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Tikka Masala vom Blumenkohl

Portionsgröße: 320 g 
  • 1,20 kg
    Blumenkohl
  • 40,0 g
    Ingwer
  • 50,0 g
    geschälter Knoblauch
  • 100 g
    geschälte Zwiebeln
  • 50,0 ml
    Sesamöl
  • 50,0 ml
    Ahorn-Sirup
  • 150 g
    rote Linsen
  • 10,0 g
    Garam Masala
  • 10,0 g
    gemahlenes Kurkuma
  • 10,0 g
    gemahlener Kreuzkümmel
  • 5,0 g
    gemahlene Cayenne-Chilis
  • 40,0 ml
    Sojasauce
  • 500 ml
    Gemüsefond
  • 500 ml
    Kokosnussmilch
  • 150 g
    rote Cherrytomaten
  • 50,0 g
    Cashewkerne
  • 20,0 g
    schwarze Sesamsaat
  • 20,0 g
    weiße Sesamsaat
  • 200 g
    veganer Joghurt
  • 10,0 g
    glatte Petersilie
  • 50,0 g
    Bio Limetten

Blumenkohl putzen und in Röschen schneiden. Ingwer, Knoblauch und Zwiebeln fein hacken. Sesamöl in einem Wok erhitzen und den Blumenkohl, den Ingwer, Knoblauch und Zwiebeln nacheinander hinzufügen. Ahornsirup, Linsen, Chilipulver und Sojasauce dazugeben und leicht rösten. Mit Gemüsefond und Kokosmilch ablöschen, die Linsen und den Blumenkohl bissfest kochen. Cherrytomaten halbieren und dazugeben. Das Curry garkochen.

Cashewkerne sowie schwarzen und weißen Sesam trockenrösten und bereitstellen. Veganen Joghurt ebenfalls bereitstellen. Blattpetersilie waschen und grob hacken. Limetten vierteln und bereitstellen.

Gewürzreis

Portionsgröße: 150 g 
  • 500 g
    Basmati Reis
  • 1,00 l
    Wasser
  • 10,0 g
    Zimtstangen
  • 20,0 g
    schwarze Sesamsaat
  • 40,0 ml
    Sesamöl
  • 7,0 g
    Speisesalz

Profi-Tipp

Tikka Masala in tiefe Schalen füllen, mit schwarzem Sesam und Cashewkernen bestreuen. Limette und Reis separat servieren.

 

Nährwerte für das gesamte Rezept

Nährwertepro 100 gpro Portion
Kilojoule (kJ)488,5 kJ2.296,0 kJ
Kilokalorien (kcal)116,8 kcal549,0 kcal
Fett (g)5,4 g25,2 g
... davon gesättigte Fettsäuren (g)0,4 g2,1 g
Kohlenhydrate (g)13,0 g61,1 g
... davon Zucker (g)1,9 g8,9 g
Eiweiß (g)3,6 g16,7 g
Salz (g)0,2 g0,8 g

Lebensmittelinformations-Verordnung – was ist zu beachten?

Seit Dezember 2014 sind Verpflegungsbetriebe verpflichtet, ihre Tischgäste über Zutaten zu informieren, die allergische Symptome oder Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können. Erfahren Sie, welche das sind und was Sie zu beachten haben ...

Lebensmittelinformations-Verordnung

Allergene in den Rezept-Komponenten

Tikka Masala vom Blumenkohl
Sesamsamen und -erzeugnisse
Glutenhaltiges Getreide und -erzeugnisse
Weizen und Weizenerzeugnisse
Soja und -erzeugnisse
Sellerie und -erzeugnisse
Schalenfrüchte und -erzeugnisse
Cashewnüsse und Cashewnusserzeugnisse
Gewürzreis
Sesamsamen und -erzeugnisse
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Blumenkohl 

Blumenkohl

Produktname: Dt.: Blumenkohl; engl.: cauliflower; frz.: chou-fleur

Er gilt als der Sanfte: Der milde Geschmack des Blumenkohls überzeugt auch jene Gaumen, die den übrigen Kohlsorten nicht viel abgewinnen können. Seine vornehme Blässe präsentiert das Gemüse vorzugsweise der deutschen Kundschaft – in anderen Ländern schätzt man den Blumenkohl in kräftigeren Farben.

Geschichte

Der Blumenkohl ist eine Zuchtform des Wildkohls, der mit Vorliebe in feuchten Küstengebieten des Mittelmeerraums gedeiht. Bereits in der Antike schätzte man Kohlgewächse als Gemüse. Wahrscheinlich waren es Kreuzfahrer, die den Blumenkohl von Griechenland mit nach Europa brachten. Sicherlich sah er damals noch nicht so aus wie heute – denn die Form und Farbe des Blumenkohls ist das Ergebnis engagierter Züchtungsversuche.

Seit dem 16. Jahrhundert wurde das Gemüse vor allem in Italien und Frankreich angebaut. Hier verdankt man es unter anderem Madame du Barry, dass es das Gemüse im 18. Jahrhundert bis in die französische High Society schaffte: Die junge Gräfin hatte eine Schwäche für Blumenkohl – und für König Ludwig XV. Sie wurde seine Mätresse und machte den hellen Kopf hoffähig. Ihren Namen kennen Feinschmecker bis heute: „Creme Dubarry“ heißt die Blumenkohlsuppe, die mit Sahne, Butter, Muskat und Eigelb abgeschmeckt wird.

Die Deutschen hingegen verdanken es einem Mann, dass das sanfte Gemüse auch in ihrer Heimat Fuß fasste: Der Erfurter Christian Reichart verschrieb sich Mitte des 18. Jahrhunderts der gezielten Züchtung der Nutzpflanze. Er legte damit den Grundstein für die bekannte Erfurter Blumenkohlzucht.

Herkunft

Die Heimat des Blumenkohls liegt im Mittelmeerraum und im westlichen Europa. Experten haben hier Kreta oder Zypern im Visier. Die heutigen Hauptanbaugebiete in Europa sind Italien und Frankreich.

Familie & Arten

Der Blumenkohl gehört botanisch zur Familie der Kreuzblütler. Man nennt ihn auch Käsekohl, Karfiol, Brüsseler Kohl, Blütenkohl, Traubenkohl, Minarett-Kohl oder Italienischer Kohl. Der wissenschaftliche Name ist Brassica oleracea var. Botrytis.

Merkmale

Beim Blumenkohl-Kopf handelt es sich um den fleischig verdickten, noch nicht voll entwickelten Blütenstand des Kohls. In diesem Zustand verharrt die Pflanze nur wenige Tage – daher ist bei der Ernte der optimale Zeitpunkt entscheidend. In Deutschland gilt die weiße Farbe des Edelkohls als Qualitätsmerkmal.

Doch die vornehme Blässe ist nicht selbstverständlich: Sobald das helle Köpfchen mit Sonnenlicht in Kontakt kommt, erhält es Farbe. Um den cremefarbenen Ton zu garantieren, bedienen sich die Bauern eines alten Tricks: Sie schützen die Köpfe vor der Sonne, indem sie ihre Hüllblätter wie eine Art Sonnendach zusammenbinden. Denn so kann die Pflanze keine natürlichen Farbstoffe ausbilden. Moderne Züchtungen machen das Leben der Blumenkohl-Bauern jedoch einfacher: Bei ihnen wachsen die Blätter schon von allein nach innen.

Doch nicht überall fristet der heranwachsende Blumenkohl ein Schattendasein: Andere Länder schätzen die natürliche Farbvielfalt des Gemüses. So bevorzugt man in Südeuropa beispielsweise gelbe, grüne oder violette Sorten. Da sie mehr Sonne tanken durften, haben sie einen intensiveren Geschmack. Die bekannteste farbige Sorte ist übrigens der grüne Romanesco.

