Bis Ende des 18. Jahrhunderts war Honig das einzig süßende Mittel in Mitteleuropa. In den arabischen Ländern kannte man den aus Zuckerrohr hergestellten Zucker aber bereits seit dem 7. Jahrhundert n. Chr.. Durch die Kreuzzüge gelangte er nach Europa.

Dieser Zucker war allerdings eine Kostbarkeit. Er wurde nur für medizinische Zwecke genutzt. Erst durch die Herstellung aus den in Europa heimischen Rüben gewann der Zucker auch in unseren Breitengraden an Bedeutung.

Heute ist das ehemalige Luxusgut Massenware: Weltweit werden jährlich über 120 Millionen Tonnen Zucker produziert. Davon stammen ca. 60% aus Zuckerrohr und 40% aus Zuckerrüben.

Übrigens: Das Wort Zucker kommt ursprünglich aus dem Sanskrit-Wort „sarkara“. Das bedeutet so viel wie „süß“. Im arabischen Sprachraum wurde es mit sukkar übersetzt und gelangte von dort aus als Zucker in den europäischen Sprachraum.

Der Ur-Rohzucker wuchs auf Borneo. Dort wurde das Rohr vor allem zum Bau von Hütten und Zäunen eingesetzt. Man kaute es aber auch schon. Zuckerrohranbau wird heute in Australien, Brasilien, China, Hawaii, Indien, Indonesien, Japan, Java, Kuba, Mauritius, Puerto Rico und Südafrika betrieben.

Zucker ist eigentlich nur ein Oberbegriff für süße Saccharide und die Handelbezeichnung für Saccharose. Als Hauptquellen zur Herstellung dienen Zuckerrohr – Saccharum officinarum – und Zuckerrübe – Beta vulgaris. Das Angebot an Haushaltszucker umfasst verschiedene Sorten, die sich nach Reinheit, Bearbeitungsverfahren, Form und Farbe unterscheiden:

• Zucker oder Weißzucker
• Raffinierter Zucker, raffinierter Weißzucker oder Raffinade
• Brauner Zucker
• Vollzucker/Vollrohrzucker
• Würfelzucker
• Kandiszucker
• Puderzucker
• Hagelzucker
• Gelierzucker
• Einmachzucker
• Vanillezucker und Vanillinzucker

Neben dem Haushaltszucker werden im Einzelhandel auch andere Zuckerarten angeboten. Das sind beispielsweise:

• Traubenzucker, auch Glukose oder Dextrose genannt
• Fruchtzucker, Fruktose
• Milchzucker, Laktose
• Isomaltose, Zweifachzucker aus Rübenzucker

Daneben gibt es noch Ahornsirup, Läuterzucker, Malzextrakt, Melasse und Rübenkraut, das zum Süßen von Speisen gebraucht wird.

Zuckerrohr ist eine bis zu 4 m hoch wachsende Pflanze. Die einzelnen Halme erreichen einen Durchmesser von etwa 5 cm. Die harte Wand der Grashalme ist außen glatt und hellbraun gefärbt. In regelmäßigen Abständen ist der Halm von so genannten Knoten unterbrochen, die wie eine Naht aussehen. Im Inneren sind die Halme faserig, aber saftig. Der Rohrzuckergehalt liegt zwischen 7 und 20%.

Die Zuckerrübe hingegen ist eine 2-jährige Pflanze, die im ersten Jahr den Rübenkörper ausbildet und im zweiten Jahr blüht. Sie bildet eine Blattrosette, die Wurzel verdickt sich zu einer Rübe. Die Blätter werden bis zu 30 cm lang. Im zweiten Jahr bildet sie einen ca. 1,5 m hohen Blütenstand mit 5-zähligen Blüten aus. Der höchste Zuckergehalt konzentriert sich im Mittelstück der Rübe. Je kühler das Klima, in dem die Zuckerrübe angebaut wird, umso höher ist ihr Zuckergehalt. Er beträgt bei ausgereiften Rüben ca. 17–20%.

Ohne Zucker geht es einfach nicht! Ob in Kaffee, Tee oder in köstlichen Desserts und Kuchen – auf Zucker können und wollen wir nicht verzichten. Sogar raffinierten Suppen und Gemüsegerichten gibt das weiße Gold den letzten Pfiff. Das süße Einlegen mit zuckerhaltiger Marinade macht Fleisch wunderbar zart – eine wahre Freude für den Gaumen!

100 g Zucker enthalten 405 Kalorien und 99,8 g Kohlenhydrate, dafür aber auch kein Fett.

