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Erdbeermousse

Portionsgröße: 120 g 
  • 750 g
    Erdbeeren
  • 5,0 g
    Zitronen
  • 50,0 ml
    Kirschlikör (20% Vol.)
  • 50,0 g
    Zucker
  • 15,0 g
    weiße Blattgelatine
  • 300 g
    Sahne (33% Fett)
  • 75,0 ml
    Eiweiß

Erdbeeren waschen, putzen und klein schneiden. Mit Zitronensaft, Kirschlikör und Zucker etwa eine Stunde marinieren.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne steif schlagen.

Marinierte Erdbeeren mixen und durch ein feines Sieb streichen. Gelatine im Wasserbad auflösen und unter das Erdbeerpüree mengen.

Eiweiß steif schlagen. Schlagsahne und steif geschlagenes Eiweiß sorgfältig unter die Erdbeermasse ziehen. In Portionsgläser oder Schüsseln abfüllen und abgedeckt kalt stellen.

Karamellgitter

Portionsgröße: 10 g 
  • 100 g
    Zucker

Zucker gleichmäßig in einer Pfanne karamellisieren und sofort mit einem Löffel auf Backpapier oder Silikonmatten zu Fäden ziehen.

Erdbeersauce

Portionsgröße: 30 g 
  • 300 g
    Erdbeeren, TK
  • 40,0 g
    Puderzucker
  • 2,0 g
    Vanillin Zucker

Erdbeeren mit Zucker antauen lassen und anschließend mit Vanillezucker fein pürieren. Durch ein Sieb streichen und kühl bereitstellen.

Garnitur

Portionsgröße: 20 g 
  • 50,0 g
    Blau-/Heidelbeeren
  • 100 g
    Erdbeeren
  • 50,0 g
    rote Johannisbeeren
  • 2,0 g
    Minze

Blaubeeren, Erdbeeren und Johannisbeeren putzen. Minze zupfen. Alle Zutaten bereitstellen.

Profi-Tipp

Die Mousse kann auch in Spritzbeutel abgefüllt und anschließend in Gläser gespritzt werden.

Unsere Empfehlung zum Anrichten

Erdbeersaucenspiegel mittig nappieren. Mousse-Nocken ausstechen und neben der Sauce platzieren. Mit Karamellgitter, Beeren und Minze garnieren.

 

Nährwerte für das gesamte Rezept

Nährwertepro 100 gpro Portion
Kilojoule (kJ)547,2 kJ985,0 kJ
Kilokalorien (kcal)131,1 kcal236,0 kcal
Fett (g)5,8 g10,4 g
... davon gesättigte Fettsäuren (g)0,0 g0,0 g
Kohlenhydrate (g)15,7 g28,3 g
... davon Zucker (g)15,2 g27,3 g
Eiweiß (g)2,1 g3,8 g
Salz (g)0,0 g0,0 g

Lebensmittelinformations-Verordnung – was ist zu beachten?

Seit Dezember 2014 sind Verpflegungsbetriebe verpflichtet, ihre Tischgäste über Zutaten zu informieren, die allergische Symptome oder Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können. Erfahren Sie, welche das sind und was Sie zu beachten haben ...

Lebensmittelinformations-Verordnung

Allergene in den Rezept-Komponenten

Erdbeermousse
Laktose
Milch und -erzeugnisse
Eier und -erzeugnisse
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Ananas-Erdbeere 

Ananas-Erdbeere

Produktname: Dt.: Ananas-Erdbeere, engl.: Pineberry, franz.: fraise-ananas

Ananas-Erdbeeren sieht man nur selten und Sie sollten zugreifen, wenn sie Ihnen über den Weg läuft. Die blassen Früchtchen sind nämlich eine wirkliche Besonderheit für jedes Rezept. 

Geschichte

Ihren Namen hat die Ananas-Erdbeere ihrem Geschmack und Aussehen zu verdanken. Man mag es kaum glauben, aber die verblasste Erdbeere gehört zu den ältesten Sorten. Bereits im 18. Jahrhundert waren sogenannte „Albino-Erdbeeren“ in Südamerika bekannt, die dort jedoch nur wild gezüchtet wurden. Nachdem sie einige Jahre in Vergessenheit geraten waren, entdeckten niederländische Züchter diese ungewöhnlichen Erdbeeren. Da diese Frucht ziemlich empfindlich war, experimentierten sie so lange, bis eine neue, robustere Erdbeere entstand – die Ananas-Erdbeere.

2010 kam die "verwaschene" Erdbeere dann erstmals in England auf den Markt. Da die Beere jedoch genau am 1. April auf den Markt kam, dachten viele Bürger, dass es ein Aprilscherz sei.

Herkunft

Die Ananas-Erdbeere stammt ursprünglich aus Südamerika. Leider rückte sie in den Schatten der klassischen Erdbeere, die sich durch ihre auffälligere Farbe leichter verkaufen ließ.

Familie & Arten

Die Ananas-Erdbeeren gehören zur Familie der Rosengewächse und näher betrachtet zu den Sammelnussfrüchten. Die Ananas-Erdbeere ist somit, wie ihre bekannte Schwester, eine Scheinfrucht und keine Beere. Die kleinen, roten Körner an der Oberfläche nennt man Nüsse.

Merkmale

Die kleinen weißen Früchtchen sehen exakt wie Erdbeeren aus – nur in Weiß mit roten Nüsschen. Sie sind etwa 2 cm groß und damit kleiner als ihre große Schwester. Ihr Geschmack ähnelt der einer Ananas.

Besonders gerne wachsen die weißen Erdbeeren an sonnigen Standorten, da sie dort ihr unvergessliches Aroma perfekt entfalten können. Aber auch an halbschattigen Plätzen fühlen sich die Früchtchen wohl. Angebaut werden sie von Ende Juli bis Anfang August – in nährstoffreicher, gut aufgelockerter Erde. Dabei sollten sie einen Abstand von 25 bis 40 cm haben. Geerntet werden die kleinen Kügelchen dann von Ende Mai bis Juni. Und hier ist Vorsicht geboten: Denn sie sind weitaus druckempfindlicher als herkömmliche Erdbeeren.

Damit die Erdbeeren genügend Kraft für das Folgejahr entwickeln können, sollten verrottete Blätter, faulige Früchte und unnötige Triebe unbedingt abgeschnitten werden. Besonders gut wachsen die Ananas-Erdbeeren, wenn herkömmliche, rote Erdbeeren in der Nähe gepflanzt werden. So kann die Fremdbestäubung stattfinden.

Verwendung

Ananas-Erdbeeren sind wahre Gaumenwunder auf Salat- und Käseplatten. Um Ihren Gäste ein besonders fruchtig-prickelndes Erlebnis zu gewähren, können Sie die kleine Frucht in einem Gläschen Champagner servieren. Außerdem können Sie sie auch zum klassischen Schokoladenfondue reichen oder auch zu Smoothies und Milchshakes verarbeiten.

Am besten die kleinen, verblassten Früchte nicht unter fließendem Wasser abwaschen, sondern mit Hilfe eines Abtropfsiebes unter kaltem Wasser abspülen. Dadurch bleiben die Früchte schön fest. Außerdem sollte man die Blätter erst nach dem Spülen abmachen, denn so nehmen die Früchte nicht zu viel Wasser auf und bekommen auch keinen wässrigen Geschmack.

