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Kichererbsen

Portionsgröße: 40 g 
  • 100 g
    Kichererbsen
  • 300 ml
    Gemüsefond Sous-vide
  • 30,0 ml
    Sesamöl

Kichererbsen am Vortag einweichen. Kichererbsen leicht bissfest in Gemüsefond kochen und anschließend mit Salz und Sesamöl abschmecken.

Sesam-Chicken

Portionsgröße: 110 g 
  • 1,00 kg
    Hähnchenbrustfilet
  • 50,0 ml
    Sesamöl
  • 7,0 g
    Salz 500g
  • 2,0 g
    gemahlener, weißer Pfeffer
  • 5,0 g
    Currypulver Madrocas
  • 20,0 g
    flüssiger Honig
  • 10,0 g
    geschälter Knoblauch
  • 5,0 g
    Salbei
  • 50,0 g
    Butter
  • 20,0 g
    geschälter Sesam

Hähnchenbrust in längliche Streifen schneiden. Mit Sesamöl, Salz, Pfeffer, Curry, Honig, Knoblauch und Salbei marinieren. In Sous-vide-Behälter legen, mit Deckel verschließen und fest vakuumieren. Ca. 30–40 Minuten bei 65 °C im Kombidämpfer garen. Bei Bedarf die Hähnchenbruststreifen in Butter karamellisieren – dabei mit Sesam bestreuen.

Salat

Portionsgröße: 50 g 
  • 30,0 g
    Frisee Salat, fein
  • 30,0 g
    Römersalat
  • 30,0 g
    O+G Salat Endivie fein 5-6mm
  • 30,0 g
    Radicchio
  • 100 g
    geputzte Radieschen
  • 100 g
    Lauchzwiebeln
  • 200 g
    rote Cherrytomaten

Blattsalate putzen, waschen, schleudern und zurecht zupfen. Radieschen putzen und in Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln fein schneiden, Cherrytomaten halbieren.

Sesam-Vinaigrette

Portionsgröße: 40 g 
  • 20,0 g
    geschälter Sesam
  • 30,0 g
    Sesam-Paste
  • 40,0 ml
    Sesamöl
  • 60,0 ml
    Sojasauce
  • 60,0 ml
    Apfelessig
  • 10,0 g
    mittelscharfer Senf
  • 40,0 g
    flüssiger Honig
  • 120 ml
    Apfelsaft
  • 5,0 g
    gemahlener, weißer Pfeffer

Sesam rösten, Tahin (Sesam-Paste), Sesamöl, Sojasauce, Apfelessig, Senf, Honig, Apfelsaft und Sesam zu einer Vinaigrette verrühren. Mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Grana-Padano-Chips

Portionsgröße: 20 g 
  • 200 g
    Grana Padano 32% 12 Monate ca2kg

Grana Padano fein reiben und auf Silikonmatten gleichmäßig verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C knusprig backen.

Unsere Empfehlung zum Anrichten

Blattsalate, Tomaten, Radieschen und Frühlingszwiebeln in eine Schale füllen. Sesam-Chicken dazulegen und mit Kichererbsen bestreuen. Käsechip dazugeben. Sesamvinaigrette separat in kleine Schalen abfüllen.

 

Nährwerte für das gesamte Rezept

Nährwertepro 100 gpro Portion
Kilojoule (kJ)722,7 kJ1.879,0 kJ
Kilokalorien (kcal)173,8 kcal452,0 kcal
Fett (g)10,2 g26,4 g
... davon gesättigte Fettsäuren (g)1,8 g4,6 g
Kohlenhydrate (g)6,0 g15,6 g
... davon Zucker (g)2,9 g7,5 g
Eiweiß (g)13,7 g35,5 g
Salz (g)0,5 g1,2 g

Lebensmittelinformations-Verordnung – was ist zu beachten?

Seit Dezember 2014 sind Verpflegungsbetriebe verpflichtet, ihre Tischgäste über Zutaten zu informieren, die allergische Symptome oder Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können. Erfahren Sie, welche das sind und was Sie zu beachten haben ...

Lebensmittelinformations-Verordnung

Allergene in den Rezept-Komponenten

Kichererbsen
Sellerie und -erzeugnisse
Sesamsamen und -erzeugnisse
Sesam-Chicken
Sesamsamen und -erzeugnisse
Laktose
Milch und -erzeugnisse
Sesam-Vinaigrette
Sesamsamen und -erzeugnisse
Glutenhaltiges Getreide und -erzeugnisse
Weizen und Weizenerzeugnisse
Soja und -erzeugnisse
Senf und -erzeugnisse
Grana-Padano-Chips
Eier und -erzeugnisse
Milch und -erzeugnisse
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Kichererbsen 

Produktname: Dt.:Kichererbsen; engl.: Chickpeas; frz.: Pois chiches

Der Name der Kichererbsen hat natürlich nichts mit kichern zu tun. Er leitet sich aus dem lateinischen Wort „cicer“ ab. Außerdem sind sie als echte Kicher, römische Kicher, Venuskicher und Felderbse bekannt. Sie dienen im mittleren Osten als Grundnahrungsmittel.
Geschichte
Kichererbsen sind Nutzpflanzen und wurden bereits 600 v. Christus in Kleinasien angebaut. Seit 1930 ist der Anbau in Deutschland gänzlich verschwunden.
Herkunft
Sie sind in Indien, sowie im Mittelmeerraum schon lange bekannt. Da sie ein warmes Klima bevorzugen, werden sie in Deutschland nicht angebaut. Daher werden sie in Indien, Pakistan, Spanien, der Türkei und auch in Latein- und Südamerika angebaut.
Familie & Arten
Sie gehören zu den Schmetterlingsblütlern innerhalb der Familie der Hülsenfrüchte. Daher sind sie auch trotz ihres Namens nicht näher mit der Erbse verwandt.
Merkmale
Die Kichererbse ist eine krautige Pflanze, die bis zu einem Meter Höhe erreichen kann. Sie sind der Samen der Pflanze, können hellbraun, beige, rot, braun wie auch schwarz auftauchen.
Verwendung
Viele orientalische und mediterrane Gerichte enthalten Kichererbsen. Falafel wird aus Kichererbsenbrei gemacht. Die Samen schmecken leicht würzig. Daher sind sie in Asien in Currys sehr beliebt, sie verleihen eine nüssige Würze. Es kann auch gebacken werden. Dazu verwendet man Kichererbsenmehl, das eine gute Alternative zu Weizenmehl bietet. Wenn die Hülsenfrüchte noch grünreif sind, können sie auch roh gegessen werden
Nährwerte
100g Kichererbsen enthalten 150 Kalorien und 21,2 g Kohlenhydrate. 2,7 g Fett, Eiweiß ist mit 7,5 g vertreten, sowie 4,4 g Ballaststoffe.
Lagerung & Aufbewahrung
Optimaler Weise sind Kichererbsen sehr lange im kühlen und getrockneten Zustand genießbar. Sie sind meist 2 Jahre haltbar. Werden sie allerdings zum warm aufbewahrt, können sie ihre Farbe verlieren.
Qualität & Einkauf
Es sind zwei Arten der Kichererbsen erhältlich. Der Desi-Typ kommt aus Asien, Afrika oder Australien. Das sind kleine Kichererbsen, die allerdings bei uns nur selten zu finden sind. Die Kichererbsen des sogenannten Kabuli-Typs sind meist beige-gelblich und sind bei uns in Asia-Shops, Naturläden und Supermärkten erhältlich.
Gesundheit & Wirkung
Ungekochte Kichererbsen enthalten das unverdauliche Gift Phasin. Es kann durch kochen unschädlich gemacht werden. Positiv ist, dass sie Balaststoffreich sind und sorgt, dass Cholesterin im Blut abgebaut wird. Kichererbsen regulieren die Verdauung und den Blutzucker. Hülsenfrüchte enthalten Saponine, die unseren Cholesterinspiegel senken. Außerdem sind Kichererbsen glutenfrei.

Curry 

Currypulver

Produktname: Dt.: Curry; engl.: curry; frz.: curry

Es ist schon ein wenig verwirrend: Zwar wächst in Indien tatsächlich der sogenannte Currybaum – doch mit dem aromatischen ockerfarbenen Pulver hat er nichts zu tun. Denn bei diesem handelt es sich um eine Mischung verschiedener Gewürze. Zusammen zaubern sie auch in deutsche Küchen einen kräftigen Hauch Exotik!

Geschichte

Currys gibt es bereits seit rund 5.000 Jahren. Vor allem in der indischen und thailändischen Küche verliehen die Pulvermischungen dem Essen seither eine köstlich-markante Note.

Im 18. Jahrhundert kamen auch die Engländer auf den Geschmack: In ihren indischen Kolonien lernten sie die hier üblichen „Masalas“ kennen und lieben. Sie brachten die liebevoll zusammengestellten Würzmischungen mit zurück in ihre Heimat – und nannten sie Currys, nach dem tamilischen Wort „kaari“ für „Gericht mit Sauce“.

Die englische Nachfrage nach exotischen Geschmackserlebnissen wurde schnell größer. Bald widmeten sich in Indien ganze Fabriken der Herstellung von speziellen Curry-Mischungen für die Kolonialherren. Im Gegensatz zum asiatischen Original waren sie an den europäischen Gaumen angepasst – und büßten dadurch einen guten Teil ihrer Schärfe ein. Dennoch brachten die Kreationen kulinarischen Pepp in das britische Reich.

Auch durch deutsche Kochtöpfe wehte bald eine indische Brise. Sie bereichert bis heute heimische Gerichte. Das beweist nicht zuletzt die berühmte Currywurst, eine urdeutsche Erfindung!

Herkunft

Curry-Pulver stammt hauptsächlich aus Indien und Sri Lanka. Die hier verkauften Mischungen unterscheiden sich jedoch sehr vom asiatischen Vorbild. In ihrer Heimat werden sie daher selten von Einheimischen genutzt – sondern größtenteils für den Export hergestellt.

