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Petersilien-Koriander-Sorbet

Portionsgröße: 20 g 
  • 50,0 g
    glatte Petersilie
  • 50,0 g
    Koriander
  • 50,0 ml
    Wasser
  • 50,0 g
    Zucker
  • 20,0 ml
    Limettensaft
  • 7,0 g
    grüne Peperonischoten
  • 10,0 g
    Basic Textur

Petersilie und Koriander waschen, abtropfen lassen und die Blätter grob zupfen.

Wasser, Zucker und Limettensaft aufkochen. Die Peperoni waschen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen und in
feine Julienne schneiden. Peperonijulienne in den Fond geben und ziehen lassen, während der Fond abkühlt.

Petersilien- und Korianderblätter mit Basic Texture dazugeben und in einer Küchenmaschine fein mixen. Anschließend in einer Sorbetière cremig gefrieren.

Bananen-Chips

Portionsgröße: 15 g 
  • 1,20 kg
    halbreife Bananen
  • 50,0 ml
    Limettensaft
  • 10,0 g
    Puderzucker

Bananen mit der Aufschnittmaschine in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Limettensaft und Puderzucker verrühren, Bananenscheiben damit marinieren.

Die marinierten Bananenscheiben nebeneinander auf einen Einsatz legen und im Dehydrator trocknen.

Bavette-Stück

Portionsgröße: 190 g 
  • 2,10 kg
    Australisches Rinderflanksteak
  • 20,0 ml
    kaltgepresstes Erdnussöl
  • 20,0 g
    Meersalz-Flocken
  • 6,0 g
    Vanilleschoten
  • 1,0 g
    Bourbon-Pfeffer
  • 200 ml
    Dunkle Kalbssauce

Bavette mit Küchenpapier abtupfen und wenn nötig nachputzen. Mit etwas Erdnussöl einreiben und mit den feinen Meersalzflocken salzen. 5 Minuten ziehen lassen. Fleisch in einer Pfanne im restlichen Erdnussöl mit den halbierten Vanilleschoten anbraten und anschließend 15 Minuten bei 120 °C im Ofen garen. Dabei das Fleisch mehrmals wenden, anschließend aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen.

Voatsiperifery-Pfeffer in einer Pfanne trocken anrösten und etwas andrücken. Vor dem Servieren das Fleisch nach Belieben in Nussbutter arrosieren. Die Sauce erhitzen, abschmecken und zum Anrichten mit dem Fleisch bereitstellen.

Avocado-Bananen-Tatar

Portionsgröße: 70 g 
  • 270 g
    Avocados
  • 520 g
    Bananen
  • 70,0 ml
    Limettensaft
  • 5,0 g
    brauner Rohrzucker
  • 5,0 ml
    Macadamianussöl
  • 3,0 g
    glatte Petersilie
  • 3,0 g
    Koriander
  • 1,0 g
    Meersalz-Flocken

Die Avocados halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel herausschälen. Die Bananen schälen und mit den Avocados in 5 mm große Würfel schneiden. Limettensaft, Zucker und das Nussöl unterheben. Petersilie und Koriander waschen, trocknen und die Blättchen in feine Julienne schneiden. Die frisch geschnittenen Kräuter unter das Tatar heben und mit Salz abschmecken.

Garnitur

Portionsgröße: 35 g 
  • 200 g
    Joghurt, griechische Art (10% Fett)
  • 60,0 g
    krause Petersilie
  • 1,0 g
    feines Ursalz
  • 100 g
    Macadamianüsse
  • 10,0 ml
    Macadamianussöl

Den Joghurt nach Belieben verfeinern und in eine Squeeze-Flasche füllen.

Petersilienblätter zupfen und im heißen Öl frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und etwas salzen.

Macadamianüsse im Öl goldbraun rösten und mit den restlichen Zutaten zum Anrichten bereitstellen.

Unsere Empfehlung zum Anrichten

Das Avocado-Bananen-Tatar im Ring mit einer Palette auf die vorgewärmte Platte setzen. Einen größeren Tropfen Joghurt auf die Platte geben und mit einem kleinen Löffel den Joghurt ausziehen. Das vorportionierte Fleisch, die Bananenchips, frittierte Petersilie und die gerösteten Macadamianüsse anrichten. Die heiße Sauce mit einem Löffel dazugeben und kleine Joghurtpunkte mit der Squeeze-Flasche setzen. Zum Schluss eine Nocke Petersilien-Koriander-Sorbet abstechen und drapieren.

 

Nährwerte für das gesamte Rezept

Nährwertepro 100 gpro Portion
Kilojoule (kJ)762,7 kJ2.517,0 kJ
Kilokalorien (kcal)182,4 kcal602,0 kcal
Fett (g)8,9 g29,3 g
... davon gesättigte Fettsäuren (g)2,3 g7,7 g
Kohlenhydrate (g)9,9 g32,8 g
... davon Zucker (g)8,2 g26,9 g
Eiweiß (g)15,0 g49,5 g
Salz (g)1,0 g3,2 g

Lebensmittelinformations-Verordnung – was ist zu beachten?

Seit Dezember 2014 sind Verpflegungsbetriebe verpflichtet, ihre Tischgäste über Zutaten zu informieren, die allergische Symptome oder Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können. Erfahren Sie, welche das sind und was Sie zu beachten haben ...

Lebensmittelinformations-Verordnung

Allergene in den Rezept-Komponenten

Bavette-Stück
Erdnüsse und -erzeugnisse
Sellerie und -erzeugnisse
Schwefeldioxid und Sulfide in einer Konzentration von mehr als 10mg/kg oder 10/mg/l, als SO2 angegeben
Avocado-Bananen-Tatar
Schalenfrüchte und -erzeugnisse
Macadamia- oder Queenslandnüsse und -erzeugnisse
Garnitur
Laktose
Milch und -erzeugnisse
Schalenfrüchte und -erzeugnisse
Macadamia- oder Queenslandnüsse und -erzeugnisse
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Petersilie 

Petersilie

Produktname: Dt.: Petersilie; engl.: parsley; frz.: persil

Die Petersilie ist aus deutschen Küchen nicht mehr wegzudenken. Ihr intensiv würziges Aroma verfeinert besonders Eintöpfe und Suppen. Besonders zu Fisch ist der grüne Kräuterling ein absolutes Muss.

Geschichte

Die Petersilie wurde bereits im antiken Griechenland als heilige Pflanze gesehen und galt als Symbol für Freude und Festlichkeit. So überreichte man Petersilienkränze bei Festspielen feierlich zur Siegerehrung.

Erst im Mittelalter verwendete man das Heilkraut Petersilie, das zu der Zeit meist in Klöstern angebaut wurde, als Kochzutat. Um eine Verwechslung mit der giftigen, aber ähnlich aussehenden „Hundspetersilie“ zu vermeiden, wurden Sorten mit krausen Blättern gezüchtet.

Außerdem wurde befürchtet, dass die Petersilie Unglück bringe. Die lange Keimdauer der Pflanzen wurde als Anlass für die Erklärung genommen, die Petersilie müsse 7-mal zum Teufel fahren, bevor sie keimt. Im 19. Jahrhundert war auch die Bezeichnung „Parselkraut“ gebräuchlich, die mittlerweile jedoch so gut wie ausgestorben ist.

Herkunft

Beheimatet ist die Petersilie im Mittelmeerraum. Doch das grüne Kraut wird heute vor allem in Deutschland angebaut.

Familie & Arten

Sie gehört botanisch zur Familie der Doldenblütler, entwickelt allerdings erst im zweiten Jahr Stängel mit Blütenständen.

Merkmale

Petersilie ist ein 2- bis mehrjähriges Kraut und wird – je nach Sorte – 30–120 cm hoch. Ob glatt oder kraus – das Aussehen ist vielen recht vertraut. Grundsätzlich unterscheidet man zwei Unterarten: Blatt- oder Krautpetersilie und Wurzelpetersilie. Der Geruch beider Kraut-Arten ähnelt sich – er ist unverkennbar und sehr aromatisch.

