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Pfirsich-Sorbet

  • 770 g
    Pfirsiche, gelbfleischig
  • 140 g
    Zucker
  • 35,0 ml
    Pfirsichlikör (20% Vol.)
  • 45,0 ml
    Weißwein zum Kochen
  • 45,0 ml
    Wasser
  • 30,0 g
    Glukosesirup
  • 2,1 g
    Procrema kalt

Pfirsiche putzen, halbieren, entkernen und je nach Größe vierteln. Mit der Hälfte des Zuckers und dem Pfirsichlikör mischen. In eine hitzebeständige Form füllen und im Ofen bei 140 °C (Heißluft) ca. 10 Minuten garen, bis die Früchte weich sind.

Die Pfirsiche anschließend mit dem entstanden Fond pürieren und durch ein Sieb streichen.

Weißwein, Wasser, restlicher Zucker und Glukose aufkochen, mit dem Püree und Procrema mischen. In einer Sorbetière gefrieren.

 

Nährwerte für das gesamte Rezept

Nährwertepro 100 g pro 1000 g
Kilojoule (kJ)459,0 kJ4.590,0 kJ
Kilokalorien (kcal)109,0 kcal1.090,0 kcal
Fett (g)0,1 g1,0 g
... davon gesättigte Fettsäuren (g)0,0 g0,0 g
Kohlenhydrate (g)23,6 g236,0 g
... davon Zucker (g)22,9 g229,0 g
Eiweiß (g)0,5 g5,0 g
Salz (g)0,0 g0,0 g

Lebensmittelinformations-Verordnung – was ist zu beachten?

Seit Dezember 2014 sind Verpflegungsbetriebe verpflichtet, ihre Tischgäste über Zutaten zu informieren, die allergische Symptome oder Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können. Erfahren Sie, welche das sind und was Sie zu beachten haben ...

Lebensmittelinformations-Verordnung

Allergene in den Rezept-Komponenten

Pfirsich-Sorbet
Schwefeldioxid und Sulfide in einer Konzentration von mehr als 10mg/kg oder 10/mg/l, als SO2 angegeben
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Pfirsich 

Pfirsich

Produktname: Dt.: Pfirsich; engl.: peach; frz.: pêche

Pfirsiche gehören zu unseren absoluten Lieblingsfrüchten. Kein Wunder – die samtig-süßen Kugeln sehen nicht nur hübsch aus, sie haben auch jede Menge innere Werte!

Geschichte

Der ursprünglich aus China stammende Pfirsichbaum verkörpert in Asien das Leben und die Erneuerung. In Frankreich wurde der Pfirsich ab dem Mittelalter in der Gegend von Paris kultiviert. Als besonderer Pfirsich-Kenner bewies sich Ludwig XIV.: Insgesamt hatte er etwa 40 Lieblinge, die liebevoll in den Obstgärten von Versailles gepflegt wurden. Das berühmte Dessert Pfirsich Melba verdankt seinen Namen übrigens der australischen Sängerin Nellie Melba. Ihr widmete der galante französische Meisterkoch Auguste Escoffier seine köstliche Kreation.

Herkunft

Ursprünglich kommen Pfirsiche aus China, wo sie bereits vor mehr als 6.000 Jahren angebaut wurden. Heute wachsen sie vor allem in den Teilen der Welt mit warm-gemäßigtem Klima, z. B. in den USA, Griechenland, Spanien, Italien, Frankreich, der Türkei, Südafrika, Australien und Chile.

Familie & Arten

Der Pfirsich, prunus persica, gehört zum Steinobst. Er ist eng mit Aprikose, Nektarine und Mandel verwandt und wie diese Arten ein Rosengewächs. Es gibt heute eine beinahe unübersehbare Zahl an Arten. Die meisten bringen runde Früchte hervor. Hier ist nur eine Auswahl der beliebtesten Sorten:

  • Benedicte
  • Früher Alexander
  • Red Haven
  • Revita
  • Roter Ellerstädter
  • Suncrest
  • South Haven
  • Weißer Ellerstädter

Daneben gibt es auch Plattpfirsiche, die unter der Bezeichnung Wildpfirsiche, Adelsbergpfirsiche, Bergpfirsiche, Saturnpfirsiche oder Weinbergpfirsiche im Obsthandel angeboten werden.

