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Matjesgitter in gerösteter Schwarzbroterde

Portionsgröße: 160 g 
  • 500 g
    Lauchzwiebeln
  • 30,0 g
    mildes Olivenöl
  • 350 g
    Schwarzbrot, TK
  • 30,0 g
    Pinienkerne
  • 900 g
    Matjesfilet

Lauchzwiebeln waschen, längs halbieren und in Olivenöl blanchieren.

Schwarzbrot fein zerreiben, Pinienkerne mixen und anschließend in einer Pfanne bei mittlerer Hitze trocken rösten.

Matjesfilets ggf. von der Schwanzflosse trennen, je Filet längs in 3 gleichmäßige Streifen schneiden und im gerösteten Schwarzbrot wenden.

Matjesfiletstreifen und Lauchstreifen abwechselnd zu einem Gitter flechten.

Preiselbeergel

Portionsgröße: 30 g 
  • 250 g
    gezuckerte Preiselbeeren
  • 10,0 g
    Zitronen
  • 50,0 ml
    Rotwein zum Kochen
  • 5,0 g
    Agar Agar

Preiselbeeren mit Zitronensaft und Rotwein aufkochen. Agar Agar dazugeben und einige Minuten leicht köcheln.

Durch ein feines Sieb passieren und kalt stellen.

Preiselbeergel in einem Mixer fein pürieren und anschließend in Spritzbeutel füllen.

Apfelespuma und Dörrapfelscheibe

Portionsgröße: 55 g 
  • 400 g
    Äpfel Golden Delicious
  • 30,0 g
    Puderzucker
  • 300 g
    H-Schlagsahne (30 % Fett)
  • 300 ml
    klarer Apfelsaft
  • 80,0 g
    Basic Textur

Äpfel waschen, gut abtropfen und entkernen.

Entkernte Äpfel auf einer Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden. Apfelscheiben mit Puderzucker bestreuen und in einem Dörrgerät bei etwa 70 °C trocknen.

Sahne aufkochen, Apfelsaft dazugeben und auf die Hälfte reduzieren.

Basic Textur einrühren und durch ein feines Sieb in eine ISI-Flasche füllen. Espuma kühl stellen.

Röstzwiebeln

Portionsgröße: 5 g 
  • 150 g
    Gemüsezwiebeln
  • 100 ml
    Sonnenblumenöl
  • 0,10 g
    Speisesalz

Zwiebeln schälen, in Scheiben schneiden und in Sonnenblumenöl frittieren.

Zwiebelscheiben auf Krepppapier abtropfen lassen und anschließend in einem Dörrgerät trocknen.

Getrocknete Zwiebelscheiben salzen, fein hacken und erneut einige Stunden trocknen lassen.

Profi-Tipp

Die Dörrapfelscheiben sofort nach dem Trocknen von der Trocknermatte nehmen, da sie sich später schlecht lösen lassen. Erst kurz vor dem Servieren im Espuma aufstellen, da sie schnell aufweichen. Geben Sie nach Belieben rote Zwiebelringe als Garnitur dazu.

Unsere Empfehlung zum Anrichten

Matjesgitter mittig auf den Teller legen, Gel- und Espuma-Tupfer setzen. Dörrapfelscheiben im Espuma aufstellen, mit Röstzwiebeln bestreuen und nach Belieben mit Kräuterblüten garnieren.

 

Nährwerte für das gesamte Rezept

Nährwertepro 100 gpro Portion
Kilojoule (kJ)648,4 kJ1.621,0 kJ
Kilokalorien (kcal)155,6 kcal389,0 kcal
Fett (g)7,6 g19,1 g
... davon gesättigte Fettsäuren (g)0,1 g0,2 g
Kohlenhydrate (g)14,9 g37,3 g
... davon Zucker (g)8,2 g20,6 g
Eiweiß (g)5,7 g14,3 g
Salz (g)0,0 g0,0 g

Lebensmittelinformations-Verordnung – was ist zu beachten?

Seit Dezember 2014 sind Verpflegungsbetriebe verpflichtet, ihre Tischgäste über Zutaten zu informieren, die allergische Symptome oder Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können. Erfahren Sie, welche das sind und was Sie zu beachten haben ...

Lebensmittelinformations-Verordnung

Allergene in den Rezept-Komponenten

Matjesgitter in gerösteter Schwarzbroterde
Glutenhaltiges Getreide und -erzeugnisse
Weizen und Weizenerzeugnisse
Roggen und Roggenerzeugnisse
Gerste und Gersteerzeugnisse
Laktose
Fisch und -erzeugnisse
Milch und -erzeugnisse
Preiselbeergel
Schwefeldioxid und Sulfide in einer Konzentration von mehr als 10mg/kg oder 10/mg/l, als SO2 angegeben
Apfelespuma und Dörrapfelscheibe
Laktose
Milch und -erzeugnisse
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Frühlingszwiebel 

Frühlingszwiebel

Produktname: Dt.: Frühlingszwiebeln; engl.: spring onions; frz.: oignons de printemps

In der Küche ist die Frühlingszwiebel ein echtes Multitalent. Das Würzgemüse verfeinert mal eben Suppe und Salate und passt auch prima zu Meeresfrüchten und leichten Fleischgerichten.

Geschichte

Es gibt Hinweise darauf, dass Frühlingszwiebeln schon etwa 2000 v. Chr. in China angebaut wurden. Wild wachsen sie in Sibirien am Altai und am Baikalsee. Von dort aus sind sie im 17. Jahrhundert wohl via Russland nach Europa gekommen. 1629 wurden sie jedenfalls offiziell in England eingeführt. Erst gegen Ende des 18. Jahrhunderts bauten Bauern Frühlingszwiebeln dann im Raum München in großen Mengen an.

Herkunft

Die Herkunft der Frühlingszwiebel wird in West- und Zentralchina vermutet. Heute finden sie meist aus Spanien, Südfrankreich und Italien den Weg zu unseren Märkten. Das milde winterliche Klima in den Mittelmeerländern macht es möglich, dass wir sie schon früh im Jahr in der Küche verwenden können. Den Sommer über und im Herbst wird der Bedarf von heimischen Bauern gedeckt. Innerhalb Deutschlands werden besonders in Rheinland-Pfalz, Westfalen und im Rheinland Frühlingszwiebeln angebaut.

Familie & Arten

Die Frühlingszwiebel ist eine Pflanzenart aus der Unterfamilie der Lauchgewächse. Für die Allium fistulosum – so ihre wissenschaftliche Bezeichnung – gibt es gleich eine ganze Reihe von verschiedenen Namen: Winterzwiebel, Jungzwiebel, Frühlingslauch, Zwiebelröhrchen, Röhrenlauch, Schluppenzwiebel, Ewige Zwiebel, Winterheckenzwiebel, Weiße Florentiner, Grober Schnittlauch, Jakobslauch, Johannislauch, Fleischlauch, Hohllauch oder Schnattra.

Merkmale

Frühlingszwiebeln sind ausdauernde krautige Pflanzen und erreichen eine Wuchshöhe von 30–100 cm. Die Blätter sind röhrenförmig, der Stängel aufgeblasen und im Querschnitt rund. Die zwischen Juni und August gebildeten Blüten sind weiß und etwa 1 cm groß. Am Lauchstängel sitzt die kleine silberweiße Zwiebel. Sie lässt sich übrigens über mehrere Jahre an derselben Stelle kultivieren.

Verwendung

Der Geschmack der Frühlingszwiebel ist im Gegensatz zur gemeinen Speisezwiebel sehr mild. Ihre Stängel besitzen ein feines Laucharoma. Dadurch macht sie sich besonders gut in frischen, leichten Salaten und Quarks. Aber auch Dips, Saucen, Suppen, Pilz- und Fleischgerichte oder Meeresfrüchte lassen sich damit super verfeinern. Ihren ganz großen Auftritt hat die kleine Schwester der Zwiebel aber in der asiatischen Küche.

Nährwerte

Für eine Diät sind Frühlingszwiebeln empfehlenswert, weil sie viel Geschmack ins Essen bringen, aber kaum Kalorien und fast kein Fett haben. So bringen es 100 g Frühlingszwiebeln auf nur 42 Kalorien und 0,4 g Fett. Die wichtigsten Inhaltsstoffe stellen die Vitamine A, B, C und E, sowie die Mineralien Kalium und Phosphor dar.

Lagerung & Aufbewahrung

Frühlingszwiebeln sind weitaus empfindlicher und kurzlebiger als ihre große Schwester, die Speisezwiebel. Im Kühlschrank sind sie rund 1 Woche haltbar. Allerdings ist es immer ratsam, Frühlingszwiebeln alsbald zu verbrauchen, um wirklich in den vollkommenen Genuss zu kommen.

Qualität & Einkauf

Frühlingszwiebeln bekommt man grundsätzlich im Bund. Ein wichtiges Merkmal für die Frische der Zwiebeln ist das satte Grün der Blätter. Die Blätter und die weiße Zwiebel sollten zudem noch fest sein.

