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Gemüsesalat

Portionsgröße: 0 g 
  • 100 g
    Linsen
  • 650 g
    Eier
  • 150 g
    rote Zwiebeln
  • 50,0 ml
    Rapsöl
  • 150 g
    Strauchtomaten
  • 350 g
    Kohlrabi
  • 350 g
    Topinambur
  • 350 g
    Staudensellerie
  • 20,0 g
    rote Chillischoten
  • 50,0 g
    Sonnenblumenkerne
  • 200 g
    halbgetrocknete Tomaten
  • 150 g
    Wildkräutersalat
  • 50,0 g
    Erbsenspargelsprossen
  • 400 g
    Joghurt (3,5% Fett)
  • 20,0 g
    feines Ursalz
  • 5,0 g
    weiße Pfefferkörner
  • 50,0 g
    Zitronen
  • 50,0 g
    Zucker

Linsen weich kochen. Eier kochen und pellen, Zwiebeln schälen und in Rapsöl anschwitzen. Tomaten waschen. Wurzelgemüse schälen, zurecht schneiden und blanchieren. Chilischoten entkernen und fein schneiden. Körner rösten, Dörrtomaten fein hacken, Wildkräutersalat waschen und trockenschleudern. Sprossen bereitstellen. Joghurt mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Zucker vermischen.

Unsere Empfehlung zum Anrichten

Linsen, Gemüse und Salat miteinander vermengen, mit geviertelten Eiern, gerösteten Sonnenblumenkernen und Sprossen garnieren. Gewürzten Joghurt erst kurz vorm Verzehr dazugeben.

 

Nährwerte für das gesamte Rezept

Nährwertepro 100 gpro Portion
Kilojoule (kJ)454,1 kJ1.317,0 kJ
Kilokalorien (kcal)108,6 kcal315,0 kcal
Fett (g)5,8 g16,8 g
... davon gesättigte Fettsäuren (g)1,3 g3,8 g
Kohlenhydrate (g)7,6 g21,9 g
... davon Zucker (g)4,1 g11,9 g
Eiweiß (g)5,9 g17,0 g
Salz (g)0,8 g2,3 g

Lebensmittelinformations-Verordnung – was ist zu beachten?

Seit Dezember 2014 sind Verpflegungsbetriebe verpflichtet, ihre Tischgäste über Zutaten zu informieren, die allergische Symptome oder Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können. Erfahren Sie, welche das sind und was Sie zu beachten haben ...

Lebensmittelinformations-Verordnung

Allergene in den Rezept-Komponenten

Gemüsesalat
Eier und -erzeugnisse
Sellerie und -erzeugnisse
Laktose
Milch und -erzeugnisse
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Linsen 

Linsen

Produktname: Dt.: Linsen; engl.: lentil; frz.: lentille

Als „Arme-Leute-Essen“ gelten Linsen schon lange nicht mehr. Mit den vielen verschiedenen Sorten lassen sich so einige Gerichte zubereiten. Dazu sind sie noch gut für eine ausgewogene Ernährung!
Geschichte
Linsen gehören zu den ältesten Kulturpflanzen der Menschheit. Die Stadt Phacusa galt zu Zeiten des Römischen Reichs als Hauptanbaugebiet und Handelszentrum. Zu einem späteren Zeitpunkt wurde die Stadt von den Römern „Lentulus“ getauft. Durch den neuen Namen leitete man den Namen der Linse ab.
Herkunft
Hauptanbaugebiete für Linsen liegen in Chile, Argentinien, USA, Kanada, Russland, Vorderasien und Spanien. Auch in Deutschland werden wieder – wenn auch nur sehr wenig – Linsen angebaut, zum Beispiel in der schwäbischen Alb.
Familie & Arten

Der wissenschaftliche Name für Linsen lautet „lens culinaris“. Sie gehören zur Familie der Schmetterlingsblüter. Die einzelnen Sorten unterscheiden sich vor allem in Farbe und Größe. Sogenannte Zuckerlinsen haben einen Durchmesser von 4–5 mm, Mittellinsen sind 5–6 mm groß und die bekannteste Sorte, die Tellerlinse, misst 6–7 mm. Eine flache und runde Form haben alle Linsen, jedoch ist die Farbe immer mal anders. Es gibt Sorten in Gelb, Rot, Grün, Lila und Braun. Allein in Indien kennt man über 50 verschiedene Linsen. Zu den beliebtesten Sorten aus der Küche gehören:

  • Tellerlinsen
  • Belugalinsen
  • Puy-Linsen
  • Rote Linsen
Verwendung
Die kleinen Hülsenfrüchte finden sich in Eintöpfen, Salaten, Suppen, Pürees oder als Beilage zu Fisch und Geflügel. Für Eintöpfe eignen sich am besten braune oder grüne Tellerlinsen, ab einem Durchmesser von 6 mm.
Die kleineren Linsen mit Biss schmecken in Salaten oder als Beilage. Für die feine Aromaküche sind Minilinsen von Vorteil. Zusammen mit Geräuchertem zu Gemüse wie Kürbis, Lauch, Auberginen, Paprika oder Tomaten harmonieren Linsen bestens.
In jedem Land werden die Hülsenfrüchte auf andere Art und Weise zubereitet. In Indien entstehen daraus Brotaufstriche, pikante Currys oder Pürees – die die Inder „Dahl“ nennen – und in Mexiko werden scharfe Chilis damit zubereitet. Die Italiener verfeinern ihren Linsensalat am liebsten mit Knoblauch, Salbei und Olivenöl. Die Franzosen mögen Linsen gerne mit Petersilie, Speck und Zwiebeln. Übrigens schmecken Linsen auch mit Senf, Kümmel, Ingwer oder Lorbeer.
Nährwerte
Die Hülsenfrüchte enthalten pro 100 g 275 Kalorien, 21 g Eiweiß, 0,8 g Fett und 50 g Kohlenhydrate. Mit 11 g Ballaststoffen decken sie bereits ein Drittel der empfohlenen Tagesmenge ab. Dazu kommen sie mit B-Vitamine und viele Mineralstoffe wie Natrium, Kalium, Kalzium, Phosphor, Magnesium und Eisen daher.
Lagerung & Aufbewahrung
Die Lagerung der Linsen ist nicht besonders schwer. Sie mögen es am liebsten luftdicht verpackt und an einem lichtgeschützten und kühlen Ort. Dort halten sich die Hülsenfrüchte mindestens ein Jahr, geschälte Linsen ein halbes Jahr.
Linsen verlieren jedoch nach längerer Zeit an Geschmack und benötigen beim Kochen mehr Zeit, um gar zu werden. Daher sollten Sie alte Linsen nie mit neuen vermischen. Schon fertig gegarte Linsen lassen sich ohne Weiteres bis zu 6 Monate einfrieren. Bei Linsen aus der Konserve können Sie sich am Mindesthaltbarkeitsdatum orientieren. Eine bereits geöffnete Konserve sollten Sie wiederum im Kühlschrank aufbewahren und schnell verbrauchen.
Qualität & Einkauf
Linsen werden in getrocknetem Zustand angeboten – entweder mit Schale oder bereits geschält. Beim Einkauf sollten Sie darauf achten, dass keine mehligen Rückstände am Boden der Verpackung zu sehen sind. Dies weist meist auf Parasitenbefall hin. Die handelsübliche Sorte ist zwar die Tellerlinse, am besten schmecken aber die kleinen Linsen, da sie einen hohen Schalenanteil haben und in der Schale die Aromastoffe sitzen.
Gesundheit & Wirkung
Zu einer ausgewogenen Ernährung passen Linsen perfekt. Sie enthalten viele Ballaststoffe, die gut sättigen, reichlich Eiweiß sowie Kohlenhydrate, aber nur wenig Fett. Vor allem für Vegetarier und Veganer sind Linsen daher ein besonders gutes Lebensmittel. Ebenso heizen die enthaltenen Nährstoffe die Fettverbrennung des Körpers an. Linsen senken außerdem den Cholesterinspiegel – somit schützen sie Herz und Kreislauf vor Erkrankungen. Auch auf Nerven- und Hirnzellen wirken sich die enthaltenen B-Vitamine positiv aus. Linsen haben allerdings einen hohen Anteil an Purin; daher sollten Menschen mit hohem Harnsäurespiegel sie nur selten verzehren.

