Wann und wo genau Butter zuerst hergestellt wurde, ist nicht ganz klar. Wissenschaftler vermuten, dass die Erfindung des Streichfettes mit dem Beginn der Viehzucht einherging. Als älteste Darstellung von Butter gilt ein 5.000 Jahre altes Mosaik der Sumerer.

Sicher ist: Griechen und Römer in der Antike kannten Butter. Allerdings war das Olivenöl bei ihnen zum Kochen weiter verbreitet; darum aßen sie sie nicht, sondern nutzten sie für medizinische Zwecke.
Ab dem Mittelalter wurde Butter zu einem wichtigen Handelsgut, das in Töpfen und Fässern auch auf dem Seeweg transportiert wurde. Weil das wertvolle Streichfett schnell verdarb, kam es nur bei Festessen der Reichen auf den Tisch. Es wurde oft als krönender Gang, wie ein Dessert, serviert.

Kein Wunder – die Herstellung des Streichfettes war schließlich bis ins späte 19. Jahrhundert hinein schweißtreibend. Erst die Erfindung der Zentrifuge machte die Arbeit einfacher. Und mit der modernen Produktion wurde Butter bald für jeden erschwinglich.

Die typisch gelbe Farbe der Butter entsteht auf natürlichem Wege, wenn die Kühe auf der Weide grasen können. Gras enthält Carotinoide, die fettlöslich sind und sich im Milchfett der Butter anreichern.

Bekommen die Kühe kein Gras, sondern Kraftfutter oder Heu zu fressen, bleibt die Butter eher weiß.
So mancher Betrieb setzt – den Futterbedingungen angepasst – der Sahne in der Molkerei oder dem Futter der Kühe eine bestimmte Menge Beta-Carotin zu. So bekommt der Verbraucher das ganze Jahr über Butter mit der gleichen Farbe.

Diese Buttersorten gibt es in Deutschland:

• Sauerrahmbutter wird aus mikrobiell gesäuertem Rahm hergestellt.

• Süßrahmbutter macht man aus frischem, ungesäuertem Rahm. Sie schmeckt sahnig und mild.

• Mildgesäuerte Butter heißt das Produkt, wenn erst die Butterkörner mit Milchsäurebakterien gesäuert werden. Der Vorteil: Die Buttermilch, die im Prozess entsteht, ist noch süß und kann besser vermarktet werden.

• Die Produktpalette umfasst mittlerweile auch Butter mit anderen Zutaten wie Salz, Kräuter oder Knoblauch.

Außerdem gibt es Butter mit unterschiedlichem Fettgehalt:

• Dreiviertelfettbutter, auch fettreduzierte Butter genannt, enthält 60–62 % Milchfett. Die Färbung mit Beta-Carotin ist üblich.

• Halbfettbutter wird auch fettarme Butter genannt und darf einen Fettgehalt von 40–42 % haben. Auch diese Sorte wird meist mit Beta-Carotin gefärbt.

• Andere fettreduzierte Buttersorten müssen den genauen Fettgehalt auf der Verpackung angeben.

Butter ist schon als Brotbelag sehr beliebt – nicht umsonst spricht man liebevoll vom „Butterbrot“. Vor allem Süßrahmbutter eignet sich allerdings auch bestens als Grundlage für köstliche Saucen, weil sie im Gegensatz zu Sauerrahmbutter nicht so schnell ausflockt.

Beim Backen ist Butter als Zutat für leckere Kuchen und Torten nicht wegzudenken. Beim Kochen können Sie z. B. Zwiebeln sehr gut damit anschwitzen. Zum Braten und Frittieren eignet sich Butter allerdings nicht, weil dabei zu hohe Temperaturen entstehen.

Frisches Gemüse kann sie ebenso ganz prima verfeinern. Und eine selbstgemachte Würzbutter ist immer ein Hit – nicht nur zu Gegrilltem! Verfeinern Sie sie beispielsweise mit Curry, Knoblauch, Kräutern, Nüssen, Pilzen, Pfeffer, Meersalz, Oliven …

100 g Butter haben etwa 740 Kalorien. Der Fettgehalt von mindestens 82 % besteht zu etwa gleichen Teilen aus gesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren, ein kleiner Teil mehrfach ungesättigte Fettsäuren kommt allerdings auch darin vor. Daneben findet man geringe Mengen Mineralstoffe und Cholesterin – etwa 230 mg in 100 g Butter. Der Vitamingehalt schwankt je nach Art der Fütterung der Kühe – im Sommer ist er bei Weidekühen höher als im Winter.

Kühl und dunkel aufbewahrt, wird Butter nicht so schnell ranzig. Achten Sie aber immer auf das Mindesthaltbarkeitsdatum. Sie lässt sich übrigens auch prima einfrieren und ist dann etwa 7 Monate lang genießbar.

Butter darf nicht ölig, ranzig oder talgig schmecken, außerdem nicht krümelig oder schmierig sein.

Menschen mit Herz-Kreislauf-Problemen, Diabetes, hohem Blutdruck oder hohem Cholesterinspiegel sollten besser auf Butter verzichten. Stattdessen bietet sich Diätmargarine für sie an. Aber auch gesunde Menschen sollten laut Experten nicht mehr als 20 g Butter pro Tag essen – das sind etwa 2 Teelöffel.

