Die Bezeichnung Miesmuschel hat nichts mit „miesem“ Geschmack zu tun. Die Miesmuschel hat ihren Namen vom mittelhochdeutschen Wort „mies“. Und das wiederum bedeutet Moos. Die Stellen, an denen Miesmuscheln wachsen, sind nämlich häufig von Algen überzogen. Dies kann dann so aussehen, als ob es eine Muschel wäre, die von Moos überwachsen ist.

Obwohl die Miesmuschel in reichlicher Zahl in natürlichen Meeresgewässern vorkommt, ist man dazu übergegangen, sie zu züchten. Besonders in den südlichen Regionen Europas, wie in Portugal und Frankreich, wird sie kultiviert. Dazu werden eigens für die Muschelzucht Pfahlanlagen im Meer aufgestellt. Diese schützen die Muscheln vor tierischen Räubern. Bei der Zucht können einheitlichere Größen der Miesmuschel für den Handel erzielt werden. Die Nachfrage nach Miesmuscheln ist immens. Allein in Europa gelangen eine halbe Million Tonnen pro Jahr in den Handel.

Miesmuscheln werden gemeinhin auch Pfahlmuscheln genannt. Die Mytilus gehört zur Gattung der Muscheln. Die bekanntesten Arten sind:

• Mytilus edulis: kommt im Atlantik, in Nord- und Ostsee vor
• Mytilus galloprovincialis: findet man im Atlantik und im Mittelmeer

Die beliebten 2-schaligen Weichtiere sind etwa 5–10 cm groß. Sie haben eine schwarz-blaue Schale von länglich-ovaler Form. Die Klappen sind dünnwandig. Diese Muschelart hat 4 Paar Kiemen und kann sich mit ihren Byssusfäden auch verteidigen.

In allen mediterranen Küchen sowie an den Atlantikküsten gilt der riesige Berg frischer, dampfender Miesmuscheln als Festessen. Auch in der Schale gratiniert sind sie ein Klassiker, ebenso in Fischtöpfen und sogar im Wok. Eine verbreitete Zubereitungsvariante sind Muscheln nach rheinischer Art. In Belgien und Nordfrankreich werden sie oft mit Pommes frites als „Moules-frites“ serviert.

Bevor Sie die Muscheln garen, empfiehlt es sich, sie gründlich unter kaltem Wasser zu säubern.

Miesmuscheln liefern 50 Kalorien pro 100 g Muschelfleisch. Sie haben nur sehr wenig Fett, 1,3 g und einen Eiweißgehalt von 9,8 g. Miesmuscheln enthalten viel Eisen, Selen und Vitamin B12.

Frische oder gekochte Miesmuscheln halten sich im Kühlschrank höchstens 2 Tage. Ausgelöstes Muschelfleisch kann bis zu 3 Monate eingefroren werden. Allerdings sollte man es vorher garen, da sonst der Geschmack leidet.

Gute Miesmuscheln kauft man lebend in der Schale, die beim Kauf fest geschlossen sein sollte. Wie alles aus der See sollten sie frisch nach Meer riechen. Offene, rohe Muscheln sowie solche, die sich nach dem Kochen nicht öffnen, sollten sie wegwerfen.

Muscheln liefern reichlich hochwertiges Eiweiß. Dazu ist das Fleisch der Muscheln fett- und kalorienarm. Vor allem aber steckt in Muscheln viel Jod. Dieses Spurenelement ist hierzulande häufig Mangelware und sorgt dafür, dass die Schilddrüse ihre vielfältigen Aufgaben zuverlässig erfüllen kann. Die in Miesmuscheln enthaltenen Omega-3-Fettsäuren schützen vor Herz- und Kreislauferkrankungen. Das Eisen unterstützt die Blutbildung.

Seit jeher geistern Tintenfische als Seeungeheuer durch Mythen und Legenden. Schon Homer berichtete in seinem Heldenepos „Odyssee“ von einem krakenähnlichen Wesen, das mit seinen Armen die Seefahrer von den Schiffen raubt. Erst Jahrhunderte später kamen die Menschen darauf, das Fleisch des Tintenfisches zu essen. Trotz ihres Namens sind diese Weichtiere eigentlich keine Fische und müssten aufgrund ihrer engen Verwandtschaft zu Muscheln und Schnecken eigentlich Tintenschnecken genannt werden.

Tintenfische sind mit ihren verschiedenen Arten in allen Ozeanen der Welt zuhause. Sogar in der Nord- und Ostsee sowie arktischen Gewässern findet man sie. Die in den Handel kommende Ware stammt zu über der Hälfte aus dem Pazifik und rund einem Drittel aus dem Atlantik. Der Rest kommt aus dem Indischen Ozean.

