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Road Chicken

Portionsgröße: 110 g 
  • 1,50 kg
    Hähnchenschenkel
  • 35,0 g
    geräucherter Knoblauch
  • 10,0 g
    feines Ursalz
  • 5,0 g
    Limettenabrieb
  • 10,0 g
    Bunter Pfeffer
  • 5,0 g
    geschrotete Chili
  • 50,0 ml
    Rapsöl

Die Hähnchenschenkel nach Resten von Knorpel und kleinen Knochen absuchen. Das Fleisch der Länge nach halbieren.
Den Knoblauch schälen, hacken und zusammen mit den anderen Zutaten im Mörser zu einer Paste vermahlen. Mit dem Öl mischen und das Fleisch damit einreiben und einige Stunden marinieren. Es bietet sich an, das Fleisch dafür zu vakuumieren.

Süßkartoffel und Pink-Pepper-Cream

Portionsgröße: 420 g 
  • 3,30 kg
    lila Süßkartoffel
  • 360 ml
    Wasser
  • 10,0 g
    Rosa Beeren
  • 10,0 g
    grüner Pfeffer
  • 500 g
    Sauerrahm (24% Fett)
  • 700 g
    Speisequark (40% Fett)

Eine der Personenzahl entsprechende Stückzahl an Süßkartoffeln aussuchen und gut waschen. Anschließend im Konvektomaten für ca. 45 Minuten dämpfen. Die Kartoffeln vor dem Anrichten im Ofen nochmal etwa 15 Minuten backen.
Die restlichen Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und mit dem Wasser aufgießen. Mit den beiden Pfeffersorten zusammen einkochen, bis das Wasser nahezu verdampft ist. Alles gemeinsam mit dem Schmand aufmixen und anschließend unter den Quark ziehen. Nach Belieben abschmecken.

Mais

Portionsgröße: 60 g 
  • 500 g
    Mini-Maiskolben
  • 10,0 g
    gemahlenes Kurkuma
  • 3,0 g
    feines Ursalz
  • 30,0 ml
    heller Balsamico-Essig
  • 10,0 g
    Popcorn Shoots leaves

Den Minimais putzen. Wasser mit Kurkuma mischen und den Mais darin bissfest garen. Ein Teil des Kochwassers mit dem Salz und Essig mischen und den Mais darin einlegen.
Die Popcorn Shoots putzen und bereitstellen.

Profi-Tipp

Das Hähnchen lässt sich sehr gut im Vorfeld sous vide garen. Dazu das Fleisch flach in einen Beutel legen und bei 85° C ca. 15 Minuten im Konvektomaten garen.

Unsere Empfehlung zum Anrichten

Die Kartoffel der Länge nach aufschneiden und etwas auseinanderdrücken. Mit der Cream füllen. Das Hähnchen grillen und in Tranchen schneiden. Auf der Kartoffel anrichten. Mit längs halbiertem Mais und den Shoots garnieren. Nach Belieben mit getrockneten Limettenscheiben garnieren.

 

Nährwerte für das gesamte Rezept

Nährwertepro 100 gpro Portion
Kilojoule (kJ)598,1 kJ3.529,0 kJ
Kilokalorien (kcal)143,4 kcal846,0 kcal
Fett (g)6,5 g38,1 g
... davon gesättigte Fettsäuren (g)0,9 g5,2 g
Kohlenhydrate (g)15,1 g88,8 g
... davon Zucker (g)2,9 g17,4 g
Eiweiß (g)5,8 g34,0 g
Salz (g)0,2 g1,5 g

Lebensmittelinformations-Verordnung – was ist zu beachten?

Seit Dezember 2014 sind Verpflegungsbetriebe verpflichtet, ihre Tischgäste über Zutaten zu informieren, die allergische Symptome oder Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können. Erfahren Sie, welche das sind und was Sie zu beachten haben ...

Lebensmittelinformations-Verordnung

Allergene in den Rezept-Komponenten

Süßkartoffel und Pink-Pepper-Cream
Laktose
Milch und -erzeugnisse
Mais
Schwefeldioxid und Sulfide in einer Konzentration von mehr als 10mg/kg oder 10/mg/l, als SO2 angegeben
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Knoblauch 

Produktname: Dt.: Knoblauch; engl.: garlic; frz.: ail

Aus Angst vor dem typischen Knoblauch-Atem verbannen viele Genießer das würzige Gewächs aus ihren Kochtöpfen. Schade – denn die tollen Knollen sorgen nicht nur für ein köstliches Aroma. Sie sind auch kleine medizinische Multitalente!

Geschichte

Knoblauch ist eine unserer ältesten Kulturpflanzen. Seine Spur zieht sich durch die Jahrtausende – und durch verschiedene Kulturen. Die älteste schriftliche Erwähnung des Knoblauchs stammt aus dem alten Babylon: Archäologen haben Hinweise auf die Knolle auf den Tontafeln von Königen gefunden. Demnach war Knoblauch also schon damals – um 2.000 v. Chr. – nicht nur Nahrung für das einfache Volk.

Die Ägypter erwähnten die Heilkraft der Pflanze. Beim Bau der Cheopspyramide spielte Knoblauch eine wichtige Rolle. Hier löste die würzige Pflanze – oder vielmehr ihr Fehlen – den ersten bekannten Streik der Geschichte aus. Denn eigentlich gab man den Arbeitern des imposanten Bauwerks regelmäßig Knoblauch zur Stärkung. Als sie keine Knollen mehr bekamen, weigerten sie sich, weiter zu arbeiten.

Der Grieche Phythagoras nannte die duftende Knolle „König der Gewürze“. Die reichen Römer waren weniger poetisch und tauften sie „stinkende Rose“. Dennoch wussten sie die heilenden Eigenschaften des Knoblauchs zu schätzen – er galt als Allheilmittel der Bauern und wurde gegen so manches Zipperlein eingesetzt.

Im Mittelalter waren es vor allem die Benediktiner, die den Knoblauch in ihren Klostergärten anbauten. So fand die Pflanze Erwähnung in wichtigen medizinischen Schriften – Hildegard von Bingen und Paracelsus gaben sich als Fans der Knolle zu erkennen. Die einfachen Leute hingegen schätzten den Knoblauch für ganz andere Qualitäten: Ihnen galt die stark duftende Kochzutat als wirksamer Schutz gegen Vampire und böse Geister. Denn nicht einmal diese üblen Dämonen, so hieß es, könnten den starken Geruch des Knoblauchs lange ertragen …

Heute spielt Knoblauch vor allem in der europäischen Küche eine wichtige Rolle. Hierbei zeigt sich ein generelle Tendenz: Im Norden nutzt man die Pflanze eher sparsam zum Würzen der Speisen. Im Süden und Osten jedoch – allen voran Italien, Frankreich oder slawische Länder – darf sie in kaum einem Gericht fehlen.

Herkunft

Experten vermuten die Wiege des Knoblauchs in Zentralasien. Die sonnenverwöhnten Knollen gedeihen heute vor allem in Südeuropa, Ägypten und Kalifornien.

Familie & Arten

Knoblauch stammt aus der Familie der Liliengewächse. Man nennt ihn auch Knobloch oder Knofel. Der wissenschaftliche Name lautet Allium sativum.

Merkmale

Die krautige Pflanze wird bis zu 90 cm hoch und hat flache, grüne bis grau-bläuliche Blätter. Die Knoblauchzwiebel kann zu verschiedenen Größen heranwachsen: Manche sind gerade einmal so groß wie eine Walnuss, andere werden fast so groß wie ein Apfel.

