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Gefüllte Honigfeigen

Portionsgröße: 90 g 
  • 300 ml
    Orangensaft
  • 100 g
    flüssiger Honig
  • 400 g
    getrocknete Feigen
  • 50,0 g
    Pistazienkerne
  • 50,0 g
    getrocknete Aprikosen
  • 30,0 g
    weiße Sesamsaat

Orangensaft und 2/3 des Honigs langsam erhitzen. Die Feigen dazugeben und weich köcheln lassen. In der Flüssigkeit auskühlen lassen. Backofen auf ca. 160°C vorheizen.

2/3 der Pistazien, Aprikosen, Sesamsaat und den restlichen Honig gut vermengen. Die Feigen aus der Kochflüssigkeit herausnehmen und jede oben einritzen. Mit den Fingern im Innern der Feigen jeweils eine leichte Höhlung eindrücken und mit etwa 1 Teelöffel der Pistazien-Mischung füllen. Feigen oben wieder zudrücken, in eine Auflaufform legen und mit der Kochflüssigkeit übergießen. Die Feigen im Ofen ca. 15 Minuten erhitzen.

Restliche Pistazien klein hacken und bereitstellen.

Ricotta-Eis-Parfait

Portionsgröße: 80 g 
  • 100 g
    Eigelb
  • 100 g
    Zucker
  • 1,0 g
    gemahlene Vanilleschoten
  • 1,0 g
    gemahlener Zimt
  • 400 g
    Ricotta (50% Fett.i.Tr.)
  • 200 g
    Sahne (33% Fett)

Eigelbe, Zucker, Vanille und Zimt in einem Wasserbad schaumig schlagen. Ei-Masse herunterkühlen und mit Ricotta vermischen.

Sahne steif schlagen und mit dem Ei-Ricotta-Gemisch vermengen. Masse in Silikonformen abfüllen und gefrieren.

Unsere Empfehlung zum Anrichten

Eis-Parfait aus der Form herausnehmen und mittig auf einem tiefen Teller platzieren. Eine gefüllte Feige auf das Parfait setzen, mit Johannisbeeren und Minze rundherum garnieren und mit gehackten Pistazien bestreuen. Etwas von der Feigen-Kochflüssigkeit ringsherum nappieren.

 

Nährwerte für das gesamte Rezept

Nährwertepro 100 gpro Portion
Kilojoule (kJ)1.067,6 kJ1.815,0 kJ
Kilokalorien (kcal)255,3 kcal434,0 kcal
Fett (g)12,3 g20,9 g
... davon gesättigte Fettsäuren (g)0,6 g1,0 g
Kohlenhydrate (g)28,9 g49,1 g
... davon Zucker (g)26,0 g44,2 g
Eiweiß (g)5,4 g9,2 g
Salz (g)0,0 g0,0 g

Lebensmittelinformations-Verordnung – was ist zu beachten?

Seit Dezember 2014 sind Verpflegungsbetriebe verpflichtet, ihre Tischgäste über Zutaten zu informieren, die allergische Symptome oder Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können. Erfahren Sie, welche das sind und was Sie zu beachten haben ...

Lebensmittelinformations-Verordnung

Allergene in den Rezept-Komponenten

Gefüllte Honigfeigen
Schalenfrüchte und -erzeugnisse
Pistazien und Pistazienerzeugnisse
Schwefeldioxid und Sulfide in einer Konzentration von mehr als 10mg/kg oder 10/mg/l, als SO2 angegeben
Sesamsamen und -erzeugnisse
Ricotta-Eis-Parfait
Eier und -erzeugnisse
Laktose
Milch und -erzeugnisse
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Orange 

Orange

Produktname: Dt.: Orange ; engl.: orange ; frz.: orange

Ob im Sorbet oder zur Ente – die Orange macht in der Küche eine super Figur. Doch tatsächlich muss die Farbe der Orange nicht immer ihrem Namen entsprechen.
Geschichte

Es wird vermutet, dass es schon vor über 3.000 Jahren Orangenbäume in China gab. Von dort aus verbreitete sich die süß-saure Frucht, wurde aber erst im 15. Jahrhundert von portugiesischen Seeleuten nach Europa gebracht. Heutzutage finden wir Orangenbäume in fast allen warmen Ländern der Welt.

Herkunft

Die größten Orangenproduzenten sind mit Abstand die USA und Brasilien. Aber auch aus China, Südafrika oder Israel kommen Orangen zu uns.

Brasilien ist der Hauptlieferant für Saftorangen. Winterorangen bekommen wir aus dem Mittelmeerraum – meist aus Spanien.

Familie & Arten

Orangen gehören zu den Zitrusfrüchten und werden grob in 5 Gruppen eingeteilt:

  • Bitterorangen
  • Blondorangen
  • Navelorangen
  • pigmentierte Orangen
  • säurefreie Orangen

Insgesamt gibt es etwa 400 verschiedene Sorten, die alle unterschieden werden in Form, Farbe, Geschmack, Saft- und Kerngehalt.

Merkmale
Die Schale der Orangen muss tatsächlich nicht immer orange sein – so können zum Beispiel Blondorangen gelb sein, die Blutorange kann rote Flecken zeigen.
Verwendung

Nicht ohne Grund tragen einige Rezepte die Zitrusfrucht im Namen – sei es nun die Ente à l’Orange oder das Orangensorbet. Dank ihres süßen und etwas säuerlichen Geschmacks sind der Orange in der Küche keine Grenzen gesetzt.

Das Fruchtfleisch kann man für Saft, Obstsalat, Kuchen, Desserts, Saucen oder Marmeladen verwenden. Die Schale der Orange – am besten von unbehandelten Früchten – ist dank ihrer ätherischen Öle das i-Tüpfelchen bei so manchem Gericht. Verwenden kann man sie in Getränken, für Gebäck, Desserts, zu Wild, Geflügel, Fisch oder Schwein.

Nährwerte
100 g Orange enthalten gerade mal 42 Kalorien und 0,2 g Fett. Hinzu kommen Vitamine der Gruppe A, B, C und E. Auch eine hohe Menge an Mineralstoffen wie Eisen, Kalzium und Magnesium lässt sich in der Orange finden.
Lagerung & Aufbewahrung

Orangen sollten kühl und entfernt von anderem Obst und Gemüse gelagert werden – so halten sie sich ein paar Tage bis hin zu mehreren Wochen. Aber Vorsicht: Bei zu kühler Lagerung verlieren sie Geschmack und Vitamine!

Unbehandelte Orangen halten sich nicht so lang wie die behandelten mit ganzer Schale. Es sollte regelmäßig überprüft werden, ob die Orangen anfangen zu schimmeln.

Qualität & Einkauf

Grundsätzlich lässt sich die Qualität einer Orange nicht durch das Äußere bestimmen – denn hier zählen tatsächlich die inneren Werte. Das Fleisch muss saftig und aromatisch sein, was sich leider nicht an der Schale erkennen lässt.

Es gibt jedoch generell für gut befundene Orangensorten, an denen man sich orientieren kann.

Auf Orangen sollte eine Information stehen, ob sie mit Wachs überzogen oder chemisch behandelt wurden. Aber: Hinweise wie „unbehandelt“ oder „Schale zum Verzehr geeignet“ bedeutet zwar, dass die Früchte frei von Konservierungsstoffen und Pestizidrückständen sind, jedoch können sie trotzdem gewachst sein. Wer den Wachsüberzug vermeiden will, sollte zu Bioprodukten greifen.

