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Coffee

Portionsgröße: 270 g 
  • 1,50 l
    Wasser
  • 80,0 g
    Kaffeepulver
  • 500 ml
    Kondensmilch, (4 % Fett)
  • 50,0 ml
    Kaffeesirup
  • 100 g
    Schokoladenflocken
  • 500 g
    Crushed Ice

Kaffee frisch brühen und anschließend kalt stellen. Den Kaffee mit Kondensmilch und Milch verrühren. Schokoladenflocken bereitstellen Crushed Ice bereitstellen.

Zuckersirup

Portionsgröße: 20 g 
  • 100 ml
    Wasser
  • 50,0 g
    Zucker
  • 50,0 g
    brauner Rohrzucker
  • 10,0 g
    Vanillin Zucker

Der Zuckersirup ist für den Bubble Tea sehr wichtig, da die gekochten Tapioka-Perlen mit ihm benetzt werden und er dem Tee die Süße gibt. Durch eventuelle Beigabe von Geschmacksträgern, wie Säuren oder Gewürzen entsteht ein einzigartiger Geschmack.
Wasser mit dem weißen und braunen Zucker erhitzen, Vanilinzucker dazu geben und rühren bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.
Danach sollte das Zuckerwasser etwas köcheln, bis die Flüssigkeit sirupartig wird. Sirup abkühlen lassen.

Tapiokakugeln

Portionsgröße: 40 g 
  • 300 ml
    Wasser
  • 100 g
    weiße Tapiokaperlen

Wasser aufkochen, Tapiokakugeln hinein geben und bei kleiner Hitze, beim vorsichtigen Rühren wachsweich kochen. Die Tapioka-Perlen und das Wasser sollten mindestens ein Verhältnis von 1:10 haben (1 Kg Tapioka-Perlen : 10 Liter Wasser).
Der hohe Wasseranteil ist sehr wichtig, da bei dem Kochvorgang sehr viel Stärke austritt und das Wasser sonst sehr schnell verdicken kann. .

Die Perlen sind fertig, wenn sie außen weich und innen zäh sind. Man kann die Konsistenz mit Gummibärchen vergleichen.
Nach der Garzeit mit kalten, klaren Wasser vorsichtig abspülen um die überschüssige Stärke zu entfernen. Anschließend auf einem feinen Sieb zum Abtropfen setzen und mit dem zuvor hergestellten Sirup bedecken.

Die Tapiokaperlen ein paar Stunden in dem Sirup kühl stellen, damit sie den Sirup aufnehmen können.

 

Nährwerte für das gesamte Rezept

Nährwertepro 100 gpro Portion
Kilojoule (kJ)261,8 kJ864,0 kJ
Kilokalorien (kcal)62,4 kcal206,0 kcal
Fett (g)1,5 g4,9 g
... davon gesättigte Fettsäuren (g)0,8 g2,8 g
Kohlenhydrate (g)10,5 g34,6 g
... davon Zucker (g)7,8 g25,8 g
Eiweiß (g)1,3 g4,4 g
Salz (g)0,1 g0,2 g

Lebensmittelinformations-Verordnung – was ist zu beachten?

Seit Dezember 2014 sind Verpflegungsbetriebe verpflichtet, ihre Tischgäste über Zutaten zu informieren, die allergische Symptome oder Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können. Erfahren Sie, welche das sind und was Sie zu beachten haben ...

Lebensmittelinformations-Verordnung

Allergene in den Rezept-Komponenten

Coffee
Laktose
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Schokolade 

Schokolade

Produktname: Dt.: Schokolade; engl.: chocolate; frz.: chocolat

Zu Recht wird zart schmelzende Schokolade auch Gold der Götter genannt. Schließlich ist sie – in Maßen genossen – gesund und kann uns sogar richtig glücklich machen. Und in der Küche lassen sich so allerhand raffinierte Gerichte mit der süßen Versuchung aus Kakaobohnen und Zucker zaubern.

