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Gastro-Rezepte

SnackFrüchtebrot

(0)

Portionsgröße: 75 g

 
  10 
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Früchte-Nussbrot

Portionsgröße: 30 g 
  • 45,0 g
    Backpflaumen
  • 40,0 g
    Sultaninen
  • 115 g
    geschälte Mandeln
  • 35,0 g
    Walnusskerne
  • 35,0 g
    Haselnusskerne
  • 15,0 g
    Kokosblütenzucker
  • 10,0 ml
    Wasser
  • 5,0 g
    feines Ursalz
  • 1,0 g
    schwarzer Pfeffer

Pflaumen in feine Julienne schneiden. Sultaninen mit den Mandeln und Nüssen grob mixen. Die Pflaumen und die restlichen Zutaten unterheben. Der Teig sollte leicht klebrig sein. Zwischen Backpapier dünn ausrollen und kühl stellen.

Birnencreme

Portionsgröße: 20 g 
  • 160 g
    Birnen (conferenc)
  • 35,0 g
    Haselnusskerne
  • 25,0 ml
    Kokosöl
  • 10,0 g
    Zitronen
  • 3,0 g
    Meersalz-Flocken

Birnen schälen und Kerngehäuse entfernen. Birnen mit den restlichen Zutaten in einer Küchenmaschine pürieren und abschmecken.

Garnitur

Portionsgröße: 25 g 
  • 100 g
    Birnen (conferenc)
  • 200 g
    Schwarzwälder Schinken in Scheiben

Birnen-Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in feine Julienne schneiden.

Schinken grob zupfen.

Unsere Empfehlung zum Anrichten

Brotteig in Streifen à 10 x 2 cm schneiden und mit einem Löffel die Birnencreme auftragen. Mit dem gezupften Schinken und Birnenjulienne garnieren. Auf einer Platte anrichten.

 

Nährwerte für das gesamte Rezept

Nährwertepro 100 gpro Portion
Kilojoule (kJ)1.408,0 kJ1.056,0 kJ
Kilokalorien (kcal)337,3 kcal253,0 kcal
Fett (g)25,1 g18,8 g
... davon gesättigte Fettsäuren (g)3,7 g2,8 g
Kohlenhydrate (g)13,6 g10,2 g
... davon Zucker (g)8,5 g6,4 g
Eiweiß (g)13,2 g9,9 g
Salz (g)1,0 g0,8 g

Lebensmittelinformations-Verordnung – was ist zu beachten?

Seit Dezember 2014 sind Verpflegungsbetriebe verpflichtet, ihre Tischgäste über Zutaten zu informieren, die allergische Symptome oder Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können. Erfahren Sie, welche das sind und was Sie zu beachten haben ...

Lebensmittelinformations-Verordnung

Allergene in den Rezept-Komponenten

Früchte-Nussbrot
Schalenfrüchte und -erzeugnisse
Mandeln und Mandelerzeugnisse
Walnüsse und Walnusserzeugnisse
Haselnüsse und Haselnusserzeugnisse
Birnencreme
Schalenfrüchte und -erzeugnisse
Haselnüsse und Haselnusserzeugnisse
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Pflaume 

Pflaume

Produktname: Dt.: Pflaume; engl.: plum; frz.: prune

Jeder kennt sie, die Früchte, mit denen man in der Küche so allerhand köstliche Gerichte und raffinierte Desserts zaubern kann. Doch die blauen Kugeln sind auch wahre Vitaminbomben!

Geschichte

Woher die Pflaume eigentlich stammt, ist nach wie vor unklar. Bereits vor 2.000 Jahren wuchsen wilde Pflaumen in Vorderasien. Erstmals angebaut wurden sie in Syrien und etwas später bei den Römern. Die Römer brachten die Pflaume aus Kleinasien mit und kultivierten sie im Mittelmeerraum. Kreuzritter brachten die Frucht schließlich nach Europa.

Herkunft

Pflaumen zählen zu den alten Obstarten. Sie stammen vermutlich aus dem Gebiet zwischen Altai-Gebirge und Kaukasus.

Familie & Arten

Kaum ein anderes Steinobst ist so vielseitig wie die Pflaume. Es gibt unzählige verschiedene Sorten der Prunus domestica, die sich alle in Form, Farbe und Geschmack unterscheiden. In der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts waren bereits über 200 Sorten bekannt. Heute zählt man über 2.000. Und jedes Jahr kommen neue hinzu. Die vier bekanntesten sind:

  • Pflaumen: blauviolett, erkennbar an einer ausgeprägten Bauchnaht. Das Fruchtfleisch ist nur schwer vom Kern zu lösen.
  • Zwetschgen: tiefblau mit einer länglichen Form, die spitz zu den Enden verläuft. Ihr Fruchtfleisch ist süßer und leichter vom Kern zu lösen.
  • Renekloden: Die kugelförmigen Renekloden gehören zu den Edelpflaumen. Sie sind Rot, Grün oder Gelb.
  • Mirabellen: Die kirschgroßen Mirabellen haben eine glatte gelbe Haut und ein süßes Fruchtfleisch.

Hierzulande gibt es rund 25 bekannte Sorten mit zum Teil recht ungewöhnlichen und regional bezogenen Namen wie Lützelsachser, Wangenheimer, Ortenauer, Stanley oder President. Nicht zu vergessen ist die berühmte Bühler Frühzwetschge.

