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Powersuppe

Portionsgröße: 350 g 
  • 70,0 g
    Zwiebelwürfel
  • 300 g
    grüner Spargel
  • 300 g
    Grünkohl
  • 300 g
    Fenchelknollen
  • 300 g
    Staudensellerie
  • 250 g
    Baby-Spinat
  • 200 g
    Apfel Granny Smith
  • 50,0 g
    Löwenzahn-Salat
  • 50,0 g
    Bärlauch
  • 50,0 g
    Brennessel
  • 30,0 g
    Pflanzenfett "wie Butter"
  • 50,0 g
    Weizenmehl (Type 405)
  • 40,0 g
    konzentrierte Gemüsebouillon
  • 2,00 l
    Wasser
  • 250 g
    Schlagcreme (31% Fett)

Gemüse und Äpfel waschen, putzen und klein schneiden. Zusammen mit den Kräutern in Pflanzenfett dünsten. Mit Mehl bestäuben und etwas auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Gemüsebrühe nach Anleitung mit Wasser zubereiten. Mit der zubereiteten Gemüsebouillon auffüllen und unter Rühren aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen, des Öfteren abschäumen, 30 Minuten sieden. Mixen, nochmals aufkochen und mit Rama Schlagcreme verfeinern.

Beilage

Portionsgröße: 85 g 
  • 140 g
    Basis für Aufläufe und pürierte Kost
  • 300 ml
    Wasser
  • 100 ml
    Verfeinerungscreme (24% Fett)
  • 40,0 g
    Pflanzenfett "wie Butter"
  • 150 g
    Bergkäse (45% Fett i. Tr.)
  • 150 g
    Salami

Basismix mit dem Wasser, Rama Cremefine Fraîche und der flüssigen Phase "wie Butter" verrühren.

Käse und Salami in Würfel schneiden, untermischen und Masse in gebutterte Muffinformen füllen. Muffins bei 180 °C 15 Minuten backen, herausnehmen und als Beilage servieren.

Garnitur

Portionsgröße: 5 g 
  • 30,0 g
    geschälte Mandeln
  • 10,0 g
    Chia-Samen
  • 5,0 g
    Salz

Mandeln grob hacken, mit den Chia-Samen rösten, salzen und zum Anrichten bereitstellen.

Unsere Empfehlung zum Anrichten

Die grüne Powersuppe in einem Teller anrichten und mit der Garnitur verzieren.

 

Nährwerte für das gesamte Rezept

Nährwertepro 100 gpro Portion
Kilojoule (kJ)383,6 kJ1.688,0 kJ
Kilokalorien (kcal)93,6 kcal412,0 kcal
Fett (g)6,7 g29,6 g
... davon gesättigte Fettsäuren (g)0,0 g0,1 g
Kohlenhydrate (g)4,0 g17,7 g
... davon Zucker (g)1,1 g4,8 g
Eiweiß (g)3,6 g15,9 g
Salz (g)0,1 g0,6 g

Lebensmittelinformations-Verordnung – was ist zu beachten?

Seit Dezember 2014 sind Verpflegungsbetriebe verpflichtet, ihre Tischgäste über Zutaten zu informieren, die allergische Symptome oder Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können. Erfahren Sie, welche das sind und was Sie zu beachten haben ...

Lebensmittelinformations-Verordnung

Allergene in den Rezept-Komponenten

Powersuppe
Sellerie und -erzeugnisse
Laktose
Milch und -erzeugnisse
Glutenhaltiges Getreide und -erzeugnisse
Weizen und Weizenerzeugnisse
Soja und -erzeugnisse
Beilage
Eier und -erzeugnisse
Laktose
Milch und -erzeugnisse
Garnitur
Schalenfrüchte und -erzeugnisse
Mandeln und Mandelerzeugnisse
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Zwiebel 

Zwiebel

Produktname: Dt.: Zwiebel; engl.: onion; frz.: oignon

Kaum ein Koch kommt ohne sie aus: Die Zwiebel sorgt in vielen Speisen für die richtige Würze. Und dabei hat sie noch zahlreiche innere Werte! Einer davon rührt uns zu Tränen …

Geschichte

Die Heimat der Zwiebel liegt, so nehmen Wissenschaftler an, wohl in Westasien. Sicher ist: Sie zählt zu den ältesten Nutzpflanzen der Menschheit. Schon vor 5.000 Jahren war sie als Heil- und Gewürzmittel bekannt und wurde kultiviert.

Die alten Ägypter reichten sie ihren Göttern als Opfergabe. Die Knollen waren aber auch eine Art Zahlungsmittel für die Arbeiter beim Bau der Pyramiden. Sie wurden zudem den Toten als Wegzehrung für die Reise ins Jenseits mitgegeben – das beweisen Zwiebelreste aus Tutanchamuns Grab.

Bei den Römern war die Zwiebel ein Grundnahrungsmittel vor allem für den ärmeren Teil der Bevölkerung. Die römischen Legionäre waren es auch, die das Gemüse in Mitteleuropa verbreiteten. Schon bald zählte es zu den beliebtesten Gemüsearten – im Mittelalter diente es sogar als Amulett gegen die Pest. Ab dem 15. Jahrhundert begann man in Holland verschiedene Sorten der Zwiebel zu züchten, im 19. Jahrhundert hatte sich die Knolle endgültig auch in Deutschland durchgesetzt.

Herkunft

Berühmt für ihre Qualität sind die Zwiebeln aus der Vorderpfalz, Südhessen, Westfalen, Brandenburg und Niederbayern. Ansonsten kommen die Knollen aus europäischen Ländern wie Frankreich, Italien, Spanien und den Niederlanden. Auch Neuseeland, Australien, Peru, Chile und Südafrika exportieren nach Europa.

Familie & Arten

Die Zwiebelpflanze gehört botanisch zu den Lauchgewächsen und wird wissenschaftlich Allium cepa genannt. Es gibt verschiedene Sorten:

  • Haushalts- bzw. Küchenzwiebeln werden zum Würzen verwendet. Sie haben den schärfsten Geschmack, sind knackig und kommen in verschiedenen Größen und Farben mit weißer oder mattgelber Schale daher.
  • Gemüsezwiebeln sind größer als Küchenzwiebeln und schmecken milder. Unter ihrer hellbraunen, trockenen Schale zeigt sie weißes und saftiges Fleisch.
  • Rote Zwiebeln sind nicht nur außen lackrot, die Farbe säumt auch ihre einzelnen Schichten.
  • Frühlings- bzw. Lauchzwiebeln haben eine kleine weiße Knolle am Ende des Grüns, das mitgegessen werden kann.
  • Schalotten haben mal eine silbergraue, mal eine rosige Haut. Sie fassen wie Knoblauch mehrere kleine Zehen unter einer Hülle zusammen und schmecken aromatischer als Küchen- oder Gemüsezwiebeln.
  • Silberzwiebeln werden nur 15–35 mm groß und sind empfindlich, weil ihnen die schützende Schale fehlt. Im Handel gibt es sie nur als Sauerkonserve in Gläsern.
Die Haushaltszwiebel wird noch einmal unterteilt:
  • Sommerzwiebeln werden im Frühjahr ausgesät und im August/September geerntet.
  • Winterzwiebeln sät man im August aus. Die Pflanzen überwintern, sodass im Mai geerntet werden kann, wenn die Lagerware sich dem Ende neigt.
  • Steckzwiebeln werden als 1 cm große Exemplare im Frühling in den Boden gesteckt. Sie sind schneller reif als Sommerzwiebeln und werden größer, lassen sich aber nicht so lange lagern.
Merkmale

Zwiebeln werden ausnahmslos in Kulturen angebaut. Sie wachsen als krautige Pflanzen, die je nach Sorte 60–120 cm hoch werden können. Die röhrenförmigen, blaugrünen Blätter verdicken sich an der Basis zur Zwiebel. Der ebenfalls röhrige Blütenschaft trägt oben einen kugeligen Blütenstand mit zahlreichen winzigen, sternförmigen, weißen Blüten.

Verwendung

Für jedes Gericht gibt’s die richtige Zwiebel: Haushaltszwiebeln passen zu würzigen Zutaten, zu Scharfem und Deftigem. Rote Zwiebeln werden wegen ihres hübschen Aussehens oft zum Dekorieren verwendet; sie runden Speisen dezenter ab. Frühlingszwiebeln sind prima für Asiatisches, Schalotten haben wegen ihres feinen Aromas seit langem ihren Platz in der gehobenen Gastronomie gefunden.

Generell würzen die Knollen Suppen, Brühen und Saucen. Roh geben sie eingelegtem Fisch den richtigen Geschmack und peppen Salate auf. Man isst sie auch zu Matjesfilet oder Heringstopf. Zwiebelringe schmecken, geröstet oder gebraten, als Beilage zu kurzgebratenem Fleisch köstlich. Große Gemüsezwiebeln sind mit Hackfleisch gefüllt ein wahres Gedicht.

Nährwerte

100 g Zwiebeln haben gerade mal 32–47 Kalorien, 1,3 g Eiweiß, nur 0,3 g Fett, 5,9 g Kohlenhydrate und 3,1 g Ballaststoffe. Für wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Zink und Phosphor sowie die Vitamine B und C sind Zwiebeln eine gute Quelle.

Lagerung & Aufbewahrung

Zwiebeln sollten unbedingt kühl, trocken, dunkel und an einem gut belüfteten Ort aufbewahrt werden. So bleiben die Knollen mehrere Wochen bis Monate frisch. Ansonsten würden sie schnell schimmeln.

Qualität & Einkauf

Gute Zwiebeln sind prall, fest und trocken ohne dunkle Stellen auf der Schale. Sie haben keine grünen Triebe. Beim Schneiden treiben sie uns kräftig die Tränen in die Augen. Verantwortlich dafür sind ihre ätherischen Öle. Ältere Exemplare haben davon viel verloren.

