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Auberginencreme

Portionsgröße: 75 g 
  • 1,27 kg
    Auberginen
  • 158 g
    Schalotten
  • 11,2 g
    Knoblauch
  • 120 ml
    extra natives Olivenöl
  • 600 ml
    Weißwein zum Kochen
  • 150 ml
    Noilly Prat (18% Vol.)
  • 6,0 g
    Currypulver Madrocas
  • 0,60 g
    gemahlener Cayenne-Pfeffer
  • 18,8 g
    feines Ursalz
  • 0,80 g
    gemahlener, weißer Pfeffer
  • 11,2 g
    brauner Rohrzucker
  • 120 g
    Sauerrahm (24% Fett)

Auberginen mit einem Sparschäler schälen und in Würfel schneiden.

Schalotten und Knoblauch schälen. In feine Würfel schneiden und mit den Auberginenwürfeln in Olivenöl farblos anschwitzen. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen, reduzieren lassen, die Gewürze und den Zucker dazugeben und zum Schluss mit Sauerrahm abschmecken.

Auberginen-Creme anschließend durch ein feines Sieb streichen.

Confierte Cherry-Tomaten

Portionsgröße: 20 g 
  • 320 g
    Cherry-Strauchtomaten
  • 2,4 g
    grobes Ursalz
  • 0,20 g
    schwarzer Pfeffer
  • 1,0 g
    Zucker
  • 1,6 g
    Knoblauch
  • 4,0 g
    Basilikum
  • 64,0 g
    mildes Olivenöl

Tomatenstrunk entfernen. Tomaten quer halbieren und auf einen hitzebeständigen Einsatz legen. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Zucker würzen. Knoblauch schälen und zerdrücken. Basilikumblättchen in kleine Stücke zupfen und alles mit Olivenöl mischen.

Im Ofen bei 60 °C ca. 2 Stunde je nach Bedarf confieren.

Mediterranes Gemüse

Portionsgröße: 160 g 
  • 530 g
    dicke Bohnen, TK
  • 500 g
    grüne Zucchini
  • 100 g
    schwarze Oliven, entsteint
  • 330 g
    grüner Spargel
  • 150 g
    rote Zwiebeln
  • 670 g
    Artischocken
  • 400 g
    Mini-Paprika
  • 50,0 g
    mildes Olivenöl
  • 10,0 g
    grobes Ursalz
  • 5,0 g
    grober Zitronenpfeffer

Dicke Bohnen auftauen, mit dem restlichen Gemüse putzen und schälen.

Zucchini an der Aufschnittmaschine in ca. 4 mm dicke Scheiben schneiden und in einer Grillpfanne von beiden Seiten zeichnen. Anschließend würzen und zum Anrichten beiseitestellen.

Schwarze Oliven halbieren. Grünen Spargel in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Rote Zwiebeln in Streifen schneiden. Artischocken-Böden in gleichmäßig große Stücke schneiden und im Salzwasser kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken.

Mini-Paprika blanchieren, ebenfalls in Eiswasser abschrecken. Haut abziehen, Deckel und etwas vom unteren Teil abschneiden. Kerngehäuse entfernen. Zum Anrichten beiseitestellen.

Artischocken und grünen Spargel in Olivenöl leicht anbraten, nach und nach das restliche Gemüse mit den confierten Tomaten dazugeben und kurz mit sautieren. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Tomaten-Basilikum-Vinaigrette

Portionsgröße: 20 g 
  • 40,0 g
    Schalotten
  • 5,0 g
    Basilikum
  • 100 ml
    natives Basilikumöl
  • 45,0 ml
    Tomatenessig
  • 4,0 g
    Zucker
  • 5,0 g
    grobes Ursalz
  • 0,50 g
    schwarze Pfefferkörner

Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Basilikumblättchen zupfen, in feine Streifen schneiden und mit Basilikumöl, Tomatenessig, Zucker, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Red Snapper-Filet

Portionsgröße: 165 g 
  • 1,90 kg
    Red Snapper, TK
  • 25,0 g
    grobes Ursalz
  • 30,0 g
    mildes Olivenöl
  • 30,0 g
    Butter
  • 50,0 g
    Limetten
  • 5,0 g
    Basilikum
  • 5,0 g
    Daikonkresse

Fischfilets fachgerecht auftauen. Anschließend auf einem Küchenkrepp trockentupfen, mit Salz aus der Mühle würzen und im heißen Olivenöl auf der Hautseite braten. Kurz bevor das Fischfilet fertig gebraten ist umdrehen, Butterwürfel dazugeben und mit etwas frisch gepresstem Limettensaft ablöschen. Bis zum Fertigbraten den Fisch mit dem Bratfond nappieren.

Basilikumblättchen zupfen, Kresse schneiden und zum Anrichten bereitstellen.

Profi-Tipp

Ritzen Sie die Fischhaut vor dem Braten längs ein. Das verhindert, dass sich der Fisch beim Erhitzen wellt. Geben Sie beim Putzen und Kochen der Artischocken etwas Ascorbinsäure ins Wasser, so bleibt die natürliche Farbe erhalten.

Unsere Empfehlung zum Anrichten

Mini-Paprika auf dem Teller platzieren. Das bunte Gemüse anrichten und etwas davon in die Paprika füllen. Zucchini einrollen und mit warmer Auberginencreme füllen. Das gebratene Red Snapper-Filet mittig auf das Gemüse setzen und mit der warmen Tomaten-Basilikum-Vinaigrette
nappieren. Mit Basilikumblättchen und Kresse garnieren.

 

Nährwerte für das gesamte Rezept

Nährwertepro 100 gpro Portion
Kilojoule (kJ)616,6 kJ2.713,0 kJ
Kilokalorien (kcal)148,2 kcal652,0 kcal
Fett (g)10,0 g43,9 g
... davon gesättigte Fettsäuren (g)1,0 g4,3 g
Kohlenhydrate (g)3,1 g13,7 g
... davon Zucker (g)2,1 g9,2 g
Eiweiß (g)10,3 g45,5 g
Salz (g)1,4 g6,4 g

Lebensmittelinformations-Verordnung – was ist zu beachten?

Seit Dezember 2014 sind Verpflegungsbetriebe verpflichtet, ihre Tischgäste über Zutaten zu informieren, die allergische Symptome oder Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können. Erfahren Sie, welche das sind und was Sie zu beachten haben ...

Lebensmittelinformations-Verordnung

Allergene in den Rezept-Komponenten

Auberginencreme
Schwefeldioxid und Sulfide in einer Konzentration von mehr als 10mg/kg oder 10/mg/l, als SO2 angegeben
Laktose
Milch und -erzeugnisse
Red Snapper-Filet
Fisch und -erzeugnisse
Laktose
Milch und -erzeugnisse
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Aubergine 

Aubergine

Produktname: Dt.: Aubergine; engl.: eggplant/aubergine; frz.: aubergine

Zugegeben: Pur schmeckt die Aubergine ein wenig langweilig. Aber wer sie wegen ihres dezenten Eigengeschmacks vom Speiseplan verbannt, verkennt ihr wahres Talent. Denn die zurückhaltende Art macht die Aubergine zum idealen Partner für kreative kulinarische Kombinationen!

Geschichte

Lange galt die Aubergine wegen ihrer hübschen violetten Blüten und der dekorativen Früchte in vielen Ländern als Zierpflanze. Die ursprüngliche Beere hatte eine gelblichweiße Farbe und die Form eines Eis – daher wird sie im Englischen auch heute noch eggplant, also Eierfrucht, genannt.

Durch gezielte Züchtungen veränderten sich nicht nur Form und Farbe der Aubergine. Es gelang auch, sie von einem Großteil ihrer Bitterstoffe zu befreien. Schon seit mehreren Jahrtausenden hat die Aubergine in China und Indien einen festen Platz in den Kochtöpfen. Maurische Händler brachten die Frucht im 13. Jahrhundert nach Europa. Zuerst gelangte sie nach Spanien, dann erreichte sie Italien. Dort wurde sie seit Mitte des 16. Jahrhunderts gezielt angebaut.

Bei den Deutschen dauerte es noch ein wenig länger, bis sie sich zur Aubergine bekannten: Hier kultivierte man die Pflanze erst ein Jahrhundert später. Doch nach und nach gelang es dem vielseitigen Gemüse, sich einen Platz auf unseren Tellern zu erobern. Hier zeigt es sich multikulturell – und schmeckt uns als französisches Ratatouille ebenso gut wie als griechisches Moussaka.

Herkunft

Experten vermuten den Ursprung des Nachtschattengewächses in Indien. Je nach Jahreszeit sorgen bei uns verschiedene Länder für frischen Auberginen-Nachschub.

Familie & Arten

Die Aubergine gehört zur Familie der Nachtschattengewächse. Das macht sie zu einer Verwandten von Tomate und Kartoffel. Kaum einer vermutet, dass die Frucht aus botanischer Sicht eine Beere ist. Sie wird auch Eierfrucht oder Spanisches Ei genannt. In Österreich kennt man sie unter dem Namen Melanzani. Der wissenschaftliche Begriff ist Solanum melongena.

Merkmale

Ursprünglich handelt es sich bei Auberginenpflanzen um mehrjährige Sträucher. Doch die kultivierten Sorten sind krautig und einjährig. Sie können über 1 m hoch wachsen. Die häufig zweigeschlechtlichen Blüten befruchten sich größtenteils selbst und haben eine bläulich-violette Färbung. Die grünen Blätter der Aubergine sind länglich und werden rund 20 cm lang. Man erntet die Beeren als junge und halbreife Früchte. Ihr Fleisch hat eine schwammartige Struktur, die kleinen Kerne können mitgegessen werden.

Weltweit gibt es unzählige Auberginensorten. „Black King“ ist bei uns am bekanntesten. Die längliche Frucht hat eine glänzende, dunkelviolette Schale. Ab und zu findet man auf dem Wochenmarkt oder in Asialäden aber auch noch andere Vertreter. Ihr Geschmack ist mal bitterer, mal milder. Abwechslung liebt die Aubergine übrigens auch bei ihren Formen und Farben. Sie zeigt sich mal länglich-oval – wie eine Gurke – und mal klein und rund. Die Schale kann beigefarben oder violett, orange, gelb, grün und rot sein. Einige Beeren sind zweifarbig marmoriert oder gestreift.

So hat beispielweise die Sorte „Listada de Gandia“ sehr große, violett-weiß gestreifte Früchte mit einem leicht würzigen Aroma. Kugelrund sind hingegen die Beeren der Sorte „Rosa-Bianca“, die sich zum Füllen eignen. Ein Meister der Tarnung ist „Sweet Red“: Im vollreifen Zustand ähneln die leuchtend roten Früchte eher Tomaten als Auberginen.

Verwendung

Das kulinarische Potenzial der Aubergine wird hierzulande noch immer unterschätzt. Das liegt vermutlich daran, dass sie nur einen geringen Eigengeschmack hat - doch genau darin liegt auch ihre größte Stärke! Denn so harmoniert sie perfekt mit den verschiedensten Zutaten.

Die Frucht lässt sich braten, schmoren, füllen, grillen oder frittieren. Mit Kräutern und Gewürzen wie Knoblauch, Pfeffer, Chili, Estragon, Oregano und Basilikum versteht sich die Aubergine dabei bestens. Ihren großen Auftritt hat sie vor allem in der mediterranen und orientalischen Küche: Aus dem französischen Ratatouille ist die vielseitige Frucht ebenso wenig wegzudenken wie aus dem griechischen Moussaka oder indischem Curry. Exotischen Dips, wie Baba Ganoush, verleiht die gebackene und pürierte Frucht eine cremige Konsistenz.

Paniert und angebraten, eignen sich Auberginen-Scheiben als Fleischersatz für Vegetarier. Das schwammartige Fruchtfleisch neigt jedoch dazu, sich mit Fett vollzusaugen - und macht so das unschuldige Gemüse zur echten Kalorienbombe. Dieser Effekt lässt sich mit einem einfachen Trick verringern: Vor dem Garen die aufgeschnittene Aubergine einsalzen und etwa 1 Stunde stehen lassen. So tritt Saft aus und die Frucht nimmt beim Braten weniger Öl auf. Die Prozedur hat noch einen weiteren nützlichen Effekt: Mit dem Saft werden auch gleich unangenehme Bitterstoffe ausgespült. Salz und Saft lassen sich zusammen abwaschen. Danach sollten die Auberginenstücke mit einem Küchenkrepp trocken getupft werden.

Roh sind Auberginen ungenießbar und leicht giftig; daher dürfen sie nur gegart verzehrt werden. Nach dem Aufschneiden kann man das Fruchtfleisch mit etwas Zitronensaft beträufeln. So lässt sich verhindern, dass es sich an der Luft braun verfärbt.