Nährwerte

Die Ananas-Erdbeere hat einen besonders hohen Vitamin-A-Gehalt und sehr wenige Kohlenhydrate.

Lagerung & Aufbewahrung

Lagern Sie die besonderen Erdbeeren kühl und trocken. Da sie sehr empfindlich sind, sollten Sie sie am besten schnellstmöglich nach dem Kauf verarbeiten. Üblicherweise halten sie an einem kühlen Ort 1–3 Tage. Um Druckstellen zu vermeiden, breiten Sie die kleinen Früchtchen flach aus. Sie können die Erdbeere auch einfrieren, jedoch verliert die Frucht dann schnell an Form und Farbe.

Qualität & Einkauf

Da die Ananas-Erdbeere nicht leicht zu züchten ist, gibt es sie nur selten. Man findet die süßen Früchtchen auf Wochenmärkten oder in der Lebensmittelabteilung großer Warenhäuser. Im Handel gibt es sie oft auch unter dem Namen „Pineberry“. Wenn man sie kaufen möchte, sollte man unbedingt darauf achten, dass sie klein, rund, weiß und saftig sind. Außerdem sollten sie zart und fest sein. Ihre Reife erkennt man an ihren rot-gefärbten Samen und an der hellrosa farbenen Tönung.

Gesundheit & Wirkung

Ananas-Erdbeeren sind besonders gut für unser Immunsystem und beugen Herzerkrankungen vor. Außerdem liefern die „verblassten Erdbeeren“ viel Energie und wenige Kohlenhydrate.

Erdbeeren 

Erdbeeren

Produktname: Dt.: Erdbeeren; engl.: strawberries; frz.: fraises

Ob pur, mit Sahne, gezuckert, auf Kuchen oder in Desserts – Erdbeeren schmecken einfach himmlisch! Darum schlagen Genießerherzen höher, wenn die Königin der Beeren endlich wieder Saison hat.

Geschichte

Die kleine Schwester der heute so beliebten Frucht, die Walderdbeere, war schon in der Steinzeit in aller Munde – das beweisen archäologische Funde. Im Mittelalter wurden die winzigen Früchte dann im großen Stil angebaut. Auch Methoden, Erdbeeren früher oder später reif werden zu lassen, hatten die Menschen zu der Zeit schon entwickelt. Nur die Größe der Frucht ließ sich damals noch nicht beeinflussen.

Erst in Amerika entdeckten französische Siedler eine etwas größere Art der Frucht: Diese wurde in Europa im 18. Jahrhundert als Scharlacherdbeere eingeführt und etwas später mit der großen chilenischen Erdbeere gekreuzt – unsere heutige Gartenerdbeere war geboren und kam Ende des gleichen Jahrhunderts über die Niederlande nach Deutschland. Heute gibt es über 1.000 Sorten.

Herkunft

Weil es so viele Arten von den süßen Früchtchen gibt, fühlen sie sich in vielen Teilen der Welt zuhause. Sie wachsen wild in ganz Europa, Asien sowie Amerika und werden vor allem in Ländern mit gemäßigtem Klima, wie Italien, Spanien, Polen, Deutschland, Belgien, Frankreich und den Niederlanden, angebaut. Wild kommen neben der Walderdbeere in der Bundesrepublik noch die so genannte Moschuserdbeere, die ein muskatartiges Aroma hat, und die Knack- bzw. Hügelerdbeere vor.

Familie & Arten

Wussten Sie schon, dass die Erdbeere botanisch gesehen gar nicht zu den Beeren, sondern zu den Sammelnussfrüchten zählt? Die eigentlichen Früchte sind nämlich die auf dem leckeren roten Fruchtfleisch sitzenden Nüsschen! Einige Gattungen der Rosengewächse, zu denen auch die Erdbeere gehört, bilden Sammelnussfrüchte aus.

Merkmale

Erdbeeren wachsen an kleinen mehrjährigen Stauden mit weich behaarten Stielen. Sie tragen langgestielte, meist dreiteilige Laubblätter. Die Blüten sind weiß, selten gelblich, und stehen oft zu mehreren an der Spitze des aufrechten Schaftes. Bei der Reife bilden sich hieraus die roten, saftig-fleischigen Scheinbeeren.

Verwendung

Unschlagbar sind Erdbeeren pur oder mit Schlagsahne – ganz klar! Sie schmecken aber auch in saftigen Kuchen, sahnigen Torten, in Joghurt, lockeren Cremes oder als Parfait einfach superlecker. Werden die süßen Früchte mit Vanille-Eis serviert, schmelzen Naschkatzen garantiert dahin. Als Konfitüre auf dem Brötchen sind sie ein Hit und als Farbtupfer im Salat sorgen sie für ein echtes Geschmackserlebnis.

Nährwerte

Nicht nur unwiderstehlich lecker, sondern auch kalorienarm und gesund: 100 g Erdbeeren haben nur 32 Kalorien und satte 62 g Vitamin C – das ist mehr als Orangen oder Zitronen liefern! Obwohl sie zu 90 % aus Wasser bestehen, versorgen sie den Körper mit erstaunlich vielen Nährstoffen wie Vitamin K, Folsäure, Kalium, Magnesium und Kalzium.

Lagerung & Aufbewahrung

Erdbeeren sind leider sehr empfindlich und sollten nach dem Einkauf rasch verarbeitet und verzehrt werden, sonst sehen sie schnell matschig und unansehnlich aus. Im Kühlschrank halten sich die Früchte 1–2 Tage, idealerweise bei 0–2 °C. Am besten lagern Sie sie dort auf einem Teller, damit sie keine Druckstellen bekommen. Wer Erdbeeren länger haltbar machen möchte, kann sie in Plastikdosen einfrieren – so bleiben sie bis zu ein Jahr lang genießbar.

Qualität & Einkauf

So richtig süß und aromatisch schmecken Erdbeeren, wenn sie in Deutschland geerntet wurden, leuchtend rot gefärbt sind und grüne Kelchblätter haben – die Früchte reifen nämlich nicht nach. Achten Sie beim Einkauf außerdem auf Früchte ohne Druckstellen. Extra-Tipp: Die kleineren Früchte haben meist mehr Aroma als die sehr großen.

Gesundheit & Wirkung

Erdbeeren unterstützen eine Diät perfekt, weil sie so kalorienarm sind. Ihr Vitamin C hilft dem Immunsystem, Krankheitserreger abzuwehren; der Gehalt an Kalium und Magnesium schützt das Herz und entschlackt den Körper, weil die Nierentätigkeit aktiviert wird. Die natürliche Salicylsäure von Erdbeeren wirkt bei Rheuma und Gicht lindernd, Phenolsäuren darin sollen sogar vor Krebs und Arteriosklerose schützen. Wegen ihres hohen Folsäure- und Eisengehalts gelten die roten Früchte schon lange als Mittel gegen Blutarmut. Der hohe Ballaststoffgehalt fördert zusätzlich die Verdauung.

