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Rote-Bete-Carpaccio

Portionsgröße: 100 g 
  • 1,00 kg
    Rote Bete
  • 25,0 ml
    Apfelessig
  • 15,0 g
    Walnussöl
  • 12,0 g
    feines Ursalz
  • 10,0 g
    Zucker
  • 3,0 g
    Kümmel
  • 0,60 g
    Lorbeerblätter

Rote Bete im Vakuumbeutel mit Essig, Walnussöl, Salz, Zucker, Kümmel und Lorbeerblättern vakuumieren. Je nach Größe etwa 2 Stunden im Wasserbad bei 85 °C garen.

Anschließend aus dem Beutel nehmen und den Fond aufheben – er ist gleichzeitig die Marinade für das Carpaccio.

Schale von der Rote Bete abziehen und die Rote Bete kühl stellen.

Nach dem Abkühlen auf der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden.

Jakobsmuscheln

Portionsgröße: 80 g 
  • 1,10 kg
    Jacobsmuschelfleisch, TK
  • 20,0 g
    grobes Ursalz
  • 40,0 ml
    extra natives Olivenöl
  • 40,0 g
    Butter

Jakobsmuscheln auftauen und den Muskel entfernen. Die küchenfertigen Jakobsmuscheln auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Jakobsmuscheln kurz vor der Zubereitung mit Salz würzen, in einer Pfanne im Olivenöl von beiden Seiten anbraten goldbraun braten.

Butter dazugeben, Jakobsmuscheln mit Hilfe eines Löffels dabei ständig nappieren, bis sie fertig gebraten sind; sie sollten in der Mitte glasig sein.

Fischsauce

Portionsgröße: 10 g 
  • 15,0 g
    Schalotten
  • 4,0 ml
    mildes Olivenöl
  • 20,0 ml
    Weißwein zum Kochen
  • 75,0 ml
    Heller Fischfond
  • 20,0 ml
    Noilly Prat (18% Vol.)
  • 40,0 g
    H-Schlagsahne (30 % Fett)
  • 10,0 g
    grobes Ursalz
  • 0,10 g
    Lorbeerblätter
  • 10,0 g
    Butter
  • 5,0 ml
    weißes Trüffelöl

Schalotten schälen, in feine Scheiben schneiden und in Olivenöl farblos anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und etwas reduzieren lassen.

Fischfond aufgießen, ebenfalls etwas reduzieren lassen. Mit Noilly Prat und Sahne auffüllen, Salz aus der Mühle und Lorbeerblätter hinzufügen, köcheln lassen.

Sauce durch ein feines Haarsieb passieren, erneut aufkochen lassen und abschmecken. Evtl. mit etwas Speisestärke abbinden.

Kurz vor dem Anrichten Sauce mit kalten Butterwürfeln und einen Tropfen Trüffelöl aufmixen.

Trüffel-Vinaigrette

Portionsgröße: 20 g 
  • 15,0 g
    Wintertrüffel
  • 120 ml
    Heller Kalbsfond
  • 40,0 ml
    heller Balsamico-Essig
  • 10,0 ml
    dunkler Balsamicoessig (6%)
  • 5,0 g
    grobes Ursalz
  • 0,50 g
    schwarzer Pfeffer
  • 20,0 ml
    weißes Trüffelöl

Trüffel in feine Würfel schneiden.

Kalbsfond aufkochen. Mit Balsamicoessig, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken, etwas Trüffelöl und -würfel dazugeben.

Profi-Tipp

Beim Kochen von Rote Bete können Sie anstatt Kümmel auch Nelken verwenden.

Unsere Empfehlung zum Anrichten

Teller mit etwas Rote-Bete-Marinade bepinseln, Rote-Bete-Scheiben darauflegen, mit etwas Marinade abglänzen. Gebratene Jakobsmuscheln anrichten und mit der Trüffel-Vinaigrette nappieren.

Evtl. Salatspitzen mit etwas Rote-Bete-Vinaigrette marinieren und auf dem Teller platzieren.

Fischsauce aufschäumen, anrichten und zum Schluss frische Trüffel darüberhobeln.

Nach Belieben mit einem knackigen Wildkräutersalat servieren.

 

Nährwerte für das gesamte Rezept

Nährwertepro 100 gpro Portion
Kilojoule (kJ)451,0 kJ947,0 kJ
Kilokalorien (kcal)109,0 kcal229,0 kcal
Fett (g)6,4 g13,5 g
... davon gesättigte Fettsäuren (g)1,6 g3,3 g
Kohlenhydrate (g)4,9 g10,3 g
... davon Zucker (g)4,3 g9,1 g
Eiweiß (g)7,2 g15,1 g
Salz (g)2,4 g5,0 g

Lebensmittelinformations-Verordnung – was ist zu beachten?

Seit Dezember 2014 sind Verpflegungsbetriebe verpflichtet, ihre Tischgäste über Zutaten zu informieren, die allergische Symptome oder Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können. Erfahren Sie, welche das sind und was Sie zu beachten haben ...

Lebensmittelinformations-Verordnung

Allergene in den Rezept-Komponenten

Rote-Bete-Carpaccio
Schalenfrüchte und -erzeugnisse
Walnüsse und Walnusserzeugnisse
Jakobsmuscheln
Laktose
Milch und -erzeugnisse
Fischsauce
Schwefeldioxid und Sulfide in einer Konzentration von mehr als 10mg/kg oder 10/mg/l, als SO2 angegeben
Laktose
Fisch und -erzeugnisse
Milch und -erzeugnisse
Sellerie und -erzeugnisse
Trüffel-Vinaigrette
Sellerie und -erzeugnisse
Schwefeldioxid und Sulfide in einer Konzentration von mehr als 10mg/kg oder 10/mg/l, als SO2 angegeben
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Rote Bete 

Rote Bete

Produktname: Dt.: Rote Bete; engl.: red beet/beetroot; frz.: betterave rouge

Die Rote Bete hat ein Dasein als geriffelte Scheiben im Einmachglas gar nicht verdient – auch frisch zubereitet kann das aromatische Wintergemüse Feinschmecker überzeugen!

Geschichte

Forscher vermuten, dass die kugelige Rübe ursprünglich aus Nordafrika kommt. Die Römer sollen sie nach Mitteleuropa gebracht haben. Damals hat sie wohl noch nicht so gleichmäßig rot ausgesehen. Erst im 19./20. Jahrhundert wurde sie so gezüchtet, wie sie heute ist. Ihre Heilwirkung war allerdings schon in der Antike bekannt: Griechen und Römer setzten sie gegen Hautentzündungen und Infektionskrankheiten ein.

Herkunft

Rote Bete wird heute in allen Ländern mittlerer Breite mit gemäßigtem Klima angebaut. Man findet sie vor allem in Mitteleuropa.

Familie & Arten

Rote Bete ist mit Zuckerrüben und dem Mangold verwandt, gehört also zur Familie der Fuchsschwanzgewächse. Das Gemüse ist eine Kulturform der Gemeinen Rübe. Es gibt auch Weiße und Gelbe Bete; diese ebenfalls sehr alten Sorten schmecken etwas süßer als Rote Bete. 

Merkmale

Rote Bete wächst als 2-jährige, krautige Pflanze. Im ersten Jahr bildet sie die Rübe und die Blattrosette aus. Die Laubblätter sitzen unmittelbar an der Knolle. Zur Erntezeit ragt ein Großteil der Rübe aus der Erde hervor. Diese ist meist rund bis birnenförmig, schwarz-grau mit tiefrotem Fruchtfleisch und wird bis zu 600 g schwer. Im zweiten Jahr erst zeigt die Pflanze einen bis 1,50 m hohen Stängel mit 5-zähligen, zwittrigen, grün bis rötlichen Blüten. Diese stehen einzeln, zu zweit oder in Quirlen zusammen.

Nährwerte

Das Gemüse mit dem erdig-süßen Geschmack hat gerade mal 42 Kalorien pro 100 g und ist daher für eine Diät bestens geeignet. Es enthält Vitamin C, Provitamin A und Vitamine der B-Gruppe, vor allem Folsäure: 100 g der Knolle decken ungefähr 1/5 des Tagesbedarfs eines Erwachsenen.

Außerdem steckt die Rübe voller Mineralien und Spurenelemente wie Kalzium, Eisen, Jod, Kalium, Magnesium und Natrium. Ihre rote Farbe verdankt sie dem Farbstoff Betanin. Rote Bete enthält allerdings auch Nitrat. Dieser Stoff wird im Körper teilweise zu Nitrosamin umgewandelt, das krebserregend sein soll. Darum wird empfohlen, Rote Bete nicht zu häufig auf den Speiseplan zu setzen und stets mit Vitamin-C-reichen Lebensmitteln zuzubereiten. Vitamin C verhindert nämlich die Umwandlung von Nitrat in Nitrosamin. 

Lagerung & Aufbewahrung

Frische Rüben verwahrt man am besten mit Blättern kühl, trocken und dunkel. Sie lassen sich aber auch prima einfrieren; dazu müssen sie allerdings 20–25 Minuten in Salzwasser gegart und danach geschält werden. So gefrostet, hält Rote Bete bis zu 1 Jahr.