Zucker ist ewig haltbar. Aus diesem Grund hat er auch kein Mindesthaltbarkeitsdatum. Er sollte aber stets kühl und trocken in gut verschließbaren Behältern gelagert werden. Zucker nimmt nämlich gerne Fremdgerüche auf.

Einwandfreier Zucker hat einen angenehmen, leicht sirupartigen Geschmack. Ist der Zucker feucht, riecht er muffig und neigt zur Bildung von Schimmel.

Bis um 1500 n. Chr. galt Zucker bei uns vorwiegend als Arznei. Er wurde in Apotheken verkauft. Zucker aus Zuckerrohr gab es fast nur in den Küchen der Fürstenhäuser. Heute sollten wir Zucker wieder wie ein kostbares Gewürz in Maßen genießen und hinterher die Zähne putzen. Untergewichtige Menschen können durch Naschen zwischendurch manchmal leichter zunehmen, denn kleine Mengen Süßigkeiten wirken appetitanregend. Für alle, die empfindliche Knochen haben und an Osteoporose leiden, ist Zucker eher schädlich. Nach einer süßen Mahlzeit wird nämlich besonders viel Kalzium im Urin ausgeschieden.

Erst im Jahre 1946 wurde die Acerola im mittelamerikanischen Dschungel entdeckt. Der hohe Vitamin-C-Gehalt der Frucht machte sie für die Wissenschaftler zu einem Schatz der Natur, den bisher nur die Indios kannten. Sie priesen die Frucht als Quelle der Gesundheit und aßen sie, um ihre körperliche Widerstandskraft zu stärken. Wegen ihrer einzigartigen Eigenschaften tauften sie die rote Kirsche liebevoll auf den Namen „azarole“, was kleine, hübsche und nützliche Frucht bedeutet.

Ihren Ursprung hat die Acerola auf der mexikanischen Halbinsel Yucatán. Heute wird sie größtenteils in Zentral- und Südamerika, vor allem in Brasilien, aber auch in Florida und auf Jamaika angebaut. Des Weiteren ist sie in Südostasien und in Indien zu finden. Ein feuchtes und subtropisches Klima sorgt für optimales Wachstum. Die Pflanzen haben ihren Standort in unterschiedlichen Höhen, direkt am Meer oder in den Bergen bis zu einer Höhe von 1.600 Metern. Sie wachsen in feuchten Schluchten, Wäldern oder Flussufern und manchmal sogar auf felsigem Untergrund.

Die Acerola wird auch gerne als Kirsche der Antillen bezeichnet. Daneben existieren noch viele weitere Namen: Acerolakirsche, Ahornkirsche, Antillenkirsche, Puerto Rico Kirsche, Westindische Kirsche oder Jamaikakirsche. Dennoch ist die Acerola nicht mit unseren heimischen Kirschen verwandt. Sie ist eine Pflanzenart aus der Familie der Malpighiengewächse und trägt den wissenschaftlichen Namen Malpighia punicifolia oder Malphighia glabra. Insgesamt sind 40 verschiedene Arten bekannt, darunter die Sorten Cherry, Okinawa, Olivier und Sertaneja.

Die Pflanzen wachsen ganzjährig grün als Sträucher oder kleine Bäume heran, die eine Höhe von bis zu 3 Metern erreichen. Ihre eiförmigen Blätter haben eine hautähnliche, ledrige Konsistenz; die Äste haben eine grüne Rinde und sind leicht behaart. Aus den weißen oder roséfarbenen Blüten entwickeln sich die kugeligen Früchte, die im ausgewachsenen Zustand einen Durchmesser von 1–1,5 cm haben.

Acerola können durchaus roh verzehrt werden. Die Frucht schmeckt leicht säuerlich und ihr Aroma erinnert stark an Äpfel. Aufgrund ihrer geschmacklichen Eigenschaften und ihrer wertvollen Inhaltsstoffe wird Acerola gerne zu Fruchtsaftmischungen gegeben. Die puren Acerola-Säfte werten aber auch Süßspeisen wie Marmeladen, Gelees oder Speiseeis auf. Raffiniert sind Shakes mit Acerola oder ausgefallene Brotaufstriche, zum Beispiel in Kombination mit Avocado, Lauch oder Möhren. Saucen mit Tomate und Acerola, die zu Reis- und Nudelgerichten oder gebratener Hähnchenbrust gereicht werden, schmecken ebenfalls toll.

