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Argentinische Chorizo

  • 500 g
    Rindersteak aus der Keule
  • 300 g
    Schweinebauch
  • 15,0 g
    Kräuter-Ursalz
  • 30,0 g
    Chili in Scheiben
  • 25,0 g
    Knoblauch
  • 3,0 g
    Thymian
  • 3,0 g
    Salbei
  • 10,0 g
    geräuchertes Paprikapulver
  • 7,0 g
    geschroteter Steakpfeffer
  • 40,0 g
    mittelscharfer Tafelsenf
  • 40,0 ml
    Rotwein zum Kochen
  • 15,0 g
    zarte Haferflocken
  • 5,0 g
    getrocknete Tomatenflocken
  • 5,0 g
    getrocknete, rote Paprikaflocken
  • 45,0 g
    Wurstdarm

Das Rindersteak gut durchkühlen und so würfeln, dass die Fleischstücke später durch den Einfülltrichter des Fleischwolfs passen. Den Schweinebauch von der Schwarte und Knorpeln befreien und ebenfalls würfeln.

Das Rindfleisch, den Bauchspeck, Salz, Jalapeños und Knoblauch vermengen und mit einer mittleren Scheibe durch den Fleischwolf drehen.

Thymian und Salbei zupfen und fein hacken. Gewürze, Senf, Rotwein, Haferflocken und Kräuter dazugeben.

Alle Zutaten gründlich miteinander vermengen, sodass eine geschmeidige, homogene Masse entsteht. Falls die Masse nicht geschmeidig genug ist, noch etwas Rotwein untermischen. Ist die Masse zu dünn, einfach einige Haferflocken hinzugeben. Diese saugen die überschüssige Flüssigkeit auf, schmecken aber später nicht heraus.

Nun den Wurstaufsatz am Fleischwolf oder Wurstfüller anbringen und den Darm aufziehen.

Anschließend arbeiten Sie am besten im Team: Eine Person befüllt den Fleischwolf, die zweite Person führt den Darm und dreht alle 10 bis 15 cm eine Wurst ab. Dazu das erste Ende mit einer Hand zu halten und mit der anderen Hand die Füllmenge kontrollieren.

Aber Vorsicht: Nicht zu viel Masse in den Darm geben, da er platzen kann. Die Masse sollte möglichst gleichmäßig verteilt sein, damit die Wurst später entsprechend gleichmäßig garen kann. Außerdem sollten sich keine Luftblasen im Darm bilden. Diese Stellen platzen später in der Pfanne oder auf dem Grill sehr schnell auf. Um die Würste haltbar zu machen, einfach bei 89 °C ca. 15 bis 18 Minuten brühen lassen, schnell abkühlen und vakuumieren.

Profi-Tipp

Fleischwolf, Wurstfüller sowie alle Zutaten vor der Zubereitung gut durchkühlen.

 

Nährwerte für das gesamte Rezept

Nährwertepro 100 g pro 1000 g
Kilojoule (kJ)688,0 kJ6.880,0 kJ
Kilokalorien (kcal)164,0 kcal1.640,0 kcal
Fett (g)9,0 g90,0 g
... davon gesättigte Fettsäuren (g)3,7 g37,0 g
Kohlenhydrate (g)3,2 g32,0 g
... davon Zucker (g)0,5 g5,0 g
Eiweiß (g)16,6 g166,0 g
Salz (g)0,1 g0,8 g

Lebensmittelinformations-Verordnung – was ist zu beachten?

Seit Dezember 2014 sind Verpflegungsbetriebe verpflichtet, ihre Tischgäste über Zutaten zu informieren, die allergische Symptome oder Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können. Erfahren Sie, welche das sind und was Sie zu beachten haben ...

Lebensmittelinformations-Verordnung

Allergene in den Rezept-Komponenten

Argentinische Chorizo
Senf und -erzeugnisse
Schwefeldioxid und Sulfide in einer Konzentration von mehr als 10mg/kg oder 10/mg/l, als SO2 angegeben
Glutenhaltiges Getreide und -erzeugnisse
Hafer und Hafererzeugnisse
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Salz 

Salz

Produktname: Dt.: Salz; engl.: Salt; frz.: Sel

Als weißes Gold war Salz vor Jahrtausenden wertvoller als das Edelmetall. Heute ist das Gewürz zum günstigen Alltagsprodukt geworden. Gut so! Denn ohne Salz wäre jede noch so gut zubereitete Mahlzeit irgendwie fade.

Geschichte

Schon für die frühen Hochkulturen wie die Sumerer und Babylonier war Salz sehr wichtig: Sie nutzten es vor allem, um Lebensmittel zu konservieren. Allerdings gab es das Mineral in vielen Regionen gar nicht. Andere Städte wiederum wurden im Laufe der Zeit – vor allem im Mittelalter – als Salzlieferant zu reichen Metropolen.

In Deutschland führte beispielsweise Lüneburg den Salzmarkt an: In ihren Salzpfannen produzierte die Stadt pro Jahr mehr als 20.000 Tonnen! Erst im 19. und 20. Jahrhundert wurde das frühere weiße Gold für jedermann erschwinglich. Mithilfe neuer wissenschaftlicher Techniken konnten immer mehr bisher unbekannte Salzvorkommen entdeckt werden. Heute werden in Bergwerken Sprenglöcher computergesteuert gebohrt – und mit einer einzigen Sprengung gleich 2.000 Tonnen Salz gewonnen.