Qualität & Einkauf

Rote Bete darf nicht zu groß und zu dick sein – sonst kann es sein, dass sie holzig schmeckt. Diese hat wesentlich niedrigere Nitrat-Werte.

Gesundheit & Wirkung

Neueste Studien zeigen, dass Nitrat im Körper auch zu Stickstoff umgewandelt wird. Dieser erweitert die Blutgefäße und senkt so den Blutdruck. Der hohe Folsäure-Gehalt der Roten Rübe ist wichtig für die Blutbildung. Ihr Betanin schützt Zellen und Gefäße, stimuliert die Funktion der Leberzellen, unterstützt die Abwehr von Krebszellen und kräftigt die Gallenblase. Die sekundären Pflanzenstoffe im Gemüse stärken das Immunsystem und wirken außerdem entzündungshemmend. Die Rote Rübe soll zudem richtig gute Laune machen.

Walnussöl 

Erdnussöl

Produktname: Dt.: Walnussöl; engl.: walnut oil; franz.: noix huile

Mit seinem nussigen Geschmack macht Walnussöl Salate, Desserts und Gemüse zum Highlight. Aber nicht nur das: Für die Gesundheit ist es ein wahrer Alleskönner: Es hilft z. B. bei Rheuma und erhält Nerven- und Gehirnzellen.

Geschichte

Bereits vor der Eiszeit war der Walnuss-Baum in unserer Gegend verbreitet, er wurde jedoch durch den Eiseinbruch nach Mittelasien verdrängt. Karl der Große brachte den Walnuss-Baum dann von Mittelasien nach Europa. Heute zählen Nord- und Südeuropa sowie Nord- und Südamerika zu den Hauptanbaugebieten.

Herkunft

Der Walnussbaum stammt aus Mittelasien. Heute findet man ihn in Nord- und Südeuropa sowie in Nord- und Südamerika. Er wächst hauptsächlich in Kalifornien, Frankreich, China, Italien und Chile.

Familie & Arten

Walnussöl wird aus Walnüssen hergestellt. Diese gehört zur Familie der Walnussgewächse. Es gibt ca. 20 Arten. Lange glaubte man, die Walnuss gehöre zu den Steinfrüchten – mittlerweile wird sie aber den Nussfrüchten zugeordnet.

Merkmale

Walnüsse wachsen an einem Baum, der bis zu 20 m hoch und bis zu 160 Jahre alt werden kann. Nach ca. 15 Jahren bringt er die ersten Erträge, am besten trägt er aber erst nach 35 Jahren.

Walnussöl gehört zu den hochwertigen Speiseölen. Es hat eine blasse bis hellgelbe Farbe und ist relativ dünnflüssig. Das Öl bringt einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren mit und hat einen niedrigen Rauchpunkt. Deshalb sollte man es nicht zum Kochen verwenden.

Verwendung

Wegen seinem niedrigen Rauchpunkt ist das Walnussöl nicht zum Erhitzen und Frittieren geeignet.

Besonders gerne wird es aber zu Salaten, Gemüse wie Spargel oder Sellerie, in Suppen, zu Fisch, zu Desserts, in Gebäck oder in Süßspeisen wie Eiscreme gegessen. Häufig findet man das Öl in der französischen Küche.

Nährwerte

Walnussöl enthält etwa 9% gesättigte Fettsäuren, 18% ungesättigte Fettsäuren und 73% mehrfach ungesättigte Fettsäuren wie z. B. Linolsäure. Diese regt besonders den Fettstoffwechsel an und beeinflusst den Cholesterinspiegel günstig. 100 ml Walnussöl haben 884 Kalorien.

Lagerung & Aufbewahrung

Da Walnussöl nicht sehr lange haltbar ist, empfiehlt sich ein schneller Verzehr. Am besten bewahren Sie es dunkel und kühl auf. Ungeöffnet bleibt es 6–12 Monate frisch. Nach dem Öffnen der Flasche sollten Sie es schnell verbrauchen, da es an der Luft schnell oxidiert und ranzig wird.

Qualität & Einkauf

Achten Sie beim Kauf besonders auf das Haltbarkeitsdatum. Walnussöl sollte eine hellgelbe bis grüne Farbe haben. Besonders delikat sollen die Öle aus Frankreich sein.

Gesundheit & Wirkung

Der Magnesiumanteil im Walnussöl kann Stress und Blutdruck senken. Der Blutzuckerspiegel bleibt dank der guten Ballaststoffe darin niedrig – dafür sorgen die Vitamine B und E.

Walnussöl stärkt außerdem das Immunsystem und die körperliche und geistige Leistungsfähigkeit. Es senkt auch das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und ist gut gegen Rheuma, Schuppenflechte und Darmkrebs.

Ein wichtiger Bestandteil des Walnussöls sind Omega-3-Fettsäuren. Sie erhalten Nerven- und Gehirnzellen und verbessern die Fließeigenschaft des Blutes. Außerdem vermindern sie die Ablagerung in den Gefäßen – so sinkt das Herzinfarkt-Risiko.

Himalayasalz 

Himalayasalz

Produktname: Dt.: Himalayasalz; engl.: Himalayan salt; frz.: sel de l’Himalaya

Salz ist nicht gleich Salz! Die zartrosafarbenen Flocken des Himalayasalzes begeistern nicht nur Koch-Profis. Schließlich sorgt das Salz für einen unvergleichlichen feinen Geschmack in unseren Lieblingsgerichten.
Geschichte
Der Legende nach wurde die Lagerstätte des Salzes in Khewra von einem ganz Großen der Weltgeschichte entdeckt. Pferde im Heer von Alexander des Großen erschnupperten angeblich den magischen Ort, auf dem heute ein riesiges Salzbergwerk steht. Um 350 v. Chr. ließ Alexander der Große das Kristallsalz erstmals nach Europa transportieren.
Herkunft
Anders als der Name nahelegt, stammt das Salz nicht aus dem Himalayagebirge, sondern im Wesentlichen aus dem Salzbergwerk Khewra. Das liegt etwa 100 km südlich von Islamabad im Salzgebirge in der pakistanischen Provinz Punjab. Ein kleinerer Teil des als Himalayasalz vertriebenen Salzes stammt aus polnischem Bergbau.
Familie & Arten
Himalayasalz ist eine Handelsbezeichnung für ein rosagetöntes Steinsalz. Es wird auch Hunza-Kristallsalz, Zaubersalz, Kaisersalz oder Alexandersalz genannt. Das Salz ist durch die Austrocknung der Urmeere vor etwa 260 Millionen Jahren entstanden. Die dafür verantwortliche Sonnenenergie soll seither in den Kristallen gespeichert sein. Durch die Entstehung des Himalaya-Massivs gelangte das Salz unter die Erdoberfläche und lagert heute in ca. 400–600 m Tiefe, geschützt vor allen heutigen Umweltbelastungen. Es ist vollständig naturbelassen.
Merkmale
Entweder wird das Himalayasalz fein gemahlen, als Granulat oder in Form von Halitbrocken angeboten. Da kein künstlicher Reinigungsprozess stattfindet, behält es seine ursprüngliche mineralische, zartrosa Farbe.
Verwendung

Die knusprigen Salzflocken verfeinern jedes Gericht – ob Salate, Suppen, Fleisch- oder Fischgerichte. Eine ganz einfache Delikatesse: Pellkartoffeln oder Bratkartoffeln mit Speck und rosafarbenem Salz.

Fisch, etwa der Seeteufel, schmeckt hervorragend, wenn er in einer Kruste aus Himalayasalz zubereitet wird. Aber auch exquisite Süßspeisen, z. B. Pekannuss-Karamell-Pralinen, werden mit dem jahrhundertealten Salz veredelt.

Nährwerte
Wie jedes andere Salz enthält 100 g Himalayasalz ca. 97–98 mg Natriumchlorid. Hinzu kommen die Mineralstoffe Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen sowie Spurenelemente, beispielweise Fluor.
Lagerung & Aufbewahrung
Das Salz sollte trocken, kühl und gut verschlossen aufbewahrt werden. Dann ist es unbegrenzt haltbar.
Qualität & Einkauf
Dieses uralte Salz soll von größter Reinheit sein. Angeblich ist es nicht mit den vielfältigen Verschmutzungen der heutigen Zeit in Berührung gekommen und bioenergetisch hochwirksam. Es soll 84 Mineralstoffe enthalten. Neueste Untersuchungen zeigen aber, dass das Salz nur 8 der versprochenen 84 Mineralstoffe enthält.
Gesundheit & Wirkung
Himalayasalz gilt als Geheimtipp für Gesundheit und Wohlbefinden. Liebhaber schwören auf die heilende Energie des Salzes. Neben einer Reinigung des Körpers soll es zum Beispiel die Selbstheilung bei diversen Krankheiten anregen. Aber das Salz dient nicht nur als hochwertiges Speisesalz. Es soll auch als Solebad sehr entspannend und heilend wirken, vor allen Dingen bei Neurodermitis, Warzen und Akne. Des Weiteren verwendet man es zur Entschlackung des Körpers als Soletinktur.