Zitrone 

Zitrone

Produktname: Dt.: Zitrone; engl.: lemon; frz.: citron

Sauer macht lustig…und gesund! Die Zitrone ist uns bekannt als wahre Vitamin-C-Bombe. Doch auch in der Küche ist die gelbe Frucht ein kleiner Alleskönner: Ob auf Fisch, in Desserts oder Drinks – ihr saures Aroma verleiht den Gerichten eine intensive Note ...

Geschichte

Die Herkunft der Zitrone ist nicht eindeutig geklärt. Es wird jedoch vermutet, dass sie ursprünglich aus China stammt. Seit 500 v. Chr. wird sie dort kultiviert. Um 1.000 n. Chr. verbreiteten die Araber die gelbe Frucht bis nach Afrika. Erst im 13. Jahrhundert kam die Zitrone nach Südeuropa. 1493 nahm Kolumbus Zitronenkerne mit nach Haiti. Ab dem 18. Jahrhundert wurden sie von Jesuiten nach Kalifornien gebracht.

Herkunft

Heute gedeihen Zitronenbäume in allen mittelmeerartigen und subtropischen Klimazonen. Hauptimportländer sind Mexiko, der gesamte Mittelmeerraum, Florida und Brasilien.

Familie & Arten

Zitronen sind die faustgroßen Früchte des immergrünen Zitronenbaumes aus der Gattung der Zitruspflanzen (Citrus). Es gibt mehr als 100 Arten der Zitrone, die sich u.a. in der Dicke der Schale unterscheiden. Eine bekannte Zitronenart ist die Sauerzitrone Citrus limon, ursprünglich aus der südöstlichen Region des Himalayas.

Merkmale

Die Zitronenbäume werden 3–6 m hoch und lieben es nicht zu kalt und nicht zu heiß. Die knallig gelben, ovalen Früchte mit dem charakteristischen Zipfel am Ende geben einer ganzen Gattung, den Zitrusfrüchten, ihren Namen. Das Fruchtfleisch ist in 8–12 Schnitze aufgeteilt und enthält je nach Sorte mehr oder weniger weiße Kerne.

Verwendung

Zitronensaft ist als Würzmittel sehr beliebt und gern genommen. Besonders zu Fisch und Krustentieren darf ein Schuss Zitronensaft nicht fehlen. Außerdem würzt er Salatsaucen und ist Bestandteil von Marinaden für Fleisch, Fisch und Geflügel. Zitronensaft und -schale spielen in Marmeladen, Gelees, Desserts, Kuchen, Torten und Obstsalaten sowie Mixgetränken häufig die Hauptrolle.

Nährwerte

100 g Zitrone haben 56 Kalorien, 8 g Kohlenhydrate und je 1 g Fett und Eiweiß. Die wichtigsten Mineralstoffe in Zitronenfrüchten sind Magnesium, Kalium, Phosphor und Calcium sowie Vitamin C und Flavonoide.

Lagerung & Aufbewahrung

Zitronen sind sehr lange lagerfähig. Je nach Sorte und Lagerung sind sie zwischen 1 und 5 Monate haltbar. Zitronen lieben es kühl (10–15 °C) und dunkel. Achtung: Zitronen getrennt von anderen Früchten aufbewahren.

Qualität & Einkauf

Es gilt: Kleine Zitronen mit dünner Schale sind saftiger als große Dicke! Auch die leuchtend gelbe Farbe der Zitrone sagt nichts über ihren Reifegrad aus. Greifen Sie daher lieber zu weichen, dünnen und natürlich gelben Zitronen.

Gesundheit & Wirkung

Ob als Erkältungsmittel, Hustensaft, Verdauungsmittel oder Entspannungselixier – Zitrone, allein oder in Kombination, gilt als hervorragendes Heilmittel. Zudem besitzt sie eine antibakterielle Wirkung, fördert die Ausleitung von Giftstoffen, schützt unseren Körper vor Viren und Bakterien und angeblich sogar vor Krebs.

Zucker 

Zucker

Produktname: Dt.: Zucker; engl.: sugar; frz.: sucre

Das weiße Gold ist aus der Küche nicht mehr wegzudenken. Umso erstaunlicher, dass seine Karriere in Europa eigentlich erst von 200 Jahren begann ...

Geschichte

Bis Ende des 18. Jahrhunderts war Honig das einzig süßende Mittel in Mitteleuropa. In den arabischen Ländern kannte man den aus Zuckerrohr hergestellten Zucker aber bereits seit dem 7. Jahrhundert n. Chr.. Durch die Kreuzzüge gelangte er nach Europa.

Dieser Zucker war allerdings eine Kostbarkeit. Er wurde nur für medizinische Zwecke genutzt. Erst durch die Herstellung aus den in Europa heimischen Rüben gewann der Zucker auch in unseren Breitengraden an Bedeutung.

Heute ist das ehemalige Luxusgut Massenware: Weltweit werden jährlich über 120 Millionen Tonnen Zucker produziert. Davon stammen ca. 60% aus Zuckerrohr und 40% aus Zuckerrüben.

Übrigens: Das Wort Zucker kommt ursprünglich aus dem Sanskrit-Wort „sarkara“. Das bedeutet so viel wie „süß“. Im arabischen Sprachraum wurde es mit sukkar übersetzt und gelangte von dort aus als Zucker in den europäischen Sprachraum.

Herkunft

Der Ur-Rohzucker wuchs auf Borneo. Dort wurde das Rohr vor allem zum Bau von Hütten und Zäunen eingesetzt. Man kaute es aber auch schon. Zuckerrohranbau wird heute in Australien, Brasilien, China, Hawaii, Indien, Indonesien, Japan, Java, Kuba, Mauritius, Puerto Rico und Südafrika betrieben.

Familie & Arten

Zucker ist eigentlich nur ein Oberbegriff für süße Saccharide und die Handelbezeichnung für Saccharose. Als Hauptquellen zur Herstellung dienen Zuckerrohr – Saccharum officinarum – und Zuckerrübe – Beta vulgaris. Das Angebot an Haushaltszucker umfasst verschiedene Sorten, die sich nach Reinheit, Bearbeitungsverfahren, Form und Farbe unterscheiden:

  • Zucker oder Weißzucker
  • Raffinierter Zucker, raffinierter Weißzucker oder Raffinade
  • Brauner Zucker
  • Vollzucker/Vollrohrzucker
  • Würfelzucker
  • Kandiszucker
  • Puderzucker
  • Hagelzucker
  • Gelierzucker
  • Einmachzucker
  • Vanillezucker und Vanillinzucker

Neben dem Haushaltszucker werden im Einzelhandel auch andere Zuckerarten angeboten. Das sind beispielsweise:

  • Traubenzucker, auch Glukose oder Dextrose genannt
  • Fruchtzucker, Fruktose
  • Milchzucker, Laktose
  • Isomaltose, Zweifachzucker aus Rübenzucker

Daneben gibt es noch Ahornsirup, Läuterzucker, Malzextrakt, Melasse und Rübenkraut, das zum Süßen von Speisen gebraucht wird.

Merkmale

Zuckerrohr ist eine bis zu 4 m hoch wachsende Pflanze. Die einzelnen Halme erreichen einen Durchmesser von etwa 5 cm. Die harte Wand der Grashalme ist außen glatt und hellbraun gefärbt. In regelmäßigen Abständen ist der Halm von so genannten Knoten unterbrochen, die wie eine Naht aussehen. Im Inneren sind die Halme faserig, aber saftig. Der Rohrzuckergehalt liegt zwischen 7 und 20%.

