- und Weißkraut, Rote Bete und Rüben. Wichtig: Wacholderbeeren immer sehr sparsam einsetzen.

Aus dem Großteil der Wacholder-Ernten werden jedoch Gin, Genever, Schnäpse und Liköre hergestellt.

Lagerung & Aufbewahrung

Wacholderbeeren verlieren schnell an Aroma. Daher sollten sie in gut verschlossenen Behältern dunkel und kühl aufbewahrt werden. So sind sie bis zu 3 Jahre haltbar.

Qualität & Einkauf

Grundsätzlich gilt: Würze und Aroma sind abhängig vom Gehalt der ätherischen Öle. Je südlicher der Wacholder wächst, desto kräftiger wird sein Aroma. Die Beeren weisen eine gute Qualität auf, wenn sie groß, rund und dick sind. Sie sollten eine tiefviolette Farbe aufweisen und leicht glänzen.

Gesundheit & Wirkung

Auch hier gilt, wie beim Würzen: Wacholder sparsam einsetzen. Denn Beeren und Blätter haben nicht nur eine starke Würzkraft, sondern werden in größeren Mengen auch als „gering giftig“ eingestuft. Richtig dosiert regt Wacholder den Appetit an und macht schwere Speisen verdaulicher. Bei Magen- und Darmerkrankungen lindert Wacholder die Beschwerden. Als Tee reinigt er das Blut und besitzt harntreibende Wirkung. Gewusst? Wacholder enthält eine große Menge Vitamin C.

Piment 

Piment

Produktname: Dt.: Piment; engl.: allspice/pimento; frz.: piment de la jamaïque

Nelkenpfeffer, Jamaikapfeffer, Allgewürz oder Viergewürz – ein Feuerwerk aus Aromen von Gewürznelken, Zimt, Muskat und Pfeffer brachte dem Piment viele Beinamen ein. So vielseitig wie sein Geschmack sind auch seine Einsatzmöglichkeiten in der Küche.

Geschichte

Schon die Azteken im 14. Jahrhundert kannten Piment; sie nannten es Xocoxochitl und verfeinerten damit ihre Schokolade. Christoph Kolumbus brachte, nachdem er Amerika entdeckt hatte, den Piment Anfang des 16. Jahrhunderts als so genannten Jamaika-Pfeffer aus der Neuen Welt nach Europa mit. Weil echter Pfeffer damals allerdings viel wertvoller war, hatte man noch nicht viel Interesse am Piment. Richtig beliebt – vor allem für Backwaren – wurden die aromatischen Beeren erst im 17. Jahrhundert.

Herkunft

Heute wird Piment vorwiegend auf Jamaika angebaut. Man kultiviert ihn aber auch auf Barbados, Honduras, in Mexiko, Guatemala und Brasilien.

Familie & Arten

Pimentkörner sind die Früchte des immergrünen Pimentbaumes. Pimenta dioica, so der wissenschaftliche Name, kann 6–15 m hoch wachsen, trägt große, ledrige, eiförmige Blätter und kleine weiße Blüten, die in Dolden zusammenstehen. Er gehört zur Familie der Myrtengewächse. Der ganze Baum, der bis zu 100 Jahre alt werden kann, duftet wie seine würzigen Früchte nach Zimt, Muskat und Nelken.

Merkmale

Im Inneren jeder Pimentbeere stecken 2 Samenkörner; jedes in einer Kammer. Übrigens werden in der karibischen Küche auch die Blätter zum Würzen genutzt. Das Holz des Baumes liefert dort bestes Holz zum Grillen.

Verwendung

Piment ist aus vielen winterlichen und weihnachtlichen Gerichten nicht wegzudenken. Zum Lebkuchen gehört er unbedingt dazu, ebenso verfeinert er anderes Weihnachtsgebäck, Glühwein, Punsch sowie Liköre wie z. B. Bénédictine oder Chartreuse.

Die Beeren geben beispielsweise auch Hähnchenkeulen, einem Lammcurry oder Kalbsrücken eine orientalische Note. Suppen und dunkle Saucen bekommen durch sie mehr Geschmack. Würzen Sie doch mal eine Kartoffelsuppe mit Piment – Ihre Gäste werden begeistert sein!