Gesundheit & Wirkung

Zwiebeln sind praktisch ein pflanzliches Antibiotikum: Ihre ätherischen Öle wirken keimhemmend und können Bakterien sogar abtöten. Sie schützen unsere Verdauung, regen den Appetit an, stärken das Herz und beugen Grippe vor. Die würzigen Knollen sollen sogar Krebserkrankungen verhindern. Ihre schwefelhaltigen Stoffe sorgen außerdem dafür, dass dem Körper mehr Insulin zur Verfügung steht – das ist gut für unseren Blutzuckerspiegel.

Zwiebelsaft mit Honig oder Zucker soll z. B. bei Husten und Heiserkeit helfen; eine aufgeschnittene Zwiebel lindert den Schmerz eines Insektenstichs.

Grünkohl 

Grünkohl

Produktname: Dt.: Grünkohl; engl.: green cabbage; frz.: chou frisé

Grünkohl ist das Gemüse mit den vielen Namen. Egal, ob man ihn Braunkohl, Hochkohl, Winterkohl, Krauskohl, Lippische Palme, Oldenburger Palme, Friesische Palme, Moos oder auch Federkohl nennt – das Gemüse ist in den Wintermonaten der Klassiker in deutschen Küchen.

Geschichte

 Grünkohl ist eines der ältesten Kohlsorten. Ursprünglich kommt der Grünkohl vermutlich aus Griechenland und zählte bei den Römern als Delikatesse. Bauern, die zu der Zeit Grünkohl anbauten, brachten es dadurch oft zu Wohlstand. Im deutschsprachigen Raum wurde Kohl erstmals im Mittelalter erwähnt, wobei man davon ausgeht, dass der Anbau und Verzehr schon länger praktiziert wurden. Der krause Kohl wurde im 16. Jahrhundert in mehreren Kräuterbüchern abgebildet.

Herkunft

Die typischen Anbaugebiete sind Mittel- und Westeuropa, Nordamerika sowie Ost- und Westafrika. In Deutschland wird der Kohl vorzugsweise in Norddeutschland angebaut; 30 % alleine in Niedersachsen mit 5.700 Tonnen pro Jahr. Aber auch in Bayern wird ein Teil des deutschen Grünkohls produziert. Im Norden Deutschlands findet alle Jahre wieder zwischen Bremen und Oldenburg die Diskussion statt, in welchen der beiden Städte Grünkohl als "Spezialität" gilt. Dabei können die Bremer die längste Tradition nachweisen, denn sie zelebrieren seit 1545 ein öffentliches Grünkohlessen.

Familie & Arten

Es gibt niedrig, halb hoch und hoch wachsende Grünkohlsorten, die sich auch in Form, Farbe und Kräuselung der Blätter unterscheiden können, im Geschmack jedoch wenig variieren. In Gegenden, in denen im Winter viel Schnee fällt, sollte man niedrige Sorten wählen, da die hohen Pflanzen der Schneelast nicht gut standhalten können.

Merkmale

Die stark gekrausten Blätter, mit kräftig, verdickten Mittelrippen, sind locker an einem hohen Strunk verteilt. Grünkohl hat einen würzigen, dabei aber auch leicht süßlichen Kohlgeschmack. Mit dem Grünkohl verwandt ist auch der in Italien angebaute Cavalo nero – der Schwarzkohl. Die Blätter des Schwarzkohls haben eine dunkle Farbe und sind nicht so kraus wie die des Grünkohls. Geschmacklich kommt er dem Grünkohl sehr nahe und wird auch wie dieser zubereitet.

Verwendung

Grünkohl wird klassisch als herzhafte Gemüsebeilage zu geräuchertem Fleisch, Würstchen und Kartoffeln serviert. Aber auch Suppen, Eintöpfe und pikante Salate lassen sich daraus kreieren. Es gilt: Grünkohl wird immer erst blanchiert, dann geschmort. Junge Blätter sind gar, wenn sie zusammenfallen, harte Blätter, wenn sie weich und zart sind.

Nährwerte

100 g frischer Grünkohl hat lediglich 37 kcal.

Lagerung & Aufbewahrung

Grünkohl generell kühl und trocken lagern. So hält er sich etwa 2 Tage.

Qualität & Einkauf

Achten Sie darauf, dass die Blätter knackig, frisch und grün aussehen. Meiden Sie Grünkohl mit welken, trockenen oder gelblichen Spitzen.

Gesundheit & Wirkung

Grünkohl ist die eiweiß- und kohlenhydratreichste Kohlsorte überhaupt. Außerdem ist er nach Paprika und Brokkoli das Gemüse mit dem höchsten Vitamin-C-Gehalt und somit besonders im Winter ein sehr guter Energiespender. Viel Vitamin C trägt zur Stärkung des Immunsystems bei. Zudem wirkt Grünkohl positiv gegen Osteoporose und enthält mehr Vitamin E als nahezu jedes andere Gemüse, das gegen freie Radikale und frühzeitiges Altern wirkt. Zudem hilft Grünkohl bei Verstopfung, entgiftet den Darm und kräftigt die Schleimhäute. Die in Grünkohl enthaltenen Flavonoide können Krebs vorbeugen.

Gemüsefenchel 

Gemüsefenchel

Produktname: Dt.: Gemüsefenchel; Engl.: vegetable fennel; frz.: fenouil légumes

Gemüsefenchel ist aus der mediterranen Küche nicht mehr wegzudenken und kann auf vielseitige Weise zubereitet werden. Roh oder gegart verträgt er sich mit vielen anderen Gemüsen und harmoniert besonders mit herzhaften Fleisch- und Fischgerichten.

Geschichte

Der Gemüsefenchel feierte gerade mal seinen 200. Geburtstag: Denn erst relativ spät im 19. Jahrhundert gelang es italienischen Gemüsegärtnern den, uns heute bekannten, Knollenfenchel zu züchten und so in die mediterrane Küche einzuführen. Erst Jahrzehnte später wurde er auch in Deutschland bekannt und ist heute im gut sortierten Lebensmittelhandel und auf Wochenmärkten zu finden.

Herkunft

Beheimatet ist der Gemüsefenchel im Mittelmeergebiet und Vorderasien bis Persien – wobei er heute in der ganzen Welt kultiviert wird. Da er besonders Wärme und mäßige Feuchte liebt, sind seine Hauptanbaugebiete bevorzugt sonnige und regenärmere Länder, wie Italien, Südfrankreich, Spanien, Griechenland und Nordafrika. Jedoch hat Gemüsefenchel eine beachtliche Anbaubreite, d. h. er kann auch in der Schweiz, in den Niederlanden und bei uns angebaut werden.

Familie & Arten

Fenchel gehört zur Familie der Doldenblütler. Man unterscheidet zwischen wildem und süßem Fenchel sowie Knollenfenchel, wobei man hier meist den Knollenfenchel bekommt.

Merkmale

Der süßliche Geschmack von Fenchel erinnert an Anis, was auf seine ätherischen Öle zurückzuführen ist. Er ist knollenförmig und hat, wie eine Zwiebel, mehrere verdickte Schichten. Seine weißlich-grünen Blattscheiden verlaufen zu fein gefiederten Blättern und enden an einem dicken Stiel.

Verwendung

Fenchel ist roh oder gegart ein Genuss. Zerkleinert oder geraspelt verfeinert er Salate und harmoniert zusammen mit anderen Gemüsen, wie Karotten, Gurken, Tomaten, Paprika, Mais oder Erbsen. Äpfel, Birnen, Orangen, Trauben oder Nüsse runden den Salat zudem noch ab. Der köstliche Italiener kann außerdem gekocht, gedünstet, blanchiert, geschmort, mariniert oder gegrillt werden. Er passt perfekt zu Fisch, Schweinefleisch, Wild oder Geflügel. Gratiniert mit Blauschimmelkäse und mit Schinken umwickelt ist er ein wahrer Hochgenuss.

Nährwerte

Gemüsefenchel ist besonders reich an Kalzium, Natrium, Vitamin C und A. 100 g Fenchel haben nur 27 Kalorien.

Lagerung & Aufbewahrung

Bei Zimmertemperatur ist Fenchel bis zu drei Tage haltbar. Wird er in feuchte Tücher eingewickelt und kühl gelagert, bleibt er bis zu zwei Wochen frisch. Blanchiert und eingefroren hält er sich sogar bis zu acht Monate.

Qualität & Einkauf

Frischen Gemüsefenchel erkennen Sie an seinen festen fleischig-saftigen Knollenblättern, die kräftig grün, leuchtend weiß bis hellgrün sein können. Die Knolle sollte zudem leicht nach Anis duften.

Gesundheit & Wirkung

Der rohe Knollenfenchel enthält doppelt so viel Vitamin C wie eine Orange und unterstützt somit die Stärkung des Immunsystems. Seine ätherischen Öle Menthol und das kampferartige Fenchon wirken direkt und schnell auf die Durchblutung der Schleimhäute und erleichtern bei Erkältung und Husten die Atmung. Anethon wirkt östrogenähnlich und fördert damit die Milchsekretion bei stillenden Müttern. Zudem zeichnet er sich noch durch hohe Gehalte an verschiedenen Mineralstoffen wie Eisen, Magnesium, Kalium und Calcium aus. Das enthaltene Beta-Carotinoiden hat auf den Körper eine krebsschützende Wirkung.

Spinat 

Spinat

Produktname: dt.: Spinat, eng.: Spinach, frz.: Épinard

Spinat bezeichnet man auch gern als Prinz unter den Gemüsen. Er ist zu allen Jahreszeiten beliebt und frisch besonders wertvoll und zart. Junge Blätter eignen sich hervorragend als Salat. Der etwas herbere, krause Winterspinat muss dagegen blanchiert werden und schmeckt besonders als Gemüse, in Eintöpfen oder Suppen. Zudem ist Spinat sehr gesund, auch wenn die Frage, welche Stoffe dem Spinatliebhaber Popeye Riesenkräfte verleiht, bis heute ungeklärt bleibt.

