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Sellerie im Salzteig

Portionsgröße: 160 g 
  • 300 g
    Weizenmehl (Type 405)
  • 300 g
    Meersalzkristalle
  • 4,0 g
    Kräuter der Provence
  • 120 ml
    Wasser
  • 35,0 g
    Rapsöl
  • 2,50 kg
    Knollensellerie

Mehl, Salz, Kräuter der Provence, Wasser und Öl in eine Schüssel geben und mit einem Knethaken vermengen. Den Sellerie waschen und den unteren Strunk abschneiden, damit der Sellerie besser stehen bleibt.

Mango-Basilikum-Rotkraut

Portionsgröße: 90 g 
  • 1,00 kg
    Rotkohl
  • 100 g
    rote Zwiebeln
  • 10,0 g
    Speisesalz
  • 300 ml
    dunkler Balsamicoessig (6%)
  • 300 ml
    Orangensaft
  • 500 ml
    Apfelsaft
  • 1,0 ml
    Wasser
  • 1,0 g
    Lorbeerblätter
  • 1,0 g
    ganze Nelken
  • 1,0 g
    Wacholderbeeren
  • 1,0 g
    Piment
  • 1,0 g
    schwarzer Pfeffer
  • 50,0 g
    Fruchtaufstrich, Preiselbeere
  • 120 g
    Mango
  • 10,0 g
    Basilikum

Den Rotkohl und die Zwiebel fein hobeln bzw. schneiden. Rotkohl in eine große Schüssel geben und einsalzen, etwa 30 Minuten ziehen lassen.

Zwiebeln glasig andünsten und mit Balsamico ablöschen, Rotkohl dazugeben. Orangen- und Apfelsaft sowie Wasser dazugießen und bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde schmoren. Dann die Gewürze in einem Gewürz-Säckchen mithineingeben und nochmals etwa 30 Minuten weiterschmoren, bis der Rotkohl weich ist.

Nun die Preiselbeeren hineingeben und abschmecken. Kurz vor dem Anrichten die Mango und den Basilikum in feine Streifen schneiden und unter den Rotkohl rühren.

Feigen-Chutney

Portionsgröße: 55 g 
  • 100 ml
    heller Balsamicoessig
  • 200 g
    Feigen
  • 30,0 g
    Datteln entsteint
  • 100 g
    Äpfel Granny
  • 120 g
    Schalotten
  • 20,0 g
    Rapsöl
  • 100 g
    brauner Rohrzucker
  • 3,0 g
    Speisesalz
  • 2,0 g
    Paprika, edelsüß
  • 8,0 g
    Senfkörner
  • 10,0 g
    Ingwer-Paste
  • 160 ml
    Rotweinessig 6%
  • 100 ml
    Wasser
  • 5,0 g
    Estragon
  • 10,0 ml
    Ahornsirup

Balsamico auf 20 ml reduzieren. Feigen, Datteln und Apfel fein würfeln. Die Schalotten in Öl anschwitzen. Feigen, Datteln und Apfel dazugeben und kurz mitrösten. Zucker dazugeben und karamelisieren lassen. Salz, Paprika, Senfkörner und Ingwermus unterrühren.

Kartoffelknödel

Portionsgröße: 160 g 
  • 2,00 kg
    Speisekartoffel Bintje
  • 150 g
    Speisestärke
  • 20,0 g
    glatte Petersilie

Die Kartoffeln waschen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, Meersalz daraufgeben und Kartoffeln daraufsetzen. Bei 180 °C je nach Größe und Dicke ca. 40 - 50 Minuten garen. Vorsichtig herausnehmen, etwas abkühlen lassen, und noch warm pellen.

Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und mit Kartoffelstärke verkneten. Nach Belieben mit Salz und Muskat würzen. Den Kartoffelteig mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Mit leicht feuchten Händen tischtennisballgroße Klöße formen und in leicht siedendem Salzwasser ca. 15-20 Minuten bei kleinster Hitze gar ziehen lassen. Knödel herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken. Auf ein Sieb geben und abtropfen lassen. Für das Anbraten sollten die Knödel trocken sein.

In der Pfannenach belieben mit etwas Öl rundherum leicht anbraten und mit der Petersilie bestreuen.

Gemüsejus

Portionsgröße: 50 g 
  • 200 g
    rote Paprikaschoten
  • 100 g
    weiße, kleine Champignons
  • 200 g
    dicke Möhren
  • 200 g
    Knollensellerie
  • 50,0 g
    Lauch
  • 60,0 g
    Tomatenmark
  • 300 ml
    Rotwein zum Kochen
  • 1,00 l
    Wasser
  • 5,0 g
    Speisesalz
  • 3,0 g
    schwarzer Pfeffer
  • 2,0 g
    Lorbeerblätter
  • 2,0 g
    Wacholderbeeren
  • 2,0 g
    Koriandersaat
  • 2,0 g
    Piment
  • 2,0 g
    Thymian

Die Paprika halbieren und im Ofen bei 200 °C ca. 20 Minuten dunkel rösten.

Das restliche Gemüse kleinschneiden und im Topf anrösten. Tomatenmark hinzugeben und mitrösten. Dreimal mit Rotwein ablöschen, danach mit Wasser auffüllen. Die geröstete Paprika hinzugeben. Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, etwas Piment, Koriandersaat und Wacholderbeeren dazugeben. Etwa 2 Stunden einkochen, anschließend fein passieren. Nach Belieben abschmecken und abbinden. Zum Schluss mit etwas frischem Thymian für 1-2 Minuten ziehen lassen.

 

Nährwerte für das gesamte Rezept

Nährwertepro 100 gpro Portion
Kilojoule (kJ)221,0 kJ2.413,0 kJ
Kilokalorien (kcal)52,7 kcal576,0 kcal
Fett (g)0,7 g7,2 g
... davon gesättigte Fettsäuren (g)0,1 g0,8 g
Kohlenhydrate (g)9,9 g108,5 g
... davon Zucker (g)2,9 g31,5 g
Eiweiß (g)1,2 g13,1 g
Salz (g)2,9 g31,2 g

Lebensmittelinformations-Verordnung – was ist zu beachten?

Seit Dezember 2014 sind Verpflegungsbetriebe verpflichtet, ihre Tischgäste über Zutaten zu informieren, die allergische Symptome oder Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können. Erfahren Sie, welche das sind und was Sie zu beachten haben ...

Lebensmittelinformations-Verordnung

Allergene in den Rezept-Komponenten

Sellerie im Salzteig
Glutenhaltiges Getreide und -erzeugnisse
Weizen und Weizenerzeugnisse
Sellerie und -erzeugnisse
Mango-Basilikum-Rotkraut
Schwefeldioxid und Sulfide in einer Konzentration von mehr als 10mg/kg oder 10/mg/l, als SO2 angegeben
Feigen-Chutney
Schwefeldioxid und Sulfide in einer Konzentration von mehr als 10mg/kg oder 10/mg/l, als SO2 angegeben
Gemüsejus
Sellerie und -erzeugnisse
Schwefeldioxid und Sulfide in einer Konzentration von mehr als 10mg/kg oder 10/mg/l, als SO2 angegeben
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Rapsöl 

Rapsoel

Produktname: Dt.: Rapsöl; engl.: rape oil/canola oil; frz.: huile de colza

Nicht nur, dass der Anblick der leuchtend gelb blühenden Rapsfelder im Frühling Balsam für die Seele ist – das Öl, das aus den Samen der Pflanzen gewonnen wird, gilt als besonders wertvoll für unsere Gesundheit. Kein Wunder also, dass es in der deutschen Küche so gerne verwendet wird!

Geschichte

Ursprünglich stammt die Rapspflanze wohl aus dem östlichen Mittelmeerraum. Seit Jahrhunderten wird sie wegen des hohen Ölgehalts in ihren Samenkörnern angebaut. Man fand Hinweise für eine Nutzung in Indien um 2000 v. Chr., auch den Römern war die leuchtend gelb blühende Pflanze bekannt.

In Mitteleuropa kennt man Raps erst seit dem 14. Jahrhundert, ab dem 17. Jahrhundert wurde der Anbau populärer. In Deutschland und den Niederlanden galt die Pflanze zu der Zeit bis ins 19. Jahrhundert sogar als wichtigste Ölfrucht.

Allerdings nutzte man das Öl der Rapskörner weniger als Lebensmittel, sondern viel mehr als Brennstoff für Öllampen – zumindest bis in der 2. Hälfte des 19. Jahrhunderts günstigere Öl-Importe auf den Markt kamen.

Im Zweiten Weltkrieg warb man wieder verstärkt für Rapsöl, um sich von Importen zu lösen. Vor allem Margarine wurde damit hergestellt. Trotzdem war es als Speiseöl lange Zeit eher ungeeignet – schmeckte es doch bitter und galt als ernährungsphysiologisch bedenklich, weil die Sorten damals noch einen hohen Anteil an Erucasäure hatten. Diese kann Lipidablagerungen im Herzmuskel verursachen.

Erst nachdem man in den 1970er- und 1980er-Jahren neue Rapssorten mit weniger Bitterstoffen züchtete, die außerdem noch nahezu frei von Giftstoffen waren, stand Rapsöl immer öfter auf dem Speiseplan der Menschen. Mittlerweile zählt es in Deutschland sogar zu den beliebtesten Ölen und steht noch vor dem Sonnenblumenöl.

Herkunft

Raps wird weltweit angebaut. Zu den wichtigsten Herkunftsländern zählen die EU, China und Kanada. In der Bundesrepublik ist Raps die wichtigste Ölfrucht – immerhin wird die Pflanze hierzulande auch zu Biodiesel und Pflanzenölkraftstoff verarbeitet.

Familie & Arten

Rapsöl wird aus den Samen der Rapspflanze gewonnen, die zu den Kreuzblütengewächsen gehört.

Merkmale

Raps wächst als krautige Pflanze, die bis zu 1,50 m hoch werden kann. Der Stängel ist im oberen Bereich verzweigt und zeigt im Frühling einen traubigen Blütenstand mit 20–60 leuchtend gelben Blüten. Daraus entwickeln sich nach 2 Monaten schmale, 5–10 cm lange Schoten, die 12–20 kleine, schwarz-braune Samenkörner enthalten. Jedes Körnchen hat einen Ölgehalt von etwa 42 %.

Verwendung

Rapsöl lässt sich in der Küche vielseitig einsetzen. Vor allem die raffinierte Variante kann bis 180 °C erhitzt werden und eignet sich so prima zum Kochen, Dünsten, Backen, Braten und Frittieren. Auch Mayonnaise und milde Vinaigretten gelingen damit garantiert. Weil es geschmacks- und geruchsneutral ist, unterstreicht es den Geschmack von frischen Zutaten perfekt.

Aus kaltgepresstem Rapsöl lässt sich bestens ein köstliches Pesto herstellen; es schmeckt im kräftigen Dressing zum frischen Salat oder in Marinaden und Dips ebenso hervorragend. Für warme Gerichte sollten Sie es aber besser nicht verwenden – hohe Temperaturen verträgt es nicht und nimmt einen unangenehmen Geschmack an.

Übrigens: Auch für Kuchen und Gebäck dürfen Sie getrost zum – raffinierten – Rapsöl greifen; es macht die Backwaren sehr saftig und gibt eine schöne Farbe. Besonders Quark-Öl-Teige, Hefeteige und Rührteige werden damit zum Gedicht.

Nährwerte

Rapsöl besteht zu etwa 65 % aus den gesunden einfach ungesättigten Fettsäuren. Hinzu kommen 9 % Omega-3-, 20 % Omega-6-Fettsäuren und nur 6 % gesättigte Fette. 100 ml Rapsöl haben etwa 900 Kalorien und eine große Portion Vitamin E.

Lagerung & Aufbewahrung

Bewahren Sie Rapsöl unbedingt dunkel und kühl auf. Kommt es längere Zeit mit Licht und Luft in Berührung, wird es schnell ranzig. Geöffnete Flaschen halten so 1–2 Monate, ungeöffnete Exemplare können Sie ungefähr 1 Jahr lagern.

Qualität & Einkauf

Ob kaltgepresstes oder raffiniertes Rapsöl besser ist, darüber streiten sich die Geister. Am besten entscheiden Sie selbst, welches sich für Ihre Küche am besten eignet. Die Hauptinhaltsstoffe sollen in beiden Varianten ungefähr gleich stark vertreten sein.

Gesundheit & Wirkung

Die einfach ungesättigten Fettsäuren im Rapsöl wirken sich positiv auf den Cholesterinspiegel aus: Sie senken das schlechte LDL-, nicht aber das gute HDL-Cholesterin und schützen so vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Vor allem der Anteil an Ölsäure ist innerhalb der einfach ungesättigten Fette sehr hoch. Sie stabilisiert und senkt den Fettgehalt im Blut.

Auch mit dem hohen Gehalt an Alpha-Linolensäure punktet Rapsöl: Diese essentielle Fettsäure kann unser Körper nicht selbst bilden – aber sie ist lebensnotwendig. Sie unterstützt die Hirnfunktion, hilft beim Aufbau der Netzhaut, beugt Entzündungen vor, fördert die Blutgerinnung und erweitert die Blutgefäße. Außerdem reguliert sie den Blutdruck und beugt somit Thrombosen, Herzinfarkten und Schlaganfällen vor.

Das Vitamin E im Öl schützt vor freien Radikalen, vorzeitiger Zellalterung und Arterienverkalkung. Vor allem im Babybrei soll Rapsöl sehr gut sein: Omega-3-Fettsäuren sorgen für eine gesunde Entwicklung des kleinen Gehirns, der Nerven und des Körpers. Allerdings sollten allergiegefährdete Babys nur Breis erhalten, die mit raffiniertem Öl zubereitet wurden.

Rotkohl 

Rotkohl

Produktname: Dt.: Rotkohl; engl.: red cabbage; frz.: chou rouge

Keine Frage – der süßlich-milde Geschmack von Rotkohl gehört zur Herbst- und Winterzeit unbedingt dazu. Das gesunde Gemüse hat aber noch viel mehr zu bieten und sollte sein Dasein nicht nur als schlichte Beilage auf unserem Teller fristen müssen.

Geschichte

Kohl gehört zu dem ältesten von den Menschen genutzten Blattgemüse. Schon die alten Griechen und Römer bauten 14 verschiedene Kohlsorten an. Sie stammten alle vom Wildkohl ab – wie auch der Rotkohl. Den engen Verwandten des Weißkohls erwähnte Hildegard von Bingen im 12. Jahrhundert erstmals schriftlich. Weil es ein verhältnismäßig günstiges und lagerfähiges Gemüse war, fand es sich vor allem auf dem Speiseplan der armen Bevölkerung wieder. Der Rotkohl galt im Mittelalter sogar als Heilmittel gegen Pest, Furunkel und Asthma.

Herkunft

In Deutschland gibt es heute im Norden die größten zusammenhängenden Rotkohl-Anbaugebiete Europas: Im schleswig-holsteinischen Dithmarschen findet man den besten Boden und das perfekte Klima dafür. Aber auch in NRW und in Bayern wird der Kohl kultiviert.

Familie & Arten

Rotkohl gehört botanisch zur Familie der Kreuzblütler. Je nach Bundesgebiet hat das Gemüse unterschiedliche Namen: In Nord- und teilweise in Ostdeutschland sowie in NRW und Niedersachsen spricht man vom Rotkohl, in Mittel- und Südwestdeutschland heißt es Rotkraut, im Rheinland und manchen Teilen von NRW sagt man Rot- oder Blaukappes, in Süddeutschland kennt man es als Blaukraut. Die Sorten werden in Frührotkohl, mittelfrühen Rotkohl, Herbst- und Dauerrotkohl unterteilt.