Hühnerei 

Hühnerei

Produktname: Dt.: Hühnerei; engl.: chicken egg, frz.: oeuf de poule

Eier zählen zu den besonders gefragten Grundnahrungsmitteln. Kein Wunder! Die runden Naturprodukte sind nicht nur reich an vielen Vitaminen und Nährstoffen, sondern finden auch vielseitige Verwendung in der täglichen Küche.

Geschichte

Betrachtet man die Geschichte vom Ei, so schaut man logischerweise auch auf die Entstehung des Huhns. Was von den beiden zuerst da war, ist bis heute recht umstritten.

Vor mehr als 5.000 Jahren hielt man in Indien Bankivahühner als Haustiere. Denn ihr kleines gelbschaliges Ei galt zu der Zeit als echter Leckerbissen. 3.000 Jahre später entwickelten die Griechen das kleine Ei weiter. Sie züchteten aus dem Ur-Huhn neue Arten, die Eier wurden größer und schmackhafter. Außerdem galt das Ei als heilig, denn man war sich sicher, dass das Universum aus dem „Weltei“ entstanden war.

Anschließend ging das Ei beziehungsweise Huhn auf Weltreise: Von Griechenland ging es über Gallien nach Rom und von dort schließlich nach Germanien, wo es nicht nur begehrtes Nahrungsmittel wurde, sondern auch ein Symbol der Fruchtbarkeit.

Herkunft

Pro Jahr legt eine Henne ca. 290 Eier. Unter welchen Bedingungen sie diese Eier gelegt hat, kann man anhand der Eierkennzeichnung erkennen. Auf jedem Ei ist ein Erzeugercode gestempelt. Die erste Ziffer des Stempels bedeutet:

0 = Ökologische Erzeugung

1 = Freilandhaltung

2 = Bodenhaltung

3 = Käfighaltung – seit 2012 verboten

Stalleinrichtungen, Besatzdichte und Auslauffläche je Huhn sind dabei genau geregelt. Bei der ökologischen Haltung ist u.a. das ökologisch erzeugte Futter vorgeschrieben. Bei der Freilandhaltung hat ein Huhn im Auslauf mindestens 4 qm Fläche zur Verfügung, bei der Bodenhaltung im Stall muss mindestens ein Drittel des Bodens eingestreut sein, damit die Hennen ihre natürlichen Verhaltensweisen wie Scharren, Staubbaden und Flügelschlagen ausüben können.

Merkmale
Hühnereier gibt es in den Farben weiß und braun. Eier von artgerecht gehaltenen und gefütterten Vögeln haben eine sehr feste Schale und Hagelschnur. Das Eiklar, häufiger bekannt als Eiweiß, löst sich fast komplett in einem Stück vom Eigelb. Das Eigelb hat eine kräftig gelbe Farbe und schmeckt herb-würzig, das Eiklar ist hellgelb.
Verwendung

Ob gekocht, gebraten, als Bindemittel oder Hauptzutat in Mehlspeisen – das Hühnerei ist der absolute Alleskönner in der Küche.

Nährwerte

Ein Hühnerei enthält gut 8 g Eiweiß, das entspricht 15 % des Tagesbedarfs eines Erwachsenen. Außerdem hat es viele Mineralstoffe, wie Eisen, Kalzium, Schwefel und Zink. Außerdem beinhalten sie die Vitamine A, E, D, Biotin und alle B-Vitamine.

Lagerung & Aufbewahrung

In der Regel sind Eier etwa 28 Tage ab Legedatum haltbar. Generell gilt: Für Gerichte, die mit rohen Eiern zubereitet werden, sollten nur ganz frische verwendet werden. 14 Tage alte Eier sollten vor dem Verzehr gekocht, gebraten oder im Kuchen gebacken werden.

Der Frischetest: Legen Sie das Ei in eine Schale mit kaltem Wasser. Schwimmt es oben, ist es alt. Die Luftkammer im Ei hat sich vergrößert. Sinkt es zu Boden, ist es frisch. Die Frische des Eis können Sie außerdem am Eigelb erkennen: Das Eigelb eines frisch aufgeschlagenen Eis wölbt sich hoch, während das Eigelb eines alten Eis abgeflacht ist.

Qualität & Einkauf

Eier sind in folgende Handelklassen eingeteilt:

  • Handelsklasse A
    Frische, hochwertige Eier mit unverletzter und sauberer Schale mit einer Luftkammerhöhe von bis zu 6 mm. Die Eier dürfen weder gewaschen noch anderweitig gereinigt, nicht haltbar gemacht oder gekühlt werden. Das Eiweiß ist klar, durchsichtig, gallertartig. Eiweiß und Eigelb sind frei von fremden Ein- oder Auflagerungen jeder Art. Der Keim ist nicht sichtbar entwickelt, das Ei weist keinen Fremdgeruch auf.

  • Handelsklasse A mit Zusatzbezeichnung EXTRA
    Gleiche Bedingungen wie bei der Handelsklasse A, jedoch darf die Luftkammer weniger als 4 mm hoch sein. Die Bezeichnung „EXTRA“ darf höchstens bis zum 9. Tag nach dem Legen bzw. höchstens bis zum 7. Tag nach der Verpackung verwendet werden.

  • Handelsklasse B – oder auch Eier „zweiter Qualität"
    Die Schale kann verunreinigt sein, die Luftkammerhöhe kann bis zu 9 mm betragen. Eier der Güteklasse B sind nur für zugelassene Unternehmen der Nahrungsmittelindustrie und Unternehmen der Nicht-Nahrungsmittelindustrie bestimmt und dürfen nicht im Handel verkauft werden.

Gesundheit & Wirkung

Hühnerei-Eiweiß kann der Körper besonders gut zum Aufbau von eigenen Proteinen nutzen. Von allen Nahrungsmitteln hat es die höchste biologische Wertigkeit: 100 %. Das bedeutet, dass aus 100 g Hühnereiweiß 100 g körpereigenes Protein gebildet werden können. Hühnerei enthält alle Vitamine bis auf Vitamin C. Das wichtigste Vitamin im Hühnerei ist das Vitamin A (Retinol) und seine Vorstufe, das Pro-Vitamin A (Carotin). Beide sorgen für die Elastizität des Auges, bewirken eine gute Hell-Dunkel-Anpassung der Iris und ein besseres Nachtsehen.

Rapsöl 

Rapsoel

Produktname: Dt.: Rapsöl; engl.: rape oil/canola oil; frz.: huile de colza

Nicht nur, dass der Anblick der leuchtend gelb blühenden Rapsfelder im Frühling Balsam für die Seele ist – das Öl, das aus den Samen der Pflanzen gewonnen wird, gilt als besonders wertvoll für unsere Gesundheit. Kein Wunder also, dass es in der deutschen Küche so gerne verwendet wird!

Geschichte

Ursprünglich stammt die Rapspflanze wohl aus dem östlichen Mittelmeerraum. Seit Jahrhunderten wird sie wegen des hohen Ölgehalts in ihren Samenkörnern angebaut. Man fand Hinweise für eine Nutzung in Indien um 2000 v. Chr., auch den Römern war die leuchtend gelb blühende Pflanze bekannt.

In Mitteleuropa kennt man Raps erst seit dem 14. Jahrhundert, ab dem 17. Jahrhundert wurde der Anbau populärer. In Deutschland und den Niederlanden galt die Pflanze zu der Zeit bis ins 19. Jahrhundert sogar als wichtigste Ölfrucht.