Weil gesättigte Fettsäuren insbesondere den schlechten LDL-Cholesterinwert erhöhen, gilt Butter bei so manchem als wenig gesundheitsfördernd. Allerdings haben einige der in Butter vorkommenden gesättigten Fettsäuren gar keinen Einfluss auf den Fettstoffwechsel und sind außerdem leicht verdaulich.

Generell kommt es auf die sonstige Ernährung an: Wenn auch viel Gemüse und Obst sowie Fisch auf dem Speiseplan steht, ist der Verzehr von Butter in Maßen unbedenklich.

Seine Herkunft ist nicht eindeutig geklärt. Spinat stammt vermutlich aus dem Orient und kam über Spanien nach Mitteleuropa. Erst seit ungefähr 1900 wird er auch bei uns geschätzt.

Spinat wird weltweit umfangreich angebaut – allein die deutschen Anbauer erzeugen bundesweit mehr als 60.000 Tonnen im Jahr. Nur 15% der gesamten Ernte wird frisch angeboten, der Rest ist hauptsächlich tiefgekühlt. Die Haupterzeugerländer in der EU sind Deutschland, Italien und Frankreich.

Spinat gehört zur Familie der Fuchsschwanzgewächse. Sein botanischer Name lautet Spinacia oleracea. Spinat gibt es sowohl in glatt, als auch in kraus. Der Unterscheid zwischen Blatt- und Wurzelspinat bezieht sich nicht etwa auf verschiedene Pflanzenarten, sondern auf zwei unterschiedliche Ernteverfahren. Wurzelspinat wird maschinell geerntet und direkt über dem Wurzelhals abgetrennt. Der etwas teurere Blattspinat wird dagegen per Hand gepflückt, wobei man ausschließlich die einzelnen Blätter nebst Stielen löst.

Spinat hat dunkelgrüne Blätter, die lanzett- bis pfeilspitzenförmig und zwischen den Blattrippen deutlich gewölbt sind. Zudem gibt es spezielle kleinblättrige Spinatsorten, die sogenannten „Baby-Leafs“ oder rotstielige Sorten namens „Reddy“. Spinat hat die Eigenschaft, sehr schnell in Blüte zu gehen. In der Fachsprache heißt es „schossen“.

Ob gedünstet, gehackt oder püriert, als Füllung, Salat oder Suppe – Spinat ist ein echtes Multitalent. In der haute cuisine findet man Ihn häufig in vielen Gerichten "Florentiner Art" oder "à la florentine".

Spätestens seit Popeyes sprießenden Armmuskeln hält sich die Legende standhaft, Spinat mache stark, weil er extrem viel blutbildendes Eisen enthalte. Fehlanzeige: Denn durch einen Kommafehler wurde die Eisenkonzentration viele Jahre zu hoch eingeschätzt.

Spinat ist auch ein guter Lieferant für Vitamin C, A und Calcium. Außerdem enthält er verschiedene Mineralstoffe wie Phosphor, Kalium, Magnesium und Oxalsäure. Spinat reichert überdurchschnittlich viel Nitrat an, das im Körper zum gesundheitsschädlichen Nitrit umgewandelt werden kann. Spinat sollte deshalb vor dem Verzehr in der Regel blanchiert werden.

Frischer Spinat sollte maximal 1 Tag gelagert werden – am besten an einem dunklen und kühlen Ort. Spinat ist – wie alles Blattgemüse – stark ethylenempfindlich. Daher nie zusammen mit ethylenproduzierenden Waren, wie z. B. Tomaten, Äpfel oder Bananen, lagern.

Spinat sollte frische, knackige und dunkelgrüne Blätter haben, die weder fleckig, welk, noch zerdrückt sind. Bläschenbildung auf den Blättern des Winterspinats ist meist Folge von zu starkem Frost. Daher: Lieber Hände weg! Die Stiele bei Blattspinat der Klasse I sollten nicht länger als 10 cm sein. Für Salate sind zarte und junge Blätter vorzuziehen.

Spinat regt die Verdauung an und wirkt sich positiv auf Wachstum, Blut- und Knochenbildung aus. Außerdem sagt man ihm eine heilende Wirkung bei Erkrankungen der Magenschleimhaut und der Bauchspeicheldrüse nach.

Forscher vermuten, dass Schalotten ursprünglich aus Mittelasien stammen. Sie sollen einst vom Mittelmeerhafen Askalon, einer heute im Südbezirk Israels liegenden Stadt, mit den Kreuzfahrern nach Europa gekommen sein. Daher kommt auch ihr Name „Askalonzwiebel“ und die frühere wissenschaftliche Bezeichnung „Allium ascalonicum“.

Schalotten kommen heute vor allem aus Frankreich, Italien, Spanien und Ungarn zu uns. Auch in Deutschland werden die Knollen kultiviert. Ihr Hauptanbaugebiet liegt allerdings in Mexiko.

Die Schalotte galt früher mal als eigene Art und wurde wissenschaftlich als Allium ascalonicum bezeichnet. Mittlerweile wird sie aber der normalen Küchenzwiebel zugeordnet – und heißt Allium cepa var. aggregatum. Damit gehört sie zur Familie der Amaryllis- und zur Unterfamilie der Lauchgewächse. Man unterscheidet generell 3 Schalotten-Typen:

• Die Schalotte von Jersey wird am häufigsten angebaut. Sie zeigt längliche, kupfer- bis rosafarbene Bulben.
• Die Graue Schalotte ist klein, länglich, leicht grau mit einem kräftigen Aroma.
• Die Gelbe Schalotte bzw. Schalotte von Holland wirkt relativ rund und kurz. Sie sieht der Küchenzwiebel recht ähnlich.