Tintenfische gehören zur Unterklasse der Coleoidea oder Dibranchiata. Der Name Tintenfisch ist der Oberbegriff für alle Kopffüßer, die – bis auf einen inneren Schulp – schalenlose Muscheln- und Schneckenverwandte sind. Dazu gehören Sepia, Kalmar und Oktopus:

• Sepien haben einen gedrungenen und schwerfälligen Körper mit 10 Armen. Ihr Mantel hat eine eher rundliche Form. Meistens halten sie sich in Bodennähe auf. Der Kalkschulp in ihrem Inneren enthält viele gasgefüllte Kammern, die für Auftrieb sorgen. Die Fangarme dieses Tintenfischs sind meist eher kurz
• Kalmare haben einen langen, schlanken Körper und 10 Arme. Der Kopf mit den Tentakeln ist ebenfalls lang gestreckt. Die 8 Mundarme sind relativ kurz. Kalmare besitzen außerdem noch 2 lange Fangarme. Sie sind sehr gute Schwimmer und aktive Jäger
• Der Oktopus wird auch Krake genannt. Er hat nur 8 Arme und keine verlängerten Fangarme. Oktopusse sind Bodenbewohner und leben meist in Felsspalten oder -höhlen. Sie bewegen sich nur in Fluchtsituationen schnell voran und dann auch nur über kurze Strecken. Kulinarisch sind Kraken hauptsächlich in den Mittelmeerländern und in Japan von Bedeutung.

Generell sind die verschiedenen Arten, die zur Familie der Tintenfische gehören, 30–40 cm lang und bis zu 5 kg schwer. Es gibt allerdings auch Riesenkraken oder Riesenkalmare, von denen Forscher nur ungefähr wissen, wie groß sie sind. Schätzwerte liegen bei über 20 m und über 300 kg! Sepia und Kalmar haben 10 Arme, der Oktopus nur 8. Die delikaten Arme werden gern in der Küche verarbeitet. Die schwarze Tinte, mit der sich die Tiere bei Gefahr umgeben, lässt sich prima zum Färben von Nudeln oder Reis verwenden.

Die Nachfrage nach Meeresfrüchten ist immens! Egal ob gebraten, gegrillt, frittiert oder mariniert – das Weichtier ist ein unvergleichlicher Genuss. Das Fleisch der Kalmare beispielsweise ist fest und mager und lässt sich roh super als Sushi verzehren. Auch die beliebten frittierten Calamari-Ringe werden aus dem langen schlanken Körper des Kalmars geschnitten und zu Salat als Vorspeise gereicht. Sepien kann man in Stücke schneiden, kurz blanchieren und dann für Salat fertiggaren sowie braten oder auch grillen. Kleine Sepien, von den Italienern „seppioline" genannt, kann man braten, schmoren und auch mal füllen. Oktopusse werden zwar nach dem Fangen etwas weich geklopft, müssen aber trotzdem länger garen, bis sie richtig weich werden. Tipp: erst mal einfrieren. Das macht den Oktopus beim Garen um einiges weicher. Und dabei einen vollgesaugten Rotweinkorken mit ins Wasser werfen – das Tannin daran soll auch helfen. Lässt er sich leicht mit dem Messer einstechen, ist er gar.

100 g Tintenfisch haben nur 80 Kalorien, mit 0,9 g einen ganz geringen Fettanteil und etwa 15 g leicht verdauliches Eiweiß. Zudem ist Tintenfisch reich an den Vitaminen B12 und E sowie den Mineralstoffen Kupfer, Eisen, Zink und Jod.

Gekühlt hält sich frischer Tintenfisch 1–2 Tage. Nehmen Sie ihn dazu aus dem Plastikbeutel, geben Sie ihn in eine Schüssel und bedecken Sie das Tier mit Teller oder Folie.

Um festzustellen, ob Tintenfisch frisch ist, gelten die gleichen Regeln wie bei Fisch: Die Ware sollte gut riechen, also nicht „fischeln" und eine glänzende Haut haben. Beste Ware bekommen Sie beim Fischhändler. Tiefkühlmarkenware empfiehlt sich bei Tintenfisch übrigens besonders: Zum einen wird das manchmal etwas zähe Fleisch durch das Einfrieren zarter; zum anderen testen die Hersteller ihre Rohware auf Rückstände von Umweltgiften. Tintenfischtinte kann man vor allem in Italien pasteurisiert und abgepackt kaufen. Manchmal bekommt man sie auch hier in guten Fischgeschäften oder beim Lebensmittelgroßhandel.

Ob Kalmar, Oktopus oder Sepia: Die ganze Tintenfisch-Familie liefert praktisch alles, was Stoffwechselerkrankungen vorbeugen kann. Ihr Fleisch enthält sehr wenige Kalorien, dafür umso mehr hochwertiges und vom Körper leicht verwertbares Eiweiß. Die Minimenge Fett besteht zu fast einem Drittel aus den herzschützenden und immunwirksamen Omega-3-Fettsäuren. Auch eine kleine Portion Jod, das wir dringend für die Funktion der Schilddrüse benötigen, steckt im Muskelfleisch der Meerestiere. Das in Tintenfisch enthaltene Vitamin B 12 stärkt außerdem die Nerven. Vitamin E verzögert die Zellalterung und soll sogar Krebs vorbeugen.

Nordsee-Garnelen leben, wie der Name schon verbirgt, an der deutschen, holländischen und dänischen Küste und werden mit Hilfe von speziell ausgerüsteten Krabbenkuttern gefischt. Tiefseegarnelen werden aus Ländern der nördlichen und südlichen Halbkugel importiert. Südostasien ist Hauptlieferant der Riesengarnelen.

Garnelen bilden eine große und sehr weitverzweigte Familie. Es gibt 2.000 bis 3.000 existierende Garnelenarten, die nach Größe und Lebensraum eingeteilt werden.