Verwendung
  • In Indien, so sagt man, gibt es so viele Curry-Mischungen wie Köche. Hier ist es Ehrensache, dass jeder Koch und jede Hausfrau ein ganz eigenes Rezept komponiert – und es nach Lust und Laune dem Charakter eines jeden Gerichtes anpasst. „Masalas“ nennt man hier die aromatischen Gewürzmischungen. Ihre Rezepturen werden meist wie ein Schatz gehütet. Stolz gibt man sie von einer Generation an die nächste weiter. Häufig wird das Curry-Gewürzpulver hierzulande mit dem Curry-Gericht verwechselt. Dieses jedoch bezeichnet eine komplette Mahlzeit: Es handelt sich hierbei um eine Art Ragout mit Fleisch, Fisch und Gemüse in goldgelber Sauce. Die Currys werden mit Masalas gewürzt; für einige braucht man sogar mehrere Gewürzmischungen. Kokosmilch und Joghurt runden das Gericht ab. Ihre cremige Konsistenz harmoniert perfekt mit den pikanten Gewürzen!
  • Der deutsche Gaumen bevorzugt meist mildere Curry-Mischungen als der indische. Die Auswahl im Handel reicht vom milderen „englischen“, „indischen“ und „Bengal-Curry“ bis zum schärferen „Madras-Curry“ oder „Ceylon-Curry“. Am besten entfalten die Mischungen ihr Aroma, wenn man sie in etwas Öl oder Butterfett anröstet. Übertreiben darf man es jedoch nicht: Brennt das Pulver an, schmeckt es unangenehm bitter.
  • Thailänder bereiten ihre Curry-Gerichte am liebsten mit Curry-Pasten zu. Beliebt sind bei ihnen nicht nur rote, sondern auch grüne Currys. Die Basis der Pasten bilden Chilischoten in der jeweiligen Farbe. Hinzu kommen weitere landestypische Gewürze, die in Öl konserviert werden.
Nährwerte

Da die Zusammensetzung der Curry-Mischungen stark variiert, können auch die Nährwerte schwanken. Durchschnittliche Angaben lauten wie folgt: 100 g enthalten rund 319 Kalorien, 9,9 g Eiweiß, 49 g Kohlenhydrate, 8,9 g Fett und 10,8 g Ballaststoffe. Häufig finden sich in den Mischungen Vitamin A, verschiedene B-Vitamine sowie Vitamin C. Darüber hinaus kann Curry-Pulver mit Kalzium, Kalium, Magnesium und Natrium punkten – ebenso wie mit Eisen, Mangan und Zink.

Lagerung & Aufbewahrung

Fertige Mischungen werden am besten kühl, trocken und lichtgeschützt in gut verschließbaren Behältern aufbewahrt. So halten sie ihr Aroma rund 1 Jahr. Die Paste kann luftdicht, gekühlt, in einer Plastikdose gelagert werden. Auch hier überlebt das Aroma 1 Jahr.

Qualität & Einkauf

Im Handel finden sich verschiedene fertige Curry-Mischungen. Billiges Pulver ist häufig mit Stärke oder Kochsalz gestreckt. Daher lohnt sich ein Blick auf die Zutatenliste.

Doch auch hochwertiges, fertiges Curry-Pulver kann frisch hergestelltem geschmacklich nicht das Wasser reichen. Daher lohnt es sich, die Zutaten erst kurz vor dem Verwenden selbst zu mahlen bzw. mit dem Mörser zu zerstoßen.

Gesundheit & Wirkung

Da Curry-Mischungen viele verschiedene Gewürze beinhalten, sind auch die medizinischen Wirkungen vielfältig. So haben zum Beispiel die scharfen Zutaten meist eine desinfizierende Wirkung. Zu ihnen gehören Pfeffer, Ingwer und Chili. Andere Bestandteile, wie Fenchel und Kreuzkümmel, fördern die Verdauung. Kurkuma begeistert derzeit die Wissenschaftler: Studien lassen darauf schließen, dass das Gewürz im menschlichen Körper eine krebshemmende Wirkung entfaltet – und zudem Alzheimer vorbeugt.

Knoblauch 

Produktname: Dt.: Knoblauch; engl.: garlic; frz.: ail

Aus Angst vor dem typischen Knoblauch-Atem verbannen viele Genießer das würzige Gewächs aus ihren Kochtöpfen. Schade – denn die tollen Knollen sorgen nicht nur für ein köstliches Aroma. Sie sind auch kleine medizinische Multitalente!

Geschichte

Knoblauch ist eine unserer ältesten Kulturpflanzen. Seine Spur zieht sich durch die Jahrtausende – und durch verschiedene Kulturen. Die älteste schriftliche Erwähnung des Knoblauchs stammt aus dem alten Babylon: Archäologen haben Hinweise auf die Knolle auf den Tontafeln von Königen gefunden. Demnach war Knoblauch also schon damals – um 2.000 v. Chr. – nicht nur Nahrung für das einfache Volk.

Die Ägypter erwähnten die Heilkraft der Pflanze. Beim Bau der Cheopspyramide spielte Knoblauch eine wichtige Rolle. Hier löste die würzige Pflanze – oder vielmehr ihr Fehlen – den ersten bekannten Streik der Geschichte aus. Denn eigentlich gab man den Arbeitern des imposanten Bauwerks regelmäßig Knoblauch zur Stärkung. Als sie keine Knollen mehr bekamen, weigerten sie sich, weiter zu arbeiten.

Der Grieche Phythagoras nannte die duftende Knolle „König der Gewürze“. Die reichen Römer waren weniger poetisch und tauften sie „stinkende Rose“. Dennoch wussten sie die heilenden Eigenschaften des Knoblauchs zu schätzen – er galt als Allheilmittel der Bauern und wurde gegen so manches Zipperlein eingesetzt.

Im Mittelalter waren es vor allem die Benediktiner, die den Knoblauch in ihren Klostergärten anbauten. So fand die Pflanze Erwähnung in wichtigen medizinischen Schriften – Hildegard von Bingen und Paracelsus gaben sich als Fans der Knolle zu erkennen. Die einfachen Leute hingegen schätzten den Knoblauch für ganz andere Qualitäten: Ihnen galt die stark duftende Kochzutat als wirksamer Schutz gegen Vampire und böse Geister. Denn nicht einmal diese üblen Dämonen, so hieß es, könnten den starken Geruch des Knoblauchs lange ertragen …

Heute spielt Knoblauch vor allem in der europäischen Küche eine wichtige Rolle. Hierbei zeigt sich ein generelle Tendenz: Im Norden nutzt man die Pflanze eher sparsam zum Würzen der Speisen. Im Süden und Osten jedoch – allen voran Italien, Frankreich oder slawische Länder – darf sie in kaum einem Gericht fehlen.

Herkunft

Experten vermuten die Wiege des Knoblauchs in Zentralasien. Die sonnenverwöhnten Knollen gedeihen heute vor allem in Südeuropa, Ägypten und Kalifornien.

Familie & Arten

Knoblauch stammt aus der Familie der Liliengewächse. Man nennt ihn auch Knobloch oder Knofel. Der wissenschaftliche Name lautet Allium sativum.

Merkmale

Die krautige Pflanze wird bis zu 90 cm hoch und hat flache, grüne bis grau-bläuliche Blätter. Die Knoblauchzwiebel kann zu verschiedenen Größen heranwachsen: Manche sind gerade einmal so groß wie eine Walnuss, andere werden fast so groß wie ein Apfel.

Die Zwiebel setzt sich aus bis zu 20 Tochterzwiebeln zusammen. Diese gruppieren sich rund um eine Hauptzehe, aus der ein Stängel mit rundem Stiel austreibt. Die Tochterzwiebeln werden Zehen oder Klauen genannt und sind kantig geformt. Jede Zehe ist von einer papierartigen Haut umgeben. Diese kann weiß, violett oder rot sein.

Knoblauch hat einen kugeligen Blütenstand mit weißen bis rosafarbenen Blüten. Bei den kultivierten Knoblaucharten sind die Blüten meist unfruchtbar. Die Pflanzen werden daher durch Brutzwiebeln vermehrt.

Verwendung

Das Aroma des Knoblauchs ist unverwechselbar und hat eine leichte bis starke Schärfe. Frischer Knoblauch schmeckt aromatischer und feiner als getrockneter. Sparsam verwendet, unterstreicht das Gewürz das Eigenaroma vieler Zutaten. Besonders die Italiener sind berühmt für ihre Vorliebe für die Würzknolle und verfeinern damit die meisten ihrer Gerichte.

Hierzulande verwendet man Knoblauch zurückhaltender. Er verleiht sowohl Fleisch- als auch Gemüsegerichten sowie Salatsaucen oder Dips eine markante Note. Das Liliengewächs wird bekömmlicher, wenn man die Zehe vor der Verarbeitung einige Stunden in Milch ziehen lässt.

  • Für ein leichtes Knoblauch-Aroma werden die Zehen im Ganzen mitgegart und vor dem Servieren entfernt. Knusprig getoastetes Brot erhält einen feinen Geschmack, wenn man es mit einer halbierten Zehe einreibt. Ebenso einfach lässt sich Salat verfeinern: Die durchgeschnittene Zehe eignet sich prima, um die Schüssel mit dem Aroma zu benetzen
  • Für intensivere Würzkraft sollten die enthäuteten Zehen in Scheibchen geschnitten, gehackt oder durch eine Knoblauchpresse gedrückt werden. Allerdings: Einige Gourmets raten von letztgenannter Methode ab. In der Presse, so ihr Einwand, wird der Knoblauch zu stark gequetscht. So erhält der Aromaspender einen zu penetranten Geschmack. Sein volles Potenzial entfaltet Knoblauch dann, wenn er im heißen Öl kurz mitgebraten wird. Übertreiben darf man es jedoch nicht – sonst brennt er an und wird bitter.
Nährwerte

100 g frischer Knoblauch enthalten 141 Kalorien, 6,1 g Protein, 28,4 g Kohlenhydrate, 0,1 g Fett und 1,8 g Ballaststoffe. Zudem stecken in ihm Phosphor, Magnesium und Eisen sowie B-Vitamine und Vitamin C. Als größter Pluspunkt des Knoblauchs gelten jedoch seine ätherischen Öle.

Lagerung & Aufbewahrung

In einer warmen Umgebung fängt frischer Knoblauch an, Triebe auszubilden. Daher sollte er nicht länger als 2 Wochen gekühlt gelagert werden. Getrocknete Knollen halten sich wesentlich länger. Sie mögen es kühl, dunkel und luftig.