Zucker 

Zucker

Produktname: Dt.: Zucker; engl.: sugar; frz.: sucre

Das weiße Gold ist aus der Küche nicht mehr wegzudenken. Umso erstaunlicher, dass seine Karriere in Europa eigentlich erst von 200 Jahren begann ...

Geschichte

Bis Ende des 18. Jahrhunderts war Honig das einzig süßende Mittel in Mitteleuropa. In den arabischen Ländern kannte man den aus Zuckerrohr hergestellten Zucker aber bereits seit dem 7. Jahrhundert n. Chr.. Durch die Kreuzzüge gelangte er nach Europa.

Dieser Zucker war allerdings eine Kostbarkeit. Er wurde nur für medizinische Zwecke genutzt. Erst durch die Herstellung aus den in Europa heimischen Rüben gewann der Zucker auch in unseren Breitengraden an Bedeutung.

Heute ist das ehemalige Luxusgut Massenware: Weltweit werden jährlich über 120 Millionen Tonnen Zucker produziert. Davon stammen ca. 60% aus Zuckerrohr und 40% aus Zuckerrüben.

Übrigens: Das Wort Zucker kommt ursprünglich aus dem Sanskrit-Wort „sarkara“. Das bedeutet so viel wie „süß“. Im arabischen Sprachraum wurde es mit sukkar übersetzt und gelangte von dort aus als Zucker in den europäischen Sprachraum.

Herkunft

Der Ur-Rohzucker wuchs auf Borneo. Dort wurde das Rohr vor allem zum Bau von Hütten und Zäunen eingesetzt. Man kaute es aber auch schon. Zuckerrohranbau wird heute in Australien, Brasilien, China, Hawaii, Indien, Indonesien, Japan, Java, Kuba, Mauritius, Puerto Rico und Südafrika betrieben.

Familie & Arten

Zucker ist eigentlich nur ein Oberbegriff für süße Saccharide und die Handelbezeichnung für Saccharose. Als Hauptquellen zur Herstellung dienen Zuckerrohr – Saccharum officinarum – und Zuckerrübe – Beta vulgaris. Das Angebot an Haushaltszucker umfasst verschiedene Sorten, die sich nach Reinheit, Bearbeitungsverfahren, Form und Farbe unterscheiden:

  • Zucker oder Weißzucker
  • Raffinierter Zucker, raffinierter Weißzucker oder Raffinade
  • Brauner Zucker
  • Vollzucker/Vollrohrzucker
  • Würfelzucker
  • Kandiszucker
  • Puderzucker
  • Hagelzucker
  • Gelierzucker
  • Einmachzucker
  • Vanillezucker und Vanillinzucker

Neben dem Haushaltszucker werden im Einzelhandel auch andere Zuckerarten angeboten. Das sind beispielsweise:

  • Traubenzucker, auch Glukose oder Dextrose genannt
  • Fruchtzucker, Fruktose
  • Milchzucker, Laktose
  • Isomaltose, Zweifachzucker aus Rübenzucker

Daneben gibt es noch Ahornsirup, Läuterzucker, Malzextrakt, Melasse und Rübenkraut, das zum Süßen von Speisen gebraucht wird.

Merkmale

Zuckerrohr ist eine bis zu 4 m hoch wachsende Pflanze. Die einzelnen Halme erreichen einen Durchmesser von etwa 5 cm. Die harte Wand der Grashalme ist außen glatt und hellbraun gefärbt. In regelmäßigen Abständen ist der Halm von so genannten Knoten unterbrochen, die wie eine Naht aussehen. Im Inneren sind die Halme faserig, aber saftig. Der Rohrzuckergehalt liegt zwischen 7 und 20%.

Die Zuckerrübe hingegen ist eine 2-jährige Pflanze, die im ersten Jahr den Rübenkörper ausbildet und im zweiten Jahr blüht. Sie bildet eine Blattrosette, die Wurzel verdickt sich zu einer Rübe. Die Blätter werden bis zu 30 cm lang. Im zweiten Jahr bildet sie einen ca. 1,5 m hohen Blütenstand mit 5-zähligen Blüten aus. Der höchste Zuckergehalt konzentriert sich im Mittelstück der Rübe. Je kühler das Klima, in dem die Zuckerrübe angebaut wird, umso höher ist ihr Zuckergehalt. Er beträgt bei ausgereiften Rüben ca. 17–20%.

Verwendung

Ohne Zucker geht es einfach nicht! Ob in Kaffee, Tee oder in köstlichen Desserts und Kuchen – auf Zucker können und wollen wir nicht verzichten. Sogar raffinierten Suppen und Gemüsegerichten gibt das weiße Gold den letzten Pfiff. Das süße Einlegen mit zuckerhaltiger Marinade macht Fleisch wunderbar zart – eine wahre Freude für den Gaumen!

Nährwerte

100 g Zucker enthalten 405 Kalorien und 99,8 g Kohlenhydrate, dafür aber auch kein Fett.

Lagerung & Aufbewahrung

Zucker ist ewig haltbar. Aus diesem Grund hat er auch kein Mindesthaltbarkeitsdatum. Er sollte aber stets kühl und trocken in gut verschließbaren Behältern gelagert werden. Zucker nimmt nämlich gerne Fremdgerüche auf.

Qualität & Einkauf

Einwandfreier Zucker hat einen angenehmen, leicht sirupartigen Geschmack. Ist der Zucker feucht, riecht er muffig und neigt zur Bildung von Schimmel.

Gesundheit & Wirkung

Bis um 1500 n. Chr. galt Zucker bei uns vorwiegend als Arznei. Er wurde in Apotheken verkauft. Zucker aus Zuckerrohr gab es fast nur in den Küchen der Fürstenhäuser. Heute sollten wir Zucker wieder wie ein kostbares Gewürz in Maßen genießen und hinterher die Zähne putzen. Untergewichtige Menschen können durch Naschen zwischendurch manchmal leichter zunehmen, denn kleine Mengen Süßigkeiten wirken appetitanregend. Für alle, die empfindliche Knochen haben und an Osteoporose leiden, ist Zucker eher schädlich. Nach einer süßen Mahlzeit wird nämlich besonders viel Kalzium im Urin ausgeschieden.

Lorbeer 

Lorbeer

Produktname: Dt.: Lorbeer; engl.: laurel; frz.: laurier

Zu Kränzen geflochten, krönten die Lorbeerblätter einst erfolgreiche Feldherren. Heute sind sie Bestandteil ruhmreicher Rezepte in der Küche.

Geschichte

Seit der Antike ist der Lorbeer eine bekannte und viel genutzte Kulturpflanze. Neben der Anwendung als Arznei und Gewürz hatte er auch eine kultische Bedeutung. Seine Blätter waren nämlich dem Gott Apoll geweiht. Die uns bekannten, aus Lorbeerblättern gewundenen Kränze wurden für große Leistungen verliehen. Bekannte Sportler, berühmte Feldherren wie Cäsar und herausragende Dichter trugen die Krone mit Stolz und Würde.

Herkunft

Der Lorbeer ist in Kleinasien heimisch und heute im gesamten Mittelmeerraum weit verbreitet. Er wächst dort reichlich in Hecken, an feuchten Hängen und in immergrünen Dickichten.

Familie & Arten

Der Echte Lorbeer, auch Gewürzlorbeer genannt, gehört zur Familie der Lorbeerbaumgewächse – wissenschaftlich Lauraceae. Es gibt unzählige Arten von Lorbeergewächsen. In der Küche wird allerdings nur der Laurus nobilis verwendet. Zudem gibt es auf der ganzen Welt Pflanzenarten, die als Lorbeer bezeichnet werden. Geschmacklich haben sie aber kaum Ähnlichkeit mit dem Echten Lorbeer. Die meisten dieser Pflanzen werden nur in ihrem Herkunftsgebiet benutzt. Hierzu gehören beispielsweise der:

  • indische Lorbeer
  • westindische Lorbeer
  • indonesische Lorbeer
  • kalifornische Lorbeer
  • mexikanische Lorbeer
Merkmale

Lorbeer ist ein Strauch- oder Laubgewächs mit ledrigen, oberseits glänzenden, aromatisch duftenden Blättern. Er ist immergrün. Die kleinen, grüngelben Blütendolden bringen glänzende blauschwarze Beeren hervor.

Verwendung

Mit seinem warmen aromatischen Duft und dem herb-würzigen Geschmack ist Lorbeer ein prima Gewürz für Fleisch- und Fischgerichte. Wer weiß nicht die feine Würze der italienischen Kalbshaxe Ossobuco zu schätzen?

Auch Eintöpfe und Saucen ebenso wie Essige und Öle lassen sich damit verfeinern. Besonders raffiniert ist es, die trockenen Blätter beim Grillen mit auf die Glut zu legen. Der so entstehende würzige Rauch gibt dem Grillgut einen tollen Geschmack. Liköre oder Bitterschnäpse enthalten durch Lorbeer ebenfalls eine besondere Note.

Nährwerte

Lorbeerblätter enthalten ätherische Öle, vor allem Cineol, aber auch Terpene, Geraniol und Flavonoide. Deswegen sollte das Gewürz in der Küche recht sparsam angewendet werden.

