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Kürbis-Süßkartoffel-Püree

Portionsgröße: 100 g 
  • 560 g
    Süßkartoffeln
  • 660 g
    Hokkaido-Kürbis
  • 7,0 g
    Ingwer
  • 1,0 g
    Knoblauch
  • 15,0 ml
    kaltgepresstes Erdnussöl
  • 15,0 ml
    Zitrusfrüchte-Essig
  • 3,0 ml
    Chiliöl
  • 3,0 g
    Meersalz-Flocken
  • 0,20 g
    Lorbeerblätter

Das Gemüse schälen und putzen. Süßkartoffeln und den Kürbis in Würfel schneiden. Ingwer in Scheiben schneiden und Knoblauch andrücken. Alle Zutaten zusammen in einen Kochbeutel geben, vakuumieren und bei ca. 95 °C 30 Minuten sous-vide im Wasserbecken oder im Dampfgarer garen. Anschließend die Lorbeerblätter entfernen und in einer Küchenmaschine fein pürieren, evtl. durch ein Sieb streichen, ggf. nachwürzen.

Entrecôte

Portionsgröße: 230 g 
  • 2,50 kg
    Rinderentrecôte
  • 10,0 ml
    kaltgepresstes Erdnussöl
  • 40,0 g
    Meersalz-Flocken
  • 10,0 g
    BBQ-Gewürz

Entrecôte portionieren (à 250 g). Steaks mit Erdnussöl einreiben, mit Meersalzflocken und etwas Black-BBQ würzen.

Die Steaks auf einem Grill zeichnen und anschließend nach Belieben im vorgeheizten Ofen auf die gewünschte Garstufe garen. Die Steaks nach dem Garen etwas ruhen lassen und nach Belieben arosieren (kurz in heißer Butter nachbraten).

Whisky-Glace

Portionsgröße: 10 g 
  • 50,0 g
    Jack Daniel's (40% Vol.)
  • 50,0 ml
    Balsamico Glace
  • 2,0 g
    BBQ-Gewürz

In der Zwischenzeit den Whisky mit der Balsamico Glace aufkochen und mit Black-BBQ-Gewürz verfeinern. Nach Belieben noch etwas Sauce dazugeben.

Garnitur

Portionsgröße: 50 g 
  • 200 g
    Cherry-Strauchtomaten
  • 10,0 ml
    natives Olivenöl
  • 50,0 ml
    Balsamico Glace Hibiskus-Chilli
  • 0,50 g
    gemahlene Vanilleschoten
  • 5,0 g
    Meersalz-Flocken
  • 190 g
    Apfel Granny Smith
  • 70,0 g
    Wildkräuter
  • 10,0 ml
    Zitronen-Vinaigrette
  • 60,0 g
    Parmesan (32% Fett i. Tr.)

Cherry-Strauchtomaten von der Rispe schneiden. Olivenöl und Balsamico Glace Hibiskus-Chili in einer Pfanne erhitzen, die Tomaten dazugeben und langsam erwärmen. Mit gemahlener Vanille und Salz würzen, abschmecken.

Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und Äpfel an der Aufschnittmaschine in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Anschließend fein stifteln und bis zum Anrichten in Zitronenwasser legen.

Kurz vor dem Servieren den Wildkräutersalat mit der Vinaigrette marinieren. Parmesan fein reiben. Parmesan in eine beschichtete Pfanne geben und goldgelb schmelzen, herausnehmen. Den marinierten Salat daraufgeben, noch warm aufrollen und sofort servieren.

Profi-Tipp

Für ein besseres Aroma: Pinseln Sie die Steaks vor dem Grillen mit Whisky ein.

Unsere Empfehlung zum Anrichten

Das Püree mit einem Spritzsack auf den Teller dressieren und dabei ausstreichen. Mit Apfelstiften garnieren. Die Steaks mit etwas Whisky-Glace lackieren und an das Püree setzen. Die Vanille-Tomaten und das gebackene Parmesan-Röllchen mit Salat auf dem Geschirr platzieren. Zum Schluss mit der restlichen Whisky-Glace und nach Belieben noch ein wenig Black-BBQ-Gewürzmischung darüberstreuen.

 

Nährwerte für das gesamte Rezept

Nährwertepro 100 gpro Portion
Kilojoule (kJ)629,7 kJ2.456,0 kJ
Kilokalorien (kcal)150,5 kcal587,0 kcal
Fett (g)7,7 g30,0 g
... davon gesättigte Fettsäuren (g)2,8 g10,9 g
Kohlenhydrate (g)6,1 g23,7 g
... davon Zucker (g)1,7 g6,7 g
Eiweiß (g)13,2 g51,6 g
Salz (g)1,3 g4,9 g

Lebensmittelinformations-Verordnung – was ist zu beachten?

Seit Dezember 2014 sind Verpflegungsbetriebe verpflichtet, ihre Tischgäste über Zutaten zu informieren, die allergische Symptome oder Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können. Erfahren Sie, welche das sind und was Sie zu beachten haben ...

Lebensmittelinformations-Verordnung

Allergene in den Rezept-Komponenten

Kürbis-Süßkartoffel-Püree
Erdnüsse und -erzeugnisse
Entrecôte
Erdnüsse und -erzeugnisse
Whisky-Glace
Schwefeldioxid und Sulfide in einer Konzentration von mehr als 10mg/kg oder 10/mg/l, als SO2 angegeben
Garnitur
Schwefeldioxid und Sulfide in einer Konzentration von mehr als 10mg/kg oder 10/mg/l, als SO2 angegeben
Senf und -erzeugnisse
Milch und -erzeugnisse
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Süßkartoffeln 

Süßkartoffel

Produktname: Dt.: Süßkartoffeln, Batate; engl.: sweet potatoes; frz.: patates douces

Die Süßkartoffel, auch Batate, weiße Kartoffel oder Knollenwinde genannt, ist in Mittel- und Südamerika beheimatet und gilt dort heute noch als gehaltvolles Grundnahrungsmittel. Seit Kurzem nimmt die süße Knolle auch in unseren Küchen Einzug.

Geschichte

Die Batate gehört zu den ältesten Gemüsesorten der Menschheit. Ursprünglich stammt sie aus Südamerika – hauptsächlich aus Peru. In peruanischen Gräbern wurden Überreste gefunden, die 10.000 Jahre alt sind. Von dort gelangte die Knolle schon in vorgeschichtlicher Zeit auf die pazifischen Inseln. Erst in der nachkolumbianischen Zeit wurde sie durch die Europäer in Südostasien eingeführt.

Herkunft

Die Süßkartoffel wird in fast allen wärmeren Ländern der Tropen, Subtropen und gemäßigten Zonen angebaut. Der weltweit größte Bataten-Produzent ist China mit 100 Millionen Tonnen jährlich – etwa ein Drittel der Weltproduktion.

Familie & Arten

Das Besondere an der Süßkartoffel: Sie ist ein Wurzelgemüse, gehört aber in die Familie der Windengewächse (Convolvulaceä). Denn die Süßkartoffel-Pflanze „windet“ sich krautartig am Boden. Eine Verwandtschaft mit der Kartoffel besteht nicht.

Merkmale

Die Knollen der Süßkartoffel gibt es in vielen verschiedenen Formen: Länglich, rundlich, walzen- oder spindelförmig; wobei die Knolle meist spitz zuläuft. Die Süßkartoffeln können bis zu 30 cm groß und 3 kg schwer werden. Ihre Schale variiert von einem satten purpurrot über braun, gelb und weißlich. Das mehlige Fruchtfleisch weist, je nach Sorte, eine bräunliche, gelbliche und weißlich-helle Färbung auf. Dabei gilt: Rotfleischige Batate haben das intensivste Aroma und die besten Kocheigenschaften.

Verwendung

Die Batate ist für die Bevölkerung in den ursprünglichen Anbauländern ein reichhaltiges Grundnahrungsmittel. Sie nimmt dort den Stellenwert unserer Kartoffel ein. Die Knollen werden auch ähnlich wie Kartoffeln in gewaschenem und gegebenenfalls geschältem Zustand gekocht, gebacken, frittiert, überbacken oder gebraten. Sie sind köstliche Begleiter zu würzigen Saucen oder kurz gebratenem Fleisch. Gebackene Süßkartoffeln gehören zum traditionellen Truthahn-Menü, das in den USA zu Thanksgiving gegessen wird. Eine wahre Delikatesse: Aus „Ofen-Batate“ und Sahne zubereitetes Püree. Frites de patates douce sind eine Spezialität aus Frankreich.

Nährwerte

Süßkartoffeln sind sehr stärke-, zucker- und eiweißreich und enthalten wie alle Wurzelgemüse jede Menge Mineralien. 100 g frische Batate enthalten ca. 110 kcal.

Lagerung & Aufbewahrung

Lagern Sie Batate wie Kartoffeln kühl, trocken und dunkel. Dabei gilt: Die Lagertemperatur sollte nie unter 5 °C sein. Aufgrund ihres hohen Wassergehalts ist die Batate nur begrenzt lagerfähig und verdirbt schneller als Kartoffeln.