Allerdings nutzte man das Öl der Rapskörner weniger als Lebensmittel, sondern viel mehr als Brennstoff für Öllampen – zumindest bis in der 2. Hälfte des 19. Jahrhunderts günstigere Öl-Importe auf den Markt kamen.

Im Zweiten Weltkrieg warb man wieder verstärkt für Rapsöl, um sich von Importen zu lösen. Vor allem Margarine wurde damit hergestellt. Trotzdem war es als Speiseöl lange Zeit eher ungeeignet – schmeckte es doch bitter und galt als ernährungsphysiologisch bedenklich, weil die Sorten damals noch einen hohen Anteil an Erucasäure hatten. Diese kann Lipidablagerungen im Herzmuskel verursachen.

Erst nachdem man in den 1970er- und 1980er-Jahren neue Rapssorten mit weniger Bitterstoffen züchtete, die außerdem noch nahezu frei von Giftstoffen waren, stand Rapsöl immer öfter auf dem Speiseplan der Menschen. Mittlerweile zählt es in Deutschland sogar zu den beliebtesten Ölen und steht noch vor dem Sonnenblumenöl.

Herkunft

Raps wird weltweit angebaut. Zu den wichtigsten Herkunftsländern zählen die EU, China und Kanada. In der Bundesrepublik ist Raps die wichtigste Ölfrucht – immerhin wird die Pflanze hierzulande auch zu Biodiesel und Pflanzenölkraftstoff verarbeitet.

Familie & Arten

Rapsöl wird aus den Samen der Rapspflanze gewonnen, die zu den Kreuzblütengewächsen gehört.

Merkmale

Raps wächst als krautige Pflanze, die bis zu 1,50 m hoch werden kann. Der Stängel ist im oberen Bereich verzweigt und zeigt im Frühling einen traubigen Blütenstand mit 20–60 leuchtend gelben Blüten. Daraus entwickeln sich nach 2 Monaten schmale, 5–10 cm lange Schoten, die 12–20 kleine, schwarz-braune Samenkörner enthalten. Jedes Körnchen hat einen Ölgehalt von etwa 42 %.

Verwendung

Rapsöl lässt sich in der Küche vielseitig einsetzen. Vor allem die raffinierte Variante kann bis 180 °C erhitzt werden und eignet sich so prima zum Kochen, Dünsten, Backen, Braten und Frittieren. Auch Mayonnaise und milde Vinaigretten gelingen damit garantiert. Weil es geschmacks- und geruchsneutral ist, unterstreicht es den Geschmack von frischen Zutaten perfekt.

Aus kaltgepresstem Rapsöl lässt sich bestens ein köstliches Pesto herstellen; es schmeckt im kräftigen Dressing zum frischen Salat oder in Marinaden und Dips ebenso hervorragend. Für warme Gerichte sollten Sie es aber besser nicht verwenden – hohe Temperaturen verträgt es nicht und nimmt einen unangenehmen Geschmack an.

Übrigens: Auch für Kuchen und Gebäck dürfen Sie getrost zum – raffinierten – Rapsöl greifen; es macht die Backwaren sehr saftig und gibt eine schöne Farbe. Besonders Quark-Öl-Teige, Hefeteige und Rührteige werden damit zum Gedicht.

Nährwerte

Rapsöl besteht zu etwa 65 % aus den gesunden einfach ungesättigten Fettsäuren. Hinzu kommen 9 % Omega-3-, 20 % Omega-6-Fettsäuren und nur 6 % gesättigte Fette. 100 ml Rapsöl haben etwa 900 Kalorien und eine große Portion Vitamin E.

Lagerung & Aufbewahrung

Bewahren Sie Rapsöl unbedingt dunkel und kühl auf. Kommt es längere Zeit mit Licht und Luft in Berührung, wird es schnell ranzig. Geöffnete Flaschen halten so 1–2 Monate, ungeöffnete Exemplare können Sie ungefähr 1 Jahr lagern.

Qualität & Einkauf

Ob kaltgepresstes oder raffiniertes Rapsöl besser ist, darüber streiten sich die Geister. Am besten entscheiden Sie selbst, welches sich für Ihre Küche am besten eignet. Die Hauptinhaltsstoffe sollen in beiden Varianten ungefähr gleich stark vertreten sein.

Gesundheit & Wirkung

Die einfach ungesättigten Fettsäuren im Rapsöl wirken sich positiv auf den Cholesterinspiegel aus: Sie senken das schlechte LDL-, nicht aber das gute HDL-Cholesterin und schützen so vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Vor allem der Anteil an Ölsäure ist innerhalb der einfach ungesättigten Fette sehr hoch. Sie stabilisiert und senkt den Fettgehalt im Blut.

Auch mit dem hohen Gehalt an Alpha-Linolensäure punktet Rapsöl: Diese essentielle Fettsäure kann unser Körper nicht selbst bilden – aber sie ist lebensnotwendig. Sie unterstützt die Hirnfunktion, hilft beim Aufbau der Netzhaut, beugt Entzündungen vor, fördert die Blutgerinnung und erweitert die Blutgefäße. Außerdem reguliert sie den Blutdruck und beugt somit Thrombosen, Herzinfarkten und Schlaganfällen vor.

Das Vitamin E im Öl schützt vor freien Radikalen, vorzeitiger Zellalterung und Arterienverkalkung. Vor allem im Babybrei soll Rapsöl sehr gut sein: Omega-3-Fettsäuren sorgen für eine gesunde Entwicklung des kleinen Gehirns, der Nerven und des Körpers. Allerdings sollten allergiegefährdete Babys nur Breis erhalten, die mit raffiniertem Öl zubereitet wurden.

Tomate 

Tomate

Produktname: Dt.: Tomaten; engl.: tomatoes; frz.: tomates

Tomaten sind das mit Abstand am meisten verzehrte und somit auch das beliebteste Gemüse in Deutschland. Rund 20 kg Tomaten essen wir pro Jahr pur, gegart oder püriert.

Geschichte

Die Tomate hat ihren Ursprung in Mittel- und Südamerika. Dort wurde sie bereits um 200 v. Chr. von den Inkas und Mayas unter dem Namen “xitomatl” kultiviert. Im Jahre 1498 gelang die Tomate mit anderen entdeckten Gemüsen durch Columbus erstmals nach Europa, wo sie jedoch lange Zeit nur als Zierpflanze angesehen wurde. Durch Ihre rote Farbe und runde Form gab man ihr die Namen „Liebesapfel“ und „Paradiesapfel“. Sie hatte damals den Ruf, giftig zu sein. Außerdem wurde ihr eine aphrodisierende Wirkung nachgesagt. Kultiviert wurde die Tomate erstmals 1719 in Italien. Kein Wunder, dass wir heutzutage Italien mit sonnengereiften Tomaten und fruchtiger Tomatensoße verbinden. Erst Ende des 19. Jahrhunderts fand sie Einzug in deutsche Kochtöpfe.

Herkunft

Die größte Sortenvielfalt an kultivierten Formen findet man heutzutage in Mittelamerika, wo die Tomate schon seit Jahrtausenden angebaut wird. Wichtige Lieferanten sind Spanien mitsamt den Kanarischen Inseln mit über 2.200 Tonnen pro Jahr, gefolgt von Italien mit ca. 1.300 Tonnen. Frankreich und die Niederlanden kommen auf ca. 550 Tonnen pro Jahr.

Familie & Arten

Die Tomate zählt zur Familie der Nachtschattengewächse – genauso wie die Kartoffel, Aubergine oder Paprika. Ob weiß, violett, orange oder gestreift; rund, oval oder flaschenförmig: Tomaten gibt es in vielen verschiedenen Sorten, Formen und Farben. Insgesamt 10.000 Sorten werden heute angebaut.

