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Maki-Oktopus-Füllung

Portionsgröße: 90 g 
  • 5,0 g
    Kafirblätter
  • 50,0 ml
    Mirin
  • 50,0 ml
    Reisessig 5%
  • 5,0 g
    Zucker
  • 5,0 g
    Meersalz-Flocken
  • 100 ml
    Reiswein (14,5% Vol.)
  • 10,0 g
    Rote Bete Pulver
  • 250 g
    Oktopus-Arme gegart, TK
  • 150 g
    Roter Quinoa
  • 150 g
    Schwarze Rettich-Knolle eingelegt
  • 100 g
    Eingelegte rote Zwiebeln
  • 10,0 g
    weiße Sesamsaat
  • 100 ml
    Kikkoman Sojasauce

Limettenblätter, Mirin, Reisessig, Zucker, Salz und Sake mit Rote-Bete-Pulver aufkochen. Die gegarten Oktopus-Arme dazugeben und bei kleiner Hitze einige Minuten ziehen lassen. Anschließen aus dem Sud herausnehmen, trockentupfen und zurechtschneiden. Roten Quinoa, eingelegten roten Rettich und eingelegte rote Zwiebeln laut Grundrezepten herstellen und bereitstellen. Frische Wasabiknolle auf einer Haifischhaut fein zerreiben.

Maki Oktopus

Portionsgröße: 95 g 
  • 800 g
    Sushireis
  • 70,0 g
    Reismarinade
  • 10,0 g
    Noriblätter
  • 30,0 g
    Wasabiknolle
  • 50,0 ml
    Kikkoman Sojasauce

Sushi-Reis laut Grundrezept kochen und mit Sushi-Marinade vermengen. Das Nori-Blatt mit der glänzenden Seite nach unten auf die Bambusmattenunterlagen auflegen. Das Nori-Blatt gleichmäßig mit Sushi-Reis dünn belegen, dabei die Hände regelmäßig leicht befeuchten. Die vorbereiteten Zutaten längs nebeneinander auf den Sushi-Reis legen. Das Nori-Blatt samt Reis und Zutaten von unten her fest einschlagen und nacheinander einrollen. Dabei mit der Bambusmatte die gewünschte Form formen – entweder rund oder viereckig. Sushi-Rollen in acht gleichgroße Stücke schneiden, indem Sie die Rolle jeweils zweimal halbieren.

Für die Inside-Out-Rolls folgendermaßen vorgehen: Bambusmatte mit Klarsichtfolie mehrmals gleichmäßig umschließen und glattstreichen. Das Nori-Blatt mit der glänzenden Seite nach unten auf die vorbereitete Bambusmatte legen, gegarten und marinierten Sushi-Reis auf das Nori-Blatt gleichmäßig dünn verteilen. Dabei immer wieder die Hände leicht befeuchten. Das Nori-Blatt samt Reis von der Bambusmatte lösen und umdrehen. Nun die vorbereiteten und gewünschten Zutaten mittig auf das Nori-Blatt setzen, von unten aus einschlagen und nacheinander einrollen. Dabei mit der Bambusmatte die gewünschte Form in rund oder viereckig bestimmen. Sushi-Rollen in acht gleichgroße Stücke schneiden, indem Sie die Rolle jeweils zweimal halbieren.

Wasabiknolle und Sojasauce bereitstellen.

Unsere Empfehlung zum Anrichten

Sushirollen in Scheiben geschnitten auf Holzbrettchen platzieren und mit Wasabi sowie Sojasauce servieren. Nach Belieben können die Sushi auch auf gelbem Quinoa serviert werden.

 

Nährwerte für das gesamte Rezept

Nährwertepro 100 gpro Portion
Kilojoule (kJ)430,3 kJ796,0 kJ
Kilokalorien (kcal)102,2 kcal189,0 kcal
Fett (g)0,8 g1,5 g
... davon gesättigte Fettsäuren (g)0,1 g0,2 g
Kohlenhydrate (g)17,4 g32,2 g
... davon Zucker (g)5,2 g9,7 g
Eiweiß (g)4,8 g8,9 g
Salz (g)2,3 g4,2 g

Lebensmittelinformations-Verordnung – was ist zu beachten?

Seit Dezember 2014 sind Verpflegungsbetriebe verpflichtet, ihre Tischgäste über Zutaten zu informieren, die allergische Symptome oder Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können. Erfahren Sie, welche das sind und was Sie zu beachten haben ...

Lebensmittelinformations-Verordnung

Allergene in den Rezept-Komponenten

Maki-Oktopus-Füllung
unter Verwendung von Alkohol
Maki Oktopus
unter Verwendung von Alkohol
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Sesamsamen 

Sesam

Produktname: Dt.: Sesamsamen; engl.: sesame seeds; frz.: graines de sésame

„Sesam öffne dich“: Nicht nur in der asiatischen und orientalischen Küche wird Sesam sehr geschätzt. Die aromatisch-nussigen Körner sorgen auch in unserer Küche für einen Hauch Exotik.