Die Zwiebel setzt sich aus bis zu 20 Tochterzwiebeln zusammen. Diese gruppieren sich rund um eine Hauptzehe, aus der ein Stängel mit rundem Stiel austreibt. Die Tochterzwiebeln werden Zehen oder Klauen genannt und sind kantig geformt. Jede Zehe ist von einer papierartigen Haut umgeben. Diese kann weiß, violett oder rot sein.

Knoblauch hat einen kugeligen Blütenstand mit weißen bis rosafarbenen Blüten. Bei den kultivierten Knoblaucharten sind die Blüten meist unfruchtbar. Die Pflanzen werden daher durch Brutzwiebeln vermehrt.

Verwendung

Das Aroma des Knoblauchs ist unverwechselbar und hat eine leichte bis starke Schärfe. Frischer Knoblauch schmeckt aromatischer und feiner als getrockneter. Sparsam verwendet, unterstreicht das Gewürz das Eigenaroma vieler Zutaten. Besonders die Italiener sind berühmt für ihre Vorliebe für die Würzknolle und verfeinern damit die meisten ihrer Gerichte.

Hierzulande verwendet man Knoblauch zurückhaltender. Er verleiht sowohl Fleisch- als auch Gemüsegerichten sowie Salatsaucen oder Dips eine markante Note. Das Liliengewächs wird bekömmlicher, wenn man die Zehe vor der Verarbeitung einige Stunden in Milch ziehen lässt.

  • Für ein leichtes Knoblauch-Aroma werden die Zehen im Ganzen mitgegart und vor dem Servieren entfernt. Knusprig getoastetes Brot erhält einen feinen Geschmack, wenn man es mit einer halbierten Zehe einreibt. Ebenso einfach lässt sich Salat verfeinern: Die durchgeschnittene Zehe eignet sich prima, um die Schüssel mit dem Aroma zu benetzen
  • Für intensivere Würzkraft sollten die enthäuteten Zehen in Scheibchen geschnitten, gehackt oder durch eine Knoblauchpresse gedrückt werden. Allerdings: Einige Gourmets raten von letztgenannter Methode ab. In der Presse, so ihr Einwand, wird der Knoblauch zu stark gequetscht. So erhält der Aromaspender einen zu penetranten Geschmack. Sein volles Potenzial entfaltet Knoblauch dann, wenn er im heißen Öl kurz mitgebraten wird. Übertreiben darf man es jedoch nicht – sonst brennt er an und wird bitter.
Nährwerte

100 g frischer Knoblauch enthalten 141 Kalorien, 6,1 g Protein, 28,4 g Kohlenhydrate, 0,1 g Fett und 1,8 g Ballaststoffe. Zudem stecken in ihm Phosphor, Magnesium und Eisen sowie B-Vitamine und Vitamin C. Als größter Pluspunkt des Knoblauchs gelten jedoch seine ätherischen Öle.

Lagerung & Aufbewahrung

In einer warmen Umgebung fängt frischer Knoblauch an, Triebe auszubilden. Daher sollte er nicht länger als 2 Wochen gekühlt gelagert werden. Getrocknete Knollen halten sich wesentlich länger. Sie mögen es kühl, dunkel und luftig.

Qualität & Einkauf

Erntefrischer Knoblauch hat pralle Zehen und einen grünen und festen Stiel. Die Haut sollte rosafarben sein und keine gelben oder dunklen Stellen haben. Getrockneter Knoblauch hingegen ist fest und hart. Die papierdünne Hülle hat eine weiße oder rosafarbene Tönung. Auch hier sollten keine Risse oder Flecken zu sehen sein.

Gesundheit & Wirkung

Seinen typischen Geschmack verdankt Knoblauch schwefelhaltigen ätherischen Ölen. Diese können noch mehr, als unserem Essen Pfiff zu verleihen: Sie wirken wie natürliche Antibiotika und machen so Krankheitserregern den Garaus. Der Inhaltsstoff Allicin tötet sogar Pilze und Bakterien ab, gegen die moderne Medikamente nichts ausrichten können – und das ganz ohne Nebenwirkungen!

Studien belegen Allicin zudem eine krebsvorbeugende Wirkung. Doch das ist längst nicht alles: Die Inhaltsstoffe des Knoblauchs schützen das Herz und senken die Cholesterinwerte. Da sie blutverdünnend wirken, verringern sie das Risiko für gefährliche Gefäßverschlüsse.

Die Antioxidantien der Knolle machen freie Radikale unschädlich. Manch einem gilt Knoblauch daher als kulinarischer Jungbrunnen. Ein üppiges Mahl wird dank ihm bekömmlicher. Denn seine Schärfe regt die Verdauungssäfte an. Gekocht verliert Knoblauch einen Teil seiner heilenden Eigenschaften. Daher darf man ihn auch gerne mal roh verzehren.

Aus Angst vor dem typischen Knoblauch-Mundgeruch meiden viele die vielseitige Knolle. Dagegen gibt es jedoch einen einfachen Trick: Nach dem Genuss frische Petersilie oder Gewürznelken kauen – oder ein Glas Vollmilch trinken.

Himalayasalz 

Himalayasalz

Produktname: Dt.: Himalayasalz; engl.: Himalayan salt; frz.: sel de l’Himalaya

Salz ist nicht gleich Salz! Die zartrosafarbenen Flocken des Himalayasalzes begeistern nicht nur Koch-Profis. Schließlich sorgt das Salz für einen unvergleichlichen feinen Geschmack in unseren Lieblingsgerichten.
Geschichte
Der Legende nach wurde die Lagerstätte des Salzes in Khewra von einem ganz Großen der Weltgeschichte entdeckt. Pferde im Heer von Alexander des Großen erschnupperten angeblich den magischen Ort, auf dem heute ein riesiges Salzbergwerk steht. Um 350 v. Chr. ließ Alexander der Große das Kristallsalz erstmals nach Europa transportieren.
Herkunft
Anders als der Name nahelegt, stammt das Salz nicht aus dem Himalayagebirge, sondern im Wesentlichen aus dem Salzbergwerk Khewra. Das liegt etwa 100 km südlich von Islamabad im Salzgebirge in der pakistanischen Provinz Punjab. Ein kleinerer Teil des als Himalayasalz vertriebenen Salzes stammt aus polnischem Bergbau.
Familie & Arten
Himalayasalz ist eine Handelsbezeichnung für ein rosagetöntes Steinsalz. Es wird auch Hunza-Kristallsalz, Zaubersalz, Kaisersalz oder Alexandersalz genannt. Das Salz ist durch die Austrocknung der Urmeere vor etwa 260 Millionen Jahren entstanden. Die dafür verantwortliche Sonnenenergie soll seither in den Kristallen gespeichert sein. Durch die Entstehung des Himalaya-Massivs gelangte das Salz unter die Erdoberfläche und lagert heute in ca. 400–600 m Tiefe, geschützt vor allen heutigen Umweltbelastungen. Es ist vollständig naturbelassen.
Merkmale
Entweder wird das Himalayasalz fein gemahlen, als Granulat oder in Form von Halitbrocken angeboten. Da kein künstlicher Reinigungsprozess stattfindet, behält es seine ursprüngliche mineralische, zartrosa Farbe.
Verwendung

Die knusprigen Salzflocken verfeinern jedes Gericht – ob Salate, Suppen, Fleisch- oder Fischgerichte. Eine ganz einfache Delikatesse: Pellkartoffeln oder Bratkartoffeln mit Speck und rosafarbenem Salz.

