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Kaiserschmarrn mit Fruchtkompott

Portionsgröße: 250 g 
  • 120 g
    Bananen Chips
  • 900 ml
    Hafermilch
  • 450 g
    Weizenmehl (Type 405)
  • 65,0 g
    brauner Rohrzucker
  • 30,0 g
    Backpulver
  • 1,00 kg
    geschälte Kokosnuss
  • 500 g
    Mango
  • 100 g
    Zucker
  • 100 g
    Kokosfett

Die Bananenchips sehr fein mahlen. Zusammen mit dem Haferdrink, dem Weizenmehl, braunem Zucker und Backpulver zu einem geschmeidigen Teig mischen und eine Stunde stehen lassen.

Die ganze Kokosnuss aufbrechen. Das Wasser aufsammeln und das Fruchtfleisch in dünne Streifen hobeln. Die Mango schälen, entkernen und würfeln. Den Zucker in einem Topf hell karamellisieren lassen und mit dem Kokoswasser ablöschen. Mangowürfel zugeben und kurz einkochen lassen. Die Kokosstreifen am Schluss zugeben und nicht mehr aufkochen. Das Kompott auskühlen lassen.

Den Kaiserschmarrn-Teig durchrühren. Kleine Förmchen wie z. B. Suppen- oder Kaffeetassen mit Backpapier ausschlagen und den Teig hineinfüllen. Im vorgeheizten Konvektomaten bei 140 °C ca. 40 Minuten backen.

Nach der Backzeit zerlassenes Kokosfett auf die Kaiserschmarrnküchlein gießen. Den Schmarrn weitere 20 Minuten bei 180 °C backen. Die Küchlein sollten nun oben aufbrechen und zerrissen wie ein Kaiserschmarrn aussehen. Nach dem Backen etwas auskühlen lassen.

Profi-Tipp

Die Kaiserschmarrn lassen sich gut vorbereiten und bei Bedarf in der Mikrowelle wieder erwärmen. Wer es peppig mag, schmeckt sein Kompott mit etwas Chili ab.

Unsere Empfehlung zum Anrichten

Die Kaiserschmarrn auf einem Klecks Kompott anrichten. Wer möchte, zerdrückt die Törtchen und richtet die einzelnen Stücke auf Portionslöffeln an.

 

Nährwerte für das gesamte Rezept

Nährwertepro 100 gpro Portion
Kilojoule (kJ)965,6 kJ2.414,0 kJ
Kilokalorien (kcal)231,2 kcal578,0 kcal
Fett (g)12,0 g30,1 g
... davon gesättigte Fettsäuren (g)5,2 g12,9 g
Kohlenhydrate (g)27,2 g68,1 g
... davon Zucker (g)8,9 g22,3 g
Eiweiß (g)3,1 g7,7 g
Salz (g)0,0 g0,0 g

Lebensmittelinformations-Verordnung – was ist zu beachten?

Seit Dezember 2014 sind Verpflegungsbetriebe verpflichtet, ihre Tischgäste über Zutaten zu informieren, die allergische Symptome oder Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können. Erfahren Sie, welche das sind und was Sie zu beachten haben ...

Lebensmittelinformations-Verordnung

Allergene in den Rezept-Komponenten

Kaiserschmarrn mit Fruchtkompott
Glutenhaltiges Getreide und -erzeugnisse
Hafer und Hafererzeugnisse
Weizen und Weizenerzeugnisse
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Zucker 

Zucker

Produktname: Dt.: Zucker; engl.: sugar; frz.: sucre

Das weiße Gold ist aus der Küche nicht mehr wegzudenken. Umso erstaunlicher, dass seine Karriere in Europa eigentlich erst von 200 Jahren begann ...

Geschichte

Bis Ende des 18. Jahrhunderts war Honig das einzig süßende Mittel in Mitteleuropa. In den arabischen Ländern kannte man den aus Zuckerrohr hergestellten Zucker aber bereits seit dem 7. Jahrhundert n. Chr.. Durch die Kreuzzüge gelangte er nach Europa.

Dieser Zucker war allerdings eine Kostbarkeit. Er wurde nur für medizinische Zwecke genutzt. Erst durch die Herstellung aus den in Europa heimischen Rüben gewann der Zucker auch in unseren Breitengraden an Bedeutung.

Heute ist das ehemalige Luxusgut Massenware: Weltweit werden jährlich über 120 Millionen Tonnen Zucker produziert. Davon stammen ca. 60% aus Zuckerrohr und 40% aus Zuckerrüben.