Merkmale

Strauch-, Rispen- und Kirschtomaten sind auf dem Markt am häufigsten vertreten. Kein Wunder! Sie schmecken süß und herrlich aromatisch. Fleischtomaten eignen sich aufgrund ihrer Größe besonders gut zum Befüllen und Überbacken. Flaschentomaten bestechen durch ihre außergewöhnliche Form. Aus ihnen zaubert man leckere Soßen. Magenfreundlich gelten gelbe und weiße Tomaten, da sie weniger Fruchtsäure enthalten. Grüne Tomaten wurden in Deutschland populär durch den gleichnamigen Film und sind gegrillt ein Genuss. Die schönsten Tomaten überhaupt sind die Zebra-Tomaten. Allen voran die Sorte “Black Zebra”, die durch ihre rot-grünen Streifen besticht.

Verwendung

Kaum eine andere Frucht findet in der Küche so vielseitig Verwendung. Tomaten können sowohl roh als auch gekocht verzehrt oder zu Konserven, Tomatenmark, Tomatenketchup, Tomatensuppe oder Tomatensaft verarbeitet werden. In allen Variationen haben sie heute einen festen Platz in einer gesunden, modernen und köstlichen Küchenszene. Besonders in der mediterranen Küche sind Tomaten nicht mehr wegzudenken. Mit klassischen Kräutern aus dem Mittelmeerraum bilden sie köstliche Vor- oder Hauptspeisen. Der ideale Tomaten-Gefährte ist dabei Basilikum.

Nährwerte

Tomaten sind sehr wasserreich und kalorienarm. 100 g Tomaten haben nur 17 Kalorien. Tomaten sind außerdem sehr gesund: Sie enthalten dreizehn Vitamine, siebzehn Mineralstoffe sowie reichlich sekundäre Pflanzenstoffe und Fruchtsäuren. 

Lagerung & Aufbewahrung

Am wohlsten fühlen sich Tomaten an dunklen Orten bei ca. 16 °C. Sie sind kälteempfindlich und sollten auf keinen Fall im Kühlschrank gelagert werden. Um Druckstellen zu vermeiden können Sie die Tomaten auf ein weiches Tuch legen. Damit Tomaten nicht nachreifen, sollten Blütenansatz und Stängel entfernt werden. Frische Tomaten spätestens innerhalb von 4–5 Tagen aufbrauchen, sodass möglichst wenig Nährstoffe verloren gehen.

Qualität & Einkauf

Lassen Sie die Finger von unreifen grünen Tomaten. Sie enthalten noch den giftigen Stoff Solanin. Kaufen Sie rote, ausgereifte Tomaten, in die Sie am Liebsten hineinbeißen möchten. Reife Tomaten haben das beste Aroma und die meisten Mineralstoffe und Vitamine. Achten Sie außerdem darauf, dass die Tomaten frei von Druckstellen sind.

Gesundheit & Wirkung

Tomaten dienen bei ausreichender Verzehrsmenge als guter Vitamin-C-Lieferant. Sie zeichnen sich außerdem durch ihren Gehalt an Lycopin aus, das beim Erhitzen und durch Zugabe von Fett noch gesteigert wird. Dieser fettlösliche Antioxidant soll vorbeugend gegen bestimmte Krebsarten sein und vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützen. Ergebnisse neuer Studien besagen, dass Tomaten zudem sonnenschützend wirken können – natürlich ersetzt auch ein hoher Tomatenkonsum nicht das Sonnenschutzmittel.

Kohlrabi 

Kohlrabi

Produktname: Dt.: Kohlrabi; engl.: kohlrabi; frz.: chou-rave

Kohlrabi kennt jeder Deutsche schon aus Kindertagen – meistens knabberten wir sie damals roh als Snack. Auch als Erwachsene können wir von der mild-aromatischen Knolle nicht genug bekommen. In keinem Land wird sie so heiß geliebt wie hier.

Geschichte

Über die ursprüngliche Heimat des Kohlrabi können Forscher heute immer noch kaum etwas sagen; sie vermuten ihre Herkunft aber im Mittemeerraum und Mittelasien. Auch über die Kulturgeschichte ist leider wenig bekannt. Man weiß aber, dass die Römer das Gemüse schon kannten und es als „caulo rapa“ – „Stängelrübe“ – bezeichneten. Wohl daraus wurde die Bezeichnung „Kohlrabi“ abgeleitet.

Hierzulande kennt man die aromatische Knolle seit dem Mittelalter – schriftliche Belege über Kulturformen in Klostergärten gibt es aus dem Jahr 1558. Erst im 19. Jahrhundert gewann sie immer mehr an Bedeutung. Mittlerweile ist der Kohlrabi von deutschen Tellern nicht mehr wegzudenken; er zählt zu den klassischen deutschen Gemüsesorten.

Herkunft

Deutschland ist Kohlrabi-Produzent Nummer eins: Nirgendwo anders in Europa werden so viele Knollen angebaut wie hierzulande. Schließlich essen die Deutschen im Vergleich zu anderen Europäern auch am meisten davon – jeder etwa 1 kg pro Jahr.

Inzwischen hat die Knolle aber auch in Spanien und Italien an Bedeutung gewonnen, allerdings ist die Ernte hauptsächlich für den Export in deutschsprachige Länder bestimmt. In Österreich und in den Niederlanden wird Kohlrabi vor allem im Gewächshaus angebaut. Da er als typisch deutsches Gemüse gilt, ist er sogar in anderen Ländern, wie Japan, England und Russland, unter dem gleichen Namen bekannt.

Familie & Arten

Kohlrabi ist eine Zuchtform des Gemüsekohls: Er entstand durch die Kreuzung von wildem Kohl und wilden weißen Rüben. Botanisch gehört er zur Familie der Kohlgewächse. In Deutschland allein gibt es 30 weiße und 14 blaue Kohlrabi-Sorten. Die größten Knollen liefern die Sorten „Gigant“ und „Superschmelz“. 

Merkmale

Das, was wir als Kohlrabi-Knolle bezeichnen, ist der verdickte, oberirdisch wachsende Pflanzenstiel. Sie kommt mal kugelig, mal oval oder plattrund daher. Die Farbe der Schale variiert je nach Sorte von weißlich, weißgrün bis kräftig grün, rötlich oder violett. Das Fleisch der Knolle ist allerdings immer weiß.

Durchmesser und Gewicht sind ebenfalls von der Sorte abhängig – 5–20 cm groß und 100 g bis 8 kg schwer kann der Kohlrabi werden. Die 2-jährige Pflanze bildet die Knollen im ersten Jahr aus, im zweiten wächst der Stängel mit einem verzweigten Blütenstand. Die Blätter sind lang gestielt, dunkelgrün, länglich eiförmig und mehr oder weniger stark gezähnt. Sie sind außerdem mit einer bläulich-weißen Wachsschicht überzogen.

Verwendung

Die hellgrünen, zarten Kohlrabi-Blätter sind viel zu schade zum Wegwerfen – sie stecken nämlich voller Nährstoffe und werden, richtig zubereitet, zur Delikatesse. Man kann sie wie Spinat kochen, fein gehackt als Würze zum Salat geben, unter das Gemüse mischen oder in einer Suppe verwerten.

Die Knolle selbst schmeckt, in Stifte oder Würfel geschnitten und gekocht oder geschmort, als Beilage zu gebratenem Fleisch oder Fisch sehr lecker. Sie eignet sich aber auch sehr gut für Suppen, Eintöpfe und Aufläufe. Roh geraspelt oder in Scheiben geschnitten, peppt sie Salate auf. Aus Kohlrabi lassen sich auch prima vegetarische Puffer machen. In Frankreich wird das Gemüse gehobelt und wie Sauerkraut konserviert.

Oder wie wäre es mit gefülltem Kohlrabi? Dafür kocht man die geschälten Knollen im Ganzen, lässt sie abkühlen, schneidet den Deckel ab, höhlt sie aus und füllt sie mit Polenta, Hackfleisch, Gemüse oder Couscous. Danach wird alles mit Käse bestreut und noch einmal kurz in den Ofen geschoben – einfach köstlich!