Gesundheit & Wirkung
Wer sich gerne gesund und figurbewusst ernähren will oder muss, der liegt mit der Orange goldrichtig. Sie ist nicht nur praktisch fettfrei und kalorienarm, sondern auch enorm hilfreich für einen gesunden Körper. So unterstützen Orangen unser Sehvermögen, unsere Haut und den Zellschutz. Das in ihnen enthaltene Karotin hilft dabei, Gelenkerkrankungen vorzubeugen. Das viele Eisen fördert unsere Blutbildung. Der hohe Anteil an Vitamin-C stärkt unser gesamtes Immunsystem. Außerdem wird dem in der Schale enthaltenen Stoff Hesperidin eine virushemmende Wirkung zugeschrieben.

Feige 

Produktname: Dt.: Feige; engl.: fig; frz.: figue

Süß, gesund und so vielseitig – Feigen scheinen direkt aus dem Paradies zu kommen. Die biblischen Früchte machen Genießer nämlich richtig glücklich!

Geschichte

Feigen werden schon in der Bibel erwähnt und gehören wohl zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt. Archäologische Funde belegen, dass die kleinen Früchte im Westjordanland schon vor 11.400 Jahren, lange vor Getreide, angebaut wurden. In der Antike waren sie ein Grundnahrungsmittel – und noch heute sind sie vor allem im Mittelmeerraum vom Speiseplan gar nicht mehr wegzudenken.

Herkunft

Ursprünglich, so vermutet man, war der Feigenbaum in Südwestasien zu Hause. Heute spielen seine Früchte vor allem im Mittelmeerraum eine große Rolle – Hauptanbaugebiete sind Spanien, Griechenland, Portugal, Italien, Algerien und die Türkei. Das extravagante Obst gedeiht aber auch prächtig in Kalifornien/USA und Australien.

Familie & Arten

Der sommergrüne, recht kleine Feigenbaum mit seiner ausladenden Krone gehört zu den Maulbeergewächsen. Die große Gattung der Feigen umfasst ca. 750 bis 1.000 Arten, aber nur an der Echten Feige wachsen die bei uns mittlerweile so beliebten Früchte. Von diesem „Ficus carica“, so der wissenschaftliche Name, gibt es aber viele Unterarten.

Merkmale

Bis zu 3-mal pro Jahr trägt ein Feigenbaum kugelige bis birnenförmige Früchte. Je nach Sorte färbt sich deren Haut, wenn sie reif sind, entweder grün, hellgelb, rotbraun oder violett; das saftige Fruchtfleisch zeigt sich rosaweiß bis dunkelrot. Aus botanischer Sicht gehören die als Steinobst bekannten Feigen zu den Scheinfrüchten. Die eigentlichen Früchte sind nämlich die weichen Kernchen, die sich zahlreich im Fruchtfleisch verstecken. Man kann sie nicht nur mitessen, man sollte es auch, denn sie enthalten besonders viele wertvolle Nährstoffe.

Verwendung

Frische Feigen sind schon pur ein echter Genuss, sie peppen aber auch Salate auf oder lassen sich prima zu Kompott verarbeiten. Richtig lecker schmeckt das Obst auch auf Kuchen oder Torten.

Aber das Beste an Feigen ist, dass sie auch perfekt zu herzhaften Gerichten passen: Feigen mit Schinken gefüllt und Käse überbacken wird niemand ablehnen. Einer pikanten Suppe geben sie den besonderen Pfiff, in kräftigen Portweinsaucen sind sie ein idealer Begleiter zu Fleisch.

Leckermäuler freuen sich über süße Desserts mit Feigen – die Früchte passen gut zu Honig, Joghurt und Nüssen. Mit Feigenpüree lässt sich so manche Köstlichkeit gekonnt abrunden: Einfach Trockenfeigen im Mixer mit etwas Wasser sämig pürieren und zum Rezept geben.

Getrocknete Feigen sind als süße und ballaststoffreiche Zutat nahezu perfekt für ein Müsli, sie verfeinern aber auch Eiscreme, und Früchtebrot wird damit sehr lecker.

Übrigens: Weil Feigen ein Eiweiß spaltendes Enzym enthalten, sollten Sie die frischen Exemplare nicht mit Milchprodukten mischen, weil diese sonst bitter werden.

Nährwerte

100 g Feigen haben frisch 60, getrocknet 247 Kalorien. Sie zählen somit also nicht zu den kalorienärmsten Obstsorten, trotzdem können sie einen Diätplan prima unterstützen: Sie haben nämlich nur wenig Fett, aber viele sättigende Ballaststoffe.

Außerdem bringen die Früchte wertvolle Inhaltsstoffe wie Eisen, Kalium, Kalzium, Magnesium, Phosphor und verschiedene Vitamine mit.

In getrockneten Feigen sind die Nährstoffe noch viel konzentrierter enthalten. Gleich 75 mg des muskel- und nervenstärkenden Mineralstoffs Magnesium kommen in 100 g getrockneten Feigen vor! So sind sie eine gute Magnesiumquelle für Vegetarier und Veganer, die oft unter Mangelerscheinungen leiden.

Lagerung & Aufbewahrung

Feigen halten sich bei Zimmertemperatur gerade mal einen Tag. Bewahren Sie sie deshalb am besten nebeneinander im Kühlschrank auf – dort bleiben sie 2 bis 3 Tage frisch. Getrocknete Früchte sind in der Regel mehrere Monate haltbar. Sie können sich einfach nach dem Mindesthaltbarkeitsdatum richten.

Qualität & Einkauf

Reife, süße Feigen erkennen Sie per Druckprobe: Die Früchte müssen weich sein, aber noch eine feste Schale und eine dunkle Färbung haben. Unreife Exemplare sind noch hart. Achten Sie zusätzlich auf die richtige Verpackung – weil das Obst so empfindlich ist, wird es oft mit Seidenpapier umwickelt. Auf jeden Fall sollte es so verpackt sein, dass es nicht so leicht Druckstellen bekommen kann. Getrocknete Feigen sollten immer luftdicht verpackt sein.

Gesundheit & Wirkung

Die vielen kleinen Samenkörner der Feige regulieren die Verdauung, weil sie im Darm aufquellen und so als Ballaststoffe wirken – sie unterstützen also eine gesunde Darmflora. Die Früchte gelten außerdem als blutreinigend. Das Obst stärkt Herz und Kreislauf, wirkt stressabbauend und tötet Bakterien ab. Es hilft auch bei Müdigkeit oder Antriebslosigkeit und verbessert die Stimmung. Man sagt sogar, dass Feigen Krebs vorbeugen können. Japanische Forscher haben in den Früchten einen Wirkstoff entdeckt, der Tumore schrumpfen lassen kann.

Pistazie 

Pistazie

Produktname: Dt.: Pistazie; engl.: pistachio; frz.: pistache

Pistazien schmecken nussig und leicht süßlich und sind vor allem eines: gesund. Doch um die leckere Steinfrucht zu genießen, muss sie erst einmal aus ihrer Schale geknackt werden. Meist werden Pistazien bei uns gesalzen und geröstet angeboten, als Zutat in Pralinen oder bei der Zubereitung von Hauptgerichten.

Geschichte

Der Ursprung der Pistazie liegt im Nahen Osten. In Vorderasien wachsen Pistazienbäume auch heute noch wild und werden dort seit der Antike geschätzt. Damals galt die Steinfrucht als Speise der Könige. Einer Legende nach soll die Königin von Saba die Pistazie geliebt haben und verbot dem einfachen Volk den Genuss. Im 1. Jahrhundert n. Chr. soll Kaiser Vitellius die Nuss in Rom eingeführt haben. Dort genoss sie den Ruf eines Heilmittels. In den 1880er Jahren importierten Einwanderer diese schließlich nach Amerika.

