Alles aufklappen

Eingekochter Rhabarber

  • 700 g
    Rhabarber
  • 60,0 g
    Erdbeeren, TK
  • 300 ml
    Rhabarber-Fond
  • 60,0 g
    Zucker

Rhabarber schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden. Erdbeeren vierteln.

Rhabarber-Fond mit Zucker aufkochen, über die Rhabarber-Stücke gießen, Erdbeeren dazugeben und das Ganze mit Alufolie abdecken.

Eingekochte Rhabarber-Stücke im Heißluftofen 7 Minuten bei 150 °C garen. Die Rhabarber-Stücke sollten weich sein.

 

Nährwerte für das gesamte Rezept

Nährwertepro 100 g pro 1000 g
Kilojoule (kJ)173,0 kJ1.730,0 kJ
Kilokalorien (kcal)41,0 kcal410,0 kcal
Fett (g)0,1 g1,0 g
... davon gesättigte Fettsäuren (g)0,0 g0,0 g
Kohlenhydrate (g)8,8 g88,0 g
... davon Zucker (g)8,7 g87,0 g
Eiweiß (g)0,4 g4,0 g
Salz (g)0,0 g0,0 g

Lebensmittelinformations-Verordnung – was ist zu beachten?

Seit Dezember 2014 sind Verpflegungsbetriebe verpflichtet, ihre Tischgäste über Zutaten zu informieren, die allergische Symptome oder Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können. Erfahren Sie, welche das sind und was Sie zu beachten haben ...

Lebensmittelinformations-Verordnung

Alles aufklappen

Rhabarber 

Rhabarber

Produktname: Dt.: Rhabarber; engl.: rhubarb; frz.: rhubarbe

Der Rhabarber ist aus der Frühlingsküche nicht mehr wegzudenken. Besonders Kuchen, Desserts und fruchtiges Kompott werden mit den „sauren Stängchen“ zu einer beliebten Köstlichkeit!

Geschichte

Beheimatet ist der Rhabarber in China. Um 2700 v. Chr. wurde der Rhabarber erstmals als Heilmittel im chinesischen Peng-King Kräuterbuch beschrieben. Jedoch ging die Heilkraft nicht von den Stängeln, sondern von den fleischigen Wurzeln aus. Daraus wurde ein Pulver hergestellt, das einerseits gegen Darmträgheit und andererseits zur Bekämpfung der Pest eingenommen wurde.

Erst im 18. Jahrhundert wurde der Rhabarber zum Nahrungsmittel. Anfang des 19. Jahrhunderts bauten die Engländer als Erste verschiedene Rhabarbersorten als Gemüse kommerziell an. Die restlichen Europäer entdeckten erst ca. 50 Jahre später diesen herb-sauren „Gemüsestiel“. Laut einer Überlieferung erhielt zu der Zeit ein Händler aus Kirchweder bei Hamburg von einem Engländer ein paar Rhabarberpflanzen, die er mit Erfolg veredelte.

Herkunft

Noch heute ist England führend in der Züchtung und im Anbau. Aber auch in sehr vielen weiteren Ländern Europas wird er seit seiner Einführung kultiviert. Zudem findet man Rhabarber weltweit überall dort, wo gemäßigte Klimazonen herrschen, beispielsweise wächst er noch heute in Südrussland sowie im Himalaya und in Tibet wild.

Familie & Arten

Der Rhabarber, lateinisch Rheum, gehört zur Familie der Knöterichgewächse. Insgesamt gibt es an die 60 Arten der Rhabarber-Gattung. Der uns bekannte und in der Küche verwendete Rhabarber ist der Gemeine Rhabarber. Seine Stiele können je nach Anthocyangehalt unterschiedlich von grün bis rot gefärbt sein.

Generell gibt es 3 große Rhabarber-Sorten: grünstielig-grünfleischig, rotstielig-grünfleischig und rotstielig-rotfleischig. Die Stangen mit hellrotem Fruchtfleisch haben ein lieblicheres Aroma, als die mit dunkelrotem. Außerdem enthalten die rotfleischigen Rhabarber-Sorten weniger Fruchtsäure und sind daher milder. Bei allen gilt: Die Haut sollte nur bei älteren Stangen abgezogen werden, da sie ein wichtiger Geschmacksträger ist.