Übrigens: Das Wort Zucker kommt ursprünglich aus dem Sanskrit-Wort „sarkara“. Das bedeutet so viel wie „süß“. Im arabischen Sprachraum wurde es mit sukkar übersetzt und gelangte von dort aus als Zucker in den europäischen Sprachraum.

Herkunft

Der Ur-Rohzucker wuchs auf Borneo. Dort wurde das Rohr vor allem zum Bau von Hütten und Zäunen eingesetzt. Man kaute es aber auch schon. Zuckerrohranbau wird heute in Australien, Brasilien, China, Hawaii, Indien, Indonesien, Japan, Java, Kuba, Mauritius, Puerto Rico und Südafrika betrieben.

Familie & Arten

Zucker ist eigentlich nur ein Oberbegriff für süße Saccharide und die Handelbezeichnung für Saccharose. Als Hauptquellen zur Herstellung dienen Zuckerrohr – Saccharum officinarum – und Zuckerrübe – Beta vulgaris. Das Angebot an Haushaltszucker umfasst verschiedene Sorten, die sich nach Reinheit, Bearbeitungsverfahren, Form und Farbe unterscheiden:

  • Zucker oder Weißzucker
  • Raffinierter Zucker, raffinierter Weißzucker oder Raffinade
  • Brauner Zucker
  • Vollzucker/Vollrohrzucker
  • Würfelzucker
  • Kandiszucker
  • Puderzucker
  • Hagelzucker
  • Gelierzucker
  • Einmachzucker
  • Vanillezucker und Vanillinzucker

Neben dem Haushaltszucker werden im Einzelhandel auch andere Zuckerarten angeboten. Das sind beispielsweise:

  • Traubenzucker, auch Glukose oder Dextrose genannt
  • Fruchtzucker, Fruktose
  • Milchzucker, Laktose
  • Isomaltose, Zweifachzucker aus Rübenzucker

Daneben gibt es noch Ahornsirup, Läuterzucker, Malzextrakt, Melasse und Rübenkraut, das zum Süßen von Speisen gebraucht wird.

Merkmale

Zuckerrohr ist eine bis zu 4 m hoch wachsende Pflanze. Die einzelnen Halme erreichen einen Durchmesser von etwa 5 cm. Die harte Wand der Grashalme ist außen glatt und hellbraun gefärbt. In regelmäßigen Abständen ist der Halm von so genannten Knoten unterbrochen, die wie eine Naht aussehen. Im Inneren sind die Halme faserig, aber saftig. Der Rohrzuckergehalt liegt zwischen 7 und 20%.

Die Zuckerrübe hingegen ist eine 2-jährige Pflanze, die im ersten Jahr den Rübenkörper ausbildet und im zweiten Jahr blüht. Sie bildet eine Blattrosette, die Wurzel verdickt sich zu einer Rübe. Die Blätter werden bis zu 30 cm lang. Im zweiten Jahr bildet sie einen ca. 1,5 m hohen Blütenstand mit 5-zähligen Blüten aus. Der höchste Zuckergehalt konzentriert sich im Mittelstück der Rübe. Je kühler das Klima, in dem die Zuckerrübe angebaut wird, umso höher ist ihr Zuckergehalt. Er beträgt bei ausgereiften Rüben ca. 17–20%.

Verwendung

Ohne Zucker geht es einfach nicht! Ob in Kaffee, Tee oder in köstlichen Desserts und Kuchen – auf Zucker können und wollen wir nicht verzichten. Sogar raffinierten Suppen und Gemüsegerichten gibt das weiße Gold den letzten Pfiff. Das süße Einlegen mit zuckerhaltiger Marinade macht Fleisch wunderbar zart – eine wahre Freude für den Gaumen!

Nährwerte

100 g Zucker enthalten 405 Kalorien und 99,8 g Kohlenhydrate, dafür aber auch kein Fett.

Lagerung & Aufbewahrung

Zucker ist ewig haltbar. Aus diesem Grund hat er auch kein Mindesthaltbarkeitsdatum. Er sollte aber stets kühl und trocken in gut verschließbaren Behältern gelagert werden. Zucker nimmt nämlich gerne Fremdgerüche auf.

Qualität & Einkauf

Einwandfreier Zucker hat einen angenehmen, leicht sirupartigen Geschmack. Ist der Zucker feucht, riecht er muffig und neigt zur Bildung von Schimmel.

