BBQ-Poree-Praline
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500 g
Hirschkeule
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500 g
Wildschweinrücken, TK
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100 g
Rückenspeck, gewürfelt
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30,0 g
Datteln entsteint
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30,0 g
getrocknete Feigen
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30,0 g
Pecannusskerne
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30,0 g
Mandeln
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10,0 g
Zimtstangen
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5,0 g
geschroteter Steakpfeffer
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10,0 g
Nitritpökelsalz Siedesa.0,45% 25kg
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5,0 g
Sternanis
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1,20 kg
Lauch
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400 g
Bacon
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50,0 g
Butter
Hirschkeule, Wildschweinkeule und Rückenspeck durch den Fleischwolf drehen. Anschließend Datteln, Feigen und Nüsse ebenfalls wolfen und die Masse mit Zimt, Pfeffer, Salz und gemahlenem Sternanis gründlich vermengen. Die fertige Hackmasse in Spritzbeutel füllen und kalt stellen. Die Poreestangen putzen, waschen und längs bis zum Kern einschneiden, dann die einzelnen Schichten vorsichtig herausnehmen und kurz blanchieren. Die blanchierten Poreeblätter auf Küchentüchern ausbreiten und mit der gekühlten Hackmasse aus dem Spritzbeutel befüllen. Anschließend die Poreeblätter einrollen, mit Baconscheiben umwickeln und die Lauchröllchen auf dem Grill knusprig garen. Zum Schluss mit Butter bestreichen, in Pralinenform schneiden und warm servieren.
Rosenkohl-Pilz-Gemüse
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800 g
Rosenkohl, geputzt
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300 g
Pilze Wild Mix
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50,0 g
Butter
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100 g
Porree Ringe 3-4mm
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10,0 g
Speisesalz
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3,0 g
geschroteter Steakpfeffer
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120 g
Durango-Sauce
Rosenkohl putzen und blanchieren. Die Pilzmischung in Butter anbraten, dann den Rosenkohl und die Lauchstreifen hinzufügen und alles gemeinsam anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Durangosauce separat bereitstellen.