Merkmale

Da der Rhabarber aufgrund seines fruchtigen Aromas gern für Süßspeisen, Kuchen und Konfitüren verwendet wird, sieht man ihn generell als Obst an. Botanisch ist er jedoch ein Gemüse, da nicht der Fruchtstand, sondern die Stängel gegessen werden. Außerdem treiben Obstpflanzen nur einmal aus; Rhabarber ist dagegen eine ausdauernde Staude, die nach der Erntezeit im Frühling in unterirdischen, fleischig verdickten Wurzeln überwintert, bis sie im nächsten Frühling wieder zum Leben erwacht.

 Die etwa 2 m hoch wachsende Pflanze erkennt man an den auffälligen großen Blättern mit dickem Stiel und weitläufigen Wurzelstöcken. Die Blätter sind handförmig gelappt und relativ tief geteilt. Die Pflanze bildet große, traubige Blütenstände mit je 6 weißen bis purpurroten Blüten. Der Geschmack von Rhabarber ist bei grünem Stängel recht sauer, bei rotem Stängel und grünem Fleisch etwas milder und leicht bitter. Nur komplett roter Rhabarber ist recht mild.

Verwendung

Rhabarber kommt hauptsächlich in der süßen Küche zum Einsatz: als Kompott oder Konfitüre, im Kuchen oder in fruchtigen Getränken. Aber auch in der herzhaften Variante als Chutney oder Beilage ist Rhabarber wirklich eine Versuchung wert. Hierzulande werden traditionell nur die Stiele verwendet.

Generell gilt: Rhabarber muss immer gekocht werden, da er roh Oxalsäure enthält, die in größeren Mengen gesundheitsschädlich wirkt. Auch die großen, grünen Blätter sollten auf keinen Fall mitgegessen werden: Sie enthalten Giftstoffe, die zu Kreislaufproblemen und Erbrechen führen können.

Nährwerte

100 g Rhabarber haben nur ungefähr 13 Kalorien und sind somit sehr kalorienarm. Für den typisch-frischen Geschmack des Rhabarbers sorgen insbesondere Frucht-, Apfel-, Zitronen- und Oxalsäure. Zudem ist Rhabarber eine gute Ballaststoffquelle. Er enthält vor allem den löslichen Ballaststoff Pektin.

Qualität & Einkauf

Frischen Rhabarber erkennt man an der feuchten Schnittstelle, die ein Indiz dafür ist, dass die Stängel frisch vom Feld kommen. Zudem müssen Stängel und Blätter straff und knackig sein. Auch sollten die Stängel nicht schmutzig sein und eine glatte und gerade Struktur aufweisen. Finger weg von welligen Stängeln – sie sind noch nicht reif.

Gesundheit & Wirkung

Rhabarber ist gesund. Neben einigen Vitaminen besitzt er viele wertvolle Mineralien: Kalium, Magnesium, Phosphor, Eisen und etwas Jod. Sie wirken sich positiv auf das Herz-Kreislauf-System aus. Entscheidend für die gesundheitliche Wirkung des Rhabarbers sind aber vor allem die reichlich vorhandenen Zitronen- und Apfelsäuren, verschiedene Glykoside, Gerbstoffe, ätherische Öle und auch das darmfreundliche Pektin.

Der Inhaltsstoff Anthrachinon reizt die Darmschleimhaut und das Gewebe in Leber sowie Galle und wirkt dadurch abführend. Wissenswert: Die Oxalsäure verbindet sich bei der Verdauung mit Kalzium aus dem Körper. Damit dabei kein Kalziummangel entsteht, Rhabarber am besten immer mit Milch oder Milchprodukten essen, weil dadurch schon ein Teil der Oxalsäure gebunden wird.

Ananas-Erdbeere 

Ananas-Erdbeere

Produktname: Dt.: Ananas-Erdbeere, engl.: Pineberry, franz.: fraise-ananas

Ananas-Erdbeeren sieht man nur selten und Sie sollten zugreifen, wenn sie Ihnen über den Weg läuft. Die blassen Früchtchen sind nämlich eine wirkliche Besonderheit für jedes Rezept. 

