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Green Chicken

Portionsgröße: 120 g 
  • 350 g
    Tofu
  • 250 g
    Vegane "Milch"
  • 40,0 g
    Miso-Paste
  • 10,0 g
    Zwiebelknoblauch
  • 2,0 g
    Salbei
  • 2,0 g
    Thymian
  • 250 g
    Seitan
  • 5,0 g
    Speisesalz
  • 50,0 g
    Linsenmehl
  • 2,00 l
    Gemüsefond
  • 10,0 g
    krause Petersilie
  • 5,0 g
    Rosmarin
  • 50,0 g
    Röstzwiebeln

Zuerst die feuchten Zutaten in einem Cutter glatt mixen. Die trockenen Zutaten in einer Schale gut vermengen und anschließend mit der feuchten Masse gut verkneten. Am besten die Arbeitsfläche mit etwas Linsenmehl bestäuben, die Masse dann, wie bei einem Nudelteig, so lange kneten, bis eine feste und zugleich elastische Masse entsteht. Den Teig in gleichgroße rechteckige Stücke teilen, abdecken und für ca. 1 Stunde ruhen lassen.

Gemüsefond mit Petersilie, Rosmarin und Zwiebeln aufkochen und anschließend unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Die Tofumasse in die Gemüsebrühe hineingeben und unter dem Siedepunkt zunächst etwa 30 Minuten ziehen lassen, wenden und erneut 30 Minuten garen. Die Tofustücke aus dem Gemüsefond herausnehmen und auskühlen lassen. Aus den gegarten Tofustücken kleinere, nuggetähnliche Stücke herausbrechen.

Gewürzpanade und Ausbackteig

Portionsgröße: 100 g 
  • 200 g
    Kichererbsenmehl
  • 480 ml
    Mineralwasser mit Kohlensäure
  • 240 g
    Weizenmehl (Type 405)
  • 120 g
    Panko-Paniermehl
  • 10,0 g
    Kräuter-Ursalz
  • 5,0 g
    geräuchertes Paprikapulver
  • 5,0 g
    Jaipur-Curry
  • 3,0 g
    gemahlenes Piment
  • 5,0 g
    Knoblauch-Pulver
  • 10,0 g
    Zwiebelgranulat
  • 1,00 l
    Frittierfett

Kichererbsen-Mehl mit Mineralwasser glattrühren. Weizenmehl, Panko, Ursalz, geräuchertes Paprikapulver, Currypulver, gemahlenen Piment sowie Knoblauch- und Zwiebelpulver zu einer Gewürzpanade vermengen. Die Tofu-Nuggets zuerst durch den Kichererbsen-Teig ziehen und anschließend in der Gewürzpanade wenden. Bei 180 °C in einer Friteuse knusprig-braun ausbacken.

Dressing

Portionsgröße: 25 g 
  • 200 g
    Mayonnaise Vegan
  • 5,0 g
    Zwiebelknoblauch
  • 15,0 g
    kleine Kapern
  • 5,0 g
    Nährhefe-Flocken
  • 25,0 ml
    heller Balsamicoessig
  • 5,0 g
    Speisesalz
  • 2,0 g
    gemahlener weißer Pfeffer

Vegane "Mayonnaise" mit Knoblauch, Kapern, Nährhefe, weißem Balsamicoessig, Salz und Pfeffer in einem Mixer pürieren.

Salat

Portionsgröße: 160 g 
  • 500 g
    Römersalat
  • 200 g
    Baby-Spinat
  • 150 g
    Edamame in Schoten, TK
  • 80,0 g
    Kokos-Bacon
  • 60,0 g
    Bio Walnüsse mit Schale
  • 60,0 g
    getrocknete Cranberrys
  • 300 g
    Ciabatta, TK
  • 250 g
    Tomaten Cherrytomaten

Römersalat und Spinat putzen, waschen und trockenschleudern. Sojabohnen, Kokosspeck, Walnüsse und Cranberries bereitstellen. Ciabattabrot in Scheiben schneiden und rösten. Cherrytomaten halbieren und im Ofen rösten.

 

Nährwerte für das gesamte Rezept

Nährwertepro 100 gpro Portion
Kilojoule (kJ)690,6 kJ3.453,0 kJ
Kilokalorien (kcal)165,4 kcal827,0 kcal
Fett (g)8,5 g42,6 g
... davon gesättigte Fettsäuren (g)0,5 g2,7 g
Kohlenhydrate (g)14,3 g71,6 g
... davon Zucker (g)1,3 g6,3 g
Eiweiß (g)6,5 g32,5 g
Salz (g)0,3 g1,7 g

Lebensmittelinformations-Verordnung – was ist zu beachten?

Seit Dezember 2014 sind Verpflegungsbetriebe verpflichtet, ihre Tischgäste über Zutaten zu informieren, die allergische Symptome oder Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können. Erfahren Sie, welche das sind und was Sie zu beachten haben ...

Lebensmittelinformations-Verordnung

Allergene in den Rezept-Komponenten

Green Chicken
Soja und -erzeugnisse
Glutenhaltiges Getreide und -erzeugnisse
Hafer und Hafererzeugnisse
Schalenfrüchte und -erzeugnisse
Mandeln und Mandelerzeugnisse
Cashewnüsse und Cashewnusserzeugnisse
Weizen und Weizenerzeugnisse
Sellerie und -erzeugnisse
Gewürzpanade und Ausbackteig
Glutenhaltiges Getreide und -erzeugnisse
Weizen und Weizenerzeugnisse
Gerste und Gersteerzeugnisse
Soja und -erzeugnisse
Dressing
Soja und -erzeugnisse
Senf und -erzeugnisse
Schwefeldioxid und Sulfide in einer Konzentration von mehr als 10mg/kg oder 10/mg/l, als SO2 angegeben
Salat
Soja und -erzeugnisse
Glutenhaltiges Getreide und -erzeugnisse
Weizen und Weizenerzeugnisse
Schalenfrüchte und -erzeugnisse
Walnüsse und Walnusserzeugnisse
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Knoblauch 

Produktname: Dt.: Knoblauch; engl.: garlic; frz.: ail

Aus Angst vor dem typischen Knoblauch-Atem verbannen viele Genießer das würzige Gewächs aus ihren Kochtöpfen. Schade – denn die tollen Knollen sorgen nicht nur für ein köstliches Aroma. Sie sind auch kleine medizinische Multitalente!

Geschichte

Knoblauch ist eine unserer ältesten Kulturpflanzen. Seine Spur zieht sich durch die Jahrtausende – und durch verschiedene Kulturen. Die älteste schriftliche Erwähnung des Knoblauchs stammt aus dem alten Babylon: Archäologen haben Hinweise auf die Knolle auf den Tontafeln von Königen gefunden. Demnach war Knoblauch also schon damals – um 2.000 v. Chr. – nicht nur Nahrung für das einfache Volk.

Die Ägypter erwähnten die Heilkraft der Pflanze. Beim Bau der Cheopspyramide spielte Knoblauch eine wichtige Rolle. Hier löste die würzige Pflanze – oder vielmehr ihr Fehlen – den ersten bekannten Streik der Geschichte aus. Denn eigentlich gab man den Arbeitern des imposanten Bauwerks regelmäßig Knoblauch zur Stärkung. Als sie keine Knollen mehr bekamen, weigerten sie sich, weiter zu arbeiten.

Der Grieche Phythagoras nannte die duftende Knolle „König der Gewürze“. Die reichen Römer waren weniger poetisch und tauften sie „stinkende Rose“. Dennoch wussten sie die heilenden Eigenschaften des Knoblauchs zu schätzen – er galt als Allheilmittel der Bauern und wurde gegen so manches Zipperlein eingesetzt.

Im Mittelalter waren es vor allem die Benediktiner, die den Knoblauch in ihren Klostergärten anbauten. So fand die Pflanze Erwähnung in wichtigen medizinischen Schriften – Hildegard von Bingen und Paracelsus gaben sich als Fans der Knolle zu erkennen. Die einfachen Leute hingegen schätzten den Knoblauch für ganz andere Qualitäten: Ihnen galt die stark duftende Kochzutat als wirksamer Schutz gegen Vampire und böse Geister. Denn nicht einmal diese üblen Dämonen, so hieß es, könnten den starken Geruch des Knoblauchs lange ertragen …

Heute spielt Knoblauch vor allem in der europäischen Küche eine wichtige Rolle. Hierbei zeigt sich ein generelle Tendenz: Im Norden nutzt man die Pflanze eher sparsam zum Würzen der Speisen. Im Süden und Osten jedoch – allen voran Italien, Frankreich oder slawische Länder – darf sie in kaum einem Gericht fehlen.

Herkunft

Experten vermuten die Wiege des Knoblauchs in Zentralasien. Die sonnenverwöhnten Knollen gedeihen heute vor allem in Südeuropa, Ägypten und Kalifornien.

Familie & Arten

Knoblauch stammt aus der Familie der Liliengewächse. Man nennt ihn auch Knobloch oder Knofel. Der wissenschaftliche Name lautet Allium sativum.

Merkmale

Die krautige Pflanze wird bis zu 90 cm hoch und hat flache, grüne bis grau-bläuliche Blätter. Die Knoblauchzwiebel kann zu verschiedenen Größen heranwachsen: Manche sind gerade einmal so groß wie eine Walnuss, andere werden fast so groß wie ein Apfel.

Die Zwiebel setzt sich aus bis zu 20 Tochterzwiebeln zusammen. Diese gruppieren sich rund um eine Hauptzehe, aus der ein Stängel mit rundem Stiel austreibt. Die Tochterzwiebeln werden Zehen oder Klauen genannt und sind kantig geformt. Jede Zehe ist von einer papierartigen Haut umgeben. Diese kann weiß, violett oder rot sein.

Knoblauch hat einen kugeligen Blütenstand mit weißen bis rosafarbenen Blüten. Bei den kultivierten Knoblaucharten sind die Blüten meist unfruchtbar. Die Pflanzen werden daher durch Brutzwiebeln vermehrt.

Verwendung

Das Aroma des Knoblauchs ist unverwechselbar und hat eine leichte bis starke Schärfe. Frischer Knoblauch schmeckt aromatischer und feiner als getrockneter. Sparsam verwendet, unterstreicht das Gewürz das Eigenaroma vieler Zutaten. Besonders die Italiener sind berühmt für ihre Vorliebe für die Würzknolle und verfeinern damit die meisten ihrer Gerichte.

Hierzulande verwendet man Knoblauch zurückhaltender. Er verleiht sowohl Fleisch- als auch Gemüsegerichten sowie Salatsaucen oder Dips eine markante Note. Das Liliengewächs wird bekömmlicher, wenn man die Zehe vor der Verarbeitung einige Stunden in Milch ziehen lässt.