Geschichte

Seine Herkunft ist nicht eindeutig geklärt. Spinat stammt vermutlich aus dem Orient und kam über Spanien nach Mitteleuropa. Erst seit ungefähr 1900 wird er auch bei uns geschätzt.

Herkunft

Spinat wird weltweit umfangreich angebaut – allein die deutschen Anbauer erzeugen bundesweit mehr als 60.000 Tonnen im Jahr. Nur 15% der gesamten Ernte wird frisch angeboten, der Rest ist hauptsächlich tiefgekühlt. Die Haupterzeugerländer in der EU sind Deutschland, Italien und Frankreich.

Familie & Arten

Spinat gehört zur Familie der Fuchsschwanzgewächse. Sein botanischer Name lautet Spinacia oleracea. Spinat gibt es sowohl in glatt, als auch in kraus. Der Unterscheid zwischen Blatt- und Wurzelspinat bezieht sich nicht etwa auf verschiedene Pflanzenarten, sondern auf zwei unterschiedliche Ernteverfahren. Wurzelspinat wird maschinell geerntet und direkt über dem Wurzelhals abgetrennt. Der etwas teurere Blattspinat wird dagegen per Hand gepflückt, wobei man ausschließlich die einzelnen Blätter nebst Stielen löst.

Merkmale

Spinat hat dunkelgrüne Blätter, die lanzett- bis pfeilspitzenförmig und zwischen den Blattrippen deutlich gewölbt sind. Zudem gibt es spezielle kleinblättrige Spinatsorten, die sogenannten „Baby-Leafs“ oder rotstielige Sorten namens „Reddy“. Spinat hat die Eigenschaft, sehr schnell in Blüte zu gehen. In der Fachsprache heißt es „schossen“.

Verwendung

Ob gedünstet, gehackt oder püriert, als Füllung, Salat oder Suppe – Spinat ist ein echtes Multitalent. In der haute cuisine findet man Ihn häufig in vielen Gerichten "Florentiner Art" oder "à la florentine".

Nährwerte

Spätestens seit Popeyes sprießenden Armmuskeln hält sich die Legende standhaft, Spinat mache stark, weil er extrem viel blutbildendes Eisen enthalte. Fehlanzeige: Denn durch einen Kommafehler wurde die Eisenkonzentration viele Jahre zu hoch eingeschätzt.

Spinat ist auch ein guter Lieferant für Vitamin C, A und Calcium. Außerdem enthält er verschiedene Mineralstoffe wie Phosphor, Kalium, Magnesium und Oxalsäure. Spinat reichert überdurchschnittlich viel Nitrat an, das im Körper zum gesundheitsschädlichen Nitrit umgewandelt werden kann. Spinat sollte deshalb vor dem Verzehr in der Regel blanchiert werden.

Lagerung & Aufbewahrung

Frischer Spinat sollte maximal 1 Tag gelagert werden – am besten an einem dunklen und kühlen Ort. Spinat ist – wie alles Blattgemüse – stark ethylenempfindlich. Daher nie zusammen mit ethylenproduzierenden Waren, wie z. B. Tomaten, Äpfel oder Bananen, lagern.

Qualität & Einkauf

Spinat sollte frische, knackige und dunkelgrüne Blätter haben, die weder fleckig, welk, noch zerdrückt sind. Bläschenbildung auf den Blättern des Winterspinats ist meist Folge von zu starkem Frost. Daher: Lieber Hände weg! Die Stiele bei Blattspinat der Klasse I sollten nicht länger als 10 cm sein. Für Salate sind zarte und junge Blätter vorzuziehen.

Gesundheit & Wirkung

Spinat regt die Verdauung an und wirkt sich positiv auf Wachstum, Blut- und Knochenbildung aus. Außerdem sagt man ihm eine heilende Wirkung bei Erkrankungen der Magenschleimhaut und der Bauchspeicheldrüse nach.

Apfel 

Apfel

Produktname: Dt.: Apfel; engl.: apple; frz.: pomme

Schon Adam und Eva konnten dem Apfel nicht widerstehen – und so gehört die Frucht aus dem Paradies heute zum beliebtesten Obst der Deutschen. Fast 20 kg verzehrt jeder Deutsche pro Jahr. Damit sind wir die größten Apfelesser in Europa.

Geschichte

Ursprünglich stammt der Apfel wohl aus Asien. Er wurde schon in der Antike nach Europa gebracht – so mancher vermutet, durch die Feldzüge Alexanders des Großen. Möglich ist aber auch, dass die Frucht, die früher als Heilmittel galt, über Handelswege nach Europa kam.

Die vom Holz- und Zwergapfel abstammende, kultivierte Frucht war damals ausgesprochen teuer und galt als Aphrodisiakum. Wollte ein Grieche sich verloben, warf er der Angebeteten angeblich einen Apfel zu. Fing sie ihn auf, willigte sie in die Hochzeit ein. Von Italien aus gelangte der Apfel mit den Feldzügen der Römer um etwa 100 v. Chr. auch nach Frankreich und Deutschland.

Im 16. Jahrhundert wurde der Apfel zum Wirtschaftsgut. Kurfürst August von Sachsen (1526–1586) förderte die Landwirtschaft und verpflichtete per Gesetz jedes Ehepaar dazu, 2 Obstbäume zu pflanzen und sie zu versorgen.

Im 19. Jahrhundert kannte man in Deutschland ca. 2.300 Apfelsorten – und die gezielte Züchtung begann. Bis dahin beschränkte sich der Obstanbau auf Streuobstwiesen und Obstgärten mit hochstämmigen, großkronigen und damit arbeitsintensiven Apfelbäumen, die lediglich dem Eigenbedarf oder Nebenerwerb dienten.

Obstbaupionier Otto Schmitz-Hübsch legte 1896 die erste Apfelplantage an und begann, Niederstammbäume zu kultivieren. Sie brachten frühere und höhere Erträge mit besserer Qualität, waren zudem viel leichter zu ernten und zu pflegen, weil keine Leitern mehr nötig waren. So etablierte sich der Apfelanbau in Deutschland als Wirtschaftszweig.

Herkunft

Weltweit gibt es ca. 15.000 Apfelsorten. In Deutschland wächst allerdings nur ein Bruchteil davon – rund 1.500. 30–40 Sorten sind heute bei Großhändlern erhältlich. Die wichtigsten deutschen Anbaugebiete für Äpfel liegen in Baden-Württemberg, vor allem in der Bodenseeregion, in Sachsen-Anhalt und im „Alten Land“ bei Hamburg. Äpfel werden aber auch importiert – sie kommen beispielsweise aus Frankreich, Italien, Südafrika, Argentinien, Australien, Chile und Neuseeland.

Familie & Arten

Der Apfelbaum gehört zur Familie der Rosengewächse. Vom Malus domestica, so sein wissenschaftlicher Name, gibt es in Deutschland ca. 1.500 Sorten. 60 davon sind von wirtschaftlicher Bedeutung, nur 7 werden regelmäßig zum Kauf angeboten: Boskop, Cox Orange, Golden Delicious, Elstar, Gloster, Jonagold und Granny Smith. Wer auf Wochenmärkten und direkt beim Bauern kauft, findet noch ein paar andere, z.B. Klarapfel, Gravensteiner, Gala oder Topaz.

Alle Sorten unterscheiden sich in Farbe, Geschmack, Konsistenz und Lagerfähigkeit. Übrigens: Es gibt auch sogenannte Clubsorten wie z.B. Pink Lady, die nur gegen Gebühr angebaut und von den Obstbauern nicht selbst vermehrt werden dürfen. Tun sie es doch, drohen ihnen strenge Strafen.

Merkmale

Der sommergrüne Apfelbaum mit weit ausladender Krone könnte bis zu 15 m hoch werden – wenn er nicht in Niederstammkultur angebaut würde. Seine Blätter sind wechselständig angeordnet und oval, rund bis eiförmig und meist gesägt, selten ganzrandig. Im Mai und Juni zeigt er 2–5 cm große, weiße bis leicht rosafarbene Blüten. Aus ihnen entwickeln sich die köstlichen fleischigen, kugeligen Früchte. Sie zählen biologisch übrigens zu den Scheinfrüchten, weil sie nicht aus dem Fruchtknoten, sondern aus der Blütenachse entstehen.

Verwendung

Äpfel sind in der Küche herrlich vielfältig einsetzbar: Sie können in Desserts, in Müslis oder Joghurt zum Einsatz kommen. Auf Kuchen lieben die Deutschen sie, als Gelee und im Obstsalat sind die Früchte ein Gedicht. Vor allem in der Weihnachtszeit kommen sie als Bratäpfel groß raus. Und Apfelmus ist schon ohne weiteren Schnickschnack ein echter Genuss!

Aber auch aus so manchen herzhaften Gerichten ist das gesunde Obst nicht wegzudenken – was wäre beispielsweise ein Waldorfsalat, die Leber „Berliner Art“ oder das rheinische Nationalgericht „Himmel un Ääd“ ohne Äpfel? Sie verfeinern außerdem exotische Wok-Gerichte und werden mit Chili zur feurig-fruchtigen Besonderheit. Natürlich lassen sich die Früchte auch zu Saft oder Wein verarbeiten.

Generell gilt: Kochen und backen Sie nur mit Exemplaren, die Sie auch solo essen würden. Zu Süßspeisen passen eher die säuerlichen Sorten wie Boskop, Elstar oder Jonagold. Umgekehrt gehören in herzhafte Gerichte eher süß schmeckende Äpfel wie Golden Delicious oder Gala. Zu kräftigem Käse macht sich der süß-säuerliche Braeburn gut. Als Bratapfel eignen sich Sorten, die im Ofen ihre Form behalten, wie z.B. der Boskop oder Holsteiner Cox.