Qualität & Einkauf

Achten Sie beim Kauf darauf, dass die Süßkartoffel fest und gleichmäßig geformt ist. Sie sollten keine feuchten Stellen oder Keimansätze aufweisen. Es gilt: Kleine bis mittelgroße Knollen sind zart, dickere Exemplare leicht faserig.

Gesundheit & Wirkung

Süßkartoffeln sind reich an Antioxidantien, Beta-Karotin und Provitamin A. Die Antioxidantien wirken vorbeugend gegen Entzündungen und damit auch gegen Erkrankungen, die auf Entzündungen zurückzuführen sind, wie z. B. Asthma, Arthritis oder Gicht.

Kürbis 

Kürbis

Produktname: Dt.: Kürbis; engl.: squash, pumpkin; frz.: courge, citrouille, potiron

Groß und im leuchtenden Orange schmücken Kürbisse an Halloween unsere Häuser. Dabei sind sie im Kochtopf eigentlich viel besser aufgehoben: Die riesigen Beeren sind nämlich kulinarische Tausendsassa!

Geschichte

Der Kürbis ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Welt und ursprünglich in Mittel- und Südamerika zuhause. Die ältesten Funde stammen aus Mexiko und wurden auf 9000 v. Chr. datiert. Wahrscheinlich waren die amerikanischen Ureinwohner zunächst hauptsächlich an den nahrhaften Samen interessiert. Denn damals hatten die Kürbisse noch wenig und vor allem bitteres Fruchtfleisch. Die harte Schale der Frucht hingegen diente ihnen als Material für Gefäße, Werkzeuge oder Musikinstrumente.

Durch gezielte Züchtungen entstanden im Laufe der Zeit fleischige und wohlschmeckende Sorten. So mauserte sich der Kürbis zum wichtigen Grundnahrungsmittel für die indianischen Völker. In den USA haben die Früchte heute noch am 31. Oktober ihren großen Auftritt: Ausgehöhlt und mit gruseligen Gesichtern versehen, sollen sie zu Halloween böse Geister vertreiben …

Vermutlich war es Kolumbus, der den amerikanischen Kürbis nach Europa brachte. In den nachfolgenden Jahrhunderten verbreitete er sich über die ganze Welt. Bei uns wurde der Kürbis bis ins 20. Jahrhundert vor allem als Viehfutter und zur Ölgewinnung verwendet. Doch in den letzten Jahrzehnten entdeckte man auch hierzulande sein kulinarisches Potential. Gut so, denn ohne die riesigen Beeren wäre unsere Winterküche um einige Genüsse – und Vitalstoffe – ärmer!

Übrigens: Geschichts-Interessierte stoßen schon in antiken und mittelalterlichen Schriften hin und wieder über die Bezeichnung „Cucurbita“, also Kürbis. Doch damit ist nicht der amerikanische Kürbis gemeint. Es handelt sich hierbei um den Flaschenkürbis, der aus Afrika stammt und schon vor der Entdeckung der Neuen Welt in Europa bekannt war. Er wird auch Kalebasse genannt.

Herkunft

Die Wiege des Kürbis liegt in Mittel- und Südamerika. Seit dem 16. Jahrhundert wird er in Europa angebaut.

Familie & Arten

Kürbispflanzen gehören zur Ordnung der Kürbisartigen aus der Familie der Kürbisgewächse. Die 3- bis 5-fächrigen Beeren sind die größten im Pflanzenreich. Wegen ihrer harten Schale bezeichnen Botaniker sie auch als Panzerbeeren. Der wissenschaftliche Name ist Cucurbita.

Merkmale

Die krautige Kürbispflanze ist 1-jährig und frostempfindlich. Mit ihren kriechenden und kletternden Trieben beansprucht sie viel Platz; die teils mehrlappigen, kräftigen grünen Blätter beschatten den Wuchsort und hemmen so die Verdunstung der Bodenfeuchtigkeit. Die Blüten haben eine gelbliche Tönung.

Jede Pflanze trägt sowohl männliche als auch weibliche Blüten, sodass sie sich durch Insekten selbst befruchten kann. Die männlichen Exemplare sitzen an einem längeren Stiel als die weiblichen. Weltweit gibt es rund 800 Kürbissorten. Sie unterscheiden sich stark in Form, Farbe und Gewicht. Die Schale kann glatt sein oder gerippt. Vom satten Orange bis zum dunklen Grün sind hier alle Farben vertreten. Die des Fruchtfleisches reichen vom blassen Gelb bis hin zum intensiven Orange.

Kürbisse können in verschiedene Kategorien eingeordnet werden. Geläufig ist die Unterscheidung zwischen Zier-, Gemüse- und Speisekürbis.

  •  Zierkürbisse dienen rein dekorativen Zwecken – ihr Bitterstoff Cucurbitacin macht sie ungenießbar und giftig
  • Gemüsekürbisse werden auch Sommerkürbisse genannt. Bereits ab Juni erntet man sie unreif. Sie geben sich an ihrem scharfkantigen, eckigen Stiel zu erkennen und haben meist eine weiche Schale. Auch ihr Fruchtfleisch ist weicher und heller als das der Winterkürbisse. Sie eignen sich nicht zum langen Lagern und sollten bald verzehrt werden. Die bekanntesten Vertreter sind der Zucchino, der Patisson und der Spaghetti-Kürbis
  • Speisekürbisse werden auch als Winterkürbisse bezeichnet, da sie sich über die kalte Jahreszeit lagern lassen. Ab dem Spätsommer/Frühherbst können sie reif geerntet werden. Man erkennt sie an ihrem runden Stiel und einer harten Schale. Diese kann nur bei wenigen Sorten mitgegessen werden. Zu den Winterkürbissen zählen unzählige Sorten. Bekannt und beliebt sind hierzulande der Hokkaido-Kürbis, der Halloween-Kürbis, der Muskatkürbis, der Gelbe Zentner, der Butternut-Kürbis oder die Bischofsmütze.
Verwendung

In den letzten Jahren entwickelte der Kürbis sich vom Außenseiter zur Trendfrucht. Gut so, denn er ist ein echtes Multitalent: Er macht sich in pikanten Gerichten ebenso gut wie in Süßspeisen. Das Fruchtfleisch lässt sich braten und backen, kochen und einlegen. Jede Kürbisart hat dabei ihre ganz eigenen Qualitäten. Sie bestimmen, in welchem Gericht das Exemplar am besten aufgehoben ist:

  • Der Hokkaido-Kürbis ist hierzulande wohl der beliebteste Vertreter seiner Art. Das liegt nicht nur an seinem orangefarbenen Fruchtfleisch, dessen Aroma an Esskastanien erinnert: Sein wohl größter Pluspunkt ist die Schale: Im Gegensatz zu vielen anderen Kürbissorten kann sie nämlich ganz einfach mitgegessen werden. Dadurch ist der Hokkaido-Kürbis auch für Anfänger einfach zu verarbeiten. Am besten macht sich der handliche Japaner in einer cremigen Suppe, doch auch als Beilage ist er nicht zu verachten: In wenigen Minuten lassen sich dünne Scheiben der Beeren in der Pfanne gar braten. Süßen Verführungen – ob Kuchen oder Marmelade mit Vanille-Aroma – verleiht er eine köstliche Note
  • Wegen seiner typischen Form wird der Butternut-Kürbis auch Birnen-Kürbis genannt. Im Gegensatz zu manch anderem Verwandten bietet er viel Fruchtfleisch mit nur wenigen Kernen. Wie es sein Name vermuten lässt, verwöhnt der Butternut-Kürbis Genießer mit einem feinen, leicht süßen, buttrig-nussigen Geschmack. Daher ist er vielseitig einsetzbar: Als Beilage oder Suppe macht das cremige Fruchtfleisch eine ebenso gute Figur wie im Püree oder Kuchen. Es eignet sich zudem auch als Rohkost – z. B. kleingerieben im Salat. Quer aufgeschnitten, kann der Butternut-Kürbis wie ein kleines Schiff gefüllt werden
  • Dank seiner runden bis ovalen Form eignet sich der klassische Halloweenkürbis perfekt zum Aushöhlen und Schnitzen. Es gibt ihn in verschiedenen Sorten, deren Fruchtfleisch sich auch für Suppen, Pürees oder als Beilage eignet
  • Der Gelbe Zentner ist ein echtes Schwergewicht: Bis zu 50 Kilo kann der knallig gelbe Vertreter auf die Waage bringen. Sein Fruchtfleisch hat jedoch ein eher schwaches Aroma – daher darf es kräftig mit Ingwer, Chili & Co. nachgewürzt werden. Zudem eignet es sich perfekt zum süßsauren Einlegen
  • Das hellgelbe und zarte Fruchtfleisch des Muskat-Kürbis hat ein feines Aroma, das dem des namensgebenden Gewürzes nahekommt. Dank dieser aparten Note eignet sich der schwere und gerippte Kürbis hervorragend für Suppen oder zum Einlegen. Auch Konfitüre verleiht er eine aparte Note!
  • Die Bischofsmütze, auch Türkenturban genannt, eignet sich bestens zum Aushöhlen und Füllen. Nutzt man sein Gehäuse als kreative Terrine für ein leckeres Kürbissüppchen, kommt bei Tisch nicht nur sein schmackhaftes Fruchtfleisch zur Geltung – sondern auch seine dekorative Form!
  •  Sie sehen aus wie fliegende Untertassen. Daher werden die Patissons häufig auch Ufos genannt. Die Sommerkürbisse haben ein festes, weißes Fruchtfleisch, das sich gut zum Panieren oder Grillen eignet. Auch als Rohkost ist es einen Versuch wert!
  • Den Spaghetti-Kürbis gibt es in gelber und grüner Variante. Kocht man ihn als ganzes in Salzwasser, zerfällt sein Fruchtfleisch in spaghettiähnliche Fasern. So lässt es sich mit verschiedenen Saucen ähnlich servieren wie das beliebte Pasta-Gericht.
  • Die Kerne verschiedener Kürbisse werden in Backwaren verarbeitet oder zur Gewinnung von Speiseöl genutzt. Das Öl hat ein intensives, nussiges Aroma und verfeinert die kalte Küche, z.B. im Salat-Dressing. Ohne Fett in der Pfanne angeröstet, ergeben die Kerne eine leckere Knabberei für zwischendurch – und eignen sich zum Verfeinern von Müsli und Salat ebenso wie als knusprige Dekoration auf der lecker-cremigen Kürbissuppe.
Nährwerte