Fisch, etwa der Seeteufel, schmeckt hervorragend, wenn er in einer Kruste aus Himalayasalz zubereitet wird. Aber auch exquisite Süßspeisen, z. B. Pekannuss-Karamell-Pralinen, werden mit dem jahrhundertealten Salz veredelt.

Nährwerte
Wie jedes andere Salz enthält 100 g Himalayasalz ca. 97–98 mg Natriumchlorid. Hinzu kommen die Mineralstoffe Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen sowie Spurenelemente, beispielweise Fluor.
Lagerung & Aufbewahrung
Das Salz sollte trocken, kühl und gut verschlossen aufbewahrt werden. Dann ist es unbegrenzt haltbar.
Qualität & Einkauf
Dieses uralte Salz soll von größter Reinheit sein. Angeblich ist es nicht mit den vielfältigen Verschmutzungen der heutigen Zeit in Berührung gekommen und bioenergetisch hochwirksam. Es soll 84 Mineralstoffe enthalten. Neueste Untersuchungen zeigen aber, dass das Salz nur 8 der versprochenen 84 Mineralstoffe enthält.
Gesundheit & Wirkung
Himalayasalz gilt als Geheimtipp für Gesundheit und Wohlbefinden. Liebhaber schwören auf die heilende Energie des Salzes. Neben einer Reinigung des Körpers soll es zum Beispiel die Selbstheilung bei diversen Krankheiten anregen. Aber das Salz dient nicht nur als hochwertiges Speisesalz. Es soll auch als Solebad sehr entspannend und heilend wirken, vor allen Dingen bei Neurodermitis, Warzen und Akne. Des Weiteren verwendet man es zur Entschlackung des Körpers als Soletinktur.

Pfeffer 

Pfeffer

Produktname: Dt.: Pfeffer; engl.: pepper ; frz.: poivre

Wussten Sie, dass Pfeffer heute das meist gehandelte Gewürz ist? Etwa 200.000 Tonnen werden jährlich umgeschlagen. Kein Wunder! Schließlich ist er aus fast keinem Gericht wegzudenken. Ob Profi oder Hobbykoch – jeder greift täglich zur Pfeffermühle.

Geschichte

Schon seit sehr langer Zeit spielt Pfeffer eine überragende Rolle: Wäre das Gewürz nicht gewesen, hätte Kolumbus vielleicht nie Amerika entdeckt!

Die Heimat der Pflanze ist nämlich Indien. Dort wurde Pfeffer vermutlich schon um 2000 v. Chr. als Gewürz verwendet. Alexander der Große brachte ihn im 4. Jahrhundert v. Chr. von seinen Indienfeldzügen mit nach Europa. Und so kamen schon die Menschen im Römischen Reich in den Genuss gepfefferter Speisen.

In den folgenden Jahrhunderten entwickelte sich ein reger Pfefferhandel: Das Gewürz kam auf dem Landweg über den Vorderen Orient nach Europa; wegen der langen Transportwege war es sehr teuer. Die zentralen Umschlagplätze für den Handel mit Pfeffer waren die südarabischen Küstenstriche und Alexandria in Ägypten. Darauf folgte zunächst Rom. Später, nach dem Zerfall des Römischen Reiches, übernahmen Venedig und Genua den Pfefferhandel. So kamen die Städte zu unermesslichem Reichtum.

Im Mittelalter wurden auch Augsburg und Nürnberg durch den Pfeffer berühmt. Die dortigen Kaufleute verkauften das Gewürz teilweise mit 600-prozentigem Aufschlag. Aus dieser Zeit kommt der Begriff „Pfeffersack“: So nannte man Menschen, die durch Pfeffer reich wurden.

Um den Wucherpreisen der Pfeffersäcke zu entgehen – und um selbst am kostbaren Gewürz zu verdienen – wollte man in Europa bald das „Land, wo der Pfeffer wächst“ finden. Und so brach auch Kolumbus auf, den Seeweg nach Indien zu erforschen.

Wirklich gefunden hat ihn erst 1498 der portugiesische Seefahrer Vasco da Gama. Von da an konnte man die arabischen Zwischenhändler umgehen. Später gelangte so der Gewürzhandel in die Hände der Engländer und Holländer. Die Bedeutung der orientalischen Häfen sank – und die einfacheren Transportwege machten den Pfeffer bald für jedermann erschwinglich.

Herkunft

Das Sprichwort, man solle dorthin gehen, wo der Pfeffer wächst, kommt nicht von ungefähr: Auch heute noch sind die Anbaugebiete von Pfeffer weit von Deutschland entfernt. Neben Indien gehören aber mittlerweile auch Indonesien, Brasilien, Malaysia, Thailand, Vietnam und China zu den größten Pfefferproduzenten.

Familie & Arten

Der Echte Pfeffer, wissenschaftlich Piper nigrum genannt, gehört zur Familie der Pfeffergewächse. Je nach Reifegrad der Pfefferbeeren gewinnt man unterschiedliche Pfeffersorten:

  • Für grünen Pfeffer werden unreife Pfefferbeeren entweder schnell getrocknet oder in Salzlake eingelegt. Manchmal werden sie auch gefriergetrocknet. Grüner Pfeffer schmeckt mild und frisch.
  • Für schwarzen Pfeffer erntet man noch grüne, ungeschälte Beeren, lässt sie zum Fermentieren liegen und trocknet sie danach in der Sonne. So werden sie schwarz und schrumpelig. Schwarzer Pfeffer ist sehr aromatisch und scharf.
  • Weißer Pfeffer entsteht, wenn reife, rote Pfefferbeeren etwa 1 Woche eingeweicht werden. Danach entfernt man das Fruchtfleisch. Das anschließende Trocknen gibt den Beeren ihre weißgelbe Farbe. Sie schmecken weniger aromatisch, sind dafür aber genauso scharf wie schwarzer Pfeffer.
  • Roter Pfeffer besteht aus vollreifen, ungeschälten Pfefferbeeren. Direkt nach der Ernte werden sie in Salzlake eingelegt. Roter Pfeffer hat eine süßlich-fruchtige Geschmacksnote und ist eher selten erhältlich.
Merkmale

Als mehrjährige, immergrüne Kletterpflanze wächst Pfeffer bis zu 10 m an Bäumen oder Rankhilfen empor. In Kultur wird er allerdings auf 3–4 m Höhe gehalten. Er zeigt große, herzförmige Blätter und unauffällige, winzige Blüten, die in 10 cm langen Ähren zusammenstehen. Daraus entstehen 2-mal im Jahr die Fruchtstände mit zahlreichen Pfefferbeeren.

Verwendung

Ohne Pfeffer wäre so ziemlich jedes Gericht fade. Doch welcher Pfeffer würzt welche Speisen am besten? Als Faustregel gilt: Weißer Pfeffer für helle Gerichte, schwarzer Pfeffer für dunkle.

So gibt letzterer gegrilltem und kurzgebratenem Fleisch, Wild, Eintöpfen, Suppen, Saucen, Marinaden und Pasta den richtigen Pfiff.

Weißer Pfeffer passt gut zu Fisch und Meeresfrüchten, Geflügel, hellen Saucen und Suppen sowie Kartoffelgerichten.

Grüner Pfeffer peppt Lamm, Schweinebraten, Rouladen, Brotaufstriche und sogar Erdbeeren auf.

Roten Pfeffer nehmen Sie am besten zum Marinieren und Dekorieren; aber auch Schokoladendesserts und Wildgerichte werden damit zu etwas ganz Besonderem.