Geschichte

Ja, Schokolade ist ein wahres Göttergeschenk! Der gefiederte Quetzalcoatl, Gott der Erde, des Himmels und des Windes, soll das süße Glück nach aztekischem Glauben den Menschen gebracht haben. Schon vor rund 3.500 Jahren kultivierten die Völker Mittelamerikas den Kakaobaum. Sie brauten aus den zermahlenen und gerösteten Bohnen der Kakaofrucht ein Getränk und würzten es mit Vanille und scharfen Chilis. Das schmackhafte Gebräu nannten sie Xocoatl.

Daraus entstand unser Begriff Schokolade. Mit der Eroberung Amerikas erreichte die Kakaobohne Europa. Die Spanier mischten das leicht bitter schmeckende Kakaobohnenpulver mit Milch und Zucker. Und schon bald entwickelte sich der Kakao in wohlhabenden europäischen Kreisen zu einem beliebten Heißgetränk.

Mit der Entwicklung erster Maschinen zur Kakaoverarbeitung wurde das Luxusgut ab dem 19. Jahrhundert auch für die einfache Bevölkerung erschwinglich. Die erste feste Schokolade kam aber erst 1848 auf den Markt. Seither wurde das Produkt immer weiter verfeinert.

Herkunft

Ursprünglich stammen die Kakaobohnen aus Mittelamerika, aus dem Gebiet des heutigen Mexiko, aus Guatemala und Honduras. Schokolade mit hohen Ansprüchen an Reinheit und Qualität des verwendeten Kakaos wird heute von Herstellern in zahlreichen Ländern produziert.

Familie & Arten

Schokolade ist nicht gleich Schokolade – je nach Kakaoanteil schmeckt sie von kräftig-herb bis sehr süß. Was zählt, ist die gesamte Kakaomasse: mindestens 30 % bei Haushaltschokolade, ab 35 % ist es schlicht Schokolade, ab 43 % Zartbitter-, ab 50 % Halbbitter- und ab 60 % Bitter- oder Herrenschokolade. Hier geht die Skala von 70 % über 80 % bis zu 99 % und 100 % – das ist dann reine Kakaomasse. Im Handel gibt es verschiedene Sorten von Schokolade:

  • Milchschokolade enthält neben Milchpulver mehr Kakaobutter und weniger Kakaopulver. Haushalts-Milchschokolade heißt sie ab 20 % Kakaomasse. Ab 25 % wird sie Milchschokolade, ab 30 % Vollmilchschokolade genannt. Alpenmilchschokolade muss Milch aus den Alpen enthalten.
  • Edelschokolade enthält mindestens 40 % Bohnen des als besonders fein geltenden Criollo-Kakaos. Forastero heißt der Kakao, der für die meisten normalen Schokoladen verwendet wird.
  • Weiße Schokolade enthält keine Kakaomasse, sondern neben Milch, Zucker und weiteren Zutaten nur Kakaobutter.
  • Kuvertüre ist Schokolade zum Verarbeiten. Sie enthält Kakaobutter, damit sie geschmeidiger zu handhaben ist. So gibt sie erkalteten Cremes oder Glasuren einen guten Stand. Hier reicht das Spektrum von billiger Kochschokolade bis zu feinsten belgischen Produkten für die Sterneküche. Kuvertüre gibt es ebenfalls in Dunkel, Hell und Weiß.
Merkmale

Der etagenförmig wachsende Kakaobaum kann 4–15 m hoch werden. Er braucht gleichmäßig warmes Klima und die mittlere Jahrestemperatur darf 21 °C nicht unterschreiten.

5–7 Monate nach der Blüte sind die Früchte reif. In Bolivien können die meisten Kakaofrüchte z. B. zwischen Februar und März geerntet werden. Sie sind braun bis orange, je nach Sorte 10–25 cm lang und bis zu 500 g schwer. Jede Frucht hat 30–50 weiße Samen, die erst nach der anschließenden Fermentation braun werden. Ein Kakaobaum kann etwa 40 Jahre lang Früchte tragen.