Merkmale

Die Pflaume ist ein oft sparrig wachsender Strauch oder Baum, der Wuchshöhen von bis 6 –10 Meter erreicht. Die Rinde ist graubraun und beinahe glatt. Die Knospen sind oft behaart und ca. 5 mm lang. Die Blütezeit reicht von April bis Mai. Je zwei bis drei Blüten stehen in einem sitzenden doldigen Blütenstand zusammen und erscheinen mit den Blättern oder kurz vor ihnen.

Verwendung

Die Hälfte aller Früchte wird übrigens frisch verzehrt, die andere Hälfte wird weiterverarbeitet. Ein beliebter Klassiker ist der Zwetschgenkuchen. Aber auch bei der Herstellung von Kompott, Konfitüre oder Mus kommt das Obst zu Ehren. Ebenso sind die blauen Früchte im Rumtopf ein echter Genuss. Mit ihrem hohen Gehalt an Fruchtzucker sind sie ausgezeichnetes Dörrobst. In Österreich sind außerdem die Zwetschgenknödel beliebt. Pflaumen passen allerdings auch zu herzhaften Gerichten. Eine besondere Köstlichkeit sind Backpflaumen beispielsweise zu deftigem Kassler.

Nährwerte

100 g Pflaumen enthalten 47 Kalorien. Neben Provitamin A, B-Vitaminen und den Vitaminen C, E und K liefern Pflaumen auch wertvolles Zink, Kupfer, Kalzium und Bor.

Lagerung & Aufbewahrung

Gut gekühlt halten sich Pflaumen zwei Tage. Entsteinte, halbierte Früchte lassen sich – mit Zucker bestreut – sehr gut einfrieren.

Qualität & Einkauf

Achten Sie beim Einkauf darauf, dass die Früchte schön prall und nicht überreif sind. Sie sollten aber auch nicht zu grünlich schimmern. Dann wurden sie zu früh geerntet und können nicht ausreichend nachreifen. Ein besonderes Qualitätsmerkmal ist der sogenannte Duftfilm. Dieses Hilfsmittel von Mutter Natur schützt die Früchte vor Feuchtigkeitsverlust. Deswegen sollten Sie die natürliche Wachsschicht erst kurz vor dem Verzehr oder der Weiterverarbeitung abwaschen.

Gesundheit & Wirkung

Pflaumen sind reich an Vitaminen, Mineralstoffen sowie Kupfer und Zink. Sie stärken das Immunsystem und helfen bei Stress und Depressionen. Ballaststoffe und das zuckerähnliche Sorbit bringen die Verdauung in Schwung. Aber Achtung: In zu großen Mengen genossen, kann die Pflaume abführend wirken!

Mandeln 

Mandel

Produktname: Dt.: Mandel; engl.: almond; frz.: amande

Mandeln sind gesund und besonders in Süßspeisen beliebt. Ohne Mandeln gäbe es beispielsweise kein Marzipan oder Nougat. Ob als Mandelplätzchen, gebrannte oder glasierte Mandeln – vor allem zur Weihnachtszeit würden wir die ovale Steinfrucht schmerzlich vermissen.

Geschichte

Die Geschichte der Mandel führt bis zum frühen Christentum zurück. Dort war der ovale Keimling das Symbol für unbefleckte Empfängnis. Laut Konrad von Würzburg hieß es: „In Marien wurde Christus gezeugt, genau wie ein Mandelkern sich in der unverletzt bleibenden Mandelschale bildet“. Zudem wurde der Mandel heilende Kräfte zugesagt: Äußerlich sollte sie Sonnenflecken, innerlich Geschwüre heilen sowie Leberleiden, Husten, Blähungen und Kopfschmerzen lindern.

Auch die Klosterheilerin Hildegard von Bingen wusste die Wirkung von Mandeln zu schätzen. Besonders die Nerven sollten durch den Verzehr von Mandeln wieder angeregt werden. Sie empfahl 5–10 Mandeln pro Tag, die das „leergewordene Gehirn wieder auffüllen“. Im 5. oder 6. Jahrhundert führten die Griechen die Mandel in Europa ein.

Herkunft

Die Mandel wird seit ca. 4.000 Jahren angepflanzt. Ihr Ursprung lag zwischen Südrussland, Afghanistan und Iran. Heutzutage wird der Mandelbaum im gesamten Mittelmeerraum angebaut.

Familie & Arten

Der Mandelbaum gehört zur Familie der Rosengewächse und zur Unterfamilie der Steinobstgewächse. Der Mandelbaum erreicht eine Höhe von bis zu 6 Metern. Seine Samenkerne werden als Steinfrüchte bezeichnet, die es in etwa 750 Varianten gibt. Dabei wird zwischen süßen, bitteren und Krachmandeln unterschieden. Zu den Steinfrüchten gehören auch Kirschen, Pflaumen oder Pfirsiche. Somit sind Mandeln keine Nüsse.

Merkmale

Die reifen Früchte des Mandelbaums sehen aus wie kleine Pfirsiche mit grünem „Fruchtfleisch“. Darunter liegt ein ovaler harter Kern, der einen weichen weißen Keimling beherbergt. Zum Verzehr geeignet sind nur die süßen und Krachmandeln. Die Bittermandeln enthalten das Glykosid Amigdalin, das unser Körper in die giftige Blausäure umwandelt.

Verwendung

Ob gehackt, gemahlen oder gehobelt – die Mandeln sind besonders in der Backstube heiß begehrt. Geröstete Mandeln passen aber auch gut zur pikanten Küche und verfeinern Fleisch-, Huhn- und Fischgerichte. Außerdem geben sie Salaten einen besonderen Biss und verzieren so manches Dessert oder Eis. Aus Mandeln werden zart schmelzender Nougat, Marzipan und Mandellikör hergestellt.