Gesundheit & Wirkung

Bis um 1500 n. Chr. galt Zucker bei uns vorwiegend als Arznei. Er wurde in Apotheken verkauft. Zucker aus Zuckerrohr gab es fast nur in den Küchen der Fürstenhäuser. Heute sollten wir Zucker wieder wie ein kostbares Gewürz in Maßen genießen und hinterher die Zähne putzen. Untergewichtige Menschen können durch Naschen zwischendurch manchmal leichter zunehmen, denn kleine Mengen Süßigkeiten wirken appetitanregend. Für alle, die empfindliche Knochen haben und an Osteoporose leiden, ist Zucker eher schädlich. Nach einer süßen Mahlzeit wird nämlich besonders viel Kalzium im Urin ausgeschieden.

Kokosnuss 

Kokosnuss

Produktname: Dt.: Kokosnuss; engl.: coconut; frz.: noix de coco

Harte Schale, köstlicher Kern: Hat man erst einmal die Schale geknackt, verfeinert das zarte Fleisch der Kokosnuss die verschiedensten Speisen und sorgt so für Südseefeeling auf dem Teller!

Herkunft

Wo genau die ursprüngliche Heimat der Kokosnuss liegt, ist bis heute nicht ganz geklärt. Die Früchte der Kokospalme können nämlich Tausende von Kilometern über die Meere treiben und trotzdem keimfähig bleiben.

Vermutlich stammt die Nuss von der tropischen Inselgruppe Melanesien, die im Stillen Ozean liegt. Andere Stimmen behaupten, sie käme aus Polynesien oder Malaysia. Sicher ist: Die Kokospalme mag tropisches Klima – in europäischen Breitengraden wächst sie nicht. Heute gibt es die größten Palmenplantagen in Afrika, Südamerika, Indien, auf den Philippinen und Sri Lanka.

Familie & Arten

Die Kokospalme oder Kokosnusspalme gehört zur Familie der Palmengewächse. Die Frucht des tropischen Baumes – wissenschaftlich Cocos nucifera genannt – ist botanisch gesehen übrigens gar keine Nuss, sondern eine Steinfrucht.

Merkmale

Als sogenannter Schopfbaum bildet die immergrüne Kokospalme mit einem verhältnismäßig dünnen, 20–25 m hohen Stamm keine Krone, sondern einen Schopf, der aus ca. 30 großen, gefiederten Blättern besteht. Diese werden 3–7 m lang.

Aus den verzweigten Blütenständen mit gelben weiblichen und männlichen Blüten werden später stabile Fruchtstände. Weil die Früchte in verschiedenen Entwicklungsstadien wachsen, lassen sich das ganze Jahr über die kopfgroßen, grünen, leicht dreieckigen Kokosnüsse ernten.

Die Kokosnuss besteht aus mehreren Schichten: Unter der ledrigen, wächsernen Außenhaut befindet sich eine dicke, braun-rote Faserschicht. Sie umschließt die harte, kugelförmige Frucht, die exportiert wird. Um Transportplatz zu sparen, werden die beiden äußeren Schichten nämlich gleich nach der Ernte entfernt. Die 5 mm dicke, braune Schale umschließt den eigentlichen Samen – das weiße Fruchtfleisch, das von einer rotbraunen Samenschale umhüllt ist. Der Hohlraum ist mit einer milchig-weißen Flüssigkeit gefüllt – dem Kokoswasser. Eine Kokosnuss mit Schale kann bis zu 2,5 kg schwer werden, der Kern der Frucht bringt bis zu 1 kg auf die Waage.

Verwendung

Frisches Kokosnussfleisch schmeckt nicht nur pur als Knabberei – gerieben oder gewürfelt bereichert es jeden Obstsalat, Puddings oder Cremes. Auch Kuchen, Torten und Eis werden mit der Kokosnuss zum Genuss.

Sogar herzhafte Speisen ergänzt die kugelige Steinfrucht perfekt. Wer es exotisch mag, paniert Fleisch, Fisch oder Gemüse mit Kokosraspeln. Als Zutat in exotischen Gemüse-Reis-Pfannen sind sie ebenfalls ein Gedicht. Zu einem aromatischen Curry gehört Kokosmilch unbedingt dazu, eine Kürbiskernsuppe wird damit besonders cremig. Kokoswasser kann die Basis für einen leckeren Cocktail oder eine exotische Sauce sein.

Übrigens: Kokosmilch, die aus dem Kokosfleisch gepresst wird, ist ein prima Ersatz für Menschen, die keine Kuhmilch vertragen; sie ergänzt zudem die vegane Küche perfekt.