Der Geschmack beider Sorten ist jedoch unterschiedlich. Die Blätter der Blatt- bzw. Krautpetersilie schmecken würzig und etwas pfeffrig. Dabei gilt: die glatte Petersilie hat einen intensiveren Geschmack als die krause. Die Wurzelpetersilie schmeckt eher süßlich, ist aber auch etwas scharf. Ihr Aroma erinnert an Sellerie.

Verwendung

Ob in Suppen, Eintöpfen, Salaten, Saucen, zu Fisch- oder Fleischgerichten – die Petersilie wird in der Küche vielseitig verwendet. In Kombination mit Dill, Kerbel, Schnittlauch oder Melisse macht sie viele Gerichte perfekt. Die Petersilienwurzel kommt vor allem bei der Zubereitung von Eintöpfen, Ragouts und Röstgemüse zum Einsatz.

Weniger gut passt das kleine grüne Pflänzchen zu Reisgerichten, Desserts, Gebäck, Eingemachtem und zu Getränken. Auch in der internationalen Küche ist Petersilie oft zu finden. Viele asiatische, türkische und libanesische Spezialitäten werden mit dem Kraut verfeinert. 

Nährwerte

100 g Petersilie haben 52 Kalorien, 4 g Eiweiß und 7 g Kohlenhydrate. Der Fettanteil liegt unter 1 g. Zudem ist sie ein hervorragender Vitamin-C-Lieferant.

Lagerung & Aufbewahrung

Frische Petersilie lagern Sie am besten in einem Gefrierbeutel an einem kühlen, dunklen Ort oder im Kühlschrank. Das Kraut kann auch eingefroren werden. Dabei die Blätter unter fließendem Wasser waschen und anschließend gut trocken schütteln. Die Blätter von den Stängeln zupfen und in einen Gefrierbeutel geben. Mindestens 3 Stunden ins Gefrierfach legen.

Qualität & Einkauf

Frische Petersilie erkennen Sie an der hellgrünen Farbe der Blätter. Finger weg von verwelkten oder feuchten Exemplaren. Greifen Sie zu Petersilie, die wenige Stängel aufweist. Die Stängel sind hart und weniger aromatisch.

Gesundheit & Wirkung

Dank Ihrer ätherischen Öle, Vitamine und Mineralstoffe wirkt die Petersilie nicht nur entwässernd, sondern auch blutreinigend und antimikrobiell. Ihr hoher Gehalt an Vitamin C wirkt belebend und Erkältungskrankheiten entgegen. Außerdem wirkt sie harntreibend, krampflösend, schleimlösend und tonisierend. Sie findet unter anderem Verwendung in der Behandlung von Gicht, Verdauungsstörungen, Bluthochdruck, Mundgeruch, Hautkrankheiten und Frauenbeschwerden.

Koriander 

Koriander

Produktname: Dt.: Koriander; engl.: coriander; frz.: coriandre

Was uns die Petersilie, ist den Asiaten das Koriandergrün. Hierzulande spaltet der intensive Geschmack von Blatt und Samen die Nation: Er ist nicht jedermanns Sache. Doch wer das Aroma mag, kann von dem Gewürz gar nicht genug bekommen!

Geschichte

Koriander gehört zu den ältesten bekannten Gewürzen. Bereits im Alten Testament wird es erwähnt und auch die alten Ägypter schätzten die Samen: Man fand sie als Grabbeigaben verehrter Pharaonen. Nebenbei würzten sie die Brotfladen der Ägypter.

Die Griechen verliehen ihrem Wein und ihren Fleischgerichten mit Koriandersamen ein apartes Aroma – dies behaupten zumindest Berichte des Historikers Herodot. Auch die Römer nutzten Koriander zum Verfeinern ihrer Speisen und verbreiteten das Gewürz schließlich in Mitteleuropa.

Im 8./9. Jahrhundert schaffte es der Doldenblütler sogar in die Landgüterverordnung von Kaiser Karl dem Großen: In dieser schrieb der Herrscher unter anderem fest, mit welchen Pflanzen die Gärten seines Reiches bestückt sein sollten. Im nachfolgenden Mittelalter nutzte man die Pflanze zur Bekämpfung von Flöhen und Läusen. Auch als Aphrodisiakum machte sich das Gewürz zu dieser Zeit einen Namen.

Heute findet sich Koriandergrün hierzulande in asiatischen Gerichten. Noch gebräuchlicher ist in Deutschland jedoch der Gebrauch der Samen. Ihre Würzkraft ist vielseitig einsetzbar – und verfeinert weihnachtliches Naschwerk ebenso wie deftige Wurstspezialitäten.

Herkunft

Ursprünglich stammt Koriander aus dem Mittelmeerraum. Heute findet man die Pflanze in Europa, Asien und Amerika. Hauptanbaugebiete sind unter anderem Rumänien, Bulgarien, Tunesien, Marokko, die Niederlande und Argentinien.

Familie & Arten

Koriander gehört zu den Doldenblütlern. In der asiatischen Küche findet sich Koriandergrün ebenso häufig wie Petersilie in deutschen Kochtöpfen. Deswegen – und weil sich die Blattformen beider Pflanzen ähneln – nennt man Koriander auch chinesische oder persische Petersilie. Weitere Namen sind Klanner, Schwindelkorn, Schwindelkraut, Stinkdill, Wandläusekraut, Wanzenkraut und Wanzenkümmel.

Wissenschaftler nennen Koriander Coriandrum sativum. Der Name leitet sich vom griechischen Wort „koris“ ab, was „Wanze“ bedeutet.

Merkmale

Der einjährige Doldenblütler wird 30–60 cm hoch. An den Enden der Stängel wachsen weiße bis blass-rötliche Blüten. Im Spätsommer entwickeln sie gelbliche bis braune, kugelförmige Früchte. Die Samen erreichen einen Durchmesser von 1,5–3 mm. Frisch geerntet, haben die Früchte einen unangenehmen Geruch. Damit sich dieser in ein lieblicheres Aroma verwandelt, müssen sie in der Sonne nachtrocknen.

Verwendung

Was häufig als Koriandersamen bezeichnet wird, sind in Wahrheit kleine Früchte. Neben diesen finden auch die Blätter der Pflanze in der deutschen Küche Verwendung.

  • Die kugelförmigen Früchte des Korianders zeichnen sich durch ein herbwürziges, harziges Aroma mit süßlichem Nachgeschmack aus. Sie sind ein wichtiger Bestandteil von Curry-Gewürzmischungen und verfeinern Fleisch- und Fischgerichte ebenso wie Gemüse. Meist werden die Früchte dabei im Ganzen mitgekocht. In Saucen und Gebäck kommen sie gemahlen zum Einsatz. Lebkuchen und Spekulatius wären ohne Koriander nicht dasselbe. Doch die Körner stecken auch dort, wo man sie so gar nicht vermuten würde: in der Wurst. Fleischwurst, Wiener Würstchen, Bierwurst - sie alle werden traditionell mir Koriander verfeinert. Die Würzkraft der Früchte lässt sich verbessern, indem sie vor dem Gebrauch in einer Pfanne ohne Fett kurz angeröstet werden. Eine Prise Koriander, Kardamom und Zimt verleihen dem Kaffee eine besondere Note
  •  Das Grün des Korianders hat einen zitronigen, leicht pfeffrigen Geruch. Mit seinem scharfen, säuerlichen Geschmack bereichert es vor allem asiatische Gerichte. Doch auch die lateinamerikanische Küche kommt nicht ohne das Kraut aus: In der Würzsauce Mojo verde darf es ebenso wenig fehlen wie in Guacamole. Die Blätter sollten erst am Ende der Garzeit zugegeben werden, da sie sonst viel Aroma verlieren. Hierzulande ist das pikante Grün echte Geschmackssache: Einige Menschen lieben das Aroma, andere mögen es gar nicht. Dies liegt nicht nur auch an dem starken Eigengeruch des Krautes, das von manchen als leicht faulig beschrieben wird. Für Verweigerer haben die Blätter einen seifigen Geschmack
  • Die Wurzeln des Korianders werden in Asien für Marinaden verwendet.
Nährwerte

100 g der getrockneten Früchte haben 313 Kalorien, 12,4 g Eiweiß, 17,8 g Fett, 26 g Kohlenhydrate, 29 g Ballaststoffe. Die Früchte enthalten viele Vitalstoffe – unter anderem B-Vitamine, Kalzium, Magnesium und Eisen.

