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Fermentierter Spargel

Portionsgröße: 150 g 
  • 1,00 kg
    weißer geschälter Spargel
  • 20,0 g
    Meersalz-Flocken
  • 50,0 g
    Bio-Zitronen
  • 3,0 g
    ganze Nelken
  • 3,0 g
    Wacholderbeeren
  • 3,0 g
    Nepal-Kardamom
  • 5,0 g
    schwarzer gemahlener Pfeffer
  • 500 ml
    Wasser

Den geschälten und ca. 13 cm langen Spargel in ein großes Weckglas/Bügelglas schichten. Das Meersalz, die Schale der Bio-Zitrone und die Gewürze dazugeben und mit Wasser auffüllen, bis der Spargel bedeckt ist. Den restlichen Freiraum, z. B. mit einem Einweg-Passiertuch ausfüllen, damit der Spargel nicht mit Luft in Berührung kommt. Das Bügelglas an einem warmen Platz bei ca. 25 °C für ca. eine Woche lagern, nach Möglichkeit an einem dunklen Ort.

Alternativ kann das Glas auch in Alufolie eingewickelt werden, um es abzudunkeln. Wichtig ist es, das Glas einmal täglich zu öffnen, um das entstehende Gas entweichen zu lassen. Zum Servieren wird der Spargel kurz ein- bis zweimal blanchiert.

Ponzu-Sud

Portionsgröße: 20 g 
  • 200 ml
    Sojasauce mit weniger Salz
  • 20,0 g
    Bio Limetten
  • 20,0 g
    Bio-Zitronen
  • 20,0 g
    Orangen
  • 100 ml
    Mirin
  • 40,0 ml
    Schwarzer Reis Essig
  • 40,0 ml
    Wasser
  • 2,0 g
    geschälter Knoblauch
  • 2,0 g
    helle Misopaste
  • 60,0 ml
    stilles Mineralwasser
  • 120 ml
    Ponzu
  • 2,0 g
    Xanthan

Die Sojasauce, die Schale der Limetten, Zitronen und Orangen, Mirin, schwarzen Reisessig, Wasser und die Knoblauchzehe zusammen in ein 2l-Bügelglas füllen und verschließen. Den Ponzu-Ansatz für ca. eine Woche im Kühlhaus ziehen lassen. Durch ein feines Sieb in ein neues Bügelglas passieren.

Misopaste mit Wasser aufkochen und gut verrühren, den Ponzu-Ansatz dazugeben und um 1/3 reduzieren. Den Ponzu-Sud ggf. mit Salz und Pfeffer nach Belieben abschmecken. Den Ponzu-Sud nochmals aufkochen und mit dem Xanthan leicht abbinden. Nochmals abpassieren und zum Anrichten bereitstellen.

Schwarze Knoblauch-Creme

Portionsgröße: 13 g 
  • 80,0 g
    schwarzer, fermentierter Knoblauch
  • 20,0 ml
    Schwarzer Reis Essig
  • 20,0 ml
    Sojasauce mit weniger Salz
  • 5,0 g
    Speisesalz
  • 5,0 g
    Zucker

Alle Zutaten in einem Mixer auf höchster Stufe für zwei Minuten mixen. Für etwas mehr Bindung ggf. eine Msp. Xanthan hinzufügen. Durch ein feines Sieb passieren und in eine Spritzflasche füllen.

Buchweizen

Portionsgröße: 33 g 
  • 300 g
    Buchweizen
  • 30,0 g
    Puderzucker

Buchweizen und Puderzucker vermengen. Den Buchweizen bei mittlerer Temperatur in einer Pfanne rösten/karamellisieren.

Vegane Zitronen-Mayonnaise

Portionsgröße: 12 g 
  • 100 g
    vegane Salatmayonnaise
  • 20,0 g
    Zitronia Sun

Vegane Mayonnaise mit Zitronia Sun verrühren und anschließend in einen Spritzbeutel oder eine Spritzflasche füllen.

Senfsaat

Portionsgröße: 20 g 
  • 125 g
    Senfkörner
  • 12,5 g
    Zucker
  • 25,0 ml
    Sherry-Essig
  • 38,0 ml
    Wasser
  • 38,0 g
    Speisesalz

Die Senfsaat achtmal in frischem Wasser blanchieren. Die blanchierte und abgetropfte Senfsaat in Bügelgläser geben und mit einer aus den restlichen Gewürzen hergestellten und aufgekochten Marinade übergießen. Die Senfsaat für mindestens drei Tage marinieren lassen und anschließend kühl lagern.

Pfifferlinge

Portionsgröße: 11 g 
  • 100 g
    Pfifferlinge
  • 1,0 g
    Speisesalz
  • 0,50 g
    schwarzer gemahlener Pfeffer
  • 10,0 ml
    Ponzu

Die geputzten Pfifferlinge scharf in einer heißen Pfanne anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pfifferlinge mit Ponzu ablöschen.

Vegane Hippe

Portionsgröße: 25 g 
  • 120 g
    Bio Speisekartoffeln
  • 5,0 g
    Margarine
  • 15,0 ml
    Sojamilch, natur
  • 36,0 g
    Tapiokastärke
  • 40,0 g
    Rapsöl
  • 30,0 ml
    Wasser
  • 4,0 g
    Speisesalz

Zunächst Kartoffeln weichkochen und mit Margarine und Sojadrink zu einem Püree verarbeiten. Alle Zutaten in einem Mixer gut vermengen. Die Masse mit einer Palette auf die Silikonform auftragen. Im vorgeheizten Ofen bei 160 °C für sechs bis acht Minuten backen. Aus der Form holen und auf Küchenpapier auskühlen lassen.

Deko

Portionsgröße: 5 g 
  • 50,0 g
    Wildkräuter

Zur Dekoration z. B. diverse Wildkräuter aus dem Keltenhof-Wildkräutersalat sortieren.

Unsere Empfehlung zum Anrichten

Buchweizen und Senfsaat mittig auf den Teller setzen, Spargel samt Ponzusud darauf ordnen, mit Pfifferlingen umlegen und mit Mayonnaisentupfer sowie der schwarzen Knoblauch-Creme garnieren. Wildkräutersalat auf den Spargel platzieren und mit der Veganen Hippe abschließen.

 

Nährwerte für das gesamte Rezept

Nährwertepro 100 gpro Portion
Kilojoule (kJ)300,5 kJ1.653,0 kJ
Kilokalorien (kcal)71,6 kcal394,0 kcal
Fett (g)2,6 g14,5 g
... davon gesättigte Fettsäuren (g)0,1 g0,6 g
Kohlenhydrate (g)9,0 g49,6 g
... davon Zucker (g)1,7 g9,2 g
Eiweiß (g)2,3 g12,8 g
Salz (g)1,2 g6,7 g

Lebensmittelinformations-Verordnung – was ist zu beachten?

Seit Dezember 2014 sind Verpflegungsbetriebe verpflichtet, ihre Tischgäste über Zutaten zu informieren, die allergische Symptome oder Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können. Erfahren Sie, welche das sind und was Sie zu beachten haben ...

Lebensmittelinformations-Verordnung

Allergene in den Rezept-Komponenten

Ponzu-Sud
Glutenhaltiges Getreide und -erzeugnisse
Weizen und Weizenerzeugnisse
Soja und -erzeugnisse
Schwarze Knoblauch-Creme
Glutenhaltiges Getreide und -erzeugnisse
Weizen und Weizenerzeugnisse
Soja und -erzeugnisse
Senfsaat
Schwefeldioxid und Sulfide in einer Konzentration von mehr als 10mg/kg oder 10/mg/l, als SO2 angegeben
Pfifferlinge
Glutenhaltiges Getreide und -erzeugnisse
Weizen und Weizenerzeugnisse
Soja und -erzeugnisse
Vegane Hippe
Soja und -erzeugnisse
Deko
Senf und -erzeugnisse
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Zitrone 

Zitrone

Produktname: Dt.: Zitrone; engl.: lemon; frz.: citron

Sauer macht lustig…und gesund! Die Zitrone ist uns bekannt als wahre Vitamin-C-Bombe. Doch auch in der Küche ist die gelbe Frucht ein kleiner Alleskönner: Ob auf Fisch, in Desserts oder Drinks – ihr saures Aroma verleiht den Gerichten eine intensive Note ...

Geschichte

Die Herkunft der Zitrone ist nicht eindeutig geklärt. Es wird jedoch vermutet, dass sie ursprünglich aus China stammt. Seit 500 v. Chr. wird sie dort kultiviert. Um 1.000 n. Chr. verbreiteten die Araber die gelbe Frucht bis nach Afrika. Erst im 13. Jahrhundert kam die Zitrone nach Südeuropa. 1493 nahm Kolumbus Zitronenkerne mit nach Haiti. Ab dem 18. Jahrhundert wurden sie von Jesuiten nach Kalifornien gebracht.

Herkunft

Heute gedeihen Zitronenbäume in allen mittelmeerartigen und subtropischen Klimazonen. Hauptimportländer sind Mexiko, der gesamte Mittelmeerraum, Florida und Brasilien.