100 g Fruchtfleisch haben etwa 25 Kalorien, 4,6 g Kohlenhydrate, 1,4 g Protein, 0,2 g Fett und 2,5 g Ballaststoffe. Zudem finden sich hier Kalium, Natrium, Magnesium, Eisen und Kieselsäure. Die Kerne bringen es auf einen Wert von rund 565 Kalorien pro 100 g. Sie liefern 13,7 g Kohlenhydrate, 25,5 g Protein, 46,3 g Fett und 8,6 g Ballaststoffe. Ihr hoher Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und Vitamin E macht sie besonders wertvoll.

Lagerung & Aufbewahrung

Ist die Schale intakt, können die meisten Sorten kühl, luftig und trocken mehrere Monate gelagert werden. Diese Eigenschaft macht Kürbisse zum idealen Vitaminspender im dunklen Winter. Angeschnitten bleibt das Fruchtfleisch auch gekühlt nur wenige Tage frisch. Kleingeschnitten und blanchiert, hält es sich gefrostet mehrere Monate.

Qualität & Einkauf

Einen reifen Kürbis erkennt man mit einem leichten Klopfen auf die Schale: Klingt die Frucht hohl, hat sie den richtigen Reifegrad. Auch ein verholzter Stiel ist ein Hinweis darauf. Die Schale des Kürbis muss unverletzt und ohne Druckstellen sein. Der Stiel darf nicht fehlen, da sonst Bakterien in die Frucht gelangen können.

Gesundheit & Wirkung

Seine leuchtende Farbe verdankt der Kürbis den Carotinoiden. Sie wirken im Körper als Antioxidantien und hemmen die Bildung freier Radikale. Diese machen Experten unter anderem für die Entstehung verschiedener Krebserkrankungen verantwortlich. Ein bekanntes Kürbis-Carotinoid ist das Beta-Carotin. Bei diesem handelt es sich um eine Vorstufe des Vitamin A, das für unsere Sehkraft wichtig ist. Darüber hinaus schützt es unsere Haut vor UV-Schäden.

Doch die Kürbisse haben noch mehr zu bieten: Vitamin C und Zink stärken das Immunsystem; Kalium reguliert den Flüssigkeitshaushalt und wirkt Bluthochdruck entgegen. Die Beeren eignen sich prima als schmackhafte Schlankmacher: Sie bestehen zu etwa 90 % aus Wasser; 100 g ihres Fruchtfleisches enthalten gerade einmal rund 25 Kalorien. Dennoch hält das leckere Gemüse lange satt. Denn es steckt voller wertvoller Ballaststoffe, die nebenbei die Verdauung in Schwung bringen. Das Öl der Kürbiskerne besteht zu circa 80 % aus ungesättigten und gesundheitsfördernden Fettsäuren.

Auch die Medizin hat die Kraft der Kürbiskerne erkannt: Sie enthalten wertvolle Inhaltsstoffe, die eine Reizblase beruhigen und bei der Behandlung einer gutartig vergrößerten Prostata helfen können. Darüber hinaus wirken sie sich positiv auf einen zu hohen Cholesterinspiegel aus. Das in den Kernen enthaltene Vitamin E sorgt nicht nur für einen jugendlichen Teint, sondern kann auch verschiedenen Krebsarten vorbeugen.

Aufgepasst: Die heute erhältlichen Speisekürbisse sind in der Regel frei von schädlichen Bitterstoffen. Hin und wieder jedoch kommt es vor, dass auch ein als Lebensmittel verkauftes Exemplar hohe Mengen der Cucurbitacine enthalten kann. Diese können Übelkeit und Durchfall verursachen. Daher sollte man immer ein kleines Stück des rohen Kürbisfleisches probieren. Schmeckt es bitter, eignet sich die Beere nicht zum Verzehr und gehört auf den Kompost.

Ingwer 

Ingwer

Produktname: Dt.: Ingwer, engl.: Ginger, frz.: gingembre

Ingwer fasziniert uns immer wieder aufs Neue! Denn die scharfe Wurzel verleiht nicht nur Fleischgerichten und Süßspeisen eine einzigartige Note, sondern bietet uns als Heilmittel noch weit mehr.

Geschichte

Seit über 3.000 Jahren ist Ingwer in China und Indien als Gewürz und Heilpflanze bekannt. Erst im 16. Jahrhundert wurden große Mengen Ingwer aus Jamaika nach Europa importiert. Bereits ein Jahrhundert später geriet er jedoch durch den bevorzugten Konsum von Kaffee, Tee, Kakao und Zucker in Vergessenheit. Lediglich Weihnachtsgebäck wurde mit Ingwer verfeinert.

Nur die Engländer blieben dem exotischen Gewürz treu: Noch heute ist Ingwer Bestandteil in Keksen, Pudding, Brot, Limonade und Bier.

Erst in den Sechzigern fand Ingwer den Weg zurück nach Deutschland. Begünstigt wurde seine Rückkehr durch chinesische Restaurants.

Herkunft

Beheimatet ist der Ingwer im südlichen Asien. Jedoch wird die Knolle heutzutage in fast allen tropischen Ländern angebaut. Der größte Produzent ist Indien mit etwa 250.000 Tonnen pro Jahr, das größte Anbaugebiet ist in Nigeria und der größte Exporteur ist China.

Familie & Arten

Der Ingwer oder auch Zingiber officinale Roscoe zählt zur Gattung der Ingwergewächse. Es gibt ca. 50 verschiedene Arten von dieser Gattung, die überwiegend in tropischen Ländern zu finden sind.

Merkmale

Ingwer ist ein knollenartiges Gewächs mit geweihartigen Verzweigungen und fester hellbrauner Rinde. Das Innere ist hell-gelb und faserig. Je nach Sorte und Herkunft ist sein Geschmack zitronig bis beißend-scharf. Die Schärfe des Ingwers kommt vom Hauptinhaltsstoff Gingerol.

Verwendung

Ingwer wird in vielen verschiedenen Formen angeboten: Frisch als Wurzel, in Sirup eingelegt, getrocknet in ganzer oder gemahlener Form. Ingwer passt hervorragend zu Obst, Süßwaren, Fisch und Fleisch, in Kompott, Ragout, Schokolade, Saucen, Konfitüren, Likören oder zum Kandieren und Marinieren. Außerdem gibt Ingwer als Gewürz in der indonesischen und chinesischen Küche den Ton an.

Nährwerte

In Ingwer ist ein eiweißspaltendes Enzym enthalten, das u. a. das Fleisch zarter macht. Zudem besitzt Ingwer ätherische Öle.

Lagerung & Aufbewahrung

Ingwerknollen luftdicht, kühl und trocken lagern. In geriebener und gehackter Form kann Ingwer auch eingefroren werden und ist somit sehr lange haltbar. Jedoch kann er auch an Aroma verlieren. Eingelegter Ingwer hält sich luftdicht verschlossen fast unbegrenzt.

Qualität & Einkauf

Beim Kauf der Ingwerknolle darauf achten, dass sie sich fest anfühlt, die Rinde glatt, leicht glänzend und prall ist. Hände weg von schrumpeligen Knollen. Das ist ein Zeichen dafür, dass der Ingwer bereits vertrocknet ist.

Gesundheit & Wirkung

Ingwer hilft gut bei Magen- und Darmbeschwerden, Erkältungen, Heiserkeit, Husten oder Halsschmerzen. Außerdem sagt man ihm eine positive Wirkung bei Migräne und rheumatischen Gelenkerkrankungen zu. Laut Studien soll Ingwer sogar Blutzucker senken.

