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Brombeer-Holunder-Sorbet

Portionsgröße: 70 g 
  • 125 ml
    Holundersaft
  • 180 g
    Holunderbeeren, TK
  • 375 g
    Brombeerpüree, TK
  • 15,0 ml
    Wasser
  • 15,0 g
    Zucker
  • 10,0 ml
    Zitronensaft
  • 10,0 ml
    Essig-Zubereitung mit Holundergeschmack
  • 10,0 g
    Glukose-Pulver

Brombeerpüree auftauen. Holunderbeersaft aufkochen, die Holunderbeeren dazugeben und nochmals einmal aufkochen. Abkühlen lassen.

Wasser und Zucker, Läuterzucker kochen.

Anschließend alle Zutaten verrühren und abschmecken. Die Masse in Pacojet-Behälter füllen und über Nacht einfrieren. Je nach Bedarf pacossieren.

Quarkschaum

Portionsgröße: 120 g 
  • 1,00 kg
    Magerquark (0,3% Fett)
  • 200 g
    H-Schlagsahne (30 % Fett)
  • 15,0 g
    Blattgelatine
  • 160 g
    Zucker
  • 40,0 ml
    Zitronensaft
  • 2,0 g
    Orangenabrieb
  • 4,0 g
    Vanilleschoten

Quark in einem Passiertuch über Nacht abhängen.

Kurz vor der Zubereitung die Sahne halb anschlagen. Blattgelatine im kalten Wasser einweichen.

Den abgehangenen Quark mit Zucker, Zitronensaft, Orangenabrieb und dem ausgekratztem Vanillemark verrühren.

Die eingeweichte Blattgelatine ausdrücken und in etwas erwärmter Quarkmasse auflösen. Anschließend mit der restlichen Quarkmasse verrühren und die halbgeschlagene Sahne unterheben.

Anschließend in Teller oder Platten füllen, leicht mit dem Handballen unten gegen den Teller schlagen und kaltstellen. Vor dem Servieren die Quarkmousse kurz temperieren lassen.

Schokoladenerde

Portionsgröße: 20 g 
  • 50,0 g
    Weizenmehl (Type 405)
  • 15,0 g
    Kakaopulver
  • 40,0 g
    Zucker
  • 35,0 g
    Butter
  • 1,0 g
    Meersalzkristalle
  • 75,0 g
    Kakaobruch
  • 25,0 g
    brauner Rohrzucker

Weizenmehl, Kakaopulver, Zucker, Butter und Salz vermischen und sofort zu einem krümeligen Teig verkneten.

Streusel auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen. Im Ofen bei 150 °C ca. 10 Minuten backen und auskühlen lassen.

Für den karamellisierten Kakaobruch die Kakao-Nibs mit dem Zucker in einer Pfanne leicht karamellisieren und auskühlen lassen.

Anschließend nach Belieben die gebackenen Schoko-Crumble zerreiben und mit den karamellisierten Kakao-Nibs mischen. Zum Anrichten bereitstellen.

Garnitur

Portionsgröße: 30 g 
  • 25,0 ml
    Wasser
  • 25,0 g
    Zucker
  • 1,0 g
    Zitronenverbene
  • 250 g
    Brombeeren
  • 3,0 g
    Citra Leaves
  • 2,0 g
    Honig Kresse

Wasser und Zucker gemeinsam aufkochen, vom Herd ziehen und die frische Verbene in den Zucker legen. Am besten mehrere Tage verschlossen in einem Glas ziehen lassen.

Brombeeren halbieren und kurz vor dem Servieren mit dem Verbene-Sirup marinieren.

Citras Leaves und Honig-Kresse mit den restlichen Zutaten zum Anrichten bereitstellen.

Profi-Tipp

Quarkmousse schmeckt eigentlich immer – im Winter mit Blutorangen, im Sommer und Herbst mit frischen Beeren oder auch Feigen.

Unsere Empfehlung zum Anrichten

Die Schokoladenerde auf der Quarkmousse anrichten. 2 kleine Nocken Brombeer-Holunder-Sorbet mit einem Löffel abstechen und auf der Schokoladenerde anrichten. Mit den marinierten Brombeeren, eingekochten Holunderbeeren, Honig-Kresse und den Citras Leaves garnieren. Nach Belieben mit Puderzucker leicht anstauben.

 

Nährwerte für das gesamte Rezept

Nährwertepro 100 gpro Portion
Kilojoule (kJ)578,8 kJ1.389,0 kJ
Kilokalorien (kcal)137,5 kcal330,0 kcal
Fett (g)4,1 g9,9 g
... davon gesättigte Fettsäuren (g)0,8 g1,9 g
Kohlenhydrate (g)19,2 g46,0 g
... davon Zucker (g)11,8 g28,2 g
Eiweiß (g)5,5 g13,1 g
Salz (g)0,0 g0,1 g

Lebensmittelinformations-Verordnung – was ist zu beachten?

Seit Dezember 2014 sind Verpflegungsbetriebe verpflichtet, ihre Tischgäste über Zutaten zu informieren, die allergische Symptome oder Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können. Erfahren Sie, welche das sind und was Sie zu beachten haben ...

Lebensmittelinformations-Verordnung

Allergene in den Rezept-Komponenten

Quarkschaum
Laktose
Milch und -erzeugnisse
Schokoladenerde
Glutenhaltiges Getreide und -erzeugnisse
Weizen und Weizenerzeugnisse
Laktose
Milch und -erzeugnisse
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Holunder 

Holunder

Produktname: Dt.: Holunder; engl.: elder; frz.: sureau

Dank „Hugo“ waren die Blüten des Holunders in den vergangenen Jahren in aller Munde. Doch auch die dunklen Beeren haben es in sich: Die herb-aromatischen Früchte veredeln den heißen Winterpunsch und machen ganz nebenbei das Immunsystem fit!

Geschichte

Holunder spielte in der Geschichte der Menschheit schon sehr lange eine wichtige Rolle. Ausgrabungen belegen, dass Frucht und Holz bereits vor 5.000 Jahren genutzt wurden. Den alten Griechen galt Holunder als natürliches Heilmittel: Hippokrates nannte ihn seinen natürlichen „Medizinschrank“ – und setzte ihn unter anderem gegen Wassersucht, Verstopfungen und Frauenbeschwerden ein. Kollegen nutzten die Blätter des Strauches beispielsweise als Auflage bei Geschwüren.

Die Kelten sahen im Holunder einen Schwellenbaum, der als Wächter zwischen den Welten steht. Durch das Verbrennen von Holz oder Blättern nahm man Kontakt mit der Schattenwelt auf. Ebenso verehrten die Germanen den Holunder als heiligen Baum. Über ihn, so sagte man, wacht die Göttin Holda – jene resolute Dame, die wir heute noch als Frau Holle aus dem Märchen kennen. Sie beschützte Tier und Mensch, daher pflanzte man Holunder gerne in die Nähe eines Hofes an. Gerne brachte man der Göttin unter dem Baum Opfergaben dar. Die Pflanze durfte jedoch nicht einfach so beschnitten oder gar gefällt werden: Bevor man ihm ein Leid antat, musste man Frau Holle artig um Erlaubnis bitten.

Als die Christen die heidnischen Bräuche im Mittelalter zurückdrängten, wandelte sich das Image des Holunders: In dem armen Gewächs sah man plötzlich einen Baum des Teufels, in dem Dämonen hausten. Angeblich, so erzählten Legenden, wurde sogar das Kreuz Christi aus Holunderholz gezimmert – ebenso wie später die Besen der gottlosen Hexen, die des nachts durch die Lüfte flogen und böse Flüche verteilten. Daher durften Möbel, besonders Kinderwiegen, in einigen gläubigen Regionen nicht aus dem Material geschnitzt werden.