Familie & Arten

Zitronen sind die faustgroßen Früchte des immergrünen Zitronenbaumes aus der Gattung der Zitruspflanzen (Citrus). Es gibt mehr als 100 Arten der Zitrone, die sich u.a. in der Dicke der Schale unterscheiden. Eine bekannte Zitronenart ist die Sauerzitrone Citrus limon, ursprünglich aus der südöstlichen Region des Himalayas.

Merkmale

Die Zitronenbäume werden 3–6 m hoch und lieben es nicht zu kalt und nicht zu heiß. Die knallig gelben, ovalen Früchte mit dem charakteristischen Zipfel am Ende geben einer ganzen Gattung, den Zitrusfrüchten, ihren Namen. Das Fruchtfleisch ist in 8–12 Schnitze aufgeteilt und enthält je nach Sorte mehr oder weniger weiße Kerne.

Verwendung

Zitronensaft ist als Würzmittel sehr beliebt und gern genommen. Besonders zu Fisch und Krustentieren darf ein Schuss Zitronensaft nicht fehlen. Außerdem würzt er Salatsaucen und ist Bestandteil von Marinaden für Fleisch, Fisch und Geflügel. Zitronensaft und -schale spielen in Marmeladen, Gelees, Desserts, Kuchen, Torten und Obstsalaten sowie Mixgetränken häufig die Hauptrolle.

Nährwerte

100 g Zitrone haben 56 Kalorien, 8 g Kohlenhydrate und je 1 g Fett und Eiweiß. Die wichtigsten Mineralstoffe in Zitronenfrüchten sind Magnesium, Kalium, Phosphor und Calcium sowie Vitamin C und Flavonoide.

Lagerung & Aufbewahrung

Zitronen sind sehr lange lagerfähig. Je nach Sorte und Lagerung sind sie zwischen 1 und 5 Monate haltbar. Zitronen lieben es kühl (10–15 °C) und dunkel. Achtung: Zitronen getrennt von anderen Früchten aufbewahren.

Qualität & Einkauf

Es gilt: Kleine Zitronen mit dünner Schale sind saftiger als große Dicke! Auch die leuchtend gelbe Farbe der Zitrone sagt nichts über ihren Reifegrad aus. Greifen Sie daher lieber zu weichen, dünnen und natürlich gelben Zitronen.

Gesundheit & Wirkung

Ob als Erkältungsmittel, Hustensaft, Verdauungsmittel oder Entspannungselixier – Zitrone, allein oder in Kombination, gilt als hervorragendes Heilmittel. Zudem besitzt sie eine antibakterielle Wirkung, fördert die Ausleitung von Giftstoffen, schützt unseren Körper vor Viren und Bakterien und angeblich sogar vor Krebs.

Nelken 

Nelken

Produktname: Dt.: Nelke; engl.: clove; frz.: clou de girofle

Wenn uns der Geruch von Nelken in die Nase steigt, denken wir automatisch an Weihnachten. Dabei kann man mit den würzigen Knospen so allerlei kreative Gerichte zaubern – auch im Sommer!

Geschichte

In China waren Gewürznelken schon früh bekannt. Um 2000 v. Chr. – während der Han-Dynastie – gehörte es bei Hofe zum guten Ton, sich dem Kaiser nur mit Nelken im Mund zu nähern. Auf diese Weise wurde die Atemluft mit dem herb-würzigen Duft parfümiert.

Ihre erste europäische Erwähnung fanden die Nelken im 4. Jahrhundert. Damals brachte Kaiser Konstantin Papst Sylvester I. als Geschenk die teuren Nelken mit. Marco Polo schließlich bereiste als erster Westeuropäer etwa zwischen 1271 und 1295 den ostasiatischen Raum und bekam den Nelkenbaum erstmals zu Gesicht. Auch Hildegard von Bingen schätzte die Wirkung der Pflanze als Heilmittel.

Herkunft

Gewürznelken, kurz Nelken genannt, sind die getrockneten Blütenknospen des Gewürznelkenbaums aus der Familie der Myrtengewächse und waren ursprünglich auf den Molukken, einer indonesischen Inselgruppe, beheimatet. Bereits mehrere 100 Jahre v. Chr. wurden sie in China verwendet. Mittlerweile werden sie weltweit angebaut; die besten Gewürznelken kommen heute von den Molukken, aus Sansibar – vor allem von der Insel Pemba – und aus Madagaskar.

Familie & Arten

Der Gewürznelken-Baum, wissenschaftlich Syzygium aromaticum genannt, ist eine Pflanzenart aus der Familie der Myrtengewächse. Die Gewürznelken werden umgangssprachlich auch Nägeli genannt.

Merkmale

Er ist ein wahrer Riese: Der Gewürznelkenbaum erreicht eine Höhe von 12–15 m. Er besitzt lorbeerähnliche, ledrige, immergrüne Blätter und weiße Blüten. Die grünen Knospen werden vor dem Aufblühen vom Baum gepflückt, vom Fruchtstiel befreit und zum Trocknen in der Sonne ausgebreitet. Alle Teile des Baums enthalten ätherische Öle.

Verwendung

Als Gewürz in Rotkohl oder Sauerkraut sind sie ein echter Klassiker. Nelken geben aber auch Panaden, Grill- und Tomatensaucen den gewissen Pfiff. Im Winter wird ein guter Glühwein mit Nelken gewürzt. Auch im Weihnachtsgebäck, beispielsweise in Lebkuchen, in Kompott und Obstspeisen verschiedenster Art ist das Gewürz ein echtes Highlight. Und Eingelegtes erhält durch Nelken ein besonderes Aroma, zum Beispiel Gewürzgurken.

In diversen Gewürz-Mischungen, z. B. dem indischen „Garam masala“ oder dem chinesischen „5-Gewürz-Pulver“, im arabischen „baharat“ oder dem klassischen „Currypulver“ ist ebenfalls Nelke enthalten. Übrigens: Nelken werden gewöhnlich zwar mitgekocht, aber vor dem Servieren aus dem Essen genommen. Wenn man daraufbeißt, könnte sich das sehr unangenehm anfühlen.

Nährwerte

Gewürznelken enthalten Gerbstoffe, Flavonoide und zwischen 16 und 21 % ätherische Öle. Letztere bestehen hauptsächlich aus Eugenol, das desinfizierend, schmerzlindernd und blutverdünnend wirkt.

Lagerung & Aufbewahrung

Ganze Nelken sollten trocken, kühl und gut verschlossen aufbewahrt werden. So halten sie sich mehrere Jahre. Nelkenpulver sollte immer dunkel und in einem gut verschlossenen Behälter aufbewahrt werden, da es sonst schnell durch Licht, Wärme und Feuchtigkeit an Aroma, Geschmack und Würzkraft verliert. Nach dem Öffnen hält sich Nelkenpulver etwa sechs Monate.

Qualität & Einkauf

Gute und frische Nelken fühlen sich leicht fettig an und sondern ein wenig Öl ab, wenn man mit dem Fingernagel gegen ihren Stiel drückt. Außerdem gibt ein „Schwimmtest" Aufschluss über ihre Frische: Hochwertige Nelken sinken im Wasser oder stellen sich mit ihrem Köpfchen senkrecht auf. Qualitativ minderwertige, zu trockene Nelken schwimmen waagerecht im Wasser.

Gesundheit & Wirkung

Bereits im Altertum kannte man Gewürznelken als Hausmittel bei Zahnschmerzen. Auch heute noch wird Nelkenöl in der Zahnheilkunde zur Schmerzstillung und Desinfektion eingesetzt und ist Bestandteil von Mundwässern. Nelken beseitigen unangenehmen Mundgeruch, regen den Appetit an und fördern die Verdauung. Studien haben gezeigt, dass Gewürznelken die Ausheilung von Magengeschwüren positiv beeinflussen und krebshemmend wirken.

Wacholder 

Wacholder

Produktname: Dt.: Wacholder; engl.: juniper; frz.: genévrier

Wacholder und Wildgerichte gehören einfach zusammen! Das kräftig aromatisch-würzige Aroma rundet den typisch herben Wildgeschmack perfekt ab. Doch auch als Heilmittel hat er richtig was zu bieten!

Geschichte

Zum Wacholder gibt es viele abergläubische, mystische und mythische Überlieferungen. Bereits in der Bibel wurde das Würzmittel erwähnt. Bei den Germanen war Wacholder hoch angesehen – der Wacholderbaum galt als Baum des Lebens und war ihnen heilig. Die Zweige wurden geräuchert, um bei Opferhandlungen und Totenverbrennungen böse Geister fernzuhalten.

Wacholder war schon früh ein beliebtes Heilmittel. Es half u. a. gegen Husten, Asthma, Blasenerkrankungen, Migräne und Hautkrankheiten. Im Mittelalter zur Zeit der Pest galt Wacholder durch seine fungizide und bakterizide Eigenschaft als Desinfektionsmittel: Krankenzimmer wurden ausgeräuchert, um das Ansteckungsrisiko zu vermindern.