Knoblauch 

Produktname: Dt.: Knoblauch; engl.: garlic; frz.: ail

Aus Angst vor dem typischen Knoblauch-Atem verbannen viele Genießer das würzige Gewächs aus ihren Kochtöpfen. Schade – denn die tollen Knollen sorgen nicht nur für ein köstliches Aroma. Sie sind auch kleine medizinische Multitalente!

Geschichte

Knoblauch ist eine unserer ältesten Kulturpflanzen. Seine Spur zieht sich durch die Jahrtausende – und durch verschiedene Kulturen. Die älteste schriftliche Erwähnung des Knoblauchs stammt aus dem alten Babylon: Archäologen haben Hinweise auf die Knolle auf den Tontafeln von Königen gefunden. Demnach war Knoblauch also schon damals – um 2.000 v. Chr. – nicht nur Nahrung für das einfache Volk.

Die Ägypter erwähnten die Heilkraft der Pflanze. Beim Bau der Cheopspyramide spielte Knoblauch eine wichtige Rolle. Hier löste die würzige Pflanze – oder vielmehr ihr Fehlen – den ersten bekannten Streik der Geschichte aus. Denn eigentlich gab man den Arbeitern des imposanten Bauwerks regelmäßig Knoblauch zur Stärkung. Als sie keine Knollen mehr bekamen, weigerten sie sich, weiter zu arbeiten.

Der Grieche Phythagoras nannte die duftende Knolle „König der Gewürze“. Die reichen Römer waren weniger poetisch und tauften sie „stinkende Rose“. Dennoch wussten sie die heilenden Eigenschaften des Knoblauchs zu schätzen – er galt als Allheilmittel der Bauern und wurde gegen so manches Zipperlein eingesetzt.

Im Mittelalter waren es vor allem die Benediktiner, die den Knoblauch in ihren Klostergärten anbauten. So fand die Pflanze Erwähnung in wichtigen medizinischen Schriften – Hildegard von Bingen und Paracelsus gaben sich als Fans der Knolle zu erkennen. Die einfachen Leute hingegen schätzten den Knoblauch für ganz andere Qualitäten: Ihnen galt die stark duftende Kochzutat als wirksamer Schutz gegen Vampire und böse Geister. Denn nicht einmal diese üblen Dämonen, so hieß es, könnten den starken Geruch des Knoblauchs lange ertragen …

Heute spielt Knoblauch vor allem in der europäischen Küche eine wichtige Rolle. Hierbei zeigt sich ein generelle Tendenz: Im Norden nutzt man die Pflanze eher sparsam zum Würzen der Speisen. Im Süden und Osten jedoch – allen voran Italien, Frankreich oder slawische Länder – darf sie in kaum einem Gericht fehlen.

Herkunft

Experten vermuten die Wiege des Knoblauchs in Zentralasien. Die sonnenverwöhnten Knollen gedeihen heute vor allem in Südeuropa, Ägypten und Kalifornien.

Familie & Arten

Knoblauch stammt aus der Familie der Liliengewächse. Man nennt ihn auch Knobloch oder Knofel. Der wissenschaftliche Name lautet Allium sativum.

Merkmale

Die krautige Pflanze wird bis zu 90 cm hoch und hat flache, grüne bis grau-bläuliche Blätter. Die Knoblauchzwiebel kann zu verschiedenen Größen heranwachsen: Manche sind gerade einmal so groß wie eine Walnuss, andere werden fast so groß wie ein Apfel.

Die Zwiebel setzt sich aus bis zu 20 Tochterzwiebeln zusammen. Diese gruppieren sich rund um eine Hauptzehe, aus der ein Stängel mit rundem Stiel austreibt. Die Tochterzwiebeln werden Zehen oder Klauen genannt und sind kantig geformt. Jede Zehe ist von einer papierartigen Haut umgeben. Diese kann weiß, violett oder rot sein.

Knoblauch hat einen kugeligen Blütenstand mit weißen bis rosafarbenen Blüten. Bei den kultivierten Knoblaucharten sind die Blüten meist unfruchtbar. Die Pflanzen werden daher durch Brutzwiebeln vermehrt.

Verwendung

Das Aroma des Knoblauchs ist unverwechselbar und hat eine leichte bis starke Schärfe. Frischer Knoblauch schmeckt aromatischer und feiner als getrockneter. Sparsam verwendet, unterstreicht das Gewürz das Eigenaroma vieler Zutaten. Besonders die Italiener sind berühmt für ihre Vorliebe für die Würzknolle und verfeinern damit die meisten ihrer Gerichte.

Hierzulande verwendet man Knoblauch zurückhaltender. Er verleiht sowohl Fleisch- als auch Gemüsegerichten sowie Salatsaucen oder Dips eine markante Note. Das Liliengewächs wird bekömmlicher, wenn man die Zehe vor der Verarbeitung einige Stunden in Milch ziehen lässt.

  • Für ein leichtes Knoblauch-Aroma werden die Zehen im Ganzen mitgegart und vor dem Servieren entfernt. Knusprig getoastetes Brot erhält einen feinen Geschmack, wenn man es mit einer halbierten Zehe einreibt. Ebenso einfach lässt sich Salat verfeinern: Die durchgeschnittene Zehe eignet sich prima, um die Schüssel mit dem Aroma zu benetzen
  • Für intensivere Würzkraft sollten die enthäuteten Zehen in Scheibchen geschnitten, gehackt oder durch eine Knoblauchpresse gedrückt werden. Allerdings: Einige Gourmets raten von letztgenannter Methode ab. In der Presse, so ihr Einwand, wird der Knoblauch zu stark gequetscht. So erhält der Aromaspender einen zu penetranten Geschmack. Sein volles Potenzial entfaltet Knoblauch dann, wenn er im heißen Öl kurz mitgebraten wird. Übertreiben darf man es jedoch nicht – sonst brennt er an und wird bitter.
Nährwerte

100 g frischer Knoblauch enthalten 141 Kalorien, 6,1 g Protein, 28,4 g Kohlenhydrate, 0,1 g Fett und 1,8 g Ballaststoffe. Zudem stecken in ihm Phosphor, Magnesium und Eisen sowie B-Vitamine und Vitamin C. Als größter Pluspunkt des Knoblauchs gelten jedoch seine ätherischen Öle.

Lagerung & Aufbewahrung

In einer warmen Umgebung fängt frischer Knoblauch an, Triebe auszubilden. Daher sollte er nicht länger als 2 Wochen gekühlt gelagert werden. Getrocknete Knollen halten sich wesentlich länger. Sie mögen es kühl, dunkel und luftig.

Qualität & Einkauf

Erntefrischer Knoblauch hat pralle Zehen und einen grünen und festen Stiel. Die Haut sollte rosafarben sein und keine gelben oder dunklen Stellen haben. Getrockneter Knoblauch hingegen ist fest und hart. Die papierdünne Hülle hat eine weiße oder rosafarbene Tönung. Auch hier sollten keine Risse oder Flecken zu sehen sein.

Gesundheit & Wirkung

Seinen typischen Geschmack verdankt Knoblauch schwefelhaltigen ätherischen Ölen. Diese können noch mehr, als unserem Essen Pfiff zu verleihen: Sie wirken wie natürliche Antibiotika und machen so Krankheitserregern den Garaus. Der Inhaltsstoff Allicin tötet sogar Pilze und Bakterien ab, gegen die moderne Medikamente nichts ausrichten können – und das ganz ohne Nebenwirkungen!

Studien belegen Allicin zudem eine krebsvorbeugende Wirkung. Doch das ist längst nicht alles: Die Inhaltsstoffe des Knoblauchs schützen das Herz und senken die Cholesterinwerte. Da sie blutverdünnend wirken, verringern sie das Risiko für gefährliche Gefäßverschlüsse.

Die Antioxidantien der Knolle machen freie Radikale unschädlich. Manch einem gilt Knoblauch daher als kulinarischer Jungbrunnen. Ein üppiges Mahl wird dank ihm bekömmlicher. Denn seine Schärfe regt die Verdauungssäfte an. Gekocht verliert Knoblauch einen Teil seiner heilenden Eigenschaften. Daher darf man ihn auch gerne mal roh verzehren.

Aus Angst vor dem typischen Knoblauch-Mundgeruch meiden viele die vielseitige Knolle. Dagegen gibt es jedoch einen einfachen Trick: Nach dem Genuss frische Petersilie oder Gewürznelken kauen – oder ein Glas Vollmilch trinken.

Lorbeer 

Lorbeer

Produktname: Dt.: Lorbeer; engl.: laurel; frz.: laurier

Zu Kränzen geflochten, krönten die Lorbeerblätter einst erfolgreiche Feldherren. Heute sind sie Bestandteil ruhmreicher Rezepte in der Küche.