Qualität & Einkauf

Erntefrischer Knoblauch hat pralle Zehen und einen grünen und festen Stiel. Die Haut sollte rosafarben sein und keine gelben oder dunklen Stellen haben. Getrockneter Knoblauch hingegen ist fest und hart. Die papierdünne Hülle hat eine weiße oder rosafarbene Tönung. Auch hier sollten keine Risse oder Flecken zu sehen sein.

Gesundheit & Wirkung

Seinen typischen Geschmack verdankt Knoblauch schwefelhaltigen ätherischen Ölen. Diese können noch mehr, als unserem Essen Pfiff zu verleihen: Sie wirken wie natürliche Antibiotika und machen so Krankheitserregern den Garaus. Der Inhaltsstoff Allicin tötet sogar Pilze und Bakterien ab, gegen die moderne Medikamente nichts ausrichten können – und das ganz ohne Nebenwirkungen!

Studien belegen Allicin zudem eine krebsvorbeugende Wirkung. Doch das ist längst nicht alles: Die Inhaltsstoffe des Knoblauchs schützen das Herz und senken die Cholesterinwerte. Da sie blutverdünnend wirken, verringern sie das Risiko für gefährliche Gefäßverschlüsse.

Die Antioxidantien der Knolle machen freie Radikale unschädlich. Manch einem gilt Knoblauch daher als kulinarischer Jungbrunnen. Ein üppiges Mahl wird dank ihm bekömmlicher. Denn seine Schärfe regt die Verdauungssäfte an. Gekocht verliert Knoblauch einen Teil seiner heilenden Eigenschaften. Daher darf man ihn auch gerne mal roh verzehren.

Aus Angst vor dem typischen Knoblauch-Mundgeruch meiden viele die vielseitige Knolle. Dagegen gibt es jedoch einen einfachen Trick: Nach dem Genuss frische Petersilie oder Gewürznelken kauen – oder ein Glas Vollmilch trinken.

Salbei 

Salbei

Produktname: Dt.: Salbei; engl.: sage; frz.: sauge

„Salbei im Garten, der Tod kann warten“, so lautet ein altes Sprichwort. Und wirklich, das aromatische Kraut würzt nicht nur Saucen und Fleisch ganz hervorragend, es ist sogar ein echtes Wundermittel der Natur.

Geschichte

Die Pflanze war schon in der Antike bei den Griechen bekannt und wurde dort kultiviert. In der Antike kauten Philosophie-Schüler das Kraut zur Erfrischung des Geistes. Außerdem galt Salbei als Symbol für ein langes Leben und Unsterblichkeit. Frauen verwendeten Salbeiblätter, weil sie den Ruf hatten, die Fruchtbarkeit zu erhöhen.

Vermutlich gab der Römer Plinius dem Kraut seinen Namen. Er nannte es im 1. Jahrhundert nach Christus „salvia“, das Heilkraut. Seinen betörenden Duft soll das Pflänzchen von der Göttin Aphrodite als Dank erhalten haben. Diese versteckte sich vor Zeus unter einem Busch Salbei. Als dieser davon erfuhr, wollte er den Salbei herunterbrennen. Doch Aphrodite verlieh ihm eine samtig-dicke Schicht und schützte so das zarte Pflänzchen vor der Sonne. Das Kraut bedankte sich bei der Göttin, indem es fortan unwiderstehlich würzig duftete.

Herkunft

Heimisch ist der Salbei im Mittelmeerraum. Heute werden die Kräuter aber in ganz Europa angebaut. Auch bei uns gedeiht der Salbei ganz prächtig. An der richtigen Stelle im Garten kann er über mehrere Quadratmeter wuchern.

Familie & Arten

Das aromatische Kraut gehört zur Familie der Lippenblütler. Wissenschaftlich wird es Lamiaceae genannt. Insgesamt gibt es über 900 verschiedene Arten, welche, außer in ganz kalten Regionen und in den tropischen Regenwäldern, überall gedeihen.

  • Griechischer Salbei: schmeckt bitter. Häufig wird er getrocknet zu Tee aufgegossen.
  • Muskatellersalbei: leicht bitterer Geschmack. Meistens wird er für Eier-Süßspeisen und Tees verwendet, dient aber auch zur Aromatisierung von Wermutweinen.
  • Purpursalbei: schmeckt intensiv nach Salbei. Seine leicht pelzigen Blätter können für nahezu alle Gerichte genommen werden.
  • Dalmatinischer Salbei: süßliches, ganz feines Aroma und angenehm mild im Geschmack. Ein wahrer Gourmet-Salbei!
Merkmale

Der immergrüne bis zu 80 cm hoch wachsende Halbstrauch hat stark verzweigte Stängel, die im unteren Teil verholzt sind. Die grau-grünen Blätter sind runzelig und fühlen sich ledrig an. Das Kraut blüht in leuchtendem blau-lila.

Verwendung

Aus der italienischen Küche ist Salbei nicht mehr wegzudenken. Es veredelt Pasta-Saucen. Dazu werden frische Blätter in jener Butter angebraten, mit der später die Sauce zubereitet wird. Salbei passt auch prima zu fettem Fleisch, beispielsweise Lamm, Schwein und Ente.

Der Klassiker ist „Saltimbocca alla Romana“. In der deutschen Küche ist Salbei auch als Würzkraut für Aal bekannt. Mit Zwiebelwürfeln gemischt, eignen sich die Blätter als Füllung für Geflügel. Achtung, Salbei sollte nur gering dosiert werden, da die Kräuter sehr intensiv schmecken! Und noch ein Tipp: Auch die zierlichen blauen Blüten eignen sich als essbare Dekoration!

Nährwerte

Salbei ist reich an Vitamin A, Vitamin B3 und Beta-Carotin. Außerdem enthält es ätherische Öle wie Thujon, Cineol und Kampfer.

Lagerung & Aufbewahrung

Im Frischhaltebeutel können Sie Salbei mehrere Tage kühl aufbewahren. Einfrieren ist ebenfalls eine ideale Konservierungsmethode für frische Salbei-Blätter. Dazu werden die Blätter zwischen dick mit Olivenöl bestrichenes Wachspapier gelegt, damit sie geschmeidig bleiben. Bei Bedarf können auf diese Weise kleine Portionen entnommen werden.

Getrocknete Salbeiblätter sollten luftdicht verschlossen, kühl und dunkel verstaut werden. Salbeipulver muss in einem geschlossenen Behälter aufbewahrt werden und hält darin auch nur für einige Tage sein Aroma.

Qualität & Einkauf

Die Blätter sollten kräftig sein, eine frische, satte Farbe und keine gelblichen Verfärbungen haben. Auch der Stängel muss fest sein. Wenn Sie ein Salbeiblatt zwischen den Fingern reiben, sollte es intensiv duften.

Gesundheit & Wirkung

Schon die Alten Römer wussten seine Heilkraft als desinfizierendes Kraut zu schätzen. Salbei hilft bei Magen- und Darmentzündungen, wird bei Halsschmerzen als Gurgelwasser und in Pastillenform eingesetzt. Außerdem hemmt es die Schweißbildung. Stark antikarzinogen wirkende Terpensubstanzen in Salbei senken das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs. Cineol und Perilla-Alkohol sollen das Tumorwachstum unterdrücken.

Butter 

Butter

Produktname: Dt.: Butter; engl.: butter; frz.: beurre

Alles in Butter: Ob als feiner Brotaufstrich, im Kuchen oder in der Sauce – des Deutschen beliebtes Streichfett ist ein wahres Allround-Talent in der Küche. Schließlich gibt Butter den Speisen ein ganz besonderes Aroma.

Geschichte

Wann und wo genau Butter zuerst hergestellt wurde, ist nicht ganz klar. Wissenschaftler vermuten, dass die Erfindung des Streichfettes mit dem Beginn der Viehzucht einherging. Als älteste Darstellung von Butter gilt ein 5.000 Jahre altes Mosaik der Sumerer.

Sicher ist: Griechen und Römer in der Antike kannten Butter. Allerdings war das Olivenöl bei ihnen zum Kochen weiter verbreitet; darum aßen sie sie nicht, sondern nutzten sie für medizinische Zwecke.
Ab dem Mittelalter wurde Butter zu einem wichtigen Handelsgut, das in Töpfen und Fässern auch auf dem Seeweg transportiert wurde. Weil das wertvolle Streichfett schnell verdarb, kam es nur bei Festessen der Reichen auf den Tisch. Es wurde oft als krönender Gang, wie ein Dessert, serviert.

Kein Wunder – die Herstellung des Streichfettes war schließlich bis ins späte 19. Jahrhundert hinein schweißtreibend. Erst die Erfindung der Zentrifuge machte die Arbeit einfacher. Und mit der modernen Produktion wurde Butter bald für jeden erschwinglich.

Merkmale

Die typisch gelbe Farbe der Butter entsteht auf natürlichem Wege, wenn die Kühe auf der Weide grasen können. Gras enthält Carotinoide, die fettlöslich sind und sich im Milchfett der Butter anreichern.

Bekommen die Kühe kein Gras, sondern Kraftfutter oder Heu zu fressen, bleibt die Butter eher weiß.
So mancher Betrieb setzt – den Futterbedingungen angepasst – der Sahne in der Molkerei oder dem Futter der Kühe eine bestimmte Menge Beta-Carotin zu. So bekommt der Verbraucher das ganze Jahr über Butter mit der gleichen Farbe.

Diese Buttersorten gibt es in Deutschland:

  • Sauerrahmbutter wird aus mikrobiell gesäuertem Rahm hergestellt.
  • Süßrahmbutter macht man aus frischem, ungesäuertem Rahm. Sie schmeckt sahnig und mild.
  • Mildgesäuerte Butter heißt das Produkt, wenn erst die Butterkörner mit Milchsäurebakterien gesäuert werden. Der Vorteil: Die Buttermilch, die im Prozess entsteht, ist noch süß und kann besser vermarktet werden.
  • Die Produktpalette umfasst mittlerweile auch Butter mit anderen Zutaten wie Salz, Kräuter oder Knoblauch.

