Heilbutt hat eine lange Geschichte und wurde von Küstengemeinden in Nordatlantikregionen wie Norwegen, Island und Kanada seit Jahrhunderten gefischt. Heutzutage wird er jedoch auch in Aquakulturen gezüchtet, um die steigende Nachfrage zu decken.

Der Speisefisch ist hauptsächlich in den kalten Gewässern des Nordatlantiks zu finden. Die besten Bestände befinden sich in der Barentssee, dem Nordpolarmeer, dem Nordatlantik und der Labradorsee. Norwegen gilt als einer der führenden Lieferanten von frischem Heilbutt.

Der Fisch gehört zur Familie der Schollen und ist eng mit anderen Flachfischen wie der Flunder verwandt. Der Atlantische Heilbutt ist in den kalten Gewässern des Nordatlantiks beheimatet und gilt als Größter seiner Art. Er kann eine enorme Größe erreichen und bis zu 4 Meter lang und über 300 kg schwer werden. Der Pazifische Heilbutt hingegen ist in den nordöstlichen Regionen des Pazifischen Ozeans, insbesondere vor der Küste Alaskas, verbreitet und ist etwas kleiner.

Als großer Flachfisch hat der Heilbutt einen ovalen, flachen Körper und eine markante dunkle Oberseite. Er kann beeindruckende Größen erreichen und gilt sogar als einer der größten Speisefische weltweit. Das weiße zarte Fleisch des schwarzen Heilbutts ist feinfaserig mit mildem, buttrigen Geschmack. Als sehr fettreicher Fisch eignet er sich ideal zum Braten, Grillen oder Räuchern, als Ceviche oder Sushi, und findet sich oft in Rezepten als Zutat für Fischterrinen wieder.

Der beliebte Speisefisch ist sehr vielseitig in der Küche einsetzbar. Er eignet sich hervorragend zum Braten, Grillen, Backen oder Dünsten. Das zarte Fleisch behält auch bei verschiedenen Zubereitungsarten seine Festigkeit und seinen milden, leicht süßlichen Geschmack.

Heilbutt ist eine hervorragende Proteinquelle und enthält wichtige Omega-3-Fettsäuren. Er ist mit 164 kcal pro 100 g äußerst kalorienarm, enthält 12 g Fett und verschiedene Mineralstoffe wie Jod, Selen und Vitamin B12. Heilbutt ist außerdem reich an Vitamin D, das für die Knochengesundheit und das Immunsystem wichtig ist.

Frischer Heilbutt sollte gekühlt und vorzugsweise bei Temperaturen nahe dem Gefrierpunkt gelagert werden. Um die Frische zu bewahren, sollte er innerhalb weniger Tage nach dem Kauf verzehrt werden. Alternativ kann Heilbutt auch portioniert und eingefroren werden.

Beim Kauf von Heilbutt ist es wichtig, auf frische und qualitativ hochwertige Ware zu achten. Der Fisch sollte einen angenehmen, neutralen Geruch haben und das Fleisch sollte fest und glänzend sein. Es wird empfohlen, Heilbutt bei vertrauenswürdigen Fischhändlern oder in spezialisierten Fischmärkten zu kaufen.

Heilbutt ist nicht nur köstlich, sondern auch gesund. Aufgrund seines hohen Omega-3-Gehalts trägt er zur Herzgesundheit bei und wirkt entzündungshemmend. Zudem enthält er wichtige Nährstoffe wie Vitamin D und Selen.

Der Gemüsefenchel feierte gerade mal seinen 200. Geburtstag: Denn erst relativ spät im 19. Jahrhundert gelang es italienischen Gemüsegärtnern den, uns heute bekannten, Knollenfenchel zu züchten und so in die mediterrane Küche einzuführen. Erst Jahrzehnte später wurde er auch in Deutschland bekannt und ist heute im gut sortierten Lebensmittelhandel und auf Wochenmärkten zu finden.

Beheimatet ist der Gemüsefenchel im Mittelmeergebiet und Vorderasien bis Persien – wobei er heute in der ganzen Welt kultiviert wird. Da er besonders Wärme und mäßige Feuchte liebt, sind seine Hauptanbaugebiete bevorzugt sonnige und regenärmere Länder, wie Italien, Südfrankreich, Spanien, Griechenland und Nordafrika. Jedoch hat Gemüsefenchel eine beachtliche Anbaubreite, d. h. er kann auch in der Schweiz, in den Niederlanden und bei uns angebaut werden.

Fenchel gehört zur Familie der Doldenblütler. Man unterscheidet zwischen wildem und süßem Fenchel sowie Knollenfenchel, wobei man hier meist den Knollenfenchel bekommt.

Der süßliche Geschmack von Fenchel erinnert an Anis, was auf seine ätherischen Öle zurückzuführen ist. Er ist knollenförmig und hat, wie eine Zwiebel, mehrere verdickte Schichten. Seine weißlich-grünen Blattscheiden verlaufen zu fein gefiederten Blättern und enden an einem dicken Stiel.

Fenchel ist roh oder gegart ein Genuss. Zerkleinert oder geraspelt verfeinert er Salate und harmoniert zusammen mit anderen Gemüsen, wie Karotten, Gurken, Tomaten, Paprika, Mais oder Erbsen. Äpfel, Birnen, Orangen, Trauben oder Nüsse runden den Salat zudem noch ab. Der köstliche Italiener kann außerdem gekocht, gedünstet, blanchiert, geschmort, mariniert oder gegrillt werden. Er passt perfekt zu Fisch, Schweinefleisch, Wild oder Geflügel. Gratiniert mit Blauschimmelkäse und mit Schinken umwickelt ist er ein wahrer Hochgenuss.

Gemüsefenchel ist besonders reich an Kalzium, Natrium, Vitamin C und A. 100 g Fenchel haben nur 27 Kalorien.

Bei Zimmertemperatur ist Fenchel bis zu drei Tage haltbar. Wird er in feuchte Tücher eingewickelt und kühl gelagert, bleibt er bis zu zwei Wochen frisch. Blanchiert und eingefroren hält er sich sogar bis zu acht Monate.

Frischen Gemüsefenchel erkennen Sie an seinen festen fleischig-saftigen Knollenblättern, die kräftig grün, leuchtend weiß bis hellgrün sein können. Die Knolle sollte zudem leicht nach Anis duften.

Der rohe Knollenfenchel enthält doppelt so viel Vitamin C wie eine Orange und unterstützt somit die Stärkung des Immunsystems. Seine ätherischen Öle Menthol und das kampferartige Fenchon wirken direkt und schnell auf die Durchblutung der Schleimhäute und erleichtern bei Erkältung und Husten die Atmung. Anethon wirkt östrogenähnlich und fördert damit die Milchsekretion bei stillenden Müttern. Zudem zeichnet er sich noch durch hohe Gehalte an verschiedenen Mineralstoffen wie Eisen, Magnesium, Kalium und Calcium aus. Das enthaltene Beta-Carotinoiden hat auf den Körper eine krebsschützende Wirkung.

