Queller-Süßkartoffel-Knusper-Rolle
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1,50 kg
Knollensellerie
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300 ml
Wasser
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300 ml
Umami- herzhaftes Tomatenkonzentrat
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200 g
Zitronen
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800 g
Süßkartoffeln
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80,0 g
Schalotten
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150 g
Salat Queller
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30,0 ml
extra natives Olivenöl
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10,0 g
Ras El Hanout Gewürzzubereitung
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300 g
Reispapier rund, 22cm
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100 g
Sprossen Mix
Sellerieknolle waschen, schälen und in etwa 3 cm dicke Scheiben schneiden. Die Reste der Knolle weich kochen. Die Scheiben mit Wasser, Umami und dem Saft der Zitronen in einem Beutel fest vakuumieren und bei 68 °C für 20 Minuten sous-vide garen.
Die Süßkartoffel waschen, schälen und würfeln. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Beides gemeinsam in gesalzenem Wasser weichkochen, abgießen, ausdämpfen und stampfen. Die Menge in zwei Teile aufteilen.
Queller waschen und ein paar schöne Zweige zur Dekoration beiseitelegen. Eine Hälfte des Süßkartoffelstampfs mit gewaschenem, fein geschnittenem Queller, Olivenöl und Ras el Hanout abschmecken.
Die andere Hälfte des Süßkartoffelstampfs mit dem weichgekochten Sellerie nochmals durchstampfen und nach Belieben abschmecken.
Beide Massen in Spritzbeutel abfüllen.
Das Reispapier kurz in Wasser tauchen, mit der Queller-Süßkartoffel-Masse füllen, Ränder zuklappen und zusammenrollen. In etwas Öl knusprig anbraten oder frittieren. Auf einem Tuch abtropfen.
Selleriescheiben aus dem Fond nehmen.