Verwendung

Blumenkohl kann gekocht, blanchiert und gedünstet, gebacken, gebraten und sogar frittiert werden. Roh verfeinert er den Salat. Ob vegetarisches Hauptgericht oder schmackhafte Beilage, in der Suppe oder im Gratin – das Gemüse macht in jeder Position ein gute Figur. Typisch deutsch gibt sich der Kreuzblütler mit Butter und Semmelbröseln. Doch auch in der exotischen Küche ist er ein gern gesehener Besuch – so etwa im indischen Curry.

Vor dem Verarbeiten müssen die äußeren Blätter entfernt werden. Danach empfiehlt es sich, den Strunk nahe der Röschen abzuschneiden und diese voneinander zu trennen. Eigentlich verströmt Blumenkohl nur ganz leicht den typischen Kohlgeruch. Der lässt sich noch mildern, indem man dem Kochwasser einen Schuss Zitronensaft oder Milch hinzugibt. Salzen sollte man ihn erst nach dem Kochen, da sich die Röschen sonst dunkel färben.

Nährwerte

100 g Blumenkohl enthalten 22 Kalorien, 2,4 g Eiweiß, 0,3 g Fett, 2,3 g Kohlenhydrate und 2,9 g Ballaststoffe. Das Gemüse bringt ordentliche Portionen Vitamin C und Vitamin K mit – ebenso wie Kalium, Kalzium und Eisen.

Lagerung & Aufbewahrung

Am besten sollte Blumenkohl frisch verarbeitet werden. Denn liegt er länger, entwickelt er einen unangenehm strengen Geschmack. Gekühlt bleibt der ganze Kopf 2–4 Tage frisch. Allerdings sollte man vorher die grünen Hüllbätter entfernen. Sie entziehen dem Kohl Feuchtigkeit. Zerteilte Köpfe – in Salzwasser blanchiert – eignen sich zum Einfrieren.

Qualität & Einkauf

Gute Qualität erkennt man an saftigen grünen Blättern, die eng anliegen, sowie an dicht sitzenden, frischen Röschen. Sie sollten möglichst keine dunklen oder gelben Stellen haben. Frische Ware verströmt einen dezenten Duft, hat aber nicht das typische Kohlaroma. Entweicht dem Kopf jedoch eine muffige Note, liegt er schon länger.

Gesundheit & Wirkung

Seinen übrigen Kohlvarianten hat der Blumenkohl einen Pluspunkt voraus: Dank seiner zarten Zellstruktur ist er besonders gut bekömmlich. Daher eignet sich das Gemüse für alle Genießer mit empfindlichen Mägen – und wird gerne als Krankenkost gereicht. Der hohe Vitamin-C-Gehalt des Blumenkohls stärkt unser Immunsystem. Eine Portion von 200 g deckt bereits den Tagesbedarf! Zudem punktet der helle Kopf mit viel Vitamin K. Dieser Vitalstoff ist für die Blutgerinnung unverzichtbar. Übrigens: Bei den Vitalstoffen hat der farbige Blumenkohl dem bleichen Vetter einiges voraus. Er enthält deutlich mehr Vitamine, Mineralstoffe und Eiweiß.

Ingwer 

Ingwer

Produktname: Dt.: Ingwer, engl.: Ginger, frz.: gingembre

Ingwer fasziniert uns immer wieder aufs Neue! Denn die scharfe Wurzel verleiht nicht nur Fleischgerichten und Süßspeisen eine einzigartige Note, sondern bietet uns als Heilmittel noch weit mehr.

Geschichte

Seit über 3.000 Jahren ist Ingwer in China und Indien als Gewürz und Heilpflanze bekannt. Erst im 16. Jahrhundert wurden große Mengen Ingwer aus Jamaika nach Europa importiert. Bereits ein Jahrhundert später geriet er jedoch durch den bevorzugten Konsum von Kaffee, Tee, Kakao und Zucker in Vergessenheit. Lediglich Weihnachtsgebäck wurde mit Ingwer verfeinert.

Nur die Engländer blieben dem exotischen Gewürz treu: Noch heute ist Ingwer Bestandteil in Keksen, Pudding, Brot, Limonade und Bier.

Erst in den Sechzigern fand Ingwer den Weg zurück nach Deutschland. Begünstigt wurde seine Rückkehr durch chinesische Restaurants.

Herkunft

Beheimatet ist der Ingwer im südlichen Asien. Jedoch wird die Knolle heutzutage in fast allen tropischen Ländern angebaut. Der größte Produzent ist Indien mit etwa 250.000 Tonnen pro Jahr, das größte Anbaugebiet ist in Nigeria und der größte Exporteur ist China.

Familie & Arten

Der Ingwer oder auch Zingiber officinale Roscoe zählt zur Gattung der Ingwergewächse. Es gibt ca. 50 verschiedene Arten von dieser Gattung, die überwiegend in tropischen Ländern zu finden sind.

Merkmale

Ingwer ist ein knollenartiges Gewächs mit geweihartigen Verzweigungen und fester hellbrauner Rinde. Das Innere ist hell-gelb und faserig. Je nach Sorte und Herkunft ist sein Geschmack zitronig bis beißend-scharf. Die Schärfe des Ingwers kommt vom Hauptinhaltsstoff Gingerol.

Verwendung

Ingwer wird in vielen verschiedenen Formen angeboten: Frisch als Wurzel, in Sirup eingelegt, getrocknet in ganzer oder gemahlener Form. Ingwer passt hervorragend zu Obst, Süßwaren, Fisch und Fleisch, in Kompott, Ragout, Schokolade, Saucen, Konfitüren, Likören oder zum Kandieren und Marinieren. Außerdem gibt Ingwer als Gewürz in der indonesischen und chinesischen Küche den Ton an.

Nährwerte

In Ingwer ist ein eiweißspaltendes Enzym enthalten, das u. a. das Fleisch zarter macht. Zudem besitzt Ingwer ätherische Öle.

Lagerung & Aufbewahrung

Ingwerknollen luftdicht, kühl und trocken lagern. In geriebener und gehackter Form kann Ingwer auch eingefroren werden und ist somit sehr lange haltbar. Jedoch kann er auch an Aroma verlieren. Eingelegter Ingwer hält sich luftdicht verschlossen fast unbegrenzt.

Qualität & Einkauf

Beim Kauf der Ingwerknolle darauf achten, dass sie sich fest anfühlt, die Rinde glatt, leicht glänzend und prall ist. Hände weg von schrumpeligen Knollen. Das ist ein Zeichen dafür, dass der Ingwer bereits vertrocknet ist.

Gesundheit & Wirkung

Ingwer hilft gut bei Magen- und Darmbeschwerden, Erkältungen, Heiserkeit, Husten oder Halsschmerzen. Außerdem sagt man ihm eine positive Wirkung bei Migräne und rheumatischen Gelenkerkrankungen zu. Laut Studien soll Ingwer sogar Blutzucker senken.

Knoblauch 

Produktname: Dt.: Knoblauch; engl.: garlic; frz.: ail

Aus Angst vor dem typischen Knoblauch-Atem verbannen viele Genießer das würzige Gewächs aus ihren Kochtöpfen. Schade – denn die tollen Knollen sorgen nicht nur für ein köstliches Aroma. Sie sind auch kleine medizinische Multitalente!

Geschichte

Knoblauch ist eine unserer ältesten Kulturpflanzen. Seine Spur zieht sich durch die Jahrtausende – und durch verschiedene Kulturen. Die älteste schriftliche Erwähnung des Knoblauchs stammt aus dem alten Babylon: Archäologen haben Hinweise auf die Knolle auf den Tontafeln von Königen gefunden. Demnach war Knoblauch also schon damals – um 2.000 v. Chr. – nicht nur Nahrung für das einfache Volk.