Doch trotz dieser „Verteufelung“ wussten zum Glück auch einige christliche Heilkundige den Holunder zu schätzen. Thomas von Aquin ließ sich von all dem Aberglauben nicht täuschen: Er pries die heilenden Kräfte der Pflanze ebenso wie Sebastian Kneipp. Dieser lobte den Schwarzen Holunder besonders für seine blutreinigende Wirkung.

Die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten des Busches sind auch heute noch im Volksglauben verankert: „Vor dem Holunder muss man den Hut ziehen“, heißt es noch mancherorts in Deutschland. Übrigens: Wer einen alten Baum im Garten hat, sollte darunter mal ein wenig buddeln. Denn vergrub man früher einen Schatz, so pflanzte man einen Holunder darüber …

Herkunft

Ursprünglich stammt der Holunder aus Mitteleuropa. Heute findet man ihn in fast ganz Europa, Asien und Nordafrika. Auch hierzulande schmückt er mit weißen Blüten und dunklen Früchten die Landschaft – und wartet am Wegesrand, in Laubwäldern und an Bachufern darauf, von aufmerksamen Wanderern gepflückt zu werden.

Familie & Arten

Der Holunder gehört zur Familie der Moschuskrautgewächse. Weltweit gibt es rund 30 Arten, bei uns ist der Schwarze Holunder am weitesten verbreitet. Er wird auch Holle, Holder, Schwarzholder, Elderbaum, Huskolder, Betschel und Alhorn oder auch Flieder genannt. Sein wissenschaftlicher Name lautet Sambucus nigra.

Merkmale

Der Strauch bzw. stark verzweigte Baum des Schwarzen Holunders wird bis zu 10 m hoch. Er ist ein Flachwurzler mit weitreichendem Wurzelwerk. Die Zweige sind hohl und enthalten ein weiches Mark. Die dickeren Äste sowie der Stamm haben eine längsgefurchte graubraune und korkartige Borke. Rund 30 cm messen die Blattfiedern, die aus 5–7 Einzelblättern bestehen.

Seine 5-zähligen Blüten stehen in Dolden zusammen und sind weiß bis gelblich getönt. Sie öffnen sich im Juni und Juli und verströmen einen angenehmen, fruchtigen Duft. Diesen setzen auch die Blätter des Holunders frei, wenn man sie zwischen den Fingern verreibt. Im August und September reifen die rund 3–5 mm großen Früchte heran. Was wir Beeren nennen, sind in Wahrheit beerenartige Steinfrüchte. Sie hängen in Dolden und sind zunächst rot, verfärben sich dann aber schwarz. In jeder Frucht finden sich 3 Steinchen.

Verwendung

Sowohl Beeren als auch Blüten des Holunders bereichern unsere Küche.

  • Die Holunderbeeren dürfen nicht roh verzehrt werden. Traditionell verarbeitet man die herb-aromatischen Früchte zu Marmelade oder Gelee, zu Saft oder Sirup. Der Sirup veredelt Desserts und verleiht dem Glas Sekt besonderen farblichen und geschmacklichen Pfiff. Mit Mineralwasser aufgegossen, ergibt er ein erfrischendes Sommergetränk. Im Winter hingegen macht er sich perfekt im heißen Punsch. In Norddeutschland trinkt man ihn auch gerne mal mit einem guten Schuss Rum.
  • Wer ein wenig kränkelt, freut sich über eine vitaminreiche Holundersuppe – am besten mit leckeren Grießklösschen. Auch hochprozentig ist die Beere ein Genuss; Holunderschnaps hat eine große Fangemeinde. Tipp: Beim Zubereiten der Früchte sollte man besser eine Schürze tragen. Ihr Saft hat eine hohe Färbekraft. Aus Textilien ist er daher nur schwer auszuwaschen.
  • Die Holunderblüten sind am aromatischsten, wenn man sie mittags bei Sonnenschein pflückt. Vor dem Waschen kann man sie durch sanftes Ausschütteln von kleinen Insekten befreien. Aus den Blüten lässt sich ein köstlicher Sirup zubereiten. Mit Mineralwasser aufgegossen, ergibt er ein erfrischendes Sommergetränk. In den letzten Jahren gelangte Holunderblütensirup durch seine erfolgreiche Partnerschaft mit prickelndem Prosecco zu Ruhm: Er gibt dem Szene-Getränk „Hugo“ seine köstlich-fruchtige Note. Auch ein apartes Gelee lässt sich aus den Holunderblüten kochen. Es schmeckt nicht nur auf Brot, sondern veredelt Saucen und Nachspeisen. Für ein originelles Dessert kann man die Blüten in Teig wenden und in Fett ausbacken - oder in süßen Pfannkuchenteig mit einrühren.
Nährwerte

100 g der frischen Beeren enthalten circa 48 Kalorien, 8 g Kohlenhydrate, 2,5 g Eiweiß, 0,5 g Fett und 4 g Ballaststoffe. Die kleinen Steinfrüchte bringen reichlich Vitamin C mit – 100 g enthalten sie rund 18 mg des Immun-Helfers. Auch B-Vitamine, Eisen und Kalium stecken in den Kraftpaketen.

Lagerung & Aufbewahrung

Die Früchte sollten ebenso wie die Blüten gleich nach dem Pflücken verarbeitet werden. Denn nur kurze Zeit später fangen sie an zu gären. Alternativ kann man die Früchte aber auch einfrieren; die Blüten lassen sich trocknen.

Qualität & Einkauf

Holunder ist ein Geschenk von Mutter Natur: Man findet ihn an Wegesrändern und Waldlichtungen. Gerne lässt er sich auch in der Nähe von Häusern und Höfen nieder. Am besten bevorzugt man Standorte abseits vielbefahrener Straßen. Geerntet werden sollten Holunderbeeren nur, wenn sie reif sind. Dies ist der Fall, wenn die Dolde nicht mehr als 2–3 noch rote Beeren zeigt. Die komplette Dolde wird bei der Ernte abgetrennt, die Beeren lassen sich dann mit einer Gabel abstreifen.

Gesundheit & Wirkung

Holunderbeeren dürfen nicht roh gegessen werden. Denn sie enthalten den Stoff Sambunigrin, der Übelkeit, Krämpfe und Magenproblemen hervorrufen kann. Durch Hitze wird er jedoch unschädlich gemacht.

Nicht umsonst wir der der Baum auch „Apotheke des Bauern“ genannt. Ihren Star-Auftritt haben Beeren und Blüten bei Erkältungen und bei Grippe. Der Saft der Beere wirkt entzündungshemmend; Vitamin C und Flavonoide unterstützen zudem die Immunabwehr des Körpers. Aus diesem Grund darf man sich auch gerne vorbeugend hin und wieder ein Gläschen einschenken. Sogenannte Anthocyane sorgen nicht nur für die dunkle Farbe der Steinfrüchte: Als wertvolle Antioxidantien schützen sie unsere Zellen vor Schäden durch freie Radikale. So wirken sie dem vorzeitigen Alterungsprozess entgegen.

Holunderblütentee hat einen schweißtreibenden, antiviralen, entzündungshemmenden und schleimlösenden Effekt. Daher wird er gerne bei Fieber getrunken. Seine ätherischen Öle lindern gleichzeitig Beschwerden der Atemwege und regen Leber und Galle an. Auch bei Magenproblemen hat der Tee sich bewährt. Zudem wirken die Blüten leicht entwässernd und können bei Schlafproblemen helfen.

Zucker 

Zucker

Produktname: Dt.: Zucker; engl.: sugar; frz.: sucre

Das weiße Gold ist aus der Küche nicht mehr wegzudenken. Umso erstaunlicher, dass seine Karriere in Europa eigentlich erst von 200 Jahren begann ...