Nährwerte

Kein Wunder, dass Kohlrabi bei Diäten so oft zum Einsatz kommt: 100 g der Knolle haben gerade mal 24 Kalorien, nur 0,1 g Fett, 2 g Eiweiß und 3,8 g Kohlenhydrate. Die Knollen bestehen zu über 90 % aus Wasser.

Besonders mit seinem Vitamin-C-Gehalt kann das Gemüse punkten: 63 mg sind in 100 g enthalten. Außerdem kommen darin die Vitamine A, B1, B2 und Niacin in nennenswerten Mengen vor. Auch beim Gehalt an Mineralstoffen – vor allem Kalium, Kalzium, Magnesium, Phosphor und Eisen – kann Kohlrabi sich sehen lassen. Sein süßlich-nussiger Geschmack beruht auf Zucker, Fruchtsäuren und Senfölglykosiden.

Übrigens: In den Kohlrabi-Blättern sind diese Nährstoffe doppelt bis dreifach so hoch wie in der Knolle selbst enthalten. Darum sollten wenigstens die Herzblätter immer mitgegessen werden.

Lagerung & Aufbewahrung

Gekühlt und in ein feuchtes Tuch geschlagen aufbewahrt, hält Kohlrabi aus dem Treibhaus gut 1 Woche. Kommt er vom Freiland, bleibt er sogar bis zu 3 Wochen lang frisch. Wer die Blätter ebenfalls essen möchte, lagert sie getrennt von der Knolle in einem Plastikbeutel.

Qualität & Einkauf

Kohlrabi kaufen Sie am besten immer mit Laub. Das gibt nämlich sichere Auskunft darüber, ob die Knolle frisch ist: Die Blätter sollten grün und knackig aussehen. Die Außenhaut der Knolle selbst muss zudem gleichmäßig gefärbt, unbeschädigt und glatt sein. Übrigens gilt: Je kleiner der Kohlrabi, desto zarter schmeckt er. Große Knollen könnten holzig sein.

Gesundheit & Wirkung

Schon 100 g Kohlrabi decken unseren täglich Vitamin-C-Bedarf um gut die Hälfte. Das stärkt bekanntlich unsere Abwehrkräfte. Dazu tragen auch die Senföle der Knollen bei; außerdem wirken diese günstig auf Magen und Darm, schützen zusätzlich vor Entzündungen. Im Gegensatz zu anderen Kohlsorten ist Kohlrabi leicht verdaulich – das kommt einem empfindlichen Magen entgegen.

Topinambur 

Produktname: Dt.: Topinambur; engl.: jerusalem artichoke/sunroot/sunchoke; frz.: topinambour

Früher galt die Topinambur als Grundnahrungsmittel, heute ist sie etwas in Vergessenheit geraten. Schade, denn die Knolle mit dem exotisch klingenden Namen hat eine ganze Menge zu bieten!

Geschichte

Ursprünglich kommt Topinambur aus Nordamerika – die Indianer dort nutzten sie als Lebensmittel, verfütterten sie aber auch an ihre Tiere. Seefahrer brachten die Knolle im 17. Jahrhundert nach Frankreich und benannten sie nach dem brasilianischen Indianerstamm Tupinambá. Ihr artischockenähnlicher Geschmack machte sie bald nicht nur bei den Franzosen zur Delikatesse: Noch im 30-jährigen Krieg war die „Kartüffel“, wie man Topinambur damals nannte, in Deutschland weit verbreitet und galt als Grundnahrungsmittel. Erst Mitte des 18. Jahrhunderts wurde sie von der Kartoffel verdrängt. Ein kurzes Comeback erlebte sie in der Hungerzeit nach dem Zweiten Weltkrieg, dann verschwand sie wieder zum größten Teil aus deutschen Küchen.

Herkunft

Heute wird die Topinambur-Pflanze zwar auf fast allen Kontinenten angebaut – allen voran Nordamerika, Australien und Asien –, in Europa hat sie ihre Popularität aber längst verloren. In Südfrankreich und den Niederlanden findet man heute einige Anbaugebiete, in Deutschland hat die Knolle nur noch regionale Bedeutung – es gibt sie in Niedersachsen, Brandenburg und Baden.

Familie & Arten

Helianthus tuberosus, so der wissenschaftliche Name der Topinambur, gehört zur Familie der Korbblütler und zählt zur selben Gattung wie die Sonnenblume. Es gibt eine Vielzahl verschiedener Topinambur-Sorten mit unterschiedlichen Zuchtzielen, manche sind als Lebensmittel, andere zur Schnapsherstellung gedacht. Allerdings werden einige Sorten für den Verzehr besonders empfohlen, wie bei uns z. B. die „Gute Gelbe“ oder die „Bianka“.

Merkmale

Die mehrjährige, krautige Pflanze mit eiförmigen, 7–10 cm breiten und 10–25 cm langen Blättern kann bis zu 3 m hoch werden. Die Blüten leuchten in kräftigem Gelb – ähnlich wie die der Sonnenblume. Die kleinen bis mittelgroßen Knollen der Topinambur wachsen unterirdisch und dienen der Pflanze zum Überwintern; sie sehen je nach Sorte mal spindel-, mal birnen- oder apfelartig aus. Sortenabhängig ist auch ihre Farbe: Manche Knollen sind hellbraun, andere bläulich und wieder andere tief violett. Unter der Schale haben aber alle Sorten ein helles Fleisch.

Verwendung

Die Knolle mit dem nussartigen, leicht süßlichen Aroma sollte jeder mal kosten! Sie schmeckt fein geraspelt und mit Zitronensaft beträufelt, damit sie nicht braun wird, beispielsweise sehr gut als Salat, ist aber auch gedünstet, gekocht oder gebraten lecker. Probieren Sie sie z. B. als Püree, als Cremesuppe mit Sahne und Pilzen oder als Puffer mit Kräutercreme. Auch köstliche Aufläufe und Gratins lassen sich mit ihr zubereiten; sogar zu Chips oder Pommes frites kann man die Knolle verarbeiten. Schälen lässt sich die Topinambur übrigens am besten, indem man sie ein paar Minuten blanchiert und mit kaltem Wasser abschreckt. Die Schale kann man dann ganz einfach abziehen.

Nährwerte

100 g Topinambur bestehen zu 70 bis 80 % aus Wasser, haben 31 Kalorien, 15 bis 25 g Kohlenhydrate, 12 bis 22 g Ballaststoffe und nur 0,5 g Fett. Weil sie pro 100 g bis zu 16 g Inulin enthält, wird sie auch Diabetiker-Knolle genannt; dieser Mehrfachzucker belastet den Blutzuckerspiegel kaum und sorgt dafür, dass Diabetiker das Gemüse bedenkenlos genießen können. Viele wichtige Vitamine und Mineralstoffe, darunter z. B. 478 mg Kalium, 20 mg Magnesium, 3,7 mg Eisen sowie Vitamin C und Niacin, kommen außerdem in der gesunden Knolle vor.

Lagerung & Aufbewahrung

Weil die Topinambur nur eine dünne Schale hat, verdunstet die Feuchtigkeit in der Knolle sehr schnell. Die Folge: Sie schrumpelt und fault. Ungewaschen in ein feuchtes Küchentuch oder Frischhaltefolie gewickelt, halten sich die so genannten Erdbirnen aber ein paar Tage im Kühlschrank.

Qualität & Einkauf

Frische Knollen haben eine glänzend glatte, unversehrte Schale und fühlen sich fest an. Matte und runzlige Haut weist auf falsche Lagerung hin. Diese Knollen schmecken nicht mehr.

