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Knäckebrot Quinoa & Sonnenblumenkerne

  • 370 g
    Quinoa
  • 160 g
    Sonnenblumenkerne
  • 300 g
    Dinkelmehl, Type 630
  • 30,0 g
    Leinsamenmehl
  • 3,0 g
    feines Ursalz
  • 90,0 ml
    mildes Olivenöl
  • 900 ml
    Wasser
  • 10,0 g
    Leinsamen

Etwas Quinoa und gehackte Sonnenblumenkerne zum Bestreuen beiseitestellen.

Quinoa, gehackte Sonnenblumenkerne, Mehl und Salz mischen. Anschließend Olivenöl und Wasser dazugeben und richtig durchkneten. Die Masse auf Silikon-Backmatten streichen.

Das restliche Quinoa, die gehackten Sonnenblumenkerne mit dem Leinsamenschrot darüber streuen und im vorgeheizten Backofen bei 160 °C ca. 10 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und mit einem Teigrad die Knäckebrot-Größe einschneiden (1:1 GN = ca. 16 Stück), am besten mit einer Schablone. Direkt wieder in den Ofen schieben und weitere 30 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen und vorsichtig an den Schnittkanten brechen. Trocken lagern.

 

Nährwerte für das gesamte Rezept

Nährwertepro 100 g pro 1000 g
Kilojoule (kJ)1.716,0 kJ17.160,0 kJ
Kilokalorien (kcal)409,0 kcal4.090,0 kcal
Fett (g)16,4 g164,0 g
... davon gesättigte Fettsäuren (g)0,6 g6,0 g
Kohlenhydrate (g)50,7 g507,0 g
... davon Zucker (g)0,8 g8,0 g
Eiweiß (g)13,4 g134,0 g
Salz (g)0,3 g3,0 g

Lebensmittelinformations-Verordnung – was ist zu beachten?

Seit Dezember 2014 sind Verpflegungsbetriebe verpflichtet, ihre Tischgäste über Zutaten zu informieren, die allergische Symptome oder Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können. Erfahren Sie, welche das sind und was Sie zu beachten haben ...

Lebensmittelinformations-Verordnung

Allergene in den Rezept-Komponenten

Knäckebrot Quinoa & Sonnenblumenkerne
Glutenhaltiges Getreide und -erzeugnisse
Dinkel und Dinkelerzeugnisse
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Quinoa 

Weißer Quinoa

Produktname: Dt.: Quinoa; engl.: quinoa; frz.: quinoa

Das kleine Korn hat ganz schön was zu bieten: Quinoa glänzt nicht nur durch ihr nussig-mildes Aroma, sondern besitzt auch ein großes Paket an wertvollen Inhaltsstoffen. Kein Wunder, dass sie in Südamerika als eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel gilt. Doch auch hierzulande findet man die Andenhirse immer häufiger auf der Speisekarte – worüber besonders Vegetarier, Veganer und Allergiker glücklich sein sollten.

Geschichte

Quinoas Wurzeln liegen in Südamerika, genauer in den Ländern Argentinien, Bolivien, Chile, Peru, Ecuador und Kolumbien. Bereits vor 6.500 Jahren kultivierten Inkas, Azteken und Mayas Quinoa. Das wertvolle Körnchen diente ihnen zu der Zeit als wichtigstes Grundnahrungsmittel. Denn durch den hohen Gehalt an Nährstoffen, Vitaminen und Mineralien versorgte es die Menschen mit allem, was wichtig war. Aus gutem Grund sahen sie die „Mutter des Getreides“ als Wundermittel für Kraft und Gesundheit an.

Nach dem Einbruch der Spanier in das Land wurde der Anbau von Quinoa verboten, weil die Spanier glaubten, das Korn sei für Mut, Stärke und Unbeugsamkeit der Inkas verantwortlich. Sie wurden gezwungen, sich zukünftig von Getreide und Kartoffeln zu ernähren. Folge: Die Quinoa geriet lange Zeit in Vergessenheit.

Im Jahre 1907 wurde Quinoa erstmals in die USA importiert. Seitdem erfreut sie sich wachsender Beliebtheit. Angesichts der steigenden Nachfrage haben sich die Produktion und Preise in den letzten Jahren vervielfacht.

