Alles aufklappen

Holunderbeeren-Pflaumen-Sorbet

Portionsgröße: 60 g 
  • 370 g
    Holunderbeeren, TK
  • 60,0 ml
    Holundersaft
  • 60,0 ml
    Pflaumensaft
  • 15,0 ml
    Wasser
  • 15,0 g
    Zucker
  • 10,0 ml
    Zitronensaft
  • 20,0 ml
    Essig-Zubereitung mit Holundergeschmack
  • 200 g
    Zwetschgen
  • 10,0 g
    Glukose-Pulver

Den Saft aufkochen, die Holunderbeeren dazugeben und einmal aufkochen. Abkühlen lassen.

Wasser und Zucker, Läuterzucker kochen.

Anschließend alle Zutaten verrühren und abschmecken. Die Masse in einen Pacojet-Behälter füllen und über Nacht einfrieren. Je nach Bedarf pacossieren.

Holunderbeeren-Kompott

Portionsgröße: 80 g 
  • 280 g
    Zwetschgen
  • 150 g
    Zucker
  • 650 g
    Holunderbeeren, TK
  • 250 ml
    Holundersaft
  • 200 ml
    Rotwein zum Kochen
  • 200 ml
    roter Portwein
  • 3,0 g
    Zimtstangen
  • 2,0 g
    Piment
  • 2,0 g
    Sternanis
  • 4,0 g
    Vanilleschoten
  • 1,0 g
    Pfeffer-Cuvée

Die Zwetschgen waschen und entkernen und in Stücke schneiden.
Zucker leicht karamellisieren, die Zwetschgen und küchenfertige Holunderbeeren dazugeben. Mit Saft und Wein ablöschen. Die Gewürze und die ausgekratzte Vanilleschote dazugeben und ca. 1 Stunde einköcheln lassen, abschmecken. Anschließend nach Belieben warm oder kalt servieren.

Zwieback-Scheiterhaufen

Portionsgröße: 80 g 
  • 20,0 g
    Butter
  • 250 g
    Zwieback
  • 400 g
    Eier (Gr. L)
  • 500 ml
    Vollmilch (3,5% Fett)
  • 200 g
    Zucker
  • 2,0 g
    Meersalzkristalle
  • 5,0 g
    Puderzucker
  • 2,0 g
    Anis Blossom
  • 20,0 g
    Atsina Kresse

Auflaufformen ca. 6 cm Ø gut mit Butter ausstreichen, Zwiebackbruch auf die Formen verteilen. Eier trennen und das Eiweiß aufschlagen. Milch, Eigelb, Zucker und Salz verrühren und anschließend das geschlagene Eiweiß unterheben. Kurz vor dem Servieren die Auflaufformen auffüllen und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C ca. 10 Minuten goldbraun backen. Den Scheiterhaufen aus den Formen stürzen und direkt mit dem Puderzucker, den Anis Blossom und Atsina Kresse zum Anrichten bereitstellen.

Profi-Tipp

Holunderbeeren-Kompott kann man warm oder kalt servieren.
Weitere Dessert-Servierempfehlung: mit Kaiserschmarrn, warmen Kastanienbuchteln oder Quarkknödel anrichten.

Unsere Empfehlung zum Anrichten

Das kalte oder nach Belieben warme Holunderbeeren-Kompott auf den Teller geben und den heißen, goldbraun gebackenen Scheiterhaufen darübergeben. Den Scheiterhaufen mit Puderzucker abstäuben, mit einem Löffel eine große Nocke Sorbet abstechen. Zum Schluß mit den Anis Blossom und der Atsina Kresse garnieren.

 

Nährwerte für das gesamte Rezept

Nährwertepro 100 gpro Portion
Kilojoule (kJ)893,3 kJ2.010,0 kJ
Kilokalorien (kcal)212,0 kcal477,0 kcal
Fett (g)4,5 g10,2 g
... davon gesättigte Fettsäuren (g)1,5 g3,3 g
Kohlenhydrate (g)32,8 g73,9 g
... davon Zucker (g)20,3 g45,7 g
Eiweiß (g)5,8 g13,0 g
Salz (g)0,2 g0,4 g

Lebensmittelinformations-Verordnung – was ist zu beachten?

Seit Dezember 2014 sind Verpflegungsbetriebe verpflichtet, ihre Tischgäste über Zutaten zu informieren, die allergische Symptome oder Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können. Erfahren Sie, welche das sind und was Sie zu beachten haben ...

Lebensmittelinformations-Verordnung

Allergene in den Rezept-Komponenten

Holunderbeeren-Kompott
Schwefeldioxid und Sulfide in einer Konzentration von mehr als 10mg/kg oder 10/mg/l, als SO2 angegeben
Zwieback-Scheiterhaufen
Laktose
Milch und -erzeugnisse
Glutenhaltiges Getreide und -erzeugnisse
Weizen und Weizenerzeugnisse
Eier und -erzeugnisse
Alles aufklappen

Holunder 

Holunder

Produktname: Dt.: Holunder; engl.: elder; frz.: sureau

Dank „Hugo“ waren die Blüten des Holunders in den vergangenen Jahren in aller Munde. Doch auch die dunklen Beeren haben es in sich: Die herb-aromatischen Früchte veredeln den heißen Winterpunsch und machen ganz nebenbei das Immunsystem fit!

Geschichte

Holunder spielte in der Geschichte der Menschheit schon sehr lange eine wichtige Rolle. Ausgrabungen belegen, dass Frucht und Holz bereits vor 5.000 Jahren genutzt wurden. Den alten Griechen galt Holunder als natürliches Heilmittel: Hippokrates nannte ihn seinen natürlichen „Medizinschrank“ – und setzte ihn unter anderem gegen Wassersucht, Verstopfungen und Frauenbeschwerden ein. Kollegen nutzten die Blätter des Strauches beispielsweise als Auflage bei Geschwüren.

Die Kelten sahen im Holunder einen Schwellenbaum, der als Wächter zwischen den Welten steht. Durch das Verbrennen von Holz oder Blättern nahm man Kontakt mit der Schattenwelt auf. Ebenso verehrten die Germanen den Holunder als heiligen Baum. Über ihn, so sagte man, wacht die Göttin Holda – jene resolute Dame, die wir heute noch als Frau Holle aus dem Märchen kennen. Sie beschützte Tier und Mensch, daher pflanzte man Holunder gerne in die Nähe eines Hofes an. Gerne brachte man der Göttin unter dem Baum Opfergaben dar. Die Pflanze durfte jedoch nicht einfach so beschnitten oder gar gefällt werden: Bevor man ihm ein Leid antat, musste man Frau Holle artig um Erlaubnis bitten.

Als die Christen die heidnischen Bräuche im Mittelalter zurückdrängten, wandelte sich das Image des Holunders: In dem armen Gewächs sah man plötzlich einen Baum des Teufels, in dem Dämonen hausten. Angeblich, so erzählten Legenden, wurde sogar das Kreuz Christi aus Holunderholz gezimmert – ebenso wie später die Besen der gottlosen Hexen, die des nachts durch die Lüfte flogen und böse Flüche verteilten. Daher durften Möbel, besonders Kinderwiegen, in einigen gläubigen Regionen nicht aus dem Material geschnitzt werden.

Doch trotz dieser „Verteufelung“ wussten zum Glück auch einige christliche Heilkundige den Holunder zu schätzen. Thomas von Aquin ließ sich von all dem Aberglauben nicht täuschen: Er pries die heilenden Kräfte der Pflanze ebenso wie Sebastian Kneipp. Dieser lobte den Schwarzen Holunder besonders für seine blutreinigende Wirkung.

Die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten des Busches sind auch heute noch im Volksglauben verankert: „Vor dem Holunder muss man den Hut ziehen“, heißt es noch mancherorts in Deutschland. Übrigens: Wer einen alten Baum im Garten hat, sollte darunter mal ein wenig buddeln. Denn vergrub man früher einen Schatz, so pflanzte man einen Holunder darüber …

Herkunft

Ursprünglich stammt der Holunder aus Mitteleuropa. Heute findet man ihn in fast ganz Europa, Asien und Nordafrika. Auch hierzulande schmückt er mit weißen Blüten und dunklen Früchten die Landschaft – und wartet am Wegesrand, in Laubwäldern und an Bachufern darauf, von aufmerksamen Wanderern gepflückt zu werden.

Familie & Arten

Der Holunder gehört zur Familie der Moschuskrautgewächse. Weltweit gibt es rund 30 Arten, bei uns ist der Schwarze Holunder am weitesten verbreitet. Er wird auch Holle, Holder, Schwarzholder, Elderbaum, Huskolder, Betschel und Alhorn oder auch Flieder genannt. Sein wissenschaftlicher Name lautet Sambucus nigra.

Merkmale

Der Strauch bzw. stark verzweigte Baum des Schwarzen Holunders wird bis zu 10 m hoch. Er ist ein Flachwurzler mit weitreichendem Wurzelwerk. Die Zweige sind hohl und enthalten ein weiches Mark. Die dickeren Äste sowie der Stamm haben eine längsgefurchte graubraune und korkartige Borke. Rund 30 cm messen die Blattfiedern, die aus 5–7 Einzelblättern bestehen.

Seine 5-zähligen Blüten stehen in Dolden zusammen und sind weiß bis gelblich getönt. Sie öffnen sich im Juni und Juli und verströmen einen angenehmen, fruchtigen Duft. Diesen setzen auch die Blätter des Holunders frei, wenn man sie zwischen den Fingern verreibt. Im August und September reifen die rund 3–5 mm großen Früchte heran. Was wir Beeren nennen, sind in Wahrheit beerenartige Steinfrüchte. Sie hängen in Dolden und sind zunächst rot, verfärben sich dann aber schwarz. In jeder Frucht finden sich 3 Steinchen.

Verwendung

Sowohl Beeren als auch Blüten des Holunders bereichern unsere Küche.