  • Für ein leichtes Knoblauch-Aroma werden die Zehen im Ganzen mitgegart und vor dem Servieren entfernt. Knusprig getoastetes Brot erhält einen feinen Geschmack, wenn man es mit einer halbierten Zehe einreibt. Ebenso einfach lässt sich Salat verfeinern: Die durchgeschnittene Zehe eignet sich prima, um die Schüssel mit dem Aroma zu benetzen
  • Für intensivere Würzkraft sollten die enthäuteten Zehen in Scheibchen geschnitten, gehackt oder durch eine Knoblauchpresse gedrückt werden. Allerdings: Einige Gourmets raten von letztgenannter Methode ab. In der Presse, so ihr Einwand, wird der Knoblauch zu stark gequetscht. So erhält der Aromaspender einen zu penetranten Geschmack. Sein volles Potenzial entfaltet Knoblauch dann, wenn er im heißen Öl kurz mitgebraten wird. Übertreiben darf man es jedoch nicht – sonst brennt er an und wird bitter.
Nährwerte

100 g frischer Knoblauch enthalten 141 Kalorien, 6,1 g Protein, 28,4 g Kohlenhydrate, 0,1 g Fett und 1,8 g Ballaststoffe. Zudem stecken in ihm Phosphor, Magnesium und Eisen sowie B-Vitamine und Vitamin C. Als größter Pluspunkt des Knoblauchs gelten jedoch seine ätherischen Öle.

Lagerung & Aufbewahrung

In einer warmen Umgebung fängt frischer Knoblauch an, Triebe auszubilden. Daher sollte er nicht länger als 2 Wochen gekühlt gelagert werden. Getrocknete Knollen halten sich wesentlich länger. Sie mögen es kühl, dunkel und luftig.

Qualität & Einkauf

Erntefrischer Knoblauch hat pralle Zehen und einen grünen und festen Stiel. Die Haut sollte rosafarben sein und keine gelben oder dunklen Stellen haben. Getrockneter Knoblauch hingegen ist fest und hart. Die papierdünne Hülle hat eine weiße oder rosafarbene Tönung. Auch hier sollten keine Risse oder Flecken zu sehen sein.

Gesundheit & Wirkung

Seinen typischen Geschmack verdankt Knoblauch schwefelhaltigen ätherischen Ölen. Diese können noch mehr, als unserem Essen Pfiff zu verleihen: Sie wirken wie natürliche Antibiotika und machen so Krankheitserregern den Garaus. Der Inhaltsstoff Allicin tötet sogar Pilze und Bakterien ab, gegen die moderne Medikamente nichts ausrichten können – und das ganz ohne Nebenwirkungen!

Studien belegen Allicin zudem eine krebsvorbeugende Wirkung. Doch das ist längst nicht alles: Die Inhaltsstoffe des Knoblauchs schützen das Herz und senken die Cholesterinwerte. Da sie blutverdünnend wirken, verringern sie das Risiko für gefährliche Gefäßverschlüsse.

Die Antioxidantien der Knolle machen freie Radikale unschädlich. Manch einem gilt Knoblauch daher als kulinarischer Jungbrunnen. Ein üppiges Mahl wird dank ihm bekömmlicher. Denn seine Schärfe regt die Verdauungssäfte an. Gekocht verliert Knoblauch einen Teil seiner heilenden Eigenschaften. Daher darf man ihn auch gerne mal roh verzehren.

Aus Angst vor dem typischen Knoblauch-Mundgeruch meiden viele die vielseitige Knolle. Dagegen gibt es jedoch einen einfachen Trick: Nach dem Genuss frische Petersilie oder Gewürznelken kauen – oder ein Glas Vollmilch trinken.

Salbei 

Salbei

Produktname: Dt.: Salbei; engl.: sage; frz.: sauge

„Salbei im Garten, der Tod kann warten“, so lautet ein altes Sprichwort. Und wirklich, das aromatische Kraut würzt nicht nur Saucen und Fleisch ganz hervorragend, es ist sogar ein echtes Wundermittel der Natur.

Geschichte

Die Pflanze war schon in der Antike bei den Griechen bekannt und wurde dort kultiviert. In der Antike kauten Philosophie-Schüler das Kraut zur Erfrischung des Geistes. Außerdem galt Salbei als Symbol für ein langes Leben und Unsterblichkeit. Frauen verwendeten Salbeiblätter, weil sie den Ruf hatten, die Fruchtbarkeit zu erhöhen.

Vermutlich gab der Römer Plinius dem Kraut seinen Namen. Er nannte es im 1. Jahrhundert nach Christus „salvia“, das Heilkraut. Seinen betörenden Duft soll das Pflänzchen von der Göttin Aphrodite als Dank erhalten haben. Diese versteckte sich vor Zeus unter einem Busch Salbei. Als dieser davon erfuhr, wollte er den Salbei herunterbrennen. Doch Aphrodite verlieh ihm eine samtig-dicke Schicht und schützte so das zarte Pflänzchen vor der Sonne. Das Kraut bedankte sich bei der Göttin, indem es fortan unwiderstehlich würzig duftete.

Herkunft

Heimisch ist der Salbei im Mittelmeerraum. Heute werden die Kräuter aber in ganz Europa angebaut. Auch bei uns gedeiht der Salbei ganz prächtig. An der richtigen Stelle im Garten kann er über mehrere Quadratmeter wuchern.

Familie & Arten

Das aromatische Kraut gehört zur Familie der Lippenblütler. Wissenschaftlich wird es Lamiaceae genannt. Insgesamt gibt es über 900 verschiedene Arten, welche, außer in ganz kalten Regionen und in den tropischen Regenwäldern, überall gedeihen.

  • Griechischer Salbei: schmeckt bitter. Häufig wird er getrocknet zu Tee aufgegossen.
  • Muskatellersalbei: leicht bitterer Geschmack. Meistens wird er für Eier-Süßspeisen und Tees verwendet, dient aber auch zur Aromatisierung von Wermutweinen.
  • Purpursalbei: schmeckt intensiv nach Salbei. Seine leicht pelzigen Blätter können für nahezu alle Gerichte genommen werden.
  • Dalmatinischer Salbei: süßliches, ganz feines Aroma und angenehm mild im Geschmack. Ein wahrer Gourmet-Salbei!
Merkmale

Der immergrüne bis zu 80 cm hoch wachsende Halbstrauch hat stark verzweigte Stängel, die im unteren Teil verholzt sind. Die grau-grünen Blätter sind runzelig und fühlen sich ledrig an. Das Kraut blüht in leuchtendem blau-lila.

Verwendung

Aus der italienischen Küche ist Salbei nicht mehr wegzudenken. Es veredelt Pasta-Saucen. Dazu werden frische Blätter in jener Butter angebraten, mit der später die Sauce zubereitet wird. Salbei passt auch prima zu fettem Fleisch, beispielsweise Lamm, Schwein und Ente.

Der Klassiker ist „Saltimbocca alla Romana“. In der deutschen Küche ist Salbei auch als Würzkraut für Aal bekannt. Mit Zwiebelwürfeln gemischt, eignen sich die Blätter als Füllung für Geflügel. Achtung, Salbei sollte nur gering dosiert werden, da die Kräuter sehr intensiv schmecken! Und noch ein Tipp: Auch die zierlichen blauen Blüten eignen sich als essbare Dekoration!

Nährwerte

Salbei ist reich an Vitamin A, Vitamin B3 und Beta-Carotin. Außerdem enthält es ätherische Öle wie Thujon, Cineol und Kampfer.

Lagerung & Aufbewahrung

Im Frischhaltebeutel können Sie Salbei mehrere Tage kühl aufbewahren. Einfrieren ist ebenfalls eine ideale Konservierungsmethode für frische Salbei-Blätter. Dazu werden die Blätter zwischen dick mit Olivenöl bestrichenes Wachspapier gelegt, damit sie geschmeidig bleiben. Bei Bedarf können auf diese Weise kleine Portionen entnommen werden.

Getrocknete Salbeiblätter sollten luftdicht verschlossen, kühl und dunkel verstaut werden. Salbeipulver muss in einem geschlossenen Behälter aufbewahrt werden und hält darin auch nur für einige Tage sein Aroma.

Qualität & Einkauf

Die Blätter sollten kräftig sein, eine frische, satte Farbe und keine gelblichen Verfärbungen haben. Auch der Stängel muss fest sein. Wenn Sie ein Salbeiblatt zwischen den Fingern reiben, sollte es intensiv duften.

Gesundheit & Wirkung

Schon die Alten Römer wussten seine Heilkraft als desinfizierendes Kraut zu schätzen. Salbei hilft bei Magen- und Darmentzündungen, wird bei Halsschmerzen als Gurgelwasser und in Pastillenform eingesetzt. Außerdem hemmt es die Schweißbildung. Stark antikarzinogen wirkende Terpensubstanzen in Salbei senken das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs. Cineol und Perilla-Alkohol sollen das Tumorwachstum unterdrücken.

Thymian 

Thymian

Produktname: Dt.: Thymian ; engl.: thyme; frz.: thym

Sein Aroma weckt die Erinnerung an den letzten Sommerurlaub in der Provence – denn besonders der französischen Küche verleiht Thymian eine unvergleichliche Note. Das Kraut schmeichelt nicht nur dem Gaumen: Es lindert auch Beschwerden der Atemwege.

Geschichte

Bereits die Sumerer kannten Thymian als Würz- und Heilpflanze. Griechische Soldaten nahmen Zweige mit in die Schlacht, da sie ihnen Mut verleihen sollten. Nicht umsonst nannten sie das Kraut „Thymus“, was „Kraft“ bedeutet. Auch im Alltag schätzte man das Gewürz: Es wurde eingesetzt, um schwache Nerven zu stärken und den Appetit anzuregen. Im Mittelalter zogen europäische Benediktinermönche das Kraut in ihren Gärten heran. Lange Zeit galt Thymian als Frauenkraut. Es sollte die Fruchtbarkeit des schönen Geschlechts erhöhen.

Herkunft

Ursprünglich stammt Thymian aus den westlichen Mittelmeerländern. Hierzulande wächst er wild, wird aber auch gezielt angebaut. Spitzenqualität kommt aus Frankreich.

Familie & Arten

Der Echte Thymian gehört zur Familie der Lippenblütengewächse. Im Volksmund wird er auch Quendel genannt, ebenso Gartenthymian, Immerkraut, Demut, Zimis, Kunerle, Welscher Quendel oder Spanisches Kudelkraut. Der wissenschaftliche Name ist Thymus vulgaris. Neben ihm gibt es noch zahlreiche weitere Arten. Zu ihnen gehören beispielsweise Zitronenthymian, Kümmelthymian oder Sandthymian.

Merkmale

Das mehrjährige Strauchgewächs wird bis zu 40 cm hoch. Die Zweige verholzen im Laufe der Jahre. Die kleinen, graugrünen Blätter sind an den Rändern eingerollt, ihre Unterseite ist filzig behaart. Im Mai und Juni zeigen sich die Blüten, die farblich von rosa bis dunkellila variieren. Sie können bis in den Oktober hinein blühen. Verwendet werden die jungen Blätter und Triebspitzen. Am besten werden sie kurz vor der Blütezeit geschnitten – dann ist ihr Aroma am intensivsten.