Verwendung

Schokolade ist süß, zart und unglaublich vielseitig. Pur genossen oder als Praline ist sie ein wahres Gedicht. Als Kuvertüre gibt sie Kuchen, Torten und Plätzchen den richtigen Pfiff! Und ein Leben ohne Mousse au Chocolat oder Crêpes mit Schoko-Soße ist doch kaum vorstellbar, oder?

Schokolade passt sogar prima zu deftigeren Gerichten, beispielsweise Hühnchenfleisch mit edler dunkler Schoko-Chilisauce, Lachs mit weißer Schokolade oder gratinierter Ziegenkäse mit Balsamico-Essig und flüssiger Schokolade.

Nährwerte

100 g Vollmilchschokolade enthalten ca. 530 Kalorien, 58 g Kohlenhydrate und fast 30 g Fett. Allerdings enthält Schokolade auch 2 g Vitamin E sowie etwas Vitamin B1, 2 und 6, ordentlich Kalium, Kalzium und eine große Portion Magnesium.

Lagerung & Aufbewahrung

Schokolade und Kakaoprodukte sollten immer kühl und trocken gelagert werden. Sie haben in der Regel eine Haltbarkeit von mindestens 1 Jahr.

Qualität & Einkauf

Achtung, bei unsachgemäßer Lagerung kann sich weißlicher bis hellgrauer Belag auf dem Produkt absetzen! Er wird häufig mit Schimmel verwechselt. Es handelt sich hierbei aber um Zucker- oder Fettreif. Dieser ist auch aus gesundheitlicher Sicht unbedenklich und mindert auch nicht den Geschmack der Schokolade.

Gesundheit & Wirkung

Die Verwendung von Kakao und der Schokolade sowohl als Lebensmittel als auch als Medizin ist für Lateinamerika und Europa belegt. Schokolade wurde als generell kräftigend, leicht verdaulich und als Aphrodisiakum empfohlen. Noch bis ins 19. Jahrhundert wurde sie in Apotheken als Kräftigungsmittel verkauft. Wer von den gesundheitsfördernden Eigenschaften der Kakaobohnen profitieren möchte, wählt Bitterschokolade mit hohem Kakaoanteil. Sie liefert die meisten herzschützenden Substanzen. Ansonsten gilt: In kleinen Mengen ist Schokolade ein unproblematisches Genussmittel!

Zucker 

Zucker

Produktname: Dt.: Zucker; engl.: sugar; frz.: sucre

Das weiße Gold ist aus der Küche nicht mehr wegzudenken. Umso erstaunlicher, dass seine Karriere in Europa eigentlich erst von 200 Jahren begann ...

Geschichte

Bis Ende des 18. Jahrhunderts war Honig das einzig süßende Mittel in Mitteleuropa. In den arabischen Ländern kannte man den aus Zuckerrohr hergestellten Zucker aber bereits seit dem 7. Jahrhundert n. Chr.. Durch die Kreuzzüge gelangte er nach Europa.

Dieser Zucker war allerdings eine Kostbarkeit. Er wurde nur für medizinische Zwecke genutzt. Erst durch die Herstellung aus den in Europa heimischen Rüben gewann der Zucker auch in unseren Breitengraden an Bedeutung.

Heute ist das ehemalige Luxusgut Massenware: Weltweit werden jährlich über 120 Millionen Tonnen Zucker produziert. Davon stammen ca. 60% aus Zuckerrohr und 40% aus Zuckerrüben.

Übrigens: Das Wort Zucker kommt ursprünglich aus dem Sanskrit-Wort „sarkara“. Das bedeutet so viel wie „süß“. Im arabischen Sprachraum wurde es mit sukkar übersetzt und gelangte von dort aus als Zucker in den europäischen Sprachraum.

Herkunft

Der Ur-Rohzucker wuchs auf Borneo. Dort wurde das Rohr vor allem zum Bau von Hütten und Zäunen eingesetzt. Man kaute es aber auch schon. Zuckerrohranbau wird heute in Australien, Brasilien, China, Hawaii, Indien, Indonesien, Japan, Java, Kuba, Mauritius, Puerto Rico und Südafrika betrieben.