Nährwerte

Ein Apfel von durchschnittlicher Größe besteht zu 85 % aus Wasser. Pro 100 g hat er etwa 54 Kalorien, 11,4 g Kohlenhydrate, 0,3 g Eiweiß und 0,6 g Fett. Über 30 Vitamine und Spurenelemente kommen in der runden Frucht vor, vor allem mit 12 mg Vitamin C pro 100 g kann sie punkten. Zwischen 100 und 180 mg Kalium und andere wichtige Mineralstoffe wie Kalzium, Phosphor, Magnesium und Eisen trägt der Durchschnittsapfel unter und in seiner Schale.

Lagerung & Aufbewahrung

Äpfel mögen es kühl und dunkel. Sie sollten aber immer allein gelagert werden. Die Früchte verströmen nämlich das Reifegas Ethylen – das sorgt dafür, dass die Reifung von anderem Obst und Gemüse beschleunigt wird.

Qualität & Einkauf

Eine feste, glänzende Apfelschale verrät, dass die Früchte frisch sind.

Gesundheit & Wirkung

An apple a day keeps the doctor away – da könnte was dran sein! Denn Äpfel enthalten nicht nur viele wichtige Mineralstoffe und Vitamine. Ihre Fruchtsäuren wirken auch wie eine biologische Zahnbürste. Die Farb- und Gerbstoffe im Apfel schützen vor Herz- und Kreislauferkrankungen, sollen zudem das Immunsystem stärken. Die kugeligen Vitaminbomben helfen auch bei einer Diät: Ihr Ballaststoff Pektin quillt im Magen auf, regt die Verdauung an und sättigt so sehr lange. Pektin kann aber noch viel mehr: Wenn es im Darm aufquillt, nimmt es unliebsame Stoffe und Bakterien auf und transportiert sie aus dem Körper.

Ein geriebener Apfel mit Schale hilft gegen Durchfall, mit einem gekochten Apfel kann man Verstopfung lindern. Bei Heiserkeit soll man einen gebratenen Apfel mit Honig essen. Ein Apfel vor dem Schlafengehen verhindert Schlafstörungen, ein Apfel am Morgen wiederum unterstützt beim Wachwerden. Und gegen Nervosität hilft ein Apfeltee: Einfach einen ungeschälten Apfel in Scheiben schneiden, mit kochendem Wasser übergießen und 2 Stunden ziehen lassen.

Amerikanische Forscher haben außerdem in Tests herausgefunden, dass Äpfel gesünder sind als jede Vitamin-C-Tablette. Übrigens: Der Vitamin-C-Gehalt ist in der Schale bis zu 6-mal höher als im Fruchtfleisch. Äpfel sollten daher immer mit Schale gegessen werden. Und sowohl der Vitamingehalt als auch der Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen im Apfel variiert je nach Sorte, Erntezeitpunkt und Lagerbedingungen. Es empfiehlt sich also auch, die Apfelsorte hin und wieder zu wechseln.

Löwenzahn 

Löwenzahn

Produktname: Dt.: Löwenzahn; engl.: dandelion; frz.: dent-de-lion/pissenlit

Leuchtend gelb schmückt er die Frühlingswiese, um sich wenig später als „Pusteblume“ in alle Winde zu verstreuen. Doch der Löwenzahn ist nicht nur eine echte Augenweide: Er macht sich auch auf dem Teller ganz hervorragend!

Geschichte

Arabische Ärzte setzten den Löwenzahn schon im Mittelalter als entwässerndes Mittel ein. Der milchige Saft galt vielen Heilkundigen als Arznei gegen Warzen; die getrockneten Blätter sollten angeblich von Zahnschmerzen befreien. Wer an Magie glaubte, rieb sich mit Löwenzahn den Körper ein. Nach altem Hexenwissen erfüllte sich so jeder Wunsch.

Als Pusteblume war die Pflanze früher besonders bei jungen Frauen sehr beliebt – denn man sagte ihr prophetische Fähigkeiten nach. Entscheidend war, wie viele Früchte nach dem Pusten an der Blüte verblieben: Die Anzahl zeigte an, wie viele Jahre es noch bis zur Hochzeit dauern würde … Wer alle Früchte auf einmal wegpusten konnte, galt als echtes Glückskind!

Doch auch Feinschmecker kannten den Löwenzahn: Bereits vor rund 400 Jahren waren seine Blätter ein beliebtes Gemüse – die Franzosen schätzten sie vor allem als pikante Salatbeilage. Daher bauten sie die Pflanze gezielt an und holten durch Züchtungen das Beste aus ihr heraus. In der Nachkriegszeit, als Kaffeebohnen rar waren, wurde aus der getrockneten Wurzel ein Ersatzkaffee hergestellt.

Hobby-Gärtnern gilt der scheinbar unzerstörbare Löwenzahn heutzutage meist nur als Unkraut. Allerdings nur so lange, bis sie seine kulinarischen Qualitäten entdecken!

Herkunft

Löwenzahn stammt ursprünglich aus Europa und Westasien. Hierzulande findet man ihn als Wildkraut auf Wiesen, in Gärten und an Wegesrändern

Familie & Arten

Löwenzahn gehört zu den Korbblütern. Die deutsche Sprache kennt hunderte verschiedene Namen für die Pflanze. Zu den bekanntesten gehören Butterblume, Kuhblume, Schäfchenblume oder Pusteblume. Der wissenschaftliche Name ist Taraxacum sect. Ruderalia oder Taraxacum officinale. Die Allerweltspflanze ist mit unzähligen Arten auf den meisten Kontinenten vertreten.

Merkmale

Löwenzahn ist eine sehr anpassungsfähige Pflanze, deren Gestalt und Blütezeit je nach Standort variieren kann. Der krautige Korbblütler wird meist bis zu 30 cm hoch. Seine starke Pfahlwurzel hat genug Kraft, um den Asphalt unserer Straßen zu sprengen.

Die Blätter sind zwischen 10–30 cm lang, gezahnt und in der Form einer Rosette angebracht. Am Ende des hohlen Schaftes sitzen sattgelbe Blütenköpfe. Bei ihnen handelt es sich um Scheinblüten, in denen rund 200 kleine Zungenblüten zusammengefasst sind. Nach der Blüte entwickelt sich aus ihnen der ballonförmige Fruchtstand, bestehend aus behaarten Achänen. Die kleinen Samen werden mit ihren „Flugschirmen“ durch den Wind verbreitet – daher stammt der Name Pusteblume.

  • Wilder Löwenzahn schmeckt besonders aromatisch. Gepflückt wird er vor der ersten Blüte. Genießer verzehren sowohl Blätter als auch Blüten
  • Kultur-Löwenzahn hat ein milderes Aroma als die wilde Verwandte. Bei dieser Variante geht es weniger um die Blüten als um die Blätter: Sie laufen spitz zu und sind fleischiger als im Urwuchs. Häufig wird gebleichte Ware angeboten. Sie wächst in dunklen Räumen heran. So schmückt sich die Pflanze nicht nur mit vornehmer Blässe – sondern enthält auch weniger störende Bitterstoffe.
Verwendung

Von der Löwenzahnpflanze lassen sich Blätter, Blüten und Wurzeln verwenden.

  • Dank ihres würzig-herben, leicht bitteren und nussigen Geschmacks eignen sich die Blätter ideal zum Aufpeppen von Salaten. Auch im Kräuterquark machen sie eine gute Figur. Zudem können die Blätter ähnlich wie Spinat zubereitet und als Beilage serviert werden. Im Pesto – zum Beispiel mit Walnüssen – harmonieren sie perfekt mit frischer Pasta
  • Die hübschen gelben Blüten werden gerne als essbare Garnitur verwendet. Zudem kann man sie einkochen und aus ihnen Sirup, Gelee und einen honigartigen Brotaufstrich herstellen
  • Aus der Wurzel des Löwenzahns lässt sich ein würziger Kräuterkaffee kochen. Dazu wird sie klein gewürfelt, getrocknet und geröstet. Die Wurzelstücke lassen sich nun in der Kaffeemühle fein mahlen
Nährwerte

100 g Löwenzahn enthalten 27 Kalorien, 2,9 g Eiweiß, 0,6 g Fett, 2,4 g Kohlenhydrate und 3 g Ballaststoffe. Löwenzahn bringt reichlich Vitamin C mit – 100 g decken fast zwei Drittel des täglichen Bedarfs. Zudem stecken in ihm Vitamin E sowie Kalzium und Magnesium.

Lagerung & Aufbewahrung

Frisch geerntete Löwenzahnblätter sollten am selben Tag zubereitet werden. Ist das nicht möglich, lassen sich die Blätter mit einem feuchten Tuch bedeckt rund 2 Tage gekühlt aufheben.

Qualität & Einkauf

Die Farbe des Löwenzahns sagt wenig über seine Frische aus – er ist sowohl im satten Grün als auch in gelblichen Farbtönen erhältlich. Auskunftsfreudiger sind die Schnittstellen: Bei frischem Gemüse tritt hier der milchige Saft aus. Ist die Schnittstelle dunkel und trocken, liegen die Pflanzen wahrscheinlich schon länger.

Wer selber pflückt, sollte den Löwenzahn abseits vielbefahrener Straßen, Hundewiesen und gedüngter Felder einsammeln. So ist seine Schadstoff- und Keimbelastung geringer. Zudem muss man den richtigen Zeitpunkt beachten: Die jungen Blätter schmecken vor der Blüte am besten.

Gesundheit & Wirkung

Seit Jahrhunderten gilt Löwenzahn als Heilpflanze. Besonders die Blätter stecken voller gesunder Stoffe, die unsere Ausscheidungsorgane anregen. Löwenzahn entwässert daher stark – nicht umsonst nennt man ihn im Französischen „piss-en-lit“, zu Deutsch: „Bettnässer“. Der Bitterstoff Taraxacin und ätherische Öle helfen zudem bei Gallen- und Magenleiden genauso wie bei Gicht und Rheuma.