Griechen, Römer, Hebräer und Ägypter kannten schon in der Antike den Ölbaum, dessen Früchte die Oliven sind. Auf Kreta war die Olive z. B. bereits 6000 v. Chr. ein wichtiges Nahrungsmittel. Die Dichter des Altertums priesen die kleine Frucht und ihr Öl in ihren Schriften an – nicht nur als Lebensmittel, sondern auch als Grundstoff für Heilsalben sowie Kosmetik und sogar als Lichtquelle.

Den Siegern bei Olympia wurde ein Kranz aus Ölzweigen gewunden, und auch in der griechischen Mythologie spielte der Ölzweig eine Rolle. Einer Sage nach wurde die Stadt Athen nach der Göttin Athene benannt, weil sie den Einwohnern den Ölbaum schenkte. Woher der Olivenbaum aber ursprünglich kommt, ist nicht ganz geklärt. Manche sagen, er stamme aus dem Gebiet zwischen dem Iran und Syrien, andere meinen, er komme aus Asien, wieder andere glauben, die Olive war immer schon im Mittelmeerraum zu Hause.

Weltweit gibt es heute ca. 750 Millionen Olivenbäume – rund 473 Millionen davon finden sich am Mittelmeer, vor allem in Spanien, Portugal, Italien, Griechenland, Tunesien und Frankreich. Sie wachsen aber auch in Japan, Afrika, Südamerika, Australien, Indien und China. Wenn es ums Produzieren von Olivenöl geht, hat Spanien die Nase vorn, Italien ist allerdings der größte Exporteur.

Der immergrüne Olivenbaum mit seinen silbrig glänzenden, graugrünen Blättern wird auch Echter Ölbaum genannt und gehört zur Familie der Ölbaumgewächse. Olea europaea, so der wissenschaftliche Name, wächst als reich verzweigter, im Alter knorriger Baum; er kann 10–20 m groß und mehrere 100 Jahre alt werden. Seine Früchte zeigen sich unreif erst in einem zarten Grün, im reifen Zustand sind sie schwarz-violett gefärbt. Es gibt mehrere Unterarten und viele Sorten des Olivenbaums. Allein im Mittelmeerraum wachsen über 1.000 verschiedene Ölbaum-Sorten.

Öl von eher grünlicher Farbe stammt von unreifen Oliven und schmeckt in der Regel sehr intensiv. Werden reife, dunkle Oliven gepresst, entsteht ein deutlich milderes, hellgelbes Öl. Generell wird Olivenöl in 3 Geschmacksrichtungen eingeteilt:

• Leicht, mild harmonisch
• Fruchtig
• Kräftig, intensiv

Die Olivensorte gibt dabei die Geschmacksrichtung vor; diese wird noch durch den Reifegrad beeinflusst: Je früher die Olive geerntet wird, desto kräftiger und grasiger schmeckt das Öl. Und wie beim Wein hängt auch beim Olivenöl der Geschmack zusätzlich vom Klima und vom Anbaugebiet ab.

Der Rauchpunkt von Olivenöl nativ extra liegt bei 180 °C, von einfachem Olivenöl sogar erst bei 210 °C. Es lässt sich also keineswegs nur für Vinaigretten verwenden, sondern eignet sich auch sehr gut zum Braten, Schmoren und Frittieren. So werden Fleisch- und Fischgerichte sowie frittierte Speisen bekömmlicher und gesünder, als wenn sie mit tierischen Fetten zubereitet werden.

Besonders zart schmecken z. B. Steaks oder Koteletts, wenn sie vor dem Braten einige Stunden mit Olivenöl, Kräutern, Knoblauch und Pfeffer mariniert wurden. Auch in Desserts ist Olivenöl eine tolle Alternative zu Butter: Biskuit- und Brandteige gelingen mit Olivenöl perfekt, Sandkuchen bleibt damit länger weich und saftig. Und natürlich gehört ein hochwertiges Olivenöl in jedes gute Pesto!

Olivenöl besteht zu etwa 70 % aus einfach ungesättigten Fettsäuren. Dazu kommen 5–10 % gesättigte Fette und 20–25 % mehrfach ungesättigte Fette. 100 ml Olivenöl haben knapp 900 Kalorien, 13,2 mg Vitamin E und je 1 mg Kalzium und Natrium.

Olivenöl sollte man kühl – bei Temperaturen zwischen 10–16° C – und dunkel, aber nicht im Kühlschrank lagern, da es dort trübe wird und ausflockt. Allerdings wird es wieder klar, wenn man es eine Zeit lang bei Raumtemperatur stehen lässt. Unabhängig von der Mindesthaltbarkeitsangabe gilt: Je frischer das Öl, desto besser schmeckt es. Angebrochene Flaschen sollten spätestens nach 2 Monaten aufgebraucht sein. 

Ähnlich wie Wein ist Olivenöl ein Naturprodukt, dessen Herstellung viel Aufwand benötigt, wenn es hochwertig sein soll. Es kann daher nicht billig sein. Olivenöl wird in verschiedene Qualitätsstufen eingeteilt:

• „Nativ extra“ oder „extra vergine“: So darf nur ein Olivenöl bezeichnet werden, das ausschließlich mit mechanischen Verfahren, kalt, bei höchstens 27° C und ohne Einsatz von Chemikalien aus frischen Oliven gewonnen wird. Es darf höchstens 0,5 % freie Fettsäuren pro 100 ml enthalten und gehört dann zur höchsten Qualitätsstufe.
• „Nativ“: Dieses Öl wird auf die gleiche Weise wie Olivenöl nativ extra hergestellt, darf aber einen Säuregehalt von 0,5 bis 2 % haben.
• „Raffiniert“: Das Öl wird chemisch aufbereitet.
• „OIivenöl“: Die Mischung aus raffiniertem und nativem Olivenöl bekommt durch den nativen Teil zumindest teilweise seinen typischen Geschmack. Allerdings ist ein bestimmtes Mischungsverhältnis nicht vorgeschrieben; es kann sein, dass auch nur 1 % natives Öl darin vorhanden ist. Die meisten gesundheitlich positiven Eigenschaften des Olivenöls gehen durch das Mischen ebenso wie der Geschmack verloren.

Weil die einfach ungesättigten Fettsäuren im Olivenöl zwar den schlechten LDL-, nicht aber den guten HDL-Wert des Cholesterins im Blut reduzieren, schützt es vor Herz- und Gefäßerkrankungen. Es ist außerdem leicht verdaulich und hilft dem Körper dabei, Vitamine und Mineralstoffe umzusetzen. Es schützt die Schleimhäute, regt die Galle an und soll sogar verhindern, dass sich Gallensteine bilden.