Herkunft

Überall auf der Erde gibt es unterirdische Salzvorkommen. Laut Geologen entstanden diese vor Millionen von Jahren, als die Erde noch zum Großteil mit sehr salzhaltigem Wasser bedeckt war. Durch Verdunstung und Kontinentalverschiebungen entstanden in den verschiedensten Erdteilen Salzablagerungen, die später von anderen Erdschichten bedeckt wurden. Salz lässt sich heute auf drei verschiedene Arten gewinnen:

  •  Bergmännisch – Salz wird in Bergwerken durch Sprengungen abgebaut
  •  Solend – Wasser in salzigen Quellen (Sole) wird verdampft, sodass nur Salzkristalle übrig bleiben
  • Aus Meerwasser – in sogenannten Salzgärten lässt man das Meerwasser verdunsten, sodass nur Salz zurückbleibt.
Familie & Arten

Mal feuerrot, mal schwarz, rosé oder bläulich – Salz gibt es mittlerweile in vielen Varianten und Geschmacksrichtungen. Grob unterscheidet man allerdings einfach zwischen Steinsalz, das in Bergwerken abgebaut wird, dem haushaltsüblichen Kochsalz (aus Sole) und Meersalz, das, wie der Name schon sagt, aus Meerwasser gewonnen wird.

Merkmale

Je nach Sorte besteht Salz aus kleinen, weißen Kristallen, die ganz fein oder sehr grobkörnig ausfallen können. Manche Varianten sind sogar farbig – es kommt darauf an, wo sie abgebaut wurden. So schimmert beispielsweise das australische Murray-River-Salz roséfarben, französisches grobes Meersalz sieht dagegen grau aus.

Verwendung

Salz ist wohl das einfachste aller Gewürze, weil es sich in der Küche so wunderbar vielseitig einsetzen lässt: In fast jedem Gericht verstärkt es den Eigengeschmack, selbst in Kuchen darf eine Prise nicht fehlen. Fleisch, Fisch und Wurst lassen sich damit prima konservieren.

Nährwerte

Natrium ist für den menschlichen Körper unverzichtbar; es reguliert den Flüssigkeitshaushalt und spielt auch für das Nervensystem eine große Rolle. Deswegen ist Salz so wichtig für uns: Es besteht zum großen Teil aus Natrium. Aber es enthält auch viel Kalzium, Phosphor, Schwefel, Magnesium, Chlor und Kalium – diese Mineralstoffe sorgen beispielsweise für starke Knochen sowie feste Zähne und unterstützen das Herz.

Lagerung & Aufbewahrung

Salz gilt zwar als recht unempfindlich, sollte aber trotzdem immer trocken gelagert werden, damit es nicht verklumpt. Am besten aufgehoben ist es in einem Glas- oder Keramikbehälter; im Metallgefäß kann es, wenn es feucht ist, zur Korrosion führen. Im Salzstreuer nehmen einige Reiskörner die Feuchtigkeit auf, sodass das Salz selbst streufähig bleibt.

Qualität & Einkauf

Als Faustregel gilt: Je weniger ein Salz verarbeitet wurde, desto höher ist die Qualität. Grobe Salzkörner sollten zwischen den Fingern zerrieben werden – brechen sie leicht auseinander, zeugt das von guter Qualität.

Gesundheit & Wirkung

Salz hat einen schlechten Ruf, weil es den Blutdruck angeblich in die Höhe treibt. Dabei ist es gar nicht so schädlich, wie mancher denkt: Das Mineral hält den osmotischen Druck in den Körpergefäßen aufrecht; so können Nährstoffe in die und aus den Zellen transportiert werden.

Außerdem hilft Salz bei der Übertragung von Nervenreizen, trägt zur Muskelentspannung bei und unterstützt den Knochenaufbau. Zusätzlich bindet Salz das Wasser im Körper – Salzmangel kann daher dazu führen, dass der Körper austrocknet. Zu viel sollte es allerdings nicht sein: Experten empfehlen höchstens 6 g Salz täglich, als Obergrenze gelten 10 g.

Knoblauch 

Produktname: Dt.: Knoblauch; engl.: garlic; frz.: ail

Aus Angst vor dem typischen Knoblauch-Atem verbannen viele Genießer das würzige Gewächs aus ihren Kochtöpfen. Schade – denn die tollen Knollen sorgen nicht nur für ein köstliches Aroma. Sie sind auch kleine medizinische Multitalente!

Geschichte

Knoblauch ist eine unserer ältesten Kulturpflanzen. Seine Spur zieht sich durch die Jahrtausende – und durch verschiedene Kulturen. Die älteste schriftliche Erwähnung des Knoblauchs stammt aus dem alten Babylon: Archäologen haben Hinweise auf die Knolle auf den Tontafeln von Königen gefunden. Demnach war Knoblauch also schon damals – um 2.000 v. Chr. – nicht nur Nahrung für das einfache Volk.

Die Ägypter erwähnten die Heilkraft der Pflanze. Beim Bau der Cheopspyramide spielte Knoblauch eine wichtige Rolle. Hier löste die würzige Pflanze – oder vielmehr ihr Fehlen – den ersten bekannten Streik der Geschichte aus. Denn eigentlich gab man den Arbeitern des imposanten Bauwerks regelmäßig Knoblauch zur Stärkung. Als sie keine Knollen mehr bekamen, weigerten sie sich, weiter zu arbeiten.

Der Grieche Phythagoras nannte die duftende Knolle „König der Gewürze“. Die reichen Römer waren weniger poetisch und tauften sie „stinkende Rose“. Dennoch wussten sie die heilenden Eigenschaften des Knoblauchs zu schätzen – er galt als Allheilmittel der Bauern und wurde gegen so manches Zipperlein eingesetzt.