Nährwerte

100 g Pfeffer haben ca. 285 Kalorien, 10 g Eiweiß, 3,3 g Fett, 52 g Kohlenhydrate und etwa 13 g Ballaststoffe. Außerdem kommen die Mineralstoffe Kalium, Natrium, Magnesium und Kalzium darin vor.

Lagerung & Aufbewahrung

Ganze Pfefferkörner sind – trocken, lichtgeschützt und luftdicht verpackt – mehrere Jahre haltbar. Gemahlener Pfeffer hält sich etwa 3 Monate.

Qualität & Einkauf

Weil sein Aroma so schnell verfliegt, kaufen Sie am besten immer ganze Körner und mahlen sie nur bei Bedarf.

Gesundheit & Wirkung

Das Piperin im Pfeffer gibt dem Gewürz nicht nur seine Schärfe. Es hilft auch bei Krämpfen, rheumatischen Schmerzen, regt die Verdauung an und lindert sogar Husten. Weil der Stoff im Hirn einen Schmerzreiz auslöst, schüttet unser Körper Endorphine aus – unser Wohlbefinden steigt. Und wie auch das Capsaicin in Chili hemmt Pfeffer das Wachstum schädlicher Bakterien.

2- bis 3-mal täglich getrunken, soll z. B. bei Halsschmerzen und Erkältungen eine heiße Milch mit Honig, gewürzt mit etwas gemahlenem Pfeffer, hervorragend helfen. Ein Teelöffel Pfeffer in Pfefferminz- oder Zitronenblättertee sorgt für Entspannung bei Verstopfung.

Chilischote 

Chilischote

Produktname: Dt.: Chilischote; engl.: chili peppers; frz.: piment

Darf’s ein bisschen scharf sein? Chili peppt Gerichte aller Art gekonnt auf und verleiht ihnen so den letzten Schliff. Der wahre Alleskönner bringt mit seinem feurigen Charme nicht nur die heimische Küche in Gang, sondern sorgt auch für mehr Energie.

Geschichte
Schon um 7000 v. Chr. dienten Chilis, die botanisch gesehen Beeren sind, in Mexiko als Nutzpflanzen. Christoph Kolumbus war dafür verantwortlich, dass die Chili nach Europa kam. Er nannte sie Paprika, weil sie ähnlich schmeckte und aussah. Danach wurden Chilis in der ganzen Welt angebaut. Das scharfe Gewürz wurde damals als Heilpflanze eingesetzt und war darüber hinaus als natürliche Droge bekannt. Als Gewürzmittel ersetzte sie später den teuren Pfeffer. Daher stammt vermutlich auch die Bezeichnung der Chili als spanischer oder roter Pfeffer.
Herkunft
Funde beweisen, dass die Chilischote aus Mexico stammt. Jedoch war sie auch in Süd- und Mittelamerika weit verbreitet und soll sich von dort aus bis nach Kolumbien und Brasilien ausgebreitet haben.
Familie & Arten
Chilis gehören zur Gattung des Paprika. Diese Arten und Züchtungen reifen bei höheren Temperaturen heran und schmecken somit schärfer als Paprika.
Merkmale

Das Aroma der Chili ist nicht nur scharf, sondern kann fruchtig, rauchig und süßlich sein. Grundsätzlich gilt: Je kleiner die Schote, desto schärfer ist sie. Heute gibt es rund 200 verschiedene Chiliarten: Kegelförmig, rund oder lang; groß, dünn oder dick; in Rot, Gelb, Grün, Orange.

Doch nicht die Frucht selbst, sondern die weißen Kerne im Inneren der Chilischote sind die eigentlichen Scharfmacher. Gemessen wird in Schärfegraden (0–10) und Scoville-Einheiten: 0 Scoville steht für Gemüsepaprika, etwa 100 für milde Peperoni und mehr als eine Million Scoville weist die seit 2007 schärfste Chilisorte der Welt, die Naga Jolokia, auf.

Verwendung

Chili wird vor allem in der klassischen mexikanischen und südamerikanischen Küche eingesetzt. Besonders in Chili con Carne spielt die scharfe Schote die Hauptrolle. Doch auch in Äthiopien, Indien, Südostasien und Westafrika ist Chili ein beliebtes Würzmittel. In Indien ist Chili nicht nur in der Küche zu finden, sondern auch in vielen Häusern und Autos: Dort dient die Schote zur Abwehr von teuflischen Geistern. Denn man glaubt, dass man damit das Auge des Teufels kontrollieren und ihn somit in Schach halten kann.

Chilis können frisch oder getrocknet  verwendet werden. Dabei stets beachten: Zum Verarbeiten von scharfen Chilis Küchenhandschuhe tragen oder anschließend gründlich die Hände waschen und nicht in die Augen fassen!

Dank des Chilis ist eine natriumreduzierte Zubereitung möglich, denn durch das scharfe Würzen benötigt man weniger Salz.

Nährwerte
Wussten Sie, dass eine Chilischote fast doppelt so viel Vitamin C enthält wie Zitrusfrüchte? Leider kann man von der scharfen Frucht nur geringe Mengen verwenden und aufnehmen, sodass sie kaum dazu beitragen, den täglichen Vitaminbedarf zu decken.
Lagerung & Aufbewahrung
Frische Chilis sind ungefähr eine Woche haltbar. Getrocknete Schoten luftdicht verschlossen aufbewahren und erst kurz vor der Verarbeitung zerkleinern. So können Sie bis zu 2 Jahre verwendet werden. Einfrieren ist auch möglich: Chilis dafür waschen, Samenkörner entfernen und vakuumieren. Haltbarkeit: ca. 1 Jahr.
Qualität & Einkauf
Achten Sie darauf, dass die frische Chilischote keine dunklen Stellen aufweist. Darüber hinaus sollte die Schale glänzend und fest sein.
Gesundheit & Wirkung
Richtig dosiert dient das scharfe Gewürz als Arzneimittel. So kurbelt Chili den Kreislauf an, stärkt das Immunsystem, den Knochenaufbau, fördert die Entgiftung von Schwermetallen, wie Alkoholabbau, und stabilisiert die Blutgefäße. Es fördert zudem die Durchblutung und verringert das Risiko an Thrombose zu erkranken. Auch wenn man beim Essen von scharfen Gerichten erstmal richtig ins Schwitzen kommt, senkt Chili die Körpertemperatur, weil sie durch ihre schweißtreibende Wirkung die Hautgefäße erweitert.

Rapsöl 

Rapsoel

Produktname: Dt.: Rapsöl; engl.: rape oil/canola oil; frz.: huile de colza

Nicht nur, dass der Anblick der leuchtend gelb blühenden Rapsfelder im Frühling Balsam für die Seele ist – das Öl, das aus den Samen der Pflanzen gewonnen wird, gilt als besonders wertvoll für unsere Gesundheit. Kein Wunder also, dass es in der deutschen Küche so gerne verwendet wird!

Geschichte

Ursprünglich stammt die Rapspflanze wohl aus dem östlichen Mittelmeerraum. Seit Jahrhunderten wird sie wegen des hohen Ölgehalts in ihren Samenkörnern angebaut. Man fand Hinweise für eine Nutzung in Indien um 2000 v. Chr., auch den Römern war die leuchtend gelb blühende Pflanze bekannt.

In Mitteleuropa kennt man Raps erst seit dem 14. Jahrhundert, ab dem 17. Jahrhundert wurde der Anbau populärer. In Deutschland und den Niederlanden galt die Pflanze zu der Zeit bis ins 19. Jahrhundert sogar als wichtigste Ölfrucht.