Nährwerte

100 g Aubergine enthalten 20 Kalorien, 1,2 g Eiweiß, 0,2 g Fett, 2,5 g Kohlenhydrate und 2,8 g Ballaststoffe. Sie enthalten Vitamin C, Kalzium und Eisen. Zudem stecken in ihnen B-Vitamine und Vitamin A.

Lagerung & Aufbewahrung

Im Kühlschrank werden Auberginen schnell pappig. Am wohlsten fühlt sich die Frucht bei etwa 10 Grad, daher wird sie idealerweise im Keller gelagert. In Folie gewickelt, hält sie so rund 1 Woche – allerdings nur, wenn man sie nicht neben Äpfeln oder Tomaten aufbewahrt. Deren Reifegase treiben den Verderb der Auberginen voran.

Qualität & Einkauf

Auberginen von guter Qualität liegen schwer in der Hand und haben eine ebenmäßige, glänzende Schale. Der kleine Blattkranz sollte frisch und saftig sein. Auf sanften Druck geben frische und reife Früchte leicht nach. Exemplare mit dunklen Flecken oder Verfärbungen sind ein Zeichen für alte Ware – ebenso wie verfärbtes, löchriges Fruchtfleisch. Das frische Innenleben ist weiß mit zarten Samen.

Gesundheit & Wirkung

Roh enthalten Auberginen den Stoff Solanin. Dieser kann zu Durchfall und Erbrechen führen. Daher darf das Gemüse nur gegart verzehrt werden, denn erst durch das Erhitzen wird Solanin unschädlich gemacht. Die vielseitigen Früchte sind wegen ihres geringen Kaloriengehalts ideal für die schlanke Küche. Darüber hinaus bringen sie einen hohen Anteil löslicher Ballaststoffe mit. Die machen nicht nur lange satt: Sie haben außerdem die Fähigkeit, schädliches LDL-Cholesterin an sich zu binden. Heilkundige sagen der Beere zudem nach, dass sie die Leber- und Gallenfunktion anregt.

In der Schale der Aubergine stecken sogenannte Anthocyane. Sie sorgen nicht nur für die hierzulande übliche blau-violette Färbung - sie schützen auch unsere Zellen vor vorzeitiger Alterung. Experten sprechen ihnen sogar eine krebsvorbeugende Wirkung zu.

Schalotte 

Schalotte

Produktname: Dt.: Schalotte; engl.: shallot; frz.: échalote

Die auch als Edelzwiebel bekannte Knolle wird gerne in der gehobenen Küche eingesetzt. Und das nicht ohne Grund: Die Schalotte verfeinert mit ihrem feinen Aroma nicht nur die verschiedensten Gerichte, sie schmeckt selbst als Beilage richtig lecker!

Geschichte

Forscher vermuten, dass Schalotten ursprünglich aus Mittelasien stammen. Sie sollen einst vom Mittelmeerhafen Askalon, einer heute im Südbezirk Israels liegenden Stadt, mit den Kreuzfahrern nach Europa gekommen sein. Daher kommt auch ihr Name „Askalonzwiebel“ und die frühere wissenschaftliche Bezeichnung „Allium ascalonicum“.

Herkunft

Schalotten kommen heute vor allem aus Frankreich, Italien, Spanien und Ungarn zu uns. Auch in Deutschland werden die Knollen kultiviert. Ihr Hauptanbaugebiet liegt allerdings in Mexiko.

Familie & Arten

Die Schalotte galt früher mal als eigene Art und wurde wissenschaftlich als Allium ascalonicum bezeichnet. Mittlerweile wird sie aber der normalen Küchenzwiebel zugeordnet – und heißt Allium cepa var. aggregatum. Damit gehört sie zur Familie der Amaryllis- und zur Unterfamilie der Lauchgewächse. Man unterscheidet generell 3 Schalotten-Typen:

  • Die Schalotte von Jersey wird am häufigsten angebaut. Sie zeigt längliche, kupfer- bis rosafarbene Bulben.
  • Die Graue Schalotte ist klein, länglich, leicht grau mit einem kräftigen Aroma.
  • Die Gelbe Schalotte bzw. Schalotte von Holland wirkt relativ rund und kurz. Sie sieht der Küchenzwiebel recht ähnlich.
Merkmale

Die Pflanze ähnelt der Küchenzwiebel: Schalotten zeigen ebenso wie diese röhrige Blätter und bilden blattlose Blütenstängel mit kugeligen Blütenständen und rosa-violetten Blüten aus. An der Basis der Pflanze entstehen mehrere, dicht zusammenstehende Schalotten, die – ganz im Gegensatz zur Küchenzwiebel – aus einer Mutter- und mindestens einer Tochterzwiebel besteht. Sie ist nicht nur kleiner und ovaler als die Küchenzwiebel, ihr leicht rötliches Fleisch schmeckt auch dezenter und süßlich-würzig. Darum wird die kleine Knolle auch Edelzwiebel oder Askalonzwiebel genannt. Ihre Schale kann je nach Sorte braun, rötlich oder auch gelb sein.

Verwendung

Scharf anbraten sollten Sie die Schalotte lieber nicht – dadurch wird sie bitter. Weil die Knolle so mild schmeckt, eignet sie sich aber prima für die kalte Küche: Sie würzt z. B. Marinaden und Vinaigretten perfekt und verleiht frischen Salaten mehr Pep.

Die kleine Edelzwiebel passt aber auch sehr gut zu Fisch und Fleisch. Die Franzosen wissen das längst; in ihrer Küche kommt die Schalotte besonders gern zum Einsatz. Sie lässt sich nämlich auch – sanft – dünsten oder schmoren und wird so, z. B. in Rotwein oder Balsamico-Essig eingelegt, zur köstlichen Beilage. Nicht zu vergessen ist ihre Würzkraft auch in Suppen und Saucen.

Nährwerte

100 g Schalotten haben gerade mal 22 Kalorien und nur 0,2 g Fett. Außerdem kommen sie mit 1,5 g Eiweiß und 3,3 g Kohlenhydraten daher. Schalotten enthalten zudem wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium und Magnesium sowie Vitamine – A, B und vor allem C –, Folsäure, Eisen und Zink.

Lagerung & Aufbewahrung

An einem dunklen, trockenen und kühlen Ort bleiben Schalotten mehrere Monate lang frisch.

Qualität & Einkauf

Frische Schalotten müssen eine papierdünne, trockene Haut haben und sich fest anfühlen. Von weichen, keimenden oder fleckigen Exemplaren sollten Sie die Finger lassen. Wer Schalotten mit mildem Aroma bevorzugt, wählt am besten die kleineren Knollen – größere schmecken meist kräftiger.

Gesundheit & Wirkung

Schalotten sind, wie alle Zwiebeln, ein bewährtes Haus- und Naturheilmittel: Vor allem ihre Schwefelverbindungen stimulieren das Immunsystem und wirken antibakteriell. Mit leicht gedünsteten Zwiebeln gefüllte Säckchen sollen bei Entzündungen helfen, wenn sie auf die entsprechende Körperstelle aufgelegt werden. Zwiebelsaft mit Honig und Zucker lindert Husten und Heiserkeit. Die meisten kennen die Wirkung der Knolle bei Insektenstichen: Reibt man diese mit einer aufgeschnittenen Zwiebel ein, verschwinden Schmerz und Schwellung recht schnell.

Zwiebeln stärken außerdem das Herz, schützen unsere Verdauung, regen den Appetit an und beugen Erkältungen vor. Ihr Farbstoff Quercetin gilt als krebshemmend und soll Bakterien sowie freie Radikale bekämpfen.

Knoblauch 

Produktname: Dt.: Knoblauch; engl.: garlic; frz.: ail

Aus Angst vor dem typischen Knoblauch-Atem verbannen viele Genießer das würzige Gewächs aus ihren Kochtöpfen. Schade – denn die tollen Knollen sorgen nicht nur für ein köstliches Aroma. Sie sind auch kleine medizinische Multitalente!

Geschichte

Knoblauch ist eine unserer ältesten Kulturpflanzen. Seine Spur zieht sich durch die Jahrtausende – und durch verschiedene Kulturen. Die älteste schriftliche Erwähnung des Knoblauchs stammt aus dem alten Babylon: Archäologen haben Hinweise auf die Knolle auf den Tontafeln von Königen gefunden. Demnach war Knoblauch also schon damals – um 2.000 v. Chr. – nicht nur Nahrung für das einfache Volk.

Die Ägypter erwähnten die Heilkraft der Pflanze. Beim Bau der Cheopspyramide spielte Knoblauch eine wichtige Rolle. Hier löste die würzige Pflanze – oder vielmehr ihr Fehlen – den ersten bekannten Streik der Geschichte aus. Denn eigentlich gab man den Arbeitern des imposanten Bauwerks regelmäßig Knoblauch zur Stärkung. Als sie keine Knollen mehr bekamen, weigerten sie sich, weiter zu arbeiten.

Der Grieche Phythagoras nannte die duftende Knolle „König der Gewürze“. Die reichen Römer waren weniger poetisch und tauften sie „stinkende Rose“. Dennoch wussten sie die heilenden Eigenschaften des Knoblauchs zu schätzen – er galt als Allheilmittel der Bauern und wurde gegen so manches Zipperlein eingesetzt.

Im Mittelalter waren es vor allem die Benediktiner, die den Knoblauch in ihren Klostergärten anbauten. So fand die Pflanze Erwähnung in wichtigen medizinischen Schriften – Hildegard von Bingen und Paracelsus gaben sich als Fans der Knolle zu erkennen. Die einfachen Leute hingegen schätzten den Knoblauch für ganz andere Qualitäten: Ihnen galt die stark duftende Kochzutat als wirksamer Schutz gegen Vampire und böse Geister. Denn nicht einmal diese üblen Dämonen, so hieß es, könnten den starken Geruch des Knoblauchs lange ertragen …

Heute spielt Knoblauch vor allem in der europäischen Küche eine wichtige Rolle. Hierbei zeigt sich ein generelle Tendenz: Im Norden nutzt man die Pflanze eher sparsam zum Würzen der Speisen. Im Süden und Osten jedoch – allen voran Italien, Frankreich oder slawische Länder – darf sie in kaum einem Gericht fehlen.

Herkunft

Experten vermuten die Wiege des Knoblauchs in Zentralasien. Die sonnenverwöhnten Knollen gedeihen heute vor allem in Südeuropa, Ägypten und Kalifornien.

Familie & Arten

Knoblauch stammt aus der Familie der Liliengewächse. Man nennt ihn auch Knobloch oder Knofel. Der wissenschaftliche Name lautet Allium sativum.

Merkmale

Die krautige Pflanze wird bis zu 90 cm hoch und hat flache, grüne bis grau-bläuliche Blätter. Die Knoblauchzwiebel kann zu verschiedenen Größen heranwachsen: Manche sind gerade einmal so groß wie eine Walnuss, andere werden fast so groß wie ein Apfel.

Die Zwiebel setzt sich aus bis zu 20 Tochterzwiebeln zusammen. Diese gruppieren sich rund um eine Hauptzehe, aus der ein Stängel mit rundem Stiel austreibt. Die Tochterzwiebeln werden Zehen oder Klauen genannt und sind kantig geformt. Jede Zehe ist von einer papierartigen Haut umgeben. Diese kann weiß, violett oder rot sein.

Knoblauch hat einen kugeligen Blütenstand mit weißen bis rosafarbenen Blüten. Bei den kultivierten Knoblaucharten sind die Blüten meist unfruchtbar. Die Pflanzen werden daher durch Brutzwiebeln vermehrt.

Verwendung

Das Aroma des Knoblauchs ist unverwechselbar und hat eine leichte bis starke Schärfe. Frischer Knoblauch schmeckt aromatischer und feiner als getrockneter. Sparsam verwendet, unterstreicht das Gewürz das Eigenaroma vieler Zutaten. Besonders die Italiener sind berühmt für ihre Vorliebe für die Würzknolle und verfeinern damit die meisten ihrer Gerichte.

Hierzulande verwendet man Knoblauch zurückhaltender. Er verleiht sowohl Fleisch- als auch Gemüsegerichten sowie Salatsaucen oder Dips eine markante Note. Das Liliengewächs wird bekömmlicher, wenn man die Zehe vor der Verarbeitung einige Stunden in Milch ziehen lässt.