Gesundheit & Wirkung

Die Topinambur ist ideal für eine Diät, weil sie den Heißhunger bekämpft und lange satt macht. Ihr Mehrfachzucker Inulin nutzt nicht nur Diabetikern, sondern auch den Gesunden: Es trägt zum Aufbau der Darmflora bei, weil es im menschlichen Dünndarm nicht verstoffwechselt werden kann und erst im Dickdarm abgebaut wird. Das Wachstum gesundheitsfördernder Darmbakterien und somit eine gesunde Verdauung wird so unterstützt. Der hohe in Topinambur enthaltene Kalium-Anteil wirkt entwässernd. Die Volksmedizin setzt die Knolle als Mittel bei Erkrankungen von Leber, Magen und Galle ein. Allerdings können empfindliche Menschen nach dem Verzehr von Topinambur unter Blähungen leiden.

Joghurt 

Produktname: Dt.: Joghurt; engl.: yogurt; frz.: yaourt

Cremig, säuerlich und so gesund – die Deutschen lieben Joghurt vor allem als Zwischenmahlzeit oder Dessert. Allerdings greifen die meisten eher zum Fruchtjoghurt. Dabei ist Naturjoghurt nicht nur gesünder, sondern auch in der Küche vielseitig einsetzbar.

Geschichte

Joghurt gehört wohl zu den ältesten Lebensmitteln der Menschheit – man erkannte schon früh, dass fermentierte Milch länger haltbar ist. Wer genau der „Erfinder“ des Joghurts ist, lässt sich aber nicht sagen. Die einen halten die nomadischen Turkvölker Zentralasiens dafür, andere vermuten den Ursprung des Joghurts bei den Thrakern, den Urvölkern der Balkanhalbinsel. Fest steht aber: Im 7. Jahrhundert n. Chr. schon wurde fermentierte Schafsmilch von den Ur-Bulgaren auf dem Balkan hergestellt.

Bis ins 20. Jahrhundert hinein kannten die Menschen im westlichen Europa Joghurt eigentlich nicht. Allerdings soll im 16. Jahrhundert ein türkischer Arzt die Magenprobleme des französischen Königs Franz I. mit bulgarischem Joghurt geheilt haben.

Ab 1905 wurde Joghurt bekannter – denn der bulgarische Wissenschaftler Stamen Grigorow isolierte aus Joghurt ein bis dahin unbekanntes Bakterium, das er für die Fermentation der Milch verantwortlich machte. Es wurde später Bacillus bulgaricus genannt. Der russische Bakteriologe Ilja Metschnikow erkannte 1 Jahr später den Zusammenhang zwischen der hohen Lebenserwartung bulgarischer Bauern und deren Alltagskost – Joghurt mit den darin enthaltenen Bakterien. Von da an verbreitete sich der Joghurt schnell nach Mittel- und Westeuropa sowie nach Nordamerika.

Ab 1907 wurde Joghurt im Deutschen Reich in Molkereien produziert. Weil aber die Haushalte und Geschäfte nur eingeschränkte Kühlmöglichkeiten hatten, war der Absatz begrenzt. Erst in den 1930er- und den Kriegsjahren stieg der Joghurtkonsum an. Allerdings galt er bis in die 1960er-Jahre als Diätspeise – bis dann der Fruchtjoghurt üblich wurde.

Merkmale

Klar, Naturjoghurt ist weiß und dickflüssig – wie sehr, kommt auf den Fettgehalt an. Es gibt 4 Fettstufen:

  • Der fettärmste Joghurt hat einen Fettgehalt von höchstens 0,5 % und wird aus Magermilch gemacht.
  • Fettarmer Joghurt kommt mit einem Fettgehalt von 1,5–1,8 % daher. Man nimmt für seine Herstellung fettarme Milch.
  • Normaler Joghurt auf der Basis von Vollmilch liegt bei einem Fettgehalt von 3,5–4 %. Er ist in Deutschland weitgehend verbreitet.
  • Als Sahne- bzw. Rahmjoghurt bezeichnet man die Varianten, die aus Sahne gemacht sind und mindestens 10 % Fett mitbringen.

Joghurt wird heute nicht nur in der Naturvariante angeboten – als Fruchtjoghurt oder Joghurt mit Fruchtzubereitung begegnet er den Verbrauchern viel häufiger im Supermarktregal. Als Fruchtjoghurt darf er nur bezeichnet werden, wenn er mindestens 6 % Fruchtanteil mitbringt. Ist der Fruchtgehalt geringer, handelt es sich um Joghurt mit Fruchtzubereitung oder mit Fruchtgeschmack.

Ein Teil der Fruchtzubereitung kann auch aus Früchten oder anderen Bestandteilen bestehen, die mit der Joghurtsorte gar nichts zu tun haben. Auch Zucker oder andere Zusatzstoffe werden von Herstellern hinzugefügt. Und so ähneln viele Joghurtzubereitungen heute eher einem Pudding – mit gesundem Naturjoghurt haben sie nicht mehr viel gemeinsam.

Verwendung

Als Zwischenmahlzeit oder Dessert ist Joghurt unschlagbar. Allerdings sollten Sie, wenn Sie Ihren Gästen etwas Gesundes bieten wollen, zu Naturjoghurt greifen. Nach Belieben können Sie diesen mit Früchten, Honig oder Konfitüre verfeinern.

Naturjoghurt lässt sich in der Küche auch in zahlreichen anderen Formen einsetzen: Herzhaften Gerichten gibt er eine frische Note und ist eine leichtere Alternative zu Sahne oder Crème fraîche. Sahnejoghurt z. B. macht Saucen herrlich cremig, und auch Ragouts oder Gulasch werden damit zum köstlichen Genuss.

Fettarmer Joghurt eignet sich perfekt zum Einlegen von Fleisch – Rind, Schwein oder Geflügel wird damit schön zart. Am besten peppen Sie den Joghurt vorher mit Gewürzen oder Kräutern auf. Extra-Tipp: Mit Pfeffer gewürzter, normaler Joghurt passt wunderbar zu Steak, Curry-Joghurt harmoniert sehr gut mit Geflügel oder Fisch.

Natürlich verfeinert Joghurt – vor allem die Magermilch-Variante – auch Salatsaucen. Ein frisches Joghurt-Dressing ist schließlich bei Groß und Klein beliebt! Mit Naturjoghurt lassen sich auch köstliche Dips zubereiten. Süße Desserts, Eis und Kuchen mit Joghurt lassen die Herzen von Naschkatzen höher schlagen. Und auch auf dem Frühstückstisch macht sich Joghurt gut – gemixt mit einem Müsli hält er lange satt und ist so ideal für den Start in den Tag.

Nährwerte

Wie viele Kalorien und Nährstoffe Joghurt enthält, hängt vom Fettgehalt ab – und von weiteren Zutaten wie Früchte oder Zucker. 100 g normaler Vollmilch-Naturjoghurt haben ca. 61 Kalorien, 3,5 g Fett, 3,3 g Eiweiß und 4 g Kohlenhydrate. Mineralstoffe wie Kalzium, Kalium, Jod und Magnesium kommen darin genauso vor wie die Vitamine A und D.

Lagerung & Aufbewahrung

Joghurt muss natürlich gekühlt aufbewahrt werden. Achten Sie außerdem auf das Mindesthaltbarkeitsdatum.

Gesundheit & Wirkung

Joghurt enthält alle gesunden Stoffe, die auch die Milch mitbringt – vor allem Eiweiß und Kalzium. Damit ist er gut für Knochen und Zähne. Großer Pluspunkt im Vergleich zur Milch: Weil der Milchzucker der Milch bei der Fermentation zu einem großen Teil zu Milchsäure umgewandelt wurde, können sogar Menschen mit Laktoseintoleranz Joghurt – in kleinen Mengen – meist gut vertragen.

Kalium und Magnesium im Joghurt unterstützen Muskeln und Nerven bei der Arbeit. Jod braucht der Körper, damit die Schilddrüse gut funktioniert.