Allerdings nutzte man das Öl der Rapskörner weniger als Lebensmittel, sondern viel mehr als Brennstoff für Öllampen – zumindest bis in der 2. Hälfte des 19. Jahrhunderts günstigere Öl-Importe auf den Markt kamen.

Im Zweiten Weltkrieg warb man wieder verstärkt für Rapsöl, um sich von Importen zu lösen. Vor allem Margarine wurde damit hergestellt. Trotzdem war es als Speiseöl lange Zeit eher ungeeignet – schmeckte es doch bitter und galt als ernährungsphysiologisch bedenklich, weil die Sorten damals noch einen hohen Anteil an Erucasäure hatten. Diese kann Lipidablagerungen im Herzmuskel verursachen.

Erst nachdem man in den 1970er- und 1980er-Jahren neue Rapssorten mit weniger Bitterstoffen züchtete, die außerdem noch nahezu frei von Giftstoffen waren, stand Rapsöl immer öfter auf dem Speiseplan der Menschen. Mittlerweile zählt es in Deutschland sogar zu den beliebtesten Ölen und steht noch vor dem Sonnenblumenöl.

Herkunft

Raps wird weltweit angebaut. Zu den wichtigsten Herkunftsländern zählen die EU, China und Kanada. In der Bundesrepublik ist Raps die wichtigste Ölfrucht – immerhin wird die Pflanze hierzulande auch zu Biodiesel und Pflanzenölkraftstoff verarbeitet.

Familie & Arten

Rapsöl wird aus den Samen der Rapspflanze gewonnen, die zu den Kreuzblütengewächsen gehört.

Merkmale

Raps wächst als krautige Pflanze, die bis zu 1,50 m hoch werden kann. Der Stängel ist im oberen Bereich verzweigt und zeigt im Frühling einen traubigen Blütenstand mit 20–60 leuchtend gelben Blüten. Daraus entwickeln sich nach 2 Monaten schmale, 5–10 cm lange Schoten, die 12–20 kleine, schwarz-braune Samenkörner enthalten. Jedes Körnchen hat einen Ölgehalt von etwa 42 %.

Verwendung

Rapsöl lässt sich in der Küche vielseitig einsetzen. Vor allem die raffinierte Variante kann bis 180 °C erhitzt werden und eignet sich so prima zum Kochen, Dünsten, Backen, Braten und Frittieren. Auch Mayonnaise und milde Vinaigretten gelingen damit garantiert. Weil es geschmacks- und geruchsneutral ist, unterstreicht es den Geschmack von frischen Zutaten perfekt.

Aus kaltgepresstem Rapsöl lässt sich bestens ein köstliches Pesto herstellen; es schmeckt im kräftigen Dressing zum frischen Salat oder in Marinaden und Dips ebenso hervorragend. Für warme Gerichte sollten Sie es aber besser nicht verwenden – hohe Temperaturen verträgt es nicht und nimmt einen unangenehmen Geschmack an.

Übrigens: Auch für Kuchen und Gebäck dürfen Sie getrost zum – raffinierten – Rapsöl greifen; es macht die Backwaren sehr saftig und gibt eine schöne Farbe. Besonders Quark-Öl-Teige, Hefeteige und Rührteige werden damit zum Gedicht.

Nährwerte

Rapsöl besteht zu etwa 65 % aus den gesunden einfach ungesättigten Fettsäuren. Hinzu kommen 9 % Omega-3-, 20 % Omega-6-Fettsäuren und nur 6 % gesättigte Fette. 100 ml Rapsöl haben etwa 900 Kalorien und eine große Portion Vitamin E.

Lagerung & Aufbewahrung

Bewahren Sie Rapsöl unbedingt dunkel und kühl auf. Kommt es längere Zeit mit Licht und Luft in Berührung, wird es schnell ranzig. Geöffnete Flaschen halten so 1–2 Monate, ungeöffnete Exemplare können Sie ungefähr 1 Jahr lagern.

Qualität & Einkauf

Ob kaltgepresstes oder raffiniertes Rapsöl besser ist, darüber streiten sich die Geister. Am besten entscheiden Sie selbst, welches sich für Ihre Küche am besten eignet. Die Hauptinhaltsstoffe sollen in beiden Varianten ungefähr gleich stark vertreten sein.

Gesundheit & Wirkung

Die einfach ungesättigten Fettsäuren im Rapsöl wirken sich positiv auf den Cholesterinspiegel aus: Sie senken das schlechte LDL-, nicht aber das gute HDL-Cholesterin und schützen so vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Vor allem der Anteil an Ölsäure ist innerhalb der einfach ungesättigten Fette sehr hoch. Sie stabilisiert und senkt den Fettgehalt im Blut.

Auch mit dem hohen Gehalt an Alpha-Linolensäure punktet Rapsöl: Diese essentielle Fettsäure kann unser Körper nicht selbst bilden – aber sie ist lebensnotwendig. Sie unterstützt die Hirnfunktion, hilft beim Aufbau der Netzhaut, beugt Entzündungen vor, fördert die Blutgerinnung und erweitert die Blutgefäße. Außerdem reguliert sie den Blutdruck und beugt somit Thrombosen, Herzinfarkten und Schlaganfällen vor.

Das Vitamin E im Öl schützt vor freien Radikalen, vorzeitiger Zellalterung und Arterienverkalkung. Vor allem im Babybrei soll Rapsöl sehr gut sein: Omega-3-Fettsäuren sorgen für eine gesunde Entwicklung des kleinen Gehirns, der Nerven und des Körpers. Allerdings sollten allergiegefährdete Babys nur Breis erhalten, die mit raffiniertem Öl zubereitet wurden.

Süßkartoffeln 

Süßkartoffel

Produktname: Dt.: Süßkartoffeln, Batate; engl.: sweet potatoes; frz.: patates douces

Die Süßkartoffel, auch Batate, weiße Kartoffel oder Knollenwinde genannt, ist in Mittel- und Südamerika beheimatet und gilt dort heute noch als gehaltvolles Grundnahrungsmittel. Seit Kurzem nimmt die süße Knolle auch in unseren Küchen Einzug.

Geschichte

Die Batate gehört zu den ältesten Gemüsesorten der Menschheit. Ursprünglich stammt sie aus Südamerika – hauptsächlich aus Peru. In peruanischen Gräbern wurden Überreste gefunden, die 10.000 Jahre alt sind. Von dort gelangte die Knolle schon in vorgeschichtlicher Zeit auf die pazifischen Inseln. Erst in der nachkolumbianischen Zeit wurde sie durch die Europäer in Südostasien eingeführt.

Herkunft

Die Süßkartoffel wird in fast allen wärmeren Ländern der Tropen, Subtropen und gemäßigten Zonen angebaut. Der weltweit größte Bataten-Produzent ist China mit 100 Millionen Tonnen jährlich – etwa ein Drittel der Weltproduktion.

Familie & Arten

Das Besondere an der Süßkartoffel: Sie ist ein Wurzelgemüse, gehört aber in die Familie der Windengewächse (Convolvulaceä). Denn die Süßkartoffel-Pflanze „windet“ sich krautartig am Boden. Eine Verwandtschaft mit der Kartoffel besteht nicht.

Merkmale

Die Knollen der Süßkartoffel gibt es in vielen verschiedenen Formen: Länglich, rundlich, walzen- oder spindelförmig; wobei die Knolle meist spitz zuläuft. Die Süßkartoffeln können bis zu 30 cm groß und 3 kg schwer werden. Ihre Schale variiert von einem satten purpurrot über braun, gelb und weißlich. Das mehlige Fruchtfleisch weist, je nach Sorte, eine bräunliche, gelbliche und weißlich-helle Färbung auf. Dabei gilt: Rotfleischige Batate haben das intensivste Aroma und die besten Kocheigenschaften.