  • Für ein leichtes Knoblauch-Aroma werden die Zehen im Ganzen mitgegart und vor dem Servieren entfernt. Knusprig getoastetes Brot erhält einen feinen Geschmack, wenn man es mit einer halbierten Zehe einreibt. Ebenso einfach lässt sich Salat verfeinern: Die durchgeschnittene Zehe eignet sich prima, um die Schüssel mit dem Aroma zu benetzen
  • Für intensivere Würzkraft sollten die enthäuteten Zehen in Scheibchen geschnitten, gehackt oder durch eine Knoblauchpresse gedrückt werden. Allerdings: Einige Gourmets raten von letztgenannter Methode ab. In der Presse, so ihr Einwand, wird der Knoblauch zu stark gequetscht. So erhält der Aromaspender einen zu penetranten Geschmack. Sein volles Potenzial entfaltet Knoblauch dann, wenn er im heißen Öl kurz mitgebraten wird. Übertreiben darf man es jedoch nicht – sonst brennt er an und wird bitter.
Nährwerte

100 g frischer Knoblauch enthalten 141 Kalorien, 6,1 g Protein, 28,4 g Kohlenhydrate, 0,1 g Fett und 1,8 g Ballaststoffe. Zudem stecken in ihm Phosphor, Magnesium und Eisen sowie B-Vitamine und Vitamin C. Als größter Pluspunkt des Knoblauchs gelten jedoch seine ätherischen Öle.

Lagerung & Aufbewahrung

In einer warmen Umgebung fängt frischer Knoblauch an, Triebe auszubilden. Daher sollte er nicht länger als 2 Wochen gekühlt gelagert werden. Getrocknete Knollen halten sich wesentlich länger. Sie mögen es kühl, dunkel und luftig.

Qualität & Einkauf

Erntefrischer Knoblauch hat pralle Zehen und einen grünen und festen Stiel. Die Haut sollte rosafarben sein und keine gelben oder dunklen Stellen haben. Getrockneter Knoblauch hingegen ist fest und hart. Die papierdünne Hülle hat eine weiße oder rosafarbene Tönung. Auch hier sollten keine Risse oder Flecken zu sehen sein.

Gesundheit & Wirkung

Seinen typischen Geschmack verdankt Knoblauch schwefelhaltigen ätherischen Ölen. Diese können noch mehr, als unserem Essen Pfiff zu verleihen: Sie wirken wie natürliche Antibiotika und machen so Krankheitserregern den Garaus. Der Inhaltsstoff Allicin tötet sogar Pilze und Bakterien ab, gegen die moderne Medikamente nichts ausrichten können – und das ganz ohne Nebenwirkungen!

Studien belegen Allicin zudem eine krebsvorbeugende Wirkung. Doch das ist längst nicht alles: Die Inhaltsstoffe des Knoblauchs schützen das Herz und senken die Cholesterinwerte. Da sie blutverdünnend wirken, verringern sie das Risiko für gefährliche Gefäßverschlüsse.

Die Antioxidantien der Knolle machen freie Radikale unschädlich. Manch einem gilt Knoblauch daher als kulinarischer Jungbrunnen. Ein üppiges Mahl wird dank ihm bekömmlicher. Denn seine Schärfe regt die Verdauungssäfte an. Gekocht verliert Knoblauch einen Teil seiner heilenden Eigenschaften. Daher darf man ihn auch gerne mal roh verzehren.

Aus Angst vor dem typischen Knoblauch-Mundgeruch meiden viele die vielseitige Knolle. Dagegen gibt es jedoch einen einfachen Trick: Nach dem Genuss frische Petersilie oder Gewürznelken kauen – oder ein Glas Vollmilch trinken.

Olivenöl 

Olivenöl

Produktname: Dt.: Olivenöl; engl.: olive oil; frz.: huile d’olive

Olivenöl gehört zur mediterranen Esskultur wie der Löffel zur Suppe. Und kein anderes Lebensmittel verbindet kulinarischen Genuss so gut mit gesundheitlichen Aspekten wie das „grüne Gold“ des Mittelmeeres. Aber wussten Sie schon, dass es genaugenommen ein Fruchtsaft ist?
Geschichte

Griechen, Römer, Hebräer und Ägypter kannten schon in der Antike den Ölbaum, dessen Früchte die Oliven sind. Auf Kreta war die Olive z. B. bereits 6000 v. Chr. ein wichtiges Nahrungsmittel. Die Dichter des Altertums priesen die kleine Frucht und ihr Öl in ihren Schriften an – nicht nur als Lebensmittel, sondern auch als Grundstoff für Heilsalben sowie Kosmetik und sogar als Lichtquelle.

Den Siegern bei Olympia wurde ein Kranz aus Ölzweigen gewunden, und auch in der griechischen Mythologie spielte der Ölzweig eine Rolle. Einer Sage nach wurde die Stadt Athen nach der Göttin Athene benannt, weil sie den Einwohnern den Ölbaum schenkte. Woher der Olivenbaum aber ursprünglich kommt, ist nicht ganz geklärt. Manche sagen, er stamme aus dem Gebiet zwischen dem Iran und Syrien, andere meinen, er komme aus Asien, wieder andere glauben, die Olive war immer schon im Mittelmeerraum zu Hause.

Herkunft

Weltweit gibt es heute ca. 750 Millionen Olivenbäume – rund 473 Millionen davon finden sich am Mittelmeer, vor allem in Spanien, Portugal, Italien, Griechenland, Tunesien und Frankreich. Sie wachsen aber auch in Japan, Afrika, Südamerika, Australien, Indien und China. Wenn es ums Produzieren von Olivenöl geht, hat Spanien die Nase vorn, Italien ist allerdings der größte Exporteur.

Familie & Arten

Der immergrüne Olivenbaum mit seinen silbrig glänzenden, graugrünen Blättern wird auch Echter Ölbaum genannt und gehört zur Familie der Ölbaumgewächse. Olea europaea, so der wissenschaftliche Name, wächst als reich verzweigter, im Alter knorriger Baum; er kann 10–20 m groß und mehrere 100 Jahre alt werden. Seine Früchte zeigen sich unreif erst in einem zarten Grün, im reifen Zustand sind sie schwarz-violett gefärbt. Es gibt mehrere Unterarten und viele Sorten des Olivenbaums. Allein im Mittelmeerraum wachsen über 1.000 verschiedene Ölbaum-Sorten.

Merkmale

Öl von eher grünlicher Farbe stammt von unreifen Oliven und schmeckt in der Regel sehr intensiv. Werden reife, dunkle Oliven gepresst, entsteht ein deutlich milderes, hellgelbes Öl. Generell wird Olivenöl in 3 Geschmacksrichtungen eingeteilt:

  • Leicht, mild harmonisch
  • Fruchtig
  • Kräftig, intensiv

Die Olivensorte gibt dabei die Geschmacksrichtung vor; diese wird noch durch den Reifegrad beeinflusst: Je früher die Olive geerntet wird, desto kräftiger und grasiger schmeckt das Öl. Und wie beim Wein hängt auch beim Olivenöl der Geschmack zusätzlich vom Klima und vom Anbaugebiet ab.

Verwendung

Der Rauchpunkt von Olivenöl nativ extra liegt bei 180 °C, von einfachem Olivenöl sogar erst bei 210 °C. Es lässt sich also keineswegs nur für Vinaigretten verwenden, sondern eignet sich auch sehr gut zum Braten, Schmoren und Frittieren. So werden Fleisch- und Fischgerichte sowie frittierte Speisen bekömmlicher und gesünder, als wenn sie mit tierischen Fetten zubereitet werden.

Besonders zart schmecken z. B. Steaks oder Koteletts, wenn sie vor dem Braten einige Stunden mit Olivenöl, Kräutern, Knoblauch und Pfeffer mariniert wurden. Auch in Desserts ist Olivenöl eine tolle Alternative zu Butter: Biskuit- und Brandteige gelingen mit Olivenöl perfekt, Sandkuchen bleibt damit länger weich und saftig. Und natürlich gehört ein hochwertiges Olivenöl in jedes gute Pesto!

Nährwerte

Olivenöl besteht zu etwa 70 % aus einfach ungesättigten Fettsäuren. Dazu kommen 5–10 % gesättigte Fette und 20–25 % mehrfach ungesättigte Fette. 100 ml Olivenöl haben knapp 900 Kalorien, 13,2 mg Vitamin E und je 1 mg Kalzium und Natrium.

Lagerung & Aufbewahrung

Olivenöl sollte man kühl – bei Temperaturen zwischen 10–16° C – und dunkel, aber nicht im Kühlschrank lagern, da es dort trübe wird und ausflockt. Allerdings wird es wieder klar, wenn man es eine Zeit lang bei Raumtemperatur stehen lässt. Unabhängig von der Mindesthaltbarkeitsangabe gilt: Je frischer das Öl, desto besser schmeckt es. Angebrochene Flaschen sollten spätestens nach 2 Monaten aufgebraucht sein. 

Qualität & Einkauf

Ähnlich wie Wein ist Olivenöl ein Naturprodukt, dessen Herstellung viel Aufwand benötigt, wenn es hochwertig sein soll. Es kann daher nicht billig sein. Olivenöl wird in verschiedene Qualitätsstufen eingeteilt:

  • „Nativ extra“ oder „extra vergine“: So darf nur ein Olivenöl bezeichnet werden, das ausschließlich mit mechanischen Verfahren, kalt, bei höchstens 27° C und ohne Einsatz von Chemikalien aus frischen Oliven gewonnen wird. Es darf höchstens 0,5 % freie Fettsäuren pro 100 ml enthalten und gehört dann zur höchsten Qualitätsstufe.
  • „Nativ“: Dieses Öl wird auf die gleiche Weise wie Olivenöl nativ extra hergestellt, darf aber einen Säuregehalt von 0,5 bis 2 % haben.
  • „Raffiniert“: Das Öl wird chemisch aufbereitet.
  • „OIivenöl“: Die Mischung aus raffiniertem und nativem Olivenöl bekommt durch den nativen Teil zumindest teilweise seinen typischen Geschmack. Allerdings ist ein bestimmtes Mischungsverhältnis nicht vorgeschrieben; es kann sein, dass auch nur 1 % natives Öl darin vorhanden ist. Die meisten gesundheitlich positiven Eigenschaften des Olivenöls gehen durch das Mischen ebenso wie der Geschmack verloren.
Gesundheit & Wirkung

Weil die einfach ungesättigten Fettsäuren im Olivenöl zwar den schlechten LDL-, nicht aber den guten HDL-Wert des Cholesterins im Blut reduzieren, schützt es vor Herz- und Gefäßerkrankungen. Es ist außerdem leicht verdaulich und hilft dem Körper dabei, Vitamine und Mineralstoffe umzusetzen. Es schützt die Schleimhäute, regt die Galle an und soll sogar verhindern, dass sich Gallensteine bilden.

Curry 

Currypulver

Produktname: Dt.: Curry; engl.: curry; frz.: curry

Es ist schon ein wenig verwirrend: Zwar wächst in Indien tatsächlich der sogenannte Currybaum – doch mit dem aromatischen ockerfarbenen Pulver hat er nichts zu tun. Denn bei diesem handelt es sich um eine Mischung verschiedener Gewürze. Zusammen zaubern sie auch in deutsche Küchen einen kräftigen Hauch Exotik!

Geschichte

Currys gibt es bereits seit rund 5.000 Jahren. Vor allem in der indischen und thailändischen Küche verliehen die Pulvermischungen dem Essen seither eine köstlich-markante Note.

Im 18. Jahrhundert kamen auch die Engländer auf den Geschmack: In ihren indischen Kolonien lernten sie die hier üblichen „Masalas“ kennen und lieben. Sie brachten die liebevoll zusammengestellten Würzmischungen mit zurück in ihre Heimat – und nannten sie Currys, nach dem tamilischen Wort „kaari“ für „Gericht mit Sauce“.

Die englische Nachfrage nach exotischen Geschmackserlebnissen wurde schnell größer. Bald widmeten sich in Indien ganze Fabriken der Herstellung von speziellen Curry-Mischungen für die Kolonialherren. Im Gegensatz zum asiatischen Original waren sie an den europäischen Gaumen angepasst – und büßten dadurch einen guten Teil ihrer Schärfe ein. Dennoch brachten die Kreationen kulinarischen Pepp in das britische Reich.

Auch durch deutsche Kochtöpfe wehte bald eine indische Brise. Sie bereichert bis heute heimische Gerichte. Das beweist nicht zuletzt die berühmte Currywurst, eine urdeutsche Erfindung!

Herkunft

Curry-Pulver stammt hauptsächlich aus Indien und Sri Lanka. Die hier verkauften Mischungen unterscheiden sich jedoch sehr vom asiatischen Vorbild. In ihrer Heimat werden sie daher selten von Einheimischen genutzt – sondern größtenteils für den Export hergestellt.