Geschichte

Seit der Antike ist der Lorbeer eine bekannte und viel genutzte Kulturpflanze. Neben der Anwendung als Arznei und Gewürz hatte er auch eine kultische Bedeutung. Seine Blätter waren nämlich dem Gott Apoll geweiht. Die uns bekannten, aus Lorbeerblättern gewundenen Kränze wurden für große Leistungen verliehen. Bekannte Sportler, berühmte Feldherren wie Cäsar und herausragende Dichter trugen die Krone mit Stolz und Würde.

Herkunft

Der Lorbeer ist in Kleinasien heimisch und heute im gesamten Mittelmeerraum weit verbreitet. Er wächst dort reichlich in Hecken, an feuchten Hängen und in immergrünen Dickichten.

Familie & Arten

Der Echte Lorbeer, auch Gewürzlorbeer genannt, gehört zur Familie der Lorbeerbaumgewächse – wissenschaftlich Lauraceae. Es gibt unzählige Arten von Lorbeergewächsen. In der Küche wird allerdings nur der Laurus nobilis verwendet. Zudem gibt es auf der ganzen Welt Pflanzenarten, die als Lorbeer bezeichnet werden. Geschmacklich haben sie aber kaum Ähnlichkeit mit dem Echten Lorbeer. Die meisten dieser Pflanzen werden nur in ihrem Herkunftsgebiet benutzt. Hierzu gehören beispielsweise der:

  • indische Lorbeer
  • westindische Lorbeer
  • indonesische Lorbeer
  • kalifornische Lorbeer
  • mexikanische Lorbeer
Merkmale

Lorbeer ist ein Strauch- oder Laubgewächs mit ledrigen, oberseits glänzenden, aromatisch duftenden Blättern. Er ist immergrün. Die kleinen, grüngelben Blütendolden bringen glänzende blauschwarze Beeren hervor.

Verwendung

Mit seinem warmen aromatischen Duft und dem herb-würzigen Geschmack ist Lorbeer ein prima Gewürz für Fleisch- und Fischgerichte. Wer weiß nicht die feine Würze der italienischen Kalbshaxe Ossobuco zu schätzen?

Auch Eintöpfe und Saucen ebenso wie Essige und Öle lassen sich damit verfeinern. Besonders raffiniert ist es, die trockenen Blätter beim Grillen mit auf die Glut zu legen. Der so entstehende würzige Rauch gibt dem Grillgut einen tollen Geschmack. Liköre oder Bitterschnäpse enthalten durch Lorbeer ebenfalls eine besondere Note.

Nährwerte

Lorbeerblätter enthalten ätherische Öle, vor allem Cineol, aber auch Terpene, Geraniol und Flavonoide. Deswegen sollte das Gewürz in der Küche recht sparsam angewendet werden.

Lagerung & Aufbewahrung

Getrocknete Lorbeerblätter werden in einem gut verschließbaren Behälter, kühl, trocken und dunkel aufbewahrt. Dann halten sie sich bis zu 2 Jahre. Die frischen Blätter lagert man am besten gekühlt in einem Plastikbeutel. Sie bleiben dann einige Tage aromatisch. Anders ist es bei gemahlener Ware. Hier verfliegt das Aroma schnell; die Würzkraft hält nur etwa 1 Jahr.

Qualität & Einkauf

Gute Handelsware lässt sich leicht erkennen. Sie muss grün, trocken, stielfrei und unzerbrochen sein. Beim Brechen eines getrockneten Blattes sollte der würzige Duft des Lorbeers frei werden.

Gesundheit & Wirkung

Besonders in der Volksmedizin wird Lorbeer als verdauungsförderndes Mittel geschätzt. Das enthaltene ätherische Öl hat eine hautreizende und leicht narkotisierende Wirkung. Daher wird es traditionell in Salben gegen rheumatische Beschwerden, Verstauchungen und Prellungen eingesetzt. Auch gegen Erkältungskrankheiten und grippale Infekte kann das schleimlösende Lorbeer-Öl helfen. Es wird dann als Inhalationszusatz angewendet.

Tomate 

Tomate

Produktname: Dt.: Tomaten; engl.: tomatoes; frz.: tomates

Tomaten sind das mit Abstand am meisten verzehrte und somit auch das beliebteste Gemüse in Deutschland. Rund 20 kg Tomaten essen wir pro Jahr pur, gegart oder püriert.

Geschichte

Die Tomate hat ihren Ursprung in Mittel- und Südamerika. Dort wurde sie bereits um 200 v. Chr. von den Inkas und Mayas unter dem Namen “xitomatl” kultiviert. Im Jahre 1498 gelang die Tomate mit anderen entdeckten Gemüsen durch Columbus erstmals nach Europa, wo sie jedoch lange Zeit nur als Zierpflanze angesehen wurde. Durch Ihre rote Farbe und runde Form gab man ihr die Namen „Liebesapfel“ und „Paradiesapfel“. Sie hatte damals den Ruf, giftig zu sein. Außerdem wurde ihr eine aphrodisierende Wirkung nachgesagt. Kultiviert wurde die Tomate erstmals 1719 in Italien. Kein Wunder, dass wir heutzutage Italien mit sonnengereiften Tomaten und fruchtiger Tomatensoße verbinden. Erst Ende des 19. Jahrhunderts fand sie Einzug in deutsche Kochtöpfe.

Herkunft

Die größte Sortenvielfalt an kultivierten Formen findet man heutzutage in Mittelamerika, wo die Tomate schon seit Jahrtausenden angebaut wird. Wichtige Lieferanten sind Spanien mitsamt den Kanarischen Inseln mit über 2.200 Tonnen pro Jahr, gefolgt von Italien mit ca. 1.300 Tonnen. Frankreich und die Niederlanden kommen auf ca. 550 Tonnen pro Jahr.

Familie & Arten

Die Tomate zählt zur Familie der Nachtschattengewächse – genauso wie die Kartoffel, Aubergine oder Paprika. Ob weiß, violett, orange oder gestreift; rund, oval oder flaschenförmig: Tomaten gibt es in vielen verschiedenen Sorten, Formen und Farben. Insgesamt 10.000 Sorten werden heute angebaut.

Merkmale

Strauch-, Rispen- und Kirschtomaten sind auf dem Markt am häufigsten vertreten. Kein Wunder! Sie schmecken süß und herrlich aromatisch. Fleischtomaten eignen sich aufgrund ihrer Größe besonders gut zum Befüllen und Überbacken. Flaschentomaten bestechen durch ihre außergewöhnliche Form. Aus ihnen zaubert man leckere Soßen. Magenfreundlich gelten gelbe und weiße Tomaten, da sie weniger Fruchtsäure enthalten. Grüne Tomaten wurden in Deutschland populär durch den gleichnamigen Film und sind gegrillt ein Genuss. Die schönsten Tomaten überhaupt sind die Zebra-Tomaten. Allen voran die Sorte “Black Zebra”, die durch ihre rot-grünen Streifen besticht.

Verwendung

Kaum eine andere Frucht findet in der Küche so vielseitig Verwendung. Tomaten können sowohl roh als auch gekocht verzehrt oder zu Konserven, Tomatenmark, Tomatenketchup, Tomatensuppe oder Tomatensaft verarbeitet werden. In allen Variationen haben sie heute einen festen Platz in einer gesunden, modernen und köstlichen Küchenszene. Besonders in der mediterranen Küche sind Tomaten nicht mehr wegzudenken. Mit klassischen Kräutern aus dem Mittelmeerraum bilden sie köstliche Vor- oder Hauptspeisen. Der ideale Tomaten-Gefährte ist dabei Basilikum.

Nährwerte

Tomaten sind sehr wasserreich und kalorienarm. 100 g Tomaten haben nur 17 Kalorien. Tomaten sind außerdem sehr gesund: Sie enthalten dreizehn Vitamine, siebzehn Mineralstoffe sowie reichlich sekundäre Pflanzenstoffe und Fruchtsäuren. 

Lagerung & Aufbewahrung

Am wohlsten fühlen sich Tomaten an dunklen Orten bei ca. 16 °C. Sie sind kälteempfindlich und sollten auf keinen Fall im Kühlschrank gelagert werden. Um Druckstellen zu vermeiden können Sie die Tomaten auf ein weiches Tuch legen. Damit Tomaten nicht nachreifen, sollten Blütenansatz und Stängel entfernt werden. Frische Tomaten spätestens innerhalb von 4–5 Tagen aufbrauchen, sodass möglichst wenig Nährstoffe verloren gehen.

Qualität & Einkauf

Lassen Sie die Finger von unreifen grünen Tomaten. Sie enthalten noch den giftigen Stoff Solanin. Kaufen Sie rote, ausgereifte Tomaten, in die Sie am Liebsten hineinbeißen möchten. Reife Tomaten haben das beste Aroma und die meisten Mineralstoffe und Vitamine. Achten Sie außerdem darauf, dass die Tomaten frei von Druckstellen sind.