In der Volksheilkunde ist Löwenzahn ein wichtiger Bestandteil traditioneller Frühjahrs- und Entschlackungskuren. Seine wertvollen Inhaltsstoffe wirken blutreinigend und helfen, den Stoffwechsel nach einem langen Winter wieder in Schwung zu bringen. Darüber hinaus kann durch die Kur der Neubildung von Gallensteinen vorgebeugt werden; das Hautbild klärt sich. Ein Auszug aus den jungen Blättern eignet sich als Hustensirup.

Die Wurzel enthält den Ballaststoff Inulin, der die Verdauung in Schwung bringt. Die Pusteblume bringt noch einen weiteren Pluspunkt mit: Ihr hoher Gehalt an Vitamin C stärkt das Immunsystem.

Gut zu wissen: Der milchige Saft in den Stielen ist ungiftig, kann empfindliche Haut jedoch reizen oder Allergien auslösen. Zudem hinterlässt er hartnäckige braune Flecken auf Haut und Kleidung.

Bärlauch 

Bärlauch

Produktname: Dt.: Bärlauch; engl.: broad-leaved garlic ; frz.: ail des ours

Das Kraut hat seinen Dornröschen-Schlaf beendet und feiert als Heilpflanze und in der Küche ein Riesen-Comeback!

Geschichte

Bärlauch ist eine sehr alte Heilpflanze. Schon die Germanen, Kelten und Römer schätzen den Bärlauch als Heilpflanze mit magischen Kräften. Später fand man die Pflanze häufig in Hof- und Klostergärten. Damals wurde das Kraut zur Heilung von Akne sowie zur Blut- und Darmreinigung eingesetzt. Bei Epidemien sollte es gegen Infektionskrankheiten schützen.

Dem deutschen Namen nach hat der Bärlauch eine enge Verbindung zum Bären. Nach einer Volkslegende frisst der Bär nach dem Winterschlaf Bärlauch. So bekommt das Tier einen ordentlichen Vitamin- und Nährstoffschub. Auch in Amerika hat der Bärlauch eine lange Geschichte als Heilpflanze. Die Indianer benutzten ihn zum Kochen oder gemahlen mit Tierfett als antiseptische Salbe. Im Zauberglauben sollte Bärlauch – wie auch der Knoblauch – Vampire vertreiben und Hexen und Schlangen abwehren. Als Liebestrank war das Kraut ebenfalls geschätzt.

Herkunft

Seine Heimat liegt in Europa und Nordasien. In Deutschland findet man das Kraut häufig in den Mittelgebirgen, in Süd- und Mitteldeutschland. In heißen oder sehr trockenen Gegenden kann er nicht gedeihen, denn das zarte Pflänzchen braucht sehr viel Feuchtigkeit.

Familie & Arten

Das Kraut zählt zur Familie der Lauchgewächse, wissenschaftlich Alliaceae. Im Volksmund wird das Kraut auch Bärenkraut oder Bärenlauch, Wald-Knoblauch oder Hexenzwiebel genannt. Diese Pflanzenart ist ein Wildgemüse. Verschiedene Arten sind daher nicht bekannt. Es gibt allerdings eine ganze Reihe ähnlicher Allium-Gewächse wie Knoblauch, Zwiebel, Lauch oder Schnittlauch.

Merkmale

In schattigen Wäldern und auf feuchten Böden gedeiht Bärlauch besonders gut. Das krautige Pflänzchen erreicht eine Wuchshöhe von 20–50 cm. Es sieht dem giftigen Maiglöckchen sehr ähnlich. Das Kraut besteht aus einer unterirdischen Zwiebel, zwei bis drei Laubblättern und kugelförmigen, weißen Blütendolden, die an langen Stängeln wachsen. Hier bilden sich später die Bärlauch-Samen. Weiterhin ist der durchdringende Geruch nach Knoblauch charakteristisch für Bärlauch. 

Verwendung

Wie für viele frische Kräuter gilt auch bei Bärlauch: Bitte nicht mitkochen, denn dabei verliert das Kraut wertvolle Geschmacks- und Inhaltsstoffe! Am besten schmeckt es roh, zum Beispiel in Kräuterquark oder in einem Salat. Besonders schmackhaft: ein feines Pesto mit Bärlauch und Mandeln, das prima zu Nudeln und Kartoffeln schmeckt. Bärlauch-Schaum gibt Wildgerichten den gewissen Pfiff. 

Nährwerte

Bärlauch enthält viel Vitamin C, Eisen, Schwefel, Magnesium, Mangan und andere Mineralien sowie Senfölglykoside und ätherische Öle. 

Lagerung & Aufbewahrung

Am besten wird das Kraut noch am Tag des Einkaufs verarbeitet. Sie können die Blätter auch kräftig salzen, mit Olivenöl bedecken und in ein verschließbares Glas geben. Dann halten sie sich gekühlt bis zu 6 Monate. Eine weitere Möglichkeit: Sie frieren die gehackten Blätter ein. 

Qualität & Einkauf

Achten Sie beim Einkauf auf makellose, frische und knackig wirkende Blätter ohne Blüten. 

Gesundheit & Wirkung

Heutzutage wird Bärlauch bei Verdauungsstörungen, Arteriosklerose, Bluthochdruck, zur Stärkung des Immunsystems sowie zur Blutzucker- und Cholesterinsenkung eingesetzt. Auch gegen Hautausschläge soll das Kraut wirksam sein. Bei Bronchitis wird es zur Schleimlösung genutzt. Wegen seines Schwefelgehaltes dient der Bärlauch außerdem der Entgiftung und Entschlackung des Körpers. 

Sahne 

Sahne

Produktname: Dt.: Sahne/Rahm; engl.: cream; frz.: crème

Aber bitte mit Sahne! Was wären heiße Waffeln mit Kirschen, Obstkuchen oder Eiscreme ohne cremigen Rahm? Auch ungeschlagen ist Sahne ein Hit – im Kaffee, in Saucen oder warmen Hauptgerichten. So oder so gehört sie fest zur deutschen Küche wie die Sonne zum Sommer!

Merkmale

Rahm muss einen Fettgehalt von mindestens 10 % haben, um sich überhaupt Sahne nennen zu dürfen.
Man unterscheidet zwischen 2 Arten von Sahne:

  • Süße Sahne sagt der Volksmund. Er will damit nur den Unterschied zur sauren Sahne aufzeigen. Diese Sahne wurde, vom Haltbarmachen und Einteilen in verschiedene Fettstufen mal abgesehen, nicht weiter behandelt.
  • Saure Sahne bzw. Sauerrahm ist Sahne, die mit Milchsäurebakterien versetzt wurde. Sie bekommt dadurch nicht nur einen säuerlichen Geschmack, sondern auch eine cremigere Konsistenz.

Je nach Fettgehalt hat süße Sahne unterschiedliche Namen:

  • Kaffeesahne enthält mindestens 10 % Fett. Sie wird im Handel aber auch mit 12 % oder 15 % Fett angeboten. Meist macht man sie durch Ultrahocherhitzen und Sterilisieren lange haltbar.
  • Schlagsahne hat einen Fettanteil von mindestens 30 %. Dadurch lässt sie sich prima steif schlagen.
  • Schlagsahne extra bzw. Konditorsahne kommt mit einem Fettgehalt von bis zu 40 % daher. So wird gewährleistet, dass sie schön standfest bleibt, wenn sie geschlagen wurde.
  • Crème double heißt Sahne mit einem besonders hohen Fettanteil von mindestens 40 %. Sie hat eine löffelfeste Konsistenz

Saure Sahne wird ebenfalls unterteilt:

  • Normaler Sauerrahm hat einen Fettgehalt von mindestens 10 %.
  • Als Schmand wird eine fetthaltigere saure Sahne mit 20–29 % Fett bezeichnet.
  • Crème fraîche heißt saure Sahne mit mindestens 30 % Fett.
  • Crème légère ist eine fettärmere Variante der Crème fraîche – meistens liegt der Fettanteil bei 20 %.
Verwendung

Sahne gehört zu den kleinen Multitalenten in der Küche. Welche Sorte welches Gericht verfeinert, hängt allerdings von ihrem Fettgehalt ab. Als Faustregel gilt: Je mehr Fett in der Sahne, desto besser eignet sie sich für warme Speisen, weil sie nicht ausflockt.

Schlagsahne mit mindestens 30 % Fett und Crème double geben also Aufläufen, Gratins, Suppen, Gulasch und Geschnetzeltem den besonderen Pfiff. Natürlich gehört auch in die verschiedensten Saucen ein Schuss Sahne. Aber Achtung: Enthält die Sauce zu viel Säure, z. B. durch Wein, gerinnt die Sahne.

Süße Sahne ist außerdem aus so manchem Dessert einfach nicht wegzudenken. Was wäre z. B. das Tiramisu, die Mousse au Chocolat, die Crème brulée oder ein frischer Obstkuchen ohne Sahne?

Saure Sahne kommt vor allem in der kalten Küche gut an: Sie verfeinert z. B. Salatsaucen, Dips und kalte Suppen. Rettich oder Gurken in gesalzener saurer Sahne sind superlecker, ein Kartoffelsalat wird mit saurer Sahne zum Gedicht. Natürlich schmecken Schmand und Crème fraîche auch in Lasagne, Aufläufen, Saucen und als Garnitur. Sogar süße Desserts können mit saurer Sahne aufgepeppt werden.

Nährwerte

Sahne hat im Vergleich zu Milch weniger Milcheiweiß, dafür aber mehr Fett und fettlösliche Vitamine, vor allem Vitamin A und D. Je nach Fettgehalt variiert natürlich auch die Kalorienzahl. 100 g Schlagsahne haben etwa 309 Kalorien, 31,7 g Fett, 3,4 g Kohlenhydrate und 2,4 g Eiweiß. Sie bringt wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Magnesium, Natrium und Phosphor mit.

