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Gezupfte Kalbsschulter

Portionsgröße: 80 g 
  • 1,10 kg
    Kalbsschulter
  • 30,0 ml
    Zitrusöl
  • 20,0 g
    Sardellenfilets in Öl
  • 5,0 g
    gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 2,0 g
    Meersalz

Kalbsschulter teilen. Zitrusöl, Sardellenfilets, groben Pfeffer, Zitronenthymian und Meersalz zu einer Marinade verrühren und anschließend die Kalbsschulter gleichmäßig damit einreiben.

Das Fleisch zuerst in Backpapier einschlagen und danach fest mit Alufolie umwickeln. Im Ofen bei trockener Hitze und 110 °C etwa 12 Stunden, am besten über Nacht, garen. Danach das Fleisch zupfen und den entstandenen Fond einarbeiten.

Eiweiß-Mayonnaise

Portionsgröße: 65 g 
  • 180 g
    Eier (Gr. M)
  • 400 ml
    Traubenkernöl
  • 30,0 g
    Cheddarkäse
  • 40,0 ml
    Weißwein zum Kochen
  • 150 ml
    Heller Geflügelfond

Eier trennen und die Eigelbe für das Eigelb-Gel beiseitestellen.

Das Eiweiß in ein hohes Gefäß geben und wie eine Mayonnaise mit dem Traubenkernöl hochziehen.
Den Cheddar in einem kleinen Topf schmelzen und leicht rösten. Mit Weißwein auffüllen und auf die Hälfte reduzieren. Mit Geflügelfond auffüllen und etwas einkochen.

Den entstandenen Käsefond abkühlen lassen und mit dem Stabmixer in die Eiweiß-Mayonnaise einmixen.

Eigelb-Gel

Portionsgröße: 10 g 
  • 400 ml
    Traubenkernöl
  • 1,0 g
    feines Ursalz
  • 1,0 g
    Bio-Zitronen

Öl in ein Rundglas füllen und die Eigelbe von der Mayonnaise vorsichtig ins Öl gleiten lassen. In einem vorgeheizten Dämpfer bei 80 °C ca. 5 Minuten pochieren. Anschließend das pochierte Eigelb mithilfe eines Sieblöffels aus dem Öl nehmen.

Mit Estragon, Salz und etwas Zitronenabrieb würzen und mixen. In einem Beutel vakuumieren und kalt stellen.

Käse-Laugen-Eck

Portionsgröße: 100 g 
  • 1,00 kg
    Laugenecke, TK
  • 80,0 g
    Cheddarkäse

Laugenecke nach Anleitung backen. 2 Minuten vor Ende mit fein geriebenem Cheddarkäse bestreuen und zu Ende backen. Auskühlen lassen und eine Längsseite schmal abschneiden.

Kalbsbries-Chips

Portionsgröße: 50 g 
  • 550 g
    Kalbsbries
  • 100 g
    Speisestärke
  • 25,0 ml
    Pflanzenöl mit Butteraroma

Kalbsbries wässern, in feine Scheiben schneiden und durch die Speisestärke ziehen. In einer Teflonpfanne mit dem Öl knusprig ausbraten. Nach Belieben würzen.

Garnituren

Portionsgröße: 25 g 
  • 50,0 g
    Salatmischung Baby Leaf
  • 100 g
    Enokipilze
  • 100 g
    rote Zwiebeln

Salat putzen und beiseitestellen.

Enokipilze mit etwas restlichem Traubenkernöl und dem übrig gebliebenen Zitronensaft marinieren. Nach Belieben würzen.

Rote Zwiebeln in Streifen schneiden.

Unsere Empfehlung zum Anrichten

Laugenecke mit dem Salat und dem gezupften Fleisch füllen. Marinierte Enokipilze darauflegen. Eiweiß-Mayonnaise punktuell einspritzen und Eigelb-Gel aufspritzen. In einer Holzbarkette anrichten. Die Kalbsbries-Chips drumherum verteilen und mit roten Zwiebeln und etwas Eigelb-Gel garnieren.

 

Nährwerte für das gesamte Rezept

Nährwertepro 100 gpro Portion
Kilojoule (kJ)1.204,5 kJ3.975,0 kJ
Kilokalorien (kcal)287,9 kcal950,0 kcal
Fett (g)21,5 g70,9 g
... davon gesättigte Fettsäuren (g)1,9 g6,3 g
Kohlenhydrate (g)14,2 g47,0 g
... davon Zucker (g)0,3 g1,1 g
Eiweiß (g)9,1 g30,0 g
Salz (g)0,2 g0,5 g

Lebensmittelinformations-Verordnung – was ist zu beachten?

Seit Dezember 2014 sind Verpflegungsbetriebe verpflichtet, ihre Tischgäste über Zutaten zu informieren, die allergische Symptome oder Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können. Erfahren Sie, welche das sind und was Sie zu beachten haben ...

Lebensmittelinformations-Verordnung

Allergene in den Rezept-Komponenten

Gezupfte Kalbsschulter
Fisch und -erzeugnisse
Eiweiß-Mayonnaise
Eier und -erzeugnisse
Milch und -erzeugnisse
Schwefeldioxid und Sulfide in einer Konzentration von mehr als 10mg/kg oder 10/mg/l, als SO2 angegeben
Sellerie und -erzeugnisse
Käse-Laugen-Eck
Glutenhaltiges Getreide und -erzeugnisse
Weizen und Weizenerzeugnisse
Laktose
Eier und -erzeugnisse
Milch und -erzeugnisse
Kalbsbries-Chips
Milch und -erzeugnisse
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Kalbsleber 

Produktname: Dt.: Kalbsleber; engl.: calf’s liver; frz.: foie de veau

Kalbsleber kann mit ihrer zarten Konsistenz auf einfachste Weise appetitlich zubereitet werden.
Geschichte

Schon bei den alten Römern wurden gerne Innereien gegessen. Seit den 80er Jahren wird der Konsum jedoch stetig weniger. Während früher noch rund 2 kg Innereinen pro Kopf gegessen wurden, liegt heute der Konsum nur noch bei ein paar hundert Gramm. Im Süden von Deutschland die traditionellen Gerichte noch hoch im Kurs. Es gibt die Vermutungen, dass Innereien belastet und schädlich sind. Früher stimmte das auch zum Teil, denn die Tiere wurden erst als Nutztiere gehalten und dann im hohen Alter geschlachtet. Über die lange Zeit haben sich dann ungesunde Stoffe in den Reinigungsorganen angesammelt. Heute stimmt das nicht mehr, denn die Tiere noch jung wenn sie zum Schlachthof kommen.