Die Ägypter erwähnten die Heilkraft der Pflanze. Beim Bau der Cheopspyramide spielte Knoblauch eine wichtige Rolle. Hier löste die würzige Pflanze – oder vielmehr ihr Fehlen – den ersten bekannten Streik der Geschichte aus. Denn eigentlich gab man den Arbeitern des imposanten Bauwerks regelmäßig Knoblauch zur Stärkung. Als sie keine Knollen mehr bekamen, weigerten sie sich, weiter zu arbeiten.

Der Grieche Phythagoras nannte die duftende Knolle „König der Gewürze“. Die reichen Römer waren weniger poetisch und tauften sie „stinkende Rose“. Dennoch wussten sie die heilenden Eigenschaften des Knoblauchs zu schätzen – er galt als Allheilmittel der Bauern und wurde gegen so manches Zipperlein eingesetzt.

Im Mittelalter waren es vor allem die Benediktiner, die den Knoblauch in ihren Klostergärten anbauten. So fand die Pflanze Erwähnung in wichtigen medizinischen Schriften – Hildegard von Bingen und Paracelsus gaben sich als Fans der Knolle zu erkennen. Die einfachen Leute hingegen schätzten den Knoblauch für ganz andere Qualitäten: Ihnen galt die stark duftende Kochzutat als wirksamer Schutz gegen Vampire und böse Geister. Denn nicht einmal diese üblen Dämonen, so hieß es, könnten den starken Geruch des Knoblauchs lange ertragen …

Heute spielt Knoblauch vor allem in der europäischen Küche eine wichtige Rolle. Hierbei zeigt sich ein generelle Tendenz: Im Norden nutzt man die Pflanze eher sparsam zum Würzen der Speisen. Im Süden und Osten jedoch – allen voran Italien, Frankreich oder slawische Länder – darf sie in kaum einem Gericht fehlen.

Herkunft

Experten vermuten die Wiege des Knoblauchs in Zentralasien. Die sonnenverwöhnten Knollen gedeihen heute vor allem in Südeuropa, Ägypten und Kalifornien.

Familie & Arten

Knoblauch stammt aus der Familie der Liliengewächse. Man nennt ihn auch Knobloch oder Knofel. Der wissenschaftliche Name lautet Allium sativum.

Merkmale

Die krautige Pflanze wird bis zu 90 cm hoch und hat flache, grüne bis grau-bläuliche Blätter. Die Knoblauchzwiebel kann zu verschiedenen Größen heranwachsen: Manche sind gerade einmal so groß wie eine Walnuss, andere werden fast so groß wie ein Apfel.

Die Zwiebel setzt sich aus bis zu 20 Tochterzwiebeln zusammen. Diese gruppieren sich rund um eine Hauptzehe, aus der ein Stängel mit rundem Stiel austreibt. Die Tochterzwiebeln werden Zehen oder Klauen genannt und sind kantig geformt. Jede Zehe ist von einer papierartigen Haut umgeben. Diese kann weiß, violett oder rot sein.

Knoblauch hat einen kugeligen Blütenstand mit weißen bis rosafarbenen Blüten. Bei den kultivierten Knoblaucharten sind die Blüten meist unfruchtbar. Die Pflanzen werden daher durch Brutzwiebeln vermehrt.

Verwendung

Das Aroma des Knoblauchs ist unverwechselbar und hat eine leichte bis starke Schärfe. Frischer Knoblauch schmeckt aromatischer und feiner als getrockneter. Sparsam verwendet, unterstreicht das Gewürz das Eigenaroma vieler Zutaten. Besonders die Italiener sind berühmt für ihre Vorliebe für die Würzknolle und verfeinern damit die meisten ihrer Gerichte.

Hierzulande verwendet man Knoblauch zurückhaltender. Er verleiht sowohl Fleisch- als auch Gemüsegerichten sowie Salatsaucen oder Dips eine markante Note. Das Liliengewächs wird bekömmlicher, wenn man die Zehe vor der Verarbeitung einige Stunden in Milch ziehen lässt.

  • Für ein leichtes Knoblauch-Aroma werden die Zehen im Ganzen mitgegart und vor dem Servieren entfernt. Knusprig getoastetes Brot erhält einen feinen Geschmack, wenn man es mit einer halbierten Zehe einreibt. Ebenso einfach lässt sich Salat verfeinern: Die durchgeschnittene Zehe eignet sich prima, um die Schüssel mit dem Aroma zu benetzen
  • Für intensivere Würzkraft sollten die enthäuteten Zehen in Scheibchen geschnitten, gehackt oder durch eine Knoblauchpresse gedrückt werden. Allerdings: Einige Gourmets raten von letztgenannter Methode ab. In der Presse, so ihr Einwand, wird der Knoblauch zu stark gequetscht. So erhält der Aromaspender einen zu penetranten Geschmack. Sein volles Potenzial entfaltet Knoblauch dann, wenn er im heißen Öl kurz mitgebraten wird. Übertreiben darf man es jedoch nicht – sonst brennt er an und wird bitter.
Nährwerte

100 g frischer Knoblauch enthalten 141 Kalorien, 6,1 g Protein, 28,4 g Kohlenhydrate, 0,1 g Fett und 1,8 g Ballaststoffe. Zudem stecken in ihm Phosphor, Magnesium und Eisen sowie B-Vitamine und Vitamin C. Als größter Pluspunkt des Knoblauchs gelten jedoch seine ätherischen Öle.

Lagerung & Aufbewahrung

In einer warmen Umgebung fängt frischer Knoblauch an, Triebe auszubilden. Daher sollte er nicht länger als 2 Wochen gekühlt gelagert werden. Getrocknete Knollen halten sich wesentlich länger. Sie mögen es kühl, dunkel und luftig.

Qualität & Einkauf

Erntefrischer Knoblauch hat pralle Zehen und einen grünen und festen Stiel. Die Haut sollte rosafarben sein und keine gelben oder dunklen Stellen haben. Getrockneter Knoblauch hingegen ist fest und hart. Die papierdünne Hülle hat eine weiße oder rosafarbene Tönung. Auch hier sollten keine Risse oder Flecken zu sehen sein.

Gesundheit & Wirkung

Seinen typischen Geschmack verdankt Knoblauch schwefelhaltigen ätherischen Ölen. Diese können noch mehr, als unserem Essen Pfiff zu verleihen: Sie wirken wie natürliche Antibiotika und machen so Krankheitserregern den Garaus. Der Inhaltsstoff Allicin tötet sogar Pilze und Bakterien ab, gegen die moderne Medikamente nichts ausrichten können – und das ganz ohne Nebenwirkungen!

Studien belegen Allicin zudem eine krebsvorbeugende Wirkung. Doch das ist längst nicht alles: Die Inhaltsstoffe des Knoblauchs schützen das Herz und senken die Cholesterinwerte. Da sie blutverdünnend wirken, verringern sie das Risiko für gefährliche Gefäßverschlüsse.

Die Antioxidantien der Knolle machen freie Radikale unschädlich. Manch einem gilt Knoblauch daher als kulinarischer Jungbrunnen. Ein üppiges Mahl wird dank ihm bekömmlicher. Denn seine Schärfe regt die Verdauungssäfte an. Gekocht verliert Knoblauch einen Teil seiner heilenden Eigenschaften. Daher darf man ihn auch gerne mal roh verzehren.

Aus Angst vor dem typischen Knoblauch-Mundgeruch meiden viele die vielseitige Knolle. Dagegen gibt es jedoch einen einfachen Trick: Nach dem Genuss frische Petersilie oder Gewürznelken kauen – oder ein Glas Vollmilch trinken.