Lagerung & Aufbewahrung

Getrocknete Lorbeerblätter werden in einem gut verschließbaren Behälter, kühl, trocken und dunkel aufbewahrt. Dann halten sie sich bis zu 2 Jahre. Die frischen Blätter lagert man am besten gekühlt in einem Plastikbeutel. Sie bleiben dann einige Tage aromatisch. Anders ist es bei gemahlener Ware. Hier verfliegt das Aroma schnell; die Würzkraft hält nur etwa 1 Jahr.

Qualität & Einkauf

Gute Handelsware lässt sich leicht erkennen. Sie muss grün, trocken, stielfrei und unzerbrochen sein. Beim Brechen eines getrockneten Blattes sollte der würzige Duft des Lorbeers frei werden.

Gesundheit & Wirkung

Besonders in der Volksmedizin wird Lorbeer als verdauungsförderndes Mittel geschätzt. Das enthaltene ätherische Öl hat eine hautreizende und leicht narkotisierende Wirkung. Daher wird es traditionell in Salben gegen rheumatische Beschwerden, Verstauchungen und Prellungen eingesetzt. Auch gegen Erkältungskrankheiten und grippale Infekte kann das schleimlösende Lorbeer-Öl helfen. Es wird dann als Inhalationszusatz angewendet.

Jakobsmuschel 

Jakobsmuschel mit Fleisch

Produktname: Dt.: Jakobsmuschel ; engl.: scallop ; frz.: coquille

Durch ihr festes weißes Fleisch und ihren nussigen, leicht süßlichen Geschmack ist die Jakobsmuschel für Muschelliebhaber eine besondere Delikatesse. Meist wird nicht das gesamte Fleisch, sondern nur der weiße Muskel (Nuss) und der Rogensack (Corail) gegessen.
Geschichte

Die Jakobsmuschel ist das Erkennungszeichen der Pilger. Doch woher kommen der Name und die Bedeutung? Eine Legende besagt, dass ein Ritter einem Schiff entgegenritt, das die Leiche des heiligen Jakobus überführen sollte. Das Pferd des Ritters erschrak beim Anblick des Toten so sehr, dass es samt seines Reiters ins Meer sprang. Durch übernatürliche Kräfte wurde der Ritter jedoch vor dem Ertrinken gerettet. Als er wieder auftauchte, war er übersät mit Muscheln – den heutigen Jakobsmuscheln.

Ob so oder anders – klar ist, dass die Jakobsmuschel für Pilger schon seit jeher einen großen Stellenwert hat. Anfangs diente sie als Beweis, dass man den Pilgerweg tatsächlich geschafft hatte. Später wurde sie zum Trinkgefäß umgerüstet oder als Werkzeug verwendet, galt aber alle Zeit schon als Schutzsymbol.

Herkunft
Jakobsmuscheln sind weltweit verbreitet, bevorzugt in Küstenregionen Norwegens, Frankreichs, Englands und USA.
Familie & Arten
Die Jakobsmuschel, auch Venusmuschel genannt, gehört zur Familie der Kammmuscheln und ist besonders bei Feinschmeckern und Gourmets sehr beliebt. Ihren Namen verdankt sie dem Apostel Jakobus – dem Schutzpatron der Pilger. Noch heute dient sie als Erkennungs- und Schutzzeichen für Pilger auf dem Jakobsweg nach Santiago de Compostela in Nordspanien und wird daher auch „Pilgermuschel“ genannt.
Merkmale
Der intensive Meeresgeschmack ergibt sich daraus, dass Muscheln ihre Nahrung aus dem Meerwasser filtern. Dabei strömt ständig Meerwasser durch das Innere der Muschel. Je nach Küstenregion variiert somit die Intensität des Geschmacks.
Verwendung

Bei der Zubereitung sind dem Koch keine Grenzen gesetzt: Jakobsmuscheln kann man braten, pochieren, gratinieren, backen, als Carpaccio oder Tartar zubereiten. Allgemein sollte beim Garen darauf geachtet werden, dass der Kern leicht glasig bleibt. So kommt ihr zartes Aroma erst richtig zur Geltung. Die Muschelschale eignet sich dabei gut als Dekoration auf Salatplatten oder Buffets.

Nährwerte
Jakobsmuscheln enthalten wenig Fett, haben nur um die 80 Kalorien und 2 g Kohlenhydrate. Dafür enthalten sie jedoch relativ viel Cholesterin. Ihr Gehalt an Proteinen, Omega-3-Fettsäuren und Zink machen den kleinen Wermutstropfen aber mehr als wett.
Lagerung & Aufbewahrung
Frische Jakobsmuscheln sind wegen des hohen Proteingehalts leicht verderblich. Das Lagern bei möglichst niedrigen Temperaturen ist also Pflicht! Dabei sollten Sie frische, rohe Jakobsmuscheln keinesfalls länger als 3 Tage, küchenfertige, ausgelöste maximal 1–2 Tage aufbewahren. Tiefgefrorenes Jakobsmuschelfleisch hält sich dagegen bei -18 bis -24 °C mehrere Monate.
Qualität & Einkauf
Grundsätzlich gilt: Hände weg von geöffneten rohen Jakobsmuscheln – sie sind verdorben. Am besten kaufen Sie küchenfertig vorbereitete Jakobsmuscheln, dabei haben Sie oft die Wahl zwischen Muschelfleisch mit und ohne Corail. Entscheiden Sie sich doch für ganze Muscheln, dann nehmen Sie sie ruhig in die Hand: Fühlen sich die Muscheln schwer an, können Sie beruhigt zugreifen.
Gesundheit & Wirkung
Schade, dass Jakobsmuscheln nicht viel öfter angeboten werden – denn sie sind eine wahre Wunderwaffe für Ihre Gesundheit. Das in ihnen enthaltene Eisen fördert die Blutbildung, die Omega-3-Fettsäuren helfen dem Herz-Kreislauf-System. Sie sind fettarm und somit auch für jede Diät geeignet. Den Eiweißhaushalt füllt die Jakobsmuschel gekonnt auf und dank des Spurenelements Selen hilft sie bei der Bekämpfung von Krebs. Problemlos können Jakobsmuscheln auch von Diabetikern verzehrt werden.

Olivenöl 

Olivenöl

Produktname: Dt.: Olivenöl; engl.: olive oil; frz.: huile d’olive

Olivenöl gehört zur mediterranen Esskultur wie der Löffel zur Suppe. Und kein anderes Lebensmittel verbindet kulinarischen Genuss so gut mit gesundheitlichen Aspekten wie das „grüne Gold“ des Mittelmeeres. Aber wussten Sie schon, dass es genaugenommen ein Fruchtsaft ist?
Geschichte

Griechen, Römer, Hebräer und Ägypter kannten schon in der Antike den Ölbaum, dessen Früchte die Oliven sind. Auf Kreta war die Olive z. B. bereits 6000 v. Chr. ein wichtiges Nahrungsmittel. Die Dichter des Altertums priesen die kleine Frucht und ihr Öl in ihren Schriften an – nicht nur als Lebensmittel, sondern auch als Grundstoff für Heilsalben sowie Kosmetik und sogar als Lichtquelle.

Den Siegern bei Olympia wurde ein Kranz aus Ölzweigen gewunden, und auch in der griechischen Mythologie spielte der Ölzweig eine Rolle. Einer Sage nach wurde die Stadt Athen nach der Göttin Athene benannt, weil sie den Einwohnern den Ölbaum schenkte. Woher der Olivenbaum aber ursprünglich kommt, ist nicht ganz geklärt. Manche sagen, er stamme aus dem Gebiet zwischen dem Iran und Syrien, andere meinen, er komme aus Asien, wieder andere glauben, die Olive war immer schon im Mittelmeerraum zu Hause.

Herkunft

Weltweit gibt es heute ca. 750 Millionen Olivenbäume – rund 473 Millionen davon finden sich am Mittelmeer, vor allem in Spanien, Portugal, Italien, Griechenland, Tunesien und Frankreich. Sie wachsen aber auch in Japan, Afrika, Südamerika, Australien, Indien und China. Wenn es ums Produzieren von Olivenöl geht, hat Spanien die Nase vorn, Italien ist allerdings der größte Exporteur.

Familie & Arten

Der immergrüne Olivenbaum mit seinen silbrig glänzenden, graugrünen Blättern wird auch Echter Ölbaum genannt und gehört zur Familie der Ölbaumgewächse. Olea europaea, so der wissenschaftliche Name, wächst als reich verzweigter, im Alter knorriger Baum; er kann 10–20 m groß und mehrere 100 Jahre alt werden. Seine Früchte zeigen sich unreif erst in einem zarten Grün, im reifen Zustand sind sie schwarz-violett gefärbt. Es gibt mehrere Unterarten und viele Sorten des Olivenbaums. Allein im Mittelmeerraum wachsen über 1.000 verschiedene Ölbaum-Sorten.