Die Zuckerrübe hingegen ist eine 2-jährige Pflanze, die im ersten Jahr den Rübenkörper ausbildet und im zweiten Jahr blüht. Sie bildet eine Blattrosette, die Wurzel verdickt sich zu einer Rübe. Die Blätter werden bis zu 30 cm lang. Im zweiten Jahr bildet sie einen ca. 1,5 m hohen Blütenstand mit 5-zähligen Blüten aus. Der höchste Zuckergehalt konzentriert sich im Mittelstück der Rübe. Je kühler das Klima, in dem die Zuckerrübe angebaut wird, umso höher ist ihr Zuckergehalt. Er beträgt bei ausgereiften Rüben ca. 17–20%.

Verwendung

Ohne Zucker geht es einfach nicht! Ob in Kaffee, Tee oder in köstlichen Desserts und Kuchen – auf Zucker können und wollen wir nicht verzichten. Sogar raffinierten Suppen und Gemüsegerichten gibt das weiße Gold den letzten Pfiff. Das süße Einlegen mit zuckerhaltiger Marinade macht Fleisch wunderbar zart – eine wahre Freude für den Gaumen!

Nährwerte

100 g Zucker enthalten 405 Kalorien und 99,8 g Kohlenhydrate, dafür aber auch kein Fett.

Lagerung & Aufbewahrung

Zucker ist ewig haltbar. Aus diesem Grund hat er auch kein Mindesthaltbarkeitsdatum. Er sollte aber stets kühl und trocken in gut verschließbaren Behältern gelagert werden. Zucker nimmt nämlich gerne Fremdgerüche auf.

Qualität & Einkauf

Einwandfreier Zucker hat einen angenehmen, leicht sirupartigen Geschmack. Ist der Zucker feucht, riecht er muffig und neigt zur Bildung von Schimmel.

Gesundheit & Wirkung

Bis um 1500 n. Chr. galt Zucker bei uns vorwiegend als Arznei. Er wurde in Apotheken verkauft. Zucker aus Zuckerrohr gab es fast nur in den Küchen der Fürstenhäuser. Heute sollten wir Zucker wieder wie ein kostbares Gewürz in Maßen genießen und hinterher die Zähne putzen. Untergewichtige Menschen können durch Naschen zwischendurch manchmal leichter zunehmen, denn kleine Mengen Süßigkeiten wirken appetitanregend. Für alle, die empfindliche Knochen haben und an Osteoporose leiden, ist Zucker eher schädlich. Nach einer süßen Mahlzeit wird nämlich besonders viel Kalzium im Urin ausgeschieden.

Sahne 

Sahne

Produktname: Dt.: Sahne/Rahm; engl.: cream; frz.: crème

Aber bitte mit Sahne! Was wären heiße Waffeln mit Kirschen, Obstkuchen oder Eiscreme ohne cremigen Rahm? Auch ungeschlagen ist Sahne ein Hit – im Kaffee, in Saucen oder warmen Hauptgerichten. So oder so gehört sie fest zur deutschen Küche wie die Sonne zum Sommer!

Merkmale

Rahm muss einen Fettgehalt von mindestens 10 % haben, um sich überhaupt Sahne nennen zu dürfen.
Man unterscheidet zwischen 2 Arten von Sahne:

  • Süße Sahne sagt der Volksmund. Er will damit nur den Unterschied zur sauren Sahne aufzeigen. Diese Sahne wurde, vom Haltbarmachen und Einteilen in verschiedene Fettstufen mal abgesehen, nicht weiter behandelt.
  • Saure Sahne bzw. Sauerrahm ist Sahne, die mit Milchsäurebakterien versetzt wurde. Sie bekommt dadurch nicht nur einen säuerlichen Geschmack, sondern auch eine cremigere Konsistenz.

Je nach Fettgehalt hat süße Sahne unterschiedliche Namen:

  • Kaffeesahne enthält mindestens 10 % Fett. Sie wird im Handel aber auch mit 12 % oder 15 % Fett angeboten. Meist macht man sie durch Ultrahocherhitzen und Sterilisieren lange haltbar.
  • Schlagsahne hat einen Fettanteil von mindestens 30 %. Dadurch lässt sie sich prima steif schlagen.
  • Schlagsahne extra bzw. Konditorsahne kommt mit einem Fettgehalt von bis zu 40 % daher. So wird gewährleistet, dass sie schön standfest bleibt, wenn sie geschlagen wurde.
  • Crème double heißt Sahne mit einem besonders hohen Fettanteil von mindestens 40 %. Sie hat eine löffelfeste Konsistenz

Saure Sahne wird ebenfalls unterteilt:

  • Normaler Sauerrahm hat einen Fettgehalt von mindestens 10 %.
  • Als Schmand wird eine fetthaltigere saure Sahne mit 20–29 % Fett bezeichnet.
  • Crème fraîche heißt saure Sahne mit mindestens 30 % Fett.
  • Crème légère ist eine fettärmere Variante der Crème fraîche – meistens liegt der Fettanteil bei 20 %.
Verwendung

Sahne gehört zu den kleinen Multitalenten in der Küche. Welche Sorte welches Gericht verfeinert, hängt allerdings von ihrem Fettgehalt ab. Als Faustregel gilt: Je mehr Fett in der Sahne, desto besser eignet sie sich für warme Speisen, weil sie nicht ausflockt.

Schlagsahne mit mindestens 30 % Fett und Crème double geben also Aufläufen, Gratins, Suppen, Gulasch und Geschnetzeltem den besonderen Pfiff. Natürlich gehört auch in die verschiedensten Saucen ein Schuss Sahne. Aber Achtung: Enthält die Sauce zu viel Säure, z. B. durch Wein, gerinnt die Sahne.

Süße Sahne ist außerdem aus so manchem Dessert einfach nicht wegzudenken. Was wäre z. B. das Tiramisu, die Mousse au Chocolat, die Crème brulée oder ein frischer Obstkuchen ohne Sahne?

Saure Sahne kommt vor allem in der kalten Küche gut an: Sie verfeinert z. B. Salatsaucen, Dips und kalte Suppen. Rettich oder Gurken in gesalzener saurer Sahne sind superlecker, ein Kartoffelsalat wird mit saurer Sahne zum Gedicht. Natürlich schmecken Schmand und Crème fraîche auch in Lasagne, Aufläufen, Saucen und als Garnitur. Sogar süße Desserts können mit saurer Sahne aufgepeppt werden.

Nährwerte

Sahne hat im Vergleich zu Milch weniger Milcheiweiß, dafür aber mehr Fett und fettlösliche Vitamine, vor allem Vitamin A und D. Je nach Fettgehalt variiert natürlich auch die Kalorienzahl. 100 g Schlagsahne haben etwa 309 Kalorien, 31,7 g Fett, 3,4 g Kohlenhydrate und 2,4 g Eiweiß. Sie bringt wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Magnesium, Natrium und Phosphor mit.

Lagerung & Aufbewahrung

Sahne muss gekühlt aufbewahrt werden.