Merkmale

Rotkohl wächst als runder bis ovaler Kopf mit rotgrünen Außenblättern. Seine Farbe hängt vom pH-Wert des Bodens ab, aus dem er wächst: So tendiert sie in sauren Böden ins Rötliche, im alkalischen Umfeld sehen die Rotkohlköpfe eher blau aus. Grund dafür ist das Anthocyan, ein sekundärer Pflanzenstoff, der auch in anderen rotblauen Früchten enthalten ist. Die Farbe des Kohls ändert sich entsprechend auch je nach Zubereitung im Topf – mit sauren Zutaten wie Essig oder sauren Äpfeln sieht das Gemüse eher rot aus, mit Zucker, Apfelsaft oder Natron zubereitet, nimmt es eine blaue Farbe an.

Verwendung

Der Klassiker ist Rotkohl als Beilage zu dunklem Fleisch wie Rind oder Wild sowie zu Geflügel, zubereitet mit Zwiebeln, Schmalz und Gewürzen wie Nelken, Lorbeer und Piment. Weitere Zutaten sind je nach Region unterschiedlich: Mal kommen noch Äpfel, Rosinen oder Maronen hinzu, möglich ist auch Apfelmus, Rotwein oder Essig.

Aber probieren Sie Rotkohl ruhig auch mal als Hauptgericht! Wie wäre es z. B. mit einer Rotkohlsuppe? Das Raspeln des Gemüses macht zwar ein wenig Arbeit, ansonsten ist sie aber schnell gemacht: Butter im Topf erhitzen, Zwiebeln und geraspelten Rotkohl hinzugeben und andünsten. Danach Gemüsebrühe und Apfelsaft angießen, köcheln lassen und nach Belieben würzen. Zum Schluss können Sie die Suppe pürieren. Ihre Gäste werden sicher begeistert sein.

In manchen Regionen der Bundesrepublik wird Rotkohl auch zusammen mit Kartoffeln gekocht und später gestampft. Das schmeckt fleischlos ebenso gut wie mit Bratwurst oder Frikadellen. Als Auflauf mit Kartoffeln wird Rotkohl ebenfalls zum Highlight auf dem Speiseplan.

Aus frisch geraspeltem Rotkohl lässt sich auch prima ein köstlicher Salat zaubern – dazu wird er mit Essig, Öl, etwas Zucker, einem Spritzer Zitrone und Äpfeln angerichtet. Gehackte Walnüsse als Topping geben Biss, Mandarinen oder Mango verleihen dem Ganzen eine fruchtige Note. Oder Sie versuchen den Mix aus Möhren, Chicorée und Rotkohl; dieser farbenfrohe Wintersalat ist auch nicht zu verachten!

Nährwerte

Rotkohl besteht zu knapp 92 % aus Wasser. 100 g haben gerade mal 23 Kalorien und 0,2 g Fett – für eine Diät ist das Gemüse also bestens geeignet. Vor allem mit seinem Vitamin-C-Gehalt kann es punkten: 100 g Rotkohl decken mit etwa 50 mg Vitamin C die Hälfte des Tagesbedarfs eines Erwachsenen. Auch Vitamin K kommt in einer ordentlichen Menge vor. Rotkohl hat zudem viele wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium, Phosphor und Schwefel, sowie Spurenelemente wie Eisen und Zink.

Lagerung & Aufbewahrung

Ganze Rotkohlköpfe halten gekühlt gut 14 Tage. Angeschnitten sollten sie mit Frischhaltefolie bedeckt und ebenfalls im Kühlschrank aufbewahrt werden. So bleiben sie lange frisch – allerdings geht der Vitamin-C-Gehalt relativ schnell verloren. Angeschnittene Exemplare sollten deshalb recht zügig verzehrt werden.

Qualität & Einkauf

Frische Rotkohlköpfe fühlen sich fest und im Vergleich zu ihrer Größe relativ schwer an. Die Blätter umschließen den Kopf, sind knackig, matt-glänzend und haben keine dunklen Flecken.

Gesundheit & Wirkung

Die Ballaststoffe im Rotkohl machen nicht nur lange satt, sondern bringen auch eine träge Verdauung wieder auf Trab. Seine sekundären Pflanzenstoffe wie die auch für die Farbe verantwortlichen Anthocyane schützen die Zellen – das beugt Krebs vor und verzögert den Alterungsprozess. Allerdings vertragen Menschen mit sensiblem Magen den Rotkohl nicht immer, weil er eine relativ feste Zellstruktur hat. Sie sollten ihn deshalb nicht roh verzehren. Verdauungsfördernde Gewürze wie Kümmel oder Ingwer machen den Kohl bekömmlicher.

Apfel 

Apfel

Produktname: Dt.: Apfel; engl.: apple; frz.: pomme

Schon Adam und Eva konnten dem Apfel nicht widerstehen – und so gehört die Frucht aus dem Paradies heute zum beliebtesten Obst der Deutschen. Fast 20 kg verzehrt jeder Deutsche pro Jahr. Damit sind wir die größten Apfelesser in Europa.

Geschichte

Ursprünglich stammt der Apfel wohl aus Asien. Er wurde schon in der Antike nach Europa gebracht – so mancher vermutet, durch die Feldzüge Alexanders des Großen. Möglich ist aber auch, dass die Frucht, die früher als Heilmittel galt, über Handelswege nach Europa kam.

Die vom Holz- und Zwergapfel abstammende, kultivierte Frucht war damals ausgesprochen teuer und galt als Aphrodisiakum. Wollte ein Grieche sich verloben, warf er der Angebeteten angeblich einen Apfel zu. Fing sie ihn auf, willigte sie in die Hochzeit ein. Von Italien aus gelangte der Apfel mit den Feldzügen der Römer um etwa 100 v. Chr. auch nach Frankreich und Deutschland.

Im 16. Jahrhundert wurde der Apfel zum Wirtschaftsgut. Kurfürst August von Sachsen (1526–1586) förderte die Landwirtschaft und verpflichtete per Gesetz jedes Ehepaar dazu, 2 Obstbäume zu pflanzen und sie zu versorgen.

Im 19. Jahrhundert kannte man in Deutschland ca. 2.300 Apfelsorten – und die gezielte Züchtung begann. Bis dahin beschränkte sich der Obstanbau auf Streuobstwiesen und Obstgärten mit hochstämmigen, großkronigen und damit arbeitsintensiven Apfelbäumen, die lediglich dem Eigenbedarf oder Nebenerwerb dienten.

Obstbaupionier Otto Schmitz-Hübsch legte 1896 die erste Apfelplantage an und begann, Niederstammbäume zu kultivieren. Sie brachten frühere und höhere Erträge mit besserer Qualität, waren zudem viel leichter zu ernten und zu pflegen, weil keine Leitern mehr nötig waren. So etablierte sich der Apfelanbau in Deutschland als Wirtschaftszweig.

Herkunft

Weltweit gibt es ca. 15.000 Apfelsorten. In Deutschland wächst allerdings nur ein Bruchteil davon – rund 1.500. 30–40 Sorten sind heute bei Großhändlern erhältlich. Die wichtigsten deutschen Anbaugebiete für Äpfel liegen in Baden-Württemberg, vor allem in der Bodenseeregion, in Sachsen-Anhalt und im „Alten Land“ bei Hamburg. Äpfel werden aber auch importiert – sie kommen beispielsweise aus Frankreich, Italien, Südafrika, Argentinien, Australien, Chile und Neuseeland.

Familie & Arten

Der Apfelbaum gehört zur Familie der Rosengewächse. Vom Malus domestica, so sein wissenschaftlicher Name, gibt es in Deutschland ca. 1.500 Sorten. 60 davon sind von wirtschaftlicher Bedeutung, nur 7 werden regelmäßig zum Kauf angeboten: Boskop, Cox Orange, Golden Delicious, Elstar, Gloster, Jonagold und Granny Smith. Wer auf Wochenmärkten und direkt beim Bauern kauft, findet noch ein paar andere, z.B. Klarapfel, Gravensteiner, Gala oder Topaz.

Alle Sorten unterscheiden sich in Farbe, Geschmack, Konsistenz und Lagerfähigkeit. Übrigens: Es gibt auch sogenannte Clubsorten wie z.B. Pink Lady, die nur gegen Gebühr angebaut und von den Obstbauern nicht selbst vermehrt werden dürfen. Tun sie es doch, drohen ihnen strenge Strafen.

Merkmale

Der sommergrüne Apfelbaum mit weit ausladender Krone könnte bis zu 15 m hoch werden – wenn er nicht in Niederstammkultur angebaut würde. Seine Blätter sind wechselständig angeordnet und oval, rund bis eiförmig und meist gesägt, selten ganzrandig. Im Mai und Juni zeigt er 2–5 cm große, weiße bis leicht rosafarbene Blüten. Aus ihnen entwickeln sich die köstlichen fleischigen, kugeligen Früchte. Sie zählen biologisch übrigens zu den Scheinfrüchten, weil sie nicht aus dem Fruchtknoten, sondern aus der Blütenachse entstehen.

Verwendung

Äpfel sind in der Küche herrlich vielfältig einsetzbar: Sie können in Desserts, in Müslis oder Joghurt zum Einsatz kommen. Auf Kuchen lieben die Deutschen sie, als Gelee und im Obstsalat sind die Früchte ein Gedicht. Vor allem in der Weihnachtszeit kommen sie als Bratäpfel groß raus. Und Apfelmus ist schon ohne weiteren Schnickschnack ein echter Genuss!

Aber auch aus so manchen herzhaften Gerichten ist das gesunde Obst nicht wegzudenken – was wäre beispielsweise ein Waldorfsalat, die Leber „Berliner Art“ oder das rheinische Nationalgericht „Himmel un Ääd“ ohne Äpfel? Sie verfeinern außerdem exotische Wok-Gerichte und werden mit Chili zur feurig-fruchtigen Besonderheit. Natürlich lassen sich die Früchte auch zu Saft oder Wein verarbeiten.

Generell gilt: Kochen und backen Sie nur mit Exemplaren, die Sie auch solo essen würden. Zu Süßspeisen passen eher die säuerlichen Sorten wie Boskop, Elstar oder Jonagold. Umgekehrt gehören in herzhafte Gerichte eher süß schmeckende Äpfel wie Golden Delicious oder Gala. Zu kräftigem Käse macht sich der süß-säuerliche Braeburn gut. Als Bratapfel eignen sich Sorten, die im Ofen ihre Form behalten, wie z.B. der Boskop oder Holsteiner Cox.

Nährwerte

Ein Apfel von durchschnittlicher Größe besteht zu 85 % aus Wasser. Pro 100 g hat er etwa 54 Kalorien, 11,4 g Kohlenhydrate, 0,3 g Eiweiß und 0,6 g Fett. Über 30 Vitamine und Spurenelemente kommen in der runden Frucht vor, vor allem mit 12 mg Vitamin C pro 100 g kann sie punkten. Zwischen 100 und 180 mg Kalium und andere wichtige Mineralstoffe wie Kalzium, Phosphor, Magnesium und Eisen trägt der Durchschnittsapfel unter und in seiner Schale.

Lagerung & Aufbewahrung

Äpfel mögen es kühl und dunkel. Sie sollten aber immer allein gelagert werden. Die Früchte verströmen nämlich das Reifegas Ethylen – das sorgt dafür, dass die Reifung von anderem Obst und Gemüse beschleunigt wird.

Qualität & Einkauf

Eine feste, glänzende Apfelschale verrät, dass die Früchte frisch sind.

Gesundheit & Wirkung

An apple a day keeps the doctor away – da könnte was dran sein! Denn Äpfel enthalten nicht nur viele wichtige Mineralstoffe und Vitamine. Ihre Fruchtsäuren wirken auch wie eine biologische Zahnbürste. Die Farb- und Gerbstoffe im Apfel schützen vor Herz- und Kreislauferkrankungen, sollen zudem das Immunsystem stärken. Die kugeligen Vitaminbomben helfen auch bei einer Diät: Ihr Ballaststoff Pektin quillt im Magen auf, regt die Verdauung an und sättigt so sehr lange. Pektin kann aber noch viel mehr: Wenn es im Darm aufquillt, nimmt es unliebsame Stoffe und Bakterien auf und transportiert sie aus dem Körper.

Ein geriebener Apfel mit Schale hilft gegen Durchfall, mit einem gekochten Apfel kann man Verstopfung lindern. Bei Heiserkeit soll man einen gebratenen Apfel mit Honig essen. Ein Apfel vor dem Schlafengehen verhindert Schlafstörungen, ein Apfel am Morgen wiederum unterstützt beim Wachwerden. Und gegen Nervosität hilft ein Apfeltee: Einfach einen ungeschälten Apfel in Scheiben schneiden, mit kochendem Wasser übergießen und 2 Stunden ziehen lassen.

Amerikanische Forscher haben außerdem in Tests herausgefunden, dass Äpfel gesünder sind als jede Vitamin-C-Tablette. Übrigens: Der Vitamin-C-Gehalt ist in der Schale bis zu 6-mal höher als im Fruchtfleisch. Äpfel sollten daher immer mit Schale gegessen werden. Und sowohl der Vitamingehalt als auch der Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen im Apfel variiert je nach Sorte, Erntezeitpunkt und Lagerbedingungen. Es empfiehlt sich also auch, die Apfelsorte hin und wieder zu wechseln.

Lorbeer 

Lorbeer

Produktname: Dt.: Lorbeer; engl.: laurel; frz.: laurier

Zu Kränzen geflochten, krönten die Lorbeerblätter einst erfolgreiche Feldherren. Heute sind sie Bestandteil ruhmreicher Rezepte in der Küche.

Geschichte

Seit der Antike ist der Lorbeer eine bekannte und viel genutzte Kulturpflanze. Neben der Anwendung als Arznei und Gewürz hatte er auch eine kultische Bedeutung. Seine Blätter waren nämlich dem Gott Apoll geweiht. Die uns bekannten, aus Lorbeerblättern gewundenen Kränze wurden für große Leistungen verliehen. Bekannte Sportler, berühmte Feldherren wie Cäsar und herausragende Dichter trugen die Krone mit Stolz und Würde.

Herkunft

Der Lorbeer ist in Kleinasien heimisch und heute im gesamten Mittelmeerraum weit verbreitet. Er wächst dort reichlich in Hecken, an feuchten Hängen und in immergrünen Dickichten.

Familie & Arten

Der Echte Lorbeer, auch Gewürzlorbeer genannt, gehört zur Familie der Lorbeerbaumgewächse – wissenschaftlich Lauraceae. Es gibt unzählige Arten von Lorbeergewächsen. In der Küche wird allerdings nur der Laurus nobilis verwendet. Zudem gibt es auf der ganzen Welt Pflanzenarten, die als Lorbeer bezeichnet werden. Geschmacklich haben sie aber kaum Ähnlichkeit mit dem Echten Lorbeer. Die meisten dieser Pflanzen werden nur in ihrem Herkunftsgebiet benutzt. Hierzu gehören beispielsweise der:

  • indische Lorbeer
  • westindische Lorbeer
  • indonesische Lorbeer
  • kalifornische Lorbeer
  • mexikanische Lorbeer
Merkmale

Lorbeer ist ein Strauch- oder Laubgewächs mit ledrigen, oberseits glänzenden, aromatisch duftenden Blättern. Er ist immergrün. Die kleinen, grüngelben Blütendolden bringen glänzende blauschwarze Beeren hervor.

Verwendung

Mit seinem warmen aromatischen Duft und dem herb-würzigen Geschmack ist Lorbeer ein prima Gewürz für Fleisch- und Fischgerichte. Wer weiß nicht die feine Würze der italienischen Kalbshaxe Ossobuco zu schätzen?

Auch Eintöpfe und Saucen ebenso wie Essige und Öle lassen sich damit verfeinern. Besonders raffiniert ist es, die trockenen Blätter beim Grillen mit auf die Glut zu legen. Der so entstehende würzige Rauch gibt dem Grillgut einen tollen Geschmack. Liköre oder Bitterschnäpse enthalten durch Lorbeer ebenfalls eine besondere Note.