Geschichte

Sesam gehört zu den ältesten Pflanzen, die wegen ihrer Samen angebaut wurden. Im antiken Ägypten und in Babylon war Sesam schon eine beliebte Würze fürs Brot – dieser Brauch hat sich bis heute gehalten. In der Osttürkei belegten Ausgrabungen, dass bereits um 900 v. Chr. Öl aus Sesamsamen gewonnen wurde. Dieses Öl, mit dem schon damals das Essen verfeinert wurde, galt als kleine Kostbarkeit.

Herkunft

Ursprünglich stammt Sesam aus Teilen Afrikas und Indiens. Heute wird das Gewächs in tropischen und subtropischen Gebieten weltweit angebaut. Indien, China und Myanmar sind die führenden Produzenten von Sesamsamen.

Familie & Arten

Sesam ist eine Pflanzenart aus der Familie der Sesamgewächse. Sein wissenschaftlicher Namen lautet Sesamum indicum. Generell unterscheidet man zwischen braunem, schwarzem und geschältem Sesam:

  • Brauner Sesam: ungeschält, intensiv nussig-aromatischer Geschmack. Grundzutat für viele orientalische, auch indische und afrikanische Gerichte und Würzmischungen. Das nussige Aroma intensiviert sich durch Röstung.
  • Aus geröstetem Sesam wird auch das dunkle Würzöl für Dips, Saucen, Salate oder Marinaden hergestellt.
  • Schwarzer Sesam: etwas erdiger Geschmack. In Japan wird schwarzer Sesam geröstet und über Reis- und Nudelgerichte gestreut.
  • Geschälter Sesam: cremefarben, fühlt sich leicht ölig an. Er wird oft zum Bestreuen von Gebäck verwendet.
Merkmale

Die Pflanze ist unserem heimischen Fingerhut vom Aussehen her äußerst ähnlich. Sie besitzt quadratische weiße, rosé- oder violettfarbene Glockenblüten. Nach etwa 3 Monaten haben sich Kapseln entwickelt, in denen sich die reifen Sesamsamen befinden.

Verwendung

Sesam ist in der asiatischen Küche ein Muss. Leicht geröstet, verleiht er Salaten, Gemüsegerichten und Saucen eine aromatische Note. Als Backzutat bei Brot und würzigem Gebäck überzeugt er durch seinen nussigen Geschmack. Sesam kann auch zum Panieren von Fisch, Fleisch und Tofu verwendet werden.

Auch in der Ölherstellung spielt Sesam eine große Rolle. Sesamöl gibt es in einer hellen Variante, die aus naturbelassenem Sesam gepresst wird und eher geschmacksneutral ist. Es eignet sich hervorragend zum Kochen und Braten. Das dunkle Sesamöl hingegen wird aus gerösteten Sesamkörnern hergestellt. Es dient vor allem als Salatöl und verfeinert asiatische Gerichte.

Nährwerte

100 g Sesamsamen enthalten rund 740 mg Kalzium, 340 mg Magnesium, 10 mg Eisen, 8 mg Zink, 3 mg Vitamin E, dazu Folsäure und Selen, außerdem knapp 600 Kalorien und 58 g Fett. Ihr Ölgehalt liegt bei 50–60 % und setzt sich hauptsächlich aus ungesättigten Fettsäuren wie Ölsäure und Linolsäure zusammen.

Lagerung & Aufbewahrung

Sesamkörner werden am besten kühl und trocken in verschließbaren Dosen gelagert. Sesamöle halten sich geöffnet ca. 3–6 Monate. Sie sollten kühl und dunkel aufbewahrt werden.

Qualität & Einkauf

Auch wenn Sesamsamen mittlerweile geröstet und geschält angeboten werden, sollte man zu roher Ware greifen. Diese enthalten nämlich den höchsten Wert an pflanzlichen Fetten und anderen wertvollen Inhaltsstoffen.

Gesundheit & Wirkung

Die Körner stecken voller gesunder Inhaltsstoffe. Der spezielle Mineralstoff-Mix in den kleinen Samen stärkt Knochen und Herz. Eisen, Zink und Selen halten das Immunsystem fit. Am besten wirken die Inhaltsstoffe in der Kombination mit Vitamin C. Deshalb ist die Zubereitung von Sesam mit frischem Gemüse im Winter zu empfehlen. Studien der japanischen Universität Nagoya bescheinigten Sesam zudem eine antioxidative Wirkung. Er schützt den Körper nämlich vor freien Radikalen.