Lagerung & Aufbewahrung

Da sie einen hohen Anteil an ätherischen Ölen enthalten, sind gemahlene Körner nicht lange haltbar. Sie sollten also innerhalb weniger Monate verbraucht werden. Das Grün bleibt länger frisch, wenn es mit den Wurzeln ins Wasser gestellt wird. Alternativ kann man es auch in feuchtes Küchenpapier wickeln und gekühlt aufbewahren. Hier hält es sich etwa 2 Tage. Genau wie Petersilie lässt sich das Koriandergrün auch einfrieren. Im Kälteschlaf überlebt das Aroma rund 1 Jahr.

Qualität & Einkauf

Früchte und Grün sind in Asialäden erhältlich. Wird Korianderkraut getrocknet, verliert es sein Aroma. Daher sollte es immer frisch verwendet werden.

Gesundheit & Wirkung

Das ätherische Öl der Samen lindert Magen- und Verdauungsprobleme. Ein Tee aus den Korianderfrüchten wird daher häufig gegen Blähungen und Völlegefühl eingesetzt. Zudem wirkt die Pflanze krampflösend, appetitanregend und blutreinigend – und soll aufgebrachte Nerven beruhigen. Darüber hinaus hat das Gewürz desinfizierende Eigenschaften und kurbelt die Fettverbrennung an. Korianderöl ist ein bewährtes Mittel gegen Rheuma und Gelenkschmerzen und findet sich häufig in lindernden Salben.

Zucker 

Zucker

Produktname: Dt.: Zucker; engl.: sugar; frz.: sucre

Das weiße Gold ist aus der Küche nicht mehr wegzudenken. Umso erstaunlicher, dass seine Karriere in Europa eigentlich erst von 200 Jahren begann ...

Geschichte

Bis Ende des 18. Jahrhunderts war Honig das einzig süßende Mittel in Mitteleuropa. In den arabischen Ländern kannte man den aus Zuckerrohr hergestellten Zucker aber bereits seit dem 7. Jahrhundert n. Chr.. Durch die Kreuzzüge gelangte er nach Europa.

Dieser Zucker war allerdings eine Kostbarkeit. Er wurde nur für medizinische Zwecke genutzt. Erst durch die Herstellung aus den in Europa heimischen Rüben gewann der Zucker auch in unseren Breitengraden an Bedeutung.

Heute ist das ehemalige Luxusgut Massenware: Weltweit werden jährlich über 120 Millionen Tonnen Zucker produziert. Davon stammen ca. 60% aus Zuckerrohr und 40% aus Zuckerrüben.

Übrigens: Das Wort Zucker kommt ursprünglich aus dem Sanskrit-Wort „sarkara“. Das bedeutet so viel wie „süß“. Im arabischen Sprachraum wurde es mit sukkar übersetzt und gelangte von dort aus als Zucker in den europäischen Sprachraum.

Herkunft

Der Ur-Rohzucker wuchs auf Borneo. Dort wurde das Rohr vor allem zum Bau von Hütten und Zäunen eingesetzt. Man kaute es aber auch schon. Zuckerrohranbau wird heute in Australien, Brasilien, China, Hawaii, Indien, Indonesien, Japan, Java, Kuba, Mauritius, Puerto Rico und Südafrika betrieben.

Familie & Arten

Zucker ist eigentlich nur ein Oberbegriff für süße Saccharide und die Handelbezeichnung für Saccharose. Als Hauptquellen zur Herstellung dienen Zuckerrohr – Saccharum officinarum – und Zuckerrübe – Beta vulgaris. Das Angebot an Haushaltszucker umfasst verschiedene Sorten, die sich nach Reinheit, Bearbeitungsverfahren, Form und Farbe unterscheiden:

  • Zucker oder Weißzucker
  • Raffinierter Zucker, raffinierter Weißzucker oder Raffinade
  • Brauner Zucker
  • Vollzucker/Vollrohrzucker
  • Würfelzucker
  • Kandiszucker
  • Puderzucker
  • Hagelzucker
  • Gelierzucker
  • Einmachzucker
  • Vanillezucker und Vanillinzucker

Neben dem Haushaltszucker werden im Einzelhandel auch andere Zuckerarten angeboten. Das sind beispielsweise:

  • Traubenzucker, auch Glukose oder Dextrose genannt
  • Fruchtzucker, Fruktose
  • Milchzucker, Laktose
  • Isomaltose, Zweifachzucker aus Rübenzucker

Daneben gibt es noch Ahornsirup, Läuterzucker, Malzextrakt, Melasse und Rübenkraut, das zum Süßen von Speisen gebraucht wird.

Merkmale

Zuckerrohr ist eine bis zu 4 m hoch wachsende Pflanze. Die einzelnen Halme erreichen einen Durchmesser von etwa 5 cm. Die harte Wand der Grashalme ist außen glatt und hellbraun gefärbt. In regelmäßigen Abständen ist der Halm von so genannten Knoten unterbrochen, die wie eine Naht aussehen. Im Inneren sind die Halme faserig, aber saftig. Der Rohrzuckergehalt liegt zwischen 7 und 20%.

Die Zuckerrübe hingegen ist eine 2-jährige Pflanze, die im ersten Jahr den Rübenkörper ausbildet und im zweiten Jahr blüht. Sie bildet eine Blattrosette, die Wurzel verdickt sich zu einer Rübe. Die Blätter werden bis zu 30 cm lang. Im zweiten Jahr bildet sie einen ca. 1,5 m hohen Blütenstand mit 5-zähligen Blüten aus. Der höchste Zuckergehalt konzentriert sich im Mittelstück der Rübe. Je kühler das Klima, in dem die Zuckerrübe angebaut wird, umso höher ist ihr Zuckergehalt. Er beträgt bei ausgereiften Rüben ca. 17–20%.

Verwendung

Ohne Zucker geht es einfach nicht! Ob in Kaffee, Tee oder in köstlichen Desserts und Kuchen – auf Zucker können und wollen wir nicht verzichten. Sogar raffinierten Suppen und Gemüsegerichten gibt das weiße Gold den letzten Pfiff. Das süße Einlegen mit zuckerhaltiger Marinade macht Fleisch wunderbar zart – eine wahre Freude für den Gaumen!

Nährwerte

100 g Zucker enthalten 405 Kalorien und 99,8 g Kohlenhydrate, dafür aber auch kein Fett.

Lagerung & Aufbewahrung

Zucker ist ewig haltbar. Aus diesem Grund hat er auch kein Mindesthaltbarkeitsdatum. Er sollte aber stets kühl und trocken in gut verschließbaren Behältern gelagert werden. Zucker nimmt nämlich gerne Fremdgerüche auf.

Qualität & Einkauf

Einwandfreier Zucker hat einen angenehmen, leicht sirupartigen Geschmack. Ist der Zucker feucht, riecht er muffig und neigt zur Bildung von Schimmel.

Gesundheit & Wirkung

Bis um 1500 n. Chr. galt Zucker bei uns vorwiegend als Arznei. Er wurde in Apotheken verkauft. Zucker aus Zuckerrohr gab es fast nur in den Küchen der Fürstenhäuser. Heute sollten wir Zucker wieder wie ein kostbares Gewürz in Maßen genießen und hinterher die Zähne putzen. Untergewichtige Menschen können durch Naschen zwischendurch manchmal leichter zunehmen, denn kleine Mengen Süßigkeiten wirken appetitanregend. Für alle, die empfindliche Knochen haben und an Osteoporose leiden, ist Zucker eher schädlich. Nach einer süßen Mahlzeit wird nämlich besonders viel Kalzium im Urin ausgeschieden.

Banane 

Produktname: Dt.: Banane; engl.: banana; frz.: banane

Von Natur aus hygienisch verpackt, sind Bananen ein idealer Snack für zwischendurch. Gourmets wissen aber auch: Die kleinen Kraftpakete lassen sich in der Küche sehr vielseitig einsetzen!