Verwendung

Das Aroma des Thymians ist leicht pfeffrig und etwas herb. So passt er ideal in die mediterrane Küche: Er harmoniert wunderbar mit Oliven und Knoblauch, Aubergine, Paprika und Tomate. Wild und dunkles Geflügel, Lamm und Aal veredelt er ebenso wie Kartoffeln und Hülsenfrüchte. In den Kräutermischungen „Fines Herbes“ und „Herbes de Provence“ hat Thymian einen festen Platz. Ein gutes Team bildet er mit Rosmarin, Salbei oder Lorbeer. Allerdings: Mit Majoran, Estragon und Sauerampfer sollte man ihn lieber nicht mischen. Auch Wurstwaren, zum Beispiel Blutwurst, verleiht Thymian eine besondere Note. Ihre höchste Würzkraft besitzen die Blätter im getrockneten Zustand; am besten entfaltet sich ihr Aroma beim Kochen.

Nährwerte

100 g getrockneter Thymian enthalten 276 Kalorien, 63,9 g Kohlenhydrate, 9,1 g Eiweiß, 7,4 g Fett und 37 g Ballaststoffe. Zudem stecken in dem Gewürz beachtliche Mengen Eisen, Kalzium und Magnesium.

Lagerung & Aufbewahrung

Im Kühlschrank hält sich frischer Thymian bis zu 2 Wochen – vorausgesetzt, man schlägt ihn in ein feuchtes Handtuch ein und verstaut ihn in einer Plastiktüte. Trockenen Thymian sollte man am besten in ganzen Zweigen lagern, von denen die Blätter bei Bedarf abgestreift werden. Kühl verstaut und luftdicht verpackt, hält er sich so rund 1 Jahr. Auch Einfrieren schadet dem Gewürz nicht.

Qualität & Einkauf

Wer frisches Kraut verwenden möchte, kauft Thymian am besten im Topf. Sein typisches Aroma verstärkt sich beim Trocknen. Daher darf man hin und wieder guten Gewissens zur haltbaren Alternative greifen.

Gesundheit & Wirkung

Thymian ist ein kleines Multitalent. Seine ätherischen Öle wirken schleimlösend. Daher wird das Kraut bei Husten und weiteren Atemwegsbeschwerden empfohlen. Bei Blähungen und Sodbrennen darf man sich eine Tasse Thymian-Tee einschenken. Da das Kraut die Verdauung fördert, wird es gerne fettigen Speisen zugesetzt.

Rote Linsen 

Produktname: Dt.: Rote Linsen; engl.: red lentils; frz.: lentilles rouges

Nicht nur durch ihre rote Farbe fallen die Linsen auf – sie überzeugen auch als Kraftpaket und liefern eine Vielzahl an Nährstoffen.

Geschichte

Linsen galten im alten Ägypten als eines der Grundnahrungsmittel und sind seit ca. 5500 v. Chr. bekannt – so auch die rote Variante. Die Hülsenfrüchte sind weltweit verbreitet und beliebt, jedoch unterscheidet sich die Art der Zubereitung von Nation zu Nation. 

Herkunft

Die roten Linsen stammen aus Indien und sind durch das Nationalgericht „Dal“ bekannt geworden. Hauptanbaugebiete, der nach Deutschland importierten Linsen, sind unter anderem China, Kanada, Italien, Russland, Indien und die Türkei. 

Familie & Arten

Neben zahlreichen anderen Linsenarten, gehört auch die rote Linse zu den Schmetterlingsgewächsen. In der Datenbank sind etwa 3000 verschiedene Arten von Linsen aufgeführt, wovon nur rund 80 angebaut werden. Neben den roten Linsen zählen folgende Arten zu den bekanntesten: 

  •  Tellerlinsen
  •  Berglinsen
  •  Belugalinsen
  •  Gelbe Linsen
  •  Puy-Linsen
Merkmale

Genau genommen handelt es sich bei den roten Linsen gar nicht um eine spezielle Linsensorte, sondern um bereits geschälte braune Linsen, meistens Berglinsen, aus verschiedenen Regionen. Im Gegensatz zur Tellerlinse ist die rote Linse ungeschält und mit einem Durchmesser von 3–4 mm etwas kleiner. Der Geschmack ist aromatisch und leicht nussig und durch die fehlende Schale deutlich süßer und sämiger. Die Farbe selbst, die beim Kochen verblasst, kann vom blassen Rosa über Orange bis zu einem leuchtenden Rot variieren. Dass die roten Linsen bereits geschält sind, bringt einige Vorteile mit sich. So vermindert sich die Kochzeit, weil sie schneller gar sind. Wodurch sie sich ideal zur schnellen Zubereitung von vielerlei Gerichten eignen. Des Weiteren haben sie aufgrund des Fehlens der Schale einen geringeren Ballaststoffanteil und sind somit leichter bekömmlich im Gegensatz zu manch anderen Hülsenfrüchten. 

Verwendung

Rote Linsen nehmen jegliche Gewürze sehr gut auf, so eignen sie sich ideal für die orientalische oder indische Küche, z.B. in Curry oder zu Dal-Gerichten. Aus Ihnen lassen sich ausgezeichnet würzige Pürees, Pasten, Saucen, Aufstriche, Suppen oder Salate herstellen. Ebenso gut harmonieren sie zu nahezu jedem Gemüse, Fleisch und Fisch. Neben den gelben sind auch die roten Linsen die Basis für hundertprozentiges Linsenmehl.      

Nährwerte

Genauso wie andere Linsen, hat auch die rote Linse einen sehr hohen Anteil an Proteinen und einigen anderen Nährstoffen und versorgt unseren Körper mit vielen wichtigen Mineralstoffen. 
100 g der besagten Nüsse enthalten 25 g Eiweiß, 1,7 g Fett, 40–60 g Kohlenhydrate, 6–17 g Ballaststoffe (Wert schwankend).       
 

Lagerung & Aufbewahrung

Die Linsen haben bezüglich der Lagerung keine hohen Ansprüche. So halten sie sich in luftdichter Verpackung und an einem kühlen und dunklen Ort mindestens 1 Jahr lang. Linsen, die bereits gekocht wurden, sind in der Kühlung bis zu 4 Tage haltbar. Gefriergut hält sich bis zu 6 Monate. 

Qualität & Einkauf

Linsen werden generell meist in getrocknetem Zustand, sowohl mit als auch ohne Schale, angeboten. Achten Sie beim Kauf darauf, dass am Boden der Verpackung keine mehligen Rückstände erkennbar sind. Denn dies ist häufig ein Zeichen von Parasitenbefall. 

Gesundheit & Wirkung

Zu den gesunden und nährstoffreichen Lebensmitteln zählt auch die rote Linse. Der hohe Anteil an Kohlenhydraten bringt positive Eigenschaften mit sich. Denn der bewirkt, dass der Blutzuckerspiegel und damit das Insulin nach einer Mahlzeit nur langsam ansteigen. Das ist besonders für Diabetespatienten von großem Vorteil. Des Weiteren wird durch die Linsen der Cholesterinspiegel gesenkt und durch den hohen Eisengehalt insgesamt die geistige und körperliche Leistungsfähigkeit gesteigert. Ebenso ist die Hülsenfrucht bei Sportlern und Fitnessanhängern sehr beliebt, da die darin enthaltenen hochwertigen und pflanzlichen  Proteine den Muskelaufbau unterstützen.

Petersilie 

Petersilie

Produktname: Dt.: Petersilie; engl.: parsley; frz.: persil

Die Petersilie ist aus deutschen Küchen nicht mehr wegzudenken. Ihr intensiv würziges Aroma verfeinert besonders Eintöpfe und Suppen. Besonders zu Fisch ist der grüne Kräuterling ein absolutes Muss.

Geschichte

Die Petersilie wurde bereits im antiken Griechenland als heilige Pflanze gesehen und galt als Symbol für Freude und Festlichkeit. So überreichte man Petersilienkränze bei Festspielen feierlich zur Siegerehrung.

Erst im Mittelalter verwendete man das Heilkraut Petersilie, das zu der Zeit meist in Klöstern angebaut wurde, als Kochzutat. Um eine Verwechslung mit der giftigen, aber ähnlich aussehenden „Hundspetersilie“ zu vermeiden, wurden Sorten mit krausen Blättern gezüchtet.

Außerdem wurde befürchtet, dass die Petersilie Unglück bringe. Die lange Keimdauer der Pflanzen wurde als Anlass für die Erklärung genommen, die Petersilie müsse 7-mal zum Teufel fahren, bevor sie keimt. Im 19. Jahrhundert war auch die Bezeichnung „Parselkraut“ gebräuchlich, die mittlerweile jedoch so gut wie ausgestorben ist.

Herkunft

Beheimatet ist die Petersilie im Mittelmeerraum. Doch das grüne Kraut wird heute vor allem in Deutschland angebaut.

Familie & Arten

Sie gehört botanisch zur Familie der Doldenblütler, entwickelt allerdings erst im zweiten Jahr Stängel mit Blütenständen.

Merkmale

Petersilie ist ein 2- bis mehrjähriges Kraut und wird – je nach Sorte – 30–120 cm hoch. Ob glatt oder kraus – das Aussehen ist vielen recht vertraut. Grundsätzlich unterscheidet man zwei Unterarten: Blatt- oder Krautpetersilie und Wurzelpetersilie. Der Geruch beider Kraut-Arten ähnelt sich – er ist unverkennbar und sehr aromatisch.

Der Geschmack beider Sorten ist jedoch unterschiedlich. Die Blätter der Blatt- bzw. Krautpetersilie schmecken würzig und etwas pfeffrig. Dabei gilt: die glatte Petersilie hat einen intensiveren Geschmack als die krause. Die Wurzelpetersilie schmeckt eher süßlich, ist aber auch etwas scharf. Ihr Aroma erinnert an Sellerie.

Verwendung

Ob in Suppen, Eintöpfen, Salaten, Saucen, zu Fisch- oder Fleischgerichten – die Petersilie wird in der Küche vielseitig verwendet. In Kombination mit Dill, Kerbel, Schnittlauch oder Melisse macht sie viele Gerichte perfekt. Die Petersilienwurzel kommt vor allem bei der Zubereitung von Eintöpfen, Ragouts und Röstgemüse zum Einsatz.

Weniger gut passt das kleine grüne Pflänzchen zu Reisgerichten, Desserts, Gebäck, Eingemachtem und zu Getränken. Auch in der internationalen Küche ist Petersilie oft zu finden. Viele asiatische, türkische und libanesische Spezialitäten werden mit dem Kraut verfeinert. 

Nährwerte

100 g Petersilie haben 52 Kalorien, 4 g Eiweiß und 7 g Kohlenhydrate. Der Fettanteil liegt unter 1 g. Zudem ist sie ein hervorragender Vitamin-C-Lieferant.

Lagerung & Aufbewahrung

Frische Petersilie lagern Sie am besten in einem Gefrierbeutel an einem kühlen, dunklen Ort oder im Kühlschrank. Das Kraut kann auch eingefroren werden. Dabei die Blätter unter fließendem Wasser waschen und anschließend gut trocken schütteln. Die Blätter von den Stängeln zupfen und in einen Gefrierbeutel geben. Mindestens 3 Stunden ins Gefrierfach legen.