Die wichtigsten Arten hier auf einen Blick:

• Geissel- und Felsengarnele:
  Aufgrund ihrer Größe von bis zu 25 cm wird sie auch häufig als Riesengarnelen oder Gambas bezeichnet. Sie lebt im Pazifik, Ostatlantik und Mittelmeer in der Region Ostafrika bis Indien.

• Tiefseegarnele:
  Die rosafarbenen Meerestiere, auch „Shrimps“, „Krevetten“ oder „Eismeergarnelen“ genannt, kommen in nahezu allen größeren Meeren vor. Hier gilt: Je kälter das Wasser, desto feiner das Garnelenfleisch. Denn der Geschmack und die Konsistenz des Fleisches werden stark durch die Wassertiefe und -temperatur beeinflusst. Die Eismeergarnelen von norwegischen Küsten haben somit das beste Aroma.

• Sandgarnele:
  Die in unseren Landen beliebte Nordsee-Garnele bewohnt das holländische, deutsche und dänische Wattenmeer. Aufgrund der großen Nachfrage ist sie sehr wichtig für die Küstenfischerei geworden.

Garnelen haben meist einen zylinderförmigen, gebogenen Rücken und lange Antennen statt Scheren. Ihre Färbung kann bläulich, grünlich, weißlich, rosa, rot oder braun sein.

Das zarte Fleisch der Garnelen schmeckt warm und kalt. Große Garnelen eignen sich hervorragend zum Grillen und Braten, kleine Garnelen werden eher in Pasta- oder Reisgerichten, Suppen oder Salaten verwendet.

100 g Garnelen haben 90 kcal und sind mit 18 g Eiweiß eine gute Proteinquelle.

Rohe Garnelen und Scampi abgedeckt und kühl lagern. Sie sind höchsten einen Tag haltbar und sollten daher so schnell wie möglich verarbeitet werden. Tiefgefrorene Garnelen sind dagegen bis zu einem Monat haltbar.

Frische Garnelen sind roh transparent-leuchtend, haben ein festes Fleisch und duften nach "Meer"; gegarte Garnelen sind dagegen rot und feucht. Hände weg von Garnelen, die klebrig und weich sind, schwarze Punkte aufweisen oder nach Ammoniak riechen. Wenn die Tiere zu lange liegen, geht die Farbe zunehmend in Orange über und die Muskulatur wird undurchsichtig weiß. Hilfreiche Geruchsprobe: Rückenpanzer und Hinterleib zwei- bis dreimal gegeneinander bewegen – ist ein unangenehmer "fischiger" Geruch wahrnehmbar, ist die Ware nicht mehr frisch.

Garnelen sollten in Maßen genossen werden. Denn sie enthalten Cholesterin, das sich negativ auf die Gefäße auswirkt.

Die Herstellung von Speck war schon in der Antike gebräuchlich. Denn damals gab es noch keine zuverlässige Kühlung für Schlachtprodukte – also mussten Fleisch, Fett & Co. auf andere Art und Weise haltbar gemacht werden. Dazu erfanden verschiedene Völker unterschiedliche Methoden, die stark von den klimatischen Gegebenheiten ihres Landes abhingen. In Form von Speck, Wurst und Schinken ließen sich die tierischen Kalorienlieferanten über mehrere Monate hinweg lagern – und halfen dem armen Volk über den einen oder anderen harten Winter hinweg.

Im europäischen Raum ist Speck seit mehreren Jahrhunderten ein fester Bestandteil der kulinarischen Vielfalt. Besonders in Bauernhaushalten gehörte die würzige Zutat zur täglichen Verpflegung. Noch heute gibt es daher viele lokale Speck-Spezialitäten, die mittlerweile auch über die Landesgrenze hinaus ihre Fangemeinde haben – etwa der Schwarzwälder Speck, Tiroler Speck oder die italienische Variante Lardo die Colonnata.

Als Speck bezeichnet man bei Schweinen das Fettgewebe zwischen Haut und Muskeln. Häufig kann man ihn zusammen mit der Schwarte, der Haut des Schweins, kaufen. Speck wird roh, gepökelt, geräuchert oder getrocknet angeboten. Man unterscheidet grundsätzlich 2 Arten:

• Beim Rückenspeck, auch fetter Speck genannt, handelt es sich um fast reines Fettgewebe. Frischer, unbehandelter Rückenspeck nennt sich „grüner“ Speck.
• Im Fall vom Bauchspeck, auch durchwachsener Speck oder Wammerl genannt, ist das Fett mit Muskelfleisch durchwachsen. Die rohe Variante nennt sich Bauchfleisch. Beim Frühstücksspeck oder Bacon handelt es sich um milden, gepökelten und geräucherten Bauchspeck. An ihm finden sich noch Teile des darunter liegenden Fleisches.

Übrigens: Schinkenspeck stammt aus der Hüfte des Schweins – und ist, der Name verrät es, eigentlich mehr Schinken als Speck.

Speck hat einen salzig-würzigen Geschmack und je nach Sorte auch ein mehr oder weniger markantes Raucharoma. Optisch lassen sich Bauch- und Rückenspeck gut auseinander halten: Während der Rückenspeck größtenteils aus einer weißen Fettschicht besteht, wird der Bauchspeck von kräftig-rotem Muskelfleisch durchzogen.