Geschichte

Ihren Namen hat die Ananas-Erdbeere ihrem Geschmack und Aussehen zu verdanken. Man mag es kaum glauben, aber die verblasste Erdbeere gehört zu den ältesten Sorten. Bereits im 18. Jahrhundert waren sogenannte „Albino-Erdbeeren“ in Südamerika bekannt, die dort jedoch nur wild gezüchtet wurden. Nachdem sie einige Jahre in Vergessenheit geraten waren, entdeckten niederländische Züchter diese ungewöhnlichen Erdbeeren. Da diese Frucht ziemlich empfindlich war, experimentierten sie so lange, bis eine neue, robustere Erdbeere entstand – die Ananas-Erdbeere.

2010 kam die "verwaschene" Erdbeere dann erstmals in England auf den Markt. Da die Beere jedoch genau am 1. April auf den Markt kam, dachten viele Bürger, dass es ein Aprilscherz sei.

Herkunft

Die Ananas-Erdbeere stammt ursprünglich aus Südamerika. Leider rückte sie in den Schatten der klassischen Erdbeere, die sich durch ihre auffälligere Farbe leichter verkaufen ließ.

Familie & Arten

Die Ananas-Erdbeeren gehören zur Familie der Rosengewächse und näher betrachtet zu den Sammelnussfrüchten. Die Ananas-Erdbeere ist somit, wie ihre bekannte Schwester, eine Scheinfrucht und keine Beere. Die kleinen, roten Körner an der Oberfläche nennt man Nüsse.

Merkmale

Die kleinen weißen Früchtchen sehen exakt wie Erdbeeren aus – nur in Weiß mit roten Nüsschen. Sie sind etwa 2 cm groß und damit kleiner als ihre große Schwester. Ihr Geschmack ähnelt der einer Ananas.

Besonders gerne wachsen die weißen Erdbeeren an sonnigen Standorten, da sie dort ihr unvergessliches Aroma perfekt entfalten können. Aber auch an halbschattigen Plätzen fühlen sich die Früchtchen wohl. Angebaut werden sie von Ende Juli bis Anfang August – in nährstoffreicher, gut aufgelockerter Erde. Dabei sollten sie einen Abstand von 25 bis 40 cm haben. Geerntet werden die kleinen Kügelchen dann von Ende Mai bis Juni. Und hier ist Vorsicht geboten: Denn sie sind weitaus druckempfindlicher als herkömmliche Erdbeeren.

Damit die Erdbeeren genügend Kraft für das Folgejahr entwickeln können, sollten verrottete Blätter, faulige Früchte und unnötige Triebe unbedingt abgeschnitten werden. Besonders gut wachsen die Ananas-Erdbeeren, wenn herkömmliche, rote Erdbeeren in der Nähe gepflanzt werden. So kann die Fremdbestäubung stattfinden.

Verwendung

Ananas-Erdbeeren sind wahre Gaumenwunder auf Salat- und Käseplatten. Um Ihren Gäste ein besonders fruchtig-prickelndes Erlebnis zu gewähren, können Sie die kleine Frucht in einem Gläschen Champagner servieren. Außerdem können Sie sie auch zum klassischen Schokoladenfondue reichen oder auch zu Smoothies und Milchshakes verarbeiten.

Am besten die kleinen, verblassten Früchte nicht unter fließendem Wasser abwaschen, sondern mit Hilfe eines Abtropfsiebes unter kaltem Wasser abspülen. Dadurch bleiben die Früchte schön fest. Außerdem sollte man die Blätter erst nach dem Spülen abmachen, denn so nehmen die Früchte nicht zu viel Wasser auf und bekommen auch keinen wässrigen Geschmack.

Nährwerte

Die Ananas-Erdbeere hat einen besonders hohen Vitamin-A-Gehalt und sehr wenige Kohlenhydrate.

Lagerung & Aufbewahrung

Lagern Sie die besonderen Erdbeeren kühl und trocken. Da sie sehr empfindlich sind, sollten Sie sie am besten schnellstmöglich nach dem Kauf verarbeiten. Üblicherweise halten sie an einem kühlen Ort 1–3 Tage. Um Druckstellen zu vermeiden, breiten Sie die kleinen Früchtchen flach aus. Sie können die Erdbeere auch einfrieren, jedoch verliert die Frucht dann schnell an Form und Farbe.

