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Vollkorn-Knöpfle

Portionsgröße: 130 g 
  • 280 g
    Roggenmehl (Type 1150)
  • 190 g
    Weizenvollkornmehl
  • 90,0 ml
    Mineralwasser mit Kohlensäure
  • 90,0 ml
    H-Milch (1,5% Fett)
  • 220 g
    Vollei
  • 6,0 g
    Kräutersalz
  • 0,50 g
    Muskatnuss, gemahlen
  • 10,0 g
    Jodsalz
  • 450 ml
    Wasser

Roggen- und Vollkornmehl in einen Anschlagkessel geben. Wasser, Vollei, Salz und gemahlene Müskatblüte dazugeben und gut aufschlagen. Den Teig etwa 30 Minuten ruhen lassen.

Wasser zum Kochen bringen und mit Salz abschmecken. Klassisch vom Brett die Masse ins kochende Wasser schaben oder mit einem Spätzlehobel hineindrücken. Aufkochen lassen, bis die Knöpfle aufsteigen und anschließend mit einem Schöpflöffel abschöpfen."

Für den Knöpflesalat

Portionsgröße: 70 g 
  • 160 g
    rote Linsen
  • 45,0 ml
    heller Balsamicoessig
  • 25,0 g
    mildes Olivenöl
  • 25,0 ml
    Rapsöl
  • 90,0 ml
    Heller Geflügelfond
  • 35,0 g
    würziger Senf
  • 15,0 g
    Zucker
  • 8,0 g
    Jodsalz
  • 2,0 g
    gemahlener, weißer Pfeffer
  • 25,0 ml
    Rapsöl
  • 45,0 g
    Lauchzwiebeln
  • 280 g
    Feldsalat

Rote Linsen in kochendes Wasser geben und bissfest garen, abgießen und in einem Chiller herunterkühlen. Essig, Olivenöl, Gemüsefond, Senf, Zucker, Salz und Pfeffer in einer Schüssel zu einer Vinaigrette verrühren. Die vorbereiteten Knöpfle in etwas Rapsöl anbraten und mit der Vinaigrette und den Linsen vermengen. Kurz vor dem Anrichten Frühlingszwiebel-Ringe und Feldsalat untermengen.

Profi-Tipp

Sie können Anstelle von roten Linsen auch Kichererbsen oder andere Hülsenfrüchte verwenden.
Salat auflockern und in Schalen abfüllen. Salat mit Feldsalatblättern garnieren.

Unsere Empfehlung zum Anrichten

Salat auflockern und in Schalen abfüllen. Salat mit Feldsalatblättern garnieren.

 

Nährwerte für das gesamte Rezept

Nährwertepro 100 gpro Portion
Kilojoule (kJ)703,5 kJ1.407,0 kJ
Kilokalorien (kcal)167,0 kcal334,0 kcal
Fett (g)5,7 g11,3 g
... davon gesättigte Fettsäuren (g)0,7 g1,4 g
Kohlenhydrate (g)21,2 g42,4 g
... davon Zucker (g)1,2 g2,4 g
Eiweiß (g)6,3 g12,7 g
Salz (g)0,9 g1,9 g

Lebensmittelinformations-Verordnung – was ist zu beachten?

Seit Dezember 2014 sind Verpflegungsbetriebe verpflichtet, ihre Tischgäste über Zutaten zu informieren, die allergische Symptome oder Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können. Erfahren Sie, welche das sind und was Sie zu beachten haben ...

Lebensmittelinformations-Verordnung

Allergene in den Rezept-Komponenten

Vollkorn-Knöpfle
Glutenhaltiges Getreide und -erzeugnisse
Roggen und Roggenerzeugnisse
Weizen und Weizenerzeugnisse
Laktose
Milch und -erzeugnisse
Eier und -erzeugnisse
Für den Knöpflesalat
Eier und -erzeugnisse
Sellerie und -erzeugnisse
Senf und -erzeugnisse
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Weizen 

Weizen

Produktname: Dt.: Weizen; engl.: wheat; frz.: blé, froment

Kaum eine andere Pflanze spielt in unserer Ernährung eine so wichtige Rolle: Brot, Kuchen, Bier – ohne Weizen würde unserer kulinarischen Landschaft eine entscheidende Zutat fehlen!

Geschichte

Weizen ist neben Gerste eine der ältesten kultivierten Getreidearten. Ihre Geschichte lässt sich rund 10.000 Jahre zurückverfolgen. Die Wurzeln liegen in Vorderasien – frühe Funde seiner Vorfahren stammen unter anderem aus dem Irak und aus Persien, aus Syrien und Palästina. Die ersten angebauten Weizenarten waren vermutlich Einkorn und Emmer. Vorläufer des heutigen Nacktweizens gingen aus der Kreuzung verschiedener Getreide- und Wildgrasarten hervor.

Von Vorderasien aus breitete sich der Weizen nach Nordafrika und Europa aus. Doch lange Zeit führte der Nacktweizen ein Schattendasein: Einkorn, Emmer und Gerste blieben die beliebtesten Getreidearten. Ab dem 11. Jahrhundert setzte der Weizen zum Überholmanöver an: Denn in dieser Zeit gierten alle nach dem begehrten Weißbrot, was den Bedarf an spelzfreiem und leichter zu verarbeitendem Nacktweizen in die Höhe trieb. Heute zählt Weizen rund um den Globus zu den wichtigsten Getreidearten.

Herkunft

Experten vermuten die Wiege des Weizens in Vorderasien. Als die größten Produzenten gelten heute China, Indien und die USA sowie Länder der ehemaligen Sowjetunion. Auch in Deutschland fühlt sich das Getreide heimisch: Unsere Heimat gehört weltweit zu den Top 10 der Weizenproduzenten. Jährlich werden rund 23 Millionen Tonnen geerntet.

Familie & Arten

Weizen gehört zur Familie der Süßgräser. Bei seiner Ausbreitung über den Erdball hat sich das Getreide an die jeweiligen Bedingungen seiner neuen Heimat angepasst.

  • Auf deutschen Feldern wächst hauptsächlich Weichweizen. Er wird auch als Brot- oder Saatweizen bezeichnet und sowohl als Winter- als auch als Sommergetreide angebaut. Er hat ein weicheres, mehligeres Korn als der Hartweizen. Zudem enthält Weichweizen weniger Kleber. Dadurch können die Stärkekörner stärker aufquellen, der Teig entwickelt eine weichere Konsistenz. Aus diesem Grund eignet sich Weichweizen ideal als Mehl für Backwaren. Der wissenschaftliche Name ist Triticum aestivum.
  • Hartweizen enthält besonders viel Klebereiweiß, was einen Teig mit seinem Mehl so schön elastisch macht. Zudem bleiben die Waren beim Kochen bissfester. Daher wird Hartweizen zur Herstellung von Trockenteigwaren verwendet. Er nennt sich auch Durumweizen oder Glasweizen. Der wissenschaftliche Name lautet Triticum durum.
  • Weitere bekannte Weizensorten sind unter anderem Einkorn, Emmer, Dinkel und Kamut.
Merkmale

Die 1-jährige Weizenpflanze hat rundliche Halme, die bis zu 1 m in die Höhe ragen. An der Spitze eines Halmes sitzt eine Ähre. Sie besteht aus 20–32 Ährchen, auf denen je 2–5 Körner sitzen. Die gelblichen bis rötlichbraunen Körner sind einsamige, längliche Schließfrüchte. Bei uns wird hauptsächlich Winterweizen angebaut, den man im Herbst aussät. In wärmeren Ländern findet sich der Sommerweizen, der ab Frühling aufs Feld gebracht wird.

Verwendung

In vielen Ländern gilt das Getreide als Grundnahrungsmittel. Kein Wunder, denn aus dem unscheinbaren Korn lässt sich eine Vielzahl von unterschiedlichen Nahrungsmitteln gewinnen.