Qualität & Einkauf

Generell sollten Sie natürlich immer auf das Mindesthaltbarkeitsdatum achten. Wer auf Sahne mit zugesetzter Gelatine und Zucker verzichten möchte, greift zu Bio-Ware. Diese ist außerdem weder ultrahocherhitzt noch sterilisiert.

Gesundheit & Wirkung

In Maßen genossen, kann Sahne sehr wohl dazu beitragen, den Körper gesund zu halten. Sie enthält Kalzium für starke Knochen und wichtige fettlösliche Vitamine. Allerdings kommt Sahne auch mit ungünstig zusammengesetztem Milchfett daher: Es besteht zu 2/3 aus gesättigten Fettsäuren.

Von den nützlichen mehrfach ungesättigten Fettsäuren kann sie nur Spuren vorweisen; dafür hat sie umso mehr Cholesterin. Sahne sollte also nicht allzu oft auf dem Speiseplan stehen. Sorgen Sie zudem bei Ihren Gästen für gesunden Ausgleich – bieten Sie viel Gemüse und Salate an, bereiten Sie alles mit hochwertigem Pflanzenöl zu. Gäste mit einem gestörten Fettstoffwechsel sollten Sahne so gut wie möglich vermeiden.

Hühnerei 

Hühnerei

Produktname: Dt.: Hühnerei; engl.: chicken egg, frz.: oeuf de poule

Eier zählen zu den besonders gefragten Grundnahrungsmitteln. Kein Wunder! Die runden Naturprodukte sind nicht nur reich an vielen Vitaminen und Nährstoffen, sondern finden auch vielseitige Verwendung in der täglichen Küche.

Geschichte

Betrachtet man die Geschichte vom Ei, so schaut man logischerweise auch auf die Entstehung des Huhns. Was von den beiden zuerst da war, ist bis heute recht umstritten.

Vor mehr als 5.000 Jahren hielt man in Indien Bankivahühner als Haustiere. Denn ihr kleines gelbschaliges Ei galt zu der Zeit als echter Leckerbissen. 3.000 Jahre später entwickelten die Griechen das kleine Ei weiter. Sie züchteten aus dem Ur-Huhn neue Arten, die Eier wurden größer und schmackhafter. Außerdem galt das Ei als heilig, denn man war sich sicher, dass das Universum aus dem „Weltei“ entstanden war.

Anschließend ging das Ei beziehungsweise Huhn auf Weltreise: Von Griechenland ging es über Gallien nach Rom und von dort schließlich nach Germanien, wo es nicht nur begehrtes Nahrungsmittel wurde, sondern auch ein Symbol der Fruchtbarkeit.

Herkunft

Pro Jahr legt eine Henne ca. 290 Eier. Unter welchen Bedingungen sie diese Eier gelegt hat, kann man anhand der Eierkennzeichnung erkennen. Auf jedem Ei ist ein Erzeugercode gestempelt. Die erste Ziffer des Stempels bedeutet:

0 = Ökologische Erzeugung

1 = Freilandhaltung

2 = Bodenhaltung

3 = Käfighaltung – seit 2012 verboten

Stalleinrichtungen, Besatzdichte und Auslauffläche je Huhn sind dabei genau geregelt. Bei der ökologischen Haltung ist u.a. das ökologisch erzeugte Futter vorgeschrieben. Bei der Freilandhaltung hat ein Huhn im Auslauf mindestens 4 qm Fläche zur Verfügung, bei der Bodenhaltung im Stall muss mindestens ein Drittel des Bodens eingestreut sein, damit die Hennen ihre natürlichen Verhaltensweisen wie Scharren, Staubbaden und Flügelschlagen ausüben können.

Merkmale
Hühnereier gibt es in den Farben weiß und braun. Eier von artgerecht gehaltenen und gefütterten Vögeln haben eine sehr feste Schale und Hagelschnur. Das Eiklar, häufiger bekannt als Eiweiß, löst sich fast komplett in einem Stück vom Eigelb. Das Eigelb hat eine kräftig gelbe Farbe und schmeckt herb-würzig, das Eiklar ist hellgelb.
Verwendung

Ob gekocht, gebraten, als Bindemittel oder Hauptzutat in Mehlspeisen – das Hühnerei ist der absolute Alleskönner in der Küche.

Nährwerte

Ein Hühnerei enthält gut 8 g Eiweiß, das entspricht 15 % des Tagesbedarfs eines Erwachsenen. Außerdem hat es viele Mineralstoffe, wie Eisen, Kalzium, Schwefel und Zink. Außerdem beinhalten sie die Vitamine A, E, D, Biotin und alle B-Vitamine.

Lagerung & Aufbewahrung

In der Regel sind Eier etwa 28 Tage ab Legedatum haltbar. Generell gilt: Für Gerichte, die mit rohen Eiern zubereitet werden, sollten nur ganz frische verwendet werden. 14 Tage alte Eier sollten vor dem Verzehr gekocht, gebraten oder im Kuchen gebacken werden.

Der Frischetest: Legen Sie das Ei in eine Schale mit kaltem Wasser. Schwimmt es oben, ist es alt. Die Luftkammer im Ei hat sich vergrößert. Sinkt es zu Boden, ist es frisch. Die Frische des Eis können Sie außerdem am Eigelb erkennen: Das Eigelb eines frisch aufgeschlagenen Eis wölbt sich hoch, während das Eigelb eines alten Eis abgeflacht ist.

Qualität & Einkauf

Eier sind in folgende Handelklassen eingeteilt:

  • Handelsklasse A
    Frische, hochwertige Eier mit unverletzter und sauberer Schale mit einer Luftkammerhöhe von bis zu 6 mm. Die Eier dürfen weder gewaschen noch anderweitig gereinigt, nicht haltbar gemacht oder gekühlt werden. Das Eiweiß ist klar, durchsichtig, gallertartig. Eiweiß und Eigelb sind frei von fremden Ein- oder Auflagerungen jeder Art. Der Keim ist nicht sichtbar entwickelt, das Ei weist keinen Fremdgeruch auf.

  • Handelsklasse A mit Zusatzbezeichnung EXTRA
    Gleiche Bedingungen wie bei der Handelsklasse A, jedoch darf die Luftkammer weniger als 4 mm hoch sein. Die Bezeichnung „EXTRA“ darf höchstens bis zum 9. Tag nach dem Legen bzw. höchstens bis zum 7. Tag nach der Verpackung verwendet werden.

  • Handelsklasse B – oder auch Eier „zweiter Qualität"
    Die Schale kann verunreinigt sein, die Luftkammerhöhe kann bis zu 9 mm betragen. Eier der Güteklasse B sind nur für zugelassene Unternehmen der Nahrungsmittelindustrie und Unternehmen der Nicht-Nahrungsmittelindustrie bestimmt und dürfen nicht im Handel verkauft werden.

Gesundheit & Wirkung

Hühnerei-Eiweiß kann der Körper besonders gut zum Aufbau von eigenen Proteinen nutzen. Von allen Nahrungsmitteln hat es die höchste biologische Wertigkeit: 100 %. Das bedeutet, dass aus 100 g Hühnereiweiß 100 g körpereigenes Protein gebildet werden können. Hühnerei enthält alle Vitamine bis auf Vitamin C. Das wichtigste Vitamin im Hühnerei ist das Vitamin A (Retinol) und seine Vorstufe, das Pro-Vitamin A (Carotin). Beide sorgen für die Elastizität des Auges, bewirken eine gute Hell-Dunkel-Anpassung der Iris und ein besseres Nachtsehen.