Geschichte

Bis Ende des 18. Jahrhunderts war Honig das einzig süßende Mittel in Mitteleuropa. In den arabischen Ländern kannte man den aus Zuckerrohr hergestellten Zucker aber bereits seit dem 7. Jahrhundert n. Chr.. Durch die Kreuzzüge gelangte er nach Europa.

Dieser Zucker war allerdings eine Kostbarkeit. Er wurde nur für medizinische Zwecke genutzt. Erst durch die Herstellung aus den in Europa heimischen Rüben gewann der Zucker auch in unseren Breitengraden an Bedeutung.

Heute ist das ehemalige Luxusgut Massenware: Weltweit werden jährlich über 120 Millionen Tonnen Zucker produziert. Davon stammen ca. 60% aus Zuckerrohr und 40% aus Zuckerrüben.

Übrigens: Das Wort Zucker kommt ursprünglich aus dem Sanskrit-Wort „sarkara“. Das bedeutet so viel wie „süß“. Im arabischen Sprachraum wurde es mit sukkar übersetzt und gelangte von dort aus als Zucker in den europäischen Sprachraum.

Herkunft

Der Ur-Rohzucker wuchs auf Borneo. Dort wurde das Rohr vor allem zum Bau von Hütten und Zäunen eingesetzt. Man kaute es aber auch schon. Zuckerrohranbau wird heute in Australien, Brasilien, China, Hawaii, Indien, Indonesien, Japan, Java, Kuba, Mauritius, Puerto Rico und Südafrika betrieben.

Familie & Arten

Zucker ist eigentlich nur ein Oberbegriff für süße Saccharide und die Handelbezeichnung für Saccharose. Als Hauptquellen zur Herstellung dienen Zuckerrohr – Saccharum officinarum – und Zuckerrübe – Beta vulgaris. Das Angebot an Haushaltszucker umfasst verschiedene Sorten, die sich nach Reinheit, Bearbeitungsverfahren, Form und Farbe unterscheiden:

  • Zucker oder Weißzucker
  • Raffinierter Zucker, raffinierter Weißzucker oder Raffinade
  • Brauner Zucker
  • Vollzucker/Vollrohrzucker
  • Würfelzucker
  • Kandiszucker
  • Puderzucker
  • Hagelzucker
  • Gelierzucker
  • Einmachzucker
  • Vanillezucker und Vanillinzucker

Neben dem Haushaltszucker werden im Einzelhandel auch andere Zuckerarten angeboten. Das sind beispielsweise:

  • Traubenzucker, auch Glukose oder Dextrose genannt
  • Fruchtzucker, Fruktose
  • Milchzucker, Laktose
  • Isomaltose, Zweifachzucker aus Rübenzucker

Daneben gibt es noch Ahornsirup, Läuterzucker, Malzextrakt, Melasse und Rübenkraut, das zum Süßen von Speisen gebraucht wird.

Merkmale

Zuckerrohr ist eine bis zu 4 m hoch wachsende Pflanze. Die einzelnen Halme erreichen einen Durchmesser von etwa 5 cm. Die harte Wand der Grashalme ist außen glatt und hellbraun gefärbt. In regelmäßigen Abständen ist der Halm von so genannten Knoten unterbrochen, die wie eine Naht aussehen. Im Inneren sind die Halme faserig, aber saftig. Der Rohrzuckergehalt liegt zwischen 7 und 20%.

Die Zuckerrübe hingegen ist eine 2-jährige Pflanze, die im ersten Jahr den Rübenkörper ausbildet und im zweiten Jahr blüht. Sie bildet eine Blattrosette, die Wurzel verdickt sich zu einer Rübe. Die Blätter werden bis zu 30 cm lang. Im zweiten Jahr bildet sie einen ca. 1,5 m hohen Blütenstand mit 5-zähligen Blüten aus. Der höchste Zuckergehalt konzentriert sich im Mittelstück der Rübe. Je kühler das Klima, in dem die Zuckerrübe angebaut wird, umso höher ist ihr Zuckergehalt. Er beträgt bei ausgereiften Rüben ca. 17–20%.

Verwendung

Ohne Zucker geht es einfach nicht! Ob in Kaffee, Tee oder in köstlichen Desserts und Kuchen – auf Zucker können und wollen wir nicht verzichten. Sogar raffinierten Suppen und Gemüsegerichten gibt das weiße Gold den letzten Pfiff. Das süße Einlegen mit zuckerhaltiger Marinade macht Fleisch wunderbar zart – eine wahre Freude für den Gaumen!

Nährwerte

100 g Zucker enthalten 405 Kalorien und 99,8 g Kohlenhydrate, dafür aber auch kein Fett.

Lagerung & Aufbewahrung

Zucker ist ewig haltbar. Aus diesem Grund hat er auch kein Mindesthaltbarkeitsdatum. Er sollte aber stets kühl und trocken in gut verschließbaren Behältern gelagert werden. Zucker nimmt nämlich gerne Fremdgerüche auf.

Qualität & Einkauf

Einwandfreier Zucker hat einen angenehmen, leicht sirupartigen Geschmack. Ist der Zucker feucht, riecht er muffig und neigt zur Bildung von Schimmel.

Gesundheit & Wirkung

Bis um 1500 n. Chr. galt Zucker bei uns vorwiegend als Arznei. Er wurde in Apotheken verkauft. Zucker aus Zuckerrohr gab es fast nur in den Küchen der Fürstenhäuser. Heute sollten wir Zucker wieder wie ein kostbares Gewürz in Maßen genießen und hinterher die Zähne putzen. Untergewichtige Menschen können durch Naschen zwischendurch manchmal leichter zunehmen, denn kleine Mengen Süßigkeiten wirken appetitanregend. Für alle, die empfindliche Knochen haben und an Osteoporose leiden, ist Zucker eher schädlich. Nach einer süßen Mahlzeit wird nämlich besonders viel Kalzium im Urin ausgeschieden.

Zitrone 

Zitrone

Produktname: Dt.: Zitrone; engl.: lemon; frz.: citron

Sauer macht lustig…und gesund! Die Zitrone ist uns bekannt als wahre Vitamin-C-Bombe. Doch auch in der Küche ist die gelbe Frucht ein kleiner Alleskönner: Ob auf Fisch, in Desserts oder Drinks – ihr saures Aroma verleiht den Gerichten eine intensive Note ...

Geschichte

Die Herkunft der Zitrone ist nicht eindeutig geklärt. Es wird jedoch vermutet, dass sie ursprünglich aus China stammt. Seit 500 v. Chr. wird sie dort kultiviert. Um 1.000 n. Chr. verbreiteten die Araber die gelbe Frucht bis nach Afrika. Erst im 13. Jahrhundert kam die Zitrone nach Südeuropa. 1493 nahm Kolumbus Zitronenkerne mit nach Haiti. Ab dem 18. Jahrhundert wurden sie von Jesuiten nach Kalifornien gebracht.

Herkunft

Heute gedeihen Zitronenbäume in allen mittelmeerartigen und subtropischen Klimazonen. Hauptimportländer sind Mexiko, der gesamte Mittelmeerraum, Florida und Brasilien.

Familie & Arten

Zitronen sind die faustgroßen Früchte des immergrünen Zitronenbaumes aus der Gattung der Zitruspflanzen (Citrus). Es gibt mehr als 100 Arten der Zitrone, die sich u.a. in der Dicke der Schale unterscheiden. Eine bekannte Zitronenart ist die Sauerzitrone Citrus limon, ursprünglich aus der südöstlichen Region des Himalayas.

Merkmale

Die Zitronenbäume werden 3–6 m hoch und lieben es nicht zu kalt und nicht zu heiß. Die knallig gelben, ovalen Früchte mit dem charakteristischen Zipfel am Ende geben einer ganzen Gattung, den Zitrusfrüchten, ihren Namen. Das Fruchtfleisch ist in 8–12 Schnitze aufgeteilt und enthält je nach Sorte mehr oder weniger weiße Kerne.