  • Aus den Körnern kann man ein vitalstoffreiches Frischkornmüsli herstellen – allerdings müssen die Körner vorher lange genug eingeweicht werden. Kocht man sie, eignen sie sich gut als Beilage und als Alternative zu Reis.
  • Wird Weichweizen zu Mehl verarbeitet, erhält man verschiedene Mehltypen. Je höher die Typenzahl, desto mehr Schalenbestandteile sind enthalten – und damit auch mehr Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe. Type 405 ist das bevorzugte Haushaltsmehl.
  • Grieß aus Weichweizen eignet sich zum Backen und Anrühren von Süßspeisen, wie zum Beispiel Grießbrei. Denn er wird schnell weich und sämig. Grieß aus Hartweizen hingegen kommt traditionell bei der Nudelherstellung nach italienischem Vorbild zum Einsatz. Er eignet sich jedoch auch für andere herzhafte Gerichte wie Aufläufe und Klöße.
  • Weizenstärke eignet sich zum Abbinden von Flüssigkeiten und verleiht Puddings, Saucen oder Grützen die richtige Konsistenz. Auch beim Backen greift man gerne auf das weiße Pulver zurück – es macht zum Beispiel Sandkuchen schön mürbe.
  • Weizenflocken geben dem Müsli eine kernige Note. Kocht man die gewalzten Körner in Wasser oder Milch, erhält man einen gut bekömmlichen Getreidebrei.
  • In hellen Mehlsorten haben Rückstände aus Schale und Keim nichts verloren. Sie werden als Weizenkleie verkauft, die aufgrund ihres hohen Gehalts an Ballaststoffen die Verdauung anregen. Die geschmacksneutralen Kleien lassen sich in Saft oder Joghurt einrühren.
  • Geschroteter Hartweizen wird unter dem Namen Bulgur angeboten. Er ist fester Bestandteil der orientalischen Küche. Durch seinen neutralen Grundgeschmack passt der Sattmacher jedoch auch gut zu deutschen Gerichten - zum Beispiel als Beilage, Salat oder in Aufläufe.
  • Eine feinere Körnung hat der Couscous, bei dem es sich um geriebene Körner des Hartweizens handelt. Er wird ähnlich wie Bulgur verarbeitet.
  • Nicht nur aus Gerstenkörnern lassen sich Graupen herstellen. Auch als Weizen-Pendant sind die geschälten, polierten Körner zu haben. Sie machen zum Beispiel aus Suppen eine gut sättigende Mahlzeit.
  • Weizenkeime enthalten wertvolles Öl. Man kann mit ihnen das Müsli aufpeppen, sie dem Brotteig zugeben oder in Joghurt einrühren. Darüber hinaus werden sie zur Gewinnung von Weizenkeimöl genutzt. Dieses eignet sich für die kalte Küche, zum Beispiel für Salatdressings. Es darf jedoch nicht stark erhitzt werden.
  • Auch in flüssiger Form hat sich der Weizen beliebt gemacht. Im Weizenbier schätzt man das Getreide als angenehmen Durstlöscher.
Nährwerte

100 g Weizenkörner haben rund 354 Kalorien, 63 g Kohlenhydrate, 13 g Eiweiß, 2 g Fett und 9 g Ballaststoffe. Die kleinen Körner sind echte Vitalstoffbunker: In ihnen stecken beispielsweise Eisen, Magnesium und Zink sowie wertvolle B-Vitamine und Vitamin E.

Lagerung & Aufbewahrung

Ob Körner, Mehl oder Grieß – die Weizenprodukte müssen immer trocken und gut verschlossen in Gefäßen aus Glas oder Metall gelagert werden. Denn sonst kann es leicht zu einem Befall mit Schädlingen und Schimmel kommen. Zudem sind sie so geschützt vor Wasserdämpfen und direkter Lichteinstrahlung. Man sollte besonders Mehl nicht in der Nähe von stark riechenden Produkten wie Kaffee oder Gewürzen lagern. Denn es nimmt schnell Fremdgerüche an.

Gut aufbewahrt, halten sich die Produkte rund 1–2 Jahre. Vollkornmehl muss schneller verbraucht werden, da es schneller ranzig wird. Weizenkeimöl mag es ebenfalls kühl und dunkel. Angebrochene Flaschen sollten kühl gelagert werden. Sie sollten außerdem innerhalb von wenigen Monaten geleert werden, da das Öl schnell ranzig wird.

Qualität & Einkauf

Fast alle Weizenprodukte sind im Handel erhältlich. Hartweizenmehl ist etwas schwerer zu bekommen; hier kann der italienische Feinkosthändler weiterhelfen.

Gesundheit & Wirkung

Kein Wunder, dass unsere Urahnen sich mit dem Anbau des Weizens so viel Mühe gegeben haben: Die Kohlenhydrate der Körner spenden Energie, das Eiweiß und die Ballaststoffe machen satt. Doch darüber hinaus stecken in den Weizenkörnern eine Menge wichtige Vitamine und Mineralstoffe. Zu diesen gehören zum Beispiel knochenstärkendes Kalzium und verschiedene B-Vitamine, die wichtig für die Funktion unserer Nerven und des Stoffwechsels sind. Weizenkleie liefert Magnesium, das für die Reizübertragung in den Muskeln sorgt. Die Weizenkeime wiederum bringen Eisen mit, das für den Transport von Sauerstoff und den Energiestoffwechsel benötigt wird. Zudem steckt in den Keimen Zink, das das Immunsystem stärkt.

Im Kern des Weizenkorns versteckt sich gesundes Fett. Rund 80% der Fettsäuren sind mehrfach ungesättigte Fitmacher. Weizenkeimöl ist besonders für seinen hohen Gehalt an Vitamin E bekannt – unter den Pflanzenölen zählt es sogar zu den Spitzenreitern! Das Vitamin hat eine antioxidative Wirkung und schützt so vor freien Radikalen. Auf diese Weise hilft es zum Beispiel, vorzeitiger Hautalterung vorzubeugen.

Doch Vorsicht: Menschen mit einer Gluten-Unverträglichkeit – Zöliakie genannt – dürfen kein Weizen essen. Sie reagieren auf das enthaltene Klebereiweiß mit schweren Verdauungsproblemen.

Kuhmilch 

Milch

Produktname: Dt.: Kuhmilch; engl.: cow‘s milk; frz.: le lait de vache

Die Milch macht’s – das versprach schon in den 80er-Jahren ein Werbeslogan. Recht hatten die Macher schon damals! In Milch stecken nämlich so viele Nährstoffe, dass sie in unseren Breitengraden zu den Grundnahrungsmitteln zählt. Schließlich lässt sie sich auch vielseitig auf unserem Speiseplan einsetzen.

Geschichte

Wussten Sie's schon? Milch war von der Natur eigentlich nicht für Erwachsene gedacht. Das Enzym Laktase, das den Milchzucker im Dünndarm abbaut, wird vom Körper nur in der Kindheit produziert – solange der Säugling Muttermilch trinkt. Fehlt das Enzym im Erwachsenenalter, gilt man heute in Europa als laktoseintolerant. Früher war das aber normal. Dass vor allem Europäer heute in der Regel Milch auch im Erwachsenenalter trinken können, liegt an einer Genmutation, die schon vor sehr langer Zeit ihren Anfang nahm. 

Vor rund 7.000 Jahren war die Sahara noch eine grüne Landschaft, auf der Nomaden ihr Vieh weiden ließen. Forscher fanden Scherben von Tongefäßen aus dieser Zeit, an denen Milchfett klebte. Das beweist: Schon damals stand Milch von Kühen, Schafen, Ziegen oder Eseln auf dem Speiseplan der Menschen.

Auch aus dem alten Ägypten um 3000 v. Chr. und aus Indien um 2000 v. Chr. gibt es Hinweise auf eine frühe Milchwirtschaft. Griechen und Römer kannten verschiedene Milchprodukte, dazu gehörte auch Käse. Butter galt ihnen als wertvolle Salbe und Arznei. Ab dem 1. Jahrtausend v. Chr. entdeckten auch die Germanen Milchprodukte für sich. Schon Cäsar konnte berichten, dass sie Topfenkäse herstellten.
Seit Jahrhunderten findet man die Milch auch in Mythen und Erzählungen: Die Griechen glaubten zum Beispiel, dass ihre Götter durch die weiße Flüssigkeit unsterblich würden. Im Altertum und Mittelalter galt Milch als Heil- und Schönheitsmittel. Und denken Sie nur an Kleopatras Milchbad!

Mit der Industrialisierung im 19. Jahrhundert kam die Milchwirtschaft aber erst richtig in Schwung: Der französische Chemiker Louis Pasteur fand damals heraus, dass Milch durch Erhitzen haltbar gemacht werden kann. Darum nennt man das Verfahren heute „Pasteurisieren“. Seitdem spielte Milch in der europäischen Ernährung eine immer größere Rolle.