Gesundheit & Wirkung

Tomaten dienen bei ausreichender Verzehrsmenge als guter Vitamin-C-Lieferant. Sie zeichnen sich außerdem durch ihren Gehalt an Lycopin aus, das beim Erhitzen und durch Zugabe von Fett noch gesteigert wird. Dieser fettlösliche Antioxidant soll vorbeugend gegen bestimmte Krebsarten sein und vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützen. Ergebnisse neuer Studien besagen, dass Tomaten zudem sonnenschützend wirken können – natürlich ersetzt auch ein hoher Tomatenkonsum nicht das Sonnenschutzmittel.

Olivenöl 

Olivenöl

Produktname: Dt.: Olivenöl; engl.: olive oil; frz.: huile d’olive

Olivenöl gehört zur mediterranen Esskultur wie der Löffel zur Suppe. Und kein anderes Lebensmittel verbindet kulinarischen Genuss so gut mit gesundheitlichen Aspekten wie das „grüne Gold“ des Mittelmeeres. Aber wussten Sie schon, dass es genaugenommen ein Fruchtsaft ist?
Geschichte

Griechen, Römer, Hebräer und Ägypter kannten schon in der Antike den Ölbaum, dessen Früchte die Oliven sind. Auf Kreta war die Olive z. B. bereits 6000 v. Chr. ein wichtiges Nahrungsmittel. Die Dichter des Altertums priesen die kleine Frucht und ihr Öl in ihren Schriften an – nicht nur als Lebensmittel, sondern auch als Grundstoff für Heilsalben sowie Kosmetik und sogar als Lichtquelle.

Den Siegern bei Olympia wurde ein Kranz aus Ölzweigen gewunden, und auch in der griechischen Mythologie spielte der Ölzweig eine Rolle. Einer Sage nach wurde die Stadt Athen nach der Göttin Athene benannt, weil sie den Einwohnern den Ölbaum schenkte. Woher der Olivenbaum aber ursprünglich kommt, ist nicht ganz geklärt. Manche sagen, er stamme aus dem Gebiet zwischen dem Iran und Syrien, andere meinen, er komme aus Asien, wieder andere glauben, die Olive war immer schon im Mittelmeerraum zu Hause.

Herkunft

Weltweit gibt es heute ca. 750 Millionen Olivenbäume – rund 473 Millionen davon finden sich am Mittelmeer, vor allem in Spanien, Portugal, Italien, Griechenland, Tunesien und Frankreich. Sie wachsen aber auch in Japan, Afrika, Südamerika, Australien, Indien und China. Wenn es ums Produzieren von Olivenöl geht, hat Spanien die Nase vorn, Italien ist allerdings der größte Exporteur.

Familie & Arten

Der immergrüne Olivenbaum mit seinen silbrig glänzenden, graugrünen Blättern wird auch Echter Ölbaum genannt und gehört zur Familie der Ölbaumgewächse. Olea europaea, so der wissenschaftliche Name, wächst als reich verzweigter, im Alter knorriger Baum; er kann 10–20 m groß und mehrere 100 Jahre alt werden. Seine Früchte zeigen sich unreif erst in einem zarten Grün, im reifen Zustand sind sie schwarz-violett gefärbt. Es gibt mehrere Unterarten und viele Sorten des Olivenbaums. Allein im Mittelmeerraum wachsen über 1.000 verschiedene Ölbaum-Sorten.

Merkmale

Öl von eher grünlicher Farbe stammt von unreifen Oliven und schmeckt in der Regel sehr intensiv. Werden reife, dunkle Oliven gepresst, entsteht ein deutlich milderes, hellgelbes Öl. Generell wird Olivenöl in 3 Geschmacksrichtungen eingeteilt:

  • Leicht, mild harmonisch
  • Fruchtig
  • Kräftig, intensiv

Die Olivensorte gibt dabei die Geschmacksrichtung vor; diese wird noch durch den Reifegrad beeinflusst: Je früher die Olive geerntet wird, desto kräftiger und grasiger schmeckt das Öl. Und wie beim Wein hängt auch beim Olivenöl der Geschmack zusätzlich vom Klima und vom Anbaugebiet ab.

Verwendung

Der Rauchpunkt von Olivenöl nativ extra liegt bei 180 °C, von einfachem Olivenöl sogar erst bei 210 °C. Es lässt sich also keineswegs nur für Vinaigretten verwenden, sondern eignet sich auch sehr gut zum Braten, Schmoren und Frittieren. So werden Fleisch- und Fischgerichte sowie frittierte Speisen bekömmlicher und gesünder, als wenn sie mit tierischen Fetten zubereitet werden.

Besonders zart schmecken z. B. Steaks oder Koteletts, wenn sie vor dem Braten einige Stunden mit Olivenöl, Kräutern, Knoblauch und Pfeffer mariniert wurden. Auch in Desserts ist Olivenöl eine tolle Alternative zu Butter: Biskuit- und Brandteige gelingen mit Olivenöl perfekt, Sandkuchen bleibt damit länger weich und saftig. Und natürlich gehört ein hochwertiges Olivenöl in jedes gute Pesto!

Nährwerte

Olivenöl besteht zu etwa 70 % aus einfach ungesättigten Fettsäuren. Dazu kommen 5–10 % gesättigte Fette und 20–25 % mehrfach ungesättigte Fette. 100 ml Olivenöl haben knapp 900 Kalorien, 13,2 mg Vitamin E und je 1 mg Kalzium und Natrium.

Lagerung & Aufbewahrung

Olivenöl sollte man kühl – bei Temperaturen zwischen 10–16° C – und dunkel, aber nicht im Kühlschrank lagern, da es dort trübe wird und ausflockt. Allerdings wird es wieder klar, wenn man es eine Zeit lang bei Raumtemperatur stehen lässt. Unabhängig von der Mindesthaltbarkeitsangabe gilt: Je frischer das Öl, desto besser schmeckt es. Angebrochene Flaschen sollten spätestens nach 2 Monaten aufgebraucht sein. 

Qualität & Einkauf

Ähnlich wie Wein ist Olivenöl ein Naturprodukt, dessen Herstellung viel Aufwand benötigt, wenn es hochwertig sein soll. Es kann daher nicht billig sein. Olivenöl wird in verschiedene Qualitätsstufen eingeteilt:

  • „Nativ extra“ oder „extra vergine“: So darf nur ein Olivenöl bezeichnet werden, das ausschließlich mit mechanischen Verfahren, kalt, bei höchstens 27° C und ohne Einsatz von Chemikalien aus frischen Oliven gewonnen wird. Es darf höchstens 0,5 % freie Fettsäuren pro 100 ml enthalten und gehört dann zur höchsten Qualitätsstufe.
  • „Nativ“: Dieses Öl wird auf die gleiche Weise wie Olivenöl nativ extra hergestellt, darf aber einen Säuregehalt von 0,5 bis 2 % haben.
  • „Raffiniert“: Das Öl wird chemisch aufbereitet.
  • „OIivenöl“: Die Mischung aus raffiniertem und nativem Olivenöl bekommt durch den nativen Teil zumindest teilweise seinen typischen Geschmack. Allerdings ist ein bestimmtes Mischungsverhältnis nicht vorgeschrieben; es kann sein, dass auch nur 1 % natives Öl darin vorhanden ist. Die meisten gesundheitlich positiven Eigenschaften des Olivenöls gehen durch das Mischen ebenso wie der Geschmack verloren.
Gesundheit & Wirkung

Weil die einfach ungesättigten Fettsäuren im Olivenöl zwar den schlechten LDL-, nicht aber den guten HDL-Wert des Cholesterins im Blut reduzieren, schützt es vor Herz- und Gefäßerkrankungen. Es ist außerdem leicht verdaulich und hilft dem Körper dabei, Vitamine und Mineralstoffe umzusetzen. Es schützt die Schleimhäute, regt die Galle an und soll sogar verhindern, dass sich Gallensteine bilden.

Vanille 

Vanille

Produktname: Dt.: Vanille; engl.: vanilla; frz.: vanille

Vanille ist uns lieb und teuer! Das süße Gewürz ist nicht nur hinter Safran das zweitteuerste Würzmittel der Welt, sondern auch das in der Küche am häufigsten eingesetzte Aroma.

Geschichte

In Mittelamerika fing alles an: Bei den Azteken im heutigen Mexiko galt Vanille früh als begehrte Delikatesse. Der Aztekenkönig Moctezuma soll sogar süchtig nach dem süßen Gewürz gewesen sein: Er trank am Tag 50 Tassen seines Lieblingsgetränks „cacahuatl“, das mit Vanille gewürzt wurde.

Einige Jahrzehnte später setzten die Spanier aus amerikanischen Kolonien die Vanilleschote in der europäischen Küche ein. Schließlich eroberte sie dank des Franzosen und Sonnenkönigs Ludwig XIV., der sich für dieses exotische Gewürz begeisterte, die Inseln Réunion, Madagaskar und bald die gesamte restliche Welt.