  • Die Holunderbeeren dürfen nicht roh verzehrt werden. Traditionell verarbeitet man die herb-aromatischen Früchte zu Marmelade oder Gelee, zu Saft oder Sirup. Der Sirup veredelt Desserts und verleiht dem Glas Sekt besonderen farblichen und geschmacklichen Pfiff. Mit Mineralwasser aufgegossen, ergibt er ein erfrischendes Sommergetränk. Im Winter hingegen macht er sich perfekt im heißen Punsch. In Norddeutschland trinkt man ihn auch gerne mal mit einem guten Schuss Rum.
  • Wer ein wenig kränkelt, freut sich über eine vitaminreiche Holundersuppe – am besten mit leckeren Grießklösschen. Auch hochprozentig ist die Beere ein Genuss; Holunderschnaps hat eine große Fangemeinde. Tipp: Beim Zubereiten der Früchte sollte man besser eine Schürze tragen. Ihr Saft hat eine hohe Färbekraft. Aus Textilien ist er daher nur schwer auszuwaschen.
  • Die Holunderblüten sind am aromatischsten, wenn man sie mittags bei Sonnenschein pflückt. Vor dem Waschen kann man sie durch sanftes Ausschütteln von kleinen Insekten befreien. Aus den Blüten lässt sich ein köstlicher Sirup zubereiten. Mit Mineralwasser aufgegossen, ergibt er ein erfrischendes Sommergetränk. In den letzten Jahren gelangte Holunderblütensirup durch seine erfolgreiche Partnerschaft mit prickelndem Prosecco zu Ruhm: Er gibt dem Szene-Getränk „Hugo“ seine köstlich-fruchtige Note. Auch ein apartes Gelee lässt sich aus den Holunderblüten kochen. Es schmeckt nicht nur auf Brot, sondern veredelt Saucen und Nachspeisen. Für ein originelles Dessert kann man die Blüten in Teig wenden und in Fett ausbacken - oder in süßen Pfannkuchenteig mit einrühren.
Nährwerte

100 g der frischen Beeren enthalten circa 48 Kalorien, 8 g Kohlenhydrate, 2,5 g Eiweiß, 0,5 g Fett und 4 g Ballaststoffe. Die kleinen Steinfrüchte bringen reichlich Vitamin C mit – 100 g enthalten sie rund 18 mg des Immun-Helfers. Auch B-Vitamine, Eisen und Kalium stecken in den Kraftpaketen.

Lagerung & Aufbewahrung

Die Früchte sollten ebenso wie die Blüten gleich nach dem Pflücken verarbeitet werden. Denn nur kurze Zeit später fangen sie an zu gären. Alternativ kann man die Früchte aber auch einfrieren; die Blüten lassen sich trocknen.

Qualität & Einkauf

Holunder ist ein Geschenk von Mutter Natur: Man findet ihn an Wegesrändern und Waldlichtungen. Gerne lässt er sich auch in der Nähe von Häusern und Höfen nieder. Am besten bevorzugt man Standorte abseits vielbefahrener Straßen. Geerntet werden sollten Holunderbeeren nur, wenn sie reif sind. Dies ist der Fall, wenn die Dolde nicht mehr als 2–3 noch rote Beeren zeigt. Die komplette Dolde wird bei der Ernte abgetrennt, die Beeren lassen sich dann mit einer Gabel abstreifen.

Gesundheit & Wirkung

Holunderbeeren dürfen nicht roh gegessen werden. Denn sie enthalten den Stoff Sambunigrin, der Übelkeit, Krämpfe und Magenproblemen hervorrufen kann. Durch Hitze wird er jedoch unschädlich gemacht.

Nicht umsonst wir der der Baum auch „Apotheke des Bauern“ genannt. Ihren Star-Auftritt haben Beeren und Blüten bei Erkältungen und bei Grippe. Der Saft der Beere wirkt entzündungshemmend; Vitamin C und Flavonoide unterstützen zudem die Immunabwehr des Körpers. Aus diesem Grund darf man sich auch gerne vorbeugend hin und wieder ein Gläschen einschenken. Sogenannte Anthocyane sorgen nicht nur für die dunkle Farbe der Steinfrüchte: Als wertvolle Antioxidantien schützen sie unsere Zellen vor Schäden durch freie Radikale. So wirken sie dem vorzeitigen Alterungsprozess entgegen.

Holunderblütentee hat einen schweißtreibenden, antiviralen, entzündungshemmenden und schleimlösenden Effekt. Daher wird er gerne bei Fieber getrunken. Seine ätherischen Öle lindern gleichzeitig Beschwerden der Atemwege und regen Leber und Galle an. Auch bei Magenproblemen hat der Tee sich bewährt. Zudem wirken die Blüten leicht entwässernd und können bei Schlafproblemen helfen.

Zucker 

Zucker

Produktname: Dt.: Zucker; engl.: sugar; frz.: sucre

Das weiße Gold ist aus der Küche nicht mehr wegzudenken. Umso erstaunlicher, dass seine Karriere in Europa eigentlich erst von 200 Jahren begann ...

Geschichte

Bis Ende des 18. Jahrhunderts war Honig das einzig süßende Mittel in Mitteleuropa. In den arabischen Ländern kannte man den aus Zuckerrohr hergestellten Zucker aber bereits seit dem 7. Jahrhundert n. Chr.. Durch die Kreuzzüge gelangte er nach Europa.

Dieser Zucker war allerdings eine Kostbarkeit. Er wurde nur für medizinische Zwecke genutzt. Erst durch die Herstellung aus den in Europa heimischen Rüben gewann der Zucker auch in unseren Breitengraden an Bedeutung.

Heute ist das ehemalige Luxusgut Massenware: Weltweit werden jährlich über 120 Millionen Tonnen Zucker produziert. Davon stammen ca. 60% aus Zuckerrohr und 40% aus Zuckerrüben.

Übrigens: Das Wort Zucker kommt ursprünglich aus dem Sanskrit-Wort „sarkara“. Das bedeutet so viel wie „süß“. Im arabischen Sprachraum wurde es mit sukkar übersetzt und gelangte von dort aus als Zucker in den europäischen Sprachraum.

Herkunft

Der Ur-Rohzucker wuchs auf Borneo. Dort wurde das Rohr vor allem zum Bau von Hütten und Zäunen eingesetzt. Man kaute es aber auch schon. Zuckerrohranbau wird heute in Australien, Brasilien, China, Hawaii, Indien, Indonesien, Japan, Java, Kuba, Mauritius, Puerto Rico und Südafrika betrieben.

Familie & Arten

Zucker ist eigentlich nur ein Oberbegriff für süße Saccharide und die Handelbezeichnung für Saccharose. Als Hauptquellen zur Herstellung dienen Zuckerrohr – Saccharum officinarum – und Zuckerrübe – Beta vulgaris. Das Angebot an Haushaltszucker umfasst verschiedene Sorten, die sich nach Reinheit, Bearbeitungsverfahren, Form und Farbe unterscheiden:

  • Zucker oder Weißzucker
  • Raffinierter Zucker, raffinierter Weißzucker oder Raffinade
  • Brauner Zucker
  • Vollzucker/Vollrohrzucker
  • Würfelzucker
  • Kandiszucker
  • Puderzucker
  • Hagelzucker
  • Gelierzucker
  • Einmachzucker
  • Vanillezucker und Vanillinzucker

Neben dem Haushaltszucker werden im Einzelhandel auch andere Zuckerarten angeboten. Das sind beispielsweise:

  • Traubenzucker, auch Glukose oder Dextrose genannt
  • Fruchtzucker, Fruktose
  • Milchzucker, Laktose
  • Isomaltose, Zweifachzucker aus Rübenzucker

Daneben gibt es noch Ahornsirup, Läuterzucker, Malzextrakt, Melasse und Rübenkraut, das zum Süßen von Speisen gebraucht wird.

Merkmale

Zuckerrohr ist eine bis zu 4 m hoch wachsende Pflanze. Die einzelnen Halme erreichen einen Durchmesser von etwa 5 cm. Die harte Wand der Grashalme ist außen glatt und hellbraun gefärbt. In regelmäßigen Abständen ist der Halm von so genannten Knoten unterbrochen, die wie eine Naht aussehen. Im Inneren sind die Halme faserig, aber saftig. Der Rohrzuckergehalt liegt zwischen 7 und 20%.

Die Zuckerrübe hingegen ist eine 2-jährige Pflanze, die im ersten Jahr den Rübenkörper ausbildet und im zweiten Jahr blüht. Sie bildet eine Blattrosette, die Wurzel verdickt sich zu einer Rübe. Die Blätter werden bis zu 30 cm lang. Im zweiten Jahr bildet sie einen ca. 1,5 m hohen Blütenstand mit 5-zähligen Blüten aus. Der höchste Zuckergehalt konzentriert sich im Mittelstück der Rübe. Je kühler das Klima, in dem die Zuckerrübe angebaut wird, umso höher ist ihr Zuckergehalt. Er beträgt bei ausgereiften Rüben ca. 17–20%.

Verwendung

Ohne Zucker geht es einfach nicht! Ob in Kaffee, Tee oder in köstlichen Desserts und Kuchen – auf Zucker können und wollen wir nicht verzichten. Sogar raffinierten Suppen und Gemüsegerichten gibt das weiße Gold den letzten Pfiff. Das süße Einlegen mit zuckerhaltiger Marinade macht Fleisch wunderbar zart – eine wahre Freude für den Gaumen!

Nährwerte

100 g Zucker enthalten 405 Kalorien und 99,8 g Kohlenhydrate, dafür aber auch kein Fett.

Lagerung & Aufbewahrung

Zucker ist ewig haltbar. Aus diesem Grund hat er auch kein Mindesthaltbarkeitsdatum. Er sollte aber stets kühl und trocken in gut verschließbaren Behältern gelagert werden. Zucker nimmt nämlich gerne Fremdgerüche auf.

Qualität & Einkauf

Einwandfreier Zucker hat einen angenehmen, leicht sirupartigen Geschmack. Ist der Zucker feucht, riecht er muffig und neigt zur Bildung von Schimmel.

Gesundheit & Wirkung

Bis um 1500 n. Chr. galt Zucker bei uns vorwiegend als Arznei. Er wurde in Apotheken verkauft. Zucker aus Zuckerrohr gab es fast nur in den Küchen der Fürstenhäuser. Heute sollten wir Zucker wieder wie ein kostbares Gewürz in Maßen genießen und hinterher die Zähne putzen. Untergewichtige Menschen können durch Naschen zwischendurch manchmal leichter zunehmen, denn kleine Mengen Süßigkeiten wirken appetitanregend. Für alle, die empfindliche Knochen haben und an Osteoporose leiden, ist Zucker eher schädlich. Nach einer süßen Mahlzeit wird nämlich besonders viel Kalzium im Urin ausgeschieden.