Merkmale

Klar, Milch ist weiß und undurchsichtig, das weiß jeder. Aber Kuhmilch ist trotzdem nicht gleich Kuhmilch – es gibt verschiedene Sorten:

  • Magermilch bzw. entrahmte Milch hat fast kein Fett – sie ist auf einen Fettgehalt von höchstens 0,5 % eingestellt.
  • Fettarme bzw. teilentrahmte Milch liegt im Fettgehalt zwischen 1,5 und 1,8 %.
  • Vollmilch enthält mindestens 3,5 % Fett.
Verwendung

Kuhmilch schmeckt natürlich schon pur als Getränk lecker. Aus ihr macht man aber auch Kakao oder luftige Shakes. Und mit ihr lässt sich Kaffee verfeinern. Müslis oder Cornflakes wären undenkbar ohne Milch, ebenso Pudding, Cremes und andere Desserts. So mancher Kuchen und die ein oder andere Sauce gelingen erst mit Milch. Und natürlich stellt man daraus Käse, Joghurt, Kefir, Schmand, Quark, Butter, Molke, Sahne, Butter- und Dickmilch sowie Crème fraîche her. Kurz gesagt: Milch ist heute aus unserer Küche nicht mehr wegzudenken.

Nährwerte

In Kuhmilch steckt viel hochwertiges Milcheiweiß, außerdem liefert sie eine ganze Menge des wichtigen Mineralstoffs Kalzium. Hinzu kommen auch Phosphor, Magnesium, Zink und Jod. Die Vitamine A, D, E, K und die der B-Gruppe sind wichtige Begleitstoffe des Milchfetts. Dessen Anteil hängt natürlich davon ab, ob es sich um Mager-, Voll- oder fettarme Milch handelt. Das Grundnahrungsmittel enthält auch Laktose, ein Milchzucker, der für den leicht süßen Geschmack sorgt. 100 ml Vollmilch haben 64 Kalorien, knapp 5 g Kohlenhydrate, 3,3 g Eiweiß und maximal 4,2 g Fett.

Lagerung & Aufbewahrung

Kuhmilch, mit Ausnahme von ungeöffneter H-Milch, sollte immer gekühlt werden. Wie lange sie sich so aufbewahren lässt, hängt davon ab, mit welchem Verfahren sie in der Molkerei behandelt wurde. Wichtig: Nach dem Öffnen der Verpackung muss auch H-Milch gekühlt und wie Frischmilch innerhalb von 3 Tagen verbraucht werden.

Qualität & Einkauf

Auf der Verpackung von Kuhmilch muss in Deutschland immer das Mindesthaltbarkeitsdatum angegeben werden. Je nach Sorte findet sich dort auch ein Verbrauchsdatum. Danach sollten Sie sich richten.

Gesundheit & Wirkung

Kuhmilch ist nicht umsonst ein Grundnahrungsmittel – ihre wertvollen Inhaltsstoffe sind optimal zusammengestellt. Die in ihr enthaltene Laktose fördert eine gesunde Darmflora, regt die Verdauung an und dient als schneller Energielieferant. Die im Eiweiß vorkommenden Aminosäuren braucht unser Körper, um reibungslos funktionieren zu können.

Wissenschaftler vermuten zudem, dass einige im Milcheiweiß vorkommende Substanzen Blutdruck und Cholesterinspiegel regulieren. Kalzium und Phosphor stärken Knochen und Zähne, außerdem unterstützen sie die Muskelfunktion. Ungesättigte Omega-Fettsäuren beugen Gefäßerkrankungen vor. Und das in der Milch vorhandene Vitamin D schützt vor Osteoporose.

Hühnerei 

Hühnerei

Produktname: Dt.: Hühnerei; engl.: chicken egg, frz.: oeuf de poule

Eier zählen zu den besonders gefragten Grundnahrungsmitteln. Kein Wunder! Die runden Naturprodukte sind nicht nur reich an vielen Vitaminen und Nährstoffen, sondern finden auch vielseitige Verwendung in der täglichen Küche.

Geschichte

Betrachtet man die Geschichte vom Ei, so schaut man logischerweise auch auf die Entstehung des Huhns. Was von den beiden zuerst da war, ist bis heute recht umstritten.

Vor mehr als 5.000 Jahren hielt man in Indien Bankivahühner als Haustiere. Denn ihr kleines gelbschaliges Ei galt zu der Zeit als echter Leckerbissen. 3.000 Jahre später entwickelten die Griechen das kleine Ei weiter. Sie züchteten aus dem Ur-Huhn neue Arten, die Eier wurden größer und schmackhafter. Außerdem galt das Ei als heilig, denn man war sich sicher, dass das Universum aus dem „Weltei“ entstanden war.

Anschließend ging das Ei beziehungsweise Huhn auf Weltreise: Von Griechenland ging es über Gallien nach Rom und von dort schließlich nach Germanien, wo es nicht nur begehrtes Nahrungsmittel wurde, sondern auch ein Symbol der Fruchtbarkeit.

Herkunft

Pro Jahr legt eine Henne ca. 290 Eier. Unter welchen Bedingungen sie diese Eier gelegt hat, kann man anhand der Eierkennzeichnung erkennen. Auf jedem Ei ist ein Erzeugercode gestempelt. Die erste Ziffer des Stempels bedeutet:

0 = Ökologische Erzeugung

1 = Freilandhaltung

2 = Bodenhaltung

3 = Käfighaltung – seit 2012 verboten

Stalleinrichtungen, Besatzdichte und Auslauffläche je Huhn sind dabei genau geregelt. Bei der ökologischen Haltung ist u.a. das ökologisch erzeugte Futter vorgeschrieben. Bei der Freilandhaltung hat ein Huhn im Auslauf mindestens 4 qm Fläche zur Verfügung, bei der Bodenhaltung im Stall muss mindestens ein Drittel des Bodens eingestreut sein, damit die Hennen ihre natürlichen Verhaltensweisen wie Scharren, Staubbaden und Flügelschlagen ausüben können.

Merkmale
Hühnereier gibt es in den Farben weiß und braun. Eier von artgerecht gehaltenen und gefütterten Vögeln haben eine sehr feste Schale und Hagelschnur. Das Eiklar, häufiger bekannt als Eiweiß, löst sich fast komplett in einem Stück vom Eigelb. Das Eigelb hat eine kräftig gelbe Farbe und schmeckt herb-würzig, das Eiklar ist hellgelb.
Verwendung

Ob gekocht, gebraten, als Bindemittel oder Hauptzutat in Mehlspeisen – das Hühnerei ist der absolute Alleskönner in der Küche.

Nährwerte

Ein Hühnerei enthält gut 8 g Eiweiß, das entspricht 15 % des Tagesbedarfs eines Erwachsenen. Außerdem hat es viele Mineralstoffe, wie Eisen, Kalzium, Schwefel und Zink. Außerdem beinhalten sie die Vitamine A, E, D, Biotin und alle B-Vitamine.

Lagerung & Aufbewahrung

In der Regel sind Eier etwa 28 Tage ab Legedatum haltbar. Generell gilt: Für Gerichte, die mit rohen Eiern zubereitet werden, sollten nur ganz frische verwendet werden. 14 Tage alte Eier sollten vor dem Verzehr gekocht, gebraten oder im Kuchen gebacken werden.

Der Frischetest: Legen Sie das Ei in eine Schale mit kaltem Wasser. Schwimmt es oben, ist es alt. Die Luftkammer im Ei hat sich vergrößert. Sinkt es zu Boden, ist es frisch. Die Frische des Eis können Sie außerdem am Eigelb erkennen: Das Eigelb eines frisch aufgeschlagenen Eis wölbt sich hoch, während das Eigelb eines alten Eis abgeflacht ist.

Qualität & Einkauf

Eier sind in folgende Handelklassen eingeteilt:

  • Handelsklasse A
    Frische, hochwertige Eier mit unverletzter und sauberer Schale mit einer Luftkammerhöhe von bis zu 6 mm. Die Eier dürfen weder gewaschen noch anderweitig gereinigt, nicht haltbar gemacht oder gekühlt werden. Das Eiweiß ist klar, durchsichtig, gallertartig. Eiweiß und Eigelb sind frei von fremden Ein- oder Auflagerungen jeder Art. Der Keim ist nicht sichtbar entwickelt, das Ei weist keinen Fremdgeruch auf.

  • Handelsklasse A mit Zusatzbezeichnung EXTRA
    Gleiche Bedingungen wie bei der Handelsklasse A, jedoch darf die Luftkammer weniger als 4 mm hoch sein. Die Bezeichnung „EXTRA“ darf höchstens bis zum 9. Tag nach dem Legen bzw. höchstens bis zum 7. Tag nach der Verpackung verwendet werden.