Qualität & Einkauf

Da die Ananas-Erdbeere nicht leicht zu züchten ist, gibt es sie nur selten. Man findet die süßen Früchtchen auf Wochenmärkten oder in der Lebensmittelabteilung großer Warenhäuser. Im Handel gibt es sie oft auch unter dem Namen „Pineberry“. Wenn man sie kaufen möchte, sollte man unbedingt darauf achten, dass sie klein, rund, weiß und saftig sind. Außerdem sollten sie zart und fest sein. Ihre Reife erkennt man an ihren rot-gefärbten Samen und an der hellrosa farbenen Tönung.

Gesundheit & Wirkung

Ananas-Erdbeeren sind besonders gut für unser Immunsystem und beugen Herzerkrankungen vor. Außerdem liefern die „verblassten Erdbeeren“ viel Energie und wenige Kohlenhydrate.

Erdbeeren 

Erdbeeren

Produktname: Dt.: Erdbeeren; engl.: strawberries; frz.: fraises

Ob pur, mit Sahne, gezuckert, auf Kuchen oder in Desserts – Erdbeeren schmecken einfach himmlisch! Darum schlagen Genießerherzen höher, wenn die Königin der Beeren endlich wieder Saison hat.

Geschichte

Die kleine Schwester der heute so beliebten Frucht, die Walderdbeere, war schon in der Steinzeit in aller Munde – das beweisen archäologische Funde. Im Mittelalter wurden die winzigen Früchte dann im großen Stil angebaut. Auch Methoden, Erdbeeren früher oder später reif werden zu lassen, hatten die Menschen zu der Zeit schon entwickelt. Nur die Größe der Frucht ließ sich damals noch nicht beeinflussen.

Erst in Amerika entdeckten französische Siedler eine etwas größere Art der Frucht: Diese wurde in Europa im 18. Jahrhundert als Scharlacherdbeere eingeführt und etwas später mit der großen chilenischen Erdbeere gekreuzt – unsere heutige Gartenerdbeere war geboren und kam Ende des gleichen Jahrhunderts über die Niederlande nach Deutschland. Heute gibt es über 1.000 Sorten.

Herkunft

Weil es so viele Arten von den süßen Früchtchen gibt, fühlen sie sich in vielen Teilen der Welt zuhause. Sie wachsen wild in ganz Europa, Asien sowie Amerika und werden vor allem in Ländern mit gemäßigtem Klima, wie Italien, Spanien, Polen, Deutschland, Belgien, Frankreich und den Niederlanden, angebaut. Wild kommen neben der Walderdbeere in der Bundesrepublik noch die so genannte Moschuserdbeere, die ein muskatartiges Aroma hat, und die Knack- bzw. Hügelerdbeere vor.

Familie & Arten

Wussten Sie schon, dass die Erdbeere botanisch gesehen gar nicht zu den Beeren, sondern zu den Sammelnussfrüchten zählt? Die eigentlichen Früchte sind nämlich die auf dem leckeren roten Fruchtfleisch sitzenden Nüsschen! Einige Gattungen der Rosengewächse, zu denen auch die Erdbeere gehört, bilden Sammelnussfrüchte aus.

Merkmale

Erdbeeren wachsen an kleinen mehrjährigen Stauden mit weich behaarten Stielen. Sie tragen langgestielte, meist dreiteilige Laubblätter. Die Blüten sind weiß, selten gelblich, und stehen oft zu mehreren an der Spitze des aufrechten Schaftes. Bei der Reife bilden sich hieraus die roten, saftig-fleischigen Scheinbeeren.

Verwendung

Unschlagbar sind Erdbeeren pur oder mit Schlagsahne – ganz klar! Sie schmecken aber auch in saftigen Kuchen, sahnigen Torten, in Joghurt, lockeren Cremes oder als Parfait einfach superlecker. Werden die süßen Früchte mit Vanille-Eis serviert, schmelzen Naschkatzen garantiert dahin. Als Konfitüre auf dem Brötchen sind sie ein Hit und als Farbtupfer im Salat sorgen sie für ein echtes Geschmackserlebnis.