Familie & Arten

Die Jungtiere von Kühen nennt man bis zur Geschlechtsreife Kälber. Bei einem Gewicht von bis zu 150 kg und mit 22 Wochen sind sie schlachtreif.

Merkmale
Die Farbe der Kalbsleber sollte im Idealfall hell- bis braunrot sein. Das Fleisch ist sehr zart und mild im Geschmack.
Verwendung

Für die Zubereitung von Kalbslebern gibt es viele Möglichkeiten. Sie kann gebraten, gebacken, frittiert oder gedünstet werden. Mit traditionellen Gerichten, wie Leberpastete oder Leberknödel können sie Ihre Gäste begeistern. Ein Klassiker ist sicherlich gebratene Leber mit Kartoffelpüree und Zwiebeln, einfach aber deliziös.

Nährwerte
Durch die geringe Kalorienmenge kann Kalbsleber ohne Reue gegessen werden. 100 g haben ca. 165 Kalorien und etwas mehr als 4 g Fett. Der hohe Zinkgehallt in der Leber ist wichtig für das Immunsystem. Vitamin A ist in einer sehr großen Menge enthalten, deshalb sollten Schwangere auf den Verzehr lieber verzichten. Wer Probleme mit den Nieren hat, sollte lieber keine Kalbsleber essen, da sie eine große Menge an Kalium enthält.
Lagerung & Aufbewahrung

Zu kurzen Aufwahrung von Kalbsleber, kann sie in Milch eingelegen und in den Kühlschrank gestellen. Sonst ist es möglich frische Leber bei -18 Grad auch einzufrieren. Um die Frische zu behalten, sollte Leber langsam auftauen. Am besten sollten Sie Ihren Gästen die Kalbsleber frisch servieren. So bleibt der volle Geschmack erhalten.

Qualität & Einkauf

Beim Einkauf sollten sie auf eine hellbraune Farbe und einen glatten Schnitt achten. Hier gilt auch: Gute Qualität hat ihren Preis. Sie können Ihre Gäste aber mit dem zarten Fleisch des Kalbs auf jeden Fall begeistern.

Gesundheit & Wirkung

Leber ist gesund bei Vitamin- und Eisenmangel. Bei einer Schwangerschaft ist jedoch ein verzicht auf Leber besser, da diese viel Vitamin A enthält. Das kann schädlich für den Embryo sein. Auch Cholesterinkranke sollten lieber die Finger von Leber lassen, weil der Gehalt deutlich höher als in anderen Teilen des Fleisches ist.

Kalb 

Kalb

Produktname: Dt.: Kalb; engl.: calf; frz.: veau

Kalbfleisch ist besonders zart und mild. Kein Wunder! Denn das junge Rind wird bereits im Alter von 3–4 Monaten geschlachtet und wiegt nicht mehr als 150 kg. Dementsprechend sind die Muskeln nicht vollständig ausgebildet und das Bindegewebe ist noch sehr weich.

Herkunft
Im Jahr werden ca. 800.000 Tonnen Kalbfleisch hergestellt. Den größten Anteil liefern dabei Frankreich und Italien, die auch den höchsten Verbrauch haben.
Familie & Arten
  • Kalbsrücken eignet sich gut für ganze Braten – mit oder ohne Knochen. Aus dem Rücken werden Steaks und Koteletts geschnitten.
  • Kalbsfilet ist das zarteste Stück. Es wird nicht im Ganzen verwendet, sondern als Filetsteak, Medaillon der Geschnetzeltes zugeschnitten.
  • Kalbskeule besteht aus Oberschale für Schnitzel und Braten, Unterschale für feines Schmorfleisch, Nuss bzw. Kugel für Schnitzel, Steaks und Braten.
  • Schulter oder Bug verwendet man für Braten, Geschmortes oder Hackfleisch.
  • Kalbsbrust wird meist am Stück mit feiner Füllung gegart. Die fettigere Querrippe eignet sich für Ragouts oder Hackfleisch.
Merkmale
Im Gegensatz zu Rindfleisch sieht Kalbfleisch deutlich heller aus. Kalbfleisch ist generell sehr fettarm – das Fleisch von ganz jungen Kälbern und Milchkälbern enthält fast gar kein Fett.
Verwendung

Die bekanntesten Gerichte mit Kalbfleisch stammen aus Italien: Saltimbocca ist Kalbfleisch mit Schinken und Salbei umwickelt. Kalbsschnitzel in einer feinen Zitronensauce mit Süßwein ist bekannt als Scaloppine, geschmort mit Tomaten als Ossobuco und eingelegt in Thunfischsauce heißt es Vitello Tonnato. Zudem kennt man Kalb natürlich auch in unseren Landen: Ein beliebter Klassiker ist Kalbsleber „Berliner Art“ mit gebratenen Apfelscheiben und Zwiebelringen.

Nährwerte
In Kalbfleisch findet sich in beachtlicher Menge das Vitamin B12, das nur in tierischen Produkten vorkommt. Es hat aber noch mehr zu bieten: Neben einem hohen Eisenanteil findet man noch Zink, Kalium und Phosphor darin.
Lagerung & Aufbewahrung

Bevor Kalbfleisch in den Handel kommt, sollte es 2–3 Tage reifen. Lagern Sie es nach dem Kauf am besten in einer Schale mit Deckel, Folie oder einem feuchten Tuch bedeckt. Tipp: Vermeiden Sie, dass das Fleisch im eigenen Saft liegt. Tiefgekühlt ist Kalbfleisch 8–10 Monate haltbar.

Qualität & Einkauf

Achten Sie beim Kauf von Kalbfleisch auf die Farbe: Fleisch vom Milchkalb ist cremig-weiß bis zartrosa, anderes Kalbfleisch generell etwas dunkler. Außerdem glänzt frisches Kalbfleisch matt und fühlt sich elastisch, aber nicht zu fest an. Es hat eine feine Fettmarmorierung und duftet sehr frisch.

