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Carpaccio

Portionsgröße: 90 g 
  • 1,15 kg
    Kalbstafelspitz
  • 10,0 g
    grobes Ursalz
  • 1,0 g
    weiße Pfefferkörner
  • 20,0 ml
    Rapsöl
  • 2,00 l
    Rinderbrühe
  • 0,20 g
    Lorbeerblätter
  • 1,0 g
    Thymian
  • 3,0 g
    Knoblauch

Tafelspitz auf einem Küchenkrepp trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Im heißen Pflanzenöl goldbraun anbraten.

Brühe aufkochen, den Tafelspitz mit Lorbeerblättern, Thymian und Knoblauch in die Brühe geben und bei schwacher Hitze ca. 2 Stunden ziehen lassen.

Fleisch anschließend abkühlen lassen und an der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden.

Confierte Kartoffeln

Portionsgröße: 40 g 
  • 385 g
    festkochende Kartoffeln
  • 6,0 g
    Knoblauch
  • 200 ml
    mildes Olivenöl
  • 0,20 g
    Lorbeerblätter
  • 3,0 g
    Thymian
  • 1,0 g
    Rosmarin
  • 5,0 g
    grobes Ursalz
  • 0,50 g
    weiße Pfefferkörner

Kartoffeln schälen, in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und mit einem Ausstecher (Ø 7 cm) rund ausstechen. Kartoffelscheiben in kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren.

Knoblauch andrücken. Öl mit Knoblauch, Kräutern und Gewürzen langsam auf 80 °C erwärmen, Kartoffeln dazugeben – sie sollten mit dem Öl bedeckt sein. Im Ofen bei 80 °C trockener Hitze bissfest garen.

Kartoffeln kurz vor dem Servieren aus dem heißen Öl nehmen, abtropfen lassen und in einer heißen Pfanne kurz anbraten.

Gemüse-Vinaigrette

Portionsgröße: 70 g 
  • 110 g
    dicke Möhren
  • 110 g
    Staudensellerie
  • 110 g
    Petersilienwurzeln
  • 110 g
    Knollensellerie
  • 105 g
    Zwiebeln
  • 90,0 ml
    Rinderbrühe
  • 70,0 ml
    Sonnenblumenöl
  • 50,0 ml
    heller Balsamico-Essig
  • 3,0 g
    grobes Ursalz
  • 0,50 g
    weiße Pfefferkörner
  • 10,0 g
    Schnittlauch

Gemüse putzen und in ca. 3 x 3 mm kleine Würfel schneiden.

Rinderbrühe aufkochen und das Gemüse darin garen. Mit Öl, Essig und Senf, Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Schluss Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und unterheben.

Confiertes Eigelb

Portionsgröße: 5 g 
  • 200 ml
    Rapsöl
  • 110 g
    Wachteleier

Etwas neutrales Öl oder Nussbutter in ein Einweg-Glas füllen.

Die Schale der Eier vorsichtig mit einem Messer einritzen. Eigelb vom Eiweiß trennen – das Eigelb darf dabei nicht beschädigt werden. Eigelb vorsichtig ins Öl gleiten lassen. Mit dem restlichen Öl auffüllen, bis das Eigelb bedeckt ist.

Eigelb in einem vorgeheizten Dämpfer bei 80 °C ca. 5 Minuten confieren. Anschließend das confierte Eigelb mit Hilfe eines Sieblöffels aus dem Öl nehmen. Anrichten.

Garnitur

Portionsgröße: 5 g 
  • 40,0 g
    Friséesalat
  • 10,0 g
    Meerrettich
  • 0,50 g
    Pfeffer-Cuvée

Friséesalat putzen, dabei den Strunk vorsichtig von den gelben Salatblättern entfernen.
Meerrettich und Gewürzmischung bereitstellen.

Unsere Empfehlung zum Anrichten

Etwas Vinaigrette mit einem Pinsel auf den Teller streichen. Die dünnen Scheiben vom Kalbstafelspitz darauf anrichten und die restliche Vinaigrette mit einem Löffel darauf verteilen.