Nährwerte

Lorbeerblätter enthalten ätherische Öle, vor allem Cineol, aber auch Terpene, Geraniol und Flavonoide. Deswegen sollte das Gewürz in der Küche recht sparsam angewendet werden.

Lagerung & Aufbewahrung

Getrocknete Lorbeerblätter werden in einem gut verschließbaren Behälter, kühl, trocken und dunkel aufbewahrt. Dann halten sie sich bis zu 2 Jahre. Die frischen Blätter lagert man am besten gekühlt in einem Plastikbeutel. Sie bleiben dann einige Tage aromatisch. Anders ist es bei gemahlener Ware. Hier verfliegt das Aroma schnell; die Würzkraft hält nur etwa 1 Jahr.

Qualität & Einkauf

Gute Handelsware lässt sich leicht erkennen. Sie muss grün, trocken, stielfrei und unzerbrochen sein. Beim Brechen eines getrockneten Blattes sollte der würzige Duft des Lorbeers frei werden.

Gesundheit & Wirkung

Besonders in der Volksmedizin wird Lorbeer als verdauungsförderndes Mittel geschätzt. Das enthaltene ätherische Öl hat eine hautreizende und leicht narkotisierende Wirkung. Daher wird es traditionell in Salben gegen rheumatische Beschwerden, Verstauchungen und Prellungen eingesetzt. Auch gegen Erkältungskrankheiten und grippale Infekte kann das schleimlösende Lorbeer-Öl helfen. Es wird dann als Inhalationszusatz angewendet.

Nelken 

Nelken

Produktname: Dt.: Nelke; engl.: clove; frz.: clou de girofle

Wenn uns der Geruch von Nelken in die Nase steigt, denken wir automatisch an Weihnachten. Dabei kann man mit den würzigen Knospen so allerlei kreative Gerichte zaubern – auch im Sommer!

Geschichte

In China waren Gewürznelken schon früh bekannt. Um 2000 v. Chr. – während der Han-Dynastie – gehörte es bei Hofe zum guten Ton, sich dem Kaiser nur mit Nelken im Mund zu nähern. Auf diese Weise wurde die Atemluft mit dem herb-würzigen Duft parfümiert.

Ihre erste europäische Erwähnung fanden die Nelken im 4. Jahrhundert. Damals brachte Kaiser Konstantin Papst Sylvester I. als Geschenk die teuren Nelken mit. Marco Polo schließlich bereiste als erster Westeuropäer etwa zwischen 1271 und 1295 den ostasiatischen Raum und bekam den Nelkenbaum erstmals zu Gesicht. Auch Hildegard von Bingen schätzte die Wirkung der Pflanze als Heilmittel.

Herkunft

Gewürznelken, kurz Nelken genannt, sind die getrockneten Blütenknospen des Gewürznelkenbaums aus der Familie der Myrtengewächse und waren ursprünglich auf den Molukken, einer indonesischen Inselgruppe, beheimatet. Bereits mehrere 100 Jahre v. Chr. wurden sie in China verwendet. Mittlerweile werden sie weltweit angebaut; die besten Gewürznelken kommen heute von den Molukken, aus Sansibar – vor allem von der Insel Pemba – und aus Madagaskar.

Familie & Arten

Der Gewürznelken-Baum, wissenschaftlich Syzygium aromaticum genannt, ist eine Pflanzenart aus der Familie der Myrtengewächse. Die Gewürznelken werden umgangssprachlich auch Nägeli genannt.

Merkmale

Er ist ein wahrer Riese: Der Gewürznelkenbaum erreicht eine Höhe von 12–15 m. Er besitzt lorbeerähnliche, ledrige, immergrüne Blätter und weiße Blüten. Die grünen Knospen werden vor dem Aufblühen vom Baum gepflückt, vom Fruchtstiel befreit und zum Trocknen in der Sonne ausgebreitet. Alle Teile des Baums enthalten ätherische Öle.

Verwendung

Als Gewürz in Rotkohl oder Sauerkraut sind sie ein echter Klassiker. Nelken geben aber auch Panaden, Grill- und Tomatensaucen den gewissen Pfiff. Im Winter wird ein guter Glühwein mit Nelken gewürzt. Auch im Weihnachtsgebäck, beispielsweise in Lebkuchen, in Kompott und Obstspeisen verschiedenster Art ist das Gewürz ein echtes Highlight. Und Eingelegtes erhält durch Nelken ein besonderes Aroma, zum Beispiel Gewürzgurken.

In diversen Gewürz-Mischungen, z. B. dem indischen „Garam masala“ oder dem chinesischen „5-Gewürz-Pulver“, im arabischen „baharat“ oder dem klassischen „Currypulver“ ist ebenfalls Nelke enthalten. Übrigens: Nelken werden gewöhnlich zwar mitgekocht, aber vor dem Servieren aus dem Essen genommen. Wenn man daraufbeißt, könnte sich das sehr unangenehm anfühlen.

Nährwerte

Gewürznelken enthalten Gerbstoffe, Flavonoide und zwischen 16 und 21 % ätherische Öle. Letztere bestehen hauptsächlich aus Eugenol, das desinfizierend, schmerzlindernd und blutverdünnend wirkt.

Lagerung & Aufbewahrung

Ganze Nelken sollten trocken, kühl und gut verschlossen aufbewahrt werden. So halten sie sich mehrere Jahre. Nelkenpulver sollte immer dunkel und in einem gut verschlossenen Behälter aufbewahrt werden, da es sonst schnell durch Licht, Wärme und Feuchtigkeit an Aroma, Geschmack und Würzkraft verliert. Nach dem Öffnen hält sich Nelkenpulver etwa sechs Monate.

Qualität & Einkauf

Gute und frische Nelken fühlen sich leicht fettig an und sondern ein wenig Öl ab, wenn man mit dem Fingernagel gegen ihren Stiel drückt. Außerdem gibt ein „Schwimmtest" Aufschluss über ihre Frische: Hochwertige Nelken sinken im Wasser oder stellen sich mit ihrem Köpfchen senkrecht auf. Qualitativ minderwertige, zu trockene Nelken schwimmen waagerecht im Wasser.

Gesundheit & Wirkung

Bereits im Altertum kannte man Gewürznelken als Hausmittel bei Zahnschmerzen. Auch heute noch wird Nelkenöl in der Zahnheilkunde zur Schmerzstillung und Desinfektion eingesetzt und ist Bestandteil von Mundwässern. Nelken beseitigen unangenehmen Mundgeruch, regen den Appetit an und fördern die Verdauung. Studien haben gezeigt, dass Gewürznelken die Ausheilung von Magengeschwüren positiv beeinflussen und krebshemmend wirken.

Wacholder 

Wacholder

Produktname: Dt.: Wacholder; engl.: juniper; frz.: genévrier

Wacholder und Wildgerichte gehören einfach zusammen! Das kräftig aromatisch-würzige Aroma rundet den typisch herben Wildgeschmack perfekt ab. Doch auch als Heilmittel hat er richtig was zu bieten!

Geschichte

Zum Wacholder gibt es viele abergläubische, mystische und mythische Überlieferungen. Bereits in der Bibel wurde das Würzmittel erwähnt. Bei den Germanen war Wacholder hoch angesehen – der Wacholderbaum galt als Baum des Lebens und war ihnen heilig. Die Zweige wurden geräuchert, um bei Opferhandlungen und Totenverbrennungen böse Geister fernzuhalten.

Wacholder war schon früh ein beliebtes Heilmittel. Es half u. a. gegen Husten, Asthma, Blasenerkrankungen, Migräne und Hautkrankheiten. Im Mittelalter zur Zeit der Pest galt Wacholder durch seine fungizide und bakterizide Eigenschaft als Desinfektionsmittel: Krankenzimmer wurden ausgeräuchert, um das Ansteckungsrisiko zu vermindern.

Herkunft

Der Wacholderstrauch wächst vor allem in Heide- und Berglandschaften und ist in ganz Europa verbreitet. Hauptlieferanten sind Italien, Spanien und der Balkan.

Familie & Arten

Wacholder ist das einzige Gewürz, das der Gruppe der Nadelhölzer angehört.

Merkmale

Das baum- oder strauchförmige Gewächs trägt spitze 1–2 cm lange Nadeln und kleine, unscheinbare Blüten, die zu kugelförmigen Beeren heranreifen. Während einer Reifezeit von 3 Jahren verfärben sie sich von Grün in ein dunkles Blau. Vom Geschmack und Aussehen erinnern Wacholderbeeren an Pfefferkörner. Sie schmecken süßlich-würzig und leicht harzig-bitter.

Verwendung

Die reifen Beeren können frisch oder getrocknet, ganz oder gemahlen verwendet werden. Da Wacholder ein starkes Würzmittel ist, passt er perfekt zu herben Wildgerichten und zu Lamm-, Rind- sowie Schweinefleisch. Außerdem harmonisiert es hervorragend mit Sauer-, Rot- und Weißkraut, Rote Bete und Rüben. Wichtig: Wacholderbeeren immer sehr sparsam einsetzen.

Aus dem Großteil der Wacholder-Ernten werden jedoch Gin, Genever, Schnäpse und Liköre hergestellt.

Lagerung & Aufbewahrung

Wacholderbeeren verlieren schnell an Aroma. Daher sollten sie in gut verschlossenen Behältern dunkel und kühl aufbewahrt werden. So sind sie bis zu 3 Jahre haltbar.

Qualität & Einkauf

Grundsätzlich gilt: Würze und Aroma sind abhängig vom Gehalt der ätherischen Öle. Je südlicher der Wacholder wächst, desto kräftiger wird sein Aroma. Die Beeren weisen eine gute Qualität auf, wenn sie groß, rund und dick sind. Sie sollten eine tiefviolette Farbe aufweisen und leicht glänzen.

Gesundheit & Wirkung

Auch hier gilt, wie beim Würzen: Wacholder sparsam einsetzen. Denn Beeren und Blätter haben nicht nur eine starke Würzkraft, sondern werden in größeren Mengen auch als „gering giftig“ eingestuft. Richtig dosiert regt Wacholder den Appetit an und macht schwere Speisen verdaulicher. Bei Magen- und Darmerkrankungen lindert Wacholder die Beschwerden. Als Tee reinigt er das Blut und besitzt harntreibende Wirkung. Gewusst? Wacholder enthält eine große Menge Vitamin C.

Piment 

Piment

Produktname: Dt.: Piment; engl.: allspice/pimento; frz.: piment de la jamaïque

Nelkenpfeffer, Jamaikapfeffer, Allgewürz oder Viergewürz – ein Feuerwerk aus Aromen von Gewürznelken, Zimt, Muskat und Pfeffer brachte dem Piment viele Beinamen ein. So vielseitig wie sein Geschmack sind auch seine Einsatzmöglichkeiten in der Küche.

Geschichte

Schon die Azteken im 14. Jahrhundert kannten Piment; sie nannten es Xocoxochitl und verfeinerten damit ihre Schokolade. Christoph Kolumbus brachte, nachdem er Amerika entdeckt hatte, den Piment Anfang des 16. Jahrhunderts als so genannten Jamaika-Pfeffer aus der Neuen Welt nach Europa mit. Weil echter Pfeffer damals allerdings viel wertvoller war, hatte man noch nicht viel Interesse am Piment. Richtig beliebt – vor allem für Backwaren – wurden die aromatischen Beeren erst im 17. Jahrhundert.

Herkunft

Heute wird Piment vorwiegend auf Jamaika angebaut. Man kultiviert ihn aber auch auf Barbados, Honduras, in Mexiko, Guatemala und Brasilien.

Familie & Arten

Pimentkörner sind die Früchte des immergrünen Pimentbaumes. Pimenta dioica, so der wissenschaftliche Name, kann 6–15 m hoch wachsen, trägt große, ledrige, eiförmige Blätter und kleine weiße Blüten, die in Dolden zusammenstehen. Er gehört zur Familie der Myrtengewächse. Der ganze Baum, der bis zu 100 Jahre alt werden kann, duftet wie seine würzigen Früchte nach Zimt, Muskat und Nelken.

Merkmale

Im Inneren jeder Pimentbeere stecken 2 Samenkörner; jedes in einer Kammer. Übrigens werden in der karibischen Küche auch die Blätter zum Würzen genutzt. Das Holz des Baumes liefert dort bestes Holz zum Grillen.

Verwendung

Piment ist aus vielen winterlichen und weihnachtlichen Gerichten nicht wegzudenken. Zum Lebkuchen gehört er unbedingt dazu, ebenso verfeinert er anderes Weihnachtsgebäck, Glühwein, Punsch sowie Liköre wie z. B. Bénédictine oder Chartreuse.

Die Beeren geben beispielsweise auch Hähnchenkeulen, einem Lammcurry oder Kalbsrücken eine orientalische Note. Suppen und dunkle Saucen bekommen durch sie mehr Geschmack. Würzen Sie doch mal eine Kartoffelsuppe mit Piment – Ihre Gäste werden begeistert sein!

Gemüsegerichte werden mit Piment zu etwas ganz Besonderem, und auch Fischmarinaden und Gulasch profitieren von einem Hauch Jamaika-Pfeffer. Mit einer Prise des Gewürzes lassen sich außerdem Pflaumenkuchen oder Kompott aufpeppen. Generell erhalten Desserts, vor allem die mit Obst, durch Piment das gewisse Etwas.

Übrigens: Am besten verwenden Sie echten Jamaika-Piment – davon benötigen Sie nur einen Hauch, weil er die beste Qualität und das stärkste Aroma hat; das liegt am ätherischen Öl Eugenol.

Nährwerte

100 g Piment haben 308 Kalorien, 6,1 g Eiweiß, 8,7 g Fett, 21,6 g Ballaststoffe und 50,5 g Kohlenhydrate – davon sind 48 g Zucker. Die Vitamine B1, B2 und B6 kommen in kleinen Mengen im Gewürz vor.

Die Liste der Mineralstoffe und Spurenelemente wird angeführt von Kalium: Gleich 1.040 mg können 100 g Piment vorweisen. Kalzium ist mit 660 mg, Kupfer mit 550 mg, Magnesium mit 130 mg und Natrium mit 77 mg vorhanden.

Dass Piment intensiv nach Nelken duftet, liegt am ätherischen Öl Eugenol – es steckt auch in Gewürznelken. Echter Jamaika-Piment kann 65–90 % Eugenol vorweisen, seine Konkurrenz aus anderen Ländern wie z. B. Südamerika bringt es dagegen auf durchschnittlich nur 10–15 %.

Lagerung & Aufbewahrung

Wie alle aromatischen Gewürze sollte Piment trocken und lichtgeschützt aufbewahrt werden – so sind die ganzen Beeren viele Monate haltbar. In gemahlener Form verflüchtigt sich ihr Aroma schon nach 4–6 Monaten.

Qualität & Einkauf

Wer das volle Aroma von Piment bevorzugt, sollte ihn als ganze Beeren kaufen und diese bei Bedarf mit dem Mörser oder in der Gewürzmühle frisch mahlen – dann entfaltet er sein Aroma am besten.

Gesundheit & Wirkung

Die ätherischen Öle im Piment, allen voran Eugenol, fördern die Durchblutung, verdünnen das Blut und senken so den Blutdruck. Außerdem kurbeln sie die Verdauung an und helfen bei Blähungen. Piment soll zudem eine belebende Wirkung haben und die Nerven stärken.

Basilikum 

Basilikum

Produktname: Dt.: Basilikum; engl.: basil; frz.: basil

Basilikum gehört in die italienische Küche wie Pasta, Parmesan und Mozzarella. Wenn einem der markante Duft des Krauts in die Nase steigt, denkt man unmittelbar an Italien, Urlaub und Sonne. So liegt es nahe, dass Basilikum zu den beliebtesten Würzmitteln gehört.