Zitrone 

Zitrone

Produktname: Dt.: Zitrone; engl.: lemon; frz.: citron

Sauer macht lustig…und gesund! Die Zitrone ist uns bekannt als wahre Vitamin-C-Bombe. Doch auch in der Küche ist die gelbe Frucht ein kleiner Alleskönner: Ob auf Fisch, in Desserts oder Drinks – ihr saures Aroma verleiht den Gerichten eine intensive Note ...

Geschichte

Die Herkunft der Zitrone ist nicht eindeutig geklärt. Es wird jedoch vermutet, dass sie ursprünglich aus China stammt. Seit 500 v. Chr. wird sie dort kultiviert. Um 1.000 n. Chr. verbreiteten die Araber die gelbe Frucht bis nach Afrika. Erst im 13. Jahrhundert kam die Zitrone nach Südeuropa. 1493 nahm Kolumbus Zitronenkerne mit nach Haiti. Ab dem 18. Jahrhundert wurden sie von Jesuiten nach Kalifornien gebracht.

Herkunft

Heute gedeihen Zitronenbäume in allen mittelmeerartigen und subtropischen Klimazonen. Hauptimportländer sind Mexiko, der gesamte Mittelmeerraum, Florida und Brasilien.

Familie & Arten

Zitronen sind die faustgroßen Früchte des immergrünen Zitronenbaumes aus der Gattung der Zitruspflanzen (Citrus). Es gibt mehr als 100 Arten der Zitrone, die sich u.a. in der Dicke der Schale unterscheiden. Eine bekannte Zitronenart ist die Sauerzitrone Citrus limon, ursprünglich aus der südöstlichen Region des Himalayas.

Merkmale

Die Zitronenbäume werden 3–6 m hoch und lieben es nicht zu kalt und nicht zu heiß. Die knallig gelben, ovalen Früchte mit dem charakteristischen Zipfel am Ende geben einer ganzen Gattung, den Zitrusfrüchten, ihren Namen. Das Fruchtfleisch ist in 8–12 Schnitze aufgeteilt und enthält je nach Sorte mehr oder weniger weiße Kerne.

Verwendung

Zitronensaft ist als Würzmittel sehr beliebt und gern genommen. Besonders zu Fisch und Krustentieren darf ein Schuss Zitronensaft nicht fehlen. Außerdem würzt er Salatsaucen und ist Bestandteil von Marinaden für Fleisch, Fisch und Geflügel. Zitronensaft und -schale spielen in Marmeladen, Gelees, Desserts, Kuchen, Torten und Obstsalaten sowie Mixgetränken häufig die Hauptrolle.

Nährwerte

100 g Zitrone haben 56 Kalorien, 8 g Kohlenhydrate und je 1 g Fett und Eiweiß. Die wichtigsten Mineralstoffe in Zitronenfrüchten sind Magnesium, Kalium, Phosphor und Calcium sowie Vitamin C und Flavonoide.

Lagerung & Aufbewahrung

Zitronen sind sehr lange lagerfähig. Je nach Sorte und Lagerung sind sie zwischen 1 und 5 Monate haltbar. Zitronen lieben es kühl (10–15 °C) und dunkel. Achtung: Zitronen getrennt von anderen Früchten aufbewahren.

Qualität & Einkauf

Es gilt: Kleine Zitronen mit dünner Schale sind saftiger als große Dicke! Auch die leuchtend gelbe Farbe der Zitrone sagt nichts über ihren Reifegrad aus. Greifen Sie daher lieber zu weichen, dünnen und natürlich gelben Zitronen.

Gesundheit & Wirkung

Ob als Erkältungsmittel, Hustensaft, Verdauungsmittel oder Entspannungselixier – Zitrone, allein oder in Kombination, gilt als hervorragendes Heilmittel. Zudem besitzt sie eine antibakterielle Wirkung, fördert die Ausleitung von Giftstoffen, schützt unseren Körper vor Viren und Bakterien und angeblich sogar vor Krebs.

Pflaume 

Pflaume

Produktname: Dt.: Pflaume; engl.: plum; frz.: prune

Jeder kennt sie, die Früchte, mit denen man in der Küche so allerhand köstliche Gerichte und raffinierte Desserts zaubern kann. Doch die blauen Kugeln sind auch wahre Vitaminbomben!

Geschichte

Woher die Pflaume eigentlich stammt, ist nach wie vor unklar. Bereits vor 2.000 Jahren wuchsen wilde Pflaumen in Vorderasien. Erstmals angebaut wurden sie in Syrien und etwas später bei den Römern. Die Römer brachten die Pflaume aus Kleinasien mit und kultivierten sie im Mittelmeerraum. Kreuzritter brachten die Frucht schließlich nach Europa.

Herkunft

Pflaumen zählen zu den alten Obstarten. Sie stammen vermutlich aus dem Gebiet zwischen Altai-Gebirge und Kaukasus.

Familie & Arten

Kaum ein anderes Steinobst ist so vielseitig wie die Pflaume. Es gibt unzählige verschiedene Sorten der Prunus domestica, die sich alle in Form, Farbe und Geschmack unterscheiden. In der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts waren bereits über 200 Sorten bekannt. Heute zählt man über 2.000. Und jedes Jahr kommen neue hinzu. Die vier bekanntesten sind:

  • Pflaumen: blauviolett, erkennbar an einer ausgeprägten Bauchnaht. Das Fruchtfleisch ist nur schwer vom Kern zu lösen.
  • Zwetschgen: tiefblau mit einer länglichen Form, die spitz zu den Enden verläuft. Ihr Fruchtfleisch ist süßer und leichter vom Kern zu lösen.
  • Renekloden: Die kugelförmigen Renekloden gehören zu den Edelpflaumen. Sie sind Rot, Grün oder Gelb.
  • Mirabellen: Die kirschgroßen Mirabellen haben eine glatte gelbe Haut und ein süßes Fruchtfleisch.

Hierzulande gibt es rund 25 bekannte Sorten mit zum Teil recht ungewöhnlichen und regional bezogenen Namen wie Lützelsachser, Wangenheimer, Ortenauer, Stanley oder President. Nicht zu vergessen ist die berühmte Bühler Frühzwetschge.

Merkmale

Die Pflaume ist ein oft sparrig wachsender Strauch oder Baum, der Wuchshöhen von bis 6 –10 Meter erreicht. Die Rinde ist graubraun und beinahe glatt. Die Knospen sind oft behaart und ca. 5 mm lang. Die Blütezeit reicht von April bis Mai. Je zwei bis drei Blüten stehen in einem sitzenden doldigen Blütenstand zusammen und erscheinen mit den Blättern oder kurz vor ihnen.

Verwendung

Die Hälfte aller Früchte wird übrigens frisch verzehrt, die andere Hälfte wird weiterverarbeitet. Ein beliebter Klassiker ist der Zwetschgenkuchen. Aber auch bei der Herstellung von Kompott, Konfitüre oder Mus kommt das Obst zu Ehren. Ebenso sind die blauen Früchte im Rumtopf ein echter Genuss. Mit ihrem hohen Gehalt an Fruchtzucker sind sie ausgezeichnetes Dörrobst. In Österreich sind außerdem die Zwetschgenknödel beliebt. Pflaumen passen allerdings auch zu herzhaften Gerichten. Eine besondere Köstlichkeit sind Backpflaumen beispielsweise zu deftigem Kassler.

Nährwerte

100 g Pflaumen enthalten 47 Kalorien. Neben Provitamin A, B-Vitaminen und den Vitaminen C, E und K liefern Pflaumen auch wertvolles Zink, Kupfer, Kalzium und Bor.

Lagerung & Aufbewahrung

Gut gekühlt halten sich Pflaumen zwei Tage. Entsteinte, halbierte Früchte lassen sich – mit Zucker bestreut – sehr gut einfrieren.

Qualität & Einkauf

Achten Sie beim Einkauf darauf, dass die Früchte schön prall und nicht überreif sind. Sie sollten aber auch nicht zu grünlich schimmern. Dann wurden sie zu früh geerntet und können nicht ausreichend nachreifen. Ein besonderes Qualitätsmerkmal ist der sogenannte Duftfilm. Dieses Hilfsmittel von Mutter Natur schützt die Früchte vor Feuchtigkeitsverlust. Deswegen sollten Sie die natürliche Wachsschicht erst kurz vor dem Verzehr oder der Weiterverarbeitung abwaschen.

Gesundheit & Wirkung

Pflaumen sind reich an Vitaminen, Mineralstoffen sowie Kupfer und Zink. Sie stärken das Immunsystem und helfen bei Stress und Depressionen. Ballaststoffe und das zuckerähnliche Sorbit bringen die Verdauung in Schwung. Aber Achtung: In zu großen Mengen genossen, kann die Pflaume abführend wirken!

Zimt 

Zimt

Produktname: Dt.: Zimt; engl.: cinnamon; frz.: cannelle

Mit seinem unverwechselbaren Duft veredelt Zimt nicht nur zur Weihnachtszeit raffinierte Süßspeisen und feines Backwerk. Auch herzhaften Gerichten verleiht das Gewürz eine besondere Note.

Geschichte

Obwohl seine Ernte recht aufwändig ist, zählt Zimt zu den ältesten bekannten Gewürzen. Bereits im 3. Jahrtausend vor Christus wurde der Cassia-Zimt in seiner Heimat China angebaut. Orientalische Zwischenhändler machten ihn im Mittelmeerraum bekannt. Seine wahre Herkunft hielten sie jedoch geheim. So kam es zu wunderlichen Mythen: Mitunter glaubte man sogar, Zimt wachse auf dem Grund von Seen ... Im Mittelalter galt er auch in Mitteleuropa bald als echtes Luxusgut. Ende des 15. Jahrhunderts bekam der China-Zimt Konkurrenz: Auf der Insel Ceylon, dem heutigen Sri Lanka, entdeckte der portugiesische Seefahrer Vasco da Gama den Ceylon-Zimt. Sein feines Aroma bereicherte die Küche des Mittelalters, besonders die französische. Ab dem späten 17. Jahrhundert ebbte die europäische Gier nach Zimt langsam ab.

Herkunft

Cassia-Zimt stammt ursprünglich aus China, Ceylon-Zimt aus Sri Lanka. Die wichtigsten Plantagen finden sich heute in China, Sri Lanka, Indonesien und auf den Seychellen.