Gesundheit & Wirkung

Die Frühlingszwiebel hat eine stärkende Wirkung auf die Gesundheit, vor allem auf die Verdauung. Sie wirkt antibakteriell, antibiotisch sowie appetitanregend und cholesterinsenkend. Aber auch eine entwurmende, fiebersenkende und harntreibende Wirkung wird ihr nachgesagt. So hilft das gesunde Gemüse bei Blutarmut, Darmkoliken, Erfrierungen, Halsentzündungen sowie bei Verbrennungen. Eine krebsvorbeugende Wirkung ist ebenfalls bekannt.

Olivenöl 

Olivenöl

Produktname: Dt.: Olivenöl; engl.: olive oil; frz.: huile d’olive

Olivenöl gehört zur mediterranen Esskultur wie der Löffel zur Suppe. Und kein anderes Lebensmittel verbindet kulinarischen Genuss so gut mit gesundheitlichen Aspekten wie das „grüne Gold“ des Mittelmeeres. Aber wussten Sie schon, dass es genaugenommen ein Fruchtsaft ist?
Geschichte

Griechen, Römer, Hebräer und Ägypter kannten schon in der Antike den Ölbaum, dessen Früchte die Oliven sind. Auf Kreta war die Olive z. B. bereits 6000 v. Chr. ein wichtiges Nahrungsmittel. Die Dichter des Altertums priesen die kleine Frucht und ihr Öl in ihren Schriften an – nicht nur als Lebensmittel, sondern auch als Grundstoff für Heilsalben sowie Kosmetik und sogar als Lichtquelle.

Den Siegern bei Olympia wurde ein Kranz aus Ölzweigen gewunden, und auch in der griechischen Mythologie spielte der Ölzweig eine Rolle. Einer Sage nach wurde die Stadt Athen nach der Göttin Athene benannt, weil sie den Einwohnern den Ölbaum schenkte. Woher der Olivenbaum aber ursprünglich kommt, ist nicht ganz geklärt. Manche sagen, er stamme aus dem Gebiet zwischen dem Iran und Syrien, andere meinen, er komme aus Asien, wieder andere glauben, die Olive war immer schon im Mittelmeerraum zu Hause.

Herkunft

Weltweit gibt es heute ca. 750 Millionen Olivenbäume – rund 473 Millionen davon finden sich am Mittelmeer, vor allem in Spanien, Portugal, Italien, Griechenland, Tunesien und Frankreich. Sie wachsen aber auch in Japan, Afrika, Südamerika, Australien, Indien und China. Wenn es ums Produzieren von Olivenöl geht, hat Spanien die Nase vorn, Italien ist allerdings der größte Exporteur.

Familie & Arten

Der immergrüne Olivenbaum mit seinen silbrig glänzenden, graugrünen Blättern wird auch Echter Ölbaum genannt und gehört zur Familie der Ölbaumgewächse. Olea europaea, so der wissenschaftliche Name, wächst als reich verzweigter, im Alter knorriger Baum; er kann 10–20 m groß und mehrere 100 Jahre alt werden. Seine Früchte zeigen sich unreif erst in einem zarten Grün, im reifen Zustand sind sie schwarz-violett gefärbt. Es gibt mehrere Unterarten und viele Sorten des Olivenbaums. Allein im Mittelmeerraum wachsen über 1.000 verschiedene Ölbaum-Sorten.

Merkmale

Öl von eher grünlicher Farbe stammt von unreifen Oliven und schmeckt in der Regel sehr intensiv. Werden reife, dunkle Oliven gepresst, entsteht ein deutlich milderes, hellgelbes Öl. Generell wird Olivenöl in 3 Geschmacksrichtungen eingeteilt:

  • Leicht, mild harmonisch
  • Fruchtig
  • Kräftig, intensiv

Die Olivensorte gibt dabei die Geschmacksrichtung vor; diese wird noch durch den Reifegrad beeinflusst: Je früher die Olive geerntet wird, desto kräftiger und grasiger schmeckt das Öl. Und wie beim Wein hängt auch beim Olivenöl der Geschmack zusätzlich vom Klima und vom Anbaugebiet ab.

Verwendung

Der Rauchpunkt von Olivenöl nativ extra liegt bei 180 °C, von einfachem Olivenöl sogar erst bei 210 °C. Es lässt sich also keineswegs nur für Vinaigretten verwenden, sondern eignet sich auch sehr gut zum Braten, Schmoren und Frittieren. So werden Fleisch- und Fischgerichte sowie frittierte Speisen bekömmlicher und gesünder, als wenn sie mit tierischen Fetten zubereitet werden.

Besonders zart schmecken z. B. Steaks oder Koteletts, wenn sie vor dem Braten einige Stunden mit Olivenöl, Kräutern, Knoblauch und Pfeffer mariniert wurden. Auch in Desserts ist Olivenöl eine tolle Alternative zu Butter: Biskuit- und Brandteige gelingen mit Olivenöl perfekt, Sandkuchen bleibt damit länger weich und saftig. Und natürlich gehört ein hochwertiges Olivenöl in jedes gute Pesto!

Nährwerte

Olivenöl besteht zu etwa 70 % aus einfach ungesättigten Fettsäuren. Dazu kommen 5–10 % gesättigte Fette und 20–25 % mehrfach ungesättigte Fette. 100 ml Olivenöl haben knapp 900 Kalorien, 13,2 mg Vitamin E und je 1 mg Kalzium und Natrium.

Lagerung & Aufbewahrung

Olivenöl sollte man kühl – bei Temperaturen zwischen 10–16° C – und dunkel, aber nicht im Kühlschrank lagern, da es dort trübe wird und ausflockt. Allerdings wird es wieder klar, wenn man es eine Zeit lang bei Raumtemperatur stehen lässt. Unabhängig von der Mindesthaltbarkeitsangabe gilt: Je frischer das Öl, desto besser schmeckt es. Angebrochene Flaschen sollten spätestens nach 2 Monaten aufgebraucht sein. 

Qualität & Einkauf

Ähnlich wie Wein ist Olivenöl ein Naturprodukt, dessen Herstellung viel Aufwand benötigt, wenn es hochwertig sein soll. Es kann daher nicht billig sein. Olivenöl wird in verschiedene Qualitätsstufen eingeteilt:

  • „Nativ extra“ oder „extra vergine“: So darf nur ein Olivenöl bezeichnet werden, das ausschließlich mit mechanischen Verfahren, kalt, bei höchstens 27° C und ohne Einsatz von Chemikalien aus frischen Oliven gewonnen wird. Es darf höchstens 0,5 % freie Fettsäuren pro 100 ml enthalten und gehört dann zur höchsten Qualitätsstufe.
  • „Nativ“: Dieses Öl wird auf die gleiche Weise wie Olivenöl nativ extra hergestellt, darf aber einen Säuregehalt von 0,5 bis 2 % haben.
  • „Raffiniert“: Das Öl wird chemisch aufbereitet.
  • „OIivenöl“: Die Mischung aus raffiniertem und nativem Olivenöl bekommt durch den nativen Teil zumindest teilweise seinen typischen Geschmack. Allerdings ist ein bestimmtes Mischungsverhältnis nicht vorgeschrieben; es kann sein, dass auch nur 1 % natives Öl darin vorhanden ist. Die meisten gesundheitlich positiven Eigenschaften des Olivenöls gehen durch das Mischen ebenso wie der Geschmack verloren.
Gesundheit & Wirkung

Weil die einfach ungesättigten Fettsäuren im Olivenöl zwar den schlechten LDL-, nicht aber den guten HDL-Wert des Cholesterins im Blut reduzieren, schützt es vor Herz- und Gefäßerkrankungen. Es ist außerdem leicht verdaulich und hilft dem Körper dabei, Vitamine und Mineralstoffe umzusetzen. Es schützt die Schleimhäute, regt die Galle an und soll sogar verhindern, dass sich Gallensteine bilden.

Pinienkerne 

Pinienkerne

Produktname: Dt.: Pinienkerne; engl.: pine nuts; frz.: pignons

Ob herzhaft oder süß – Pinienkerne bereichern jedes Gericht um ein Vielfaches. In der mediterranen und arabischen Küche weiß man das längst und setzt die kleinen Kraftpakete häufig ein. Grund genug, ihnen auch hierzulande mehr Aufmerksamkeit zu schenken!

Geschichte

Pinienkerne wurden schon in der Antike verspeist – das beweisen archäologische Funde. Auf Zypern z. B. fanden sie sich in Siedlungsschichten aus dem 4. Jh. v. Chr., in Pompeji aus dem Jahr 79 v. Chr. Die römische Küche empfahl Pinienkerne als Gewürz zu Erbsen, Bohnen, Fisch, Geflügel, Wurst und Fleischsauce, man aß sie auch zusammen mit Wein oder Honig. 