Gesundheit & Wirkung
Kalbfleisch entpuppt sich als wahrer Diätunterstützer: Es ist fettarm und für den Körper leicht verdaulich. Wer seine Blutbildung verbessern will, der kann gut auf dunkles Kalbfleisch zurückgreifen – denn die dunkle Färbung ist ein Zeichen für einen hohen Eisengehalt.

Pfeffer 

Pfeffer

Produktname: Dt.: Pfeffer; engl.: pepper ; frz.: poivre

Wussten Sie, dass Pfeffer heute das meist gehandelte Gewürz ist? Etwa 200.000 Tonnen werden jährlich umgeschlagen. Kein Wunder! Schließlich ist er aus fast keinem Gericht wegzudenken. Ob Profi oder Hobbykoch – jeder greift täglich zur Pfeffermühle.

Geschichte

Schon seit sehr langer Zeit spielt Pfeffer eine überragende Rolle: Wäre das Gewürz nicht gewesen, hätte Kolumbus vielleicht nie Amerika entdeckt!

Die Heimat der Pflanze ist nämlich Indien. Dort wurde Pfeffer vermutlich schon um 2000 v. Chr. als Gewürz verwendet. Alexander der Große brachte ihn im 4. Jahrhundert v. Chr. von seinen Indienfeldzügen mit nach Europa. Und so kamen schon die Menschen im Römischen Reich in den Genuss gepfefferter Speisen.

In den folgenden Jahrhunderten entwickelte sich ein reger Pfefferhandel: Das Gewürz kam auf dem Landweg über den Vorderen Orient nach Europa; wegen der langen Transportwege war es sehr teuer. Die zentralen Umschlagplätze für den Handel mit Pfeffer waren die südarabischen Küstenstriche und Alexandria in Ägypten. Darauf folgte zunächst Rom. Später, nach dem Zerfall des Römischen Reiches, übernahmen Venedig und Genua den Pfefferhandel. So kamen die Städte zu unermesslichem Reichtum.

Im Mittelalter wurden auch Augsburg und Nürnberg durch den Pfeffer berühmt. Die dortigen Kaufleute verkauften das Gewürz teilweise mit 600-prozentigem Aufschlag. Aus dieser Zeit kommt der Begriff „Pfeffersack“: So nannte man Menschen, die durch Pfeffer reich wurden.

Um den Wucherpreisen der Pfeffersäcke zu entgehen – und um selbst am kostbaren Gewürz zu verdienen – wollte man in Europa bald das „Land, wo der Pfeffer wächst“ finden. Und so brach auch Kolumbus auf, den Seeweg nach Indien zu erforschen.

Wirklich gefunden hat ihn erst 1498 der portugiesische Seefahrer Vasco da Gama. Von da an konnte man die arabischen Zwischenhändler umgehen. Später gelangte so der Gewürzhandel in die Hände der Engländer und Holländer. Die Bedeutung der orientalischen Häfen sank – und die einfacheren Transportwege machten den Pfeffer bald für jedermann erschwinglich.

Herkunft

Das Sprichwort, man solle dorthin gehen, wo der Pfeffer wächst, kommt nicht von ungefähr: Auch heute noch sind die Anbaugebiete von Pfeffer weit von Deutschland entfernt. Neben Indien gehören aber mittlerweile auch Indonesien, Brasilien, Malaysia, Thailand, Vietnam und China zu den größten Pfefferproduzenten.

Familie & Arten

Der Echte Pfeffer, wissenschaftlich Piper nigrum genannt, gehört zur Familie der Pfeffergewächse. Je nach Reifegrad der Pfefferbeeren gewinnt man unterschiedliche Pfeffersorten:

  • Für grünen Pfeffer werden unreife Pfefferbeeren entweder schnell getrocknet oder in Salzlake eingelegt. Manchmal werden sie auch gefriergetrocknet. Grüner Pfeffer schmeckt mild und frisch.
  • Für schwarzen Pfeffer erntet man noch grüne, ungeschälte Beeren, lässt sie zum Fermentieren liegen und trocknet sie danach in der Sonne. So werden sie schwarz und schrumpelig. Schwarzer Pfeffer ist sehr aromatisch und scharf.
  • Weißer Pfeffer entsteht, wenn reife, rote Pfefferbeeren etwa 1 Woche eingeweicht werden. Danach entfernt man das Fruchtfleisch. Das anschließende Trocknen gibt den Beeren ihre weißgelbe Farbe. Sie schmecken weniger aromatisch, sind dafür aber genauso scharf wie schwarzer Pfeffer.
  • Roter Pfeffer besteht aus vollreifen, ungeschälten Pfefferbeeren. Direkt nach der Ernte werden sie in Salzlake eingelegt. Roter Pfeffer hat eine süßlich-fruchtige Geschmacksnote und ist eher selten erhältlich.
Merkmale

Als mehrjährige, immergrüne Kletterpflanze wächst Pfeffer bis zu 10 m an Bäumen oder Rankhilfen empor. In Kultur wird er allerdings auf 3–4 m Höhe gehalten. Er zeigt große, herzförmige Blätter und unauffällige, winzige Blüten, die in 10 cm langen Ähren zusammenstehen. Daraus entstehen 2-mal im Jahr die Fruchtstände mit zahlreichen Pfefferbeeren.

Verwendung

Ohne Pfeffer wäre so ziemlich jedes Gericht fade. Doch welcher Pfeffer würzt welche Speisen am besten? Als Faustregel gilt: Weißer Pfeffer für helle Gerichte, schwarzer Pfeffer für dunkle.

So gibt letzterer gegrilltem und kurzgebratenem Fleisch, Wild, Eintöpfen, Suppen, Saucen, Marinaden und Pasta den richtigen Pfiff.

Weißer Pfeffer passt gut zu Fisch und Meeresfrüchten, Geflügel, hellen Saucen und Suppen sowie Kartoffelgerichten.

Grüner Pfeffer peppt Lamm, Schweinebraten, Rouladen, Brotaufstriche und sogar Erdbeeren auf.

Roten Pfeffer nehmen Sie am besten zum Marinieren und Dekorieren; aber auch Schokoladendesserts und Wildgerichte werden damit zu etwas ganz Besonderem.