  • Handelsklasse B – oder auch Eier „zweiter Qualität"
    Die Schale kann verunreinigt sein, die Luftkammerhöhe kann bis zu 9 mm betragen. Eier der Güteklasse B sind nur für zugelassene Unternehmen der Nahrungsmittelindustrie und Unternehmen der Nicht-Nahrungsmittelindustrie bestimmt und dürfen nicht im Handel verkauft werden.

Gesundheit & Wirkung

Hühnerei-Eiweiß kann der Körper besonders gut zum Aufbau von eigenen Proteinen nutzen. Von allen Nahrungsmitteln hat es die höchste biologische Wertigkeit: 100 %. Das bedeutet, dass aus 100 g Hühnereiweiß 100 g körpereigenes Protein gebildet werden können. Hühnerei enthält alle Vitamine bis auf Vitamin C. Das wichtigste Vitamin im Hühnerei ist das Vitamin A (Retinol) und seine Vorstufe, das Pro-Vitamin A (Carotin). Beide sorgen für die Elastizität des Auges, bewirken eine gute Hell-Dunkel-Anpassung der Iris und ein besseres Nachtsehen.

Muskat 

Muskat

Produktname: Dt.: Muskat; engl.: nutmeg; frz.: muscade

Feurig, scharf, bitter, würzig – Muskat sorgt für eine wahre Geschmacksexplosion am Gaumen. Das Gewürz verleiht sowohl feinen als auch rustikalen Gerichten ein unnachahmliches Aroma.

Geschichte

Seit mehr als 2.000 Jahren werden die Früchte des Muskatbaumes, also seine Samenkerne, gerieben als Gewürz verwendet. Vermutlich wurden sie von arabischen Händlern von Indonesien in den Mittelmeerraum und nach Europa gebracht. Damals galt die Muskatnuss übrigens als sehr kostbar. Sie wurde als das Gold Indiens bezeichnet. Das seltene Gewürz war lange Zeit der Grund für kriegerische Auseinandersetzungen zwischen Spaniern, Portugiesen, Niederländern und Briten. Der Name Muskatnuss wird übrigens vom Lateinischen „nuces moschatae“ abgeleitet. Das bedeutet soviel wie „moschusduftende Nüsse“.

Herkunft

Ursprünglich ist der Muskatnussbaum in Indonesien beheimatet, wird aber inzwischen weltweit in tropischen Gebieten angebaut. Heute ist er in Asien, Afrika und Südamerika zu finden. Zu den wichtigsten Anbauländern gehören noch immer Indonesien, aber auch Grenada und Indien.

Familie & Arten

Der Muskatnussbaum – wissenschaftlich Myristica fragrans – ist eine Pflanzenart aus der Familie der Muskatnussgewächse und gehört zu der Ordnung der Bedecktsamigen Pflanzen. Es sind ungefähr 150 Arten der Muskatnussgewächse bekannt. Botanisch gesehen handelt es sich bei Muskatnuss nicht um eine Nuss, sondern um den Samenkern des Muskatbaumes.

Merkmale

Der immergrüne Baum kann bis zu 20 m hoch werden. In Plantagen erreicht er aber meist nur eine Höhe von 5–6 m. In der aprikosenartigen Frucht befindet sich ein rundlicher Samen, den ein rötlicher, fleischiger Samenmantel umgibt. Ist die Frucht reif, springt sie auf und gibt den Samen frei. Der Samenmantel wird getrocknet und als Muskatblüte verkauft. Als Muskatnuss werden die bräunlichen Kerne mit leicht runzeliger Oberfläche bezeichnet. Im Durchschnitt benötigt der Muskatbaum etwa 8 Jahre, bis er seine ersten Früchte trägt. Erst nach 15 Jahren ist eine ertragsreiche Ernte zu erwarten.

Verwendung

Ganz hervorragend lässt sich Muskat mit Rosenkohl, Spinat oder weißem Spargel kombinieren. Das Gewürz passt aber auch prima zu Kartoffel- und Fleischgerichten, Saucen und Cremesuppen. Desserts, wie etwa die italienische Zabaione genauso wie ein frischer Obstsalat, Pflaumenkompott, Eis oder Pfannkuchen bekommen durch Muskat besonderen Pfiff. Übrigens ist das Gewürz ein traditioneller Bestandteil des Rezepts für die Münchener Weißwurst.

Nährwerte

Muskatnüsse enthalten zwischen 5 und 15 Prozent ätherisches Öl, Harz, Stärke, den Farbstoff Lycopen und fettes Öl.

Lagerung & Aufbewahrung

Die Nüsse werden im Ganzen gelagert und bei Bedarf gerieben. Ebenso wie die Muskatblüte sollten sie kühl und trocken aufbewahrt werden, möglichst in dunklen Schraubgläsern. Dann behalten sie viele Monate lang ihr Aroma.

Qualität & Einkauf

Am besten werden Muskatnüsse im Ganzen gekauft. Hier sollte man jedoch auf eine ausgezeichnete Qualität achten. Durch Feuchtigkeit kann es nämlich immer wieder zu Schimmelpilzbefall mit dem krebsauslösenden Aflatoxin kommen. Das Gewürz ist zwar auch gemahlen erhältlich, aber das Aroma des Pulvers verfliegt recht schnell.

Gesundheit & Wirkung

Traditionell gilt Muskat als schlafförderndes Mittel. Eine Prise Muskat in der heißen Milch mit Honig soll wahre Wunder bewirken. Frisch geriebener Muskat schmeckt nicht nur lecker, er regt auch die Verdauung an und beruhigt die Nerven. Muskatnuss hat sich auch bei einer akuten Magenschleimhautentzündung als alternatives Mittel bewährt. Darüber hinaus wirken die ätherischen Öle in der Muskatnuss schmerzlindernd und werden häufig gegen Rheuma- und Gelenkschmerzen eingesetzt.

Salz 

Salz

Produktname: Dt.: Salz; engl.: Salt; frz.: Sel

Als weißes Gold war Salz vor Jahrtausenden wertvoller als das Edelmetall. Heute ist das Gewürz zum günstigen Alltagsprodukt geworden. Gut so! Denn ohne Salz wäre jede noch so gut zubereitete Mahlzeit irgendwie fade.

Geschichte

Schon für die frühen Hochkulturen wie die Sumerer und Babylonier war Salz sehr wichtig: Sie nutzten es vor allem, um Lebensmittel zu konservieren. Allerdings gab es das Mineral in vielen Regionen gar nicht. Andere Städte wiederum wurden im Laufe der Zeit – vor allem im Mittelalter – als Salzlieferant zu reichen Metropolen.

In Deutschland führte beispielsweise Lüneburg den Salzmarkt an: In ihren Salzpfannen produzierte die Stadt pro Jahr mehr als 20.000 Tonnen! Erst im 19. und 20. Jahrhundert wurde das frühere weiße Gold für jedermann erschwinglich. Mithilfe neuer wissenschaftlicher Techniken konnten immer mehr bisher unbekannte Salzvorkommen entdeckt werden. Heute werden in Bergwerken Sprenglöcher computergesteuert gebohrt – und mit einer einzigen Sprengung gleich 2.000 Tonnen Salz gewonnen.

Herkunft

Überall auf der Erde gibt es unterirdische Salzvorkommen. Laut Geologen entstanden diese vor Millionen von Jahren, als die Erde noch zum Großteil mit sehr salzhaltigem Wasser bedeckt war. Durch Verdunstung und Kontinentalverschiebungen entstanden in den verschiedensten Erdteilen Salzablagerungen, die später von anderen Erdschichten bedeckt wurden. Salz lässt sich heute auf drei verschiedene Arten gewinnen:

  •  Bergmännisch – Salz wird in Bergwerken durch Sprengungen abgebaut
  •  Solend – Wasser in salzigen Quellen (Sole) wird verdampft, sodass nur Salzkristalle übrig bleiben
  • Aus Meerwasser – in sogenannten Salzgärten lässt man das Meerwasser verdunsten, sodass nur Salz zurückbleibt.
Familie & Arten

Mal feuerrot, mal schwarz, rosé oder bläulich – Salz gibt es mittlerweile in vielen Varianten und Geschmacksrichtungen. Grob unterscheidet man allerdings einfach zwischen Steinsalz, das in Bergwerken abgebaut wird, dem haushaltsüblichen Kochsalz (aus Sole) und Meersalz, das, wie der Name schon sagt, aus Meerwasser gewonnen wird.

Merkmale

Je nach Sorte besteht Salz aus kleinen, weißen Kristallen, die ganz fein oder sehr grobkörnig ausfallen können. Manche Varianten sind sogar farbig – es kommt darauf an, wo sie abgebaut wurden. So schimmert beispielsweise das australische Murray-River-Salz roséfarben, französisches grobes Meersalz sieht dagegen grau aus.