Geschichte

Schon im 4. Jahrtausend v. Chr. wurde die Banane in Südostasien, vor allem in Indonesien und Malaysia, gegessen. Mit den Arabern gelangten sie nach Afrika. Und so kommt auch ihr Name vom arabischen Wort „banan“, das „Finger“ bedeutet. In Süd- und Mittelamerika, wo das „Affensteak“ heute vor allem angebaut wird, kennt man es erst seit dem 16. Jahrhundert. Um das Jahr 1885 wurden Bananen zum ersten Mal nach Europa exportiert.

Herkunft

Zu den wichtigsten Bananen-Lieferanten gehören heute mittel- und südamerikanische Länder wie Ecuador, Panama, Nicaragua, Brasilien und Costa Rica.

Familie & Arten

Bananen gehören zur Familie der Bananengewächse. Man kennt ungefähr 100 Arten, von denen einige essbare Früchte hervorbringen. Botanisch gesehen handelt es sich bei allen Bananensorten um Beeren. Wenn wir von den Tropenfrüchten sprechen, meinen wir meist die sogenannten Dessertbananen, auch Obstbananen genannt. Musa x paradisiaca, so ihr wissenschaftlicher Name, gehört zu den in Deutschland meist verzehrten Früchten. Ungefähr 1.000 Kreuzungen und Varianten gibt es von ihr. Die wirtschaftlich bedeutendste Sorte ist die Cavendish. Man unterscheidet die Dessertbanane von:

  • Kochbananen: Sie können nur gegart verzehrt werden; roh schmecken sie mehlig. Kochbananen sind in vielen tropischen Ländern ein Grundnahrungsmittel wie bei uns Kartoffeln. Dort gibt es Bananen-Pommes, Bananenmehl und sogar Bananenbier.
  • Rote Bananen: Ihre rot-braune Schale und das rötliche Fruchtfleisch lassen darauf schließen, dass die Früchte verdorben sind. Aber weit gefehlt! Diese Sorte kann auch roh als Obst verzehrt werden und schmeckt intensiver als Dessertbananen.
  • Apfelbananen: Die Mutante der Obstbananensorte Gros Michel ist klein – nur 8–10 cm lang – und hat eine dünne Schale. Sie schmeckt säuerlich und entfernt nach Äpfeln. Weil sie meist per Luftfracht aus Kenia oder Brasilien zu uns kommt, ist sie etwas teurer.
  • Babybananen: Die kleine und teure Obstbananenzüchtung mit dünner, gelber Schale schmeckt intensiv süß.
Merkmale

Die immergrüne Bananenstaude wird 3–10 m hoch und hat einen sogenannten Scheinstamm. Er besteht aus den steifen Blattscheiden der riesigen, länglich-elliptischen Blätter. Diese werden 2–3 m lang und 30–60 cm breit. Die Scheinäste sind eigentlich die Blattstiele.

Der Blütenstand hängt meist über und ist mit zahlreichen grünen, braunen oder rot-violetten Hochblättern besetzt. An der Unterseite jedes Hochblatts sitzen mehrere Blüten in 1 oder 2 Reihen. Die Fruchtstände nennt man Büschel. Jedes trägt 6–20 sogenannte Hände. Jede Hand hat 6–20 Finger – die einzelnen Bananen. Sie sind länglich geformt und meist gekrümmt, weil sie der Sonne entgegen wachsen. Sie werden grün geerntet und werden reif erst leuchtend gelb, später kommen braune Flecken hinzu.

Verwendung

Als kleine Zwischenmahlzeit sind Bananen in aller Munde. Aber Gourmets schätzen die Banane vor allem in Currygerichten, im Omelette, in Butter und Honig gebraten, als Brot oder Kuchen. Obst- und Babybananen versüßen ein Dessert, Müslis, Joghurt oder Obstsalate. Oder wie wäre es mit einem Bananen-Milchshake?

Bananen-Eis ist bei Gästen ebenfalls beliebt. Rote Bananen lassen sich prima flambieren und sind ein toller Kombipartner zu Chili, Paprika und Ingwer. Kochbananen werden wie Kartoffeln zubereitet und verleihen Eintöpfen das gewisse Etwas. Sie schmecken ebenso als Püree.

Übrigens: Auch die Blätter und Blüten der Pflanze lassen sich, wie im ostasiatischen Raum, in der Küche verwenden: In die Blätter können Speisen zum Garen und Grillen eingewickelt werden, die Blütenherzen sind ein leckeres Gemüse.

Nährwerte

Je nach Reifegrad der Banane steigt auch ihr Zuckergehalt. Noch grün, enthält sie mehr Stärke als Zucker, ist sie reif, liefert sie bis zu 23 % Zucker und nur noch wenig Stärke. 100 g Frucht haben ca. 88 Kalorien, 20 g Kohlenhydrate, 1,2 g Eiweiß und nur 0,2 g Fett. Vor allem mit ihrem hohen Gehalt an bestimmten Mineralstoffen kann die Banane punkten: 382 mg Kalium, 31 mg Magnesium und 27 mg Phosphor kommen darin vor. Sie liefert außerdem eine mittlere Menge B-Vitamine, etwas Vitamin C und Niacin.

Lagerung & Aufbewahrung

Reife Bananen halten etwa 5 Tage. Noch grüne Exemplare brauchen ca. 2 Tage, um reif zu werden. Allzu kühl mag es die Tropenfrucht nicht, sie schmeckt sonst fade und bekommt Flecken. Bananen gehören daher nicht in den Kühlschrank, sondern sollten bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden. Tomaten und Äpfel legen Sie am besten nicht in ihre Nähe, weil ihr Reifegas Ethylen die Exotin schneller verderben lässt.

Qualität & Einkauf

Achten Sie darauf, dass die Bananenschale keine Risse oder Druckstellen hat – sonst erwartet Sie im Inneren eine matschige Überraschung. Auch die Schnittstellen dürfen nicht trocken oder rissig sein. Normalerweise werden sie nach dem Abschlagen von der Staude versiegelt, damit die Früchte nicht austrocknen.

Gesundheit & Wirkung

Durch die Mineralstoffe Magnesium und Kalium mindern Bananen Stress, stärken die Nerven und unterstützen die Muskeln bei der Arbeit. Die Aminosäure Tryptophan in den krummen Früchten, die der Körper in das Glückshormon Serotonin umwandelt, hebt außerdem die Stimmung.

Laut einer niederländischen Studie sollen Bananen sogar bei Depressionen helfen. Als idealer Snack im Job erhöhen sie auch die Gedächtnisleistung, unterstützen das Herz und verringern das Schlaganfallrisiko. Bananen sättigen nicht nur schnell, sondern auch lang anhaltend. Das verdanken wir der idealen Kombination aus schnell verwertbarem Zucker und Stärke, die unsere Energiedepots nur langsam auffüllen.

Rindfleisch 

Rindfleisch

Produktname: Dt.: Rindfleisch; engl.: beef; frz.: boef

Rindfleisch steht auf unserer Beliebtheitsskala auf Platz 3. Insgesamt 1,2 Mio. Tonnen des roten Fleisches haben wir Deutschen 2011 gekocht, gebraten oder gegrillt. Dabei ist Deutschland nicht der größte Verbraucher: Argentinien führt unangefochten die Spitze an, dahinter folgen Australien, Amerika und Frankreich.

Geschichte

Das Rind zählt zu den ältesten Haustieren. Seit ungefähr 8.000 Jahren gehören Hausrinder in Europa zum Alltag der Menschen. Als Milch- und Fleischlieferanten und nützliche Arbeitskraft waren sie lebenswichtig und wertvoll. So lag es nahe alles vom Tier wiederzuverwenden: Die Kuhfladen dienten als Baumaterial und Dünger für die Felder. Aus der Haut stellte man Leder her. Der Darm wurde zu regenfester Kleidung umfunktioniert und diente darüber hinaus als Wurstpelle. Die Blase war ein idealer Wasserbehälter. Sogar die Knochen wurden zu Seife, Werkzeug, Knöpfen, Waffen oder Schmuck weiterverarbeitet.