Familie & Arten

Bei den Stangen handelt es sich um fermentierte, getrocknete und gerollte Rindenstücke des Zimtbaumes. Die immergrüne Pflanze gehört zur Familie der Lorbeergewächse. Ihr ätherisches Öl sorgt für den verführerischen Duft und Geschmack.

Im Handel findet man zwei verschiedene Arten von Zimt:

  • Ceylon-Zimt, auch Kaneel genannt (Cinnamomum verum), ist die hochwertigere Variante. Er enthält größere Mengen des Aromastoffes Eugenol, der Aromastoff Cumarin findet sich nur in Spuren. Dieser Mix verleiht dem Ceylon-Zimt einen feinen, milden und leicht süßlichen Geschmack.
  • Cassia-Zimt, auch China-Zimt genannt (Cinnamomum cassia), enthält große Mengen des Aromastoffes Cumarin, aber kein Eugenol. Daher schmeckt er kräftiger und aromatischer als die Konkurrenz aus Sri Lanka. Dafür hat er eine leicht bittere Note. Weil er wesentlich preiswerter ist, findet sich Cassia-Zimt meist in industriell hergestellten Backwaren.
Merkmale

Insgesamt gibt es 275 verschiedene Zimtbaumarten, doch nur 6 werden zur Gewinnung des Gewürzes genutzt. In freier Natur können die immergrünen Pflanzen bis zu 12 m hoch wachsen. Auf Zimtplantagen hingegen stutzt man sie zu Sträuchern zurück. Der Zimtbaum hat dunkelgrüne, glänzende und duftende Blätter und blassgelbe kleine Blüten. Die birnenförmigen Früchte sind dunkelgrün bis braunrot-bläulich gefärbt.

Verwendung

Zimt ist das einzige in der Küche verwendete Gewürz, das aus Baumrinde gewonnen wird. Besonders in Stangenform hat er eine intensive Würzkraft. Daher sollte er nur sparsam eingesetzt werden. Nach dem Kochen muss die Stange aus der Speise entfernt werden, da diese sonst bitter wird. In süßen Gerichten harmoniert Zimt gut mit Vanille und Nelke. Bei herzhaften Speisen ergänzt er sich gut mit Muskat und Koriander. Mit Kräutern hingegen sollte man ihn nicht mischen.


In der westlichen Küche wird Zimt fast nur zum Verfeinern von Süßspeisen genutzt. Hierzulande gilt er vor allem als Wintergewürz: Sein unverwechselbares Aroma verleiht der Weihnachtsbäckerei ihren typischen Geschmack. In anderen Kulturen hingegen kommt das Gewürz das ganze Jahr über zum Einsatz – auch in der herzhaften Küche. In Marokko beispielsweise verleiht Zimt Lammgerichten die besondere Note. In indischen Currys mildert er die Schärfe des Nationalgerichts.

Nährwerte

100 g Zimt haben rund 272 Kalorien, 4 g Eiweiß, 3 g Fett, 56 g Kohlenhydrate und 25 g Ballaststoffe. Das Gewürz steckt voller Vitalstoffe – allen voran Kalzium und Eisen. 100 g liefern rund 38 mg Eisen; damit schlägt das Gewürz sogar den Gehalt von tierischen Quellen.

Lagerung & Aufbewahrung

In lichtgeschützten und gut verschlossenen Behältern behalten die Zimtstangen bei kühler Lagerung 2–3 Jahre ihr Aroma.

Qualität & Einkauf

Dem Pulver sieht man nicht an, ob es sich um Ceylon- oder Cassia-Zimt handelt. Die Stange hingegen gibt Auskunft über ihre Qualität: Besteht sie aus nur einer einzigen, dicken Rindenschicht, handelt es sich um preiswerten Cassia-Zimt. Die Stange des Ceylon-Zimtes hingegen hat mehrere dünne Schichten. Ihr Querschnitt erinnert an eine angeschnittene Zigarre. Je feiner und heller die Stangen, desto hochwertiger sind sie. Ihre Qualität wird in Ekelle gemessen. Der beste Ekelle-Wert ist 00000; die Abstufungen sinken bis Ekelle 0.

Gesundheit & Wirkung

Bei empfindlichen Menschen kann Cassia-Zimt Kopfschmerzen, Schwindel und Übelkeit verursachen. Sogar Leberschäden sind möglich. Verantwortlich ist der Aromastoff Cumarin. Seine Konzentration ist in der preiswerteren Variante wesentlich höher als im teuren Ceylon-Zimt. Cassia-Zimt findet sich häufig in industriell hergestellten Backwaren. Daher raten Experten, diese Lebensmittel nur in Maßen zu essen. Mehr als 6 Zimtsterne pro Tag sollten Erwachsene nicht verspeisen.

In der traditionellen Heilkunde hat sich Zimt als Mittel gegen vielerlei Beschwerden bewährt: Er wirkt antibakteriell, appetitanregend, schmerzstillend, entkrampfend und wärmend. Bei Magenbeschwerden und Blähungen kommt Zimt ebenso zum Einsatz wie bei Fieber und Husten. Wissenschaftliche Studien weisen darauf hin, dass sich das Gewürz positiv auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. Ob eine zimtreiche Ernährung für Diabetiker Sinn macht, ist noch nicht abschließend geklärt.

Piment 

Piment

Produktname: Dt.: Piment; engl.: allspice/pimento; frz.: piment de la jamaïque

Nelkenpfeffer, Jamaikapfeffer, Allgewürz oder Viergewürz – ein Feuerwerk aus Aromen von Gewürznelken, Zimt, Muskat und Pfeffer brachte dem Piment viele Beinamen ein. So vielseitig wie sein Geschmack sind auch seine Einsatzmöglichkeiten in der Küche.

Geschichte

Schon die Azteken im 14. Jahrhundert kannten Piment; sie nannten es Xocoxochitl und verfeinerten damit ihre Schokolade. Christoph Kolumbus brachte, nachdem er Amerika entdeckt hatte, den Piment Anfang des 16. Jahrhunderts als so genannten Jamaika-Pfeffer aus der Neuen Welt nach Europa mit. Weil echter Pfeffer damals allerdings viel wertvoller war, hatte man noch nicht viel Interesse am Piment. Richtig beliebt – vor allem für Backwaren – wurden die aromatischen Beeren erst im 17. Jahrhundert.

Herkunft

Heute wird Piment vorwiegend auf Jamaika angebaut. Man kultiviert ihn aber auch auf Barbados, Honduras, in Mexiko, Guatemala und Brasilien.

Familie & Arten

Pimentkörner sind die Früchte des immergrünen Pimentbaumes. Pimenta dioica, so der wissenschaftliche Name, kann 6–15 m hoch wachsen, trägt große, ledrige, eiförmige Blätter und kleine weiße Blüten, die in Dolden zusammenstehen. Er gehört zur Familie der Myrtengewächse. Der ganze Baum, der bis zu 100 Jahre alt werden kann, duftet wie seine würzigen Früchte nach Zimt, Muskat und Nelken.

Merkmale

Im Inneren jeder Pimentbeere stecken 2 Samenkörner; jedes in einer Kammer. Übrigens werden in der karibischen Küche auch die Blätter zum Würzen genutzt. Das Holz des Baumes liefert dort bestes Holz zum Grillen.

Verwendung

Piment ist aus vielen winterlichen und weihnachtlichen Gerichten nicht wegzudenken. Zum Lebkuchen gehört er unbedingt dazu, ebenso verfeinert er anderes Weihnachtsgebäck, Glühwein, Punsch sowie Liköre wie z. B. Bénédictine oder Chartreuse.

Die Beeren geben beispielsweise auch Hähnchenkeulen, einem Lammcurry oder Kalbsrücken eine orientalische Note. Suppen und dunkle Saucen bekommen durch sie mehr Geschmack. Würzen Sie doch mal eine Kartoffelsuppe mit Piment – Ihre Gäste werden begeistert sein!

Gemüsegerichte werden mit Piment zu etwas ganz Besonderem, und auch Fischmarinaden und Gulasch profitieren von einem Hauch Jamaika-Pfeffer. Mit einer Prise des Gewürzes lassen sich außerdem Pflaumenkuchen oder Kompott aufpeppen. Generell erhalten Desserts, vor allem die mit Obst, durch Piment das gewisse Etwas.

Übrigens: Am besten verwenden Sie echten Jamaika-Piment – davon benötigen Sie nur einen Hauch, weil er die beste Qualität und das stärkste Aroma hat; das liegt am ätherischen Öl Eugenol.

Nährwerte

100 g Piment haben 308 Kalorien, 6,1 g Eiweiß, 8,7 g Fett, 21,6 g Ballaststoffe und 50,5 g Kohlenhydrate – davon sind 48 g Zucker. Die Vitamine B1, B2 und B6 kommen in kleinen Mengen im Gewürz vor.

Die Liste der Mineralstoffe und Spurenelemente wird angeführt von Kalium: Gleich 1.040 mg können 100 g Piment vorweisen. Kalzium ist mit 660 mg, Kupfer mit 550 mg, Magnesium mit 130 mg und Natrium mit 77 mg vorhanden.

Dass Piment intensiv nach Nelken duftet, liegt am ätherischen Öl Eugenol – es steckt auch in Gewürznelken. Echter Jamaika-Piment kann 65–90 % Eugenol vorweisen, seine Konkurrenz aus anderen Ländern wie z. B. Südamerika bringt es dagegen auf durchschnittlich nur 10–15 %.

Lagerung & Aufbewahrung

Wie alle aromatischen Gewürze sollte Piment trocken und lichtgeschützt aufbewahrt werden – so sind die ganzen Beeren viele Monate haltbar. In gemahlener Form verflüchtigt sich ihr Aroma schon nach 4–6 Monaten.

Qualität & Einkauf

Wer das volle Aroma von Piment bevorzugt, sollte ihn als ganze Beeren kaufen und diese bei Bedarf mit dem Mörser oder in der Gewürzmühle frisch mahlen – dann entfaltet er sein Aroma am besten.

Gesundheit & Wirkung

Die ätherischen Öle im Piment, allen voran Eugenol, fördern die Durchblutung, verdünnen das Blut und senken so den Blutdruck. Außerdem kurbeln sie die Verdauung an und helfen bei Blähungen. Piment soll zudem eine belebende Wirkung haben und die Nerven stärken.