Linsen 

Linsen

Produktname: Dt.: Linsen; engl.: lentil; frz.: lentille

Als „Arme-Leute-Essen“ gelten Linsen schon lange nicht mehr. Mit den vielen verschiedenen Sorten lassen sich so einige Gerichte zubereiten. Dazu sind sie noch gut für eine ausgewogene Ernährung!
Geschichte
Linsen gehören zu den ältesten Kulturpflanzen der Menschheit. Die Stadt Phacusa galt zu Zeiten des Römischen Reichs als Hauptanbaugebiet und Handelszentrum. Zu einem späteren Zeitpunkt wurde die Stadt von den Römern „Lentulus“ getauft. Durch den neuen Namen leitete man den Namen der Linse ab.
Herkunft

Hauptanbaugebiete für Linsen liegen in Chile, Argentinien, USA, Kanada, Russland, Vorderasien und Spanien. Auch in Deutschland werden wieder, wenn auch nur sehr wenige, Linsen angebaut – zum Beispiel in der schwäbischen Alb.

Familie & Arten

Der wissenschaftliche Name der Linsen lautet „lens culinaris“. Sie gehören zur Familie der Schmetterlingsblüter. Die einzelnen Sorten unterscheiden sich vor allem in Farbe und Größe. Sogenannte Zuckerlinsen haben einen Durchmesser von 4–5 mm, Mittellinsen sind 5–6 mm groß und die bekannteste Sorte, die Tellerlinse, misst 6–7 mm. Eine flache und runde Form haben alle Linsen, jedoch ist die Farbe immer mal anders. Es gibt Sorten in Gelb, Rot, Grün, Lila und Braun. Allein in Indien kennt man über 50 verschiedene Linsen. Zu den beliebtesten Sorten in der Küche gehören:

  • Tellerlinsen
  • Belugalinsen
  • Puy-Linsen
  • Rote Linsen
Verwendung

Die kleinen Hülsenfrüchte finden sich in Eintöpfen, Salaten, Suppen, Pürees oder als Beilage zu Fisch und Geflügel. Für Eintöpfe eignen sich am besten braune oder grüne Tellerlinsen ab einem Durchmesser von 6 mm.
Die kleineren Linsen mit Biss schmecken in Salaten oder als Beilage. Für die feine Aromaküche sind Minilinsen von Vorteil. Zusammen mit Geräuchertem zu Gemüse wie Kürbis, Lauch, Auberginen, Paprika oder Tomaten harmonieren Linsen bestens.

In jedem Land werden die Hülsenfrüchte auf andere Art und Weise zubereitet. In Indien entstehen daraus Brotaufstriche, pikante Currys oder Pürees, die die Inder „Dahl“ nennen. In Mexiko werden scharfe Chilis damit zubereitet. Die Italiener verfeinern ihren Linsensalat am liebsten mit Knoblauch, Salbei und Olivenöl. Die Franzosen mögen Linsen gerne mit Petersilie, Speck und Zwiebeln. Übrigens schmecken Linsen auch mit Senf, Kümmel, Ingwer oder Lorbeer.

Nährwerte

Die Hülsenfrüchte enthalten pro 100 g 275 kcal, 21 g Eiweiß, 0,8 g Fett und 50 g Kohlenhydrate. Mit 11 g Ballaststoffen decken sie bereits ein Drittel der empfohlenen Tagesmenge ab. Dazu kommen sie mit B-Vitaminen und vielen Mineralstoffen wie Natrium, Kalium, Kalzium, Phosphor, Magnesium und Eisen daher.

Lagerung & Aufbewahrung
Die Lagerung der Linsen ist nicht besonders schwer. Sie mögen es am liebsten luftdicht verpackt und an einem lichtgeschützten und kühlen Ort. Dort halten sich die Hülsenfrüchte mindestens ein Jahr, geschälte Linsen ein halbes Jahr.
Linsen verlieren jedoch nach längerer Zeit an Geschmack und benötigen beim Kochen mehr Zeit, um gar zu werden. Daher sollten Sie alte Linsen nie mit neuen vermischen. Schon fertig gegarte Linsen lassen sich ohne Weiteres bis zu 6 Monate einfrieren. Bei Linsen aus der Konserve können Sie sich am Mindesthaltbarkeitsdatum orientieren. Eine bereits geöffnete Konserve sollten Sie wiederum im Kühlschrank aufbewahren und schnell verbrauchen.
Qualität & Einkauf
Linsen werden in getrocknetem Zustand angeboten – entweder mit Schale oder bereits geschält. Beim Einkauf sollten Sie darauf achten, dass keine mehligen Rückstände am Boden der Verpackung zu sehen sind. Dies weist meist auf Parasitenbefall hin. Die handelsübliche Sorte ist zwar die Tellerlinse, am besten schmecken aber die kleinen Linsen, da sie einen hohen Schalenanteil haben und in der Schale die Aromastoffe sitzen.
Gesundheit & Wirkung
Zu einer ausgewogenen Ernährung passen Linsen perfekt. Sie enthalten viele Ballaststoffe, die gut sättigen, reichlich Eiweiß sowie Kohlenhydrate, aber nur wenig Fett. Vor allem für Vegetarier und Veganer sind Linsen daher ein besonders gutes Lebensmittel. Ebenso heizen die enthaltenen Nährstoffe die Fettverbrennung des Körpers an. Linsen senken außerdem den Cholesterinspiegel – somit schützen sie Herz und Kreislauf vor Erkrankungen. Auch auf Nerven- und Hirnzellen wirken sich die enthaltenen B-Vitamine positiv aus. Linsen haben allerdings einen hohen Anteil an Purin; daher sollten Menschen mit hohem Harnsäurespiegel sie nur selten verzehren.

Kurkuma 

Kurkuma

Produktname: Dt.: Kurkuma; engl.: curcuma/turmeric; frz.: curcuma.

Ohne Kurkuma wäre jeder Curry-Mix eine fade Angelegenheit – denn das leuchtend gelbe Pulver bringt Farbe und Würze in jeden Kochtopf! Nicht nur Feinschmecker sind von dem Gewürz begeistert: Wissenschaftler sprechen ihm sogar krebshemmende Eigenschaften zu.

Geschichte

Kurkuma kann auf eine lange Tradition zurückblicken: In Indien ist das Gewürz bereits seit 4.000 Jahren bekannt. Hier gilt die Pflanze als eine Art Allheilmittel, das gegen vielerlei Beschwerden eingesetzt wird. Denn die Heilkundigen wissen: Kurkuma reinigt den Körper und spendet Energie!

Ihre intensive, gelb-orange Farbe verdankt sie dem enthaltenen Farbstoff Curcumin. Diesen nutzte man lange zum Färben von Textilien und Leder. Die Araber brachten die Pflanze im Mittelalter mit nach Europa. Wegen ihrer Herkunft und Farbe nannte man sie dort „Indischen Safran“. In deutschen Küchen findet sich das exotische Gewürz bislang häufig nur „undercover" – in fertigen Currymischungen, Senf oder Margarine ist es heimlich als Farbstoff im Einsatz. Doch nach und nach entdecken sogar Hobbyköche die vielseitigen Einsatzmöglichkeiten der Kurkuma – und gönnen ihr gerne auch mal einen Solo-Auftritt!

Herkunft

Die Heimat der Kurkuma liegt wahrscheinlich in Südostasien. Der Hauptproduzent ist heute Indien – ein Großteil der Produktion bleibt dabei im eigenen Land.

Familie & Arten

Kurkuma gehört zur Familie der Ingwergewächse. Sie wird auch Gelb- oder Safranwurzel und Indischer Safran genannt. Ihr wissenschaftlicher Name ist Curcuma longa.

Merkmale

Kurkuma ist eine mehrjährige Staude. Sie wächst etwa 1 m hoch und hat lange, grundständige und lanzettförmige Blätter. Die zapfenartigen Blütenstände haben mehrere Blüten; ihre Farbe variiert von Gelb bis ins Grünliche. Das Rhizom besteht aus dem knollig verdickten Hauptrhizom und mehreren Nebenrhizomen. Die unterirdischen Knollen werden nach dem Ausgraben in kochendes Wasser getaucht, getrocknet und zum würzigen Kurkumapulver vermahlen.