Qualität & Einkauf

Frische Petersilie erkennen Sie an der hellgrünen Farbe der Blätter. Finger weg von verwelkten oder feuchten Exemplaren. Greifen Sie zu Petersilie, die wenige Stängel aufweist. Die Stängel sind hart und weniger aromatisch.

Gesundheit & Wirkung

Dank Ihrer ätherischen Öle, Vitamine und Mineralstoffe wirkt die Petersilie nicht nur entwässernd, sondern auch blutreinigend und antimikrobiell. Ihr hoher Gehalt an Vitamin C wirkt belebend und Erkältungskrankheiten entgegen. Außerdem wirkt sie harntreibend, krampflösend, schleimlösend und tonisierend. Sie findet unter anderem Verwendung in der Behandlung von Gicht, Verdauungsstörungen, Bluthochdruck, Mundgeruch, Hautkrankheiten und Frauenbeschwerden.

Rosmarin 

Rosmarin

Produktname: Dt.: Rosmarin; engl.: rosemary ; frz.: romarin

Was für ein Duft zieht durch die Küche! Mit seinem zart-herben Geschmack begeistert uns das aromatische Kraut. Es schmeckt nicht nur fantastisch, es hat auch gewaltige Heilkräfte.

Geschichte

„Ros Maris“, Tau des Meeres, nannten die Römer die immergrüne Pflanze wegen der Feuchtigkeit, die sich während der Nacht auf ihr niederschlägt. Seit der Zeit Karls des Großen gilt Rosmarin als Sinnbild für Liebe und Treue. Damals war Rosmarin die Hochzeitsblume schlechthin. Derjenige, der mit einem Rosmarin-Zweig berührt wurde, sollte sich verlieben und heiraten. Noch heute existiert mancherorts der Brauch, am Hochzeitstag einen Rosmarin-Zweig in die Erde zu stecken. Wenn er austreibt, gilt das als Zeichen für eine harmonische Ehe.

Herkunft

Rosmarin stammt aus dem Mittelmeerraum, wo er bis wild wächst. Die bekanntesten Anbaugebiete liegen heute in Spanien, der Türkei, Dalmatien, Tunesien und Marokko. Größere Plantagen gibt es auch in den USA.

Familie & Arten

Rosmarin gehört der Familie der Lippenblütler an. Sein wissenschaftlicher Name ist Lamiaceae. Es gibt unzählige Sorten von Rosmarin, die in der Küche verwendet werden, beispielsweise:

  • Französischer Rosmarin: schnell wachsend, winterfest, kräftiges Aroma
  • Afrikanischer Rosmarin: gutes Gewürzaroma, nicht winterfest
  • Boule Rosmarin: kriechender Pflanzenwuchs, winterhart, herb-bitter
  • Arp Rosmarin: dunkle Blätter, pikant im Geschmack
  • Blue Winter Rosmarin: blaugrüne Blattbildung, sehr aromatisch
  • Rosmarin Veitshöchheim: sehr aromatisch
  • Majorca Pink Rosmarin: kurze Nadel, feiner Geschmack
Merkmale

Das duftende Kraut kann sehr alt werden und wird als buschiger Strauch in warmen Regionen sogar bis zu 2 m hoch. Die Blätter sind immergrün und schmal, auf der Unterseite grau und auf der Oberseite grün. Die Blüten sind weiß, malvenfarben oder blassblau und wachsen in Trauben. Sie duften, sind reich an Nektar und blühen den ganzen Sommer über. Rosmarin bevorzugt übrigens sonnige, trockene und kalkreiche Standorte.

Verwendung

Besonders beliebt ist das würzige Kraut in der mediterranen Küche. Die grünen Nadeln verleihen Fleisch und Gemüse den typischen herb-bitteren Geschmack. Rosmarin eignet sich außerdem prima zum Aromatisieren von Antipasti und Käse. Wegen des intensiven Geschmacks sollten Rosmarin-Rezepte sparsam gewürzt werden. Wenn Sie ganze Zweige für Gerichte verwenden, zum Beispiel für einen Schmorbraten, sollten Sie diese vor dem Servieren entfernen. Toll machen sich einige frische Zweige als Garnitur mit auf dem Teller. Auch Süßspeisen, Gebäck und sogar Eis werden gerne mit Rosmarin aromatisiert.

Nährwerte

Rosmarin ist reich an Mineralstoffen und enthält Kalium, Kalzium, Magnesium, Natrium und Phosphor.

Lagerung & Aufbewahrung

Rosmarin-Zweige bleiben über mehrere Tage frisch, wenn sie in einem Plastikbeutel kühl aufbewahrt werden. Getrockneter Rosmarin sollte kühl, trocken und dunkel gelagert werden. Dann hält er sich mehrere Monate.

Qualität & Einkauf

Frischer Rosmarin hat dunkelgrüne, leicht glänzende und elastische Blätter. Wirken die Blätter staubig, so liegt der Rosmarin schon zu lange.

Gesundheit & Wirkung

Rosmarin ist reich an krebshemmenden Substanzen, beispielsweise Carnosol, das vor Brustkrebs schützen soll. Außerdem soll das Kraut gegen Rheuma, Migräne und Verstauchungen helfen. Ganz sicher aber haben die aromatischen Blätter eine verdauungsfördernde und krampflösende Wirkung. Die ätherischen Öle regen zudem die Durchblutung an.

Zwiebel 

Zwiebel

Produktname: Dt.: Zwiebel; engl.: onion; frz.: oignon

Kaum ein Koch kommt ohne sie aus: Die Zwiebel sorgt in vielen Speisen für die richtige Würze. Und dabei hat sie noch zahlreiche innere Werte! Einer davon rührt uns zu Tränen …

Geschichte

Die Heimat der Zwiebel liegt, so nehmen Wissenschaftler an, wohl in Westasien. Sicher ist: Sie zählt zu den ältesten Nutzpflanzen der Menschheit. Schon vor 5.000 Jahren war sie als Heil- und Gewürzmittel bekannt und wurde kultiviert.

Die alten Ägypter reichten sie ihren Göttern als Opfergabe. Die Knollen waren aber auch eine Art Zahlungsmittel für die Arbeiter beim Bau der Pyramiden. Sie wurden zudem den Toten als Wegzehrung für die Reise ins Jenseits mitgegeben – das beweisen Zwiebelreste aus Tutanchamuns Grab.

Bei den Römern war die Zwiebel ein Grundnahrungsmittel vor allem für den ärmeren Teil der Bevölkerung. Die römischen Legionäre waren es auch, die das Gemüse in Mitteleuropa verbreiteten. Schon bald zählte es zu den beliebtesten Gemüsearten – im Mittelalter diente es sogar als Amulett gegen die Pest. Ab dem 15. Jahrhundert begann man in Holland verschiedene Sorten der Zwiebel zu züchten, im 19. Jahrhundert hatte sich die Knolle endgültig auch in Deutschland durchgesetzt.

Herkunft

Berühmt für ihre Qualität sind die Zwiebeln aus der Vorderpfalz, Südhessen, Westfalen, Brandenburg und Niederbayern. Ansonsten kommen die Knollen aus europäischen Ländern wie Frankreich, Italien, Spanien und den Niederlanden. Auch Neuseeland, Australien, Peru, Chile und Südafrika exportieren nach Europa.

Familie & Arten

Die Zwiebelpflanze gehört botanisch zu den Lauchgewächsen und wird wissenschaftlich Allium cepa genannt. Es gibt verschiedene Sorten:

  • Haushalts- bzw. Küchenzwiebeln werden zum Würzen verwendet. Sie haben den schärfsten Geschmack, sind knackig und kommen in verschiedenen Größen und Farben mit weißer oder mattgelber Schale daher.
  • Gemüsezwiebeln sind größer als Küchenzwiebeln und schmecken milder. Unter ihrer hellbraunen, trockenen Schale zeigt sie weißes und saftiges Fleisch.
  • Rote Zwiebeln sind nicht nur außen lackrot, die Farbe säumt auch ihre einzelnen Schichten.
  • Frühlings- bzw. Lauchzwiebeln haben eine kleine weiße Knolle am Ende des Grüns, das mitgegessen werden kann.
  • Schalotten haben mal eine silbergraue, mal eine rosige Haut. Sie fassen wie Knoblauch mehrere kleine Zehen unter einer Hülle zusammen und schmecken aromatischer als Küchen- oder Gemüsezwiebeln.
  • Silberzwiebeln werden nur 15–35 mm groß und sind empfindlich, weil ihnen die schützende Schale fehlt. Im Handel gibt es sie nur als Sauerkonserve in Gläsern.
Die Haushaltszwiebel wird noch einmal unterteilt:
  • Sommerzwiebeln werden im Frühjahr ausgesät und im August/September geerntet.
  • Winterzwiebeln sät man im August aus. Die Pflanzen überwintern, sodass im Mai geerntet werden kann, wenn die Lagerware sich dem Ende neigt.
  • Steckzwiebeln werden als 1 cm große Exemplare im Frühling in den Boden gesteckt. Sie sind schneller reif als Sommerzwiebeln und werden größer, lassen sich aber nicht so lange lagern.
Merkmale

Zwiebeln werden ausnahmslos in Kulturen angebaut. Sie wachsen als krautige Pflanzen, die je nach Sorte 60–120 cm hoch werden können. Die röhrenförmigen, blaugrünen Blätter verdicken sich an der Basis zur Zwiebel. Der ebenfalls röhrige Blütenschaft trägt oben einen kugeligen Blütenstand mit zahlreichen winzigen, sternförmigen, weißen Blüten.

Verwendung

Für jedes Gericht gibt’s die richtige Zwiebel: Haushaltszwiebeln passen zu würzigen Zutaten, zu Scharfem und Deftigem. Rote Zwiebeln werden wegen ihres hübschen Aussehens oft zum Dekorieren verwendet; sie runden Speisen dezenter ab. Frühlingszwiebeln sind prima für Asiatisches, Schalotten haben wegen ihres feinen Aromas seit langem ihren Platz in der gehobenen Gastronomie gefunden.

Generell würzen die Knollen Suppen, Brühen und Saucen. Roh geben sie eingelegtem Fisch den richtigen Geschmack und peppen Salate auf. Man isst sie auch zu Matjesfilet oder Heringstopf. Zwiebelringe schmecken, geröstet oder gebraten, als Beilage zu kurzgebratenem Fleisch köstlich. Große Gemüsezwiebeln sind mit Hackfleisch gefüllt ein wahres Gedicht.

Nährwerte

100 g Zwiebeln haben gerade mal 32–47 Kalorien, 1,3 g Eiweiß, nur 0,3 g Fett, 5,9 g Kohlenhydrate und 3,1 g Ballaststoffe. Für wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Zink und Phosphor sowie die Vitamine B und C sind Zwiebeln eine gute Quelle.