Außerdem gibt es Butter mit unterschiedlichem Fettgehalt:

  • Dreiviertelfettbutter, auch fettreduzierte Butter genannt, enthält 60–62 % Milchfett. Die Färbung mit Beta-Carotin ist üblich.
  • Halbfettbutter wird auch fettarme Butter genannt und darf einen Fettgehalt von 40–42 % haben. Auch diese Sorte wird meist mit Beta-Carotin gefärbt.
  • Andere fettreduzierte Buttersorten müssen den genauen Fettgehalt auf der Verpackung angeben.
Verwendung

Butter ist schon als Brotbelag sehr beliebt – nicht umsonst spricht man liebevoll vom „Butterbrot“. Vor allem Süßrahmbutter eignet sich allerdings auch bestens als Grundlage für köstliche Saucen, weil sie im Gegensatz zu Sauerrahmbutter nicht so schnell ausflockt.

Beim Backen ist Butter als Zutat für leckere Kuchen und Torten nicht wegzudenken. Beim Kochen können Sie z. B. Zwiebeln sehr gut damit anschwitzen. Zum Braten und Frittieren eignet sich Butter allerdings nicht, weil dabei zu hohe Temperaturen entstehen.

Frisches Gemüse kann sie ebenso ganz prima verfeinern. Und eine selbstgemachte Würzbutter ist immer ein Hit – nicht nur zu Gegrilltem! Verfeinern Sie sie beispielsweise mit Curry, Knoblauch, Kräutern, Nüssen, Pilzen, Pfeffer, Meersalz, Oliven …

Nährwerte

100 g Butter haben etwa 740 Kalorien. Der Fettgehalt von mindestens 82 % besteht zu etwa gleichen Teilen aus gesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren, ein kleiner Teil mehrfach ungesättigte Fettsäuren kommt allerdings auch darin vor. Daneben findet man geringe Mengen Mineralstoffe und Cholesterin – etwa 230 mg in 100 g Butter. Der Vitamingehalt schwankt je nach Art der Fütterung der Kühe – im Sommer ist er bei Weidekühen höher als im Winter.

Lagerung & Aufbewahrung

Kühl und dunkel aufbewahrt, wird Butter nicht so schnell ranzig. Achten Sie aber immer auf das Mindesthaltbarkeitsdatum. Sie lässt sich übrigens auch prima einfrieren und ist dann etwa 7 Monate lang genießbar.

Qualität & Einkauf

Butter darf nicht ölig, ranzig oder talgig schmecken, außerdem nicht krümelig oder schmierig sein.

Gesundheit & Wirkung

Menschen mit Herz-Kreislauf-Problemen, Diabetes, hohem Blutdruck oder hohem Cholesterinspiegel sollten besser auf Butter verzichten. Stattdessen bietet sich Diätmargarine für sie an. Aber auch gesunde Menschen sollten laut Experten nicht mehr als 20 g Butter pro Tag essen – das sind etwa 2 Teelöffel.

Weil gesättigte Fettsäuren insbesondere den schlechten LDL-Cholesterinwert erhöhen, gilt Butter bei so manchem als wenig gesundheitsfördernd. Allerdings haben einige der in Butter vorkommenden gesättigten Fettsäuren gar keinen Einfluss auf den Fettstoffwechsel und sind außerdem leicht verdaulich.

Generell kommt es auf die sonstige Ernährung an: Wenn auch viel Gemüse und Obst sowie Fisch auf dem Speiseplan steht, ist der Verzehr von Butter in Maßen unbedenklich.

Romana Salat 

Romana-Salat

Produktname: Dt.: Romana Salat; engl.: romaine lettuce; frz.: laitue romaine

Romana Salat liegt voll im Trend. Nicht nur, dass die grünen Blätter sehr gesund sind, mit ihnen lassen sich auch köstliche Speisen zaubern. Der Blattsalat schmeckt nämlich sowohl roh als auch gedünstet.

Herkunft

Die Botaniker sind sich nicht ganz einig, woher der Römersalat ursprünglich stammt. Fest steht nur, dass er bereits sehr früh sowohl in Ägypten als auch im Iran und im Mittelmeerraum bekannt war.

Familie & Arten

Der römische Salat, Lactuca sativa, gehört zur botanischen Familie der Korbblütler. Da vom botanischen Salat ausschließlich die Blätter verzehrt werden, gehört er zum Blattgemüse. Für den knackigen Salat gibt es diverse Zweitnamen, wie vor allem Romana, Römischer Salat, Spargelsalat, Kasseler Strünkchen oder Sommerendivie. Viele kennen ihn außerdem als Kochsalat – ein Titel, der deutlich ausdrückt, dass man mit Römersalat keineswegs nur Rohkost zubereiten kann.

Merkmale

Der Römersalat ist aufrecht-wachsend, hat dunkle Außenblätter und ein gelbes Herz. Runde Sorten werden bis zu 35 cm, ovale Sorten bis zu 40 cm hoch. Seine kräftigen und knackigen Blätter schließen sich mehr oder weniger freiwillig zu einem Kopf zusammen. Bei älteren Sorten musste man früher nachhelfen und die Blätter mit einem Band oder Gummi zusammenbinden. Neuere Sorten sind selbstschließend.

Verwendung

Der köstlich-würzige Salat bildet die Grundlage für einen mexikanischen und amerikanischen Salat-Klassiker: den Caesar Salat. Im Gegensatz zu anderen Kopf- und Pflücksalaten wird Römersalat traditionell nicht nur roh gegessen, sondern auch als Gemüse gedünstet. Dann erinnern die Stiele ein bisschen an Spargel. Und sie schmecken auch ähnlich.

Nährwerte

100 g Romana Salat enthalten gerade mal 16 Kalorien. Außerdem hat der Salat einen hohen Anteil an Kalium, Kalzium, Phosphor und nahezu gar kein Fett. Noch interessant: Römersalat besitzt einen hohen Gehalt an Vitamin C.

Lagerung & Aufbewahrung

In Folie verpackt hält er sich wegen der derberen Blätter besser als Kopfsalat. Wenn er 2-3 Tage gut gekühlt wird, bleibt der Salat knackfrisch.

Qualität & Einkauf

Gute Ware erkennt man an den festen Blättern. Auch sollte der Salat keine braunen Stellen aufweisen! Als Romana-Salatherzen sind übrigens Sorten mit kompakten, leicht süßlichen Herzen ohne die Umblätter im Handel. Bei regionaler Ware sollten Sie unbedingt zugreifen, denn sie ist sehr schmackhaft.

Gesundheit & Wirkung

Obwohl Römersalat zu rund 92 % aus Wasser besteht, hat er durchaus beachtliche Mengen an gesunden Nährstoffen zu bieten. Vor allem mit Vitamin C kann das Blattgemüse Punkte sammeln: Römersalat enthält davon mit 24 mg pro 100 g mehr als jeder andere Salat. Ein paar B-Vitamine und Mineralstoffe stecken außerdem darin. Und natürlich gilt Römersalat mit seinem niedrigen Kalorien- und Fettgehalt zu Recht als ausgesprochen figurfreundlich – so lange man dazu keine allzu üppigen Dressings verspeist. Menschen, die häufig Salat essen, haben überdies ein geringeres Risiko, an Typ-2- Diabetes zu erkranken. Die sekundären Pflanzenstoffe sollen vor Arteriosklerose und Bluthochdruck schützen.

Radicchio 

Radicchio

Produktname: Dt.: Radicchio ; engl.: radicchio; frz.: chicorée rouge

Frischem deutschen Blattsalat verleiht Radicchio fröhliche Farbtupfer und eine interessante Note. Doch echte Kenner machen es wie die Italiener – und verfeinern mit den bitteren Blättern auch warme Gerichte.

Geschichte

Der Stammbaum des Radicchio nimmt seinen Anfang mit der Gemeinen Wegwarte, auch Zichorie genannt. Bereits im Mittelalter wurde sie als Heilpflanze genutzt. Medizinkundige setzten sie bei Magen- und Darmbeschwerden ein – ebenso wie zur Behandlung von Hautkrankheiten.

Aus ihr gingen 2 Varietäten hervor: Die Wurzelzichorie musste in knappen Zeiten als Kaffeeersatz herhalten. Die Salat- bzw. Blattzichorie hingegen – der Name lässt es vermuten – nutzte man als knackiges Nahrungsmittel. Zu dieser Kategorie gehört auch der rötliche Radicchio. Das farbstarke Gemüse wird in Italien seit dem 16. Jahrhundert gezielt angebaut – und findet auch hierzulande immer mehr Fans.

Herkunft

Lange Zeit wurde Radicchio ausschließlich aus Italien importiert, denn nur hier fand die Pflanze das richtige Klima. Durch gezielte Züchtungen gelang es jedoch, den Radicchio an ein kühleres Klima zu gewöhnen. Auch in Deutschland findet man ihn daher heute auf den Feldern. Dennoch gilt Italien noch immer als Hauptanbaugebiet – vor Frankreich und Holland.

Familie & Arten

Botanisch gehört Radicchio zu den Korbblütlern. Das Zichoriengewächs wird auch Roter Chicorée, Rote Endivie oder Italienische Zichorie genannt. Radicchio ist mit dem hellen Chicorée verwandt. Doch im Gegensatz zum bleichen Vetter kann er sich mit kräftigen Farben – meist Weinrot – schmücken. Der wissenschaftliche Name lautet Cichorium intybus var. foliosum.

Merkmale

Radicchio ist eine zweijährige Pflanze, wird jedoch meist einjährig kultiviert. Die verschiedenen Sorten variieren im Aussehen. Die Form der Köpfe reicht von kugelrund bis länglich. Nicht alle Sorten leuchten im dunklen Weinrot: Einige haben hellgrüne oder beigefarbene Blätter mit roten Sprenkeln. Zur Unterscheidung der verschiedenen Radicchio-Sorten werden auch hierzulande die italienischen Namen genutzt. Meist weisen sie auf die Region hin, in der die Pflanze angebaut wird.