Lagerung & Aufbewahrung

Sahne muss gekühlt aufbewahrt werden.

Qualität & Einkauf

Generell sollten Sie natürlich immer auf das Mindesthaltbarkeitsdatum achten. Wer auf Sahne mit zugesetzter Gelatine und Zucker verzichten möchte, greift zu Bio-Ware. Diese ist außerdem weder ultrahocherhitzt noch sterilisiert.

Gesundheit & Wirkung

In Maßen genossen, kann Sahne sehr wohl dazu beitragen, den Körper gesund zu halten. Sie enthält Kalzium für starke Knochen und wichtige fettlösliche Vitamine. Allerdings kommt Sahne auch mit ungünstig zusammengesetztem Milchfett daher: Es besteht zu 2/3 aus gesättigten Fettsäuren.

Von den nützlichen mehrfach ungesättigten Fettsäuren kann sie nur Spuren vorweisen; dafür hat sie umso mehr Cholesterin. Sahne sollte also nicht allzu oft auf dem Speiseplan stehen. Sorgen Sie zudem bei Ihren Gästen für gesunden Ausgleich – bieten Sie viel Gemüse und Salate an, bereiten Sie alles mit hochwertigem Pflanzenöl zu. Gäste mit einem gestörten Fettstoffwechsel sollten Sahne so gut wie möglich vermeiden.

Crème fraîche 

Crème fraîche

Produktname: Dt.: Crème fraîche; engl.: crème fraîche; frz.: crème fraîche

Vive la France! Nur ein Kleckser Crème fraîche veredelt jedes Gericht. Ob Suppen, Salatsaucen oder einfache Pellkartoffeln – mit der zarten Creme aus Frankreich bekommt jede Speise eine sahnig-frische Note. Genuss pur!
Geschichte
Erst Ende der 1970er-Jahre gelangte Crème fraîche auf den deutschen Markt. Seitdem sorgt es aber für wahre Furore in der Küche.
Herkunft
Wie der Name bereits verrät, handelt es sich bei Crème fraîche um eine aus Frankreich stammende Spezialität. Übersetzt bedeutet das in etwa "Frischrahm".
Familie & Arten

Wie auch Schmand oder Saure Sahne gehört Crème fraîche zur Gruppe der gesäuerten Milcherzeugnisse. Der Unterschied liegt im Fettgehalt: Während Saure Sahne 10 % und Schmand 24–28 % enthält, muss Crème fraîche einen Fettanteil von mindestens 30 % aufweisen.

Merkmale

Crème fraîche wird aus Kuhmilch hergestellt und hat einen Fettgehalt von 30–40 %. Sie hat einen besonders lieblich-sauren Geschmack und eine feste, streichfähige Konsistenz.

Verwendung
Bei Crème fraîche handelt es sich um eine besondere saure Sahne. Crème fraîche ist kochfest und sehr sämig. Fügt man Crème fraîche zum Beispiel beim Kochen der Suppe zu, flockt diese nicht aus. Die feine Creme wird vor allem für Desserts und Quarkspeisen verwendet. Sie eignet sich aber auch prima zum Abschmecken von Saucen, Dips und Suppen.
Nährwerte

Crème fraîche mit 30 % Fett hat etwa 300 Kalorien je 100 Gramm und 3,5 g Eiweiß. Die Creme ist reich an Kalzium, Magnesium und Phosphor.

Lagerung & Aufbewahrung
Es ist ratsam, Crème fraîche immer gut gekühlt zu lagern. Bis zum Ablauf des Verfallsdatums kann das Produkt problemlos genossen werden. Ist die Packung geöffnet, sollte sie aber rasch aufgebraucht werden. Crème fraîche kann übrigens auch bis zu 3 Monate tiefgekühlt aufbewahrt werden.
Qualität & Einkauf
Crème fraîche in hervorragender Qualität gibt es im Lebensmittelhandel oder im Feinkostladen.
Gesundheit & Wirkung
Mit seinem hohen Anteil an Kalzium stärkt Crème fraîche Knochen und Zähne. Sein hochwertiger Eiweißgehalt – wie z. B. der Proteinbaustein Tryptophan – sorgt dafür, dass der Mensch den nötigen Schlaf bekommt. Das enthaltene Magnesium wiederum hält die Muskeln fit und unterstützt die Funktion der Nerven. Wegen des hohen Fettanteils sollten Ihre Gäste Crème fraîche allerdings nur in Maßen genießen!

Bergkäse 

Bergkäse

Produktname: Dt.: Bergkäse; engl.: alpine cheese; frz.: fromage de montagne

Alles Käse – von wegen! Der Bergkäse begeistert Gourmets mit seinem unvergleichlich würzigen Aroma. Darüber hinaus passt er auch prima zu deftigen Nudelgerichten, Gratins oder schmeckt einfach pur.
Geschichte
In früheren Zeiten waren eigentlich fast alle im Sommer in gebirgigen Gegenden hergestellten Käse Bergkäse. Sie wurden nämlich auf der Alp hergestellt – und zwar immer während der Sommermonate. Während dieser Zeit fanden die Tiere besonders saftiges und reichhaltiges Futter mit Kräutern. Das wirkte sich auf die Qualität der Milch aus. Die wurde ganz einfach verkäst und durch Wasserentzug konserviert. In der kargen Winterzeit hatten die Bauern auf diese Weise stets ein gesundes Nahrungsmittel
Herkunft
Bergkäse ist ein eigentlich am Berg hergestellter Käse. Vereinzelt wird er auch heute noch in höheren Bergregionen der Alpen Frankreichs und Italiens erzeugt. Heutzutage wird er aber wie fast alle Käsesorten in der Käsefabrik produziert.
Familie & Arten

Bergkäse gehört zur Gruppe der Hartkäse und hat einen Fettgehalt von mindestens 45 % i. Tr.. Er wird aus Rohmilch erzeugt und weist nur sehr wenig oder gar keine Löcher auf. Im Geschmack ist er dem Emmentaler ähnlich. Er ist allerdings viel würziger und kräftiger. Es gibt aber auch Bergkäse in Form von Weich- oder Schnittkäse. Wie kräftig der Käse schmeckt, hängt nicht zuletzt von der Reifezeit ab. Die deutsche Käseverordnung schreibt vor, dass Allgäuer Bergkäse ein Mindestalter von 4 Monaten haben muss. Im Handel erhältlich sind auch mittelalte Bergkäse mit 6 Monaten Reifezeit und alte Bergkäse mit 12 Monaten Reifezeit.

Merkmale
Seine feste Rinde ist dunkelgelb bis bräunlich schattiert. Bergkäse ist – je nach Alter – mittelfest bis fest und hat eine mattgelbe Farbe. Sein Geschmack ist pikant bis kräftig, würzig und nussig.
Verwendung
Bergkäse schmeckt pur oder als Belag zu einem frischen Brot. Durch den hohen Fettgehalt eignet er sich gut zum Überbacken. Durch Hitze entwickelt er nämlich seinen wunderbaren Schmelz. Besonders köstlich sind Kässpätzle mit Bergkäse oder Ravioli mit Speck, Birnen und Bergkäse. Übrigens: Es gibt inzwischen auch laktosefreien Bergkäse, sodass Käseliebhaber nicht auf diesen Genuss verzichten müssen
Nährwerte
100 g Bergkäse haben ca. 400 Kalorien. Daneben enthält der Käse Vitamin A, D, E sowie sämtliche Vitamine der B-Gruppe. Hinzu kommen noch die Mineralstoffe Kalzium, Natrium und Phosphor.
Lagerung & Aufbewahrung
Eingepackt in Pergamentpapier oder in ein feuchtes Tuch und gut gekühlt hält sich der Würzkäse bis zu 2 Wochen. Knapp 1 Stunde vor dem Verzehr aus der Kühlung nehmen, dann entfaltet der Käse sein volles Aroma!
Qualität & Einkauf
Achten Sie beim Kauf darauf, dass der Bergkäse eine trockene, feste und leicht krustige Rinde hat.
Gesundheit & Wirkung
Bergkäse enthält deutlich mehr herzschützende Fettsäuren, als Milch und Käse von Tieren, die im Stall gehalten werden. Der relativ hohe Gehalt an Alpha-Linolensäure, einer wertvollen Omega-3-Fettsäure, hat eine nachweislich herzschützende Wirkung.

Salami 

Salami

Produktname: Dt.: Salami; engl.: salami/peperoni; frz.: salami

Ohne Salami wäre die Pizza sicherlich nur halb so beliebt – denn schließlich verleiht ihr die Spezialität die richtige Würze. Doch auch Feinschmecker kitzeln ihre Gaumen gerne mit der ehemaligen Bauernwurst.

Geschichte

Die Wiege der Salami liegt wahrscheinlich in Italien rund um die Stadt Modena. Schon die Römer nutzten Salz, um Fleisch in Form von Würsten lange haltbar zu machen. Der Name der Spezialität ist dafür ein guter Beweis: Er leitet sich ab vom italienischen Wort „salame“, was soviel wie „Salzfleisch“ bedeutet.

Ursprünglich wurde die Salami aus Eselsfleisch hergestellt. Denn die grauen Vierbeiner setzte man früher in großer Anzahl als Arbeitstiere auf dem Feld ein. Wurden sie zu alt für ihren Job, wurden sie geschlachtet – und landeten in der Wurst. Daher galt die Salami lange als klassisches Lebensmittel der Bauern. Heute wissen aber auch Gourmets eine gute Dauerwurst zu schätzen.

Bis heute rühmen sich die Italiener in Sachen Salami einer ungeheuren Vielfalt: Man findet die würzige Rohwurst in Bella Italia in unzähligen Varianten. Je weiter man auf seiner Italienriese nach Süden vordringt, desto schärfer wird die Wurst.