Verwendung

Zitronensaft ist als Würzmittel sehr beliebt und gern genommen. Besonders zu Fisch und Krustentieren darf ein Schuss Zitronensaft nicht fehlen. Außerdem würzt er Salatsaucen und ist Bestandteil von Marinaden für Fleisch, Fisch und Geflügel. Zitronensaft und -schale spielen in Marmeladen, Gelees, Desserts, Kuchen, Torten und Obstsalaten sowie Mixgetränken häufig die Hauptrolle.

Nährwerte

100 g Zitrone haben 56 Kalorien, 8 g Kohlenhydrate und je 1 g Fett und Eiweiß. Die wichtigsten Mineralstoffe in Zitronenfrüchten sind Magnesium, Kalium, Phosphor und Calcium sowie Vitamin C und Flavonoide.

Lagerung & Aufbewahrung

Zitronen sind sehr lange lagerfähig. Je nach Sorte und Lagerung sind sie zwischen 1 und 5 Monate haltbar. Zitronen lieben es kühl (10–15 °C) und dunkel. Achtung: Zitronen getrennt von anderen Früchten aufbewahren.

Qualität & Einkauf

Es gilt: Kleine Zitronen mit dünner Schale sind saftiger als große Dicke! Auch die leuchtend gelbe Farbe der Zitrone sagt nichts über ihren Reifegrad aus. Greifen Sie daher lieber zu weichen, dünnen und natürlich gelben Zitronen.

Gesundheit & Wirkung

Ob als Erkältungsmittel, Hustensaft, Verdauungsmittel oder Entspannungselixier – Zitrone, allein oder in Kombination, gilt als hervorragendes Heilmittel. Zudem besitzt sie eine antibakterielle Wirkung, fördert die Ausleitung von Giftstoffen, schützt unseren Körper vor Viren und Bakterien und angeblich sogar vor Krebs.

Quark 

Quark

Produktname: Dt.: Quark; engl.: quark oder cream cheese; frz.: fromage blanc oder caillé

Ein Schälchen Quark am Tag versorgt uns mit lebensnotwendigen Nährstoffen. Doch das Milchprodukt ist nicht nur ein Allheilmittel, es schmeckt auch köstlich in Desserts, als Brotaufstrich oder Kräuterdip. Außerdem ist er Hauptbestandteil des heißgeliebten Käsekuchens.
Geschichte

Quark ist wahrscheinlich das älteste uns bekannte Milchprodukt. Der Mensch kennt dieses Nebenprodukt der Milch seit Jahrtausenden. In der Jungsteinzeit begannen unsere Urahnen damit, Milchtiere zu züchten.

Historische Funde zeigen typische Geräte, die zur Herstellung von Quark nötig waren. So wurde die frische Milch in Tongefäßen aufbewahrt, die schon bei höheren Temperaturen nach wenigen Stunden zu säuern begann. Dann verwandelte sie sich in klumpige Dickmilch. Diese Dickmilch wurde nun in einen geflochtenen Korb gegeben. Somit konnte die Molke ablaufen und eine feste Masse, der Quark, blieb zurück.

In lateinischen Schriften tauchte Quark erstmals als Käse auf, den man mit den Händen in Form eines Apfels presste. Dieses überreichten die Germanen als Begrüßungsgeschenk dem siegreichen römischen Imperator Julius Caesar.

Herkunft
Quark wird überall auf der Welt hergestellt. Besonders in Deutschland, Österreich, Tschechien und Ungarn spielt er in der Küche eine ganz wichtige Rolle.
Familie & Arten

Quark ist ein Frischkäse, der aus entrahmter Milch hergestellt wird. Generell gilt: je höher der Fettgehalt des Quarks, desto milder und cremiger wird er. Die gängigsten Fettstufen sind:

  • Magerstufe: unter 10 % F. i. Tr.
  • Viertelfettstufe: mind. 10 % F. i. Tr.
  • Halbfettstufe: 20 % F. i. Tr.
  • Fettstufe: 40 % F. i. Tr.

In Österreich wird auch Quark mit verringertem Wassergehalt verkauft. Er heißt dann gepresster Topfen, Bauerntopfen oder Bröseltopfen.

Merkmale
Je nach Fettstufe ist Quark etwas flüssiger, leicht sämig oder sehr cremig. Ein guter Quark ist leicht, schmeckt herrlich frisch und hat eine weniger säuerliche Note als Joghurt.
Verwendung

In der Küche liegen die Stärken von Quark in seiner Vielfältigkeit. Insbesondere bei der Zubereitung von Süßspeisen oder beim Backen wird er gerne eingesetzt. Typische Kuchen mit Quark sind Käsekuchen oder Topfenstrudel.

Auch als Zutat oder Hauptbestandteil bei der Nachspeise wird so manches Bewährte, wie beispielsweise Tiramisu, weniger mächtig. Auch herzhafte Vorspeisen mit Quark, z. B. Salate, Dips und Terrinen, begeistern uns. Ganz klassisch eignet er sich natürlich gemischt mit Kräutern zu Pellkartoffeln oder bereichert jede Brotzeit in Form von verschiedenen Aufstrichen.

Nährwerte
Ein Quark der Halbfettstufe hat etwa 100 Kalorien je 100 g. Er ist reich an Kalzium, Magnesium und enthält die Vitamine A, B 2 und B 5 sowie wertvolle Proteine.
Lagerung & Aufbewahrung
Es ist ratsam, Quark immer gut gekühlt zu lagern. Bis zum Ablauf des Verfalldatums kann er problemlos genossen werden. Ist die Packung geöffnet, sollte sie aber rasch aufgebraucht werden. Quark kann übrigens auch bis zu 3 Monate tiefgekühlt aufbewahrt werden.
Qualität & Einkauf
Quark in hervorragender Qualität gibt es im Lebensmittelhandel oder im Feinkostladen.
Gesundheit & Wirkung

Ja, er ist ein wahres Wundermittel! Quark ist sehr bekömmlich, leicht verdaulich und enthält viel hochwertiges Eiweiß und Kalzium. Das wiederum ist gut für Knochen und Zähne. Sein hochwertiger Eiweißgehalt, wie z. B. der Proteinbaustein Tryptophan, sorgt dafür, dass der Mensch den nötigen Schlaf bekommt.

Umschläge mit Quark kühlen bei Insektenstichen, Prellungen, Blutergüssen und Verstauchungen. Vorsicht: Bei einem empfindlichen Darm kann das Eiweiß im Quark zu Verdauungsproblemen führen!

Sahne 

Sahne

Produktname: Dt.: Sahne/Rahm; engl.: cream; frz.: crème

Aber bitte mit Sahne! Was wären heiße Waffeln mit Kirschen, Obstkuchen oder Eiscreme ohne cremigen Rahm? Auch ungeschlagen ist Sahne ein Hit – im Kaffee, in Saucen oder warmen Hauptgerichten. So oder so gehört sie fest zur deutschen Küche wie die Sonne zum Sommer!

Merkmale

Rahm muss einen Fettgehalt von mindestens 10 % haben, um sich überhaupt Sahne nennen zu dürfen.
Man unterscheidet zwischen 2 Arten von Sahne:

  • Süße Sahne sagt der Volksmund. Er will damit nur den Unterschied zur sauren Sahne aufzeigen. Diese Sahne wurde, vom Haltbarmachen und Einteilen in verschiedene Fettstufen mal abgesehen, nicht weiter behandelt.
  • Saure Sahne bzw. Sauerrahm ist Sahne, die mit Milchsäurebakterien versetzt wurde. Sie bekommt dadurch nicht nur einen säuerlichen Geschmack, sondern auch eine cremigere Konsistenz.