Auch heute sind die feinen Nüsse vor allem aus der Küche der Mittelmeerländer nicht mehr wegzudenken – und langsam, aber sicher gewinnen sie zum Glück auch bei uns immer mehr an Bedeutung.

Herkunft

Pinien – und mit ihnen die Pinienkerne – wachsen heute im nördlichen Mittelmeerraum von der Iberischen Halbinsel bis nach Anatolien, von der Küste bis auf 1.000 m Höhe. Die meisten echten Pinienkerne kommen aus Spanien, Portugal Italien und der Türkei zu uns. 

Familie & Arten

Pinienkerne sind die Samen der Pinie, eines bis zu 30 m hohen, immergrünen Nadelbaumes mit schirmförmiger Krone, der auch Mittelmeerkiefer oder Schirmkiefer genannt wird. Er gehört zur Familie der Kieferngewächse.

Merkmale

Pinienkerne gewinnt man aus den Zapfen der meist wild wachsenden Pinie; es gibt nur vereinzelt angelegte Pinienpflanzungen. Bis sich zum ersten Mal Pinienzapfen ernten lassen, muss der Baum allerdings stolze 20 Jahre alt werden – vorher trägt er keine Früchte. Dann aber werden diese von Hand abgeschlagen, getrocknet und die Samen von ihrer harten Schale befreit. Zum Vorschein kommen längliche, cremeweiße Samenkerne, die etwas harzig und mandelartig schmecken.

Wegen der aufwändigen Ernte und weil es danach etwa 3 Jahre dauert, bis wieder Samen in den Zapfen herangereift sind, zählen Pinienkerne zu den teuersten Nüssen. Immer öfter werden deshalb auch die Samen der Korea-Kiefer, die in Asien wächst, importiert. Sie haben im Gegensatz zu echten Pinienkernen eine dreieckige Form und eine dunkle Spitze, schmecken weniger aromatisch und sind fettiger.

Verwendung

Der mandelartige Geschmack der Pinienkerne ergänzt süße Speisen perfekt: Die Nüsse verfeinern Kuchen, Gebäck, Eiscreme und Quark. Sie geben einer Tortenfüllung noch mehr Pep, und auch im Obstsalat sind sie der Hit!

Natürlich kennt man Pinienkerne auch im Salat oder zu Gemüse. Wer sie vorsichtig ohne Fettzugabe in der Pfanne röstet, kann ihr Aroma noch unterstreichen. Es passt wunderbar zu Fisch, Fleisch, Nudeln und Reis.

Und in der orientalischen und mediterranen Küche gehören Pinienkerne unbedingt dazu. Was wäre ein echtes italienisches Pesto schließlich ohne die leckeren Nüsse?

Nährwerte

100 g Pinienkerne haben etwa 674 Kalorien, 60 g Fett, 13 g Eiweiß und 21 g Kohlenhydrate. Sie sind außerdem reich an den Mineralstoffen Phosphor, Kalium, Magnesium sowie Kalzium und bringen die wichtigen Vitamine A, B1, E und Niacin mit.

Lagerung & Aufbewahrung

Wegen ihres hohen Fettgehalts werden Pinienkerne schnell ranzig. Auf der ungeöffneten Verpackung beachten Sie das Mindesthaltbarkeitsdatum. Den Inhalt angebrochener Verpackungen sollten Sie in einen gut verschließbaren Behälter umfüllen und gekühlt aufbewahren.

Qualität & Einkauf

Echte Pinienkerne haben keine dunkle Spitze und sind etwa 2 cm lang. Frische Exemplare haben keine dunklen Flecken oder Löcher und eine glatte Oberfläche.

Gesundheit & Wirkung

Im Vergleich zu anderen Nüssen haben Pinienkerne das meiste Vitamin B1 und viel Niacin. Letzteres hilft z. B. Muskeln, Haut, Nerven und DNA dabei, sich zu regenerieren. Weil sie viel vom Spurenelement Selen enthalten, schützen die kleinen Kraftpakete auch das Herz-Kreislauf-System, vor freien Radikalen – und somit vor vorzeitiger Alterung –, Infektionen und Krebs. Durch ihren Vitamin-B2-Gehalt fällt unserem Körper das Umwandeln von Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten in Energie leichter, ihr Vitamin A unterstützt unser Sehvermögen.

Der Mineralstoff Phosphor macht unsere Knochen stark und sorgt für einen gesunden Zellaufbau. Immerhin wird durch den hohen Phosphorgehalt in 100 g Pinienkernen der Tagesbedarf eines Erwachsenen fast gedeckt!

Vegetarier und Veganer profitieren zudem vom Eiweiß der Nüsse. Zwar ist der Fettanteil darin recht hoch, allerdings handelt es sich um die guten ungesättigten Fettsäuren, die den Cholesterinspiegel senken und den Stoffwechsel unterstützen.

Hering 

Hering

Produktname: Dt.: Hering; engl.: herring/tent peg; frz.: hareng

„Silber der Meere“ werden Heringe auch genannt – die Tiere mit den silbrig glänzenden Flanken schwimmen nämlich in riesigen Schwärmen. Darum stehen sie auch im Guinness-Buch der Rekorde: Weltweit kommt kein Fisch in größerer Zahl vor. Für das Ökosystem ist der Hering sehr wichtig, weil er zu den wichtigsten Beutetieren vieler Raubfische gehört. Auch der Mensch hat den fetten Fisch fest in seinen Speiseplan integriert – mal als Matjes, mal als Rollmops, mal als Bückling, mal als Bismarck- oder Brathering …

Geschichte

Heringe spielen in der deutschen Geschichte eine so große Rolle wie kein anderer Fisch. Seit Menschengedenken werden sie gefangen. In der Nähe ihrer Laichplätze und Durchzugsgebiete baute man Städte – dazu gehört z. B. Stralsund. Im Mittelalter wurden wegen des fetten Fischs sogar Kriege geführt; damals hat er die Menschen auch so manches Mal vor Hungersnöten bewahrt. Und für die Hanse war er zu jener Zeit eines der wichtigsten Handelsgüter.

Das „Silber der Meere“ hat sogar geholfen, ferne Länder zu entdecken: Als Bischof Otto von Bamberg um das Jahr 1000 herum entdeckte, dass sich der bis dahin leicht verderbliche Hering mit Hilfe von Salz haltbar machen ließ, waren endlich auch lange Seefahrten möglich – man konnte die Schiffsmannschaft entsprechend ernähren.

Weil es Hering in Massen gab, galt er bis ins 20. Jahrhundert hinein noch als Arme-Leute-Essen. Aber nicht nur die mochten den Fisch; selbst Reichskanzler Otto von Bismarck liebte ihn – so sehr, dass er dem heute so bekannten „Bismarck-Hering“, eingelegt in Essigmarinade und mit Senfkörnern, Zwiebeln, Lorbeerblättern sowie Öl gewürzt, seinen Namen gegeben haben soll.

Die Begeisterung für den Hering hält bis in die Gegenwart an; noch heute zählt vor allem der Atlantische Hering zu den bedeutendsten Speisefischen in der Bundesrepublik.

Herkunft

Des Deutschen liebster Speisefisch lebt z. B. in Nord- und Ostsee, im Nordostatlantik, im Weißen Meer und in der Barentssee. Man findet Heringe außerdem von der Bretagne bis nach Grönland und Spitzbergen, im Westatlantik vor Kanada und den nördlichen USA.

Familie & Arten

Der Echte Hering ist eine Gattung aus der Familie der Heringe. Man unterscheidet hauptsächlich 2 Arten:

  • Vor allem der Atlantische Hering ist als Speisefisch von großer Bedeutung. Er kommt oft in riesigen, wandernden Schwärmen von bis zu 1 Million Tieren in Nord- und Ostsee sowie im Atlantik vor. Er wird durchschnittlich 20–25 cm lang, ernährt sich von Plankton und hält sich tagsüber eher in tieferem Wasser – bis 360 m – auf. Erst abends schwimmt er zur Nahrungssuche nahe der Wasseroberfläche.
  • Der Pazifische Hering schwimmt ebenfalls in Schwärmen zwischen Korea, Nordjapan, der Beringstraße, den Aleuten und Kalifornien in küstennahen Gebieten. Manchmal findet man die Schwärme sogar in Flussmündungen. Diese Herings-Art wird meist etwa 35 cm lang. Als Speisefisch ist sie nur lokal, z. B. in Korea, von Bedeutung.
Merkmale

Heringe haben einen geschuppten, schlanken, langgestreckten Körper mit weißem Bauch und silbrig glänzenden Flanken. Der Rücken schimmert je nach Art mal gelb, grün, blauschwarz oder purpur. Der Fisch bewegt sich mit einer Rückenflosse, 2 Bauchflossen, einer Afterflosse sowie einer tief gegabelten Schwanzflosse fort.