Die Pflanze ähnelt der Küchenzwiebel: Schalotten zeigen ebenso wie diese röhrige Blätter und bilden blattlose Blütenstängel mit kugeligen Blütenständen und rosa-violetten Blüten aus. An der Basis der Pflanze entstehen mehrere, dicht zusammenstehende Schalotten, die – ganz im Gegensatz zur Küchenzwiebel – aus einer Mutter- und mindestens einer Tochterzwiebel besteht. Sie ist nicht nur kleiner und ovaler als die Küchenzwiebel, ihr leicht rötliches Fleisch schmeckt auch dezenter und süßlich-würzig. Darum wird die kleine Knolle auch Edelzwiebel oder Askalonzwiebel genannt. Ihre Schale kann je nach Sorte braun, rötlich oder auch gelb sein.

Scharf anbraten sollten Sie die Schalotte lieber nicht – dadurch wird sie bitter. Weil die Knolle so mild schmeckt, eignet sie sich aber prima für die kalte Küche: Sie würzt z. B. Marinaden und Vinaigretten perfekt und verleiht frischen Salaten mehr Pep.

Die kleine Edelzwiebel passt aber auch sehr gut zu Fisch und Fleisch. Die Franzosen wissen das längst; in ihrer Küche kommt die Schalotte besonders gern zum Einsatz. Sie lässt sich nämlich auch – sanft – dünsten oder schmoren und wird so, z. B. in Rotwein oder Balsamico-Essig eingelegt, zur köstlichen Beilage. Nicht zu vergessen ist ihre Würzkraft auch in Suppen und Saucen.

100 g Schalotten haben gerade mal 22 Kalorien und nur 0,2 g Fett. Außerdem kommen sie mit 1,5 g Eiweiß und 3,3 g Kohlenhydraten daher. Schalotten enthalten zudem wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium und Magnesium sowie Vitamine – A, B und vor allem C –, Folsäure, Eisen und Zink.

An einem dunklen, trockenen und kühlen Ort bleiben Schalotten mehrere Monate lang frisch.

Frische Schalotten müssen eine papierdünne, trockene Haut haben und sich fest anfühlen. Von weichen, keimenden oder fleckigen Exemplaren sollten Sie die Finger lassen. Wer Schalotten mit mildem Aroma bevorzugt, wählt am besten die kleineren Knollen – größere schmecken meist kräftiger.

Schalotten sind, wie alle Zwiebeln, ein bewährtes Haus- und Naturheilmittel: Vor allem ihre Schwefelverbindungen stimulieren das Immunsystem und wirken antibakteriell. Mit leicht gedünsteten Zwiebeln gefüllte Säckchen sollen bei Entzündungen helfen, wenn sie auf die entsprechende Körperstelle aufgelegt werden. Zwiebelsaft mit Honig und Zucker lindert Husten und Heiserkeit. Die meisten kennen die Wirkung der Knolle bei Insektenstichen: Reibt man diese mit einer aufgeschnittenen Zwiebel ein, verschwinden Schmerz und Schwellung recht schnell.

Zwiebeln stärken außerdem das Herz, schützen unsere Verdauung, regen den Appetit an und beugen Erkältungen vor. Ihr Farbstoff Quercetin gilt als krebshemmend und soll Bakterien sowie freie Radikale bekämpfen.

Rahm muss einen Fettgehalt von mindestens 10 % haben, um sich überhaupt Sahne nennen zu dürfen.
Man unterscheidet zwischen 2 Arten von Sahne:

• Süße Sahne sagt der Volksmund. Er will damit nur den Unterschied zur sauren Sahne aufzeigen. Diese Sahne wurde, vom Haltbarmachen und Einteilen in verschiedene Fettstufen mal abgesehen, nicht weiter behandelt.
• Saure Sahne bzw. Sauerrahm ist Sahne, die mit Milchsäurebakterien versetzt wurde. Sie bekommt dadurch nicht nur einen säuerlichen Geschmack, sondern auch eine cremigere Konsistenz.

Je nach Fettgehalt hat süße Sahne unterschiedliche Namen:

• Kaffeesahne enthält mindestens 10 % Fett. Sie wird im Handel aber auch mit 12 % oder 15 % Fett angeboten. Meist macht man sie durch Ultrahocherhitzen und Sterilisieren lange haltbar.
• Schlagsahne hat einen Fettanteil von mindestens 30 %. Dadurch lässt sie sich prima steif schlagen.
• Schlagsahne extra bzw. Konditorsahne kommt mit einem Fettgehalt von bis zu 40 % daher. So wird gewährleistet, dass sie schön standfest bleibt, wenn sie geschlagen wurde.
• Crème double heißt Sahne mit einem besonders hohen Fettanteil von mindestens 40 %. Sie hat eine löffelfeste Konsistenz

Saure Sahne wird ebenfalls unterteilt:

• Normaler Sauerrahm hat einen Fettgehalt von mindestens 10 %.
• Als Schmand wird eine fetthaltigere saure Sahne mit 20–29 % Fett bezeichnet.
• Crème fraîche heißt saure Sahne mit mindestens 30 % Fett.
• Crème légère ist eine fettärmere Variante der Crème fraîche – meistens liegt der Fettanteil bei 20 %.