Forscher vermuten, dass Schalotten ursprünglich aus Mittelasien stammen. Sie sollen einst vom Mittelmeerhafen Askalon, einer heute im Südbezirk Israels liegenden Stadt, mit den Kreuzfahrern nach Europa gekommen sein. Daher kommt auch ihr Name „Askalonzwiebel“ und die frühere wissenschaftliche Bezeichnung „Allium ascalonicum“.

Schalotten kommen heute vor allem aus Frankreich, Italien, Spanien und Ungarn zu uns. Auch in Deutschland werden die Knollen kultiviert. Ihr Hauptanbaugebiet liegt allerdings in Mexiko.

Die Schalotte galt früher mal als eigene Art und wurde wissenschaftlich als Allium ascalonicum bezeichnet. Mittlerweile wird sie aber der normalen Küchenzwiebel zugeordnet – und heißt Allium cepa var. aggregatum. Damit gehört sie zur Familie der Amaryllis- und zur Unterfamilie der Lauchgewächse. Man unterscheidet generell 3 Schalotten-Typen:

• Die Schalotte von Jersey wird am häufigsten angebaut. Sie zeigt längliche, kupfer- bis rosafarbene Bulben.
• Die Graue Schalotte ist klein, länglich, leicht grau mit einem kräftigen Aroma.
• Die Gelbe Schalotte bzw. Schalotte von Holland wirkt relativ rund und kurz. Sie sieht der Küchenzwiebel recht ähnlich.

Die Pflanze ähnelt der Küchenzwiebel: Schalotten zeigen ebenso wie diese röhrige Blätter und bilden blattlose Blütenstängel mit kugeligen Blütenständen und rosa-violetten Blüten aus. An der Basis der Pflanze entstehen mehrere, dicht zusammenstehende Schalotten, die – ganz im Gegensatz zur Küchenzwiebel – aus einer Mutter- und mindestens einer Tochterzwiebel besteht. Sie ist nicht nur kleiner und ovaler als die Küchenzwiebel, ihr leicht rötliches Fleisch schmeckt auch dezenter und süßlich-würzig. Darum wird die kleine Knolle auch Edelzwiebel oder Askalonzwiebel genannt. Ihre Schale kann je nach Sorte braun, rötlich oder auch gelb sein.

Scharf anbraten sollten Sie die Schalotte lieber nicht – dadurch wird sie bitter. Weil die Knolle so mild schmeckt, eignet sie sich aber prima für die kalte Küche: Sie würzt z. B. Marinaden und Vinaigretten perfekt und verleiht frischen Salaten mehr Pep.

Die kleine Edelzwiebel passt aber auch sehr gut zu Fisch und Fleisch. Die Franzosen wissen das längst; in ihrer Küche kommt die Schalotte besonders gern zum Einsatz. Sie lässt sich nämlich auch – sanft – dünsten oder schmoren und wird so, z. B. in Rotwein oder Balsamico-Essig eingelegt, zur köstlichen Beilage. Nicht zu vergessen ist ihre Würzkraft auch in Suppen und Saucen.

100 g Schalotten haben gerade mal 22 Kalorien und nur 0,2 g Fett. Außerdem kommen sie mit 1,5 g Eiweiß und 3,3 g Kohlenhydraten daher. Schalotten enthalten zudem wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium und Magnesium sowie Vitamine – A, B und vor allem C –, Folsäure, Eisen und Zink.

An einem dunklen, trockenen und kühlen Ort bleiben Schalotten mehrere Monate lang frisch.

Frische Schalotten müssen eine papierdünne, trockene Haut haben und sich fest anfühlen. Von weichen, keimenden oder fleckigen Exemplaren sollten Sie die Finger lassen. Wer Schalotten mit mildem Aroma bevorzugt, wählt am besten die kleineren Knollen – größere schmecken meist kräftiger.

Schalotten sind, wie alle Zwiebeln, ein bewährtes Haus- und Naturheilmittel: Vor allem ihre Schwefelverbindungen stimulieren das Immunsystem und wirken antibakteriell. Mit leicht gedünsteten Zwiebeln gefüllte Säckchen sollen bei Entzündungen helfen, wenn sie auf die entsprechende Körperstelle aufgelegt werden. Zwiebelsaft mit Honig und Zucker lindert Husten und Heiserkeit. Die meisten kennen die Wirkung der Knolle bei Insektenstichen: Reibt man diese mit einer aufgeschnittenen Zwiebel ein, verschwinden Schmerz und Schwellung recht schnell.

Zwiebeln stärken außerdem das Herz, schützen unsere Verdauung, regen den Appetit an und beugen Erkältungen vor. Ihr Farbstoff Quercetin gilt als krebshemmend und soll Bakterien sowie freie Radikale bekämpfen.

Wann und wo genau Butter zuerst hergestellt wurde, ist nicht ganz klar. Wissenschaftler vermuten, dass die Erfindung des Streichfettes mit dem Beginn der Viehzucht einherging. Als älteste Darstellung von Butter gilt ein 5.000 Jahre altes Mosaik der Sumerer.

Sicher ist: Griechen und Römer in der Antike kannten Butter. Allerdings war das Olivenöl bei ihnen zum Kochen weiter verbreitet; darum aßen sie sie nicht, sondern nutzten sie für medizinische Zwecke.
Ab dem Mittelalter wurde Butter zu einem wichtigen Handelsgut, das in Töpfen und Fässern auch auf dem Seeweg transportiert wurde. Weil das wertvolle Streichfett schnell verdarb, kam es nur bei Festessen der Reichen auf den Tisch. Es wurde oft als krönender Gang, wie ein Dessert, serviert.

Kein Wunder – die Herstellung des Streichfettes war schließlich bis ins späte 19. Jahrhundert hinein schweißtreibend. Erst die Erfindung der Zentrifuge machte die Arbeit einfacher. Und mit der modernen Produktion wurde Butter bald für jeden erschwinglich.

Die typisch gelbe Farbe der Butter entsteht auf natürlichem Wege, wenn die Kühe auf der Weide grasen können. Gras enthält Carotinoide, die fettlöslich sind und sich im Milchfett der Butter anreichern.

Bekommen die Kühe kein Gras, sondern Kraftfutter oder Heu zu fressen, bleibt die Butter eher weiß.
So mancher Betrieb setzt – den Futterbedingungen angepasst – der Sahne in der Molkerei oder dem Futter der Kühe eine bestimmte Menge Beta-Carotin zu. So bekommt der Verbraucher das ganze Jahr über Butter mit der gleichen Farbe.

Diese Buttersorten gibt es in Deutschland:

• Sauerrahmbutter wird aus mikrobiell gesäuertem Rahm hergestellt.