Geschichte

Der Name Basilikum leitet sich aus dem Griechischen ab und bedeutet "königliche Heilpflanze". Im deutschsprachigen Raum nennt man die Pflanze dem entsprechend auch "Königskraut" oder "Königsbalsam". Der genaue Ursprung von Basilikum ist nicht bekannt. Man vermutet aber, dass das Königskraut bereits vor 3.000 Jahren in Vorderindien als heilige Pflanze verwendet wurde. Besonders bei religiösen Zeremonien spielte das duftende Kraut eine bedeutende Rolle. Sogar in ägyptischen Pyramiden wurden Reste von Basilikum gefunden. Etwa im 12. Jahrhundert gelangte es über die Alpen nach Mitteleuropa.

Herkunft

Basilikum fühlt sich nur in sonnigen und warmen Regionen so richtig wohl und wächst dort wie Unkraut. Kein Wunder, dass es sich nur im südlichen Teil der Erdkugel aufhält. Die größten Anbaugebiete sind Indien, Ägypten und Bulgarien. Das Basilikum, das wir hier in Europa auf dem Markt bekommen, stammt größtenteils aus Italien, Frankreich und Afrika.

Familie & Arten

Basilikum gehört zur Familie der Lippenblütler, zu der auch viele bekannte Kräuter zählen, wie z. B. Minze, Lavendel, Rosmarin oder Thymian. Es gibt mehr als 60 Basilikumsorten, die sich durch Form, Farbe und Geschmack unterscheiden. Die bekannteste Sorte ist der Basilico genovese, der genueser Basilikum. Die Blätter sind glatt, grün, nach oben gewellt und etwa daumengroß; sie duften nach Jasmin, Lakritze und Zitrone.

Merkmale

Generell schmeckt Basilikum süß und würzig mit Nelken- und Anisaroma. Die Blätter des klassischen Basilienkrauts sind seidig, groß und intensiv-grün. Sie schmecken mild, leicht pfeffrig und haben eine feine Minz- oder Anisnote.

Verwendung

Tomaten und Basilikum sind das absolute Dreamteam in der europäischen Küche. Zudem ist es Hauptbestandteil in grünem Pesto, in dem es sein ganzes Aroma entfalten kann. Unverzichtbar ist Basilikum in Pizzagewürzen und italienischen Kräutermischungen. Fleisch-, Fisch- und Pastagerichten verleiht es durch seine pfeffrige Geschmacksnote ein unverwechselbares Aroma. Generell gilt: Basilikum wird niemals mitgekocht, sondern erst am Ende der Garzeit zugegeben. Heißer Tipp: Man kann Basilikum auch in Essig und Öl ansetzen und dadurch würzige Kräuterliköre und Bowlen ansetzen.

Nährwerte

100 g Basilikum haben 41 Kalorien. Die Blätter enthalten ein ätherisches Öl, das sich aus Linalool, Eugenol und Estragol zusammensetzt und dem Basilikum das süß-pfeffrige Aroma verleiht.

Lagerung & Aufbewahrung

Basilikum ist empfindlicher als seine verwandten Kräuter. Es welkt schnell und verliert rasch an Aroma. Schlägt man die Basilikumblätter in feuchte Tücher ein, so halten sie bis zu 2-3 Tagen frisch. Alternativ kann man sie auch in einer Plastiktüte im Gefrierfach aufbewahren. Getrocknetes Basilikum hält sich bei richtiger Lagerung sehr gut und lange. Lagern Sie ihn daher immer trocken, luftdicht und dunkel in einer Aromadose. Dann haben Sie über ein Jahr Freude daran.

Qualität & Einkauf

Finger weg von Sträußen mit hängenden oder braunen Blättern. Die Blätter des Basilikums sind sehr druckempfindlich und bekommen daher schnell braune Stellen.

Gesundheit & Wirkung

Basilikum ist magenstärkend, krampflösend und verdauungsfördernd. Da Basilikum gegen Blähungen wirkt, wird es gerne mit Hülsenfrüchten und Kohlgerichten kombiniert. Außerdem belegen Studien, dass Basilikum Schwellungen und Entzündungen bei Arthritis-Patienten um bis zu 73 % senken kann.

Feige 

Produktname: Dt.: Feige; engl.: fig; frz.: figue

Süß, gesund und so vielseitig – Feigen scheinen direkt aus dem Paradies zu kommen. Die biblischen Früchte machen Genießer nämlich richtig glücklich!

Geschichte

Feigen werden schon in der Bibel erwähnt und gehören wohl zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt. Archäologische Funde belegen, dass die kleinen Früchte im Westjordanland schon vor 11.400 Jahren, lange vor Getreide, angebaut wurden. In der Antike waren sie ein Grundnahrungsmittel – und noch heute sind sie vor allem im Mittelmeerraum vom Speiseplan gar nicht mehr wegzudenken.

Herkunft

Ursprünglich, so vermutet man, war der Feigenbaum in Südwestasien zu Hause. Heute spielen seine Früchte vor allem im Mittelmeerraum eine große Rolle – Hauptanbaugebiete sind Spanien, Griechenland, Portugal, Italien, Algerien und die Türkei. Das extravagante Obst gedeiht aber auch prächtig in Kalifornien/USA und Australien.

Familie & Arten

Der sommergrüne, recht kleine Feigenbaum mit seiner ausladenden Krone gehört zu den Maulbeergewächsen. Die große Gattung der Feigen umfasst ca. 750 bis 1.000 Arten, aber nur an der Echten Feige wachsen die bei uns mittlerweile so beliebten Früchte. Von diesem „Ficus carica“, so der wissenschaftliche Name, gibt es aber viele Unterarten.

Merkmale

Bis zu 3-mal pro Jahr trägt ein Feigenbaum kugelige bis birnenförmige Früchte. Je nach Sorte färbt sich deren Haut, wenn sie reif sind, entweder grün, hellgelb, rotbraun oder violett; das saftige Fruchtfleisch zeigt sich rosaweiß bis dunkelrot. Aus botanischer Sicht gehören die als Steinobst bekannten Feigen zu den Scheinfrüchten. Die eigentlichen Früchte sind nämlich die weichen Kernchen, die sich zahlreich im Fruchtfleisch verstecken. Man kann sie nicht nur mitessen, man sollte es auch, denn sie enthalten besonders viele wertvolle Nährstoffe.

Verwendung

Frische Feigen sind schon pur ein echter Genuss, sie peppen aber auch Salate auf oder lassen sich prima zu Kompott verarbeiten. Richtig lecker schmeckt das Obst auch auf Kuchen oder Torten.

Aber das Beste an Feigen ist, dass sie auch perfekt zu herzhaften Gerichten passen: Feigen mit Schinken gefüllt und Käse überbacken wird niemand ablehnen. Einer pikanten Suppe geben sie den besonderen Pfiff, in kräftigen Portweinsaucen sind sie ein idealer Begleiter zu Fleisch.

Leckermäuler freuen sich über süße Desserts mit Feigen – die Früchte passen gut zu Honig, Joghurt und Nüssen. Mit Feigenpüree lässt sich so manche Köstlichkeit gekonnt abrunden: Einfach Trockenfeigen im Mixer mit etwas Wasser sämig pürieren und zum Rezept geben.

Getrocknete Feigen sind als süße und ballaststoffreiche Zutat nahezu perfekt für ein Müsli, sie verfeinern aber auch Eiscreme, und Früchtebrot wird damit sehr lecker.

Übrigens: Weil Feigen ein Eiweiß spaltendes Enzym enthalten, sollten Sie die frischen Exemplare nicht mit Milchprodukten mischen, weil diese sonst bitter werden.

Nährwerte

100 g Feigen haben frisch 60, getrocknet 247 Kalorien. Sie zählen somit also nicht zu den kalorienärmsten Obstsorten, trotzdem können sie einen Diätplan prima unterstützen: Sie haben nämlich nur wenig Fett, aber viele sättigende Ballaststoffe.

Außerdem bringen die Früchte wertvolle Inhaltsstoffe wie Eisen, Kalium, Kalzium, Magnesium, Phosphor und verschiedene Vitamine mit.

In getrockneten Feigen sind die Nährstoffe noch viel konzentrierter enthalten. Gleich 75 mg des muskel- und nervenstärkenden Mineralstoffs Magnesium kommen in 100 g getrockneten Feigen vor! So sind sie eine gute Magnesiumquelle für Vegetarier und Veganer, die oft unter Mangelerscheinungen leiden.

Lagerung & Aufbewahrung

Feigen halten sich bei Zimmertemperatur gerade mal einen Tag. Bewahren Sie sie deshalb am besten nebeneinander im Kühlschrank auf – dort bleiben sie 2 bis 3 Tage frisch. Getrocknete Früchte sind in der Regel mehrere Monate haltbar. Sie können sich einfach nach dem Mindesthaltbarkeitsdatum richten.

Qualität & Einkauf

Reife, süße Feigen erkennen Sie per Druckprobe: Die Früchte müssen weich sein, aber noch eine feste Schale und eine dunkle Färbung haben. Unreife Exemplare sind noch hart. Achten Sie zusätzlich auf die richtige Verpackung – weil das Obst so empfindlich ist, wird es oft mit Seidenpapier umwickelt. Auf jeden Fall sollte es so verpackt sein, dass es nicht so leicht Druckstellen bekommen kann. Getrocknete Feigen sollten immer luftdicht verpackt sein.

Gesundheit & Wirkung

Die vielen kleinen Samenkörner der Feige regulieren die Verdauung, weil sie im Darm aufquellen und so als Ballaststoffe wirken – sie unterstützen also eine gesunde Darmflora. Die Früchte gelten außerdem als blutreinigend. Das Obst stärkt Herz und Kreislauf, wirkt stressabbauend und tötet Bakterien ab. Es hilft auch bei Müdigkeit oder Antriebslosigkeit und verbessert die Stimmung. Man sagt sogar, dass Feigen Krebs vorbeugen können. Japanische Forscher haben in den Früchten einen Wirkstoff entdeckt, der Tumore schrumpfen lassen kann.

Schalotte 

Schalotte

Produktname: Dt.: Schalotte; engl.: shallot; frz.: échalote

Die auch als Edelzwiebel bekannte Knolle wird gerne in der gehobenen Küche eingesetzt. Und das nicht ohne Grund: Die Schalotte verfeinert mit ihrem feinen Aroma nicht nur die verschiedensten Gerichte, sie schmeckt selbst als Beilage richtig lecker!

Geschichte

Forscher vermuten, dass Schalotten ursprünglich aus Mittelasien stammen. Sie sollen einst vom Mittelmeerhafen Askalon, einer heute im Südbezirk Israels liegenden Stadt, mit den Kreuzfahrern nach Europa gekommen sein. Daher kommt auch ihr Name „Askalonzwiebel“ und die frühere wissenschaftliche Bezeichnung „Allium ascalonicum“.

Herkunft

Schalotten kommen heute vor allem aus Frankreich, Italien, Spanien und Ungarn zu uns. Auch in Deutschland werden die Knollen kultiviert. Ihr Hauptanbaugebiet liegt allerdings in Mexiko.

Familie & Arten

Die Schalotte galt früher mal als eigene Art und wurde wissenschaftlich als Allium ascalonicum bezeichnet. Mittlerweile wird sie aber der normalen Küchenzwiebel zugeordnet – und heißt Allium cepa var. aggregatum. Damit gehört sie zur Familie der Amaryllis- und zur Unterfamilie der Lauchgewächse. Man unterscheidet generell 3 Schalotten-Typen:

  • Die Schalotte von Jersey wird am häufigsten angebaut. Sie zeigt längliche, kupfer- bis rosafarbene Bulben.
  • Die Graue Schalotte ist klein, länglich, leicht grau mit einem kräftigen Aroma.
  • Die Gelbe Schalotte bzw. Schalotte von Holland wirkt relativ rund und kurz. Sie sieht der Küchenzwiebel recht ähnlich.
Merkmale

Die Pflanze ähnelt der Küchenzwiebel: Schalotten zeigen ebenso wie diese röhrige Blätter und bilden blattlose Blütenstängel mit kugeligen Blütenständen und rosa-violetten Blüten aus. An der Basis der Pflanze entstehen mehrere, dicht zusammenstehende Schalotten, die – ganz im Gegensatz zur Küchenzwiebel – aus einer Mutter- und mindestens einer Tochterzwiebel besteht. Sie ist nicht nur kleiner und ovaler als die Küchenzwiebel, ihr leicht rötliches Fleisch schmeckt auch dezenter und süßlich-würzig. Darum wird die kleine Knolle auch Edelzwiebel oder Askalonzwiebel genannt. Ihre Schale kann je nach Sorte braun, rötlich oder auch gelb sein.

Verwendung

Scharf anbraten sollten Sie die Schalotte lieber nicht – dadurch wird sie bitter. Weil die Knolle so mild schmeckt, eignet sie sich aber prima für die kalte Küche: Sie würzt z. B. Marinaden und Vinaigretten perfekt und verleiht frischen Salaten mehr Pep.

Die kleine Edelzwiebel passt aber auch sehr gut zu Fisch und Fleisch. Die Franzosen wissen das längst; in ihrer Küche kommt die Schalotte besonders gern zum Einsatz. Sie lässt sich nämlich auch – sanft – dünsten oder schmoren und wird so, z. B. in Rotwein oder Balsamico-Essig eingelegt, zur köstlichen Beilage. Nicht zu vergessen ist ihre Würzkraft auch in Suppen und Saucen.

Nährwerte

100 g Schalotten haben gerade mal 22 Kalorien und nur 0,2 g Fett. Außerdem kommen sie mit 1,5 g Eiweiß und 3,3 g Kohlenhydraten daher. Schalotten enthalten zudem wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium und Magnesium sowie Vitamine – A, B und vor allem C –, Folsäure, Eisen und Zink.

Lagerung & Aufbewahrung

An einem dunklen, trockenen und kühlen Ort bleiben Schalotten mehrere Monate lang frisch.

Qualität & Einkauf

Frische Schalotten müssen eine papierdünne, trockene Haut haben und sich fest anfühlen. Von weichen, keimenden oder fleckigen Exemplaren sollten Sie die Finger lassen. Wer Schalotten mit mildem Aroma bevorzugt, wählt am besten die kleineren Knollen – größere schmecken meist kräftiger.

Gesundheit & Wirkung

Schalotten sind, wie alle Zwiebeln, ein bewährtes Haus- und Naturheilmittel: Vor allem ihre Schwefelverbindungen stimulieren das Immunsystem und wirken antibakteriell. Mit leicht gedünsteten Zwiebeln gefüllte Säckchen sollen bei Entzündungen helfen, wenn sie auf die entsprechende Körperstelle aufgelegt werden. Zwiebelsaft mit Honig und Zucker lindert Husten und Heiserkeit. Die meisten kennen die Wirkung der Knolle bei Insektenstichen: Reibt man diese mit einer aufgeschnittenen Zwiebel ein, verschwinden Schmerz und Schwellung recht schnell.

Zwiebeln stärken außerdem das Herz, schützen unsere Verdauung, regen den Appetit an und beugen Erkältungen vor. Ihr Farbstoff Quercetin gilt als krebshemmend und soll Bakterien sowie freie Radikale bekämpfen.

Zucker 

Zucker

Produktname: Dt.: Zucker; engl.: sugar; frz.: sucre

Das weiße Gold ist aus der Küche nicht mehr wegzudenken. Umso erstaunlicher, dass seine Karriere in Europa eigentlich erst von 200 Jahren begann ...

Geschichte

Bis Ende des 18. Jahrhunderts war Honig das einzig süßende Mittel in Mitteleuropa. In den arabischen Ländern kannte man den aus Zuckerrohr hergestellten Zucker aber bereits seit dem 7. Jahrhundert n. Chr.. Durch die Kreuzzüge gelangte er nach Europa.

Dieser Zucker war allerdings eine Kostbarkeit. Er wurde nur für medizinische Zwecke genutzt. Erst durch die Herstellung aus den in Europa heimischen Rüben gewann der Zucker auch in unseren Breitengraden an Bedeutung.