Merkmale

Pfirsiche wachsen an kleinen Bäumen, die meist nicht höher als 10 cm werden und dessen Äste gerade und unbewachsen sind. Man kann oft erkennen, dass die Früchte auf einer Seite rötlich sind und der Rest eher gelb. Das liegt daran, dass die Sonne mehr von einer Seite auf den Pfirsich scheint und diese dunkler färbt. Typisch für Pfirsiche sind die mehr oder weniger deutliche Längsfurche, der vertiefte Stielansatz und die flaumige Behaarung der Fruchthaut: Sie kann in der Farbe von grünlich Gelb über Gelborange bis Rot reichen. Das Fruchtfleisch ist je nach Sorte weiß, gelb oder rot.

Verwendung

Pfirsiche finden vielfältige Verwendung in der Küche. Sie können roh oder getrocknet gegessen werden. Aus den frischen Früchten lassen sich Desserts, Obstsalate oder Torten zaubern.

Aber auch als fruchtige Ergänzung von pikanten Salaten oder Vorspeisen ist der Pfirsich gut geeignet. Sein herrliches Aroma passt gut zu Weißwein, Bowlen oder anderen Getränken. Besonders beliebt ist der Cocktail Bellini, der mit dem Saft weißer Pfirsiche gemischt wird.

Aus den saftigen Früchten wird zudem Direktsaft, Nektar, Sirup und Pulpe hergestellt, aber auch Pfirsichbranntwein und Likör. In Ringe geschnitten, lassen sich Pfirsiche gut trocknen.

Nährwerte

100 g Pfirsiche enthalten gerade mal 42 Kalorien und nur 0,1 g Fett – ein wahrhaft leichter Genuss! Dabei versorgen sie uns aber mit allen wichtigen Vitaminen und Mineralstoffen, z. B. Vitamin A, B, C, E sowie Kalzium, Eisen, Kalium und Magnesium.

Lagerung & Aufbewahrung

Pfirsiche sollten möglichst schnell verzehrt werden. Gut gekühlt halten sie sich etwa 3 Tage. Sie lassen sich aber auch prima einmachen.

Qualität & Einkauf

Achten Sie beim Kauf von Pfirsichen darauf, dass sie eine unverletzte, prall wirkende Haut haben. Falls sie einen aromatischen süßen Duft verströmen: Unbedingt zugreifen, denn dann sind sie richtig reif und schmecken am besten!

Gesundheit & Wirkung

Pfirsiche schmecken nicht nur hervorragend, sie sind auch sehr gesund! Denn die Früchte enthalten wichtige Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine. Wertvoll sind die vielen, auch im Fruchtfleisch enthaltenen Carotine. Sie stärken das Immunsystem ebenso wie Herz, Kreislauf und Gefäße. Zudem wirken sie entwässernd und sorgen auch noch für gute Laune, indem sie Unruhe und Nervosität vertreiben.

Zucker 

Zucker

Produktname: Dt.: Zucker; engl.: sugar; frz.: sucre

Das weiße Gold ist aus der Küche nicht mehr wegzudenken. Umso erstaunlicher, dass seine Karriere in Europa eigentlich erst von 200 Jahren begann ...

Geschichte

Bis Ende des 18. Jahrhunderts war Honig das einzig süßende Mittel in Mitteleuropa. In den arabischen Ländern kannte man den aus Zuckerrohr hergestellten Zucker aber bereits seit dem 7. Jahrhundert n. Chr.. Durch die Kreuzzüge gelangte er nach Europa.

Dieser Zucker war allerdings eine Kostbarkeit. Er wurde nur für medizinische Zwecke genutzt. Erst durch die Herstellung aus den in Europa heimischen Rüben gewann der Zucker auch in unseren Breitengraden an Bedeutung.

Heute ist das ehemalige Luxusgut Massenware: Weltweit werden jährlich über 120 Millionen Tonnen Zucker produziert. Davon stammen ca. 60% aus Zuckerrohr und 40% aus Zuckerrüben.

Übrigens: Das Wort Zucker kommt ursprünglich aus dem Sanskrit-Wort „sarkara“. Das bedeutet so viel wie „süß“. Im arabischen Sprachraum wurde es mit sukkar übersetzt und gelangte von dort aus als Zucker in den europäischen Sprachraum.

Herkunft

Der Ur-Rohzucker wuchs auf Borneo. Dort wurde das Rohr vor allem zum Bau von Hütten und Zäunen eingesetzt. Man kaute es aber auch schon. Zuckerrohranbau wird heute in Australien, Brasilien, China, Hawaii, Indien, Indonesien, Japan, Java, Kuba, Mauritius, Puerto Rico und Südafrika betrieben.