Im Mittelalter waren es vor allem die Benediktiner, die den Knoblauch in ihren Klostergärten anbauten. So fand die Pflanze Erwähnung in wichtigen medizinischen Schriften – Hildegard von Bingen und Paracelsus gaben sich als Fans der Knolle zu erkennen. Die einfachen Leute hingegen schätzten den Knoblauch für ganz andere Qualitäten: Ihnen galt die stark duftende Kochzutat als wirksamer Schutz gegen Vampire und böse Geister. Denn nicht einmal diese üblen Dämonen, so hieß es, könnten den starken Geruch des Knoblauchs lange ertragen …

Heute spielt Knoblauch vor allem in der europäischen Küche eine wichtige Rolle. Hierbei zeigt sich ein generelle Tendenz: Im Norden nutzt man die Pflanze eher sparsam zum Würzen der Speisen. Im Süden und Osten jedoch – allen voran Italien, Frankreich oder slawische Länder – darf sie in kaum einem Gericht fehlen.

Herkunft

Experten vermuten die Wiege des Knoblauchs in Zentralasien. Die sonnenverwöhnten Knollen gedeihen heute vor allem in Südeuropa, Ägypten und Kalifornien.

Familie & Arten

Knoblauch stammt aus der Familie der Liliengewächse. Man nennt ihn auch Knobloch oder Knofel. Der wissenschaftliche Name lautet Allium sativum.

Merkmale

Die krautige Pflanze wird bis zu 90 cm hoch und hat flache, grüne bis grau-bläuliche Blätter. Die Knoblauchzwiebel kann zu verschiedenen Größen heranwachsen: Manche sind gerade einmal so groß wie eine Walnuss, andere werden fast so groß wie ein Apfel.

Die Zwiebel setzt sich aus bis zu 20 Tochterzwiebeln zusammen. Diese gruppieren sich rund um eine Hauptzehe, aus der ein Stängel mit rundem Stiel austreibt. Die Tochterzwiebeln werden Zehen oder Klauen genannt und sind kantig geformt. Jede Zehe ist von einer papierartigen Haut umgeben. Diese kann weiß, violett oder rot sein.

Knoblauch hat einen kugeligen Blütenstand mit weißen bis rosafarbenen Blüten. Bei den kultivierten Knoblaucharten sind die Blüten meist unfruchtbar. Die Pflanzen werden daher durch Brutzwiebeln vermehrt.

Verwendung

Das Aroma des Knoblauchs ist unverwechselbar und hat eine leichte bis starke Schärfe. Frischer Knoblauch schmeckt aromatischer und feiner als getrockneter. Sparsam verwendet, unterstreicht das Gewürz das Eigenaroma vieler Zutaten. Besonders die Italiener sind berühmt für ihre Vorliebe für die Würzknolle und verfeinern damit die meisten ihrer Gerichte.

Hierzulande verwendet man Knoblauch zurückhaltender. Er verleiht sowohl Fleisch- als auch Gemüsegerichten sowie Salatsaucen oder Dips eine markante Note. Das Liliengewächs wird bekömmlicher, wenn man die Zehe vor der Verarbeitung einige Stunden in Milch ziehen lässt.

  • Für ein leichtes Knoblauch-Aroma werden die Zehen im Ganzen mitgegart und vor dem Servieren entfernt. Knusprig getoastetes Brot erhält einen feinen Geschmack, wenn man es mit einer halbierten Zehe einreibt. Ebenso einfach lässt sich Salat verfeinern: Die durchgeschnittene Zehe eignet sich prima, um die Schüssel mit dem Aroma zu benetzen
  • Für intensivere Würzkraft sollten die enthäuteten Zehen in Scheibchen geschnitten, gehackt oder durch eine Knoblauchpresse gedrückt werden. Allerdings: Einige Gourmets raten von letztgenannter Methode ab. In der Presse, so ihr Einwand, wird der Knoblauch zu stark gequetscht. So erhält der Aromaspender einen zu penetranten Geschmack. Sein volles Potenzial entfaltet Knoblauch dann, wenn er im heißen Öl kurz mitgebraten wird. Übertreiben darf man es jedoch nicht – sonst brennt er an und wird bitter.
Nährwerte

100 g frischer Knoblauch enthalten 141 Kalorien, 6,1 g Protein, 28,4 g Kohlenhydrate, 0,1 g Fett und 1,8 g Ballaststoffe. Zudem stecken in ihm Phosphor, Magnesium und Eisen sowie B-Vitamine und Vitamin C. Als größter Pluspunkt des Knoblauchs gelten jedoch seine ätherischen Öle.

Lagerung & Aufbewahrung

In einer warmen Umgebung fängt frischer Knoblauch an, Triebe auszubilden. Daher sollte er nicht länger als 2 Wochen gekühlt gelagert werden. Getrocknete Knollen halten sich wesentlich länger. Sie mögen es kühl, dunkel und luftig.

Qualität & Einkauf

Erntefrischer Knoblauch hat pralle Zehen und einen grünen und festen Stiel. Die Haut sollte rosafarben sein und keine gelben oder dunklen Stellen haben. Getrockneter Knoblauch hingegen ist fest und hart. Die papierdünne Hülle hat eine weiße oder rosafarbene Tönung. Auch hier sollten keine Risse oder Flecken zu sehen sein.