Nährwerte

Mandeln sind gesund und sehr nahrhaft: Eine Mandel enthält ca. 55 Prozent Mandelöl, etwa 20 Prozent Eiweiß und ca. 15 % Kohlenhydrate. Außerdem ist die Mandel sehr vitaminreich – Vitamin B1 und B2, Vitamin E und ungesättigte Fettsäuren zählen zu ihren Inhaltsstoffen. 100 Gramm Mandeln haben 469 Kalorien. Die Mandelhaut ist ein hervorragender Lieferant von wertvollen Antioxidantien.

Lagerung & Aufbewahrung

Mandeln immer kühl und trocken lagern. Wichtig ist dabei, dass sie nicht gemeinsam mit anderen geruchsintensiven Lebensmitteln gelagert werden, weil sie schnell den Geruch anderer Stoffe annehmen. Geröstete Mandeln in luftdicht verschlossene Behälter aufbewahren und vor Insekten und Schädlingen schützen.

Qualität & Einkauf

Machen Sie den Schütteltest: Wenn es in der Schale klappert, ist die Mandel trocken und eventuell schimmelig. Außerdem sollte das Nussfleisch weiß und nicht gelb sein. Gelbe Nüsse sind alt. Finger weg von muffig riechenden Mandeln, die schwarze Stellen an der Schale aufweisen. Fäden zwischen den Nüssen weisen auf Mehlmottenmaden hin. Die Schale sollte eine kräftige Farbe haben und nicht grau oder angetrocknet sein.

Gesundheit & Wirkung

60 g Mandeln täglich helfen, den Cholesterinwert zu senken, den Blutzucker zu regulieren und Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorzubeugen. Außerdem stärken sie das Immunsystem und beugen Krebserkrankungen und Magen-Darm-Beschwerden vor. Mandeln eignen sich auch hervorragend als Diätprodukt: Der hohe Anteil an Ballaststoffen und die ungesättigten Fettsäuren sorgen für ein schnelles und anhaltendes Sättigungsgefühl und regulieren den Appetit. Dadurch kann die Aufnahme der „normalen“ Lebensmittel verringert und eine Gewichtsreduktion unterstützt werden.

Walnuss 

Walnuss

Produktname: Dt.: Walnuss; engl.: walnut; frz.: noix

Kugelrund, knackig und so gesund: Die Walnuss liefert uns kostenlos ganz viel Energie und Schwung! Und in der Küche verleiht sie raffinierten Desserts und köstlichen Kuchen den letzten Pfiff.

Geschichte

Walnüsse wurden in vielen Kulturen als Fruchtbarkeitssymbol betrachtet. Ein römischer Hochzeitsbrauch sah vor, dass der Bräutigam Walnüsse unter seine Gäste warf. Verursachten die Nüsse beim Aufprall einen hellen Klang, so wies das auf eine glückliche Ehe hin. Auch das Verschenken von Walnüssen an Braut und Bräutigam war Tradition. Es sollte dem Brautpaar eine kinderreiche Ehe bescheren.

Herkunft

Der Walnussbaum ist eine der ältesten Pflanzen. Zahlreiche archäologische Funde geben Hinweise darauf, dass der Baum bereits seit einigen 1.000 Jahren in Asien und Europa verbreitet ist. Seine ursprüngliche Heimat wird allerdings in Persien vermutet. Von hier aus gelangte er nach Griechenland, Italien und schließlich auch nach Frankreich und Deutschland.

Familie & Arten

Die Walnuss, Juglans regia, ist eine Pflanzengattung aus der Familie der Walnussgewächse und weltweit mit ca. 20 Arten vertreten. Noch bis vor kurzem wurden Walnüsse zu den Steinfrüchten gezählt. Neue botanische Erkenntnisse belegen jedoch, dass die Walnuss den Nussfrüchten zugeordnet werden muss.

Merkmale

Die echte Walnuss aus der Pflanzenfamilie der Walnussgewächse ist ein sommergrüner Laubbaum. Er kann je nach Standort bis zu 35 Meter hoch werden. Das Höchstalter beträgt 150 Jahre. Fest verankert ist das Gehölz im Boden mit einem tief reichenden Pfahl-Herzwurzelsystem. Walnussbäume haben eine breite, abgerundete Krone. Die Blätter erscheinen sehr spät im Jahr, meistens gleichzeitig mit den Blüten. Sie sind unpaarig gefiedert und bis zu 30 Zentimeter lang. Beim Zerreiben entsteht ein aromatischer Geruch.

Verwendung

Ob pur oder karamellisiert – Walnüsse sind einfach köstlich! Sie eignen sich prima für die Zubereitung von Eis, Kuchen und Torten, entweder als Zutat oder aber als Dekoration. Sie passen auch prima zu Salaten, Geflügel- und Wildgerichten. In England ist Ketchup mit Walnüssen eine beliebte Spezialität. Walnüsse werden darüber hinaus zu Walnussöl verarbeitet und schmecken sehr gut in Verbindung mit Wein oder Most.

Nährwerte

100 g Walnüsse enthalten rund 660 Kalorien. Walnüsse sind wegen ihres hohen Gehalts von Omega-3-Fettsäuren sehr wertvoll. Zudem sind sie reich an Mineralstoffen und Vitaminen und enthalten auch Provitamin A, Pantothensäure und Zink.

