Tafelspitz
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1,50 kg
Tafelspitz
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500 ml
Wasser
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75,0 g
Bratensauce, instant
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40,0 ml
dunkler Balsamicoessig (6%)
Das Fleisch ggf. parieren und trockentupfen.
Die Hälfte des Wassers mit Saucenpulver und Balsamico verrühren und aufkochen. Dann das restliche kalte Wasser unterrühren, um die Sauce etwas herunterzukühlen. Das Fleisch und die abgekühlte Sauce in einen Kochbeutel geben, vakuumieren und anschließend im Wasserbad bei 56 °C ca. 15 Stunden sous-vide garen.
Tafelspitz aus dem Beutel nehmen und den dunkeln Fond aufkochen. Die Flüssigkeit einkochen, bis sie um ca. ein Drittel reduziert ist und abschmecken.
Das Fleisch kurz vor dem Anrichten portionieren.
Um das Fleisch zu lagern, kühlen Sie es direkt nach dem Garen in Eiswasser herunter. Zur weiteren Verarbeitung erwärmen Sie es wieder im Wasserbad.
Schmorgemüse
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220 g
gelbe Möhren
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220 g
Möhren
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220 g
lila Möhren
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220 g
Staudensellerie
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210 g
rote Zwiebeln
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20,0 ml
flüssige Fettcreme mit Butteraroma
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5,0 g
Meersalz-Flocken
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1,0 g
Pfeffer-Cuvée
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10,0 g
glatte Petersilie
Das Gemüse putzen. Möhren und Sellerie in grobe Stücke, Zwiebeln in grobe Spalten schneiden.
Anschließend alles in Butter Flavour bissfest sautieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken, etwas vom Tafelspitz-Fond angießen und reduzieren.
Die Petersilie zu Julienne schneiden und unter das Gemüse heben.
Kartoffelpüree
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600 ml
Wasser
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4,0 g
feines Ursalz
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270 ml
Vollmilch (3,5% Fett)
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135 g
Kartoffelpüree
Wasser mit Salz aufkochen und kalte Milch zugeben. Achten Sie darauf, eine Temperatur von 80 bis 85 °C nicht zu überschreiten. Die Püreeflocken mit einem Schneebesen zügig einrühren und nach 2 bis 3 Minuten nochmals kurz durchrühren.