Herkunft

Die Pistazie wird seit mehreren 1000 Jahren geschätzt. Ihre Heimat hat die Nuss in vorderasiatischen Ländern wie Afghanistan und dem Iran. Der Iran beansprucht heutzutage sogar 50 Prozent der globalen Produktion für sich und ist somit das wichtigste Anbauland des kleinen Leckerbissens. Daneben wird die Pistazie u.a. in Ländern wie Italien, Syrien, Türkei, China und Griechenland angebaut.

Familie & Arten

Pistazienbäume gehören zur Familie der Sumachgewächse. Die Bäume wachsen auf bis zu zehn Metern an. Dabei gedeihen die Pistazien als Trauben mit zehn bis 25 nebeneinanderliegenden Früchten, vergleichbar mit wachsenden Weinbeeren. Jedoch bringt nicht jeder Baum Pistazien hervor. Nur der weibliche Baum sorgt alle zwei Jahre für ausgiebige Ernte. Die Pistazie ist eine Steinfrucht und keine Nussfrucht im botanischen Sinne.

Merkmale

Wenn die Pistazie reif wird, verfärbt sich die Haut des Fruchtfleisches rot. Der hellgrüne Kern wird größer und die harte Schale platzt entlang der Mittelnaht auf. Diese werden auch „gespaltene Pistazien“ genannt. Bei „ungespaltenen Pistazien“ ist die Nuss nicht richtig reif geworden. Bei uns werden sie überwiegend gesalzen und geröstet verzehrt. Jedoch sollte man vor verdorbenen Pistazien die Finger lassen. Diese können krebserregende Aflatoxine enthalten.

Verwendung

Ganz oder gehackt – besonders in der Küche eignen sich die kleinen Geschmackswunder vorzüglich. Dort verfeinern sie u.a. Fleischterrinen, Saucen, Füllungen oder sogar Speiseeis. Doch auch geröstet und gesalzen sind sie ein beliebter Snack für Zwischendurch.

Nährwerte

Pistazien sind gesund und nahrhaft, aber auch sehr kalorienreich. 100 g bringen es auf 518 Kilokalorien. Sie bestehen zu gut 50 Prozent aus ungesättigten Fettsäuren und 20 Prozent aus Eiweiß. Zudem enthalten Pistazien viele Vitamine und Mineralstoffe. Zu ihren Inhaltsstoffen zählen u.a. Vitamin B, Vitamin E, Pro-Vitamin A, Calcium, Magnesium und Natrium. Auch der Anteil von Kalium und Eisen ist hoch und die enthaltenen Ballaststoffe sind gut für die Verdauung.

Lagerung & Aufbewahrung

Geschälte Pistazien sollten immer kühl gelagert und vor Feuchtigkeit geschützt werden, da sie sonst verderben und giftige Schimmelpilze bilden. Im Kühlschrank halten sie sich bis zu vier Wochen. Ungeschälte Pistazien sind bei gleicher Lagerung einige Monate haltbar.

Qualität & Einkauf

Pistazien können mit und ohne Schale eingekauft werden, sowie geröstet, gesalzen oder unbehandelt. Dabei gilt besonders: Je grüner desto qualitativ hochwertiger. Jedoch sollte der Preis eine untergeordnete Rolle spielen. Wichtiger ist das Herkunftsland. Niedrige Preise können auf eine zu hohe Belastung mit schädlichen Aflatoxinen hinweisen. Die Kontrollen zur Vermeidung dieser sind teuer.

Gesundheit & Wirkung

Der tägliche Verzehr der kleinen Nüsse ist gut für die Gesundheit. Pistazien haben einen wertvollen Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Diese können vor einem zu hohen Cholesterinwert und Herz-Kreislauf Erkrankungen schützen. Als Phosphorlieferant stärken Pistazien – zusammen mit Calcium - Zähne und Knochen. Außerdem beugen Pistazien Krebserkrankungen und Magen-Darm-Beschwerden vor.

Aprikose 

Aprikose

Produktname: Dt.: Aprikose; engl.: apricot; frz.: abricot

Die Aprikose – auch Marille genannt – schmeckt nicht nur gut, sie ist auch noch sehr gesund. Die süßen Früchte lassen sich in der Küche vielfältig einsetzen und verfeinern so manches Gericht.
Geschichte

Von Zentralasien aus gelangte die Aprikose im 1. Jahrhundert v.Chr. nach Persien und Armenien. Dort besang man sie als "Samen der Sonne". Um 330 v.Chr. brachte der makedonische König Alexander der Große die Aprikose nach Kleinasien und Griechenland. Nach Europa kam die Frucht erst zu einem späteren Zeitpunkt durch die Römer.

Herkunft

Reichlich Sonne und ein trockenes Klima sind für die Früchte besonders wichtig. Daher wächst sie am besten in Ländern rund um das Mittelmeer. Ihren Ursprung hat die Aprikose im Norden Chinas, außerdem kommt sie aus dem Hochland zwischen dem Schwarzen und Kaspischen Meer. Heute gehört mit Abstand die Türkei zu den größten Aprikosenlieferanten. Die Früchte wachsen auch in vielen anderen warmen Ländern wie z.B. Marokko, Spanien, Frankreich, Italien und Griechenland. Im Sommer gibt es sie auch aus dem süddeutschen Anbau.

Familie & Arten

Die Aprikose gehört zur Familie der Rosengewächse. Es gibt zahlreiche Sorten. Diese werden nach ihrer Reifezeit in frühe, mittelfrühe/-späte und späte Sorten unterteilt und unterscheiden sich in Größe und Form sowie in der Farbe der Schale und des Fruchtfleisches. Zu den vielen verschiedenen Sorten gehören z.B. Bulida, Tyrinthos, Bebekou oder Bergeron. Die Schale kann entweder glatt, samtartig oder rau sein und farblich von einem hellen Gelb bis zu Tieforange mit roten Sprenkeln variieren. Ebenso unterschiedlich kann auch die Farbe des Fruchtfleischs sein – weiß, gelb, oder orange kann es aussehen. Reife Früchte haben ein sehr saftiges Fruchtfleisch, das sich leicht vom Stein löst – unabhängig von Form und Farbe. Die Aprikose ist je nach Sorte rund, oval oder eiförmig und manchmal etwas kleiner oder größer.

Merkmale

Die Frucht wird 4–8 cm groß und wächst an einem strauchartigen Aprikosenbaum, der bis zu 6 m hoch wird. Ein typisches Erkennungsmerkmal ist die vom Stiel bis zum Stempelansatz verlaufende Naht, die das Obst in zwei Backen unterteilt. Die Steinfrucht hat eine steinartige Innenschicht, die den Samenkern umschließt. In einigen Kulturen wird der kleine, mandelförmige Samen gegessen – er schmeckt nach Marzipan. Bei der Ernte der Aprikose müssen die Früchte reif sein, weil sie nicht nachreifen. Zum perfekten Erntezeitpunkt schmeckt das Obst aromatisch und süß, sonst ist es geschmacksneutral und mehlig.

Verwendung

Schon von einer frischen und rohen Aprikose sind viele Menschen ein großer Fan. Aber auch für Desserts, Obstkuchen und vor allem für Marmelade oder Gelee eignet sich das Obst hervorragend. Oft ist im Handel auch Aprikosennektar erhältlich. Dieser wird meist zum Backen oder zum Mixen von Cocktails benutzt.