Gesundheit & Wirkung

Seinen typischen Geschmack verdankt Knoblauch schwefelhaltigen ätherischen Ölen. Diese können noch mehr, als unserem Essen Pfiff zu verleihen: Sie wirken wie natürliche Antibiotika und machen so Krankheitserregern den Garaus. Der Inhaltsstoff Allicin tötet sogar Pilze und Bakterien ab, gegen die moderne Medikamente nichts ausrichten können – und das ganz ohne Nebenwirkungen!

Studien belegen Allicin zudem eine krebsvorbeugende Wirkung. Doch das ist längst nicht alles: Die Inhaltsstoffe des Knoblauchs schützen das Herz und senken die Cholesterinwerte. Da sie blutverdünnend wirken, verringern sie das Risiko für gefährliche Gefäßverschlüsse.

Die Antioxidantien der Knolle machen freie Radikale unschädlich. Manch einem gilt Knoblauch daher als kulinarischer Jungbrunnen. Ein üppiges Mahl wird dank ihm bekömmlicher. Denn seine Schärfe regt die Verdauungssäfte an. Gekocht verliert Knoblauch einen Teil seiner heilenden Eigenschaften. Daher darf man ihn auch gerne mal roh verzehren.

Aus Angst vor dem typischen Knoblauch-Mundgeruch meiden viele die vielseitige Knolle. Dagegen gibt es jedoch einen einfachen Trick: Nach dem Genuss frische Petersilie oder Gewürznelken kauen – oder ein Glas Vollmilch trinken.

Thymian 

Thymian

Produktname: Dt.: Thymian ; engl.: thyme; frz.: thym

Sein Aroma weckt die Erinnerung an den letzten Sommerurlaub in der Provence – denn besonders der französischen Küche verleiht Thymian eine unvergleichliche Note. Das Kraut schmeichelt nicht nur dem Gaumen: Es lindert auch Beschwerden der Atemwege.

Geschichte

Bereits die Sumerer kannten Thymian als Würz- und Heilpflanze. Griechische Soldaten nahmen Zweige mit in die Schlacht, da sie ihnen Mut verleihen sollten. Nicht umsonst nannten sie das Kraut „Thymus“, was „Kraft“ bedeutet. Auch im Alltag schätzte man das Gewürz: Es wurde eingesetzt, um schwache Nerven zu stärken und den Appetit anzuregen. Im Mittelalter zogen europäische Benediktinermönche das Kraut in ihren Gärten heran. Lange Zeit galt Thymian als Frauenkraut. Es sollte die Fruchtbarkeit des schönen Geschlechts erhöhen.

Herkunft

Ursprünglich stammt Thymian aus den westlichen Mittelmeerländern. Hierzulande wächst er wild, wird aber auch gezielt angebaut. Spitzenqualität kommt aus Frankreich.

Familie & Arten

Der Echte Thymian gehört zur Familie der Lippenblütengewächse. Im Volksmund wird er auch Quendel genannt, ebenso Gartenthymian, Immerkraut, Demut, Zimis, Kunerle, Welscher Quendel oder Spanisches Kudelkraut. Der wissenschaftliche Name ist Thymus vulgaris. Neben ihm gibt es noch zahlreiche weitere Arten. Zu ihnen gehören beispielsweise Zitronenthymian, Kümmelthymian oder Sandthymian.

Merkmale

Das mehrjährige Strauchgewächs wird bis zu 40 cm hoch. Die Zweige verholzen im Laufe der Jahre. Die kleinen, graugrünen Blätter sind an den Rändern eingerollt, ihre Unterseite ist filzig behaart. Im Mai und Juni zeigen sich die Blüten, die farblich von rosa bis dunkellila variieren. Sie können bis in den Oktober hinein blühen. Verwendet werden die jungen Blätter und Triebspitzen. Am besten werden sie kurz vor der Blütezeit geschnitten – dann ist ihr Aroma am intensivsten.

Verwendung

Das Aroma des Thymians ist leicht pfeffrig und etwas herb. So passt er ideal in die mediterrane Küche: Er harmoniert wunderbar mit Oliven und Knoblauch, Aubergine, Paprika und Tomate. Wild und dunkles Geflügel, Lamm und Aal veredelt er ebenso wie Kartoffeln und Hülsenfrüchte. In den Kräutermischungen „Fines Herbes“ und „Herbes de Provence“ hat Thymian einen festen Platz. Ein gutes Team bildet er mit Rosmarin, Salbei oder Lorbeer. Allerdings: Mit Majoran, Estragon und Sauerampfer sollte man ihn lieber nicht mischen. Auch Wurstwaren, zum Beispiel Blutwurst, verleiht Thymian eine besondere Note. Ihre höchste Würzkraft besitzen die Blätter im getrockneten Zustand; am besten entfaltet sich ihr Aroma beim Kochen.

Nährwerte

100 g getrockneter Thymian enthalten 276 Kalorien, 63,9 g Kohlenhydrate, 9,1 g Eiweiß, 7,4 g Fett und 37 g Ballaststoffe. Zudem stecken in dem Gewürz beachtliche Mengen Eisen, Kalzium und Magnesium.

Lagerung & Aufbewahrung

Im Kühlschrank hält sich frischer Thymian bis zu 2 Wochen – vorausgesetzt, man schlägt ihn in ein feuchtes Handtuch ein und verstaut ihn in einer Plastiktüte. Trockenen Thymian sollte man am besten in ganzen Zweigen lagern, von denen die Blätter bei Bedarf abgestreift werden. Kühl verstaut und luftdicht verpackt, hält er sich so rund 1 Jahr. Auch Einfrieren schadet dem Gewürz nicht.