In Europa ist Speck in erster Linie eine Zutat, die einem deftigen Gericht die besondere Note gibt. Auch die klassische deutsche Hausmannskost wäre ohne das würzige Tierprodukt eine recht fade Sache! 

Rückenspeck findet sich häufig in verschiedenen Wurstspezialitäten wie beispielsweise der Salami wieder. Darüber hinaus wird er gerne zum Verfeinern herzhafter Eintöpfe genutzt. Das ausgelassene Fett des Rückenspecks kommt als Schmorfett zum Einsatz – oder man macht daraus schmackhaftes Schmalz, das wiederum Kohlspezialitäten wie Sauerkraut oder Grünkohl aufpeppt. Grünen Speck, unbehandelten Rückenspeck, nimmt man gerne zum Lardieren oder Bardieren – also zum Spicken oder Umwickeln von magerem Fleisch.

Auch der Bauchspeck eignet sich, in kleine Würfel geschnitten und angebraten, zum Würzen von Eintöpfen, Saucen und Gemüsegerichten. Ebenso bekommt ein einfacher Kartoffelsalat durch die knusprigen Stückchen ein herzhaftes Aroma. Viele Feinschmecker schätzen den Bauchspeck jedoch auch einfach pur – als Aufschnitt zur herzhaften Brotzeit!

Frühstücksspeck hingegen darf insbesondere in den USA oder in England gerne mal eine Hauptrolle spielen: Kross gebraten reicht man ihn dort schon morgens zu Rührei und Waffeln.

Rückenspeck besteht größtenteils aus reinem Fett und hat daher pro 100 g rund 750 Kalorien, 75 g Fett und 5 g Eiweiß. Der Energiegehalt von Bauchspeck schwankt stark – je mehr mageres Muskelfleisch ihn durchzieht, desto weniger Fett und somit auch Kalorien liefert er. Dementsprechend kann auch Speck einige Vitalstoffe mitbringen; etwa B-Vitamine, Eisen und Zink.

Am liebsten mag es der Speck kühl, trocken, dunkel und luftig – zur Not lässt er sich jedoch auch im Kühlschrank aufbewahren. In Pergamentpapier eingeschlagen, hält er am Stück mehrere Monate. Zeigt sich auf der Oberfläche trockener Schimmel, ist dies noch kein Grund, die Ware wegzuwerfen: Hier reicht es häufig, den Schimmel sauber abzubürsten. In Scheiben geschnittener Speck gehört in den Kühlschrank und sollte innerhalb weniger Tage verzehrt werden.

Hohe Qualität beim Speck garantiert, dass die Tiere artgerecht gehalten wurden. Wer eine namhafte lokale Spezialität – wie z. B. den Tiroler Speck oder den Lardo die Colonnata - kaufen möchte, achtet auf die Bezeichnung „g.g.A.“. Sie steht für „geschützte geographische Angabe“ und garantiert, dass es sich beim Produkt um das jeweilige Original handelt.

Bauch- und Rückenspeck haben einen hohen Anteil an Fett und Cholesterin und bringen häufig auch viel Salz mit. Cholesterin steht im Verdacht, unsere Gefäße zu verstopfen und so Krankheiten wie Herzinfarkt und Schlaganfall Vorschub zu leisten. Zu hohe Dosen Salz können bei empfindlichen Menschen eine Neigung zu hohem Blutdruck verstärken. Zudem steckt in Speck Arachidonsäure. Die Fettsäure kann Entzündungen im Körper fördern und wird mit Herzkrankheiten, Rheuma und Krebs in Verbindung gebracht. Zu häufig und in zu hohen Mengen sollte die tierische Zutat daher besser nicht auf dem Teller landen.

Doch in Maßen genossen, hat Speck auch seine positiven Seiten: Vitamin B1 beispielsweise spielt für unseren Energiestoffwechsel eine wichtige Rolle. Vitamin B12 wiederum braucht unser Körper für die Herstellung roter Blutkörperchen. Zink stärkt das Immunsystem und fördert die Wundheilung.

Aufgepasst: Gepökelter Speck gehört nicht auf den Grill. Durch die hohe Hitze können sich Stoffe bilden, die als krebserregend gelten.

Knoblauch ist eine unserer ältesten Kulturpflanzen. Seine Spur zieht sich durch die Jahrtausende – und durch verschiedene Kulturen. Die älteste schriftliche Erwähnung des Knoblauchs stammt aus dem alten Babylon: Archäologen haben Hinweise auf die Knolle auf den Tontafeln von Königen gefunden. Demnach war Knoblauch also schon damals – um 2.000 v. Chr. – nicht nur Nahrung für das einfache Volk.

Die Ägypter erwähnten die Heilkraft der Pflanze. Beim Bau der Cheopspyramide spielte Knoblauch eine wichtige Rolle. Hier löste die würzige Pflanze – oder vielmehr ihr Fehlen – den ersten bekannten Streik der Geschichte aus. Denn eigentlich gab man den Arbeitern des imposanten Bauwerks regelmäßig Knoblauch zur Stärkung. Als sie keine Knollen mehr bekamen, weigerten sie sich, weiter zu arbeiten.