Nährwerte

100 g Pfeffer haben ca. 285 Kalorien, 10 g Eiweiß, 3,3 g Fett, 52 g Kohlenhydrate und etwa 13 g Ballaststoffe. Außerdem kommen die Mineralstoffe Kalium, Natrium, Magnesium und Kalzium darin vor.

Lagerung & Aufbewahrung

Ganze Pfefferkörner sind – trocken, lichtgeschützt und luftdicht verpackt – mehrere Jahre haltbar. Gemahlener Pfeffer hält sich etwa 3 Monate.

Qualität & Einkauf

Weil sein Aroma so schnell verfliegt, kaufen Sie am besten immer ganze Körner und mahlen sie nur bei Bedarf.

Gesundheit & Wirkung

Das Piperin im Pfeffer gibt dem Gewürz nicht nur seine Schärfe. Es hilft auch bei Krämpfen, rheumatischen Schmerzen, regt die Verdauung an und lindert sogar Husten. Weil der Stoff im Hirn einen Schmerzreiz auslöst, schüttet unser Körper Endorphine aus – unser Wohlbefinden steigt. Und wie auch das Capsaicin in Chili hemmt Pfeffer das Wachstum schädlicher Bakterien.

2- bis 3-mal täglich getrunken, soll z. B. bei Halsschmerzen und Erkältungen eine heiße Milch mit Honig, gewürzt mit etwas gemahlenem Pfeffer, hervorragend helfen. Ein Teelöffel Pfeffer in Pfefferminz- oder Zitronenblättertee sorgt für Entspannung bei Verstopfung.

Hühnerei 

Hühnerei

Produktname: Dt.: Hühnerei; engl.: chicken egg, frz.: oeuf de poule

Eier zählen zu den besonders gefragten Grundnahrungsmitteln. Kein Wunder! Die runden Naturprodukte sind nicht nur reich an vielen Vitaminen und Nährstoffen, sondern finden auch vielseitige Verwendung in der täglichen Küche.

Geschichte

Betrachtet man die Geschichte vom Ei, so schaut man logischerweise auch auf die Entstehung des Huhns. Was von den beiden zuerst da war, ist bis heute recht umstritten.

Vor mehr als 5.000 Jahren hielt man in Indien Bankivahühner als Haustiere. Denn ihr kleines gelbschaliges Ei galt zu der Zeit als echter Leckerbissen. 3.000 Jahre später entwickelten die Griechen das kleine Ei weiter. Sie züchteten aus dem Ur-Huhn neue Arten, die Eier wurden größer und schmackhafter. Außerdem galt das Ei als heilig, denn man war sich sicher, dass das Universum aus dem „Weltei“ entstanden war.

Anschließend ging das Ei beziehungsweise Huhn auf Weltreise: Von Griechenland ging es über Gallien nach Rom und von dort schließlich nach Germanien, wo es nicht nur begehrtes Nahrungsmittel wurde, sondern auch ein Symbol der Fruchtbarkeit.

Herkunft

Pro Jahr legt eine Henne ca. 290 Eier. Unter welchen Bedingungen sie diese Eier gelegt hat, kann man anhand der Eierkennzeichnung erkennen. Auf jedem Ei ist ein Erzeugercode gestempelt. Die erste Ziffer des Stempels bedeutet:

0 = Ökologische Erzeugung

1 = Freilandhaltung

2 = Bodenhaltung

3 = Käfighaltung – seit 2012 verboten

Stalleinrichtungen, Besatzdichte und Auslauffläche je Huhn sind dabei genau geregelt. Bei der ökologischen Haltung ist u.a. das ökologisch erzeugte Futter vorgeschrieben. Bei der Freilandhaltung hat ein Huhn im Auslauf mindestens 4 qm Fläche zur Verfügung, bei der Bodenhaltung im Stall muss mindestens ein Drittel des Bodens eingestreut sein, damit die Hennen ihre natürlichen Verhaltensweisen wie Scharren, Staubbaden und Flügelschlagen ausüben können.

Merkmale
Hühnereier gibt es in den Farben weiß und braun. Eier von artgerecht gehaltenen und gefütterten Vögeln haben eine sehr feste Schale und Hagelschnur. Das Eiklar, häufiger bekannt als Eiweiß, löst sich fast komplett in einem Stück vom Eigelb. Das Eigelb hat eine kräftig gelbe Farbe und schmeckt herb-würzig, das Eiklar ist hellgelb.
Verwendung

Ob gekocht, gebraten, als Bindemittel oder Hauptzutat in Mehlspeisen – das Hühnerei ist der absolute Alleskönner in der Küche.

Nährwerte

Ein Hühnerei enthält gut 8 g Eiweiß, das entspricht 15 % des Tagesbedarfs eines Erwachsenen. Außerdem hat es viele Mineralstoffe, wie Eisen, Kalzium, Schwefel und Zink. Außerdem beinhalten sie die Vitamine A, E, D, Biotin und alle B-Vitamine.

Lagerung & Aufbewahrung

In der Regel sind Eier etwa 28 Tage ab Legedatum haltbar. Generell gilt: Für Gerichte, die mit rohen Eiern zubereitet werden, sollten nur ganz frische verwendet werden. 14 Tage alte Eier sollten vor dem Verzehr gekocht, gebraten oder im Kuchen gebacken werden.

Der Frischetest: Legen Sie das Ei in eine Schale mit kaltem Wasser. Schwimmt es oben, ist es alt. Die Luftkammer im Ei hat sich vergrößert. Sinkt es zu Boden, ist es frisch. Die Frische des Eis können Sie außerdem am Eigelb erkennen: Das Eigelb eines frisch aufgeschlagenen Eis wölbt sich hoch, während das Eigelb eines alten Eis abgeflacht ist.

Qualität & Einkauf

Eier sind in folgende Handelklassen eingeteilt:

  • Handelsklasse A
    Frische, hochwertige Eier mit unverletzter und sauberer Schale mit einer Luftkammerhöhe von bis zu 6 mm. Die Eier dürfen weder gewaschen noch anderweitig gereinigt, nicht haltbar gemacht oder gekühlt werden. Das Eiweiß ist klar, durchsichtig, gallertartig. Eiweiß und Eigelb sind frei von fremden Ein- oder Auflagerungen jeder Art. Der Keim ist nicht sichtbar entwickelt, das Ei weist keinen Fremdgeruch auf.