Heute ist das ehemalige Luxusgut Massenware: Weltweit werden jährlich über 120 Millionen Tonnen Zucker produziert. Davon stammen ca. 60% aus Zuckerrohr und 40% aus Zuckerrüben.

Übrigens: Das Wort Zucker kommt ursprünglich aus dem Sanskrit-Wort „sarkara“. Das bedeutet so viel wie „süß“. Im arabischen Sprachraum wurde es mit sukkar übersetzt und gelangte von dort aus als Zucker in den europäischen Sprachraum.

Herkunft

Der Ur-Rohzucker wuchs auf Borneo. Dort wurde das Rohr vor allem zum Bau von Hütten und Zäunen eingesetzt. Man kaute es aber auch schon. Zuckerrohranbau wird heute in Australien, Brasilien, China, Hawaii, Indien, Indonesien, Japan, Java, Kuba, Mauritius, Puerto Rico und Südafrika betrieben.

Familie & Arten

Zucker ist eigentlich nur ein Oberbegriff für süße Saccharide und die Handelbezeichnung für Saccharose. Als Hauptquellen zur Herstellung dienen Zuckerrohr – Saccharum officinarum – und Zuckerrübe – Beta vulgaris. Das Angebot an Haushaltszucker umfasst verschiedene Sorten, die sich nach Reinheit, Bearbeitungsverfahren, Form und Farbe unterscheiden:

  • Zucker oder Weißzucker
  • Raffinierter Zucker, raffinierter Weißzucker oder Raffinade
  • Brauner Zucker
  • Vollzucker/Vollrohrzucker
  • Würfelzucker
  • Kandiszucker
  • Puderzucker
  • Hagelzucker
  • Gelierzucker
  • Einmachzucker
  • Vanillezucker und Vanillinzucker

Neben dem Haushaltszucker werden im Einzelhandel auch andere Zuckerarten angeboten. Das sind beispielsweise:

  • Traubenzucker, auch Glukose oder Dextrose genannt
  • Fruchtzucker, Fruktose
  • Milchzucker, Laktose
  • Isomaltose, Zweifachzucker aus Rübenzucker

Daneben gibt es noch Ahornsirup, Läuterzucker, Malzextrakt, Melasse und Rübenkraut, das zum Süßen von Speisen gebraucht wird.

Merkmale

Zuckerrohr ist eine bis zu 4 m hoch wachsende Pflanze. Die einzelnen Halme erreichen einen Durchmesser von etwa 5 cm. Die harte Wand der Grashalme ist außen glatt und hellbraun gefärbt. In regelmäßigen Abständen ist der Halm von so genannten Knoten unterbrochen, die wie eine Naht aussehen. Im Inneren sind die Halme faserig, aber saftig. Der Rohrzuckergehalt liegt zwischen 7 und 20%.

Die Zuckerrübe hingegen ist eine 2-jährige Pflanze, die im ersten Jahr den Rübenkörper ausbildet und im zweiten Jahr blüht. Sie bildet eine Blattrosette, die Wurzel verdickt sich zu einer Rübe. Die Blätter werden bis zu 30 cm lang. Im zweiten Jahr bildet sie einen ca. 1,5 m hohen Blütenstand mit 5-zähligen Blüten aus. Der höchste Zuckergehalt konzentriert sich im Mittelstück der Rübe. Je kühler das Klima, in dem die Zuckerrübe angebaut wird, umso höher ist ihr Zuckergehalt. Er beträgt bei ausgereiften Rüben ca. 17–20%.

Verwendung

Ohne Zucker geht es einfach nicht! Ob in Kaffee, Tee oder in köstlichen Desserts und Kuchen – auf Zucker können und wollen wir nicht verzichten. Sogar raffinierten Suppen und Gemüsegerichten gibt das weiße Gold den letzten Pfiff. Das süße Einlegen mit zuckerhaltiger Marinade macht Fleisch wunderbar zart – eine wahre Freude für den Gaumen!

Nährwerte

100 g Zucker enthalten 405 Kalorien und 99,8 g Kohlenhydrate, dafür aber auch kein Fett.

Lagerung & Aufbewahrung

Zucker ist ewig haltbar. Aus diesem Grund hat er auch kein Mindesthaltbarkeitsdatum. Er sollte aber stets kühl und trocken in gut verschließbaren Behältern gelagert werden. Zucker nimmt nämlich gerne Fremdgerüche auf.

Qualität & Einkauf

Einwandfreier Zucker hat einen angenehmen, leicht sirupartigen Geschmack. Ist der Zucker feucht, riecht er muffig und neigt zur Bildung von Schimmel.

Gesundheit & Wirkung

Bis um 1500 n. Chr. galt Zucker bei uns vorwiegend als Arznei. Er wurde in Apotheken verkauft. Zucker aus Zuckerrohr gab es fast nur in den Küchen der Fürstenhäuser. Heute sollten wir Zucker wieder wie ein kostbares Gewürz in Maßen genießen und hinterher die Zähne putzen. Untergewichtige Menschen können durch Naschen zwischendurch manchmal leichter zunehmen, denn kleine Mengen Süßigkeiten wirken appetitanregend. Für alle, die empfindliche Knochen haben und an Osteoporose leiden, ist Zucker eher schädlich. Nach einer süßen Mahlzeit wird nämlich besonders viel Kalzium im Urin ausgeschieden.

Senf 

Warenkunde Senf

Produktname: Dt.: Senf; engl.: mustard; franz.: moutarde

Ohne Senf wären Leberkäse und Würstchen lange nicht so lecker! Senf ist weltweit bekannt und aus der Küche nicht mehr wegzudenken.

Geschichte

Bereits vor 3.000 Jahren kannte man Senf: In China gehört er zu den beliebtesten Gewürzen. Von dort gelangte er über Kleinasien nach Griechenland. Damals galt er noch als Heilmittel: Das erste Rezept mit Senf wurde von den Römern im 1. Jahrhundert n. Chr. geschrieben. Bis heute ist der Senf in aller Munde.

Einer Studie zufolge wird freitags und samstags 40 % mehr Senf verspeist als an anderen Tagen. Der Mythos, dass Senf dumm macht, hat sich nicht bestätigt. Oft wird vermutet, dass cyanogene Senföle, die besonders schädlich für das Gehirn sind, enthalten sind. Diese Öle kommen im Senf aber gar nicht vor.

Die Redewendung „seinen Senf dazugeben“ stammt aus dem 17. Jahrhundert: Früher galt eine Mahlzeit als besonders, wenn Senf dazu serviert wurde. Dadurch achteten alle Wirte darauf, dass zu jeder Mahlzeit Senf auf den Tisch kam. Senf passt allerdings nicht zu jedem Gericht! Daher wurde die bekannte Redewendung abgeleitet, wenn jemand ungefragt seine Meinung zu allem sagte.

Herkunft

Der Senf stammt aus China.

Familie & Arten

Die Senfpflanze gehört zur Familie der Kreuzblüter und ist somit eng verwandt mit Kresse, Rucola oder Meerrettich. Allerdings zeichnet sie sich durch unterschiedliche botanische Merkmale aus: Der braune und schwarze Senf gehört zur Gattung des Kohls, weißer Senf dagegen zu den Senfen.

Es gibt 6 verschiedene Arten von Senf:

  • Mittelscharfer Senf: Die meistverzehrte Senfsorte isst man meistens zu Brat- und Wiener Würstchen.
  • Bayerischer Senf: Dieser Senf ist eine Mischung aus süßen, scharfen und würzigen Aromen. Außerdem kommt reichlich Zucker, Meerrettich und Wacholder darin vor.
  • Weißwurstsenf: Er entsteht aus grob gemahlenen, weißen Senfsamen. Wie der Name schon sagt, ist er ein Muss zu jeder Weißwurst.
  • Dijon-Senf: Dieser Senf schmeckt scharf, aber fruchtig.
  • Estragonsenf: Er wird aus frischen Estragon-Blättern hergestellt.
  • Moutarde de Meaux: Dieser Senf entsteht aus grob gemahlenen, schwarzen Senfsamen.
Merkmale

Die Senfpflanze ist einjährig und wird bis zu 1,30 m groß. Ihre Samen stecken in einer langen, schmalen Schote. Je nach Pflanzenart sind die Samen braun, gelb oder schwarz.

Am liebsten mag die Pflanze kalkhaltige Böden, allerdings wächst sie auch auf anderen, da sie sehr unkompliziert ist. Wenn sie größer wird, sollte sie an einen Stab oder Ähnliches gebunden werden, da sie bei stärkerem Wind umfallen kann. Sie blüht zwischen Juni und August.

Verwendung

Senf schmeckt vor allem zu Bratwurst, Bockwurst, Fleischwurst, Leberkäse oder zu kaltem Fleisch. Außerdem gehört er in die klassische Salat-Vinaigrette. Senfpulver lässt sich zu Geflügel- und Rindfleischgerichten, zu pikanten Suppen und Saucen servieren. Weiße, ganze Senfkörner findet man oft in Wurst oder bei eingelegten Gewürzgurken. Schwarze, ganze Senfkörner werden oft zum Marinieren, Kochen oder Braten verwendet.

Nährwerte

Die Inhaltsstoffe von Senf hängen von der Senfkornart ab. Weiße Senfkörner haben zum Beispiel einen hohen Ölgehalt.

Lagerung & Aufbewahrung

Senfkörner sind bei einer trockenen und dunklen Lagerung sehr lange haltbar. Senfgläser und Tuben sollte man gut verschlossen im Kühlschrank lagern. Dann sind sie bis zu 2 Monate haltbar. Seine Schärfe behält der Senf am besten, wenn er gekühlt wird.

Qualität & Einkauf

Senf findet man bei jedem guten Lebensmittelhändler.

Gesundheit & Wirkung

Senf regt durch die ätherischen Öle die Darmbewegung an und hat eine entzündungshemmende und antibakterielle Wirkung.

Außerdem soll der Senf den Speichelfluss und die Magensaftproduktion beschleunigen. Senf reguliert auch den Blutdruck und wirkt wachstumshemmend auf verschiedene Pilze, Viren und Bakterien.

Estragon 

Estragon

Produktname: Dt.: Estragon; engl.: tarragon; frz.: estragon

Vor dem sogenannten Schlangenkraut braucht sich wirklich niemand zu fürchten. Im Gegenteil: Mit seinem frischen, bittersüßen Geschmack bringt Estragon ein unverwechselbares Aroma in die Küche.

Geschichte

Die ältesten Hinweise auf die Verwendung von Estragon stammen aus China aus dem Jahr 2000 vor Christus. Später würzten auch die Araber ihre Speisen mit den Blättern. Vermutlich waren es Kreuzritter, die den Estragon mit nach Europa brachten – im späten 13. Jahrhundert erwähnte man das Gewürz in abendländischen Schriften. Zunächst fühlte sich die Pflanze im Mittelmeergebiet heimisch. Hier bereicherte sie die Klostergärten. Unter Heilkundigen genoss sie einen guten Ruf: Zum Teil pries man Estragon sogar als Mittel gegen die Pest an. Auch kulinarisch konnte sich das Gewürz in Europa behaupten. Besonders in der französischen Küche hat es bis heute einen festen Platz.

Herkunft

Estragon stammt ursprünglich aus Asien – einige Experten vermuten seine Wiege in Russland, andere in China. Als Hauptanbaugebiete gelten heute Süd- und Osteuropa.

Familie & Arten

Estragon gehört zu den Korbblütlern und ist eng mit Beifuß und Wermut verwandt. Auch unter den Namen Bertram, Schlangenkraut, Dragon, Drachenkraut oder Kaiserkraut ist er bekannt. Wissenschaftler nennen ihn Artemisia dracunculus.

Merkmale

Die mehrjährige krautige Pflanze wird rund 1,50 m hoch. Ihre länglichen Blätter laufen spitz zu und duften leicht nach Anis. Zwischen Mai und Juli zeigen sich kleine, kugelförmige und gelbgrüne Blüten. Kurz vor der Blüte ist das Aroma des Estragons am intensivsten.

  • Der Französische und der Deutsche Estragon, beide auch Echter Estragon genannt, werden in der Küche vorzugsweise verwendet. Beide haben ein feines Aroma: Es erinnert an Anis, ist würzig und ein wenig herb-bitter mit einem leicht süßlichen Nachgeschmack. Die Blätter der kälteempfindlichen Pflanzen sind unbehaart.
  • Der Russische Estragon, auch Sibirischer Estragon genannt, hat schmalere und dickere sowie behaarte Blätter. Sein Vorteil: Die anspruchslose Pflanze kommt auch mit kälteren Temperaturen gut zurecht. Dafür ist ihr Geschmack weniger intensiv und etwas herber.
Verwendung

Die Blätter des Estragons lassen sich frisch, getrocknet oder in Essig eingelegt verwenden. Wegen ihres dominanten Aromas sollten sie sparsam eingesetzt werden. Marinaden, Mayonnaise, Kräuterbutter, Senf und Salatdressings verleiht Estragon einen würzigen Geschmack. Sein volles Potential entfaltet er jedoch beim Kochen: Eine echte Sauce béarnaise wäre ohne ihn undenkbar. Auch Pilzgerichte und Fisch profitieren von dem Gewürz. Ebenso wie Gemüse: Besonders Artischocken, Gurken und Erbsen harmonieren gut mit dem Kraut. Damit es sein Aroma nicht verliert, sollte man es erst gegen Ende der Garzeit hinzugeben. Gut passt es zu Dill und Petersilie. Auch in der Kräutermischung „Fines Herbes“ darf Estragon nicht fehlen. Gewürzgurken verleiht er das gewisse Etwas.

Nährwerte

100 g Estragon haben 49 Kalorien, 6,3 g Kohlenhydrate, 3,4 g Eiweiß, 1,1 g Fett und 5,3 g Ballaststoffe. Zudem liefert er Vitamin C und E sowie Kalium, Kalzium und Magnesium.

Lagerung & Aufbewahrung

Frischer Estragon sollte am besten direkt nach der Ernte verwendet werden. Denn kurz nach dem Abzupfen von der Pflanze beginnen die Blätter zu welken. Im Plastikbeutel hält sich das Gewürz im Kühlschrank einige Tage. Getrocknet verliert Estragon einen großen Teil seines Aromas, ist so jedoch mehrere Jahre haltbar. Besser ist es, ihn einzufrieren: So bleibt das Gewürz mehrere Monate frisch.

Qualität & Einkauf

Die Blätter des frischen Estragons sollten saftig aussehen und nicht schlapp wirken.

Gesundheit & Wirkung

Heilkundige setzen Estragon als harntreibendes Mittel ein. Zudem fördert das Gewürz die Verdauung: Ätherische Öle und Bitterstoffe regen die Magensäfte an und wirken krampflösend. Da Estragon Schmerzen stillt, kommt es auch bei Rheuma und Gicht zum Einsatz. Zudem wird dem Kraut eine beruhigende Wirkung zugeschrieben. Als Tee reicht man es daher auch gegen Schlaflosigkeit.

Kartoffel 

Kartoffel

Produktname: Dt.: Kartoffeln; engl.: potatoes; frz.: pommes de terre

Nicola, Linda, Gloria und Christa – was so klingt wie eine lustige Freundinnen-Runde, sind in Wahrheit Kartoffelsorten. Davon gibt es in Deutschland reichlich. Schließlich lieben die Deutschen die gesunde Knolle: 60 kg davon isst jeder Bundesbürger durchschnittlich pro Jahr. Kein Wunder – so vielseitig wie sie ist kaum ein anderes Gemüse.

Geschichte

Auf der chilenischen Insel Chiloé fand man die ältesten bekannten Spuren von wild wachsenden Kartoffeln: Sie wurden auf 13.000 Jahre geschätzt. Die Inka bauten um 8000 v. Chr. in den südamerikanischen Anden, im heutigen Peru und Bolivien erste Kartoffeln an. Das Gemüse wuchs nämlich im Gegensatz zu Mais sogar noch auf 3.000 oder 4.000 m Höhe auf den dortigen schlechten Böden.