Heidelbeeren 

Heidelbeere

Produktname: Dt.: Heidelbeere, engl.: blueberry, franz.: myrtille

Klein, dunkel und kugelig: Mit der Heidelbeere lassen sich nicht nur Desserts und Quark verfeinern, sie ist auch gut für die Gesundheit und hält das Immunsystem auf Trab!

Geschichte

Die Heidelbeere ist regional auch unter den Namen Blau-, Schwarz-  oder Bickbeere bekannt. Sie stammt ursprünglich aus den nördlichen Gebieten Amerikas, Europas und Asiens und hat eine lange Tradition. Schon die alten Römer und Griechen schätzten sie als Heilmittel bei Darmerkrankungen. Einige Hundert Jahre später erlebte die kleine Beere im Mittelalter eine Renaissance als Heilpflanze: Die Äbtissin Hildegard von Bingen trocknete die Früchte und setzte sie als Kompresse zur Wundheilung ein. Und auch in Nordamerika blickt sie auf eine ruhmreiche Geschichte zurück: So sollen die Indianer besonders nahrhafte Gerichte aus der Blaubeere hergestellt und den ersten Siedlern damit über den harten Winter geholfen haben.1920 wurde in Deutschland erstmals eine Versuchsanlage gebaut, um Heidelbeeren zu kultivieren.

Herkunft

Die kleinen Beeren kommen ursprünglich aus Nord-, Mittel- und Osteuropa. In Deutschland baut man sie hauptsächlich in der Lüneburger Heide an, in den USA kultiviert man sie in großem Stil. Die Importware, die wir im Handel finden, kommt meistens aus Polen.

Familie & Arten

Die Heidelbeere gehört zur Familie der Heidekrautgewächse. Man unterscheidet zwischen Wildheidelbeeren und Kulturheidelbeeren.

Die bekanntesten Sorten sind:

  • Earliblue: Sie gehört zu den frühen Sorten und wächst nur bis zu 150 cm hoch. Die Früchte sind groß bis mittelgroß, rundlich und haben einen sehr aromatischen Geschmack.
  • Duke: Diese Sorte wird bis zu 180 cm hoch und blüht sehr spät. Die Früchte sind groß und haben eine hellblaue Färbung. Besonders gekühlt bekommen sie ihren Geschmack und ihr Aroma. Sie eignen sich besonders für die Maschinenernte.
  • Patriot: Dies ist eine mittelfrühe Sorte, die Ende Juli reift. Die Früchte wachsen an einem mittelhohen Strauch und sind sehr groß, allerdings etwas platt. Sie schmecken sehr aromatisch.
  • Toro: Ein Strauch mit mittlerer Reifezeit und hohem Wuchs. Die Früchte sind groß und reifen in der ersten Augusthälfte heran. Sie bilden sehr große Trauben und haben einen guten Geschmack. Sie gelten als qualitativ hochwertig.
  • Nelson: Eine mittelspäte Sorte mit starkem Wuchs und steifen Trieben. Die Früchte sind groß bis sehr groß. Außerdem schmecken sie sehr aromatisch.
  • Elliott: Die späte Sorte mit einem stark wachsenden Strauch. Elliott liefert einen beständigen Ertrag und hat mittelgroße Früchte. Diese reifen ab Anfang September bis Mitte Oktober. Sie sind besonders geeignet für die Maschinenernte.
Merkmale

Wilde Heidelbeeren wachsen an niedrigen Sträuchern, die bis zu 50 cm hoch und bis zu 30 Jahre alt werden. Am besten gedeihen sie auf humosen Böden auf der Heide, im Wald oder in Moorgebieten. Wilde Heidelbeeren sind deutlich kleiner als Kulturheidelbeeren und besitzen ein intensiveres Aroma. Ihr Fruchtfleisch ist dunkel. Bei Kulturheidelbeeren ist das Fruchtfleisch hingegen hell – sie schmecken dezent säuerlich bis süß. Beim Sammeln von Heidelbeeren ist übrigens äußerste Vorsicht geboten: Sie lassen sich nur schwer von Rauschbeeren, denen gesundheitsschädigende Eigenschaften nachgesagt werden, unterscheiden.

Verwendung

Heidelbeeren sind vielseitiger, als so mancher vielleicht denkt. Denn sie sind nicht nur in Joghurt, Muffins, Kuchen und auf Torten ein Hingucker. Dank ihres dezenten Geschmacks passen sie auch wunderbar zu herzhaften Gerichten. Streuen Sie die Beeren doch mal über den Nudelsalat oder geben Sie sie in pikante Saucen zu Wildgerichten. Ihre Gäste werden sicher angenehm überrascht sein! Wer es klassischer mag, serviert „American Pancakes“ mit Heidelbeeren und Ahornsirup. Dazu schmeckt ein Heidelbeer-Smoothie! Wichtig: Wilde Heidelbeeren sollten Sie vor dem Verzehr gründlich waschen. Es könnten Eier des Fuchsbandwurms an ihnen haften. Wer ganz sichergehen will, kocht die Beeren ein, denn Temperaturen über 70°C überleben die Eier nicht.

Nährwerte

Auch wenn in Kulturheidelbeeren nicht ganz so viele gute Stoffe stecken wie in wilden Beeren, gelten doch alle Heidelbeeren als besonders gesund. Das liegt zum einem an dem Farbstoff Myrtillin, der nicht nur für die blaue Zunge beim Verzehr von Heidelbeeren sorgt, sondern auch freie Radikale neutralisiert. Zum anderen stärkt die hohe Menge an Vitamin C das Immunsystem. Daneben enthalten Heidelbeeren noch viele Mineral-, Ballast- und Gerbstoffe. Und das Beste daran: 100 Gramm Heidelbeeren haben gerade einmal 42 Kalorien. Hier dürfen auch Figurbewusste ruhigen Gewissens zuschlagen! 

Lagerung & Aufbewahrung

Die dunklen, erbsenförmigen Kügelchen werden bei einer langen Lagerzeit sehr bitter. Außerdem sind sie sehr druckempfindlich und schimmeln leicht. Darum breitet man sie am besten auf einem großen Teller aus und hält sie kühl. Dann bleiben sie 2–3 Tage frisch.

Qualität & Einkauf

Selbst während der Saison sind die Früchte nur schwer zu bekommen. Im Handel gibt's meist Importware, die aber die gleiche Qualität hat wie inländische Ware. Allein die langen Transportwege und die damit verbundene kürzere Haltbarkeit können ein Nachteil für die Früchte sein.

Wenn Sie Heidelbeeren kaufen, achten Sie darauf, dass sie prall aussehen und eine schöne Haut haben. Unser Tipp: Gucken Sie auf die Unterseite der Pappschachtel – bei weichem oder verfärbtem Papier sollten Sie unbedingt die Finger von den Früchten lassen. Die Schachtel darf zudem nicht groß sein, weil sonst die Gefahr besteht, dass die Früchtchen durch ihr Gewicht zerdrückt werden.

