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Vegane Pestocreme

  • 150 ml
    Sojamilch, natur
  • 30,0 g
    Dijonsenf
  • 450 g
    Rucolapesto
  • 360 ml
    Rapsöl
  • 5,0 g
    Bourbon-Pfeffer

Sojamilch, Senf und Rucolapesto in ein hohes Gefäß geben und mit Rapsöl bis zur gewünschten Konsistenz aufmontieren. Mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Profi-Tipp

Die Creme kann auch mit Gemüsefond und Essig verlängert und als veganes Dressing angeboten werden.

 

Nährwerte für das gesamte Rezept

Nährwertepro 100 g pro 1000 g
Kilojoule (kJ)2.305,0 kJ23.050,0 kJ
Kilokalorien (kcal)551,0 kcal5.510,0 kcal
Fett (g)60,5 g605,0 g
... davon gesättigte Fettsäuren (g)6,6 g66,0 g
Kohlenhydrate (g)2,0 g20,0 g
... davon Zucker (g)0,9 g9,0 g
Eiweiß (g)1,7 g17,0 g
Salz (g)0,9 g9,0 g

Lebensmittelinformations-Verordnung – was ist zu beachten?

Seit Dezember 2014 sind Verpflegungsbetriebe verpflichtet, ihre Tischgäste über Zutaten zu informieren, die allergische Symptome oder Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können. Erfahren Sie, welche das sind und was Sie zu beachten haben ...

Lebensmittelinformations-Verordnung

Allergene in den Rezept-Komponenten

Vegane Pestocreme
Soja und -erzeugnisse
Senf und -erzeugnisse
Schwefeldioxid und Sulfide in einer Konzentration von mehr als 10mg/kg oder 10/mg/l, als SO2 angegeben
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Sojabohnen 

Produktname: Dt.: Sojabohnen ; engl.: Soybeans ; frz.: Soja

Die Bedeutung der Sojabohnen spiegelt sich am Zuwachs der Anbaufläche wieder. Als Nahrungspflanze entdeckt, hat sie auch noch weitere positive Funktionen. Sie gelten zu den wichtigsten Feldfrüchten. In der asiatischen Küche ist Soja nicht weg zu denken.
Geschichte
Sojabohnen zählen zu den Hülsenfrüchten. Sie stammen aus China und wurde erstmals für Europa im Jahre 1691 vom deutschen Arzt Engelbert Kaempfer entdeckt. Dort, in China, wurden sie als eines der fünf heiligen Körner angesehen. Erst im 20. Jahrhundert wurde nach konkreten Forschungsanstrengungen, der hohe Proteingehalt sowie die hohe Ertragsstabilität ermittelt. Sie gelten zu den fünf wichtigsten Feldfrüchten. Mittlerweile werden mehr als 260 Millionen Tonnen Soja angebaut.
Herkunft
Soja wurde schon zwischen 1700 und 1100 v. Chr. in Nordostchina als Nahrungspflanze angebaut. Sie wurden erstmals für Europa im Jahre 1691 vom deutschen Arzt Engelbert Kaempfer entdeckt.
Familie & Arten
Soja gehört zu der Familie der Schmetterlingsblütler und somit auch zu den Hülsenfrüchten.
Merkmale
Sojabohnen verfügen über einen verzweigten Stängel und sind mit Pfahlwurzeln ausgestattet, die bis zu 1,5 Metern Länge erreichen können. Meist kommt es zum Ansetzen von Hülsen, die eine Länge von zwei bis zehn Zentimetern erreichen können. Die Hülsen enthalten Samen, die cremefarbig, grün, violett oder schwarzviolett gefärbt sein können. Die Form kann wie folgt aussehen: eiförmig, flach, nierenförmig, kugelrund sowie gewölbt.
Verwendung
Sojabohnen können gegart und verzehrt werden. Oftmals werden sie auch zu Sojaprodukten wie zum Beispiel Sojamilch, -mehl, -joghurt und Tofu verarbeitet. Außerdem wird Soja oft als Futtermittel für Tiere verwendet. Für die asiatische Küche sind die Bohnen unverzichtbar. Dort verwendet man sie hauptsächlich in Reisgerichten. In Asien und Amerika verzehrt man die Sojabohnen frisch, in Europa dagegen kennt man sie als Trockenbohnen.
Nährwerte
100 g Sojabohnen enthalten 143 Kalorien und 10,4 g Kohlenhydrate. 5,9 g Fett, Eiweiß ist mit 11,9 g vertreten, sowie 3 g Ballaststoffe.
Lagerung & Aufbewahrung
Da die Samenschale der Sojabohnen sehr empfindlich ist, gelten sie als schlecht lagerfähig. Sojabohnen können trocken und warm gelagert werden. Außerdem sollten sie innerhalb eines Jahres verzehrt werden. Dagegen sollten Sojaprodukte wie z. B. Sojamilch in einem verschlossenen Behälter und einem lichtgeschützten Ort, kühl sowie trocken gelagert werden.
Qualität & Einkauf
China ist der größte Importeur für Sojabohnen. Sie sind aufgrund ihrer hohen Protein- und Fettgehalten sehr interessant. Sie sind im Supermarkt sowie im Internet ohne Probleme erhältlich.
Gesundheit & Wirkung
Soja ist blutfettsenkend und verdauungsfördernd. Sojaöl enthält gesunde ungesättigte Fettsäuren. Außerdem enthält es zahlreiche wertvolle Inhaltsstoffe. Es wird ihnen nachgesagt, dass es gegen entzündliche Darmkrankheiten sowie Tumorerkrankungen helfen. Alle acht essentiellen Aminosäuren enthält Soja und zählt außerdem zu den ergiebigsten Eiweißquellen. Allerdings hat Soja einen hohen Gehalt von Isoflavonen, das den körpereigenen Hormonhaushalt beeinflussen soll.