Merkmale

Öl von eher grünlicher Farbe stammt von unreifen Oliven und schmeckt in der Regel sehr intensiv. Werden reife, dunkle Oliven gepresst, entsteht ein deutlich milderes, hellgelbes Öl. Generell wird Olivenöl in 3 Geschmacksrichtungen eingeteilt:

  • Leicht, mild harmonisch
  • Fruchtig
  • Kräftig, intensiv

Die Olivensorte gibt dabei die Geschmacksrichtung vor; diese wird noch durch den Reifegrad beeinflusst: Je früher die Olive geerntet wird, desto kräftiger und grasiger schmeckt das Öl. Und wie beim Wein hängt auch beim Olivenöl der Geschmack zusätzlich vom Klima und vom Anbaugebiet ab.

Verwendung

Der Rauchpunkt von Olivenöl nativ extra liegt bei 180 °C, von einfachem Olivenöl sogar erst bei 210 °C. Es lässt sich also keineswegs nur für Vinaigretten verwenden, sondern eignet sich auch sehr gut zum Braten, Schmoren und Frittieren. So werden Fleisch- und Fischgerichte sowie frittierte Speisen bekömmlicher und gesünder, als wenn sie mit tierischen Fetten zubereitet werden.

Besonders zart schmecken z. B. Steaks oder Koteletts, wenn sie vor dem Braten einige Stunden mit Olivenöl, Kräutern, Knoblauch und Pfeffer mariniert wurden. Auch in Desserts ist Olivenöl eine tolle Alternative zu Butter: Biskuit- und Brandteige gelingen mit Olivenöl perfekt, Sandkuchen bleibt damit länger weich und saftig. Und natürlich gehört ein hochwertiges Olivenöl in jedes gute Pesto!

Nährwerte

Olivenöl besteht zu etwa 70 % aus einfach ungesättigten Fettsäuren. Dazu kommen 5–10 % gesättigte Fette und 20–25 % mehrfach ungesättigte Fette. 100 ml Olivenöl haben knapp 900 Kalorien, 13,2 mg Vitamin E und je 1 mg Kalzium und Natrium.

Lagerung & Aufbewahrung

Olivenöl sollte man kühl – bei Temperaturen zwischen 10–16° C – und dunkel, aber nicht im Kühlschrank lagern, da es dort trübe wird und ausflockt. Allerdings wird es wieder klar, wenn man es eine Zeit lang bei Raumtemperatur stehen lässt. Unabhängig von der Mindesthaltbarkeitsangabe gilt: Je frischer das Öl, desto besser schmeckt es. Angebrochene Flaschen sollten spätestens nach 2 Monaten aufgebraucht sein. 

Qualität & Einkauf

Ähnlich wie Wein ist Olivenöl ein Naturprodukt, dessen Herstellung viel Aufwand benötigt, wenn es hochwertig sein soll. Es kann daher nicht billig sein. Olivenöl wird in verschiedene Qualitätsstufen eingeteilt:

  • „Nativ extra“ oder „extra vergine“: So darf nur ein Olivenöl bezeichnet werden, das ausschließlich mit mechanischen Verfahren, kalt, bei höchstens 27° C und ohne Einsatz von Chemikalien aus frischen Oliven gewonnen wird. Es darf höchstens 0,5 % freie Fettsäuren pro 100 ml enthalten und gehört dann zur höchsten Qualitätsstufe.
  • „Nativ“: Dieses Öl wird auf die gleiche Weise wie Olivenöl nativ extra hergestellt, darf aber einen Säuregehalt von 0,5 bis 2 % haben.
  • „Raffiniert“: Das Öl wird chemisch aufbereitet.
  • „OIivenöl“: Die Mischung aus raffiniertem und nativem Olivenöl bekommt durch den nativen Teil zumindest teilweise seinen typischen Geschmack. Allerdings ist ein bestimmtes Mischungsverhältnis nicht vorgeschrieben; es kann sein, dass auch nur 1 % natives Öl darin vorhanden ist. Die meisten gesundheitlich positiven Eigenschaften des Olivenöls gehen durch das Mischen ebenso wie der Geschmack verloren.
Gesundheit & Wirkung

Weil die einfach ungesättigten Fettsäuren im Olivenöl zwar den schlechten LDL-, nicht aber den guten HDL-Wert des Cholesterins im Blut reduzieren, schützt es vor Herz- und Gefäßerkrankungen. Es ist außerdem leicht verdaulich und hilft dem Körper dabei, Vitamine und Mineralstoffe umzusetzen. Es schützt die Schleimhäute, regt die Galle an und soll sogar verhindern, dass sich Gallensteine bilden.

Butter 

Butter

Produktname: Dt.: Butter; engl.: butter; frz.: beurre

Alles in Butter: Ob als feiner Brotaufstrich, im Kuchen oder in der Sauce – des Deutschen beliebtes Streichfett ist ein wahres Allround-Talent in der Küche. Schließlich gibt Butter den Speisen ein ganz besonderes Aroma.

Geschichte

Wann und wo genau Butter zuerst hergestellt wurde, ist nicht ganz klar. Wissenschaftler vermuten, dass die Erfindung des Streichfettes mit dem Beginn der Viehzucht einherging. Als älteste Darstellung von Butter gilt ein 5.000 Jahre altes Mosaik der Sumerer.

Sicher ist: Griechen und Römer in der Antike kannten Butter. Allerdings war das Olivenöl bei ihnen zum Kochen weiter verbreitet; darum aßen sie sie nicht, sondern nutzten sie für medizinische Zwecke.
Ab dem Mittelalter wurde Butter zu einem wichtigen Handelsgut, das in Töpfen und Fässern auch auf dem Seeweg transportiert wurde. Weil das wertvolle Streichfett schnell verdarb, kam es nur bei Festessen der Reichen auf den Tisch. Es wurde oft als krönender Gang, wie ein Dessert, serviert.

Kein Wunder – die Herstellung des Streichfettes war schließlich bis ins späte 19. Jahrhundert hinein schweißtreibend. Erst die Erfindung der Zentrifuge machte die Arbeit einfacher. Und mit der modernen Produktion wurde Butter bald für jeden erschwinglich.

Merkmale

Die typisch gelbe Farbe der Butter entsteht auf natürlichem Wege, wenn die Kühe auf der Weide grasen können. Gras enthält Carotinoide, die fettlöslich sind und sich im Milchfett der Butter anreichern.

Bekommen die Kühe kein Gras, sondern Kraftfutter oder Heu zu fressen, bleibt die Butter eher weiß.
So mancher Betrieb setzt – den Futterbedingungen angepasst – der Sahne in der Molkerei oder dem Futter der Kühe eine bestimmte Menge Beta-Carotin zu. So bekommt der Verbraucher das ganze Jahr über Butter mit der gleichen Farbe.

Diese Buttersorten gibt es in Deutschland:

  • Sauerrahmbutter wird aus mikrobiell gesäuertem Rahm hergestellt.
  • Süßrahmbutter macht man aus frischem, ungesäuertem Rahm. Sie schmeckt sahnig und mild.
  • Mildgesäuerte Butter heißt das Produkt, wenn erst die Butterkörner mit Milchsäurebakterien gesäuert werden. Der Vorteil: Die Buttermilch, die im Prozess entsteht, ist noch süß und kann besser vermarktet werden.
  • Die Produktpalette umfasst mittlerweile auch Butter mit anderen Zutaten wie Salz, Kräuter oder Knoblauch.

Außerdem gibt es Butter mit unterschiedlichem Fettgehalt:

  • Dreiviertelfettbutter, auch fettreduzierte Butter genannt, enthält 60–62 % Milchfett. Die Färbung mit Beta-Carotin ist üblich.
  • Halbfettbutter wird auch fettarme Butter genannt und darf einen Fettgehalt von 40–42 % haben. Auch diese Sorte wird meist mit Beta-Carotin gefärbt.
  • Andere fettreduzierte Buttersorten müssen den genauen Fettgehalt auf der Verpackung angeben.
Verwendung

Butter ist schon als Brotbelag sehr beliebt – nicht umsonst spricht man liebevoll vom „Butterbrot“. Vor allem Süßrahmbutter eignet sich allerdings auch bestens als Grundlage für köstliche Saucen, weil sie im Gegensatz zu Sauerrahmbutter nicht so schnell ausflockt.

Beim Backen ist Butter als Zutat für leckere Kuchen und Torten nicht wegzudenken. Beim Kochen können Sie z. B. Zwiebeln sehr gut damit anschwitzen. Zum Braten und Frittieren eignet sich Butter allerdings nicht, weil dabei zu hohe Temperaturen entstehen.

Frisches Gemüse kann sie ebenso ganz prima verfeinern. Und eine selbstgemachte Würzbutter ist immer ein Hit – nicht nur zu Gegrilltem! Verfeinern Sie sie beispielsweise mit Curry, Knoblauch, Kräutern, Nüssen, Pilzen, Pfeffer, Meersalz, Oliven …

Nährwerte

100 g Butter haben etwa 740 Kalorien. Der Fettgehalt von mindestens 82 % besteht zu etwa gleichen Teilen aus gesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren, ein kleiner Teil mehrfach ungesättigte Fettsäuren kommt allerdings auch darin vor. Daneben findet man geringe Mengen Mineralstoffe und Cholesterin – etwa 230 mg in 100 g Butter. Der Vitamingehalt schwankt je nach Art der Fütterung der Kühe – im Sommer ist er bei Weidekühen höher als im Winter.

