So unglaublich es scheint: Sauerkraut ist nicht in Deutschland erfunden worden! Schon die Römer, die Griechen in der Antike und die Chinesen vor Jahrtausenden hatten die Vorteile von eingelegtem Kohl entdeckt. Ein Beweis dafür sind z. B. Aufzeichnungen des römischen Kaisers Tiberius, der seine Armee mit dem haltbaren und gesunden Kraut versorgte.

Entdeckt wurde das Sauerkraut wahrscheinlich durch in einem verschlossenen Topf vergessenen Kohl, der dann anders, aber nicht schlecht schmeckte. Über Jahre hinweg verbreitete sich die Rolle des Sauerkrauts als Vitaminlieferant weltweit – und so begann man in Europa im Mittelalter mit der Herstellung.

Die wichtigste Rolle spielte Sauerkraut wohl in der Schifffahrt – schon James Cook versorgte seine Mannschaft fässerweise mit dem eingelegten Kohl und schützte sie so vor Krankheiten durch Vitamin-C-Mangel.

Durch Weltkriege und Hungersnöte wurde der Kohlanbau und die Sauerkrautproduktion ab dem 19. Jahrhundert in Deutschland immer wichtiger. Erst Importe anderer haltbarer Gemüsesorten schwächten die Vorliebe ab – schnell galt Sauerkraut als Arme-Leute-Essen.

Dank immer größer werdendem Gesundheitsbewusstsein und regionalem Anbau ist Sauerkraut heutzutage nicht mehr von der Speisekarte wegzudenken.

Deutschland zählt zu den größten Anbauländern von Weißkohl; das größte Anbaugebiet Europas liegt sogar in Schleswig-Holstein. Etwa die Hälfte des geernteten Weißkohls wird bei uns zu Sauerkraut verarbeitet.

Neben Deutschland gelten unter anderem die Niederlande, Dänemark und Japan als bedeutendste Anbauländer von Weißkohl.

Nicht nur wegen des Geschmacks ist Sauerkraut bei uns so beliebt – die Vielseitigkeit in der Küche macht das Kraut zum echten Highlight. Denn auch wenn Eisbein mit Sauerkraut zu den beliebtesten deutschen Gerichten gehört, kann man mit dem Wunderkraut noch viel mehr anstellen.

Es lässt sich zu Fleisch, Fisch, Geflügel und Salat kombinieren oder als Eintopf, Auflauf, Gratin und Kuchen verarbeiten. Wer es kochen möchte, der gibt im Wasserbad Gewürze dazu. Regional wird es auch mit Äpfeln, Zwiebeln oder Weintrauben verfeinert.

100 g rohes Sauerkraut haben nur 20 Kalorien, dafür aber die verschiedensten Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe. Durch die Herstellung enthält es natürlich auch einen beachtlichen Teil an Milchsäure. Am meisten findet sich jedoch Vitamin C darin – schon 200 g Sauerkraut decken mehr als die Hälfte des Tagesbedarfs eines Erwachsenen.

Sauerkraut sollte man trocken lagern. Wie lange man es aufbewahren kann, hängt von der Verpackung und der Herstellung ab – pasteurisiertes Sauerkraut hält sich bis zu 18 Monate, unpasteurisiert sollte man es gekühlt lagern und schnell verbrauchen.

Kauft man einen frischen Weißkohlkopf, so bleibt er gekühlt mehrere Wochen lang frisch. Angeschnittene Kohlköpfe sollten schnell verarbeitet werden oder mit Frischhaltefolie bedeckt sein.

Gutes, frisches Sauerkraut erkennt man an der hellen Farbe und der knackigen Konsistenz sowie am feinsäuerlichen Geruch. Ein guter Kohlkopf ist fest und hat weiß-grüne Blätter ohne dunkle Verfärbungen.   

Sauerkraut gilt nicht nur als gesund, sondern auch als perfekte Diätunterstützung – es ist nämlich kalorienarm und fettfrei. Das Kraut kann aber noch viel mehr: Die darin enthaltene Milchsäure tötet Keime ab, das Vitamin C stärkt unsere Abwehrkräfte, die Ballaststoffe unterstützen die Darmflora. Forscher vermuten, dass bestimmte Pflanzenstoffe im Sauerkraut sogar krebsvorbeugend wirken.