Besonders beeindruckend ist der Vitamin-C-Gehalt der Acerola-Kirschen, der sich je nach Reifegrad der Früchte zwischen 1.000 und 3.000 mg je 100 g Frucht bewegt. Selbst Deutschlands beliebteste Vitamin-C-Lieferanten – Zitronen und Orangen – können da nicht mithalten! Besonders günstig ist auch der hohe Anteil an anderen bioaktiven Stoffen, beispielsweise Provitamin A, Vitamin B1, Vitamin B12, Niacin, Eiweiß, Phosphor, Kalzium und Magnesium. Auch Flavonoide, eine spezielle Gruppe sekundärer Pflanzenstoffe, sind in der Acerola enthalten. Das Zusammenspiel der Vitamine und Mineralstoffe bietet einen ausgesprochen guten Zellschutz und verstärkt die antioxidative Wirkung des Vitamin C.

Leider ist die Frucht so empfindlich, dass sie in den Anbauländern meistens gleich zu Saft, Sirup, Fruchtmark (Pulpe), Konzentrat, Tabletten oder Pulver verarbeitet wird. In einigen Bio-Märkten oder Reformhäusern gibt es Acerola auch als Trockenfrucht. Diese kann man etwa 3–4 Wochen bei einer Temperatur von 5–10° C lagern.

Wegen ihrer dünnen Haut und ihrem hohen Flüssigkeitsgehalt ist die Acerola leicht verderblich. Darum ist sie bei uns als Frischfrucht kaum erhältlich. Allerdings sieht man sie heutzutage schon mal öfters auf Märkten.

Acerola kann das Immunsystem auf eine gesunde und natürliche Art und Weise stärken. Der hohe Vitamin-C-Gehalt der exotischen Früchte ist nämlich besonders gut für die Abwehrkräfte. Erkältungen haben so keine Chance! Die B-Vitamine sind gut fürs Nervensystem, helfen gegen Migräne und regulieren den Stoffwechsel.

Die in der Acerola enthaltenen Flavonoide wirken schmerzlindernd, entzündungshemmend und fieberdämpfend, sind nützlich bei der Wundheilung, lindern Virusinfekte und stärken die Herzmuskulatur. Außerdem sollen Medikamente, in denen die Acerola-Kirsche enthalten ist, hilfreich bei der Leberentgiftung, Förderung der körpereigenen Fettverbrennung sowie der Verminderung der Beschwerden bei Heuschnupfen und Allergien sein.

Bereits im Jahre 74 v. Chr. wurde die erste Kirsche aus ihrem Ursprungsort in Kleinasien nach Europa ausgeführt. Der römische Feldherr Lukullus brachte aus der Hafenstadt Kerasos (heute: Giresun in der Türkei) einige der dort angeblich seit 400 v. Chr. kultivierten Pflanzen nach Italien. Diese sind der Vorgänger der heutigen Süßkirschen. Und nach der Stadt Kerasos bekam die Kirsche auch gleich ihren Namen. Die genaue Herkunft der Sauerkirsche hingegen ist unbekannt.

Angebaut wird die Süßkirsche heute weltweit in den gemäßigten Zonen. Ein Großteil der Weltproduktion kommt mittlerweile aus Europa. Deutschland steht hinter Italien und Frankreich dabei auf Platz 3. In Deutschland wird die Süßkirsche vor allem in Baden-Württemberg, Rheinland-Pfalz, Bayern und Niedersachsen angebaut. Die Hauptanbaugebiete der Sauerkirsche liegen in Westasien und Südeuropa.

Grundsätzlich unterscheidet man bei Kirschen zwischen Süß- und Sauerkirschen, die unterschiedlichen Arten angehören. Sie zählen jedoch beide zu den Rosengewächsen. Mit dem Steinobst verwandt sich auch: Pflaumen, Walnüsse und Aprikosen.

• Zu den Süßkirschen gehören die Herzkirschen, die einem Herz ähneln und ein weiches Fruchtfleisch haben. Die bekanntesten Sorten tragen den Namen „Samba“, „Knauffs“ oder „Schwarze Königin“. Auch die Knorpelkirschen mit etwas festerem Fruchtfleisch sind Süßkirschen. Diese Früchte sind relativ groß und dunkel, schmecken aber wunderbar süß und aromatisch, zum Beispiel die Sorte „Satin“
• Die bekanntesten Vertreter der Sauerkirschen sind die Schattenmorellen, die man häufig konserviert im Glas kaufen kann. Daneben gibt es noch die bekannten Sorten „Morellenfeuer“, „Gerema“ und „Karneol“
• Es gibt auch Bastardkirschen. So werden Kreuzungen zwischen einer Süß- und Sauerkirsche genannt. Die bekannteste Sorte heißt „Königin Hortense"

Die zum Steinobst zählenden Kirschen wachsen an bis zu 20 m hohen Bäumen. Die rundlichen Früchte sind verschiedenfarbig: gelb, rötlich bis fast schwarz. Das saftige Fruchtfleisch schmeckt ja nach Sorte süß oder sauer. Süßkirschen wachsen auf warmem, nährstoffreichen und lockeren Boden am besten. Sauerkirschen hingegen bevorzugen lehmigen Sandboden.