Erst im 16. Jahrhundert brachten die Spanier die Erdäpfel von ihren Eroberungszügen mit nach Europa. Dort dachte man aber zunächst gar nicht daran, sie zu essen. In botanischen und fürstlichen Gärten wurden sie wegen ihrer hübschen Blüten als exotische Zierpflanze bewundert. Weil die oberirdischen Teile der Pflanze giftig sind, galt sie lange als Teufelszeug. Ihre Knollen hätten den Menschen damals aber sowieso nicht geschmeckt – sie mussten später erst durch Züchtungen den europäischen Wetterbedingungen angepasst und genießbar gemacht werden. 

Im 18. Jahrhundert erkannte König Friedrich II. von Preußen (1712–1786), der „Alte Fritz“, wie wichtig die Kartoffel in Zeiten von Hungersnöten für die Bevölkerung war. Weil die Menschen so skeptisch auf das Gemüse reagierten, soll er sich eines Tricks bedient haben: Er weckte die Neugier der Bauern, indem er Kartoffelfelder in Berlin anlegen und gegen Diebe von Soldaten bewachen ließ. Und weil verbotene Früchte bekanntlich besser schmecken, hatte der Alte Fritz damit Erfolg. Die Bauern pflanzten die heimlich entwendeten königlichen Knollen selbst an.

Historisch belegt sind König Friedrichs „Kartoffelbefehle“: Ab 1746 befahl er in 15 solcher Schriften den Beamten seiner Provinzen, den Anbau der Erdäpfel durchzusetzen. Seine Gedanken dabei waren sicher nicht uneigennützig – jemand, der gerne Krieg führte, brauchte für ein starkes Preußen zahlreiche und gekräftigte Untertanen. Trotzdem können wir dem König dankbar sein. Denn was wäre unsere Küche heute ohne unser wichtigstes Grundnahrungsmittel?

Herkunft

Weil die Knollen so anpassungsfähig sind, werden sie heute praktisch auf der ganzen Welt angebaut. Allein in Deutschland holen Landwirte jährlich rund 11 Millionen Tonnen aus der Erde. Fast jede zweite deutsche Kartoffel stammt aus Niedersachsen – es ist weit vor Bayern und NRW Kartoffel-Land Nummer 1 in der Bundesrepublik. 

Familie & Arten

Solanum tuberosum, so der wissenschaftliche Name der Kartoffel, gehört zur Familie der Nachtschattengewächse. Das Wort Kartoffel leitet sich übrigens von „tartufolo“ ab, dem italienischen Wort für „Trüffel“. Mit diesen unterirdisch wachsenden Pilzen wurde die Knolle anfangs verglichen. Weltweit gibt es rund 5.000 Kartoffelsorten – sie wurden wegen der vielen unterschiedlichen Verwendungszwecke und der geographisch weit auseinanderliegenden Anbaugebiete gezüchtet. Man teilt die Sorten nach ihren Kocheigenschaften ein:

  • Festkochende Kartoffeln sind länglich bis oval, kernig im Biss und haben eine feinkörnige Konsistenz. Ihre Schale platzt beim Kochen nicht auf – ideal für Salz-, Pell- und Bratkartoffeln sowie für Salate und Gratins. Einige festkochende Sorten sind Linda, Nicola, Princess, Selma und Sieglinde
  • Vorwiegend festkochende Kartoffeln haben eine uneinheitliche Form. Sie platzen beim Kochen nur leicht auf, schmecken mild bis angenehm kräftig und sind relativ fein in der Struktur. Sie eignen sich ebenso für Salz-, Pell- und Bratkartoffeln wie für Suppen. Zu den vorwiegend festkochenden Sorten zählen z.B. die Bamberger Hörnchen, Christa, Laura und Désirée
  • Mehlig kochende Kartoffeln haben meist eine runde Form, springen beim Kochen häufig auf und schmecken angenehm kräftig. Sie eignen sich prima für Püree, Eintöpfe, Knödel, Puffer, Küchlein und Kroketten. Die Sorten Adretta, Datura, Irmgard und Likaria gehören zu dieser Kategorie

Bestimmte Sorten werden für die Weiterverarbeitung genutzt. Dazu gehören z.B. die Veredelungskartoffeln Agria und Fontane, die für Pommes frites verwendet werden, und beispielsweise die Hermes und Lady Rosetta, aus denen man Kartoffelchips macht. Wirtschaftskartoffeln werden für die Industrie genutzt, außerdem gibt es Futter- und Pflanzkartoffeln. Sie alle werden nach bestimmten Kriterien unterschieden:

  • Stärkegehalt
  • Schalenfarbe: gelb, rot oder blau
  • Fleischfarbe: weiß, hellgelb, gelb oder blau-violett
  • Knollenform: lang, oval, kugelrund oder nierenförmig
  • Schalenbeschaffenheit: glatt oder rauschalig
Merkmale

Kartoffeln sind aufrecht und kletternd wachsende, krautige Pflanzen. Sie werden etwa 1 m hoch. Ihre wechselständig stehenden, gefiederten Blätter werden 10–30 cm lang. Die Teilblätter sind leicht bis stark behaart und oft unterschiedlich groß. Die größeren Teilblätter zeigen sich länglich-eiförmig.

Die Blüten der Pflanze haben glockenförmige Kelche, stehen in Trugdolden zusammen und sind je nach Sorte weiß bis blau-violett. Daraus entstehen gelblich-grüne, zweikammerige Beeren mit vielen Samen. Unterirdisch bildet die Pflanze die Knollen aus, die den Deutschen so gut schmecken.

Verwendung

Ob zu Geflügel, Schwein, Rind, Wild oder Fisch – Kartoffeln lassen sich praktisch zu jedem Gericht servieren. Wohl deshalb sind sie in Deutschland so beliebt. Die Knollen schmecken in Suppen, Aufläufen oder als Beilage. Sie lassen sich zu Püree, Knödeln, Rösti und Puffern verarbeiten. Bei Kindern sind sie vor allem in frittierter Form – als Pommes frites, Wedges oder Chips – beliebt. Auch kalt im Kartoffelsalat sind die Erdäpfel ein Gedicht. Oder wie wäre es mit Ofenkartoffeln zu Kräuterquark und Shrimps?

Rosmarin- oder Thymiankartoffeln sind neuerdings in aller Munde. Um die wertvollen Inhaltsstoffe der Knollen gut zu erhalten, sollten sie am besten als Pellkartoffeln zubereitet werden. Ansonsten kocht man Kartoffeln idealerweise mit wenig Wasser in einem verschlossenen Topf.

Nährwerte

Kartoffeln bestehen zu 80 % aus Wasser. 100 g haben gerade mal 70 Kalorien, 14,8 g Kohlenhydrate, 2 g Eiweiß, 2,1 g Ballaststoffe und nur 0,1 g Fett. Mit 17 mg ist ihr Vitamin-C-Gehalt beachtlich, auch die Vitamine der B-Gruppe können sich sehen lassen. Wichtige Mineralstoffe kommen in den Erdäpfeln reichlich vor: 417 mg Kalium, 50 mg Phosphor, 6,2 mg Kalzium, 21 mg Magnesium und 35 mg Schwefel machen die Knolle zu einem gesunden Gemüse, das auf keinem Speiseplan fehlen sollte. Energieträger im Erdapfel ist die Stärke darin.

Lagerung & Aufbewahrung

Am wohlsten fühlen sich die Erdäpfel unter der Erde. Deshalb verwahrt man sie am besten in einem dunklen, kühlen, trockenen und luftigen Raum auf. Die Dunkelheit bremst nämlich das Keimen der Kartoffeln; bei 3–6 °C reifen sie nur langsam nach.

Um den Nullpunkt herum verwandelt sich die Stärke der Kartoffel in Zucker, sie schmeckt dann süß. Küchenwärme kann den Prozess aber wieder umkehren. Übrigens: Je später die Kartoffeln geerntet wurden, desto länger lassen sie sich lagern. Auf keinen Fall sollten sie aber in der Nähe von Obst aufbewahrt werden – Reifegase lassen sie schneller altern.

Qualität & Einkauf

In Folie verpackt, fangen Kartoffeln schnell an zu schwitzen und verfaulen. In Netzen bekommen die Knollen zu viel Licht und werden grün. Am besten kaufen Sie das Gemüse also in Papiertüten verpackt oder als lose Ware. Wenn man einzelne Erdäpfel eindrückt, sollte kein Saft austreten.

Gesundheit & Wirkung

Ohne Fett zubereitet, sind Kartoffeln alles andere als Dickmacher: Ihre Kohlenhydrate halten lange satt, außerdem haben sie nur wenige Kalorien und sind leicht verdaulich. Ihre Ballaststoffe beeinflussen die Darmtätigkeit und damit die Verdauung positiv. Sie liefern keine risikoreichen Inhaltsstoffe wie Cholesterin, dafür umso mehr Vitamin C. Das unterstützt bekanntlich unser Immunsystem. Durch ihren Kaliumgehalt wirken sie entwässernd und blutdrucksenkend. Die Vitamine der B-Gruppe stärken die Nerven und regen den Stoffwechsel an. Das Eiweiß in Kartoffeln kann in Kombination mit Ei oder anderen tierischen Lebensmitteln sehr gut in körpereigenes Eiweiß umgewandelt werden.

Übrigens: An grünen Stellen – die bei zu heller Lagerung entstehen – und in den Keimen der Kartoffel bildet sich allerdings das Nervengift Solanin. Bei Verzehr kann es zu Kopfschmerzen, Übelkeit und Brechdurchfall kommen. Solche Stellen müssen vor dem Zubereiten immer großzügig herausgeschnitten werden.

Maisstärke 

Maisstärke

Produktname: Dt.: Maisstärke; engl.: corn stach; frz.: fécule de maïs

Mais kann mehr als nur Popcorn und Tortilla: Ohne seine Stärke wäre der Käsekuchen wabbelig und der Sandkuchen ein fester Klumpen!

Geschichte

Unter den Getreidepflanzen nimmt Mais eine Sonderstellung ein: Als einzige stammt er vom amerikanischen Kontinent. Zunächst diente Mais nur dem Nutzvieh der Ureinwohner als Futter. Doch durch geschickte Kreuzungen wurden die Körner bald auch für Menschen genießbar.

Nach der Entdeckung Amerikas gelangte Mais nach Europa. Auch hier wusste man die gelben Körner zunächst als Getreide, später als schmackhaftes Gemüse zu schätzen. Zur Stärkeproduktion wurde Mais in Europa erst ein paar Jahrhunderte später eingesetzt – in der Alten Welt bevorzugte man im Gegensatz zu den USA Weizen und Kartoffeln als Rohstoff. In Deutschland hat noch immer der Erdapfel als Stärkelieferant die Nase vorn. Doch EU-weit konnte sich der Immigrant mit den gelben Körnern bereits gegen seine Konkurrenten durchsetzen.

Herkunft

Ursprünglich stammt Mais aus Mexiko; heute wird er weltweit angebaut.

Familie & Arten

Mais ist ein Getreide und gehört zur Familie der Süßgräser; der wissenschaftliche Name lautet Zea mays. Für die Stärke-Industrie werden mittlerweile spezielle, besonders stärkereiche Sorten gezüchtet. Der wissenschaftliche Name der Maisstärke ist Amylum maydis.

Merkmale

Für die Maispflanze stellt die Stärke eine Energiereserve dar. Es handelt sich um umgewandelte Glukose, die die Pflanze in eine unlösliche Form gebracht hat. Chemisch gesehen ist Stärke ein Mehrfachzucker, auch Polysaccharid genannt. Er besteht aus mehreren Ketten oder Verzweigungen von Einfachzuckern. Durch Enzyme kann der menschliche Körper die Stärke der Pflanze in kleinere Zuckereinheiten aufspalten – und die gespeicherte Energie für sich nutzbar machen.

Verwendung

Maisstärke ist geschmacksneutral. Erhitzt man sie, kann sie ein Vielfaches ihres Eigengewichtes an Wasser binden. Dabei quillt sie auf und verkleistert. Dank dieser Fähigkeit eignet sie sich hervorragend als Verdickungs- und Bindemittel – sowohl für die süße als auch für die herzhafte Küche.

Geraten Suppen, Saucen und Gemüse zu flüssig, sorgt Maisstärke für die richtige Konsistenz. Gleiches gilt für Puddings und Cremes oder die fruchtige Rote Grütze: Ihr gibt das Pulver ihren halbfesten, leicht schwabbeligen Charakter. Sollen Backwaren – etwa Sandkuchen oder Mürbegebäck – schön krümelig werden, ersetzt man einen Teil des Mehls durch Maisstärke. Cremefüllungen gibt das Hilfsmittel den richtigen Halt: Ohne Stärke wäre die Füllung des Käsekuchens nur eine matschige Quarkmasse.

Darüber hinaus ist Maisstärke die Basis für Zuckerarten wie Fruktosesirup und Glukosesirup. Die kommen vor allem in den USA zum Einsatz und haben dort größtenteils den herkömmlichen Zucker aus Softdrinks und Süßigkeiten verdrängt.

Auch in vielen Fertigprodukten steckt das weiße Pulver als Verdickungsmittel. Auf der Zutatenliste ist es häufig als modifizierte Stärke angegeben Dies bedeutet, dass es durch physikalische oder chemische Verfahren verändert wurde, um bestimmte Eigenschaften wie Säure- und Hitzebeständigkeit zu verbessern. Geschah die Prozedur auf chemischem Weg, muss die Stärke als Zusatzstoff angegeben werden.

Nährwerte

100 g Maisstärke enthalten 346 Kalorien, 85 g Kohlenhydrate, 0,4 g Proteine, 0,1 g Fett und keine Ballaststoffe. Mineralstoffe und Vitamine sind nur in unbedeutenden Mengen enthalten.

Lagerung & Aufbewahrung

Maisstärke muss kühl und trocken gelagert werden, da sie mit Feuchtigkeit sofort reagiert. Am wohlsten fühlt sie sich in einer Dose aus Plastik oder Metall, die sich fest verschließen lässt – so können ihr auch Schädlinge nichts anhaben. Da Stärke schnell Fremdgerüche annimmt, sollte Sie sie abseits von stark riechenden Zutaten lagern. So hält sie sich mehrere Jahre.

Qualität & Einkauf

Maisstärke ist in jedem Handel erhältlich.

Gesundheit & Wirkung

Maisstärke ist nicht gerade eine Vitalstoff-Bombe: Bei der starken Verarbeitung sind die Vitamine und Mineralstoffe der gesunden Maiskörner auf der Strecke geblieben. Dafür liefert das Pulver nun eine Extra-Portion Kohlenhydrate, die schnell ins Blut gehen und für Energie sorgen.

Ihrem Konkurrenten, der Weizenstärke, hat die Mais-Variante einen entscheidenden Punkt voraus: Sie enthält kein Gluten – und eignet sich daher auch für Menschen mit einer Intoleranz gegen den Kleber.

Petersilie 

Petersilie

Produktname: Dt.: Petersilie; engl.: parsley; frz.: persil

Die Petersilie ist aus deutschen Küchen nicht mehr wegzudenken. Ihr intensiv würziges Aroma verfeinert besonders Eintöpfe und Suppen. Besonders zu Fisch ist der grüne Kräuterling ein absolutes Muss.

Geschichte

Die Petersilie wurde bereits im antiken Griechenland als heilige Pflanze gesehen und galt als Symbol für Freude und Festlichkeit. So überreichte man Petersilienkränze bei Festspielen feierlich zur Siegerehrung.

Erst im Mittelalter verwendete man das Heilkraut Petersilie, das zu der Zeit meist in Klöstern angebaut wurde, als Kochzutat. Um eine Verwechslung mit der giftigen, aber ähnlich aussehenden „Hundspetersilie“ zu vermeiden, wurden Sorten mit krausen Blättern gezüchtet.