Die Milchsäurebakterien im Joghurt helfen beim Aufbau einer gesunden Darmflora. Allerdings darf man nicht vergessen: Nur ein kleiner Teil der Bakterien erreicht den Darm auch tatsächlich. Der größte Teil wird durch die Magensäure zerstört. Probiotischer Joghurt soll da Vorteile haben: Seine Mikroorganismen sollen gegenüber der Magensäure widerstandsfähiger sein und den Darm in großer Zahl erreichen. Dort können sie Magen-Darm-Infektionen und Durchfallerkrankungen lindern, die Verdauung fördern, bei Verdauungsbeschwerden helfen und die Darmflora wieder ins Gleichgewicht bringen, wenn z. B. Antibiotika diese angegriffen haben. Wissenschaftler vermuten außerdem, dass Probiotika das Risiko für Darmkrebs senken.

Unterschieden werden Milchsäurebakterien in links- und rechtsdrehend. Letztere sind leichter verdaulich und werden auf der Joghurtverpackung gesondert erwähnt. Linksdrehende Milchsäure kann der Körper schlechter verdauen; sie eignet sich nicht für Säuglinge und Darmkranke.

Übrigens: In Naturjoghurts, die nicht wärmebehandelt wurden, kommen sogar noch lebende Milchsäurebakterien vor. Sie sind besonders hilfreich, wenn es darum geht, eine angegriffene Darmflora wieder aufzubauen.

Himalayasalz 

Himalayasalz

Produktname: Dt.: Himalayasalz; engl.: Himalayan salt; frz.: sel de l’Himalaya

Salz ist nicht gleich Salz! Die zartrosafarbenen Flocken des Himalayasalzes begeistern nicht nur Koch-Profis. Schließlich sorgt das Salz für einen unvergleichlichen feinen Geschmack in unseren Lieblingsgerichten.
Geschichte
Der Legende nach wurde die Lagerstätte des Salzes in Khewra von einem ganz Großen der Weltgeschichte entdeckt. Pferde im Heer von Alexander des Großen erschnupperten angeblich den magischen Ort, auf dem heute ein riesiges Salzbergwerk steht. Um 350 v. Chr. ließ Alexander der Große das Kristallsalz erstmals nach Europa transportieren.
Herkunft
Anders als der Name nahelegt, stammt das Salz nicht aus dem Himalayagebirge, sondern im Wesentlichen aus dem Salzbergwerk Khewra. Das liegt etwa 100 km südlich von Islamabad im Salzgebirge in der pakistanischen Provinz Punjab. Ein kleinerer Teil des als Himalayasalz vertriebenen Salzes stammt aus polnischem Bergbau.
Familie & Arten
Himalayasalz ist eine Handelsbezeichnung für ein rosagetöntes Steinsalz. Es wird auch Hunza-Kristallsalz, Zaubersalz, Kaisersalz oder Alexandersalz genannt. Das Salz ist durch die Austrocknung der Urmeere vor etwa 260 Millionen Jahren entstanden. Die dafür verantwortliche Sonnenenergie soll seither in den Kristallen gespeichert sein. Durch die Entstehung des Himalaya-Massivs gelangte das Salz unter die Erdoberfläche und lagert heute in ca. 400–600 m Tiefe, geschützt vor allen heutigen Umweltbelastungen. Es ist vollständig naturbelassen.
Merkmale
Entweder wird das Himalayasalz fein gemahlen, als Granulat oder in Form von Halitbrocken angeboten. Da kein künstlicher Reinigungsprozess stattfindet, behält es seine ursprüngliche mineralische, zartrosa Farbe.
Verwendung

Die knusprigen Salzflocken verfeinern jedes Gericht – ob Salate, Suppen, Fleisch- oder Fischgerichte. Eine ganz einfache Delikatesse: Pellkartoffeln oder Bratkartoffeln mit Speck und rosafarbenem Salz.

Fisch, etwa der Seeteufel, schmeckt hervorragend, wenn er in einer Kruste aus Himalayasalz zubereitet wird. Aber auch exquisite Süßspeisen, z. B. Pekannuss-Karamell-Pralinen, werden mit dem jahrhundertealten Salz veredelt.

Nährwerte
Wie jedes andere Salz enthält 100 g Himalayasalz ca. 97–98 mg Natriumchlorid. Hinzu kommen die Mineralstoffe Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen sowie Spurenelemente, beispielweise Fluor.
Lagerung & Aufbewahrung
Das Salz sollte trocken, kühl und gut verschlossen aufbewahrt werden. Dann ist es unbegrenzt haltbar.
Qualität & Einkauf
Dieses uralte Salz soll von größter Reinheit sein. Angeblich ist es nicht mit den vielfältigen Verschmutzungen der heutigen Zeit in Berührung gekommen und bioenergetisch hochwirksam. Es soll 84 Mineralstoffe enthalten. Neueste Untersuchungen zeigen aber, dass das Salz nur 8 der versprochenen 84 Mineralstoffe enthält.
Gesundheit & Wirkung
Himalayasalz gilt als Geheimtipp für Gesundheit und Wohlbefinden. Liebhaber schwören auf die heilende Energie des Salzes. Neben einer Reinigung des Körpers soll es zum Beispiel die Selbstheilung bei diversen Krankheiten anregen. Aber das Salz dient nicht nur als hochwertiges Speisesalz. Es soll auch als Solebad sehr entspannend und heilend wirken, vor allen Dingen bei Neurodermitis, Warzen und Akne. Des Weiteren verwendet man es zur Entschlackung des Körpers als Soletinktur.

Zitrone 

Zitrone

Produktname: Dt.: Zitrone; engl.: lemon; frz.: citron

Sauer macht lustig…und gesund! Die Zitrone ist uns bekannt als wahre Vitamin-C-Bombe. Doch auch in der Küche ist die gelbe Frucht ein kleiner Alleskönner: Ob auf Fisch, in Desserts oder Drinks – ihr saures Aroma verleiht den Gerichten eine intensive Note ...

Geschichte

Die Herkunft der Zitrone ist nicht eindeutig geklärt. Es wird jedoch vermutet, dass sie ursprünglich aus China stammt. Seit 500 v. Chr. wird sie dort kultiviert. Um 1.000 n. Chr. verbreiteten die Araber die gelbe Frucht bis nach Afrika. Erst im 13. Jahrhundert kam die Zitrone nach Südeuropa. 1493 nahm Kolumbus Zitronenkerne mit nach Haiti. Ab dem 18. Jahrhundert wurden sie von Jesuiten nach Kalifornien gebracht.

Herkunft

Heute gedeihen Zitronenbäume in allen mittelmeerartigen und subtropischen Klimazonen. Hauptimportländer sind Mexiko, der gesamte Mittelmeerraum, Florida und Brasilien.

Familie & Arten

Zitronen sind die faustgroßen Früchte des immergrünen Zitronenbaumes aus der Gattung der Zitruspflanzen (Citrus). Es gibt mehr als 100 Arten der Zitrone, die sich u.a. in der Dicke der Schale unterscheiden. Eine bekannte Zitronenart ist die Sauerzitrone Citrus limon, ursprünglich aus der südöstlichen Region des Himalayas.

Merkmale

Die Zitronenbäume werden 3–6 m hoch und lieben es nicht zu kalt und nicht zu heiß. Die knallig gelben, ovalen Früchte mit dem charakteristischen Zipfel am Ende geben einer ganzen Gattung, den Zitrusfrüchten, ihren Namen. Das Fruchtfleisch ist in 8–12 Schnitze aufgeteilt und enthält je nach Sorte mehr oder weniger weiße Kerne.

Verwendung

Zitronensaft ist als Würzmittel sehr beliebt und gern genommen. Besonders zu Fisch und Krustentieren darf ein Schuss Zitronensaft nicht fehlen. Außerdem würzt er Salatsaucen und ist Bestandteil von Marinaden für Fleisch, Fisch und Geflügel. Zitronensaft und -schale spielen in Marmeladen, Gelees, Desserts, Kuchen, Torten und Obstsalaten sowie Mixgetränken häufig die Hauptrolle.