Sahne gehört zu den kleinen Multitalenten in der Küche. Welche Sorte welches Gericht verfeinert, hängt allerdings von ihrem Fettgehalt ab. Als Faustregel gilt: Je mehr Fett in der Sahne, desto besser eignet sie sich für warme Speisen, weil sie nicht ausflockt.

Schlagsahne mit mindestens 30 % Fett und Crème double geben also Aufläufen, Gratins, Suppen, Gulasch und Geschnetzeltem den besonderen Pfiff. Natürlich gehört auch in die verschiedensten Saucen ein Schuss Sahne. Aber Achtung: Enthält die Sauce zu viel Säure, z. B. durch Wein, gerinnt die Sahne.

Süße Sahne ist außerdem aus so manchem Dessert einfach nicht wegzudenken. Was wäre z. B. das Tiramisu, die Mousse au Chocolat, die Crème brulée oder ein frischer Obstkuchen ohne Sahne?

Saure Sahne kommt vor allem in der kalten Küche gut an: Sie verfeinert z. B. Salatsaucen, Dips und kalte Suppen. Rettich oder Gurken in gesalzener saurer Sahne sind superlecker, ein Kartoffelsalat wird mit saurer Sahne zum Gedicht. Natürlich schmecken Schmand und Crème fraîche auch in Lasagne, Aufläufen, Saucen und als Garnitur. Sogar süße Desserts können mit saurer Sahne aufgepeppt werden.

Sahne hat im Vergleich zu Milch weniger Milcheiweiß, dafür aber mehr Fett und fettlösliche Vitamine, vor allem Vitamin A und D. Je nach Fettgehalt variiert natürlich auch die Kalorienzahl. 100 g Schlagsahne haben etwa 309 Kalorien, 31,7 g Fett, 3,4 g Kohlenhydrate und 2,4 g Eiweiß. Sie bringt wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Magnesium, Natrium und Phosphor mit.

Sahne muss gekühlt aufbewahrt werden.

Generell sollten Sie natürlich immer auf das Mindesthaltbarkeitsdatum achten. Wer auf Sahne mit zugesetzter Gelatine und Zucker verzichten möchte, greift zu Bio-Ware. Diese ist außerdem weder ultrahocherhitzt noch sterilisiert.

In Maßen genossen, kann Sahne sehr wohl dazu beitragen, den Körper gesund zu halten. Sie enthält Kalzium für starke Knochen und wichtige fettlösliche Vitamine. Allerdings kommt Sahne auch mit ungünstig zusammengesetztem Milchfett daher: Es besteht zu 2/3 aus gesättigten Fettsäuren.

Von den nützlichen mehrfach ungesättigten Fettsäuren kann sie nur Spuren vorweisen; dafür hat sie umso mehr Cholesterin. Sahne sollte also nicht allzu oft auf dem Speiseplan stehen. Sorgen Sie zudem bei Ihren Gästen für gesunden Ausgleich – bieten Sie viel Gemüse und Salate an, bereiten Sie alles mit hochwertigem Pflanzenöl zu. Gäste mit einem gestörten Fettstoffwechsel sollten Sahne so gut wie möglich vermeiden.

Knoblauch ist eine unserer ältesten Kulturpflanzen. Seine Spur zieht sich durch die Jahrtausende – und durch verschiedene Kulturen. Die älteste schriftliche Erwähnung des Knoblauchs stammt aus dem alten Babylon: Archäologen haben Hinweise auf die Knolle auf den Tontafeln von Königen gefunden. Demnach war Knoblauch also schon damals – um 2.000 v. Chr. – nicht nur Nahrung für das einfache Volk.

Die Ägypter erwähnten die Heilkraft der Pflanze. Beim Bau der Cheopspyramide spielte Knoblauch eine wichtige Rolle. Hier löste die würzige Pflanze – oder vielmehr ihr Fehlen – den ersten bekannten Streik der Geschichte aus. Denn eigentlich gab man den Arbeitern des imposanten Bauwerks regelmäßig Knoblauch zur Stärkung. Als sie keine Knollen mehr bekamen, weigerten sie sich, weiter zu arbeiten.

Der Grieche Phythagoras nannte die duftende Knolle „König der Gewürze“. Die reichen Römer waren weniger poetisch und tauften sie „stinkende Rose“. Dennoch wussten sie die heilenden Eigenschaften des Knoblauchs zu schätzen – er galt als Allheilmittel der Bauern und wurde gegen so manches Zipperlein eingesetzt.

Im Mittelalter waren es vor allem die Benediktiner, die den Knoblauch in ihren Klostergärten anbauten. So fand die Pflanze Erwähnung in wichtigen medizinischen Schriften – Hildegard von Bingen und Paracelsus gaben sich als Fans der Knolle zu erkennen. Die einfachen Leute hingegen schätzten den Knoblauch für ganz andere Qualitäten: Ihnen galt die stark duftende Kochzutat als wirksamer Schutz gegen Vampire und böse Geister. Denn nicht einmal diese üblen Dämonen, so hieß es, könnten den starken Geruch des Knoblauchs lange ertragen …

Heute spielt Knoblauch vor allem in der europäischen Küche eine wichtige Rolle. Hierbei zeigt sich ein generelle Tendenz: Im Norden nutzt man die Pflanze eher sparsam zum Würzen der Speisen. Im Süden und Osten jedoch – allen voran Italien, Frankreich oder slawische Länder – darf sie in kaum einem Gericht fehlen.