• Süßrahmbutter macht man aus frischem, ungesäuertem Rahm. Sie schmeckt sahnig und mild.

• Mildgesäuerte Butter heißt das Produkt, wenn erst die Butterkörner mit Milchsäurebakterien gesäuert werden. Der Vorteil: Die Buttermilch, die im Prozess entsteht, ist noch süß und kann besser vermarktet werden.

• Die Produktpalette umfasst mittlerweile auch Butter mit anderen Zutaten wie Salz, Kräuter oder Knoblauch.

Außerdem gibt es Butter mit unterschiedlichem Fettgehalt:

• Dreiviertelfettbutter, auch fettreduzierte Butter genannt, enthält 60–62 % Milchfett. Die Färbung mit Beta-Carotin ist üblich.

• Halbfettbutter wird auch fettarme Butter genannt und darf einen Fettgehalt von 40–42 % haben. Auch diese Sorte wird meist mit Beta-Carotin gefärbt.

• Andere fettreduzierte Buttersorten müssen den genauen Fettgehalt auf der Verpackung angeben.

Butter ist schon als Brotbelag sehr beliebt – nicht umsonst spricht man liebevoll vom „Butterbrot“. Vor allem Süßrahmbutter eignet sich allerdings auch bestens als Grundlage für köstliche Saucen, weil sie im Gegensatz zu Sauerrahmbutter nicht so schnell ausflockt.

Beim Backen ist Butter als Zutat für leckere Kuchen und Torten nicht wegzudenken. Beim Kochen können Sie z. B. Zwiebeln sehr gut damit anschwitzen. Zum Braten und Frittieren eignet sich Butter allerdings nicht, weil dabei zu hohe Temperaturen entstehen.

Frisches Gemüse kann sie ebenso ganz prima verfeinern. Und eine selbstgemachte Würzbutter ist immer ein Hit – nicht nur zu Gegrilltem! Verfeinern Sie sie beispielsweise mit Curry, Knoblauch, Kräutern, Nüssen, Pilzen, Pfeffer, Meersalz, Oliven …

100 g Butter haben etwa 740 Kalorien. Der Fettgehalt von mindestens 82 % besteht zu etwa gleichen Teilen aus gesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren, ein kleiner Teil mehrfach ungesättigte Fettsäuren kommt allerdings auch darin vor. Daneben findet man geringe Mengen Mineralstoffe und Cholesterin – etwa 230 mg in 100 g Butter. Der Vitamingehalt schwankt je nach Art der Fütterung der Kühe – im Sommer ist er bei Weidekühen höher als im Winter.

Kühl und dunkel aufbewahrt, wird Butter nicht so schnell ranzig. Achten Sie aber immer auf das Mindesthaltbarkeitsdatum. Sie lässt sich übrigens auch prima einfrieren und ist dann etwa 7 Monate lang genießbar.

Butter darf nicht ölig, ranzig oder talgig schmecken, außerdem nicht krümelig oder schmierig sein.

Menschen mit Herz-Kreislauf-Problemen, Diabetes, hohem Blutdruck oder hohem Cholesterinspiegel sollten besser auf Butter verzichten. Stattdessen bietet sich Diätmargarine für sie an. Aber auch gesunde Menschen sollten laut Experten nicht mehr als 20 g Butter pro Tag essen – das sind etwa 2 Teelöffel.

Weil gesättigte Fettsäuren insbesondere den schlechten LDL-Cholesterinwert erhöhen, gilt Butter bei so manchem als wenig gesundheitsfördernd. Allerdings haben einige der in Butter vorkommenden gesättigten Fettsäuren gar keinen Einfluss auf den Fettstoffwechsel und sind außerdem leicht verdaulich.

Generell kommt es auf die sonstige Ernährung an: Wenn auch viel Gemüse und Obst sowie Fisch auf dem Speiseplan steht, ist der Verzehr von Butter in Maßen unbedenklich.

Schon seit dem Mittelalter schätzen die Menschen ein schmackhaftes Risotto. Zu dieser Zeit ist auch ein berühmter Klassiker, das Risotto alla milanese entstanden. Jenes mit Safran gewürzte Reisgericht verdanken wir heute dem Streich eines gewitzten Lehrlings. Damals färbte man nämlich nicht Speisen, sondern Farbe für die Fenster der Kirchen und Kathedralen mit dem teuren Gewürz. Der Legende nach wollte ein Glasmaler-Lehrling seinen Meister ärgern und mischte ein wenig Glasfarbe in dessen Risotto. Doch statt sich aufzuregen war der Mann begeistert ...

Risottoreis wird vorwiegend in Norditalien angebaut. In der Umgebung der italienischen Stadt Piemont beispielsweise liegen die Hauptanbaugebiete der Sorte Arborio. Das Anbaugebiet von Carnaroli liegt ebenfalls in der Region um Piemont, insbesondere um die Städte Biella und Vercelli. Die Sorte Vialone Nano hingegen stammt aus der Po-Ebene.

Bei Risottoreis handelt es sich um einen speziellen Rundkornreis. Dieser setzt beim Garen erhöht Stärke frei und ermöglicht dadurch den charakteristischen Schmelz von Risotto. Die Körner hingegen behalten ihre Bissfestigkeit. Normaler Rundkornreis ist für die Zubereitung von Risotto ungeeignet, da das Korn nach dem Garen im Inneren nicht bissfest bleibt. Für Risotto sind die drei folgenden Sorten von besonderer Bedeutung. Arborio, Carnaroli und Vialone Nano:

• Arborio ist der am häufigsten verwendete Risotto-Reis. Er ist nach einem Ort im Piemont benannt und hat dicke Körner. Sie sind etwa 7 mm lang. Seine Garzeit beträgt ca. 16 Minuten.
• Carnaroli ist der König unter den Risotto-Reissorten. Er wurde 1945 aus den Sorten Vialone Nano und Lencino gekreuzt und ergibt ein schön cremiges, dabei stets aber auch sehr kerniges Risotto. Die Körner sind ca. 7 mm lang und ein wenig spindelförmig. Ein großer Vorteil: Carnaroli verklebt beim Kochen nicht. In etwa 16 Minuten ist der Reis gegart.
• Vialone Nano ist in Deutschland weniger bekannt. Seine Körner sind größer und runder als beim Carnaroli. Er ergibt ein sehr typisches Risotto und hat eine kurze Garzeit von etwa 14 Minuten.

Ein Risotto wird klassisch wie Pasta als ersten Hauptgang serviert. Es kann aber auch als Beilage zu einem Schmorgericht, beispielsweise Ossobuco, gereicht werden. Mit Risottoreis lassen sich jede Menge Klassiker der italienischen Küche zaubern wie Risotto bianco mit Weißwein, Risotto alla milanese mit Safran oder Risotto nero mit Sepiafarbe. Allerdings eignet sich Risottoreis auch für eine spanische Paella oder ein orientalisches Pilaw.