Lagerung & Aufbewahrung

Zwiebeln sollten unbedingt kühl, trocken, dunkel und an einem gut belüfteten Ort aufbewahrt werden. So bleiben die Knollen mehrere Wochen bis Monate frisch. Ansonsten würden sie schnell schimmeln.

Qualität & Einkauf

Gute Zwiebeln sind prall, fest und trocken ohne dunkle Stellen auf der Schale. Sie haben keine grünen Triebe. Beim Schneiden treiben sie uns kräftig die Tränen in die Augen. Verantwortlich dafür sind ihre ätherischen Öle. Ältere Exemplare haben davon viel verloren.

Gesundheit & Wirkung

Zwiebeln sind praktisch ein pflanzliches Antibiotikum: Ihre ätherischen Öle wirken keimhemmend und können Bakterien sogar abtöten. Sie schützen unsere Verdauung, regen den Appetit an, stärken das Herz und beugen Grippe vor. Die würzigen Knollen sollen sogar Krebserkrankungen verhindern. Ihre schwefelhaltigen Stoffe sorgen außerdem dafür, dass dem Körper mehr Insulin zur Verfügung steht – das ist gut für unseren Blutzuckerspiegel.

Zwiebelsaft mit Honig oder Zucker soll z. B. bei Husten und Heiserkeit helfen; eine aufgeschnittene Zwiebel lindert den Schmerz eines Insektenstichs.

Kichererbsen 

Produktname: Dt.:Kichererbsen; engl.: Chickpeas; frz.: Pois chiches

Der Name der Kichererbsen hat natürlich nichts mit kichern zu tun. Er leitet sich aus dem lateinischen Wort „cicer“ ab. Außerdem sind sie als echte Kicher, römische Kicher, Venuskicher und Felderbse bekannt. Sie dienen im mittleren Osten als Grundnahrungsmittel.
Geschichte
Kichererbsen sind Nutzpflanzen und wurden bereits 600 v. Christus in Kleinasien angebaut. Seit 1930 ist der Anbau in Deutschland gänzlich verschwunden.
Herkunft
Sie sind in Indien, sowie im Mittelmeerraum schon lange bekannt. Da sie ein warmes Klima bevorzugen, werden sie in Deutschland nicht angebaut. Daher werden sie in Indien, Pakistan, Spanien, der Türkei und auch in Latein- und Südamerika angebaut.
Familie & Arten
Sie gehören zu den Schmetterlingsblütlern innerhalb der Familie der Hülsenfrüchte. Daher sind sie auch trotz ihres Namens nicht näher mit der Erbse verwandt.
Merkmale
Die Kichererbse ist eine krautige Pflanze, die bis zu einem Meter Höhe erreichen kann. Sie sind der Samen der Pflanze, können hellbraun, beige, rot, braun wie auch schwarz auftauchen.
Verwendung
Viele orientalische und mediterrane Gerichte enthalten Kichererbsen. Falafel wird aus Kichererbsenbrei gemacht. Die Samen schmecken leicht würzig. Daher sind sie in Asien in Currys sehr beliebt, sie verleihen eine nüssige Würze. Es kann auch gebacken werden. Dazu verwendet man Kichererbsenmehl, das eine gute Alternative zu Weizenmehl bietet. Wenn die Hülsenfrüchte noch grünreif sind, können sie auch roh gegessen werden
Nährwerte
100g Kichererbsen enthalten 150 Kalorien und 21,2 g Kohlenhydrate. 2,7 g Fett, Eiweiß ist mit 7,5 g vertreten, sowie 4,4 g Ballaststoffe.
Lagerung & Aufbewahrung
Optimaler Weise sind Kichererbsen sehr lange im kühlen und getrockneten Zustand genießbar. Sie sind meist 2 Jahre haltbar. Werden sie allerdings zum warm aufbewahrt, können sie ihre Farbe verlieren.
Qualität & Einkauf
Es sind zwei Arten der Kichererbsen erhältlich. Der Desi-Typ kommt aus Asien, Afrika oder Australien. Das sind kleine Kichererbsen, die allerdings bei uns nur selten zu finden sind. Die Kichererbsen des sogenannten Kabuli-Typs sind meist beige-gelblich und sind bei uns in Asia-Shops, Naturläden und Supermärkten erhältlich.
Gesundheit & Wirkung
Ungekochte Kichererbsen enthalten das unverdauliche Gift Phasin. Es kann durch kochen unschädlich gemacht werden. Positiv ist, dass sie Balaststoffreich sind und sorgt, dass Cholesterin im Blut abgebaut wird. Kichererbsen regulieren die Verdauung und den Blutzucker. Hülsenfrüchte enthalten Saponine, die unseren Cholesterinspiegel senken. Außerdem sind Kichererbsen glutenfrei.

Salz 

Salz

Produktname: Dt.: Salz; engl.: Salt; frz.: Sel

Als weißes Gold war Salz vor Jahrtausenden wertvoller als das Edelmetall. Heute ist das Gewürz zum günstigen Alltagsprodukt geworden. Gut so! Denn ohne Salz wäre jede noch so gut zubereitete Mahlzeit irgendwie fade.

Geschichte

Schon für die frühen Hochkulturen wie die Sumerer und Babylonier war Salz sehr wichtig: Sie nutzten es vor allem, um Lebensmittel zu konservieren. Allerdings gab es das Mineral in vielen Regionen gar nicht. Andere Städte wiederum wurden im Laufe der Zeit – vor allem im Mittelalter – als Salzlieferant zu reichen Metropolen.

In Deutschland führte beispielsweise Lüneburg den Salzmarkt an: In ihren Salzpfannen produzierte die Stadt pro Jahr mehr als 20.000 Tonnen! Erst im 19. und 20. Jahrhundert wurde das frühere weiße Gold für jedermann erschwinglich. Mithilfe neuer wissenschaftlicher Techniken konnten immer mehr bisher unbekannte Salzvorkommen entdeckt werden. Heute werden in Bergwerken Sprenglöcher computergesteuert gebohrt – und mit einer einzigen Sprengung gleich 2.000 Tonnen Salz gewonnen.

Herkunft

Überall auf der Erde gibt es unterirdische Salzvorkommen. Laut Geologen entstanden diese vor Millionen von Jahren, als die Erde noch zum Großteil mit sehr salzhaltigem Wasser bedeckt war. Durch Verdunstung und Kontinentalverschiebungen entstanden in den verschiedensten Erdteilen Salzablagerungen, die später von anderen Erdschichten bedeckt wurden. Salz lässt sich heute auf drei verschiedene Arten gewinnen:

  •  Bergmännisch – Salz wird in Bergwerken durch Sprengungen abgebaut
  •  Solend – Wasser in salzigen Quellen (Sole) wird verdampft, sodass nur Salzkristalle übrig bleiben
  • Aus Meerwasser – in sogenannten Salzgärten lässt man das Meerwasser verdunsten, sodass nur Salz zurückbleibt.
Familie & Arten

Mal feuerrot, mal schwarz, rosé oder bläulich – Salz gibt es mittlerweile in vielen Varianten und Geschmacksrichtungen. Grob unterscheidet man allerdings einfach zwischen Steinsalz, das in Bergwerken abgebaut wird, dem haushaltsüblichen Kochsalz (aus Sole) und Meersalz, das, wie der Name schon sagt, aus Meerwasser gewonnen wird.

Merkmale

Je nach Sorte besteht Salz aus kleinen, weißen Kristallen, die ganz fein oder sehr grobkörnig ausfallen können. Manche Varianten sind sogar farbig – es kommt darauf an, wo sie abgebaut wurden. So schimmert beispielsweise das australische Murray-River-Salz roséfarben, französisches grobes Meersalz sieht dagegen grau aus.

Verwendung

Salz ist wohl das einfachste aller Gewürze, weil es sich in der Küche so wunderbar vielseitig einsetzen lässt: In fast jedem Gericht verstärkt es den Eigengeschmack, selbst in Kuchen darf eine Prise nicht fehlen. Fleisch, Fisch und Wurst lassen sich damit prima konservieren.

Nährwerte

Natrium ist für den menschlichen Körper unverzichtbar; es reguliert den Flüssigkeitshaushalt und spielt auch für das Nervensystem eine große Rolle. Deswegen ist Salz so wichtig für uns: Es besteht zum großen Teil aus Natrium. Aber es enthält auch viel Kalzium, Phosphor, Schwefel, Magnesium, Chlor und Kalium – diese Mineralstoffe sorgen beispielsweise für starke Knochen sowie feste Zähne und unterstützen das Herz.

Lagerung & Aufbewahrung

Salz gilt zwar als recht unempfindlich, sollte aber trotzdem immer trocken gelagert werden, damit es nicht verklumpt. Am besten aufgehoben ist es in einem Glas- oder Keramikbehälter; im Metallgefäß kann es, wenn es feucht ist, zur Korrosion führen. Im Salzstreuer nehmen einige Reiskörner die Feuchtigkeit auf, sodass das Salz selbst streufähig bleibt.

Qualität & Einkauf

Als Faustregel gilt: Je weniger ein Salz verarbeitet wurde, desto höher ist die Qualität. Grobe Salzkörner sollten zwischen den Fingern zerrieben werden – brechen sie leicht auseinander, zeugt das von guter Qualität.

Gesundheit & Wirkung

Salz hat einen schlechten Ruf, weil es den Blutdruck angeblich in die Höhe treibt. Dabei ist es gar nicht so schädlich, wie mancher denkt: Das Mineral hält den osmotischen Druck in den Körpergefäßen aufrecht; so können Nährstoffe in die und aus den Zellen transportiert werden.

Außerdem hilft Salz bei der Übertragung von Nervenreizen, trägt zur Muskelentspannung bei und unterstützt den Knochenaufbau. Zusätzlich bindet Salz das Wasser im Körper – Salzmangel kann daher dazu führen, dass der Körper austrocknet. Zu viel sollte es allerdings nicht sein: Experten empfehlen höchstens 6 g Salz täglich, als Obergrenze gelten 10 g.

Paprikagewürz 

Paprikapulver

Produktname: Dt.: Paprika; engl.: bell pepper; frz.: paprika oder poivron

Süß wie die Sünde oder scharf wie der Teufel: Das Paprika-Gewürz verleiht Eintöpfen und Fleischgerichten den gewissen Pfiff.

Geschichte

Christoph Kolumbus brachte das würzige Gemüse Ende des 15. Jahrhunderts auf seinen Schiffen mit nach Europa. Erst viel später dienten die Gewürzpaprika ärmeren Leuten als Pfefferersatz. Die Einbürgerung der Gewürzpaprika in der französischen Küche und damit in der Haute Cuisine ist auf den Koch Auguste Escoffier zurückzuführen. Er ließ das Paprikapulver 1879 über den befreundeten ungarischen Koch Karoly Gundel aus Szeged in Ungarn nach Monte Carlo kommen und verschaffte damit dem „ungarischen Gewürz“ internationale Beachtung. Der Name Paprika ist übrigens ein ungarisches Wort und heißt übersetzt „süßer Pfeffer“.