Gesundheit & Wirkung

Nicht umsonst haben schon die antiken Völker Heidelbeeren als Heilmittel geschätzt. Ihre Gerbstoffe schützen die Darmschleimhaut und wehren Viren und Bakterien ab. Daher wurden die Beeren im Laufe der Zeit immer wieder als Mittel bei Durchfall eingesetzt. Der Farbstoff Myrtillin kann außerdem vor Herz- und Kreislauferkrankungen schützen, da er die Blutgefäße elastisch hält. Schöner Nebeneffekt: Vitamin C und Vitamin E verlangsamen den Alterungsprozess der Haut. 

 

Johannisbeere 

Produktname: Dt.: Johannisbeeren; engl.: currants, red currants, black currants; frz.: groseilles, groseilles noire oder cassis

Traditionell läuten die leuchtenden Früchte der roten Johannisbeere jedes Jahr aufs Neue den Hochsommer ein. Ihr säuerliches Aroma eignet sich hervorragend für erfrischende Süßspeisen. Die schwarze Johannisbeere kann pur nicht ganz so überzeugen – punktet dafür aber mit urgesunden Inhaltsstoffen!

Geschichte

Die Geschichte der Johannisbeere ist vergleichsweise jung – denn in der Antike war die Pflanze noch unbekannt. Erst im Mittelalter nahmen die Rote und die Schwarze Johannisbeere als Nutzpflanzen offiziell ihren Anfang. Ihren Namen verdanken die Sträucher Johannes dem Täufer. Denn ihre Früchte reifen rund um seinen Gedenktag, dem Johannitag, am 24. Juni. Heilkundige waren vor allem von der Schwarzen Johannisbeere angetan.

Hildegard von Bingen gehörte zu den Ersten, die die Vorzüge der Frucht schriftlich festhielten – sie schätzte die Pflanze beispielsweise als Mittel gegen Rheuma und als wohltuende Auflage bei Insektenstichen. Im 16. Jahrhundert fand man kultivierte Sträucher in vielen Klostergärten. Die Nonnen und Mönche setzten sie gegen Gicht und Rheuma ebenso wie gegen Skorbut ein.

Der französische Abt Pierre Bailly de Montaran empfahl die dunkle Frucht 1712 als Garant für ein langes und gesundes Leben. Doch seine weltlichen Landsmänner wussten die Schwarze Johannisbeere nicht nur wegen ihrer medizinischen Talente zu schätzen: Sie erfanden 1841 bei Dijon den berühmten Likör Crème de Cassis, der noch heute Cocktails veredelt. In Großbritannien hingegen nutzte man die Beeren, um den beliebten Apfelwein zu verfeinern. Das Getränk nannten die Feinschmecker dann „Cider and Black“.

Herkunft

Die Urform der Roten Johannisbeere stammt vermutlich aus Nordosteuropa; die der Schwarzen verorten einige Experten in Nordasien. Heute findet man die Johannisbeere fast überall in den gemäßigten Klimazonen der Nordhalbkugel.

Familie & Arten

Johannisbeeren gehören zur Familie der Stachelbeerengewächse. Zu der Gattung zählen rund 150 Arten. Die Schwarze Johannisbeere nennt man auch Gichtbeere, Ahlbeere oder Bocksbeere. Die Rote Johannisbeere ist als Ribisl und Kostbeere bekannt. Der wissenschaftliche Name der Johannisbeere ist Ribes.

Merkmale

1–2 m schießen die Sträucher der Johannisbeere in die Höhe. Die wechselständigen Blätter sind 3- bis 5-fach gelappt, auf der Oberseite glatt und auf der Unterseite behaart. Tragen die Sträucher gerade keine Früchte, kann man die Rote und Schwarze Johannisbeere mit einem einfachen Trick unterscheiden: Man reibt die Blätter zwischen den Fingern. Während die der roten Variante geruchlos sind, verströmen die der dunklen einen leichten Duft. Darüber hinaus hat die Rinde der Schwarzen Johannisbeere ein Aroma, das viele als unangenehm empfinden.

Zwischen April und Mai blüht die Johannisbeere. In Trauben sitzen dabei die gelblich-grünen Blüten an kurzen Stielen aneinander. Rund und glatt präsentieren sich dann bald die 4–10 mm großen Früchte. In ihnen befinden sich kleine gelbbraune Samenkörner.

  • Die Rote Johannisbeere ist hierzulande die bekannteste. Ihr säuerlicher, aber erfrischender Geschmack macht sie zur beliebten Sommerfrucht. Der wissenschaftliche Name ist Ribes rubrum.
  • Die Weiße Johannisbeere ist ebenso wie die gelbe und rosafarbene Variante eine Zuchtform der Roten Johannisbeere. Sie schmecken etwas milder als die rote Schwester.
  • Die Schwarze Johannisbeere gilt als die gesündeste. Denn sie steckt voller Vitalstoffe, die Krankheiten vorbeugen. Allerdings ist sie nicht jedermanns Sache: Sie hat einen hohen Gehalt an Fruchtsäure und schmeckt daher herb-säuerlich. Wissenschaftler nennen sie Ribes nigrum.
  • Die Jostabeere ist übrigens eine Kreuzung aus der Schwarzen Johannisbeere und der Stachelbeere. Ihre schwarzen Früchte sind wesentlich größer als die der Johannisbeere.
Verwendung

Selbst im reifen Zustand gehören Johannisbeeren noch zu den säurereichsten heimischen Früchten. Doch gerade ihr säuerliches, erfrischendes Aroma macht vor allem die rote Variante zur idealen Frucht für heiße Monate. Sie findet sich in allerlei Süßspeisen wieder. Im Blechkuchen schmeckt sie ebenso lecker wie im Cremequark. Ihren großen Auftritt hat sie allerdings in der traditionellen Roten Grütze: Perfekt harmoniert sie hier mit den anderen Zutaten, die durch eine süße Vanillesoße oder zartschmelzendes Eis perfekt ergänzt werden. Auch als Gelee, Konfitüre oder Saft erfreuen sich die Beeren großer Beliebtheit.

In der herzhaften Küche ist die Rote Johannisbeere seltener zu finden. Allerdings darf sie hin und wieder Saucen und Chutneys veredeln. Unverzichtbar ist ihr Gelee zum Beispiel als Zutat der Cumberland-Sauce. Diese wird gerne zu Rind und Wild gereicht.

Aus den schwarzen Beeren stellt man vor allem den Likör Crème de Cassis her. Der gelangte im „Kir Royal“ zu Berühmtheit: Für den ebenso einfachen wie köstlichen Cocktail wird ein Schluck der aromatischen Crème de Cassis mit Sekt oder Champagner aufgegossen. Auch in Konfitüren sorgen die schwarzen Beeren für ein apartes Aroma. Feinschmecker kochen ein Chutney aus den dunklen Früchten – und krönen damit pikante Käsesorten oder Fleischspezialitäten.

Nährwerte

100 g Johannisbeeren haben in etwa 42 Kalorien, 1,1 g Protein, 8 g Kohlenhydrate, 0,2 g Fett und 5,5 g Ballaststoffe. Wenn es um Vitamin C geht, lassen Schwarze Johannisbeeren jede Zitrone alt aussehen: Sie enthalten auf 100 g rund 3-mal so viel wie die Zitrusfrucht. Auch B-Vitamine, Kalium sowie Eisen stecken in den kleinen Kugeln.