Experten vermuten die Wiege des Knoblauchs in Zentralasien. Die sonnenverwöhnten Knollen gedeihen heute vor allem in Südeuropa, Ägypten und Kalifornien.

Knoblauch stammt aus der Familie der Liliengewächse. Man nennt ihn auch Knobloch oder Knofel. Der wissenschaftliche Name lautet Allium sativum.

Die krautige Pflanze wird bis zu 90 cm hoch und hat flache, grüne bis grau-bläuliche Blätter. Die Knoblauchzwiebel kann zu verschiedenen Größen heranwachsen: Manche sind gerade einmal so groß wie eine Walnuss, andere werden fast so groß wie ein Apfel.

Die Zwiebel setzt sich aus bis zu 20 Tochterzwiebeln zusammen. Diese gruppieren sich rund um eine Hauptzehe, aus der ein Stängel mit rundem Stiel austreibt. Die Tochterzwiebeln werden Zehen oder Klauen genannt und sind kantig geformt. Jede Zehe ist von einer papierartigen Haut umgeben. Diese kann weiß, violett oder rot sein.

Knoblauch hat einen kugeligen Blütenstand mit weißen bis rosafarbenen Blüten. Bei den kultivierten Knoblaucharten sind die Blüten meist unfruchtbar. Die Pflanzen werden daher durch Brutzwiebeln vermehrt.

Das Aroma des Knoblauchs ist unverwechselbar und hat eine leichte bis starke Schärfe. Frischer Knoblauch schmeckt aromatischer und feiner als getrockneter. Sparsam verwendet, unterstreicht das Gewürz das Eigenaroma vieler Zutaten. Besonders die Italiener sind berühmt für ihre Vorliebe für die Würzknolle und verfeinern damit die meisten ihrer Gerichte.

Hierzulande verwendet man Knoblauch zurückhaltender. Er verleiht sowohl Fleisch- als auch Gemüsegerichten sowie Salatsaucen oder Dips eine markante Note. Das Liliengewächs wird bekömmlicher, wenn man die Zehe vor der Verarbeitung einige Stunden in Milch ziehen lässt.

• Für ein leichtes Knoblauch-Aroma werden die Zehen im Ganzen mitgegart und vor dem Servieren entfernt. Knusprig getoastetes Brot erhält einen feinen Geschmack, wenn man es mit einer halbierten Zehe einreibt. Ebenso einfach lässt sich Salat verfeinern: Die durchgeschnittene Zehe eignet sich prima, um die Schüssel mit dem Aroma zu benetzen
• Für intensivere Würzkraft sollten die enthäuteten Zehen in Scheibchen geschnitten, gehackt oder durch eine Knoblauchpresse gedrückt werden. Allerdings: Einige Gourmets raten von letztgenannter Methode ab. In der Presse, so ihr Einwand, wird der Knoblauch zu stark gequetscht. So erhält der Aromaspender einen zu penetranten Geschmack. Sein volles Potenzial entfaltet Knoblauch dann, wenn er im heißen Öl kurz mitgebraten wird. Übertreiben darf man es jedoch nicht – sonst brennt er an und wird bitter.

100 g frischer Knoblauch enthalten 141 Kalorien, 6,1 g Protein, 28,4 g Kohlenhydrate, 0,1 g Fett und 1,8 g Ballaststoffe. Zudem stecken in ihm Phosphor, Magnesium und Eisen sowie B-Vitamine und Vitamin C. Als größter Pluspunkt des Knoblauchs gelten jedoch seine ätherischen Öle.

In einer warmen Umgebung fängt frischer Knoblauch an, Triebe auszubilden. Daher sollte er nicht länger als 2 Wochen gekühlt gelagert werden. Getrocknete Knollen halten sich wesentlich länger. Sie mögen es kühl, dunkel und luftig.

Erntefrischer Knoblauch hat pralle Zehen und einen grünen und festen Stiel. Die Haut sollte rosafarben sein und keine gelben oder dunklen Stellen haben. Getrockneter Knoblauch hingegen ist fest und hart. Die papierdünne Hülle hat eine weiße oder rosafarbene Tönung. Auch hier sollten keine Risse oder Flecken zu sehen sein.

Seinen typischen Geschmack verdankt Knoblauch schwefelhaltigen ätherischen Ölen. Diese können noch mehr, als unserem Essen Pfiff zu verleihen: Sie wirken wie natürliche Antibiotika und machen so Krankheitserregern den Garaus. Der Inhaltsstoff Allicin tötet sogar Pilze und Bakterien ab, gegen die moderne Medikamente nichts ausrichten können – und das ganz ohne Nebenwirkungen!

Studien belegen Allicin zudem eine krebsvorbeugende Wirkung. Doch das ist längst nicht alles: Die Inhaltsstoffe des Knoblauchs schützen das Herz und senken die Cholesterinwerte. Da sie blutverdünnend wirken, verringern sie das Risiko für gefährliche Gefäßverschlüsse.

Die Antioxidantien der Knolle machen freie Radikale unschädlich. Manch einem gilt Knoblauch daher als kulinarischer Jungbrunnen. Ein üppiges Mahl wird dank ihm bekömmlicher. Denn seine Schärfe regt die Verdauungssäfte an. Gekocht verliert Knoblauch einen Teil seiner heilenden Eigenschaften. Daher darf man ihn auch gerne mal roh verzehren.

Aus Angst vor dem typischen Knoblauch-Mundgeruch meiden viele die vielseitige Knolle. Dagegen gibt es jedoch einen einfachen Trick: Nach dem Genuss frische Petersilie oder Gewürznelken kauen – oder ein Glas Vollmilch trinken.