Lagerung & Aufbewahrung

Kühl und dunkel aufbewahrt, wird Butter nicht so schnell ranzig. Achten Sie aber immer auf das Mindesthaltbarkeitsdatum. Sie lässt sich übrigens auch prima einfrieren und ist dann etwa 7 Monate lang genießbar.

Qualität & Einkauf

Butter darf nicht ölig, ranzig oder talgig schmecken, außerdem nicht krümelig oder schmierig sein.

Gesundheit & Wirkung

Menschen mit Herz-Kreislauf-Problemen, Diabetes, hohem Blutdruck oder hohem Cholesterinspiegel sollten besser auf Butter verzichten. Stattdessen bietet sich Diätmargarine für sie an. Aber auch gesunde Menschen sollten laut Experten nicht mehr als 20 g Butter pro Tag essen – das sind etwa 2 Teelöffel.

Weil gesättigte Fettsäuren insbesondere den schlechten LDL-Cholesterinwert erhöhen, gilt Butter bei so manchem als wenig gesundheitsfördernd. Allerdings haben einige der in Butter vorkommenden gesättigten Fettsäuren gar keinen Einfluss auf den Fettstoffwechsel und sind außerdem leicht verdaulich.

Generell kommt es auf die sonstige Ernährung an: Wenn auch viel Gemüse und Obst sowie Fisch auf dem Speiseplan steht, ist der Verzehr von Butter in Maßen unbedenklich.

Schalotte 

Schalotte

Produktname: Dt.: Schalotte; engl.: shallot; frz.: échalote

Die auch als Edelzwiebel bekannte Knolle wird gerne in der gehobenen Küche eingesetzt. Und das nicht ohne Grund: Die Schalotte verfeinert mit ihrem feinen Aroma nicht nur die verschiedensten Gerichte, sie schmeckt selbst als Beilage richtig lecker!

Geschichte

Forscher vermuten, dass Schalotten ursprünglich aus Mittelasien stammen. Sie sollen einst vom Mittelmeerhafen Askalon, einer heute im Südbezirk Israels liegenden Stadt, mit den Kreuzfahrern nach Europa gekommen sein. Daher kommt auch ihr Name „Askalonzwiebel“ und die frühere wissenschaftliche Bezeichnung „Allium ascalonicum“.

Herkunft

Schalotten kommen heute vor allem aus Frankreich, Italien, Spanien und Ungarn zu uns. Auch in Deutschland werden die Knollen kultiviert. Ihr Hauptanbaugebiet liegt allerdings in Mexiko.

Familie & Arten

Die Schalotte galt früher mal als eigene Art und wurde wissenschaftlich als Allium ascalonicum bezeichnet. Mittlerweile wird sie aber der normalen Küchenzwiebel zugeordnet – und heißt Allium cepa var. aggregatum. Damit gehört sie zur Familie der Amaryllis- und zur Unterfamilie der Lauchgewächse. Man unterscheidet generell 3 Schalotten-Typen:

  • Die Schalotte von Jersey wird am häufigsten angebaut. Sie zeigt längliche, kupfer- bis rosafarbene Bulben.
  • Die Graue Schalotte ist klein, länglich, leicht grau mit einem kräftigen Aroma.
  • Die Gelbe Schalotte bzw. Schalotte von Holland wirkt relativ rund und kurz. Sie sieht der Küchenzwiebel recht ähnlich.
Merkmale

Die Pflanze ähnelt der Küchenzwiebel: Schalotten zeigen ebenso wie diese röhrige Blätter und bilden blattlose Blütenstängel mit kugeligen Blütenständen und rosa-violetten Blüten aus. An der Basis der Pflanze entstehen mehrere, dicht zusammenstehende Schalotten, die – ganz im Gegensatz zur Küchenzwiebel – aus einer Mutter- und mindestens einer Tochterzwiebel besteht. Sie ist nicht nur kleiner und ovaler als die Küchenzwiebel, ihr leicht rötliches Fleisch schmeckt auch dezenter und süßlich-würzig. Darum wird die kleine Knolle auch Edelzwiebel oder Askalonzwiebel genannt. Ihre Schale kann je nach Sorte braun, rötlich oder auch gelb sein.

Verwendung

Scharf anbraten sollten Sie die Schalotte lieber nicht – dadurch wird sie bitter. Weil die Knolle so mild schmeckt, eignet sie sich aber prima für die kalte Küche: Sie würzt z. B. Marinaden und Vinaigretten perfekt und verleiht frischen Salaten mehr Pep.

Die kleine Edelzwiebel passt aber auch sehr gut zu Fisch und Fleisch. Die Franzosen wissen das längst; in ihrer Küche kommt die Schalotte besonders gern zum Einsatz. Sie lässt sich nämlich auch – sanft – dünsten oder schmoren und wird so, z. B. in Rotwein oder Balsamico-Essig eingelegt, zur köstlichen Beilage. Nicht zu vergessen ist ihre Würzkraft auch in Suppen und Saucen.

Nährwerte

100 g Schalotten haben gerade mal 22 Kalorien und nur 0,2 g Fett. Außerdem kommen sie mit 1,5 g Eiweiß und 3,3 g Kohlenhydraten daher. Schalotten enthalten zudem wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium und Magnesium sowie Vitamine – A, B und vor allem C –, Folsäure, Eisen und Zink.

Lagerung & Aufbewahrung

An einem dunklen, trockenen und kühlen Ort bleiben Schalotten mehrere Monate lang frisch.

Qualität & Einkauf

Frische Schalotten müssen eine papierdünne, trockene Haut haben und sich fest anfühlen. Von weichen, keimenden oder fleckigen Exemplaren sollten Sie die Finger lassen. Wer Schalotten mit mildem Aroma bevorzugt, wählt am besten die kleineren Knollen – größere schmecken meist kräftiger.

Gesundheit & Wirkung

Schalotten sind, wie alle Zwiebeln, ein bewährtes Haus- und Naturheilmittel: Vor allem ihre Schwefelverbindungen stimulieren das Immunsystem und wirken antibakteriell. Mit leicht gedünsteten Zwiebeln gefüllte Säckchen sollen bei Entzündungen helfen, wenn sie auf die entsprechende Körperstelle aufgelegt werden. Zwiebelsaft mit Honig und Zucker lindert Husten und Heiserkeit. Die meisten kennen die Wirkung der Knolle bei Insektenstichen: Reibt man diese mit einer aufgeschnittenen Zwiebel ein, verschwinden Schmerz und Schwellung recht schnell.

Zwiebeln stärken außerdem das Herz, schützen unsere Verdauung, regen den Appetit an und beugen Erkältungen vor. Ihr Farbstoff Quercetin gilt als krebshemmend und soll Bakterien sowie freie Radikale bekämpfen.

Sahne 

Sahne

Produktname: Dt.: Sahne/Rahm; engl.: cream; frz.: crème

Aber bitte mit Sahne! Was wären heiße Waffeln mit Kirschen, Obstkuchen oder Eiscreme ohne cremigen Rahm? Auch ungeschlagen ist Sahne ein Hit – im Kaffee, in Saucen oder warmen Hauptgerichten. So oder so gehört sie fest zur deutschen Küche wie die Sonne zum Sommer!

Merkmale

Rahm muss einen Fettgehalt von mindestens 10 % haben, um sich überhaupt Sahne nennen zu dürfen.
Man unterscheidet zwischen 2 Arten von Sahne:

  • Süße Sahne sagt der Volksmund. Er will damit nur den Unterschied zur sauren Sahne aufzeigen. Diese Sahne wurde, vom Haltbarmachen und Einteilen in verschiedene Fettstufen mal abgesehen, nicht weiter behandelt.
  • Saure Sahne bzw. Sauerrahm ist Sahne, die mit Milchsäurebakterien versetzt wurde. Sie bekommt dadurch nicht nur einen säuerlichen Geschmack, sondern auch eine cremigere Konsistenz.

Je nach Fettgehalt hat süße Sahne unterschiedliche Namen:

  • Kaffeesahne enthält mindestens 10 % Fett. Sie wird im Handel aber auch mit 12 % oder 15 % Fett angeboten. Meist macht man sie durch Ultrahocherhitzen und Sterilisieren lange haltbar.
  • Schlagsahne hat einen Fettanteil von mindestens 30 %. Dadurch lässt sie sich prima steif schlagen.
  • Schlagsahne extra bzw. Konditorsahne kommt mit einem Fettgehalt von bis zu 40 % daher. So wird gewährleistet, dass sie schön standfest bleibt, wenn sie geschlagen wurde.
  • Crème double heißt Sahne mit einem besonders hohen Fettanteil von mindestens 40 %. Sie hat eine löffelfeste Konsistenz

Saure Sahne wird ebenfalls unterteilt:

  • Normaler Sauerrahm hat einen Fettgehalt von mindestens 10 %.
  • Als Schmand wird eine fetthaltigere saure Sahne mit 20–29 % Fett bezeichnet.
  • Crème fraîche heißt saure Sahne mit mindestens 30 % Fett.
  • Crème légère ist eine fettärmere Variante der Crème fraîche – meistens liegt der Fettanteil bei 20 %.
Verwendung

Sahne gehört zu den kleinen Multitalenten in der Küche. Welche Sorte welches Gericht verfeinert, hängt allerdings von ihrem Fettgehalt ab. Als Faustregel gilt: Je mehr Fett in der Sahne, desto besser eignet sie sich für warme Speisen, weil sie nicht ausflockt.