Außerdem ist die Aprikose auch in herzhaften Gerichten ein gern gesehener Gast. In arabischen Ländern serviert man die Frucht meist mit Hähnchen, Lammfleisch oder zu Minutensteaks vom Kalb. In der Grillsaison lässt sich das Fleisch gut mit einer Aprikosen-Curry-Sauce kombinieren. Auch mit Fisch und Gemüse kann sich die Aprikose auf dem Teller sehen lassen.


In Österreich werden Aprikosen gerne als Füllung für leckere Knödel verwendet. Ebenso schmecken getrocknete Aprikosen super als Snack für zwischendurch oder auch im Müsli. Zur Herstellung von Amaretto-Likör verwendet man den Samen der Aprikose. Wird dieser zerstoßen, kommt sein Marzipan-Aroma zur Geltung.

Nährwerte
Pro 100 g stecken in der kleinen Sonnenfrucht etwa 43 Kalorien, 1 g Eiweiß, 8,5 g Kohlenhydrate und 1,5 g Ballaststoffe. Das Obst ist reich am Provitamin A, Kalium, Eisen, Phosphor und Kalzium. Ebenso enthält es einen geringen Säureanteil und viele krebshemmende Pflanzenfarbstoffe. Der Nährstoffgehalt getrockneter Aprikosen liegt bei 241 Kalorien und ist somit 5-mal so hoch wie bei einer frischen Aprikose.
Lagerung & Aufbewahrung
Da Aprikosen nicht nachreifen und nach langem Liegen nicht schöner werden, sollten sie am besten schnell verzehrt werden. Kühl und ohne Druck gelagert halten sie noch eine Woche. Allerdings schmecken sie besser, wenn sie bei Zimmertemperatur gelagert werden.
Qualität & Einkauf

Beim Kauf sollten Sie darauf achten, dass die Aprikosen keine verletzte Haut haben und vor allem reif sind. Am besten schmecken Aprikosen, wenn sie aromatisch-süß duften, dann sind sie vollreif.

Gesundheit & Wirkung
Das köstliche Obst sorgt für eine schöne und gesunde Haut und fördert die Sehkraft. Der geringe Anteil an Säure macht die Aprikose sehr bekömmlich, der hohe Anteil an Ballaststoffen wirkt verdauungsfördernd. Auch das Immunsystem und die Konzentrationsfähigkeit werden von der Frucht gestärkt. Im Magen-Darm-Trakt tötet die enthaltene Salicylsäure Keime ab, der im Samenkern steckende Wirkstoff Dimethylglycine soll bei Kopfschmerzen und Migräne helfen. Auch auf Nägel und Haare hat die Aprikose eine positive Wirkung. Alles in einem ist die Frucht ein Allroundtalent für Ihre Gesundheit!

Sesamsamen 

Sesam

Produktname: Dt.: Sesamsamen; engl.: sesame seeds; frz.: graines de sésame

„Sesam öffne dich“: Nicht nur in der asiatischen und orientalischen Küche wird Sesam sehr geschätzt. Die aromatisch-nussigen Körner sorgen auch in unserer Küche für einen Hauch Exotik.

Geschichte

Sesam gehört zu den ältesten Pflanzen, die wegen ihrer Samen angebaut wurden. Im antiken Ägypten und in Babylon war Sesam schon eine beliebte Würze fürs Brot – dieser Brauch hat sich bis heute gehalten. In der Osttürkei belegten Ausgrabungen, dass bereits um 900 v. Chr. Öl aus Sesamsamen gewonnen wurde. Dieses Öl, mit dem schon damals das Essen verfeinert wurde, galt als kleine Kostbarkeit.

Herkunft

Ursprünglich stammt Sesam aus Teilen Afrikas und Indiens. Heute wird das Gewächs in tropischen und subtropischen Gebieten weltweit angebaut. Indien, China und Myanmar sind die führenden Produzenten von Sesamsamen.

Familie & Arten

Sesam ist eine Pflanzenart aus der Familie der Sesamgewächse. Sein wissenschaftlicher Namen lautet Sesamum indicum. Generell unterscheidet man zwischen braunem, schwarzem und geschältem Sesam:

  • Brauner Sesam: ungeschält, intensiv nussig-aromatischer Geschmack. Grundzutat für viele orientalische, auch indische und afrikanische Gerichte und Würzmischungen. Das nussige Aroma intensiviert sich durch Röstung.
  • Aus geröstetem Sesam wird auch das dunkle Würzöl für Dips, Saucen, Salate oder Marinaden hergestellt.
  • Schwarzer Sesam: etwas erdiger Geschmack. In Japan wird schwarzer Sesam geröstet und über Reis- und Nudelgerichte gestreut.
  • Geschälter Sesam: cremefarben, fühlt sich leicht ölig an. Er wird oft zum Bestreuen von Gebäck verwendet.
Merkmale

Die Pflanze ist unserem heimischen Fingerhut vom Aussehen her äußerst ähnlich. Sie besitzt quadratische weiße, rosé- oder violettfarbene Glockenblüten. Nach etwa 3 Monaten haben sich Kapseln entwickelt, in denen sich die reifen Sesamsamen befinden.

Verwendung

Sesam ist in der asiatischen Küche ein Muss. Leicht geröstet, verleiht er Salaten, Gemüsegerichten und Saucen eine aromatische Note. Als Backzutat bei Brot und würzigem Gebäck überzeugt er durch seinen nussigen Geschmack. Sesam kann auch zum Panieren von Fisch, Fleisch und Tofu verwendet werden.

Auch in der Ölherstellung spielt Sesam eine große Rolle. Sesamöl gibt es in einer hellen Variante, die aus naturbelassenem Sesam gepresst wird und eher geschmacksneutral ist. Es eignet sich hervorragend zum Kochen und Braten. Das dunkle Sesamöl hingegen wird aus gerösteten Sesamkörnern hergestellt. Es dient vor allem als Salatöl und verfeinert asiatische Gerichte.

Nährwerte

100 g Sesamsamen enthalten rund 740 mg Kalzium, 340 mg Magnesium, 10 mg Eisen, 8 mg Zink, 3 mg Vitamin E, dazu Folsäure und Selen, außerdem knapp 600 Kalorien und 58 g Fett. Ihr Ölgehalt liegt bei 50–60 % und setzt sich hauptsächlich aus ungesättigten Fettsäuren wie Ölsäure und Linolsäure zusammen.

Lagerung & Aufbewahrung

Sesamkörner werden am besten kühl und trocken in verschließbaren Dosen gelagert. Sesamöle halten sich geöffnet ca. 3–6 Monate. Sie sollten kühl und dunkel aufbewahrt werden.

Qualität & Einkauf

Auch wenn Sesamsamen mittlerweile geröstet und geschält angeboten werden, sollte man zu roher Ware greifen. Diese enthalten nämlich den höchsten Wert an pflanzlichen Fetten und anderen wertvollen Inhaltsstoffen.

Gesundheit & Wirkung

Die Körner stecken voller gesunder Inhaltsstoffe. Der spezielle Mineralstoff-Mix in den kleinen Samen stärkt Knochen und Herz. Eisen, Zink und Selen halten das Immunsystem fit. Am besten wirken die Inhaltsstoffe in der Kombination mit Vitamin C. Deshalb ist die Zubereitung von Sesam mit frischem Gemüse im Winter zu empfehlen. Studien der japanischen Universität Nagoya bescheinigten Sesam zudem eine antioxidative Wirkung. Er schützt den Körper nämlich vor freien Radikalen.