Der Grieche Phythagoras nannte die duftende Knolle „König der Gewürze“. Die reichen Römer waren weniger poetisch und tauften sie „stinkende Rose“. Dennoch wussten sie die heilenden Eigenschaften des Knoblauchs zu schätzen – er galt als Allheilmittel der Bauern und wurde gegen so manches Zipperlein eingesetzt.

Im Mittelalter waren es vor allem die Benediktiner, die den Knoblauch in ihren Klostergärten anbauten. So fand die Pflanze Erwähnung in wichtigen medizinischen Schriften – Hildegard von Bingen und Paracelsus gaben sich als Fans der Knolle zu erkennen. Die einfachen Leute hingegen schätzten den Knoblauch für ganz andere Qualitäten: Ihnen galt die stark duftende Kochzutat als wirksamer Schutz gegen Vampire und böse Geister. Denn nicht einmal diese üblen Dämonen, so hieß es, könnten den starken Geruch des Knoblauchs lange ertragen …

Heute spielt Knoblauch vor allem in der europäischen Küche eine wichtige Rolle. Hierbei zeigt sich ein generelle Tendenz: Im Norden nutzt man die Pflanze eher sparsam zum Würzen der Speisen. Im Süden und Osten jedoch – allen voran Italien, Frankreich oder slawische Länder – darf sie in kaum einem Gericht fehlen.

Experten vermuten die Wiege des Knoblauchs in Zentralasien. Die sonnenverwöhnten Knollen gedeihen heute vor allem in Südeuropa, Ägypten und Kalifornien.

Knoblauch stammt aus der Familie der Liliengewächse. Man nennt ihn auch Knobloch oder Knofel. Der wissenschaftliche Name lautet Allium sativum.

Die krautige Pflanze wird bis zu 90 cm hoch und hat flache, grüne bis grau-bläuliche Blätter. Die Knoblauchzwiebel kann zu verschiedenen Größen heranwachsen: Manche sind gerade einmal so groß wie eine Walnuss, andere werden fast so groß wie ein Apfel.

Die Zwiebel setzt sich aus bis zu 20 Tochterzwiebeln zusammen. Diese gruppieren sich rund um eine Hauptzehe, aus der ein Stängel mit rundem Stiel austreibt. Die Tochterzwiebeln werden Zehen oder Klauen genannt und sind kantig geformt. Jede Zehe ist von einer papierartigen Haut umgeben. Diese kann weiß, violett oder rot sein.

Knoblauch hat einen kugeligen Blütenstand mit weißen bis rosafarbenen Blüten. Bei den kultivierten Knoblaucharten sind die Blüten meist unfruchtbar. Die Pflanzen werden daher durch Brutzwiebeln vermehrt.

Das Aroma des Knoblauchs ist unverwechselbar und hat eine leichte bis starke Schärfe. Frischer Knoblauch schmeckt aromatischer und feiner als getrockneter. Sparsam verwendet, unterstreicht das Gewürz das Eigenaroma vieler Zutaten. Besonders die Italiener sind berühmt für ihre Vorliebe für die Würzknolle und verfeinern damit die meisten ihrer Gerichte.

Hierzulande verwendet man Knoblauch zurückhaltender. Er verleiht sowohl Fleisch- als auch Gemüsegerichten sowie Salatsaucen oder Dips eine markante Note. Das Liliengewächs wird bekömmlicher, wenn man die Zehe vor der Verarbeitung einige Stunden in Milch ziehen lässt.

• Für ein leichtes Knoblauch-Aroma werden die Zehen im Ganzen mitgegart und vor dem Servieren entfernt. Knusprig getoastetes Brot erhält einen feinen Geschmack, wenn man es mit einer halbierten Zehe einreibt. Ebenso einfach lässt sich Salat verfeinern: Die durchgeschnittene Zehe eignet sich prima, um die Schüssel mit dem Aroma zu benetzen
• Für intensivere Würzkraft sollten die enthäuteten Zehen in Scheibchen geschnitten, gehackt oder durch eine Knoblauchpresse gedrückt werden. Allerdings: Einige Gourmets raten von letztgenannter Methode ab. In der Presse, so ihr Einwand, wird der Knoblauch zu stark gequetscht. So erhält der Aromaspender einen zu penetranten Geschmack. Sein volles Potenzial entfaltet Knoblauch dann, wenn er im heißen Öl kurz mitgebraten wird. Übertreiben darf man es jedoch nicht – sonst brennt er an und wird bitter.

100 g frischer Knoblauch enthalten 141 Kalorien, 6,1 g Protein, 28,4 g Kohlenhydrate, 0,1 g Fett und 1,8 g Ballaststoffe. Zudem stecken in ihm Phosphor, Magnesium und Eisen sowie B-Vitamine und Vitamin C. Als größter Pluspunkt des Knoblauchs gelten jedoch seine ätherischen Öle.

In einer warmen Umgebung fängt frischer Knoblauch an, Triebe auszubilden. Daher sollte er nicht länger als 2 Wochen gekühlt gelagert werden. Getrocknete Knollen halten sich wesentlich länger. Sie mögen es kühl, dunkel und luftig.

Erntefrischer Knoblauch hat pralle Zehen und einen grünen und festen Stiel. Die Haut sollte rosafarben sein und keine gelben oder dunklen Stellen haben. Getrockneter Knoblauch hingegen ist fest und hart. Die papierdünne Hülle hat eine weiße oder rosafarbene Tönung. Auch hier sollten keine Risse oder Flecken zu sehen sein.