Verwendung

Heringe lassen sich auf sehr vielfältige Art zubereiten: Vor allem den grünen Hering können Sie dünsten, braten, grillen, einlegen und sogar frittieren. In Norddeutschland wird grüner Hering traditionell nach Müllerinart zubereitet – dazu werden sie in Mehl gewendet, in Butter gebraten und mit Bratkartoffeln und Zwiebelringen serviert.

Aber auch als Bismarckhering, Rollmops, Brathering oder Bückling schmeckt der Fisch einfach köstlich. Letztere machen sich übrigens toll in Salaten oder als kleine Zwischenmahlzeit.

Schnell zubereitet und bei jedermann beliebt: Heringsstipp mit Pellkartoffeln. Oder wie wäre es mit Matjes auf einem Schinkenrösti? Auch Außergewöhnliches kann ein Renner auf dem Speiseplan werden; versuchen Sie doch z. B. mal ein Kartoffel-Hering-Gratin …

Nährwerte

100 g roher Hering haben 165 Kalorien, 18 g Eiweiß und etwa 15 g Fett. Zudem bringt der beliebte Speisefisch pro 100 g wichtige Mineralstoffe wie 117 mg Natrium, 360 mg Kalium, 34 mg Kalzium, 31 mg Magnesium, 400 mg Fluor und 250 mg Phosphor sowie die Spurenelemente Eisen, Selen und Jod mit. Die Vitamine A, B1, B2, C und D kommen ebenfalls in nennenswerten Mengen vor.

Lagerung & Aufbewahrung

Weil der Hering ein sehr fetter Fisch ist, wird er schnell ranzig. Am besten lagert man ihn gar nicht, sondern verarbeitet ihn gleich nach dem Kauf. Eingelegt im Glas oder in Dosen kann er selbstverständlich entsprechend des Mindesthaltbarkeitsdatums aufbewahrt werden.

Qualität & Einkauf

Lediglich ein kleiner Teil der in Deutschland gefangenen Heringe wird hierzulande frisch angeboten. Den größten Teil verarbeitet man weiter oder macht man mit Salz und Marinaden haltbar. Frischer Hering muss, wie eigentlich jeder andere Fisch auch, klare Augen und hellrote Kiemen haben. Seine Haut glänzt im Idealfall rötlich und er riecht frisch nach Meer, aber nicht fischig.

Gesundheit & Wirkung

Für unsere Gesundheit sind vor allem die Omega-3-Fettsäuren im Hering wichtig: Sie schützen das Herz, senken den Blutdruck und sollen außerdem Krebs und rheumatischen Erkrankungen vorbeugen. Das Jod im Fisch ist ein wichtiger Baustein für die Hormone der Schilddrüse, das Selen soll den Fettstoffwechsel unterstützen und vor Krebs schützen. Vitamin D im Hering sorgt außerdem für starke Knochen.

Aber Achtung: Hering sollte niemals roh oder unzureichend gegart angeboten werden. Sonst könnten Ihre Gäste sich mit der Larve des Heringswurms infizieren, der eine Wurmkrankheit auslöst. Kommt der Hering aus Konserven, besteht allerdings keine Gefahr – direkt nach dem Fang und vor der Weiterverarbeitung wird Hering tiefgefroren. Dadurch sterben mögliche Parasiten ab.

Preiselbeere 

Preiselbeeren

Produktname: Dt.: Preiselbeere; engl.: cowberry; franz.: airelle

Als Marmelade oder zu gebackenem Camembert sind die kleinen roten Kügelchen der Renner, roh schmecken sie aber nicht. Dafür tun sie etwas für die Gesundheit: Ob gegen Blasen- oder Nierenbeckenentzündungen – sie helfen.

Herkunft

Ursprünglich stammen Preiselbeeren aus Nordeuropa. Heutzutage wachsen sie in moorigen Wäldern auf saurem, torfigem Boden. In den Alpen findet man sie bis zu einer Höhe von 3.000 m, aber auch in Mooren, Bergheiden und in Fichten- und Kiefernwäldern. Hauptsächlich kommt die Preiselbeere in Heidewäldern in Süd- und Mittelfinnland vor.

Familie & Arten

Preiselbeeren gehören zur Gattung der Heidelbeere. Diese umfasst etwa 200 Arten. Die Preiselbeere ist die wichtigste finnische Naturbeere.

Merkmale

Die Preiselbeere hat viele verschiedene Namen. In Nordwest-Deutschland nennt man sie zum Beispiel Krosbeere, in West- und Südostösterreich Grante, in Südost-Deutschland dagegen Moosbeere, Riffelbeere oder auch Grestling.

Oft wird die Preiselbeere mit der Kulturpreiselbeere verwechselt. Im Volksmund ist das aber die Cranberry, die einen anderen Geschmack hat.

Die kleinen Früchte wachsen an einem Strauch, der glockenförmige, weißlich bis rosafarbende Blüten hat. Die Blätter des Strauches sind dicklich und nach unten gerollt. Er ist besonders kälteresistent und gedeiht bei bis zu –22 °C! Der Preiselbeerstrauch wird 10–30 cm groß und hat unterirdische Triebe. Die Preiselbeere selbst misst bis zu 2 cm, leuchtet tief rot und bringt weißes Fruchtfleisch mit. Am Strauch hängen die Früchte zu Trauben zusammen. Geerntet werden sie per Hand oder mit Hilfe eines Pflückkamms.

Verwendung

Roh schmeckt die Preiselbeere bitter, gekocht wird sie aber vor allem mit Wildfleisch und gebackenem Camembert zum Gedicht. Auch als Marmelade oder Kompott kann man sie gut essen.

Man verarbeitet die Früchte auch zu Säften, Likören oder Tee. Ihr Vorteil: Da sie sich gut lagern lassen, kann man sie auch noch im Winter genießen.

Nährwerte

Preiselbeeren sind wahre Vitaminbomben und werden auch oft als Heilpflanze bezeichnet. Sie sind reich an Vitamin C, B1, B2, B3 sowie Beta-Karotin. Pro 100 g hat die rohe Frucht 37 Kalorien, in der Konserve bringt sie jedoch deutlich mehr mit: Pro 100 g sind es dann 150–200 Kalorien.

Lagerung & Aufbewahrung

Am besten bewahren Sie Preiselbeeren im Kühlschrank auf: So bleiben sie 2–3 Tage frisch. Sie schimmeln allerdings schnell. Übrigens: Es ist wichtig, die Beeren vor dem Verzehr gründlich zu waschen.

Qualität & Einkauf

Am besten kauft man Preiselbeeren frisch im Herbst. Im Handel werden sie überwiegend im Glas oder tiefgefroren angeboten.

Gesundheit & Wirkung

Preiselbeeren helfen vor allem gegen Blasen- und Nierenbeckenentzündungen. Die Früchte verhindern, dass Bakterien sich in die Schleimhaut der Niere und der Blase einnisten. Außerdem sollen sie wirkungsvoll gegen Rheuma, Gelenkkrankheiten, Verdauungstörungen und Gicht sein. Preiselbeeren stärken außerdem das Immunsystem und die Abwehrkräfte.

Zitrone 

Zitrone

Produktname: Dt.: Zitrone; engl.: lemon; frz.: citron

Sauer macht lustig…und gesund! Die Zitrone ist uns bekannt als wahre Vitamin-C-Bombe. Doch auch in der Küche ist die gelbe Frucht ein kleiner Alleskönner: Ob auf Fisch, in Desserts oder Drinks – ihr saures Aroma verleiht den Gerichten eine intensive Note ...

Geschichte

Die Herkunft der Zitrone ist nicht eindeutig geklärt. Es wird jedoch vermutet, dass sie ursprünglich aus China stammt. Seit 500 v. Chr. wird sie dort kultiviert. Um 1.000 n. Chr. verbreiteten die Araber die gelbe Frucht bis nach Afrika. Erst im 13. Jahrhundert kam die Zitrone nach Südeuropa. 1493 nahm Kolumbus Zitronenkerne mit nach Haiti. Ab dem 18. Jahrhundert wurden sie von Jesuiten nach Kalifornien gebracht.

Herkunft

Heute gedeihen Zitronenbäume in allen mittelmeerartigen und subtropischen Klimazonen. Hauptimportländer sind Mexiko, der gesamte Mittelmeerraum, Florida und Brasilien.

Familie & Arten

Zitronen sind die faustgroßen Früchte des immergrünen Zitronenbaumes aus der Gattung der Zitruspflanzen (Citrus). Es gibt mehr als 100 Arten der Zitrone, die sich u.a. in der Dicke der Schale unterscheiden. Eine bekannte Zitronenart ist die Sauerzitrone Citrus limon, ursprünglich aus der südöstlichen Region des Himalayas.