Rapsöl 

Rapsoel

Produktname: Dt.: Rapsöl; engl.: rape oil/canola oil; frz.: huile de colza

Nicht nur, dass der Anblick der leuchtend gelb blühenden Rapsfelder im Frühling Balsam für die Seele ist – das Öl, das aus den Samen der Pflanzen gewonnen wird, gilt als besonders wertvoll für unsere Gesundheit. Kein Wunder also, dass es in der deutschen Küche so gerne verwendet wird!

Geschichte

Ursprünglich stammt die Rapspflanze wohl aus dem östlichen Mittelmeerraum. Seit Jahrhunderten wird sie wegen des hohen Ölgehalts in ihren Samenkörnern angebaut. Man fand Hinweise für eine Nutzung in Indien um 2000 v. Chr., auch den Römern war die leuchtend gelb blühende Pflanze bekannt.

In Mitteleuropa kennt man Raps erst seit dem 14. Jahrhundert, ab dem 17. Jahrhundert wurde der Anbau populärer. In Deutschland und den Niederlanden galt die Pflanze zu der Zeit bis ins 19. Jahrhundert sogar als wichtigste Ölfrucht.

Allerdings nutzte man das Öl der Rapskörner weniger als Lebensmittel, sondern viel mehr als Brennstoff für Öllampen – zumindest bis in der 2. Hälfte des 19. Jahrhunderts günstigere Öl-Importe auf den Markt kamen.

Im Zweiten Weltkrieg warb man wieder verstärkt für Rapsöl, um sich von Importen zu lösen. Vor allem Margarine wurde damit hergestellt. Trotzdem war es als Speiseöl lange Zeit eher ungeeignet – schmeckte es doch bitter und galt als ernährungsphysiologisch bedenklich, weil die Sorten damals noch einen hohen Anteil an Erucasäure hatten. Diese kann Lipidablagerungen im Herzmuskel verursachen.

Erst nachdem man in den 1970er- und 1980er-Jahren neue Rapssorten mit weniger Bitterstoffen züchtete, die außerdem noch nahezu frei von Giftstoffen waren, stand Rapsöl immer öfter auf dem Speiseplan der Menschen. Mittlerweile zählt es in Deutschland sogar zu den beliebtesten Ölen und steht noch vor dem Sonnenblumenöl.