Familie & Arten

Zucker ist eigentlich nur ein Oberbegriff für süße Saccharide und die Handelbezeichnung für Saccharose. Als Hauptquellen zur Herstellung dienen Zuckerrohr – Saccharum officinarum – und Zuckerrübe – Beta vulgaris. Das Angebot an Haushaltszucker umfasst verschiedene Sorten, die sich nach Reinheit, Bearbeitungsverfahren, Form und Farbe unterscheiden:

  • Zucker oder Weißzucker
  • Raffinierter Zucker, raffinierter Weißzucker oder Raffinade
  • Brauner Zucker
  • Vollzucker/Vollrohrzucker
  • Würfelzucker
  • Kandiszucker
  • Puderzucker
  • Hagelzucker
  • Gelierzucker
  • Einmachzucker
  • Vanillezucker und Vanillinzucker

Neben dem Haushaltszucker werden im Einzelhandel auch andere Zuckerarten angeboten. Das sind beispielsweise:

  • Traubenzucker, auch Glukose oder Dextrose genannt
  • Fruchtzucker, Fruktose
  • Milchzucker, Laktose
  • Isomaltose, Zweifachzucker aus Rübenzucker

Daneben gibt es noch Ahornsirup, Läuterzucker, Malzextrakt, Melasse und Rübenkraut, das zum Süßen von Speisen gebraucht wird.

Merkmale

Zuckerrohr ist eine bis zu 4 m hoch wachsende Pflanze. Die einzelnen Halme erreichen einen Durchmesser von etwa 5 cm. Die harte Wand der Grashalme ist außen glatt und hellbraun gefärbt. In regelmäßigen Abständen ist der Halm von so genannten Knoten unterbrochen, die wie eine Naht aussehen. Im Inneren sind die Halme faserig, aber saftig. Der Rohrzuckergehalt liegt zwischen 7 und 20%.

Die Zuckerrübe hingegen ist eine 2-jährige Pflanze, die im ersten Jahr den Rübenkörper ausbildet und im zweiten Jahr blüht. Sie bildet eine Blattrosette, die Wurzel verdickt sich zu einer Rübe. Die Blätter werden bis zu 30 cm lang. Im zweiten Jahr bildet sie einen ca. 1,5 m hohen Blütenstand mit 5-zähligen Blüten aus. Der höchste Zuckergehalt konzentriert sich im Mittelstück der Rübe. Je kühler das Klima, in dem die Zuckerrübe angebaut wird, umso höher ist ihr Zuckergehalt. Er beträgt bei ausgereiften Rüben ca. 17–20%.

Verwendung

Ohne Zucker geht es einfach nicht! Ob in Kaffee, Tee oder in köstlichen Desserts und Kuchen – auf Zucker können und wollen wir nicht verzichten. Sogar raffinierten Suppen und Gemüsegerichten gibt das weiße Gold den letzten Pfiff. Das süße Einlegen mit zuckerhaltiger Marinade macht Fleisch wunderbar zart – eine wahre Freude für den Gaumen!

Nährwerte

100 g Zucker enthalten 405 Kalorien und 99,8 g Kohlenhydrate, dafür aber auch kein Fett.

Lagerung & Aufbewahrung

Zucker ist ewig haltbar. Aus diesem Grund hat er auch kein Mindesthaltbarkeitsdatum. Er sollte aber stets kühl und trocken in gut verschließbaren Behältern gelagert werden. Zucker nimmt nämlich gerne Fremdgerüche auf.

Qualität & Einkauf

Einwandfreier Zucker hat einen angenehmen, leicht sirupartigen Geschmack. Ist der Zucker feucht, riecht er muffig und neigt zur Bildung von Schimmel.

Gesundheit & Wirkung

Bis um 1500 n. Chr. galt Zucker bei uns vorwiegend als Arznei. Er wurde in Apotheken verkauft. Zucker aus Zuckerrohr gab es fast nur in den Küchen der Fürstenhäuser. Heute sollten wir Zucker wieder wie ein kostbares Gewürz in Maßen genießen und hinterher die Zähne putzen. Untergewichtige Menschen können durch Naschen zwischendurch manchmal leichter zunehmen, denn kleine Mengen Süßigkeiten wirken appetitanregend. Für alle, die empfindliche Knochen haben und an Osteoporose leiden, ist Zucker eher schädlich. Nach einer süßen Mahlzeit wird nämlich besonders viel Kalzium im Urin ausgeschieden.

Ansprechpartner

Frau Jacobs

Frau Natalia Loosen

Tel.: +49 2837-80-256

natalia.loosen@chefsculinar.de