  • Handelsklasse A mit Zusatzbezeichnung EXTRA
    Gleiche Bedingungen wie bei der Handelsklasse A, jedoch darf die Luftkammer weniger als 4 mm hoch sein. Die Bezeichnung „EXTRA“ darf höchstens bis zum 9. Tag nach dem Legen bzw. höchstens bis zum 7. Tag nach der Verpackung verwendet werden.

  • Handelsklasse B – oder auch Eier „zweiter Qualität"
    Die Schale kann verunreinigt sein, die Luftkammerhöhe kann bis zu 9 mm betragen. Eier der Güteklasse B sind nur für zugelassene Unternehmen der Nahrungsmittelindustrie und Unternehmen der Nicht-Nahrungsmittelindustrie bestimmt und dürfen nicht im Handel verkauft werden.

Gesundheit & Wirkung

Hühnerei-Eiweiß kann der Körper besonders gut zum Aufbau von eigenen Proteinen nutzen. Von allen Nahrungsmitteln hat es die höchste biologische Wertigkeit: 100 %. Das bedeutet, dass aus 100 g Hühnereiweiß 100 g körpereigenes Protein gebildet werden können. Hühnerei enthält alle Vitamine bis auf Vitamin C. Das wichtigste Vitamin im Hühnerei ist das Vitamin A (Retinol) und seine Vorstufe, das Pro-Vitamin A (Carotin). Beide sorgen für die Elastizität des Auges, bewirken eine gute Hell-Dunkel-Anpassung der Iris und ein besseres Nachtsehen.

Cheddar 

Cheddar

Produktname: Dt.: Cheddar; engl.: cheddar, cheddar cheese; frz.: cheddar

Very british: Die würzige Spezialität mit der intensiven Farbe zählt zu den beliebtesten Käsesorten Englands. Aber auch außerhalb des Königreichs adelt Cheddar die warme und kalte Küche.

Geschichte

In der englischen Grafschaft Somerset liegt jenes Städtchen, das der britischen Käsespezialität seinem Namen gab: Cheddar. Die Geschichte des Milchproduktes lässt sich urkundlich bis in das 12. Jahrhundert zurückverfolgen. Im Jahre 1170 outete sich König Henry II. offiziell als Fan der würzigen Milchspezialität – und vererbte diese Leidenschaft auch an seinen Sohn. Beide legten sich regelmäßig ordentliche Vorräte ihres Lieblingskäses an.

Seine enge Beziehung zum Königshaus konnte sich der Käse bis in die Neuzeit hinein bewahren: Rund 500 kg wog der Cheddar-Laib, den man Queen Victoria 1840 zu ihrer Hochzeit als Geschenk überreichte. Doch zum Glück ist der leckere Käse schon längst nicht mehr nur dem Adel vorbehalten. In seiner Heimat ist Cheddar auch beim einfachen Volk die beliebteste Käsesorte; zudem zählt er zu den am häufigsten produzierten Sorten weltweit. Die traditionelle Herstellung findet man heute allerdings nur noch selten: Der in Massen hergestellte Industrie-Cheddar ist in der Regel foliengereift.

Herkunft

Ursprünglich stammt der Cheddar aus England. Heute wird Käse dieses Namens jedoch auch in anderen Ländern produziert – zum Beispiel in Irland, Australien oder den USA.

Familie & Arten

Cheddar wird aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt; nur wenige traditionelle Käsereien verwenden noch Rohmilch. Man zählt ihn zum halbfesten bis festen Schnittkäse. Er enthält 48 % Fett i. Tr.

Merkmale

Cheddar schmeckt je nach Sorte mild-cremig bis würzig-pikant. Durch die Cheddaring-Technik bei der Herstellung ist der Teig glatt und geschmeidig und hat keine Löcher. Dennoch gibt er sich auf der Zunge zartschmelzend. Hilft man dem Teig mit Annatto nach, hat er eine gelb-orange Farbe. Ohne das Mittel präsentiert er sich hell- bis mittelgelb. Die dünne Rinde ist je nach Alter gelb bis braun.

Cheddar wird in verschiedenen Reifegraden angeboten.

  • Cheddar „mild“ reift rund 3 Monate, hat ein leicht süßliches Aroma und eine sahnige Konsistenz.
  • Cheddar „medium“ darf 4-9 Monate ruhen. Er umschmeichelt den Gaumen mit einer würzig-nussigen Nuance.
  • Cheddar „old“ verbringt über 9 Monate im Reifekeller. Gourmets lieben den festen Teig für seine intensiv-herzhafte, mitunter leicht scharfe Note.

Die Engländer mögen ihren Cheddar übrigens nicht nur orangegelb: So findet man auf der Insel unter anderem grünen Salbei-Cheddar. Auch andere Kräuter oder Nüsse veredeln hier die Milchspezialiät. Die Iren geben „ihrem“ Cheddar gerne ein Schuss Whiskey oder Bier hinzu.

Verwendung

In der kalten Küche macht sich Cheddar ebenso gut wie in der warmen: Er veredelt ein schlichtes Butterbrot und ist ein gern gesehener Gast auf jeder Käseplatte – dort am liebsten zusammen mit salzigen Crackern. Gerne krönt man das Häppchen mit knackigen Nüssen oder süßem Obst wie zum Beispiel Trauben.

Genießer schätzen vor allem reifere Variante des Cheddars pur zu einem guten Glas Rotwein. Etwa 1 Stunde vor dem Verzehr sollte man den Cheddar dazu aus dem Kühlschrank nehmen. Nur so kann er sein volles Aroma entfalten.

Da der Käse bei Hitze nicht ganz so sehr zerfließt wie andere Kollegen, nimmt man ihn gerne zum Überbacken von Aufläufen, Quiche und Co.

In der Industrie wird Cheddar oft als Rohware für Schmelzkäse eingesetzt. Dieser findet in erster Linie beim Überbacken von Toast oder als würzige Krönung von Hamburgern seine kulinarische Bestimmung.