Herkunft

Der Wacholderstrauch wächst vor allem in Heide- und Berglandschaften und ist in ganz Europa verbreitet. Hauptlieferanten sind Italien, Spanien und der Balkan.

Familie & Arten

Wacholder ist das einzige Gewürz, das der Gruppe der Nadelhölzer angehört.

Merkmale

Das baum- oder strauchförmige Gewächs trägt spitze 1–2 cm lange Nadeln und kleine, unscheinbare Blüten, die zu kugelförmigen Beeren heranreifen. Während einer Reifezeit von 3 Jahren verfärben sie sich von Grün in ein dunkles Blau. Vom Geschmack und Aussehen erinnern Wacholderbeeren an Pfefferkörner. Sie schmecken süßlich-würzig und leicht harzig-bitter.

Verwendung

Die reifen Beeren können frisch oder getrocknet, ganz oder gemahlen verwendet werden. Da Wacholder ein starkes Würzmittel ist, passt er perfekt zu herben Wildgerichten und zu Lamm-, Rind- sowie Schweinefleisch. Außerdem harmonisiert es hervorragend mit Sauer-, Rot- und Weißkraut, Rote Bete und Rüben. Wichtig: Wacholderbeeren immer sehr sparsam einsetzen.

Aus dem Großteil der Wacholder-Ernten werden jedoch Gin, Genever, Schnäpse und Liköre hergestellt.

Lagerung & Aufbewahrung

Wacholderbeeren verlieren schnell an Aroma. Daher sollten sie in gut verschlossenen Behältern dunkel und kühl aufbewahrt werden. So sind sie bis zu 3 Jahre haltbar.

Qualität & Einkauf

Grundsätzlich gilt: Würze und Aroma sind abhängig vom Gehalt der ätherischen Öle. Je südlicher der Wacholder wächst, desto kräftiger wird sein Aroma. Die Beeren weisen eine gute Qualität auf, wenn sie groß, rund und dick sind. Sie sollten eine tiefviolette Farbe aufweisen und leicht glänzen.

Gesundheit & Wirkung

Auch hier gilt, wie beim Würzen: Wacholder sparsam einsetzen. Denn Beeren und Blätter haben nicht nur eine starke Würzkraft, sondern werden in größeren Mengen auch als „gering giftig“ eingestuft. Richtig dosiert regt Wacholder den Appetit an und macht schwere Speisen verdaulicher. Bei Magen- und Darmerkrankungen lindert Wacholder die Beschwerden. Als Tee reinigt er das Blut und besitzt harntreibende Wirkung. Gewusst? Wacholder enthält eine große Menge Vitamin C.

Kardamom 

Kardamom

Produktname: Dt.: Kardamom; engl.: cardamom; frz.: cardamome

Ohne Kardamom wäre die Weihnachtszeit nur halb so schön. Denn der Exot gibt Lebkuchen und Co. ihr typisch würziges Aroma. Doch er sollte sparsam eingesetzt werden – nach Safran und Vanille ist er das teuerste Gewürz der Welt.

Geschichte

In Indien ist Kardamom schon viele Jahrtausende als Würz- und Heilpflanze bekannt. Die Ägypter kauten die Samen, um den Atem zu erfrischen und die Zähne zu weißen. Der Legende nach brachte Alexander der Große die Pflanze nach Europa. Die alten Römer veredelten mit dem kräftigen Gewürz ihre Gerichte. Sicherlich wussten sie dabei auch die verdauungsfördernde Wirkung der Samen zu schätzen: Nach dem gemeinschaftlichen Festmahl vertrieben deren ätherischen Öle das unangenehme Magendrücken.

Herkunft

Ursprünglich stammt Kardamom aus Südindien und Sri Lanka. Beide Länder gehören neben Guatemala heute zu den Hauptanbaugebieten.

Familie & Arten

Man unterscheidet zwischen grünem und schwarzem Kardamom. Die Arten gehören zu verschiedenen Pflanzen, die der Familie der Ingwergewächse zugeordnet werden.

  • Hierzulande findet man vorrangig den grünen Kardamom. Wissenschaftlich wird er Elettaria cardamomum genannt. Er hat eine scharfe Süße und erinnert geschmacklich an Eukalyptus. Man unterscheidet zwischen Ceylon-Kardamom und dem aromatischeren, hochwertigeren Malabar-Kardamom aus Indien.
  • Der schwarze Kardamom hat eine rauchige, erdige Note. Er wird auch Nepal-Kardamom genannt. Sein wissenschaftlicher Name ist Amomum sublatum.
Merkmale

Die mehrjährige, bauschig-krautige Kardamom-Staude kann rund 3 m hoch werden. Ihre grünen Stängel sind schuppig, die schmalen Blätter wie Palmwedel angeordnet. Am Fuße der Pflanze sitzen die bläulichen Blüten mit gelbem Rand. Die rotbraunen, 2–4 mm langen Samen befinden sich in grünen, länglichen Kapseln. Nach Safran und Vanille zählt Kardamom zu den teuersten Gewürzen der Welt. Denn die Ernte ist mühsame Handarbeit: Die kleinen Kapseln müssen noch vor ihrer vollkommen Reife eingesammelt werden. Denn sonst springen sie auf und verlieren ihre kostbare Samenfracht.

Verwendung
  • Beim grünen Kardamom werden meist die ausgelösten Samen verwendet. Sie schmecken scharf und leicht brennend, aber dennoch süßlich. Besonders in Asien und im Orient hat das Gewürz einen festen Platz in der Küche. Es ist Bestandteil vieler Würzmischungen, wie zum Beispiel Currypulver. Doch nicht nur zu Fleisch, Reis und Gemüse passen die Samen hervorragend – auch süße Desserts wie Kompott erhalten mit einem Hauch von Kardamom besonderen Pfiff. In Indien würzt man gerne Tee mit den Kügelchen. Die Araber hingegen möchten Kardamom in ihrem Kaffee nicht missen. In Deutschland ist er in erster Linie als Weihnachtsgewürz bekannt. Wer könnte sich Lebkuchen und Winterpunsch ohne das typisch-würzige Aroma vorstellen?
  • Der schwarze Kardamom ist hierzulande weniger verbreitet. In Indien gibt er deftigen Fleischgerichten eine würzige Note. Meist wird die muskatnussgroße Frucht dem Gericht komplett zugegeben, mitgegart und vor dem Servieren wieder entfernt.
Nährwerte

100 g Kardamom haben 336 Kalorien, 68,5 g Kohlenhydrate, 10,8 g Eiweiß, 6,7 g Fett und 28 g Ballaststoffe. Was den Eisen-Gehalt angeht, so zählt Kardamom zu den Spitzenreitern in der Pflanzenwelt: 100 g des Gewürzes kommen auf 100 mg des wertvollen Vitalstoffes.

Lagerung & Aufbewahrung

Obwohl die Würzkraft des Kardamoms in den Samen steckt, werden diese meist in ihren Fruchtkapseln verkauft. Denn so können sie Duft und Aroma lange halten. Voraussetzung ist jedoch, dass man sie trocken, lichtgeschützt und kühl lagert. In diesem Fall sind sie rund 1 Jahr haltbar und können nach Bedarf mit dem Mörser zermahlen werden. 

Qualität & Einkauf
  • Grüner Kardamom wird als komplette Kapsel, ganzer Samen oder gemahlen als Pulver verkauft. Letzteres sollte gemieden werden, da es sein Aroma schnell verliert. Hochwertige Kapseln sind grasgrün und unversehrt. Als beste Qualität gilt Malabar-Kardamom.
  • Die schwarze Variante ist hierzulande schwer zu bekommen. Einige asiatische Feinkostläden bieten sie an.
Gesundheit & Wirkung

Die Samen des Kardamoms enthalten ätherische Öle, die den Appetit anregen und die Verdauung fördern. Kardamom-Tee hilft gegen Husten und leichte Erkältungsbeschwerden. Das Gewürz erfrischt den Atem. Zudem sagt man ihm eine aphrodisierende Wirkung nach.

Orange 

Orange

Produktname: Dt.: Orange ; engl.: orange ; frz.: orange

Ob im Sorbet oder zur Ente – die Orange macht in der Küche eine super Figur. Doch tatsächlich muss die Farbe der Orange nicht immer ihrem Namen entsprechen.
Geschichte

Es wird vermutet, dass es schon vor über 3.000 Jahren Orangenbäume in China gab. Von dort aus verbreitete sich die süß-saure Frucht, wurde aber erst im 15. Jahrhundert von portugiesischen Seeleuten nach Europa gebracht. Heutzutage finden wir Orangenbäume in fast allen warmen Ländern der Welt.

Herkunft

Die größten Orangenproduzenten sind mit Abstand die USA und Brasilien. Aber auch aus China, Südafrika oder Israel kommen Orangen zu uns.

Brasilien ist der Hauptlieferant für Saftorangen. Winterorangen bekommen wir aus dem Mittelmeerraum – meist aus Spanien.

Familie & Arten

Orangen gehören zu den Zitrusfrüchten und werden grob in 5 Gruppen eingeteilt:

  • Bitterorangen
  • Blondorangen
  • Navelorangen
  • pigmentierte Orangen
  • säurefreie Orangen

Insgesamt gibt es etwa 400 verschiedene Sorten, die alle unterschieden werden in Form, Farbe, Geschmack, Saft- und Kerngehalt.