  • Die in Deutschland bekannteste Sorte ist der Radicchio Rosso di Chioggia. Denn diese Variante hat sich an die Klimaverhältnisse unserer Breitengrade angepasst. Bevor der Radicchio in den Handel kommt, werden seine äußeren Blätter entfernt. Übrig bleibt der typische runde und etwa faustgroße Kopf. Die weinroten Blätter mit den weißen Rippen liegen eng um das Herz.
  • Beim Rosso di Verona sind die weinroten Blätter locker bis fest angeordnet. Sie bilden einen offenen, zylindrischen Kopf.
  • Der Rosso di Treviso hat längliche weinrote Blätter. Im Vergleich zu den anderen Sorten schmeckt er recht bitter. Ihn gibt es als Frühernte – precoce, und Spätlese – tardivo. Die frühere Variante bildet lange, ovale Köpfe. Die Blätter haben ausgeprägte weiße Rippen. Bei dem Nachzügler sind die schmalen Blätter als lockere Rosette angelegt.
  • Der Radicchio Variegato di Lusia hat kugelige, sehr feste Köpfe. Seine Blätter sind beige-weiß mit weinroten Sprenkeln.
  • Beim kugeligen Kopf des Radicchio Variegato di Castelfranco sitzen die Blätter lockerer. Auch er hat beige-weiße, weinrot gesprenkelte Blätter.
  • Etwas aus der Art schlägt der Radicchio Bianca di Lusia. Denn seine runden, festen Köpfe bestehen aus hellgrünen Blättern.
  • Flexibel zeigt sich der Radicchio Grumolo: Ihn gibt es in roter und grüner Variante. Die mittelgrünen oder weinroten Blätter bilden Rosetten, die denen des Feldsalats ähneln. Die Blätter sind rund und stiellos.
Verwendung

Vom Radicchio nutzt man die Köpfe der Pflanze. Sie haben einen herb-bitteren Geschmack. Welke äußere Blätter sollten vor dem Verarbeiten entfernt werden. Der Stunk kann kleingeschnitten und mitgegessen werden. Er enthält jedoch die meisten Bitterstoffe und wird daher häufig entfernt. Legt man die Blätter des Radicchio kurz in warmes Wasser, sind sie nicht ganz so bitter.

Der kleine Italiener lässt sich bestens als Salat verwenden: In der Salatschüssel sorgt Radicchio nicht nur für farbliche Akzente, sondern auch für ein apartes Aroma. Am besten harmoniert er mit milderen Sorten. Serviert mit süßen Früchten, besticht der bittere Radicchio durch einen harmonischen geschmacklichen Kontrast. Für feine Häppchen lassen sich die rohen Blätter mit Krabbensalat oder Frischkäse füllen. Auch als Teller-Dekoration machen sie dank ihrer kräftigen Farbe eine gute Figur.

Was viele nicht wissen: Nicht nur die kalte Küche profitiert vom aparten Geschmack des Radicchios. Die Italiener schätzen seinen herben Charme auch in warmen Gerichten, beispielsweise in Pasta oder Risotto. Mit etwas Butter angedünstet, eignet sich das Zichoriengewächs zudem hervorragend als farbenfrohe Beilage. Zu lange sollte es jedoch nicht erhitzt werden, sonst leidet das hübsche Weinrot.

Nährwerte

100 g Radicchio enthalten 13 Kalorien, 1,2 Eiweiß, 0,2 g Fett, 1,5 g Kohlenhydrate und 1,5 g Ballaststoffe. Die roten Köpfe sind kleine Vitamin-C-Bomben: 100 g enthalten 28 mg des Fitmachers. Darüber hinaus steckt in ihnen Kalium und Kalzium.

Lagerung & Aufbewahrung

Wegen seiner kompakten Form lässt sich Radicchio 1–2 Wochen gekühlt lagern. Dazu sollte der Kopf locker in Papier eingewickelt werden. Sind die Blätter schon zerpflückt, halten sie sich in einer verschlossenen Plastiktüte rund 3–4 Tage.

Qualität & Einkauf

Die Blätter des Radicchios müssen prall und knackig sein. Frische Ware hat einen hellen Strunk. Hat sich dieser bereits bräunlich verfärbt, sollte man den Kopf besser liegen lassen.

Gesundheit & Wirkung

Die rote Farbe des Radicchio wird durch sogenannte Anthozyane verursacht. Diese Stoffe schützen unsere Zellen vor freien Radikalen – und wirken so verfrühter Hautalterung und verschiedenen Krankheiten entgegen.

Der herbe Geschmack der Blätter ist nicht jedermanns Sache. Schade, denn der Bitterstoff Intybin fördert die Verdauung und regt die Produktion von Gallensäften an. Unter Naturheilkundlern galt Radicchio früher als wirksames Mittel für einen gereizten Magen und Darm. Gerade im Winter sollte die Zichorie öfter mal auf dem Teller landen: Der hohe Gehalt an Vitamin C stärkt das Immunsystem.

Radieschen 

Radieschen

Produktname: Dt.: Radieschen; engl.: radish/garden radish; frz.: radis

Knackig und farbenfroh kommen die Radieschen daher und setzen im Salat optische und geschmackliche Akzente. Doch wahre Feinschmecker bieten ihnen auch in der Pfanne ein warmes Plätzchen an.

Geschichte

Das Radieschen gilt als entfernter Verwandter des Rettichs, der bereits in der Antike angebaut wurde. Das Radieschen hingegen, das aus unterschiedlichen Züchtungen hervorging, tauchte erst spät auf unserem Speiseplan auf.

Im 16. Jahrhundert kannte man die Knolle in Europa zunächst in ihrer ursprünglich länglichen und weißen Form. Die Franzosen waren vermutlich die ersten, die das köstliche Potenzial der Kreuzblütler erkannten. Durch verschiedene Züchtungen entwickelten sie es gezielt weiter.

Wenig später lernten auch die Italiener die knackigen Knollen zu schätzen. So wie wir sie heute kennen – klein, rot, rund, knackig – gibt es die Radieschen erst seit dem Ende des 18. Jahrhunderts. Diese Variante ist bei den Deutschen am beliebtesten. Doch auch andere Formen und Farben finden immer mehr Fans.

Herkunft

Über die genaue Herkunft des Radieschens streiten die Experten. Einige vermuten, dass bereits in der Antike wilde Formen in Asien heimisch waren. In Japan und China sollen sie sogar Ziergärten geschmückt haben. Dank Treibhaus können die kleinen Knollen heutzutage fast überall angebaut werden. Neben deutscher Ware finden sich hierzulande häufig niederländische Radieschen im Handel.

Familie & Arten

Radieschen gehören zur Familie der Kreuzblütengewächse. Der Name Radieschen geht auf das lateinische Wort „radix“ zurück, was „Wurzel“ bedeutet. Die kleinen Knollen werden auch Radies oder Monatsrettiche genannt. Der wissenschaftliche Name ist Raphanus sativus.

Merkmale

Der Geschmack der Radieschen erinnert an Rettich. Kein Wunder, denn die Knollen sind mit ihm verwandt. Das Aroma der kleinen Kugeln ist jedoch feiner. Es hat eine angenehme, mitunter leicht bittere Schärfe. Diese hängt von Sorte und Größe des Radieschens ab: Je kleiner es ist, desto schärfer schmeckt es in der Regel. Zudem sind im Treibhaus gezogene Pflanzen meist milder als Freilandware. Die Blätter des Radieschens sind dunkelgrün, herzförmig und leicht behaart.

  • Die roten Radieschen sind hierzulande am bekanntesten. Frühjahrsradieschen stammen meist aus dem Gewächshaus. Sie sind zart und mild, werden jedoch schnell schwammig. Gängige Sorten sind beispielsweise Saxa, Neckarperle oder Cyros. Sommerradieschen wachsen größtenteils im Freiland. Die knackigen Knollen schmecken würzig-scharf. Zu ihnen gehören unter anderem die Sorten Sora, Riesenbutter, Raxe und Parat.
  • Neben den roten gibt es auch weiße, violette und rosafarbene Exemplare. Die Größe variiert ebenso wie die Farbe: Manche sind klein wie eine Haselnuss, andere groß wie ein Pflaume. Ihren inneren Werten bleiben die Radieschen jedoch stets treu: Das Fleisch ist immer weiß.
  • Lange, weiße Radieschen heißen Eiszapfen oder auch Blanche Transparente. Sie werden 6–10 cm lang. In Aussehen und Geschmack erinnern sie an den Rettich.
Verwendung

Meist verwendet man nur die knackigen Knollen der Radieschen. Doch auch in den Blättern schlummert kulinarisches Potenzial!

  • Die Knollen machen mit ihrem würzigen Aroma ein einfaches Butterbrot zum herzhaften Schmaus. Eine Prise Salz mildert dabei den scharfen Geschmack. In Scheiben oder Stifte geschnitten, nutzt man die Radieschen als Zutat für Salate oder Rohkostplatten. Die Knollen sollten jedoch erst kurz vor dem Servieren im Salat landen. Denn das saure Dressing kann die Farbstoffe angreifen. Dank ihrer leuchtenden Farben eignen sich Radieschen zudem zum Garnieren von kalten Platten – besonders, wenn man aus den Kugeln fantasievolle Muster schnitzt. Doch auch für die warme Küche sind Radieschen eine Bereicherung: Bissfest mit etwas Butter angedünstet, eignen sie sich als Beilage zu Geflügel oder Fisch. Zu lange sollte man sie jedoch nicht erhitzen, da sie sonst ihre fröhliche Farbe einbüßen.
  • Auch die Blätter der Radieschen lassen sich in der Küche prima verwenden – vorausgesetzt, sie sind frisch, zart und jung. Gewaschen und gehackt, verfeinern sie beispielsweise einen herzhaften Kräuterquark. Gekocht kann man die Blätter ähnlich wie Spinat verarbeiten. Toll machen sie sich zudem in einer Radieschencremesuppe, verfeinert mit Sahne.
  • Radieschensprossen lassen sich ganz einfach selber ziehen. Sie schmecken leicht nach Radieschen und lassen sich wie andere Sprossen zubereiten.
Nährwerte

100 g Radieschen enthalten 15 Kalorien, 1 g Eiweiß, 0,2 g Fett, 2 g Kohlenhydrate und 1,6 g Ballaststoffe. Der Vitamin-C-Wert ist beachtlich: 100 g enthalten 27 mg des Fitmachers und liefern so über ein Viertel des Tagesbedarfs. Auch Eisen, Kalium und Magnesium stecken in den knackigen Knollen.