Nährwerte

100 g Cheddar enthalten rund 388 Kalorien, 26 g Eiweiß, keine Kohlenhydrate, 32 g Fett und keine Ballaststoffe. In der Milchspezialität stecken hohe Mengen Kalzium; darüber hinaus Natrium, Phosphor, Vitamin A sowie B-Vitamine.

Lagerung & Aufbewahrung

Am Stück in luftdurchlässige Folie gewickelt, bleibt der Cheddar gekühlt rund 2 Wochen frisch. Scheiben sind empfindlicher und sollten innerhalb weniger Tage verzehrt werden. Rund 3 Monate übersteht der Cheddar im Kälteschlaf. Allerdings verliert er beim Auftauen leicht an Aroma.

Qualität & Einkauf

Generell gilt: Kreisrunde Löcher sind meist ein Hinweis auf schlechtere Qualität. Denn durch das Cheddaring hat guter Cheddar einen kompakten Teig. Beim Einkauf ist zu berücksichtigen, dass der Name Cheddar nicht geschützt ist. Daher darf der Käse in verschiedenen Ländern hergestellt werden. Wer das englische Original will, greift zum „West Country Famhouse Cheddar“. Er trägt eine EU-weit geschützte Herkunftsbezeichnung und stammt aus den Grafschaften Somerset, Cornwall, Dorset und Devon.

Gesundheit & Wirkung

Wie seine Hauptzutat Milch enthält auch Cheddar große Mengen Kalzium. Dank des Knochenminerals hilft die Spezialität, unser Skelett stark zu halten. Darüber hinaus setzt sich das Eiweiß des Käses aus wertvollen Aminosäuren zusammen. Diese benötigt unser Körper als „Baustoff“, unter anderem für die Muskeln. Das Protein sorgt darüber hinaus dafür, dass uns ein Butterbrot mit Cheddar lange satt hält.

Auch Vitamine finden sich in der orangefarbenen Käsespezialität. Cheddar liefert zum Beispiel Vitamin A und verschiedene B-Vitamine. Ersteres hält vor allem unsere Augen gesund und sorgt für starke Fingernägel. B-Vitamine wiederum sind an vielen wichtigen Stoffwechselvorgängen beteiligt: Etwa an der Energiegewinnung für Nerven und Hirn oder an der Bildung stresslindernder Hormone. Für Vegetarier ist Cheddar eine gute Quelle für das Vitamin B12 – denn dieses kommt sonst hauptsächlich in Fleisch vor.

Himalayasalz 

Himalayasalz

Produktname: Dt.: Himalayasalz; engl.: Himalayan salt; frz.: sel de l’Himalaya

Salz ist nicht gleich Salz! Die zartrosafarbenen Flocken des Himalayasalzes begeistern nicht nur Koch-Profis. Schließlich sorgt das Salz für einen unvergleichlichen feinen Geschmack in unseren Lieblingsgerichten.
Geschichte
Der Legende nach wurde die Lagerstätte des Salzes in Khewra von einem ganz Großen der Weltgeschichte entdeckt. Pferde im Heer von Alexander des Großen erschnupperten angeblich den magischen Ort, auf dem heute ein riesiges Salzbergwerk steht. Um 350 v. Chr. ließ Alexander der Große das Kristallsalz erstmals nach Europa transportieren.
Herkunft
Anders als der Name nahelegt, stammt das Salz nicht aus dem Himalayagebirge, sondern im Wesentlichen aus dem Salzbergwerk Khewra. Das liegt etwa 100 km südlich von Islamabad im Salzgebirge in der pakistanischen Provinz Punjab. Ein kleinerer Teil des als Himalayasalz vertriebenen Salzes stammt aus polnischem Bergbau.
Familie & Arten
Himalayasalz ist eine Handelsbezeichnung für ein rosagetöntes Steinsalz. Es wird auch Hunza-Kristallsalz, Zaubersalz, Kaisersalz oder Alexandersalz genannt. Das Salz ist durch die Austrocknung der Urmeere vor etwa 260 Millionen Jahren entstanden. Die dafür verantwortliche Sonnenenergie soll seither in den Kristallen gespeichert sein. Durch die Entstehung des Himalaya-Massivs gelangte das Salz unter die Erdoberfläche und lagert heute in ca. 400–600 m Tiefe, geschützt vor allen heutigen Umweltbelastungen. Es ist vollständig naturbelassen.
Merkmale
Entweder wird das Himalayasalz fein gemahlen, als Granulat oder in Form von Halitbrocken angeboten. Da kein künstlicher Reinigungsprozess stattfindet, behält es seine ursprüngliche mineralische, zartrosa Farbe.
Verwendung

Die knusprigen Salzflocken verfeinern jedes Gericht – ob Salate, Suppen, Fleisch- oder Fischgerichte. Eine ganz einfache Delikatesse: Pellkartoffeln oder Bratkartoffeln mit Speck und rosafarbenem Salz.

Fisch, etwa der Seeteufel, schmeckt hervorragend, wenn er in einer Kruste aus Himalayasalz zubereitet wird. Aber auch exquisite Süßspeisen, z. B. Pekannuss-Karamell-Pralinen, werden mit dem jahrhundertealten Salz veredelt.

Nährwerte
Wie jedes andere Salz enthält 100 g Himalayasalz ca. 97–98 mg Natriumchlorid. Hinzu kommen die Mineralstoffe Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen sowie Spurenelemente, beispielweise Fluor.
Lagerung & Aufbewahrung
Das Salz sollte trocken, kühl und gut verschlossen aufbewahrt werden. Dann ist es unbegrenzt haltbar.
Qualität & Einkauf
Dieses uralte Salz soll von größter Reinheit sein. Angeblich ist es nicht mit den vielfältigen Verschmutzungen der heutigen Zeit in Berührung gekommen und bioenergetisch hochwirksam. Es soll 84 Mineralstoffe enthalten. Neueste Untersuchungen zeigen aber, dass das Salz nur 8 der versprochenen 84 Mineralstoffe enthält.
Gesundheit & Wirkung
Himalayasalz gilt als Geheimtipp für Gesundheit und Wohlbefinden. Liebhaber schwören auf die heilende Energie des Salzes. Neben einer Reinigung des Körpers soll es zum Beispiel die Selbstheilung bei diversen Krankheiten anregen. Aber das Salz dient nicht nur als hochwertiges Speisesalz. Es soll auch als Solebad sehr entspannend und heilend wirken, vor allen Dingen bei Neurodermitis, Warzen und Akne. Des Weiteren verwendet man es zur Entschlackung des Körpers als Soletinktur.