Die confierte Kartoffelscheibe platzieren und den Friséesalat im Ring anrichten. Das Wachteleigelb vorsichtig mit einem Sieblöffel daraufsetzen. Meerrettich kurz vor dem Servieren mit einer feinen Reibe über das Carpaccio reiben und mit Pfeffer-Cuvée garnieren.

Nach Belieben mit Kresse garnieren.

 

Nährwerte für das gesamte Rezept

Nährwertepro 100 gpro Portion
Kilojoule (kJ)509,0 kJ1.069,0 kJ
Kilokalorien (kcal)122,4 kcal257,0 kcal
Fett (g)5,7 g12,0 g
... davon gesättigte Fettsäuren (g)0,8 g1,7 g
Kohlenhydrate (g)4,5 g9,4 g
... davon Zucker (g)1,3 g2,7 g
Eiweiß (g)12,8 g26,8 g
Salz (g)1,0 g2,1 g

Lebensmittelinformations-Verordnung – was ist zu beachten?

Seit Dezember 2014 sind Verpflegungsbetriebe verpflichtet, ihre Tischgäste über Zutaten zu informieren, die allergische Symptome oder Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können. Erfahren Sie, welche das sind und was Sie zu beachten haben ...

Lebensmittelinformations-Verordnung

Allergene in den Rezept-Komponenten

Carpaccio
Sellerie und -erzeugnisse
Gemüse-Vinaigrette
Sellerie und -erzeugnisse
Schwefeldioxid und Sulfide in einer Konzentration von mehr als 10mg/kg oder 10/mg/l, als SO2 angegeben
Confiertes Eigelb
Eier und -erzeugnisse
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Kalbsleber 

Produktname: Dt.: Kalbsleber; engl.: calf’s liver; frz.: foie de veau

Kalbsleber kann mit ihrer zarten Konsistenz auf einfachste Weise appetitlich zubereitet werden.
Geschichte

Schon bei den alten Römern wurden gerne Innereien gegessen. Seit den 80er Jahren wird der Konsum jedoch stetig weniger. Während früher noch rund 2 kg Innereinen pro Kopf gegessen wurden, liegt heute der Konsum nur noch bei ein paar hundert Gramm. Im Süden von Deutschland die traditionellen Gerichte noch hoch im Kurs. Es gibt die Vermutungen, dass Innereien belastet und schädlich sind. Früher stimmte das auch zum Teil, denn die Tiere wurden erst als Nutztiere gehalten und dann im hohen Alter geschlachtet. Über die lange Zeit haben sich dann ungesunde Stoffe in den Reinigungsorganen angesammelt. Heute stimmt das nicht mehr, denn die Tiere noch jung wenn sie zum Schlachthof kommen.

Familie & Arten

Die Jungtiere von Kühen nennt man bis zur Geschlechtsreife Kälber. Bei einem Gewicht von bis zu 150 kg und mit 22 Wochen sind sie schlachtreif.

Merkmale
Die Farbe der Kalbsleber sollte im Idealfall hell- bis braunrot sein. Das Fleisch ist sehr zart und mild im Geschmack.
Verwendung

Für die Zubereitung von Kalbslebern gibt es viele Möglichkeiten. Sie kann gebraten, gebacken, frittiert oder gedünstet werden. Mit traditionellen Gerichten, wie Leberpastete oder Leberknödel können sie Ihre Gäste begeistern. Ein Klassiker ist sicherlich gebratene Leber mit Kartoffelpüree und Zwiebeln, einfach aber deliziös.