Merkmale
Die Schale der Orangen muss tatsächlich nicht immer orange sein – so können zum Beispiel Blondorangen gelb sein, die Blutorange kann rote Flecken zeigen.
Verwendung

Nicht ohne Grund tragen einige Rezepte die Zitrusfrucht im Namen – sei es nun die Ente à l’Orange oder das Orangensorbet. Dank ihres süßen und etwas säuerlichen Geschmacks sind der Orange in der Küche keine Grenzen gesetzt.

Das Fruchtfleisch kann man für Saft, Obstsalat, Kuchen, Desserts, Saucen oder Marmeladen verwenden. Die Schale der Orange – am besten von unbehandelten Früchten – ist dank ihrer ätherischen Öle das i-Tüpfelchen bei so manchem Gericht. Verwenden kann man sie in Getränken, für Gebäck, Desserts, zu Wild, Geflügel, Fisch oder Schwein.

Nährwerte
100 g Orange enthalten gerade mal 42 Kalorien und 0,2 g Fett. Hinzu kommen Vitamine der Gruppe A, B, C und E. Auch eine hohe Menge an Mineralstoffen wie Eisen, Kalzium und Magnesium lässt sich in der Orange finden.
Lagerung & Aufbewahrung

Orangen sollten kühl und entfernt von anderem Obst und Gemüse gelagert werden – so halten sie sich ein paar Tage bis hin zu mehreren Wochen. Aber Vorsicht: Bei zu kühler Lagerung verlieren sie Geschmack und Vitamine!

Unbehandelte Orangen halten sich nicht so lang wie die behandelten mit ganzer Schale. Es sollte regelmäßig überprüft werden, ob die Orangen anfangen zu schimmeln.

Qualität & Einkauf

Grundsätzlich lässt sich die Qualität einer Orange nicht durch das Äußere bestimmen – denn hier zählen tatsächlich die inneren Werte. Das Fleisch muss saftig und aromatisch sein, was sich leider nicht an der Schale erkennen lässt.

Es gibt jedoch generell für gut befundene Orangensorten, an denen man sich orientieren kann.

Auf Orangen sollte eine Information stehen, ob sie mit Wachs überzogen oder chemisch behandelt wurden. Aber: Hinweise wie „unbehandelt“ oder „Schale zum Verzehr geeignet“ bedeutet zwar, dass die Früchte frei von Konservierungsstoffen und Pestizidrückständen sind, jedoch können sie trotzdem gewachst sein. Wer den Wachsüberzug vermeiden will, sollte zu Bioprodukten greifen.

Gesundheit & Wirkung
Wer sich gerne gesund und figurbewusst ernähren will oder muss, der liegt mit der Orange goldrichtig. Sie ist nicht nur praktisch fettfrei und kalorienarm, sondern auch enorm hilfreich für einen gesunden Körper. So unterstützen Orangen unser Sehvermögen, unsere Haut und den Zellschutz. Das in ihnen enthaltene Karotin hilft dabei, Gelenkerkrankungen vorzubeugen. Das viele Eisen fördert unsere Blutbildung. Der hohe Anteil an Vitamin-C stärkt unser gesamtes Immunsystem. Außerdem wird dem in der Schale enthaltenen Stoff Hesperidin eine virushemmende Wirkung zugeschrieben.

Knoblauch 

Produktname: Dt.: Knoblauch; engl.: garlic; frz.: ail

Aus Angst vor dem typischen Knoblauch-Atem verbannen viele Genießer das würzige Gewächs aus ihren Kochtöpfen. Schade – denn die tollen Knollen sorgen nicht nur für ein köstliches Aroma. Sie sind auch kleine medizinische Multitalente!

Geschichte

Knoblauch ist eine unserer ältesten Kulturpflanzen. Seine Spur zieht sich durch die Jahrtausende – und durch verschiedene Kulturen. Die älteste schriftliche Erwähnung des Knoblauchs stammt aus dem alten Babylon: Archäologen haben Hinweise auf die Knolle auf den Tontafeln von Königen gefunden. Demnach war Knoblauch also schon damals – um 2.000 v. Chr. – nicht nur Nahrung für das einfache Volk.

Die Ägypter erwähnten die Heilkraft der Pflanze. Beim Bau der Cheopspyramide spielte Knoblauch eine wichtige Rolle. Hier löste die würzige Pflanze – oder vielmehr ihr Fehlen – den ersten bekannten Streik der Geschichte aus. Denn eigentlich gab man den Arbeitern des imposanten Bauwerks regelmäßig Knoblauch zur Stärkung. Als sie keine Knollen mehr bekamen, weigerten sie sich, weiter zu arbeiten.

Der Grieche Phythagoras nannte die duftende Knolle „König der Gewürze“. Die reichen Römer waren weniger poetisch und tauften sie „stinkende Rose“. Dennoch wussten sie die heilenden Eigenschaften des Knoblauchs zu schätzen – er galt als Allheilmittel der Bauern und wurde gegen so manches Zipperlein eingesetzt.

Im Mittelalter waren es vor allem die Benediktiner, die den Knoblauch in ihren Klostergärten anbauten. So fand die Pflanze Erwähnung in wichtigen medizinischen Schriften – Hildegard von Bingen und Paracelsus gaben sich als Fans der Knolle zu erkennen. Die einfachen Leute hingegen schätzten den Knoblauch für ganz andere Qualitäten: Ihnen galt die stark duftende Kochzutat als wirksamer Schutz gegen Vampire und böse Geister. Denn nicht einmal diese üblen Dämonen, so hieß es, könnten den starken Geruch des Knoblauchs lange ertragen …

Heute spielt Knoblauch vor allem in der europäischen Küche eine wichtige Rolle. Hierbei zeigt sich ein generelle Tendenz: Im Norden nutzt man die Pflanze eher sparsam zum Würzen der Speisen. Im Süden und Osten jedoch – allen voran Italien, Frankreich oder slawische Länder – darf sie in kaum einem Gericht fehlen.

Herkunft

Experten vermuten die Wiege des Knoblauchs in Zentralasien. Die sonnenverwöhnten Knollen gedeihen heute vor allem in Südeuropa, Ägypten und Kalifornien.

Familie & Arten

Knoblauch stammt aus der Familie der Liliengewächse. Man nennt ihn auch Knobloch oder Knofel. Der wissenschaftliche Name lautet Allium sativum.

Merkmale

Die krautige Pflanze wird bis zu 90 cm hoch und hat flache, grüne bis grau-bläuliche Blätter. Die Knoblauchzwiebel kann zu verschiedenen Größen heranwachsen: Manche sind gerade einmal so groß wie eine Walnuss, andere werden fast so groß wie ein Apfel.

Die Zwiebel setzt sich aus bis zu 20 Tochterzwiebeln zusammen. Diese gruppieren sich rund um eine Hauptzehe, aus der ein Stängel mit rundem Stiel austreibt. Die Tochterzwiebeln werden Zehen oder Klauen genannt und sind kantig geformt. Jede Zehe ist von einer papierartigen Haut umgeben. Diese kann weiß, violett oder rot sein.

Knoblauch hat einen kugeligen Blütenstand mit weißen bis rosafarbenen Blüten. Bei den kultivierten Knoblaucharten sind die Blüten meist unfruchtbar. Die Pflanzen werden daher durch Brutzwiebeln vermehrt.

Verwendung

Das Aroma des Knoblauchs ist unverwechselbar und hat eine leichte bis starke Schärfe. Frischer Knoblauch schmeckt aromatischer und feiner als getrockneter. Sparsam verwendet, unterstreicht das Gewürz das Eigenaroma vieler Zutaten. Besonders die Italiener sind berühmt für ihre Vorliebe für die Würzknolle und verfeinern damit die meisten ihrer Gerichte.

Hierzulande verwendet man Knoblauch zurückhaltender. Er verleiht sowohl Fleisch- als auch Gemüsegerichten sowie Salatsaucen oder Dips eine markante Note. Das Liliengewächs wird bekömmlicher, wenn man die Zehe vor der Verarbeitung einige Stunden in Milch ziehen lässt.

  • Für ein leichtes Knoblauch-Aroma werden die Zehen im Ganzen mitgegart und vor dem Servieren entfernt. Knusprig getoastetes Brot erhält einen feinen Geschmack, wenn man es mit einer halbierten Zehe einreibt. Ebenso einfach lässt sich Salat verfeinern: Die durchgeschnittene Zehe eignet sich prima, um die Schüssel mit dem Aroma zu benetzen
  • Für intensivere Würzkraft sollten die enthäuteten Zehen in Scheibchen geschnitten, gehackt oder durch eine Knoblauchpresse gedrückt werden. Allerdings: Einige Gourmets raten von letztgenannter Methode ab. In der Presse, so ihr Einwand, wird der Knoblauch zu stark gequetscht. So erhält der Aromaspender einen zu penetranten Geschmack. Sein volles Potenzial entfaltet Knoblauch dann, wenn er im heißen Öl kurz mitgebraten wird. Übertreiben darf man es jedoch nicht – sonst brennt er an und wird bitter.
Nährwerte

100 g frischer Knoblauch enthalten 141 Kalorien, 6,1 g Protein, 28,4 g Kohlenhydrate, 0,1 g Fett und 1,8 g Ballaststoffe. Zudem stecken in ihm Phosphor, Magnesium und Eisen sowie B-Vitamine und Vitamin C. Als größter Pluspunkt des Knoblauchs gelten jedoch seine ätherischen Öle.