Herkunft

Heute zählen Peru, Bolivien und Ecuador zu den Hauptanbaugebieten, inzwischen wird Quinoa auch in den USA und Europa angebaut. Die weltweite Anbaufläche beträgt ca. 83.000 Hektar mit einem Kornertrag von 70.000 Tonnen.

Familie & Arten

Quinoa gehört neben Buchweizen und Amaranth zur Familie der Fuchsschwanzgewächse, botanisch gesehen ist sie mit Spinat und Mangold verwandt.

Anders als angenommen ist Quinoa kein Getreide. Sie ist wie Amaranth eine Pseudozerealie – sie bildet stärkehaltige Samen, die aber nicht zum Getreide gehören. Wie der Buchweizen auch, wird der Samen botanisch zu den Nüssen gezählt. Quinoa ist auch unter den Namen Reismelde, Reisspinat, Perureis, Inkareis und Inkaweizen bekannt.

Merkmale

Das Aussehen der Quinoa-Pflanze variiert in Wuchshöhe, Farbe, Blütenstände, Körner und Korngröße. Die meist grünliche Pflanze trägt gelbe bis rote Blätter – abhängig vom Reifegrad. Die ca. 2 mm großen, hirseähnlichen Körner können ebenfalls unterschiedlich gefärbt sein: So treten sie hell-durchscheinend, weiß, rötlich, gelblich-braun bis hin zu schwarz auf.

Verkauft werden hauptsächlich beige bis weiß-gelbe Samen, denen aber immer ein Teil dunkle Körner untergemischt werden. Ihr Geschmack ist leicht nussig und ähnlich wie Reis.

Verwendung

Quinoa ist glutenfrei und eignet sich daher prima für Zöliakie-Patienten als Alternative zu herkömmlichen Getreidesorten. Gekocht wird Quinoa ähnlich wie Reis: kurz unter fließendem Wasser abspülen, in der doppelten Wassermenge mit etwas Salz aufkochen und bei niedriger Temperatur etwa 10 Minuten köcheln lassen – wesentlich kürzer als Reis. Ob süß oder herzhaft – die Quinoa-Samen sind vielseitig einsetzbar.

Als leckere Sättigungsbeilage zu Fisch, Geflügel oder Fleisch, in Salaten oder als Suppeneinlage macht die Andenhirse eine gute Figur. Außerdem kann man aus Quinoa auch leckere Bratlinge und Aufläufe zubereiten. Als Mehl verarbeitet, lassen sich daraus Pfannkuchen und Scharren herstellen. In Südamerika werden zudem die Blätter als Rohkost in Salaten oder in warmen Maisgerichten und Suppen verwendet.

Nährwerte

100 g Quinoa-Samen haben ca. 368 Kalorien, 9 g Kohlenhydrate, 12 g Eiweiß und 6 g Fett. Quinoa gehört zu den eiweißreichsten pflanzlichsten Lebensmitteln und eignet sich somit hervorragend für Vegetarier und Veganer, deren fleischlose Ernährung bekanntermaßen häufig eiweißarm ist.

Zudem enthält die Andenhirse viele wertvolle Inhaltsstoffe, weshalb sie auch gerne als „Gold der Inkas“ bezeichnet wird. Nicht zu verachten ist beispielsweise der hohe Gehalt an Eisen, Magnesium und Kalzium. Besonders punkten kann das Pseudogetreide mit vielen hochwertigen Proteinen, essentiellen Aminosäuren und ungesättigten Fettsäuren.

Lagerung & Aufbewahrung

Quinoa sollte wie Getreide trocken, kühl und dunkel gelagert werden. Quinoa-Mehl muss möglichst rasch verbraucht werden, denn durch den hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren oxidiert es schnell. Um einen Befall von Mehlmotten oder anderen Lebensmittelschädlingen zu vermeiden, bewahren Sie Quinoa am besten in gut verschlossenen Gläsern auf.

Qualität & Einkauf

Quinoa gibt es abgepackt als ganze Körner oder in gemahlener Form. Sorten, die aus ökologischem oder kontrolliertem Anbau stammen, sind am wenigsten mit Schadstoffen belastet.