Nährwerte
Durch die geringe Kalorienmenge kann Kalbsleber ohne Reue gegessen werden. 100 g haben ca. 165 Kalorien und etwas mehr als 4 g Fett. Der hohe Zinkgehallt in der Leber ist wichtig für das Immunsystem. Vitamin A ist in einer sehr großen Menge enthalten, deshalb sollten Schwangere auf den Verzehr lieber verzichten. Wer Probleme mit den Nieren hat, sollte lieber keine Kalbsleber essen, da sie eine große Menge an Kalium enthält.
Lagerung & Aufbewahrung

Zu kurzen Aufwahrung von Kalbsleber, kann sie in Milch eingelegen und in den Kühlschrank gestellen. Sonst ist es möglich frische Leber bei -18 Grad auch einzufrieren. Um die Frische zu behalten, sollte Leber langsam auftauen. Am besten sollten Sie Ihren Gästen die Kalbsleber frisch servieren. So bleibt der volle Geschmack erhalten.

Qualität & Einkauf

Beim Einkauf sollten sie auf eine hellbraune Farbe und einen glatten Schnitt achten. Hier gilt auch: Gute Qualität hat ihren Preis. Sie können Ihre Gäste aber mit dem zarten Fleisch des Kalbs auf jeden Fall begeistern.

Gesundheit & Wirkung

Leber ist gesund bei Vitamin- und Eisenmangel. Bei einer Schwangerschaft ist jedoch ein verzicht auf Leber besser, da diese viel Vitamin A enthält. Das kann schädlich für den Embryo sein. Auch Cholesterinkranke sollten lieber die Finger von Leber lassen, weil der Gehalt deutlich höher als in anderen Teilen des Fleisches ist.

Kalb 

Kalb

Produktname: Dt.: Kalb; engl.: calf; frz.: veau

Kalbfleisch ist besonders zart und mild. Kein Wunder! Denn das junge Rind wird bereits im Alter von 3–4 Monaten geschlachtet und wiegt nicht mehr als 150 kg. Dementsprechend sind die Muskeln nicht vollständig ausgebildet und das Bindegewebe ist noch sehr weich.

Herkunft
Im Jahr werden ca. 800.000 Tonnen Kalbfleisch hergestellt. Den größten Anteil liefern dabei Frankreich und Italien, die auch den höchsten Verbrauch haben.
Familie & Arten
  • Kalbsrücken eignet sich gut für ganze Braten – mit oder ohne Knochen. Aus dem Rücken werden Steaks und Koteletts geschnitten.
  • Kalbsfilet ist das zarteste Stück. Es wird nicht im Ganzen verwendet, sondern als Filetsteak, Medaillon der Geschnetzeltes zugeschnitten.
  • Kalbskeule besteht aus Oberschale für Schnitzel und Braten, Unterschale für feines Schmorfleisch, Nuss bzw. Kugel für Schnitzel, Steaks und Braten.
  • Schulter oder Bug verwendet man für Braten, Geschmortes oder Hackfleisch.
  • Kalbsbrust wird meist am Stück mit feiner Füllung gegart. Die fettigere Querrippe eignet sich für Ragouts oder Hackfleisch.
Merkmale
Im Gegensatz zu Rindfleisch sieht Kalbfleisch deutlich heller aus. Kalbfleisch ist generell sehr fettarm – das Fleisch von ganz jungen Kälbern und Milchkälbern enthält fast gar kein Fett.
Verwendung

Die bekanntesten Gerichte mit Kalbfleisch stammen aus Italien: Saltimbocca ist Kalbfleisch mit Schinken und Salbei umwickelt. Kalbsschnitzel in einer feinen Zitronensauce mit Süßwein ist bekannt als Scaloppine, geschmort mit Tomaten als Ossobuco und eingelegt in Thunfischsauce heißt es Vitello Tonnato. Zudem kennt man Kalb natürlich auch in unseren Landen: Ein beliebter Klassiker ist Kalbsleber „Berliner Art“ mit gebratenen Apfelscheiben und Zwiebelringen.