Verwendung

Die Batate ist für die Bevölkerung in den ursprünglichen Anbauländern ein reichhaltiges Grundnahrungsmittel. Sie nimmt dort den Stellenwert unserer Kartoffel ein. Die Knollen werden auch ähnlich wie Kartoffeln in gewaschenem und gegebenenfalls geschältem Zustand gekocht, gebacken, frittiert, überbacken oder gebraten. Sie sind köstliche Begleiter zu würzigen Saucen oder kurz gebratenem Fleisch. Gebackene Süßkartoffeln gehören zum traditionellen Truthahn-Menü, das in den USA zu Thanksgiving gegessen wird. Eine wahre Delikatesse: Aus „Ofen-Batate“ und Sahne zubereitetes Püree. Frites de patates douce sind eine Spezialität aus Frankreich.

Nährwerte

Süßkartoffeln sind sehr stärke-, zucker- und eiweißreich und enthalten wie alle Wurzelgemüse jede Menge Mineralien. 100 g frische Batate enthalten ca. 110 kcal.

Lagerung & Aufbewahrung

Lagern Sie Batate wie Kartoffeln kühl, trocken und dunkel. Dabei gilt: Die Lagertemperatur sollte nie unter 5 °C sein. Aufgrund ihres hohen Wassergehalts ist die Batate nur begrenzt lagerfähig und verdirbt schneller als Kartoffeln.

Qualität & Einkauf

Achten Sie beim Kauf darauf, dass die Süßkartoffel fest und gleichmäßig geformt ist. Sie sollten keine feuchten Stellen oder Keimansätze aufweisen. Es gilt: Kleine bis mittelgroße Knollen sind zart, dickere Exemplare leicht faserig.

Gesundheit & Wirkung

Süßkartoffeln sind reich an Antioxidantien, Beta-Karotin und Provitamin A. Die Antioxidantien wirken vorbeugend gegen Entzündungen und damit auch gegen Erkrankungen, die auf Entzündungen zurückzuführen sind, wie z. B. Asthma, Arthritis oder Gicht.

Frischkäse 

Ein Häufchen Frischkäse

Produktname: Dt.: Frischkäse; engl.: cream cheese; frz.: fromage à la crème

Frischkäse – das weiche Multitalent bei der Verfeinerung von Gerichten.
Familie & Arten

Frischkäse zählt zu den Käsesorten, welche ohne Reifung zur frischen und direkten Verkostung geeignet sind. Die Sorten werden nach verschiedenen Kriterien unterteilt.

Zum einen unterscheidet man nach Konsistenz. Die größte Gruppe ist weich bis streichfest. Darüber hinaus gibt es bröckelige, körnige oder schnittfeste Frischkäse. Ein weiteres Kriterium ist die Art der Veredelung. Es wird unterschieden, ob der Käse mit Sahne, Kräutern oder Gewürzen geschmacklich verfeinert wurde.

Die Einteilung in eine Rahmstufe gilt als weiteres Kriterium für gängige Frischkäsesorten. Die einfache oder doppelte Rahmstufe gibt Aufschluss über den Fettgehalt in der Trockenmasse.

Zur Familie der Frischkäse gehören: Brimsen, Brousse du Rove, Burrata, Hüttenkäse, Mascarpone, Panir, Ricotta, Schichtkäse, Ziger, Mozzarella und Quark.

Merkmale

In Deutschland muss Frischkäse einen Wassergehalt von über 70 % aufweisen. Zur Herstellung ist nur pasteurisierte Milch erlaubt. Die Farbe von frischem Frischkäse ist weiß, seine Konsistenz hängt von der jeweiligen Sorte ab. Es gibt ihn von sehr weich bis schnittfest zu kaufen. Er wird meist in einer feuchten oder mit ein wenig Wasser befüllten Verpackung aus Kunststoff verkauft.

Verwendung

Frischkäse ist ein wahrer Allrounder. Er schmeckt als Aufstrich oder Dip zu Brot oder frischem Gemüse, und eignet sich ebenfalls zum Backen von Kuchen.

Saucen und Suppen, die mit Frischkäse verfeinert werden, erhalten eine cremige Konsistenz. Auch als Füllung in Pilzen, Peperoni oder Oliven macht der junge Käse eine gute Figur.

Nährwerte

Ein handelsüblicher Frischkäse der Doppelrahmstufe enthält pro 100 g 235 kcal, 5,5 g Eiweiß, 4 g Kohlenhydrate und ganze 21,5 g Fett. Figurbewussten Gästen servieren Sie daher lieber eine fettreduzierte Variante. Punkten kann der cremige weiße Jungkäse allerdings mit besonders viel Kalzium.

Lagerung & Aufbewahrung

Idealerweise sollten Sie den Frischkäse bei einer Temperatur um 3 °C aufbewahren. Nach Anbruch sollte er zeitnah innerhalb einer Woche verzehrt werden, da er schnell verdirbt.

Qualität & Einkauf

Sind gelbe Ränder zu sehen, ist der Käse nicht mehr verwendbar und sollte entsorgt werden. Auch eine Veränderung des Geschmacks ist ein Zeichen dafür, dass der Käse bereits verdorben ist.

Gesundheit & Wirkung

Der Frischkäse ist durch seinen hohen Kalzium-Anteil sehr wertvoll für verschiedenste Bereiche des Körpers, beispielsweise für Knochen, Zähne und Blutplasma.

Mais 

Mais

Produktname: Dt.: Mais; engl.: corn; frz.: maïs

Sein angenehm süßliches Aroma macht Mais zur idealen Beilage für Kinder. Doch auch Erwachsene lieben die gelben Körner – denn sie lassen sich sowohl als Getreide als auch als Gemüse zubereiten.

Geschichte

Mais nimmt unter den Getreidepflanzen eine Sonderstellung ein: Denn sie ist die einzige, deren Wiege auf dem amerikanischen Kontinent liegt! Hier wussten die Ureinwohner die Pflanze schon seit mehren Jahrtausenden zu nutzen. Zunächst diente das Gras – oder vielmehr seine Ur-Form, der Teosinte-Mais – nur dem Nutzvieh als Futter. Doch durch Kreuzungen, ob nun gezielt oder zufällig, wurden die Körner auch für Menschen genießbar. Im Speiseplan der Azteken und Mayas war Mais unentbehrlich. Sie verarbeiteten das nahrhafte Getreide zu Brei oder Brotfladen und genossen es als schmackhaften Sattmacher.

Nach der Eroberung Amerikas gelangte der Mais zunächst nach Südeuropa. Innerhalb weniger Jahrzehnte verbreite er sich bis in die Türkei. Doch noch immer wurde das vielseitige Süßgras als Getreide, nicht als Gemüse verwendet. Diese köstliche Seite der Pflanze entdeckte man erst Mitte des 19. Jahrhunderts. Denn zu dieser Zeit gelang die Züchtung von Zuckermais mit zarten und süßen Körnern. Diese schmeckten am besten, wenn man die Körner direkt vom gekochten Kolben naschte.