100 g Reis haben etwa 350 Kalorien. Außerdem enthält das Getreide 77 g Kohlenhydrate, 6 g Eiweiß und nur 0,6 g Fett. Hinzu kommen noch eine gute Portion B-Vitamine und Mineralstoffe wie Kalium und Magnesium.

Reis muss trocken gelagert werden, da er Feuchtigkeit anzieht. Allerdings darf man ihn auch nicht ganz luftdicht verschließen – er wird sonst mit der Zeit muffig. Auf keinen Fall also in Gläser oder Dosen packen. Weißer Reis hält sich ca. 2 Jahre. Braunreis sollte nicht so lange aufbewahrt werden. Da er noch die Samenschale mit Keim und Fett enthält, wird er mit der Zeit ranzig. Reste von gekochtem Reis sind abgedeckt im Kühlschrank 3–4 Tage haltbar. Gekochter Reis kann auch eingefroren werden. Er wird dann einfach in kochendem Wasser wieder heiß gemacht.

Vorsicht bei leicht gelb verfärbten Reiskörnern – die sind verschimmelt und können Pilzgifte enthalten! Wenn viele dunkle Körner in der Packung zu sehen sind, ist der Reis von Ungeziefer befallen, das schädliche Stoffe ausscheiden kann.

Achtung: Häufig werden die Sorten Arborio, Carnaroli und Vialone Nano mit dem Zusatz „Typ Arborio“ angeboten. Dies ist jedoch ein minderwertiger Reis, der nicht die Qualität und den Biss für ein gutes Risotto hat!

Mascarpone hat eine gut streichfähige, cremig-weiche Konsistenz und ist weiß bis leicht gelblich. Geschmacklich ist er mild und leicht säuerlich. Außerdem weist er einen Fettanteil von 80–90 % i. Tr. auf. Mittlerweile gibt es den italienischen Frischkäse auch mit einem geringeren Fettanteil.

Kohl gehört zu dem ältesten von den Menschen genutzten Blattgemüse. Schon die alten Griechen und Römer bauten 14 verschiedene Kohlsorten an. Sie stammten alle vom Wildkohl ab – wie auch der Rotkohl. Den engen Verwandten des Weißkohls erwähnte Hildegard von Bingen im 12. Jahrhundert erstmals schriftlich. Weil es ein verhältnismäßig günstiges und lagerfähiges Gemüse war, fand es sich vor allem auf dem Speiseplan der armen Bevölkerung wieder. Der Rotkohl galt im Mittelalter sogar als Heilmittel gegen Pest, Furunkel und Asthma.

In Deutschland gibt es heute im Norden die größten zusammenhängenden Rotkohl-Anbaugebiete Europas: Im schleswig-holsteinischen Dithmarschen findet man den besten Boden und das perfekte Klima dafür. Aber auch in NRW und in Bayern wird der Kohl kultiviert.

Rotkohl gehört botanisch zur Familie der Kreuzblütler. Je nach Bundesgebiet hat das Gemüse unterschiedliche Namen: In Nord- und teilweise in Ostdeutschland sowie in NRW und Niedersachsen spricht man vom Rotkohl, in Mittel- und Südwestdeutschland heißt es Rotkraut, im Rheinland und manchen Teilen von NRW sagt man Rot- oder Blaukappes, in Süddeutschland kennt man es als Blaukraut. Die Sorten werden in Frührotkohl, mittelfrühen Rotkohl, Herbst- und Dauerrotkohl unterteilt.

Rotkohl wächst als runder bis ovaler Kopf mit rotgrünen Außenblättern. Seine Farbe hängt vom pH-Wert des Bodens ab, aus dem er wächst: So tendiert sie in sauren Böden ins Rötliche, im alkalischen Umfeld sehen die Rotkohlköpfe eher blau aus. Grund dafür ist das Anthocyan, ein sekundärer Pflanzenstoff, der auch in anderen rotblauen Früchten enthalten ist. Die Farbe des Kohls ändert sich entsprechend auch je nach Zubereitung im Topf – mit sauren Zutaten wie Essig oder sauren Äpfeln sieht das Gemüse eher rot aus, mit Zucker, Apfelsaft oder Natron zubereitet, nimmt es eine blaue Farbe an.

Der Klassiker ist Rotkohl als Beilage zu dunklem Fleisch wie Rind oder Wild sowie zu Geflügel, zubereitet mit Zwiebeln, Schmalz und Gewürzen wie Nelken, Lorbeer und Piment. Weitere Zutaten sind je nach Region unterschiedlich: Mal kommen noch Äpfel, Rosinen oder Maronen hinzu, möglich ist auch Apfelmus, Rotwein oder Essig.

Aber probieren Sie Rotkohl ruhig auch mal als Hauptgericht! Wie wäre es z. B. mit einer Rotkohlsuppe? Das Raspeln des Gemüses macht zwar ein wenig Arbeit, ansonsten ist sie aber schnell gemacht: Butter im Topf erhitzen, Zwiebeln und geraspelten Rotkohl hinzugeben und andünsten. Danach Gemüsebrühe und Apfelsaft angießen, köcheln lassen und nach Belieben würzen. Zum Schluss können Sie die Suppe pürieren. Ihre Gäste werden sicher begeistert sein.

In manchen Regionen der Bundesrepublik wird Rotkohl auch zusammen mit Kartoffeln gekocht und später gestampft. Das schmeckt fleischlos ebenso gut wie mit Bratwurst oder Frikadellen. Als Auflauf mit Kartoffeln wird Rotkohl ebenfalls zum Highlight auf dem Speiseplan.

Aus frisch geraspeltem Rotkohl lässt sich auch prima ein köstlicher Salat zaubern – dazu wird er mit Essig, Öl, etwas Zucker, einem Spritzer Zitrone und Äpfeln angerichtet. Gehackte Walnüsse als Topping geben Biss, Mandarinen oder Mango verleihen dem Ganzen eine fruchtige Note. Oder Sie versuchen den Mix aus Möhren, Chicorée und Rotkohl; dieser farbenfrohe Wintersalat ist auch nicht zu verachten!

Rotkohl besteht zu knapp 92 % aus Wasser. 100 g haben gerade mal 23 Kalorien und 0,2 g Fett – für eine Diät ist das Gemüse also bestens geeignet. Vor allem mit seinem Vitamin-C-Gehalt kann es punkten: 100 g Rotkohl decken mit etwa 50 mg Vitamin C die Hälfte des Tagesbedarfs eines Erwachsenen. Auch Vitamin K kommt in einer ordentlichen Menge vor. Rotkohl hat zudem viele wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium, Phosphor und Schwefel, sowie Spurenelemente wie Eisen und Zink.