Gemüsegerichte werden mit Piment zu etwas ganz Besonderem, und auch Fischmarinaden und Gulasch profitieren von einem Hauch Jamaika-Pfeffer. Mit einer Prise des Gewürzes lassen sich außerdem Pflaumenkuchen oder Kompott aufpeppen. Generell erhalten Desserts, vor allem die mit Obst, durch Piment das gewisse Etwas.

Übrigens: Am besten verwenden Sie echten Jamaika-Piment – davon benötigen Sie nur einen Hauch, weil er die beste Qualität und das stärkste Aroma hat; das liegt am ätherischen Öl Eugenol.

Nährwerte

100 g Piment haben 308 Kalorien, 6,1 g Eiweiß, 8,7 g Fett, 21,6 g Ballaststoffe und 50,5 g Kohlenhydrate – davon sind 48 g Zucker. Die Vitamine B1, B2 und B6 kommen in kleinen Mengen im Gewürz vor.

Die Liste der Mineralstoffe und Spurenelemente wird angeführt von Kalium: Gleich 1.040 mg können 100 g Piment vorweisen. Kalzium ist mit 660 mg, Kupfer mit 550 mg, Magnesium mit 130 mg und Natrium mit 77 mg vorhanden.

Dass Piment intensiv nach Nelken duftet, liegt am ätherischen Öl Eugenol – es steckt auch in Gewürznelken. Echter Jamaika-Piment kann 65–90 % Eugenol vorweisen, seine Konkurrenz aus anderen Ländern wie z. B. Südamerika bringt es dagegen auf durchschnittlich nur 10–15 %.

Lagerung & Aufbewahrung

Wie alle aromatischen Gewürze sollte Piment trocken und lichtgeschützt aufbewahrt werden – so sind die ganzen Beeren viele Monate haltbar. In gemahlener Form verflüchtigt sich ihr Aroma schon nach 4–6 Monaten.

Qualität & Einkauf

Wer das volle Aroma von Piment bevorzugt, sollte ihn als ganze Beeren kaufen und diese bei Bedarf mit dem Mörser oder in der Gewürzmühle frisch mahlen – dann entfaltet er sein Aroma am besten.

Gesundheit & Wirkung

Die ätherischen Öle im Piment, allen voran Eugenol, fördern die Durchblutung, verdünnen das Blut und senken so den Blutdruck. Außerdem kurbeln sie die Verdauung an und helfen bei Blähungen. Piment soll zudem eine belebende Wirkung haben und die Nerven stärken.

Salz 

Salz

Produktname: Dt.: Salz; engl.: Salt; frz.: Sel

Als weißes Gold war Salz vor Jahrtausenden wertvoller als das Edelmetall. Heute ist das Gewürz zum günstigen Alltagsprodukt geworden. Gut so! Denn ohne Salz wäre jede noch so gut zubereitete Mahlzeit irgendwie fade.

Geschichte

Schon für die frühen Hochkulturen wie die Sumerer und Babylonier war Salz sehr wichtig: Sie nutzten es vor allem, um Lebensmittel zu konservieren. Allerdings gab es das Mineral in vielen Regionen gar nicht. Andere Städte wiederum wurden im Laufe der Zeit – vor allem im Mittelalter – als Salzlieferant zu reichen Metropolen.

In Deutschland führte beispielsweise Lüneburg den Salzmarkt an: In ihren Salzpfannen produzierte die Stadt pro Jahr mehr als 20.000 Tonnen! Erst im 19. und 20. Jahrhundert wurde das frühere weiße Gold für jedermann erschwinglich. Mithilfe neuer wissenschaftlicher Techniken konnten immer mehr bisher unbekannte Salzvorkommen entdeckt werden. Heute werden in Bergwerken Sprenglöcher computergesteuert gebohrt – und mit einer einzigen Sprengung gleich 2.000 Tonnen Salz gewonnen.