Die Heimat der Zwiebel liegt, so nehmen Wissenschaftler an, wohl in Westasien. Sicher ist: Sie zählt zu den ältesten Nutzpflanzen der Menschheit. Schon vor 5.000 Jahren war sie als Heil- und Gewürzmittel bekannt und wurde kultiviert.

Die alten Ägypter reichten sie ihren Göttern als Opfergabe. Die Knollen waren aber auch eine Art Zahlungsmittel für die Arbeiter beim Bau der Pyramiden. Sie wurden zudem den Toten als Wegzehrung für die Reise ins Jenseits mitgegeben – das beweisen Zwiebelreste aus Tutanchamuns Grab.

Bei den Römern war die Zwiebel ein Grundnahrungsmittel vor allem für den ärmeren Teil der Bevölkerung. Die römischen Legionäre waren es auch, die das Gemüse in Mitteleuropa verbreiteten. Schon bald zählte es zu den beliebtesten Gemüsearten – im Mittelalter diente es sogar als Amulett gegen die Pest. Ab dem 15. Jahrhundert begann man in Holland verschiedene Sorten der Zwiebel zu züchten, im 19. Jahrhundert hatte sich die Knolle endgültig auch in Deutschland durchgesetzt.

Berühmt für ihre Qualität sind die Zwiebeln aus der Vorderpfalz, Südhessen, Westfalen, Brandenburg und Niederbayern. Ansonsten kommen die Knollen aus europäischen Ländern wie Frankreich, Italien, Spanien und den Niederlanden. Auch Neuseeland, Australien, Peru, Chile und Südafrika exportieren nach Europa.

Die Zwiebelpflanze gehört botanisch zu den Lauchgewächsen und wird wissenschaftlich Allium cepa genannt. Es gibt verschiedene Sorten:

• Haushalts- bzw. Küchenzwiebeln werden zum Würzen verwendet. Sie haben den schärfsten Geschmack, sind knackig und kommen in verschiedenen Größen und Farben mit weißer oder mattgelber Schale daher.
• Gemüsezwiebeln sind größer als Küchenzwiebeln und schmecken milder. Unter ihrer hellbraunen, trockenen Schale zeigt sie weißes und saftiges Fleisch.
• Rote Zwiebeln sind nicht nur außen lackrot, die Farbe säumt auch ihre einzelnen Schichten.
• Frühlings- bzw. Lauchzwiebeln haben eine kleine weiße Knolle am Ende des Grüns, das mitgegessen werden kann.
• Schalotten haben mal eine silbergraue, mal eine rosige Haut. Sie fassen wie Knoblauch mehrere kleine Zehen unter einer Hülle zusammen und schmecken aromatischer als Küchen- oder Gemüsezwiebeln.
• Silberzwiebeln werden nur 15–35 mm groß und sind empfindlich, weil ihnen die schützende Schale fehlt. Im Handel gibt es sie nur als Sauerkonserve in Gläsern.

Die Haushaltszwiebel wird noch einmal unterteilt:

• Sommerzwiebeln werden im Frühjahr ausgesät und im August/September geerntet.
• Winterzwiebeln sät man im August aus. Die Pflanzen überwintern, sodass im Mai geerntet werden kann, wenn die Lagerware sich dem Ende neigt.
• Steckzwiebeln werden als 1 cm große Exemplare im Frühling in den Boden gesteckt. Sie sind schneller reif als Sommerzwiebeln und werden größer, lassen sich aber nicht so lange lagern.

Zwiebeln werden ausnahmslos in Kulturen angebaut. Sie wachsen als krautige Pflanzen, die je nach Sorte 60–120 cm hoch werden können. Die röhrenförmigen, blaugrünen Blätter verdicken sich an der Basis zur Zwiebel. Der ebenfalls röhrige Blütenschaft trägt oben einen kugeligen Blütenstand mit zahlreichen winzigen, sternförmigen, weißen Blüten.

Für jedes Gericht gibt’s die richtige Zwiebel: Haushaltszwiebeln passen zu würzigen Zutaten, zu Scharfem und Deftigem. Rote Zwiebeln werden wegen ihres hübschen Aussehens oft zum Dekorieren verwendet; sie runden Speisen dezenter ab. Frühlingszwiebeln sind prima für Asiatisches, Schalotten haben wegen ihres feinen Aromas seit langem ihren Platz in der gehobenen Gastronomie gefunden.