Seinen typischen Geschmack verdankt Knoblauch schwefelhaltigen ätherischen Ölen. Diese können noch mehr, als unserem Essen Pfiff zu verleihen: Sie wirken wie natürliche Antibiotika und machen so Krankheitserregern den Garaus. Der Inhaltsstoff Allicin tötet sogar Pilze und Bakterien ab, gegen die moderne Medikamente nichts ausrichten können – und das ganz ohne Nebenwirkungen!

Studien belegen Allicin zudem eine krebsvorbeugende Wirkung. Doch das ist längst nicht alles: Die Inhaltsstoffe des Knoblauchs schützen das Herz und senken die Cholesterinwerte. Da sie blutverdünnend wirken, verringern sie das Risiko für gefährliche Gefäßverschlüsse.

Die Antioxidantien der Knolle machen freie Radikale unschädlich. Manch einem gilt Knoblauch daher als kulinarischer Jungbrunnen. Ein üppiges Mahl wird dank ihm bekömmlicher. Denn seine Schärfe regt die Verdauungssäfte an. Gekocht verliert Knoblauch einen Teil seiner heilenden Eigenschaften. Daher darf man ihn auch gerne mal roh verzehren.

Aus Angst vor dem typischen Knoblauch-Mundgeruch meiden viele die vielseitige Knolle. Dagegen gibt es jedoch einen einfachen Trick: Nach dem Genuss frische Petersilie oder Gewürznelken kauen – oder ein Glas Vollmilch trinken.

Die Herkunft der Zitrone ist nicht eindeutig geklärt. Es wird jedoch vermutet, dass sie ursprünglich aus China stammt. Seit 500 v. Chr. wird sie dort kultiviert. Um 1.000 n. Chr. verbreiteten die Araber die gelbe Frucht bis nach Afrika. Erst im 13. Jahrhundert kam die Zitrone nach Südeuropa. 1493 nahm Kolumbus Zitronenkerne mit nach Haiti. Ab dem 18. Jahrhundert wurden sie von Jesuiten nach Kalifornien gebracht.

Heute gedeihen Zitronenbäume in allen mittelmeerartigen und subtropischen Klimazonen. Hauptimportländer sind Mexiko, der gesamte Mittelmeerraum, Florida und Brasilien.

Zitronen sind die faustgroßen Früchte des immergrünen Zitronenbaumes aus der Gattung der Zitruspflanzen (Citrus). Es gibt mehr als 100 Arten der Zitrone, die sich u.a. in der Dicke der Schale unterscheiden. Eine bekannte Zitronenart ist die Sauerzitrone Citrus limon, ursprünglich aus der südöstlichen Region des Himalayas.

Die Zitronenbäume werden 3–6 m hoch und lieben es nicht zu kalt und nicht zu heiß. Die knallig gelben, ovalen Früchte mit dem charakteristischen Zipfel am Ende geben einer ganzen Gattung, den Zitrusfrüchten, ihren Namen. Das Fruchtfleisch ist in 8–12 Schnitze aufgeteilt und enthält je nach Sorte mehr oder weniger weiße Kerne.

Zitronensaft ist als Würzmittel sehr beliebt und gern genommen. Besonders zu Fisch und Krustentieren darf ein Schuss Zitronensaft nicht fehlen. Außerdem würzt er Salatsaucen und ist Bestandteil von Marinaden für Fleisch, Fisch und Geflügel. Zitronensaft und -schale spielen in Marmeladen, Gelees, Desserts, Kuchen, Torten und Obstsalaten sowie Mixgetränken häufig die Hauptrolle.

100 g Zitrone haben 56 Kalorien, 8 g Kohlenhydrate und je 1 g Fett und Eiweiß. Die wichtigsten Mineralstoffe in Zitronenfrüchten sind Magnesium, Kalium, Phosphor und Calcium sowie Vitamin C und Flavonoide.

Zitronen sind sehr lange lagerfähig. Je nach Sorte und Lagerung sind sie zwischen 1 und 5 Monate haltbar. Zitronen lieben es kühl (10–15 °C) und dunkel. Achtung: Zitronen getrennt von anderen Früchten aufbewahren.

Es gilt: Kleine Zitronen mit dünner Schale sind saftiger als große Dicke! Auch die leuchtend gelbe Farbe der Zitrone sagt nichts über ihren Reifegrad aus. Greifen Sie daher lieber zu weichen, dünnen und natürlich gelben Zitronen.

Ob als Erkältungsmittel, Hustensaft, Verdauungsmittel oder Entspannungselixier – Zitrone, allein oder in Kombination, gilt als hervorragendes Heilmittel. Zudem besitzt sie eine antibakterielle Wirkung, fördert die Ausleitung von Giftstoffen, schützt unseren Körper vor Viren und Bakterien und angeblich sogar vor Krebs.

Koriander gehört zu den ältesten bekannten Gewürzen. Bereits im Alten Testament wird es erwähnt und auch die alten Ägypter schätzten die Samen: Man fand sie als Grabbeigaben verehrter Pharaonen. Nebenbei würzten sie die Brotfladen der Ägypter.