Verwendung

Salz ist wohl das einfachste aller Gewürze, weil es sich in der Küche so wunderbar vielseitig einsetzen lässt: In fast jedem Gericht verstärkt es den Eigengeschmack, selbst in Kuchen darf eine Prise nicht fehlen. Fleisch, Fisch und Wurst lassen sich damit prima konservieren.

Nährwerte

Natrium ist für den menschlichen Körper unverzichtbar; es reguliert den Flüssigkeitshaushalt und spielt auch für das Nervensystem eine große Rolle. Deswegen ist Salz so wichtig für uns: Es besteht zum großen Teil aus Natrium. Aber es enthält auch viel Kalzium, Phosphor, Schwefel, Magnesium, Chlor und Kalium – diese Mineralstoffe sorgen beispielsweise für starke Knochen sowie feste Zähne und unterstützen das Herz.

Lagerung & Aufbewahrung

Salz gilt zwar als recht unempfindlich, sollte aber trotzdem immer trocken gelagert werden, damit es nicht verklumpt. Am besten aufgehoben ist es in einem Glas- oder Keramikbehälter; im Metallgefäß kann es, wenn es feucht ist, zur Korrosion führen. Im Salzstreuer nehmen einige Reiskörner die Feuchtigkeit auf, sodass das Salz selbst streufähig bleibt.

Qualität & Einkauf

Als Faustregel gilt: Je weniger ein Salz verarbeitet wurde, desto höher ist die Qualität. Grobe Salzkörner sollten zwischen den Fingern zerrieben werden – brechen sie leicht auseinander, zeugt das von guter Qualität.

Gesundheit & Wirkung

Salz hat einen schlechten Ruf, weil es den Blutdruck angeblich in die Höhe treibt. Dabei ist es gar nicht so schädlich, wie mancher denkt: Das Mineral hält den osmotischen Druck in den Körpergefäßen aufrecht; so können Nährstoffe in die und aus den Zellen transportiert werden.

Außerdem hilft Salz bei der Übertragung von Nervenreizen, trägt zur Muskelentspannung bei und unterstützt den Knochenaufbau. Zusätzlich bindet Salz das Wasser im Körper – Salzmangel kann daher dazu führen, dass der Körper austrocknet. Zu viel sollte es allerdings nicht sein: Experten empfehlen höchstens 6 g Salz täglich, als Obergrenze gelten 10 g.

Olivenöl 

Olivenöl

Produktname: Dt.: Olivenöl; engl.: olive oil; frz.: huile d’olive

Olivenöl gehört zur mediterranen Esskultur wie der Löffel zur Suppe. Und kein anderes Lebensmittel verbindet kulinarischen Genuss so gut mit gesundheitlichen Aspekten wie das „grüne Gold“ des Mittelmeeres. Aber wussten Sie schon, dass es genaugenommen ein Fruchtsaft ist?
Geschichte

Griechen, Römer, Hebräer und Ägypter kannten schon in der Antike den Ölbaum, dessen Früchte die Oliven sind. Auf Kreta war die Olive z. B. bereits 6000 v. Chr. ein wichtiges Nahrungsmittel. Die Dichter des Altertums priesen die kleine Frucht und ihr Öl in ihren Schriften an – nicht nur als Lebensmittel, sondern auch als Grundstoff für Heilsalben sowie Kosmetik und sogar als Lichtquelle.

Den Siegern bei Olympia wurde ein Kranz aus Ölzweigen gewunden, und auch in der griechischen Mythologie spielte der Ölzweig eine Rolle. Einer Sage nach wurde die Stadt Athen nach der Göttin Athene benannt, weil sie den Einwohnern den Ölbaum schenkte. Woher der Olivenbaum aber ursprünglich kommt, ist nicht ganz geklärt. Manche sagen, er stamme aus dem Gebiet zwischen dem Iran und Syrien, andere meinen, er komme aus Asien, wieder andere glauben, die Olive war immer schon im Mittelmeerraum zu Hause.

Herkunft

Weltweit gibt es heute ca. 750 Millionen Olivenbäume – rund 473 Millionen davon finden sich am Mittelmeer, vor allem in Spanien, Portugal, Italien, Griechenland, Tunesien und Frankreich. Sie wachsen aber auch in Japan, Afrika, Südamerika, Australien, Indien und China. Wenn es ums Produzieren von Olivenöl geht, hat Spanien die Nase vorn, Italien ist allerdings der größte Exporteur.

Familie & Arten

Der immergrüne Olivenbaum mit seinen silbrig glänzenden, graugrünen Blättern wird auch Echter Ölbaum genannt und gehört zur Familie der Ölbaumgewächse. Olea europaea, so der wissenschaftliche Name, wächst als reich verzweigter, im Alter knorriger Baum; er kann 10–20 m groß und mehrere 100 Jahre alt werden. Seine Früchte zeigen sich unreif erst in einem zarten Grün, im reifen Zustand sind sie schwarz-violett gefärbt. Es gibt mehrere Unterarten und viele Sorten des Olivenbaums. Allein im Mittelmeerraum wachsen über 1.000 verschiedene Ölbaum-Sorten.

Merkmale

Öl von eher grünlicher Farbe stammt von unreifen Oliven und schmeckt in der Regel sehr intensiv. Werden reife, dunkle Oliven gepresst, entsteht ein deutlich milderes, hellgelbes Öl. Generell wird Olivenöl in 3 Geschmacksrichtungen eingeteilt:

  • Leicht, mild harmonisch
  • Fruchtig
  • Kräftig, intensiv

Die Olivensorte gibt dabei die Geschmacksrichtung vor; diese wird noch durch den Reifegrad beeinflusst: Je früher die Olive geerntet wird, desto kräftiger und grasiger schmeckt das Öl. Und wie beim Wein hängt auch beim Olivenöl der Geschmack zusätzlich vom Klima und vom Anbaugebiet ab.

Verwendung

Der Rauchpunkt von Olivenöl nativ extra liegt bei 180 °C, von einfachem Olivenöl sogar erst bei 210 °C. Es lässt sich also keineswegs nur für Vinaigretten verwenden, sondern eignet sich auch sehr gut zum Braten, Schmoren und Frittieren. So werden Fleisch- und Fischgerichte sowie frittierte Speisen bekömmlicher und gesünder, als wenn sie mit tierischen Fetten zubereitet werden.

Besonders zart schmecken z. B. Steaks oder Koteletts, wenn sie vor dem Braten einige Stunden mit Olivenöl, Kräutern, Knoblauch und Pfeffer mariniert wurden. Auch in Desserts ist Olivenöl eine tolle Alternative zu Butter: Biskuit- und Brandteige gelingen mit Olivenöl perfekt, Sandkuchen bleibt damit länger weich und saftig. Und natürlich gehört ein hochwertiges Olivenöl in jedes gute Pesto!

Nährwerte

Olivenöl besteht zu etwa 70 % aus einfach ungesättigten Fettsäuren. Dazu kommen 5–10 % gesättigte Fette und 20–25 % mehrfach ungesättigte Fette. 100 ml Olivenöl haben knapp 900 Kalorien, 13,2 mg Vitamin E und je 1 mg Kalzium und Natrium.

Lagerung & Aufbewahrung

Olivenöl sollte man kühl – bei Temperaturen zwischen 10–16° C – und dunkel, aber nicht im Kühlschrank lagern, da es dort trübe wird und ausflockt. Allerdings wird es wieder klar, wenn man es eine Zeit lang bei Raumtemperatur stehen lässt. Unabhängig von der Mindesthaltbarkeitsangabe gilt: Je frischer das Öl, desto besser schmeckt es. Angebrochene Flaschen sollten spätestens nach 2 Monaten aufgebraucht sein. 