Ganze Rotkohlköpfe halten gekühlt gut 14 Tage. Angeschnitten sollten sie mit Frischhaltefolie bedeckt und ebenfalls im Kühlschrank aufbewahrt werden. So bleiben sie lange frisch – allerdings geht der Vitamin-C-Gehalt relativ schnell verloren. Angeschnittene Exemplare sollten deshalb recht zügig verzehrt werden.

Frische Rotkohlköpfe fühlen sich fest und im Vergleich zu ihrer Größe relativ schwer an. Die Blätter umschließen den Kopf, sind knackig, matt-glänzend und haben keine dunklen Flecken.

Die Ballaststoffe im Rotkohl machen nicht nur lange satt, sondern bringen auch eine träge Verdauung wieder auf Trab. Seine sekundären Pflanzenstoffe wie die auch für die Farbe verantwortlichen Anthocyane schützen die Zellen – das beugt Krebs vor und verzögert den Alterungsprozess. Allerdings vertragen Menschen mit sensiblem Magen den Rotkohl nicht immer, weil er eine relativ feste Zellstruktur hat. Sie sollten ihn deshalb nicht roh verzehren. Verdauungsfördernde Gewürze wie Kümmel oder Ingwer machen den Kohl bekömmlicher.

Bis Ende des 18. Jahrhunderts war Honig das einzig süßende Mittel in Mitteleuropa. In den arabischen Ländern kannte man den aus Zuckerrohr hergestellten Zucker aber bereits seit dem 7. Jahrhundert n. Chr.. Durch die Kreuzzüge gelangte er nach Europa.

Dieser Zucker war allerdings eine Kostbarkeit. Er wurde nur für medizinische Zwecke genutzt. Erst durch die Herstellung aus den in Europa heimischen Rüben gewann der Zucker auch in unseren Breitengraden an Bedeutung.

Heute ist das ehemalige Luxusgut Massenware: Weltweit werden jährlich über 120 Millionen Tonnen Zucker produziert. Davon stammen ca. 60% aus Zuckerrohr und 40% aus Zuckerrüben.

Übrigens: Das Wort Zucker kommt ursprünglich aus dem Sanskrit-Wort „sarkara“. Das bedeutet so viel wie „süß“. Im arabischen Sprachraum wurde es mit sukkar übersetzt und gelangte von dort aus als Zucker in den europäischen Sprachraum.

Der Ur-Rohzucker wuchs auf Borneo. Dort wurde das Rohr vor allem zum Bau von Hütten und Zäunen eingesetzt. Man kaute es aber auch schon. Zuckerrohranbau wird heute in Australien, Brasilien, China, Hawaii, Indien, Indonesien, Japan, Java, Kuba, Mauritius, Puerto Rico und Südafrika betrieben.

Zucker ist eigentlich nur ein Oberbegriff für süße Saccharide und die Handelbezeichnung für Saccharose. Als Hauptquellen zur Herstellung dienen Zuckerrohr – Saccharum officinarum – und Zuckerrübe – Beta vulgaris. Das Angebot an Haushaltszucker umfasst verschiedene Sorten, die sich nach Reinheit, Bearbeitungsverfahren, Form und Farbe unterscheiden:

• Zucker oder Weißzucker
• Raffinierter Zucker, raffinierter Weißzucker oder Raffinade
• Brauner Zucker
• Vollzucker/Vollrohrzucker
• Würfelzucker
• Kandiszucker
• Puderzucker
• Hagelzucker
• Gelierzucker
• Einmachzucker
• Vanillezucker und Vanillinzucker

Neben dem Haushaltszucker werden im Einzelhandel auch andere Zuckerarten angeboten. Das sind beispielsweise:

• Traubenzucker, auch Glukose oder Dextrose genannt
• Fruchtzucker, Fruktose
• Milchzucker, Laktose
• Isomaltose, Zweifachzucker aus Rübenzucker

Daneben gibt es noch Ahornsirup, Läuterzucker, Malzextrakt, Melasse und Rübenkraut, das zum Süßen von Speisen gebraucht wird.

Zuckerrohr ist eine bis zu 4 m hoch wachsende Pflanze. Die einzelnen Halme erreichen einen Durchmesser von etwa 5 cm. Die harte Wand der Grashalme ist außen glatt und hellbraun gefärbt. In regelmäßigen Abständen ist der Halm von so genannten Knoten unterbrochen, die wie eine Naht aussehen. Im Inneren sind die Halme faserig, aber saftig. Der Rohrzuckergehalt liegt zwischen 7 und 20%.

Die Zuckerrübe hingegen ist eine 2-jährige Pflanze, die im ersten Jahr den Rübenkörper ausbildet und im zweiten Jahr blüht. Sie bildet eine Blattrosette, die Wurzel verdickt sich zu einer Rübe. Die Blätter werden bis zu 30 cm lang. Im zweiten Jahr bildet sie einen ca. 1,5 m hohen Blütenstand mit 5-zähligen Blüten aus. Der höchste Zuckergehalt konzentriert sich im Mittelstück der Rübe. Je kühler das Klima, in dem die Zuckerrübe angebaut wird, umso höher ist ihr Zuckergehalt. Er beträgt bei ausgereiften Rüben ca. 17–20%.

Ohne Zucker geht es einfach nicht! Ob in Kaffee, Tee oder in köstlichen Desserts und Kuchen – auf Zucker können und wollen wir nicht verzichten. Sogar raffinierten Suppen und Gemüsegerichten gibt das weiße Gold den letzten Pfiff. Das süße Einlegen mit zuckerhaltiger Marinade macht Fleisch wunderbar zart – eine wahre Freude für den Gaumen!

100 g Zucker enthalten 405 Kalorien und 99,8 g Kohlenhydrate, dafür aber auch kein Fett.

Zucker ist ewig haltbar. Aus diesem Grund hat er auch kein Mindesthaltbarkeitsdatum. Er sollte aber stets kühl und trocken in gut verschließbaren Behältern gelagert werden. Zucker nimmt nämlich gerne Fremdgerüche auf.

Einwandfreier Zucker hat einen angenehmen, leicht sirupartigen Geschmack. Ist der Zucker feucht, riecht er muffig und neigt zur Bildung von Schimmel.

Bis um 1500 n. Chr. galt Zucker bei uns vorwiegend als Arznei. Er wurde in Apotheken verkauft. Zucker aus Zuckerrohr gab es fast nur in den Küchen der Fürstenhäuser. Heute sollten wir Zucker wieder wie ein kostbares Gewürz in Maßen genießen und hinterher die Zähne putzen. Untergewichtige Menschen können durch Naschen zwischendurch manchmal leichter zunehmen, denn kleine Mengen Süßigkeiten wirken appetitanregend. Für alle, die empfindliche Knochen haben und an Osteoporose leiden, ist Zucker eher schädlich. Nach einer süßen Mahlzeit wird nämlich besonders viel Kalzium im Urin ausgeschieden.