Je nach Fettgehalt hat süße Sahne unterschiedliche Namen:

  • Kaffeesahne enthält mindestens 10 % Fett. Sie wird im Handel aber auch mit 12 % oder 15 % Fett angeboten. Meist macht man sie durch Ultrahocherhitzen und Sterilisieren lange haltbar.
  • Schlagsahne hat einen Fettanteil von mindestens 30 %. Dadurch lässt sie sich prima steif schlagen.
  • Schlagsahne extra bzw. Konditorsahne kommt mit einem Fettgehalt von bis zu 40 % daher. So wird gewährleistet, dass sie schön standfest bleibt, wenn sie geschlagen wurde.
  • Crème double heißt Sahne mit einem besonders hohen Fettanteil von mindestens 40 %. Sie hat eine löffelfeste Konsistenz

Saure Sahne wird ebenfalls unterteilt:

  • Normaler Sauerrahm hat einen Fettgehalt von mindestens 10 %.
  • Als Schmand wird eine fetthaltigere saure Sahne mit 20–29 % Fett bezeichnet.
  • Crème fraîche heißt saure Sahne mit mindestens 30 % Fett.
  • Crème légère ist eine fettärmere Variante der Crème fraîche – meistens liegt der Fettanteil bei 20 %.
Verwendung

Sahne gehört zu den kleinen Multitalenten in der Küche. Welche Sorte welches Gericht verfeinert, hängt allerdings von ihrem Fettgehalt ab. Als Faustregel gilt: Je mehr Fett in der Sahne, desto besser eignet sie sich für warme Speisen, weil sie nicht ausflockt.

Schlagsahne mit mindestens 30 % Fett und Crème double geben also Aufläufen, Gratins, Suppen, Gulasch und Geschnetzeltem den besonderen Pfiff. Natürlich gehört auch in die verschiedensten Saucen ein Schuss Sahne. Aber Achtung: Enthält die Sauce zu viel Säure, z. B. durch Wein, gerinnt die Sahne.

Süße Sahne ist außerdem aus so manchem Dessert einfach nicht wegzudenken. Was wäre z. B. das Tiramisu, die Mousse au Chocolat, die Crème brulée oder ein frischer Obstkuchen ohne Sahne?

Saure Sahne kommt vor allem in der kalten Küche gut an: Sie verfeinert z. B. Salatsaucen, Dips und kalte Suppen. Rettich oder Gurken in gesalzener saurer Sahne sind superlecker, ein Kartoffelsalat wird mit saurer Sahne zum Gedicht. Natürlich schmecken Schmand und Crème fraîche auch in Lasagne, Aufläufen, Saucen und als Garnitur. Sogar süße Desserts können mit saurer Sahne aufgepeppt werden.

Nährwerte

Sahne hat im Vergleich zu Milch weniger Milcheiweiß, dafür aber mehr Fett und fettlösliche Vitamine, vor allem Vitamin A und D. Je nach Fettgehalt variiert natürlich auch die Kalorienzahl. 100 g Schlagsahne haben etwa 309 Kalorien, 31,7 g Fett, 3,4 g Kohlenhydrate und 2,4 g Eiweiß. Sie bringt wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Magnesium, Natrium und Phosphor mit.

Lagerung & Aufbewahrung

Sahne muss gekühlt aufbewahrt werden.

Qualität & Einkauf

Generell sollten Sie natürlich immer auf das Mindesthaltbarkeitsdatum achten. Wer auf Sahne mit zugesetzter Gelatine und Zucker verzichten möchte, greift zu Bio-Ware. Diese ist außerdem weder ultrahocherhitzt noch sterilisiert.

Gesundheit & Wirkung

In Maßen genossen, kann Sahne sehr wohl dazu beitragen, den Körper gesund zu halten. Sie enthält Kalzium für starke Knochen und wichtige fettlösliche Vitamine. Allerdings kommt Sahne auch mit ungünstig zusammengesetztem Milchfett daher: Es besteht zu 2/3 aus gesättigten Fettsäuren.

Von den nützlichen mehrfach ungesättigten Fettsäuren kann sie nur Spuren vorweisen; dafür hat sie umso mehr Cholesterin. Sahne sollte also nicht allzu oft auf dem Speiseplan stehen. Sorgen Sie zudem bei Ihren Gästen für gesunden Ausgleich – bieten Sie viel Gemüse und Salate an, bereiten Sie alles mit hochwertigem Pflanzenöl zu. Gäste mit einem gestörten Fettstoffwechsel sollten Sahne so gut wie möglich vermeiden.

Orange 

Orange

Produktname: Dt.: Orange ; engl.: orange ; frz.: orange

Ob im Sorbet oder zur Ente – die Orange macht in der Küche eine super Figur. Doch tatsächlich muss die Farbe der Orange nicht immer ihrem Namen entsprechen.
Geschichte

Es wird vermutet, dass es schon vor über 3.000 Jahren Orangenbäume in China gab. Von dort aus verbreitete sich die süß-saure Frucht, wurde aber erst im 15. Jahrhundert von portugiesischen Seeleuten nach Europa gebracht. Heutzutage finden wir Orangenbäume in fast allen warmen Ländern der Welt.

Herkunft

Die größten Orangenproduzenten sind mit Abstand die USA und Brasilien. Aber auch aus China, Südafrika oder Israel kommen Orangen zu uns.

Brasilien ist der Hauptlieferant für Saftorangen. Winterorangen bekommen wir aus dem Mittelmeerraum – meist aus Spanien.

Familie & Arten

Orangen gehören zu den Zitrusfrüchten und werden grob in 5 Gruppen eingeteilt:

  • Bitterorangen
  • Blondorangen
  • Navelorangen
  • pigmentierte Orangen
  • säurefreie Orangen

Insgesamt gibt es etwa 400 verschiedene Sorten, die alle unterschieden werden in Form, Farbe, Geschmack, Saft- und Kerngehalt.

Merkmale
Die Schale der Orangen muss tatsächlich nicht immer orange sein – so können zum Beispiel Blondorangen gelb sein, die Blutorange kann rote Flecken zeigen.
Verwendung

Nicht ohne Grund tragen einige Rezepte die Zitrusfrucht im Namen – sei es nun die Ente à l’Orange oder das Orangensorbet. Dank ihres süßen und etwas säuerlichen Geschmacks sind der Orange in der Küche keine Grenzen gesetzt.

Das Fruchtfleisch kann man für Saft, Obstsalat, Kuchen, Desserts, Saucen oder Marmeladen verwenden. Die Schale der Orange – am besten von unbehandelten Früchten – ist dank ihrer ätherischen Öle das i-Tüpfelchen bei so manchem Gericht. Verwenden kann man sie in Getränken, für Gebäck, Desserts, zu Wild, Geflügel, Fisch oder Schwein.

Nährwerte
100 g Orange enthalten gerade mal 42 Kalorien und 0,2 g Fett. Hinzu kommen Vitamine der Gruppe A, B, C und E. Auch eine hohe Menge an Mineralstoffen wie Eisen, Kalzium und Magnesium lässt sich in der Orange finden.
Lagerung & Aufbewahrung

Orangen sollten kühl und entfernt von anderem Obst und Gemüse gelagert werden – so halten sie sich ein paar Tage bis hin zu mehreren Wochen. Aber Vorsicht: Bei zu kühler Lagerung verlieren sie Geschmack und Vitamine!

Unbehandelte Orangen halten sich nicht so lang wie die behandelten mit ganzer Schale. Es sollte regelmäßig überprüft werden, ob die Orangen anfangen zu schimmeln.

Qualität & Einkauf

Grundsätzlich lässt sich die Qualität einer Orange nicht durch das Äußere bestimmen – denn hier zählen tatsächlich die inneren Werte. Das Fleisch muss saftig und aromatisch sein, was sich leider nicht an der Schale erkennen lässt.