Qualität & Einkauf

Wer frisches Kraut verwenden möchte, kauft Thymian am besten im Topf. Sein typisches Aroma verstärkt sich beim Trocknen. Daher darf man hin und wieder guten Gewissens zur haltbaren Alternative greifen.

Gesundheit & Wirkung

Thymian ist ein kleines Multitalent. Seine ätherischen Öle wirken schleimlösend. Daher wird das Kraut bei Husten und weiteren Atemwegsbeschwerden empfohlen. Bei Blähungen und Sodbrennen darf man sich eine Tasse Thymian-Tee einschenken. Da das Kraut die Verdauung fördert, wird es gerne fettigen Speisen zugesetzt.

Salbei 

Salbei

Produktname: Dt.: Salbei; engl.: sage; frz.: sauge

„Salbei im Garten, der Tod kann warten“, so lautet ein altes Sprichwort. Und wirklich, das aromatische Kraut würzt nicht nur Saucen und Fleisch ganz hervorragend, es ist sogar ein echtes Wundermittel der Natur.

Geschichte

Die Pflanze war schon in der Antike bei den Griechen bekannt und wurde dort kultiviert. In der Antike kauten Philosophie-Schüler das Kraut zur Erfrischung des Geistes. Außerdem galt Salbei als Symbol für ein langes Leben und Unsterblichkeit. Frauen verwendeten Salbeiblätter, weil sie den Ruf hatten, die Fruchtbarkeit zu erhöhen.

Vermutlich gab der Römer Plinius dem Kraut seinen Namen. Er nannte es im 1. Jahrhundert nach Christus „salvia“, das Heilkraut. Seinen betörenden Duft soll das Pflänzchen von der Göttin Aphrodite als Dank erhalten haben. Diese versteckte sich vor Zeus unter einem Busch Salbei. Als dieser davon erfuhr, wollte er den Salbei herunterbrennen. Doch Aphrodite verlieh ihm eine samtig-dicke Schicht und schützte so das zarte Pflänzchen vor der Sonne. Das Kraut bedankte sich bei der Göttin, indem es fortan unwiderstehlich würzig duftete.

Herkunft

Heimisch ist der Salbei im Mittelmeerraum. Heute werden die Kräuter aber in ganz Europa angebaut. Auch bei uns gedeiht der Salbei ganz prächtig. An der richtigen Stelle im Garten kann er über mehrere Quadratmeter wuchern.

Familie & Arten

Das aromatische Kraut gehört zur Familie der Lippenblütler. Wissenschaftlich wird es Lamiaceae genannt. Insgesamt gibt es über 900 verschiedene Arten, welche, außer in ganz kalten Regionen und in den tropischen Regenwäldern, überall gedeihen.

  • Griechischer Salbei: schmeckt bitter. Häufig wird er getrocknet zu Tee aufgegossen.
  • Muskatellersalbei: leicht bitterer Geschmack. Meistens wird er für Eier-Süßspeisen und Tees verwendet, dient aber auch zur Aromatisierung von Wermutweinen.
  • Purpursalbei: schmeckt intensiv nach Salbei. Seine leicht pelzigen Blätter können für nahezu alle Gerichte genommen werden.
  • Dalmatinischer Salbei: süßliches, ganz feines Aroma und angenehm mild im Geschmack. Ein wahrer Gourmet-Salbei!
Merkmale

Der immergrüne bis zu 80 cm hoch wachsende Halbstrauch hat stark verzweigte Stängel, die im unteren Teil verholzt sind. Die grau-grünen Blätter sind runzelig und fühlen sich ledrig an. Das Kraut blüht in leuchtendem blau-lila.

Verwendung

Aus der italienischen Küche ist Salbei nicht mehr wegzudenken. Es veredelt Pasta-Saucen. Dazu werden frische Blätter in jener Butter angebraten, mit der später die Sauce zubereitet wird. Salbei passt auch prima zu fettem Fleisch, beispielsweise Lamm, Schwein und Ente.

Der Klassiker ist „Saltimbocca alla Romana“. In der deutschen Küche ist Salbei auch als Würzkraut für Aal bekannt. Mit Zwiebelwürfeln gemischt, eignen sich die Blätter als Füllung für Geflügel. Achtung, Salbei sollte nur gering dosiert werden, da die Kräuter sehr intensiv schmecken! Und noch ein Tipp: Auch die zierlichen blauen Blüten eignen sich als essbare Dekoration!

Nährwerte

Salbei ist reich an Vitamin A, Vitamin B3 und Beta-Carotin. Außerdem enthält es ätherische Öle wie Thujon, Cineol und Kampfer.

Lagerung & Aufbewahrung

Im Frischhaltebeutel können Sie Salbei mehrere Tage kühl aufbewahren. Einfrieren ist ebenfalls eine ideale Konservierungsmethode für frische Salbei-Blätter. Dazu werden die Blätter zwischen dick mit Olivenöl bestrichenes Wachspapier gelegt, damit sie geschmeidig bleiben. Bei Bedarf können auf diese Weise kleine Portionen entnommen werden.

Getrocknete Salbeiblätter sollten luftdicht verschlossen, kühl und dunkel verstaut werden. Salbeipulver muss in einem geschlossenen Behälter aufbewahrt werden und hält darin auch nur für einige Tage sein Aroma.

Qualität & Einkauf

Die Blätter sollten kräftig sein, eine frische, satte Farbe und keine gelblichen Verfärbungen haben. Auch der Stängel muss fest sein. Wenn Sie ein Salbeiblatt zwischen den Fingern reiben, sollte es intensiv duften.