Lagerung & Aufbewahrung

Da Walnüsse viel Fett enthalten, werden sie schnell ranzig. Lagern Sie die Nüsse am besten kühl und trocken in verschließbaren Dosen. Dann halten sie sich einige Tage. Nüsse in der Schale halten in einem Säckchen luftig, trocken, dunkel und kühl aufbewahrt bis zu 1 Jahr.

Qualität & Einkauf

Walnüsse dürfen eine eher dunkle, unansehnliche Schale haben, denn helle sind der schöneren Optik wegen gewaschen und gebleicht. Man erhält sie in Feinkostläden und Reformhäusern.

Gesundheit & Wirkung

Aufgrund ihres hohen Anteils an Omega-3-Fettsäure senken Walnüsse das Risiko von Herzerkrankungen und wirken sich positiv auf den Cholesterinspiegel aus. Weitere Trümpfe sind das enthaltene Vitamin E und die Polyphenole. Als starke Antioxidantien schützen sie das Körpergewebe vor aggressiven Stoffen, sogenannten Freien Radikalen. Darüber hinaus sind Walnüsse sehr ballaststoffreich und gute Lieferanten für Eisen, Kalium, Calcium und Folsäure.

Haselnuss 

Produktname: Dt.: Haselnuss; engl.: hazelnut; frz.: noisette

Was wäre ein Morgen ohne Nuss-Nougat-Creme? An dem Erfolg des süßen Brotaufstriches hat die Haselnuss großen Anteil. Aber nicht nur dabei macht sie eine gute Figur ...

Geschichte

Alte Aufzeichnungen besagen, dass die Haselnuss ihren Ursprung in der Türkei an der Schwarzmeerküste fand. Von dort aus ist sie nach Rom und Griechenland gebracht worden. Danach verbreitete sich die kleine Nuss überall. Schon 2838 v. Chr. wurde die Nuss in chinesischen Aufzeichnungen erwähnt.

Herkunft

Früher wurden Haselnüsse zwischen Europa und Kleinasien angebaut. Heute findet man sie größtenteils im Mittelmeerraum. Aber auch in den USA und in Deutschland gibt es die kleinen Nüsse.

Familie & Arten

Die Haselnuss gehört zur Gattung der Birkengewächse. Es gibt zwei sehr bekannte Haselnussarten – die Zellernuss und die Lambertsnuss.  Die Zellernuss wird in Deutschland angebaut und ist etwas bitter im Geschmack. Die Lambertsnuss hingegen ist süßer und wird überwiegend in der Türkei angebaut. 

Merkmale

Haselnüsse haben einen kräftig nussigen Geschmack und sind sehr aromatisch. Probieren Sie die Haselnüsse einmal geröstet – dabei entfalten sie ihr volles Aroma und schmecken intensiver. Die kleinen Nüsse wachsen an Bäumen, die bis zu fünf Meter hoch werden. 

Verwendung

Haselnüsse sind eine beliebte Zutat beim Backen. Gehackt oder als Ganzes verleihen sie Gebäck ein besonderes Aroma und mehr Biss. Außerdem sind sie Bestandteil von Nougat und vielen leckeren, süßen Brotaufstrichen. Genauso gut schmecken sie in Salaten oder als Snack für zwischendurch.

Die kleinen Nüsse werden nicht nur in der Küche verwendet, sondern auch in Kosmetika. Das Öl der Nuss findet sich zum Beispiel in Masken, Shampoos und Lotionen.

Nährwerte

Die Haselnüsse enthalten je 100 Gramm 650 Kalorien, 60 % Fett, 16 % Eiweiß und 6 % Kohlenhydrate.

Sie liefern viele ungesättigte Fettsäuren, Vitamin B1, Biotin Folsäure und Vitamin E. 

Lagerung & Aufbewahrung

Haselnüsse sollten möglichst dunkel, trocken und kühl gelagert werden. Am besten knacken Sie die Schale der Nüsse erst kurz vor der Verwendung, da sie sonst aufgrund ihres hohen Fettgehaltes schnell Gerüche aus der Umgebung aufnehmen. Bei richtiger Lagerung halten sich die Nüsse ungeschält mehrere Monate. Die geschälte Nuss sollten Sie innerhalb von vier Wochen verbrauchen. 

Qualität & Einkauf

Beim Kauf von ganzen Nüssen ist es wichtig, dass sie sauber und unverletzt sind. In keinem Fall zu muffig riechenden oder verfärbten Exemplaren greifen. 

Bei gemahlener, gehackter und gehobelter Ware können Sie dem Mindesthaltbarkeitsdatum vertrauen – ist es noch aktuell, brauchen Sie also keine Bedenken bezüglich Geruch, Geschmack, Farbe und Nährstoffe haben. 

Gesundheit & Wirkung

Das enthaltene Vitamin B1 ist wichtig für den Energiestoffwechsel und das Biotin ist für den Erhalt der Haut nützlich.
Haselnüssen wird nachgesagt, dass sie Muskelkrämpfe, Harnwegserkrankungen oder Durchfall entgegenwirken. Außerdem sollen die Öle der Haselnuss das Herz- Kreislaufsystem stärken und Krebs oder einem Herzinfarkt vorbeugen. 