Merkmale

Die Zitronenbäume werden 3–6 m hoch und lieben es nicht zu kalt und nicht zu heiß. Die knallig gelben, ovalen Früchte mit dem charakteristischen Zipfel am Ende geben einer ganzen Gattung, den Zitrusfrüchten, ihren Namen. Das Fruchtfleisch ist in 8–12 Schnitze aufgeteilt und enthält je nach Sorte mehr oder weniger weiße Kerne.

Verwendung

Zitronensaft ist als Würzmittel sehr beliebt und gern genommen. Besonders zu Fisch und Krustentieren darf ein Schuss Zitronensaft nicht fehlen. Außerdem würzt er Salatsaucen und ist Bestandteil von Marinaden für Fleisch, Fisch und Geflügel. Zitronensaft und -schale spielen in Marmeladen, Gelees, Desserts, Kuchen, Torten und Obstsalaten sowie Mixgetränken häufig die Hauptrolle.

Nährwerte

100 g Zitrone haben 56 Kalorien, 8 g Kohlenhydrate und je 1 g Fett und Eiweiß. Die wichtigsten Mineralstoffe in Zitronenfrüchten sind Magnesium, Kalium, Phosphor und Calcium sowie Vitamin C und Flavonoide.

Lagerung & Aufbewahrung

Zitronen sind sehr lange lagerfähig. Je nach Sorte und Lagerung sind sie zwischen 1 und 5 Monate haltbar. Zitronen lieben es kühl (10–15 °C) und dunkel. Achtung: Zitronen getrennt von anderen Früchten aufbewahren.

Qualität & Einkauf

Es gilt: Kleine Zitronen mit dünner Schale sind saftiger als große Dicke! Auch die leuchtend gelbe Farbe der Zitrone sagt nichts über ihren Reifegrad aus. Greifen Sie daher lieber zu weichen, dünnen und natürlich gelben Zitronen.

Gesundheit & Wirkung

Ob als Erkältungsmittel, Hustensaft, Verdauungsmittel oder Entspannungselixier – Zitrone, allein oder in Kombination, gilt als hervorragendes Heilmittel. Zudem besitzt sie eine antibakterielle Wirkung, fördert die Ausleitung von Giftstoffen, schützt unseren Körper vor Viren und Bakterien und angeblich sogar vor Krebs.

Apfel 

Apfel

Produktname: Dt.: Apfel; engl.: apple; frz.: pomme

Schon Adam und Eva konnten dem Apfel nicht widerstehen – und so gehört die Frucht aus dem Paradies heute zum beliebtesten Obst der Deutschen. Fast 20 kg verzehrt jeder Deutsche pro Jahr. Damit sind wir die größten Apfelesser in Europa.

Geschichte

Ursprünglich stammt der Apfel wohl aus Asien. Er wurde schon in der Antike nach Europa gebracht – so mancher vermutet, durch die Feldzüge Alexanders des Großen. Möglich ist aber auch, dass die Frucht, die früher als Heilmittel galt, über Handelswege nach Europa kam.

Die vom Holz- und Zwergapfel abstammende, kultivierte Frucht war damals ausgesprochen teuer und galt als Aphrodisiakum. Wollte ein Grieche sich verloben, warf er der Angebeteten angeblich einen Apfel zu. Fing sie ihn auf, willigte sie in die Hochzeit ein. Von Italien aus gelangte der Apfel mit den Feldzügen der Römer um etwa 100 v. Chr. auch nach Frankreich und Deutschland.

Im 16. Jahrhundert wurde der Apfel zum Wirtschaftsgut. Kurfürst August von Sachsen (1526–1586) förderte die Landwirtschaft und verpflichtete per Gesetz jedes Ehepaar dazu, 2 Obstbäume zu pflanzen und sie zu versorgen.

Im 19. Jahrhundert kannte man in Deutschland ca. 2.300 Apfelsorten – und die gezielte Züchtung begann. Bis dahin beschränkte sich der Obstanbau auf Streuobstwiesen und Obstgärten mit hochstämmigen, großkronigen und damit arbeitsintensiven Apfelbäumen, die lediglich dem Eigenbedarf oder Nebenerwerb dienten.

Obstbaupionier Otto Schmitz-Hübsch legte 1896 die erste Apfelplantage an und begann, Niederstammbäume zu kultivieren. Sie brachten frühere und höhere Erträge mit besserer Qualität, waren zudem viel leichter zu ernten und zu pflegen, weil keine Leitern mehr nötig waren. So etablierte sich der Apfelanbau in Deutschland als Wirtschaftszweig.

Herkunft

Weltweit gibt es ca. 15.000 Apfelsorten. In Deutschland wächst allerdings nur ein Bruchteil davon – rund 1.500. 30–40 Sorten sind heute bei Großhändlern erhältlich. Die wichtigsten deutschen Anbaugebiete für Äpfel liegen in Baden-Württemberg, vor allem in der Bodenseeregion, in Sachsen-Anhalt und im „Alten Land“ bei Hamburg. Äpfel werden aber auch importiert – sie kommen beispielsweise aus Frankreich, Italien, Südafrika, Argentinien, Australien, Chile und Neuseeland.

Familie & Arten

Der Apfelbaum gehört zur Familie der Rosengewächse. Vom Malus domestica, so sein wissenschaftlicher Name, gibt es in Deutschland ca. 1.500 Sorten. 60 davon sind von wirtschaftlicher Bedeutung, nur 7 werden regelmäßig zum Kauf angeboten: Boskop, Cox Orange, Golden Delicious, Elstar, Gloster, Jonagold und Granny Smith. Wer auf Wochenmärkten und direkt beim Bauern kauft, findet noch ein paar andere, z.B. Klarapfel, Gravensteiner, Gala oder Topaz.

Alle Sorten unterscheiden sich in Farbe, Geschmack, Konsistenz und Lagerfähigkeit. Übrigens: Es gibt auch sogenannte Clubsorten wie z.B. Pink Lady, die nur gegen Gebühr angebaut und von den Obstbauern nicht selbst vermehrt werden dürfen. Tun sie es doch, drohen ihnen strenge Strafen.

Merkmale

Der sommergrüne Apfelbaum mit weit ausladender Krone könnte bis zu 15 m hoch werden – wenn er nicht in Niederstammkultur angebaut würde. Seine Blätter sind wechselständig angeordnet und oval, rund bis eiförmig und meist gesägt, selten ganzrandig. Im Mai und Juni zeigt er 2–5 cm große, weiße bis leicht rosafarbene Blüten. Aus ihnen entwickeln sich die köstlichen fleischigen, kugeligen Früchte. Sie zählen biologisch übrigens zu den Scheinfrüchten, weil sie nicht aus dem Fruchtknoten, sondern aus der Blütenachse entstehen.

Verwendung

Äpfel sind in der Küche herrlich vielfältig einsetzbar: Sie können in Desserts, in Müslis oder Joghurt zum Einsatz kommen. Auf Kuchen lieben die Deutschen sie, als Gelee und im Obstsalat sind die Früchte ein Gedicht. Vor allem in der Weihnachtszeit kommen sie als Bratäpfel groß raus. Und Apfelmus ist schon ohne weiteren Schnickschnack ein echter Genuss!

Aber auch aus so manchen herzhaften Gerichten ist das gesunde Obst nicht wegzudenken – was wäre beispielsweise ein Waldorfsalat, die Leber „Berliner Art“ oder das rheinische Nationalgericht „Himmel un Ääd“ ohne Äpfel? Sie verfeinern außerdem exotische Wok-Gerichte und werden mit Chili zur feurig-fruchtigen Besonderheit. Natürlich lassen sich die Früchte auch zu Saft oder Wein verarbeiten.

Generell gilt: Kochen und backen Sie nur mit Exemplaren, die Sie auch solo essen würden. Zu Süßspeisen passen eher die säuerlichen Sorten wie Boskop, Elstar oder Jonagold. Umgekehrt gehören in herzhafte Gerichte eher süß schmeckende Äpfel wie Golden Delicious oder Gala. Zu kräftigem Käse macht sich der süß-säuerliche Braeburn gut. Als Bratapfel eignen sich Sorten, die im Ofen ihre Form behalten, wie z.B. der Boskop oder Holsteiner Cox.

Nährwerte

Ein Apfel von durchschnittlicher Größe besteht zu 85 % aus Wasser. Pro 100 g hat er etwa 54 Kalorien, 11,4 g Kohlenhydrate, 0,3 g Eiweiß und 0,6 g Fett. Über 30 Vitamine und Spurenelemente kommen in der runden Frucht vor, vor allem mit 12 mg Vitamin C pro 100 g kann sie punkten. Zwischen 100 und 180 mg Kalium und andere wichtige Mineralstoffe wie Kalzium, Phosphor, Magnesium und Eisen trägt der Durchschnittsapfel unter und in seiner Schale.

Lagerung & Aufbewahrung

Äpfel mögen es kühl und dunkel. Sie sollten aber immer allein gelagert werden. Die Früchte verströmen nämlich das Reifegas Ethylen – das sorgt dafür, dass die Reifung von anderem Obst und Gemüse beschleunigt wird.