Gesundheit & Wirkung

Schon die Alten Römer wussten seine Heilkraft als desinfizierendes Kraut zu schätzen. Salbei hilft bei Magen- und Darmentzündungen, wird bei Halsschmerzen als Gurgelwasser und in Pastillenform eingesetzt. Außerdem hemmt es die Schweißbildung. Stark antikarzinogen wirkende Terpensubstanzen in Salbei senken das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs. Cineol und Perilla-Alkohol sollen das Tumorwachstum unterdrücken.

Paprikagewürz 

Paprikapulver

Produktname: Dt.: Paprika; engl.: bell pepper; frz.: paprika oder poivron

Süß wie die Sünde oder scharf wie der Teufel: Das Paprika-Gewürz verleiht Eintöpfen und Fleischgerichten den gewissen Pfiff.

Geschichte

Christoph Kolumbus brachte das würzige Gemüse Ende des 15. Jahrhunderts auf seinen Schiffen mit nach Europa. Erst viel später dienten die Gewürzpaprika ärmeren Leuten als Pfefferersatz. Die Einbürgerung der Gewürzpaprika in der französischen Küche und damit in der Haute Cuisine ist auf den Koch Auguste Escoffier zurückzuführen. Er ließ das Paprikapulver 1879 über den befreundeten ungarischen Koch Karoly Gundel aus Szeged in Ungarn nach Monte Carlo kommen und verschaffte damit dem „ungarischen Gewürz“ internationale Beachtung. Der Name Paprika ist übrigens ein ungarisches Wort und heißt übersetzt „süßer Pfeffer“.

Herkunft

Der Gewürzpaprika kommt aus Mittel- bzw. Südamerika. Heute gibt es ihn auf allen Kontinenten, wobei die größte Vielfalt immer noch in Mexiko und in der Karibik existiert. Für die Küche besonders wertvoll ist die wohlschmeckende Art Capsicum annuum. Das würzige Paprika-Pulver wird größtenteils in Ungarn, aber auch in Spanien und Brasilien hergestellt.

Familie & Arten

Die Gattung Paprika gehört zur Familie der Nachtschattengewächse. Sie wird auch als Chili, Peperoni, Pfefferoni oder Peperoncini bezeichnet. Für das Paprikapulver wird jedoch nur die aromatische Gewürzpaprika-Art Capsicum annuum verwendet. Generell gilt: Je mehr Samen und Trennwände mitvermahlen werden, desto schärfer wird auch das Gewürzpulver. Verschiedene Paprika-Pulver sind derzeit im Handel:

  • Delikatess-Paprika wird aus Fruchtfleisch hergestellt, ist sehr mild.
  • Paprika Edelsüß enthält wenige Samen, ist mild-würzig.
  • Paprika Halbsüß hat einen höheren Anteil an Samen und Trennwänden, ist scharf.
  • Rosenpaprika wird aus den gesamten Früchten gemahlen, ist sehr scharf.

Aus der Paprika-Art Capsicum frutescens wird übrigens der aromatische Cayennepfeffer hergestellt.

Merkmale

Paprika ist eine 1-jährige Pflanze, die bis zu 70 cm hoch wird. Sie hat breite, grüne Blätter und gelblich-grüne Blüten. Aus diesen entwickeln sich längliche, oder kegelförmige, glatte, rote Beerenfrüchte, die zwischen 6 und 12 cm lang sind. Botanisch gesehen sind die Schoten des Gewürzpaprikas folglich Beeren. Sie werden immer erst reif, also rot, geerntet. Bevor sie zu Pulver gemahlen werden, müssen sie allerdings erst trocknen. Durch das Entfernen der Samen oder Scheidewände lässt sich der Schärfegrad des Pulvers dann gezielt steuern.

Verwendung

Ein ungarisches Gulasch ohne die aromatische Schärfe der Paprika – kaum vorstellbar! Aber auch zu pikanten Saucen, verschiedenen Käse-Sorten und Gemüsegerichten passt das scharfe Pulver prima. Optimal entfaltet es sein Aroma, wenn es leicht in Fett angeschwitzt wird. Es sollte allerdings nicht zu heiß sein, sonst verbrennt das Gewürz und wird bitter.

Nährwerte

Paprika sind sehr gesund, da sie viele Vitamine, aber nur wenige Kalorien enthalten. Neben Vitamin A und B hat Paprika besonders viel Vitamin C – am meisten rote Paprika. Paprika besitzt außerdem große Mengen an Zink, Kalium, Magnesium und Kalzium.

Lagerung & Aufbewahrung

Trocken und dunkel gelagert, behält Paprika-Pulver etwa 4–6 Monate sein Aroma.

Qualität & Einkauf

Achtung – je nach Herkunftsland bestehen hinsichtlich der Qualität und Zusammensetzung selbst der gleichen Gewürz-Sorten große Schwankungen. Außer Pulver sind auch getrocknete Paprikafruchtschalen in Form von Streifen, Flocken oder Granulat zu bekommen.

Gesundheit & Wirkung

Bereits die amerikanischen Ureinwohner nutzen Paprika als Heilmittel gegen Zahnschmerzen und Arthrose. Rote Paprika sind besonders reich an Vitamin C und können Herz-Kreislauferkrankungen, Augenkrankheiten und bestimmten Krebsarten vorbeugen. Zudem stimulieren Gewürzpaprika die Darmtätigkeit. Der Farbstoff Capsaicin, der für die Schärfe in der roten Paprika verantwortlich ist, hilft auch gegen Erkältungen.