In der englischen Grafschaft Somerset liegt jenes Städtchen, das der britischen Käsespezialität seinem Namen gab: Cheddar. Die Geschichte des Milchproduktes lässt sich urkundlich bis in das 12. Jahrhundert zurückverfolgen. Im Jahre 1170 outete sich König Henry II. offiziell als Fan der würzigen Milchspezialität – und vererbte diese Leidenschaft auch an seinen Sohn. Beide legten sich regelmäßig ordentliche Vorräte ihres Lieblingskäses an.

Seine enge Beziehung zum Königshaus konnte sich der Käse bis in die Neuzeit hinein bewahren: Rund 500 kg wog der Cheddar-Laib, den man Queen Victoria 1840 zu ihrer Hochzeit als Geschenk überreichte. Doch zum Glück ist der leckere Käse schon längst nicht mehr nur dem Adel vorbehalten. In seiner Heimat ist Cheddar auch beim einfachen Volk die beliebteste Käsesorte; zudem zählt er zu den am häufigsten produzierten Sorten weltweit. Die traditionelle Herstellung findet man heute allerdings nur noch selten: Der in Massen hergestellte Industrie-Cheddar ist in der Regel foliengereift.

Ursprünglich stammt der Cheddar aus England. Heute wird Käse dieses Namens jedoch auch in anderen Ländern produziert – zum Beispiel in Irland, Australien oder den USA.

Cheddar wird aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt; nur wenige traditionelle Käsereien verwenden noch Rohmilch. Man zählt ihn zum halbfesten bis festen Schnittkäse. Er enthält 48 % Fett i. Tr.

Cheddar schmeckt je nach Sorte mild-cremig bis würzig-pikant. Durch die Cheddaring-Technik bei der Herstellung ist der Teig glatt und geschmeidig und hat keine Löcher. Dennoch gibt er sich auf der Zunge zartschmelzend. Hilft man dem Teig mit Annatto nach, hat er eine gelb-orange Farbe. Ohne das Mittel präsentiert er sich hell- bis mittelgelb. Die dünne Rinde ist je nach Alter gelb bis braun.

Cheddar wird in verschiedenen Reifegraden angeboten.

• Cheddar „mild“ reift rund 3 Monate, hat ein leicht süßliches Aroma und eine sahnige Konsistenz.

• Cheddar „medium“ darf 4-9 Monate ruhen. Er umschmeichelt den Gaumen mit einer würzig-nussigen Nuance.

• Cheddar „old“ verbringt über 9 Monate im Reifekeller. Gourmets lieben den festen Teig für seine intensiv-herzhafte, mitunter leicht scharfe Note.

Die Engländer mögen ihren Cheddar übrigens nicht nur orangegelb: So findet man auf der Insel unter anderem grünen Salbei-Cheddar. Auch andere Kräuter oder Nüsse veredeln hier die Milchspezialiät. Die Iren geben „ihrem“ Cheddar gerne ein Schuss Whiskey oder Bier hinzu.

In der kalten Küche macht sich Cheddar ebenso gut wie in der warmen: Er veredelt ein schlichtes Butterbrot und ist ein gern gesehener Gast auf jeder Käseplatte – dort am liebsten zusammen mit salzigen Crackern. Gerne krönt man das Häppchen mit knackigen Nüssen oder süßem Obst wie zum Beispiel Trauben.

Genießer schätzen vor allem reifere Variante des Cheddars pur zu einem guten Glas Rotwein. Etwa 1 Stunde vor dem Verzehr sollte man den Cheddar dazu aus dem Kühlschrank nehmen. Nur so kann er sein volles Aroma entfalten.

Da der Käse bei Hitze nicht ganz so sehr zerfließt wie andere Kollegen, nimmt man ihn gerne zum Überbacken von Aufläufen, Quiche und Co.

In der Industrie wird Cheddar oft als Rohware für Schmelzkäse eingesetzt. Dieser findet in erster Linie beim Überbacken von Toast oder als würzige Krönung von Hamburgern seine kulinarische Bestimmung.

100 g Cheddar enthalten rund 388 Kalorien, 26 g Eiweiß, keine Kohlenhydrate, 32 g Fett und keine Ballaststoffe. In der Milchspezialität stecken hohe Mengen Kalzium; darüber hinaus Natrium, Phosphor, Vitamin A sowie B-Vitamine.

Am Stück in luftdurchlässige Folie gewickelt, bleibt der Cheddar gekühlt rund 2 Wochen frisch. Scheiben sind empfindlicher und sollten innerhalb weniger Tage verzehrt werden. Rund 3 Monate übersteht der Cheddar im Kälteschlaf. Allerdings verliert er beim Auftauen leicht an Aroma.

Generell gilt: Kreisrunde Löcher sind meist ein Hinweis auf schlechtere Qualität. Denn durch das Cheddaring hat guter Cheddar einen kompakten Teig. Beim Einkauf ist zu berücksichtigen, dass der Name Cheddar nicht geschützt ist. Daher darf der Käse in verschiedenen Ländern hergestellt werden. Wer das englische Original will, greift zum „West Country Famhouse Cheddar“. Er trägt eine EU-weit geschützte Herkunftsbezeichnung und stammt aus den Grafschaften Somerset, Cornwall, Dorset und Devon.