Verwendung
  • In Indien, so sagt man, gibt es so viele Curry-Mischungen wie Köche. Hier ist es Ehrensache, dass jeder Koch und jede Hausfrau ein ganz eigenes Rezept komponiert – und es nach Lust und Laune dem Charakter eines jeden Gerichtes anpasst. „Masalas“ nennt man hier die aromatischen Gewürzmischungen. Ihre Rezepturen werden meist wie ein Schatz gehütet. Stolz gibt man sie von einer Generation an die nächste weiter. Häufig wird das Curry-Gewürzpulver hierzulande mit dem Curry-Gericht verwechselt. Dieses jedoch bezeichnet eine komplette Mahlzeit: Es handelt sich hierbei um eine Art Ragout mit Fleisch, Fisch und Gemüse in goldgelber Sauce. Die Currys werden mit Masalas gewürzt; für einige braucht man sogar mehrere Gewürzmischungen. Kokosmilch und Joghurt runden das Gericht ab. Ihre cremige Konsistenz harmoniert perfekt mit den pikanten Gewürzen!
  • Der deutsche Gaumen bevorzugt meist mildere Curry-Mischungen als der indische. Die Auswahl im Handel reicht vom milderen „englischen“, „indischen“ und „Bengal-Curry“ bis zum schärferen „Madras-Curry“ oder „Ceylon-Curry“. Am besten entfalten die Mischungen ihr Aroma, wenn man sie in etwas Öl oder Butterfett anröstet. Übertreiben darf man es jedoch nicht: Brennt das Pulver an, schmeckt es unangenehm bitter.
  • Thailänder bereiten ihre Curry-Gerichte am liebsten mit Curry-Pasten zu. Beliebt sind bei ihnen nicht nur rote, sondern auch grüne Currys. Die Basis der Pasten bilden Chilischoten in der jeweiligen Farbe. Hinzu kommen weitere landestypische Gewürze, die in Öl konserviert werden.
Nährwerte

Da die Zusammensetzung der Curry-Mischungen stark variiert, können auch die Nährwerte schwanken. Durchschnittliche Angaben lauten wie folgt: 100 g enthalten rund 319 Kalorien, 9,9 g Eiweiß, 49 g Kohlenhydrate, 8,9 g Fett und 10,8 g Ballaststoffe. Häufig finden sich in den Mischungen Vitamin A, verschiedene B-Vitamine sowie Vitamin C. Darüber hinaus kann Curry-Pulver mit Kalzium, Kalium, Magnesium und Natrium punkten – ebenso wie mit Eisen, Mangan und Zink.

Lagerung & Aufbewahrung

Fertige Mischungen werden am besten kühl, trocken und lichtgeschützt in gut verschließbaren Behältern aufbewahrt. So halten sie ihr Aroma rund 1 Jahr. Die Paste kann luftdicht, gekühlt, in einer Plastikdose gelagert werden. Auch hier überlebt das Aroma 1 Jahr.

Qualität & Einkauf

Im Handel finden sich verschiedene fertige Curry-Mischungen. Billiges Pulver ist häufig mit Stärke oder Kochsalz gestreckt. Daher lohnt sich ein Blick auf die Zutatenliste.

Doch auch hochwertiges, fertiges Curry-Pulver kann frisch hergestelltem geschmacklich nicht das Wasser reichen. Daher lohnt es sich, die Zutaten erst kurz vor dem Verwenden selbst zu mahlen bzw. mit dem Mörser zu zerstoßen.

Gesundheit & Wirkung

Da Curry-Mischungen viele verschiedene Gewürze beinhalten, sind auch die medizinischen Wirkungen vielfältig. So haben zum Beispiel die scharfen Zutaten meist eine desinfizierende Wirkung. Zu ihnen gehören Pfeffer, Ingwer und Chili. Andere Bestandteile, wie Fenchel und Kreuzkümmel, fördern die Verdauung. Kurkuma begeistert derzeit die Wissenschaftler: Studien lassen darauf schließen, dass das Gewürz im menschlichen Körper eine krebshemmende Wirkung entfaltet – und zudem Alzheimer vorbeugt.

Himalayasalz 

Himalayasalz

Produktname: Dt.: Himalayasalz; engl.: Himalayan salt; frz.: sel de l’Himalaya

Salz ist nicht gleich Salz! Die zartrosafarbenen Flocken des Himalayasalzes begeistern nicht nur Koch-Profis. Schließlich sorgt das Salz für einen unvergleichlichen feinen Geschmack in unseren Lieblingsgerichten.
Geschichte
Der Legende nach wurde die Lagerstätte des Salzes in Khewra von einem ganz Großen der Weltgeschichte entdeckt. Pferde im Heer von Alexander des Großen erschnupperten angeblich den magischen Ort, auf dem heute ein riesiges Salzbergwerk steht. Um 350 v. Chr. ließ Alexander der Große das Kristallsalz erstmals nach Europa transportieren.
Herkunft
Anders als der Name nahelegt, stammt das Salz nicht aus dem Himalayagebirge, sondern im Wesentlichen aus dem Salzbergwerk Khewra. Das liegt etwa 100 km südlich von Islamabad im Salzgebirge in der pakistanischen Provinz Punjab. Ein kleinerer Teil des als Himalayasalz vertriebenen Salzes stammt aus polnischem Bergbau.
Familie & Arten
Himalayasalz ist eine Handelsbezeichnung für ein rosagetöntes Steinsalz. Es wird auch Hunza-Kristallsalz, Zaubersalz, Kaisersalz oder Alexandersalz genannt. Das Salz ist durch die Austrocknung der Urmeere vor etwa 260 Millionen Jahren entstanden. Die dafür verantwortliche Sonnenenergie soll seither in den Kristallen gespeichert sein. Durch die Entstehung des Himalaya-Massivs gelangte das Salz unter die Erdoberfläche und lagert heute in ca. 400–600 m Tiefe, geschützt vor allen heutigen Umweltbelastungen. Es ist vollständig naturbelassen.
Merkmale
Entweder wird das Himalayasalz fein gemahlen, als Granulat oder in Form von Halitbrocken angeboten. Da kein künstlicher Reinigungsprozess stattfindet, behält es seine ursprüngliche mineralische, zartrosa Farbe.
Verwendung

Die knusprigen Salzflocken verfeinern jedes Gericht – ob Salate, Suppen, Fleisch- oder Fischgerichte. Eine ganz einfache Delikatesse: Pellkartoffeln oder Bratkartoffeln mit Speck und rosafarbenem Salz.

Fisch, etwa der Seeteufel, schmeckt hervorragend, wenn er in einer Kruste aus Himalayasalz zubereitet wird. Aber auch exquisite Süßspeisen, z. B. Pekannuss-Karamell-Pralinen, werden mit dem jahrhundertealten Salz veredelt.

Nährwerte
Wie jedes andere Salz enthält 100 g Himalayasalz ca. 97–98 mg Natriumchlorid. Hinzu kommen die Mineralstoffe Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen sowie Spurenelemente, beispielweise Fluor.
Lagerung & Aufbewahrung
Das Salz sollte trocken, kühl und gut verschlossen aufbewahrt werden. Dann ist es unbegrenzt haltbar.
Qualität & Einkauf
Dieses uralte Salz soll von größter Reinheit sein. Angeblich ist es nicht mit den vielfältigen Verschmutzungen der heutigen Zeit in Berührung gekommen und bioenergetisch hochwirksam. Es soll 84 Mineralstoffe enthalten. Neueste Untersuchungen zeigen aber, dass das Salz nur 8 der versprochenen 84 Mineralstoffe enthält.
Gesundheit & Wirkung
Himalayasalz gilt als Geheimtipp für Gesundheit und Wohlbefinden. Liebhaber schwören auf die heilende Energie des Salzes. Neben einer Reinigung des Körpers soll es zum Beispiel die Selbstheilung bei diversen Krankheiten anregen. Aber das Salz dient nicht nur als hochwertiges Speisesalz. Es soll auch als Solebad sehr entspannend und heilend wirken, vor allen Dingen bei Neurodermitis, Warzen und Akne. Des Weiteren verwendet man es zur Entschlackung des Körpers als Soletinktur.

Zucker 

Zucker

Produktname: Dt.: Zucker; engl.: sugar; frz.: sucre

Das weiße Gold ist aus der Küche nicht mehr wegzudenken. Umso erstaunlicher, dass seine Karriere in Europa eigentlich erst von 200 Jahren begann ...

Geschichte

Bis Ende des 18. Jahrhunderts war Honig das einzig süßende Mittel in Mitteleuropa. In den arabischen Ländern kannte man den aus Zuckerrohr hergestellten Zucker aber bereits seit dem 7. Jahrhundert n. Chr.. Durch die Kreuzzüge gelangte er nach Europa.

Dieser Zucker war allerdings eine Kostbarkeit. Er wurde nur für medizinische Zwecke genutzt. Erst durch die Herstellung aus den in Europa heimischen Rüben gewann der Zucker auch in unseren Breitengraden an Bedeutung.

Heute ist das ehemalige Luxusgut Massenware: Weltweit werden jährlich über 120 Millionen Tonnen Zucker produziert. Davon stammen ca. 60% aus Zuckerrohr und 40% aus Zuckerrüben.

Übrigens: Das Wort Zucker kommt ursprünglich aus dem Sanskrit-Wort „sarkara“. Das bedeutet so viel wie „süß“. Im arabischen Sprachraum wurde es mit sukkar übersetzt und gelangte von dort aus als Zucker in den europäischen Sprachraum.

Herkunft

Der Ur-Rohzucker wuchs auf Borneo. Dort wurde das Rohr vor allem zum Bau von Hütten und Zäunen eingesetzt. Man kaute es aber auch schon. Zuckerrohranbau wird heute in Australien, Brasilien, China, Hawaii, Indien, Indonesien, Japan, Java, Kuba, Mauritius, Puerto Rico und Südafrika betrieben.

Familie & Arten

Zucker ist eigentlich nur ein Oberbegriff für süße Saccharide und die Handelbezeichnung für Saccharose. Als Hauptquellen zur Herstellung dienen Zuckerrohr – Saccharum officinarum – und Zuckerrübe – Beta vulgaris. Das Angebot an Haushaltszucker umfasst verschiedene Sorten, die sich nach Reinheit, Bearbeitungsverfahren, Form und Farbe unterscheiden:

  • Zucker oder Weißzucker
  • Raffinierter Zucker, raffinierter Weißzucker oder Raffinade
  • Brauner Zucker
  • Vollzucker/Vollrohrzucker
  • Würfelzucker
  • Kandiszucker
  • Puderzucker
  • Hagelzucker
  • Gelierzucker
  • Einmachzucker
  • Vanillezucker und Vanillinzucker

Neben dem Haushaltszucker werden im Einzelhandel auch andere Zuckerarten angeboten. Das sind beispielsweise:

  • Traubenzucker, auch Glukose oder Dextrose genannt
  • Fruchtzucker, Fruktose
  • Milchzucker, Laktose
  • Isomaltose, Zweifachzucker aus Rübenzucker

Daneben gibt es noch Ahornsirup, Läuterzucker, Malzextrakt, Melasse und Rübenkraut, das zum Süßen von Speisen gebraucht wird.

Merkmale

Zuckerrohr ist eine bis zu 4 m hoch wachsende Pflanze. Die einzelnen Halme erreichen einen Durchmesser von etwa 5 cm. Die harte Wand der Grashalme ist außen glatt und hellbraun gefärbt. In regelmäßigen Abständen ist der Halm von so genannten Knoten unterbrochen, die wie eine Naht aussehen. Im Inneren sind die Halme faserig, aber saftig. Der Rohrzuckergehalt liegt zwischen 7 und 20%.

Die Zuckerrübe hingegen ist eine 2-jährige Pflanze, die im ersten Jahr den Rübenkörper ausbildet und im zweiten Jahr blüht. Sie bildet eine Blattrosette, die Wurzel verdickt sich zu einer Rübe. Die Blätter werden bis zu 30 cm lang. Im zweiten Jahr bildet sie einen ca. 1,5 m hohen Blütenstand mit 5-zähligen Blüten aus. Der höchste Zuckergehalt konzentriert sich im Mittelstück der Rübe. Je kühler das Klima, in dem die Zuckerrübe angebaut wird, umso höher ist ihr Zuckergehalt. Er beträgt bei ausgereiften Rüben ca. 17–20%.

Verwendung

Ohne Zucker geht es einfach nicht! Ob in Kaffee, Tee oder in köstlichen Desserts und Kuchen – auf Zucker können und wollen wir nicht verzichten. Sogar raffinierten Suppen und Gemüsegerichten gibt das weiße Gold den letzten Pfiff. Das süße Einlegen mit zuckerhaltiger Marinade macht Fleisch wunderbar zart – eine wahre Freude für den Gaumen!

Nährwerte

100 g Zucker enthalten 405 Kalorien und 99,8 g Kohlenhydrate, dafür aber auch kein Fett.

Lagerung & Aufbewahrung

Zucker ist ewig haltbar. Aus diesem Grund hat er auch kein Mindesthaltbarkeitsdatum. Er sollte aber stets kühl und trocken in gut verschließbaren Behältern gelagert werden. Zucker nimmt nämlich gerne Fremdgerüche auf.

Qualität & Einkauf

Einwandfreier Zucker hat einen angenehmen, leicht sirupartigen Geschmack. Ist der Zucker feucht, riecht er muffig und neigt zur Bildung von Schimmel.