Qualität & Einkauf

Ähnlich wie Wein ist Olivenöl ein Naturprodukt, dessen Herstellung viel Aufwand benötigt, wenn es hochwertig sein soll. Es kann daher nicht billig sein. Olivenöl wird in verschiedene Qualitätsstufen eingeteilt:

  • „Nativ extra“ oder „extra vergine“: So darf nur ein Olivenöl bezeichnet werden, das ausschließlich mit mechanischen Verfahren, kalt, bei höchstens 27° C und ohne Einsatz von Chemikalien aus frischen Oliven gewonnen wird. Es darf höchstens 0,5 % freie Fettsäuren pro 100 ml enthalten und gehört dann zur höchsten Qualitätsstufe.
  • „Nativ“: Dieses Öl wird auf die gleiche Weise wie Olivenöl nativ extra hergestellt, darf aber einen Säuregehalt von 0,5 bis 2 % haben.
  • „Raffiniert“: Das Öl wird chemisch aufbereitet.
  • „OIivenöl“: Die Mischung aus raffiniertem und nativem Olivenöl bekommt durch den nativen Teil zumindest teilweise seinen typischen Geschmack. Allerdings ist ein bestimmtes Mischungsverhältnis nicht vorgeschrieben; es kann sein, dass auch nur 1 % natives Öl darin vorhanden ist. Die meisten gesundheitlich positiven Eigenschaften des Olivenöls gehen durch das Mischen ebenso wie der Geschmack verloren.
Gesundheit & Wirkung

Weil die einfach ungesättigten Fettsäuren im Olivenöl zwar den schlechten LDL-, nicht aber den guten HDL-Wert des Cholesterins im Blut reduzieren, schützt es vor Herz- und Gefäßerkrankungen. Es ist außerdem leicht verdaulich und hilft dem Körper dabei, Vitamine und Mineralstoffe umzusetzen. Es schützt die Schleimhäute, regt die Galle an und soll sogar verhindern, dass sich Gallensteine bilden.

Rapsöl 

Rapsoel

Produktname: Dt.: Rapsöl; engl.: rape oil/canola oil; frz.: huile de colza

Nicht nur, dass der Anblick der leuchtend gelb blühenden Rapsfelder im Frühling Balsam für die Seele ist – das Öl, das aus den Samen der Pflanzen gewonnen wird, gilt als besonders wertvoll für unsere Gesundheit. Kein Wunder also, dass es in der deutschen Küche so gerne verwendet wird!

Geschichte

Ursprünglich stammt die Rapspflanze wohl aus dem östlichen Mittelmeerraum. Seit Jahrhunderten wird sie wegen des hohen Ölgehalts in ihren Samenkörnern angebaut. Man fand Hinweise für eine Nutzung in Indien um 2000 v. Chr., auch den Römern war die leuchtend gelb blühende Pflanze bekannt.

In Mitteleuropa kennt man Raps erst seit dem 14. Jahrhundert, ab dem 17. Jahrhundert wurde der Anbau populärer. In Deutschland und den Niederlanden galt die Pflanze zu der Zeit bis ins 19. Jahrhundert sogar als wichtigste Ölfrucht.

Allerdings nutzte man das Öl der Rapskörner weniger als Lebensmittel, sondern viel mehr als Brennstoff für Öllampen – zumindest bis in der 2. Hälfte des 19. Jahrhunderts günstigere Öl-Importe auf den Markt kamen.

Im Zweiten Weltkrieg warb man wieder verstärkt für Rapsöl, um sich von Importen zu lösen. Vor allem Margarine wurde damit hergestellt. Trotzdem war es als Speiseöl lange Zeit eher ungeeignet – schmeckte es doch bitter und galt als ernährungsphysiologisch bedenklich, weil die Sorten damals noch einen hohen Anteil an Erucasäure hatten. Diese kann Lipidablagerungen im Herzmuskel verursachen.

Erst nachdem man in den 1970er- und 1980er-Jahren neue Rapssorten mit weniger Bitterstoffen züchtete, die außerdem noch nahezu frei von Giftstoffen waren, stand Rapsöl immer öfter auf dem Speiseplan der Menschen. Mittlerweile zählt es in Deutschland sogar zu den beliebtesten Ölen und steht noch vor dem Sonnenblumenöl.

Herkunft

Raps wird weltweit angebaut. Zu den wichtigsten Herkunftsländern zählen die EU, China und Kanada. In der Bundesrepublik ist Raps die wichtigste Ölfrucht – immerhin wird die Pflanze hierzulande auch zu Biodiesel und Pflanzenölkraftstoff verarbeitet.

Familie & Arten

Rapsöl wird aus den Samen der Rapspflanze gewonnen, die zu den Kreuzblütengewächsen gehört.

Merkmale

Raps wächst als krautige Pflanze, die bis zu 1,50 m hoch werden kann. Der Stängel ist im oberen Bereich verzweigt und zeigt im Frühling einen traubigen Blütenstand mit 20–60 leuchtend gelben Blüten. Daraus entwickeln sich nach 2 Monaten schmale, 5–10 cm lange Schoten, die 12–20 kleine, schwarz-braune Samenkörner enthalten. Jedes Körnchen hat einen Ölgehalt von etwa 42 %.

Verwendung

Rapsöl lässt sich in der Küche vielseitig einsetzen. Vor allem die raffinierte Variante kann bis 180 °C erhitzt werden und eignet sich so prima zum Kochen, Dünsten, Backen, Braten und Frittieren. Auch Mayonnaise und milde Vinaigretten gelingen damit garantiert. Weil es geschmacks- und geruchsneutral ist, unterstreicht es den Geschmack von frischen Zutaten perfekt.

Aus kaltgepresstem Rapsöl lässt sich bestens ein köstliches Pesto herstellen; es schmeckt im kräftigen Dressing zum frischen Salat oder in Marinaden und Dips ebenso hervorragend. Für warme Gerichte sollten Sie es aber besser nicht verwenden – hohe Temperaturen verträgt es nicht und nimmt einen unangenehmen Geschmack an.

Übrigens: Auch für Kuchen und Gebäck dürfen Sie getrost zum – raffinierten – Rapsöl greifen; es macht die Backwaren sehr saftig und gibt eine schöne Farbe. Besonders Quark-Öl-Teige, Hefeteige und Rührteige werden damit zum Gedicht.

Nährwerte

Rapsöl besteht zu etwa 65 % aus den gesunden einfach ungesättigten Fettsäuren. Hinzu kommen 9 % Omega-3-, 20 % Omega-6-Fettsäuren und nur 6 % gesättigte Fette. 100 ml Rapsöl haben etwa 900 Kalorien und eine große Portion Vitamin E.

Lagerung & Aufbewahrung

Bewahren Sie Rapsöl unbedingt dunkel und kühl auf. Kommt es längere Zeit mit Licht und Luft in Berührung, wird es schnell ranzig. Geöffnete Flaschen halten so 1–2 Monate, ungeöffnete Exemplare können Sie ungefähr 1 Jahr lagern.

Qualität & Einkauf

Ob kaltgepresstes oder raffiniertes Rapsöl besser ist, darüber streiten sich die Geister. Am besten entscheiden Sie selbst, welches sich für Ihre Küche am besten eignet. Die Hauptinhaltsstoffe sollen in beiden Varianten ungefähr gleich stark vertreten sein.

Gesundheit & Wirkung

Die einfach ungesättigten Fettsäuren im Rapsöl wirken sich positiv auf den Cholesterinspiegel aus: Sie senken das schlechte LDL-, nicht aber das gute HDL-Cholesterin und schützen so vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Vor allem der Anteil an Ölsäure ist innerhalb der einfach ungesättigten Fette sehr hoch. Sie stabilisiert und senkt den Fettgehalt im Blut.

Auch mit dem hohen Gehalt an Alpha-Linolensäure punktet Rapsöl: Diese essentielle Fettsäure kann unser Körper nicht selbst bilden – aber sie ist lebensnotwendig. Sie unterstützt die Hirnfunktion, hilft beim Aufbau der Netzhaut, beugt Entzündungen vor, fördert die Blutgerinnung und erweitert die Blutgefäße. Außerdem reguliert sie den Blutdruck und beugt somit Thrombosen, Herzinfarkten und Schlaganfällen vor.

Das Vitamin E im Öl schützt vor freien Radikalen, vorzeitiger Zellalterung und Arterienverkalkung. Vor allem im Babybrei soll Rapsöl sehr gut sein: Omega-3-Fettsäuren sorgen für eine gesunde Entwicklung des kleinen Gehirns, der Nerven und des Körpers. Allerdings sollten allergiegefährdete Babys nur Breis erhalten, die mit raffiniertem Öl zubereitet wurden.

Zucker 

Zucker

Produktname: Dt.: Zucker; engl.: sugar; frz.: sucre

Das weiße Gold ist aus der Küche nicht mehr wegzudenken. Umso erstaunlicher, dass seine Karriere in Europa eigentlich erst von 200 Jahren begann ...

Geschichte

Bis Ende des 18. Jahrhunderts war Honig das einzig süßende Mittel in Mitteleuropa. In den arabischen Ländern kannte man den aus Zuckerrohr hergestellten Zucker aber bereits seit dem 7. Jahrhundert n. Chr.. Durch die Kreuzzüge gelangte er nach Europa.