Die religiöse Verehrung und Opferung von Rindern zog sich durch alle Epochen und Kulturen: Steinzeitliche Höhlenmalereien zeigten Bilder von Auerochsen. Bauern töpferten zu der Zeit Rinderfiguren aus Ton. Aus der Bronzezeit gibt es Felsbilder von Bauern, die ihr Rindvieh vor den Pflug gespannt haben. Zahlreiche Objekte für religiöse Zeremonien wurden mit Abbildungen von Rindern verziert. 750–450 v. Chr. gab es sogar große und kunstvolle Grabgefäße, die wie Rinder geformt waren oder Rinderköpfe trugen.

Herkunft

Weltweit gibt es über 450 Rinderrassen. Dabei stammen die europäischen Rassen meist von den Auerochsen ab. Die wichtigsten europäischen Fleischrinderrassen sind Charolaisrind, Limousin und Chianina. Die bekanntesten aus Amerika, Australien und Argentinien sind Aberdeen-Angus, Hereford und Shorthorn. In unseren Landen gibt es sogar regionale Unterschiede: Die weitaus häufigste Rasse in Norddeutschland ist die Deutsche Schwarzbunte, in Süddeutschland das Fleckvieh.

Familie & Arten

Rindfleisch wird auf der Großhandelsstufe nach Alter und Geschlecht verschiedenen Kategorien zugeordnet:

  • Kalbfleisch: Tiere, die zum Zeitpunkt der Schlachtung höchstens 8 Monate alt sind und ein Gewicht von max. 150 kg haben
  • Jungbullenfleisch: Fleisch von ausgewachsenen männlichen Tieren, die nicht älter als 2 Jahre und nicht kastriert sind
  • Jungrindfleisch: Tiere im Alter von 8–12 Monaten
  • Färsenfleisch: ausgewachsene weibliche Tiere, die noch nicht gekalbt haben
  • Kuhfleisch: ausgewachsene weibliche Tiere, die bereits gekalbt haben
  • Bullenfleisch: ausgewachsene männliche Tiere, die nicht kastriert sind
  • Ochsenfleisch: ausgewachsene männliche, kastrierte Tiere
Merkmale

Rindfleisch ist hell- bis dunkelrot. Grundsätzlich gilt: Je jünger das Tier, desto heller das Fleisch. Gelbliches Fett ist ein Zeichen für ältere Tiere. Wichtig: Wirklich aromatisch ist nur gut abgehangenes Fleisch.

Verwendung

Rindfleisch wird besonders in der deutschen und französischen Küche eingesetzt. Hierzulande kennt man Rindfleisch in Form von Rouladen, Sauerbraten, Hackfleisch, Tatar oder Gulasch. Die französischen Klassiker sind Chateaubriand und Consommé. Rindfleisch kann man mit einer Vielzahl an Kräutern verfeinern, wie Petersilie, Thymian, Rosmarin, Koriander oder Schnittlauch. Rindfleisch in allen Variationen ist sehr anpassungsfähig und kann somit zu wirklich jedem Gemüse serviert werden.

Nährwerte

Rindfleisch ist ein erstklassiger Eiweißlieferant – in 100 g stecken 22 g Eiweiß. Außerdem enthält es lebenswichtige Fettsäuren, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Der Fettgehalt von Rindfleisch ist durch moderne Zucht- und Mastmethoden und einen veränderten Zuschnitt der Teilstücke in den vergangenen Jahren deutlich gesunken: 100 g mageres Rindfleisch enthalten heute nur noch ca. 2 g Fett. Zudem besteht das Fett größtenteils aus ungesättigten Fettsäuren, z. B. die einfach ungesättigte Ölsäure.

Lagerung & Aufbewahrung

Damit Rindfleisch zart und aromatisch wird, muss es erst einige Zeit reifen. Magere Stücke wie Filet sollten nach der Schlachtung mindestens 1 Woche, durchwachsene 3–4 Wochen abhängen. Frisches Fleisch in der Kühlung sollte innerhalb von 2 Tagen verbraucht werden. Achtung: Gehacktes ist sehr leicht verderblich – im Idealfall am gleichen Tag verarbeiten.

Qualität & Einkauf

In Deutschland unterliegt das Rindfleisch einer lückenlosen strenge Kontrolle von Geburt, Herkunft, Aufzucht über die Schlacht- und Zerlegebetriebe bis hin zur Ladentheke. Dabei werden auch Rinder, die älter als 2 Jahre sind, seit 2001 auf BSE getestet. Dazu geben verschiedene Gütesiegel Auskunft über die Qualität, z. B. das QS- oder Bio-Siegel. Generell gilt: Für gutes, qualitativ hochwertiges Rindfleisch ist es wichtig, dass das Fleisch nach der Schlachtung gut abgehangen ist.

So erkennen Sie „gutes“ Rindfleisch: Das Fleisch sollte hell- bis tiefrot leuchten, einen matten Glanz haben und elastisch-feinfaserig oder marmoriert sein. Frisches Rindfleisch verliert wenig Wasser und riecht neutral bis leicht säuerlich.

Vanille 

Vanille

Produktname: Dt.: Vanille; engl.: vanilla; frz.: vanille

Vanille ist uns lieb und teuer! Das süße Gewürz ist nicht nur hinter Safran das zweitteuerste Würzmittel der Welt, sondern auch das in der Küche am häufigsten eingesetzte Aroma.

Geschichte

In Mittelamerika fing alles an: Bei den Azteken im heutigen Mexiko galt Vanille früh als begehrte Delikatesse. Der Aztekenkönig Moctezuma soll sogar süchtig nach dem süßen Gewürz gewesen sein: Er trank am Tag 50 Tassen seines Lieblingsgetränks „cacahuatl“, das mit Vanille gewürzt wurde.

Einige Jahrzehnte später setzten die Spanier aus amerikanischen Kolonien die Vanilleschote in der europäischen Küche ein. Schließlich eroberte sie dank des Franzosen und Sonnenkönigs Ludwig XIV., der sich für dieses exotische Gewürz begeisterte, die Inseln Réunion, Madagaskar und bald die gesamte restliche Welt.

Herkunft

Die Herstellung der Vanilleschote ist ein sehr zeitintensives und aufwendiges Verfahren und erklärt den hohen Preis im Handel: Die Vanillepflanzen werden als Plantagen angebaut. Damit die frische Vanille zu einem aromatischen Gewürz wird, müssen die Früchte, neben einer komplizierten Befruchtung, einer sogenannten Schwarzbräunung unterzogen werden – ein zeit- und arbeitsintensiven Verfahren. Dabei bekommen die Kapselfrüchte zuerst eine 3-minütige Heißwasser-Kur bei 70 °C. Anschließend werden sie eingewickelt und trocken und schattig gelagert. Es folgt eine intensive Trocknungsphase: 3 Wochen lang werden die Früchte täglich ein- und ausgepackt; dabei 2 Stunden in die Sonne gelegt, anschließend wieder eingewickelt und warm und trocken gelagert. Der letzte Schritt ist auch der zeitaufwendigste: Die Vanilleschoten werden gebündelt und 3 Monate lang in einer geschlossenen Kiste aufbewahrt.

Madagaskar ist mit ca. 80 % der weltweit hergestellten Vanille der führende Produzent. Zudem wird sie in Indonesien, auf den Komoren, auf Réunion und in Tahiti angebaut. Aus Mexiko stammen mittlerweile nur noch 10 % der heutigen Vanilleproduktion. Die USA führt als der weltweit größte Konsument die Spitze an, gefolgt von Europa – vor allem Frankreich.

Familie & Arten

Hätten Sie’s gewusst? Vanille gehört zu der großen Familie der Orchideen und ist die einzige essbare Frucht dieser blühenden Pflanzen. Es gibt um die 150 Vanille-Arten: Die bekannteste und wichtigste Art ist die Gewürzvanille – im Handel unter der Bezeichnung Bourbon- oder mexikanische Vanille angeboten. Durch Ihr intensives Aroma wird sie gerne zum Kochen oder Backen verwendet. Ihren Namen verdankt die Bourbon-Vanille den Franzosen, die sie einst auf der Île Bourbon – heute Réunion – anbauten. Generell stammt die Bourbon-Vanille aus der Region des Indischen Ozeans. Hauptproduzent ist heutzutage Madagaskar.