Schon für die frühen Hochkulturen wie die Sumerer und Babylonier war Salz sehr wichtig: Sie nutzten es vor allem, um Lebensmittel zu konservieren. Allerdings gab es das Mineral in vielen Regionen gar nicht. Andere Städte wiederum wurden im Laufe der Zeit – vor allem im Mittelalter – als Salzlieferant zu reichen Metropolen.

In Deutschland führte beispielsweise Lüneburg den Salzmarkt an: In ihren Salzpfannen produzierte die Stadt pro Jahr mehr als 20.000 Tonnen! Erst im 19. und 20. Jahrhundert wurde das frühere weiße Gold für jedermann erschwinglich. Mithilfe neuer wissenschaftlicher Techniken konnten immer mehr bisher unbekannte Salzvorkommen entdeckt werden. Heute werden in Bergwerken Sprenglöcher computergesteuert gebohrt – und mit einer einzigen Sprengung gleich 2.000 Tonnen Salz gewonnen.

Überall auf der Erde gibt es unterirdische Salzvorkommen. Laut Geologen entstanden diese vor Millionen von Jahren, als die Erde noch zum Großteil mit sehr salzhaltigem Wasser bedeckt war. Durch Verdunstung und Kontinentalverschiebungen entstanden in den verschiedensten Erdteilen Salzablagerungen, die später von anderen Erdschichten bedeckt wurden. Salz lässt sich heute auf drei verschiedene Arten gewinnen:

•  Bergmännisch – Salz wird in Bergwerken durch Sprengungen abgebaut
•  Solend – Wasser in salzigen Quellen (Sole) wird verdampft, sodass nur Salzkristalle übrig bleiben
• Aus Meerwasser – in sogenannten Salzgärten lässt man das Meerwasser verdunsten, sodass nur Salz zurückbleibt.

Mal feuerrot, mal schwarz, rosé oder bläulich – Salz gibt es mittlerweile in vielen Varianten und Geschmacksrichtungen. Grob unterscheidet man allerdings einfach zwischen Steinsalz, das in Bergwerken abgebaut wird, dem haushaltsüblichen Kochsalz (aus Sole) und Meersalz, das, wie der Name schon sagt, aus Meerwasser gewonnen wird.

Je nach Sorte besteht Salz aus kleinen, weißen Kristallen, die ganz fein oder sehr grobkörnig ausfallen können. Manche Varianten sind sogar farbig – es kommt darauf an, wo sie abgebaut wurden. So schimmert beispielsweise das australische Murray-River-Salz roséfarben, französisches grobes Meersalz sieht dagegen grau aus.

Salz ist wohl das einfachste aller Gewürze, weil es sich in der Küche so wunderbar vielseitig einsetzen lässt: In fast jedem Gericht verstärkt es den Eigengeschmack, selbst in Kuchen darf eine Prise nicht fehlen. Fleisch, Fisch und Wurst lassen sich damit prima konservieren.

Natrium ist für den menschlichen Körper unverzichtbar; es reguliert den Flüssigkeitshaushalt und spielt auch für das Nervensystem eine große Rolle. Deswegen ist Salz so wichtig für uns: Es besteht zum großen Teil aus Natrium. Aber es enthält auch viel Kalzium, Phosphor, Schwefel, Magnesium, Chlor und Kalium – diese Mineralstoffe sorgen beispielsweise für starke Knochen sowie feste Zähne und unterstützen das Herz.

Salz gilt zwar als recht unempfindlich, sollte aber trotzdem immer trocken gelagert werden, damit es nicht verklumpt. Am besten aufgehoben ist es in einem Glas- oder Keramikbehälter; im Metallgefäß kann es, wenn es feucht ist, zur Korrosion führen. Im Salzstreuer nehmen einige Reiskörner die Feuchtigkeit auf, sodass das Salz selbst streufähig bleibt.

Als Faustregel gilt: Je weniger ein Salz verarbeitet wurde, desto höher ist die Qualität. Grobe Salzkörner sollten zwischen den Fingern zerrieben werden – brechen sie leicht auseinander, zeugt das von guter Qualität.

Salz hat einen schlechten Ruf, weil es den Blutdruck angeblich in die Höhe treibt. Dabei ist es gar nicht so schädlich, wie mancher denkt: Das Mineral hält den osmotischen Druck in den Körpergefäßen aufrecht; so können Nährstoffe in die und aus den Zellen transportiert werden.

Außerdem hilft Salz bei der Übertragung von Nervenreizen, trägt zur Muskelentspannung bei und unterstützt den Knochenaufbau. Zusätzlich bindet Salz das Wasser im Körper – Salzmangel kann daher dazu führen, dass der Körper austrocknet. Zu viel sollte es allerdings nicht sein: Experten empfehlen höchstens 6 g Salz täglich, als Obergrenze gelten 10 g.

Im 18. Jahrhundert wurde der französische Wissenschaftler Jean Babtiste Aublet auf die Insel Mauritius geschickt, um dort eine Apotheke und einen botanischen Garten einzurichten. 1775 führte er den Tonkabohnenbaum erstmals in seiner Sammlung auf.

Lange war die Tonkabohne als Gewürz nicht weit verbreitet. Bis in die 1940er fand sie zwar als Weihnachtsgewürz Verwendung, doch erst vor wenigen Jahren wurde die Spitzengastronomie auf sie aufmerksam. Seitdem wird der Samen auch in Deutschland vermehrt in der Küche eingesetzt.

Die dunklen, mandelförmigen Samen wachsen in den Tonkafrüchten des Tonkabohnenbaums. Ein Baum kann bis zu 30 Meter hoch wachsen. Seine Heimat liegt in den tropischen Gebieten Zentralamerikas und des nördlichen Südamerikas. Die größten Anbaugebiete sind heute in Venezuela zu finden. Aber auch auf Trinidad und im tropischen Afrika, wie z. B. in Nigeria, werden die Bäume angebaut.

Der Tonkabohnenbaum ist eine Pflanzenart aus der Gattung der Schmetterlingsblütler, innerhalb der Familie der Hülsenfrüchtler. Die Tonkabohne ist der Samen der Tonkafrucht. Die Tonkafrucht erinnert äußerlich an eine Mango. Die Tonkabohne ist also keine Bohne im herkömmlichen Sinne, sondern eine Hülsenfrucht.

Das Aroma der Tonkabohne ist intensiv und würzig. Der süßlich-herbe Geschmack des Gewürzes erinnert an Vanille, Mandel und Karamell. Das Gewürz wird als Vanilleersatz empfohlen. Doch auch die herbe Komponente hinterlässt geschmacklichen Eindruck – schon eine kleine Menge des Samens sorgt für kräftige Würze. Daher sollte man immer sparsam mit dem Aroma umgehen.