Wie seine Hauptzutat Milch enthält auch Cheddar große Mengen Kalzium. Dank des Knochenminerals hilft die Spezialität, unser Skelett stark zu halten. Darüber hinaus setzt sich das Eiweiß des Käses aus wertvollen Aminosäuren zusammen. Diese benötigt unser Körper als „Baustoff“, unter anderem für die Muskeln. Das Protein sorgt darüber hinaus dafür, dass uns ein Butterbrot mit Cheddar lange satt hält.

Auch Vitamine finden sich in der orangefarbenen Käsespezialität. Cheddar liefert zum Beispiel Vitamin A und verschiedene B-Vitamine. Ersteres hält vor allem unsere Augen gesund und sorgt für starke Fingernägel. B-Vitamine wiederum sind an vielen wichtigen Stoffwechselvorgängen beteiligt: Etwa an der Energiegewinnung für Nerven und Hirn oder an der Bildung stresslindernder Hormone. Für Vegetarier ist Cheddar eine gute Quelle für das Vitamin B12 – denn dieses kommt sonst hauptsächlich in Fleisch vor.

Bereits in der Antike galten Austern als Delikatesse: In Rom durften sie bei ausschweifenden Festen auf keiner Tafel fehlen. Die Nachfrage war so groß, dass man Austern aus Gallien bis nach Italien brachte. Auch im Mittelalter labte sich der Adel gerne an den Meerestieren. Für das einfache Volk hingegen, das in Küstennähe lebte, galten die zahlreich vorkommenden Weichtiere mitunter als Grundnahrungsmittel.

Vor rund 150 Jahren begannen die Franzosen, Austern gezielt zu züchten. Doch Anfang des 20. Jahrhunderts kam es zu ersten großen Austernvergiftungen – ausgelöst durch die zunehmende Verschmutzung der Küstengewässer. Die Nachfrage nach der Meeresspezialität sank stark. Man erließ daraufhin Verordnungen, die eine strenge Hygiene beim „Anbau“ der Austern vorschrieben. Dadurch stieg die Nachfrage nach Austern langsam wieder an. In Deutschland gelten sie heute als kulinarische Kostbarkeit.

Das Symbol der Auster ist übrigens eng verbunden mit der Liebesgöttin Aphrodite, die in einer Muschel dem Meer entstieg. Aus diesem Grund sagt man der Meeresfrucht eine lustfördernde Wirkung nach. Davon schien auch Casanova überzeugt zu sein: Der Legende zufolge verspeiste der berühmte Frauenheld jeden Morgen 50 Austern zum Frühstück …

Austern sind in den Weltmeeren zuhause. Bei der weltweiten Zucht der Muscheln führen China, Japan und Nordkorea. Europaweit zählen Frankreich, Irland und die Niederlande zu den größten Lieferanten.

Austern gehören zur Klasse der Muscheln und kommen in vielen verschiedenen Arten daher. Die essbaren Weichtiere tragen in der Regel den Namen ihrer Herkunft oder ihrer Zuchtmethode. Im Handel unterscheidet man zwischen flachen und tiefen Austern. Europaweit spielen vor allem 2 Arten eine wichtige Rolle: die Pazifische Felsenauster und die Europäische Auster.

• Für den weltweiten Handel ist die Pazifische Felsenauster von größter Bedeutung. Sie macht über 90 % der angebotenen Ware aus. Man erkennt sie an ihrer asymmetrischen und bauchigen Form. Mit einer Länge von rund 30 cm gehört sie zu den größeren Exemplaren. Ursprünglich stammt die Pazifische Felsenauster aus Asien. Doch heute ist sie weit verbreitet und findet sich sogar an der deutschen Nordseeküste. Der wissenschaftliche Name ist Crassostrea gigas.
• Die Europäische Auster zählt unter Feinschmeckern zu den edelsten Exemplaren. Im Gegensatz zur Pazifischen Auster ist ihre Form eher flach, rund und symmetrisch. Sie hat einen Durchmesser von bis zu 20 cm. Sie macht jedoch auf dem Weltmarkt nur rund 0,2 % der Ware aus. Das merkt man auch am Preis: Für die Europäerin zahlen Liebhaber mitunter 3-mal so viel wie für den pazifischen Verwandten. Die bekannteste Vertreterin ist die französische Belon-Auster. Aus England stammen „Colchester“ und „Whitstable“, in Irland genießt man die „Galway“. Biologen nennen die Europäische Auster Ostrea edulis.

Austern finden sich weltweit in warmen und mäßig warmen Gewässern. In großen Gruppen, sogenannten Austernbänken, leben sie im flachen Küstenbereich. Die Muscheln entwickeln verschiedenste Formen und Größen. Die Farbe der Schale variiert von sandfarben über gräulich bis hin zum hellen Grün; das gallertartige Fleisch ist gräulich-weiß.

Mit ihrer dicken, harten Schale schützen sich Austern gegen Feinde. Der obere Deckel lässt sich öffnen und schließen. Beide Hälften sind durch ein Scharnier verbunden. Die untere Schale wächst am Untergrund an, sodass die Austern ihrem Standort ihr Leben lang treu bleiben. In der unteren, gewölbten Schalenklappe liegt der Weichkörper. Austern ernähren sich von Plankton und können bis zu 30 Jahre alt werden. Züchtungen landen nach rund 2–4 Jahren auf unserem Teller.