Merkmale

Die schwarzbraun-glänzenden Früchte können bis zu 30 cm lang und 6–8 mm breit sein. Manchmal sind sie von Vanillinkristallen überdeckt und leicht gekrümmt. Vanille riecht angenehm hocharomatisch und schmeckt süßlich-würzig.

Verwendung

Vanille ist das beliebteste Gewürz und verleiht besonders süßen Speisen ein unvergleichliches Aroma. Doch auch mit pikanten Gerichten kann die echte Vanille eine harmonische Verbindung eingehen – besonders gut mit Spargel, Karotten und Fleisch.

Nährwerte

100 g Vanilleschote haben rund 270 Kalorien.

Lagerung & Aufbewahrung

Lagert man die Vanilleschote in einem kühlen, dunklen und luftdichten Behälter, so ist sie sehr lange haltbar und behält ihr intensives Aroma. Achtung: Bitte nicht einfrieren, da sie sonst verhärten und kristallisieren.

Qualität & Einkauf

Die Vanilleschote sollte eine ölig-glänzende Oberfläche haben. Die Stangen müssen biegsam sein. Geringere Qualitäten weisen eine rissige und trockene Schale auf.

Gesundheit & Wirkung

Vanille wirkt beruhigend und bekämpft Abgeschlagenheit. Besonders ihr Duft beruhigt und entspannt die Nerven. Der Vanille wird aber auch nachgesagt, dass Substanzen aus der Schote die DNA unserer Zellen schützen, somit Krebs vorbeugen können. Auch mit dem Einsatz von Vanille bei Alzeimer wird bereits experimentiert, da man vermutet, das exotisch-süße Gewürz könne die oxidativen Prozesse im Gehirn aufhalten.

Voatsiperyfery-Pfeffer 

Voatsiperyfery-Pfeffer

Produktname: Dt.: Voatsiperyfery-Pfeffer, engl.: voatsiperyfery pepper, franz.: voatsiperyfery poivre

Der Voatsiperifery-Pfeffer ist eine wahre Rarität und macht Ihre Wild- und Fisch-Kreationen zu einem unvergesslichen Gericht!

Herkunft

Den Voatsiperifery-Pfeffer kann man ausschließlich im Urwald von Madagaskar finden.

Familie & Arten

Der Voatsiperifery-Pfeffer gehört zur Gattung der Piper in der Familie der Pfeffergewächse.

Merkmale

Der Pfeffer stammt von einer Kletterpflanze ab, die erst ab einer Größe von 10 Metern Früchte trägt. Die reifen Früchte haben eine rote Färbung. Der Voatsiperifery-Pfeffer gehört zu den weltweit seltensten Pfeffer-Pflanzen. Die jährliche Ernte liegt bei 1000 Kilo, weshalb er auch sehr teuer ist. Die Ernte findet traditionell per Hand statt, was durch die Höhe ziemlich gefährlich ist. Diese Arbeit wird von vielen privaten Kleinbauern übernommen. Aus diesem Grund hat der Pfeffer auch kein Bio-Zertifikat, da jeder einzelne Bauer eins besitzen müsste und das viel zu teuer wäre. Man erntet den Pfeffer kurz vor der Vollreife als säurehaltige grüne Beeren. Der Pfeffer wächst komplett ohne Einwirkung des Menschen, bis er von Hand geerntet wird.

Die Pfeffer-Körner sind etwas kleiner als die herkömmlichen Verwandten. Ein typisches Merkmal sind die Stiele, die aus dem Kern des Korns herausragen.

Verwendung

Den Voatsiperifery-Pfeffer, den man auch Madagaskar-Pfeffer nennt, mahlt man direkt über die Speisen, genauso wie den schwarzen oder langen Pfeffer. Der Pfeffer hat einen fruchtig-scharfen und dezent herben Geschmack. Eine einzigartige Note verleiht er vor allem eingelegtem Gemüse. Aber auch Currymischungen werden mit dem Voatsiperifery-Pfeffer zu etwas ganz Besonderem. Außerdem schmeckt er zu Lamm, Wild, Fisch und Salaten gut. Ein kleiner Tipp: Verwenden Sie den Voatsiperifery-Pfeffer nur sehr sparsam, denn er ist relativ scharf. Besonders gut schmeckt er, wenn man ihn erst nach dem Kochen oder Braten über die Mahlzeit gibt, da er dann sein komplettes Aroma entfalten kann.

Lagerung & Aufbewahrung

Am besten kann man den Pfeffer an einem trockenen und dunklen Ort lagern.

Gesundheit & Wirkung

Beim Kauf darauf achten, dass die Pfefferkörner eine möglichst einheitliche Farbe und Größe haben. Der Voatsiperifery-Pfeffer sollte nach Wildkräutern riechen. Dieser Pfeffer ist eine wahre Rarität und deshalb nur bei sehr gut sortierten Gewürzhändlern zu bekommen. Der Preis ist jedoch deutlich höher als bei herkömmlichem Pfeffer.

Avocado 

Avocado

Produktname: Dt.: Avocado, engl.: avocado, frz.: avocat

Immer wieder zaubert die Avocado eine exotische Note in unsere Gerichte. Aber nicht nur ihr Geschmack peppt Speisen auf, auch beim Thema Gesundheit sammelt sie ordentlich Pluspunkte.

Geschichte

Die Avocado ist der Durchstarter des letzten Jahrhunderts: Vor knapp 40 Jahren kannte sie in Europa fast niemand. Heute erfreut sie sich an immer größerer Aufmerksamkeit.

Herkunft

Ihren Ursprung findet die Avocado in Südmexiko. Im tropischen und subtropischen Zentralamerika verspeisen die Einwohner die Avocado schon seit 10 000 Jahren. Im Laufe des 19. Jahrhunderts gelangte die Avocado dann über Spanien in die restliche Welt.

Familie & Arten

Die Avocado gehört zur Familie der Lorbeergewächse, wie beispielsweise auch Lorbeer, Kampferbaum und Zimtbaum. Auch wenn die Avocado bei der Verwendung wie Gemüse behandelt wird, gehört sie zum Obst.

Merkmale

Früher war die Avocado unter den Namen Butterfrucht, Butterbirne oder Alligatorbirne bekannt.

Es gibt um die 400 Sorten. Dabei sieht jede anders aus: Die Früchte variieren von 200 g bis 2 kg. In Deutschland sind hauptsächlich die Sorten "Fuerte" und "Hass" im Handel.

Die Schale der "Fuerte" ist glatt und grün. Die Frucht ist mittelgroß bis groß. Das Fruchtfleisch ist hellgrün und ihr Geschmack ist mild.

Die Sorte "Hass" schmeckt nussig. Die Schale ist dunkel und uneben.

Avocados wachsen an einem strauchigen Baum. Dieser kann bis zu 15 Meter hoch werden und ist immergrün. Die Blüten sind klein und gelbgrünlich.

Verwendung

Damit Sie das Fruchtfleisch der Avocado verarbeiten können, schneiden Sie die Frucht der Länge nach auf und somit um den Kern herum. Wenn Sie jetzt die beiden Hälften jeweils in die entgegengesetzte Richtung drehen, löst sich eine Seite vom Kern.

Wenn Sie nur eine Hälfte der Avocado verwenden wollen, sollten Sie die Seite ohne Kern verwenden. Die andere Hälfte bleibt aufgrund der Enzyme im Kern länger haltbar. Auch Zitronensaft macht das Fruchtfleisch länger haltbar. Dazu einfach etwas Saft auf das Fruchtfleisch tropfen lassen. So verhindern Sie, dass das Fruchtfleisch schwarze Flecken bekommt.