Verwendung

Kurkuma hat einen prägnanten Eigengeschmack. Ihre würzige, erdig-harzige und mitunter etwas bittere Note erinnert ein wenig an Ingwer und kann auf der Zunge leicht brennen. Ihren vollen Geschmack entfaltet Kurkuma, wenn sie mitgekocht wird. Brät man das Pulver zuvor kurz in Öl an, wird es aromatischer – verliert aber ein wenig an Schärfe.

Kurkuma ist fester Bestandteil der asiatischen und afrikanischen Küche – und zaubert auch hierzulande eine kräftige Prise Exotik in die Kochtöpfe. Currygerichten verleiht sie die typische satte goldgelbe Farbe. Zu Gemüse- und Kartoffelgerichten passt das Gewürz ebenso wie zu Fisch und Fleisch – oder zu eiweißreichen Hülsenfrüchten und Tofu. Gibt man eine Prise Kurkuma ins Kochwasser, schenkt sie Reis einen hübschen gelben Ton. In Chutneys verbindet sich ihre intensive Würze mit der Süße der Früchte zu einem interessanten Gaumenkitzel.

Auch die Industrie nutzt die Färbekraft der Kurkuma: Unter dem Namen E100 findet man Curcumin z.B. in Senf und Margarine. Als optischer Hingucker ist das Pulver eine echte Alternative zum teuren Safran. Geschmacklich jedoch sind die beiden nicht austauschbar: Kurkuma drängt sich mit ihrem weitaus kräftigeren Geschmack zu sehr in den Vordergrund. In ihrer Heimat wird Kurkuma in der Regel als Pulver verwendet. In Thailand kommt hingegen meist die ganze Wurzel zum Einsatz – ähnlich wie beim Ingwer.

Nährwerte

100 g Kurkuma enthalten 356 Kalorien, 60 g Kohlenhydrate, 10 g Fett, 7,8 g Eiweiß und 8 g Ballaststoffe. In dem Gewürz stecken unter anderem Kalium, Magnesium, Eisen, Kupfer und Mangan.

Lagerung & Aufbewahrung

Bei Kontakt mit Luft und Licht verflüchtigen sich die ätherischen Öle der Kurkuma. Daher muss das Pulver in einem gut verschließbaren Behälter gelagert werden. Es sollte schnell verbraucht werden, da es sonst bald muffig schmeckt.

Qualität & Einkauf

Manchmal findet sich die Kurkumawurzel frisch im Asialaden. Sie sollte prall und fest sein. Da das Mahlen jedoch recht aufwendig ist, wird Kurkuma meist als feines Pulver angeboten. Sehr billige Ware enthält häufig Schadstoffe. Daher lohnt sich der Griff zur Bio-Qualität.

Gesundheit & Wirkung

Die traditionelle indische Heilkunst Ayurveda kennt Kurkuma seit Jahrtausenden als wichtiges Heilmittel. Dem Gewürz werden reinigende und energiespendende Kräfte zugesagt. Wer Probleme mit Magen und Darm hat, sollte seinem Essen Kurkuma zugeben. Denn ihre ätherischen Öle regen Galle und Leber an, die daraufhin größere Mengen fettverdauender Sekrete produzieren. So lindert das Gewürz Völlegefühl und Blähungen und fördert eine gesunde Verdauung.

Eisen ist wichtig für den Transport von Sauerstoff im Körper, Magnesium kümmert sich um die Reizweiterleitung in den Muskeln. Kalium wiederum reguliert den Blutdruck, Mangan ist als Bestandteil verschiedener Enzyme zum Beispiel am Aufbau körpereigener Eiweiße und Fette beteiligt.

Der Hauptwirkstoff der Kurkumapflanze ist das Curcumin. Es wirkt antioxidativ und entzündungshemmend. In Studien entpuppte es sich bei rheumatischen Beschwerden daher als fast ebenso wirksam wie gängige Medikamente. Curcumin fasziniert derzeit die Krebsforscher: Die Substanz fördert das Absterben von Tumorzellen und macht es Metastasen schwer, sich weiter auszubreiten. Auch Hirnforscher zeigen großes Interesse am Curcumin. In Experimenten verhinderte es die Ablagerung bestimmter Eiweißkomplexe in unserem Denkorgan, die möglicherweise die Entstehung von Alzheimer begünstigen.

Chilischote 

Chilischote

Produktname: Dt.: Chilischote; engl.: chili peppers; frz.: piment

Darf’s ein bisschen scharf sein? Chili peppt Gerichte aller Art gekonnt auf und verleiht ihnen so den letzten Schliff. Der wahre Alleskönner bringt mit seinem feurigen Charme nicht nur die heimische Küche in Gang, sondern sorgt auch für mehr Energie.

Geschichte
Schon um 7000 v. Chr. dienten Chilis, die botanisch gesehen Beeren sind, in Mexiko als Nutzpflanzen. Christoph Kolumbus war dafür verantwortlich, dass die Chili nach Europa kam. Er nannte sie Paprika, weil sie ähnlich schmeckte und aussah. Danach wurden Chilis in der ganzen Welt angebaut. Das scharfe Gewürz wurde damals als Heilpflanze eingesetzt und war darüber hinaus als natürliche Droge bekannt. Als Gewürzmittel ersetzte sie später den teuren Pfeffer. Daher stammt vermutlich auch die Bezeichnung der Chili als spanischer oder roter Pfeffer.
Herkunft
Funde beweisen, dass die Chilischote aus Mexico stammt. Jedoch war sie auch in Süd- und Mittelamerika weit verbreitet und soll sich von dort aus bis nach Kolumbien und Brasilien ausgebreitet haben.
Familie & Arten
Chilis gehören zur Gattung des Paprika. Diese Arten und Züchtungen reifen bei höheren Temperaturen heran und schmecken somit schärfer als Paprika.
Merkmale

Das Aroma der Chili ist nicht nur scharf, sondern kann fruchtig, rauchig und süßlich sein. Grundsätzlich gilt: Je kleiner die Schote, desto schärfer ist sie. Heute gibt es rund 200 verschiedene Chiliarten: Kegelförmig, rund oder lang; groß, dünn oder dick; in Rot, Gelb, Grün, Orange.

Doch nicht die Frucht selbst, sondern die weißen Kerne im Inneren der Chilischote sind die eigentlichen Scharfmacher. Gemessen wird in Schärfegraden (0–10) und Scoville-Einheiten: 0 Scoville steht für Gemüsepaprika, etwa 100 für milde Peperoni und mehr als eine Million Scoville weist die seit 2007 schärfste Chilisorte der Welt, die Naga Jolokia, auf.

Verwendung

Chili wird vor allem in der klassischen mexikanischen und südamerikanischen Küche eingesetzt. Besonders in Chili con Carne spielt die scharfe Schote die Hauptrolle. Doch auch in Äthiopien, Indien, Südostasien und Westafrika ist Chili ein beliebtes Würzmittel. In Indien ist Chili nicht nur in der Küche zu finden, sondern auch in vielen Häusern und Autos: Dort dient die Schote zur Abwehr von teuflischen Geistern. Denn man glaubt, dass man damit das Auge des Teufels kontrollieren und ihn somit in Schach halten kann.

Chilis können frisch oder getrocknet  verwendet werden. Dabei stets beachten: Zum Verarbeiten von scharfen Chilis Küchenhandschuhe tragen oder anschließend gründlich die Hände waschen und nicht in die Augen fassen!

Dank des Chilis ist eine natriumreduzierte Zubereitung möglich, denn durch das scharfe Würzen benötigt man weniger Salz.