Schlagsahne mit mindestens 30 % Fett und Crème double geben also Aufläufen, Gratins, Suppen, Gulasch und Geschnetzeltem den besonderen Pfiff. Natürlich gehört auch in die verschiedensten Saucen ein Schuss Sahne. Aber Achtung: Enthält die Sauce zu viel Säure, z. B. durch Wein, gerinnt die Sahne.

Süße Sahne ist außerdem aus so manchem Dessert einfach nicht wegzudenken. Was wäre z. B. das Tiramisu, die Mousse au Chocolat, die Crème brulée oder ein frischer Obstkuchen ohne Sahne?

Saure Sahne kommt vor allem in der kalten Küche gut an: Sie verfeinert z. B. Salatsaucen, Dips und kalte Suppen. Rettich oder Gurken in gesalzener saurer Sahne sind superlecker, ein Kartoffelsalat wird mit saurer Sahne zum Gedicht. Natürlich schmecken Schmand und Crème fraîche auch in Lasagne, Aufläufen, Saucen und als Garnitur. Sogar süße Desserts können mit saurer Sahne aufgepeppt werden.

Nährwerte

Sahne hat im Vergleich zu Milch weniger Milcheiweiß, dafür aber mehr Fett und fettlösliche Vitamine, vor allem Vitamin A und D. Je nach Fettgehalt variiert natürlich auch die Kalorienzahl. 100 g Schlagsahne haben etwa 309 Kalorien, 31,7 g Fett, 3,4 g Kohlenhydrate und 2,4 g Eiweiß. Sie bringt wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Magnesium, Natrium und Phosphor mit.

Lagerung & Aufbewahrung

Sahne muss gekühlt aufbewahrt werden.

Qualität & Einkauf

Generell sollten Sie natürlich immer auf das Mindesthaltbarkeitsdatum achten. Wer auf Sahne mit zugesetzter Gelatine und Zucker verzichten möchte, greift zu Bio-Ware. Diese ist außerdem weder ultrahocherhitzt noch sterilisiert.

Gesundheit & Wirkung

In Maßen genossen, kann Sahne sehr wohl dazu beitragen, den Körper gesund zu halten. Sie enthält Kalzium für starke Knochen und wichtige fettlösliche Vitamine. Allerdings kommt Sahne auch mit ungünstig zusammengesetztem Milchfett daher: Es besteht zu 2/3 aus gesättigten Fettsäuren.

Von den nützlichen mehrfach ungesättigten Fettsäuren kann sie nur Spuren vorweisen; dafür hat sie umso mehr Cholesterin. Sahne sollte also nicht allzu oft auf dem Speiseplan stehen. Sorgen Sie zudem bei Ihren Gästen für gesunden Ausgleich – bieten Sie viel Gemüse und Salate an, bereiten Sie alles mit hochwertigem Pflanzenöl zu. Gäste mit einem gestörten Fettstoffwechsel sollten Sahne so gut wie möglich vermeiden.

Trüffel 

Trüffel

Produktname: Dt.: Trüffel; engl.: truffles; frz.: truffes

Pilz-Liebhaber, Gourmets, Köche – alle stehen auf die faustdicken, hässlichen Knollen. Trüffel kommen in der Natur nämlich recht selten vor und sind schwer zu finden. Sie bieten aber ein unvergleichlich würziges Geschmackserlebnis. Kein Wunder, dass da schon einmal ein Kilo weiße Trüffel für 200.000 Euro versteigert wurde ...

Geschichte

Man nimmt heute an, dass schon die Babylonier um 3000 v. Chr. erfolgreich nach Trüffeln suchten – und fündig wurden. Sie entdeckten wohl „tarfezia leonis“. Diese eher minderwertige Trüffelart gedeiht heute noch in den sandigen Böden Kleinasiens. Auch der Pharao Cheops soll in Gänseschmalz geschwenkte Trüffel geliebt haben. Viele Ärzte glaubten damals, dass Trüffel nicht nur nahrhaft seien, sondern auch das Liebesleben ordentlich in Schwung bringen. Die Römer glaubten ebenfalls an Trüffel als Aphrodisiakum. Und so weihten sie die tolle Knolle der Liebesgöttin Venus. Übrigens: Schon damals konnte Trüffel nur genießen, wer über das nötige Kleingeld verfügte.

Herkunft

Die Fruchtkörper der unterirdischen Pilze bevorzugen zum Gedeihen die Wurzeln von Eiche, Kastanie und Buche. Trüffel werden heutzutage immer mehr von dressierten Hunden mit ihren feinen Nasen aufgespürt. Es gibt auch Schweine, die Trüffel aufstöbern. Allerdings lieben sie sie so sehr, dass sie die Köstlichkeit gleich auffressen wollen.

Familie & Arten

Trüffel sind Erdpilze aus der Gattung der Schlauchpilze. Die Familie der Trüffel ist sehr groß. Es gibt mehr als 70 Arten weltweit. Als Trüffel dürfen folgende Pilze der Gattung Tuber bezeichnet werden:

  • Frühlingstrüffel
  • Schwarze oder Perigord-Trüffel
  • Sommertrüffel
  • Burgund- oder Herbsttrüffel
  • Weiße Albatrüffel
  • Schwarze chinesische Wintertrüffel
  • Wintertrüffel
  • Himalayatrüffel
  • Weiße chinesische Trüffel
  • Bagnoli- oder Teertrüffel

Übrigens: Die afrikanischen Trüffel haben mit der Gattung Tuber eigentlich nichts zu tun. Sie werden aber auf Märkten im Mittelmeerraum in betrügerischer Absicht als echte Trüffel verkauft.

Merkmale

Bei bloßer Betrachtung erscheinen Trüffel nicht besonders kostbar. Ihr Aussehen ist das einer kompakten, häufig mit dicken Warzen übersäten, unförmigen Knolle. Wie jeder Pilz verfügen auch die Trüffel über ein feines Wurzelnetz, das so genannte Mycel, das den eigentlichen Pilz ausmacht. Das, was wir als Trüffel ernten, ist der Fruchtkörper dieses Pilzes. Da das Mycel kaum wahrnehmbar ist, erscheint es, als ob die Trüffel einzeln und unabhängig voneinander in der Erde wachsen. Der Fruchtkörper der Trüffel besteht aus einer Rinde, die runzlig oder glatt ist. Das Fruchtinnere ist fleischig.

Verwendung

Vor der Verwendung sollten Sie Trüffel mit einer weichen Bürste sorgfältig von Erdresten befreien. Dann werden sie gehobelt, am besten mit einem speziellen Trüffelhobel. Damit kann man die Dicke der Späne nach Wunsch einstellen. Und dann steht dem Genuss nichts mehr im Wege: Schon ein paar Trüffelscheiben auf einem Pasta- oder Reisgericht, aber auch auf gebratenem Fleisch entfalten ein unwiderstehliches Aroma. Weiße Trüffel passen prima zu Spiegel- oder Rührei, zu Risotto, Polenta und Tartar. Schwarze Trüffel lassen sich gut mit Geflügel, Cremesuppen auf Sellerie- und Kartoffelbasis oder Schmorbraten kombinieren.

Nährwerte

100 g Trüffel enthalten nur 25 Kalorien, 5,5 g Eiweiß, 0,5 g Fett, dafür aber 75 g Wasser. Hinzu kommen noch jede Menge Mineralstoffe: Eisen, Kalium, Kalzium, Magnesium und Phosphor.

Lagerung & Aufbewahrung

Trüffel sollten so bestellt werden, dass sie nur einen Tag vor dem Essen oder am Tag des Essens geliefert werden. Sie verlieren nämlich jeden Tag ein wenig Aroma. Frische Trüffel halten sich gut einige Tage in einer Schüssel mit Sand oder in weiches Papier eingewickelt und gut gekühlt. Man kann sie aber auch luftdicht verpackt einfrieren und so bis zu 1 Jahr lagern.

Qualität & Einkauf

Ob eine Trüffel schmeckt oder nicht, sieht man ihr leider nicht an. Man sollte deshalb die guten Stücke beim Händler seines Vertrauens kaufen. Achten Sie beim Kauf darauf, dass die Trüffel frisch und sauber aussieht und möglichst keine defekten Stellen aufweist. Auch der Duft kann viel verraten: Ein stechender, unangenehmer Geruch ist eindeutig ein Hinweis auf zu alte und nicht mehr genießbare Trüffel.