Hühnerei 

Hühnerei

Produktname: Dt.: Hühnerei; engl.: chicken egg, frz.: oeuf de poule

Eier zählen zu den besonders gefragten Grundnahrungsmitteln. Kein Wunder! Die runden Naturprodukte sind nicht nur reich an vielen Vitaminen und Nährstoffen, sondern finden auch vielseitige Verwendung in der täglichen Küche.

Geschichte

Betrachtet man die Geschichte vom Ei, so schaut man logischerweise auch auf die Entstehung des Huhns. Was von den beiden zuerst da war, ist bis heute recht umstritten.

Vor mehr als 5.000 Jahren hielt man in Indien Bankivahühner als Haustiere. Denn ihr kleines gelbschaliges Ei galt zu der Zeit als echter Leckerbissen. 3.000 Jahre später entwickelten die Griechen das kleine Ei weiter. Sie züchteten aus dem Ur-Huhn neue Arten, die Eier wurden größer und schmackhafter. Außerdem galt das Ei als heilig, denn man war sich sicher, dass das Universum aus dem „Weltei“ entstanden war.

Anschließend ging das Ei beziehungsweise Huhn auf Weltreise: Von Griechenland ging es über Gallien nach Rom und von dort schließlich nach Germanien, wo es nicht nur begehrtes Nahrungsmittel wurde, sondern auch ein Symbol der Fruchtbarkeit.

Herkunft

Pro Jahr legt eine Henne ca. 290 Eier. Unter welchen Bedingungen sie diese Eier gelegt hat, kann man anhand der Eierkennzeichnung erkennen. Auf jedem Ei ist ein Erzeugercode gestempelt. Die erste Ziffer des Stempels bedeutet:

0 = Ökologische Erzeugung

1 = Freilandhaltung

2 = Bodenhaltung

3 = Käfighaltung – seit 2012 verboten

Stalleinrichtungen, Besatzdichte und Auslauffläche je Huhn sind dabei genau geregelt. Bei der ökologischen Haltung ist u.a. das ökologisch erzeugte Futter vorgeschrieben. Bei der Freilandhaltung hat ein Huhn im Auslauf mindestens 4 qm Fläche zur Verfügung, bei der Bodenhaltung im Stall muss mindestens ein Drittel des Bodens eingestreut sein, damit die Hennen ihre natürlichen Verhaltensweisen wie Scharren, Staubbaden und Flügelschlagen ausüben können.

Merkmale
Hühnereier gibt es in den Farben weiß und braun. Eier von artgerecht gehaltenen und gefütterten Vögeln haben eine sehr feste Schale und Hagelschnur. Das Eiklar, häufiger bekannt als Eiweiß, löst sich fast komplett in einem Stück vom Eigelb. Das Eigelb hat eine kräftig gelbe Farbe und schmeckt herb-würzig, das Eiklar ist hellgelb.
Verwendung

Ob gekocht, gebraten, als Bindemittel oder Hauptzutat in Mehlspeisen – das Hühnerei ist der absolute Alleskönner in der Küche.

Nährwerte

Ein Hühnerei enthält gut 8 g Eiweiß, das entspricht 15 % des Tagesbedarfs eines Erwachsenen. Außerdem hat es viele Mineralstoffe, wie Eisen, Kalzium, Schwefel und Zink. Außerdem beinhalten sie die Vitamine A, E, D, Biotin und alle B-Vitamine.

Lagerung & Aufbewahrung

In der Regel sind Eier etwa 28 Tage ab Legedatum haltbar. Generell gilt: Für Gerichte, die mit rohen Eiern zubereitet werden, sollten nur ganz frische verwendet werden. 14 Tage alte Eier sollten vor dem Verzehr gekocht, gebraten oder im Kuchen gebacken werden.

Der Frischetest: Legen Sie das Ei in eine Schale mit kaltem Wasser. Schwimmt es oben, ist es alt. Die Luftkammer im Ei hat sich vergrößert. Sinkt es zu Boden, ist es frisch. Die Frische des Eis können Sie außerdem am Eigelb erkennen: Das Eigelb eines frisch aufgeschlagenen Eis wölbt sich hoch, während das Eigelb eines alten Eis abgeflacht ist.

Qualität & Einkauf

Eier sind in folgende Handelklassen eingeteilt:

  • Handelsklasse A
    Frische, hochwertige Eier mit unverletzter und sauberer Schale mit einer Luftkammerhöhe von bis zu 6 mm. Die Eier dürfen weder gewaschen noch anderweitig gereinigt, nicht haltbar gemacht oder gekühlt werden. Das Eiweiß ist klar, durchsichtig, gallertartig. Eiweiß und Eigelb sind frei von fremden Ein- oder Auflagerungen jeder Art. Der Keim ist nicht sichtbar entwickelt, das Ei weist keinen Fremdgeruch auf.

  • Handelsklasse A mit Zusatzbezeichnung EXTRA
    Gleiche Bedingungen wie bei der Handelsklasse A, jedoch darf die Luftkammer weniger als 4 mm hoch sein. Die Bezeichnung „EXTRA“ darf höchstens bis zum 9. Tag nach dem Legen bzw. höchstens bis zum 7. Tag nach der Verpackung verwendet werden.

  • Handelsklasse B – oder auch Eier „zweiter Qualität"
    Die Schale kann verunreinigt sein, die Luftkammerhöhe kann bis zu 9 mm betragen. Eier der Güteklasse B sind nur für zugelassene Unternehmen der Nahrungsmittelindustrie und Unternehmen der Nicht-Nahrungsmittelindustrie bestimmt und dürfen nicht im Handel verkauft werden.

Gesundheit & Wirkung

Hühnerei-Eiweiß kann der Körper besonders gut zum Aufbau von eigenen Proteinen nutzen. Von allen Nahrungsmitteln hat es die höchste biologische Wertigkeit: 100 %. Das bedeutet, dass aus 100 g Hühnereiweiß 100 g körpereigenes Protein gebildet werden können. Hühnerei enthält alle Vitamine bis auf Vitamin C. Das wichtigste Vitamin im Hühnerei ist das Vitamin A (Retinol) und seine Vorstufe, das Pro-Vitamin A (Carotin). Beide sorgen für die Elastizität des Auges, bewirken eine gute Hell-Dunkel-Anpassung der Iris und ein besseres Nachtsehen.

Zucker 

Zucker

Produktname: Dt.: Zucker; engl.: sugar; frz.: sucre

Das weiße Gold ist aus der Küche nicht mehr wegzudenken. Umso erstaunlicher, dass seine Karriere in Europa eigentlich erst von 200 Jahren begann ...

Geschichte

Bis Ende des 18. Jahrhunderts war Honig das einzig süßende Mittel in Mitteleuropa. In den arabischen Ländern kannte man den aus Zuckerrohr hergestellten Zucker aber bereits seit dem 7. Jahrhundert n. Chr.. Durch die Kreuzzüge gelangte er nach Europa.

Dieser Zucker war allerdings eine Kostbarkeit. Er wurde nur für medizinische Zwecke genutzt. Erst durch die Herstellung aus den in Europa heimischen Rüben gewann der Zucker auch in unseren Breitengraden an Bedeutung.

Heute ist das ehemalige Luxusgut Massenware: Weltweit werden jährlich über 120 Millionen Tonnen Zucker produziert. Davon stammen ca. 60% aus Zuckerrohr und 40% aus Zuckerrüben.

Übrigens: Das Wort Zucker kommt ursprünglich aus dem Sanskrit-Wort „sarkara“. Das bedeutet so viel wie „süß“. Im arabischen Sprachraum wurde es mit sukkar übersetzt und gelangte von dort aus als Zucker in den europäischen Sprachraum.