Herkunft

Überall auf der Erde gibt es unterirdische Salzvorkommen. Laut Geologen entstanden diese vor Millionen von Jahren, als die Erde noch zum Großteil mit sehr salzhaltigem Wasser bedeckt war. Durch Verdunstung und Kontinentalverschiebungen entstanden in den verschiedensten Erdteilen Salzablagerungen, die später von anderen Erdschichten bedeckt wurden. Salz lässt sich heute auf drei verschiedene Arten gewinnen:

  •  Bergmännisch – Salz wird in Bergwerken durch Sprengungen abgebaut
  •  Solend – Wasser in salzigen Quellen (Sole) wird verdampft, sodass nur Salzkristalle übrig bleiben
  • Aus Meerwasser – in sogenannten Salzgärten lässt man das Meerwasser verdunsten, sodass nur Salz zurückbleibt.
Familie & Arten

Mal feuerrot, mal schwarz, rosé oder bläulich – Salz gibt es mittlerweile in vielen Varianten und Geschmacksrichtungen. Grob unterscheidet man allerdings einfach zwischen Steinsalz, das in Bergwerken abgebaut wird, dem haushaltsüblichen Kochsalz (aus Sole) und Meersalz, das, wie der Name schon sagt, aus Meerwasser gewonnen wird.

Merkmale

Je nach Sorte besteht Salz aus kleinen, weißen Kristallen, die ganz fein oder sehr grobkörnig ausfallen können. Manche Varianten sind sogar farbig – es kommt darauf an, wo sie abgebaut wurden. So schimmert beispielsweise das australische Murray-River-Salz roséfarben, französisches grobes Meersalz sieht dagegen grau aus.

Verwendung

Salz ist wohl das einfachste aller Gewürze, weil es sich in der Küche so wunderbar vielseitig einsetzen lässt: In fast jedem Gericht verstärkt es den Eigengeschmack, selbst in Kuchen darf eine Prise nicht fehlen. Fleisch, Fisch und Wurst lassen sich damit prima konservieren.

Nährwerte

Natrium ist für den menschlichen Körper unverzichtbar; es reguliert den Flüssigkeitshaushalt und spielt auch für das Nervensystem eine große Rolle. Deswegen ist Salz so wichtig für uns: Es besteht zum großen Teil aus Natrium. Aber es enthält auch viel Kalzium, Phosphor, Schwefel, Magnesium, Chlor und Kalium – diese Mineralstoffe sorgen beispielsweise für starke Knochen sowie feste Zähne und unterstützen das Herz.

Lagerung & Aufbewahrung

Salz gilt zwar als recht unempfindlich, sollte aber trotzdem immer trocken gelagert werden, damit es nicht verklumpt. Am besten aufgehoben ist es in einem Glas- oder Keramikbehälter; im Metallgefäß kann es, wenn es feucht ist, zur Korrosion führen. Im Salzstreuer nehmen einige Reiskörner die Feuchtigkeit auf, sodass das Salz selbst streufähig bleibt.

Qualität & Einkauf

Als Faustregel gilt: Je weniger ein Salz verarbeitet wurde, desto höher ist die Qualität. Grobe Salzkörner sollten zwischen den Fingern zerrieben werden – brechen sie leicht auseinander, zeugt das von guter Qualität.

Gesundheit & Wirkung

Salz hat einen schlechten Ruf, weil es den Blutdruck angeblich in die Höhe treibt. Dabei ist es gar nicht so schädlich, wie mancher denkt: Das Mineral hält den osmotischen Druck in den Körpergefäßen aufrecht; so können Nährstoffe in die und aus den Zellen transportiert werden.

Außerdem hilft Salz bei der Übertragung von Nervenreizen, trägt zur Muskelentspannung bei und unterstützt den Knochenaufbau. Zusätzlich bindet Salz das Wasser im Körper – Salzmangel kann daher dazu führen, dass der Körper austrocknet. Zu viel sollte es allerdings nicht sein: Experten empfehlen höchstens 6 g Salz täglich, als Obergrenze gelten 10 g.

Ansprechpartner

Frau Jacobs

Frau Natalia Loosen

Tel.: +49 2837-80-256

natalia.loosen@chefsculinar.de