Die Griechen verliehen ihrem Wein und ihren Fleischgerichten mit Koriandersamen ein apartes Aroma – dies behaupten zumindest Berichte des Historikers Herodot. Auch die Römer nutzten Koriander zum Verfeinern ihrer Speisen und verbreiteten das Gewürz schließlich in Mitteleuropa.

Im 8./9. Jahrhundert schaffte es der Doldenblütler sogar in die Landgüterverordnung von Kaiser Karl dem Großen: In dieser schrieb der Herrscher unter anderem fest, mit welchen Pflanzen die Gärten seines Reiches bestückt sein sollten. Im nachfolgenden Mittelalter nutzte man die Pflanze zur Bekämpfung von Flöhen und Läusen. Auch als Aphrodisiakum machte sich das Gewürz zu dieser Zeit einen Namen.

Heute findet sich Koriandergrün hierzulande in asiatischen Gerichten. Noch gebräuchlicher ist in Deutschland jedoch der Gebrauch der Samen. Ihre Würzkraft ist vielseitig einsetzbar – und verfeinert weihnachtliches Naschwerk ebenso wie deftige Wurstspezialitäten.

Ursprünglich stammt Koriander aus dem Mittelmeerraum. Heute findet man die Pflanze in Europa, Asien und Amerika. Hauptanbaugebiete sind unter anderem Rumänien, Bulgarien, Tunesien, Marokko, die Niederlande und Argentinien.

Koriander gehört zu den Doldenblütlern. In der asiatischen Küche findet sich Koriandergrün ebenso häufig wie Petersilie in deutschen Kochtöpfen. Deswegen – und weil sich die Blattformen beider Pflanzen ähneln – nennt man Koriander auch chinesische oder persische Petersilie. Weitere Namen sind Klanner, Schwindelkorn, Schwindelkraut, Stinkdill, Wandläusekraut, Wanzenkraut und Wanzenkümmel.

Wissenschaftler nennen Koriander Coriandrum sativum. Der Name leitet sich vom griechischen Wort „koris“ ab, was „Wanze“ bedeutet.

Der einjährige Doldenblütler wird 30–60 cm hoch. An den Enden der Stängel wachsen weiße bis blass-rötliche Blüten. Im Spätsommer entwickeln sie gelbliche bis braune, kugelförmige Früchte. Die Samen erreichen einen Durchmesser von 1,5–3 mm. Frisch geerntet, haben die Früchte einen unangenehmen Geruch. Damit sich dieser in ein lieblicheres Aroma verwandelt, müssen sie in der Sonne nachtrocknen.

Was häufig als Koriandersamen bezeichnet wird, sind in Wahrheit kleine Früchte. Neben diesen finden auch die Blätter der Pflanze in der deutschen Küche Verwendung.

• Die kugelförmigen Früchte des Korianders zeichnen sich durch ein herbwürziges, harziges Aroma mit süßlichem Nachgeschmack aus. Sie sind ein wichtiger Bestandteil von Curry-Gewürzmischungen und verfeinern Fleisch- und Fischgerichte ebenso wie Gemüse. Meist werden die Früchte dabei im Ganzen mitgekocht. In Saucen und Gebäck kommen sie gemahlen zum Einsatz. Lebkuchen und Spekulatius wären ohne Koriander nicht dasselbe. Doch die Körner stecken auch dort, wo man sie so gar nicht vermuten würde: in der Wurst. Fleischwurst, Wiener Würstchen, Bierwurst - sie alle werden traditionell mir Koriander verfeinert. Die Würzkraft der Früchte lässt sich verbessern, indem sie vor dem Gebrauch in einer Pfanne ohne Fett kurz angeröstet werden. Eine Prise Koriander, Kardamom und Zimt verleihen dem Kaffee eine besondere Note
•  Das Grün des Korianders hat einen zitronigen, leicht pfeffrigen Geruch. Mit seinem scharfen, säuerlichen Geschmack bereichert es vor allem asiatische Gerichte. Doch auch die lateinamerikanische Küche kommt nicht ohne das Kraut aus: In der Würzsauce Mojo verde darf es ebenso wenig fehlen wie in Guacamole. Die Blätter sollten erst am Ende der Garzeit zugegeben werden, da sie sonst viel Aroma verlieren. Hierzulande ist das pikante Grün echte Geschmackssache: Einige Menschen lieben das Aroma, andere mögen es gar nicht. Dies liegt nicht nur auch an dem starken Eigengeruch des Krautes, das von manchen als leicht faulig beschrieben wird. Für Verweigerer haben die Blätter einen seifigen Geschmack
• Die Wurzeln des Korianders werden in Asien für Marinaden verwendet.

100 g der getrockneten Früchte haben 313 Kalorien, 12,4 g Eiweiß, 17,8 g Fett, 26 g Kohlenhydrate, 29 g Ballaststoffe. Die Früchte enthalten viele Vitalstoffe – unter anderem B-Vitamine, Kalzium, Magnesium und Eisen.

Da sie einen hohen Anteil an ätherischen Ölen enthalten, sind gemahlene Körner nicht lange haltbar. Sie sollten also innerhalb weniger Monate verbraucht werden. Das Grün bleibt länger frisch, wenn es mit den Wurzeln ins Wasser gestellt wird. Alternativ kann man es auch in feuchtes Küchenpapier wickeln und gekühlt aufbewahren. Hier hält es sich etwa 2 Tage. Genau wie Petersilie lässt sich das Koriandergrün auch einfrieren. Im Kälteschlaf überlebt das Aroma rund 1 Jahr.