Gesundheit & Wirkung

Quinoa enthält eine Vielzahl an wertvollen Vitaminen, Mineralien und Spurenelementen, die dem gesamten menschlichen Organismus gut tun. Beispielsweise ist das Wunderkorn reich an Kupfer, Mangan und Magnesium, das die Knochen, Muskeln und Blutgefäße stärkt. Das Riboflavin oder auch Vitamin B2 fördert den Energiestoffwechsel der Zellen und die Aminosäure Lysin repariert zerstörtes Bindegewebe.

Die durch den niedrigen glykämischen Index enthaltenen Kohlenhydrate erhöhen den Blutzuckerspiegel nur langsam, was das Pseudogetreide auch für Diabetiker interessant macht. Darüber hinaus enthält Quinoa verhältnismäßig viele Ballaststoffe, was die Verdauung in Schwung bringt und gut sättigt.

Himalayasalz 

Himalayasalz

Produktname: Dt.: Himalayasalz; engl.: Himalayan salt; frz.: sel de l’Himalaya

Salz ist nicht gleich Salz! Die zartrosafarbenen Flocken des Himalayasalzes begeistern nicht nur Koch-Profis. Schließlich sorgt das Salz für einen unvergleichlichen feinen Geschmack in unseren Lieblingsgerichten.
Geschichte
Der Legende nach wurde die Lagerstätte des Salzes in Khewra von einem ganz Großen der Weltgeschichte entdeckt. Pferde im Heer von Alexander des Großen erschnupperten angeblich den magischen Ort, auf dem heute ein riesiges Salzbergwerk steht. Um 350 v. Chr. ließ Alexander der Große das Kristallsalz erstmals nach Europa transportieren.
Herkunft
Anders als der Name nahelegt, stammt das Salz nicht aus dem Himalayagebirge, sondern im Wesentlichen aus dem Salzbergwerk Khewra. Das liegt etwa 100 km südlich von Islamabad im Salzgebirge in der pakistanischen Provinz Punjab. Ein kleinerer Teil des als Himalayasalz vertriebenen Salzes stammt aus polnischem Bergbau.
Familie & Arten
Himalayasalz ist eine Handelsbezeichnung für ein rosagetöntes Steinsalz. Es wird auch Hunza-Kristallsalz, Zaubersalz, Kaisersalz oder Alexandersalz genannt. Das Salz ist durch die Austrocknung der Urmeere vor etwa 260 Millionen Jahren entstanden. Die dafür verantwortliche Sonnenenergie soll seither in den Kristallen gespeichert sein. Durch die Entstehung des Himalaya-Massivs gelangte das Salz unter die Erdoberfläche und lagert heute in ca. 400–600 m Tiefe, geschützt vor allen heutigen Umweltbelastungen. Es ist vollständig naturbelassen.
Merkmale
Entweder wird das Himalayasalz fein gemahlen, als Granulat oder in Form von Halitbrocken angeboten. Da kein künstlicher Reinigungsprozess stattfindet, behält es seine ursprüngliche mineralische, zartrosa Farbe.
Verwendung

Die knusprigen Salzflocken verfeinern jedes Gericht – ob Salate, Suppen, Fleisch- oder Fischgerichte. Eine ganz einfache Delikatesse: Pellkartoffeln oder Bratkartoffeln mit Speck und rosafarbenem Salz.

Fisch, etwa der Seeteufel, schmeckt hervorragend, wenn er in einer Kruste aus Himalayasalz zubereitet wird. Aber auch exquisite Süßspeisen, z. B. Pekannuss-Karamell-Pralinen, werden mit dem jahrhundertealten Salz veredelt.