Nährwerte

In ihren Herkunftsländern steht die Kokosnuss regelmäßig auf dem Speiseplan, weil sie so nahrhaft ist. Die Steinfrucht enthält vor allem viel pflanzliches Fett. Für eine Diät ist sie deshalb nur bedingt geeignet, trotzdem gilt sie als sehr gesund: 100 g Kokosnuss haben zwar etwa 350 Kalorien, dafür bringen sie aber auch 700 mg Linolsäure mit. Diese essentielle Fettsäure kann der Körper nicht selbst bilden und muss daher über die Nahrung aufgenommen werden.

100 g enthalten zudem wichtige Mineralstoffe – 380 mg Kalium, 95 mg Phosphor, 40 mg Magnesium, 35 mg Natrium und 20 mg Kalzium. Vitamin C, E und die der B-Gruppe sind ebenfalls in nennenswerten Mengen vorhanden.

Lagerung & Aufbewahrung

Die Kokosnuss mag es kühl und trocken – so bleibt sie ca. 2–3 Wochen frisch. Bei zu langer Lagerung trocknet sie allerdings aus und schmeckt nicht mehr. 

Qualität & Einkauf

Je frischer die Kokosnuss, desto mehr Kokoswasser enthält sie. Machen Sie also den Schütteltest: Gluckert es in der Steinfrucht ordentlich, können Sie getrost zugreifen.

Gesundheit & Wirkung

Die mittelkettigen Fettsäuren der Kokosnuss sind leicht verdaulich und beugen vielen Krankheiten vor. So schützen sie z.B. vor Kreislauf- und Stoffwechselerkrankungen. Außerdem liefern sie schnelle Energie, werden aber nur selten in den Fettdepots des Körpers eingelagert. Kokosnuss-Öl enthält nur das gesunde HDL-Cholesterin, das die Arterien und das Herz schützt, schädliches LDL-Cholesterin kommt gar nicht darin vor. Kokosmilch soll bei Akne helfen und die Schilddrüse bei einer Unterfunktion stimulieren.

Mango 

Mango

Produktname: Dt.: Mango; engl.: mango; frz.: mangue

Die Mango ist der Star unter den exotischen Früchten. Kein Wunder! Denn sie überzeugt durch einen intensiven, zuckersüßen Geschmack, begeistert aber auch gleichzeitig durch ihr leicht pikantes Aroma.
Geschichte

Wo die Mango ursprünglich herkommt, ist bis heute nicht ganz geklärt. Jedoch geht man davon aus, dass die süße Frucht im Großraum Indien ihren Ursprung hat – genau genommen zwischen Burma/Assam und den Bergen des Himalaya. In dieser Gegend findet man auch heute noch große, wildwachsende Mangobäume, deren Arten dort besonders vielfältig sind. Die Mango ist die Nationalfrucht Indiens und spielt als „göttliche Frucht“ schon in der indischen Tradition eine bedeutende Rolle.

Schon vor über 4000 Jahren v. Chr. wurde die Mango an den Gangesufern angebaut. Auch im Buddhismus und Hinduismus taucht die Mango immer wieder auf. Buddha selbst soll den Mangobaum aufgrund seiner Langlebigkeit, Kraft und Stärke gepriesen haben. Man findet immer wieder Buddha-Statuen, die mit einer Mango abgebildet wurden. Die buddhistischen Mönche waren es auch, die die Mangofrüchte etwas später nach Malaysia brachten.

Erst um 1400 n. Chr. wurde die Mango dann durch Missionare und Piraten auf die Philippinen gebracht. Über Afrika, Brasilien, Barbados und Jamaika gelangte die Südfrucht Anfang des 19. Jahrhunderts von Mexiko in die USA – ins schöne Florida. Kurz danach kam die Mango nach Hawaii und Ende des 19. Jahrhunderts wurde sie auch in Australien eingeführt.  Von da an begannen Forscher in Nordamerika damit, eine Mangospezies zu züchten, die sich den lokalen Gegebenheiten anpasste, um sie wirtschaftlich nutzbar zu machen; es entstanden Unmengen an Variationen und die Mango wurde zu einem wichtigen Exportgut. 1969 fand dann sogar das erste internationale "Symposium für Mango und Mangokultivierung" statt.

