Matjesgitter in gerösteter Schwarzbroterde
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500 g
Lauchzwiebeln
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30,0 ml
mildes Olivenöl
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350 g
Schwarzbrot, TK
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30,0 g
Pinienkerne
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900 g
Matjesfilet
Lauchzwiebeln waschen, längs halbieren und in Olivenöl blanchieren.
Schwarzbrot fein zerreiben, Pinienkerne mixen und anschließend in einer Pfanne bei mittlerer Hitze trocken rösten.
Matjesfilets ggf. von der Schwanzflosse trennen, je Filet längs in 3 gleichmäßige Streifen schneiden und im gerösteten Schwarzbrot wenden.
Matjesfiletstreifen und Lauchstreifen abwechselnd zu einem Gitter flechten.
Preiselbeergel
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250 g
gezuckerte Preiselbeeren
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10,0 g
Zitronen
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50,0 ml
Rotwein zum Kochen
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5,0 g
Agar Agar
Preiselbeeren mit Zitronensaft und Rotwein aufkochen. Agar Agar dazugeben und einige Minuten leicht köcheln.
Durch ein feines Sieb passieren und kalt stellen.
Preiselbeergel in einem Mixer fein pürieren und anschließend in Spritzbeutel füllen.
Apfelespuma und Dörrapfelscheibe
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400 g
Äpfel Golden Delicious
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30,0 g
Puderzucker
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300 g
H-Sahne
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300 ml
klarer Apfelsaft
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80,0 g
Basic Textur
Äpfel waschen, gut abtropfen und entkernen.
Entkernte Äpfel auf einer Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden. Apfelscheiben mit Puderzucker bestreuen und in einem Dörrgerät bei etwa 70 °C trocknen.
Sahne aufkochen, Apfelsaft dazugeben und auf die Hälfte reduzieren.
Basic Textur einrühren und durch ein feines Sieb in eine ISI-Flasche füllen. Espuma kühl stellen.
Röstzwiebeln
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150 g
Gemüsezwiebeln
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100 ml
Sonnenblumenöl
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0,10 g
Jodsalz
Zwiebeln schälen, in Scheiben schneiden und in Sonnenblumenöl frittieren.
Zwiebelscheiben auf Krepppapier abtropfen lassen und anschließend in einem Dörrgerät trocknen.
Getrocknete Zwiebelscheiben salzen, fein hacken und erneut einige Stunden trocknen lassen.