Sie ist ein wahrer Alleskönner! Aufgrund des Geschmacks und intensiven Aromas eigenen sich Süßkirschen besonders für den frischen Verzehr. Sie können aber auch Kuchen und Desserts mit den knackigen Früchtchen verfeinern.

Sauerkirschen sind ideal für die Zubereitung von Konfitüren, Kompott, Säften sowie zum Einmachen. Bei einer Sauce sorgt das Früchtchen für den „gewissen Pfiff“.

Durch Einkochen oder Einfrieren kann das köstliche Obst übrigens lange konserviert werden. So können Sie die Früchte auch außerhalb der relativ kurzen Kirschsaison genießen. Eine bei Kirschen übliche Konservierungsmethode ist auch das Kandieren. Die so behandelten Früchte werden oft auch als so genannte Cocktailkirsche in Zuckersirup eingelegt verkauft.

Sowohl Süß- als auch Sauerkirschen versprechen einen sommerlich leichten Genuss. Sie haben nicht nur wenige Kalorien, sie sind auch reich an Beta-Carotin, Vitamin C und Kalium.

Da Kirschen zu den nicht nachreifenden Obstarten zählen, lassen sie sich nicht allzu lange lagern. Bei einer Temperatur von 0–2 °C bleiben sie etwa zwei Wochen frisch. Sie lassen sich prima einfrieren. Dazu werden sie auf einem Blech möglichst einzeln ausgelegt und gefroren. Auf diese Weise kleben sie auch nicht zusammen.

Eine frische Kirsche ist stets fest, prall und glänzend. Süßkirschen sollten einen Stiel haben. Je glatter und grüner der Stiel, desto frischer ist auch die Frucht. Geplatzte oder trockene Kirschen mit Druckstellen sofort aussortieren, damit die anderen Früchte nicht schimmeln.

Die Kirsche enthält gleich eine ganze Reihe gesundheitsfördernder Bioaktivstoffe, die bestimmten Krebsarten und Herzerkrankungen vorbeugen können. Kirschen enthalten nämlich Quercetin, ein häufig untersuchtes Flavonoid, das sich durch eine krebshemmende und antioxidative Wirkung auszeichnet. Der Stoff Rutin steigert zusätzlich die Wirkung des in der Kirsche enthaltenen Vitamin C. Er sorgt für die Gesunderhaltung von Venen und Kapillargefäßen.

Des Weiteren enthält die Frucht Perilla-Alkohol. Dieser kann eine Schrumpfung von Bauchspeicheldrüsen-, Brust-, Leber- und Lungentumoren bewirken. Anthozyane, pflanzliche Farbstoffe, reduzieren das LDL-Cholesterin.

Ja, Schokolade ist ein wahres Göttergeschenk! Der gefiederte Quetzalcoatl, Gott der Erde, des Himmels und des Windes, soll das süße Glück nach aztekischem Glauben den Menschen gebracht haben. Schon vor rund 3.500 Jahren kultivierten die Völker Mittelamerikas den Kakaobaum. Sie brauten aus den zermahlenen und gerösteten Bohnen der Kakaofrucht ein Getränk und würzten es mit Vanille und scharfen Chilis. Das schmackhafte Gebräu nannten sie Xocoatl.

Daraus entstand unser Begriff Schokolade. Mit der Eroberung Amerikas erreichte die Kakaobohne Europa. Die Spanier mischten das leicht bitter schmeckende Kakaobohnenpulver mit Milch und Zucker. Und schon bald entwickelte sich der Kakao in wohlhabenden europäischen Kreisen zu einem beliebten Heißgetränk.

Mit der Entwicklung erster Maschinen zur Kakaoverarbeitung wurde das Luxusgut ab dem 19. Jahrhundert auch für die einfache Bevölkerung erschwinglich. Die erste feste Schokolade kam aber erst 1848 auf den Markt. Seither wurde das Produkt immer weiter verfeinert.

Ursprünglich stammen die Kakaobohnen aus Mittelamerika, aus dem Gebiet des heutigen Mexiko, aus Guatemala und Honduras. Schokolade mit hohen Ansprüchen an Reinheit und Qualität des verwendeten Kakaos wird heute von Herstellern in zahlreichen Ländern produziert.