Generell würzen die Knollen Suppen, Brühen und Saucen. Roh geben sie eingelegtem Fisch den richtigen Geschmack und peppen Salate auf. Man isst sie auch zu Matjesfilet oder Heringstopf. Zwiebelringe schmecken, geröstet oder gebraten, als Beilage zu kurzgebratenem Fleisch köstlich. Große Gemüsezwiebeln sind mit Hackfleisch gefüllt ein wahres Gedicht.

100 g Zwiebeln haben gerade mal 32–47 Kalorien, 1,3 g Eiweiß, nur 0,3 g Fett, 5,9 g Kohlenhydrate und 3,1 g Ballaststoffe. Für wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Zink und Phosphor sowie die Vitamine B und C sind Zwiebeln eine gute Quelle.

Zwiebeln sollten unbedingt kühl, trocken, dunkel und an einem gut belüfteten Ort aufbewahrt werden. So bleiben die Knollen mehrere Wochen bis Monate frisch. Ansonsten würden sie schnell schimmeln.

Gute Zwiebeln sind prall, fest und trocken ohne dunkle Stellen auf der Schale. Sie haben keine grünen Triebe. Beim Schneiden treiben sie uns kräftig die Tränen in die Augen. Verantwortlich dafür sind ihre ätherischen Öle. Ältere Exemplare haben davon viel verloren.

Zwiebeln sind praktisch ein pflanzliches Antibiotikum: Ihre ätherischen Öle wirken keimhemmend und können Bakterien sogar abtöten. Sie schützen unsere Verdauung, regen den Appetit an, stärken das Herz und beugen Grippe vor. Die würzigen Knollen sollen sogar Krebserkrankungen verhindern. Ihre schwefelhaltigen Stoffe sorgen außerdem dafür, dass dem Körper mehr Insulin zur Verfügung steht – das ist gut für unseren Blutzuckerspiegel.

Zwiebelsaft mit Honig oder Zucker soll z. B. bei Husten und Heiserkeit helfen; eine aufgeschnittene Zwiebel lindert den Schmerz eines Insektenstichs.

Koriander gehört zu den ältesten bekannten Gewürzen. Bereits im Alten Testament wird es erwähnt und auch die alten Ägypter schätzten die Samen: Man fand sie als Grabbeigaben verehrter Pharaonen. Nebenbei würzten sie die Brotfladen der Ägypter.

Die Griechen verliehen ihrem Wein und ihren Fleischgerichten mit Koriandersamen ein apartes Aroma – dies behaupten zumindest Berichte des Historikers Herodot. Auch die Römer nutzten Koriander zum Verfeinern ihrer Speisen und verbreiteten das Gewürz schließlich in Mitteleuropa.

Im 8./9. Jahrhundert schaffte es der Doldenblütler sogar in die Landgüterverordnung von Kaiser Karl dem Großen: In dieser schrieb der Herrscher unter anderem fest, mit welchen Pflanzen die Gärten seines Reiches bestückt sein sollten. Im nachfolgenden Mittelalter nutzte man die Pflanze zur Bekämpfung von Flöhen und Läusen. Auch als Aphrodisiakum machte sich das Gewürz zu dieser Zeit einen Namen.

Heute findet sich Koriandergrün hierzulande in asiatischen Gerichten. Noch gebräuchlicher ist in Deutschland jedoch der Gebrauch der Samen. Ihre Würzkraft ist vielseitig einsetzbar – und verfeinert weihnachtliches Naschwerk ebenso wie deftige Wurstspezialitäten.

Ursprünglich stammt Koriander aus dem Mittelmeerraum. Heute findet man die Pflanze in Europa, Asien und Amerika. Hauptanbaugebiete sind unter anderem Rumänien, Bulgarien, Tunesien, Marokko, die Niederlande und Argentinien.

Koriander gehört zu den Doldenblütlern. In der asiatischen Küche findet sich Koriandergrün ebenso häufig wie Petersilie in deutschen Kochtöpfen. Deswegen – und weil sich die Blattformen beider Pflanzen ähneln – nennt man Koriander auch chinesische oder persische Petersilie. Weitere Namen sind Klanner, Schwindelkorn, Schwindelkraut, Stinkdill, Wandläusekraut, Wanzenkraut und Wanzenkümmel.

Wissenschaftler nennen Koriander Coriandrum sativum. Der Name leitet sich vom griechischen Wort „koris“ ab, was „Wanze“ bedeutet.