Außerdem wurde befürchtet, dass die Petersilie Unglück bringe. Die lange Keimdauer der Pflanzen wurde als Anlass für die Erklärung genommen, die Petersilie müsse 7-mal zum Teufel fahren, bevor sie keimt. Im 19. Jahrhundert war auch die Bezeichnung „Parselkraut“ gebräuchlich, die mittlerweile jedoch so gut wie ausgestorben ist.

Herkunft

Beheimatet ist die Petersilie im Mittelmeerraum. Doch das grüne Kraut wird heute vor allem in Deutschland angebaut.

Familie & Arten

Sie gehört botanisch zur Familie der Doldenblütler, entwickelt allerdings erst im zweiten Jahr Stängel mit Blütenständen.

Merkmale

Petersilie ist ein 2- bis mehrjähriges Kraut und wird – je nach Sorte – 30–120 cm hoch. Ob glatt oder kraus – das Aussehen ist vielen recht vertraut. Grundsätzlich unterscheidet man zwei Unterarten: Blatt- oder Krautpetersilie und Wurzelpetersilie. Der Geruch beider Kraut-Arten ähnelt sich – er ist unverkennbar und sehr aromatisch.

Der Geschmack beider Sorten ist jedoch unterschiedlich. Die Blätter der Blatt- bzw. Krautpetersilie schmecken würzig und etwas pfeffrig. Dabei gilt: die glatte Petersilie hat einen intensiveren Geschmack als die krause. Die Wurzelpetersilie schmeckt eher süßlich, ist aber auch etwas scharf. Ihr Aroma erinnert an Sellerie.

Verwendung

Ob in Suppen, Eintöpfen, Salaten, Saucen, zu Fisch- oder Fleischgerichten – die Petersilie wird in der Küche vielseitig verwendet. In Kombination mit Dill, Kerbel, Schnittlauch oder Melisse macht sie viele Gerichte perfekt. Die Petersilienwurzel kommt vor allem bei der Zubereitung von Eintöpfen, Ragouts und Röstgemüse zum Einsatz.

Weniger gut passt das kleine grüne Pflänzchen zu Reisgerichten, Desserts, Gebäck, Eingemachtem und zu Getränken. Auch in der internationalen Küche ist Petersilie oft zu finden. Viele asiatische, türkische und libanesische Spezialitäten werden mit dem Kraut verfeinert. 

Nährwerte

100 g Petersilie haben 52 Kalorien, 4 g Eiweiß und 7 g Kohlenhydrate. Der Fettanteil liegt unter 1 g. Zudem ist sie ein hervorragender Vitamin-C-Lieferant.

Lagerung & Aufbewahrung

Frische Petersilie lagern Sie am besten in einem Gefrierbeutel an einem kühlen, dunklen Ort oder im Kühlschrank. Das Kraut kann auch eingefroren werden. Dabei die Blätter unter fließendem Wasser waschen und anschließend gut trocken schütteln. Die Blätter von den Stängeln zupfen und in einen Gefrierbeutel geben. Mindestens 3 Stunden ins Gefrierfach legen.

Qualität & Einkauf

Frische Petersilie erkennen Sie an der hellgrünen Farbe der Blätter. Finger weg von verwelkten oder feuchten Exemplaren. Greifen Sie zu Petersilie, die wenige Stängel aufweist. Die Stängel sind hart und weniger aromatisch.

Gesundheit & Wirkung

Dank Ihrer ätherischen Öle, Vitamine und Mineralstoffe wirkt die Petersilie nicht nur entwässernd, sondern auch blutreinigend und antimikrobiell. Ihr hoher Gehalt an Vitamin C wirkt belebend und Erkältungskrankheiten entgegen. Außerdem wirkt sie harntreibend, krampflösend, schleimlösend und tonisierend. Sie findet unter anderem Verwendung in der Behandlung von Gicht, Verdauungsstörungen, Bluthochdruck, Mundgeruch, Hautkrankheiten und Frauenbeschwerden.

Paprikaschote 

Paprikaschote

Produktname: Dt.: Paprika; engl.: sweet pepper; frz.: poivron doux

Die bunten Schoten bringen nicht nur Farbe auf den Teller, sie sind auch echte Vitamin-C-Bomben! Kein Wunder, dass Paprika mit zu den beliebtesten Gemüsesorten der Deutschen zählt.

Geschichte

Die Paprika gelangte mit Kolumbus von Amerika nach Europa. Damals wurde sie jedoch nur zur Zierde angepflanzt. Später dienten die würzigen Früchte ärmeren Leuten als Pfefferersatz. Um 1950 gelang es einem Ungarn, erstmals Paprika ohne bzw. mit wenig Capsaicin zu züchten. Dieser Wirkstoff ist nämlich für die Schärfe der Paprika verantwortlich. Somit konnte man endlich eine milde Paprika – die Gemüsepaprika – auf den Markt bringen.

Herkunft
Gemüsepaprika stammt – wie seine Schwester, die Gewürzpaprika – ebenfalls aus Mittel- und Südamerika. Heute gibt es Paprika auf allen Kontinenten. Die größte Vielfalt existiert jedoch immer noch in Mexiko und in der Karibik. Der Name Paprika ist übrigens ein ungarisches Wort und heißt übersetzt „süßer Pfeffer“.
Familie & Arten
Die Gattung Paprika ist unter dem wissenschaftlichen Namen Capsicum bekannt. Sie gehört zur Familie der Nachtschattengewächse ebenso wie die Kartoffel und die Tomate. Weltweit kennt man etwa 30 Arten der Paprika. Sie unterscheiden sich hauptsächlich durch den Schärfegrad und das Aussehen.
Merkmale

Paprika ist eine 1-jährige Pflanze, die bis zu 70 cm hoch wird. Sie hat breite, grüne Blätter und gelblich-grüne Blüten. Aus diesen entwickeln sich längliche, oder kegelförmige, glatte, rote Beerenfrüchte, die zwischen 6 und 12 cm lang sind.

Es gibt viele Dutzend Sorten, die in Farbe und Form, in der Größe und auch im Geschmack unterschiedlich sind. Die Paprikafrüchte können rund, spitz, glockenförmig, kugelig oder dünn, langgezogen und runzelig sein. Außerdem sind sie in zahlreichen Farben erhältlich. Es gibt sie von grün über gelb bis rot.

Die grünen Gemüsepaprika werden unreif geerntet. Grüne Paprika sind besonders frisch und knackig und besitzen einen leichten Bittergeschmack. Lässt man die Paprika weiter am Strauch reifen, so nehmen die Schoten zunächst eine gelbe und schließlich eine rote Farbe an. Mit der Reifung werden sie aromatischer und auch süßlicher. Neben Paprika in den Ampelfarben gibt es auch jede Menge Neuzüchtungen mit orangefarbener, brauner, weißer, violetter und sogar schwarzer Färbung.

Verwendung
Ob gekocht, gebraten, gefüllt oder überbacken – Paprika ist immer eine wahre Köstlichkeit! Gemüsepaprika schmeckt auch prima roh, zum Beispiel zu einem leckeren Dip oder im Salat. In der Sauce zu Reisgerichten oder auf der Pizza ist sie sehr lecker. Außerdem gibt es jede Menge europäische National-Gerichte, die auf die Paprika nicht verzichten können, wie zum Beispiel Ratatouille, Piperade oder Lesco.
Nährwerte

Unglaublich aber war: Die Paprika hat den höchsten Vitamin-C-Gehalt überhaupt. Sie übertrifft sogar alle Obstsorten! Eine halbe rote Paprika, roh verzehrt, deckt den täglichen Bedarf an Vitamin C.

Der Vitamin-C-Gehalt hängt jedoch vom Reifezustand der Paprikafrucht ab. Unreife Früchte enthalten etwa 60 bis 100 mg Vitamin C pro 100 g. Reife dagegen etwa das Doppelte. Außerdem enthalten 100 g Paprika nur 35 Kalorien und viele wertvolle Inhaltsstoffe. So weist die Paprika einen hohen Gehalt an Vitamin E, Provitamin A, Folsäure, Eisen und Kalium auf.

Lagerung & Aufbewahrung
Die Paprika mag es nicht zu kalt und nicht zu warm. Zur Lagerung empfehlen sich Temperaturen zwischen 8 und 10 Grad. Die Früchte sollten aber nicht länger als 5 Tage aufbewahrt werden.
Qualität & Einkauf
Glatt, glänzend und fest muss Paprika sein. Außerdem sollte sie einen Stiel haben. Leicht schrumpelige und weiche Schoten sind nicht mehr frisch.
Gesundheit & Wirkung

Bereits die amerikanischen Ureinwohner nutzten Paprika als Heilmittel gegen Zahnschmerzen und Arthrose. Das Vitamin C in roter Paprika kann Herz-Kreislauferkrankungen, Augenkrankheiten und bestimmten Krebsarten vorbeugen. Zudem stimulieren Paprika die Darmtätigkeit. Der Stoff Capsaicin, der ganz besonders in der roten Paprika enthalten ist, wirkt auch gegen Erkältungen.

Champignon 

Produktname: Dt.: Champignon; engl.: mushroom; frz.: champignon

Der Champignon ist der bekannteste und beliebteste unter den Pilzen. Sein mildes, nussiges Aroma harmoniert perfekt zu Fleisch, Pasta oder Saucen.

Geschichte

Bereits bei den Griechen und Römern waren Champignons eine Delikatesse. In der Zeit wurden sie auf Feigenbaumstümpfe gezüchtet, die man mit einer Schicht aus Asche und Mist bedeckte. Diese Methode wurde in Frankreich unter Ludwig XIV. modernisiert. Mitte des 19. Jahrhunderts kam die Champignonzucht nach Deutschland. Dabei züchtete man bis Anfang des 20. Jahrhunderts nur braune Champignons. Die für uns bekannteren weißen Champignons entstanden erst durch eine Mutation.

Herkunft

Ursprünglich kommen Champignons aus Frankreich. Die Bezeichnung Champignon – französisch für „Pilz“ – hat sich im Laufe des Jahres allgemein eingebürgert. Kultiviert wurden Champignons früher in dunklen, feuchten Kellern und Gewölben. Heute züchtet man sie in dunklen, klimatisierten Gewächshäusern. Champignons sind die am meisten angebauten Speisepilze weltweit.

Familie & Arten

Die Champignons, zu Deutsch Egerlinge oder Angerlinge, sind eine Pilzgattung aus der Familie der Champignonverwandten.

Verwandte, kultivierte Arten des Champignons sind einerseits – dem Kultur-Champignon ähnliche – Stadt-Champignon und andererseits der Anis-Champignon. Er besticht durch seinen nussartigen Geschmack und angenehmen Anis- oder Mandelgeruch. Beide Formen könnten in Zukunft neben dem herkömmlichen Kultur-Champignon wichtigere Rollen im Anbau und in der Konsumentenbevorzugung spielen.

Merkmale

Weiß, cremefarben oder braun – Champignons werden in drei Farben angeboten. Alle Champignons weisen einen mandelartigen Geschmack auf und schmecken angenehm mild. Dabei haben die braunen Pilze das kräftigste Aroma. Bei frischen Champignons ist der Hut geschlossen und wird bis 7 cm groß. Die versteckten Lamellen schimmern weiß, rosa bis bräunlich.

Verwendung

Champignons schmecken gebraten, gedünstet, gekocht, roh, gegrillt und sogar frittiert. Sie sind der perfekte Begleiter zu Fleisch, eine beliebte Zutat auf Pizza, in Pasta und Salaten. Bekannte Klassiker mit Champignons sind Jägerschnitzel oder boeuf stroganoff. Der Mythos, dass Pilze nicht noch einmal aufgewärmt werden dürfen, ist überholt. Wichtig ist aber: Das Gericht direkt nach dem Abkühlen im Kühlschrank lagern und beim Aufwärmen gut durchgaren.

Nährwerte

100 g Champignons liefern nur 24 Kalorien und sind somit kalorienarm. Außerdem enthalten sie je ca. 2,8 g Kohlenhydrate und Eiweiß sowie essentielle Aminosäuren, Kalium, Eisen, Zink und die Vitamine K, D, E und B.

Lagerung & Aufbewahrung

Frische Champignons sind kühl gelagert bis zu drei Tage haltbar. Wichtig dabei: möglichst lose lagern und vorhandene Kunststoffverpackungen entfernen.

Qualität & Einkauf

Die Oberfläche der Champignons sollte glatt und prall sein. Schrumpelige Zeitgenossen sind überlagert und haben bereits viel Feuchtigkeit verloren. Finger weg von Pilzen, deren Hut geöffnet und leicht nach außen gebogen ist.

Gesundheit & Wirkung

Der in Champignons enthaltene Wirkstoff Tyrosinase hat eine blutdrucksenkende Wirkung. In China wird jungen Müttern geraten, häufig Champignons zu essen, um die Milchproduktion anzuregen. Außerdem gelten Champignons als Nervennahrung, da sich die Inhaltsstoffe die Gehirntätigkeit anregen sollen. Einige Champignon-Sorten, wie der weiße Anis-Champignon, fördern die Verdauung.

Karotte 

Karotte

Produktname: Dt.: Karotte; engl.: Carrot; frz.: Carotte

Möhre, Mohrrübe oder Karotte – Bugs Bunnys Leibspeise hat viele Namen. Egal wie Sie sie nennen, aus der Küche ist sie kaum mehr wegzudenken. Kein Wunder, denn Möhren schmecken nicht nur lecker, sie sind auch richtig gesund!

Geschichte

Schon die Menschen in der Jungsteinzeit kannten das knackige Gemüse – das belegen Samenfunde. Römische und griechische Autoren der Antike erwähnten es in ihren Schriften als Arzneipflanze, allerdings kannten die Herren die Wurzel nur Weiß oder Purpurrot. Erst im 16. Jahrhundert züchteten die Niederländer die Möhre zu einem gelborangefarbenen Verkaufsschlager heran. Kurz darauf verbreitete sie sich auch in Deutschland – und ist heute nach der Kartoffel das meistgegessene Gemüse der Nation!

Herkunft

Am besten wachsen Möhren in tiefen, steinfreien Sandböden; kühlere Gebiete mit Tagesdurchschnittstemperaturen zwischen 16 und 18 °C lassen sie prima gedeihen. Zu den größten Anbauländern in der EU gehören neben Deutschland die Niederlande, Frankreich, Italien, Polen und Großbritannien.

Familie & Arten

Karotten gehören zur Familie der Doldenblütler. In unseren heimischen Gefilden ist die Wurzel meist orange, es gibt aber auch Sorten in Weiß, Gelb oder Violett. Weltweit werden über 100 verschiedene Varianten angebaut. Dabei hat das Gemüse viele Gesichter: Mal ist es krumm, mal gerade, mal dick, mal dünn, mal lang oder kurz.

Merkmale

Die Wurzel hat generell eine längliche Form, allerdings variiert diese je nach Sorte immer mal etwas. Das Kraut zeigt sich fein gefiedert und grün – ähnlich wie Dill. Karotten mit einer Länge von bis zu 10 cm werden Fingermöhren genannt, die besonders kleinen, gerade mal 2–4 cm langen Pariser Möhren finden Sie meist in Konserven. Waschmöhren haben, im Gegensatz zu den länglich-spitzen Bundmöhren, eine zylindrische Form. Und Wintermöhren sehen eher kegelförmig aus.

Verwendung

Möhren sind herrlich vielseitig und deshalb in der Küche so beliebt: Sie schmecken roh, in der Suppe oder als gegartes Gemüse. Sogar Saft wird daraus gepresst, und auch als Kuchen oder Konfitüre sind sie ein Gedicht!

Nährwerte

Bekannt sind Karotten für ihren hohen Anteil an Betacarotin – daher kommt schließlich ihre leuchtende Farbe. Sie punkten aber auch mit viel Vitamin C, Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen. Außerdem haben 100 g Möhren nur 27 Kalorien – für eine Diät sind sie also bestens geeignet. Übrigens: Damit der Körper die Nährstoffe, besonders das Betacarotin, gut aufnehmen kann, sollten Karotten immer mit Öl oder etwas Butter zubereitet werden.