Nährwerte

Nicht nur unwiderstehlich lecker, sondern auch kalorienarm und gesund: 100 g Erdbeeren haben nur 32 Kalorien und satte 62 g Vitamin C – das ist mehr als Orangen oder Zitronen liefern! Obwohl sie zu 90 % aus Wasser bestehen, versorgen sie den Körper mit erstaunlich vielen Nährstoffen wie Vitamin K, Folsäure, Kalium, Magnesium und Kalzium.

Lagerung & Aufbewahrung

Erdbeeren sind leider sehr empfindlich und sollten nach dem Einkauf rasch verarbeitet und verzehrt werden, sonst sehen sie schnell matschig und unansehnlich aus. Im Kühlschrank halten sich die Früchte 1–2 Tage, idealerweise bei 0–2 °C. Am besten lagern Sie sie dort auf einem Teller, damit sie keine Druckstellen bekommen. Wer Erdbeeren länger haltbar machen möchte, kann sie in Plastikdosen einfrieren – so bleiben sie bis zu ein Jahr lang genießbar.

Qualität & Einkauf

So richtig süß und aromatisch schmecken Erdbeeren, wenn sie in Deutschland geerntet wurden, leuchtend rot gefärbt sind und grüne Kelchblätter haben – die Früchte reifen nämlich nicht nach. Achten Sie beim Einkauf außerdem auf Früchte ohne Druckstellen. Extra-Tipp: Die kleineren Früchte haben meist mehr Aroma als die sehr großen.

Gesundheit & Wirkung

Erdbeeren unterstützen eine Diät perfekt, weil sie so kalorienarm sind. Ihr Vitamin C hilft dem Immunsystem, Krankheitserreger abzuwehren; der Gehalt an Kalium und Magnesium schützt das Herz und entschlackt den Körper, weil die Nierentätigkeit aktiviert wird. Die natürliche Salicylsäure von Erdbeeren wirkt bei Rheuma und Gicht lindernd, Phenolsäuren darin sollen sogar vor Krebs und Arteriosklerose schützen. Wegen ihres hohen Folsäure- und Eisengehalts gelten die roten Früchte schon lange als Mittel gegen Blutarmut. Der hohe Ballaststoffgehalt fördert zusätzlich die Verdauung.

Zucker 

Zucker

Produktname: Dt.: Zucker; engl.: sugar; frz.: sucre

Das weiße Gold ist aus der Küche nicht mehr wegzudenken. Umso erstaunlicher, dass seine Karriere in Europa eigentlich erst von 200 Jahren begann ...

Geschichte

Bis Ende des 18. Jahrhunderts war Honig das einzig süßende Mittel in Mitteleuropa. In den arabischen Ländern kannte man den aus Zuckerrohr hergestellten Zucker aber bereits seit dem 7. Jahrhundert n. Chr.. Durch die Kreuzzüge gelangte er nach Europa.

Dieser Zucker war allerdings eine Kostbarkeit. Er wurde nur für medizinische Zwecke genutzt. Erst durch die Herstellung aus den in Europa heimischen Rüben gewann der Zucker auch in unseren Breitengraden an Bedeutung.

Heute ist das ehemalige Luxusgut Massenware: Weltweit werden jährlich über 120 Millionen Tonnen Zucker produziert. Davon stammen ca. 60% aus Zuckerrohr und 40% aus Zuckerrüben.

Übrigens: Das Wort Zucker kommt ursprünglich aus dem Sanskrit-Wort „sarkara“. Das bedeutet so viel wie „süß“. Im arabischen Sprachraum wurde es mit sukkar übersetzt und gelangte von dort aus als Zucker in den europäischen Sprachraum.

Herkunft

Der Ur-Rohzucker wuchs auf Borneo. Dort wurde das Rohr vor allem zum Bau von Hütten und Zäunen eingesetzt. Man kaute es aber auch schon. Zuckerrohranbau wird heute in Australien, Brasilien, China, Hawaii, Indien, Indonesien, Japan, Java, Kuba, Mauritius, Puerto Rico und Südafrika betrieben.