Herkunft

Raps wird weltweit angebaut. Zu den wichtigsten Herkunftsländern zählen die EU, China und Kanada. In der Bundesrepublik ist Raps die wichtigste Ölfrucht – immerhin wird die Pflanze hierzulande auch zu Biodiesel und Pflanzenölkraftstoff verarbeitet.

Familie & Arten

Rapsöl wird aus den Samen der Rapspflanze gewonnen, die zu den Kreuzblütengewächsen gehört.

Merkmale

Raps wächst als krautige Pflanze, die bis zu 1,50 m hoch werden kann. Der Stängel ist im oberen Bereich verzweigt und zeigt im Frühling einen traubigen Blütenstand mit 20–60 leuchtend gelben Blüten. Daraus entwickeln sich nach 2 Monaten schmale, 5–10 cm lange Schoten, die 12–20 kleine, schwarz-braune Samenkörner enthalten. Jedes Körnchen hat einen Ölgehalt von etwa 42 %.

Verwendung

Rapsöl lässt sich in der Küche vielseitig einsetzen. Vor allem die raffinierte Variante kann bis 180 °C erhitzt werden und eignet sich so prima zum Kochen, Dünsten, Backen, Braten und Frittieren. Auch Mayonnaise und milde Vinaigretten gelingen damit garantiert. Weil es geschmacks- und geruchsneutral ist, unterstreicht es den Geschmack von frischen Zutaten perfekt.

Aus kaltgepresstem Rapsöl lässt sich bestens ein köstliches Pesto herstellen; es schmeckt im kräftigen Dressing zum frischen Salat oder in Marinaden und Dips ebenso hervorragend. Für warme Gerichte sollten Sie es aber besser nicht verwenden – hohe Temperaturen verträgt es nicht und nimmt einen unangenehmen Geschmack an.

Übrigens: Auch für Kuchen und Gebäck dürfen Sie getrost zum – raffinierten – Rapsöl greifen; es macht die Backwaren sehr saftig und gibt eine schöne Farbe. Besonders Quark-Öl-Teige, Hefeteige und Rührteige werden damit zum Gedicht.

Nährwerte

Rapsöl besteht zu etwa 65 % aus den gesunden einfach ungesättigten Fettsäuren. Hinzu kommen 9 % Omega-3-, 20 % Omega-6-Fettsäuren und nur 6 % gesättigte Fette. 100 ml Rapsöl haben etwa 900 Kalorien und eine große Portion Vitamin E.

Lagerung & Aufbewahrung

Bewahren Sie Rapsöl unbedingt dunkel und kühl auf. Kommt es längere Zeit mit Licht und Luft in Berührung, wird es schnell ranzig. Geöffnete Flaschen halten so 1–2 Monate, ungeöffnete Exemplare können Sie ungefähr 1 Jahr lagern.

Qualität & Einkauf

Ob kaltgepresstes oder raffiniertes Rapsöl besser ist, darüber streiten sich die Geister. Am besten entscheiden Sie selbst, welches sich für Ihre Küche am besten eignet. Die Hauptinhaltsstoffe sollen in beiden Varianten ungefähr gleich stark vertreten sein.

Gesundheit & Wirkung

Die einfach ungesättigten Fettsäuren im Rapsöl wirken sich positiv auf den Cholesterinspiegel aus: Sie senken das schlechte LDL-, nicht aber das gute HDL-Cholesterin und schützen so vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Vor allem der Anteil an Ölsäure ist innerhalb der einfach ungesättigten Fette sehr hoch. Sie stabilisiert und senkt den Fettgehalt im Blut.

Auch mit dem hohen Gehalt an Alpha-Linolensäure punktet Rapsöl: Diese essentielle Fettsäure kann unser Körper nicht selbst bilden – aber sie ist lebensnotwendig. Sie unterstützt die Hirnfunktion, hilft beim Aufbau der Netzhaut, beugt Entzündungen vor, fördert die Blutgerinnung und erweitert die Blutgefäße. Außerdem reguliert sie den Blutdruck und beugt somit Thrombosen, Herzinfarkten und Schlaganfällen vor.