Nährwerte
Wie jedes andere Salz enthält 100 g Himalayasalz ca. 97–98 mg Natriumchlorid. Hinzu kommen die Mineralstoffe Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen sowie Spurenelemente, beispielweise Fluor.
Lagerung & Aufbewahrung
Das Salz sollte trocken, kühl und gut verschlossen aufbewahrt werden. Dann ist es unbegrenzt haltbar.
Qualität & Einkauf
Dieses uralte Salz soll von größter Reinheit sein. Angeblich ist es nicht mit den vielfältigen Verschmutzungen der heutigen Zeit in Berührung gekommen und bioenergetisch hochwirksam. Es soll 84 Mineralstoffe enthalten. Neueste Untersuchungen zeigen aber, dass das Salz nur 8 der versprochenen 84 Mineralstoffe enthält.
Gesundheit & Wirkung
Himalayasalz gilt als Geheimtipp für Gesundheit und Wohlbefinden. Liebhaber schwören auf die heilende Energie des Salzes. Neben einer Reinigung des Körpers soll es zum Beispiel die Selbstheilung bei diversen Krankheiten anregen. Aber das Salz dient nicht nur als hochwertiges Speisesalz. Es soll auch als Solebad sehr entspannend und heilend wirken, vor allen Dingen bei Neurodermitis, Warzen und Akne. Des Weiteren verwendet man es zur Entschlackung des Körpers als Soletinktur.

Olivenöl 

Olivenöl

Produktname: Dt.: Olivenöl; engl.: olive oil; frz.: huile d’olive

Olivenöl gehört zur mediterranen Esskultur wie der Löffel zur Suppe. Und kein anderes Lebensmittel verbindet kulinarischen Genuss so gut mit gesundheitlichen Aspekten wie das „grüne Gold“ des Mittelmeeres. Aber wussten Sie schon, dass es genaugenommen ein Fruchtsaft ist?
Geschichte

Griechen, Römer, Hebräer und Ägypter kannten schon in der Antike den Ölbaum, dessen Früchte die Oliven sind. Auf Kreta war die Olive z. B. bereits 6000 v. Chr. ein wichtiges Nahrungsmittel. Die Dichter des Altertums priesen die kleine Frucht und ihr Öl in ihren Schriften an – nicht nur als Lebensmittel, sondern auch als Grundstoff für Heilsalben sowie Kosmetik und sogar als Lichtquelle.

Den Siegern bei Olympia wurde ein Kranz aus Ölzweigen gewunden, und auch in der griechischen Mythologie spielte der Ölzweig eine Rolle. Einer Sage nach wurde die Stadt Athen nach der Göttin Athene benannt, weil sie den Einwohnern den Ölbaum schenkte. Woher der Olivenbaum aber ursprünglich kommt, ist nicht ganz geklärt. Manche sagen, er stamme aus dem Gebiet zwischen dem Iran und Syrien, andere meinen, er komme aus Asien, wieder andere glauben, die Olive war immer schon im Mittelmeerraum zu Hause.

Herkunft

Weltweit gibt es heute ca. 750 Millionen Olivenbäume – rund 473 Millionen davon finden sich am Mittelmeer, vor allem in Spanien, Portugal, Italien, Griechenland, Tunesien und Frankreich. Sie wachsen aber auch in Japan, Afrika, Südamerika, Australien, Indien und China. Wenn es ums Produzieren von Olivenöl geht, hat Spanien die Nase vorn, Italien ist allerdings der größte Exporteur.

Familie & Arten

Der immergrüne Olivenbaum mit seinen silbrig glänzenden, graugrünen Blättern wird auch Echter Ölbaum genannt und gehört zur Familie der Ölbaumgewächse. Olea europaea, so der wissenschaftliche Name, wächst als reich verzweigter, im Alter knorriger Baum; er kann 10–20 m groß und mehrere 100 Jahre alt werden. Seine Früchte zeigen sich unreif erst in einem zarten Grün, im reifen Zustand sind sie schwarz-violett gefärbt. Es gibt mehrere Unterarten und viele Sorten des Olivenbaums. Allein im Mittelmeerraum wachsen über 1.000 verschiedene Ölbaum-Sorten.

Merkmale

Öl von eher grünlicher Farbe stammt von unreifen Oliven und schmeckt in der Regel sehr intensiv. Werden reife, dunkle Oliven gepresst, entsteht ein deutlich milderes, hellgelbes Öl. Generell wird Olivenöl in 3 Geschmacksrichtungen eingeteilt:

  • Leicht, mild harmonisch
  • Fruchtig
  • Kräftig, intensiv

Die Olivensorte gibt dabei die Geschmacksrichtung vor; diese wird noch durch den Reifegrad beeinflusst: Je früher die Olive geerntet wird, desto kräftiger und grasiger schmeckt das Öl. Und wie beim Wein hängt auch beim Olivenöl der Geschmack zusätzlich vom Klima und vom Anbaugebiet ab.