Senf 

Warenkunde Senf

Produktname: Dt.: Senf; engl.: mustard; franz.: moutarde

Ohne Senf wären Leberkäse und Würstchen lange nicht so lecker! Senf ist weltweit bekannt und aus der Küche nicht mehr wegzudenken.

Geschichte

Bereits vor 3.000 Jahren kannte man Senf: In China gehört er zu den beliebtesten Gewürzen. Von dort gelangte er über Kleinasien nach Griechenland. Damals galt er noch als Heilmittel: Das erste Rezept mit Senf wurde von den Römern im 1. Jahrhundert n. Chr. geschrieben. Bis heute ist der Senf in aller Munde.

Einer Studie zufolge wird freitags und samstags 40 % mehr Senf verspeist als an anderen Tagen. Der Mythos, dass Senf dumm macht, hat sich nicht bestätigt. Oft wird vermutet, dass cyanogene Senföle, die besonders schädlich für das Gehirn sind, enthalten sind. Diese Öle kommen im Senf aber gar nicht vor.

Die Redewendung „seinen Senf dazugeben“ stammt aus dem 17. Jahrhundert: Früher galt eine Mahlzeit als besonders, wenn Senf dazu serviert wurde. Dadurch achteten alle Wirte darauf, dass zu jeder Mahlzeit Senf auf den Tisch kam. Senf passt allerdings nicht zu jedem Gericht! Daher wurde die bekannte Redewendung abgeleitet, wenn jemand ungefragt seine Meinung zu allem sagte.

Herkunft

Der Senf stammt aus China.

Familie & Arten

Die Senfpflanze gehört zur Familie der Kreuzblüter und ist somit eng verwandt mit Kresse, Rucola oder Meerrettich. Allerdings zeichnet sie sich durch unterschiedliche botanische Merkmale aus: Der braune und schwarze Senf gehört zur Gattung des Kohls, weißer Senf dagegen zu den Senfen.

Es gibt 6 verschiedene Arten von Senf:

  • Mittelscharfer Senf: Die meistverzehrte Senfsorte isst man meistens zu Brat- und Wiener Würstchen.
  • Bayerischer Senf: Dieser Senf ist eine Mischung aus süßen, scharfen und würzigen Aromen. Außerdem kommt reichlich Zucker, Meerrettich und Wacholder darin vor.
  • Weißwurstsenf: Er entsteht aus grob gemahlenen, weißen Senfsamen. Wie der Name schon sagt, ist er ein Muss zu jeder Weißwurst.
  • Dijon-Senf: Dieser Senf schmeckt scharf, aber fruchtig.
  • Estragonsenf: Er wird aus frischen Estragon-Blättern hergestellt.
  • Moutarde de Meaux: Dieser Senf entsteht aus grob gemahlenen, schwarzen Senfsamen.
Merkmale

Die Senfpflanze ist einjährig und wird bis zu 1,30 m groß. Ihre Samen stecken in einer langen, schmalen Schote. Je nach Pflanzenart sind die Samen braun, gelb oder schwarz.

Am liebsten mag die Pflanze kalkhaltige Böden, allerdings wächst sie auch auf anderen, da sie sehr unkompliziert ist. Wenn sie größer wird, sollte sie an einen Stab oder Ähnliches gebunden werden, da sie bei stärkerem Wind umfallen kann. Sie blüht zwischen Juni und August.

Verwendung

Senf schmeckt vor allem zu Bratwurst, Bockwurst, Fleischwurst, Leberkäse oder zu kaltem Fleisch. Außerdem gehört er in die klassische Salat-Vinaigrette. Senfpulver lässt sich zu Geflügel- und Rindfleischgerichten, zu pikanten Suppen und Saucen servieren. Weiße, ganze Senfkörner findet man oft in Wurst oder bei eingelegten Gewürzgurken. Schwarze, ganze Senfkörner werden oft zum Marinieren, Kochen oder Braten verwendet.

Nährwerte

Die Inhaltsstoffe von Senf hängen von der Senfkornart ab. Weiße Senfkörner haben zum Beispiel einen hohen Ölgehalt.

Lagerung & Aufbewahrung

Senfkörner sind bei einer trockenen und dunklen Lagerung sehr lange haltbar. Senfgläser und Tuben sollte man gut verschlossen im Kühlschrank lagern. Dann sind sie bis zu 2 Monate haltbar. Seine Schärfe behält der Senf am besten, wenn er gekühlt wird.

Qualität & Einkauf

Senf findet man bei jedem guten Lebensmittelhändler.

Gesundheit & Wirkung

Senf regt durch die ätherischen Öle die Darmbewegung an und hat eine entzündungshemmende und antibakterielle Wirkung.

Außerdem soll der Senf den Speichelfluss und die Magensaftproduktion beschleunigen. Senf reguliert auch den Blutdruck und wirkt wachstumshemmend auf verschiedene Pilze, Viren und Bakterien.

Hafer 

Hafer

Produktname: Dt.: Hafer; engl.: oat; frz.: avoine

Was gibt es zum Frühstück? Viele greifen zu Haferflocken. Das Getreide sorgt schon morgens für einen guten Start in den Tag. Auch als Futterpflanze ist der Hafer beliebt. Denn von allen Getreidearten ist der Hafer die vielleicht gesündeste.