Bei uns kam Mais über Italien im 16. Jahrhundert an, konnte sich aber noch nicht so recht in Deutschland durchsetzen. Das änderte sich spätestens nach dem zweiten Weltkrieg: Hungrige deutsche Mägen freuten sich über die Carepakete der US-Amerikaner – und lernten bald auch den Mais zu schätzen. Heute sieht man die Pflanze allerorts auch auf deutschen Feldern. Allerdings handelt es sich hier fast ausschließlich um Futtermais. Dennoch hat Mais auf unserem Speiseplan heute einen festen Platz – ob als Cornflakes, Popcorn oder knackiges Gemüse.

Herkunft

Die Wiege des Mais liegt in Mexiko. Heute wird das Getreide weltweit angebaut. Als Haupt-Anbauländer gelten die USA, China, Brasilien und Mexiko.

Familie & Arten

Mais ist ein Getreide und gehört zur Familie der Süßgräser. Man kennt ihn auch unter den Namen Indianerkorn, Körnermais, Sauengold, Türkischer Weizen, Ägyptisches Korn oder Syrische Hirse. Der wissenschaftliche Name lautet Zea mays. Weltweit gibt es rund 300 Maisarten. Nicht überall zeigen sich die Körner im satten Gelb: In Südamerika schätzt man auch Sorten mit roten, blauen oder orangefarbenen, sogar schwarzvioletten Körnern.

Merkmale

Kulturmais ist eine einjährige krautige Pflanze und wird bis zu 3 m hoch. Damit ist sie das größte Getreide auf unseren Feldern. Der runde Halm ist mit Mark gefüllt und von glatten Blattscheiden bedeckt. Die dunkelgrünen Blätter der Maispflanze haben die Form einer Lanze. Sie werden rund 10 cm breit und bis zu 1 m lang.

Die Pflanze trägt sowohl männliche als auch weibliche Blüten. Die männliche Rispe sitzt an der Pflanzenspitze. Sie produziert riesige Mengen Pollen, die über den Wind verbreitet werden. Zwischen den Blattachsen sitzen die weiblichen Blüten. Ihre Kolben werden von schützenden Scheidenblättern umhüllt, die man auch Lieschen nennt. Die Kolben bilden einen langen Griffel heraus. Mit diesen Maisfasern können sie die Pollen auffangen. Nach der Bestäubung entwickeln sich die meist goldgelben Körner. Pro Kolben sind es rund 400 Stück, die in 8–16 Längsreihen sitzen. Die Körner sind zuerst weich und verhärten sich im Verlauf der Reife. Obwohl jede Pflanze mehrere weibliche Blütenansätze hat, bilden sich maximal 2 Kolben voll aus. Deren Ernte folgt September bis November.

Hierzulande unterscheidet man mehrere Kategorien von Mais:

  • Zuckermais,auch Speise- oder Gemüsemais genannt, hat saftige und weiche Körner mit einem süßlichen Geschmack. Das liegt daran, dass sich sein Zucker nur verzögert in Stärke umwandelt. Zuckermais wird als Gemüse genossen und von der Konservenindustrie verarbeitet. Der Baby-Mais ist übrigens keine eigene Sorte. Hierbei handelt es sich lediglich um unreif geerntete Kolben von Zuckermais. Sie sind besonders zart und können im Ganzen gegessen werden. Häufig werden sie auch als Pickles eingelegt
  • Feldmais,auch Körnermais genannt, hat größere Kolben als der Zuckermais. Er wird zu Getreidemehl gemahlen und für Teige verwendet – oder landet als Futtermittel beim Vieh. Die Stärke des Weichmais ist geschmeidig und eignet sich zur Herstellung von Teig, zum Beispiel von Tortillas. Hartmais hat eine spröde Stärke und wird meist zu Maisstärkemehl verarbeitet
  • Puffmais hat eine dünne, aber harte Schale. Daher ist er ideal zum Herstellen von Popcorn. Beim Erhitzen verdampft das Wasser im Korn, sodass ein starker Überdruck entsteht. Wird der groß genug, bringt er die Schale lautstark zum Platzen. Die Stärke entweicht dabei in einer schaumigen Konsistenz, die schnell erkaltet.
Verwendung

Obwohl er auch roh gegessen werden kann, wird Zuckermais meist gekocht oder gegrillt. Im Sommer schmecken die frischen Maiskolben am besten vom Grill – bestrichen mit aromatisch-würziger Kräuterbutter. Doch auch gekocht ist das Gemüse, ob im ganzen Kolben oder als einzelne Körner, ein echter Gaumenschmaus. Gart man sie in leicht gezuckertem Wasser, bleiben die Körner schön weich. Erst vor dem Servieren sollte man sie salzen; ein Stich Butter bringt das liebliche Aroma dabei noch besser zur Geltung. Kalt peppen die gelben Hingucker einen knackigen Salat nicht nur optisch auf: Ihre natürliche Süße harmoniert perfekt mit einem würzigen Dressing.

Auch als Getreide lässt sich Mais abwechslungsreich zubereiten. Aus der mexikanischen Küche ist er als sättigende Menükomponente nicht wegzudenken: Polenta, ein aus Maismehl hergestellter Brei, ist die ideale Beilage zu Gemüse- und Fleischgerichten. Er kann als cremiges Mus oder feste, angebratene Beilage gereicht werden.

In Mexiko schätzt man Tortillas, dünne Teigfladen. Die aus Maismehl hergestellten dreieckigen Tortilla-Chips finden auch hierzulande immer mehr Liebhaber. Mit Käse überbacken und herzhaften Dipps serviert, werden sie kurzerhand zu Nachos. Zum traditionellen Brotbacken ist Maismehl pur nur bedingt geeignet: Ihm fehlt Gluten, das Klebereiweiß, der die dicken Laibe zusammen hält. Daher wird dem Teig in der Regel Weizenmehl mit hinzugegeben. Aus dem fetthaltigen Keim des Maiskorns wird Maiskeimöl hergestellt. Es schmeckt neutral und kann sehr hoch erhitzt werden. Daher ist es in der Küche vielseitig einsetzbar.

Nährwerte

100 g frisch gegarter Zuckermais liefern ca. 86 Kalorien, 16 g Kohlenhydrate, 3 g Eiweiß, 1,2 g Fett und 3 g Ballaststoffe. Darüber hinaus enthalten die knackigen Körner Eisen, Kalzium und Kalium sowie Provitamin A, Vitamin C und B-Vitamine.

Lagerung & Aufbewahrung

Frischer Mais wird am besten so schnell wie möglich verbraucht. Denn sein süßer Geschmack verflüchtigt sich schnell nach der Ernte. Daher sollte man ihn höchstens 2 Tage im Kühlschrank lagern. Eingeschweißter, vorgekochter Mais hält sich gekühlt mehrere Monate.

Qualität & Einkauf

Die Körner des frischen Mais müssen prall sein, in kräftigem Gelb leuchten und glänzen. Der Reifezustand des Kolben lässt sich feststellen, indem man ein Korn einritzt: Tritt milchig-weißer Saft aus, schmeckt das Gemüse am besten.

Gesundheit & Wirkung

Noch heute gilt Mais in vielen Ländern als Grundnahrungsmittel. Kein Wunder, denn die Körner liefern mit Kohlenhydraten, Eiweiß und kleinen Mengen Fett fast alles, was der Körper so braucht. Gegenüber herkömmlichem Getreide wie Weizen hat Mais sogar einen entscheidenden Vorteil: Er enthält kein Gluten. Daher ist Maismehl auch für Zöliakie-Kranke gut verträglich.