Herkunft

Die Herstellung der Vanilleschote ist ein sehr zeitintensives und aufwendiges Verfahren und erklärt den hohen Preis im Handel: Die Vanillepflanzen werden als Plantagen angebaut. Damit die frische Vanille zu einem aromatischen Gewürz wird, müssen die Früchte, neben einer komplizierten Befruchtung, einer sogenannten Schwarzbräunung unterzogen werden – ein zeit- und arbeitsintensiven Verfahren. Dabei bekommen die Kapselfrüchte zuerst eine 3-minütige Heißwasser-Kur bei 70 °C. Anschließend werden sie eingewickelt und trocken und schattig gelagert. Es folgt eine intensive Trocknungsphase: 3 Wochen lang werden die Früchte täglich ein- und ausgepackt; dabei 2 Stunden in die Sonne gelegt, anschließend wieder eingewickelt und warm und trocken gelagert. Der letzte Schritt ist auch der zeitaufwendigste: Die Vanilleschoten werden gebündelt und 3 Monate lang in einer geschlossenen Kiste aufbewahrt.

Madagaskar ist mit ca. 80 % der weltweit hergestellten Vanille der führende Produzent. Zudem wird sie in Indonesien, auf den Komoren, auf Réunion und in Tahiti angebaut. Aus Mexiko stammen mittlerweile nur noch 10 % der heutigen Vanilleproduktion. Die USA führt als der weltweit größte Konsument die Spitze an, gefolgt von Europa – vor allem Frankreich.

Familie & Arten

Hätten Sie’s gewusst? Vanille gehört zu der großen Familie der Orchideen und ist die einzige essbare Frucht dieser blühenden Pflanzen. Es gibt um die 150 Vanille-Arten: Die bekannteste und wichtigste Art ist die Gewürzvanille – im Handel unter der Bezeichnung Bourbon- oder mexikanische Vanille angeboten. Durch Ihr intensives Aroma wird sie gerne zum Kochen oder Backen verwendet. Ihren Namen verdankt die Bourbon-Vanille den Franzosen, die sie einst auf der Île Bourbon – heute Réunion – anbauten. Generell stammt die Bourbon-Vanille aus der Region des Indischen Ozeans. Hauptproduzent ist heutzutage Madagaskar.

Merkmale

Die schwarzbraun-glänzenden Früchte können bis zu 30 cm lang und 6–8 mm breit sein. Manchmal sind sie von Vanillinkristallen überdeckt und leicht gekrümmt. Vanille riecht angenehm hocharomatisch und schmeckt süßlich-würzig.

Verwendung

Vanille ist das beliebteste Gewürz und verleiht besonders süßen Speisen ein unvergleichliches Aroma. Doch auch mit pikanten Gerichten kann die echte Vanille eine harmonische Verbindung eingehen – besonders gut mit Spargel, Karotten und Fleisch.

Nährwerte

100 g Vanilleschote haben rund 270 Kalorien.

Lagerung & Aufbewahrung

Lagert man die Vanilleschote in einem kühlen, dunklen und luftdichten Behälter, so ist sie sehr lange haltbar und behält ihr intensives Aroma. Achtung: Bitte nicht einfrieren, da sie sonst verhärten und kristallisieren.

Qualität & Einkauf

Die Vanilleschote sollte eine ölig-glänzende Oberfläche haben. Die Stangen müssen biegsam sein. Geringere Qualitäten weisen eine rissige und trockene Schale auf.

Gesundheit & Wirkung

Vanille wirkt beruhigend und bekämpft Abgeschlagenheit. Besonders ihr Duft beruhigt und entspannt die Nerven. Der Vanille wird aber auch nachgesagt, dass Substanzen aus der Schote die DNA unserer Zellen schützen, somit Krebs vorbeugen können. Auch mit dem Einsatz von Vanille bei Alzeimer wird bereits experimentiert, da man vermutet, das exotisch-süße Gewürz könne die oxidativen Prozesse im Gehirn aufhalten.

Apfel 

Apfel

Produktname: Dt.: Apfel; engl.: apple; frz.: pomme

Schon Adam und Eva konnten dem Apfel nicht widerstehen – und so gehört die Frucht aus dem Paradies heute zum beliebtesten Obst der Deutschen. Fast 20 kg verzehrt jeder Deutsche pro Jahr. Damit sind wir die größten Apfelesser in Europa.

Geschichte

Ursprünglich stammt der Apfel wohl aus Asien. Er wurde schon in der Antike nach Europa gebracht – so mancher vermutet, durch die Feldzüge Alexanders des Großen. Möglich ist aber auch, dass die Frucht, die früher als Heilmittel galt, über Handelswege nach Europa kam.

Die vom Holz- und Zwergapfel abstammende, kultivierte Frucht war damals ausgesprochen teuer und galt als Aphrodisiakum. Wollte ein Grieche sich verloben, warf er der Angebeteten angeblich einen Apfel zu. Fing sie ihn auf, willigte sie in die Hochzeit ein. Von Italien aus gelangte der Apfel mit den Feldzügen der Römer um etwa 100 v. Chr. auch nach Frankreich und Deutschland.

Im 16. Jahrhundert wurde der Apfel zum Wirtschaftsgut. Kurfürst August von Sachsen (1526–1586) förderte die Landwirtschaft und verpflichtete per Gesetz jedes Ehepaar dazu, 2 Obstbäume zu pflanzen und sie zu versorgen.

Im 19. Jahrhundert kannte man in Deutschland ca. 2.300 Apfelsorten – und die gezielte Züchtung begann. Bis dahin beschränkte sich der Obstanbau auf Streuobstwiesen und Obstgärten mit hochstämmigen, großkronigen und damit arbeitsintensiven Apfelbäumen, die lediglich dem Eigenbedarf oder Nebenerwerb dienten.

Obstbaupionier Otto Schmitz-Hübsch legte 1896 die erste Apfelplantage an und begann, Niederstammbäume zu kultivieren. Sie brachten frühere und höhere Erträge mit besserer Qualität, waren zudem viel leichter zu ernten und zu pflegen, weil keine Leitern mehr nötig waren. So etablierte sich der Apfelanbau in Deutschland als Wirtschaftszweig.

Herkunft

Weltweit gibt es ca. 15.000 Apfelsorten. In Deutschland wächst allerdings nur ein Bruchteil davon – rund 1.500. 30–40 Sorten sind heute bei Großhändlern erhältlich. Die wichtigsten deutschen Anbaugebiete für Äpfel liegen in Baden-Württemberg, vor allem in der Bodenseeregion, in Sachsen-Anhalt und im „Alten Land“ bei Hamburg. Äpfel werden aber auch importiert – sie kommen beispielsweise aus Frankreich, Italien, Südafrika, Argentinien, Australien, Chile und Neuseeland.

Familie & Arten

Der Apfelbaum gehört zur Familie der Rosengewächse. Vom Malus domestica, so sein wissenschaftlicher Name, gibt es in Deutschland ca. 1.500 Sorten. 60 davon sind von wirtschaftlicher Bedeutung, nur 7 werden regelmäßig zum Kauf angeboten: Boskop, Cox Orange, Golden Delicious, Elstar, Gloster, Jonagold und Granny Smith. Wer auf Wochenmärkten und direkt beim Bauern kauft, findet noch ein paar andere, z.B. Klarapfel, Gravensteiner, Gala oder Topaz.

Alle Sorten unterscheiden sich in Farbe, Geschmack, Konsistenz und Lagerfähigkeit. Übrigens: Es gibt auch sogenannte Clubsorten wie z.B. Pink Lady, die nur gegen Gebühr angebaut und von den Obstbauern nicht selbst vermehrt werden dürfen. Tun sie es doch, drohen ihnen strenge Strafen.

Merkmale

Der sommergrüne Apfelbaum mit weit ausladender Krone könnte bis zu 15 m hoch werden – wenn er nicht in Niederstammkultur angebaut würde. Seine Blätter sind wechselständig angeordnet und oval, rund bis eiförmig und meist gesägt, selten ganzrandig. Im Mai und Juni zeigt er 2–5 cm große, weiße bis leicht rosafarbene Blüten. Aus ihnen entwickeln sich die köstlichen fleischigen, kugeligen Früchte. Sie zählen biologisch übrigens zu den Scheinfrüchten, weil sie nicht aus dem Fruchtknoten, sondern aus der Blütenachse entstehen.

Verwendung

Äpfel sind in der Küche herrlich vielfältig einsetzbar: Sie können in Desserts, in Müslis oder Joghurt zum Einsatz kommen. Auf Kuchen lieben die Deutschen sie, als Gelee und im Obstsalat sind die Früchte ein Gedicht. Vor allem in der Weihnachtszeit kommen sie als Bratäpfel groß raus. Und Apfelmus ist schon ohne weiteren Schnickschnack ein echter Genuss!

Aber auch aus so manchen herzhaften Gerichten ist das gesunde Obst nicht wegzudenken – was wäre beispielsweise ein Waldorfsalat, die Leber „Berliner Art“ oder das rheinische Nationalgericht „Himmel un Ääd“ ohne Äpfel? Sie verfeinern außerdem exotische Wok-Gerichte und werden mit Chili zur feurig-fruchtigen Besonderheit. Natürlich lassen sich die Früchte auch zu Saft oder Wein verarbeiten.