Qualität & Einkauf

Eine feste, glänzende Apfelschale verrät, dass die Früchte frisch sind.

Gesundheit & Wirkung

An apple a day keeps the doctor away – da könnte was dran sein! Denn Äpfel enthalten nicht nur viele wichtige Mineralstoffe und Vitamine. Ihre Fruchtsäuren wirken auch wie eine biologische Zahnbürste. Die Farb- und Gerbstoffe im Apfel schützen vor Herz- und Kreislauferkrankungen, sollen zudem das Immunsystem stärken. Die kugeligen Vitaminbomben helfen auch bei einer Diät: Ihr Ballaststoff Pektin quillt im Magen auf, regt die Verdauung an und sättigt so sehr lange. Pektin kann aber noch viel mehr: Wenn es im Darm aufquillt, nimmt es unliebsame Stoffe und Bakterien auf und transportiert sie aus dem Körper.

Ein geriebener Apfel mit Schale hilft gegen Durchfall, mit einem gekochten Apfel kann man Verstopfung lindern. Bei Heiserkeit soll man einen gebratenen Apfel mit Honig essen. Ein Apfel vor dem Schlafengehen verhindert Schlafstörungen, ein Apfel am Morgen wiederum unterstützt beim Wachwerden. Und gegen Nervosität hilft ein Apfeltee: Einfach einen ungeschälten Apfel in Scheiben schneiden, mit kochendem Wasser übergießen und 2 Stunden ziehen lassen.

Amerikanische Forscher haben außerdem in Tests herausgefunden, dass Äpfel gesünder sind als jede Vitamin-C-Tablette. Übrigens: Der Vitamin-C-Gehalt ist in der Schale bis zu 6-mal höher als im Fruchtfleisch. Äpfel sollten daher immer mit Schale gegessen werden. Und sowohl der Vitamingehalt als auch der Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen im Apfel variiert je nach Sorte, Erntezeitpunkt und Lagerbedingungen. Es empfiehlt sich also auch, die Apfelsorte hin und wieder zu wechseln.

Zucker 

Zucker

Produktname: Dt.: Zucker; engl.: sugar; frz.: sucre

Das weiße Gold ist aus der Küche nicht mehr wegzudenken. Umso erstaunlicher, dass seine Karriere in Europa eigentlich erst von 200 Jahren begann ...

Geschichte

Bis Ende des 18. Jahrhunderts war Honig das einzig süßende Mittel in Mitteleuropa. In den arabischen Ländern kannte man den aus Zuckerrohr hergestellten Zucker aber bereits seit dem 7. Jahrhundert n. Chr.. Durch die Kreuzzüge gelangte er nach Europa.

Dieser Zucker war allerdings eine Kostbarkeit. Er wurde nur für medizinische Zwecke genutzt. Erst durch die Herstellung aus den in Europa heimischen Rüben gewann der Zucker auch in unseren Breitengraden an Bedeutung.

Heute ist das ehemalige Luxusgut Massenware: Weltweit werden jährlich über 120 Millionen Tonnen Zucker produziert. Davon stammen ca. 60% aus Zuckerrohr und 40% aus Zuckerrüben.

Übrigens: Das Wort Zucker kommt ursprünglich aus dem Sanskrit-Wort „sarkara“. Das bedeutet so viel wie „süß“. Im arabischen Sprachraum wurde es mit sukkar übersetzt und gelangte von dort aus als Zucker in den europäischen Sprachraum.

Herkunft

Der Ur-Rohzucker wuchs auf Borneo. Dort wurde das Rohr vor allem zum Bau von Hütten und Zäunen eingesetzt. Man kaute es aber auch schon. Zuckerrohranbau wird heute in Australien, Brasilien, China, Hawaii, Indien, Indonesien, Japan, Java, Kuba, Mauritius, Puerto Rico und Südafrika betrieben.

Familie & Arten

Zucker ist eigentlich nur ein Oberbegriff für süße Saccharide und die Handelbezeichnung für Saccharose. Als Hauptquellen zur Herstellung dienen Zuckerrohr – Saccharum officinarum – und Zuckerrübe – Beta vulgaris. Das Angebot an Haushaltszucker umfasst verschiedene Sorten, die sich nach Reinheit, Bearbeitungsverfahren, Form und Farbe unterscheiden:

  • Zucker oder Weißzucker
  • Raffinierter Zucker, raffinierter Weißzucker oder Raffinade
  • Brauner Zucker
  • Vollzucker/Vollrohrzucker
  • Würfelzucker
  • Kandiszucker
  • Puderzucker
  • Hagelzucker
  • Gelierzucker
  • Einmachzucker
  • Vanillezucker und Vanillinzucker

Neben dem Haushaltszucker werden im Einzelhandel auch andere Zuckerarten angeboten. Das sind beispielsweise:

  • Traubenzucker, auch Glukose oder Dextrose genannt
  • Fruchtzucker, Fruktose
  • Milchzucker, Laktose
  • Isomaltose, Zweifachzucker aus Rübenzucker

Daneben gibt es noch Ahornsirup, Läuterzucker, Malzextrakt, Melasse und Rübenkraut, das zum Süßen von Speisen gebraucht wird.

Merkmale

Zuckerrohr ist eine bis zu 4 m hoch wachsende Pflanze. Die einzelnen Halme erreichen einen Durchmesser von etwa 5 cm. Die harte Wand der Grashalme ist außen glatt und hellbraun gefärbt. In regelmäßigen Abständen ist der Halm von so genannten Knoten unterbrochen, die wie eine Naht aussehen. Im Inneren sind die Halme faserig, aber saftig. Der Rohrzuckergehalt liegt zwischen 7 und 20%.

Die Zuckerrübe hingegen ist eine 2-jährige Pflanze, die im ersten Jahr den Rübenkörper ausbildet und im zweiten Jahr blüht. Sie bildet eine Blattrosette, die Wurzel verdickt sich zu einer Rübe. Die Blätter werden bis zu 30 cm lang. Im zweiten Jahr bildet sie einen ca. 1,5 m hohen Blütenstand mit 5-zähligen Blüten aus. Der höchste Zuckergehalt konzentriert sich im Mittelstück der Rübe. Je kühler das Klima, in dem die Zuckerrübe angebaut wird, umso höher ist ihr Zuckergehalt. Er beträgt bei ausgereiften Rüben ca. 17–20%.

Verwendung

Ohne Zucker geht es einfach nicht! Ob in Kaffee, Tee oder in köstlichen Desserts und Kuchen – auf Zucker können und wollen wir nicht verzichten. Sogar raffinierten Suppen und Gemüsegerichten gibt das weiße Gold den letzten Pfiff. Das süße Einlegen mit zuckerhaltiger Marinade macht Fleisch wunderbar zart – eine wahre Freude für den Gaumen!

Nährwerte

100 g Zucker enthalten 405 Kalorien und 99,8 g Kohlenhydrate, dafür aber auch kein Fett.

Lagerung & Aufbewahrung

Zucker ist ewig haltbar. Aus diesem Grund hat er auch kein Mindesthaltbarkeitsdatum. Er sollte aber stets kühl und trocken in gut verschließbaren Behältern gelagert werden. Zucker nimmt nämlich gerne Fremdgerüche auf.

Qualität & Einkauf

Einwandfreier Zucker hat einen angenehmen, leicht sirupartigen Geschmack. Ist der Zucker feucht, riecht er muffig und neigt zur Bildung von Schimmel.

Gesundheit & Wirkung

Bis um 1500 n. Chr. galt Zucker bei uns vorwiegend als Arznei. Er wurde in Apotheken verkauft. Zucker aus Zuckerrohr gab es fast nur in den Küchen der Fürstenhäuser. Heute sollten wir Zucker wieder wie ein kostbares Gewürz in Maßen genießen und hinterher die Zähne putzen. Untergewichtige Menschen können durch Naschen zwischendurch manchmal leichter zunehmen, denn kleine Mengen Süßigkeiten wirken appetitanregend. Für alle, die empfindliche Knochen haben und an Osteoporose leiden, ist Zucker eher schädlich. Nach einer süßen Mahlzeit wird nämlich besonders viel Kalzium im Urin ausgeschieden.

Sahne 

Sahne

Produktname: Dt.: Sahne/Rahm; engl.: cream; frz.: crème

Aber bitte mit Sahne! Was wären heiße Waffeln mit Kirschen, Obstkuchen oder Eiscreme ohne cremigen Rahm? Auch ungeschlagen ist Sahne ein Hit – im Kaffee, in Saucen oder warmen Hauptgerichten. So oder so gehört sie fest zur deutschen Küche wie die Sonne zum Sommer!