Lagerung & Aufbewahrung

In einer warmen Umgebung fängt frischer Knoblauch an, Triebe auszubilden. Daher sollte er nicht länger als 2 Wochen gekühlt gelagert werden. Getrocknete Knollen halten sich wesentlich länger. Sie mögen es kühl, dunkel und luftig.

Qualität & Einkauf

Erntefrischer Knoblauch hat pralle Zehen und einen grünen und festen Stiel. Die Haut sollte rosafarben sein und keine gelben oder dunklen Stellen haben. Getrockneter Knoblauch hingegen ist fest und hart. Die papierdünne Hülle hat eine weiße oder rosafarbene Tönung. Auch hier sollten keine Risse oder Flecken zu sehen sein.

Gesundheit & Wirkung

Seinen typischen Geschmack verdankt Knoblauch schwefelhaltigen ätherischen Ölen. Diese können noch mehr, als unserem Essen Pfiff zu verleihen: Sie wirken wie natürliche Antibiotika und machen so Krankheitserregern den Garaus. Der Inhaltsstoff Allicin tötet sogar Pilze und Bakterien ab, gegen die moderne Medikamente nichts ausrichten können – und das ganz ohne Nebenwirkungen!

Studien belegen Allicin zudem eine krebsvorbeugende Wirkung. Doch das ist längst nicht alles: Die Inhaltsstoffe des Knoblauchs schützen das Herz und senken die Cholesterinwerte. Da sie blutverdünnend wirken, verringern sie das Risiko für gefährliche Gefäßverschlüsse.

Die Antioxidantien der Knolle machen freie Radikale unschädlich. Manch einem gilt Knoblauch daher als kulinarischer Jungbrunnen. Ein üppiges Mahl wird dank ihm bekömmlicher. Denn seine Schärfe regt die Verdauungssäfte an. Gekocht verliert Knoblauch einen Teil seiner heilenden Eigenschaften. Daher darf man ihn auch gerne mal roh verzehren.

Aus Angst vor dem typischen Knoblauch-Mundgeruch meiden viele die vielseitige Knolle. Dagegen gibt es jedoch einen einfachen Trick: Nach dem Genuss frische Petersilie oder Gewürznelken kauen – oder ein Glas Vollmilch trinken.

Buchweizen 

Buchweizen

Produktname: Dt.: Buchweizen; engl.: buckwheat; frz.: sarrasin/blé noir

Buchweizen war hierzulande eine Zeit lang in Vergessenheit geraten, findet aber langsam zurück auf unseren Speiseplan. Gut so – das Korn mit dem nussigen Aroma bereichert nämlich die Küche und ist noch dazu sehr gesund.

Geschichte

Buchweizen kommt ursprünglich aus dem östlichen Zentralasien und breitete sich von dort in ganz Asien aus. Tataren und Sarazenen sollen ihn später nach Westen und damit nach Europa gebracht haben. Darum wird er vor allem im süddeutschen Raum auch heute noch Tataren- oder Heidenkorn genannt. Allerdings wurden in Deutschland dem Buchweizen ähnliche Körner schon aus der Bronzezeit gefunden.

Im Mittelalter jedenfalls nahm der Buchweizen einen festen Platz auf dem deutschen Speiseplan ein: 1396 wurde er erstmals in einer Nürnberger Chronik schriftlich erwähnt. Im 18. Jahrhundert verdrängte die Kartoffel das einstige Grundnahrungsmittel. Heute gewinnt das glutenfreie Pseudogetreide aber wieder mehr an Bedeutung. 

Herkunft

Als Grundnahrungsmittel kommt Buchweizen heute vor allem in Russland, Polen, Japan und China auf den Tisch. Dort wird er auch angebaut, genauso wie in den USA, Kanada, Brasilien, Australien und in den Niederlanden.

Familie & Arten

Weil der Echte Buchweizen wie ein Getreide verwendet wird, zählt man ihn oft zu den Getreidearten. Botanisch gesehen gehört Fagopyrum esculentum, so sein wissenschaftlicher Name, aber zur Familie der Knöterichgewächse. Man nennt ihn deshalb auch Pseudogetreide. Botanische Verwandte des Buchweizens sind Sauerampfer und Rhabarber.

Merkmale

Die einjährige krautige Pflanze wird zwischen 20 und 60 cm hoch, hat einen aufrechten, wenig verzweigten Stängel und herz- bis pfeilförmige Blätter. In den Blätterachseln entspringen die kurzen, traubigen Blütenstände. Die zwittrigen, weiß bis rosafarbenen Blüten werden nur ca. 3 mm lang. Aus der Blüte entsteht ein dreikantiges, 4–6 mm langes Nüsschen – diese sehen den Bucheckern ähnlich. Die derbe Schale jeder Frucht macht etwa 30 % ihres Gewichts aus und kann nicht mitgegessen werden.

Verwendung

Buchweizen ist glutenfrei und eignet sich daher bestens für Tischgäste mit Glutenunverträglichkeit. Die Körner schmecken als Beilage und sind ein prima Ersatz für Reis. Sie reichern aber auch Suppen an und lassen sich geröstet als Topping über Salate oder Desserts streuen. In Aufläufen machen sie außerdem Genießer glücklich. Buchweizen-Flocken schmecken lecker im Müsli und machen aus normalen Frikadellen etwas Besonderes, wenn man sie statt des Brotes im Hackteig als Bindemittel verwendet.

In Russland liebt man Blinis – Fladen aus Buchweizen. Sie werden mit Kaviar als Vorspeise serviert. In Frankreich sind Galettes, Pfannkuchen aus Buchweizenmehl, belegt mit Käse und Lauch eine Spezialität.

Aber Achtung: Zum Backen ist Buchweizenmehl allein ungeeignet, weil es kein Klebereiweiß enthält. Für Gebäck muss es immer mit einem Getreidemehl gemischt werden. Beim Kochen schleimt das Pseudogetreide zudem stark; brausen Sie es daher am besten vorher und nachher ab. Übrigens: Buchweizen enthält einen roten Farbstoff, der Hautreizungen hervorrufen kann. In heißem Wasser löst sich der Farbstoff. Schon allein deshalb sollten die Körner vor dem Zubereiten gewaschen werden.

Nährwerte

100 g geschälte Buchweizenkörner haben 341 Kalorien, 10 g Eiweiß, 1,7 g Fett – davon sind 0,7 g mehrfach ungesättigte Fettsäuren –, 71,3 g Kohlenhydrate und 3,7 g Ballaststoffe. Mit 324 g auf 100 g sind die Körnchen besonders reich an Kalium.

Auch die Werte von Kalzium, Magnesium, Eisen und Phosphor können sich sehen lassen. Die für Haut und Haare sehr wichtige Kieselsäure kommt ebenso in nennenswerten Mengen vor wie die Vitamine B1, B2 und E. Buchweizen ist außerdem 2- bis 3-mal reicher an den lebenswichtigen Eiweißbausteinen Lysin und Tryptophan als echte Getreidesorten. Es liefert außerdem viel Lezithin.

Lagerung & Aufbewahrung

Wie Getreide sollte man auch Buchweizen kühl, trocken und dunkel aufbewahren. Buchweizenmehl muss schnell verbraucht werden, weil es schnell oxidiert bzw. ranzig wird.

Qualität & Einkauf

Buchweizen gibt es im Handel als ganze Körner, Grütze, Flocken und Mehl. Am wenigsten mit Schadstoffen belastet sind die Sorten aus ökologischem Anbau.

Gesundheit & Wirkung

Buchweizen unterstützt bei Herz-Kreislauferkrankungen, Diabetes und Bluthochdruck. Er ist gut für die Nieren und trägt zum Muskelaufbau beim Sport bei. Er hilft außerdem bei Stress und Müdigkeit. Dank des Inhaltsstoffs Rutin können die Körner z. B. als Tee zur Behandlung und Vorbeugung von Venenerkrankungen – wie Krampfadern und Besenreiser – eingesetzt werden. Sie sorgen für schöne Haut und Haare, sollen zudem Arthrose vorbeugen.

Zucker 

Zucker

Produktname: Dt.: Zucker; engl.: sugar; frz.: sucre

Das weiße Gold ist aus der Küche nicht mehr wegzudenken. Umso erstaunlicher, dass seine Karriere in Europa eigentlich erst von 200 Jahren begann ...

Geschichte

Bis Ende des 18. Jahrhunderts war Honig das einzig süßende Mittel in Mitteleuropa. In den arabischen Ländern kannte man den aus Zuckerrohr hergestellten Zucker aber bereits seit dem 7. Jahrhundert n. Chr.. Durch die Kreuzzüge gelangte er nach Europa.