Dieser Zucker war allerdings eine Kostbarkeit. Er wurde nur für medizinische Zwecke genutzt. Erst durch die Herstellung aus den in Europa heimischen Rüben gewann der Zucker auch in unseren Breitengraden an Bedeutung.

Heute ist das ehemalige Luxusgut Massenware: Weltweit werden jährlich über 120 Millionen Tonnen Zucker produziert. Davon stammen ca. 60% aus Zuckerrohr und 40% aus Zuckerrüben.

Übrigens: Das Wort Zucker kommt ursprünglich aus dem Sanskrit-Wort „sarkara“. Das bedeutet so viel wie „süß“. Im arabischen Sprachraum wurde es mit sukkar übersetzt und gelangte von dort aus als Zucker in den europäischen Sprachraum.

Herkunft

Der Ur-Rohzucker wuchs auf Borneo. Dort wurde das Rohr vor allem zum Bau von Hütten und Zäunen eingesetzt. Man kaute es aber auch schon. Zuckerrohranbau wird heute in Australien, Brasilien, China, Hawaii, Indien, Indonesien, Japan, Java, Kuba, Mauritius, Puerto Rico und Südafrika betrieben.

Familie & Arten

Zucker ist eigentlich nur ein Oberbegriff für süße Saccharide und die Handelbezeichnung für Saccharose. Als Hauptquellen zur Herstellung dienen Zuckerrohr – Saccharum officinarum – und Zuckerrübe – Beta vulgaris. Das Angebot an Haushaltszucker umfasst verschiedene Sorten, die sich nach Reinheit, Bearbeitungsverfahren, Form und Farbe unterscheiden:

  • Zucker oder Weißzucker
  • Raffinierter Zucker, raffinierter Weißzucker oder Raffinade
  • Brauner Zucker
  • Vollzucker/Vollrohrzucker
  • Würfelzucker
  • Kandiszucker
  • Puderzucker
  • Hagelzucker
  • Gelierzucker
  • Einmachzucker
  • Vanillezucker und Vanillinzucker

Neben dem Haushaltszucker werden im Einzelhandel auch andere Zuckerarten angeboten. Das sind beispielsweise:

  • Traubenzucker, auch Glukose oder Dextrose genannt
  • Fruchtzucker, Fruktose
  • Milchzucker, Laktose
  • Isomaltose, Zweifachzucker aus Rübenzucker

Daneben gibt es noch Ahornsirup, Läuterzucker, Malzextrakt, Melasse und Rübenkraut, das zum Süßen von Speisen gebraucht wird.

Merkmale

Zuckerrohr ist eine bis zu 4 m hoch wachsende Pflanze. Die einzelnen Halme erreichen einen Durchmesser von etwa 5 cm. Die harte Wand der Grashalme ist außen glatt und hellbraun gefärbt. In regelmäßigen Abständen ist der Halm von so genannten Knoten unterbrochen, die wie eine Naht aussehen. Im Inneren sind die Halme faserig, aber saftig. Der Rohrzuckergehalt liegt zwischen 7 und 20%.

Die Zuckerrübe hingegen ist eine 2-jährige Pflanze, die im ersten Jahr den Rübenkörper ausbildet und im zweiten Jahr blüht. Sie bildet eine Blattrosette, die Wurzel verdickt sich zu einer Rübe. Die Blätter werden bis zu 30 cm lang. Im zweiten Jahr bildet sie einen ca. 1,5 m hohen Blütenstand mit 5-zähligen Blüten aus. Der höchste Zuckergehalt konzentriert sich im Mittelstück der Rübe. Je kühler das Klima, in dem die Zuckerrübe angebaut wird, umso höher ist ihr Zuckergehalt. Er beträgt bei ausgereiften Rüben ca. 17–20%.

Verwendung

Ohne Zucker geht es einfach nicht! Ob in Kaffee, Tee oder in köstlichen Desserts und Kuchen – auf Zucker können und wollen wir nicht verzichten. Sogar raffinierten Suppen und Gemüsegerichten gibt das weiße Gold den letzten Pfiff. Das süße Einlegen mit zuckerhaltiger Marinade macht Fleisch wunderbar zart – eine wahre Freude für den Gaumen!

Nährwerte

100 g Zucker enthalten 405 Kalorien und 99,8 g Kohlenhydrate, dafür aber auch kein Fett.

Lagerung & Aufbewahrung

Zucker ist ewig haltbar. Aus diesem Grund hat er auch kein Mindesthaltbarkeitsdatum. Er sollte aber stets kühl und trocken in gut verschließbaren Behältern gelagert werden. Zucker nimmt nämlich gerne Fremdgerüche auf.

Qualität & Einkauf

Einwandfreier Zucker hat einen angenehmen, leicht sirupartigen Geschmack. Ist der Zucker feucht, riecht er muffig und neigt zur Bildung von Schimmel.

Gesundheit & Wirkung

Bis um 1500 n. Chr. galt Zucker bei uns vorwiegend als Arznei. Er wurde in Apotheken verkauft. Zucker aus Zuckerrohr gab es fast nur in den Küchen der Fürstenhäuser. Heute sollten wir Zucker wieder wie ein kostbares Gewürz in Maßen genießen und hinterher die Zähne putzen. Untergewichtige Menschen können durch Naschen zwischendurch manchmal leichter zunehmen, denn kleine Mengen Süßigkeiten wirken appetitanregend. Für alle, die empfindliche Knochen haben und an Osteoporose leiden, ist Zucker eher schädlich. Nach einer süßen Mahlzeit wird nämlich besonders viel Kalzium im Urin ausgeschieden.

Frühlingszwiebel 

Frühlingszwiebel

Produktname: Dt.: Frühlingszwiebeln; engl.: spring onions; frz.: oignons de printemps

In der Küche ist die Frühlingszwiebel ein echtes Multitalent. Das Würzgemüse verfeinert mal eben Suppe und Salate und passt auch prima zu Meeresfrüchten und leichten Fleischgerichten.

Geschichte

Es gibt Hinweise darauf, dass Frühlingszwiebeln schon etwa 2000 v. Chr. in China angebaut wurden. Wild wachsen sie in Sibirien am Altai und am Baikalsee. Von dort aus sind sie im 17. Jahrhundert wohl via Russland nach Europa gekommen. 1629 wurden sie jedenfalls offiziell in England eingeführt. Erst gegen Ende des 18. Jahrhunderts bauten Bauern Frühlingszwiebeln dann im Raum München in großen Mengen an.

Herkunft

Die Herkunft der Frühlingszwiebel wird in West- und Zentralchina vermutet. Heute finden sie meist aus Spanien, Südfrankreich und Italien den Weg zu unseren Märkten. Das milde winterliche Klima in den Mittelmeerländern macht es möglich, dass wir sie schon früh im Jahr in der Küche verwenden können. Den Sommer über und im Herbst wird der Bedarf von heimischen Bauern gedeckt. Innerhalb Deutschlands werden besonders in Rheinland-Pfalz, Westfalen und im Rheinland Frühlingszwiebeln angebaut.

Familie & Arten

Die Frühlingszwiebel ist eine Pflanzenart aus der Unterfamilie der Lauchgewächse. Für die Allium fistulosum – so ihre wissenschaftliche Bezeichnung – gibt es gleich eine ganze Reihe von verschiedenen Namen: Winterzwiebel, Jungzwiebel, Frühlingslauch, Zwiebelröhrchen, Röhrenlauch, Schluppenzwiebel, Ewige Zwiebel, Winterheckenzwiebel, Weiße Florentiner, Grober Schnittlauch, Jakobslauch, Johannislauch, Fleischlauch, Hohllauch oder Schnattra.

Merkmale

Frühlingszwiebeln sind ausdauernde krautige Pflanzen und erreichen eine Wuchshöhe von 30–100 cm. Die Blätter sind röhrenförmig, der Stängel aufgeblasen und im Querschnitt rund. Die zwischen Juni und August gebildeten Blüten sind weiß und etwa 1 cm groß. Am Lauchstängel sitzt die kleine silberweiße Zwiebel. Sie lässt sich übrigens über mehrere Jahre an derselben Stelle kultivieren.

Verwendung

Der Geschmack der Frühlingszwiebel ist im Gegensatz zur gemeinen Speisezwiebel sehr mild. Ihre Stängel besitzen ein feines Laucharoma. Dadurch macht sie sich besonders gut in frischen, leichten Salaten und Quarks. Aber auch Dips, Saucen, Suppen, Pilz- und Fleischgerichte oder Meeresfrüchte lassen sich damit super verfeinern. Ihren ganz großen Auftritt hat die kleine Schwester der Zwiebel aber in der asiatischen Küche.