Herkunft

Der Gewürzpaprika kommt aus Mittel- bzw. Südamerika. Heute gibt es ihn auf allen Kontinenten, wobei die größte Vielfalt immer noch in Mexiko und in der Karibik existiert. Für die Küche besonders wertvoll ist die wohlschmeckende Art Capsicum annuum. Das würzige Paprika-Pulver wird größtenteils in Ungarn, aber auch in Spanien und Brasilien hergestellt.

Familie & Arten

Die Gattung Paprika gehört zur Familie der Nachtschattengewächse. Sie wird auch als Chili, Peperoni, Pfefferoni oder Peperoncini bezeichnet. Für das Paprikapulver wird jedoch nur die aromatische Gewürzpaprika-Art Capsicum annuum verwendet. Generell gilt: Je mehr Samen und Trennwände mitvermahlen werden, desto schärfer wird auch das Gewürzpulver. Verschiedene Paprika-Pulver sind derzeit im Handel:

  • Delikatess-Paprika wird aus Fruchtfleisch hergestellt, ist sehr mild.
  • Paprika Edelsüß enthält wenige Samen, ist mild-würzig.
  • Paprika Halbsüß hat einen höheren Anteil an Samen und Trennwänden, ist scharf.
  • Rosenpaprika wird aus den gesamten Früchten gemahlen, ist sehr scharf.

Aus der Paprika-Art Capsicum frutescens wird übrigens der aromatische Cayennepfeffer hergestellt.

Merkmale

Paprika ist eine 1-jährige Pflanze, die bis zu 70 cm hoch wird. Sie hat breite, grüne Blätter und gelblich-grüne Blüten. Aus diesen entwickeln sich längliche, oder kegelförmige, glatte, rote Beerenfrüchte, die zwischen 6 und 12 cm lang sind. Botanisch gesehen sind die Schoten des Gewürzpaprikas folglich Beeren. Sie werden immer erst reif, also rot, geerntet. Bevor sie zu Pulver gemahlen werden, müssen sie allerdings erst trocknen. Durch das Entfernen der Samen oder Scheidewände lässt sich der Schärfegrad des Pulvers dann gezielt steuern.

Verwendung

Ein ungarisches Gulasch ohne die aromatische Schärfe der Paprika – kaum vorstellbar! Aber auch zu pikanten Saucen, verschiedenen Käse-Sorten und Gemüsegerichten passt das scharfe Pulver prima. Optimal entfaltet es sein Aroma, wenn es leicht in Fett angeschwitzt wird. Es sollte allerdings nicht zu heiß sein, sonst verbrennt das Gewürz und wird bitter.

Nährwerte

Paprika sind sehr gesund, da sie viele Vitamine, aber nur wenige Kalorien enthalten. Neben Vitamin A und B hat Paprika besonders viel Vitamin C – am meisten rote Paprika. Paprika besitzt außerdem große Mengen an Zink, Kalium, Magnesium und Kalzium.

Lagerung & Aufbewahrung

Trocken und dunkel gelagert, behält Paprika-Pulver etwa 4–6 Monate sein Aroma.

Qualität & Einkauf

Achtung – je nach Herkunftsland bestehen hinsichtlich der Qualität und Zusammensetzung selbst der gleichen Gewürz-Sorten große Schwankungen. Außer Pulver sind auch getrocknete Paprikafruchtschalen in Form von Streifen, Flocken oder Granulat zu bekommen.

Gesundheit & Wirkung

Bereits die amerikanischen Ureinwohner nutzen Paprika als Heilmittel gegen Zahnschmerzen und Arthrose. Rote Paprika sind besonders reich an Vitamin C und können Herz-Kreislauferkrankungen, Augenkrankheiten und bestimmten Krebsarten vorbeugen. Zudem stimulieren Gewürzpaprika die Darmtätigkeit. Der Farbstoff Capsaicin, der für die Schärfe in der roten Paprika verantwortlich ist, hilft auch gegen Erkältungen.

Curry 

Currypulver

Produktname: Dt.: Curry; engl.: curry; frz.: curry

Es ist schon ein wenig verwirrend: Zwar wächst in Indien tatsächlich der sogenannte Currybaum – doch mit dem aromatischen ockerfarbenen Pulver hat er nichts zu tun. Denn bei diesem handelt es sich um eine Mischung verschiedener Gewürze. Zusammen zaubern sie auch in deutsche Küchen einen kräftigen Hauch Exotik!

Geschichte

Currys gibt es bereits seit rund 5.000 Jahren. Vor allem in der indischen und thailändischen Küche verliehen die Pulvermischungen dem Essen seither eine köstlich-markante Note.

Im 18. Jahrhundert kamen auch die Engländer auf den Geschmack: In ihren indischen Kolonien lernten sie die hier üblichen „Masalas“ kennen und lieben. Sie brachten die liebevoll zusammengestellten Würzmischungen mit zurück in ihre Heimat – und nannten sie Currys, nach dem tamilischen Wort „kaari“ für „Gericht mit Sauce“.

Die englische Nachfrage nach exotischen Geschmackserlebnissen wurde schnell größer. Bald widmeten sich in Indien ganze Fabriken der Herstellung von speziellen Curry-Mischungen für die Kolonialherren. Im Gegensatz zum asiatischen Original waren sie an den europäischen Gaumen angepasst – und büßten dadurch einen guten Teil ihrer Schärfe ein. Dennoch brachten die Kreationen kulinarischen Pepp in das britische Reich.

Auch durch deutsche Kochtöpfe wehte bald eine indische Brise. Sie bereichert bis heute heimische Gerichte. Das beweist nicht zuletzt die berühmte Currywurst, eine urdeutsche Erfindung!

Herkunft

Curry-Pulver stammt hauptsächlich aus Indien und Sri Lanka. Die hier verkauften Mischungen unterscheiden sich jedoch sehr vom asiatischen Vorbild. In ihrer Heimat werden sie daher selten von Einheimischen genutzt – sondern größtenteils für den Export hergestellt.

Verwendung
  • In Indien, so sagt man, gibt es so viele Curry-Mischungen wie Köche. Hier ist es Ehrensache, dass jeder Koch und jede Hausfrau ein ganz eigenes Rezept komponiert – und es nach Lust und Laune dem Charakter eines jeden Gerichtes anpasst. „Masalas“ nennt man hier die aromatischen Gewürzmischungen. Ihre Rezepturen werden meist wie ein Schatz gehütet. Stolz gibt man sie von einer Generation an die nächste weiter. Häufig wird das Curry-Gewürzpulver hierzulande mit dem Curry-Gericht verwechselt. Dieses jedoch bezeichnet eine komplette Mahlzeit: Es handelt sich hierbei um eine Art Ragout mit Fleisch, Fisch und Gemüse in goldgelber Sauce. Die Currys werden mit Masalas gewürzt; für einige braucht man sogar mehrere Gewürzmischungen. Kokosmilch und Joghurt runden das Gericht ab. Ihre cremige Konsistenz harmoniert perfekt mit den pikanten Gewürzen!
  • Der deutsche Gaumen bevorzugt meist mildere Curry-Mischungen als der indische. Die Auswahl im Handel reicht vom milderen „englischen“, „indischen“ und „Bengal-Curry“ bis zum schärferen „Madras-Curry“ oder „Ceylon-Curry“. Am besten entfalten die Mischungen ihr Aroma, wenn man sie in etwas Öl oder Butterfett anröstet. Übertreiben darf man es jedoch nicht: Brennt das Pulver an, schmeckt es unangenehm bitter.
  • Thailänder bereiten ihre Curry-Gerichte am liebsten mit Curry-Pasten zu. Beliebt sind bei ihnen nicht nur rote, sondern auch grüne Currys. Die Basis der Pasten bilden Chilischoten in der jeweiligen Farbe. Hinzu kommen weitere landestypische Gewürze, die in Öl konserviert werden.
Nährwerte

Da die Zusammensetzung der Curry-Mischungen stark variiert, können auch die Nährwerte schwanken. Durchschnittliche Angaben lauten wie folgt: 100 g enthalten rund 319 Kalorien, 9,9 g Eiweiß, 49 g Kohlenhydrate, 8,9 g Fett und 10,8 g Ballaststoffe. Häufig finden sich in den Mischungen Vitamin A, verschiedene B-Vitamine sowie Vitamin C. Darüber hinaus kann Curry-Pulver mit Kalzium, Kalium, Magnesium und Natrium punkten – ebenso wie mit Eisen, Mangan und Zink.

Lagerung & Aufbewahrung

Fertige Mischungen werden am besten kühl, trocken und lichtgeschützt in gut verschließbaren Behältern aufbewahrt. So halten sie ihr Aroma rund 1 Jahr. Die Paste kann luftdicht, gekühlt, in einer Plastikdose gelagert werden. Auch hier überlebt das Aroma 1 Jahr.

Qualität & Einkauf

Im Handel finden sich verschiedene fertige Curry-Mischungen. Billiges Pulver ist häufig mit Stärke oder Kochsalz gestreckt. Daher lohnt sich ein Blick auf die Zutatenliste.

Doch auch hochwertiges, fertiges Curry-Pulver kann frisch hergestelltem geschmacklich nicht das Wasser reichen. Daher lohnt es sich, die Zutaten erst kurz vor dem Verwenden selbst zu mahlen bzw. mit dem Mörser zu zerstoßen.

Gesundheit & Wirkung

Da Curry-Mischungen viele verschiedene Gewürze beinhalten, sind auch die medizinischen Wirkungen vielfältig. So haben zum Beispiel die scharfen Zutaten meist eine desinfizierende Wirkung. Zu ihnen gehören Pfeffer, Ingwer und Chili. Andere Bestandteile, wie Fenchel und Kreuzkümmel, fördern die Verdauung. Kurkuma begeistert derzeit die Wissenschaftler: Studien lassen darauf schließen, dass das Gewürz im menschlichen Körper eine krebshemmende Wirkung entfaltet – und zudem Alzheimer vorbeugt.

Piment 

Piment

Produktname: Dt.: Piment; engl.: allspice/pimento; frz.: piment de la jamaïque

Nelkenpfeffer, Jamaikapfeffer, Allgewürz oder Viergewürz – ein Feuerwerk aus Aromen von Gewürznelken, Zimt, Muskat und Pfeffer brachte dem Piment viele Beinamen ein. So vielseitig wie sein Geschmack sind auch seine Einsatzmöglichkeiten in der Küche.

Geschichte

Schon die Azteken im 14. Jahrhundert kannten Piment; sie nannten es Xocoxochitl und verfeinerten damit ihre Schokolade. Christoph Kolumbus brachte, nachdem er Amerika entdeckt hatte, den Piment Anfang des 16. Jahrhunderts als so genannten Jamaika-Pfeffer aus der Neuen Welt nach Europa mit. Weil echter Pfeffer damals allerdings viel wertvoller war, hatte man noch nicht viel Interesse am Piment. Richtig beliebt – vor allem für Backwaren – wurden die aromatischen Beeren erst im 17. Jahrhundert.

