Quitten
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850 g
Quitten
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100 g
Zucker
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100 g
Butter
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150 g
gemahlener Biscoff Karamellkeks
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450 g
Mousse au chocolat Nocken, TK
Die Quitten waschen, schälen, entkernen und in etwa haselnussgroße Stücke schneiden. Anschließend für zwei Minuten blanchieren.
Den Zucker karamellisieren und mit einem Schluck des Blanchierwassers ablöschen. Quittenstücke mit dem Karamell übergießen und in einem passenden Blech, abgedeckt im Konvektomat bei 150 °C für 60 Minuten, schmoren. Anschließend in ein weiteres Blech umfüllen, sodass dieses etwa drei Zentimeter hoch befüllt ist. Mit einem weiteren Blech beschweren und die Quitten kaltstellen.
Die Butter verflüssigen. Keks-Crumbs unter die Butter ziehen und auf einem Blech etwa einen halben Zentimeter dünn ausrollen. Masse auskühlen lassen.
Den Keksboden mit den ausgekühlten Quitten belegen und in Form schneiden oder ausstechen. Beim Servieren mit der Mousse-Nocke belegen.
Garnitur
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150 g
blaue Pflaumen
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25,0 g
Zucker
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50,0 g
Scheibel Premium Plus Pflümle
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120 ml
weißer Portwein
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2,0 g
Nelken
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5,0 g
Zimtstangen
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1,0 g
Piment
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1,0 g
schwarze Pfefferkörner
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2,0 g
Agar Agar
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150 g
Mascarpone (80% Fett)
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5,0 g
Thymian
Die Pflaumen entkernen und in kleine Stücke schneiden.
Den Zucker karamellisieren und mit Pflümle und weißem Portwein ablöschen. Anschließend Pflaumen und Gewürze dazugeben, etwas köcheln und etwa eine Stunde ziehen lassen. Danach die Masse abpassieren. Die Pflaumen können für andere Rezepte weiterverarbeitet werden.
Den abgeschmeckten Pflaumensaft mit Agar-Agar etwa drei Minuten kochen lassen, auf ein Blech gießen und kaltstellen. Schließlich in einem Mixer 15 Minuten lang fein pürieren.
Die Mascarpone etwas aufrühren und in einen Spritzbeutel füllen.
Die Thymianblätter zur Garnitur abzupfen.