Nährwerte

Für eine Diät sind Frühlingszwiebeln empfehlenswert, weil sie viel Geschmack ins Essen bringen, aber kaum Kalorien und fast kein Fett haben. So bringen es 100 g Frühlingszwiebeln auf nur 42 Kalorien und 0,4 g Fett. Die wichtigsten Inhaltsstoffe stellen die Vitamine A, B, C und E, sowie die Mineralien Kalium und Phosphor dar.

Lagerung & Aufbewahrung

Frühlingszwiebeln sind weitaus empfindlicher und kurzlebiger als ihre große Schwester, die Speisezwiebel. Im Kühlschrank sind sie rund 1 Woche haltbar. Allerdings ist es immer ratsam, Frühlingszwiebeln alsbald zu verbrauchen, um wirklich in den vollkommenen Genuss zu kommen.

Qualität & Einkauf

Frühlingszwiebeln bekommt man grundsätzlich im Bund. Ein wichtiges Merkmal für die Frische der Zwiebeln ist das satte Grün der Blätter. Die Blätter und die weiße Zwiebel sollten zudem noch fest sein.

Gesundheit & Wirkung

Die Frühlingszwiebel hat eine stärkende Wirkung auf die Gesundheit, vor allem auf die Verdauung. Sie wirkt antibakteriell, antibiotisch sowie appetitanregend und cholesterinsenkend. Aber auch eine entwurmende, fiebersenkende und harntreibende Wirkung wird ihr nachgesagt. So hilft das gesunde Gemüse bei Blutarmut, Darmkoliken, Erfrierungen, Halsentzündungen sowie bei Verbrennungen. Eine krebsvorbeugende Wirkung ist ebenfalls bekannt.

Feldsalat 

Produktname: Dt.: Feldsalat; engl.: lamb‘s lettuce; frz.: la mâche

Der wegen seiner typischen Form auch liebevoll „Mäuseöhrchen“ genannte Feldsalat kann nicht nur mit feinnussigem Aroma punkten. Vor allem in der kalten Jahreszeit machen seine gesunden Inhaltsstoffe ihn zu einem besonders wertvollen Teil auf unserem Speiseplan.

Geschichte

Die ursprüngliche Heimat des Feldsalats liegt wohl im nördlichen Eurasien. Forscher fanden seine Samen schon bei den jungsteinzeitlichen Pfahlbauern am Bodensee und an anderen Seen des Alpenvorlandes. Man geht davon aus, dass das wild wachsende Blattgemüse früher von Wiesen und Feldern gesammelt wurde. Seine unterschiedlichen Namen – wie Feldsalat oder Ackersalat – weisen auch darauf hin, dass es als Ackerunkraut mit dem Wintergetreide geerntet wurde. Als Kulturpflanze kennt man Feldsalat erst seit ca. 200 Jahren.

Herkunft

Neben Deutschland wird Feldsalat heute vor allem in Frankreich, der Schweiz, England, Italien und den Niederlanden kultiviert. Die Hauptanbaugebiete in der BRD liegen vor allem in Baden-Württemberg, NRW und Rheinland-Pfalz.

Familie & Arten

Der Gewöhnliche Feldsalat gehört zur Familie der Geißblatt- und zur Unterfamilie der Baldriangewächse. In Deutschland kennt man ihn unter vielen Namen: In Schwaben z. B. nennt man ihn Ackersalat, in der Eifel, im Hunsrück und im Saarland hat man ihn liebevoll Mäuseöhrchensalat getauft und in Thüringen und Sachsen sagt man Rapunzel. Diesen Namen kennen Sie sicher aus dem gleichnamigen Märchen der Gebrüder Grimm: Weil Rapunzels leibliche Mutter dem Feldsalat nicht widerstehen konnte, nahm die böse Fee ihr ihre Tochter …

Es gibt viele verschiedene Sorten von Feldsalat, die unterschiedlich große Blätter und Grüntöne haben. Je dunkler die Blätter, desto intensiver und herzhafter ist ihr Geschmack.

Merkmale

Der einjährige, winterharte Feldsalat verträgt Temperaturen bis –15 °C und kann 5–15 cm groß werden. Seine Blätter wachsen als Rosette und sind je nach Art mal breit, mal schmal, mal rund, mal spitz und zeigen verschiedene Grüntöne. Ab April treibt ein zierlicher Blütenstängel mit kleinen, blassblauen bis hellvioletten Blüten aus. Im Juni oder Juli bilden sich die Samen – danach stirbt die Pflanze ab. Die Blattrosetten werden vorher mit Wurzel geerntet.

Verwendung

Sein nussiger, manchmal schon pfeffriger Geschmack harmoniert sehr gut mit allem, was Würze hat: Kräftige Essigsorten, Nussöl, Speck, Zwiebeln Knoblauch, Pilze und Schafskäse ergänzen den Feldsalat perfekt. Auch mit Meeresfrüchten lässt er sich prima kombinieren. Mit Putenbruststreifen und einer Sherry-Marinade wird er zu einer winterlichen Köstlichkeit. Und wegen seines besonderen Aromas serviert man ihn gerne mit Nüssen.

Tipp: Erde und Sand lösen sich von den Blättern am besten in einem kurzen, aber gründlichen, eiskalten Wasserbad. Danach sollte der Feldsalat gut trocken geschleudert und erst kurz vor dem Anrichten mit Dressing angemacht werden – sonst fällt er sofort zusammen.

Nährwerte

Vegetarier und Veganer sollten Feldsalat so oft wie möglich vorgesetzt bekommen; dieser hat nämlich mit 2 mg pro 100 g nach Petersilie den höchsten Eisengehalt von allen Blattgemüsepflanzen. Außerdem ist das Grün perfekt für eine Diät: 100 g Feldsalat haben gerade mal 14 Kalorien. Auch der Vitamin-Gehalt kann sich sehen lassen – in 100 g Salat kommen 35 mg Vitamin C und 663 µg Provitamin A vor. Zudem punkten die „Mäuseöhrchen“ mit einer ordentlichen Portion Kalium, Kalzium, Magnesium und Phosphor.

Lagerung & Aufbewahrung

Nach der Ernte welkt Feldsalat relativ schnell. Im Idealfall verarbeiten Sie ihn gleich nach dem Kauf. Ansonsten putzen und waschen Sie ihn direkt und legen ihn feucht in einen Gefrierbeutel. Gekühlt bleibt Feldsalat darin 2–3 Tage lang frisch.

Qualität & Einkauf

Frischer Feldsalat hat knackige Blätter mit einer leuchtend grünen Farbe. Sehen sie gelb oder welk aus, sollten Sie lieber nicht mehr zugreifen.

Gesundheit & Wirkung

Schon die alte Klosterheilkunde wusste: Feldsalat tut dem Magen gut und regt den Appetit an. Seine Mineralstoffe stärken zudem die Nerven und Muskeln, die ätherischen Baldrianöle wirken beruhigend auf den Magen und fördern den Schlaf.

Das Vitamin C im Gemüse unterstützt die Abwehrkräfte. Sein Provitamin A wird im Körper zu Vitamin A umgewandelt, das wichtig für die Schleimhäute im Mund, in der Lunge und in den Nieren ist. Es schützt vor Umweltschäden und Infektionen, fördert zudem das Hell-Dunkel-Sehen. Für Schwangere ist Feldsalat besonders wertvoll, weil er viel Folsäure enthält – schon 50 g Salat können ¼ des Tagesbedarfs decken.

Geschirr & Co. für optischen Genuss

Churchill, Stonecast , Blueberry, Triangel Bowl 24,8cm

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Seltmann, Serie Buffet Gourmet, Boel 5140, 20 x 20 cm

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Duni, Take-Away Tasche, braun

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Duni, Messer, transparent

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Duni, Löffel, transparent

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Amefa, Serie Metropole 1170, Menümesser schwarz, 18/10, 22,5 cm

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Amefa, Serie Metropole 1170, Menügabel schwarz, 18/10, 20,7 cm

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Smoothie-Cup, transparent, 0,3 l

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Duni, Einwegbecher Trend, transparent, 0,25 l

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Cambro, Tablett Madeira, 36 x 46 cm, Dekor Light Oak

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Ansprechpartner

Frau Jacobs

Frau Natalia Loosen

Tel.: +49 2837-80-256

natalia.loosen@chefsculinar.de