Familie & Arten

Zucker ist eigentlich nur ein Oberbegriff für süße Saccharide und die Handelbezeichnung für Saccharose. Als Hauptquellen zur Herstellung dienen Zuckerrohr – Saccharum officinarum – und Zuckerrübe – Beta vulgaris. Das Angebot an Haushaltszucker umfasst verschiedene Sorten, die sich nach Reinheit, Bearbeitungsverfahren, Form und Farbe unterscheiden:

  • Zucker oder Weißzucker
  • Raffinierter Zucker, raffinierter Weißzucker oder Raffinade
  • Brauner Zucker
  • Vollzucker/Vollrohrzucker
  • Würfelzucker
  • Kandiszucker
  • Puderzucker
  • Hagelzucker
  • Gelierzucker
  • Einmachzucker
  • Vanillezucker und Vanillinzucker

Neben dem Haushaltszucker werden im Einzelhandel auch andere Zuckerarten angeboten. Das sind beispielsweise:

  • Traubenzucker, auch Glukose oder Dextrose genannt
  • Fruchtzucker, Fruktose
  • Milchzucker, Laktose
  • Isomaltose, Zweifachzucker aus Rübenzucker

Daneben gibt es noch Ahornsirup, Läuterzucker, Malzextrakt, Melasse und Rübenkraut, das zum Süßen von Speisen gebraucht wird.

Merkmale

Zuckerrohr ist eine bis zu 4 m hoch wachsende Pflanze. Die einzelnen Halme erreichen einen Durchmesser von etwa 5 cm. Die harte Wand der Grashalme ist außen glatt und hellbraun gefärbt. In regelmäßigen Abständen ist der Halm von so genannten Knoten unterbrochen, die wie eine Naht aussehen. Im Inneren sind die Halme faserig, aber saftig. Der Rohrzuckergehalt liegt zwischen 7 und 20%.

Die Zuckerrübe hingegen ist eine 2-jährige Pflanze, die im ersten Jahr den Rübenkörper ausbildet und im zweiten Jahr blüht. Sie bildet eine Blattrosette, die Wurzel verdickt sich zu einer Rübe. Die Blätter werden bis zu 30 cm lang. Im zweiten Jahr bildet sie einen ca. 1,5 m hohen Blütenstand mit 5-zähligen Blüten aus. Der höchste Zuckergehalt konzentriert sich im Mittelstück der Rübe. Je kühler das Klima, in dem die Zuckerrübe angebaut wird, umso höher ist ihr Zuckergehalt. Er beträgt bei ausgereiften Rüben ca. 17–20%.

Verwendung

Ohne Zucker geht es einfach nicht! Ob in Kaffee, Tee oder in köstlichen Desserts und Kuchen – auf Zucker können und wollen wir nicht verzichten. Sogar raffinierten Suppen und Gemüsegerichten gibt das weiße Gold den letzten Pfiff. Das süße Einlegen mit zuckerhaltiger Marinade macht Fleisch wunderbar zart – eine wahre Freude für den Gaumen!

Nährwerte

100 g Zucker enthalten 405 Kalorien und 99,8 g Kohlenhydrate, dafür aber auch kein Fett.

Lagerung & Aufbewahrung

Zucker ist ewig haltbar. Aus diesem Grund hat er auch kein Mindesthaltbarkeitsdatum. Er sollte aber stets kühl und trocken in gut verschließbaren Behältern gelagert werden. Zucker nimmt nämlich gerne Fremdgerüche auf.

Qualität & Einkauf

Einwandfreier Zucker hat einen angenehmen, leicht sirupartigen Geschmack. Ist der Zucker feucht, riecht er muffig und neigt zur Bildung von Schimmel.

