Ochsenbacke & Sauce
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1,00 kg
Ochsenbacken
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10,0 g
Speisesalz
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300 g
Möhren
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150 g
Gemüsezwiebel
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600 g
Knollensellerie
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15,0 g
geschälter Knoblauch
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1,0 g
schwarzer ganzer Pfeffer
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90,0 g
glatte Petersilie
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150 g
Butter
Die Ochsenbacke putzen und von beiden Seiten mit Salz würzen, anschließend in einer Grillpfanne von beiden Seiten scharf angrillen und beiseitestellen.
Die Karotte waschen und längs halbieren, die Zwiebel schälen und ebenfalls halbieren. Die Karotte, den Knollensellerie und die halbierte Zwiebel in einer Pfanne ohne Fettzugabe anbraten bis das Gemüse kräftige Röstaromen entwickelt hat. Die Ochsenbacke mit etwas Pfeffer aus der Mühle würzen und zusammen mit dem angebratenen Gemüse, der Knoblauchzehe und der Blattpetersilie vakuumieren. Die Backe dann bei 68 °C für 36 Stunden sous-vide garen.
Zum Anrichten die gegarte Backe in einen Würfel von ca. 4x4 cm Schneiden. Den beim Garen entstandenen Fond durch ein feines Sieb passieren und auf 80 ml reduzieren. Den Fond nun mit der Butter zu einer Sauce aufmontieren, die Sauce zwischen den Karotten verteilen.
Bavette
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1,00 kg
Bavette vom irischen Rind
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10,0 g
Speisesalz
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1,0 g
schwarzer ganzer Pfeffer
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30,0 ml
Rapsöl
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10,0 g
Butter
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5,0 g
Meersalzkristalle
Das Bavette von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, anschließend vakuumieren und sous-vide bei 53 °C für 12 Stunden im Wasserbad garen.
Zum Anrichten das Bavette scharf in einer Pfanne mit wenig Öl anbraten und in einen Balken von ca. 8x2 cm schneiden. Die Schnittfläche mit zerlassener Butter abglänzen und mit etwas Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle würzen.
Karottenpüree
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1,00 kg
geschälte Möhren
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400 ml
Karottensaft
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5,0 g
Meersalzkristalle
Die Karottenscheiben zusammen mit dem Saft für etwa 20 Minuten mit Deckel in einem Topf langsam weichkochen. Den Deckel entfernen und den Saft komplett einreduzieren. Die weichen Karottenscheiben in einer Moulinette zu einem feinen Püree verarbeiten, mit Salz abschmecken und durch ein feines Sieb streichen. Zum Anrichten das Püree in einem kleinen Topf erhitzen und mit einem Löffel eine Träne ziehen.
gebratene Karotten
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1,20 kg
Urmöhre
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1,00 kg
Gänsefett Eigenherstellung
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10,0 g
Rosmarin
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40,0 g
Butter
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2,0 g
Meersalzkristalle
Die Karotten waschen und mit Schale in eine kleine Pfanne legen. Das Gänsefett in die Pfanne geben und auf dem Herd langsam schmelzen lassen. Den Rosmarin dazugeben und die Pfanne für 2 Stunden bei 100 °C Heißluft in den Ofen geben und garen. Die Karotten zum Auskühlen aus dem Gänsefett nehmen.
Zum Anrichten eine Karotte längs in eine ca. 1 cm dicke Scheibe schneiden und daraus 2 Teile mit einem Ring mit einem Durchmesser von 8 cm ausstechen. Die andere Karotte in eine 5 mm lange Scheibe schneiden und halbieren. Alle Karotten in der Butter anschwitzen und mit etwas Salz würzen.
bunte Minikarotten
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200 g
Mini Rainbow Möhren
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30,0 g
Butter
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1,0 g
Meersalzkristalle
Die Karotten schälen und am Grünansatz gut putzen. Das Grün bis auf 1 cm abschneiden. Die Karotten in gesalzenem Wasser blanchieren und sofort in Eiswasser abkühlen.