Gesundheit & Wirkung

Bis um 1500 n. Chr. galt Zucker bei uns vorwiegend als Arznei. Er wurde in Apotheken verkauft. Zucker aus Zuckerrohr gab es fast nur in den Küchen der Fürstenhäuser. Heute sollten wir Zucker wieder wie ein kostbares Gewürz in Maßen genießen und hinterher die Zähne putzen. Untergewichtige Menschen können durch Naschen zwischendurch manchmal leichter zunehmen, denn kleine Mengen Süßigkeiten wirken appetitanregend. Für alle, die empfindliche Knochen haben und an Osteoporose leiden, ist Zucker eher schädlich. Nach einer süßen Mahlzeit wird nämlich besonders viel Kalzium im Urin ausgeschieden.

Tomate 

Tomate

Produktname: Dt.: Tomaten; engl.: tomatoes; frz.: tomates

Tomaten sind das mit Abstand am meisten verzehrte und somit auch das beliebteste Gemüse in Deutschland. Rund 20 kg Tomaten essen wir pro Jahr pur, gegart oder püriert.

Geschichte

Die Tomate hat ihren Ursprung in Mittel- und Südamerika. Dort wurde sie bereits um 200 v. Chr. von den Inkas und Mayas unter dem Namen “xitomatl” kultiviert. Im Jahre 1498 gelang die Tomate mit anderen entdeckten Gemüsen durch Columbus erstmals nach Europa, wo sie jedoch lange Zeit nur als Zierpflanze angesehen wurde. Durch Ihre rote Farbe und runde Form gab man ihr die Namen „Liebesapfel“ und „Paradiesapfel“. Sie hatte damals den Ruf, giftig zu sein. Außerdem wurde ihr eine aphrodisierende Wirkung nachgesagt. Kultiviert wurde die Tomate erstmals 1719 in Italien. Kein Wunder, dass wir heutzutage Italien mit sonnengereiften Tomaten und fruchtiger Tomatensoße verbinden. Erst Ende des 19. Jahrhunderts fand sie Einzug in deutsche Kochtöpfe.

Herkunft

Die größte Sortenvielfalt an kultivierten Formen findet man heutzutage in Mittelamerika, wo die Tomate schon seit Jahrtausenden angebaut wird. Wichtige Lieferanten sind Spanien mitsamt den Kanarischen Inseln mit über 2.200 Tonnen pro Jahr, gefolgt von Italien mit ca. 1.300 Tonnen. Frankreich und die Niederlanden kommen auf ca. 550 Tonnen pro Jahr.

Familie & Arten

Die Tomate zählt zur Familie der Nachtschattengewächse – genauso wie die Kartoffel, Aubergine oder Paprika. Ob weiß, violett, orange oder gestreift; rund, oval oder flaschenförmig: Tomaten gibt es in vielen verschiedenen Sorten, Formen und Farben. Insgesamt 10.000 Sorten werden heute angebaut.

Merkmale

Strauch-, Rispen- und Kirschtomaten sind auf dem Markt am häufigsten vertreten. Kein Wunder! Sie schmecken süß und herrlich aromatisch. Fleischtomaten eignen sich aufgrund ihrer Größe besonders gut zum Befüllen und Überbacken. Flaschentomaten bestechen durch ihre außergewöhnliche Form. Aus ihnen zaubert man leckere Soßen. Magenfreundlich gelten gelbe und weiße Tomaten, da sie weniger Fruchtsäure enthalten. Grüne Tomaten wurden in Deutschland populär durch den gleichnamigen Film und sind gegrillt ein Genuss. Die schönsten Tomaten überhaupt sind die Zebra-Tomaten. Allen voran die Sorte “Black Zebra”, die durch ihre rot-grünen Streifen besticht.

Verwendung

Kaum eine andere Frucht findet in der Küche so vielseitig Verwendung. Tomaten können sowohl roh als auch gekocht verzehrt oder zu Konserven, Tomatenmark, Tomatenketchup, Tomatensuppe oder Tomatensaft verarbeitet werden. In allen Variationen haben sie heute einen festen Platz in einer gesunden, modernen und köstlichen Küchenszene. Besonders in der mediterranen Küche sind Tomaten nicht mehr wegzudenken. Mit klassischen Kräutern aus dem Mittelmeerraum bilden sie köstliche Vor- oder Hauptspeisen. Der ideale Tomaten-Gefährte ist dabei Basilikum.

Nährwerte

Tomaten sind sehr wasserreich und kalorienarm. 100 g Tomaten haben nur 17 Kalorien. Tomaten sind außerdem sehr gesund: Sie enthalten dreizehn Vitamine, siebzehn Mineralstoffe sowie reichlich sekundäre Pflanzenstoffe und Fruchtsäuren. 

Lagerung & Aufbewahrung

Am wohlsten fühlen sich Tomaten an dunklen Orten bei ca. 16 °C. Sie sind kälteempfindlich und sollten auf keinen Fall im Kühlschrank gelagert werden. Um Druckstellen zu vermeiden können Sie die Tomaten auf ein weiches Tuch legen. Damit Tomaten nicht nachreifen, sollten Blütenansatz und Stängel entfernt werden. Frische Tomaten spätestens innerhalb von 4–5 Tagen aufbrauchen, sodass möglichst wenig Nährstoffe verloren gehen.

Qualität & Einkauf

Lassen Sie die Finger von unreifen grünen Tomaten. Sie enthalten noch den giftigen Stoff Solanin. Kaufen Sie rote, ausgereifte Tomaten, in die Sie am Liebsten hineinbeißen möchten. Reife Tomaten haben das beste Aroma und die meisten Mineralstoffe und Vitamine. Achten Sie außerdem darauf, dass die Tomaten frei von Druckstellen sind.

Gesundheit & Wirkung

Tomaten dienen bei ausreichender Verzehrsmenge als guter Vitamin-C-Lieferant. Sie zeichnen sich außerdem durch ihren Gehalt an Lycopin aus, das beim Erhitzen und durch Zugabe von Fett noch gesteigert wird. Dieser fettlösliche Antioxidant soll vorbeugend gegen bestimmte Krebsarten sein und vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützen. Ergebnisse neuer Studien besagen, dass Tomaten zudem sonnenschützend wirken können – natürlich ersetzt auch ein hoher Tomatenkonsum nicht das Sonnenschutzmittel.

Pfeffer 

Pfeffer

Produktname: Dt.: Pfeffer; engl.: pepper ; frz.: poivre

Wussten Sie, dass Pfeffer heute das meist gehandelte Gewürz ist? Etwa 200.000 Tonnen werden jährlich umgeschlagen. Kein Wunder! Schließlich ist er aus fast keinem Gericht wegzudenken. Ob Profi oder Hobbykoch – jeder greift täglich zur Pfeffermühle.

Geschichte

Schon seit sehr langer Zeit spielt Pfeffer eine überragende Rolle: Wäre das Gewürz nicht gewesen, hätte Kolumbus vielleicht nie Amerika entdeckt!

Die Heimat der Pflanze ist nämlich Indien. Dort wurde Pfeffer vermutlich schon um 2000 v. Chr. als Gewürz verwendet. Alexander der Große brachte ihn im 4. Jahrhundert v. Chr. von seinen Indienfeldzügen mit nach Europa. Und so kamen schon die Menschen im Römischen Reich in den Genuss gepfefferter Speisen.

In den folgenden Jahrhunderten entwickelte sich ein reger Pfefferhandel: Das Gewürz kam auf dem Landweg über den Vorderen Orient nach Europa; wegen der langen Transportwege war es sehr teuer. Die zentralen Umschlagplätze für den Handel mit Pfeffer waren die südarabischen Küstenstriche und Alexandria in Ägypten. Darauf folgte zunächst Rom. Später, nach dem Zerfall des Römischen Reiches, übernahmen Venedig und Genua den Pfefferhandel. So kamen die Städte zu unermesslichem Reichtum.

Im Mittelalter wurden auch Augsburg und Nürnberg durch den Pfeffer berühmt. Die dortigen Kaufleute verkauften das Gewürz teilweise mit 600-prozentigem Aufschlag. Aus dieser Zeit kommt der Begriff „Pfeffersack“: So nannte man Menschen, die durch Pfeffer reich wurden.

Um den Wucherpreisen der Pfeffersäcke zu entgehen – und um selbst am kostbaren Gewürz zu verdienen – wollte man in Europa bald das „Land, wo der Pfeffer wächst“ finden. Und so brach auch Kolumbus auf, den Seeweg nach Indien zu erforschen.

Wirklich gefunden hat ihn erst 1498 der portugiesische Seefahrer Vasco da Gama. Von da an konnte man die arabischen Zwischenhändler umgehen. Später gelangte so der Gewürzhandel in die Hände der Engländer und Holländer. Die Bedeutung der orientalischen Häfen sank – und die einfacheren Transportwege machten den Pfeffer bald für jedermann erschwinglich.

Herkunft

Das Sprichwort, man solle dorthin gehen, wo der Pfeffer wächst, kommt nicht von ungefähr: Auch heute noch sind die Anbaugebiete von Pfeffer weit von Deutschland entfernt. Neben Indien gehören aber mittlerweile auch Indonesien, Brasilien, Malaysia, Thailand, Vietnam und China zu den größten Pfefferproduzenten.

Familie & Arten

Der Echte Pfeffer, wissenschaftlich Piper nigrum genannt, gehört zur Familie der Pfeffergewächse. Je nach Reifegrad der Pfefferbeeren gewinnt man unterschiedliche Pfeffersorten:

  • Für grünen Pfeffer werden unreife Pfefferbeeren entweder schnell getrocknet oder in Salzlake eingelegt. Manchmal werden sie auch gefriergetrocknet. Grüner Pfeffer schmeckt mild und frisch.
  • Für schwarzen Pfeffer erntet man noch grüne, ungeschälte Beeren, lässt sie zum Fermentieren liegen und trocknet sie danach in der Sonne. So werden sie schwarz und schrumpelig. Schwarzer Pfeffer ist sehr aromatisch und scharf.
  • Weißer Pfeffer entsteht, wenn reife, rote Pfefferbeeren etwa 1 Woche eingeweicht werden. Danach entfernt man das Fruchtfleisch. Das anschließende Trocknen gibt den Beeren ihre weißgelbe Farbe. Sie schmecken weniger aromatisch, sind dafür aber genauso scharf wie schwarzer Pfeffer.
  • Roter Pfeffer besteht aus vollreifen, ungeschälten Pfefferbeeren. Direkt nach der Ernte werden sie in Salzlake eingelegt. Roter Pfeffer hat eine süßlich-fruchtige Geschmacksnote und ist eher selten erhältlich.
Merkmale

Als mehrjährige, immergrüne Kletterpflanze wächst Pfeffer bis zu 10 m an Bäumen oder Rankhilfen empor. In Kultur wird er allerdings auf 3–4 m Höhe gehalten. Er zeigt große, herzförmige Blätter und unauffällige, winzige Blüten, die in 10 cm langen Ähren zusammenstehen. Daraus entstehen 2-mal im Jahr die Fruchtstände mit zahlreichen Pfefferbeeren.

Verwendung

Ohne Pfeffer wäre so ziemlich jedes Gericht fade. Doch welcher Pfeffer würzt welche Speisen am besten? Als Faustregel gilt: Weißer Pfeffer für helle Gerichte, schwarzer Pfeffer für dunkle.

So gibt letzterer gegrilltem und kurzgebratenem Fleisch, Wild, Eintöpfen, Suppen, Saucen, Marinaden und Pasta den richtigen Pfiff.

Weißer Pfeffer passt gut zu Fisch und Meeresfrüchten, Geflügel, hellen Saucen und Suppen sowie Kartoffelgerichten.

Grüner Pfeffer peppt Lamm, Schweinebraten, Rouladen, Brotaufstriche und sogar Erdbeeren auf.

Roten Pfeffer nehmen Sie am besten zum Marinieren und Dekorieren; aber auch Schokoladendesserts und Wildgerichte werden damit zu etwas ganz Besonderem.

Nährwerte

100 g Pfeffer haben ca. 285 Kalorien, 10 g Eiweiß, 3,3 g Fett, 52 g Kohlenhydrate und etwa 13 g Ballaststoffe. Außerdem kommen die Mineralstoffe Kalium, Natrium, Magnesium und Kalzium darin vor.

Lagerung & Aufbewahrung

Ganze Pfefferkörner sind – trocken, lichtgeschützt und luftdicht verpackt – mehrere Jahre haltbar. Gemahlener Pfeffer hält sich etwa 3 Monate.

Qualität & Einkauf

Weil sein Aroma so schnell verfliegt, kaufen Sie am besten immer ganze Körner und mahlen sie nur bei Bedarf.