Herkunft

Der Ur-Rohzucker wuchs auf Borneo. Dort wurde das Rohr vor allem zum Bau von Hütten und Zäunen eingesetzt. Man kaute es aber auch schon. Zuckerrohranbau wird heute in Australien, Brasilien, China, Hawaii, Indien, Indonesien, Japan, Java, Kuba, Mauritius, Puerto Rico und Südafrika betrieben.

Familie & Arten

Zucker ist eigentlich nur ein Oberbegriff für süße Saccharide und die Handelbezeichnung für Saccharose. Als Hauptquellen zur Herstellung dienen Zuckerrohr – Saccharum officinarum – und Zuckerrübe – Beta vulgaris. Das Angebot an Haushaltszucker umfasst verschiedene Sorten, die sich nach Reinheit, Bearbeitungsverfahren, Form und Farbe unterscheiden:

  • Zucker oder Weißzucker
  • Raffinierter Zucker, raffinierter Weißzucker oder Raffinade
  • Brauner Zucker
  • Vollzucker/Vollrohrzucker
  • Würfelzucker
  • Kandiszucker
  • Puderzucker
  • Hagelzucker
  • Gelierzucker
  • Einmachzucker
  • Vanillezucker und Vanillinzucker

Neben dem Haushaltszucker werden im Einzelhandel auch andere Zuckerarten angeboten. Das sind beispielsweise:

  • Traubenzucker, auch Glukose oder Dextrose genannt
  • Fruchtzucker, Fruktose
  • Milchzucker, Laktose
  • Isomaltose, Zweifachzucker aus Rübenzucker

Daneben gibt es noch Ahornsirup, Läuterzucker, Malzextrakt, Melasse und Rübenkraut, das zum Süßen von Speisen gebraucht wird.

Merkmale

Zuckerrohr ist eine bis zu 4 m hoch wachsende Pflanze. Die einzelnen Halme erreichen einen Durchmesser von etwa 5 cm. Die harte Wand der Grashalme ist außen glatt und hellbraun gefärbt. In regelmäßigen Abständen ist der Halm von so genannten Knoten unterbrochen, die wie eine Naht aussehen. Im Inneren sind die Halme faserig, aber saftig. Der Rohrzuckergehalt liegt zwischen 7 und 20%.

Die Zuckerrübe hingegen ist eine 2-jährige Pflanze, die im ersten Jahr den Rübenkörper ausbildet und im zweiten Jahr blüht. Sie bildet eine Blattrosette, die Wurzel verdickt sich zu einer Rübe. Die Blätter werden bis zu 30 cm lang. Im zweiten Jahr bildet sie einen ca. 1,5 m hohen Blütenstand mit 5-zähligen Blüten aus. Der höchste Zuckergehalt konzentriert sich im Mittelstück der Rübe. Je kühler das Klima, in dem die Zuckerrübe angebaut wird, umso höher ist ihr Zuckergehalt. Er beträgt bei ausgereiften Rüben ca. 17–20%.

Verwendung

Ohne Zucker geht es einfach nicht! Ob in Kaffee, Tee oder in köstlichen Desserts und Kuchen – auf Zucker können und wollen wir nicht verzichten. Sogar raffinierten Suppen und Gemüsegerichten gibt das weiße Gold den letzten Pfiff. Das süße Einlegen mit zuckerhaltiger Marinade macht Fleisch wunderbar zart – eine wahre Freude für den Gaumen!

Nährwerte

100 g Zucker enthalten 405 Kalorien und 99,8 g Kohlenhydrate, dafür aber auch kein Fett.

Lagerung & Aufbewahrung

Zucker ist ewig haltbar. Aus diesem Grund hat er auch kein Mindesthaltbarkeitsdatum. Er sollte aber stets kühl und trocken in gut verschließbaren Behältern gelagert werden. Zucker nimmt nämlich gerne Fremdgerüche auf.

Qualität & Einkauf

Einwandfreier Zucker hat einen angenehmen, leicht sirupartigen Geschmack. Ist der Zucker feucht, riecht er muffig und neigt zur Bildung von Schimmel.

Gesundheit & Wirkung

Bis um 1500 n. Chr. galt Zucker bei uns vorwiegend als Arznei. Er wurde in Apotheken verkauft. Zucker aus Zuckerrohr gab es fast nur in den Küchen der Fürstenhäuser. Heute sollten wir Zucker wieder wie ein kostbares Gewürz in Maßen genießen und hinterher die Zähne putzen. Untergewichtige Menschen können durch Naschen zwischendurch manchmal leichter zunehmen, denn kleine Mengen Süßigkeiten wirken appetitanregend. Für alle, die empfindliche Knochen haben und an Osteoporose leiden, ist Zucker eher schädlich. Nach einer süßen Mahlzeit wird nämlich besonders viel Kalzium im Urin ausgeschieden.

Vanille 

Vanille

Produktname: Dt.: Vanille; engl.: vanilla; frz.: vanille

Vanille ist uns lieb und teuer! Das süße Gewürz ist nicht nur hinter Safran das zweitteuerste Würzmittel der Welt, sondern auch das in der Küche am häufigsten eingesetzte Aroma.

Geschichte

In Mittelamerika fing alles an: Bei den Azteken im heutigen Mexiko galt Vanille früh als begehrte Delikatesse. Der Aztekenkönig Moctezuma soll sogar süchtig nach dem süßen Gewürz gewesen sein: Er trank am Tag 50 Tassen seines Lieblingsgetränks „cacahuatl“, das mit Vanille gewürzt wurde.

Einige Jahrzehnte später setzten die Spanier aus amerikanischen Kolonien die Vanilleschote in der europäischen Küche ein. Schließlich eroberte sie dank des Franzosen und Sonnenkönigs Ludwig XIV., der sich für dieses exotische Gewürz begeisterte, die Inseln Réunion, Madagaskar und bald die gesamte restliche Welt.

Herkunft

Die Herstellung der Vanilleschote ist ein sehr zeitintensives und aufwendiges Verfahren und erklärt den hohen Preis im Handel: Die Vanillepflanzen werden als Plantagen angebaut. Damit die frische Vanille zu einem aromatischen Gewürz wird, müssen die Früchte, neben einer komplizierten Befruchtung, einer sogenannten Schwarzbräunung unterzogen werden – ein zeit- und arbeitsintensiven Verfahren. Dabei bekommen die Kapselfrüchte zuerst eine 3-minütige Heißwasser-Kur bei 70 °C. Anschließend werden sie eingewickelt und trocken und schattig gelagert. Es folgt eine intensive Trocknungsphase: 3 Wochen lang werden die Früchte täglich ein- und ausgepackt; dabei 2 Stunden in die Sonne gelegt, anschließend wieder eingewickelt und warm und trocken gelagert. Der letzte Schritt ist auch der zeitaufwendigste: Die Vanilleschoten werden gebündelt und 3 Monate lang in einer geschlossenen Kiste aufbewahrt.

Madagaskar ist mit ca. 80 % der weltweit hergestellten Vanille der führende Produzent. Zudem wird sie in Indonesien, auf den Komoren, auf Réunion und in Tahiti angebaut. Aus Mexiko stammen mittlerweile nur noch 10 % der heutigen Vanilleproduktion. Die USA führt als der weltweit größte Konsument die Spitze an, gefolgt von Europa – vor allem Frankreich.