Merkmale

Rahm muss einen Fettgehalt von mindestens 10 % haben, um sich überhaupt Sahne nennen zu dürfen.
Man unterscheidet zwischen 2 Arten von Sahne:

  • Süße Sahne sagt der Volksmund. Er will damit nur den Unterschied zur sauren Sahne aufzeigen. Diese Sahne wurde, vom Haltbarmachen und Einteilen in verschiedene Fettstufen mal abgesehen, nicht weiter behandelt.
  • Saure Sahne bzw. Sauerrahm ist Sahne, die mit Milchsäurebakterien versetzt wurde. Sie bekommt dadurch nicht nur einen säuerlichen Geschmack, sondern auch eine cremigere Konsistenz.

Je nach Fettgehalt hat süße Sahne unterschiedliche Namen:

  • Kaffeesahne enthält mindestens 10 % Fett. Sie wird im Handel aber auch mit 12 % oder 15 % Fett angeboten. Meist macht man sie durch Ultrahocherhitzen und Sterilisieren lange haltbar.
  • Schlagsahne hat einen Fettanteil von mindestens 30 %. Dadurch lässt sie sich prima steif schlagen.
  • Schlagsahne extra bzw. Konditorsahne kommt mit einem Fettgehalt von bis zu 40 % daher. So wird gewährleistet, dass sie schön standfest bleibt, wenn sie geschlagen wurde.
  • Crème double heißt Sahne mit einem besonders hohen Fettanteil von mindestens 40 %. Sie hat eine löffelfeste Konsistenz

Saure Sahne wird ebenfalls unterteilt:

  • Normaler Sauerrahm hat einen Fettgehalt von mindestens 10 %.
  • Als Schmand wird eine fetthaltigere saure Sahne mit 20–29 % Fett bezeichnet.
  • Crème fraîche heißt saure Sahne mit mindestens 30 % Fett.
  • Crème légère ist eine fettärmere Variante der Crème fraîche – meistens liegt der Fettanteil bei 20 %.
Verwendung

Sahne gehört zu den kleinen Multitalenten in der Küche. Welche Sorte welches Gericht verfeinert, hängt allerdings von ihrem Fettgehalt ab. Als Faustregel gilt: Je mehr Fett in der Sahne, desto besser eignet sie sich für warme Speisen, weil sie nicht ausflockt.

Schlagsahne mit mindestens 30 % Fett und Crème double geben also Aufläufen, Gratins, Suppen, Gulasch und Geschnetzeltem den besonderen Pfiff. Natürlich gehört auch in die verschiedensten Saucen ein Schuss Sahne. Aber Achtung: Enthält die Sauce zu viel Säure, z. B. durch Wein, gerinnt die Sahne.

Süße Sahne ist außerdem aus so manchem Dessert einfach nicht wegzudenken. Was wäre z. B. das Tiramisu, die Mousse au Chocolat, die Crème brulée oder ein frischer Obstkuchen ohne Sahne?

Saure Sahne kommt vor allem in der kalten Küche gut an: Sie verfeinert z. B. Salatsaucen, Dips und kalte Suppen. Rettich oder Gurken in gesalzener saurer Sahne sind superlecker, ein Kartoffelsalat wird mit saurer Sahne zum Gedicht. Natürlich schmecken Schmand und Crème fraîche auch in Lasagne, Aufläufen, Saucen und als Garnitur. Sogar süße Desserts können mit saurer Sahne aufgepeppt werden.

Nährwerte

Sahne hat im Vergleich zu Milch weniger Milcheiweiß, dafür aber mehr Fett und fettlösliche Vitamine, vor allem Vitamin A und D. Je nach Fettgehalt variiert natürlich auch die Kalorienzahl. 100 g Schlagsahne haben etwa 309 Kalorien, 31,7 g Fett, 3,4 g Kohlenhydrate und 2,4 g Eiweiß. Sie bringt wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Magnesium, Natrium und Phosphor mit.

Lagerung & Aufbewahrung

Sahne muss gekühlt aufbewahrt werden.

Qualität & Einkauf

Generell sollten Sie natürlich immer auf das Mindesthaltbarkeitsdatum achten. Wer auf Sahne mit zugesetzter Gelatine und Zucker verzichten möchte, greift zu Bio-Ware. Diese ist außerdem weder ultrahocherhitzt noch sterilisiert.

Gesundheit & Wirkung

In Maßen genossen, kann Sahne sehr wohl dazu beitragen, den Körper gesund zu halten. Sie enthält Kalzium für starke Knochen und wichtige fettlösliche Vitamine. Allerdings kommt Sahne auch mit ungünstig zusammengesetztem Milchfett daher: Es besteht zu 2/3 aus gesättigten Fettsäuren.

Von den nützlichen mehrfach ungesättigten Fettsäuren kann sie nur Spuren vorweisen; dafür hat sie umso mehr Cholesterin. Sahne sollte also nicht allzu oft auf dem Speiseplan stehen. Sorgen Sie zudem bei Ihren Gästen für gesunden Ausgleich – bieten Sie viel Gemüse und Salate an, bereiten Sie alles mit hochwertigem Pflanzenöl zu. Gäste mit einem gestörten Fettstoffwechsel sollten Sahne so gut wie möglich vermeiden.

Zwiebel 

Zwiebel

Produktname: Dt.: Zwiebel; engl.: onion; frz.: oignon

Kaum ein Koch kommt ohne sie aus: Die Zwiebel sorgt in vielen Speisen für die richtige Würze. Und dabei hat sie noch zahlreiche innere Werte! Einer davon rührt uns zu Tränen …

Geschichte

Die Heimat der Zwiebel liegt, so nehmen Wissenschaftler an, wohl in Westasien. Sicher ist: Sie zählt zu den ältesten Nutzpflanzen der Menschheit. Schon vor 5.000 Jahren war sie als Heil- und Gewürzmittel bekannt und wurde kultiviert.

Die alten Ägypter reichten sie ihren Göttern als Opfergabe. Die Knollen waren aber auch eine Art Zahlungsmittel für die Arbeiter beim Bau der Pyramiden. Sie wurden zudem den Toten als Wegzehrung für die Reise ins Jenseits mitgegeben – das beweisen Zwiebelreste aus Tutanchamuns Grab.

Bei den Römern war die Zwiebel ein Grundnahrungsmittel vor allem für den ärmeren Teil der Bevölkerung. Die römischen Legionäre waren es auch, die das Gemüse in Mitteleuropa verbreiteten. Schon bald zählte es zu den beliebtesten Gemüsearten – im Mittelalter diente es sogar als Amulett gegen die Pest. Ab dem 15. Jahrhundert begann man in Holland verschiedene Sorten der Zwiebel zu züchten, im 19. Jahrhundert hatte sich die Knolle endgültig auch in Deutschland durchgesetzt.

Herkunft

Berühmt für ihre Qualität sind die Zwiebeln aus der Vorderpfalz, Südhessen, Westfalen, Brandenburg und Niederbayern. Ansonsten kommen die Knollen aus europäischen Ländern wie Frankreich, Italien, Spanien und den Niederlanden. Auch Neuseeland, Australien, Peru, Chile und Südafrika exportieren nach Europa.

Familie & Arten

Die Zwiebelpflanze gehört botanisch zu den Lauchgewächsen und wird wissenschaftlich Allium cepa genannt. Es gibt verschiedene Sorten:

  • Haushalts- bzw. Küchenzwiebeln werden zum Würzen verwendet. Sie haben den schärfsten Geschmack, sind knackig und kommen in verschiedenen Größen und Farben mit weißer oder mattgelber Schale daher.
  • Gemüsezwiebeln sind größer als Küchenzwiebeln und schmecken milder. Unter ihrer hellbraunen, trockenen Schale zeigt sie weißes und saftiges Fleisch.
  • Rote Zwiebeln sind nicht nur außen lackrot, die Farbe säumt auch ihre einzelnen Schichten.
  • Frühlings- bzw. Lauchzwiebeln haben eine kleine weiße Knolle am Ende des Grüns, das mitgegessen werden kann.
  • Schalotten haben mal eine silbergraue, mal eine rosige Haut. Sie fassen wie Knoblauch mehrere kleine Zehen unter einer Hülle zusammen und schmecken aromatischer als Küchen- oder Gemüsezwiebeln.
  • Silberzwiebeln werden nur 15–35 mm groß und sind empfindlich, weil ihnen die schützende Schale fehlt. Im Handel gibt es sie nur als Sauerkonserve in Gläsern.
Die Haushaltszwiebel wird noch einmal unterteilt:
  • Sommerzwiebeln werden im Frühjahr ausgesät und im August/September geerntet.
  • Winterzwiebeln sät man im August aus. Die Pflanzen überwintern, sodass im Mai geerntet werden kann, wenn die Lagerware sich dem Ende neigt.
  • Steckzwiebeln werden als 1 cm große Exemplare im Frühling in den Boden gesteckt. Sie sind schneller reif als Sommerzwiebeln und werden größer, lassen sich aber nicht so lange lagern.
Merkmale

Zwiebeln werden ausnahmslos in Kulturen angebaut. Sie wachsen als krautige Pflanzen, die je nach Sorte 60–120 cm hoch werden können. Die röhrenförmigen, blaugrünen Blätter verdicken sich an der Basis zur Zwiebel. Der ebenfalls röhrige Blütenschaft trägt oben einen kugeligen Blütenstand mit zahlreichen winzigen, sternförmigen, weißen Blüten.