Sternanis 

Sternanis

Produktname: Dt.: Sternanis; engl.: star anise; frz.: anis étoilé

Mmmh, wie das duftet! Das angenehm-intensive Aroma von Anis, Fenchel und Lakritz bringt Weihnachtsstimmung in jeden Raum. Sternanise erobern die Küchen.

Geschichte

In China sind Sternanis schon seit 3.000 Jahren bekannt. Nach Europa kam das Gewürz aber erst 1588, als der englische Seefahrer Sir Thomas Cavendish es von den Philippinen mitbrachte. In Deutschland wurde das Gewürz schriftlich erstmals in der Apotheken-Taxe des Fürstentums Anhalt-Zerbst erwähnt. Chinesen verwenden Sternanise seit jeher als Heil- und Gewürzpflanze, Japaner halten ihn darüber hinaus für heilig und pflanzen ihn in der Nähe von Tempeln und Friedhöfen an. In Deutschland werden Sternanise erst seit Ende des 18. Jahrhunderts verwendet.

Herkunft

Sternanise stammen ursprünglich aus Südchina. Sie verbreiteten sich aber auch schnell in Indien, Vietnam und Japan.

Familie & Arten

Sternanise gehören zu einer Gattung der Familie der Sternanisgewächse. Insgesamt umfasst diese Gattung 42 Arten von Bäumen und Sträuchern, die mit ihren Blüten an Magnolien erinnern. Der botanische Name von Sternanis lautet Illicium verum.

Merkmale

Sternanis ist im Gegensatz zur krautigen Anispflanze ein immergrüner Baum. Die Blätter sind am Ende des Zweiges angeordnet. Die Blüten sind weiß, gelb, rosa oder rot bis braunrot. Bis zu 20 m hoch wird das tropische Gehölz. Aus den Blüten entwickeln sich so genannte Balgfrüchte, die wie kleine Sterne mit acht Taschen aussehen. In ihnen liegt jeweils ein Samenkorn. Vermahlen werden nicht nur die Samen, sondern die ganzen Früchte.

Verwendung

Das ist wirklich ein typisches Gewürz für die Weihnachtszeit! Sternanise werden in Plätzchen und Keksen verwendet. Aber auch in Marmelade, Kompott oder Pudding schmecken sie köstlich. Zudem ist das Gewürz eine typische Zutat in Tees und Glühwein. Es gehört auch zum Fünf-Gewürze-Pulver. Damit werden viele asiatische Reis- und Currygerichte gewürzt. Sternanise spielen außerdem eine Rolle, wenn es um die Produktion von Likören und Süßigkeiten, wie beispielsweise Lakritze, geht. Es passt prima zu Wild-Ragouts, Sauerbraten und gibt Fischsuppe oder Gerichten mit Rotkohl den letzten Pfiff. Achtung! Entfernen Sie den ganzen Stern nach dem Kochen aus dem Gericht. Er besitzt nämlich eine starke Würzkraft und verströmt sonst immer weiter sein Aroma.

Nährwerte

100 g Sternanise enthalten 0 Kalorien. Das Gewürz ist außerdem reich an ätherischen Ölen, darunter Anethol, das nachweislich fette, gehaltvolle und sehr scharfe Speisen bekömmlicher macht.

Lagerung & Aufbewahrung

Sternanise sollten trocken, kühl und gut verschlossen aufbewahrt werden. So halten sie mehrere Jahre. Auch Pulver aus Sternanis sollte immer dunkel und in einem gut verschließbaren Behälter aufbewahrt werden, da es sonst schnell durch Licht, Wärme und Feuchtigkeit an Aroma verliert. Nach dem Öffnen hält es sich etwa 6 Monate.

Qualität & Einkauf

In bester Qualität erhalten Sie Sternanis als ganze, getrocknete Früchte oder Pulver beim Fachhändler oder im Asia-Laden.

Gesundheit & Wirkung

Sternanise enthalten große Mengen ätherisches Öl mit dem Hauptbestandteil Anethol. Dieser wirkt schleimlösend und kann daher Erkältungskrankheiten lindern. Zudem werden Sternanise auch zur Behandlung von Verdauungsproblemen eingesetzt. Auch Arzneitees, wie beispielsweise Gallentees, enthalten häufig Sternanis. Darüber hinaus unterbindet das Kauen des Sterns nach dem Essen Mundgeruch.

Vanille 

Vanille

Produktname: Dt.: Vanille; engl.: vanilla; frz.: vanille

Vanille ist uns lieb und teuer! Das süße Gewürz ist nicht nur hinter Safran das zweitteuerste Würzmittel der Welt, sondern auch das in der Küche am häufigsten eingesetzte Aroma.

Geschichte

In Mittelamerika fing alles an: Bei den Azteken im heutigen Mexiko galt Vanille früh als begehrte Delikatesse. Der Aztekenkönig Moctezuma soll sogar süchtig nach dem süßen Gewürz gewesen sein: Er trank am Tag 50 Tassen seines Lieblingsgetränks „cacahuatl“, das mit Vanille gewürzt wurde.

Einige Jahrzehnte später setzten die Spanier aus amerikanischen Kolonien die Vanilleschote in der europäischen Küche ein. Schließlich eroberte sie dank des Franzosen und Sonnenkönigs Ludwig XIV., der sich für dieses exotische Gewürz begeisterte, die Inseln Réunion, Madagaskar und bald die gesamte restliche Welt.

Herkunft

Die Herstellung der Vanilleschote ist ein sehr zeitintensives und aufwendiges Verfahren und erklärt den hohen Preis im Handel: Die Vanillepflanzen werden als Plantagen angebaut. Damit die frische Vanille zu einem aromatischen Gewürz wird, müssen die Früchte, neben einer komplizierten Befruchtung, einer sogenannten Schwarzbräunung unterzogen werden – ein zeit- und arbeitsintensiven Verfahren. Dabei bekommen die Kapselfrüchte zuerst eine 3-minütige Heißwasser-Kur bei 70 °C. Anschließend werden sie eingewickelt und trocken und schattig gelagert. Es folgt eine intensive Trocknungsphase: 3 Wochen lang werden die Früchte täglich ein- und ausgepackt; dabei 2 Stunden in die Sonne gelegt, anschließend wieder eingewickelt und warm und trocken gelagert. Der letzte Schritt ist auch der zeitaufwendigste: Die Vanilleschoten werden gebündelt und 3 Monate lang in einer geschlossenen Kiste aufbewahrt.

Madagaskar ist mit ca. 80 % der weltweit hergestellten Vanille der führende Produzent. Zudem wird sie in Indonesien, auf den Komoren, auf Réunion und in Tahiti angebaut. Aus Mexiko stammen mittlerweile nur noch 10 % der heutigen Vanilleproduktion. Die USA führt als der weltweit größte Konsument die Spitze an, gefolgt von Europa – vor allem Frankreich.

Familie & Arten

Hätten Sie’s gewusst? Vanille gehört zu der großen Familie der Orchideen und ist die einzige essbare Frucht dieser blühenden Pflanzen. Es gibt um die 150 Vanille-Arten: Die bekannteste und wichtigste Art ist die Gewürzvanille – im Handel unter der Bezeichnung Bourbon- oder mexikanische Vanille angeboten. Durch Ihr intensives Aroma wird sie gerne zum Kochen oder Backen verwendet. Ihren Namen verdankt die Bourbon-Vanille den Franzosen, die sie einst auf der Île Bourbon – heute Réunion – anbauten. Generell stammt die Bourbon-Vanille aus der Region des Indischen Ozeans. Hauptproduzent ist heutzutage Madagaskar.

Merkmale

Die schwarzbraun-glänzenden Früchte können bis zu 30 cm lang und 6–8 mm breit sein. Manchmal sind sie von Vanillinkristallen überdeckt und leicht gekrümmt. Vanille riecht angenehm hocharomatisch und schmeckt süßlich-würzig.

Verwendung

Vanille ist das beliebteste Gewürz und verleiht besonders süßen Speisen ein unvergleichliches Aroma. Doch auch mit pikanten Gerichten kann die echte Vanille eine harmonische Verbindung eingehen – besonders gut mit Spargel, Karotten und Fleisch.

Nährwerte

100 g Vanilleschote haben rund 270 Kalorien.

Lagerung & Aufbewahrung

Lagert man die Vanilleschote in einem kühlen, dunklen und luftdichten Behälter, so ist sie sehr lange haltbar und behält ihr intensives Aroma. Achtung: Bitte nicht einfrieren, da sie sonst verhärten und kristallisieren.

Qualität & Einkauf

Die Vanilleschote sollte eine ölig-glänzende Oberfläche haben. Die Stangen müssen biegsam sein. Geringere Qualitäten weisen eine rissige und trockene Schale auf.

Gesundheit & Wirkung

Vanille wirkt beruhigend und bekämpft Abgeschlagenheit. Besonders ihr Duft beruhigt und entspannt die Nerven. Der Vanille wird aber auch nachgesagt, dass Substanzen aus der Schote die DNA unserer Zellen schützen, somit Krebs vorbeugen können. Auch mit dem Einsatz von Vanille bei Alzeimer wird bereits experimentiert, da man vermutet, das exotisch-süße Gewürz könne die oxidativen Prozesse im Gehirn aufhalten.

Pfeffer 

Pfeffer

Produktname: Dt.: Pfeffer; engl.: pepper ; frz.: poivre

Wussten Sie, dass Pfeffer heute das meist gehandelte Gewürz ist? Etwa 200.000 Tonnen werden jährlich umgeschlagen. Kein Wunder! Schließlich ist er aus fast keinem Gericht wegzudenken. Ob Profi oder Hobbykoch – jeder greift täglich zur Pfeffermühle.

Geschichte

Schon seit sehr langer Zeit spielt Pfeffer eine überragende Rolle: Wäre das Gewürz nicht gewesen, hätte Kolumbus vielleicht nie Amerika entdeckt!

Die Heimat der Pflanze ist nämlich Indien. Dort wurde Pfeffer vermutlich schon um 2000 v. Chr. als Gewürz verwendet. Alexander der Große brachte ihn im 4. Jahrhundert v. Chr. von seinen Indienfeldzügen mit nach Europa. Und so kamen schon die Menschen im Römischen Reich in den Genuss gepfefferter Speisen.