Lagerung & Aufbewahrung

Radieschen sollten so schnell wie möglich verzehrt werden. In feuchte Tücher eingeschlagen und vom Grün befreit, halten die kleinen Kugeln gekühlt maximal 2–3 Tage. Sind sie weich, kann man ihnen mit einem einfachen Trick eine kleine Verjüngungskur gönnen: Dazu die Radieschen in kaltes Wasser legen. Sie werden so wieder schön knackig.

Qualität & Einkauf

Die Knollen sollten fest und prall sein, die Blätter frisch und weder gelb noch welk. Kleine Knollen sind meist schärfer und aromatischer; zu große häufig holzig.

Gesundheit & Wirkung

Für eine Diät sind Radieschen der ideale Snack: Sie bestehen zu rund 94 % aus Wasser. Zudem sind sie so gut wie fettfrei und haben nur wenige Kalorien – dafür stecken sie jedoch voller wertvoller Inhaltsstoffe.

Neben Vitamin C, das das Immunsystem stärkt, sind vor allem die enthaltenen Senföle erwähnenswert. Sie sorgen beim Radieschen nicht nur für die angenehme Schärfe, sondern haben auch eine schleimlösende und antimikrobielle Wirkung. Bei Erkältungen kommt diese vor allem unseren Atemwegen zugute.

Zudem regen die Scharfmacher den Kreislauf und die Verdauung sowie den Gallenfluss an. In der Volksmedizin empfiehlt man Radieschen als Mittel gegen Gicht und Rheuma. Doch wahrscheinlich können die kleinen Knollen noch viel mehr: Aktuelle Studien sprechen ihnen krebshemmende Eigenschaften zu.

Frühlingszwiebel 

Frühlingszwiebel

Produktname: Dt.: Frühlingszwiebeln; engl.: spring onions; frz.: oignons de printemps

In der Küche ist die Frühlingszwiebel ein echtes Multitalent. Das Würzgemüse verfeinert mal eben Suppe und Salate und passt auch prima zu Meeresfrüchten und leichten Fleischgerichten.

Geschichte

Es gibt Hinweise darauf, dass Frühlingszwiebeln schon etwa 2000 v. Chr. in China angebaut wurden. Wild wachsen sie in Sibirien am Altai und am Baikalsee. Von dort aus sind sie im 17. Jahrhundert wohl via Russland nach Europa gekommen. 1629 wurden sie jedenfalls offiziell in England eingeführt. Erst gegen Ende des 18. Jahrhunderts bauten Bauern Frühlingszwiebeln dann im Raum München in großen Mengen an.

Herkunft

Die Herkunft der Frühlingszwiebel wird in West- und Zentralchina vermutet. Heute finden sie meist aus Spanien, Südfrankreich und Italien den Weg zu unseren Märkten. Das milde winterliche Klima in den Mittelmeerländern macht es möglich, dass wir sie schon früh im Jahr in der Küche verwenden können. Den Sommer über und im Herbst wird der Bedarf von heimischen Bauern gedeckt. Innerhalb Deutschlands werden besonders in Rheinland-Pfalz, Westfalen und im Rheinland Frühlingszwiebeln angebaut.

Familie & Arten

Die Frühlingszwiebel ist eine Pflanzenart aus der Unterfamilie der Lauchgewächse. Für die Allium fistulosum – so ihre wissenschaftliche Bezeichnung – gibt es gleich eine ganze Reihe von verschiedenen Namen: Winterzwiebel, Jungzwiebel, Frühlingslauch, Zwiebelröhrchen, Röhrenlauch, Schluppenzwiebel, Ewige Zwiebel, Winterheckenzwiebel, Weiße Florentiner, Grober Schnittlauch, Jakobslauch, Johannislauch, Fleischlauch, Hohllauch oder Schnattra.

Merkmale

Frühlingszwiebeln sind ausdauernde krautige Pflanzen und erreichen eine Wuchshöhe von 30–100 cm. Die Blätter sind röhrenförmig, der Stängel aufgeblasen und im Querschnitt rund. Die zwischen Juni und August gebildeten Blüten sind weiß und etwa 1 cm groß. Am Lauchstängel sitzt die kleine silberweiße Zwiebel. Sie lässt sich übrigens über mehrere Jahre an derselben Stelle kultivieren.

Verwendung

Der Geschmack der Frühlingszwiebel ist im Gegensatz zur gemeinen Speisezwiebel sehr mild. Ihre Stängel besitzen ein feines Laucharoma. Dadurch macht sie sich besonders gut in frischen, leichten Salaten und Quarks. Aber auch Dips, Saucen, Suppen, Pilz- und Fleischgerichte oder Meeresfrüchte lassen sich damit super verfeinern. Ihren ganz großen Auftritt hat die kleine Schwester der Zwiebel aber in der asiatischen Küche.

Nährwerte

Für eine Diät sind Frühlingszwiebeln empfehlenswert, weil sie viel Geschmack ins Essen bringen, aber kaum Kalorien und fast kein Fett haben. So bringen es 100 g Frühlingszwiebeln auf nur 42 Kalorien und 0,4 g Fett. Die wichtigsten Inhaltsstoffe stellen die Vitamine A, B, C und E, sowie die Mineralien Kalium und Phosphor dar.

Lagerung & Aufbewahrung

Frühlingszwiebeln sind weitaus empfindlicher und kurzlebiger als ihre große Schwester, die Speisezwiebel. Im Kühlschrank sind sie rund 1 Woche haltbar. Allerdings ist es immer ratsam, Frühlingszwiebeln alsbald zu verbrauchen, um wirklich in den vollkommenen Genuss zu kommen.

Qualität & Einkauf

Frühlingszwiebeln bekommt man grundsätzlich im Bund. Ein wichtiges Merkmal für die Frische der Zwiebeln ist das satte Grün der Blätter. Die Blätter und die weiße Zwiebel sollten zudem noch fest sein.

Gesundheit & Wirkung

Die Frühlingszwiebel hat eine stärkende Wirkung auf die Gesundheit, vor allem auf die Verdauung. Sie wirkt antibakteriell, antibiotisch sowie appetitanregend und cholesterinsenkend. Aber auch eine entwurmende, fiebersenkende und harntreibende Wirkung wird ihr nachgesagt. So hilft das gesunde Gemüse bei Blutarmut, Darmkoliken, Erfrierungen, Halsentzündungen sowie bei Verbrennungen. Eine krebsvorbeugende Wirkung ist ebenfalls bekannt.

Tomate 

Tomate

Produktname: Dt.: Tomaten; engl.: tomatoes; frz.: tomates

Tomaten sind das mit Abstand am meisten verzehrte und somit auch das beliebteste Gemüse in Deutschland. Rund 20 kg Tomaten essen wir pro Jahr pur, gegart oder püriert.

Geschichte

Die Tomate hat ihren Ursprung in Mittel- und Südamerika. Dort wurde sie bereits um 200 v. Chr. von den Inkas und Mayas unter dem Namen “xitomatl” kultiviert. Im Jahre 1498 gelang die Tomate mit anderen entdeckten Gemüsen durch Columbus erstmals nach Europa, wo sie jedoch lange Zeit nur als Zierpflanze angesehen wurde. Durch Ihre rote Farbe und runde Form gab man ihr die Namen „Liebesapfel“ und „Paradiesapfel“. Sie hatte damals den Ruf, giftig zu sein. Außerdem wurde ihr eine aphrodisierende Wirkung nachgesagt. Kultiviert wurde die Tomate erstmals 1719 in Italien. Kein Wunder, dass wir heutzutage Italien mit sonnengereiften Tomaten und fruchtiger Tomatensoße verbinden. Erst Ende des 19. Jahrhunderts fand sie Einzug in deutsche Kochtöpfe.

Herkunft

Die größte Sortenvielfalt an kultivierten Formen findet man heutzutage in Mittelamerika, wo die Tomate schon seit Jahrtausenden angebaut wird. Wichtige Lieferanten sind Spanien mitsamt den Kanarischen Inseln mit über 2.200 Tonnen pro Jahr, gefolgt von Italien mit ca. 1.300 Tonnen. Frankreich und die Niederlanden kommen auf ca. 550 Tonnen pro Jahr.

Familie & Arten

Die Tomate zählt zur Familie der Nachtschattengewächse – genauso wie die Kartoffel, Aubergine oder Paprika. Ob weiß, violett, orange oder gestreift; rund, oval oder flaschenförmig: Tomaten gibt es in vielen verschiedenen Sorten, Formen und Farben. Insgesamt 10.000 Sorten werden heute angebaut.

Merkmale

Strauch-, Rispen- und Kirschtomaten sind auf dem Markt am häufigsten vertreten. Kein Wunder! Sie schmecken süß und herrlich aromatisch. Fleischtomaten eignen sich aufgrund ihrer Größe besonders gut zum Befüllen und Überbacken. Flaschentomaten bestechen durch ihre außergewöhnliche Form. Aus ihnen zaubert man leckere Soßen. Magenfreundlich gelten gelbe und weiße Tomaten, da sie weniger Fruchtsäure enthalten. Grüne Tomaten wurden in Deutschland populär durch den gleichnamigen Film und sind gegrillt ein Genuss. Die schönsten Tomaten überhaupt sind die Zebra-Tomaten. Allen voran die Sorte “Black Zebra”, die durch ihre rot-grünen Streifen besticht.

Verwendung

Kaum eine andere Frucht findet in der Küche so vielseitig Verwendung. Tomaten können sowohl roh als auch gekocht verzehrt oder zu Konserven, Tomatenmark, Tomatenketchup, Tomatensuppe oder Tomatensaft verarbeitet werden. In allen Variationen haben sie heute einen festen Platz in einer gesunden, modernen und köstlichen Küchenszene. Besonders in der mediterranen Küche sind Tomaten nicht mehr wegzudenken. Mit klassischen Kräutern aus dem Mittelmeerraum bilden sie köstliche Vor- oder Hauptspeisen. Der ideale Tomaten-Gefährte ist dabei Basilikum.

Nährwerte

Tomaten sind sehr wasserreich und kalorienarm. 100 g Tomaten haben nur 17 Kalorien. Tomaten sind außerdem sehr gesund: Sie enthalten dreizehn Vitamine, siebzehn Mineralstoffe sowie reichlich sekundäre Pflanzenstoffe und Fruchtsäuren. 