Dieser Zucker war allerdings eine Kostbarkeit. Er wurde nur für medizinische Zwecke genutzt. Erst durch die Herstellung aus den in Europa heimischen Rüben gewann der Zucker auch in unseren Breitengraden an Bedeutung.

Heute ist das ehemalige Luxusgut Massenware: Weltweit werden jährlich über 120 Millionen Tonnen Zucker produziert. Davon stammen ca. 60% aus Zuckerrohr und 40% aus Zuckerrüben.

Übrigens: Das Wort Zucker kommt ursprünglich aus dem Sanskrit-Wort „sarkara“. Das bedeutet so viel wie „süß“. Im arabischen Sprachraum wurde es mit sukkar übersetzt und gelangte von dort aus als Zucker in den europäischen Sprachraum.

Herkunft

Der Ur-Rohzucker wuchs auf Borneo. Dort wurde das Rohr vor allem zum Bau von Hütten und Zäunen eingesetzt. Man kaute es aber auch schon. Zuckerrohranbau wird heute in Australien, Brasilien, China, Hawaii, Indien, Indonesien, Japan, Java, Kuba, Mauritius, Puerto Rico und Südafrika betrieben.

Familie & Arten

Zucker ist eigentlich nur ein Oberbegriff für süße Saccharide und die Handelbezeichnung für Saccharose. Als Hauptquellen zur Herstellung dienen Zuckerrohr – Saccharum officinarum – und Zuckerrübe – Beta vulgaris. Das Angebot an Haushaltszucker umfasst verschiedene Sorten, die sich nach Reinheit, Bearbeitungsverfahren, Form und Farbe unterscheiden:

  • Zucker oder Weißzucker
  • Raffinierter Zucker, raffinierter Weißzucker oder Raffinade
  • Brauner Zucker
  • Vollzucker/Vollrohrzucker
  • Würfelzucker
  • Kandiszucker
  • Puderzucker
  • Hagelzucker
  • Gelierzucker
  • Einmachzucker
  • Vanillezucker und Vanillinzucker

Neben dem Haushaltszucker werden im Einzelhandel auch andere Zuckerarten angeboten. Das sind beispielsweise:

  • Traubenzucker, auch Glukose oder Dextrose genannt
  • Fruchtzucker, Fruktose
  • Milchzucker, Laktose
  • Isomaltose, Zweifachzucker aus Rübenzucker

Daneben gibt es noch Ahornsirup, Läuterzucker, Malzextrakt, Melasse und Rübenkraut, das zum Süßen von Speisen gebraucht wird.

Merkmale

Zuckerrohr ist eine bis zu 4 m hoch wachsende Pflanze. Die einzelnen Halme erreichen einen Durchmesser von etwa 5 cm. Die harte Wand der Grashalme ist außen glatt und hellbraun gefärbt. In regelmäßigen Abständen ist der Halm von so genannten Knoten unterbrochen, die wie eine Naht aussehen. Im Inneren sind die Halme faserig, aber saftig. Der Rohrzuckergehalt liegt zwischen 7 und 20%.

Die Zuckerrübe hingegen ist eine 2-jährige Pflanze, die im ersten Jahr den Rübenkörper ausbildet und im zweiten Jahr blüht. Sie bildet eine Blattrosette, die Wurzel verdickt sich zu einer Rübe. Die Blätter werden bis zu 30 cm lang. Im zweiten Jahr bildet sie einen ca. 1,5 m hohen Blütenstand mit 5-zähligen Blüten aus. Der höchste Zuckergehalt konzentriert sich im Mittelstück der Rübe. Je kühler das Klima, in dem die Zuckerrübe angebaut wird, umso höher ist ihr Zuckergehalt. Er beträgt bei ausgereiften Rüben ca. 17–20%.

Verwendung

Ohne Zucker geht es einfach nicht! Ob in Kaffee, Tee oder in köstlichen Desserts und Kuchen – auf Zucker können und wollen wir nicht verzichten. Sogar raffinierten Suppen und Gemüsegerichten gibt das weiße Gold den letzten Pfiff. Das süße Einlegen mit zuckerhaltiger Marinade macht Fleisch wunderbar zart – eine wahre Freude für den Gaumen!

Nährwerte

100 g Zucker enthalten 405 Kalorien und 99,8 g Kohlenhydrate, dafür aber auch kein Fett.

Lagerung & Aufbewahrung

Zucker ist ewig haltbar. Aus diesem Grund hat er auch kein Mindesthaltbarkeitsdatum. Er sollte aber stets kühl und trocken in gut verschließbaren Behältern gelagert werden. Zucker nimmt nämlich gerne Fremdgerüche auf.

Qualität & Einkauf

Einwandfreier Zucker hat einen angenehmen, leicht sirupartigen Geschmack. Ist der Zucker feucht, riecht er muffig und neigt zur Bildung von Schimmel.

Gesundheit & Wirkung

Bis um 1500 n. Chr. galt Zucker bei uns vorwiegend als Arznei. Er wurde in Apotheken verkauft. Zucker aus Zuckerrohr gab es fast nur in den Küchen der Fürstenhäuser. Heute sollten wir Zucker wieder wie ein kostbares Gewürz in Maßen genießen und hinterher die Zähne putzen. Untergewichtige Menschen können durch Naschen zwischendurch manchmal leichter zunehmen, denn kleine Mengen Süßigkeiten wirken appetitanregend. Für alle, die empfindliche Knochen haben und an Osteoporose leiden, ist Zucker eher schädlich. Nach einer süßen Mahlzeit wird nämlich besonders viel Kalzium im Urin ausgeschieden.

Senf 

Warenkunde Senf

Produktname: Dt.: Senf; engl.: mustard; franz.: moutarde

Ohne Senf wären Leberkäse und Würstchen lange nicht so lecker! Senf ist weltweit bekannt und aus der Küche nicht mehr wegzudenken.

Geschichte

Bereits vor 3.000 Jahren kannte man Senf: In China gehört er zu den beliebtesten Gewürzen. Von dort gelangte er über Kleinasien nach Griechenland. Damals galt er noch als Heilmittel: Das erste Rezept mit Senf wurde von den Römern im 1. Jahrhundert n. Chr. geschrieben. Bis heute ist der Senf in aller Munde.

Einer Studie zufolge wird freitags und samstags 40 % mehr Senf verspeist als an anderen Tagen. Der Mythos, dass Senf dumm macht, hat sich nicht bestätigt. Oft wird vermutet, dass cyanogene Senföle, die besonders schädlich für das Gehirn sind, enthalten sind. Diese Öle kommen im Senf aber gar nicht vor.

Die Redewendung „seinen Senf dazugeben“ stammt aus dem 17. Jahrhundert: Früher galt eine Mahlzeit als besonders, wenn Senf dazu serviert wurde. Dadurch achteten alle Wirte darauf, dass zu jeder Mahlzeit Senf auf den Tisch kam. Senf passt allerdings nicht zu jedem Gericht! Daher wurde die bekannte Redewendung abgeleitet, wenn jemand ungefragt seine Meinung zu allem sagte.

Herkunft

Der Senf stammt aus China.

Familie & Arten

Die Senfpflanze gehört zur Familie der Kreuzblüter und ist somit eng verwandt mit Kresse, Rucola oder Meerrettich. Allerdings zeichnet sie sich durch unterschiedliche botanische Merkmale aus: Der braune und schwarze Senf gehört zur Gattung des Kohls, weißer Senf dagegen zu den Senfen.

Es gibt 6 verschiedene Arten von Senf:

  • Mittelscharfer Senf: Die meistverzehrte Senfsorte isst man meistens zu Brat- und Wiener Würstchen.
  • Bayerischer Senf: Dieser Senf ist eine Mischung aus süßen, scharfen und würzigen Aromen. Außerdem kommt reichlich Zucker, Meerrettich und Wacholder darin vor.
  • Weißwurstsenf: Er entsteht aus grob gemahlenen, weißen Senfsamen. Wie der Name schon sagt, ist er ein Muss zu jeder Weißwurst.
  • Dijon-Senf: Dieser Senf schmeckt scharf, aber fruchtig.
  • Estragonsenf: Er wird aus frischen Estragon-Blättern hergestellt.
  • Moutarde de Meaux: Dieser Senf entsteht aus grob gemahlenen, schwarzen Senfsamen.
Merkmale

Die Senfpflanze ist einjährig und wird bis zu 1,30 m groß. Ihre Samen stecken in einer langen, schmalen Schote. Je nach Pflanzenart sind die Samen braun, gelb oder schwarz.

Am liebsten mag die Pflanze kalkhaltige Böden, allerdings wächst sie auch auf anderen, da sie sehr unkompliziert ist. Wenn sie größer wird, sollte sie an einen Stab oder Ähnliches gebunden werden, da sie bei stärkerem Wind umfallen kann. Sie blüht zwischen Juni und August.