Doch auch andere Kulturen haben ihre eigenen Salami-Vorlieben – so gehören z. B. die Ungarn, Spanier und Franzosen, aber auch wir Deutschen zu echten Fans der würzigen Spezialität.

Familie & Arten

Die Salami gehört zur Kategorie Rohwurst bzw. Dauerwurst und ist in der Regel luftgetrocknet. Ursprünglich wurde die Spezialität aus Eselsfleisch gemacht. Heute jedoch finden sich vorwiegend Schwein und Rind, seltener Pferde- und Eselsfleisch in der Spezialität. Aber auch Geflügel- oder Wildsalami ist im Angebot. Der Anteil des Specks macht dabei rund 30 % aus.

Merkmale

Die schnittfeste Salami ist grob gehackt und fest gestopft. Bei der Herstellung wird darauf geachtet, dass ein klares Schnittbild entsteht – dass also die einzelnen Speckstückchen in der Wurst klar erkennbar sind. Die klassische Salami umgibt zudem eine grau-weiße Schicht aus Edelschimmel.

Die lange Reifezeit der Salami sorgt dafür, dass sie von allen Wurstsorten die wasserärmste ist. Der salzige, würzig-deftige und leicht säuerliche Geschmack macht sie zu einem der beliebtesten Aufschnitte.

Verwendung

Eine deftige Brotzeit wäre ohne würzige Salami nur halb so schön. Hauchdünn sollten die Scheiben sein – und immer erst kurz vor dem Servieren von der Wurst abgeschnitten werden. Doch auch in der warmen Küche sorgen die Dauerwürste für den richtigen Pepp. Die klassische Salami-Pizza wäre ohne Scheiben des leckeren Aufschnitts eine eher fade Angelegenheit. Aufläufe oder Eintöpfe bekommen durch Salami-Würfel den nötigen Pfiff. Kleine, handliche Exemplare eignen sich zudem perfekt als Reiseproviant – oder für ein gemütliches Picknick.

Echte Gourmets können mit der Salami eine kleine Weltreise antreten: In Italien schätzt man die Wurstspezialität in rund 40 Variationen. Besonders die beiden Sorten Milano und Felino erfreuen sich großer Berühmtheit – erstere wegen einer feinen Knoblauchnote, die zweite aufgrund ihrer leichten Süße. In Ungarn hingegen verfeinert man die Salami mit Paprika; die Deutschen lieben ihre Version unter anderem mit Pfefferrand.

Nährwerte

100 g Salami enthalten durchschnittlich ungefähr 410 Kalorien, 22 g Protein, 34 g Fett und 2,5 g Kohlenhydrate. Darüber hinaus bringt die Wurst B-Vitamine, Eisen und Zink mit – und häufig erstaunlich hohe Mengen Vitamin C.

Lagerung & Aufbewahrung

Als Rohwurst zeichnet sich die Salami durch eine hohe Haltbarkeit aus. Ganze Würste müssen nicht unbedingt gekühlt gelagert werden; am wohlsten fühlen sie sich in einer luftigen, kühlen Speisekammer. Hier halten sich ganze Würste mehrere Monate. Die Anschnittfläche sollte sofort nach dem Gebrauch mit Folie bedeckt werden, sonst trocknet sie schnell aus. Ware, die gekühlt gelagert wird, sollte man vor dem Servieren auf Zimmertemperatur bringen.

Qualität & Einkauf

Die Qualität einer Salami misst sich über ihren Anteil an Mager- und Muskelfleisch. Die Spezialität kann von mittlerer oder von Spitzenqualität sein. Spitzensalami hat einen besonders hohen Anteil an Magerfleisch und dafür nur wenig Bindegewebe. Die Bezeichnungen „Edelsalami“ oder „Gourmetsalami“ lassen für gewöhnlich auf gehobene Qualität schließen.

Beim Einkauf sollte die Salami keine Dellen oder Falten in der Pelle aufweisen. Abgepackte Ware darf sich nicht wölben oder „schwitzen“.

Gesundheit & Wirkung

Als echte Delikatesse sollte auch eine hochwertige Salami besser nicht jeden Tag auf der Stulle landen. Denn die würzige Spezialität enthält viel Fett und Cholesterin. Letzteres steht im Verdacht, die Gefäße zu verstopfen und so die Gefahr für Herz-Kreislauf-Krankheiten zu erhöhen. Zudem steckt in der Salami viel Salz, das bei empfindlichen Menschen den Blutdruck in die Höhe treiben kann.

Doch Salami hat auch gesunde Inhaltsstoffe: Das tierische Eiweiß macht nicht nur lange satt, sondern kann von unserem Körper auch besonders gut verwertet werden. B-Vitamine sind wichtig für die Funktion unserer Nerven; besonders Vitamin B12 spielt hierbei eine wichtige Rolle. Denn der Vitalstoff, der für die Bildung roter Blutkörperchen benötigt wird, findet sich fast ausschließlich in tierischen Produkten.

Eisen wiederum kümmert sich um den Sauerstofftransport innerhalb unseres Körpers, Zink sorgt für ein schlagkräftiges Immunsystem und fördert die Wundheilung. Für eine echte Überraschung sorgt die Salami beim Vitamin C: Als Ascorbinsäure findet sich der Fitmacher in größeren Mengen in der Wurst! Die Zutat soll dabei helfen, die Salami haltbar zu machen und ihre appetitlich rote Farbe zu bewahren.

Wie jede Rohwurst-Sorte ist auch Salami für Schwangere nicht geeignet. Denn sie kann Krankheitserreger enthalten, die dem Ungeborenen unter Umständen schaden. Durch das viele Salz und die geringe Feuchtigkeit in der Wurst ist die Gefahr zwar gering – dennoch sollten werdende Mütter auf den Salami-Genuss besser verzichten.

Mandeln 

Mandel

Produktname: Dt.: Mandel; engl.: almond; frz.: amande

Mandeln sind gesund und besonders in Süßspeisen beliebt. Ohne Mandeln gäbe es beispielsweise kein Marzipan oder Nougat. Ob als Mandelplätzchen, gebrannte oder glasierte Mandeln – vor allem zur Weihnachtszeit würden wir die ovale Steinfrucht schmerzlich vermissen.

Geschichte

Die Geschichte der Mandel führt bis zum frühen Christentum zurück. Dort war der ovale Keimling das Symbol für unbefleckte Empfängnis. Laut Konrad von Würzburg hieß es: „In Marien wurde Christus gezeugt, genau wie ein Mandelkern sich in der unverletzt bleibenden Mandelschale bildet“. Zudem wurde der Mandel heilende Kräfte zugesagt: Äußerlich sollte sie Sonnenflecken, innerlich Geschwüre heilen sowie Leberleiden, Husten, Blähungen und Kopfschmerzen lindern.

Auch die Klosterheilerin Hildegard von Bingen wusste die Wirkung von Mandeln zu schätzen. Besonders die Nerven sollten durch den Verzehr von Mandeln wieder angeregt werden. Sie empfahl 5–10 Mandeln pro Tag, die das „leergewordene Gehirn wieder auffüllen“. Im 5. oder 6. Jahrhundert führten die Griechen die Mandel in Europa ein.

Herkunft

Die Mandel wird seit ca. 4.000 Jahren angepflanzt. Ihr Ursprung lag zwischen Südrussland, Afghanistan und Iran. Heutzutage wird der Mandelbaum im gesamten Mittelmeerraum angebaut.

Familie & Arten

Der Mandelbaum gehört zur Familie der Rosengewächse und zur Unterfamilie der Steinobstgewächse. Der Mandelbaum erreicht eine Höhe von bis zu 6 Metern. Seine Samenkerne werden als Steinfrüchte bezeichnet, die es in etwa 750 Varianten gibt. Dabei wird zwischen süßen, bitteren und Krachmandeln unterschieden. Zu den Steinfrüchten gehören auch Kirschen, Pflaumen oder Pfirsiche. Somit sind Mandeln keine Nüsse.

Merkmale

Die reifen Früchte des Mandelbaums sehen aus wie kleine Pfirsiche mit grünem „Fruchtfleisch“. Darunter liegt ein ovaler harter Kern, der einen weichen weißen Keimling beherbergt. Zum Verzehr geeignet sind nur die süßen und Krachmandeln. Die Bittermandeln enthalten das Glykosid Amigdalin, das unser Körper in die giftige Blausäure umwandelt.

Verwendung

Ob gehackt, gemahlen oder gehobelt – die Mandeln sind besonders in der Backstube heiß begehrt. Geröstete Mandeln passen aber auch gut zur pikanten Küche und verfeinern Fleisch-, Huhn- und Fischgerichte. Außerdem geben sie Salaten einen besonderen Biss und verzieren so manches Dessert oder Eis. Aus Mandeln werden zart schmelzender Nougat, Marzipan und Mandellikör hergestellt.

Nährwerte

Mandeln sind gesund und sehr nahrhaft: Eine Mandel enthält ca. 55 Prozent Mandelöl, etwa 20 Prozent Eiweiß und ca. 15 % Kohlenhydrate. Außerdem ist die Mandel sehr vitaminreich – Vitamin B1 und B2, Vitamin E und ungesättigte Fettsäuren zählen zu ihren Inhaltsstoffen. 100 Gramm Mandeln haben 469 Kalorien. Die Mandelhaut ist ein hervorragender Lieferant von wertvollen Antioxidantien.

Lagerung & Aufbewahrung

Mandeln immer kühl und trocken lagern. Wichtig ist dabei, dass sie nicht gemeinsam mit anderen geruchsintensiven Lebensmitteln gelagert werden, weil sie schnell den Geruch anderer Stoffe annehmen. Geröstete Mandeln in luftdicht verschlossene Behälter aufbewahren und vor Insekten und Schädlingen schützen.