Es gibt jedoch generell für gut befundene Orangensorten, an denen man sich orientieren kann.

Auf Orangen sollte eine Information stehen, ob sie mit Wachs überzogen oder chemisch behandelt wurden. Aber: Hinweise wie „unbehandelt“ oder „Schale zum Verzehr geeignet“ bedeutet zwar, dass die Früchte frei von Konservierungsstoffen und Pestizidrückständen sind, jedoch können sie trotzdem gewachst sein. Wer den Wachsüberzug vermeiden will, sollte zu Bioprodukten greifen.

Gesundheit & Wirkung
Wer sich gerne gesund und figurbewusst ernähren will oder muss, der liegt mit der Orange goldrichtig. Sie ist nicht nur praktisch fettfrei und kalorienarm, sondern auch enorm hilfreich für einen gesunden Körper. So unterstützen Orangen unser Sehvermögen, unsere Haut und den Zellschutz. Das in ihnen enthaltene Karotin hilft dabei, Gelenkerkrankungen vorzubeugen. Das viele Eisen fördert unsere Blutbildung. Der hohe Anteil an Vitamin-C stärkt unser gesamtes Immunsystem. Außerdem wird dem in der Schale enthaltenen Stoff Hesperidin eine virushemmende Wirkung zugeschrieben.

Vanille 

Vanille

Produktname: Dt.: Vanille; engl.: vanilla; frz.: vanille

Vanille ist uns lieb und teuer! Das süße Gewürz ist nicht nur hinter Safran das zweitteuerste Würzmittel der Welt, sondern auch das in der Küche am häufigsten eingesetzte Aroma.

Geschichte

In Mittelamerika fing alles an: Bei den Azteken im heutigen Mexiko galt Vanille früh als begehrte Delikatesse. Der Aztekenkönig Moctezuma soll sogar süchtig nach dem süßen Gewürz gewesen sein: Er trank am Tag 50 Tassen seines Lieblingsgetränks „cacahuatl“, das mit Vanille gewürzt wurde.

Einige Jahrzehnte später setzten die Spanier aus amerikanischen Kolonien die Vanilleschote in der europäischen Küche ein. Schließlich eroberte sie dank des Franzosen und Sonnenkönigs Ludwig XIV., der sich für dieses exotische Gewürz begeisterte, die Inseln Réunion, Madagaskar und bald die gesamte restliche Welt.

Herkunft

Die Herstellung der Vanilleschote ist ein sehr zeitintensives und aufwendiges Verfahren und erklärt den hohen Preis im Handel: Die Vanillepflanzen werden als Plantagen angebaut. Damit die frische Vanille zu einem aromatischen Gewürz wird, müssen die Früchte, neben einer komplizierten Befruchtung, einer sogenannten Schwarzbräunung unterzogen werden – ein zeit- und arbeitsintensiven Verfahren. Dabei bekommen die Kapselfrüchte zuerst eine 3-minütige Heißwasser-Kur bei 70 °C. Anschließend werden sie eingewickelt und trocken und schattig gelagert. Es folgt eine intensive Trocknungsphase: 3 Wochen lang werden die Früchte täglich ein- und ausgepackt; dabei 2 Stunden in die Sonne gelegt, anschließend wieder eingewickelt und warm und trocken gelagert. Der letzte Schritt ist auch der zeitaufwendigste: Die Vanilleschoten werden gebündelt und 3 Monate lang in einer geschlossenen Kiste aufbewahrt.

Madagaskar ist mit ca. 80 % der weltweit hergestellten Vanille der führende Produzent. Zudem wird sie in Indonesien, auf den Komoren, auf Réunion und in Tahiti angebaut. Aus Mexiko stammen mittlerweile nur noch 10 % der heutigen Vanilleproduktion. Die USA führt als der weltweit größte Konsument die Spitze an, gefolgt von Europa – vor allem Frankreich.

Familie & Arten

Hätten Sie’s gewusst? Vanille gehört zu der großen Familie der Orchideen und ist die einzige essbare Frucht dieser blühenden Pflanzen. Es gibt um die 150 Vanille-Arten: Die bekannteste und wichtigste Art ist die Gewürzvanille – im Handel unter der Bezeichnung Bourbon- oder mexikanische Vanille angeboten. Durch Ihr intensives Aroma wird sie gerne zum Kochen oder Backen verwendet. Ihren Namen verdankt die Bourbon-Vanille den Franzosen, die sie einst auf der Île Bourbon – heute Réunion – anbauten. Generell stammt die Bourbon-Vanille aus der Region des Indischen Ozeans. Hauptproduzent ist heutzutage Madagaskar.

Merkmale

Die schwarzbraun-glänzenden Früchte können bis zu 30 cm lang und 6–8 mm breit sein. Manchmal sind sie von Vanillinkristallen überdeckt und leicht gekrümmt. Vanille riecht angenehm hocharomatisch und schmeckt süßlich-würzig.

Verwendung

Vanille ist das beliebteste Gewürz und verleiht besonders süßen Speisen ein unvergleichliches Aroma. Doch auch mit pikanten Gerichten kann die echte Vanille eine harmonische Verbindung eingehen – besonders gut mit Spargel, Karotten und Fleisch.

Nährwerte

100 g Vanilleschote haben rund 270 Kalorien.

Lagerung & Aufbewahrung

Lagert man die Vanilleschote in einem kühlen, dunklen und luftdichten Behälter, so ist sie sehr lange haltbar und behält ihr intensives Aroma. Achtung: Bitte nicht einfrieren, da sie sonst verhärten und kristallisieren.

Qualität & Einkauf

Die Vanilleschote sollte eine ölig-glänzende Oberfläche haben. Die Stangen müssen biegsam sein. Geringere Qualitäten weisen eine rissige und trockene Schale auf.

Gesundheit & Wirkung

Vanille wirkt beruhigend und bekämpft Abgeschlagenheit. Besonders ihr Duft beruhigt und entspannt die Nerven. Der Vanille wird aber auch nachgesagt, dass Substanzen aus der Schote die DNA unserer Zellen schützen, somit Krebs vorbeugen können. Auch mit dem Einsatz von Vanille bei Alzeimer wird bereits experimentiert, da man vermutet, das exotisch-süße Gewürz könne die oxidativen Prozesse im Gehirn aufhalten.

Butter 

Butter

Produktname: Dt.: Butter; engl.: butter; frz.: beurre

Alles in Butter: Ob als feiner Brotaufstrich, im Kuchen oder in der Sauce – des Deutschen beliebtes Streichfett ist ein wahres Allround-Talent in der Küche. Schließlich gibt Butter den Speisen ein ganz besonderes Aroma.

Geschichte

Wann und wo genau Butter zuerst hergestellt wurde, ist nicht ganz klar. Wissenschaftler vermuten, dass die Erfindung des Streichfettes mit dem Beginn der Viehzucht einherging. Als älteste Darstellung von Butter gilt ein 5.000 Jahre altes Mosaik der Sumerer.

Sicher ist: Griechen und Römer in der Antike kannten Butter. Allerdings war das Olivenöl bei ihnen zum Kochen weiter verbreitet; darum aßen sie sie nicht, sondern nutzten sie für medizinische Zwecke.
Ab dem Mittelalter wurde Butter zu einem wichtigen Handelsgut, das in Töpfen und Fässern auch auf dem Seeweg transportiert wurde. Weil das wertvolle Streichfett schnell verdarb, kam es nur bei Festessen der Reichen auf den Tisch. Es wurde oft als krönender Gang, wie ein Dessert, serviert.

Kein Wunder – die Herstellung des Streichfettes war schließlich bis ins späte 19. Jahrhundert hinein schweißtreibend. Erst die Erfindung der Zentrifuge machte die Arbeit einfacher. Und mit der modernen Produktion wurde Butter bald für jeden erschwinglich.