Zitrone 

Zitrone

Produktname: Dt.: Zitrone; engl.: lemon; frz.: citron

Sauer macht lustig…und gesund! Die Zitrone ist uns bekannt als wahre Vitamin-C-Bombe. Doch auch in der Küche ist die gelbe Frucht ein kleiner Alleskönner: Ob auf Fisch, in Desserts oder Drinks – ihr saures Aroma verleiht den Gerichten eine intensive Note ...

Geschichte

Die Herkunft der Zitrone ist nicht eindeutig geklärt. Es wird jedoch vermutet, dass sie ursprünglich aus China stammt. Seit 500 v. Chr. wird sie dort kultiviert. Um 1.000 n. Chr. verbreiteten die Araber die gelbe Frucht bis nach Afrika. Erst im 13. Jahrhundert kam die Zitrone nach Südeuropa. 1493 nahm Kolumbus Zitronenkerne mit nach Haiti. Ab dem 18. Jahrhundert wurden sie von Jesuiten nach Kalifornien gebracht.

Herkunft

Heute gedeihen Zitronenbäume in allen mittelmeerartigen und subtropischen Klimazonen. Hauptimportländer sind Mexiko, der gesamte Mittelmeerraum, Florida und Brasilien.

Familie & Arten

Zitronen sind die faustgroßen Früchte des immergrünen Zitronenbaumes aus der Gattung der Zitruspflanzen (Citrus). Es gibt mehr als 100 Arten der Zitrone, die sich u.a. in der Dicke der Schale unterscheiden. Eine bekannte Zitronenart ist die Sauerzitrone Citrus limon, ursprünglich aus der südöstlichen Region des Himalayas.

Merkmale

Die Zitronenbäume werden 3–6 m hoch und lieben es nicht zu kalt und nicht zu heiß. Die knallig gelben, ovalen Früchte mit dem charakteristischen Zipfel am Ende geben einer ganzen Gattung, den Zitrusfrüchten, ihren Namen. Das Fruchtfleisch ist in 8–12 Schnitze aufgeteilt und enthält je nach Sorte mehr oder weniger weiße Kerne.

Verwendung

Zitronensaft ist als Würzmittel sehr beliebt und gern genommen. Besonders zu Fisch und Krustentieren darf ein Schuss Zitronensaft nicht fehlen. Außerdem würzt er Salatsaucen und ist Bestandteil von Marinaden für Fleisch, Fisch und Geflügel. Zitronensaft und -schale spielen in Marmeladen, Gelees, Desserts, Kuchen, Torten und Obstsalaten sowie Mixgetränken häufig die Hauptrolle.

Nährwerte

100 g Zitrone haben 56 Kalorien, 8 g Kohlenhydrate und je 1 g Fett und Eiweiß. Die wichtigsten Mineralstoffe in Zitronenfrüchten sind Magnesium, Kalium, Phosphor und Calcium sowie Vitamin C und Flavonoide.

Lagerung & Aufbewahrung

Zitronen sind sehr lange lagerfähig. Je nach Sorte und Lagerung sind sie zwischen 1 und 5 Monate haltbar. Zitronen lieben es kühl (10–15 °C) und dunkel. Achtung: Zitronen getrennt von anderen Früchten aufbewahren.

Qualität & Einkauf

Es gilt: Kleine Zitronen mit dünner Schale sind saftiger als große Dicke! Auch die leuchtend gelbe Farbe der Zitrone sagt nichts über ihren Reifegrad aus. Greifen Sie daher lieber zu weichen, dünnen und natürlich gelben Zitronen.

Gesundheit & Wirkung

Ob als Erkältungsmittel, Hustensaft, Verdauungsmittel oder Entspannungselixier – Zitrone, allein oder in Kombination, gilt als hervorragendes Heilmittel. Zudem besitzt sie eine antibakterielle Wirkung, fördert die Ausleitung von Giftstoffen, schützt unseren Körper vor Viren und Bakterien und angeblich sogar vor Krebs.

Maisstärke 

Maisstärke

Produktname: Dt.: Maisstärke; engl.: corn stach; frz.: fécule de maïs

Mais kann mehr als nur Popcorn und Tortilla: Ohne seine Stärke wäre der Käsekuchen wabbelig und der Sandkuchen ein fester Klumpen!

Geschichte

Unter den Getreidepflanzen nimmt Mais eine Sonderstellung ein: Als einzige stammt er vom amerikanischen Kontinent. Zunächst diente Mais nur dem Nutzvieh der Ureinwohner als Futter. Doch durch geschickte Kreuzungen wurden die Körner bald auch für Menschen genießbar.

Nach der Entdeckung Amerikas gelangte Mais nach Europa. Auch hier wusste man die gelben Körner zunächst als Getreide, später als schmackhaftes Gemüse zu schätzen. Zur Stärkeproduktion wurde Mais in Europa erst ein paar Jahrhunderte später eingesetzt – in der Alten Welt bevorzugte man im Gegensatz zu den USA Weizen und Kartoffeln als Rohstoff. In Deutschland hat noch immer der Erdapfel als Stärkelieferant die Nase vorn. Doch EU-weit konnte sich der Immigrant mit den gelben Körnern bereits gegen seine Konkurrenten durchsetzen.

Herkunft

Ursprünglich stammt Mais aus Mexiko; heute wird er weltweit angebaut.

Familie & Arten

Mais ist ein Getreide und gehört zur Familie der Süßgräser; der wissenschaftliche Name lautet Zea mays. Für die Stärke-Industrie werden mittlerweile spezielle, besonders stärkereiche Sorten gezüchtet. Der wissenschaftliche Name der Maisstärke ist Amylum maydis.

Merkmale

Für die Maispflanze stellt die Stärke eine Energiereserve dar. Es handelt sich um umgewandelte Glukose, die die Pflanze in eine unlösliche Form gebracht hat. Chemisch gesehen ist Stärke ein Mehrfachzucker, auch Polysaccharid genannt. Er besteht aus mehreren Ketten oder Verzweigungen von Einfachzuckern. Durch Enzyme kann der menschliche Körper die Stärke der Pflanze in kleinere Zuckereinheiten aufspalten – und die gespeicherte Energie für sich nutzbar machen.