Nährwerte
Wussten Sie, dass eine Chilischote fast doppelt so viel Vitamin C enthält wie Zitrusfrüchte? Leider kann man von der scharfen Frucht nur geringe Mengen verwenden und aufnehmen, sodass sie kaum dazu beitragen, den täglichen Vitaminbedarf zu decken.
Lagerung & Aufbewahrung
Frische Chilis sind ungefähr eine Woche haltbar. Getrocknete Schoten luftdicht verschlossen aufbewahren und erst kurz vor der Verarbeitung zerkleinern. So können Sie bis zu 2 Jahre verwendet werden. Einfrieren ist auch möglich: Chilis dafür waschen, Samenkörner entfernen und vakuumieren. Haltbarkeit: ca. 1 Jahr.
Qualität & Einkauf
Achten Sie darauf, dass die frische Chilischote keine dunklen Stellen aufweist. Darüber hinaus sollte die Schale glänzend und fest sein.
Gesundheit & Wirkung
Richtig dosiert dient das scharfe Gewürz als Arzneimittel. So kurbelt Chili den Kreislauf an, stärkt das Immunsystem, den Knochenaufbau, fördert die Entgiftung von Schwermetallen, wie Alkoholabbau, und stabilisiert die Blutgefäße. Es fördert zudem die Durchblutung und verringert das Risiko an Thrombose zu erkranken. Auch wenn man beim Essen von scharfen Gerichten erstmal richtig ins Schwitzen kommt, senkt Chili die Körpertemperatur, weil sie durch ihre schweißtreibende Wirkung die Hautgefäße erweitert.

Tomate 

Tomate

Produktname: Dt.: Tomaten; engl.: tomatoes; frz.: tomates

Tomaten sind das mit Abstand am meisten verzehrte und somit auch das beliebteste Gemüse in Deutschland. Rund 20 kg Tomaten essen wir pro Jahr pur, gegart oder püriert.

Geschichte

Die Tomate hat ihren Ursprung in Mittel- und Südamerika. Dort wurde sie bereits um 200 v. Chr. von den Inkas und Mayas unter dem Namen “xitomatl” kultiviert. Im Jahre 1498 gelang die Tomate mit anderen entdeckten Gemüsen durch Columbus erstmals nach Europa, wo sie jedoch lange Zeit nur als Zierpflanze angesehen wurde. Durch Ihre rote Farbe und runde Form gab man ihr die Namen „Liebesapfel“ und „Paradiesapfel“. Sie hatte damals den Ruf, giftig zu sein. Außerdem wurde ihr eine aphrodisierende Wirkung nachgesagt. Kultiviert wurde die Tomate erstmals 1719 in Italien. Kein Wunder, dass wir heutzutage Italien mit sonnengereiften Tomaten und fruchtiger Tomatensoße verbinden. Erst Ende des 19. Jahrhunderts fand sie Einzug in deutsche Kochtöpfe.

Herkunft

Die größte Sortenvielfalt an kultivierten Formen findet man heutzutage in Mittelamerika, wo die Tomate schon seit Jahrtausenden angebaut wird. Wichtige Lieferanten sind Spanien mitsamt den Kanarischen Inseln mit über 2.200 Tonnen pro Jahr, gefolgt von Italien mit ca. 1.300 Tonnen. Frankreich und die Niederlanden kommen auf ca. 550 Tonnen pro Jahr.

Familie & Arten

Die Tomate zählt zur Familie der Nachtschattengewächse – genauso wie die Kartoffel, Aubergine oder Paprika. Ob weiß, violett, orange oder gestreift; rund, oval oder flaschenförmig: Tomaten gibt es in vielen verschiedenen Sorten, Formen und Farben. Insgesamt 10.000 Sorten werden heute angebaut.

Merkmale

Strauch-, Rispen- und Kirschtomaten sind auf dem Markt am häufigsten vertreten. Kein Wunder! Sie schmecken süß und herrlich aromatisch. Fleischtomaten eignen sich aufgrund ihrer Größe besonders gut zum Befüllen und Überbacken. Flaschentomaten bestechen durch ihre außergewöhnliche Form. Aus ihnen zaubert man leckere Soßen. Magenfreundlich gelten gelbe und weiße Tomaten, da sie weniger Fruchtsäure enthalten. Grüne Tomaten wurden in Deutschland populär durch den gleichnamigen Film und sind gegrillt ein Genuss. Die schönsten Tomaten überhaupt sind die Zebra-Tomaten. Allen voran die Sorte “Black Zebra”, die durch ihre rot-grünen Streifen besticht.

Verwendung

Kaum eine andere Frucht findet in der Küche so vielseitig Verwendung. Tomaten können sowohl roh als auch gekocht verzehrt oder zu Konserven, Tomatenmark, Tomatenketchup, Tomatensuppe oder Tomatensaft verarbeitet werden. In allen Variationen haben sie heute einen festen Platz in einer gesunden, modernen und köstlichen Küchenszene. Besonders in der mediterranen Küche sind Tomaten nicht mehr wegzudenken. Mit klassischen Kräutern aus dem Mittelmeerraum bilden sie köstliche Vor- oder Hauptspeisen. Der ideale Tomaten-Gefährte ist dabei Basilikum.

Nährwerte

Tomaten sind sehr wasserreich und kalorienarm. 100 g Tomaten haben nur 17 Kalorien. Tomaten sind außerdem sehr gesund: Sie enthalten dreizehn Vitamine, siebzehn Mineralstoffe sowie reichlich sekundäre Pflanzenstoffe und Fruchtsäuren. 

Lagerung & Aufbewahrung

Am wohlsten fühlen sich Tomaten an dunklen Orten bei ca. 16 °C. Sie sind kälteempfindlich und sollten auf keinen Fall im Kühlschrank gelagert werden. Um Druckstellen zu vermeiden können Sie die Tomaten auf ein weiches Tuch legen. Damit Tomaten nicht nachreifen, sollten Blütenansatz und Stängel entfernt werden. Frische Tomaten spätestens innerhalb von 4–5 Tagen aufbrauchen, sodass möglichst wenig Nährstoffe verloren gehen.

Qualität & Einkauf

Lassen Sie die Finger von unreifen grünen Tomaten. Sie enthalten noch den giftigen Stoff Solanin. Kaufen Sie rote, ausgereifte Tomaten, in die Sie am Liebsten hineinbeißen möchten. Reife Tomaten haben das beste Aroma und die meisten Mineralstoffe und Vitamine. Achten Sie außerdem darauf, dass die Tomaten frei von Druckstellen sind.

Gesundheit & Wirkung

Tomaten dienen bei ausreichender Verzehrsmenge als guter Vitamin-C-Lieferant. Sie zeichnen sich außerdem durch ihren Gehalt an Lycopin aus, das beim Erhitzen und durch Zugabe von Fett noch gesteigert wird. Dieser fettlösliche Antioxidant soll vorbeugend gegen bestimmte Krebsarten sein und vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützen. Ergebnisse neuer Studien besagen, dass Tomaten zudem sonnenschützend wirken können – natürlich ersetzt auch ein hoher Tomatenkonsum nicht das Sonnenschutzmittel.

Sesamsamen 

Sesam

Produktname: Dt.: Sesamsamen; engl.: sesame seeds; frz.: graines de sésame

„Sesam öffne dich“: Nicht nur in der asiatischen und orientalischen Küche wird Sesam sehr geschätzt. Die aromatisch-nussigen Körner sorgen auch in unserer Küche für einen Hauch Exotik.

Geschichte

Sesam gehört zu den ältesten Pflanzen, die wegen ihrer Samen angebaut wurden. Im antiken Ägypten und in Babylon war Sesam schon eine beliebte Würze fürs Brot – dieser Brauch hat sich bis heute gehalten. In der Osttürkei belegten Ausgrabungen, dass bereits um 900 v. Chr. Öl aus Sesamsamen gewonnen wurde. Dieses Öl, mit dem schon damals das Essen verfeinert wurde, galt als kleine Kostbarkeit.