Merkmale

Die typisch gelbe Farbe der Butter entsteht auf natürlichem Wege, wenn die Kühe auf der Weide grasen können. Gras enthält Carotinoide, die fettlöslich sind und sich im Milchfett der Butter anreichern.

Bekommen die Kühe kein Gras, sondern Kraftfutter oder Heu zu fressen, bleibt die Butter eher weiß.
So mancher Betrieb setzt – den Futterbedingungen angepasst – der Sahne in der Molkerei oder dem Futter der Kühe eine bestimmte Menge Beta-Carotin zu. So bekommt der Verbraucher das ganze Jahr über Butter mit der gleichen Farbe.

Diese Buttersorten gibt es in Deutschland:

  • Sauerrahmbutter wird aus mikrobiell gesäuertem Rahm hergestellt.
  • Süßrahmbutter macht man aus frischem, ungesäuertem Rahm. Sie schmeckt sahnig und mild.
  • Mildgesäuerte Butter heißt das Produkt, wenn erst die Butterkörner mit Milchsäurebakterien gesäuert werden. Der Vorteil: Die Buttermilch, die im Prozess entsteht, ist noch süß und kann besser vermarktet werden.
  • Die Produktpalette umfasst mittlerweile auch Butter mit anderen Zutaten wie Salz, Kräuter oder Knoblauch.

Außerdem gibt es Butter mit unterschiedlichem Fettgehalt:

  • Dreiviertelfettbutter, auch fettreduzierte Butter genannt, enthält 60–62 % Milchfett. Die Färbung mit Beta-Carotin ist üblich.
  • Halbfettbutter wird auch fettarme Butter genannt und darf einen Fettgehalt von 40–42 % haben. Auch diese Sorte wird meist mit Beta-Carotin gefärbt.
  • Andere fettreduzierte Buttersorten müssen den genauen Fettgehalt auf der Verpackung angeben.
Verwendung

Butter ist schon als Brotbelag sehr beliebt – nicht umsonst spricht man liebevoll vom „Butterbrot“. Vor allem Süßrahmbutter eignet sich allerdings auch bestens als Grundlage für köstliche Saucen, weil sie im Gegensatz zu Sauerrahmbutter nicht so schnell ausflockt.

Beim Backen ist Butter als Zutat für leckere Kuchen und Torten nicht wegzudenken. Beim Kochen können Sie z. B. Zwiebeln sehr gut damit anschwitzen. Zum Braten und Frittieren eignet sich Butter allerdings nicht, weil dabei zu hohe Temperaturen entstehen.

Frisches Gemüse kann sie ebenso ganz prima verfeinern. Und eine selbstgemachte Würzbutter ist immer ein Hit – nicht nur zu Gegrilltem! Verfeinern Sie sie beispielsweise mit Curry, Knoblauch, Kräutern, Nüssen, Pilzen, Pfeffer, Meersalz, Oliven …

Nährwerte

100 g Butter haben etwa 740 Kalorien. Der Fettgehalt von mindestens 82 % besteht zu etwa gleichen Teilen aus gesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren, ein kleiner Teil mehrfach ungesättigte Fettsäuren kommt allerdings auch darin vor. Daneben findet man geringe Mengen Mineralstoffe und Cholesterin – etwa 230 mg in 100 g Butter. Der Vitamingehalt schwankt je nach Art der Fütterung der Kühe – im Sommer ist er bei Weidekühen höher als im Winter.

Lagerung & Aufbewahrung

Kühl und dunkel aufbewahrt, wird Butter nicht so schnell ranzig. Achten Sie aber immer auf das Mindesthaltbarkeitsdatum. Sie lässt sich übrigens auch prima einfrieren und ist dann etwa 7 Monate lang genießbar.

Qualität & Einkauf

Butter darf nicht ölig, ranzig oder talgig schmecken, außerdem nicht krümelig oder schmierig sein.

Gesundheit & Wirkung

Menschen mit Herz-Kreislauf-Problemen, Diabetes, hohem Blutdruck oder hohem Cholesterinspiegel sollten besser auf Butter verzichten. Stattdessen bietet sich Diätmargarine für sie an. Aber auch gesunde Menschen sollten laut Experten nicht mehr als 20 g Butter pro Tag essen – das sind etwa 2 Teelöffel.

Weil gesättigte Fettsäuren insbesondere den schlechten LDL-Cholesterinwert erhöhen, gilt Butter bei so manchem als wenig gesundheitsfördernd. Allerdings haben einige der in Butter vorkommenden gesättigten Fettsäuren gar keinen Einfluss auf den Fettstoffwechsel und sind außerdem leicht verdaulich.

Generell kommt es auf die sonstige Ernährung an: Wenn auch viel Gemüse und Obst sowie Fisch auf dem Speiseplan steht, ist der Verzehr von Butter in Maßen unbedenklich.

Brombeere 

Brombeere

Produktname: Dt.: Brombeere; engl.: blackberry; franz.: meuron

Die kleinen schwarzen Früchtchen sind nicht nur pur eine echte Köstlichkeit – sie verfeinern auch Joghurt, Quark und Salat mit einer ganz besonderen Note.
Geschichte

1895 brachte der Gärtner Theodor Reimers die Brombeere aus den USA nach Europa. Deshalb gibt es bis heute die "Theodor-Reimers-Brombeere". Seit 1920 wird auch eine stachellose Brombeere gezüchtet.

Der Name der Frucht leitet sich vom Altdeutschen "bromberi" ab. Das bedeutet so viel wie "Dornbeere".

Herkunft

Ursprünglich stammen Brombeeren aus Nordamerika und Eurasien. Seit dem 19. Jahrhundert wachsen sie aber fast in ganz Europa, Asien, Süd- und Nordamerika.

In Deutschland findet man die Brombeere meistens in den wärmeren Regionen wie Baden-Württemberg, Rheinland-Pfalz oder Hessen.

Familie & Arten

Es gibt mehrere 100 verschiedene Brombeer-Arten.

Die bekanntesten Sorten sind:

  • Asterix: Diese Sorte hat sehr große und sehr süße Früchte. Man findet sie ab Mitte Juli.
  • Loch Ness: Die Sorte soll robust und sehr gesund sein. Sie hat sehr große Früchte.
  • Glen Cloe: Diese Pflanzen liefern eine reichhaltige Ernte von Juli bis September. Der Strauch hat keine Dornen. Seine Früchte sind dunkel-lila gefärbt und bringen ein außergewöhnliches Aroma mit.
  • Lubera Navaho: Diese Art hat keine Stacheln. Sie trägt sehr großfrüchtige und aromatische Brombeeren, ist außerdem sehr robust.
Merkmale

Wilde Brombeeren wachsen an einem sehr dornigen Strauch. Durch neu gezüchtete Kultursorten gibt es auch Sträucher ohne Dornen. Die Brombeere ist eine stark wachsende Kletterpflanze und trägt in der Regel erst im 2. Jahr Früchte. Der Strauch wird 0,5–3 m hoch, die Äste sind je nach Art und Sorte stachelig und verholzt. Die Stacheln dienen als Kletterhilfe und Schutz vor Schädlingen.

Die Blüten der Pflanze zeigen 5 kleine, weiße Blütenblätter. Daraus entwickeln sich dunkle Beeren, die zu den Sammelfrüchten gehören. Die Früchte werden im Reifeprozess erst grün und dann rot, später erreichen sie ihre dunkelblaue Färbung. Reife Brombeeren schmecken super-saftig und süß-säuerlich.

Brombeeren gehören zur Gruppe der Rosengewäsche. Im Volksmund wird die Frucht auch oft Feldschwarzbeere, Bramel, Hirschbollen oder Kroatzbeere genannt.