Verwendung

Der Rauchpunkt von Olivenöl nativ extra liegt bei 180 °C, von einfachem Olivenöl sogar erst bei 210 °C. Es lässt sich also keineswegs nur für Vinaigretten verwenden, sondern eignet sich auch sehr gut zum Braten, Schmoren und Frittieren. So werden Fleisch- und Fischgerichte sowie frittierte Speisen bekömmlicher und gesünder, als wenn sie mit tierischen Fetten zubereitet werden.

Besonders zart schmecken z. B. Steaks oder Koteletts, wenn sie vor dem Braten einige Stunden mit Olivenöl, Kräutern, Knoblauch und Pfeffer mariniert wurden. Auch in Desserts ist Olivenöl eine tolle Alternative zu Butter: Biskuit- und Brandteige gelingen mit Olivenöl perfekt, Sandkuchen bleibt damit länger weich und saftig. Und natürlich gehört ein hochwertiges Olivenöl in jedes gute Pesto!

Nährwerte

Olivenöl besteht zu etwa 70 % aus einfach ungesättigten Fettsäuren. Dazu kommen 5–10 % gesättigte Fette und 20–25 % mehrfach ungesättigte Fette. 100 ml Olivenöl haben knapp 900 Kalorien, 13,2 mg Vitamin E und je 1 mg Kalzium und Natrium.

Lagerung & Aufbewahrung

Olivenöl sollte man kühl – bei Temperaturen zwischen 10–16° C – und dunkel, aber nicht im Kühlschrank lagern, da es dort trübe wird und ausflockt. Allerdings wird es wieder klar, wenn man es eine Zeit lang bei Raumtemperatur stehen lässt. Unabhängig von der Mindesthaltbarkeitsangabe gilt: Je frischer das Öl, desto besser schmeckt es. Angebrochene Flaschen sollten spätestens nach 2 Monaten aufgebraucht sein. 

Qualität & Einkauf

Ähnlich wie Wein ist Olivenöl ein Naturprodukt, dessen Herstellung viel Aufwand benötigt, wenn es hochwertig sein soll. Es kann daher nicht billig sein. Olivenöl wird in verschiedene Qualitätsstufen eingeteilt:

  • „Nativ extra“ oder „extra vergine“: So darf nur ein Olivenöl bezeichnet werden, das ausschließlich mit mechanischen Verfahren, kalt, bei höchstens 27° C und ohne Einsatz von Chemikalien aus frischen Oliven gewonnen wird. Es darf höchstens 0,5 % freie Fettsäuren pro 100 ml enthalten und gehört dann zur höchsten Qualitätsstufe.
  • „Nativ“: Dieses Öl wird auf die gleiche Weise wie Olivenöl nativ extra hergestellt, darf aber einen Säuregehalt von 0,5 bis 2 % haben.
  • „Raffiniert“: Das Öl wird chemisch aufbereitet.
  • „OIivenöl“: Die Mischung aus raffiniertem und nativem Olivenöl bekommt durch den nativen Teil zumindest teilweise seinen typischen Geschmack. Allerdings ist ein bestimmtes Mischungsverhältnis nicht vorgeschrieben; es kann sein, dass auch nur 1 % natives Öl darin vorhanden ist. Die meisten gesundheitlich positiven Eigenschaften des Olivenöls gehen durch das Mischen ebenso wie der Geschmack verloren.
Gesundheit & Wirkung

Weil die einfach ungesättigten Fettsäuren im Olivenöl zwar den schlechten LDL-, nicht aber den guten HDL-Wert des Cholesterins im Blut reduzieren, schützt es vor Herz- und Gefäßerkrankungen. Es ist außerdem leicht verdaulich und hilft dem Körper dabei, Vitamine und Mineralstoffe umzusetzen. Es schützt die Schleimhäute, regt die Galle an und soll sogar verhindern, dass sich Gallensteine bilden.