Herkunft

Ursprünglich stammt Sesam aus Teilen Afrikas und Indiens. Heute wird das Gewächs in tropischen und subtropischen Gebieten weltweit angebaut. Indien, China und Myanmar sind die führenden Produzenten von Sesamsamen.

Familie & Arten

Sesam ist eine Pflanzenart aus der Familie der Sesamgewächse. Sein wissenschaftlicher Namen lautet Sesamum indicum. Generell unterscheidet man zwischen braunem, schwarzem und geschältem Sesam:

  • Brauner Sesam: ungeschält, intensiv nussig-aromatischer Geschmack. Grundzutat für viele orientalische, auch indische und afrikanische Gerichte und Würzmischungen. Das nussige Aroma intensiviert sich durch Röstung.
  • Aus geröstetem Sesam wird auch das dunkle Würzöl für Dips, Saucen, Salate oder Marinaden hergestellt.
  • Schwarzer Sesam: etwas erdiger Geschmack. In Japan wird schwarzer Sesam geröstet und über Reis- und Nudelgerichte gestreut.
  • Geschälter Sesam: cremefarben, fühlt sich leicht ölig an. Er wird oft zum Bestreuen von Gebäck verwendet.
Merkmale

Die Pflanze ist unserem heimischen Fingerhut vom Aussehen her äußerst ähnlich. Sie besitzt quadratische weiße, rosé- oder violettfarbene Glockenblüten. Nach etwa 3 Monaten haben sich Kapseln entwickelt, in denen sich die reifen Sesamsamen befinden.

Verwendung

Sesam ist in der asiatischen Küche ein Muss. Leicht geröstet, verleiht er Salaten, Gemüsegerichten und Saucen eine aromatische Note. Als Backzutat bei Brot und würzigem Gebäck überzeugt er durch seinen nussigen Geschmack. Sesam kann auch zum Panieren von Fisch, Fleisch und Tofu verwendet werden.

Auch in der Ölherstellung spielt Sesam eine große Rolle. Sesamöl gibt es in einer hellen Variante, die aus naturbelassenem Sesam gepresst wird und eher geschmacksneutral ist. Es eignet sich hervorragend zum Kochen und Braten. Das dunkle Sesamöl hingegen wird aus gerösteten Sesamkörnern hergestellt. Es dient vor allem als Salatöl und verfeinert asiatische Gerichte.

Nährwerte

100 g Sesamsamen enthalten rund 740 mg Kalzium, 340 mg Magnesium, 10 mg Eisen, 8 mg Zink, 3 mg Vitamin E, dazu Folsäure und Selen, außerdem knapp 600 Kalorien und 58 g Fett. Ihr Ölgehalt liegt bei 50–60 % und setzt sich hauptsächlich aus ungesättigten Fettsäuren wie Ölsäure und Linolsäure zusammen.

Lagerung & Aufbewahrung

Sesamkörner werden am besten kühl und trocken in verschließbaren Dosen gelagert. Sesamöle halten sich geöffnet ca. 3–6 Monate. Sie sollten kühl und dunkel aufbewahrt werden.

Qualität & Einkauf

Auch wenn Sesamsamen mittlerweile geröstet und geschält angeboten werden, sollte man zu roher Ware greifen. Diese enthalten nämlich den höchsten Wert an pflanzlichen Fetten und anderen wertvollen Inhaltsstoffen.

Gesundheit & Wirkung

Die Körner stecken voller gesunder Inhaltsstoffe. Der spezielle Mineralstoff-Mix in den kleinen Samen stärkt Knochen und Herz. Eisen, Zink und Selen halten das Immunsystem fit. Am besten wirken die Inhaltsstoffe in der Kombination mit Vitamin C. Deshalb ist die Zubereitung von Sesam mit frischem Gemüse im Winter zu empfehlen. Studien der japanischen Universität Nagoya bescheinigten Sesam zudem eine antioxidative Wirkung. Er schützt den Körper nämlich vor freien Radikalen.

Petersilie 

Petersilie

Produktname: Dt.: Petersilie; engl.: parsley; frz.: persil

Die Petersilie ist aus deutschen Küchen nicht mehr wegzudenken. Ihr intensiv würziges Aroma verfeinert besonders Eintöpfe und Suppen. Besonders zu Fisch ist der grüne Kräuterling ein absolutes Muss.

Geschichte

Die Petersilie wurde bereits im antiken Griechenland als heilige Pflanze gesehen und galt als Symbol für Freude und Festlichkeit. So überreichte man Petersilienkränze bei Festspielen feierlich zur Siegerehrung.

Erst im Mittelalter verwendete man das Heilkraut Petersilie, das zu der Zeit meist in Klöstern angebaut wurde, als Kochzutat. Um eine Verwechslung mit der giftigen, aber ähnlich aussehenden „Hundspetersilie“ zu vermeiden, wurden Sorten mit krausen Blättern gezüchtet.

Außerdem wurde befürchtet, dass die Petersilie Unglück bringe. Die lange Keimdauer der Pflanzen wurde als Anlass für die Erklärung genommen, die Petersilie müsse 7-mal zum Teufel fahren, bevor sie keimt. Im 19. Jahrhundert war auch die Bezeichnung „Parselkraut“ gebräuchlich, die mittlerweile jedoch so gut wie ausgestorben ist.

Herkunft

Beheimatet ist die Petersilie im Mittelmeerraum. Doch das grüne Kraut wird heute vor allem in Deutschland angebaut.

Familie & Arten

Sie gehört botanisch zur Familie der Doldenblütler, entwickelt allerdings erst im zweiten Jahr Stängel mit Blütenständen.

Merkmale

Petersilie ist ein 2- bis mehrjähriges Kraut und wird – je nach Sorte – 30–120 cm hoch. Ob glatt oder kraus – das Aussehen ist vielen recht vertraut. Grundsätzlich unterscheidet man zwei Unterarten: Blatt- oder Krautpetersilie und Wurzelpetersilie. Der Geruch beider Kraut-Arten ähnelt sich – er ist unverkennbar und sehr aromatisch.

Der Geschmack beider Sorten ist jedoch unterschiedlich. Die Blätter der Blatt- bzw. Krautpetersilie schmecken würzig und etwas pfeffrig. Dabei gilt: die glatte Petersilie hat einen intensiveren Geschmack als die krause. Die Wurzelpetersilie schmeckt eher süßlich, ist aber auch etwas scharf. Ihr Aroma erinnert an Sellerie.

Verwendung

Ob in Suppen, Eintöpfen, Salaten, Saucen, zu Fisch- oder Fleischgerichten – die Petersilie wird in der Küche vielseitig verwendet. In Kombination mit Dill, Kerbel, Schnittlauch oder Melisse macht sie viele Gerichte perfekt. Die Petersilienwurzel kommt vor allem bei der Zubereitung von Eintöpfen, Ragouts und Röstgemüse zum Einsatz.

Weniger gut passt das kleine grüne Pflänzchen zu Reisgerichten, Desserts, Gebäck, Eingemachtem und zu Getränken. Auch in der internationalen Küche ist Petersilie oft zu finden. Viele asiatische, türkische und libanesische Spezialitäten werden mit dem Kraut verfeinert. 

Nährwerte

100 g Petersilie haben 52 Kalorien, 4 g Eiweiß und 7 g Kohlenhydrate. Der Fettanteil liegt unter 1 g. Zudem ist sie ein hervorragender Vitamin-C-Lieferant.

Lagerung & Aufbewahrung

Frische Petersilie lagern Sie am besten in einem Gefrierbeutel an einem kühlen, dunklen Ort oder im Kühlschrank. Das Kraut kann auch eingefroren werden. Dabei die Blätter unter fließendem Wasser waschen und anschließend gut trocken schütteln. Die Blätter von den Stängeln zupfen und in einen Gefrierbeutel geben. Mindestens 3 Stunden ins Gefrierfach legen.