Familie & Arten

Hätten Sie’s gewusst? Vanille gehört zu der großen Familie der Orchideen und ist die einzige essbare Frucht dieser blühenden Pflanzen. Es gibt um die 150 Vanille-Arten: Die bekannteste und wichtigste Art ist die Gewürzvanille – im Handel unter der Bezeichnung Bourbon- oder mexikanische Vanille angeboten. Durch Ihr intensives Aroma wird sie gerne zum Kochen oder Backen verwendet. Ihren Namen verdankt die Bourbon-Vanille den Franzosen, die sie einst auf der Île Bourbon – heute Réunion – anbauten. Generell stammt die Bourbon-Vanille aus der Region des Indischen Ozeans. Hauptproduzent ist heutzutage Madagaskar.

Merkmale

Die schwarzbraun-glänzenden Früchte können bis zu 30 cm lang und 6–8 mm breit sein. Manchmal sind sie von Vanillinkristallen überdeckt und leicht gekrümmt. Vanille riecht angenehm hocharomatisch und schmeckt süßlich-würzig.

Verwendung

Vanille ist das beliebteste Gewürz und verleiht besonders süßen Speisen ein unvergleichliches Aroma. Doch auch mit pikanten Gerichten kann die echte Vanille eine harmonische Verbindung eingehen – besonders gut mit Spargel, Karotten und Fleisch.

Nährwerte

100 g Vanilleschote haben rund 270 Kalorien.

Lagerung & Aufbewahrung

Lagert man die Vanilleschote in einem kühlen, dunklen und luftdichten Behälter, so ist sie sehr lange haltbar und behält ihr intensives Aroma. Achtung: Bitte nicht einfrieren, da sie sonst verhärten und kristallisieren.

Qualität & Einkauf

Die Vanilleschote sollte eine ölig-glänzende Oberfläche haben. Die Stangen müssen biegsam sein. Geringere Qualitäten weisen eine rissige und trockene Schale auf.

Gesundheit & Wirkung

Vanille wirkt beruhigend und bekämpft Abgeschlagenheit. Besonders ihr Duft beruhigt und entspannt die Nerven. Der Vanille wird aber auch nachgesagt, dass Substanzen aus der Schote die DNA unserer Zellen schützen, somit Krebs vorbeugen können. Auch mit dem Einsatz von Vanille bei Alzeimer wird bereits experimentiert, da man vermutet, das exotisch-süße Gewürz könne die oxidativen Prozesse im Gehirn aufhalten.

Zimt 

Zimt

Produktname: Dt.: Zimt; engl.: cinnamon; frz.: cannelle

Mit seinem unverwechselbaren Duft veredelt Zimt nicht nur zur Weihnachtszeit raffinierte Süßspeisen und feines Backwerk. Auch herzhaften Gerichten verleiht das Gewürz eine besondere Note.

Geschichte

Obwohl seine Ernte recht aufwändig ist, zählt Zimt zu den ältesten bekannten Gewürzen. Bereits im 3. Jahrtausend vor Christus wurde der Cassia-Zimt in seiner Heimat China angebaut. Orientalische Zwischenhändler machten ihn im Mittelmeerraum bekannt. Seine wahre Herkunft hielten sie jedoch geheim. So kam es zu wunderlichen Mythen: Mitunter glaubte man sogar, Zimt wachse auf dem Grund von Seen ... Im Mittelalter galt er auch in Mitteleuropa bald als echtes Luxusgut. Ende des 15. Jahrhunderts bekam der China-Zimt Konkurrenz: Auf der Insel Ceylon, dem heutigen Sri Lanka, entdeckte der portugiesische Seefahrer Vasco da Gama den Ceylon-Zimt. Sein feines Aroma bereicherte die Küche des Mittelalters, besonders die französische. Ab dem späten 17. Jahrhundert ebbte die europäische Gier nach Zimt langsam ab.

Herkunft

Cassia-Zimt stammt ursprünglich aus China, Ceylon-Zimt aus Sri Lanka. Die wichtigsten Plantagen finden sich heute in China, Sri Lanka, Indonesien und auf den Seychellen.

Familie & Arten

Bei den Stangen handelt es sich um fermentierte, getrocknete und gerollte Rindenstücke des Zimtbaumes. Die immergrüne Pflanze gehört zur Familie der Lorbeergewächse. Ihr ätherisches Öl sorgt für den verführerischen Duft und Geschmack.

Im Handel findet man zwei verschiedene Arten von Zimt:

  • Ceylon-Zimt, auch Kaneel genannt (Cinnamomum verum), ist die hochwertigere Variante. Er enthält größere Mengen des Aromastoffes Eugenol, der Aromastoff Cumarin findet sich nur in Spuren. Dieser Mix verleiht dem Ceylon-Zimt einen feinen, milden und leicht süßlichen Geschmack.
  • Cassia-Zimt, auch China-Zimt genannt (Cinnamomum cassia), enthält große Mengen des Aromastoffes Cumarin, aber kein Eugenol. Daher schmeckt er kräftiger und aromatischer als die Konkurrenz aus Sri Lanka. Dafür hat er eine leicht bittere Note. Weil er wesentlich preiswerter ist, findet sich Cassia-Zimt meist in industriell hergestellten Backwaren.
Merkmale

Insgesamt gibt es 275 verschiedene Zimtbaumarten, doch nur 6 werden zur Gewinnung des Gewürzes genutzt. In freier Natur können die immergrünen Pflanzen bis zu 12 m hoch wachsen. Auf Zimtplantagen hingegen stutzt man sie zu Sträuchern zurück. Der Zimtbaum hat dunkelgrüne, glänzende und duftende Blätter und blassgelbe kleine Blüten. Die birnenförmigen Früchte sind dunkelgrün bis braunrot-bläulich gefärbt.

Verwendung

Zimt ist das einzige in der Küche verwendete Gewürz, das aus Baumrinde gewonnen wird. Besonders in Stangenform hat er eine intensive Würzkraft. Daher sollte er nur sparsam eingesetzt werden. Nach dem Kochen muss die Stange aus der Speise entfernt werden, da diese sonst bitter wird. In süßen Gerichten harmoniert Zimt gut mit Vanille und Nelke. Bei herzhaften Speisen ergänzt er sich gut mit Muskat und Koriander. Mit Kräutern hingegen sollte man ihn nicht mischen.


In der westlichen Küche wird Zimt fast nur zum Verfeinern von Süßspeisen genutzt. Hierzulande gilt er vor allem als Wintergewürz: Sein unverwechselbares Aroma verleiht der Weihnachtsbäckerei ihren typischen Geschmack. In anderen Kulturen hingegen kommt das Gewürz das ganze Jahr über zum Einsatz – auch in der herzhaften Küche. In Marokko beispielsweise verleiht Zimt Lammgerichten die besondere Note. In indischen Currys mildert er die Schärfe des Nationalgerichts.

Nährwerte

100 g Zimt haben rund 272 Kalorien, 4 g Eiweiß, 3 g Fett, 56 g Kohlenhydrate und 25 g Ballaststoffe. Das Gewürz steckt voller Vitalstoffe – allen voran Kalzium und Eisen. 100 g liefern rund 38 mg Eisen; damit schlägt das Gewürz sogar den Gehalt von tierischen Quellen.

Lagerung & Aufbewahrung

In lichtgeschützten und gut verschlossenen Behältern behalten die Zimtstangen bei kühler Lagerung 2–3 Jahre ihr Aroma.