Gesundheit & Wirkung

Das Piperin im Pfeffer gibt dem Gewürz nicht nur seine Schärfe. Es hilft auch bei Krämpfen, rheumatischen Schmerzen, regt die Verdauung an und lindert sogar Husten. Weil der Stoff im Hirn einen Schmerzreiz auslöst, schüttet unser Körper Endorphine aus – unser Wohlbefinden steigt. Und wie auch das Capsaicin in Chili hemmt Pfeffer das Wachstum schädlicher Bakterien.

2- bis 3-mal täglich getrunken, soll z. B. bei Halsschmerzen und Erkältungen eine heiße Milch mit Honig, gewürzt mit etwas gemahlenem Pfeffer, hervorragend helfen. Ein Teelöffel Pfeffer in Pfefferminz- oder Zitronenblättertee sorgt für Entspannung bei Verstopfung.

Basilikum 

Basilikum

Produktname: Dt.: Basilikum; engl.: basil; frz.: basil

Basilikum gehört in die italienische Küche wie Pasta, Parmesan und Mozzarella. Wenn einem der markante Duft des Krauts in die Nase steigt, denkt man unmittelbar an Italien, Urlaub und Sonne. So liegt es nahe, dass Basilikum zu den beliebtesten Würzmitteln gehört.

Geschichte

Der Name Basilikum leitet sich aus dem Griechischen ab und bedeutet "königliche Heilpflanze". Im deutschsprachigen Raum nennt man die Pflanze dem entsprechend auch "Königskraut" oder "Königsbalsam". Der genaue Ursprung von Basilikum ist nicht bekannt. Man vermutet aber, dass das Königskraut bereits vor 3.000 Jahren in Vorderindien als heilige Pflanze verwendet wurde. Besonders bei religiösen Zeremonien spielte das duftende Kraut eine bedeutende Rolle. Sogar in ägyptischen Pyramiden wurden Reste von Basilikum gefunden. Etwa im 12. Jahrhundert gelangte es über die Alpen nach Mitteleuropa.

Herkunft

Basilikum fühlt sich nur in sonnigen und warmen Regionen so richtig wohl und wächst dort wie Unkraut. Kein Wunder, dass es sich nur im südlichen Teil der Erdkugel aufhält. Die größten Anbaugebiete sind Indien, Ägypten und Bulgarien. Das Basilikum, das wir hier in Europa auf dem Markt bekommen, stammt größtenteils aus Italien, Frankreich und Afrika.

Familie & Arten

Basilikum gehört zur Familie der Lippenblütler, zu der auch viele bekannte Kräuter zählen, wie z. B. Minze, Lavendel, Rosmarin oder Thymian. Es gibt mehr als 60 Basilikumsorten, die sich durch Form, Farbe und Geschmack unterscheiden. Die bekannteste Sorte ist der Basilico genovese, der genueser Basilikum. Die Blätter sind glatt, grün, nach oben gewellt und etwa daumengroß; sie duften nach Jasmin, Lakritze und Zitrone.

Merkmale

Generell schmeckt Basilikum süß und würzig mit Nelken- und Anisaroma. Die Blätter des klassischen Basilienkrauts sind seidig, groß und intensiv-grün. Sie schmecken mild, leicht pfeffrig und haben eine feine Minz- oder Anisnote.

Verwendung

Tomaten und Basilikum sind das absolute Dreamteam in der europäischen Küche. Zudem ist es Hauptbestandteil in grünem Pesto, in dem es sein ganzes Aroma entfalten kann. Unverzichtbar ist Basilikum in Pizzagewürzen und italienischen Kräutermischungen. Fleisch-, Fisch- und Pastagerichten verleiht es durch seine pfeffrige Geschmacksnote ein unverwechselbares Aroma. Generell gilt: Basilikum wird niemals mitgekocht, sondern erst am Ende der Garzeit zugegeben. Heißer Tipp: Man kann Basilikum auch in Essig und Öl ansetzen und dadurch würzige Kräuterliköre und Bowlen ansetzen.

Nährwerte

100 g Basilikum haben 41 Kalorien. Die Blätter enthalten ein ätherisches Öl, das sich aus Linalool, Eugenol und Estragol zusammensetzt und dem Basilikum das süß-pfeffrige Aroma verleiht.

Lagerung & Aufbewahrung

Basilikum ist empfindlicher als seine verwandten Kräuter. Es welkt schnell und verliert rasch an Aroma. Schlägt man die Basilikumblätter in feuchte Tücher ein, so halten sie bis zu 2-3 Tagen frisch. Alternativ kann man sie auch in einer Plastiktüte im Gefrierfach aufbewahren. Getrocknetes Basilikum hält sich bei richtiger Lagerung sehr gut und lange. Lagern Sie ihn daher immer trocken, luftdicht und dunkel in einer Aromadose. Dann haben Sie über ein Jahr Freude daran.

Qualität & Einkauf

Finger weg von Sträußen mit hängenden oder braunen Blättern. Die Blätter des Basilikums sind sehr druckempfindlich und bekommen daher schnell braune Stellen.

Gesundheit & Wirkung

Basilikum ist magenstärkend, krampflösend und verdauungsfördernd. Da Basilikum gegen Blähungen wirkt, wird es gerne mit Hülsenfrüchten und Kohlgerichten kombiniert. Außerdem belegen Studien, dass Basilikum Schwellungen und Entzündungen bei Arthritis-Patienten um bis zu 73 % senken kann.

Zucchini 

Zucchini

Produktname: dt.: Zucchini, engl.: courgette; frz.: courgette

Zucchini sind durch ihren geringen Eigengeschmack die Verwandlungskünstler in der mediterranen Küche. Ob in Suppen, als fein angemachtes Gemüse oder im Ratatouille – der kleine Kürbis begeistert als Sommergemüse in jeder Form.

Geschichte

Bereits vor 8000 Jahren waren Zucchini in Mittel- und Südamerika beheimatet. Vor etwa 300 Jahren kamen die grünen, gurkenähnlichen Früchte dann nach Europa. Aufgrund des milden Klimas entwickelte sich insbesondere in Italien eine Zucchinitradition mit einem vielfältigen Angebot.

In Deutschland sind Zucchini erst seit Ende der sechziger Jahre beliebt geworden. Im Handel findet man meist die bei uns bekannten grünfarbenen walzenförmigen Zucchini. Dabei gibt es noch viele weitere Zucchinivarianten, die gelb gestreift, gesprenkelt, vollkommen weiß oder gelb sein können.

Herkunft

Die Zucchini haben ihren Ursprung in Mexiko und Westindien. In Europa tauchten die ersten Formen der Zucchini Ende des 17. Jahrhunderts auf, die Vermarktung begann in Italien. Heutzutage ist Europa Hauptanbaugebiet Nummer 1. Besonders die mediterranen Länder wie Spanien und Italien gehören zu den Hauptproduzenten an Zucchini, aber auch die Produktion der USA ist nennenswert.

Am 7. Mai haben Zucchini in Italien auch noch ihren eigenen Tag: Zur Aussaat wird traditionell der „giorno del zucchetto“ gefeiert.

Familie & Arten

Zucchini gehören zu den Kürbisgewächsen und entstanden ursprünglich durch Züchtungen aus dem Gartenkürbis. Übersetzt aus dem Italienischen heißt „zucchino“ soviel wie: kleiner Kürbis. Es gibt gelbe und grüne Züchtungen, wobei verschiedene Schattierungen und auch Streifen vorkommen.

Merkmale

Grundsätzlich gilt: Kleinere Früchte sind zarter, dafür aber nitratreicher. Die Form der Zucchini kann länglich oder rund sein. Sie werden in der Zeit zwischen Juni und Oktober geerntet. Erntet man Zucchini nicht wie üblich bei einer Länge von 10–20 cm, werden sie so groß wie ein Kürbis und erreichen ein Gewicht von bis zu 5 kg.

Verwendung

Ob Roh, gefüllt, gebraten, geschmort, überbacken oder als Gemüsebeilage – die Zucchini ist vielseitig verwendbar und schmeckt kalt oder warm gleichermaßen lecker. Als Antipasti ist die Gemüsefrucht seit jeher im Mittelmeerraum äußerst beliebt und hat einen festen Platz in der mediterranen Küche.

Nährwerte

Zucchini haben pro 100 g nur 18 kcal und sind deswegen sehr kalorienarm.

Lagerung & Aufbewahrung

Zucchini halten sich in kühler (ca. 8° C) und dunkler Umgebung 3–5 Tage frisch. Sie sollten nicht mit Tomaten oder Obst zusammen gelagert werden, da von ihnen abgesondertes Ethylen die Zucchinis schneller verderben lässt.

Ausgereift geerntete Zucchini bilden, ähnlich wie Kürbisse, eine holzige Schale. Dadurch können sie mehrere Monate im Keller gelagert werden.

Qualität & Einkauf

Beim Einkauf der Zucchini gilt der erste Blick der Farbe: Es gibt sie in klassischem Grün, aber auch in Gelb, sowie mit gestreifter oder marmorierter Schale. Es sollte darauf geachtet werden, dass die Zucchini nicht zu groß sind. Je kleiner sie sind, desto angenehmer ist ihr Geschmack. Perfekt sind sie, wenn sie etwa 100–150 g wiegen und rund 15 cm lang sind. Nur wenn man Zucchini aushöhlen und füllen möchte, sollte man auf größere Exemplare zurückgreifen. Die Haut der Zucchini sollte nicht beschädigt sein, da solche Stellen schnell zu faulen anfangen. Wenn das Fruchtfleisch auf Druck hin nachgibt, sollte man das Gemüse besser liegen lassen.

Gesundheit & Wirkung

Zucchini enthalten viele Vitamine wie Vitamin C, das unser Immunsystem vor Krankheiten schützt. Vitamin K, das für unsere Muskeln und Knochen gut ist und Beta-Carotin, das ebenfalls unser Immunsystem stärkt. Auch an Mineralstoffen haben Zucchini einiges zu bieten: Kalium ist für verschiedene Stoffwechselprozesse von Bedeutung, Magnesium stärkt unsere Muskeln und Eisen ist wichtig für unser Blut.

Grüner Spargel 

Grüner Spargel

Produktname: Dt.: Grüner Spargel; engl.: green asparagus; frz.: asperges vertes

Grüner Spargel muss kaum geschält werden, hat eine kurze Garzeit und schmeckt viel würziger als sein weißer Bruder. Kein Wunder, dass immer mehr Genießer auf den grünen Geschmack kommen ...
Geschichte

Schon die alten Griechen wussten den Spargel zu schätzen; allerdings nutzten sie ihn vor allem als Medizin: Ihre Ärzte trockneten die Wurzeln und gewannen daraus ein harntreibendes Mittel. Wohlhabende Römer dagegen liebten das Gemüse als Delikatesse. In Schriften um 175 v.Chr. beschrieben sie schon genaue Anbaumethoden des Grünspargels.

Vermutlich waren dann auch die Römer dafür verantwortlich, dass sich der Spargel in ganz Europa verbreitete. Die nächsten Jahrhunderte fristete er sein Dasein allerdings hauptsächlich in Klostergärten, wo er wieder als Medizin angebaut wurde.

Ab dem 16. Jahrhundert kamen die grünen Stangen dann wieder öfter auf den Esstisch. Vor allem die Königshäuser verlangten danach. König Ludwig XIV. soll seine Gärtner sogar gezwungen haben, Spargel auch im Winter zu liefern.

In Deutschland wurde grüner Spargel als Nahrungsmittel ab Mitte des 16. Jahrhunderts im Stuttgarter Lustgarten angebaut – Anfang des 17. Jahrhunderts war er dann schon allgemein bekannt. Aber zu seinem wahren Siegeszug setzte er erst im 19. Jahrhundert an; etwa zu der Zeit wechselte er seine Farbe von Grün zu Weiß: Langsam lernte man nämlich den zarteren Geschmack des Bleichspargels kennen und lieben.

Weil das Stangengemüse angeblich keinerlei Nährwert hatte und nicht satt machte, wurde seine Produktion in den beiden Weltkriegen fast vollkommen eingestellt. Nach dem Zweiten Weltkrieg erlebte der Spargelanbau aber wieder einen Aufschwung – und der hält bis heute an.

Herkunft

Laut Statistischem Bundesamt gehört Spargel zum am häufigsten angebauten Freilandgemüse in Deutschland. Er nimmt gut 1/5 der gesamten Freilandfläche für Gemüse ein. Zu den wichtigsten deutschen Spargelanbaugebieten gehören Schleswig-Holstein, Niedersachsen, Nordrhein-Westfalen, Brandenburg, Sachsen-Anhalt, Baden-Württemberg und Bayern.

Und übrigens: Deutschland ist auch größter Spargel-Erzeuger in ganz Europa; China ist der größte Produzent der Welt. Auch in Peru, Thailand, Mexiko, Spanien, Italien, Frankreich, Japan und den USA wird Spargel angebaut. Aus den Mittelmeerländern wird er auch nach Deutschland exportiert.