Himalayasalz 

Himalayasalz

Produktname: Dt.: Himalayasalz; engl.: Himalayan salt; frz.: sel de l’Himalaya

Salz ist nicht gleich Salz! Die zartrosafarbenen Flocken des Himalayasalzes begeistern nicht nur Koch-Profis. Schließlich sorgt das Salz für einen unvergleichlichen feinen Geschmack in unseren Lieblingsgerichten.
Geschichte
Der Legende nach wurde die Lagerstätte des Salzes in Khewra von einem ganz Großen der Weltgeschichte entdeckt. Pferde im Heer von Alexander des Großen erschnupperten angeblich den magischen Ort, auf dem heute ein riesiges Salzbergwerk steht. Um 350 v. Chr. ließ Alexander der Große das Kristallsalz erstmals nach Europa transportieren.
Herkunft
Anders als der Name nahelegt, stammt das Salz nicht aus dem Himalayagebirge, sondern im Wesentlichen aus dem Salzbergwerk Khewra. Das liegt etwa 100 km südlich von Islamabad im Salzgebirge in der pakistanischen Provinz Punjab. Ein kleinerer Teil des als Himalayasalz vertriebenen Salzes stammt aus polnischem Bergbau.
Familie & Arten
Himalayasalz ist eine Handelsbezeichnung für ein rosagetöntes Steinsalz. Es wird auch Hunza-Kristallsalz, Zaubersalz, Kaisersalz oder Alexandersalz genannt. Das Salz ist durch die Austrocknung der Urmeere vor etwa 260 Millionen Jahren entstanden. Die dafür verantwortliche Sonnenenergie soll seither in den Kristallen gespeichert sein. Durch die Entstehung des Himalaya-Massivs gelangte das Salz unter die Erdoberfläche und lagert heute in ca. 400–600 m Tiefe, geschützt vor allen heutigen Umweltbelastungen. Es ist vollständig naturbelassen.
Merkmale
Entweder wird das Himalayasalz fein gemahlen, als Granulat oder in Form von Halitbrocken angeboten. Da kein künstlicher Reinigungsprozess stattfindet, behält es seine ursprüngliche mineralische, zartrosa Farbe.
Verwendung

Die knusprigen Salzflocken verfeinern jedes Gericht – ob Salate, Suppen, Fleisch- oder Fischgerichte. Eine ganz einfache Delikatesse: Pellkartoffeln oder Bratkartoffeln mit Speck und rosafarbenem Salz.

Fisch, etwa der Seeteufel, schmeckt hervorragend, wenn er in einer Kruste aus Himalayasalz zubereitet wird. Aber auch exquisite Süßspeisen, z. B. Pekannuss-Karamell-Pralinen, werden mit dem jahrhundertealten Salz veredelt.

Nährwerte
Wie jedes andere Salz enthält 100 g Himalayasalz ca. 97–98 mg Natriumchlorid. Hinzu kommen die Mineralstoffe Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen sowie Spurenelemente, beispielweise Fluor.
Lagerung & Aufbewahrung
Das Salz sollte trocken, kühl und gut verschlossen aufbewahrt werden. Dann ist es unbegrenzt haltbar.
Qualität & Einkauf
Dieses uralte Salz soll von größter Reinheit sein. Angeblich ist es nicht mit den vielfältigen Verschmutzungen der heutigen Zeit in Berührung gekommen und bioenergetisch hochwirksam. Es soll 84 Mineralstoffe enthalten. Neueste Untersuchungen zeigen aber, dass das Salz nur 8 der versprochenen 84 Mineralstoffe enthält.
Gesundheit & Wirkung
Himalayasalz gilt als Geheimtipp für Gesundheit und Wohlbefinden. Liebhaber schwören auf die heilende Energie des Salzes. Neben einer Reinigung des Körpers soll es zum Beispiel die Selbstheilung bei diversen Krankheiten anregen. Aber das Salz dient nicht nur als hochwertiges Speisesalz. Es soll auch als Solebad sehr entspannend und heilend wirken, vor allen Dingen bei Neurodermitis, Warzen und Akne. Des Weiteren verwendet man es zur Entschlackung des Körpers als Soletinktur.

Pfeffer 

Pfeffer

Produktname: Dt.: Pfeffer; engl.: pepper ; frz.: poivre

Wussten Sie, dass Pfeffer heute das meist gehandelte Gewürz ist? Etwa 200.000 Tonnen werden jährlich umgeschlagen. Kein Wunder! Schließlich ist er aus fast keinem Gericht wegzudenken. Ob Profi oder Hobbykoch – jeder greift täglich zur Pfeffermühle.

Geschichte

Schon seit sehr langer Zeit spielt Pfeffer eine überragende Rolle: Wäre das Gewürz nicht gewesen, hätte Kolumbus vielleicht nie Amerika entdeckt!

Die Heimat der Pflanze ist nämlich Indien. Dort wurde Pfeffer vermutlich schon um 2000 v. Chr. als Gewürz verwendet. Alexander der Große brachte ihn im 4. Jahrhundert v. Chr. von seinen Indienfeldzügen mit nach Europa. Und so kamen schon die Menschen im Römischen Reich in den Genuss gepfefferter Speisen.

In den folgenden Jahrhunderten entwickelte sich ein reger Pfefferhandel: Das Gewürz kam auf dem Landweg über den Vorderen Orient nach Europa; wegen der langen Transportwege war es sehr teuer. Die zentralen Umschlagplätze für den Handel mit Pfeffer waren die südarabischen Küstenstriche und Alexandria in Ägypten. Darauf folgte zunächst Rom. Später, nach dem Zerfall des Römischen Reiches, übernahmen Venedig und Genua den Pfefferhandel. So kamen die Städte zu unermesslichem Reichtum.