Die Karotten auf der Seite mit Grünansatz auf ca. 3 cm große Stücke schneiden und vor dem Anrichten in der Butter mit etwas Salz anschwenken.
Gerstengraupen
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150 g
Gerstengraupen
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500 ml
Wasser
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10,0 g
Meersalzkristalle
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5,0 g
Butter
Die Graupen zusammen mit dem Wasser und dem Salz einmal aufkochen, dann mit einem Deckel abdecken und für ca. 30 Minuten auf kleinster Stufe ziehen lassen.
Zum Anrichten die Graupen mit der Butter anschwenken und auf das Karottenpüree geben.
Karotten-Haferstreusel
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60,0 g
Schalotten
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60,0 g
Gänsefett Eigenherstellung
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180 g
kernige Haferflocken
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50,0 g
Zucker
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1,0 g
Meersalzkristalle
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1,0 g
Thymian
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100 g
geschälte Möhren
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10,0 ml
mildes Olivenöl
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1,0 g
Ras El Hanout Gewürzzubereitung
Die Schalotte schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Die Würfel im Gänsefett glasig ohne Farbe anschwitzen die Haferflocken, Zucker und Salz dazu geben und kurz anrösten. Die Masse mit dem Thymian vermengen und auf ein Blech mit Backpapier geben, im Ofen bei 100 °C für 2 Stunden trocknen.
Die Haferflocken aus dem Ofen holen und abkühlen lassen. Die abgekühlten Haferflocken mit einem Messer grob hacken.
Die Karotte mit der Aufschnittmaschine in sehr feine Streifen schneiden. Die Karottenstreifen mit wenig Olivenöl und einer Prise Salz vermengen und auf ein Blech mit Backpapier geben. Im vorgeheizten Ofen bei 100 °C für 1 Stunde trocknen. Das Rapsöl auf 140 °C erhitzen und die Karottenstreifen darin knusprig frittieren. Die frittierten Karottenstreifen auf Papier abtrocknen lassen und anschließend grob hacken.
Die Karotte mit dem Hafer und dem Ras el-Hanout vermengen und zum Anrichten auf der Rollgerste verteilen.
Dattelpüree & eingelegte Datteln
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460 ml
heller Balsamicoessig
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5,0 g
Zimtstangen
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0,20 g
ganzer Piment
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0,20 g
ganze Nelken
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1,0 g
schwarzer ganzer Pfeffer
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0,50 g
Wacholderbeeren
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100 g
Zucker
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8,0 g
Meersalzkristalle
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10,0 g
Orangenzesten
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400 g
Datteln, getrocknet
Den Balsamicoessig mit Zimtstange, Piment, Nelke, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, Zucker und Salz aufkochen. Den Abrieb der Orange (mit der Zestenreibe) dazu geben.
10 Datteln mit einem kleinen Messer schälen und in den heißen Fond legen. Die restlichen Datteln halbieren und ebenfalls in den heißen Fond legen. Alle Datteln für 2 Stunden im Fond ziehen lassen. Bis auf die geschälte Dattel alles durch ein feines Sieb streichen, dadurch bleibt die Schale zurück und ein feines Püree entsteht.
Von der geschälten Dattel ein schönes Stück lauwarm auf der Backe anrichten. Vom Dattelpüree 3 Punkte auf die lange Karottenscheibe spritzen.
Haselnusscreme
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2,0 g
Blattgelatine
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250 ml
H-Milch (3,5% Fett)
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100 g
Haselnussmark
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50,0 g
Eigelb
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1,2 g
Xanthan
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25,0 g
Zucker
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2,0 g
Meersalzkristalle
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2,5 g
Pektin
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Milch zusammen mit dem Haselnussmark und dem Eigelb leicht erwärmen. Das Xanthan, mit Zucker, Salz und Pektin vermengen und in die Milch geben. Alles zusammen gut verrühren und aufkochen, anschließend mixen und die ausgedrückte Gelatine dazugeben.
Die Masse kalt werden lassen und zum Anrichten in einen Spritzbeutel mit Lochtülle geben und leicht erwärmen. 3 Punkte der Haselnusscreme auf dem Teller arrangieren.