Nährwerte
In Kalbfleisch findet sich in beachtlicher Menge das Vitamin B12, das nur in tierischen Produkten vorkommt. Es hat aber noch mehr zu bieten: Neben einem hohen Eisenanteil findet man noch Zink, Kalium und Phosphor darin.
Lagerung & Aufbewahrung

Bevor Kalbfleisch in den Handel kommt, sollte es 2–3 Tage reifen. Lagern Sie es nach dem Kauf am besten in einer Schale mit Deckel, Folie oder einem feuchten Tuch bedeckt. Tipp: Vermeiden Sie, dass das Fleisch im eigenen Saft liegt. Tiefgekühlt ist Kalbfleisch 8–10 Monate haltbar.

Qualität & Einkauf

Achten Sie beim Kauf von Kalbfleisch auf die Farbe: Fleisch vom Milchkalb ist cremig-weiß bis zartrosa, anderes Kalbfleisch generell etwas dunkler. Außerdem glänzt frisches Kalbfleisch matt und fühlt sich elastisch, aber nicht zu fest an. Es hat eine feine Fettmarmorierung und duftet sehr frisch.

Gesundheit & Wirkung
Kalbfleisch entpuppt sich als wahrer Diätunterstützer: Es ist fettarm und für den Körper leicht verdaulich. Wer seine Blutbildung verbessern will, der kann gut auf dunkles Kalbfleisch zurückgreifen – denn die dunkle Färbung ist ein Zeichen für einen hohen Eisengehalt.

Himalayasalz 

Himalayasalz

Produktname: Dt.: Himalayasalz; engl.: Himalayan salt; frz.: sel de l’Himalaya

Salz ist nicht gleich Salz! Die zartrosafarbenen Flocken des Himalayasalzes begeistern nicht nur Koch-Profis. Schließlich sorgt das Salz für einen unvergleichlichen feinen Geschmack in unseren Lieblingsgerichten.
Geschichte
Der Legende nach wurde die Lagerstätte des Salzes in Khewra von einem ganz Großen der Weltgeschichte entdeckt. Pferde im Heer von Alexander des Großen erschnupperten angeblich den magischen Ort, auf dem heute ein riesiges Salzbergwerk steht. Um 350 v. Chr. ließ Alexander der Große das Kristallsalz erstmals nach Europa transportieren.
Herkunft
Anders als der Name nahelegt, stammt das Salz nicht aus dem Himalayagebirge, sondern im Wesentlichen aus dem Salzbergwerk Khewra. Das liegt etwa 100 km südlich von Islamabad im Salzgebirge in der pakistanischen Provinz Punjab. Ein kleinerer Teil des als Himalayasalz vertriebenen Salzes stammt aus polnischem Bergbau.
Familie & Arten
Himalayasalz ist eine Handelsbezeichnung für ein rosagetöntes Steinsalz. Es wird auch Hunza-Kristallsalz, Zaubersalz, Kaisersalz oder Alexandersalz genannt. Das Salz ist durch die Austrocknung der Urmeere vor etwa 260 Millionen Jahren entstanden. Die dafür verantwortliche Sonnenenergie soll seither in den Kristallen gespeichert sein. Durch die Entstehung des Himalaya-Massivs gelangte das Salz unter die Erdoberfläche und lagert heute in ca. 400–600 m Tiefe, geschützt vor allen heutigen Umweltbelastungen. Es ist vollständig naturbelassen.
Merkmale
Entweder wird das Himalayasalz fein gemahlen, als Granulat oder in Form von Halitbrocken angeboten. Da kein künstlicher Reinigungsprozess stattfindet, behält es seine ursprüngliche mineralische, zartrosa Farbe.
Verwendung

Die knusprigen Salzflocken verfeinern jedes Gericht – ob Salate, Suppen, Fleisch- oder Fischgerichte. Eine ganz einfache Delikatesse: Pellkartoffeln oder Bratkartoffeln mit Speck und rosafarbenem Salz.

Fisch, etwa der Seeteufel, schmeckt hervorragend, wenn er in einer Kruste aus Himalayasalz zubereitet wird. Aber auch exquisite Süßspeisen, z. B. Pekannuss-Karamell-Pralinen, werden mit dem jahrhundertealten Salz veredelt.