Familie & Arten

Zucker ist eigentlich nur ein Oberbegriff für süße Saccharide und die Handelbezeichnung für Saccharose. Als Hauptquellen zur Herstellung dienen Zuckerrohr – Saccharum officinarum – und Zuckerrübe – Beta vulgaris. Das Angebot an Haushaltszucker umfasst verschiedene Sorten, die sich nach Reinheit, Bearbeitungsverfahren, Form und Farbe unterscheiden:

  • Zucker oder Weißzucker
  • Raffinierter Zucker, raffinierter Weißzucker oder Raffinade
  • Brauner Zucker
  • Vollzucker/Vollrohrzucker
  • Würfelzucker
  • Kandiszucker
  • Puderzucker
  • Hagelzucker
  • Gelierzucker
  • Einmachzucker
  • Vanillezucker und Vanillinzucker

Neben dem Haushaltszucker werden im Einzelhandel auch andere Zuckerarten angeboten. Das sind beispielsweise:

  • Traubenzucker, auch Glukose oder Dextrose genannt
  • Fruchtzucker, Fruktose
  • Milchzucker, Laktose
  • Isomaltose, Zweifachzucker aus Rübenzucker

Daneben gibt es noch Ahornsirup, Läuterzucker, Malzextrakt, Melasse und Rübenkraut, das zum Süßen von Speisen gebraucht wird.

Merkmale

Zuckerrohr ist eine bis zu 4 m hoch wachsende Pflanze. Die einzelnen Halme erreichen einen Durchmesser von etwa 5 cm. Die harte Wand der Grashalme ist außen glatt und hellbraun gefärbt. In regelmäßigen Abständen ist der Halm von so genannten Knoten unterbrochen, die wie eine Naht aussehen. Im Inneren sind die Halme faserig, aber saftig. Der Rohrzuckergehalt liegt zwischen 7 und 20%.

Die Zuckerrübe hingegen ist eine 2-jährige Pflanze, die im ersten Jahr den Rübenkörper ausbildet und im zweiten Jahr blüht. Sie bildet eine Blattrosette, die Wurzel verdickt sich zu einer Rübe. Die Blätter werden bis zu 30 cm lang. Im zweiten Jahr bildet sie einen ca. 1,5 m hohen Blütenstand mit 5-zähligen Blüten aus. Der höchste Zuckergehalt konzentriert sich im Mittelstück der Rübe. Je kühler das Klima, in dem die Zuckerrübe angebaut wird, umso höher ist ihr Zuckergehalt. Er beträgt bei ausgereiften Rüben ca. 17–20%.

Verwendung

Ohne Zucker geht es einfach nicht! Ob in Kaffee, Tee oder in köstlichen Desserts und Kuchen – auf Zucker können und wollen wir nicht verzichten. Sogar raffinierten Suppen und Gemüsegerichten gibt das weiße Gold den letzten Pfiff. Das süße Einlegen mit zuckerhaltiger Marinade macht Fleisch wunderbar zart – eine wahre Freude für den Gaumen!

Nährwerte

100 g Zucker enthalten 405 Kalorien und 99,8 g Kohlenhydrate, dafür aber auch kein Fett.

Lagerung & Aufbewahrung

Zucker ist ewig haltbar. Aus diesem Grund hat er auch kein Mindesthaltbarkeitsdatum. Er sollte aber stets kühl und trocken in gut verschließbaren Behältern gelagert werden. Zucker nimmt nämlich gerne Fremdgerüche auf.

Qualität & Einkauf

Einwandfreier Zucker hat einen angenehmen, leicht sirupartigen Geschmack. Ist der Zucker feucht, riecht er muffig und neigt zur Bildung von Schimmel.

Gesundheit & Wirkung

Bis um 1500 n. Chr. galt Zucker bei uns vorwiegend als Arznei. Er wurde in Apotheken verkauft. Zucker aus Zuckerrohr gab es fast nur in den Küchen der Fürstenhäuser. Heute sollten wir Zucker wieder wie ein kostbares Gewürz in Maßen genießen und hinterher die Zähne putzen. Untergewichtige Menschen können durch Naschen zwischendurch manchmal leichter zunehmen, denn kleine Mengen Süßigkeiten wirken appetitanregend. Für alle, die empfindliche Knochen haben und an Osteoporose leiden, ist Zucker eher schädlich. Nach einer süßen Mahlzeit wird nämlich besonders viel Kalzium im Urin ausgeschieden.

Ansprechpartner

Frau Jacobs

Frau Natalia Loosen

Tel.: +49 2837-80-256

natalia.loosen@chefsculinar.de