Herkunft

Heute wird Piment vorwiegend auf Jamaika angebaut. Man kultiviert ihn aber auch auf Barbados, Honduras, in Mexiko, Guatemala und Brasilien.

Familie & Arten

Pimentkörner sind die Früchte des immergrünen Pimentbaumes. Pimenta dioica, so der wissenschaftliche Name, kann 6–15 m hoch wachsen, trägt große, ledrige, eiförmige Blätter und kleine weiße Blüten, die in Dolden zusammenstehen. Er gehört zur Familie der Myrtengewächse. Der ganze Baum, der bis zu 100 Jahre alt werden kann, duftet wie seine würzigen Früchte nach Zimt, Muskat und Nelken.

Merkmale

Im Inneren jeder Pimentbeere stecken 2 Samenkörner; jedes in einer Kammer. Übrigens werden in der karibischen Küche auch die Blätter zum Würzen genutzt. Das Holz des Baumes liefert dort bestes Holz zum Grillen.

Verwendung

Piment ist aus vielen winterlichen und weihnachtlichen Gerichten nicht wegzudenken. Zum Lebkuchen gehört er unbedingt dazu, ebenso verfeinert er anderes Weihnachtsgebäck, Glühwein, Punsch sowie Liköre wie z. B. Bénédictine oder Chartreuse.

Die Beeren geben beispielsweise auch Hähnchenkeulen, einem Lammcurry oder Kalbsrücken eine orientalische Note. Suppen und dunkle Saucen bekommen durch sie mehr Geschmack. Würzen Sie doch mal eine Kartoffelsuppe mit Piment – Ihre Gäste werden begeistert sein!

Gemüsegerichte werden mit Piment zu etwas ganz Besonderem, und auch Fischmarinaden und Gulasch profitieren von einem Hauch Jamaika-Pfeffer. Mit einer Prise des Gewürzes lassen sich außerdem Pflaumenkuchen oder Kompott aufpeppen. Generell erhalten Desserts, vor allem die mit Obst, durch Piment das gewisse Etwas.

Übrigens: Am besten verwenden Sie echten Jamaika-Piment – davon benötigen Sie nur einen Hauch, weil er die beste Qualität und das stärkste Aroma hat; das liegt am ätherischen Öl Eugenol.

Nährwerte

100 g Piment haben 308 Kalorien, 6,1 g Eiweiß, 8,7 g Fett, 21,6 g Ballaststoffe und 50,5 g Kohlenhydrate – davon sind 48 g Zucker. Die Vitamine B1, B2 und B6 kommen in kleinen Mengen im Gewürz vor.

Die Liste der Mineralstoffe und Spurenelemente wird angeführt von Kalium: Gleich 1.040 mg können 100 g Piment vorweisen. Kalzium ist mit 660 mg, Kupfer mit 550 mg, Magnesium mit 130 mg und Natrium mit 77 mg vorhanden.

Dass Piment intensiv nach Nelken duftet, liegt am ätherischen Öl Eugenol – es steckt auch in Gewürznelken. Echter Jamaika-Piment kann 65–90 % Eugenol vorweisen, seine Konkurrenz aus anderen Ländern wie z. B. Südamerika bringt es dagegen auf durchschnittlich nur 10–15 %.

Lagerung & Aufbewahrung

Wie alle aromatischen Gewürze sollte Piment trocken und lichtgeschützt aufbewahrt werden – so sind die ganzen Beeren viele Monate haltbar. In gemahlener Form verflüchtigt sich ihr Aroma schon nach 4–6 Monaten.

Qualität & Einkauf

Wer das volle Aroma von Piment bevorzugt, sollte ihn als ganze Beeren kaufen und diese bei Bedarf mit dem Mörser oder in der Gewürzmühle frisch mahlen – dann entfaltet er sein Aroma am besten.

Gesundheit & Wirkung

Die ätherischen Öle im Piment, allen voran Eugenol, fördern die Durchblutung, verdünnen das Blut und senken so den Blutdruck. Außerdem kurbeln sie die Verdauung an und helfen bei Blähungen. Piment soll zudem eine belebende Wirkung haben und die Nerven stärken.

Kapern 

Produktname: dt.: Kaper, engl.: Caper, frz.: Câpre

Kapern geben den Gerichten Vitello tonnato und Königsberger Klopse die typische Note. In der Mittelmeerküche werden die grünen Würzlinge so häufig eingesetzt wie Salz und Pfeffer. Doch Kapern haben neben ihrer Würzkraft noch mehr zu bieten: Sie sind gesund und bringen Energie. Daher galten sie zeitweise sogar als Heilmittel und Aphrodisiakum.

Geschichte

Bereits seit etwa 3.000 Jahren ist die Kaper als Gewürz bekannt. Bei den Ägyptern fand sie Erwähnung und zu Zeiten der alten Römer wurde sie häufig in der Küche eingesetzt. Im Orient fand die Kaper nicht nur als Würzmittel, sondern auch als Heilmittel und Aphrodisiakum Gebrauch: Astarte, die orientalische Liebesgöttin, die auf Zypern zur Aphrodite wurde, war die Schutzherrin der Kapern. Somit waren die Kapern ein Aphrodisiakum, die nicht nur den erotischen Appetit zu steigern in der Lage waren, sondern sogar zur Wollust reizte. Daneben heilte man mit Kapern viele Krankheiten, wie Zahnschmerzen oder Milzbeschwerden.

Herkunft

Der Kapernstrauch wächst rund ums Mittelmeer – besonders in Marokko, Spanien, Südfrankreich, Italien, Griechenland und Zypern – sowohl wild als auch kultiviert.

Familie & Arten

Kapern gehören zur Familie der Kaperngewächse. Geerntet werden die noch ungeöffneten Blütenknospen vor Sonnenaufgang. Frische Kapern schmecken zunächst bitter. Daher werden sie über Nacht im sogenannten Welkvorgang angetrocknet und anschließend in Essig, Öl oder Salz eingelegt. Durch die Konservierung entwickeln Kapern Caprinsäure und Senfölglycosid, die ihnen den typischen säuerlich-scharfen Geschmack verleihen. Die fertigen Kapern riechen würzig, nehmen aber auch ein wenig von dem Duft der Lake an.

Merkmale

Der Geschmack der Kapern ist leicht scharf und herbwürzig. Kapern sollten geschlossen, oliv- bis bläulichgrün und möglichst klein sein. Denn kleine Kapern schmecken feiner als die größeren, sind wegen des geringeren Ernteertrages aber auch teurer. Die besten Kapern sollen aus Südfrankreich kommen, dort werden sie nach Größe eingeteilt:

  •  „Nonpareilles“ (klein)
  • „Surfines“
  •  „Fines“
  •  „Mifines“
  •  „Capucines“
  •  „Capotes“
  •  „Communes“ (groß)
Verwendung

Kapern verwendet man in erster Linie als Gewürz. Ein typisch deutsches Gericht, in dem Kapern nicht fehlen dürfen, sind zum Beispiel die "Königsberger Klopse". Kapern werden aber auch in Remouladen, Saucen, Salaten oder Tatar eingesetzt.

Lagerung & Aufbewahrung

Die Kapern halten sich in luftdicht verschlossenen Gläsern, mit Lake bedeckt, mindestens ein Jahr. Wichtig ist dabei, dass alle Kapern mit Flüssigkeit bedeckt sind. Achtung: Weder Essig noch Öl nachgießen!

Qualität & Einkauf

Eine gute Qualität haben die Kapern, deren Blütenknospen fest verschlossen sind und eine bläulichgrüne bis olive Färbung haben. Allgemein gilt: Je kleiner die Kapern, desto feiner und aromatischer sind sie und je größer, desto kräftiger im Geschmack.

Gesundheit & Wirkung

Kapern sind appetitanregend und fördern die Verdauung. Sie gelten als typischer „Stabilisator“, d.h. sie regen an und geben Energie. Sie können Hoffnungslosigkeit und Resignation mindern, aus Trägheit und Antriebslosigkeit heraushelfen. Kapernextrakte helfen vor allem bei Rheuma, Krampfadern, Kopfschmerzen, Hämorrhoiden, Skorbut (Vitamin C-Mangel), Leber- und Milzerkrankungen.

Romana Salat 

Romana-Salat

Produktname: Dt.: Romana Salat; engl.: romaine lettuce; frz.: laitue romaine

Romana Salat liegt voll im Trend. Nicht nur, dass die grünen Blätter sehr gesund sind, mit ihnen lassen sich auch köstliche Speisen zaubern. Der Blattsalat schmeckt nämlich sowohl roh als auch gedünstet.

Herkunft

Die Botaniker sind sich nicht ganz einig, woher der Römersalat ursprünglich stammt. Fest steht nur, dass er bereits sehr früh sowohl in Ägypten als auch im Iran und im Mittelmeerraum bekannt war.

Familie & Arten

Der römische Salat, Lactuca sativa, gehört zur botanischen Familie der Korbblütler. Da vom botanischen Salat ausschließlich die Blätter verzehrt werden, gehört er zum Blattgemüse. Für den knackigen Salat gibt es diverse Zweitnamen, wie vor allem Romana, Römischer Salat, Spargelsalat, Kasseler Strünkchen oder Sommerendivie. Viele kennen ihn außerdem als Kochsalat – ein Titel, der deutlich ausdrückt, dass man mit Römersalat keineswegs nur Rohkost zubereiten kann.

Merkmale

Der Römersalat ist aufrecht-wachsend, hat dunkle Außenblätter und ein gelbes Herz. Runde Sorten werden bis zu 35 cm, ovale Sorten bis zu 40 cm hoch. Seine kräftigen und knackigen Blätter schließen sich mehr oder weniger freiwillig zu einem Kopf zusammen. Bei älteren Sorten musste man früher nachhelfen und die Blätter mit einem Band oder Gummi zusammenbinden. Neuere Sorten sind selbstschließend.

Verwendung

Der köstlich-würzige Salat bildet die Grundlage für einen mexikanischen und amerikanischen Salat-Klassiker: den Caesar Salat. Im Gegensatz zu anderen Kopf- und Pflücksalaten wird Römersalat traditionell nicht nur roh gegessen, sondern auch als Gemüse gedünstet. Dann erinnern die Stiele ein bisschen an Spargel. Und sie schmecken auch ähnlich.

Nährwerte

100 g Romana Salat enthalten gerade mal 16 Kalorien. Außerdem hat der Salat einen hohen Anteil an Kalium, Kalzium, Phosphor und nahezu gar kein Fett. Noch interessant: Römersalat besitzt einen hohen Gehalt an Vitamin C.

Lagerung & Aufbewahrung

In Folie verpackt hält er sich wegen der derberen Blätter besser als Kopfsalat. Wenn er 2-3 Tage gut gekühlt wird, bleibt der Salat knackfrisch.

Qualität & Einkauf

Gute Ware erkennt man an den festen Blättern. Auch sollte der Salat keine braunen Stellen aufweisen! Als Romana-Salatherzen sind übrigens Sorten mit kompakten, leicht süßlichen Herzen ohne die Umblätter im Handel. Bei regionaler Ware sollten Sie unbedingt zugreifen, denn sie ist sehr schmackhaft.