Schokolade ist nicht gleich Schokolade – je nach Kakaoanteil schmeckt sie von kräftig-herb bis sehr süß. Was zählt, ist die gesamte Kakaomasse: mindestens 30 % bei Haushaltschokolade, ab 35 % ist es schlicht Schokolade, ab 43 % Zartbitter-, ab 50 % Halbbitter- und ab 60 % Bitter- oder Herrenschokolade. Hier geht die Skala von 70 % über 80 % bis zu 99 % und 100 % – das ist dann reine Kakaomasse. Im Handel gibt es verschiedene Sorten von Schokolade:

• Milchschokolade enthält neben Milchpulver mehr Kakaobutter und weniger Kakaopulver. Haushalts-Milchschokolade heißt sie ab 20 % Kakaomasse. Ab 25 % wird sie Milchschokolade, ab 30 % Vollmilchschokolade genannt. Alpenmilchschokolade muss Milch aus den Alpen enthalten.
• Edelschokolade enthält mindestens 40 % Bohnen des als besonders fein geltenden Criollo-Kakaos. Forastero heißt der Kakao, der für die meisten normalen Schokoladen verwendet wird.
• Weiße Schokolade enthält keine Kakaomasse, sondern neben Milch, Zucker und weiteren Zutaten nur Kakaobutter.
• Kuvertüre ist Schokolade zum Verarbeiten. Sie enthält Kakaobutter, damit sie geschmeidiger zu handhaben ist. So gibt sie erkalteten Cremes oder Glasuren einen guten Stand. Hier reicht das Spektrum von billiger Kochschokolade bis zu feinsten belgischen Produkten für die Sterneküche. Kuvertüre gibt es ebenfalls in Dunkel, Hell und Weiß.

Der etagenförmig wachsende Kakaobaum kann 4–15 m hoch werden. Er braucht gleichmäßig warmes Klima und die mittlere Jahrestemperatur darf 21 °C nicht unterschreiten.

5–7 Monate nach der Blüte sind die Früchte reif. In Bolivien können die meisten Kakaofrüchte z. B. zwischen Februar und März geerntet werden. Sie sind braun bis orange, je nach Sorte 10–25 cm lang und bis zu 500 g schwer. Jede Frucht hat 30–50 weiße Samen, die erst nach der anschließenden Fermentation braun werden. Ein Kakaobaum kann etwa 40 Jahre lang Früchte tragen.

Schokolade ist süß, zart und unglaublich vielseitig. Pur genossen oder als Praline ist sie ein wahres Gedicht. Als Kuvertüre gibt sie Kuchen, Torten und Plätzchen den richtigen Pfiff! Und ein Leben ohne Mousse au Chocolat oder Crêpes mit Schoko-Soße ist doch kaum vorstellbar, oder?

Schokolade passt sogar prima zu deftigeren Gerichten, beispielsweise Hühnchenfleisch mit edler dunkler Schoko-Chilisauce, Lachs mit weißer Schokolade oder gratinierter Ziegenkäse mit Balsamico-Essig und flüssiger Schokolade.

100 g Vollmilchschokolade enthalten ca. 530 Kalorien, 58 g Kohlenhydrate und fast 30 g Fett. Allerdings enthält Schokolade auch 2 g Vitamin E sowie etwas Vitamin B1, 2 und 6, ordentlich Kalium, Kalzium und eine große Portion Magnesium.

Schokolade und Kakaoprodukte sollten immer kühl und trocken gelagert werden. Sie haben in der Regel eine Haltbarkeit von mindestens 1 Jahr.

Achtung, bei unsachgemäßer Lagerung kann sich weißlicher bis hellgrauer Belag auf dem Produkt absetzen! Er wird häufig mit Schimmel verwechselt. Es handelt sich hierbei aber um Zucker- oder Fettreif. Dieser ist auch aus gesundheitlicher Sicht unbedenklich und mindert auch nicht den Geschmack der Schokolade.

Die Verwendung von Kakao und der Schokolade sowohl als Lebensmittel als auch als Medizin ist für Lateinamerika und Europa belegt. Schokolade wurde als generell kräftigend, leicht verdaulich und als Aphrodisiakum empfohlen. Noch bis ins 19. Jahrhundert wurde sie in Apotheken als Kräftigungsmittel verkauft. Wer von den gesundheitsfördernden Eigenschaften der Kakaobohnen profitieren möchte, wählt Bitterschokolade mit hohem Kakaoanteil. Sie liefert die meisten herzschützenden Substanzen. Ansonsten gilt: In kleinen Mengen ist Schokolade ein unproblematisches Genussmittel!