Qualität & Einkauf

Machen Sie den Schütteltest: Wenn es in der Schale klappert, ist die Mandel trocken und eventuell schimmelig. Außerdem sollte das Nussfleisch weiß und nicht gelb sein. Gelbe Nüsse sind alt. Finger weg von muffig riechenden Mandeln, die schwarze Stellen an der Schale aufweisen. Fäden zwischen den Nüssen weisen auf Mehlmottenmaden hin. Die Schale sollte eine kräftige Farbe haben und nicht grau oder angetrocknet sein.

Gesundheit & Wirkung

60 g Mandeln täglich helfen, den Cholesterinwert zu senken, den Blutzucker zu regulieren und Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorzubeugen. Außerdem stärken sie das Immunsystem und beugen Krebserkrankungen und Magen-Darm-Beschwerden vor. Mandeln eignen sich auch hervorragend als Diätprodukt: Der hohe Anteil an Ballaststoffen und die ungesättigten Fettsäuren sorgen für ein schnelles und anhaltendes Sättigungsgefühl und regulieren den Appetit. Dadurch kann die Aufnahme der „normalen“ Lebensmittel verringert und eine Gewichtsreduktion unterstützt werden.

Chia 

Produktname: Dt.: Chia; engl.: chia; frz.: chia

Der gute pflanzliche Eiweißlieferant aus Mexiko unterstützt angeblich beim Abnehmen. In der Rohkostküche sind die kleinen Samen nicht mehr wegzudenken.
Geschichte
Chia-Samen werden aus der Chia-Pflanze gewonnen. Diese stammt ursprünglich aus Mittelamerika. Aber auch in einigen südamerikanischen Ländern ist diese Pflanze heimisch. Die Chia-Pflanze wächst dort hauptsächlich auf dem Gebiet der Staaten Mexiko und Guatemala. Seit ungefähr 5000 Jahren ist diese Pflanze bekannt und wird von Menschen genutzt.
Herkunft
Die Heimat der Samen liegt in Mexiko und Guatemala. Mit der Eroberung von Süd- und Mittelamerika durch Spanien im 16 Jahrhundert, kam die Pflanze über den Atlantik.
Familie & Arten
Chia gehört zu der Familie der Lippenblütler. Es gibt zwei verschiedene Arten der Chia-Samen. Die bekannteste ist die Mittel- und Südamerikanische Chia (Salvia hispanica). Die andere nennt sich Salvia columbariae und kommt in Kalifornien und in Teilen von Texas vor.
Merkmale
Chia-Samen verursachen ein langanhaltendes Sättigungsgefühl. Der Geschmack ist neutral. Die Samen haben einen Durchmesser von nur 1 bis 2 mm, wobei sie in ihrer Form an Reiskörner erinnern.
Verwendung
Besonders für Veganer sind die Chai-Samen ein guter Eiweiß-Ersatz. Es lassen sich gesunde und leckere Marmeladen, Puddings und Aufstriche herstellen.
Einen knackigen Biss und vitale Energie liefern die kleinen Samenkörnchen als Zutat in Salaten, Müslis, Suppen, Gemüsegerichten, Eintöpfen, Joghurts oder Desserts.
Nährwerte
100 g Chia-Samen enthalten 440 Kalorien, 22 g Eiweiß, 35 g Fett, 41 g Kohlenhydrate und 30 g Ballaststoffe.
Lagerung & Aufbewahrung
Chia bewahren Sie am besten trocken, kühl und dunkel auf. Dies verlängert die Haltbarkeit um Jahre.
Qualität & Einkauf
Spätestens 2015 sind Chia-Samen endgültig bei uns populär geworden, seitdem findet man Sie mittlerweile in sehr vielen Supermärkten und Drogerien. In Bioläden und Reformhäusern gehören Sie zum Standardsortiment und auch Online gibt es eine große Auswahl an Bezugsquellen. Chia-Samen aus dem Internet oder aus Reformhäusern, werden größtenteils aus fernöstlichen Ländern importiert.
Gesundheit & Wirkung
Chia-Samen sind ziemlich reich an Vitaminen und zell-erhaltenden Antioxidantien. Die Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren stehen im Verhältnis 3:1. Dieses Verhältnis ist das beste, damit sie ihre positive Wirkung entfalten können. Sie steigern die Konzentrationsfähigkeit und sind gut für Herz und Blutgefäße. Die Ballaststoffe entgiften den Körper, welches cholesterinsenkend wirkt und bei einer Diät helfen kann.

Salz 

Salz

Produktname: Dt.: Salz; engl.: Salt; frz.: Sel

Als weißes Gold war Salz vor Jahrtausenden wertvoller als das Edelmetall. Heute ist das Gewürz zum günstigen Alltagsprodukt geworden. Gut so! Denn ohne Salz wäre jede noch so gut zubereitete Mahlzeit irgendwie fade.

Geschichte

Schon für die frühen Hochkulturen wie die Sumerer und Babylonier war Salz sehr wichtig: Sie nutzten es vor allem, um Lebensmittel zu konservieren. Allerdings gab es das Mineral in vielen Regionen gar nicht. Andere Städte wiederum wurden im Laufe der Zeit – vor allem im Mittelalter – als Salzlieferant zu reichen Metropolen.

In Deutschland führte beispielsweise Lüneburg den Salzmarkt an: In ihren Salzpfannen produzierte die Stadt pro Jahr mehr als 20.000 Tonnen! Erst im 19. und 20. Jahrhundert wurde das frühere weiße Gold für jedermann erschwinglich. Mithilfe neuer wissenschaftlicher Techniken konnten immer mehr bisher unbekannte Salzvorkommen entdeckt werden. Heute werden in Bergwerken Sprenglöcher computergesteuert gebohrt – und mit einer einzigen Sprengung gleich 2.000 Tonnen Salz gewonnen.

Herkunft

Überall auf der Erde gibt es unterirdische Salzvorkommen. Laut Geologen entstanden diese vor Millionen von Jahren, als die Erde noch zum Großteil mit sehr salzhaltigem Wasser bedeckt war. Durch Verdunstung und Kontinentalverschiebungen entstanden in den verschiedensten Erdteilen Salzablagerungen, die später von anderen Erdschichten bedeckt wurden. Salz lässt sich heute auf drei verschiedene Arten gewinnen:

  •  Bergmännisch – Salz wird in Bergwerken durch Sprengungen abgebaut
  •  Solend – Wasser in salzigen Quellen (Sole) wird verdampft, sodass nur Salzkristalle übrig bleiben
  • Aus Meerwasser – in sogenannten Salzgärten lässt man das Meerwasser verdunsten, sodass nur Salz zurückbleibt.
Familie & Arten

Mal feuerrot, mal schwarz, rosé oder bläulich – Salz gibt es mittlerweile in vielen Varianten und Geschmacksrichtungen. Grob unterscheidet man allerdings einfach zwischen Steinsalz, das in Bergwerken abgebaut wird, dem haushaltsüblichen Kochsalz (aus Sole) und Meersalz, das, wie der Name schon sagt, aus Meerwasser gewonnen wird.

Merkmale

Je nach Sorte besteht Salz aus kleinen, weißen Kristallen, die ganz fein oder sehr grobkörnig ausfallen können. Manche Varianten sind sogar farbig – es kommt darauf an, wo sie abgebaut wurden. So schimmert beispielsweise das australische Murray-River-Salz roséfarben, französisches grobes Meersalz sieht dagegen grau aus.

Verwendung

Salz ist wohl das einfachste aller Gewürze, weil es sich in der Küche so wunderbar vielseitig einsetzen lässt: In fast jedem Gericht verstärkt es den Eigengeschmack, selbst in Kuchen darf eine Prise nicht fehlen. Fleisch, Fisch und Wurst lassen sich damit prima konservieren.

Nährwerte

Natrium ist für den menschlichen Körper unverzichtbar; es reguliert den Flüssigkeitshaushalt und spielt auch für das Nervensystem eine große Rolle. Deswegen ist Salz so wichtig für uns: Es besteht zum großen Teil aus Natrium. Aber es enthält auch viel Kalzium, Phosphor, Schwefel, Magnesium, Chlor und Kalium – diese Mineralstoffe sorgen beispielsweise für starke Knochen sowie feste Zähne und unterstützen das Herz.

Lagerung & Aufbewahrung

Salz gilt zwar als recht unempfindlich, sollte aber trotzdem immer trocken gelagert werden, damit es nicht verklumpt. Am besten aufgehoben ist es in einem Glas- oder Keramikbehälter; im Metallgefäß kann es, wenn es feucht ist, zur Korrosion führen. Im Salzstreuer nehmen einige Reiskörner die Feuchtigkeit auf, sodass das Salz selbst streufähig bleibt.

Qualität & Einkauf

Als Faustregel gilt: Je weniger ein Salz verarbeitet wurde, desto höher ist die Qualität. Grobe Salzkörner sollten zwischen den Fingern zerrieben werden – brechen sie leicht auseinander, zeugt das von guter Qualität.

Gesundheit & Wirkung

Salz hat einen schlechten Ruf, weil es den Blutdruck angeblich in die Höhe treibt. Dabei ist es gar nicht so schädlich, wie mancher denkt: Das Mineral hält den osmotischen Druck in den Körpergefäßen aufrecht; so können Nährstoffe in die und aus den Zellen transportiert werden.

Außerdem hilft Salz bei der Übertragung von Nervenreizen, trägt zur Muskelentspannung bei und unterstützt den Knochenaufbau. Zusätzlich bindet Salz das Wasser im Körper – Salzmangel kann daher dazu führen, dass der Körper austrocknet. Zu viel sollte es allerdings nicht sein: Experten empfehlen höchstens 6 g Salz täglich, als Obergrenze gelten 10 g.

Ansprechpartner

Frau Jacobs

Frau Natalia Loosen

Tel.: +49 2837-80-256

natalia.loosen@chefsculinar.de