Verwendung

Maisstärke ist geschmacksneutral. Erhitzt man sie, kann sie ein Vielfaches ihres Eigengewichtes an Wasser binden. Dabei quillt sie auf und verkleistert. Dank dieser Fähigkeit eignet sie sich hervorragend als Verdickungs- und Bindemittel – sowohl für die süße als auch für die herzhafte Küche.

Geraten Suppen, Saucen und Gemüse zu flüssig, sorgt Maisstärke für die richtige Konsistenz. Gleiches gilt für Puddings und Cremes oder die fruchtige Rote Grütze: Ihr gibt das Pulver ihren halbfesten, leicht schwabbeligen Charakter. Sollen Backwaren – etwa Sandkuchen oder Mürbegebäck – schön krümelig werden, ersetzt man einen Teil des Mehls durch Maisstärke. Cremefüllungen gibt das Hilfsmittel den richtigen Halt: Ohne Stärke wäre die Füllung des Käsekuchens nur eine matschige Quarkmasse.

Darüber hinaus ist Maisstärke die Basis für Zuckerarten wie Fruktosesirup und Glukosesirup. Die kommen vor allem in den USA zum Einsatz und haben dort größtenteils den herkömmlichen Zucker aus Softdrinks und Süßigkeiten verdrängt.

Auch in vielen Fertigprodukten steckt das weiße Pulver als Verdickungsmittel. Auf der Zutatenliste ist es häufig als modifizierte Stärke angegeben Dies bedeutet, dass es durch physikalische oder chemische Verfahren verändert wurde, um bestimmte Eigenschaften wie Säure- und Hitzebeständigkeit zu verbessern. Geschah die Prozedur auf chemischem Weg, muss die Stärke als Zusatzstoff angegeben werden.

Nährwerte

100 g Maisstärke enthalten 346 Kalorien, 85 g Kohlenhydrate, 0,4 g Proteine, 0,1 g Fett und keine Ballaststoffe. Mineralstoffe und Vitamine sind nur in unbedeutenden Mengen enthalten.

Lagerung & Aufbewahrung

Maisstärke muss kühl und trocken gelagert werden, da sie mit Feuchtigkeit sofort reagiert. Am wohlsten fühlt sie sich in einer Dose aus Plastik oder Metall, die sich fest verschließen lässt – so können ihr auch Schädlinge nichts anhaben. Da Stärke schnell Fremdgerüche annimmt, sollte Sie sie abseits von stark riechenden Zutaten lagern. So hält sie sich mehrere Jahre.

Qualität & Einkauf

Maisstärke ist in jedem Handel erhältlich.

Gesundheit & Wirkung

Maisstärke ist nicht gerade eine Vitalstoff-Bombe: Bei der starken Verarbeitung sind die Vitamine und Mineralstoffe der gesunden Maiskörner auf der Strecke geblieben. Dafür liefert das Pulver nun eine Extra-Portion Kohlenhydrate, die schnell ins Blut gehen und für Energie sorgen.

Ihrem Konkurrenten, der Weizenstärke, hat die Mais-Variante einen entscheidenden Punkt voraus: Sie enthält kein Gluten – und eignet sich daher auch für Menschen mit einer Intoleranz gegen den Kleber.

Enoki-Pilz 

Produktname: Dt.: Enoki-Pilz ; engl.: enoki mushroom; frz.: champignon enoki

Der Widerstandskämpfer unter den Speisepilzen: Selbst Frost lässt den Enoki-Pilz kalt, seinen zarten und nussigen Geschmack behält der Pilz auch bei Minustemperaturen bei.

Geschichte

Der Enoki-Pilz kann auf eine über 1000-Jährige Geschichte zurückblicken. Der Anbau des Speisepilzes wurde zwischen den Jahren 800 und 900 n. Chr. zum ersten Mal erwähnt. Aktuell ist er in Japan, nach dem Shiitake, der meistangebaute Zuchtpilz mit einer Menge von ca. 100 000 Tonnen pro Jahr. 

Herkunft

Die Pilze stammen ursprünglich aus Japan. Heute werden sie auch in gemäßigten und kalten Regionen der Nordhalbkugel, zum Beispiel in China und Europa, angebaut.

Familie & Arten

Der Enoki-Pilz ist ein Gemeiner Samtfußrübling und gehört zu der Familie der Physalacriaceae.

Merkmale

Die schneeweißen Pilze haben etwa 10 Zentimeter lange, schlanke Stiele und einen Kopfdurchmesser von einem Zentimeter. Sie werden bundweise geerntet, da sie durch die Wurzeln miteinander verbunden sind.

Verwendung

Der Enoki-Pilz schmeckt prima in Salaten oder als Beilage zu Kalbsragout. Aber auch zu Suppen, Pasta oder asiatischen Gerichten überzeugt der Pilz auf ganzer Linie. Achten Sie nur darauf, das Substrat zu entfernen. 

Nährwerte

Der Enoki-Pilz weist folgende Nährwerte pro 100 Gramm auf: Eiweiß: 2,56 g, Kohlehydrate: 7,68 g, Fett: 0,32 g, Kalorien: 44 kcal

Lagerung & Aufbewahrung

Kühl gelagert, aber nicht luftdicht verpackt, halten sich die Enoki-Pilze bis zu 15 Tage.

Qualität & Einkauf

In der Regel sind Enoki Pilze frisch erhältlich. Man kann sie jedoch auch getrocknet kaufen.

Gesundheit & Wirkung

Der Schneepilz soll eine regulierende Wirkung auf den Blutdruck haben und den Cholesterinspiegel senken. Außerdem soll er das Immunsystem stärken und bei Allergien helfen.

Geschirr & Co. für optischen Genuss

Dick, Serie Red Spirit, Kochmesser, 21cm

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Terbrack, Schneidbrett rot/Fleisch530x325x20 Kunststoff, m. Rille, 1/1-GN

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Ansprechpartner

Frau Jacobs

Frau Natalia Loosen

Tel.: +49 2837-80-256

natalia.loosen@chefsculinar.de