Avocados sind ein fester Bestandteil in der Zutatenliste von Guacamole – der pikante Dip schmeckt einfach köstlich zu Tacos, Gegrilltem oder Garnelen. Aber auch in Wraps machen Avocados immer wieder eine gute Figur.

Wenn Sie das Fruchtfleisch der Avocado mit einer Gabel zerdrücken und es mit Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken, zaubern Sie kinderleicht und blitzschnell einen köstlichen Brotaufstrich. Auch das Avocadoöl ist oft auf dem Markt zu finden: Es soll gegen trockene Haut helfen.

Gewürfeltes und in Spalten geschnittenes Fruchtfleisch peppt Salate auf. Besonders gut harmoniert Avocado zu Garnelen, Tomaten und Lachs. Probieren Sie es doch mal aus!

Nährwerte

Die Avocado enthält eine große Menge an Vitamin A, Alpha-Carotin, Beta-Carotin, Biotin und Vitamin E.

Bei 100 g enthält sie 130 Kilokalorien, 1,5 g Eiweiß, 12 g Fett und 3,6 g Kohlenhydrate.

Lagerung & Aufbewahrung

Beim Kauf sind die meisten Avocados noch nicht reif. Daher sollten Sie sie niemals im Kühlschrank aufbewahren, da sie sonst nicht nachreifen können. Bei Zimmertemperatur haben Avocados die perfekten Gegebenheiten, um den optimalen Reifegrad zu erreichen. Um den Reifungsprozess zu beschleunigen, wickeln Sie die Avocado zusammen mit einem Apfel in Papier ein. Der Apfel schüttet das Gas Ethylen in hohen Mengen aus, was zum vorzeitigen Reifen der Avocado führt.

Hat die Avocado dann den optimalen Reifegrad erreicht, können Sie sie problemlos im Kühlschrank aufbewahren.

Qualität & Einkauf

Nahezu jeder Großhandel hat Avocados im Angebot. Manchmal tragen die Früchte ein Etikett mit "verzehrfertig". Dann können Sie die Avocado ohne Probleme sofort verarbeiten und servieren. Vorsicht: Wenn das Fruchtfleisch braune und schwarze Stellen aufweist, sollten Sie die Avocado auf keinen Fall servieren, denn dann beginnt sie bereits zu verderben.

Die Schale von reifen Avocados geben bei leichtem Fingerdruck nach. Unreife Früchte sind steinhart, reifen aber bei Zimmertemperatur schnell nach.

Gesundheit & Wirkung

Die Avocado enthält viele einfach ungesättigte Fettsäuren. Diese spenden der Haut die nötige Feuchtigkeit. Die Omega-9 Fettsäuren tragen dazu bei, dass Rötungen und Reizungen gelindert werden. Daher wird Avocadoöl oftmals in Cremes und Lotions verarbeitet.

Die vielen ungesättigten Fettsäuren sollen sogar beim Fettabbau helfen. Außerdem trägt die Avocado zu einem gesunden Herz-Kreislauf-System bei. Sie soll auch positiv gegen die Entstehung von Diabetes und Arthritis wirken.

Joghurt 

Produktname: Dt.: Joghurt; engl.: yogurt; frz.: yaourt

Cremig, säuerlich und so gesund – die Deutschen lieben Joghurt vor allem als Zwischenmahlzeit oder Dessert. Allerdings greifen die meisten eher zum Fruchtjoghurt. Dabei ist Naturjoghurt nicht nur gesünder, sondern auch in der Küche vielseitig einsetzbar.

Geschichte

Joghurt gehört wohl zu den ältesten Lebensmitteln der Menschheit – man erkannte schon früh, dass fermentierte Milch länger haltbar ist. Wer genau der „Erfinder“ des Joghurts ist, lässt sich aber nicht sagen. Die einen halten die nomadischen Turkvölker Zentralasiens dafür, andere vermuten den Ursprung des Joghurts bei den Thrakern, den Urvölkern der Balkanhalbinsel. Fest steht aber: Im 7. Jahrhundert n. Chr. schon wurde fermentierte Schafsmilch von den Ur-Bulgaren auf dem Balkan hergestellt.

Bis ins 20. Jahrhundert hinein kannten die Menschen im westlichen Europa Joghurt eigentlich nicht. Allerdings soll im 16. Jahrhundert ein türkischer Arzt die Magenprobleme des französischen Königs Franz I. mit bulgarischem Joghurt geheilt haben.

Ab 1905 wurde Joghurt bekannter – denn der bulgarische Wissenschaftler Stamen Grigorow isolierte aus Joghurt ein bis dahin unbekanntes Bakterium, das er für die Fermentation der Milch verantwortlich machte. Es wurde später Bacillus bulgaricus genannt. Der russische Bakteriologe Ilja Metschnikow erkannte 1 Jahr später den Zusammenhang zwischen der hohen Lebenserwartung bulgarischer Bauern und deren Alltagskost – Joghurt mit den darin enthaltenen Bakterien. Von da an verbreitete sich der Joghurt schnell nach Mittel- und Westeuropa sowie nach Nordamerika.

Ab 1907 wurde Joghurt im Deutschen Reich in Molkereien produziert. Weil aber die Haushalte und Geschäfte nur eingeschränkte Kühlmöglichkeiten hatten, war der Absatz begrenzt. Erst in den 1930er- und den Kriegsjahren stieg der Joghurtkonsum an. Allerdings galt er bis in die 1960er-Jahre als Diätspeise – bis dann der Fruchtjoghurt üblich wurde.

Merkmale

Klar, Naturjoghurt ist weiß und dickflüssig – wie sehr, kommt auf den Fettgehalt an. Es gibt 4 Fettstufen:

  • Der fettärmste Joghurt hat einen Fettgehalt von höchstens 0,5 % und wird aus Magermilch gemacht.
  • Fettarmer Joghurt kommt mit einem Fettgehalt von 1,5–1,8 % daher. Man nimmt für seine Herstellung fettarme Milch.
  • Normaler Joghurt auf der Basis von Vollmilch liegt bei einem Fettgehalt von 3,5–4 %. Er ist in Deutschland weitgehend verbreitet.
  • Als Sahne- bzw. Rahmjoghurt bezeichnet man die Varianten, die aus Sahne gemacht sind und mindestens 10 % Fett mitbringen.

Joghurt wird heute nicht nur in der Naturvariante angeboten – als Fruchtjoghurt oder Joghurt mit Fruchtzubereitung begegnet er den Verbrauchern viel häufiger im Supermarktregal. Als Fruchtjoghurt darf er nur bezeichnet werden, wenn er mindestens 6 % Fruchtanteil mitbringt. Ist der Fruchtgehalt geringer, handelt es sich um Joghurt mit Fruchtzubereitung oder mit Fruchtgeschmack.

Ein Teil der Fruchtzubereitung kann auch aus Früchten oder anderen Bestandteilen bestehen, die mit der Joghurtsorte gar nichts zu tun haben. Auch Zucker oder andere Zusatzstoffe werden von Herstellern hinzugefügt. Und so ähneln viele Joghurtzubereitungen heute eher einem Pudding – mit gesundem Naturjoghurt haben sie nicht mehr viel gemeinsam.

Verwendung

Als Zwischenmahlzeit oder Dessert ist Joghurt unschlagbar. Allerdings sollten Sie, wenn Sie Ihren Gästen etwas Gesundes bieten wollen, zu Naturjoghurt greifen. Nach Belieben können Sie diesen mit Früchten, Honig oder Konfitüre verfeinern.

Naturjoghurt lässt sich in der Küche auch in zahlreichen anderen Formen einsetzen: Herzhaften Gerichten gibt er eine frische Note und ist eine leichtere Alternative zu Sahne oder Crème fraîche. Sahnejoghurt z. B. macht Saucen herrlich cremig, und auch Ragouts oder Gulasch werden damit zum köstlichen Genuss.

Fettarmer Joghurt eignet sich perfekt zum Einlegen von Fleisch – Rind, Schwein oder Geflügel wird damit schön zart. Am besten peppen Sie den Joghurt vorher mit Gewürzen oder Kräutern auf. Extra-Tipp: Mit Pfeffer gewürzter, normaler Joghurt passt wunderbar zu Steak, Curry-Joghurt harmoniert sehr gut mit Geflügel oder Fisch.