Generell gilt: Kochen und backen Sie nur mit Exemplaren, die Sie auch solo essen würden. Zu Süßspeisen passen eher die säuerlichen Sorten wie Boskop, Elstar oder Jonagold. Umgekehrt gehören in herzhafte Gerichte eher süß schmeckende Äpfel wie Golden Delicious oder Gala. Zu kräftigem Käse macht sich der süß-säuerliche Braeburn gut. Als Bratapfel eignen sich Sorten, die im Ofen ihre Form behalten, wie z.B. der Boskop oder Holsteiner Cox.

Nährwerte

Ein Apfel von durchschnittlicher Größe besteht zu 85 % aus Wasser. Pro 100 g hat er etwa 54 Kalorien, 11,4 g Kohlenhydrate, 0,3 g Eiweiß und 0,6 g Fett. Über 30 Vitamine und Spurenelemente kommen in der runden Frucht vor, vor allem mit 12 mg Vitamin C pro 100 g kann sie punkten. Zwischen 100 und 180 mg Kalium und andere wichtige Mineralstoffe wie Kalzium, Phosphor, Magnesium und Eisen trägt der Durchschnittsapfel unter und in seiner Schale.

Lagerung & Aufbewahrung

Äpfel mögen es kühl und dunkel. Sie sollten aber immer allein gelagert werden. Die Früchte verströmen nämlich das Reifegas Ethylen – das sorgt dafür, dass die Reifung von anderem Obst und Gemüse beschleunigt wird.

Qualität & Einkauf

Eine feste, glänzende Apfelschale verrät, dass die Früchte frisch sind.

Gesundheit & Wirkung

An apple a day keeps the doctor away – da könnte was dran sein! Denn Äpfel enthalten nicht nur viele wichtige Mineralstoffe und Vitamine. Ihre Fruchtsäuren wirken auch wie eine biologische Zahnbürste. Die Farb- und Gerbstoffe im Apfel schützen vor Herz- und Kreislauferkrankungen, sollen zudem das Immunsystem stärken. Die kugeligen Vitaminbomben helfen auch bei einer Diät: Ihr Ballaststoff Pektin quillt im Magen auf, regt die Verdauung an und sättigt so sehr lange. Pektin kann aber noch viel mehr: Wenn es im Darm aufquillt, nimmt es unliebsame Stoffe und Bakterien auf und transportiert sie aus dem Körper.

Ein geriebener Apfel mit Schale hilft gegen Durchfall, mit einem gekochten Apfel kann man Verstopfung lindern. Bei Heiserkeit soll man einen gebratenen Apfel mit Honig essen. Ein Apfel vor dem Schlafengehen verhindert Schlafstörungen, ein Apfel am Morgen wiederum unterstützt beim Wachwerden. Und gegen Nervosität hilft ein Apfeltee: Einfach einen ungeschälten Apfel in Scheiben schneiden, mit kochendem Wasser übergießen und 2 Stunden ziehen lassen.

Amerikanische Forscher haben außerdem in Tests herausgefunden, dass Äpfel gesünder sind als jede Vitamin-C-Tablette. Übrigens: Der Vitamin-C-Gehalt ist in der Schale bis zu 6-mal höher als im Fruchtfleisch. Äpfel sollten daher immer mit Schale gegessen werden. Und sowohl der Vitamingehalt als auch der Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen im Apfel variiert je nach Sorte, Erntezeitpunkt und Lagerbedingungen. Es empfiehlt sich also auch, die Apfelsorte hin und wieder zu wechseln.

Parmesan 

Parmesan

Produktname: Dt.: Parmesan; engl.: parmesan; frz.: parmesan

In Deutschland kannte man Parmesan lange Zeit nur als geriebenen Käse über Nudelgerichten. Doch der würzige Hartkäse kann viel mehr. Er verfeinert Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichte. Und auch am Stück schmeckt er prima zu einem guten Dessertwein oder frischem Obst.

Geschichte

Parmesan hat eine lange Tradition: Der Name Parmesan wurde im 13. Jahrhundert zum ersten Mal erwähnt. Oberitalienische Milch war schon zu dieser Zeit für ihre hohe Qualität bekannt. Dies blieb natürlich dem Klerus in Rom nicht verborgen. Um die Milch länger haltbar zu machen, musste man sie allerdings verkäsen. Fleißige Mönche machten sich ans Werk – und schließlich war der Parmesan geboren ...

Herkunft

Hergestellt werden darf Parmesan nur in Teilen der italienischen Regionen Emilia-Romagna und Lombardei. Das wird vom „Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano“, einem Zusammenschluss von 512 Molkereien, streng überwacht. Heute werden jährlich an die 3 Millionen Laibe dieses Käses produziert. Davon gelangen ungefähr 18 % in den Export. Den Rest essen die Italiener lieber selbst.

Familie & Arten

Parmesan gehört zur Gruppe der Hartkäse. Der Parmigiano Reggiano, wie er sprachlich korrekt heißt, ist ein herkunftsgeschützter, extraharter, halbfetter Käse aus Kuhmilch mit 32 % Fett i.Tr. Die zylindrischen Laibe von mindestens 24 kg haben Reifezeiten von 18 Monaten bis zu 6 Jahren.

Merkmale

Der Käse hat eine strohgelbe Farbe und ist von feinkörniger Konsistenz. Die Rinde goldgelb und mit einem Brandsiegel an der Seite versehen. Im Geschmack ist der Käse würzig und pikant.

Verwendung

Was wäre Pasta oder ein Risotto ohne Parmesan? Zu den italienischen Gerichten gehört der Parmesankäse einfach dazu! Auch zu vielen Pizzen wird der leckere Käse gern gereicht. Parmesan ist ein Basisbestandteil für das klassische Pesto. Einfach etwas Parmesan mit Olivenöl, Pinienkernen, Basilikum, Knoblauch, Salz und Pfeffer im Mörser zu einer Paste verarbeiten – fertig ist das leckere Pesto alla genovese! Der Hartkäse schmeckt aber auch pur, beispielsweise in dünnen Scheiben auf ein Brot gelegt.

Nährwerte

100 g Parmesan haben ca. 375 Kalorien. Daneben enthält der Käse Vitamin A, D, E sowie sämtliche Vitamine der B-Gruppe. Hinzu kommen noch die Mineralstoffe Kalzium, Natrium, Magnesium, Phosphor und Eisen.

Lagerung & Aufbewahrung

Eingepackt in Pergamentpapier und gut gekühlt, hält sich der Würzkäse mehrere Wochen.

Qualität & Einkauf

Nach EU-Richtlinien ist der Parmigiano-Reggiano mit einem DOP-Siegel gekennzeichnet. Achten Sie also beim Einkauf des Parmesans auf den Parmigiano-Reggiano-Schriftzug mit den typischen Punkten! Dann erhalten Sie erstklassigen Käse. Im Idealfall können Sie den Würzkäse vor dem Kauf probieren. Oft wird Parmesan mit dem Hartkäse Grana Padano verwechselt. Parmesan ist jedoch viel würziger und kräftiger im Geschmack als sein italienischer Kollege.

Gesundheit & Wirkung

Parmesan hat einen hohen Kalzium-Gehalt. Eine Portion von 30 g enthält gut ein Drittel des Tagesbedarfs an Kalzium. Das enthaltene Vitamin D fördert zudem die Einlagerung von Kalzium in den Knochen. Das macht sie stark und widerstandsfähig. Italienische Forscher haben auch herausgefunden, dass Parmesan eine hohe Konzentration an Tripeptiden enthält. Und die wiederum senken Bluthochdruck.

Geschirr & Co. für optischen Genuss

Schönwald, Serie Signature, Plateau-Teller eckig, 28 x 28 cm, H 2,7 cm

Schönwald, Serie Signature, Plateau-Teller eckig, 28 x 28 cm, H 2,7 cm

Schönwald, Serie Fine Dining, Platte rechteckig, Fahne, 45 x 20 cm

Schönwald, Serie Fine Dining, Platte rechteckig, Fahne, 45 x 20 cm

Picard & Wielpütz, Serie Ventura 6108, Steakmesser, 18/10, 22,2 cm

Picard & Wielpütz, Serie Ventura 6108, Steakmesser, 18/10, 22,2 cm

Picard & Wielpütz, Serie Ventura 6108, Menügabel, 18/10, 20,5 cm

Picard & Wielpütz, Serie Ventura 6108, Menügabel, 18/10, 20,5 cm

Schott Zwiesel, Serie Pure, Whiskyglas groß Nr. 60,   Ø  96 mm, H 90 mm, 9 cl

Schott Zwiesel, Serie Pure, Whiskyglas groß Nr. 60, Ø 96 mm, H 90 mm, 9 cl

Ansprechpartner

Frau Jacobs

Frau Natalia Loosen

Tel.: +49 2837-80-256

natalia.loosen@chefsculinar.de