In den folgenden Jahrhunderten entwickelte sich ein reger Pfefferhandel: Das Gewürz kam auf dem Landweg über den Vorderen Orient nach Europa; wegen der langen Transportwege war es sehr teuer. Die zentralen Umschlagplätze für den Handel mit Pfeffer waren die südarabischen Küstenstriche und Alexandria in Ägypten. Darauf folgte zunächst Rom. Später, nach dem Zerfall des Römischen Reiches, übernahmen Venedig und Genua den Pfefferhandel. So kamen die Städte zu unermesslichem Reichtum.

Im Mittelalter wurden auch Augsburg und Nürnberg durch den Pfeffer berühmt. Die dortigen Kaufleute verkauften das Gewürz teilweise mit 600-prozentigem Aufschlag. Aus dieser Zeit kommt der Begriff „Pfeffersack“: So nannte man Menschen, die durch Pfeffer reich wurden.

Um den Wucherpreisen der Pfeffersäcke zu entgehen – und um selbst am kostbaren Gewürz zu verdienen – wollte man in Europa bald das „Land, wo der Pfeffer wächst“ finden. Und so brach auch Kolumbus auf, den Seeweg nach Indien zu erforschen.

Wirklich gefunden hat ihn erst 1498 der portugiesische Seefahrer Vasco da Gama. Von da an konnte man die arabischen Zwischenhändler umgehen. Später gelangte so der Gewürzhandel in die Hände der Engländer und Holländer. Die Bedeutung der orientalischen Häfen sank – und die einfacheren Transportwege machten den Pfeffer bald für jedermann erschwinglich.

Herkunft

Das Sprichwort, man solle dorthin gehen, wo der Pfeffer wächst, kommt nicht von ungefähr: Auch heute noch sind die Anbaugebiete von Pfeffer weit von Deutschland entfernt. Neben Indien gehören aber mittlerweile auch Indonesien, Brasilien, Malaysia, Thailand, Vietnam und China zu den größten Pfefferproduzenten.

Familie & Arten

Der Echte Pfeffer, wissenschaftlich Piper nigrum genannt, gehört zur Familie der Pfeffergewächse. Je nach Reifegrad der Pfefferbeeren gewinnt man unterschiedliche Pfeffersorten:

  • Für grünen Pfeffer werden unreife Pfefferbeeren entweder schnell getrocknet oder in Salzlake eingelegt. Manchmal werden sie auch gefriergetrocknet. Grüner Pfeffer schmeckt mild und frisch.
  • Für schwarzen Pfeffer erntet man noch grüne, ungeschälte Beeren, lässt sie zum Fermentieren liegen und trocknet sie danach in der Sonne. So werden sie schwarz und schrumpelig. Schwarzer Pfeffer ist sehr aromatisch und scharf.
  • Weißer Pfeffer entsteht, wenn reife, rote Pfefferbeeren etwa 1 Woche eingeweicht werden. Danach entfernt man das Fruchtfleisch. Das anschließende Trocknen gibt den Beeren ihre weißgelbe Farbe. Sie schmecken weniger aromatisch, sind dafür aber genauso scharf wie schwarzer Pfeffer.
  • Roter Pfeffer besteht aus vollreifen, ungeschälten Pfefferbeeren. Direkt nach der Ernte werden sie in Salzlake eingelegt. Roter Pfeffer hat eine süßlich-fruchtige Geschmacksnote und ist eher selten erhältlich.
Merkmale

Als mehrjährige, immergrüne Kletterpflanze wächst Pfeffer bis zu 10 m an Bäumen oder Rankhilfen empor. In Kultur wird er allerdings auf 3–4 m Höhe gehalten. Er zeigt große, herzförmige Blätter und unauffällige, winzige Blüten, die in 10 cm langen Ähren zusammenstehen. Daraus entstehen 2-mal im Jahr die Fruchtstände mit zahlreichen Pfefferbeeren.

Verwendung

Ohne Pfeffer wäre so ziemlich jedes Gericht fade. Doch welcher Pfeffer würzt welche Speisen am besten? Als Faustregel gilt: Weißer Pfeffer für helle Gerichte, schwarzer Pfeffer für dunkle.

So gibt letzterer gegrilltem und kurzgebratenem Fleisch, Wild, Eintöpfen, Suppen, Saucen, Marinaden und Pasta den richtigen Pfiff.

Weißer Pfeffer passt gut zu Fisch und Meeresfrüchten, Geflügel, hellen Saucen und Suppen sowie Kartoffelgerichten.

Grüner Pfeffer peppt Lamm, Schweinebraten, Rouladen, Brotaufstriche und sogar Erdbeeren auf.

Roten Pfeffer nehmen Sie am besten zum Marinieren und Dekorieren; aber auch Schokoladendesserts und Wildgerichte werden damit zu etwas ganz Besonderem.

Nährwerte

100 g Pfeffer haben ca. 285 Kalorien, 10 g Eiweiß, 3,3 g Fett, 52 g Kohlenhydrate und etwa 13 g Ballaststoffe. Außerdem kommen die Mineralstoffe Kalium, Natrium, Magnesium und Kalzium darin vor.

Lagerung & Aufbewahrung

Ganze Pfefferkörner sind – trocken, lichtgeschützt und luftdicht verpackt – mehrere Jahre haltbar. Gemahlener Pfeffer hält sich etwa 3 Monate.

Qualität & Einkauf

Weil sein Aroma so schnell verfliegt, kaufen Sie am besten immer ganze Körner und mahlen sie nur bei Bedarf.

Gesundheit & Wirkung

Das Piperin im Pfeffer gibt dem Gewürz nicht nur seine Schärfe. Es hilft auch bei Krämpfen, rheumatischen Schmerzen, regt die Verdauung an und lindert sogar Husten. Weil der Stoff im Hirn einen Schmerzreiz auslöst, schüttet unser Körper Endorphine aus – unser Wohlbefinden steigt. Und wie auch das Capsaicin in Chili hemmt Pfeffer das Wachstum schädlicher Bakterien.

2- bis 3-mal täglich getrunken, soll z. B. bei Halsschmerzen und Erkältungen eine heiße Milch mit Honig, gewürzt mit etwas gemahlenem Pfeffer, hervorragend helfen. Ein Teelöffel Pfeffer in Pfefferminz- oder Zitronenblättertee sorgt für Entspannung bei Verstopfung.

Butter 

Butter

Produktname: Dt.: Butter; engl.: butter; frz.: beurre

Alles in Butter: Ob als feiner Brotaufstrich, im Kuchen oder in der Sauce – des Deutschen beliebtes Streichfett ist ein wahres Allround-Talent in der Küche. Schließlich gibt Butter den Speisen ein ganz besonderes Aroma.

Geschichte

Wann und wo genau Butter zuerst hergestellt wurde, ist nicht ganz klar. Wissenschaftler vermuten, dass die Erfindung des Streichfettes mit dem Beginn der Viehzucht einherging. Als älteste Darstellung von Butter gilt ein 5.000 Jahre altes Mosaik der Sumerer.

Sicher ist: Griechen und Römer in der Antike kannten Butter. Allerdings war das Olivenöl bei ihnen zum Kochen weiter verbreitet; darum aßen sie sie nicht, sondern nutzten sie für medizinische Zwecke.
Ab dem Mittelalter wurde Butter zu einem wichtigen Handelsgut, das in Töpfen und Fässern auch auf dem Seeweg transportiert wurde. Weil das wertvolle Streichfett schnell verdarb, kam es nur bei Festessen der Reichen auf den Tisch. Es wurde oft als krönender Gang, wie ein Dessert, serviert.

Kein Wunder – die Herstellung des Streichfettes war schließlich bis ins späte 19. Jahrhundert hinein schweißtreibend. Erst die Erfindung der Zentrifuge machte die Arbeit einfacher. Und mit der modernen Produktion wurde Butter bald für jeden erschwinglich.

Merkmale

Die typisch gelbe Farbe der Butter entsteht auf natürlichem Wege, wenn die Kühe auf der Weide grasen können. Gras enthält Carotinoide, die fettlöslich sind und sich im Milchfett der Butter anreichern.

Bekommen die Kühe kein Gras, sondern Kraftfutter oder Heu zu fressen, bleibt die Butter eher weiß.
So mancher Betrieb setzt – den Futterbedingungen angepasst – der Sahne in der Molkerei oder dem Futter der Kühe eine bestimmte Menge Beta-Carotin zu. So bekommt der Verbraucher das ganze Jahr über Butter mit der gleichen Farbe.

Diese Buttersorten gibt es in Deutschland:

  • Sauerrahmbutter wird aus mikrobiell gesäuertem Rahm hergestellt.
  • Süßrahmbutter macht man aus frischem, ungesäuertem Rahm. Sie schmeckt sahnig und mild.
  • Mildgesäuerte Butter heißt das Produkt, wenn erst die Butterkörner mit Milchsäurebakterien gesäuert werden. Der Vorteil: Die Buttermilch, die im Prozess entsteht, ist noch süß und kann besser vermarktet werden.
  • Die Produktpalette umfasst mittlerweile auch Butter mit anderen Zutaten wie Salz, Kräuter oder Knoblauch.

Außerdem gibt es Butter mit unterschiedlichem Fettgehalt:

  • Dreiviertelfettbutter, auch fettreduzierte Butter genannt, enthält 60–62 % Milchfett. Die Färbung mit Beta-Carotin ist üblich.
  • Halbfettbutter wird auch fettarme Butter genannt und darf einen Fettgehalt von 40–42 % haben. Auch diese Sorte wird meist mit Beta-Carotin gefärbt.
  • Andere fettreduzierte Buttersorten müssen den genauen Fettgehalt auf der Verpackung angeben.
Verwendung

Butter ist schon als Brotbelag sehr beliebt – nicht umsonst spricht man liebevoll vom „Butterbrot“. Vor allem Süßrahmbutter eignet sich allerdings auch bestens als Grundlage für köstliche Saucen, weil sie im Gegensatz zu Sauerrahmbutter nicht so schnell ausflockt.

Beim Backen ist Butter als Zutat für leckere Kuchen und Torten nicht wegzudenken. Beim Kochen können Sie z. B. Zwiebeln sehr gut damit anschwitzen. Zum Braten und Frittieren eignet sich Butter allerdings nicht, weil dabei zu hohe Temperaturen entstehen.

