Senfsauce
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300 ml
Rinderbrühe
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40,0 g
körniger Senf
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50,0 g
Butter
Für die Sauce zunächst eine kräftige Rinderbrühe aufkochen, Senf hinzugeben und kalte Butterflocken einmontieren. Die Sauce abschmecken und nach Belieben nachsalzen.
Kruste
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100 g
Bananenschalotten
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20,0 g
Knoblauch
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40,0 g
Butter
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170 g
weiße Champignons
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40,0 g
mittelscharfer Senf
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2,0 g
Meersalz
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1,0 g
Pfeffer-Cuvée
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170 g
Senfgurken
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125 g
Röstzwiebeln
Nun die Bananenschalotten und den Knoblauch schälen, in Butter anschwitzen. Die fein gewürfelten Champignons dazugeben, kurz mitbraten und alles mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken.
Dann die Senfgurken in feine Würfel schneiden und mit Röstzwiebeln und den angebratenen Champignons vermengen.
Nach Belieben Dillstiele in feine Röllchen schneiden und ebenfalls unterheben.
Rote-Bete-Püree
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400 g
vorgegarte Rote Bete
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2,0 g
Meersalz
Die Rote Bete grob vorschneiden und warm pürieren. Mit Salz abschmecken und in einen Dressierbeutel füllen.
Roastbeef
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2,50 kg
Roastbeef
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20,0 g
Meersalz
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2,0 g
Pfeffer-Cuvée
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20,0 g
mildes Olivenöl
Nun das Roastbeef von Sehnen, Parüren, dem Fettdeckel etc. säubern.
Fleisch der Länge nach halbieren, straff in Frischhaltefolie einrollen und an den Enden zubinden. Danach bei 65 °C im Wasserbad garen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 54 °C erreicht hat.
Anschließend aus dem Wasserbad herausnehmen und kurz ruhen lassen.
Das Roastbeef aus der Folie nehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Olivenöl gleichmäßig, goldbraun anbraten.
Zum Servieren portionieren.
Garnitur
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250 g
festkochende Kartoffeln
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330 g
weiße Champignons
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30,0 g
mildes Olivenöl
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250 g
Perlzwiebeln, TK
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5,0 g
Meersalz
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1,0 g
Pfeffer-Cuvée
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200 g
Gewürzgurken
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50,0 g
Sauerrahm (24% Fett)
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3,0 g
Dill
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100 g
Kartoffelchips
Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und kurz blanchieren.
Kleine Champignons in Öl anbraten, Kartoffelwürfel und Perlzwiebeln dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Danach die Gewürzgurken in dicke Scheiben schneiden.
Den Schmand glattrühren, in eine Spritzflasche füllen und zum Anrichten bereitstellen.
Zum Schluss die Dillspitzen zupfen und die Chips zum Anrichten bereitstellen.