Lagerung & Aufbewahrung

Johannisbeeren sind nur wenige Tage haltbar. Daher sollten sie nach dem Pflücken schnell verarbeitet oder eingefroren werden. Die empfindlichen Beeren dürfen erst kurz vor dem Verzehr bzw. der Zubereitung von den Rispen getrennt werden. Denn durch die entstandenen Wunden beim Abreißen verlieren sie sonst viele Vitalstoffe. Am einfachsten geht das Abtrennen dann mit einer Gabel.

Qualität & Einkauf

Die Beeren – ob rot, weiß oder schwarz – sollten prall und saftig aussehen, aber nicht matschig sein. Denn dann bildet sich schnell Schimmel. Nur wenn die Farben kräftig und ausgeprägt leuchten, sind die Früchte reif und haben das richtige Aroma.

Gesundheit & Wirkung

Johannisbeeren sollten nur reif verzehrt werden. Denn im unreifen Zustand enthalten sie viel Säure, die die Schleimhäute angreifen kann. Wer zu Nierensteinen neigt, sollte auch beim Verzehr reifer Beeren zurückhaltend sein.

Für alle anderen sind Johannisbeeren echte Fitmacher: Mit Phenolsäuren und Flavonoiden beugen sie der Ablagerung von Cholesterin an den Arterienwänden vor und reduzieren somit das Risiko für Herzinfarkte. Dank ihres hohen Anteils von Ballaststoffen fördern sie zudem die Verdauung.

Geschmacklich geben viele Frucht-Freunde den Roten Johannisbeeren den Vorzug gegenüber der dunklen Variante. Doch in Sachen Gesundheit stellt das „schwarze Schaf“ seine knallige Verwandte ganz mühelos in den Schatten. So enthalten Schwarze Johannisbeeren zum Beispiel fast 5-mal so viel Vitamin C wie die Roten Johannisbeeren. Schon eine Handvoll deckt die Hälfte des Tagesbedarfs. Zudem steckt in ihnen mehr Eisen, das für die Blutbildung wichtig ist. Ihre wertvollen Inhaltsstoffe sollen darüber hinaus gegen Rheuma und Gicht helfen. Gerne wird zur Behandlung dieser Beschwerden ein Tee aus den Blättern gebraut.

Der Saft der Schwarzen Johannisbeere hat eine antibakterielle Wirkung und ist ein altes Hausmittel bei Halsentzündungen. Anthocyane, natürliche Farbstoffe, schützen unsere Zellen vor Entartungen.
Doch selbstverständlich hat auch die Rote Johannisbeere ihre Vorzüge: Ihr hoher Kalium-Gehalt hilft dem Körper beim Entwässern und wirkt einem hohen Blutdruck entgegen. Gerbstoffe helfen zudem bei Entzündungen des Zahnfleisches.

Minze 

Minze

Produktname: Dt.: Minze; engl.: Mentha; frz.: menthe

Der frische Minzgeschmack begleitet uns seit Kindheitstagen in Form von Kaugummis, Zahncremes oder Tees. Doch nicht nur als Genuss- und Heilmittel ist die Minze begehrt, sondern auch als Würzkraut in der internationalen Küche.

Geschichte

Zur Geschichte der Minze gibt es viele Überlieferungen. Bereits vor 3.000 Jahren verwendeten die alten Ägypter Minze als Heilmittel. Sogar in altägyptischen Gräbern fand man Überreste der Pfefferminze. Es wird vermutet, dass das Kraut den Toten in ihrer neuen Welt helfen sollte.

Laut einer griechischen Sage verliebte sich Hades, der Herrscher der Unterwelt, in die Nymphe Minthe. Als Hades Gattin Persephone von der Schwärmerei ihres Mannes erfuhr, verwandelte sie Minthe kurzerhand in eine Pflanze, die heutzutage als Minze bekannt ist.

Die Pfefferminze war früher bei den Seeleuten sehr beliebt, denn auf langen Reisen wurde abgestandenes Wasser gerne mit dem erfrischenden Kraut verfeinert und wieder genießbar gemacht.

Eine weitere Sage ist, dass Hexen angeblich Poleiminze zu einem Getränk verarbeiteten. Die Wirkung hatte sichtbare Folgen: Menschen, die dieses Gebräu tranken, schielten anschließend.

Herkunft

Die Pfefferminze hat ihren Ursprung im Mittelmeerraum. Dank eines Engländers, der die Pflanze im 17. Jahrhundert durch Kreuzungen aus Wasserminze und Grüner Minze kultivierte, kam die Pflanze nach Europa. Heutzutage wächst sie fast überall.

Familie & Arten

Die Minze gehört zur Familie der Lippenblütler. Es gibt bis zu 600 Minzearten, deren Blätter ei- bis lanzettförmig sein können – entweder mit gesägten oder gezackten Rändern. Die Pflanze wird 50–80 cm hoch. Die Blüten sind – je nach Sorte – weiß, rosa oder violett.

Merkmale

Verantwortlich für den kühlen Geschmack der Minze ist das Menthol, das schmerzlindernd, krampflösend, durchblutungsfördernd und kühlend wirkt. Menthol steckt vor allem in den Blättern der Pflanze und findet, als ätherisches Öl inhaliert oder als äußere Anwendung, häufig Verwendung.

Verwendung

Die Minze wird durch ihr kühles und frisches Aroma gern getrocknet als Tee und frisch in Desserts oder Drinks verwendet. In Gerichten ist sie international vertreten: Als grüne Minzsauce in England oder in Couscous-Salat im Orient. Sehr raffinierte Rezept-Ideen findet man auch in der türkischen und iranischen Küche. Rund um das östliche Mittelmeer und im arabischen Raum bevorzugt man Minze in getrockneter Form. Als Heilmittel hilft sie u. a. gegen Magen-Darm-Beschwerden oder Kopfschmerzen.

Lagerung & Aufbewahrung

Allgemein gilt: Minze sollte man luft- und lichtgeschützt lagern – egal ob es sich um frische oder getrocknete Blätter handelt. Frische Minzeblätter verwelken schnell, Getrocknete verlieren schnell ihr Aroma. Bei richtiger Lagerung hält getrocknete Minze mehrere Monate.

Gesundheit & Wirkung

Das in den Minzeblättern enthaltene ätherische Öl hilft gegen Kopfschmerzen, Erkältung und bei neuralgischen Beschwerden, also Nervenschmerzen.

Pfefferminztee wirkt zudem magenberuhigend und galletreibend. Achtung: Aufgrund des hohen Mentholgehalts kann es bei übermäßigem Verzehr zu Magenreizungen kommen. Weiterhin findet Menthol Verwendung in der Süßwarenindustrie und wird zur Herstellung von Kosmetika und Parfum genutzt.

Geschirr & Co. für optischen Genuss

Churchill, Raku, Topaz Blue, Oval Coupe Plate, 19,2 cm

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Ansprechpartner

Frau Jacobs

Frau Natalia Loosen

Tel.: +49 2837-80-256

natalia.loosen@chefsculinar.de