Der einjährige Doldenblütler wird 30–60 cm hoch. An den Enden der Stängel wachsen weiße bis blass-rötliche Blüten. Im Spätsommer entwickeln sie gelbliche bis braune, kugelförmige Früchte. Die Samen erreichen einen Durchmesser von 1,5–3 mm. Frisch geerntet, haben die Früchte einen unangenehmen Geruch. Damit sich dieser in ein lieblicheres Aroma verwandelt, müssen sie in der Sonne nachtrocknen.

Was häufig als Koriandersamen bezeichnet wird, sind in Wahrheit kleine Früchte. Neben diesen finden auch die Blätter der Pflanze in der deutschen Küche Verwendung.

• Die kugelförmigen Früchte des Korianders zeichnen sich durch ein herbwürziges, harziges Aroma mit süßlichem Nachgeschmack aus. Sie sind ein wichtiger Bestandteil von Curry-Gewürzmischungen und verfeinern Fleisch- und Fischgerichte ebenso wie Gemüse. Meist werden die Früchte dabei im Ganzen mitgekocht. In Saucen und Gebäck kommen sie gemahlen zum Einsatz. Lebkuchen und Spekulatius wären ohne Koriander nicht dasselbe. Doch die Körner stecken auch dort, wo man sie so gar nicht vermuten würde: in der Wurst. Fleischwurst, Wiener Würstchen, Bierwurst - sie alle werden traditionell mir Koriander verfeinert. Die Würzkraft der Früchte lässt sich verbessern, indem sie vor dem Gebrauch in einer Pfanne ohne Fett kurz angeröstet werden. Eine Prise Koriander, Kardamom und Zimt verleihen dem Kaffee eine besondere Note
•  Das Grün des Korianders hat einen zitronigen, leicht pfeffrigen Geruch. Mit seinem scharfen, säuerlichen Geschmack bereichert es vor allem asiatische Gerichte. Doch auch die lateinamerikanische Küche kommt nicht ohne das Kraut aus: In der Würzsauce Mojo verde darf es ebenso wenig fehlen wie in Guacamole. Die Blätter sollten erst am Ende der Garzeit zugegeben werden, da sie sonst viel Aroma verlieren. Hierzulande ist das pikante Grün echte Geschmackssache: Einige Menschen lieben das Aroma, andere mögen es gar nicht. Dies liegt nicht nur auch an dem starken Eigengeruch des Krautes, das von manchen als leicht faulig beschrieben wird. Für Verweigerer haben die Blätter einen seifigen Geschmack
• Die Wurzeln des Korianders werden in Asien für Marinaden verwendet.

100 g der getrockneten Früchte haben 313 Kalorien, 12,4 g Eiweiß, 17,8 g Fett, 26 g Kohlenhydrate, 29 g Ballaststoffe. Die Früchte enthalten viele Vitalstoffe – unter anderem B-Vitamine, Kalzium, Magnesium und Eisen.

Da sie einen hohen Anteil an ätherischen Ölen enthalten, sind gemahlene Körner nicht lange haltbar. Sie sollten also innerhalb weniger Monate verbraucht werden. Das Grün bleibt länger frisch, wenn es mit den Wurzeln ins Wasser gestellt wird. Alternativ kann man es auch in feuchtes Küchenpapier wickeln und gekühlt aufbewahren. Hier hält es sich etwa 2 Tage. Genau wie Petersilie lässt sich das Koriandergrün auch einfrieren. Im Kälteschlaf überlebt das Aroma rund 1 Jahr.

Früchte und Grün sind in Asialäden erhältlich. Wird Korianderkraut getrocknet, verliert es sein Aroma. Daher sollte es immer frisch verwendet werden.

Das ätherische Öl der Samen lindert Magen- und Verdauungsprobleme. Ein Tee aus den Korianderfrüchten wird daher häufig gegen Blähungen und Völlegefühl eingesetzt. Zudem wirkt die Pflanze krampflösend, appetitanregend und blutreinigend – und soll aufgebrachte Nerven beruhigen. Darüber hinaus hat das Gewürz desinfizierende Eigenschaften und kurbelt die Fettverbrennung an. Korianderöl ist ein bewährtes Mittel gegen Rheuma und Gelenkschmerzen und findet sich häufig in lindernden Salben.