Das Vitamin E im Öl schützt vor freien Radikalen, vorzeitiger Zellalterung und Arterienverkalkung. Vor allem im Babybrei soll Rapsöl sehr gut sein: Omega-3-Fettsäuren sorgen für eine gesunde Entwicklung des kleinen Gehirns, der Nerven und des Körpers. Allerdings sollten allergiegefährdete Babys nur Breis erhalten, die mit raffiniertem Öl zubereitet wurden.

Voatsiperyfery-Pfeffer 

Voatsiperyfery-Pfeffer

Produktname: Dt.: Voatsiperyfery-Pfeffer, engl.: voatsiperyfery pepper, franz.: voatsiperyfery poivre

Der Voatsiperifery-Pfeffer ist eine wahre Rarität und macht Ihre Wild- und Fisch-Kreationen zu einem unvergesslichen Gericht!

Herkunft

Den Voatsiperifery-Pfeffer kann man ausschließlich im Urwald von Madagaskar finden.

Familie & Arten

Der Voatsiperifery-Pfeffer gehört zur Gattung der Piper in der Familie der Pfeffergewächse.

Merkmale

Der Pfeffer stammt von einer Kletterpflanze ab, die erst ab einer Größe von 10 Metern Früchte trägt. Die reifen Früchte haben eine rote Färbung. Der Voatsiperifery-Pfeffer gehört zu den weltweit seltensten Pfeffer-Pflanzen. Die jährliche Ernte liegt bei 1000 Kilo, weshalb er auch sehr teuer ist. Die Ernte findet traditionell per Hand statt, was durch die Höhe ziemlich gefährlich ist. Diese Arbeit wird von vielen privaten Kleinbauern übernommen. Aus diesem Grund hat der Pfeffer auch kein Bio-Zertifikat, da jeder einzelne Bauer eins besitzen müsste und das viel zu teuer wäre. Man erntet den Pfeffer kurz vor der Vollreife als säurehaltige grüne Beeren. Der Pfeffer wächst komplett ohne Einwirkung des Menschen, bis er von Hand geerntet wird.

Die Pfeffer-Körner sind etwas kleiner als die herkömmlichen Verwandten. Ein typisches Merkmal sind die Stiele, die aus dem Kern des Korns herausragen.

Verwendung

Den Voatsiperifery-Pfeffer, den man auch Madagaskar-Pfeffer nennt, mahlt man direkt über die Speisen, genauso wie den schwarzen oder langen Pfeffer. Der Pfeffer hat einen fruchtig-scharfen und dezent herben Geschmack. Eine einzigartige Note verleiht er vor allem eingelegtem Gemüse. Aber auch Currymischungen werden mit dem Voatsiperifery-Pfeffer zu etwas ganz Besonderem. Außerdem schmeckt er zu Lamm, Wild, Fisch und Salaten gut. Ein kleiner Tipp: Verwenden Sie den Voatsiperifery-Pfeffer nur sehr sparsam, denn er ist relativ scharf. Besonders gut schmeckt er, wenn man ihn erst nach dem Kochen oder Braten über die Mahlzeit gibt, da er dann sein komplettes Aroma entfalten kann.

Lagerung & Aufbewahrung

Am besten kann man den Pfeffer an einem trockenen und dunklen Ort lagern.

Gesundheit & Wirkung

Beim Kauf darauf achten, dass die Pfefferkörner eine möglichst einheitliche Farbe und Größe haben. Der Voatsiperifery-Pfeffer sollte nach Wildkräutern riechen. Dieser Pfeffer ist eine wahre Rarität und deshalb nur bei sehr gut sortierten Gewürzhändlern zu bekommen. Der Preis ist jedoch deutlich höher als bei herkömmlichem Pfeffer.

Ansprechpartner

Frau Jacobs

Frau Natalia Loosen

Tel.: +49 2837-80-256

natalia.loosen@chefsculinar.de