Natürlich verfeinert Joghurt – vor allem die Magermilch-Variante – auch Salatsaucen. Ein frisches Joghurt-Dressing ist schließlich bei Groß und Klein beliebt! Mit Naturjoghurt lassen sich auch köstliche Dips zubereiten. Süße Desserts, Eis und Kuchen mit Joghurt lassen die Herzen von Naschkatzen höher schlagen. Und auch auf dem Frühstückstisch macht sich Joghurt gut – gemixt mit einem Müsli hält er lange satt und ist so ideal für den Start in den Tag.

Nährwerte

Wie viele Kalorien und Nährstoffe Joghurt enthält, hängt vom Fettgehalt ab – und von weiteren Zutaten wie Früchte oder Zucker. 100 g normaler Vollmilch-Naturjoghurt haben ca. 61 Kalorien, 3,5 g Fett, 3,3 g Eiweiß und 4 g Kohlenhydrate. Mineralstoffe wie Kalzium, Kalium, Jod und Magnesium kommen darin genauso vor wie die Vitamine A und D.

Lagerung & Aufbewahrung

Joghurt muss natürlich gekühlt aufbewahrt werden. Achten Sie außerdem auf das Mindesthaltbarkeitsdatum.

Gesundheit & Wirkung

Joghurt enthält alle gesunden Stoffe, die auch die Milch mitbringt – vor allem Eiweiß und Kalzium. Damit ist er gut für Knochen und Zähne. Großer Pluspunkt im Vergleich zur Milch: Weil der Milchzucker der Milch bei der Fermentation zu einem großen Teil zu Milchsäure umgewandelt wurde, können sogar Menschen mit Laktoseintoleranz Joghurt – in kleinen Mengen – meist gut vertragen.

Kalium und Magnesium im Joghurt unterstützen Muskeln und Nerven bei der Arbeit. Jod braucht der Körper, damit die Schilddrüse gut funktioniert.

Die Milchsäurebakterien im Joghurt helfen beim Aufbau einer gesunden Darmflora. Allerdings darf man nicht vergessen: Nur ein kleiner Teil der Bakterien erreicht den Darm auch tatsächlich. Der größte Teil wird durch die Magensäure zerstört. Probiotischer Joghurt soll da Vorteile haben: Seine Mikroorganismen sollen gegenüber der Magensäure widerstandsfähiger sein und den Darm in großer Zahl erreichen. Dort können sie Magen-Darm-Infektionen und Durchfallerkrankungen lindern, die Verdauung fördern, bei Verdauungsbeschwerden helfen und die Darmflora wieder ins Gleichgewicht bringen, wenn z. B. Antibiotika diese angegriffen haben. Wissenschaftler vermuten außerdem, dass Probiotika das Risiko für Darmkrebs senken.

Unterschieden werden Milchsäurebakterien in links- und rechtsdrehend. Letztere sind leichter verdaulich und werden auf der Joghurtverpackung gesondert erwähnt. Linksdrehende Milchsäure kann der Körper schlechter verdauen; sie eignet sich nicht für Säuglinge und Darmkranke.

Übrigens: In Naturjoghurts, die nicht wärmebehandelt wurden, kommen sogar noch lebende Milchsäurebakterien vor. Sie sind besonders hilfreich, wenn es darum geht, eine angegriffene Darmflora wieder aufzubauen.

Himalayasalz 

Himalayasalz

Produktname: Dt.: Himalayasalz; engl.: Himalayan salt; frz.: sel de l’Himalaya

Salz ist nicht gleich Salz! Die zartrosafarbenen Flocken des Himalayasalzes begeistern nicht nur Koch-Profis. Schließlich sorgt das Salz für einen unvergleichlichen feinen Geschmack in unseren Lieblingsgerichten.
Geschichte
Der Legende nach wurde die Lagerstätte des Salzes in Khewra von einem ganz Großen der Weltgeschichte entdeckt. Pferde im Heer von Alexander des Großen erschnupperten angeblich den magischen Ort, auf dem heute ein riesiges Salzbergwerk steht. Um 350 v. Chr. ließ Alexander der Große das Kristallsalz erstmals nach Europa transportieren.
Herkunft
Anders als der Name nahelegt, stammt das Salz nicht aus dem Himalayagebirge, sondern im Wesentlichen aus dem Salzbergwerk Khewra. Das liegt etwa 100 km südlich von Islamabad im Salzgebirge in der pakistanischen Provinz Punjab. Ein kleinerer Teil des als Himalayasalz vertriebenen Salzes stammt aus polnischem Bergbau.
Familie & Arten
Himalayasalz ist eine Handelsbezeichnung für ein rosagetöntes Steinsalz. Es wird auch Hunza-Kristallsalz, Zaubersalz, Kaisersalz oder Alexandersalz genannt. Das Salz ist durch die Austrocknung der Urmeere vor etwa 260 Millionen Jahren entstanden. Die dafür verantwortliche Sonnenenergie soll seither in den Kristallen gespeichert sein. Durch die Entstehung des Himalaya-Massivs gelangte das Salz unter die Erdoberfläche und lagert heute in ca. 400–600 m Tiefe, geschützt vor allen heutigen Umweltbelastungen. Es ist vollständig naturbelassen.
Merkmale
Entweder wird das Himalayasalz fein gemahlen, als Granulat oder in Form von Halitbrocken angeboten. Da kein künstlicher Reinigungsprozess stattfindet, behält es seine ursprüngliche mineralische, zartrosa Farbe.
Verwendung

Die knusprigen Salzflocken verfeinern jedes Gericht – ob Salate, Suppen, Fleisch- oder Fischgerichte. Eine ganz einfache Delikatesse: Pellkartoffeln oder Bratkartoffeln mit Speck und rosafarbenem Salz.

Fisch, etwa der Seeteufel, schmeckt hervorragend, wenn er in einer Kruste aus Himalayasalz zubereitet wird. Aber auch exquisite Süßspeisen, z. B. Pekannuss-Karamell-Pralinen, werden mit dem jahrhundertealten Salz veredelt.

Nährwerte
Wie jedes andere Salz enthält 100 g Himalayasalz ca. 97–98 mg Natriumchlorid. Hinzu kommen die Mineralstoffe Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen sowie Spurenelemente, beispielweise Fluor.
Lagerung & Aufbewahrung
Das Salz sollte trocken, kühl und gut verschlossen aufbewahrt werden. Dann ist es unbegrenzt haltbar.
Qualität & Einkauf
Dieses uralte Salz soll von größter Reinheit sein. Angeblich ist es nicht mit den vielfältigen Verschmutzungen der heutigen Zeit in Berührung gekommen und bioenergetisch hochwirksam. Es soll 84 Mineralstoffe enthalten. Neueste Untersuchungen zeigen aber, dass das Salz nur 8 der versprochenen 84 Mineralstoffe enthält.
Gesundheit & Wirkung
Himalayasalz gilt als Geheimtipp für Gesundheit und Wohlbefinden. Liebhaber schwören auf die heilende Energie des Salzes. Neben einer Reinigung des Körpers soll es zum Beispiel die Selbstheilung bei diversen Krankheiten anregen. Aber das Salz dient nicht nur als hochwertiges Speisesalz. Es soll auch als Solebad sehr entspannend und heilend wirken, vor allen Dingen bei Neurodermitis, Warzen und Akne. Des Weiteren verwendet man es zur Entschlackung des Körpers als Soletinktur.

Geschirr & Co. für optischen Genuss

APS, Naturschieferplatte, 25 x 25 cm,  Materialstärke 4 - 7 mm

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APS, Naturschieferplatte rund, Ø 28 cm, Materialstärke 4 - 7 mm

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Schott  Zwiesel, Serie Snow, Servierplatte, 326 x 106 mm, H 12 mm

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Kögler, Bambus-Picker Twister, 10,5 cm

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Ansprechpartner

Frau Jacobs

Frau Natalia Loosen

Tel.: +49 2837-80-256

natalia.loosen@chefsculinar.de