Frisches Gemüse kann sie ebenso ganz prima verfeinern. Und eine selbstgemachte Würzbutter ist immer ein Hit – nicht nur zu Gegrilltem! Verfeinern Sie sie beispielsweise mit Curry, Knoblauch, Kräutern, Nüssen, Pilzen, Pfeffer, Meersalz, Oliven …

Nährwerte

100 g Butter haben etwa 740 Kalorien. Der Fettgehalt von mindestens 82 % besteht zu etwa gleichen Teilen aus gesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren, ein kleiner Teil mehrfach ungesättigte Fettsäuren kommt allerdings auch darin vor. Daneben findet man geringe Mengen Mineralstoffe und Cholesterin – etwa 230 mg in 100 g Butter. Der Vitamingehalt schwankt je nach Art der Fütterung der Kühe – im Sommer ist er bei Weidekühen höher als im Winter.

Lagerung & Aufbewahrung

Kühl und dunkel aufbewahrt, wird Butter nicht so schnell ranzig. Achten Sie aber immer auf das Mindesthaltbarkeitsdatum. Sie lässt sich übrigens auch prima einfrieren und ist dann etwa 7 Monate lang genießbar.

Qualität & Einkauf

Butter darf nicht ölig, ranzig oder talgig schmecken, außerdem nicht krümelig oder schmierig sein.

Gesundheit & Wirkung

Menschen mit Herz-Kreislauf-Problemen, Diabetes, hohem Blutdruck oder hohem Cholesterinspiegel sollten besser auf Butter verzichten. Stattdessen bietet sich Diätmargarine für sie an. Aber auch gesunde Menschen sollten laut Experten nicht mehr als 20 g Butter pro Tag essen – das sind etwa 2 Teelöffel.

Weil gesättigte Fettsäuren insbesondere den schlechten LDL-Cholesterinwert erhöhen, gilt Butter bei so manchem als wenig gesundheitsfördernd. Allerdings haben einige der in Butter vorkommenden gesättigten Fettsäuren gar keinen Einfluss auf den Fettstoffwechsel und sind außerdem leicht verdaulich.

Generell kommt es auf die sonstige Ernährung an: Wenn auch viel Gemüse und Obst sowie Fisch auf dem Speiseplan steht, ist der Verzehr von Butter in Maßen unbedenklich.

Hühnerei 

Hühnerei

Produktname: Dt.: Hühnerei; engl.: chicken egg, frz.: oeuf de poule

Eier zählen zu den besonders gefragten Grundnahrungsmitteln. Kein Wunder! Die runden Naturprodukte sind nicht nur reich an vielen Vitaminen und Nährstoffen, sondern finden auch vielseitige Verwendung in der täglichen Küche.

Geschichte

Betrachtet man die Geschichte vom Ei, so schaut man logischerweise auch auf die Entstehung des Huhns. Was von den beiden zuerst da war, ist bis heute recht umstritten.

Vor mehr als 5.000 Jahren hielt man in Indien Bankivahühner als Haustiere. Denn ihr kleines gelbschaliges Ei galt zu der Zeit als echter Leckerbissen. 3.000 Jahre später entwickelten die Griechen das kleine Ei weiter. Sie züchteten aus dem Ur-Huhn neue Arten, die Eier wurden größer und schmackhafter. Außerdem galt das Ei als heilig, denn man war sich sicher, dass das Universum aus dem „Weltei“ entstanden war.

Anschließend ging das Ei beziehungsweise Huhn auf Weltreise: Von Griechenland ging es über Gallien nach Rom und von dort schließlich nach Germanien, wo es nicht nur begehrtes Nahrungsmittel wurde, sondern auch ein Symbol der Fruchtbarkeit.

Herkunft

Pro Jahr legt eine Henne ca. 290 Eier. Unter welchen Bedingungen sie diese Eier gelegt hat, kann man anhand der Eierkennzeichnung erkennen. Auf jedem Ei ist ein Erzeugercode gestempelt. Die erste Ziffer des Stempels bedeutet:

0 = Ökologische Erzeugung

1 = Freilandhaltung

2 = Bodenhaltung

3 = Käfighaltung – seit 2012 verboten

Stalleinrichtungen, Besatzdichte und Auslauffläche je Huhn sind dabei genau geregelt. Bei der ökologischen Haltung ist u.a. das ökologisch erzeugte Futter vorgeschrieben. Bei der Freilandhaltung hat ein Huhn im Auslauf mindestens 4 qm Fläche zur Verfügung, bei der Bodenhaltung im Stall muss mindestens ein Drittel des Bodens eingestreut sein, damit die Hennen ihre natürlichen Verhaltensweisen wie Scharren, Staubbaden und Flügelschlagen ausüben können.

Merkmale
Hühnereier gibt es in den Farben weiß und braun. Eier von artgerecht gehaltenen und gefütterten Vögeln haben eine sehr feste Schale und Hagelschnur. Das Eiklar, häufiger bekannt als Eiweiß, löst sich fast komplett in einem Stück vom Eigelb. Das Eigelb hat eine kräftig gelbe Farbe und schmeckt herb-würzig, das Eiklar ist hellgelb.
Verwendung

Ob gekocht, gebraten, als Bindemittel oder Hauptzutat in Mehlspeisen – das Hühnerei ist der absolute Alleskönner in der Küche.

Nährwerte

Ein Hühnerei enthält gut 8 g Eiweiß, das entspricht 15 % des Tagesbedarfs eines Erwachsenen. Außerdem hat es viele Mineralstoffe, wie Eisen, Kalzium, Schwefel und Zink. Außerdem beinhalten sie die Vitamine A, E, D, Biotin und alle B-Vitamine.

Lagerung & Aufbewahrung

In der Regel sind Eier etwa 28 Tage ab Legedatum haltbar. Generell gilt: Für Gerichte, die mit rohen Eiern zubereitet werden, sollten nur ganz frische verwendet werden. 14 Tage alte Eier sollten vor dem Verzehr gekocht, gebraten oder im Kuchen gebacken werden.

Der Frischetest: Legen Sie das Ei in eine Schale mit kaltem Wasser. Schwimmt es oben, ist es alt. Die Luftkammer im Ei hat sich vergrößert. Sinkt es zu Boden, ist es frisch. Die Frische des Eis können Sie außerdem am Eigelb erkennen: Das Eigelb eines frisch aufgeschlagenen Eis wölbt sich hoch, während das Eigelb eines alten Eis abgeflacht ist.

Qualität & Einkauf

Eier sind in folgende Handelklassen eingeteilt:

  • Handelsklasse A
    Frische, hochwertige Eier mit unverletzter und sauberer Schale mit einer Luftkammerhöhe von bis zu 6 mm. Die Eier dürfen weder gewaschen noch anderweitig gereinigt, nicht haltbar gemacht oder gekühlt werden. Das Eiweiß ist klar, durchsichtig, gallertartig. Eiweiß und Eigelb sind frei von fremden Ein- oder Auflagerungen jeder Art. Der Keim ist nicht sichtbar entwickelt, das Ei weist keinen Fremdgeruch auf.

  • Handelsklasse A mit Zusatzbezeichnung EXTRA
    Gleiche Bedingungen wie bei der Handelsklasse A, jedoch darf die Luftkammer weniger als 4 mm hoch sein. Die Bezeichnung „EXTRA“ darf höchstens bis zum 9. Tag nach dem Legen bzw. höchstens bis zum 7. Tag nach der Verpackung verwendet werden.

  • Handelsklasse B – oder auch Eier „zweiter Qualität"
    Die Schale kann verunreinigt sein, die Luftkammerhöhe kann bis zu 9 mm betragen. Eier der Güteklasse B sind nur für zugelassene Unternehmen der Nahrungsmittelindustrie und Unternehmen der Nicht-Nahrungsmittelindustrie bestimmt und dürfen nicht im Handel verkauft werden.

Gesundheit & Wirkung

Hühnerei-Eiweiß kann der Körper besonders gut zum Aufbau von eigenen Proteinen nutzen. Von allen Nahrungsmitteln hat es die höchste biologische Wertigkeit: 100 %. Das bedeutet, dass aus 100 g Hühnereiweiß 100 g körpereigenes Protein gebildet werden können. Hühnerei enthält alle Vitamine bis auf Vitamin C. Das wichtigste Vitamin im Hühnerei ist das Vitamin A (Retinol) und seine Vorstufe, das Pro-Vitamin A (Carotin). Beide sorgen für die Elastizität des Auges, bewirken eine gute Hell-Dunkel-Anpassung der Iris und ein besseres Nachtsehen.

Kuhmilch 

Milch

Produktname: Dt.: Kuhmilch; engl.: cow‘s milk; frz.: le lait de vache

Die Milch macht’s – das versprach schon in den 80er-Jahren ein Werbeslogan. Recht hatten die Macher schon damals! In Milch stecken nämlich so viele Nährstoffe, dass sie in unseren Breitengraden zu den Grundnahrungsmitteln zählt. Schließlich lässt sie sich auch vielseitig auf unserem Speiseplan einsetzen.

Geschichte

Wussten Sie's schon? Milch war von der Natur eigentlich nicht für Erwachsene gedacht. Das Enzym Laktase, das den Milchzucker im Dünndarm abbaut, wird vom Körper nur in der Kindheit produziert – solange der Säugling Muttermilch trinkt. Fehlt das Enzym im Erwachsenenalter, gilt man heute in Europa als laktoseintolerant. Früher war das aber normal. Dass vor allem Europäer heute in der Regel Milch auch im Erwachsenenalter trinken können, liegt an einer Genmutation, die schon vor sehr langer Zeit ihren Anfang nahm. 

Vor rund 7.000 Jahren war die Sahara noch eine grüne Landschaft, auf der Nomaden ihr Vieh weiden ließen. Forscher fanden Scherben von Tongefäßen aus dieser Zeit, an denen Milchfett klebte. Das beweist: Schon damals stand Milch von Kühen, Schafen, Ziegen oder Eseln auf dem Speiseplan der Menschen.