Lagerung & Aufbewahrung

Ungewaschene Exemplare halten sich – noch mit Sand bedeckt und an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahrt – bis zu 6 Monate. Sie sollten allerdings nicht in der Nähe von Obst und anderem Gemüse gelagert werden, denn es kann sein, dass die Karotten dann bitter und ungenießbar werden. Nach dem Kauf von Bundmöhren sollten Sie das Grün übrigens sofort abschneiden; es entzieht der Wurzel sonst Wasser und Nährstoffe – und sie wird schneller schrumpelig. Wer Karotten ohne Kraut in Verpackungen kauft, sollte diese danach sofort entfernen, sonst verderben Karotten recht schnell.

Qualität & Einkauf

Karotten mit einem knackigen Krautkopf kommen praktisch gerade vom Feld; hängt das Grün jedoch schlaff herunter, ist das Gemüse nicht mehr frisch. Es sollte keine dunklen Stellen haben, die Haut darf nicht aufgesprungen sein. Achten Sie auch darauf, dass sich die Wurzel nicht biegen lässt, sondern durchbricht, und einen möglichst schmalen Kern hat, der etwas heller als der Rest sein sollte.

Gesundheit & Wirkung

Aus Betacarotin produziert unser Körper Vitamin A – das ist wichtig für unser Hell-Dunkel-Sehen, unterstützt aber auch das Immunsystem, den Aufbau der Haut und der Schleimhäute. Wegen ihrer vielen Ballaststoffe wird Karotten außerdem eine harntreibende und verdauungsfördernde Wirkung nachgesagt. Das Vitamin K im knackigen Gemüse ist wichtig für die Blutgerinnung, seine Folsäure braucht der Körper für den Stoffwechsel und die Zellteilung. Wer also regelmäßig Möhren verzehrt, tut seiner Gesundheit auf jeden Fall etwas Gutes!

Porree/Lauch 

Porree

Produktname: Dt.: Porree, Lauch; engl.: leek; frz.: poireau

Lauch oder Porree? An dieser Frage scheiden sich die Geister. Beim Geschmack hingegen gibt‘s nichts zu meckern: Mit einem weißen und einem grünen Ende beschert uns das Gemüse sowohl mild-feine als auch kräftig-würzige Genüsse.

Geschichte

Die Urform des Porrees ist der Ackerlauch, der auch Sommerknoblauch genannt wird. Diesen wussten schon die alten Ägypter und Sumerer als Nahrungspflanze zu schätzen. Im antiken Griechenland und Rom gehörte der Porree ebenso wie Zwiebel und Knoblauch zum festen Speiseplan. Kaiser Nero, so sagt man, habe mit dem Zwiebelgewächs gerne seine Stimme geölt. Er war ein so großer Fan des Gemüses, dass ihn manch einer auch schelmisch Porrophagus, „Porreefresser“, nannte.

Einige Funde lassen darauf schließen, dass Porree in altgermanischen Ritualen eine Rolle spielte und sogar einer Rune seinen Namen lieh. Um 640 gelangte der Lauch zu besonderer Ehre: Britenkönig Cadwallader verwendete ihn als Erkennungszeichen für seine Truppen. So mauserte sich das pikante Gemüse zum Nationalsymbol der Waliser – und schaffte es sogar auf ihr Wappen!

Wann genau der Lauch in unsere Breitengrade vordrang, ist nicht sicher. Historiker vermuten, dass er es erst im Mittelalter von Italien aus nach Mitteleuropa schaffte. Im späten Mittelalter geriet er in Verruf. Der Arzt Johannes Hartlieb sagte dem „gar schröcklichen Kraut“ nämlich nach, dass es Krankheiten wie Cholera auslöste und für schlechte Träume sorgte. So verschwand das bislang beliebte Gemüse nach und nach von unserer Speisekarte. Man schätzte es allenfalls als Suppeneinlage und Sattmacher für Arme.

Doch diese Zeit ist zum Glück vorbei: In den letzten Jahrzehnten konnte der Porree seinen verdienten Platz in unseren Gemüseregalen zurück erobern. Genießer schätzen den würzig-feinen Geschmack des Lauches und gönnen ihm gerne auch mal einen Solo-Auftritt!

Herkunft

Die Heimat des wilden Ackerlauchs – und somit die Wiege des Porrees – liegt vermutlich im östlichen Mittelmeerraum. Der heutige Lauch ist in den meisten europäischen Ländern eine wichtige Gemüsepflanze. Bei uns wird er vor allem in Nordrhein-Westfalen angebaut.

Familie & Arten

Porree gehört zu den Liliengewächsen und ist eng mit der Gartenzwiebel und dem Knoblauch verwandt. Vor allem in Süddeutschland wird er häufig Lauch genannt; auch in anderen Gegenden ist der Name geläufig. Weitere Bezeichnungen sind Borree, Breitlauch, Aschlauch, Spanischer Lauch, Fleischlauch, Gemeiner Lauch oder Welschzwiebel. Der lateinische Name lautet Allium porrum oder Allium ampeloprasum.

Merkmale

Die 2-jährige Porree-Pflanze erreicht eine Wuchshöhe von rund 80 cm. Sie besitzt keine Zwiebel; einige Sorten haben jedoch am unteren Ende eine Verdickung. Im unteren Drittel ist der Stiel dicht beblättert. Die Blätter bilden einen dunkelgrünen bis blaugrünen Scheinstängel, der rund 40 cm lang und 2–5 cm dick ist.

Seinen edlen weißen Schaft hat der Porree nicht von Natur aus – er entsteht, indem man die Stangen während des Heranziehens nach und nach mit Erde zudeckt. Im hellen Purpur zeigen sich die Blütenblätter des kugeligen und vielblütigen Blütenstands. Die Dolde sitzt auf einem langen Schaft, die Blüten sind zwittrig. Meist wird Porree jedoch geerntet, bevor er Blüten treibt. Je nach Erntezeit unterscheidet man zwischen Sommerlauch sowie Herbst- und Winterlauch.

  • Der Sommerlauch ist milder und zarter als die Herbstvariante. Der Schaft ist lang und schmal, die Blätter gelbgrün und fein.
  • Der Herbst- und Winterlauch hat einen kurzen, dicken Schaft. Die Blätter sind kräftig und blaugrün. Durch die Kälte wachsen sie langsamer und entwickeln einen kräftigen Geschmack.
Verwendung

Das Besondere am Porree ist seine geschmackliche Zweideutigkeit: Das untere Ende der Stange ist weiß und zart und hat ein scharfes, aber feines Aroma. Am anderen Ende sitzen die grünen, festen Blätter. Sie besitzen eine stärkere Schärfe und schmecken würzig-kräftig.

Vor dem Zubereiten sollte Porree gründlich gewaschen werden. Denn zwischen den Blättern sammelt sich oft Dreck an. Dazu wird die Stange am besten bis zur Hälfe längs eingeschnitten und unter fließendem Wasser abgespült. Danach muss man nur noch den faserigen Wurzelansatz und ein paar Zentimeter der oberen, ausgefransten Blätter entfernen.

Sein zwiebelartiges Aroma macht den Lauch zum perfekten Verbündeten für deftige Gerichte. Hier zeigt er sich als echtes Multitalent: Als pikante Zutat ist er aus herzhaften Eintöpfe und feinen Suppen nicht wegzudenken. Auch die Franzosen schätzen das Gemüse und bereiten es als delikate Vichyssoise, eine Lauch-Kartoffelsuppe, zu.

Doch Porree ist mehr als nur ein Mitspieler im Team Suppengrün. Gerne serviert man ihn auch solo und gedünstet als Beilage: Zusammen mit mild schmeckenden Kartoffeln bildet er eine delikate Koalition. Auf Quiches wiederum sorgt er nicht nur für farbliche Akzente, sondern auch für die nötige Würze. Besonders gut lässt sich Porree mit cremigen Milchprodukten zubereiten, da das enthaltene Fett seine Schärfe dämpft. Zum Überbacken mit Käse ist er daher bestens geeignet.

Der feinere Sommerlauch schmeckt auch roh sehr gut – zum Beispiel als hübsche und aromatische Deko auf dem Butterbrot. Im Salat harmoniert sein Zwiebelaroma mit süßlichen Zutaten wie Äpfeln oder Ananas. Für empfindliche Mägen kann der Lauch vorher blanchiert werden, das macht ihn bekömmlicher.

Nährwerte

100 g Porree enthalten 26 Kalorien, 2,3 g Protein, 2,5 g Kohlenhydrate, 0,3 g Fett und 2,3 g Ballaststoffe. Zudem stecken in den Stangen Kalzium und Magnesium, die Vitamine K und C sowie Folsäure.

Lagerung & Aufbewahrung

Im Gemüsefach des Kühlschranks bleibt junger Sommerlauch rund fünf Tage frisch. Herbst- und Winterlauch hält länger durch, ihn kann man zum Teil bis zu 2 Wochen lagern. Dabei sollte man die Stangen in einer verschlossenen Tüte verpacken. Denn sonst überträgt sich der intensive Geruch auf andere Lebensmittel.

Zudem ist es besser, ihn nicht in der Nähe von Tomaten, Äpfeln und Birnen zu lagern. Sie sondern ein Reifegas ab, das das Gemüse schneller verderben lässt. Lauch lässt sich auch gut einfrieren: Zuvor muss man ihn waschen, in Ringe schneiden und in Salzwasser blanchieren.

Qualität & Einkauf

Frischer Lauch leuchtet in Grün und Weiß und hat knackige, feste Blätter. Die Wurzel sollte feucht sein, die Blätter kräftig und aufrecht. Porree wird in die zwei Güteklassen eingeteilt. Stangen der Klasse 1 müssen zu mindestens einem Drittel der Gesamtlänge oder zur Hälfte des umhüllten Teils weiß oder grünlich-weiß gefärbt sein.

Gesundheit & Wirkung

Die Senföle im Porree verleihen ihm nicht nur seine charakteristische Schärfe, sondern regen auch den Stoffwechsel an. Zudem stimulieren sie Nieren und Gallenblase und können so Steinen vorbeugen. Darüber hinaus hat Lauch einen entwässernden und verdauungsfördernden Effekt. Das Senföl Allizin wirkt schleimlösend und antibakteriell und kann insbesondere bei Infekten der Atemwege helfen. Nicht nur das: Studien legen nahe, dass die Senföle des Porrees im menschlichen Körper eine krebshemmende Wirkung entfalten.

Auch bei den Mineralstoffen und Vitaminen hat Porree einiges zu bieten: Die grünen Pflanzenteile stecken voller Beta-Carotin, einer Vorstufe des Vitamin A. Es hilft dabei, die Sehkraft zu erhalten. Vitamin C hingegen stärkt das Abwehrsystem; Vitamin K spielt bei der Blutgerinnung eine wichtige Rolle. Folsäure wiederum ist wichtig für eine gesunde Zellteilung und Zellneubildung. Menschen mit empfindlichen Magen haben nach dem Genuss von Porree häufig mit Blähungen zu kämpfen. Daher sollten sie das Gemüse besser nur gut gekocht essen.

Thymian 

Thymian

Produktname: Dt.: Thymian ; engl.: thyme; frz.: thym

Sein Aroma weckt die Erinnerung an den letzten Sommerurlaub in der Provence – denn besonders der französischen Küche verleiht Thymian eine unvergleichliche Note. Das Kraut schmeichelt nicht nur dem Gaumen: Es lindert auch Beschwerden der Atemwege.

Geschichte

Bereits die Sumerer kannten Thymian als Würz- und Heilpflanze. Griechische Soldaten nahmen Zweige mit in die Schlacht, da sie ihnen Mut verleihen sollten. Nicht umsonst nannten sie das Kraut „Thymus“, was „Kraft“ bedeutet. Auch im Alltag schätzte man das Gewürz: Es wurde eingesetzt, um schwache Nerven zu stärken und den Appetit anzuregen. Im Mittelalter zogen europäische Benediktinermönche das Kraut in ihren Gärten heran. Lange Zeit galt Thymian als Frauenkraut. Es sollte die Fruchtbarkeit des schönen Geschlechts erhöhen.

Herkunft

Ursprünglich stammt Thymian aus den westlichen Mittelmeerländern. Hierzulande wächst er wild, wird aber auch gezielt angebaut. Spitzenqualität kommt aus Frankreich.

Familie & Arten

Der Echte Thymian gehört zur Familie der Lippenblütengewächse. Im Volksmund wird er auch Quendel genannt, ebenso Gartenthymian, Immerkraut, Demut, Zimis, Kunerle, Welscher Quendel oder Spanisches Kudelkraut. Der wissenschaftliche Name ist Thymus vulgaris. Neben ihm gibt es noch zahlreiche weitere Arten. Zu ihnen gehören beispielsweise Zitronenthymian, Kümmelthymian oder Sandthymian.

Merkmale

Das mehrjährige Strauchgewächs wird bis zu 40 cm hoch. Die Zweige verholzen im Laufe der Jahre. Die kleinen, graugrünen Blätter sind an den Rändern eingerollt, ihre Unterseite ist filzig behaart. Im Mai und Juni zeigen sich die Blüten, die farblich von rosa bis dunkellila variieren. Sie können bis in den Oktober hinein blühen. Verwendet werden die jungen Blätter und Triebspitzen. Am besten werden sie kurz vor der Blütezeit geschnitten – dann ist ihr Aroma am intensivsten.

Verwendung

Das Aroma des Thymians ist leicht pfeffrig und etwas herb. So passt er ideal in die mediterrane Küche: Er harmoniert wunderbar mit Oliven und Knoblauch, Aubergine, Paprika und Tomate. Wild und dunkles Geflügel, Lamm und Aal veredelt er ebenso wie Kartoffeln und Hülsenfrüchte. In den Kräutermischungen „Fines Herbes“ und „Herbes de Provence“ hat Thymian einen festen Platz. Ein gutes Team bildet er mit Rosmarin, Salbei oder Lorbeer. Allerdings: Mit Majoran, Estragon und Sauerampfer sollte man ihn lieber nicht mischen. Auch Wurstwaren, zum Beispiel Blutwurst, verleiht Thymian eine besondere Note. Ihre höchste Würzkraft besitzen die Blätter im getrockneten Zustand; am besten entfaltet sich ihr Aroma beim Kochen.

Nährwerte

100 g getrockneter Thymian enthalten 276 Kalorien, 63,9 g Kohlenhydrate, 9,1 g Eiweiß, 7,4 g Fett und 37 g Ballaststoffe. Zudem stecken in dem Gewürz beachtliche Mengen Eisen, Kalzium und Magnesium.

Lagerung & Aufbewahrung

Im Kühlschrank hält sich frischer Thymian bis zu 2 Wochen – vorausgesetzt, man schlägt ihn in ein feuchtes Handtuch ein und verstaut ihn in einer Plastiktüte. Trockenen Thymian sollte man am besten in ganzen Zweigen lagern, von denen die Blätter bei Bedarf abgestreift werden. Kühl verstaut und luftdicht verpackt, hält er sich so rund 1 Jahr. Auch Einfrieren schadet dem Gewürz nicht.

Qualität & Einkauf

Wer frisches Kraut verwenden möchte, kauft Thymian am besten im Topf. Sein typisches Aroma verstärkt sich beim Trocknen. Daher darf man hin und wieder guten Gewissens zur haltbaren Alternative greifen.

Gesundheit & Wirkung

Thymian ist ein kleines Multitalent. Seine ätherischen Öle wirken schleimlösend. Daher wird das Kraut bei Husten und weiteren Atemwegsbeschwerden empfohlen. Bei Blähungen und Sodbrennen darf man sich eine Tasse Thymian-Tee einschenken. Da das Kraut die Verdauung fördert, wird es gerne fettigen Speisen zugesetzt.