Familie & Arten

Grüner Spargel gehört zur Familie der Spargelgewächse. Die Gattung Spargel umfasst etwa 220 Arten, aber nur die unter dem wissenschaftlichen Namen Asparagus officinalis bekannte Art baut man als Gemüse an. 

Merkmale

Grüner Spargel wächst, anders als sein weißer Bruder, oberhalb der Erde. Der Trieb der Spargelpflanze darf Sonnenlicht tanken und betreibt Photosynthese – er wird grün. Würde man die Triebe nicht ernten, sondern wachsen lassen, würde eine etwa 1½ m hohe Staude mit dichtem Grün entstehen. Die blattartigen Zweige sind nadelförmig, die Blüten gelblich und bis zu 6,5 mm lang. Daraus entwickeln sich scharlachrote Beeren.

Verwendung

Im Gegensatz zum weißen Spargel muss grüner Spargel nicht oder nur am Schnittende geschält werden. Das trockene Ende brechen Sie am besten ab. In feine Stücke geschnitten und mit etwas Fett in der Pfanne angebraten, schmeckt er dann sehr lecker. Wer die Stangen lieber kochen möchte, sollte sie zu Bündeln zusammenfassen und in reichlich kochendem Salzwasser mit ein wenig Zucker garen. Schon nach ca. 8 Minuten – etwas früher als das weiße Stangengemüse – ist grüner Spargel schön bissfest und sehr köstlich.

Klassischerweise wird auch zu grünem Spargel Sauce hollandaise und gekochter Schinken gereicht. Das Gemüse schmeckt allerdings auch mal anders: Ob mariniert, im Auflauf, im Salat oder im Ragout – Ihrer Fantasie als Koch sind keine Grenzen gesetzt. Der würzige grüne Spargel harmoniert zudem mit herzhaften Käsesorten, Eiergerichten, Lachs und natürlich auch mit seinem weißen Bruder. Sogar getrocknete Tomaten, junge Möhren, Kohlrabi und Rucola sind tolle Kombi-Partner. 

Nährwerte

100 g grüner Spargel haben gerade mal knapp 20 Kalorien, 1,9 g Proteine, 2,2 g Kohlenhydrate und nur 0,2 g Fett. Das edle Gemüse enthält wichtige B-Vitamine, außerdem die Vitamine A, C und E – viel mehr als sein weißer Verwandter. Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Phosphor und Eisen bringt es ebenfalls mit.

Lagerung & Aufbewahrung

Grüner Spargel sollte möglichst schnell zubereitet werden. Stehend in Wasser gelagert oder gekühlt und in ein feuchtes Tuch gewickelt, bleibt er aber 2–3 Tage frisch. Geschält und gekocht lässt er sich wunderbar einfrieren – allerdings leidet der Geschmack dadurch etwas.

Qualität & Einkauf

Das Stangengemüse sollte saftig grün und schön knackig aussehen. Die Schnittstellen müssen glänzen; sie dürfen nicht ausgetrocknet oder gar schimmelig sein. Weil grüner Spargel schon eine ordentliche Portion Sonne abbekommen hat, sind seine Köpfe leicht geöffnet. Er wird in 3 Handelsklassen unterteilt:

  • Klasse Extra: Die Stangen sind gleichmäßig durchgefärbt und gerade gewachsen.
  • Klasse I: Die Stangen dürfen sich leicht krümmen und müssen zu 80 % grün gefärbt sein. Leicht verholzt können sie ebenfalls sein.
  • Klasse II: Leichte Verholzungen sind erlaubt. Die Stangen müssen außerdem nur noch zu 60 % grün sein. Eine größere Krümmung ist zulässig.
Gesundheit & Wirkung

Für eine Diät ist grüner Spargel perfekt geeignet, weil er so wenige Kalorien und kaum Fett hat. Das Gemüse regt außerdem die Nierenfunktion an und wirkt deshalb entwässernd – so soll er sogar Nierensteinen vorbeugen.

Der Genuss von Spargel beeinflusst kaum den Blutzuckerspiegel, was ihn für Diabetiker besonders geeignet macht. Seine sekundären Pflanzenstoffe unterstützen die Leber bei der Entgiftung des Körpers, sodass Heilungsprozesse schneller vorangehen. Sie sollen zudem Krebszellen bekämpfen und Herzkrankheiten entgegenwirken. Das Inulin im Spargel unterstützt die guten Darmbakterien und sorgt so für eine gesunde Darmflora. Und zu guter Letzt sind die Vitamine im edlen Stangengemüse wichtig für unser Nervensystem.

Artischocke 

Artischocke

Produktname: Dt.: Artischocke; engl.: artichoke; frz.: artichaut

Artischocken verwöhnen nicht nur den Gaumen, sondern sind durch ihre exotische Blütenform auch schön anzusehen. Als Deko, Beilage Vor- oder Hauptspeise – Artischocken übernehmen gerne die vielfältigsten Rollen.

Geschichte

Die Artischocke zählt zu den ältesten Kulturpflanzen überhaupt. Die Bezeichnung stammt wahrscheinlich aus dem Arabischen und leitet sich vom Wort „alharsuf“ ab, das übersetzt so viel heißt wie distelartige Pflanze.

Die Griechen und Römer setzten die Artischocke als Heilmittel ein. Als Gemüse war sie lediglich eine Delikatesse, die sich nur Reiche leisten konnte. Später kam die Artischocke durch die Araber nach Spanien und über Frankreich nach England. Seit 1540 wird die Artischocke auch in Deutschland angebaut.

Ein Mythos über die Entstehung der Artischocke: Cynaria, eine Schönheit mit langem blonden Haar, hatte Jupiter gehörig den Kopf verdreht. Da sie aber offensichtlich kein Interesse an ihm zeigte, wurde Jupiter zornig und verwandelte sie in eine stachelige Pflanze, die Artischocke.

Herkunft

Hauptanbauländer für Artischocken sind USA – insbesondere Kalifornien und Florida – Italien, Spanien, Ägypten, Argentinien und Frankreich. Castroville in Kalifornien gilt sogar als die Welthauptstadt der Artischocken. Das Distelgewächs ist dort so beliebt, dass es zu ihren Ehren ein alljährliches Festival gibt. Die erste Artischockenkönigin war übrigens Norma Jean Baker, die wenig später als Marilyn Monroe berühmt wurde.

Familie & Arten

Artischocken ist ein Distelgewächs und gehört zur Familie der Korbblüter. 8-10 Arten sind bekannt: Ihre Farbe variiert von weiß, hellgrün bis violett.

Merkmale

Das Aussehen der Artischocke ist einmalig und zu vergleichen mit einem faustgroßen, gepanzerten, länglichen oder ovalen Kiefernzapfen. Das Mark in den übereinander liegenden grünen bis violetten Hüllblättern ist essbar. Das leicht bitter-herbe Haselnuss-Sellerie-Aroma ist für viele Feinschmecker ein absoluter Gaumenschmaus.

Verwendung

Sehr beliebt ist die Artischocke in der französischen Küche. Sie bietet die größte Auswahl an Rezepten. In der Regel werden Artischocken in Salzwasser gegart. Dabei verwendet man vom ganzen Blütenkopf nur ca. 20 %. Da Artischocken perfekte Appetitanreger sind, werden sie bevorzugt zu Vorspeisen verarbeitet. Klassisch wird das Mark der Hüllblätter in Dips getunkt und mit den Schneidezähnen abgezogen. Das Herz der Artischocke eignet sich hervorragend für Salate und Suppen.

Nährwerte

Artischocken sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen: 100 g enthalten ca. 12 mg Vitamin C, 44 mg Kalzium und 1,2 mg Eisen. Außerdem Kalium, Magnesium, Natrium und Phosphor. Ihr Energiegehalt liegt bei 47 kcal.

Lagerung & Aufbewahrung

Damit die Artischocken lange frisch bleiben, sollten sie kühl und dunkel gelagert werden. Dabei ungewaschen in ein feuchtes Tuch wickeln. Achtung: Gegarte Artischocken lassen sich höchstens 3 Tage aufbewahren, weil sie schnell Giftstoffe freisetzen.

Qualität & Einkauf

Artischocken sollten harte, fest verschlossene Köpfe mit fest anliegenden Blättern aufweisen. Bräunliche Vertreter mit geöffneten Blättern und vertrockneten Spitzen sind alt und ungenießbar. Am besten Artischocken am Stiel kaufen. Denn die Knospe zieht daraus Nährstoffe und die Artischocke bleibt so länger frisch. Somit gilt: Den Stiel auch erst kurz vor dem Zubereiten wegschneiden.

Gesundheit & Wirkung

Artischocken wurden 2003 zur Arzneipflanze des Jahres gekürt. Kein Wunder! Denn die medizinischen Wirkungen der Artischockenblätter sind vielfältig. Der enthaltene Bitterstoff Cynarin senkt den Cholesterinspiegel, entgiftet den Körper und ist gut für die Galle. Außerdem kurbeln Artischocken den Stoffwechsel an, helfen gegen Übelkeit und Erbrechen und werden sogar bei erhöhtem Eiweiß-Anteil im Urin eingesetzt. Auch erhöhte Harnsäurewerte, Rheuma, Gicht, Blutbildung, Arteriosklerose, Blasen- und Nierenschwäche werden durch die Wirkstoffe der Artischocke positiv beeinflusst.

Achtung: Der Genuss von Artischocken kann bei einigen Menschen zu allergischen Reaktionen führen.

Paprikaschote 

Paprikaschote

Produktname: Dt.: Paprika; engl.: sweet pepper; frz.: poivron doux

Die bunten Schoten bringen nicht nur Farbe auf den Teller, sie sind auch echte Vitamin-C-Bomben! Kein Wunder, dass Paprika mit zu den beliebtesten Gemüsesorten der Deutschen zählt.

Geschichte

Die Paprika gelangte mit Kolumbus von Amerika nach Europa. Damals wurde sie jedoch nur zur Zierde angepflanzt. Später dienten die würzigen Früchte ärmeren Leuten als Pfefferersatz. Um 1950 gelang es einem Ungarn, erstmals Paprika ohne bzw. mit wenig Capsaicin zu züchten. Dieser Wirkstoff ist nämlich für die Schärfe der Paprika verantwortlich. Somit konnte man endlich eine milde Paprika – die Gemüsepaprika – auf den Markt bringen.

Herkunft
Gemüsepaprika stammt – wie seine Schwester, die Gewürzpaprika – ebenfalls aus Mittel- und Südamerika. Heute gibt es Paprika auf allen Kontinenten. Die größte Vielfalt existiert jedoch immer noch in Mexiko und in der Karibik. Der Name Paprika ist übrigens ein ungarisches Wort und heißt übersetzt „süßer Pfeffer“.
Familie & Arten
Die Gattung Paprika ist unter dem wissenschaftlichen Namen Capsicum bekannt. Sie gehört zur Familie der Nachtschattengewächse ebenso wie die Kartoffel und die Tomate. Weltweit kennt man etwa 30 Arten der Paprika. Sie unterscheiden sich hauptsächlich durch den Schärfegrad und das Aussehen.
Merkmale

Paprika ist eine 1-jährige Pflanze, die bis zu 70 cm hoch wird. Sie hat breite, grüne Blätter und gelblich-grüne Blüten. Aus diesen entwickeln sich längliche, oder kegelförmige, glatte, rote Beerenfrüchte, die zwischen 6 und 12 cm lang sind.

Es gibt viele Dutzend Sorten, die in Farbe und Form, in der Größe und auch im Geschmack unterschiedlich sind. Die Paprikafrüchte können rund, spitz, glockenförmig, kugelig oder dünn, langgezogen und runzelig sein. Außerdem sind sie in zahlreichen Farben erhältlich. Es gibt sie von grün über gelb bis rot.

Die grünen Gemüsepaprika werden unreif geerntet. Grüne Paprika sind besonders frisch und knackig und besitzen einen leichten Bittergeschmack. Lässt man die Paprika weiter am Strauch reifen, so nehmen die Schoten zunächst eine gelbe und schließlich eine rote Farbe an. Mit der Reifung werden sie aromatischer und auch süßlicher. Neben Paprika in den Ampelfarben gibt es auch jede Menge Neuzüchtungen mit orangefarbener, brauner, weißer, violetter und sogar schwarzer Färbung.

Verwendung
Ob gekocht, gebraten, gefüllt oder überbacken – Paprika ist immer eine wahre Köstlichkeit! Gemüsepaprika schmeckt auch prima roh, zum Beispiel zu einem leckeren Dip oder im Salat. In der Sauce zu Reisgerichten oder auf der Pizza ist sie sehr lecker. Außerdem gibt es jede Menge europäische National-Gerichte, die auf die Paprika nicht verzichten können, wie zum Beispiel Ratatouille, Piperade oder Lesco.
Nährwerte

Unglaublich aber war: Die Paprika hat den höchsten Vitamin-C-Gehalt überhaupt. Sie übertrifft sogar alle Obstsorten! Eine halbe rote Paprika, roh verzehrt, deckt den täglichen Bedarf an Vitamin C.