Im Mittelalter wurden auch Augsburg und Nürnberg durch den Pfeffer berühmt. Die dortigen Kaufleute verkauften das Gewürz teilweise mit 600-prozentigem Aufschlag. Aus dieser Zeit kommt der Begriff „Pfeffersack“: So nannte man Menschen, die durch Pfeffer reich wurden.

Um den Wucherpreisen der Pfeffersäcke zu entgehen – und um selbst am kostbaren Gewürz zu verdienen – wollte man in Europa bald das „Land, wo der Pfeffer wächst“ finden. Und so brach auch Kolumbus auf, den Seeweg nach Indien zu erforschen.

Wirklich gefunden hat ihn erst 1498 der portugiesische Seefahrer Vasco da Gama. Von da an konnte man die arabischen Zwischenhändler umgehen. Später gelangte so der Gewürzhandel in die Hände der Engländer und Holländer. Die Bedeutung der orientalischen Häfen sank – und die einfacheren Transportwege machten den Pfeffer bald für jedermann erschwinglich.

Herkunft

Das Sprichwort, man solle dorthin gehen, wo der Pfeffer wächst, kommt nicht von ungefähr: Auch heute noch sind die Anbaugebiete von Pfeffer weit von Deutschland entfernt. Neben Indien gehören aber mittlerweile auch Indonesien, Brasilien, Malaysia, Thailand, Vietnam und China zu den größten Pfefferproduzenten.

Familie & Arten

Der Echte Pfeffer, wissenschaftlich Piper nigrum genannt, gehört zur Familie der Pfeffergewächse. Je nach Reifegrad der Pfefferbeeren gewinnt man unterschiedliche Pfeffersorten:

  • Für grünen Pfeffer werden unreife Pfefferbeeren entweder schnell getrocknet oder in Salzlake eingelegt. Manchmal werden sie auch gefriergetrocknet. Grüner Pfeffer schmeckt mild und frisch.
  • Für schwarzen Pfeffer erntet man noch grüne, ungeschälte Beeren, lässt sie zum Fermentieren liegen und trocknet sie danach in der Sonne. So werden sie schwarz und schrumpelig. Schwarzer Pfeffer ist sehr aromatisch und scharf.
  • Weißer Pfeffer entsteht, wenn reife, rote Pfefferbeeren etwa 1 Woche eingeweicht werden. Danach entfernt man das Fruchtfleisch. Das anschließende Trocknen gibt den Beeren ihre weißgelbe Farbe. Sie schmecken weniger aromatisch, sind dafür aber genauso scharf wie schwarzer Pfeffer.
  • Roter Pfeffer besteht aus vollreifen, ungeschälten Pfefferbeeren. Direkt nach der Ernte werden sie in Salzlake eingelegt. Roter Pfeffer hat eine süßlich-fruchtige Geschmacksnote und ist eher selten erhältlich.
Merkmale

Als mehrjährige, immergrüne Kletterpflanze wächst Pfeffer bis zu 10 m an Bäumen oder Rankhilfen empor. In Kultur wird er allerdings auf 3–4 m Höhe gehalten. Er zeigt große, herzförmige Blätter und unauffällige, winzige Blüten, die in 10 cm langen Ähren zusammenstehen. Daraus entstehen 2-mal im Jahr die Fruchtstände mit zahlreichen Pfefferbeeren.

Verwendung

Ohne Pfeffer wäre so ziemlich jedes Gericht fade. Doch welcher Pfeffer würzt welche Speisen am besten? Als Faustregel gilt: Weißer Pfeffer für helle Gerichte, schwarzer Pfeffer für dunkle.

So gibt letzterer gegrilltem und kurzgebratenem Fleisch, Wild, Eintöpfen, Suppen, Saucen, Marinaden und Pasta den richtigen Pfiff.

Weißer Pfeffer passt gut zu Fisch und Meeresfrüchten, Geflügel, hellen Saucen und Suppen sowie Kartoffelgerichten.

Grüner Pfeffer peppt Lamm, Schweinebraten, Rouladen, Brotaufstriche und sogar Erdbeeren auf.

Roten Pfeffer nehmen Sie am besten zum Marinieren und Dekorieren; aber auch Schokoladendesserts und Wildgerichte werden damit zu etwas ganz Besonderem.

Nährwerte

100 g Pfeffer haben ca. 285 Kalorien, 10 g Eiweiß, 3,3 g Fett, 52 g Kohlenhydrate und etwa 13 g Ballaststoffe. Außerdem kommen die Mineralstoffe Kalium, Natrium, Magnesium und Kalzium darin vor.

Lagerung & Aufbewahrung

Ganze Pfefferkörner sind – trocken, lichtgeschützt und luftdicht verpackt – mehrere Jahre haltbar. Gemahlener Pfeffer hält sich etwa 3 Monate.

Qualität & Einkauf

Weil sein Aroma so schnell verfliegt, kaufen Sie am besten immer ganze Körner und mahlen sie nur bei Bedarf.

Gesundheit & Wirkung

Das Piperin im Pfeffer gibt dem Gewürz nicht nur seine Schärfe. Es hilft auch bei Krämpfen, rheumatischen Schmerzen, regt die Verdauung an und lindert sogar Husten. Weil der Stoff im Hirn einen Schmerzreiz auslöst, schüttet unser Körper Endorphine aus – unser Wohlbefinden steigt. Und wie auch das Capsaicin in Chili hemmt Pfeffer das Wachstum schädlicher Bakterien.