Lagerung & Aufbewahrung

Am wohlsten fühlen sich Tomaten an dunklen Orten bei ca. 16 °C. Sie sind kälteempfindlich und sollten auf keinen Fall im Kühlschrank gelagert werden. Um Druckstellen zu vermeiden können Sie die Tomaten auf ein weiches Tuch legen. Damit Tomaten nicht nachreifen, sollten Blütenansatz und Stängel entfernt werden. Frische Tomaten spätestens innerhalb von 4–5 Tagen aufbrauchen, sodass möglichst wenig Nährstoffe verloren gehen.

Qualität & Einkauf

Lassen Sie die Finger von unreifen grünen Tomaten. Sie enthalten noch den giftigen Stoff Solanin. Kaufen Sie rote, ausgereifte Tomaten, in die Sie am Liebsten hineinbeißen möchten. Reife Tomaten haben das beste Aroma und die meisten Mineralstoffe und Vitamine. Achten Sie außerdem darauf, dass die Tomaten frei von Druckstellen sind.

Gesundheit & Wirkung

Tomaten dienen bei ausreichender Verzehrsmenge als guter Vitamin-C-Lieferant. Sie zeichnen sich außerdem durch ihren Gehalt an Lycopin aus, das beim Erhitzen und durch Zugabe von Fett noch gesteigert wird. Dieser fettlösliche Antioxidant soll vorbeugend gegen bestimmte Krebsarten sein und vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützen. Ergebnisse neuer Studien besagen, dass Tomaten zudem sonnenschützend wirken können – natürlich ersetzt auch ein hoher Tomatenkonsum nicht das Sonnenschutzmittel.

Sesamsamen 

Sesam

Produktname: Dt.: Sesamsamen; engl.: sesame seeds; frz.: graines de sésame

„Sesam öffne dich“: Nicht nur in der asiatischen und orientalischen Küche wird Sesam sehr geschätzt. Die aromatisch-nussigen Körner sorgen auch in unserer Küche für einen Hauch Exotik.

Geschichte

Sesam gehört zu den ältesten Pflanzen, die wegen ihrer Samen angebaut wurden. Im antiken Ägypten und in Babylon war Sesam schon eine beliebte Würze fürs Brot – dieser Brauch hat sich bis heute gehalten. In der Osttürkei belegten Ausgrabungen, dass bereits um 900 v. Chr. Öl aus Sesamsamen gewonnen wurde. Dieses Öl, mit dem schon damals das Essen verfeinert wurde, galt als kleine Kostbarkeit.

Herkunft

Ursprünglich stammt Sesam aus Teilen Afrikas und Indiens. Heute wird das Gewächs in tropischen und subtropischen Gebieten weltweit angebaut. Indien, China und Myanmar sind die führenden Produzenten von Sesamsamen.

Familie & Arten

Sesam ist eine Pflanzenart aus der Familie der Sesamgewächse. Sein wissenschaftlicher Namen lautet Sesamum indicum. Generell unterscheidet man zwischen braunem, schwarzem und geschältem Sesam:

  • Brauner Sesam: ungeschält, intensiv nussig-aromatischer Geschmack. Grundzutat für viele orientalische, auch indische und afrikanische Gerichte und Würzmischungen. Das nussige Aroma intensiviert sich durch Röstung.
  • Aus geröstetem Sesam wird auch das dunkle Würzöl für Dips, Saucen, Salate oder Marinaden hergestellt.
  • Schwarzer Sesam: etwas erdiger Geschmack. In Japan wird schwarzer Sesam geröstet und über Reis- und Nudelgerichte gestreut.
  • Geschälter Sesam: cremefarben, fühlt sich leicht ölig an. Er wird oft zum Bestreuen von Gebäck verwendet.
Merkmale

Die Pflanze ist unserem heimischen Fingerhut vom Aussehen her äußerst ähnlich. Sie besitzt quadratische weiße, rosé- oder violettfarbene Glockenblüten. Nach etwa 3 Monaten haben sich Kapseln entwickelt, in denen sich die reifen Sesamsamen befinden.

Verwendung

Sesam ist in der asiatischen Küche ein Muss. Leicht geröstet, verleiht er Salaten, Gemüsegerichten und Saucen eine aromatische Note. Als Backzutat bei Brot und würzigem Gebäck überzeugt er durch seinen nussigen Geschmack. Sesam kann auch zum Panieren von Fisch, Fleisch und Tofu verwendet werden.

Auch in der Ölherstellung spielt Sesam eine große Rolle. Sesamöl gibt es in einer hellen Variante, die aus naturbelassenem Sesam gepresst wird und eher geschmacksneutral ist. Es eignet sich hervorragend zum Kochen und Braten. Das dunkle Sesamöl hingegen wird aus gerösteten Sesamkörnern hergestellt. Es dient vor allem als Salatöl und verfeinert asiatische Gerichte.

Nährwerte

100 g Sesamsamen enthalten rund 740 mg Kalzium, 340 mg Magnesium, 10 mg Eisen, 8 mg Zink, 3 mg Vitamin E, dazu Folsäure und Selen, außerdem knapp 600 Kalorien und 58 g Fett. Ihr Ölgehalt liegt bei 50–60 % und setzt sich hauptsächlich aus ungesättigten Fettsäuren wie Ölsäure und Linolsäure zusammen.

Lagerung & Aufbewahrung

Sesamkörner werden am besten kühl und trocken in verschließbaren Dosen gelagert. Sesamöle halten sich geöffnet ca. 3–6 Monate. Sie sollten kühl und dunkel aufbewahrt werden.

Qualität & Einkauf

Auch wenn Sesamsamen mittlerweile geröstet und geschält angeboten werden, sollte man zu roher Ware greifen. Diese enthalten nämlich den höchsten Wert an pflanzlichen Fetten und anderen wertvollen Inhaltsstoffen.

Gesundheit & Wirkung

Die Körner stecken voller gesunder Inhaltsstoffe. Der spezielle Mineralstoff-Mix in den kleinen Samen stärkt Knochen und Herz. Eisen, Zink und Selen halten das Immunsystem fit. Am besten wirken die Inhaltsstoffe in der Kombination mit Vitamin C. Deshalb ist die Zubereitung von Sesam mit frischem Gemüse im Winter zu empfehlen. Studien der japanischen Universität Nagoya bescheinigten Sesam zudem eine antioxidative Wirkung. Er schützt den Körper nämlich vor freien Radikalen.

Senf 

Warenkunde Senf

Produktname: Dt.: Senf; engl.: mustard; franz.: moutarde

Ohne Senf wären Leberkäse und Würstchen lange nicht so lecker! Senf ist weltweit bekannt und aus der Küche nicht mehr wegzudenken.

Geschichte

Bereits vor 3.000 Jahren kannte man Senf: In China gehört er zu den beliebtesten Gewürzen. Von dort gelangte er über Kleinasien nach Griechenland. Damals galt er noch als Heilmittel: Das erste Rezept mit Senf wurde von den Römern im 1. Jahrhundert n. Chr. geschrieben. Bis heute ist der Senf in aller Munde.

Einer Studie zufolge wird freitags und samstags 40 % mehr Senf verspeist als an anderen Tagen. Der Mythos, dass Senf dumm macht, hat sich nicht bestätigt. Oft wird vermutet, dass cyanogene Senföle, die besonders schädlich für das Gehirn sind, enthalten sind. Diese Öle kommen im Senf aber gar nicht vor.

Die Redewendung „seinen Senf dazugeben“ stammt aus dem 17. Jahrhundert: Früher galt eine Mahlzeit als besonders, wenn Senf dazu serviert wurde. Dadurch achteten alle Wirte darauf, dass zu jeder Mahlzeit Senf auf den Tisch kam. Senf passt allerdings nicht zu jedem Gericht! Daher wurde die bekannte Redewendung abgeleitet, wenn jemand ungefragt seine Meinung zu allem sagte.

Herkunft

Der Senf stammt aus China.

Familie & Arten

Die Senfpflanze gehört zur Familie der Kreuzblüter und ist somit eng verwandt mit Kresse, Rucola oder Meerrettich. Allerdings zeichnet sie sich durch unterschiedliche botanische Merkmale aus: Der braune und schwarze Senf gehört zur Gattung des Kohls, weißer Senf dagegen zu den Senfen.

Es gibt 6 verschiedene Arten von Senf:

  • Mittelscharfer Senf: Die meistverzehrte Senfsorte isst man meistens zu Brat- und Wiener Würstchen.
  • Bayerischer Senf: Dieser Senf ist eine Mischung aus süßen, scharfen und würzigen Aromen. Außerdem kommt reichlich Zucker, Meerrettich und Wacholder darin vor.
  • Weißwurstsenf: Er entsteht aus grob gemahlenen, weißen Senfsamen. Wie der Name schon sagt, ist er ein Muss zu jeder Weißwurst.
  • Dijon-Senf: Dieser Senf schmeckt scharf, aber fruchtig.
  • Estragonsenf: Er wird aus frischen Estragon-Blättern hergestellt.
  • Moutarde de Meaux: Dieser Senf entsteht aus grob gemahlenen, schwarzen Senfsamen.
Merkmale

Die Senfpflanze ist einjährig und wird bis zu 1,30 m groß. Ihre Samen stecken in einer langen, schmalen Schote. Je nach Pflanzenart sind die Samen braun, gelb oder schwarz.

Am liebsten mag die Pflanze kalkhaltige Böden, allerdings wächst sie auch auf anderen, da sie sehr unkompliziert ist. Wenn sie größer wird, sollte sie an einen Stab oder Ähnliches gebunden werden, da sie bei stärkerem Wind umfallen kann. Sie blüht zwischen Juni und August.

Verwendung

Senf schmeckt vor allem zu Bratwurst, Bockwurst, Fleischwurst, Leberkäse oder zu kaltem Fleisch. Außerdem gehört er in die klassische Salat-Vinaigrette. Senfpulver lässt sich zu Geflügel- und Rindfleischgerichten, zu pikanten Suppen und Saucen servieren. Weiße, ganze Senfkörner findet man oft in Wurst oder bei eingelegten Gewürzgurken. Schwarze, ganze Senfkörner werden oft zum Marinieren, Kochen oder Braten verwendet.