Verwendung

Für jedes Gericht gibt’s die richtige Zwiebel: Haushaltszwiebeln passen zu würzigen Zutaten, zu Scharfem und Deftigem. Rote Zwiebeln werden wegen ihres hübschen Aussehens oft zum Dekorieren verwendet; sie runden Speisen dezenter ab. Frühlingszwiebeln sind prima für Asiatisches, Schalotten haben wegen ihres feinen Aromas seit langem ihren Platz in der gehobenen Gastronomie gefunden.

Generell würzen die Knollen Suppen, Brühen und Saucen. Roh geben sie eingelegtem Fisch den richtigen Geschmack und peppen Salate auf. Man isst sie auch zu Matjesfilet oder Heringstopf. Zwiebelringe schmecken, geröstet oder gebraten, als Beilage zu kurzgebratenem Fleisch köstlich. Große Gemüsezwiebeln sind mit Hackfleisch gefüllt ein wahres Gedicht.

Nährwerte

100 g Zwiebeln haben gerade mal 32–47 Kalorien, 1,3 g Eiweiß, nur 0,3 g Fett, 5,9 g Kohlenhydrate und 3,1 g Ballaststoffe. Für wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Zink und Phosphor sowie die Vitamine B und C sind Zwiebeln eine gute Quelle.

Lagerung & Aufbewahrung

Zwiebeln sollten unbedingt kühl, trocken, dunkel und an einem gut belüfteten Ort aufbewahrt werden. So bleiben die Knollen mehrere Wochen bis Monate frisch. Ansonsten würden sie schnell schimmeln.

Qualität & Einkauf

Gute Zwiebeln sind prall, fest und trocken ohne dunkle Stellen auf der Schale. Sie haben keine grünen Triebe. Beim Schneiden treiben sie uns kräftig die Tränen in die Augen. Verantwortlich dafür sind ihre ätherischen Öle. Ältere Exemplare haben davon viel verloren.

Gesundheit & Wirkung

Zwiebeln sind praktisch ein pflanzliches Antibiotikum: Ihre ätherischen Öle wirken keimhemmend und können Bakterien sogar abtöten. Sie schützen unsere Verdauung, regen den Appetit an, stärken das Herz und beugen Grippe vor. Die würzigen Knollen sollen sogar Krebserkrankungen verhindern. Ihre schwefelhaltigen Stoffe sorgen außerdem dafür, dass dem Körper mehr Insulin zur Verfügung steht – das ist gut für unseren Blutzuckerspiegel.

Zwiebelsaft mit Honig oder Zucker soll z. B. bei Husten und Heiserkeit helfen; eine aufgeschnittene Zwiebel lindert den Schmerz eines Insektenstichs.

Salz 

Salz

Produktname: Dt.: Salz; engl.: Salt; frz.: Sel

Als weißes Gold war Salz vor Jahrtausenden wertvoller als das Edelmetall. Heute ist das Gewürz zum günstigen Alltagsprodukt geworden. Gut so! Denn ohne Salz wäre jede noch so gut zubereitete Mahlzeit irgendwie fade.

Geschichte

Schon für die frühen Hochkulturen wie die Sumerer und Babylonier war Salz sehr wichtig: Sie nutzten es vor allem, um Lebensmittel zu konservieren. Allerdings gab es das Mineral in vielen Regionen gar nicht. Andere Städte wiederum wurden im Laufe der Zeit – vor allem im Mittelalter – als Salzlieferant zu reichen Metropolen.

In Deutschland führte beispielsweise Lüneburg den Salzmarkt an: In ihren Salzpfannen produzierte die Stadt pro Jahr mehr als 20.000 Tonnen! Erst im 19. und 20. Jahrhundert wurde das frühere weiße Gold für jedermann erschwinglich. Mithilfe neuer wissenschaftlicher Techniken konnten immer mehr bisher unbekannte Salzvorkommen entdeckt werden. Heute werden in Bergwerken Sprenglöcher computergesteuert gebohrt – und mit einer einzigen Sprengung gleich 2.000 Tonnen Salz gewonnen.

Herkunft

Überall auf der Erde gibt es unterirdische Salzvorkommen. Laut Geologen entstanden diese vor Millionen von Jahren, als die Erde noch zum Großteil mit sehr salzhaltigem Wasser bedeckt war. Durch Verdunstung und Kontinentalverschiebungen entstanden in den verschiedensten Erdteilen Salzablagerungen, die später von anderen Erdschichten bedeckt wurden. Salz lässt sich heute auf drei verschiedene Arten gewinnen:

  •  Bergmännisch – Salz wird in Bergwerken durch Sprengungen abgebaut
  •  Solend – Wasser in salzigen Quellen (Sole) wird verdampft, sodass nur Salzkristalle übrig bleiben
  • Aus Meerwasser – in sogenannten Salzgärten lässt man das Meerwasser verdunsten, sodass nur Salz zurückbleibt.
Familie & Arten

Mal feuerrot, mal schwarz, rosé oder bläulich – Salz gibt es mittlerweile in vielen Varianten und Geschmacksrichtungen. Grob unterscheidet man allerdings einfach zwischen Steinsalz, das in Bergwerken abgebaut wird, dem haushaltsüblichen Kochsalz (aus Sole) und Meersalz, das, wie der Name schon sagt, aus Meerwasser gewonnen wird.

Merkmale

Je nach Sorte besteht Salz aus kleinen, weißen Kristallen, die ganz fein oder sehr grobkörnig ausfallen können. Manche Varianten sind sogar farbig – es kommt darauf an, wo sie abgebaut wurden. So schimmert beispielsweise das australische Murray-River-Salz roséfarben, französisches grobes Meersalz sieht dagegen grau aus.

Verwendung

Salz ist wohl das einfachste aller Gewürze, weil es sich in der Küche so wunderbar vielseitig einsetzen lässt: In fast jedem Gericht verstärkt es den Eigengeschmack, selbst in Kuchen darf eine Prise nicht fehlen. Fleisch, Fisch und Wurst lassen sich damit prima konservieren.

Nährwerte

Natrium ist für den menschlichen Körper unverzichtbar; es reguliert den Flüssigkeitshaushalt und spielt auch für das Nervensystem eine große Rolle. Deswegen ist Salz so wichtig für uns: Es besteht zum großen Teil aus Natrium. Aber es enthält auch viel Kalzium, Phosphor, Schwefel, Magnesium, Chlor und Kalium – diese Mineralstoffe sorgen beispielsweise für starke Knochen sowie feste Zähne und unterstützen das Herz.

Lagerung & Aufbewahrung

Salz gilt zwar als recht unempfindlich, sollte aber trotzdem immer trocken gelagert werden, damit es nicht verklumpt. Am besten aufgehoben ist es in einem Glas- oder Keramikbehälter; im Metallgefäß kann es, wenn es feucht ist, zur Korrosion führen. Im Salzstreuer nehmen einige Reiskörner die Feuchtigkeit auf, sodass das Salz selbst streufähig bleibt.

Qualität & Einkauf

Als Faustregel gilt: Je weniger ein Salz verarbeitet wurde, desto höher ist die Qualität. Grobe Salzkörner sollten zwischen den Fingern zerrieben werden – brechen sie leicht auseinander, zeugt das von guter Qualität.

Gesundheit & Wirkung

Salz hat einen schlechten Ruf, weil es den Blutdruck angeblich in die Höhe treibt. Dabei ist es gar nicht so schädlich, wie mancher denkt: Das Mineral hält den osmotischen Druck in den Körpergefäßen aufrecht; so können Nährstoffe in die und aus den Zellen transportiert werden.

Außerdem hilft Salz bei der Übertragung von Nervenreizen, trägt zur Muskelentspannung bei und unterstützt den Knochenaufbau. Zusätzlich bindet Salz das Wasser im Körper – Salzmangel kann daher dazu führen, dass der Körper austrocknet. Zu viel sollte es allerdings nicht sein: Experten empfehlen höchstens 6 g Salz täglich, als Obergrenze gelten 10 g.

Geschirr & Co. für optischen Genuss

Schönwald, Serie Grace, Salat, rund, 23,8 cm, H 6,5 cm, 0,40 l

Schönwald, Serie Grace, Salat, rund, 23,8 cm, H 6,5 cm, 0,40 l

Triptis, Eschenbach, Primavera, Teller flach, 28cm

Triptis, Eschenbach, Primavera, Teller flach, 28cm