Gesundheit & Wirkung

Ganz ehrlich: Bei Trüffel denken wir mehr an Genuss als an unsere Gesundheit. Dennoch haben die hässlichen Knollen jede Menge wertvolle Nährstoffe zu bieten. Ein Plus für Nerven, Haut, Haare ist der hohe Anteil von verschiedenen Vitaminen der B-Gruppe. Zudem punktet der Trüffel mit einem hohen Anteil an Eisen, nämlich 3,5 g pro 100 g. Der Mineralstoff wiederum wirkt gegen Konzentrationsschwäche und Müdigkeit und senkt auch die Infektanfälligkeit des Körpers. Allerdings wird Trüffel in der Regel nur als fein dosiertes Würzmittel verwendet. Die Mengen an den zugeführten Nährstoffen sind also so gering, dass sie kaum ins Gewicht fallen.

Pfeffer 

Pfeffer

Produktname: Dt.: Pfeffer; engl.: pepper ; frz.: poivre

Wussten Sie, dass Pfeffer heute das meist gehandelte Gewürz ist? Etwa 200.000 Tonnen werden jährlich umgeschlagen. Kein Wunder! Schließlich ist er aus fast keinem Gericht wegzudenken. Ob Profi oder Hobbykoch – jeder greift täglich zur Pfeffermühle.

Geschichte

Schon seit sehr langer Zeit spielt Pfeffer eine überragende Rolle: Wäre das Gewürz nicht gewesen, hätte Kolumbus vielleicht nie Amerika entdeckt!

Die Heimat der Pflanze ist nämlich Indien. Dort wurde Pfeffer vermutlich schon um 2000 v. Chr. als Gewürz verwendet. Alexander der Große brachte ihn im 4. Jahrhundert v. Chr. von seinen Indienfeldzügen mit nach Europa. Und so kamen schon die Menschen im Römischen Reich in den Genuss gepfefferter Speisen.

In den folgenden Jahrhunderten entwickelte sich ein reger Pfefferhandel: Das Gewürz kam auf dem Landweg über den Vorderen Orient nach Europa; wegen der langen Transportwege war es sehr teuer. Die zentralen Umschlagplätze für den Handel mit Pfeffer waren die südarabischen Küstenstriche und Alexandria in Ägypten. Darauf folgte zunächst Rom. Später, nach dem Zerfall des Römischen Reiches, übernahmen Venedig und Genua den Pfefferhandel. So kamen die Städte zu unermesslichem Reichtum.

Im Mittelalter wurden auch Augsburg und Nürnberg durch den Pfeffer berühmt. Die dortigen Kaufleute verkauften das Gewürz teilweise mit 600-prozentigem Aufschlag. Aus dieser Zeit kommt der Begriff „Pfeffersack“: So nannte man Menschen, die durch Pfeffer reich wurden.

Um den Wucherpreisen der Pfeffersäcke zu entgehen – und um selbst am kostbaren Gewürz zu verdienen – wollte man in Europa bald das „Land, wo der Pfeffer wächst“ finden. Und so brach auch Kolumbus auf, den Seeweg nach Indien zu erforschen.

Wirklich gefunden hat ihn erst 1498 der portugiesische Seefahrer Vasco da Gama. Von da an konnte man die arabischen Zwischenhändler umgehen. Später gelangte so der Gewürzhandel in die Hände der Engländer und Holländer. Die Bedeutung der orientalischen Häfen sank – und die einfacheren Transportwege machten den Pfeffer bald für jedermann erschwinglich.

Herkunft

Das Sprichwort, man solle dorthin gehen, wo der Pfeffer wächst, kommt nicht von ungefähr: Auch heute noch sind die Anbaugebiete von Pfeffer weit von Deutschland entfernt. Neben Indien gehören aber mittlerweile auch Indonesien, Brasilien, Malaysia, Thailand, Vietnam und China zu den größten Pfefferproduzenten.

Familie & Arten

Der Echte Pfeffer, wissenschaftlich Piper nigrum genannt, gehört zur Familie der Pfeffergewächse. Je nach Reifegrad der Pfefferbeeren gewinnt man unterschiedliche Pfeffersorten:

  • Für grünen Pfeffer werden unreife Pfefferbeeren entweder schnell getrocknet oder in Salzlake eingelegt. Manchmal werden sie auch gefriergetrocknet. Grüner Pfeffer schmeckt mild und frisch.
  • Für schwarzen Pfeffer erntet man noch grüne, ungeschälte Beeren, lässt sie zum Fermentieren liegen und trocknet sie danach in der Sonne. So werden sie schwarz und schrumpelig. Schwarzer Pfeffer ist sehr aromatisch und scharf.
  • Weißer Pfeffer entsteht, wenn reife, rote Pfefferbeeren etwa 1 Woche eingeweicht werden. Danach entfernt man das Fruchtfleisch. Das anschließende Trocknen gibt den Beeren ihre weißgelbe Farbe. Sie schmecken weniger aromatisch, sind dafür aber genauso scharf wie schwarzer Pfeffer.
  • Roter Pfeffer besteht aus vollreifen, ungeschälten Pfefferbeeren. Direkt nach der Ernte werden sie in Salzlake eingelegt. Roter Pfeffer hat eine süßlich-fruchtige Geschmacksnote und ist eher selten erhältlich.
Merkmale

Als mehrjährige, immergrüne Kletterpflanze wächst Pfeffer bis zu 10 m an Bäumen oder Rankhilfen empor. In Kultur wird er allerdings auf 3–4 m Höhe gehalten. Er zeigt große, herzförmige Blätter und unauffällige, winzige Blüten, die in 10 cm langen Ähren zusammenstehen. Daraus entstehen 2-mal im Jahr die Fruchtstände mit zahlreichen Pfefferbeeren.

Verwendung

Ohne Pfeffer wäre so ziemlich jedes Gericht fade. Doch welcher Pfeffer würzt welche Speisen am besten? Als Faustregel gilt: Weißer Pfeffer für helle Gerichte, schwarzer Pfeffer für dunkle.

So gibt letzterer gegrilltem und kurzgebratenem Fleisch, Wild, Eintöpfen, Suppen, Saucen, Marinaden und Pasta den richtigen Pfiff.

Weißer Pfeffer passt gut zu Fisch und Meeresfrüchten, Geflügel, hellen Saucen und Suppen sowie Kartoffelgerichten.

Grüner Pfeffer peppt Lamm, Schweinebraten, Rouladen, Brotaufstriche und sogar Erdbeeren auf.

Roten Pfeffer nehmen Sie am besten zum Marinieren und Dekorieren; aber auch Schokoladendesserts und Wildgerichte werden damit zu etwas ganz Besonderem.

Nährwerte

100 g Pfeffer haben ca. 285 Kalorien, 10 g Eiweiß, 3,3 g Fett, 52 g Kohlenhydrate und etwa 13 g Ballaststoffe. Außerdem kommen die Mineralstoffe Kalium, Natrium, Magnesium und Kalzium darin vor.

Lagerung & Aufbewahrung

Ganze Pfefferkörner sind – trocken, lichtgeschützt und luftdicht verpackt – mehrere Jahre haltbar. Gemahlener Pfeffer hält sich etwa 3 Monate.

Qualität & Einkauf

Weil sein Aroma so schnell verfliegt, kaufen Sie am besten immer ganze Körner und mahlen sie nur bei Bedarf.

Gesundheit & Wirkung

Das Piperin im Pfeffer gibt dem Gewürz nicht nur seine Schärfe. Es hilft auch bei Krämpfen, rheumatischen Schmerzen, regt die Verdauung an und lindert sogar Husten. Weil der Stoff im Hirn einen Schmerzreiz auslöst, schüttet unser Körper Endorphine aus – unser Wohlbefinden steigt. Und wie auch das Capsaicin in Chili hemmt Pfeffer das Wachstum schädlicher Bakterien.

2- bis 3-mal täglich getrunken, soll z. B. bei Halsschmerzen und Erkältungen eine heiße Milch mit Honig, gewürzt mit etwas gemahlenem Pfeffer, hervorragend helfen. Ein Teelöffel Pfeffer in Pfefferminz- oder Zitronenblättertee sorgt für Entspannung bei Verstopfung.

Geschirr & Co. für optischen Genuss

Table Roc, Arcoroc, Serie Zenix, Teller flach, 31,5 cm

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Table Roc, Arcoroc, Serie Zenix Tendency, Teller flach, 27 cm

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Schönwald, Serie Grace, Schälchen, Calla Midi, 0,09 l, 12,3 x 10,6 cm, H 9,3 cm

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Picard & Wielpütz, Serie Ventura 6108, Menügabel, 18/10, 20,5 cm

Picard & Wielpütz, Serie Ventura 6108, Menügabel, 18/10, 20,5 cm

Picard & Wielpütz, Serie Ventura 6108, Menümesser, Stahlheft, 18/10, 22,7 cm

Picard & Wielpütz, Serie Ventura 6108, Menümesser, Stahlheft, 18/10, 22,7 cm

Schönwald, Serie Scenario, Platte, Coupe, eckig, 12 cm

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Ansprechpartner

Frau Jacobs

Frau Natalia Loosen

Tel.: +49 2837-80-256

natalia.loosen@chefsculinar.de