Gesundheit & Wirkung

Obwohl Römersalat zu rund 92 % aus Wasser besteht, hat er durchaus beachtliche Mengen an gesunden Nährstoffen zu bieten. Vor allem mit Vitamin C kann das Blattgemüse Punkte sammeln: Römersalat enthält davon mit 24 mg pro 100 g mehr als jeder andere Salat. Ein paar B-Vitamine und Mineralstoffe stecken außerdem darin. Und natürlich gilt Römersalat mit seinem niedrigen Kalorien- und Fettgehalt zu Recht als ausgesprochen figurfreundlich – so lange man dazu keine allzu üppigen Dressings verspeist. Menschen, die häufig Salat essen, haben überdies ein geringeres Risiko, an Typ-2- Diabetes zu erkranken. Die sekundären Pflanzenstoffe sollen vor Arteriosklerose und Bluthochdruck schützen.

Spinat 

Spinat

Produktname: dt.: Spinat, eng.: Spinach, frz.: Épinard

Spinat bezeichnet man auch gern als Prinz unter den Gemüsen. Er ist zu allen Jahreszeiten beliebt und frisch besonders wertvoll und zart. Junge Blätter eignen sich hervorragend als Salat. Der etwas herbere, krause Winterspinat muss dagegen blanchiert werden und schmeckt besonders als Gemüse, in Eintöpfen oder Suppen. Zudem ist Spinat sehr gesund, auch wenn die Frage, welche Stoffe dem Spinatliebhaber Popeye Riesenkräfte verleiht, bis heute ungeklärt bleibt.

Geschichte

Seine Herkunft ist nicht eindeutig geklärt. Spinat stammt vermutlich aus dem Orient und kam über Spanien nach Mitteleuropa. Erst seit ungefähr 1900 wird er auch bei uns geschätzt.

Herkunft

Spinat wird weltweit umfangreich angebaut – allein die deutschen Anbauer erzeugen bundesweit mehr als 60.000 Tonnen im Jahr. Nur 15% der gesamten Ernte wird frisch angeboten, der Rest ist hauptsächlich tiefgekühlt. Die Haupterzeugerländer in der EU sind Deutschland, Italien und Frankreich.

Familie & Arten

Spinat gehört zur Familie der Fuchsschwanzgewächse. Sein botanischer Name lautet Spinacia oleracea. Spinat gibt es sowohl in glatt, als auch in kraus. Der Unterscheid zwischen Blatt- und Wurzelspinat bezieht sich nicht etwa auf verschiedene Pflanzenarten, sondern auf zwei unterschiedliche Ernteverfahren. Wurzelspinat wird maschinell geerntet und direkt über dem Wurzelhals abgetrennt. Der etwas teurere Blattspinat wird dagegen per Hand gepflückt, wobei man ausschließlich die einzelnen Blätter nebst Stielen löst.

Merkmale

Spinat hat dunkelgrüne Blätter, die lanzett- bis pfeilspitzenförmig und zwischen den Blattrippen deutlich gewölbt sind. Zudem gibt es spezielle kleinblättrige Spinatsorten, die sogenannten „Baby-Leafs“ oder rotstielige Sorten namens „Reddy“. Spinat hat die Eigenschaft, sehr schnell in Blüte zu gehen. In der Fachsprache heißt es „schossen“.

Verwendung

Ob gedünstet, gehackt oder püriert, als Füllung, Salat oder Suppe – Spinat ist ein echtes Multitalent. In der haute cuisine findet man Ihn häufig in vielen Gerichten "Florentiner Art" oder "à la florentine".

Nährwerte

Spätestens seit Popeyes sprießenden Armmuskeln hält sich die Legende standhaft, Spinat mache stark, weil er extrem viel blutbildendes Eisen enthalte. Fehlanzeige: Denn durch einen Kommafehler wurde die Eisenkonzentration viele Jahre zu hoch eingeschätzt.

Spinat ist auch ein guter Lieferant für Vitamin C, A und Calcium. Außerdem enthält er verschiedene Mineralstoffe wie Phosphor, Kalium, Magnesium und Oxalsäure. Spinat reichert überdurchschnittlich viel Nitrat an, das im Körper zum gesundheitsschädlichen Nitrit umgewandelt werden kann. Spinat sollte deshalb vor dem Verzehr in der Regel blanchiert werden.

Lagerung & Aufbewahrung

Frischer Spinat sollte maximal 1 Tag gelagert werden – am besten an einem dunklen und kühlen Ort. Spinat ist – wie alles Blattgemüse – stark ethylenempfindlich. Daher nie zusammen mit ethylenproduzierenden Waren, wie z. B. Tomaten, Äpfel oder Bananen, lagern.

Qualität & Einkauf

Spinat sollte frische, knackige und dunkelgrüne Blätter haben, die weder fleckig, welk, noch zerdrückt sind. Bläschenbildung auf den Blättern des Winterspinats ist meist Folge von zu starkem Frost. Daher: Lieber Hände weg! Die Stiele bei Blattspinat der Klasse I sollten nicht länger als 10 cm sein. Für Salate sind zarte und junge Blätter vorzuziehen.

Gesundheit & Wirkung

Spinat regt die Verdauung an und wirkt sich positiv auf Wachstum, Blut- und Knochenbildung aus. Außerdem sagt man ihm eine heilende Wirkung bei Erkrankungen der Magenschleimhaut und der Bauchspeicheldrüse nach.

Cranberry 

Cranberrys

Produktname: Dt.: Kraanbeere; engl.: cranberry; franz.: canneberge

Klein, aber oho! Die roten Früchtchen liegen immer mehr im Trend – und das zu Recht. Das fruchtige, eiförmige Geschmackswunder erobert zurzeit die Küchenwelt!

Geschichte

Den Namen der Cranberrys verdanken die kleinen, roten Kügelchen ihren Blüten. Man deutete in ihnen den Kopf eines Kranichs („Cranes“), also Crane Berry. Heute sagt man kurz Cranberry.

Die Cranberry kommt ursprünglich aus Nordamerika. Bereits bei den Indianern waren sie bekannt – jedoch unter verschiedenen Namen wie „sassamanesh“, „ibimi“ oder „atoqua“.

Ihren heutigen Namen bekam sie erst, als deutsche und holländische Siedler sie als „Cranberry“ bezeichneten.

Herkunft

Ursprünglich stammt die Beere aus den Hochmooren im Osten Nordamerikas. Wild wächst die Cranberry auf der kanadischen Insel Neufundland und in New Brunswick. Aber auch in den US-Bundesstaaten wie Tennessee, North Carolina und Virginia, kommt die kleine Beere vor. Heutzutage findet man das Früchtchen aber auch in einigen deutschen Mooren, in England und in den Niederlanden. Vor allem in den USA werden Cranberrys industriell und im großen Maße angebaut.

Familie & Arten

Die kleine Frucht stammt aus der Gattung der Heidelbeeren und gehört zur Familie der Heidekräutergewächse. Die deutsche Bezeichnung ist Moosbeere.
Die amerikanische Kranbeere wird vor allem in den USA großflächig angebaut. In Deutschland findet man die kleinen Beeren meist unter dem Namen „Kulturpreiselbeere“ im Handel. Ihr Geschmack ist herb und sehr sauer.

Insgesamt gibt es 130 verschiedene Sorten, die Färbungen von dunkelrot bis schwarz haben. Die meistverkauften Sorten sind „Ben Lear“, „Early Black“, „Howes“, „McFarlin“ und „Searles“.

Merkmale

Die Cranberrys wachsen an einem Strauch, der nicht in die Höhe wächst. Er verbreitet sich rankenartig in Bodennähe. Dabei beträgt die maximale Strauchhöhe 20 cm. Er breitet sich über Jahre unbegrenzt weit aus, wächst jedoch nur bis zu 1 Meter pro Jahr. Nach 5 Jahren hat der Strauch volle Ertragskraft.

Die kleinen Früchtchen sind jedoch sehr fordernd. Sie wachsen nur auf sauren Hochmoor- oder Torfböden, die gut durchfeuchtet und dann mit einer Sandschicht bedeckt werden.

Cranberrys werden auf verschiedene Arten geerntet. Als erstes gibt es die Mähernte – die Maschinen pflücken die Beeren vorsichtig und sie gelangen dann auf ein Förderband. Zum zweiten gibt es die Nassernte. Dabei werden die Felder überflutet und mit Maschinen wird dann ein Strudel erzeugt – wovon die Beeren sich leicht lösen. Im Inneren der Beere befinden sich 4 Luftkammern. Daher schwimmen die Beeren und können somit einfach abgesaugt werden.

Ihre rote Farbe entwickelt die kirschgroße Cranberry bei niedrigen Temperaturen.

Verwendung

Roh sind Cranberrys zu herb und kaum genießbar. Durch Kochen entwickelt sich ein milderes, säuerliches Aroma. Meistens werden sie zu Wild- oder Geflügel-Gerichten serviert. Aber auch in Obstkuchen, in Kompott oder in Konfitüre sind die kleinen Beeren ein Gaumenschmaus.

In den USA dürfen Cranberrys bei keinem Thanksgiving-Dinner fehlen. Getrocknete Cranberrys servieren Sie am besten – wie Rosinen – z.B. zu Joghurt, Müsli oder Salat.

Nährwerte

Cranberrys haben lediglich 46 Kalorien pro 100 Gramm. Sie enthalten viele Vitamine, wie Vitamin A und Vitamin C. Auch wenn sie getrocknet mehr Kalorien und ärmer an Vitaminen sind, enthalten sie sehr viele wertvolle Mineralstoffe wie Kalzium und Magnesium.

Lagerung & Aufbewahrung

Frische Cranberrys können 2–3 Monate im Kühlschrank aufbewahrt werden. Ansonsten können Sie sie auch einfrieren – so halten sie sich gut ein Jahr. Getrocknete Cranberrys sind unbegrenzt haltbar, wenn sie in der Originalverpackung oder in einem fest verschließbaren Gefäß aufbewahrt werden.

Qualität & Einkauf

Frische Importware ist von Oktober bis Januar im Handel. Besonders wichtig beim Einkauf: die Beeren sollten ausgereift, rot und dick sein. Außerdem sollten sie eine glatte Schale haben. Getrocknete Cranberrys erhalten Sie das ganze Jahr über auf dem Markt.

Gesundheit & Wirkung

Für die Gesundheit sind die kleinen Beeren ein wahrer Schatz. Sie enthalten nicht nur Vitamin C, Kalium, Phosphor und Antioxidantien, sondern wirken wegen ihrer antimikrobiellen Wirkung vorbeugend gegen Entzündungen des Mundes-, Magen- und Darmtraktes. Und die kleinen Beeren haben noch mehr zu bieten: Sie verhindern an den Zähnen das Anheften von Bakterien – so hat Karies keine Chance mehr. Man sagt, die kleinen Wunderbeeren sollen auch gegen Frühjahrsmüdigkeit helfen, so manch einer handelt sie auch als Anti-Aging-Geheimtipp.