2- bis 3-mal täglich getrunken, soll z. B. bei Halsschmerzen und Erkältungen eine heiße Milch mit Honig, gewürzt mit etwas gemahlenem Pfeffer, hervorragend helfen. Ein Teelöffel Pfeffer in Pfefferminz- oder Zitronenblättertee sorgt für Entspannung bei Verstopfung.

Birne 

Birne

Produktname: Dt.: Birne; engl.: pear; frz.: poire

In Deutschland gehört die Birne ganz klar zu den beliebtesten Obstsorten. Kein Wunder – die saftig-süßen Früchtchen schmecken herrlich mild und lassen sich in der Küche so schön vielfältig einsetzen.

Geschichte

Birnen ernähren die Menschen schon seit langer Zeit: Schon um 3500 v. Chr. wurden sie im Kaukasus und Anatolien kultiviert. Schriften aus dem 8. Jahrhundert v. Chr., der griechischen Frühzeit, berichten von herrlichen Birnbäumen. Rasch haben die Menschen damals wohl verschiedene Birnensorten gezüchtet, denn der griechische Philosoph Theophrast erzählt von 3, der römische Gelehrte Plinius 400 Jahre später bereits von 38 Birnensorten.

Vor allem die Römer waren es, die den Obstanbau in Europa verbreiteten. Nach Ende der Römerzeit ging der Anbau zurück. Ab 600 n. Chr. wurden die süßen Früchte wieder vermehrt in Klöstern und von Adeligen gezüchtet. Die Verarbeitung des Obstes zu Most wurde in den Klöstern weiterentwickelt und brachte den Orden solide Einkünfte. Im Spätmittelalter begann man damit, den fachgerechten Obstanbau in Büchern festzuhalten.

Im 15. und 16. Jahrhundert kam der Verzehr der rohen Frucht nach dem römischen Vorbild wieder in Mode; allerdings war das wie so oft erst einmal den Reichen und Adeligen vorbehalten. Ab Mitte des 18. Jahrhunderts entwickelten Gärtner und Wissenschaftler eine wahre Leidenschaft für das Obst – und es entstanden zahlreiche neue Birnensorten.

Herkunft

Birnen werden hauptsächlich nicht nur in Deutschland, sondern auch in Italien, Spanien, Frankreich und anderen EU-Staaten angebaut. Auch aus Übersee kommen die süßen Früchtchen zu uns – aus Chile, Argentinien, Südafrika, China und den USA.

Familie & Arten

Als Kernobst zählt die Birne zur Familie der Rosengewächse. Geschätzt gibt es von Pyrus communis, so der wissenschaftliche Name, weltweit ca. 2.500 Sorten. Die Früchte werden in Sommer-, Herbst- und Winterbirnen unterschieden. Außerdem ordnet man sie verschiedenen Gruppen zu:

  • Tafelbirnen lassen sich prima roh verzehren. Eine Tafelbirne mit besonders zartschmelzendem Fruchtfleisch wird Butterbirne genannt.
  • Mostbirnen werden zu Most und Obstweinen verarbeitet.
  • Kochbirnen eignen sich, wie der Name schon sagt, vor allem zum Kochen, beispielsweise für Kompott oder den norddeutschen Eintopf „Birnen mit Bohnen und Speck“.

Über 50 Birnensorten hat es einmal in Deutschland gegeben. Heute werden im Handel allerdings nur noch die Exemplare angeboten, die sich gut lagern und transportieren lassen. Zu den wichtigsten Sorten im deutschen Anbau gehören „Conference“, „Alexander Lucas“ und „Williams Christ“. Je nach Region werden in der BRD aber auch „Köstliche aus Charneux“, „Clapps Liebling“, „Vereinsdechantsbirne“, „Boscs Flaschenbirne“ und „Gute Luise“ angebaut. 

Merkmale

Die sommergrünen Bäume haben eiförmige, glänzend dunkelgrüne, fein gesägte oder gekerbte Laubblätter. Diese sind anfangs behaart und später kahl. Im April und Mai zeigt der Birnbaum vor oder mit den Blättern kleine weiße Blüten mit roten Staubbeuteln. Sie stehen in traubenartigen Blütenständen zusammen und riechen etwas streng. Aus ihnen entstehen die typisch geformten, 5–16 cm langen, saftig-süßen Früchte.

Verwendung

Birnen sind viel säureärmer als Äpfel und schmecken so schon pur sehr lecker. Aber mit den süßen Früchten lässt sich noch viel mehr anstellen: Sie gehören unbedingt in einen Obstsalat. Desserts können sie gehörig aufpeppen – denken Sie nur an die „Birne Helene“ mit Schokoladensauce! Aus reifen Birnen zaubern Sie einen köstlichen Smoothie.

Das Obst macht sich aber auch sehr gut auf Kuchen, in Torten, als Sorbet oder Kompott. Auch zu herzhaften Gerichten passt es perfekt – es lässt sich prima mit Ziegen- oder Blauschimmelkäse kombinieren oder verfeinert einen herzhaften Salat. Gedünstet in Rotwein und gewürzt mit Nelken, Ingwer und Zimt als Beilage ist die Birne zu Wildgerichten eine Delikatesse. Auch zu Geflügel oder Lamm schmeckt sie himmlisch!

Nährwerte

Birnen sind so saftig, weil sie zu 83 % aus Wasser bestehen. 100 g haben ca. 52 Kalorien, 15,5 g Kohlenhydrate, 0,38 g Eiweiß und 0,3 g Fett. Mit B-Vitaminen und Vitamin C können die Früchte punkten, aber vor allem die Mineralstoffe Kalium, Phosphor, Kalzium und Magnesium kommen darin vor.