Nährwerte

100 g Zitrone haben 56 Kalorien, 8 g Kohlenhydrate und je 1 g Fett und Eiweiß. Die wichtigsten Mineralstoffe in Zitronenfrüchten sind Magnesium, Kalium, Phosphor und Calcium sowie Vitamin C und Flavonoide.

Lagerung & Aufbewahrung

Zitronen sind sehr lange lagerfähig. Je nach Sorte und Lagerung sind sie zwischen 1 und 5 Monate haltbar. Zitronen lieben es kühl (10–15 °C) und dunkel. Achtung: Zitronen getrennt von anderen Früchten aufbewahren.

Qualität & Einkauf

Es gilt: Kleine Zitronen mit dünner Schale sind saftiger als große Dicke! Auch die leuchtend gelbe Farbe der Zitrone sagt nichts über ihren Reifegrad aus. Greifen Sie daher lieber zu weichen, dünnen und natürlich gelben Zitronen.

Gesundheit & Wirkung

Ob als Erkältungsmittel, Hustensaft, Verdauungsmittel oder Entspannungselixier – Zitrone, allein oder in Kombination, gilt als hervorragendes Heilmittel. Zudem besitzt sie eine antibakterielle Wirkung, fördert die Ausleitung von Giftstoffen, schützt unseren Körper vor Viren und Bakterien und angeblich sogar vor Krebs.

Zucker 

Zucker

Produktname: Dt.: Zucker; engl.: sugar; frz.: sucre

Das weiße Gold ist aus der Küche nicht mehr wegzudenken. Umso erstaunlicher, dass seine Karriere in Europa eigentlich erst von 200 Jahren begann ...

Geschichte

Bis Ende des 18. Jahrhunderts war Honig das einzig süßende Mittel in Mitteleuropa. In den arabischen Ländern kannte man den aus Zuckerrohr hergestellten Zucker aber bereits seit dem 7. Jahrhundert n. Chr.. Durch die Kreuzzüge gelangte er nach Europa.

Dieser Zucker war allerdings eine Kostbarkeit. Er wurde nur für medizinische Zwecke genutzt. Erst durch die Herstellung aus den in Europa heimischen Rüben gewann der Zucker auch in unseren Breitengraden an Bedeutung.

Heute ist das ehemalige Luxusgut Massenware: Weltweit werden jährlich über 120 Millionen Tonnen Zucker produziert. Davon stammen ca. 60% aus Zuckerrohr und 40% aus Zuckerrüben.

Übrigens: Das Wort Zucker kommt ursprünglich aus dem Sanskrit-Wort „sarkara“. Das bedeutet so viel wie „süß“. Im arabischen Sprachraum wurde es mit sukkar übersetzt und gelangte von dort aus als Zucker in den europäischen Sprachraum.

Herkunft

Der Ur-Rohzucker wuchs auf Borneo. Dort wurde das Rohr vor allem zum Bau von Hütten und Zäunen eingesetzt. Man kaute es aber auch schon. Zuckerrohranbau wird heute in Australien, Brasilien, China, Hawaii, Indien, Indonesien, Japan, Java, Kuba, Mauritius, Puerto Rico und Südafrika betrieben.

Familie & Arten

Zucker ist eigentlich nur ein Oberbegriff für süße Saccharide und die Handelbezeichnung für Saccharose. Als Hauptquellen zur Herstellung dienen Zuckerrohr – Saccharum officinarum – und Zuckerrübe – Beta vulgaris. Das Angebot an Haushaltszucker umfasst verschiedene Sorten, die sich nach Reinheit, Bearbeitungsverfahren, Form und Farbe unterscheiden:

  • Zucker oder Weißzucker
  • Raffinierter Zucker, raffinierter Weißzucker oder Raffinade
  • Brauner Zucker
  • Vollzucker/Vollrohrzucker
  • Würfelzucker
  • Kandiszucker
  • Puderzucker
  • Hagelzucker
  • Gelierzucker
  • Einmachzucker
  • Vanillezucker und Vanillinzucker

Neben dem Haushaltszucker werden im Einzelhandel auch andere Zuckerarten angeboten. Das sind beispielsweise:

  • Traubenzucker, auch Glukose oder Dextrose genannt
  • Fruchtzucker, Fruktose
  • Milchzucker, Laktose
  • Isomaltose, Zweifachzucker aus Rübenzucker

Daneben gibt es noch Ahornsirup, Läuterzucker, Malzextrakt, Melasse und Rübenkraut, das zum Süßen von Speisen gebraucht wird.

Merkmale

Zuckerrohr ist eine bis zu 4 m hoch wachsende Pflanze. Die einzelnen Halme erreichen einen Durchmesser von etwa 5 cm. Die harte Wand der Grashalme ist außen glatt und hellbraun gefärbt. In regelmäßigen Abständen ist der Halm von so genannten Knoten unterbrochen, die wie eine Naht aussehen. Im Inneren sind die Halme faserig, aber saftig. Der Rohrzuckergehalt liegt zwischen 7 und 20%.

Die Zuckerrübe hingegen ist eine 2-jährige Pflanze, die im ersten Jahr den Rübenkörper ausbildet und im zweiten Jahr blüht. Sie bildet eine Blattrosette, die Wurzel verdickt sich zu einer Rübe. Die Blätter werden bis zu 30 cm lang. Im zweiten Jahr bildet sie einen ca. 1,5 m hohen Blütenstand mit 5-zähligen Blüten aus. Der höchste Zuckergehalt konzentriert sich im Mittelstück der Rübe. Je kühler das Klima, in dem die Zuckerrübe angebaut wird, umso höher ist ihr Zuckergehalt. Er beträgt bei ausgereiften Rüben ca. 17–20%.

Verwendung

Ohne Zucker geht es einfach nicht! Ob in Kaffee, Tee oder in köstlichen Desserts und Kuchen – auf Zucker können und wollen wir nicht verzichten. Sogar raffinierten Suppen und Gemüsegerichten gibt das weiße Gold den letzten Pfiff. Das süße Einlegen mit zuckerhaltiger Marinade macht Fleisch wunderbar zart – eine wahre Freude für den Gaumen!

Nährwerte

100 g Zucker enthalten 405 Kalorien und 99,8 g Kohlenhydrate, dafür aber auch kein Fett.

Lagerung & Aufbewahrung

Zucker ist ewig haltbar. Aus diesem Grund hat er auch kein Mindesthaltbarkeitsdatum. Er sollte aber stets kühl und trocken in gut verschließbaren Behältern gelagert werden. Zucker nimmt nämlich gerne Fremdgerüche auf.

Qualität & Einkauf

Einwandfreier Zucker hat einen angenehmen, leicht sirupartigen Geschmack. Ist der Zucker feucht, riecht er muffig und neigt zur Bildung von Schimmel.

Gesundheit & Wirkung

Bis um 1500 n. Chr. galt Zucker bei uns vorwiegend als Arznei. Er wurde in Apotheken verkauft. Zucker aus Zuckerrohr gab es fast nur in den Küchen der Fürstenhäuser. Heute sollten wir Zucker wieder wie ein kostbares Gewürz in Maßen genießen und hinterher die Zähne putzen. Untergewichtige Menschen können durch Naschen zwischendurch manchmal leichter zunehmen, denn kleine Mengen Süßigkeiten wirken appetitanregend. Für alle, die empfindliche Knochen haben und an Osteoporose leiden, ist Zucker eher schädlich. Nach einer süßen Mahlzeit wird nämlich besonders viel Kalzium im Urin ausgeschieden.

Geschirr & Co. für optischen Genuss

Cambro, Tablett Madeira, 36 x 46 cm, Dekor Light Oak

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Sambonet, Serie Flat Vintage, Menümesser, Edelstahl Antik, 23,5

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Sambonet, Serie Flat Vintage, Menügabel, Edelstahl Antik, 20,0 cm

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Ansprechpartner

Frau Jacobs

Frau Natalia Loosen

Tel.: +49 2837-80-256

natalia.loosen@chefsculinar.de