Nährwerte

Die Inhaltsstoffe von Senf hängen von der Senfkornart ab. Weiße Senfkörner haben zum Beispiel einen hohen Ölgehalt.

Lagerung & Aufbewahrung

Senfkörner sind bei einer trockenen und dunklen Lagerung sehr lange haltbar. Senfgläser und Tuben sollte man gut verschlossen im Kühlschrank lagern. Dann sind sie bis zu 2 Monate haltbar. Seine Schärfe behält der Senf am besten, wenn er gekühlt wird.

Qualität & Einkauf

Senf findet man bei jedem guten Lebensmittelhändler.

Gesundheit & Wirkung

Senf regt durch die ätherischen Öle die Darmbewegung an und hat eine entzündungshemmende und antibakterielle Wirkung.

Außerdem soll der Senf den Speichelfluss und die Magensaftproduktion beschleunigen. Senf reguliert auch den Blutdruck und wirkt wachstumshemmend auf verschiedene Pilze, Viren und Bakterien.

Apfel 

Apfel

Produktname: Dt.: Apfel; engl.: apple; frz.: pomme

Schon Adam und Eva konnten dem Apfel nicht widerstehen – und so gehört die Frucht aus dem Paradies heute zum beliebtesten Obst der Deutschen. Fast 20 kg verzehrt jeder Deutsche pro Jahr. Damit sind wir die größten Apfelesser in Europa.

Geschichte

Ursprünglich stammt der Apfel wohl aus Asien. Er wurde schon in der Antike nach Europa gebracht – so mancher vermutet, durch die Feldzüge Alexanders des Großen. Möglich ist aber auch, dass die Frucht, die früher als Heilmittel galt, über Handelswege nach Europa kam.

Die vom Holz- und Zwergapfel abstammende, kultivierte Frucht war damals ausgesprochen teuer und galt als Aphrodisiakum. Wollte ein Grieche sich verloben, warf er der Angebeteten angeblich einen Apfel zu. Fing sie ihn auf, willigte sie in die Hochzeit ein. Von Italien aus gelangte der Apfel mit den Feldzügen der Römer um etwa 100 v. Chr. auch nach Frankreich und Deutschland.

Im 16. Jahrhundert wurde der Apfel zum Wirtschaftsgut. Kurfürst August von Sachsen (1526–1586) förderte die Landwirtschaft und verpflichtete per Gesetz jedes Ehepaar dazu, 2 Obstbäume zu pflanzen und sie zu versorgen.

Im 19. Jahrhundert kannte man in Deutschland ca. 2.300 Apfelsorten – und die gezielte Züchtung begann. Bis dahin beschränkte sich der Obstanbau auf Streuobstwiesen und Obstgärten mit hochstämmigen, großkronigen und damit arbeitsintensiven Apfelbäumen, die lediglich dem Eigenbedarf oder Nebenerwerb dienten.

Obstbaupionier Otto Schmitz-Hübsch legte 1896 die erste Apfelplantage an und begann, Niederstammbäume zu kultivieren. Sie brachten frühere und höhere Erträge mit besserer Qualität, waren zudem viel leichter zu ernten und zu pflegen, weil keine Leitern mehr nötig waren. So etablierte sich der Apfelanbau in Deutschland als Wirtschaftszweig.

Herkunft

Weltweit gibt es ca. 15.000 Apfelsorten. In Deutschland wächst allerdings nur ein Bruchteil davon – rund 1.500. 30–40 Sorten sind heute bei Großhändlern erhältlich. Die wichtigsten deutschen Anbaugebiete für Äpfel liegen in Baden-Württemberg, vor allem in der Bodenseeregion, in Sachsen-Anhalt und im „Alten Land“ bei Hamburg. Äpfel werden aber auch importiert – sie kommen beispielsweise aus Frankreich, Italien, Südafrika, Argentinien, Australien, Chile und Neuseeland.

Familie & Arten

Der Apfelbaum gehört zur Familie der Rosengewächse. Vom Malus domestica, so sein wissenschaftlicher Name, gibt es in Deutschland ca. 1.500 Sorten. 60 davon sind von wirtschaftlicher Bedeutung, nur 7 werden regelmäßig zum Kauf angeboten: Boskop, Cox Orange, Golden Delicious, Elstar, Gloster, Jonagold und Granny Smith. Wer auf Wochenmärkten und direkt beim Bauern kauft, findet noch ein paar andere, z.B. Klarapfel, Gravensteiner, Gala oder Topaz.

Alle Sorten unterscheiden sich in Farbe, Geschmack, Konsistenz und Lagerfähigkeit. Übrigens: Es gibt auch sogenannte Clubsorten wie z.B. Pink Lady, die nur gegen Gebühr angebaut und von den Obstbauern nicht selbst vermehrt werden dürfen. Tun sie es doch, drohen ihnen strenge Strafen.

Merkmale

Der sommergrüne Apfelbaum mit weit ausladender Krone könnte bis zu 15 m hoch werden – wenn er nicht in Niederstammkultur angebaut würde. Seine Blätter sind wechselständig angeordnet und oval, rund bis eiförmig und meist gesägt, selten ganzrandig. Im Mai und Juni zeigt er 2–5 cm große, weiße bis leicht rosafarbene Blüten. Aus ihnen entwickeln sich die köstlichen fleischigen, kugeligen Früchte. Sie zählen biologisch übrigens zu den Scheinfrüchten, weil sie nicht aus dem Fruchtknoten, sondern aus der Blütenachse entstehen.

Verwendung

Äpfel sind in der Küche herrlich vielfältig einsetzbar: Sie können in Desserts, in Müslis oder Joghurt zum Einsatz kommen. Auf Kuchen lieben die Deutschen sie, als Gelee und im Obstsalat sind die Früchte ein Gedicht. Vor allem in der Weihnachtszeit kommen sie als Bratäpfel groß raus. Und Apfelmus ist schon ohne weiteren Schnickschnack ein echter Genuss!

Aber auch aus so manchen herzhaften Gerichten ist das gesunde Obst nicht wegzudenken – was wäre beispielsweise ein Waldorfsalat, die Leber „Berliner Art“ oder das rheinische Nationalgericht „Himmel un Ääd“ ohne Äpfel? Sie verfeinern außerdem exotische Wok-Gerichte und werden mit Chili zur feurig-fruchtigen Besonderheit. Natürlich lassen sich die Früchte auch zu Saft oder Wein verarbeiten.

Generell gilt: Kochen und backen Sie nur mit Exemplaren, die Sie auch solo essen würden. Zu Süßspeisen passen eher die säuerlichen Sorten wie Boskop, Elstar oder Jonagold. Umgekehrt gehören in herzhafte Gerichte eher süß schmeckende Äpfel wie Golden Delicious oder Gala. Zu kräftigem Käse macht sich der süß-säuerliche Braeburn gut. Als Bratapfel eignen sich Sorten, die im Ofen ihre Form behalten, wie z.B. der Boskop oder Holsteiner Cox.

Nährwerte

Ein Apfel von durchschnittlicher Größe besteht zu 85 % aus Wasser. Pro 100 g hat er etwa 54 Kalorien, 11,4 g Kohlenhydrate, 0,3 g Eiweiß und 0,6 g Fett. Über 30 Vitamine und Spurenelemente kommen in der runden Frucht vor, vor allem mit 12 mg Vitamin C pro 100 g kann sie punkten. Zwischen 100 und 180 mg Kalium und andere wichtige Mineralstoffe wie Kalzium, Phosphor, Magnesium und Eisen trägt der Durchschnittsapfel unter und in seiner Schale.

Lagerung & Aufbewahrung

Äpfel mögen es kühl und dunkel. Sie sollten aber immer allein gelagert werden. Die Früchte verströmen nämlich das Reifegas Ethylen – das sorgt dafür, dass die Reifung von anderem Obst und Gemüse beschleunigt wird.

Qualität & Einkauf

Eine feste, glänzende Apfelschale verrät, dass die Früchte frisch sind.

Gesundheit & Wirkung

An apple a day keeps the doctor away – da könnte was dran sein! Denn Äpfel enthalten nicht nur viele wichtige Mineralstoffe und Vitamine. Ihre Fruchtsäuren wirken auch wie eine biologische Zahnbürste. Die Farb- und Gerbstoffe im Apfel schützen vor Herz- und Kreislauferkrankungen, sollen zudem das Immunsystem stärken. Die kugeligen Vitaminbomben helfen auch bei einer Diät: Ihr Ballaststoff Pektin quillt im Magen auf, regt die Verdauung an und sättigt so sehr lange. Pektin kann aber noch viel mehr: Wenn es im Darm aufquillt, nimmt es unliebsame Stoffe und Bakterien auf und transportiert sie aus dem Körper.

Ein geriebener Apfel mit Schale hilft gegen Durchfall, mit einem gekochten Apfel kann man Verstopfung lindern. Bei Heiserkeit soll man einen gebratenen Apfel mit Honig essen. Ein Apfel vor dem Schlafengehen verhindert Schlafstörungen, ein Apfel am Morgen wiederum unterstützt beim Wachwerden. Und gegen Nervosität hilft ein Apfeltee: Einfach einen ungeschälten Apfel in Scheiben schneiden, mit kochendem Wasser übergießen und 2 Stunden ziehen lassen.

Amerikanische Forscher haben außerdem in Tests herausgefunden, dass Äpfel gesünder sind als jede Vitamin-C-Tablette. Übrigens: Der Vitamin-C-Gehalt ist in der Schale bis zu 6-mal höher als im Fruchtfleisch. Äpfel sollten daher immer mit Schale gegessen werden. Und sowohl der Vitamingehalt als auch der Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen im Apfel variiert je nach Sorte, Erntezeitpunkt und Lagerbedingungen. Es empfiehlt sich also auch, die Apfelsorte hin und wieder zu wechseln.

Geschirr & Co. für optischen Genuss

Duni, Viking Block, eco, 140 x 140 x 75 mm

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Duni, Deckel für Viking Block, mit Fenster

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Gabel, weiß, 16,5 cm, kompostierbar

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Messer, weiß, 16,5 cm, kompostierbar

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Duni, Servietten, 33 x 33 cm, Eco hellbraun

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Duni, Dressingbecher aus Bagasse, weiß, 60 ml

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Duni, Bagasse-Deckel für Dressingbecher

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