Früchte und Grün sind in Asialäden erhältlich. Wird Korianderkraut getrocknet, verliert es sein Aroma. Daher sollte es immer frisch verwendet werden.

Das ätherische Öl der Samen lindert Magen- und Verdauungsprobleme. Ein Tee aus den Korianderfrüchten wird daher häufig gegen Blähungen und Völlegefühl eingesetzt. Zudem wirkt die Pflanze krampflösend, appetitanregend und blutreinigend – und soll aufgebrachte Nerven beruhigen. Darüber hinaus hat das Gewürz desinfizierende Eigenschaften und kurbelt die Fettverbrennung an. Korianderöl ist ein bewährtes Mittel gegen Rheuma und Gelenkschmerzen und findet sich häufig in lindernden Salben.

Die Petersilie wurde bereits im antiken Griechenland als heilige Pflanze gesehen und galt als Symbol für Freude und Festlichkeit. So überreichte man Petersilienkränze bei Festspielen feierlich zur Siegerehrung.

Erst im Mittelalter verwendete man das Heilkraut Petersilie, das zu der Zeit meist in Klöstern angebaut wurde, als Kochzutat. Um eine Verwechslung mit der giftigen, aber ähnlich aussehenden „Hundspetersilie“ zu vermeiden, wurden Sorten mit krausen Blättern gezüchtet.

Außerdem wurde befürchtet, dass die Petersilie Unglück bringe. Die lange Keimdauer der Pflanzen wurde als Anlass für die Erklärung genommen, die Petersilie müsse 7-mal zum Teufel fahren, bevor sie keimt. Im 19. Jahrhundert war auch die Bezeichnung „Parselkraut“ gebräuchlich, die mittlerweile jedoch so gut wie ausgestorben ist.

Beheimatet ist die Petersilie im Mittelmeerraum. Doch das grüne Kraut wird heute vor allem in Deutschland angebaut.

Sie gehört botanisch zur Familie der Doldenblütler, entwickelt allerdings erst im zweiten Jahr Stängel mit Blütenständen.

Petersilie ist ein 2- bis mehrjähriges Kraut und wird – je nach Sorte – 30–120 cm hoch. Ob glatt oder kraus – das Aussehen ist vielen recht vertraut. Grundsätzlich unterscheidet man zwei Unterarten: Blatt- oder Krautpetersilie und Wurzelpetersilie. Der Geruch beider Kraut-Arten ähnelt sich – er ist unverkennbar und sehr aromatisch.

Der Geschmack beider Sorten ist jedoch unterschiedlich. Die Blätter der Blatt- bzw. Krautpetersilie schmecken würzig und etwas pfeffrig. Dabei gilt: die glatte Petersilie hat einen intensiveren Geschmack als die krause. Die Wurzelpetersilie schmeckt eher süßlich, ist aber auch etwas scharf. Ihr Aroma erinnert an Sellerie.

Ob in Suppen, Eintöpfen, Salaten, Saucen, zu Fisch- oder Fleischgerichten – die Petersilie wird in der Küche vielseitig verwendet. In Kombination mit Dill, Kerbel, Schnittlauch oder Melisse macht sie viele Gerichte perfekt. Die Petersilienwurzel kommt vor allem bei der Zubereitung von Eintöpfen, Ragouts und Röstgemüse zum Einsatz.

Weniger gut passt das kleine grüne Pflänzchen zu Reisgerichten, Desserts, Gebäck, Eingemachtem und zu Getränken. Auch in der internationalen Küche ist Petersilie oft zu finden. Viele asiatische, türkische und libanesische Spezialitäten werden mit dem Kraut verfeinert. 

100 g Petersilie haben 52 Kalorien, 4 g Eiweiß und 7 g Kohlenhydrate. Der Fettanteil liegt unter 1 g. Zudem ist sie ein hervorragender Vitamin-C-Lieferant.

Frische Petersilie lagern Sie am besten in einem Gefrierbeutel an einem kühlen, dunklen Ort oder im Kühlschrank. Das Kraut kann auch eingefroren werden. Dabei die Blätter unter fließendem Wasser waschen und anschließend gut trocken schütteln. Die Blätter von den Stängeln zupfen und in einen Gefrierbeutel geben. Mindestens 3 Stunden ins Gefrierfach legen.

Frische Petersilie erkennen Sie an der hellgrünen Farbe der Blätter. Finger weg von verwelkten oder feuchten Exemplaren. Greifen Sie zu Petersilie, die wenige Stängel aufweist. Die Stängel sind hart und weniger aromatisch.

Dank Ihrer ätherischen Öle, Vitamine und Mineralstoffe wirkt die Petersilie nicht nur entwässernd, sondern auch blutreinigend und antimikrobiell. Ihr hoher Gehalt an Vitamin C wirkt belebend und Erkältungskrankheiten entgegen. Außerdem wirkt sie harntreibend, krampflösend, schleimlösend und tonisierend. Sie findet unter anderem Verwendung in der Behandlung von Gicht, Verdauungsstörungen, Bluthochdruck, Mundgeruch, Hautkrankheiten und Frauenbeschwerden.