Verwendung

Frisch gepflückt sind Brombeeren ein echter Klassiker, in der Küche lassen sie sich vielfältig einsetzen – ob im fruchtigen Brombeershake, zu Eis oder als Konfitüre. Außerdem werden sie oft zu Saft, Fruchtwein oder Likör verarbeitet. Aber nicht nur das: Auch Salaten verleiht die Brombeere eine fruchtige Note, Wild oder Geflügel verfeinert sie prima.

Nährwerte

Brombeeren haben einen niedrigen Energiegehalt und auch wenige Kohlenhydrate. In 100 g von den kleinen Früchtchen sitzen gerade mal 44 Kalorien. Außerdem enthalten sie reichlich Vitamine und Mineralstoffe wie Eisen, Kalzium und Magnesium.

Übrigens: Brombeeren haben den höchsten Beta-Karotin-Gehalt unter den roh essbaren Beerenfrüchten!

Lagerung & Aufbewahrung

Da Brombeeren sehr empfindlich sind, sollten Sie sie innerhalb von 2–3 Tagen verbrauchen. Lange frisch bleiben die Früchte am besten nebeneinander ausgebreitet im Kühlschrank. In kleinen Kisten und Dosen werden sie meist zu sehr gequetscht.

Qualität & Einkauf

Beim Kauf unbedingt darauf achten, dass die Früchte ausgereift sind. Denn Brombeeren reifen nicht mehr nach. Sie sollten prall aussehen und dürfen auf keinen Fall platt und kantig sein. Wenn Sie die kleinen Früchtchen in Papp- oder Plastikschalen kaufen, breiten Sie sie kurz nach dem Kauf auf einem Teller aus, damit sie nicht schimmelig werden.

Gesundheit & Wirkung
Brombeeren verbessern die Fließfähigkeit des Blutes und hemmen Bakterien, Viren und Pilze. Außerdem lindern sie Entzündungen und helfen, den Cholesterinspiegel auf einem normalen Niveau zu halten. Besonders nützlich sind Brombeeren für das Immunsystem: Durch die wenigen Kalorien ist das kleine dunkle Früchtchen besonders für Leute, die eine Diät machen, geeignet.

Kresse 

Kresse

Produktname: Dt.: Kresse; engl.: cress; franz.: cresson

Das weltbekannte Naturheilmittel gibt nicht nur vielen Gerichten einen besonderen Kick, sondern auch eine ordentliche Portion Gesundheit mit auf den Weg.

Geschichte

Experten vermuten, dass römische Soldaten die Kresse nach Mitteleuropa gebracht haben. Man benutzte sie als frisches Salat- und Gewürzkraut.

Herkunft

Ursprünglich stammt Kresse aus Persien, Süd- und Mittelamerika, West- und Zentralasien. Dort wächst Kresse auch heute noch wild.

Familie & Arten

Es gibt viele Arten der Kresse. In der Küche werden hauptsächlich Gartenkresse, Brunnenkresse und Kapuzinerkresse verwendet.

  • Gartenkresse: Sie ist überall im Handel erhältlich, weil sie das ganze Jahr kultiviert werden kann. Sie stammt ursprünglich aus West- oder Zentralasien, wo sie bis heute wild vorkommt. Sie hat einen pikanten Geschmack. Die Pflanze wird bis zu 60 cm groß und blüht von Juni bis August. Sie hat auch eine verdauungsfördernde, antibakterielle und entzündungshemmende Wirkung. Außerdem regt sie den Appetit an und fördert die Bildung der Blutkörperchen. 
  • Brunnenkresse: Im Volksmund wird Brunnenkresse oft Bauch- oder Wasserkresse genannt. Für ihr Wachstum braucht das Kraut eine Menge Wasser, da es in der freien Natur die Nähe von Flüssen, Bächen und Teichen bevorzugt. Die Pflanze wird bis zu 80 cm hoch und hat große, rundliche Blätter. Sie blüht zwischen Juni und September. Brunnenkresse enthält viele Vitamine, z. B. Vitamin A und C. Außerdem bringt sie wichtige Mineralstoffe wie Kalium und Kalzium mit. Am besten schmeckt Brunnenkresse frisch. 
  • Kapuzinerkresse: Sie gehört zu den Kapuzinerkressengewächsen. In Deutschland wird sie häufig als Zierpflanze verwendet. Die Blätter sind kreisrund und die Blüten groß, gelb, orange oder rot. Der Geschmack der Kapuzinerkresse ist sehr scharf. Bei dieser Kressenart kann man sowohl die Blätter als auch die Blüten und die Knospen essen.
Merkmale

Die Triebe der Kresse erreichen eine Wuchshöhe von bis zu 60 cm. Ihre Blüten haben eine weiße bis rosa Färbung, die Blätter sind zart, klein und grün. Sie sind 1-jährige Pflanzen und sehr krautig.

Brunnen- und Gartenkresse schmecken würzig-pikant und angenehm scharf. Man isst nur den oberen Teil, der direkt an der Pflanze abgeschnitten wird. Besonders im Winterhalbjahr ist Kresse sehr beliebt, da es sonst nicht viel Grünes gibt.

Durch die leichten Anbaumöglichkeiten ist Kresse oft in Küchen zu finden. Die einfachste Methode, Kresse anzubauen: Die Samen einfach auf einem feuchten Küchentuch aus Papier in einer Schale oder einem Teller verteilen.

Kresse, die im Freiland angebaut wird, sollte einen Reihenabstand von 15 cm haben. Die Samen sollten nur angedrückt, aber nicht in die Erde gedrückt werden.

Verwendung

Heutzutage verzehrt man Kresse meistens als Keimling. Man benutzt das Kraut oft zum Würzen, dabei schneidet man es mit einer Schere direkt auf die Speise. Es lässt sich in Kartoffelsalat, Aufstrich, Kartoffelsuppe oder pfannengerührtem Gemüse servieren.

Klein geschnitten schmeckt das Kraut auch auf dem Butterbrot. Manchmal werden die geschlossenen Knospen und die unreifen Früchte als Ersatz für Kapern verwendet. Die Blüten dekorieren viele Speisen.

Nährwerte

Kresse hat besonders viel Vitamin C, das schon 1/3 des täglichen Bedarfs deckt. Außerdem enthält sie Kohlenhydrate, Eiweiß, Mineralstoffe, Kalzium, Kalium, Phosphor und Eisen. Zudem bringt sie reichlich Provitamin A, Vitamin B1, B2, B6 und C mit.

Lagerung & Aufbewahrung

Geschnittene Kresse ist nur 1 Tag gekühlt haltbar. Ungeschnitten im Karton und feucht, bleibt sie 2–3 Tage frisch.

Qualität & Einkauf

Im Handel bekommt man Kresse meistens im Karton, sodass man sie sofort ernten kann. Beim Kauf unbedingt darauf achten, dass die Kresse dunkle und große Blätter hat – dann ist die Ware frisch. Von matten oder gelblichen Exemplaren sollten sie lieber die Finger lassen.

Gesundheit & Wirkung

Durch den hohen Vitamin-C-Gehalt schützt Kresse vor Erkältungen. Außerdem wirkt sie appetitanregend. Kresse fördert auch die Blutbildung und hilft gegen Frühjahrsmüdigkeit. Man sagt zudem, dass Kresse bei Haarausfall und Kopfschmerzen wirksam ist.

Geschirr & Co. für optischen Genuss

Schönwald, Serie Unlimited, Platte Coup oval, 26 cm, Dekor 63125

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Amefa, Serie Metropole 1170, Dessertlöffel schwarz, 18/10, 19 cm

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Ansprechpartner

Frau Jacobs

Frau Natalia Loosen

Tel.: +49 2837-80-256

natalia.loosen@chefsculinar.de