Nährwerte
Wie jedes andere Salz enthält 100 g Himalayasalz ca. 97–98 mg Natriumchlorid. Hinzu kommen die Mineralstoffe Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen sowie Spurenelemente, beispielweise Fluor.
Lagerung & Aufbewahrung
Das Salz sollte trocken, kühl und gut verschlossen aufbewahrt werden. Dann ist es unbegrenzt haltbar.
Qualität & Einkauf
Dieses uralte Salz soll von größter Reinheit sein. Angeblich ist es nicht mit den vielfältigen Verschmutzungen der heutigen Zeit in Berührung gekommen und bioenergetisch hochwirksam. Es soll 84 Mineralstoffe enthalten. Neueste Untersuchungen zeigen aber, dass das Salz nur 8 der versprochenen 84 Mineralstoffe enthält.
Gesundheit & Wirkung
Himalayasalz gilt als Geheimtipp für Gesundheit und Wohlbefinden. Liebhaber schwören auf die heilende Energie des Salzes. Neben einer Reinigung des Körpers soll es zum Beispiel die Selbstheilung bei diversen Krankheiten anregen. Aber das Salz dient nicht nur als hochwertiges Speisesalz. Es soll auch als Solebad sehr entspannend und heilend wirken, vor allen Dingen bei Neurodermitis, Warzen und Akne. Des Weiteren verwendet man es zur Entschlackung des Körpers als Soletinktur.

Rapsöl 

Rapsoel

Produktname: Dt.: Rapsöl; engl.: rape oil/canola oil; frz.: huile de colza

Nicht nur, dass der Anblick der leuchtend gelb blühenden Rapsfelder im Frühling Balsam für die Seele ist – das Öl, das aus den Samen der Pflanzen gewonnen wird, gilt als besonders wertvoll für unsere Gesundheit. Kein Wunder also, dass es in der deutschen Küche so gerne verwendet wird!

Geschichte

Ursprünglich stammt die Rapspflanze wohl aus dem östlichen Mittelmeerraum. Seit Jahrhunderten wird sie wegen des hohen Ölgehalts in ihren Samenkörnern angebaut. Man fand Hinweise für eine Nutzung in Indien um 2000 v. Chr., auch den Römern war die leuchtend gelb blühende Pflanze bekannt.

In Mitteleuropa kennt man Raps erst seit dem 14. Jahrhundert, ab dem 17. Jahrhundert wurde der Anbau populärer. In Deutschland und den Niederlanden galt die Pflanze zu der Zeit bis ins 19. Jahrhundert sogar als wichtigste Ölfrucht.

Allerdings nutzte man das Öl der Rapskörner weniger als Lebensmittel, sondern viel mehr als Brennstoff für Öllampen – zumindest bis in der 2. Hälfte des 19. Jahrhunderts günstigere Öl-Importe auf den Markt kamen.

Im Zweiten Weltkrieg warb man wieder verstärkt für Rapsöl, um sich von Importen zu lösen. Vor allem Margarine wurde damit hergestellt. Trotzdem war es als Speiseöl lange Zeit eher ungeeignet – schmeckte es doch bitter und galt als ernährungsphysiologisch bedenklich, weil die Sorten damals noch einen hohen Anteil an Erucasäure hatten. Diese kann Lipidablagerungen im Herzmuskel verursachen.

Erst nachdem man in den 1970er- und 1980er-Jahren neue Rapssorten mit weniger Bitterstoffen züchtete, die außerdem noch nahezu frei von Giftstoffen waren, stand Rapsöl immer öfter auf dem Speiseplan der Menschen. Mittlerweile zählt es in Deutschland sogar zu den beliebtesten Ölen und steht noch vor dem Sonnenblumenöl.

Herkunft

Raps wird weltweit angebaut. Zu den wichtigsten Herkunftsländern zählen die EU, China und Kanada. In der Bundesrepublik ist Raps die wichtigste Ölfrucht – immerhin wird die Pflanze hierzulande auch zu Biodiesel und Pflanzenölkraftstoff verarbeitet.