Durch den hohen Ballaststoffgehalt machen die Zuckermaiskörner lange satt und bringen die Verdauung in Schwung. Ihr kräftiges Gelb verdanken sie den enthaltenen Carotinoiden. Besonders Zeaxanthin hilft, die Sehkraft im Alter zu erhalten. Zuckermais hat zudem einen hohen Gehalt des Vitamins B1. Es beruhigt die Nerven, verbessert die Gehirnleistung und wappnet uns gegen Stress. Biotin kräftigt Haare und Nägel und strafft die Haut.

Popcorn-Freunde freuten sich vor kurzem über das Ergebnis einer US-Studie. Sie bescheinigte der knusprigen Leckerei einen hohen Anteil von Antioxidantien. Diese wehren den Angriff freier Radikale ab und schützen unsere Zellen vor vorzeitiger Alterung.

Kurkuma 

Kurkuma

Produktname: Dt.: Kurkuma; engl.: curcuma/turmeric; frz.: curcuma.

Ohne Kurkuma wäre jeder Curry-Mix eine fade Angelegenheit – denn das leuchtend gelbe Pulver bringt Farbe und Würze in jeden Kochtopf! Nicht nur Feinschmecker sind von dem Gewürz begeistert: Wissenschaftler sprechen ihm sogar krebshemmende Eigenschaften zu.

Geschichte

Kurkuma kann auf eine lange Tradition zurückblicken: In Indien ist das Gewürz bereits seit 4.000 Jahren bekannt. Hier gilt die Pflanze als eine Art Allheilmittel, das gegen vielerlei Beschwerden eingesetzt wird. Denn die Heilkundigen wissen: Kurkuma reinigt den Körper und spendet Energie!

Ihre intensive, gelb-orange Farbe verdankt sie dem enthaltenen Farbstoff Curcumin. Diesen nutzte man lange zum Färben von Textilien und Leder. Die Araber brachten die Pflanze im Mittelalter mit nach Europa. Wegen ihrer Herkunft und Farbe nannte man sie dort „Indischen Safran“. In deutschen Küchen findet sich das exotische Gewürz bislang häufig nur „undercover" – in fertigen Currymischungen, Senf oder Margarine ist es heimlich als Farbstoff im Einsatz. Doch nach und nach entdecken sogar Hobbyköche die vielseitigen Einsatzmöglichkeiten der Kurkuma – und gönnen ihr gerne auch mal einen Solo-Auftritt!

Herkunft

Die Heimat der Kurkuma liegt wahrscheinlich in Südostasien. Der Hauptproduzent ist heute Indien – ein Großteil der Produktion bleibt dabei im eigenen Land.

Familie & Arten

Kurkuma gehört zur Familie der Ingwergewächse. Sie wird auch Gelb- oder Safranwurzel und Indischer Safran genannt. Ihr wissenschaftlicher Name ist Curcuma longa.

Merkmale

Kurkuma ist eine mehrjährige Staude. Sie wächst etwa 1 m hoch und hat lange, grundständige und lanzettförmige Blätter. Die zapfenartigen Blütenstände haben mehrere Blüten; ihre Farbe variiert von Gelb bis ins Grünliche. Das Rhizom besteht aus dem knollig verdickten Hauptrhizom und mehreren Nebenrhizomen. Die unterirdischen Knollen werden nach dem Ausgraben in kochendes Wasser getaucht, getrocknet und zum würzigen Kurkumapulver vermahlen.

Verwendung

Kurkuma hat einen prägnanten Eigengeschmack. Ihre würzige, erdig-harzige und mitunter etwas bittere Note erinnert ein wenig an Ingwer und kann auf der Zunge leicht brennen. Ihren vollen Geschmack entfaltet Kurkuma, wenn sie mitgekocht wird. Brät man das Pulver zuvor kurz in Öl an, wird es aromatischer – verliert aber ein wenig an Schärfe.

Kurkuma ist fester Bestandteil der asiatischen und afrikanischen Küche – und zaubert auch hierzulande eine kräftige Prise Exotik in die Kochtöpfe. Currygerichten verleiht sie die typische satte goldgelbe Farbe. Zu Gemüse- und Kartoffelgerichten passt das Gewürz ebenso wie zu Fisch und Fleisch – oder zu eiweißreichen Hülsenfrüchten und Tofu. Gibt man eine Prise Kurkuma ins Kochwasser, schenkt sie Reis einen hübschen gelben Ton. In Chutneys verbindet sich ihre intensive Würze mit der Süße der Früchte zu einem interessanten Gaumenkitzel.

Auch die Industrie nutzt die Färbekraft der Kurkuma: Unter dem Namen E100 findet man Curcumin z.B. in Senf und Margarine. Als optischer Hingucker ist das Pulver eine echte Alternative zum teuren Safran. Geschmacklich jedoch sind die beiden nicht austauschbar: Kurkuma drängt sich mit ihrem weitaus kräftigeren Geschmack zu sehr in den Vordergrund. In ihrer Heimat wird Kurkuma in der Regel als Pulver verwendet. In Thailand kommt hingegen meist die ganze Wurzel zum Einsatz – ähnlich wie beim Ingwer.

Nährwerte

100 g Kurkuma enthalten 356 Kalorien, 60 g Kohlenhydrate, 10 g Fett, 7,8 g Eiweiß und 8 g Ballaststoffe. In dem Gewürz stecken unter anderem Kalium, Magnesium, Eisen, Kupfer und Mangan.

Lagerung & Aufbewahrung

Bei Kontakt mit Luft und Licht verflüchtigen sich die ätherischen Öle der Kurkuma. Daher muss das Pulver in einem gut verschließbaren Behälter gelagert werden. Es sollte schnell verbraucht werden, da es sonst bald muffig schmeckt.

Qualität & Einkauf

Manchmal findet sich die Kurkumawurzel frisch im Asialaden. Sie sollte prall und fest sein. Da das Mahlen jedoch recht aufwendig ist, wird Kurkuma meist als feines Pulver angeboten. Sehr billige Ware enthält häufig Schadstoffe. Daher lohnt sich der Griff zur Bio-Qualität.

Gesundheit & Wirkung

Die traditionelle indische Heilkunst Ayurveda kennt Kurkuma seit Jahrtausenden als wichtiges Heilmittel. Dem Gewürz werden reinigende und energiespendende Kräfte zugesagt. Wer Probleme mit Magen und Darm hat, sollte seinem Essen Kurkuma zugeben. Denn ihre ätherischen Öle regen Galle und Leber an, die daraufhin größere Mengen fettverdauender Sekrete produzieren. So lindert das Gewürz Völlegefühl und Blähungen und fördert eine gesunde Verdauung.

Eisen ist wichtig für den Transport von Sauerstoff im Körper, Magnesium kümmert sich um die Reizweiterleitung in den Muskeln. Kalium wiederum reguliert den Blutdruck, Mangan ist als Bestandteil verschiedener Enzyme zum Beispiel am Aufbau körpereigener Eiweiße und Fette beteiligt.

Der Hauptwirkstoff der Kurkumapflanze ist das Curcumin. Es wirkt antioxidativ und entzündungshemmend. In Studien entpuppte es sich bei rheumatischen Beschwerden daher als fast ebenso wirksam wie gängige Medikamente. Curcumin fasziniert derzeit die Krebsforscher: Die Substanz fördert das Absterben von Tumorzellen und macht es Metastasen schwer, sich weiter auszubreiten. Auch Hirnforscher zeigen großes Interesse am Curcumin. In Experimenten verhinderte es die Ablagerung bestimmter Eiweißkomplexe in unserem Denkorgan, die möglicherweise die Entstehung von Alzheimer begünstigen.

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Ansprechpartner

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Frau Natalia Loosen

Tel.: +49 2837-80-256

natalia.loosen@chefsculinar.de