Der Vitamin-C-Gehalt hängt jedoch vom Reifezustand der Paprikafrucht ab. Unreife Früchte enthalten etwa 60 bis 100 mg Vitamin C pro 100 g. Reife dagegen etwa das Doppelte. Außerdem enthalten 100 g Paprika nur 35 Kalorien und viele wertvolle Inhaltsstoffe. So weist die Paprika einen hohen Gehalt an Vitamin E, Provitamin A, Folsäure, Eisen und Kalium auf.

Lagerung & Aufbewahrung
Die Paprika mag es nicht zu kalt und nicht zu warm. Zur Lagerung empfehlen sich Temperaturen zwischen 8 und 10 Grad. Die Früchte sollten aber nicht länger als 5 Tage aufbewahrt werden.
Qualität & Einkauf
Glatt, glänzend und fest muss Paprika sein. Außerdem sollte sie einen Stiel haben. Leicht schrumpelige und weiche Schoten sind nicht mehr frisch.
Gesundheit & Wirkung

Bereits die amerikanischen Ureinwohner nutzten Paprika als Heilmittel gegen Zahnschmerzen und Arthrose. Das Vitamin C in roter Paprika kann Herz-Kreislauferkrankungen, Augenkrankheiten und bestimmten Krebsarten vorbeugen. Zudem stimulieren Paprika die Darmtätigkeit. Der Stoff Capsaicin, der ganz besonders in der roten Paprika enthalten ist, wirkt auch gegen Erkältungen.

Red Snapper 

Red Snapper

Produktname: Dt.: Roter Schnapper; engl.: red snapper; frz.: vivaneau

Der Red Snapper ist bei den Amerikanern ein beliebter Speisefisch und hält seit Kurzem auch in unseren Küchen Einzug. Kein Wunder! Denn sein helles, festes Fleisch schmeckt fein aromatisch und hat nur wenige, gut erkennbare Gräten.

Herkunft

Der Hauptwohnsitz des Red Snappers liegt in der Karibik. Doch auch im Süden Amerikas, in Brasilien oder im Indopazifik findet man den auffälligen roten Fisch.

Interessant: In den USA ist der rote Schnapper einer der beliebtesten Fische. Jedoch darf dort nur mit dem „Lutjanus campechanus“, dem „nördlichen Schnapper“, gehandelt werden. Bei uns in Deutschland hingegen darf nur der „Lutjanus malabaricus“, der Malabar-Schnapper, verkauft werden. Alle anderen Sorten werden Schnapper bzw. Snapper genannt.

Familie & Arten

Der Red Snapper, auch Roter Schnapper genannt, gehört zur Familie der Lutjanidae, die zu den barschartigen Fischen zählen. In dieser Familie gibt es über 100 Schnapperfisch-Arten. Zuhause ist der rot-schimmernde Fisch im westlichen Atlantik.

Merkmale

Den Namen des Roten Schnappers führt man auf seine Jagdgewohnheiten zurück: Sichtet er Beute, nimmt er eine Lauerstellung ein und schnappt dann plötzlich zu. Denn dieser Fisch hat Biss: Mit seinem tiefgespaltenen Maul und seinen riesig wirkenden Zähnen kann er sogar sehr große Tiere fangen und zerkleinern. Charakteristisch für den Fisch sind auch seine dreieckige Kopfform und seine ausgekehlte Schwanzflosse. Die Farbscala des Red Snappers reicht von einem metallisch schimmernden Rosa bis hin zu einem intensiven Pink.

Verwendung

Nicht zuletzt ist der Red Snapper so beliebt, weil er sich in der Küche so vielseitig einsetzen lässt. Sein Fleisch enthält wenig Gräten und hat eine feste, trockene Konsistenz. Doch das behindert in keinem Fall seinen angenehmen Geschmack.

Und seiner Verwendung sind auch keine Grenzen gesetzt. Grillen, dünsten, braten, pochieren – der rote Schnapper bietet sich für alles an. Auch für die Gerichte verschiedener Nationalitäten hat er den richtigen Geschmack.

Nährwerte
100 g des roten Schnappers haben ca. 110 Kalorien und enthalten nur etwa 3 g Fett. Zudem besitzt er ca. 20 g leicht verdauliches Eiweiß.
Lagerung & Aufbewahrung
Auch der Red Snapper muss, wie jeder andere Fisch, nach dem Kauf möglichst schnell zubereitet werden. Länger als einen Tag sollte man ihn nicht aufbewahren – auch nicht in der Kühlung.
Qualität & Einkauf
Wer Red Snapper einkauft, achtet am besten darauf, dass er eine leuchtend rote Farbe sowie rote Kiemen und klare Augen hat. Meistens bekommt man den Red Snapper tiefgekühlt als Filet, manchmal wird er aber auch als ganzer Fisch angeboten.
Gesundheit & Wirkung

Der Fettanteil des Red Snappers ist sehr gering – und dann auch noch gesund! Denn die enthaltenen Fette sind gesunde Fettsäuren, die unsere Muskeln und unser Körper benötigen. Auch der hohe Eiweißanteil des kalorienarmen Fisches macht ihn so wertvoll.

Ein wichtiger Hinweis: Ciguatera – die häufigste Art von Fischvergiftung – kann beim Verzehr des roten Schnappers ausgelöst werden.

Butter 

Butter

Produktname: Dt.: Butter; engl.: butter; frz.: beurre

Alles in Butter: Ob als feiner Brotaufstrich, im Kuchen oder in der Sauce – des Deutschen beliebtes Streichfett ist ein wahres Allround-Talent in der Küche. Schließlich gibt Butter den Speisen ein ganz besonderes Aroma.

Geschichte

Wann und wo genau Butter zuerst hergestellt wurde, ist nicht ganz klar. Wissenschaftler vermuten, dass die Erfindung des Streichfettes mit dem Beginn der Viehzucht einherging. Als älteste Darstellung von Butter gilt ein 5.000 Jahre altes Mosaik der Sumerer.

Sicher ist: Griechen und Römer in der Antike kannten Butter. Allerdings war das Olivenöl bei ihnen zum Kochen weiter verbreitet; darum aßen sie sie nicht, sondern nutzten sie für medizinische Zwecke.
Ab dem Mittelalter wurde Butter zu einem wichtigen Handelsgut, das in Töpfen und Fässern auch auf dem Seeweg transportiert wurde. Weil das wertvolle Streichfett schnell verdarb, kam es nur bei Festessen der Reichen auf den Tisch. Es wurde oft als krönender Gang, wie ein Dessert, serviert.

Kein Wunder – die Herstellung des Streichfettes war schließlich bis ins späte 19. Jahrhundert hinein schweißtreibend. Erst die Erfindung der Zentrifuge machte die Arbeit einfacher. Und mit der modernen Produktion wurde Butter bald für jeden erschwinglich.

Merkmale

Die typisch gelbe Farbe der Butter entsteht auf natürlichem Wege, wenn die Kühe auf der Weide grasen können. Gras enthält Carotinoide, die fettlöslich sind und sich im Milchfett der Butter anreichern.

Bekommen die Kühe kein Gras, sondern Kraftfutter oder Heu zu fressen, bleibt die Butter eher weiß.
So mancher Betrieb setzt – den Futterbedingungen angepasst – der Sahne in der Molkerei oder dem Futter der Kühe eine bestimmte Menge Beta-Carotin zu. So bekommt der Verbraucher das ganze Jahr über Butter mit der gleichen Farbe.

Diese Buttersorten gibt es in Deutschland:

  • Sauerrahmbutter wird aus mikrobiell gesäuertem Rahm hergestellt.
  • Süßrahmbutter macht man aus frischem, ungesäuertem Rahm. Sie schmeckt sahnig und mild.
  • Mildgesäuerte Butter heißt das Produkt, wenn erst die Butterkörner mit Milchsäurebakterien gesäuert werden. Der Vorteil: Die Buttermilch, die im Prozess entsteht, ist noch süß und kann besser vermarktet werden.
  • Die Produktpalette umfasst mittlerweile auch Butter mit anderen Zutaten wie Salz, Kräuter oder Knoblauch.

Außerdem gibt es Butter mit unterschiedlichem Fettgehalt:

  • Dreiviertelfettbutter, auch fettreduzierte Butter genannt, enthält 60–62 % Milchfett. Die Färbung mit Beta-Carotin ist üblich.
  • Halbfettbutter wird auch fettarme Butter genannt und darf einen Fettgehalt von 40–42 % haben. Auch diese Sorte wird meist mit Beta-Carotin gefärbt.
  • Andere fettreduzierte Buttersorten müssen den genauen Fettgehalt auf der Verpackung angeben.
Verwendung

Butter ist schon als Brotbelag sehr beliebt – nicht umsonst spricht man liebevoll vom „Butterbrot“. Vor allem Süßrahmbutter eignet sich allerdings auch bestens als Grundlage für köstliche Saucen, weil sie im Gegensatz zu Sauerrahmbutter nicht so schnell ausflockt.

Beim Backen ist Butter als Zutat für leckere Kuchen und Torten nicht wegzudenken. Beim Kochen können Sie z. B. Zwiebeln sehr gut damit anschwitzen. Zum Braten und Frittieren eignet sich Butter allerdings nicht, weil dabei zu hohe Temperaturen entstehen.

Frisches Gemüse kann sie ebenso ganz prima verfeinern. Und eine selbstgemachte Würzbutter ist immer ein Hit – nicht nur zu Gegrilltem! Verfeinern Sie sie beispielsweise mit Curry, Knoblauch, Kräutern, Nüssen, Pilzen, Pfeffer, Meersalz, Oliven …

Nährwerte

100 g Butter haben etwa 740 Kalorien. Der Fettgehalt von mindestens 82 % besteht zu etwa gleichen Teilen aus gesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren, ein kleiner Teil mehrfach ungesättigte Fettsäuren kommt allerdings auch darin vor. Daneben findet man geringe Mengen Mineralstoffe und Cholesterin – etwa 230 mg in 100 g Butter. Der Vitamingehalt schwankt je nach Art der Fütterung der Kühe – im Sommer ist er bei Weidekühen höher als im Winter.

Lagerung & Aufbewahrung

Kühl und dunkel aufbewahrt, wird Butter nicht so schnell ranzig. Achten Sie aber immer auf das Mindesthaltbarkeitsdatum. Sie lässt sich übrigens auch prima einfrieren und ist dann etwa 7 Monate lang genießbar.

Qualität & Einkauf

Butter darf nicht ölig, ranzig oder talgig schmecken, außerdem nicht krümelig oder schmierig sein.

Gesundheit & Wirkung

Menschen mit Herz-Kreislauf-Problemen, Diabetes, hohem Blutdruck oder hohem Cholesterinspiegel sollten besser auf Butter verzichten. Stattdessen bietet sich Diätmargarine für sie an. Aber auch gesunde Menschen sollten laut Experten nicht mehr als 20 g Butter pro Tag essen – das sind etwa 2 Teelöffel.

Weil gesättigte Fettsäuren insbesondere den schlechten LDL-Cholesterinwert erhöhen, gilt Butter bei so manchem als wenig gesundheitsfördernd. Allerdings haben einige der in Butter vorkommenden gesättigten Fettsäuren gar keinen Einfluss auf den Fettstoffwechsel und sind außerdem leicht verdaulich.

Generell kommt es auf die sonstige Ernährung an: Wenn auch viel Gemüse und Obst sowie Fisch auf dem Speiseplan steht, ist der Verzehr von Butter in Maßen unbedenklich.

Geschirr & Co. für optischen Genuss

Triptis, Eschenbach, Serie Calla, Teller tief, für Salat, 0,22 l, 22 cm

Triptis, Eschenbach, Serie Calla, Teller tief, für Salat, 0,22 l, 22 cm

Horeka, Serie Spirit, Platte rechteckig, creme, 35,9 x 24,7 cm

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Schönwald, Serie WellCome, Teller flach, Coup, 31,3 cm, H 3,4 cm

Schönwald, Serie WellCome, Teller flach, Coup, 31,3 cm, H 3,4 cm

Amefa, Serie Elegance 7204, Fischgabel, 18/10, 19,4 cm

Amefa, Serie Elegance 7204, Fischgabel, 18/10, 19,4 cm

Amefa, Serie Elegance 7204, Fischmesser, 18/10, 21,7 cm

Amefa, Serie Elegance 7204, Fischmesser, 18/10, 21,7 cm

Ansprechpartner

Frau Jacobs

Frau Natalia Loosen

Tel.: +49 2837-80-256

natalia.loosen@chefsculinar.de