Familie & Arten

Rapsöl wird aus den Samen der Rapspflanze gewonnen, die zu den Kreuzblütengewächsen gehört.

Merkmale

Raps wächst als krautige Pflanze, die bis zu 1,50 m hoch werden kann. Der Stängel ist im oberen Bereich verzweigt und zeigt im Frühling einen traubigen Blütenstand mit 20–60 leuchtend gelben Blüten. Daraus entwickeln sich nach 2 Monaten schmale, 5–10 cm lange Schoten, die 12–20 kleine, schwarz-braune Samenkörner enthalten. Jedes Körnchen hat einen Ölgehalt von etwa 42 %.

Verwendung

Rapsöl lässt sich in der Küche vielseitig einsetzen. Vor allem die raffinierte Variante kann bis 180 °C erhitzt werden und eignet sich so prima zum Kochen, Dünsten, Backen, Braten und Frittieren. Auch Mayonnaise und milde Vinaigretten gelingen damit garantiert. Weil es geschmacks- und geruchsneutral ist, unterstreicht es den Geschmack von frischen Zutaten perfekt.

Aus kaltgepresstem Rapsöl lässt sich bestens ein köstliches Pesto herstellen; es schmeckt im kräftigen Dressing zum frischen Salat oder in Marinaden und Dips ebenso hervorragend. Für warme Gerichte sollten Sie es aber besser nicht verwenden – hohe Temperaturen verträgt es nicht und nimmt einen unangenehmen Geschmack an.

Übrigens: Auch für Kuchen und Gebäck dürfen Sie getrost zum – raffinierten – Rapsöl greifen; es macht die Backwaren sehr saftig und gibt eine schöne Farbe. Besonders Quark-Öl-Teige, Hefeteige und Rührteige werden damit zum Gedicht.

Nährwerte

Rapsöl besteht zu etwa 65 % aus den gesunden einfach ungesättigten Fettsäuren. Hinzu kommen 9 % Omega-3-, 20 % Omega-6-Fettsäuren und nur 6 % gesättigte Fette. 100 ml Rapsöl haben etwa 900 Kalorien und eine große Portion Vitamin E.

Lagerung & Aufbewahrung

Bewahren Sie Rapsöl unbedingt dunkel und kühl auf. Kommt es längere Zeit mit Licht und Luft in Berührung, wird es schnell ranzig. Geöffnete Flaschen halten so 1–2 Monate, ungeöffnete Exemplare können Sie ungefähr 1 Jahr lagern.

Qualität & Einkauf

Ob kaltgepresstes oder raffiniertes Rapsöl besser ist, darüber streiten sich die Geister. Am besten entscheiden Sie selbst, welches sich für Ihre Küche am besten eignet. Die Hauptinhaltsstoffe sollen in beiden Varianten ungefähr gleich stark vertreten sein.

Gesundheit & Wirkung

Die einfach ungesättigten Fettsäuren im Rapsöl wirken sich positiv auf den Cholesterinspiegel aus: Sie senken das schlechte LDL-, nicht aber das gute HDL-Cholesterin und schützen so vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Vor allem der Anteil an Ölsäure ist innerhalb der einfach ungesättigten Fette sehr hoch. Sie stabilisiert und senkt den Fettgehalt im Blut.

Auch mit dem hohen Gehalt an Alpha-Linolensäure punktet Rapsöl: Diese essentielle Fettsäure kann unser Körper nicht selbst bilden – aber sie ist lebensnotwendig. Sie unterstützt die Hirnfunktion, hilft beim Aufbau der Netzhaut, beugt Entzündungen vor, fördert die Blutgerinnung und erweitert die Blutgefäße. Außerdem reguliert sie den Blutdruck und beugt somit Thrombosen, Herzinfarkten und Schlaganfällen vor.