Verwendung

Senf schmeckt vor allem zu Bratwurst, Bockwurst, Fleischwurst, Leberkäse oder zu kaltem Fleisch. Außerdem gehört er in die klassische Salat-Vinaigrette. Senfpulver lässt sich zu Geflügel- und Rindfleischgerichten, zu pikanten Suppen und Saucen servieren. Weiße, ganze Senfkörner findet man oft in Wurst oder bei eingelegten Gewürzgurken. Schwarze, ganze Senfkörner werden oft zum Marinieren, Kochen oder Braten verwendet.

Nährwerte

Die Inhaltsstoffe von Senf hängen von der Senfkornart ab. Weiße Senfkörner haben zum Beispiel einen hohen Ölgehalt.

Lagerung & Aufbewahrung

Senfkörner sind bei einer trockenen und dunklen Lagerung sehr lange haltbar. Senfgläser und Tuben sollte man gut verschlossen im Kühlschrank lagern. Dann sind sie bis zu 2 Monate haltbar. Seine Schärfe behält der Senf am besten, wenn er gekühlt wird.

Qualität & Einkauf

Senf findet man bei jedem guten Lebensmittelhändler.

Gesundheit & Wirkung

Senf regt durch die ätherischen Öle die Darmbewegung an und hat eine entzündungshemmende und antibakterielle Wirkung.

Außerdem soll der Senf den Speichelfluss und die Magensaftproduktion beschleunigen. Senf reguliert auch den Blutdruck und wirkt wachstumshemmend auf verschiedene Pilze, Viren und Bakterien.

Pfifferling 

Pfifferling

Produktname: Dt.: Pfifferling oder Eierschwamm; engl.: chanterelle; frz.: chanterelle

Ob blanchiert, angebraten oder eingelegt – Pfifferlinge schmecken immer lecker. Wohl deshalb erfreut sich der goldgelbe Waldpilz in der Küche so großer Beliebtheit.

Geschichte

Ob die Redensart „keinen Pfifferling wert sein“ damit zusammenhängt, dass der Pilz früher Massenware war, ist umstritten. In den vergangenen 40 Jahren ist das Vorkommen der Delikatesse in Deutschland allerdings stark zurückgegangen.

Als Ursache wird die zunehmende Luftverschmutzung vermutet: Ozon hemmt beispielsweise die Sporenbildung der Pfifferlinge, hinzu kommen der sinkende Grundwasserspiegel, Niederschlagsmangel und Abgase in der Luft. Hierzulande dürfen Pfifferlinge daher nur noch für den Eigenbedarf, nicht mehr für den Verkauf gesammelt werden.

Herkunft

Pfifferlinge findet man in ganz Europa, also auch in Deutschland. Bei uns sind sie zwar relativ selten geworden; in Osteuropa wachsen die Pilze aber noch recht üppig. Ebenso kommen sie in Australien, Süd- und Nordamerika sowie in Nordasien vor. Sie stehen am liebsten gesellig, selten einzeln, vor allem in Laub- und Nadelwäldern. Eierschwämme aus dem Laubwald sind allerdings größer und zeigen eine hellere Gelbfärbung als jene aus Nadelwäldern.

Familie & Arten

Der "Cantharellus cibarius", wie der lateinische Name des Echten Pfifferlings lautet, gehört zur Pilzart der Leistlinge und zur Familie der Pfifferlingsverwandten. Er wird auch Eierschwamm, in Bayern Reherl genannt.

Merkmale

Mit seinem dotter- bis goldgelben, trichterförmigen Hut hat der Pfifferling einen Durchmesser von 2–10 cm. Der Hutrand ist unregelmäßig wellig, die Unterseite zeigt gegabelte Leisten, die weit am Stiel herab- und allmählich auslaufen. Der kurze Stiel wird selten länger als 3–6 cm und geht nach oben hin in den Hut über.

Sein weißlich bis blassgelbes Fleisch ist knackig fest. Weil der Pfifferling als Mykorrhizapilz eine Symbiose mit verschiedenen Laub- und Nadelbäumen eingeht, gedeiht er am besten bei gemäßigtem Klima in der Nähe von Baumwurzeln. Dabei bevorzugt er in unseren Breitengraden vor allem Fichten und Rotbuchen.

Verwendung

Der für Pfifferlinge typische, würzig-pfeffrige Geschmack kommt am besten zur Geltung, wenn sie möglichst schlicht zubereitet werden. Gewürze sollten den Geschmack nur unterstreichen, nicht überdecken.

Dann lässt sich der Pilz aber vielfältig einsetzen: Suppen und Salaten gibt er den richtigen Pfiff, Pasta- und Kartoffelgerichte werden mit ihm zum Gedicht, als Beilage zu Fisch oder Fleisch – vor allem Wild – schmeckt er hervorragend. Nicht zu verachten sind Eierschwämme auch als Hauptgericht – mit Speck gebraten, werden sie zum Gaumenschmaus.

Nährwerte

Auch wenn die Vitamine A, B1, B2, B6, C und E in 100 g Pfifferlingen nur in geringen Mengen vorkommen, sind die Speisepilze ein gesunder Genuss. Weil sie zu 92 % aus Wasser bestehen, haben sie kaum Fett und Kalorien, dafür aber viele Ballaststoffe. Für einen Diät-Speiseplan eignen sie sich daher sehr gut. 100 g Pfifferlinge haben gerade mal 15 Kalorien, dafür 5 g Ballaststoffe, 2,4 g Eiweiß, 367 mg Kalium, 56 mg Phosphor, 14 mg Magnesium und 6,5 mg Eisen.

Lagerung & Aufbewahrung

In Papier eingeschlagen und kühl gelagert, halten sich frische Pfifferlinge 2–3 Tage. Wer in Folie verpackte Eierschwämme kauft, sollte sie sofort verarbeiten.

Qualität & Einkauf

Pfifferlinge müssen leuchtend gelb sein und dürfen keine feuchten oder dunklen Stellen haben. Verfärben sich die Hutränder dunkel und wirkt die Oberfläche runzlig, sind sie ausgetrocknet und schmecken nicht mehr. Frische Pfifferlinge duften außerdem leicht nach Aprikosen. Am besten kaufen Sie die Pilze lose, auch wenn sie teurer sind als verpackte Ware. So gehen Sie sicher, dass die Pilze wirklich frisch sind.

Gesundheit & Wirkung

Entgegen dem bekannten Sprichwort ist der Pfifferling sehr wohl etwas wert: Seine Mineralstoffe, sein Eiweiß und Eisen sind wichtig für gesunde Knochen, unterstützen die Nerven- und Muskelfunktion, sorgen für den Transport des Sauerstoffs im Blut und sind am Energiestoffwechsel beteiligt.

Allerdings enthält er auch Chitin. Dieser Stoff kann vom menschlichen Darm nicht verwertet werden und macht Pfifferlinge schwer verdaulich. Gichtpatienten sollten außerdem ganz auf die Pilze verzichten, weil Purin darin vorkommt.

Leider können Pfifferlinge auch Schwermetalle wie Kadmium, Blei und Quecksilber speichern; besonders, wenn sie in der Nähe von Industriegebieten oder stark befahrenen Straßen gewachsen sind. Zu viel Kadmium und Blei schädigen Leber und Nieren, Quecksilber beeinträchtigt das Nervensystem. Die Weltgesundheitsorganisation rät daher dazu, nicht öfter als 1-mal pro Woche und nicht mehr als 250 g Pfifferlinge zu essen.