Auch aus dem alten Ägypten um 3000 v. Chr. und aus Indien um 2000 v. Chr. gibt es Hinweise auf eine frühe Milchwirtschaft. Griechen und Römer kannten verschiedene Milchprodukte, dazu gehörte auch Käse. Butter galt ihnen als wertvolle Salbe und Arznei. Ab dem 1. Jahrtausend v. Chr. entdeckten auch die Germanen Milchprodukte für sich. Schon Cäsar konnte berichten, dass sie Topfenkäse herstellten.
Seit Jahrhunderten findet man die Milch auch in Mythen und Erzählungen: Die Griechen glaubten zum Beispiel, dass ihre Götter durch die weiße Flüssigkeit unsterblich würden. Im Altertum und Mittelalter galt Milch als Heil- und Schönheitsmittel. Und denken Sie nur an Kleopatras Milchbad!

Mit der Industrialisierung im 19. Jahrhundert kam die Milchwirtschaft aber erst richtig in Schwung: Der französische Chemiker Louis Pasteur fand damals heraus, dass Milch durch Erhitzen haltbar gemacht werden kann. Darum nennt man das Verfahren heute „Pasteurisieren“. Seitdem spielte Milch in der europäischen Ernährung eine immer größere Rolle.

Merkmale

Klar, Milch ist weiß und undurchsichtig, das weiß jeder. Aber Kuhmilch ist trotzdem nicht gleich Kuhmilch – es gibt verschiedene Sorten:

  • Magermilch bzw. entrahmte Milch hat fast kein Fett – sie ist auf einen Fettgehalt von höchstens 0,5 % eingestellt.
  • Fettarme bzw. teilentrahmte Milch liegt im Fettgehalt zwischen 1,5 und 1,8 %.
  • Vollmilch enthält mindestens 3,5 % Fett.
Verwendung

Kuhmilch schmeckt natürlich schon pur als Getränk lecker. Aus ihr macht man aber auch Kakao oder luftige Shakes. Und mit ihr lässt sich Kaffee verfeinern. Müslis oder Cornflakes wären undenkbar ohne Milch, ebenso Pudding, Cremes und andere Desserts. So mancher Kuchen und die ein oder andere Sauce gelingen erst mit Milch. Und natürlich stellt man daraus Käse, Joghurt, Kefir, Schmand, Quark, Butter, Molke, Sahne, Butter- und Dickmilch sowie Crème fraîche her. Kurz gesagt: Milch ist heute aus unserer Küche nicht mehr wegzudenken.

Nährwerte

In Kuhmilch steckt viel hochwertiges Milcheiweiß, außerdem liefert sie eine ganze Menge des wichtigen Mineralstoffs Kalzium. Hinzu kommen auch Phosphor, Magnesium, Zink und Jod. Die Vitamine A, D, E, K und die der B-Gruppe sind wichtige Begleitstoffe des Milchfetts. Dessen Anteil hängt natürlich davon ab, ob es sich um Mager-, Voll- oder fettarme Milch handelt. Das Grundnahrungsmittel enthält auch Laktose, ein Milchzucker, der für den leicht süßen Geschmack sorgt. 100 ml Vollmilch haben 64 Kalorien, knapp 5 g Kohlenhydrate, 3,3 g Eiweiß und maximal 4,2 g Fett.

Lagerung & Aufbewahrung

Kuhmilch, mit Ausnahme von ungeöffneter H-Milch, sollte immer gekühlt werden. Wie lange sie sich so aufbewahren lässt, hängt davon ab, mit welchem Verfahren sie in der Molkerei behandelt wurde. Wichtig: Nach dem Öffnen der Verpackung muss auch H-Milch gekühlt und wie Frischmilch innerhalb von 3 Tagen verbraucht werden.

Qualität & Einkauf

Auf der Verpackung von Kuhmilch muss in Deutschland immer das Mindesthaltbarkeitsdatum angegeben werden. Je nach Sorte findet sich dort auch ein Verbrauchsdatum. Danach sollten Sie sich richten.

Gesundheit & Wirkung

Kuhmilch ist nicht umsonst ein Grundnahrungsmittel – ihre wertvollen Inhaltsstoffe sind optimal zusammengestellt. Die in ihr enthaltene Laktose fördert eine gesunde Darmflora, regt die Verdauung an und dient als schneller Energielieferant. Die im Eiweiß vorkommenden Aminosäuren braucht unser Körper, um reibungslos funktionieren zu können.

Wissenschaftler vermuten zudem, dass einige im Milcheiweiß vorkommende Substanzen Blutdruck und Cholesterinspiegel regulieren. Kalzium und Phosphor stärken Knochen und Zähne, außerdem unterstützen sie die Muskelfunktion. Ungesättigte Omega-Fettsäuren beugen Gefäßerkrankungen vor. Und das in der Milch vorhandene Vitamin D schützt vor Osteoporose.

Kresse 

Kresse

Produktname: Dt.: Kresse; engl.: cress; franz.: cresson

Das weltbekannte Naturheilmittel gibt nicht nur vielen Gerichten einen besonderen Kick, sondern auch eine ordentliche Portion Gesundheit mit auf den Weg.

Geschichte

Experten vermuten, dass römische Soldaten die Kresse nach Mitteleuropa gebracht haben. Man benutzte sie als frisches Salat- und Gewürzkraut.

Herkunft

Ursprünglich stammt Kresse aus Persien, Süd- und Mittelamerika, West- und Zentralasien. Dort wächst Kresse auch heute noch wild.

Familie & Arten

Es gibt viele Arten der Kresse. In der Küche werden hauptsächlich Gartenkresse, Brunnenkresse und Kapuzinerkresse verwendet.

  • Gartenkresse: Sie ist überall im Handel erhältlich, weil sie das ganze Jahr kultiviert werden kann. Sie stammt ursprünglich aus West- oder Zentralasien, wo sie bis heute wild vorkommt. Sie hat einen pikanten Geschmack. Die Pflanze wird bis zu 60 cm groß und blüht von Juni bis August. Sie hat auch eine verdauungsfördernde, antibakterielle und entzündungshemmende Wirkung. Außerdem regt sie den Appetit an und fördert die Bildung der Blutkörperchen. 
  • Brunnenkresse: Im Volksmund wird Brunnenkresse oft Bauch- oder Wasserkresse genannt. Für ihr Wachstum braucht das Kraut eine Menge Wasser, da es in der freien Natur die Nähe von Flüssen, Bächen und Teichen bevorzugt. Die Pflanze wird bis zu 80 cm hoch und hat große, rundliche Blätter. Sie blüht zwischen Juni und September. Brunnenkresse enthält viele Vitamine, z. B. Vitamin A und C. Außerdem bringt sie wichtige Mineralstoffe wie Kalium und Kalzium mit. Am besten schmeckt Brunnenkresse frisch. 
  • Kapuzinerkresse: Sie gehört zu den Kapuzinerkressengewächsen. In Deutschland wird sie häufig als Zierpflanze verwendet. Die Blätter sind kreisrund und die Blüten groß, gelb, orange oder rot. Der Geschmack der Kapuzinerkresse ist sehr scharf. Bei dieser Kressenart kann man sowohl die Blätter als auch die Blüten und die Knospen essen.
Merkmale

Die Triebe der Kresse erreichen eine Wuchshöhe von bis zu 60 cm. Ihre Blüten haben eine weiße bis rosa Färbung, die Blätter sind zart, klein und grün. Sie sind 1-jährige Pflanzen und sehr krautig.

Brunnen- und Gartenkresse schmecken würzig-pikant und angenehm scharf. Man isst nur den oberen Teil, der direkt an der Pflanze abgeschnitten wird. Besonders im Winterhalbjahr ist Kresse sehr beliebt, da es sonst nicht viel Grünes gibt.

Durch die leichten Anbaumöglichkeiten ist Kresse oft in Küchen zu finden. Die einfachste Methode, Kresse anzubauen: Die Samen einfach auf einem feuchten Küchentuch aus Papier in einer Schale oder einem Teller verteilen.

Kresse, die im Freiland angebaut wird, sollte einen Reihenabstand von 15 cm haben. Die Samen sollten nur angedrückt, aber nicht in die Erde gedrückt werden.

Verwendung

Heutzutage verzehrt man Kresse meistens als Keimling. Man benutzt das Kraut oft zum Würzen, dabei schneidet man es mit einer Schere direkt auf die Speise. Es lässt sich in Kartoffelsalat, Aufstrich, Kartoffelsuppe oder pfannengerührtem Gemüse servieren.

Klein geschnitten schmeckt das Kraut auch auf dem Butterbrot. Manchmal werden die geschlossenen Knospen und die unreifen Früchte als Ersatz für Kapern verwendet. Die Blüten dekorieren viele Speisen.

Nährwerte

Kresse hat besonders viel Vitamin C, das schon 1/3 des täglichen Bedarfs deckt. Außerdem enthält sie Kohlenhydrate, Eiweiß, Mineralstoffe, Kalzium, Kalium, Phosphor und Eisen. Zudem bringt sie reichlich Provitamin A, Vitamin B1, B2, B6 und C mit.

Lagerung & Aufbewahrung

Geschnittene Kresse ist nur 1 Tag gekühlt haltbar. Ungeschnitten im Karton und feucht, bleibt sie 2–3 Tage frisch.

Qualität & Einkauf

Im Handel bekommt man Kresse meistens im Karton, sodass man sie sofort ernten kann. Beim Kauf unbedingt darauf achten, dass die Kresse dunkle und große Blätter hat – dann ist die Ware frisch. Von matten oder gelblichen Exemplaren sollten sie lieber die Finger lassen.

Gesundheit & Wirkung

Durch den hohen Vitamin-C-Gehalt schützt Kresse vor Erkältungen. Außerdem wirkt sie appetitanregend. Kresse fördert auch die Blutbildung und hilft gegen Frühjahrsmüdigkeit. Man sagt zudem, dass Kresse bei Haarausfall und Kopfschmerzen wirksam ist.

Geschirr & Co. für optischen Genuss

Churchill,Studio Prints Raku, RAKU Quartz Black, Triangle Plate 14x9

Churchill,Studio Prints Raku, RAKU Quartz Black, Triangle Plate 14x9

Amefa, Serie Metropole 1170, Dessertgabel schwarz, 18/10, 19 cm

Amefa, Serie Metropole 1170, Dessertgabel schwarz, 18/10, 19 cm

Amefa, Serie Metropole 1170, Dessertlöffel schwarz, 18/10, 19 cm

Amefa, Serie Metropole 1170, Dessertlöffel schwarz, 18/10, 19 cm

Ansprechpartner

Frau Jacobs

Frau Natalia Loosen

Tel.: +49 2837-80-256

natalia.loosen@chefsculinar.de