Qualität & Einkauf

Dem Pulver sieht man nicht an, ob es sich um Ceylon- oder Cassia-Zimt handelt. Die Stange hingegen gibt Auskunft über ihre Qualität: Besteht sie aus nur einer einzigen, dicken Rindenschicht, handelt es sich um preiswerten Cassia-Zimt. Die Stange des Ceylon-Zimtes hingegen hat mehrere dünne Schichten. Ihr Querschnitt erinnert an eine angeschnittene Zigarre. Je feiner und heller die Stangen, desto hochwertiger sind sie. Ihre Qualität wird in Ekelle gemessen. Der beste Ekelle-Wert ist 00000; die Abstufungen sinken bis Ekelle 0.

Gesundheit & Wirkung

Bei empfindlichen Menschen kann Cassia-Zimt Kopfschmerzen, Schwindel und Übelkeit verursachen. Sogar Leberschäden sind möglich. Verantwortlich ist der Aromastoff Cumarin. Seine Konzentration ist in der preiswerteren Variante wesentlich höher als im teuren Ceylon-Zimt. Cassia-Zimt findet sich häufig in industriell hergestellten Backwaren. Daher raten Experten, diese Lebensmittel nur in Maßen zu essen. Mehr als 6 Zimtsterne pro Tag sollten Erwachsene nicht verspeisen.

In der traditionellen Heilkunde hat sich Zimt als Mittel gegen vielerlei Beschwerden bewährt: Er wirkt antibakteriell, appetitanregend, schmerzstillend, entkrampfend und wärmend. Bei Magenbeschwerden und Blähungen kommt Zimt ebenso zum Einsatz wie bei Fieber und Husten. Wissenschaftliche Studien weisen darauf hin, dass sich das Gewürz positiv auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. Ob eine zimtreiche Ernährung für Diabetiker Sinn macht, ist noch nicht abschließend geklärt.

Sahne 

Sahne

Produktname: Dt.: Sahne/Rahm; engl.: cream; frz.: crème

Aber bitte mit Sahne! Was wären heiße Waffeln mit Kirschen, Obstkuchen oder Eiscreme ohne cremigen Rahm? Auch ungeschlagen ist Sahne ein Hit – im Kaffee, in Saucen oder warmen Hauptgerichten. So oder so gehört sie fest zur deutschen Küche wie die Sonne zum Sommer!

Merkmale

Rahm muss einen Fettgehalt von mindestens 10 % haben, um sich überhaupt Sahne nennen zu dürfen.
Man unterscheidet zwischen 2 Arten von Sahne:

  • Süße Sahne sagt der Volksmund. Er will damit nur den Unterschied zur sauren Sahne aufzeigen. Diese Sahne wurde, vom Haltbarmachen und Einteilen in verschiedene Fettstufen mal abgesehen, nicht weiter behandelt.
  • Saure Sahne bzw. Sauerrahm ist Sahne, die mit Milchsäurebakterien versetzt wurde. Sie bekommt dadurch nicht nur einen säuerlichen Geschmack, sondern auch eine cremigere Konsistenz.

Je nach Fettgehalt hat süße Sahne unterschiedliche Namen:

  • Kaffeesahne enthält mindestens 10 % Fett. Sie wird im Handel aber auch mit 12 % oder 15 % Fett angeboten. Meist macht man sie durch Ultrahocherhitzen und Sterilisieren lange haltbar.
  • Schlagsahne hat einen Fettanteil von mindestens 30 %. Dadurch lässt sie sich prima steif schlagen.
  • Schlagsahne extra bzw. Konditorsahne kommt mit einem Fettgehalt von bis zu 40 % daher. So wird gewährleistet, dass sie schön standfest bleibt, wenn sie geschlagen wurde.
  • Crème double heißt Sahne mit einem besonders hohen Fettanteil von mindestens 40 %. Sie hat eine löffelfeste Konsistenz

Saure Sahne wird ebenfalls unterteilt:

  • Normaler Sauerrahm hat einen Fettgehalt von mindestens 10 %.
  • Als Schmand wird eine fetthaltigere saure Sahne mit 20–29 % Fett bezeichnet.
  • Crème fraîche heißt saure Sahne mit mindestens 30 % Fett.
  • Crème légère ist eine fettärmere Variante der Crème fraîche – meistens liegt der Fettanteil bei 20 %.
Verwendung

Sahne gehört zu den kleinen Multitalenten in der Küche. Welche Sorte welches Gericht verfeinert, hängt allerdings von ihrem Fettgehalt ab. Als Faustregel gilt: Je mehr Fett in der Sahne, desto besser eignet sie sich für warme Speisen, weil sie nicht ausflockt.

Schlagsahne mit mindestens 30 % Fett und Crème double geben also Aufläufen, Gratins, Suppen, Gulasch und Geschnetzeltem den besonderen Pfiff. Natürlich gehört auch in die verschiedensten Saucen ein Schuss Sahne. Aber Achtung: Enthält die Sauce zu viel Säure, z. B. durch Wein, gerinnt die Sahne.

Süße Sahne ist außerdem aus so manchem Dessert einfach nicht wegzudenken. Was wäre z. B. das Tiramisu, die Mousse au Chocolat, die Crème brulée oder ein frischer Obstkuchen ohne Sahne?

Saure Sahne kommt vor allem in der kalten Küche gut an: Sie verfeinert z. B. Salatsaucen, Dips und kalte Suppen. Rettich oder Gurken in gesalzener saurer Sahne sind superlecker, ein Kartoffelsalat wird mit saurer Sahne zum Gedicht. Natürlich schmecken Schmand und Crème fraîche auch in Lasagne, Aufläufen, Saucen und als Garnitur. Sogar süße Desserts können mit saurer Sahne aufgepeppt werden.

Nährwerte

Sahne hat im Vergleich zu Milch weniger Milcheiweiß, dafür aber mehr Fett und fettlösliche Vitamine, vor allem Vitamin A und D. Je nach Fettgehalt variiert natürlich auch die Kalorienzahl. 100 g Schlagsahne haben etwa 309 Kalorien, 31,7 g Fett, 3,4 g Kohlenhydrate und 2,4 g Eiweiß. Sie bringt wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Magnesium, Natrium und Phosphor mit.

Lagerung & Aufbewahrung

Sahne muss gekühlt aufbewahrt werden.

Qualität & Einkauf

Generell sollten Sie natürlich immer auf das Mindesthaltbarkeitsdatum achten. Wer auf Sahne mit zugesetzter Gelatine und Zucker verzichten möchte, greift zu Bio-Ware. Diese ist außerdem weder ultrahocherhitzt noch sterilisiert.

Gesundheit & Wirkung

In Maßen genossen, kann Sahne sehr wohl dazu beitragen, den Körper gesund zu halten. Sie enthält Kalzium für starke Knochen und wichtige fettlösliche Vitamine. Allerdings kommt Sahne auch mit ungünstig zusammengesetztem Milchfett daher: Es besteht zu 2/3 aus gesättigten Fettsäuren.

Von den nützlichen mehrfach ungesättigten Fettsäuren kann sie nur Spuren vorweisen; dafür hat sie umso mehr Cholesterin. Sahne sollte also nicht allzu oft auf dem Speiseplan stehen. Sorgen Sie zudem bei Ihren Gästen für gesunden Ausgleich – bieten Sie viel Gemüse und Salate an, bereiten Sie alles mit hochwertigem Pflanzenöl zu. Gäste mit einem gestörten Fettstoffwechsel sollten Sahne so gut wie möglich vermeiden.

Geschirr & Co. für optischen Genuss

Churchill, Raku, Quarts Black, Wide Rim Bowl, 24 cm

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Churchill, Stonecast, Duck Egg Blue, Teller rechteckig, 29,5 x 15 cm

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Ansprechpartner

Frau Jacobs

Frau Natalia Loosen

Tel.: +49 2837-80-256

natalia.loosen@chefsculinar.de