Geschichte

Die heutige Erfolgsgeschichte des Hafers lässt sich bis 5000 Jahre v. Ch. zurückverfolgen. Damals war das Getreide noch Wildwuchs, und noch nicht von Menschenhand hochgezüchtet. Hafer wurde ursprünglich als Unkraut in Getreidefeldern verachtet. Hafer brachte im Vergleich zu anderen Arten wenig Ertrag ein, da die Körner leicht abbrachen. Dies machte die Ernte schwer. Angepflanzt wird Hafer erst seit rund 3000 Jahren. Andere Getreidearten sind da schon weit länger im Anbau. Doch gegen Ende der Bronzezeit kam schließlich der große Auftritt des Hafers. Als sich das Klima verschlechterte, erkannten die Menschen, dass das Getreide sehr gut unter schlechteren Klimabedingungen gedeiht.

Herkunft

Seinen Ursprung hat der Hafer im vorderasiatischen Raum und dem Mittelmeergebiet. Als die heute größten Hafer-Produzenten gelten Russland, Kanada, Finnland, Polen sowie Australien. Auch bei uns fühlt sich das Getreide wohl. Deutschland befindet sich im Ranking von 2013 auf Rang elf der internationalen Produzenten. Weltweit werden jährlich bis zu 24 Millionen Tonnen geerntet.

Familie & Arten

Hafer gehört zur Pflanzengattung der Süßgräser. Es gibt etwa 24 Arten dieser Gattung. Hierzulande sind Flug-Hafer, Nackt-Hafer und Saat-Hafer bekannt. Der Saat-Hafer, oder Echter Hafer, ist die weit verbreitetste und hochwertigste Haferart in Mitteleuropa. Sie wird hauptsächlich als Tierfutter sowie Nahrungsmittel verwendet. Nach dem Entfernen der für den Menschen unverdaulichen Hülle, wird der Haferkern nicht geschält. Randschicht, Frucht- und Samenschale bleiben erhalten. Das ergibt dann ein Vollkorn.

Merkmale

Anders als beim Weizen, Roggen, Dinkel und bei der Gerste bildet der Hafer seine Körner nicht in einer Ähre aus, sondern in einer mehrfach verzweigten Rispe.

Verwendung

Hafer gehört zu den beliebtesten Getreidearten und wird für seinen Nährstoffanteil geschätzt. Es wird vor allem als Tierfutter verwendet. Doch auch der Mensch profitiert vom schmackhaften Korn. Am bekanntesten sind wohl die Haferflocken. Die Frühstückscerialien werden in verschiedenen Varianten angeboten. Zusammen mit Obst, Milch oder auch Joghurt finden sie dann den Weg auf den Frühstückstisch. Aus den Flocken können aber auch Plätzchen, Kuchenböden, Breie oder auch Aufläufe hergestellt werden. Auch zu Gries und Mehl wird das Korn verarbeitet. Es eignet sich aber nicht zur Herstellung von Backwaren, da Hafer wenig Gluten enthält und daher mit anderen Mehlsorten gemischt werden muss. Hafer kann auch getrunken werden. Als Tee wirkt er stärkend und treibt den Stoffwechsel an, als Bier und Whisky ist die Wirkung wohl eine andere.

Nährwerte

100 g Hafer haben rund 370 Kalorien, 63 g Kohlehydrate, 12 g Eiweiß, 7 g Fett und 5 g Ballaststoffe. Doch das kleine Körnchen hat noch mehr zu bieten. Neben Mineralstoffen, Eisen, Zink, Magnesium, Kalium und essentiellen Fettsäuren enthält Hafer auch viele B-Vitamine und Vitamin E.

Lagerung & Aufbewahrung

Ähnlich wie bei anderen Getreidearten muss auch Hafer trocken und gut verschlossen aufbewahrt werden. Bei Haferflockenpackungen sollte das Mindesthaltbarkeitsdatum beachtet werden. Geöffnete Waren können in fest verschlossene Vorratsdosen umgefüllt werden, sonst verklumpen die Flocken durch die Luftfeuchtigkeit oder werden von Schadstoffen befallen. Gekühlt halten sie 4 – 6 Wochen. Gut verschlossen wird auch der Nährstoffgehalt besser erhalten. Das geerntete Getreide ist drei bis fünf Jahre vorratsfähig.

Qualität & Einkauf

Haferprodukte sind im Handel erhältlich.

Gesundheit & Wirkung

Der Hafer ist im Getreideverglich das jüngste, und das vielleicht gesündeste Korn, das es gibt. Früher wurde Hafer noch nicht gezielt angebaut, sondern gesammelt und nach und nach in den Speiseplan integriert. Als die gesunde Wirkung des Hafers erkannt wurde, wurde er schließlich angebaut. Und das war eine gute Idee. Eine Portion Haferflocken deckt bereits - mit vielen Vitaminen und Mineralstoffen - ein Viertel des Tagesbedarfs ab. Wer auf seine gesunde Ernährung achten möchte, sollte sein Auge auf den Hafer werfen. Mit seinem Eiweißanteil liefert er wichtige Aminosäuren. Seine Kohlehydrate und der hohe Anteil an ungesättigten Fettsäuren spielen eine ebenso wichtige Rolle bei der Ernährung. Sie spenden Energie und machen satt. Durch Biotin und Zink sorgt Hafer für schönes Haar, gesunde Haut und feste Nägel. Zudem stärkt Zink das Immunsystem. Auch Schlaflosigkeit, Müdigkeit und Schwindel lassen sich mit den Vitaminen B1 und B6 bekämpfen. Aber Obacht: Obwohl Hafer nur einen geringen Anteil an Gluten aufweist, ist nicht eindeutig klar, ob Zöliakiepatienten das Getreide bedenkenlos essen dürfen.

Ansprechpartner

Frau Jacobs

Frau Natalia Loosen

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