Lagerung & Aufbewahrung

Birnen reifen bei Zimmertemperatur schnell nach. Sie bleiben so nur ein paar Tage genießbar. Kaufen Sie die Früchte am besten unreif und lagern Sie sie kühl und dunkel – so halten sie etwa 2 Monate.

Qualität & Einkauf

Birnen sollten eine glatte und unbeschädigte Schale haben. Fühlen sie sich zu weich an und hat die Schale dunkle Flecken, lassen Sie besser die Finger von den Früchten. Für manche Sorten ist eine sogenannte Berostung – also braune, raue Stellen – allerdings typisch und deswegen kein Zeichen für Überreife. Reife Früchte geben auf Daumendruck am Stielansatz leicht nach. 

Gesundheit & Wirkung

Die säurearmen Birnen sind selbst für Menschen mit empfindlichem Magen sehr bekömmlich. Babys vertragen sie besser als anderes Obst und werden nicht so schnell wund. Der regelmäßige Genuss von Birnen kann der Entstehung von schädlichen Bakterien im Darm entgegenwirken – die Früchte sind quasi eine Wunderwaffe bei Verdauungsproblemen. Übrigens: Die meisten wertvollen Inhaltsstoffe liegen bei Birnen genauso wie bei Äpfeln direkt unter der Schale. Die Früchte sollten daher immer mit Schale gegessen werden.

Zitrone 

Zitrone

Produktname: Dt.: Zitrone; engl.: lemon; frz.: citron

Sauer macht lustig…und gesund! Die Zitrone ist uns bekannt als wahre Vitamin-C-Bombe. Doch auch in der Küche ist die gelbe Frucht ein kleiner Alleskönner: Ob auf Fisch, in Desserts oder Drinks – ihr saures Aroma verleiht den Gerichten eine intensive Note ...

Geschichte

Die Herkunft der Zitrone ist nicht eindeutig geklärt. Es wird jedoch vermutet, dass sie ursprünglich aus China stammt. Seit 500 v. Chr. wird sie dort kultiviert. Um 1.000 n. Chr. verbreiteten die Araber die gelbe Frucht bis nach Afrika. Erst im 13. Jahrhundert kam die Zitrone nach Südeuropa. 1493 nahm Kolumbus Zitronenkerne mit nach Haiti. Ab dem 18. Jahrhundert wurden sie von Jesuiten nach Kalifornien gebracht.

Herkunft

Heute gedeihen Zitronenbäume in allen mittelmeerartigen und subtropischen Klimazonen. Hauptimportländer sind Mexiko, der gesamte Mittelmeerraum, Florida und Brasilien.

Familie & Arten

Zitronen sind die faustgroßen Früchte des immergrünen Zitronenbaumes aus der Gattung der Zitruspflanzen (Citrus). Es gibt mehr als 100 Arten der Zitrone, die sich u.a. in der Dicke der Schale unterscheiden. Eine bekannte Zitronenart ist die Sauerzitrone Citrus limon, ursprünglich aus der südöstlichen Region des Himalayas.

Merkmale

Die Zitronenbäume werden 3–6 m hoch und lieben es nicht zu kalt und nicht zu heiß. Die knallig gelben, ovalen Früchte mit dem charakteristischen Zipfel am Ende geben einer ganzen Gattung, den Zitrusfrüchten, ihren Namen. Das Fruchtfleisch ist in 8–12 Schnitze aufgeteilt und enthält je nach Sorte mehr oder weniger weiße Kerne.

Verwendung

Zitronensaft ist als Würzmittel sehr beliebt und gern genommen. Besonders zu Fisch und Krustentieren darf ein Schuss Zitronensaft nicht fehlen. Außerdem würzt er Salatsaucen und ist Bestandteil von Marinaden für Fleisch, Fisch und Geflügel. Zitronensaft und -schale spielen in Marmeladen, Gelees, Desserts, Kuchen, Torten und Obstsalaten sowie Mixgetränken häufig die Hauptrolle.

Nährwerte

100 g Zitrone haben 56 Kalorien, 8 g Kohlenhydrate und je 1 g Fett und Eiweiß. Die wichtigsten Mineralstoffe in Zitronenfrüchten sind Magnesium, Kalium, Phosphor und Calcium sowie Vitamin C und Flavonoide.

Lagerung & Aufbewahrung

Zitronen sind sehr lange lagerfähig. Je nach Sorte und Lagerung sind sie zwischen 1 und 5 Monate haltbar. Zitronen lieben es kühl (10–15 °C) und dunkel. Achtung: Zitronen getrennt von anderen Früchten aufbewahren.

Qualität & Einkauf

Es gilt: Kleine Zitronen mit dünner Schale sind saftiger als große Dicke! Auch die leuchtend gelbe Farbe der Zitrone sagt nichts über ihren Reifegrad aus. Greifen Sie daher lieber zu weichen, dünnen und natürlich gelben Zitronen.

Gesundheit & Wirkung

Ob als Erkältungsmittel, Hustensaft, Verdauungsmittel oder Entspannungselixier – Zitrone, allein oder in Kombination, gilt als hervorragendes Heilmittel. Zudem besitzt sie eine antibakterielle Wirkung, fördert die Ausleitung von Giftstoffen, schützt unseren Körper vor Viren und Bakterien und angeblich sogar vor Krebs.

Ansprechpartner

Frau Jacobs

Frau Natalia Loosen

Tel.: +49 2837-80-256

natalia.loosen@chefsculinar.de