Für den Handel haben fast ausschließlich gezüchtete Austern aus Aquakulturen eine Bedeutung. Die Zucht von Austern ist sehr aufwändig: Die Austernlarven werden auf dem Meeresboden aufgefangen und in sogenannte Austernparks gebracht. Hier reifen die Mollusken zum Beispiel auf Holz oder Ziegeln heran, die unter dem Meeresspiegel angebracht sind. Bevor sie verkauft werden, verbringen einige Austern Zeit in den sogenannten „claires“, eine Art Klärbecken. Das klare Wasser verleiht ihnen einen reineren Geschmack. Die einzige deutsche Austernzucht liegt übrigens vor Sylt.

Der Geschmack der Auster erinnert ans Meer: Er ist in erster Linie salzig, manchmal mit einer Note von Seetang. Die Note variiert je nach Herkunftsort – denn in verschiedenen Küstenregionen kommen unterschiedliche Algenarten vor. Manche Exemplare haben ein leicht nussiges Aroma, andere einen zitronigen Unterton.

Echte Gourmets genießen den feinen Geschmack der Auster pur – und schlürfen sie, so wie sie sind, genüsslich in einem Zug. Da die Muscheln kaum Kalorien haben, serviert man dazu meist frisches Brot mit Butter. Manch einer träufelt gerne noch ein paar Tropfen Zitronensaft über das Fleisch.

In Frankreich reicht man rohe Austern gerne mit einer Vinaigrette aus Essig und gehackten Schalotten. Für raffiniertere Variationen kann man die frischen Muscheln auch mit einem würzigen Topping mit Speck oder Pesto garnieren.

Wichtig: Schlürft man die Auster, muss man sie vor dem Schlucken gut kauen. Denn landet das rohe, gallertartige Fleisch in einem Brocken im Magen, kann das zu Verdauungsproblemen führen.

Wer mag, kann die Austern auch pochieren, backen oder grillen oder mit Sauce hollandaise und Käse überbacken. In Blätterteig gehüllt, werden aus den Meerestieren köstliche Häppchen. Gerne reicht man zu dazu einen leichten, trockenen Weißwein oder Champagner. Die Iren und Belgier hingegen kombinieren ihren Austerngenuss gerne mit Bier. Der süßlich-malzige Geschmack harmoniert gut mit dem nussig-salzigen Aroma der Meerestiere.

Das Öffnen der Austern ist eine Kunst für sich. Profis tragen dabei einen Handschuh aus Stahlgewebe, um sich vor Verletzungen zu schützen. Man nimmt die Muschel in die Hand, die gewölbte Seite muss nach unten zeigen. Mit einem speziellen Austernmesser sticht man am Scharnier ein, durchtrennt es und führt das Messer zwischen den Schalenhälften einmal herum. Nun lässt sich die obere Hälfte abnehmen, die Auster muss nur noch mit dem Messer oder einer Austerngabel gelöst werden.

100 g Austernfleisch enthalten rund 62 Kalorien, 1,2 g Fett, 8,6 g Eiweiß und 3 g Kohlenhydrate. Im Muschelfleisch stecken die Vitamine A und D sowie B-Vitamine. Außerdem finden sich in der Delikatesse Zink, Jod, Kalzium und Magnesium.

Austern sollten so frisch wie möglich verzehrt werden. Müssen sie gelagert werden, legt man sie in eine weite Schüssel und bedeckt diese mit einem feuchten Tuch. Die gewölbte Muschelschale zeigt dabei nach unten. Die Schüssel muss kühl stehen; so bleiben die Austern rund 1 Woche frisch. Auf keinen Fall sollte man sie mit Wasser bedecken: So steckt 1 kranke Auster gleich alle anderen Mitbewohner an. Ebenso wenig darf man die Austern in einer verschlossenen Plastiktüte lagern. Sonst ersticken die Lebewesen.

Austern lassen sich auch einfrieren, so sind sie rund 3 Monate haltbar. Nach dem Auftauen sollten sie jedoch nicht mehr roh verzehrt werden.

Am besten kauft man Austern nur beim Händler seines Vertrauens. Sie müssen frisch sein, noch leben und eine fest verschlossene Schale haben. Ist diese auch nur schwach geöffnet oder angebrochen, lässt man sie besser liegen. Gleiches gilt, wenn den Austern nach dem Öffnen ein unangenehmer Geruch entströmt.

Wirklich satt machen Austern nicht, dazu enthalten sie zu wenige Kalorien. Doch genau dieser Umstand macht die Muscheln zur figurfreundlichen Vorspeise, die zudem noch eine Menge wertvolles Eiweiß mitbringt! Da die Meerestiere jedoch reichlich Cholesterin haben, sollten sie nicht zu häufig genossen werden.

Austern sind eine 1a-Quelle, wenn es um Zink geht. Das Spurenelement ist nicht nur für ein starkes Immunsystem unverzichtbar: Es ist an zahlreichen Stoffwechselprozessen beteiligt, wirkt entzündungshemmend und ist wichtig für eine gute Wundheilung.

Unsere Schilddrüse hingegen freut sich über das Jod in der Delikatesse: Der Vitalstoff ist Bestandteil wichtiger Botenstoffe – und im Körper vieler Bundesbürger eher Mangelware. Vitamin A beschert uns eine gute Sehkraft und gesunde Schleimhäute; Vitamin D und Kalzium halten die Knochen stark.
Wichtig: Austern dürfen nur sehr frisch verzehrt werden. Denn verdorbene oder tote Exemplare können schwere Vergiftungen hervorrufen.