Gesottene Kalbszunge mit Kren-Espuma
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2,00 kg
Kalbszunge
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100 g
Bouquet garni für helle Fonds
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100 ml
Weißwein zum Kochen
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10,0 g
Jodsalz
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500 ml
Wasser
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150 g
Sahne (33% Fett)
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10,0 g
Pro Espuma, für heiße Espumas
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50,0 g
Tafelmeerrettich
Kalbszunge, Bouquet garni, Weißwein, Pökelsalz und Wasser in einem Sous-vide-Beutel vakuumieren. Bei 70 °C je nach Größe und Alter der Tiere ca. 18 Stunden garen. Kalbszunge aus dem Beutel herausnehmen, abschrecken und abziehen.
Fond durch ein feines Sieb passieren und mit Sahne zum Kochen bringen. Pro Espuma und Meerrettich einrühren.
Die Fond-Sahne-Mischung durch ein Haarsieb in iSi Flaschen passieren. Die Flaschen verschließen, mit Patronen bestücken und warm stellen.
Kalbszunge in gleichmäßige Scheiben schneiden.
Kräutergel
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1,0 g
Kerbel
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1,0 g
glatte Petersilie
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5,0 g
Basilikum
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400 ml
Gemüsefond Sous-vide
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4,0 g
Agar Agar
Kräuter blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Gemüsefond mit Agar-Agar 3 bis 5 Minuten bei kleiner Hitze kochen. Gemüsefond leicht auskühlen lassen und anschließend mit den blanchierten Kräutern fein pürieren. Das Kräutergel kühl stellen. Bei Bedarf das Gel nochmals cremig kuttern und in Spritzbeutel abfüllen.
Gemüsechips
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200 g
mehlig kochende Kartoffeln
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200 g
lila Möhren
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200 g
Möhren
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200 g
grüne Zucchini
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200 ml
Frittierfett
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1,0 g
Jodsalz
Kartoffeln und Gemüse gründlich putzen und auf einer Mandoline fein hobeln. In einer Fritteuse das Gemüse bei 160 °C knusprig ausbacken, gut abtropfen lassen und leicht salzen.