Tonkabohnen werden ähnlich wie Muskatnüsse mit einer feinen Reibe zu Pulver gerieben. So kann man sie in warme oder kalte Speisen einrühren. Die ganze Tonkabohne lässt sich auch in Milch oder Sahne auskochen. Danach spült man die Bohne mit klarem Wasser ab, trocknet sie und kann ihr bis zu zehn Mal erneut das Aroma entlocken.

Der vanilleähnliche Geschmack der Tonkabohne gibt den Takt vor – nahezu jede Süßspeise lässt sich mit ihr verfeinern: Pudding, Konfitüren, Gebäck, Joghurt, Quark, Milchreis, Eiscreme, Torte oder Kuchen.

Doch wie Muskat entfaltet sie auch in herzhaften Speisen ihren herrlichen Geschmack. Sie unterstricht etwa die fruchtig-säuerlichen Noten von Tomatensaucen und verhilft Fisch, Fleisch und Kartoffeln zu einer aromatischen Balance. Auch Cremesuppen kann man mit Tonkabohnen das gewisse Extra verleihen.

Tonkabohnen sollten immer kühl, trocken und dunkel gelagert werden, zum Beispiel in einem dunklen Schraubglas.

Die Tonkabohne ist in Apotheken, Reformhäusern, Bioläden, Gewürzhändlern oder im Internet erhältlich. In der Regel wird sie als ganze Bohne verkauft.

Positive gesundheitliche Wirkungen der Tonkabohne bleiben bis heute weitestgehend unerforscht. Fakt ist, dass in Tonkabohnen der Aromastoff Cumarin enthalten ist. In größeren Mengen kann Cumarin gesundheitsschädigend wirken. Aus diesem Grund dürfen Tonkabohnen in Deutschland ausschließlich fermentiert angeboten werden, da der Cumarin-Wert durch die Fermentation sinkt.

In Tierversuchen haben hohe Dosen Cumarin krebserregend gewirkt, für Menschen wurde dieses Risiko nicht nachgewiesen. Zudem hemmt es den Vitamin-K-Stoffwechsel, was blutgerinnend wirken kann. Zu hohe Cumarin-Dosen können zudem zu einer Lebervergiftung führen.

Davon abgesehen, hat das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) eine täglich tolerierbare Aufnahmemenge angegeben: 0,1 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht. Dieser Wert wirkt nicht beeinträchtigend auf die menschliche Gesundheit. Daher steht dem maßvollen Genuss der exotischen Bohne nichts im Wege.

Seit mehr als 2.000 Jahren werden die Früchte des Muskatbaumes, also seine Samenkerne, gerieben als Gewürz verwendet. Vermutlich wurden sie von arabischen Händlern von Indonesien in den Mittelmeerraum und nach Europa gebracht. Damals galt die Muskatnuss übrigens als sehr kostbar. Sie wurde als das Gold Indiens bezeichnet. Das seltene Gewürz war lange Zeit der Grund für kriegerische Auseinandersetzungen zwischen Spaniern, Portugiesen, Niederländern und Briten. Der Name Muskatnuss wird übrigens vom Lateinischen „nuces moschatae“ abgeleitet. Das bedeutet soviel wie „moschusduftende Nüsse“.

Ursprünglich ist der Muskatnussbaum in Indonesien beheimatet, wird aber inzwischen weltweit in tropischen Gebieten angebaut. Heute ist er in Asien, Afrika und Südamerika zu finden. Zu den wichtigsten Anbauländern gehören noch immer Indonesien, aber auch Grenada und Indien.

Der Muskatnussbaum – wissenschaftlich Myristica fragrans – ist eine Pflanzenart aus der Familie der Muskatnussgewächse und gehört zu der Ordnung der Bedecktsamigen Pflanzen. Es sind ungefähr 150 Arten der Muskatnussgewächse bekannt. Botanisch gesehen handelt es sich bei Muskatnuss nicht um eine Nuss, sondern um den Samenkern des Muskatbaumes.

Der immergrüne Baum kann bis zu 20 m hoch werden. In Plantagen erreicht er aber meist nur eine Höhe von 5–6 m. In der aprikosenartigen Frucht befindet sich ein rundlicher Samen, den ein rötlicher, fleischiger Samenmantel umgibt. Ist die Frucht reif, springt sie auf und gibt den Samen frei. Der Samenmantel wird getrocknet und als Muskatblüte verkauft. Als Muskatnuss werden die bräunlichen Kerne mit leicht runzeliger Oberfläche bezeichnet. Im Durchschnitt benötigt der Muskatbaum etwa 8 Jahre, bis er seine ersten Früchte trägt. Erst nach 15 Jahren ist eine ertragsreiche Ernte zu erwarten.

Ganz hervorragend lässt sich Muskat mit Rosenkohl, Spinat oder weißem Spargel kombinieren. Das Gewürz passt aber auch prima zu Kartoffel- und Fleischgerichten, Saucen und Cremesuppen. Desserts, wie etwa die italienische Zabaione genauso wie ein frischer Obstsalat, Pflaumenkompott, Eis oder Pfannkuchen bekommen durch Muskat besonderen Pfiff. Übrigens ist das Gewürz ein traditioneller Bestandteil des Rezepts für die Münchener Weißwurst.

Muskatnüsse enthalten zwischen 5 und 15 Prozent ätherisches Öl, Harz, Stärke, den Farbstoff Lycopen und fettes Öl.

Die Nüsse werden im Ganzen gelagert und bei Bedarf gerieben. Ebenso wie die Muskatblüte sollten sie kühl und trocken aufbewahrt werden, möglichst in dunklen Schraubgläsern. Dann behalten sie viele Monate lang ihr Aroma.

Am besten werden Muskatnüsse im Ganzen gekauft. Hier sollte man jedoch auf eine ausgezeichnete Qualität achten. Durch Feuchtigkeit kann es nämlich immer wieder zu Schimmelpilzbefall mit dem krebsauslösenden Aflatoxin kommen. Das Gewürz ist zwar auch gemahlen erhältlich, aber das Aroma des Pulvers verfliegt recht schnell.

Traditionell gilt Muskat als schlafförderndes Mittel. Eine Prise Muskat in der heißen Milch mit Honig soll wahre Wunder bewirken. Frisch geriebener Muskat schmeckt nicht nur lecker, er regt auch die Verdauung an und beruhigt die Nerven. Muskatnuss hat sich auch bei einer akuten Magenschleimhautentzündung als alternatives Mittel bewährt. Darüber hinaus wirken die ätherischen Öle in der Muskatnuss schmerzlindernd und werden häufig gegen Rheuma- und Gelenkschmerzen eingesetzt.