Gesundheit & Wirkung

Bis um 1500 n. Chr. galt Zucker bei uns vorwiegend als Arznei. Er wurde in Apotheken verkauft. Zucker aus Zuckerrohr gab es fast nur in den Küchen der Fürstenhäuser. Heute sollten wir Zucker wieder wie ein kostbares Gewürz in Maßen genießen und hinterher die Zähne putzen. Untergewichtige Menschen können durch Naschen zwischendurch manchmal leichter zunehmen, denn kleine Mengen Süßigkeiten wirken appetitanregend. Für alle, die empfindliche Knochen haben und an Osteoporose leiden, ist Zucker eher schädlich. Nach einer süßen Mahlzeit wird nämlich besonders viel Kalzium im Urin ausgeschieden.

Tapioka 

Tapioka

Produktname: Dt.: Tapioka; engl.: Tapioca; frz.: Tapioca

Der Klassiker aus Brasilien ist geschmacklich neutral. Er kann genau wie Stärke in mehreren Variationen verwendet werden. Tapioka gilt als echter Allrounder. Es wird in Brasilien als Grundnahrungsmittel verwendet und erobert langsam aber sicher auch die deutsche Küche.
Geschichte
Tapioka ist in Brasilien ein Grundnahrungsmittel und wird häufig in Form eines traditionellen Eierkuchens verzehrt. Die Sprache aus der das Wort Tapioka stammt, ist die ausgestorbene brasilianische Tupi-Sprache. Es sind bereits mehrere Varianten auf dem deutschen Markt erhältlich, dabei liegt das Hauptaugenmerk auf Bubble-Teas.
Herkunft
Die Wurzel Maniok, aus der Tapioka hergestellt wird, wurde früher schon von den Mayas angebaut. Sie gedeiht ausschließlich unter tropischen Bedingungen. Maniokpflanzen können bis zu 5 Kilogramm schwer, 1 Meter lang und bis zu 20 Zentimeter dick werden.
Familie & Arten
Die Maniok-Pflanze gehört zur Familie der Wolfsmilchgewächse. Der Name dieser Familie entstand daraus, dass diese Pflanze bei Verletzung einen weißen Milchsaft absondert. Dabei handelt es sich um giftige Blausäure, die über die ganze Pflanze verteilt ist. Jedoch stellte man fest, dass die giftige Säure sich bei 150 °C zersetzt und bereits bei Temperaturen von 75 °C ihre Wirkung verliert.
Merkmale
Tapioka ist eine nahezu geschmacksneutrale Stärke. Sie wird meist in Form von kleinen Kügelchen und als dünne, getrocknete Flocken verarbeitet.
Verwendung
Tapioka dient in Brasilien als Grundnahrungsmittel. Es kann zum Andicken von Suppen, Saucen und Desserts dienen. In Deutschland sind vor allem die umstrittenen Bubble-Teas mit Tapioka-Perlen im Fokus der Medien geraten. In den USA und Großbritannien ist Tapiokapudding standardmäßig in jeder Kantine zu finden. Außerdem wird Tapioka in Amerika für Fladenbrote gebraucht, in Asien für Chips, Cakes, verschiedene Teige und ebenfalls als Bindemittel.
Nährwerte
100 g Tapiokamehl hat 349 Kalorien. Außerdem sind 84,9 g Kohlenhydrate, 0,2 g Fett, 0,6 g Eiweiß, 1,8 g Ballaststoffe und 3 mg Magnesium enthalten.
Lagerung & Aufbewahrung
Da Tapioka-Perlen sowie Mehl Feuchtigkeit aus der Luft aufnehmen, sollte Tapioka nach dem Öffnen luftdicht und trocken aufbewahrt werden.
Qualität & Einkauf
In Deutschland erhält man Tapioka zum Großteil in der Form von kleinen Tapioka-Perlen, die einen Durchmesser von 1–3 Millimeter haben. Bisher wird Tapioka nur in speziellen Geschäften vertrieben, wie z. B. im Asialaden.
Gesundheit & Wirkung
Da es keine Allergene enthält und glutenfrei ist, ist es eine gute Alternative für Menschen die unter Glutenunverträglichkeit leiden. Bubble-Teas wird allerdings nachgesagt, dass sie gesundheitsgefährdend und dazu noch Dickmacher sind, was am hohen Zuckergehalt liegt. Daher werden sie zurzeit sehr kritisch betrachtet.