Qualität & Einkauf

Frische Petersilie erkennen Sie an der hellgrünen Farbe der Blätter. Finger weg von verwelkten oder feuchten Exemplaren. Greifen Sie zu Petersilie, die wenige Stängel aufweist. Die Stängel sind hart und weniger aromatisch.

Gesundheit & Wirkung

Dank Ihrer ätherischen Öle, Vitamine und Mineralstoffe wirkt die Petersilie nicht nur entwässernd, sondern auch blutreinigend und antimikrobiell. Ihr hoher Gehalt an Vitamin C wirkt belebend und Erkältungskrankheiten entgegen. Außerdem wirkt sie harntreibend, krampflösend, schleimlösend und tonisierend. Sie findet unter anderem Verwendung in der Behandlung von Gicht, Verdauungsstörungen, Bluthochdruck, Mundgeruch, Hautkrankheiten und Frauenbeschwerden.

Zimt 

Zimt

Produktname: Dt.: Zimt; engl.: cinnamon; frz.: cannelle

Mit seinem unverwechselbaren Duft veredelt Zimt nicht nur zur Weihnachtszeit raffinierte Süßspeisen und feines Backwerk. Auch herzhaften Gerichten verleiht das Gewürz eine besondere Note.

Geschichte

Obwohl seine Ernte recht aufwändig ist, zählt Zimt zu den ältesten bekannten Gewürzen. Bereits im 3. Jahrtausend vor Christus wurde der Cassia-Zimt in seiner Heimat China angebaut. Orientalische Zwischenhändler machten ihn im Mittelmeerraum bekannt. Seine wahre Herkunft hielten sie jedoch geheim. So kam es zu wunderlichen Mythen: Mitunter glaubte man sogar, Zimt wachse auf dem Grund von Seen ... Im Mittelalter galt er auch in Mitteleuropa bald als echtes Luxusgut. Ende des 15. Jahrhunderts bekam der China-Zimt Konkurrenz: Auf der Insel Ceylon, dem heutigen Sri Lanka, entdeckte der portugiesische Seefahrer Vasco da Gama den Ceylon-Zimt. Sein feines Aroma bereicherte die Küche des Mittelalters, besonders die französische. Ab dem späten 17. Jahrhundert ebbte die europäische Gier nach Zimt langsam ab.

Herkunft

Cassia-Zimt stammt ursprünglich aus China, Ceylon-Zimt aus Sri Lanka. Die wichtigsten Plantagen finden sich heute in China, Sri Lanka, Indonesien und auf den Seychellen.

Familie & Arten

Bei den Stangen handelt es sich um fermentierte, getrocknete und gerollte Rindenstücke des Zimtbaumes. Die immergrüne Pflanze gehört zur Familie der Lorbeergewächse. Ihr ätherisches Öl sorgt für den verführerischen Duft und Geschmack.

Im Handel findet man zwei verschiedene Arten von Zimt:

  • Ceylon-Zimt, auch Kaneel genannt (Cinnamomum verum), ist die hochwertigere Variante. Er enthält größere Mengen des Aromastoffes Eugenol, der Aromastoff Cumarin findet sich nur in Spuren. Dieser Mix verleiht dem Ceylon-Zimt einen feinen, milden und leicht süßlichen Geschmack.
  • Cassia-Zimt, auch China-Zimt genannt (Cinnamomum cassia), enthält große Mengen des Aromastoffes Cumarin, aber kein Eugenol. Daher schmeckt er kräftiger und aromatischer als die Konkurrenz aus Sri Lanka. Dafür hat er eine leicht bittere Note. Weil er wesentlich preiswerter ist, findet sich Cassia-Zimt meist in industriell hergestellten Backwaren.
Merkmale

Insgesamt gibt es 275 verschiedene Zimtbaumarten, doch nur 6 werden zur Gewinnung des Gewürzes genutzt. In freier Natur können die immergrünen Pflanzen bis zu 12 m hoch wachsen. Auf Zimtplantagen hingegen stutzt man sie zu Sträuchern zurück. Der Zimtbaum hat dunkelgrüne, glänzende und duftende Blätter und blassgelbe kleine Blüten. Die birnenförmigen Früchte sind dunkelgrün bis braunrot-bläulich gefärbt.

Verwendung

Zimt ist das einzige in der Küche verwendete Gewürz, das aus Baumrinde gewonnen wird. Besonders in Stangenform hat er eine intensive Würzkraft. Daher sollte er nur sparsam eingesetzt werden. Nach dem Kochen muss die Stange aus der Speise entfernt werden, da diese sonst bitter wird. In süßen Gerichten harmoniert Zimt gut mit Vanille und Nelke. Bei herzhaften Speisen ergänzt er sich gut mit Muskat und Koriander. Mit Kräutern hingegen sollte man ihn nicht mischen.


In der westlichen Küche wird Zimt fast nur zum Verfeinern von Süßspeisen genutzt. Hierzulande gilt er vor allem als Wintergewürz: Sein unverwechselbares Aroma verleiht der Weihnachtsbäckerei ihren typischen Geschmack. In anderen Kulturen hingegen kommt das Gewürz das ganze Jahr über zum Einsatz – auch in der herzhaften Küche. In Marokko beispielsweise verleiht Zimt Lammgerichten die besondere Note. In indischen Currys mildert er die Schärfe des Nationalgerichts.

Nährwerte

100 g Zimt haben rund 272 Kalorien, 4 g Eiweiß, 3 g Fett, 56 g Kohlenhydrate und 25 g Ballaststoffe. Das Gewürz steckt voller Vitalstoffe – allen voran Kalzium und Eisen. 100 g liefern rund 38 mg Eisen; damit schlägt das Gewürz sogar den Gehalt von tierischen Quellen.

Lagerung & Aufbewahrung

In lichtgeschützten und gut verschlossenen Behältern behalten die Zimtstangen bei kühler Lagerung 2–3 Jahre ihr Aroma.

Qualität & Einkauf

Dem Pulver sieht man nicht an, ob es sich um Ceylon- oder Cassia-Zimt handelt. Die Stange hingegen gibt Auskunft über ihre Qualität: Besteht sie aus nur einer einzigen, dicken Rindenschicht, handelt es sich um preiswerten Cassia-Zimt. Die Stange des Ceylon-Zimtes hingegen hat mehrere dünne Schichten. Ihr Querschnitt erinnert an eine angeschnittene Zigarre. Je feiner und heller die Stangen, desto hochwertiger sind sie. Ihre Qualität wird in Ekelle gemessen. Der beste Ekelle-Wert ist 00000; die Abstufungen sinken bis Ekelle 0.

Gesundheit & Wirkung

Bei empfindlichen Menschen kann Cassia-Zimt Kopfschmerzen, Schwindel und Übelkeit verursachen. Sogar Leberschäden sind möglich. Verantwortlich ist der Aromastoff Cumarin. Seine Konzentration ist in der preiswerteren Variante wesentlich höher als im teuren Ceylon-Zimt. Cassia-Zimt findet sich häufig in industriell hergestellten Backwaren. Daher raten Experten, diese Lebensmittel nur in Maßen zu essen. Mehr als 6 Zimtsterne pro Tag sollten Erwachsene nicht verspeisen.

In der traditionellen Heilkunde hat sich Zimt als Mittel gegen vielerlei Beschwerden bewährt: Er wirkt antibakteriell, appetitanregend, schmerzstillend, entkrampfend und wärmend. Bei Magenbeschwerden und Blähungen kommt Zimt ebenso zum Einsatz wie bei Fieber und Husten. Wissenschaftliche Studien weisen darauf hin, dass sich das Gewürz positiv auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. Ob eine zimtreiche Ernährung für Diabetiker Sinn macht, ist noch nicht abschließend geklärt.