Herkunft
Auch heute noch gilt das Herkunftsland Indien als Hauptproduzent dieses süßen Exoten. Zudem wird die Mangofrucht überall dort angebaut, wo es feucht und heiß ist. Im Handel gibt es ganzjährig Mangos aus Brasilien, Kenia oder Mexiko.
Familie & Arten
Die Mango gehört zur Familie der Sumachgewächse. Sie ist eine Steinfrucht, wie beispielsweise der Pfirsich. Mittlerweile gibt es über 1.000 Sorten von Mangofrüchten. Sie unterscheiden sich in Farbe, Form, Größe, Gewicht und Geschmack.
Merkmale

Die Mangobäume werden bis zu 45 m hoch und die Blüten duften nach Lilien. Die Früchte hängen an langen Stielen und können ausgereift sogar  2 kg wiegen. Die Länge der Mango beträgt bis zu 25 cm, ihre maximale Breite 10 cm. Die Mango kann oval, rundlich, länglich oder nierenförmig sein, ihre Färbung variiert zwischen grün, grüngelb oder auch orange bis rot. Die dünne, nicht essbare Mangoschale ist glatt, das süße Fruchtfleisch je nach Reife weich bis faserig, das mittig fest mit einem weißen Stein verbunden ist. Das wohlschmeckende Fruchtfleisch macht 60–70 % der Frucht aus.

Verwendung
Die Mango macht in sämtlichen Gerichten eine gute Figur: Ob in Obstsalat, als Dessert, auf Kuchen oder Torten – das Fruchtfleisch der Mango ist besonders roh ein köstlicher Gaumenschmaus. Außerdem verbindet man mit der Frucht sofort das klassische Mango-Chutney oder das typisch indische Getränk Mango-Lassi. Ebenso kann sich die süße Steinfrucht in herzhaften Gerichten sehen lassen: Besonders mit Hähnchen harmoniert die Mango prima. Doch auch asiatischen Fisch- und Fleischgerichten schmeichelt die Mango mit ihrem süß-fruchtigen Aroma.
Nährwerte

Die Mango ist der Spitzenreiter der Provitamin-A-Lieferanten – die Carotine. Auf 100 g Fruchtfleisch entfallen stolze 3 g dieses Provitamins. Außerdem ist sie reich an Vitamin E, C und den B-Vitaminen und enthält viel Kalium und Eisen. 100 g Fruchtfleisch haben ca. 60 Kalorien, 15 g Kohlenhydrate und 1 g Eiweiß.

Lagerung & Aufbewahrung
Generell ist die Südfrucht nach dem Kauf eine Woche haltbar. Die Lagerung unter 8 °C ist jedoch absolut tabu – daher Mangofrüchte nie im Kühlhaus aufbewahren. Besser: Bei Zimmertemperatur lagern. Dort reift die Mango auch noch einige Tage nach – sollten Sie doch einmal eine unreife Frucht erwischt haben.
Qualität & Einkauf

Die Reife einer Mango ist schwer auszumachen. Um sie zu erkennen, setzen Sie am besten Ihre Nase und Hände ein. Denn die reife Frucht verströmt einen angenehm süßlichen Geruch und lässt sich leicht eindrücken. Achtung: Die Farbe der Schale sagt nichts über den Reifegrad und den Geschmack aus.

Gesundheit & Wirkung
Carotine, Vitamine, Mineralien, Spurenelemente und Enzyme sind nur einige der wertvollen Inhaltsstoffe der Mango. Besonders der sehr hohe Gehalt an Carotinen ist extrem hilfreich für unseren Körper:  Nach Bedarf wandelt er die Carotine in Vitamin A um, das das Immunsystem stärkt, der vorzeitigen Hautalterung vorbeugt und für gute Sehkraft sorgt.

Außerdem liefern Mangos Energie und sind absolute Stimmungsaufheller. Denn sie bringen die Glückhormone in Wallung. Außerdem sorgen sie für einen besseren Appetit, eine gute Verdauung, für ein besseres Gedächtnis und wirken gegen Durst und Verstopfung. Vorsicht beim Genuss von Mangos in Verbindung mit Alkohol, Milch und Wasser – es führt zu Magenkrämpfen. Generell sollte man 2 Stunden warten.

Geschirr & Co. für optischen Genuss

APS, Fingerfood Löffel „BOAT“, weis/schwarz, 14,5 x 4,5 cm , H 4,5 CM

APS, Fingerfood Löffel „BOAT“, weis/schwarz, 14,5 x 4,5 cm , H 4,5 CM

APS, Fingerfood Löffel „BOAT“, lemon-green, 14,5 x 4,5 cm , H 4,5 CM

APS, Fingerfood Löffel „BOAT“, lemon-green, 14,5 x 4,5 cm , H 4,5 CM

Ansprechpartner

Frau Jacobs

Frau Natalia Loosen

Tel.: +49 2837-80-256

natalia.loosen@chefsculinar.de