Sojabohnen 

Produktname: Dt.: Sojabohnen ; engl.: Soybeans ; frz.: Soja

Die Bedeutung der Sojabohnen spiegelt sich am Zuwachs der Anbaufläche wieder. Als Nahrungspflanze entdeckt, hat sie auch noch weitere positive Funktionen. Sie gelten zu den wichtigsten Feldfrüchten. In der asiatischen Küche ist Soja nicht weg zu denken.
Geschichte
Sojabohnen zählen zu den Hülsenfrüchten. Sie stammen aus China und wurde erstmals für Europa im Jahre 1691 vom deutschen Arzt Engelbert Kaempfer entdeckt. Dort, in China, wurden sie als eines der fünf heiligen Körner angesehen. Erst im 20. Jahrhundert wurde nach konkreten Forschungsanstrengungen, der hohe Proteingehalt sowie die hohe Ertragsstabilität ermittelt. Sie gelten zu den fünf wichtigsten Feldfrüchten. Mittlerweile werden mehr als 260 Millionen Tonnen Soja angebaut.
Herkunft
Soja wurde schon zwischen 1700 und 1100 v. Chr. in Nordostchina als Nahrungspflanze angebaut. Sie wurden erstmals für Europa im Jahre 1691 vom deutschen Arzt Engelbert Kaempfer entdeckt.
Familie & Arten
Soja gehört zu der Familie der Schmetterlingsblütler und somit auch zu den Hülsenfrüchten.
Merkmale
Sojabohnen verfügen über einen verzweigten Stängel und sind mit Pfahlwurzeln ausgestattet, die bis zu 1,5 Metern Länge erreichen können. Meist kommt es zum Ansetzen von Hülsen, die eine Länge von zwei bis zehn Zentimetern erreichen können. Die Hülsen enthalten Samen, die cremefarbig, grün, violett oder schwarzviolett gefärbt sein können. Die Form kann wie folgt aussehen: eiförmig, flach, nierenförmig, kugelrund sowie gewölbt.
Verwendung
Sojabohnen können gegart und verzehrt werden. Oftmals werden sie auch zu Sojaprodukten wie zum Beispiel Sojamilch, -mehl, -joghurt und Tofu verarbeitet. Außerdem wird Soja oft als Futtermittel für Tiere verwendet. Für die asiatische Küche sind die Bohnen unverzichtbar. Dort verwendet man sie hauptsächlich in Reisgerichten. In Asien und Amerika verzehrt man die Sojabohnen frisch, in Europa dagegen kennt man sie als Trockenbohnen.
Nährwerte
100 g Sojabohnen enthalten 143 Kalorien und 10,4 g Kohlenhydrate. 5,9 g Fett, Eiweiß ist mit 11,9 g vertreten, sowie 3 g Ballaststoffe.
Lagerung & Aufbewahrung
Da die Samenschale der Sojabohnen sehr empfindlich ist, gelten sie als schlecht lagerfähig. Sojabohnen können trocken und warm gelagert werden. Außerdem sollten sie innerhalb eines Jahres verzehrt werden. Dagegen sollten Sojaprodukte wie z. B. Sojamilch in einem verschlossenen Behälter und einem lichtgeschützten Ort, kühl sowie trocken gelagert werden.
Qualität & Einkauf
China ist der größte Importeur für Sojabohnen. Sie sind aufgrund ihrer hohen Protein- und Fettgehalten sehr interessant. Sie sind im Supermarkt sowie im Internet ohne Probleme erhältlich.
Gesundheit & Wirkung
Soja ist blutfettsenkend und verdauungsfördernd. Sojaöl enthält gesunde ungesättigte Fettsäuren. Außerdem enthält es zahlreiche wertvolle Inhaltsstoffe. Es wird ihnen nachgesagt, dass es gegen entzündliche Darmkrankheiten sowie Tumorerkrankungen helfen. Alle acht essentiellen Aminosäuren enthält Soja und zählt außerdem zu den ergiebigsten Eiweißquellen. Allerdings hat Soja einen hohen Gehalt von Isoflavonen, das den körpereigenen Hormonhaushalt beeinflussen soll.

Rapsöl 

Rapsoel

Produktname: Dt.: Rapsöl; engl.: rape oil/canola oil; frz.: huile de colza

Nicht nur, dass der Anblick der leuchtend gelb blühenden Rapsfelder im Frühling Balsam für die Seele ist – das Öl, das aus den Samen der Pflanzen gewonnen wird, gilt als besonders wertvoll für unsere Gesundheit. Kein Wunder also, dass es in der deutschen Küche so gerne verwendet wird!

Geschichte

Ursprünglich stammt die Rapspflanze wohl aus dem östlichen Mittelmeerraum. Seit Jahrhunderten wird sie wegen des hohen Ölgehalts in ihren Samenkörnern angebaut. Man fand Hinweise für eine Nutzung in Indien um 2000 v. Chr., auch den Römern war die leuchtend gelb blühende Pflanze bekannt.

In Mitteleuropa kennt man Raps erst seit dem 14. Jahrhundert, ab dem 17. Jahrhundert wurde der Anbau populärer. In Deutschland und den Niederlanden galt die Pflanze zu der Zeit bis ins 19. Jahrhundert sogar als wichtigste Ölfrucht.

Allerdings nutzte man das Öl der Rapskörner weniger als Lebensmittel, sondern viel mehr als Brennstoff für Öllampen – zumindest bis in der 2. Hälfte des 19. Jahrhunderts günstigere Öl-Importe auf den Markt kamen.

Im Zweiten Weltkrieg warb man wieder verstärkt für Rapsöl, um sich von Importen zu lösen. Vor allem Margarine wurde damit hergestellt. Trotzdem war es als Speiseöl lange Zeit eher ungeeignet – schmeckte es doch bitter und galt als ernährungsphysiologisch bedenklich, weil die Sorten damals noch einen hohen Anteil an Erucasäure hatten. Diese kann Lipidablagerungen im Herzmuskel verursachen.

Erst nachdem man in den 1970er- und 1980er-Jahren neue Rapssorten mit weniger Bitterstoffen züchtete, die außerdem noch nahezu frei von Giftstoffen waren, stand Rapsöl immer öfter auf dem Speiseplan der Menschen. Mittlerweile zählt es in Deutschland sogar zu den beliebtesten Ölen und steht noch vor dem Sonnenblumenöl.

Herkunft

Raps wird weltweit angebaut. Zu den wichtigsten Herkunftsländern zählen die EU, China und Kanada. In der Bundesrepublik ist Raps die wichtigste Ölfrucht – immerhin wird die Pflanze hierzulande auch zu Biodiesel und Pflanzenölkraftstoff verarbeitet.

Familie & Arten

Rapsöl wird aus den Samen der Rapspflanze gewonnen, die zu den Kreuzblütengewächsen gehört.

Merkmale

Raps wächst als krautige Pflanze, die bis zu 1,50 m hoch werden kann. Der Stängel ist im oberen Bereich verzweigt und zeigt im Frühling einen traubigen Blütenstand mit 20–60 leuchtend gelben Blüten. Daraus entwickeln sich nach 2 Monaten schmale, 5–10 cm lange Schoten, die 12–20 kleine, schwarz-braune Samenkörner enthalten. Jedes Körnchen hat einen Ölgehalt von etwa 42 %.

Verwendung

Rapsöl lässt sich in der Küche vielseitig einsetzen. Vor allem die raffinierte Variante kann bis 180 °C erhitzt werden und eignet sich so prima zum Kochen, Dünsten, Backen, Braten und Frittieren. Auch Mayonnaise und milde Vinaigretten gelingen damit garantiert. Weil es geschmacks- und geruchsneutral ist, unterstreicht es den Geschmack von frischen Zutaten perfekt.

Aus kaltgepresstem Rapsöl lässt sich bestens ein köstliches Pesto herstellen; es schmeckt im kräftigen Dressing zum frischen Salat oder in Marinaden und Dips ebenso hervorragend. Für warme Gerichte sollten Sie es aber besser nicht verwenden – hohe Temperaturen verträgt es nicht und nimmt einen unangenehmen Geschmack an.

Übrigens: Auch für Kuchen und Gebäck dürfen Sie getrost zum – raffinierten – Rapsöl greifen; es macht die Backwaren sehr saftig und gibt eine schöne Farbe. Besonders Quark-Öl-Teige, Hefeteige und Rührteige werden damit zum Gedicht.

Nährwerte

Rapsöl besteht zu etwa 65 % aus den gesunden einfach ungesättigten Fettsäuren. Hinzu kommen 9 % Omega-3-, 20 % Omega-6-Fettsäuren und nur 6 % gesättigte Fette. 100 ml Rapsöl haben etwa 900 Kalorien und eine große Portion Vitamin E.

Lagerung & Aufbewahrung

Bewahren Sie Rapsöl unbedingt dunkel und kühl auf. Kommt es längere Zeit mit Licht und Luft in Berührung, wird es schnell ranzig. Geöffnete Flaschen halten so 1–2 Monate, ungeöffnete Exemplare können Sie ungefähr 1 Jahr lagern.

Qualität & Einkauf

Ob kaltgepresstes oder raffiniertes Rapsöl besser ist, darüber streiten sich die Geister. Am besten entscheiden Sie selbst, welches sich für Ihre Küche am besten eignet. Die Hauptinhaltsstoffe sollen in beiden Varianten ungefähr gleich stark vertreten sein.

Gesundheit & Wirkung

Die einfach ungesättigten Fettsäuren im Rapsöl wirken sich positiv auf den Cholesterinspiegel aus: Sie senken das schlechte LDL-, nicht aber das gute HDL-Cholesterin und schützen so vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Vor allem der Anteil an Ölsäure ist innerhalb der einfach ungesättigten Fette sehr hoch. Sie stabilisiert und senkt den Fettgehalt im Blut.

Auch mit dem hohen Gehalt an Alpha-Linolensäure punktet Rapsöl: Diese essentielle Fettsäure kann unser Körper nicht selbst bilden – aber sie ist lebensnotwendig. Sie unterstützt die Hirnfunktion, hilft beim Aufbau der Netzhaut, beugt Entzündungen vor, fördert die Blutgerinnung und erweitert die Blutgefäße. Außerdem reguliert sie den Blutdruck und beugt somit Thrombosen, Herzinfarkten und Schlaganfällen vor.

Das Vitamin E im Öl schützt vor freien Radikalen, vorzeitiger Zellalterung und Arterienverkalkung. Vor allem im Babybrei soll Rapsöl sehr gut sein: Omega-3-Fettsäuren sorgen für eine gesunde Entwicklung des kleinen Gehirns, der Nerven und des Körpers. Allerdings sollten allergiegefährdete Babys nur Breis erhalten, die mit raffiniertem Öl zubereitet wurden.