Das Vitamin E im Öl schützt vor freien Radikalen, vorzeitiger Zellalterung und Arterienverkalkung. Vor allem im Babybrei soll Rapsöl sehr gut sein: Omega-3-Fettsäuren sorgen für eine gesunde Entwicklung des kleinen Gehirns, der Nerven und des Körpers. Allerdings sollten allergiegefährdete Babys nur Breis erhalten, die mit raffiniertem Öl zubereitet wurden.

Lorbeer 

Lorbeer

Produktname: Dt.: Lorbeer; engl.: laurel; frz.: laurier

Zu Kränzen geflochten, krönten die Lorbeerblätter einst erfolgreiche Feldherren. Heute sind sie Bestandteil ruhmreicher Rezepte in der Küche.

Geschichte

Seit der Antike ist der Lorbeer eine bekannte und viel genutzte Kulturpflanze. Neben der Anwendung als Arznei und Gewürz hatte er auch eine kultische Bedeutung. Seine Blätter waren nämlich dem Gott Apoll geweiht. Die uns bekannten, aus Lorbeerblättern gewundenen Kränze wurden für große Leistungen verliehen. Bekannte Sportler, berühmte Feldherren wie Cäsar und herausragende Dichter trugen die Krone mit Stolz und Würde.

Herkunft

Der Lorbeer ist in Kleinasien heimisch und heute im gesamten Mittelmeerraum weit verbreitet. Er wächst dort reichlich in Hecken, an feuchten Hängen und in immergrünen Dickichten.

Familie & Arten

Der Echte Lorbeer, auch Gewürzlorbeer genannt, gehört zur Familie der Lorbeerbaumgewächse – wissenschaftlich Lauraceae. Es gibt unzählige Arten von Lorbeergewächsen. In der Küche wird allerdings nur der Laurus nobilis verwendet. Zudem gibt es auf der ganzen Welt Pflanzenarten, die als Lorbeer bezeichnet werden. Geschmacklich haben sie aber kaum Ähnlichkeit mit dem Echten Lorbeer. Die meisten dieser Pflanzen werden nur in ihrem Herkunftsgebiet benutzt. Hierzu gehören beispielsweise der:

  • indische Lorbeer
  • westindische Lorbeer
  • indonesische Lorbeer
  • kalifornische Lorbeer
  • mexikanische Lorbeer
Merkmale

Lorbeer ist ein Strauch- oder Laubgewächs mit ledrigen, oberseits glänzenden, aromatisch duftenden Blättern. Er ist immergrün. Die kleinen, grüngelben Blütendolden bringen glänzende blauschwarze Beeren hervor.

Verwendung

Mit seinem warmen aromatischen Duft und dem herb-würzigen Geschmack ist Lorbeer ein prima Gewürz für Fleisch- und Fischgerichte. Wer weiß nicht die feine Würze der italienischen Kalbshaxe Ossobuco zu schätzen?

Auch Eintöpfe und Saucen ebenso wie Essige und Öle lassen sich damit verfeinern. Besonders raffiniert ist es, die trockenen Blätter beim Grillen mit auf die Glut zu legen. Der so entstehende würzige Rauch gibt dem Grillgut einen tollen Geschmack. Liköre oder Bitterschnäpse enthalten durch Lorbeer ebenfalls eine besondere Note.

Nährwerte

Lorbeerblätter enthalten ätherische Öle, vor allem Cineol, aber auch Terpene, Geraniol und Flavonoide. Deswegen sollte das Gewürz in der Küche recht sparsam angewendet werden.

Lagerung & Aufbewahrung

Getrocknete Lorbeerblätter werden in einem gut verschließbaren Behälter, kühl, trocken und dunkel aufbewahrt. Dann halten sie sich bis zu 2 Jahre. Die frischen Blätter lagert man am besten gekühlt in einem Plastikbeutel. Sie bleiben dann einige Tage aromatisch. Anders ist es bei gemahlener Ware. Hier verfliegt das Aroma schnell; die Würzkraft hält nur etwa 1 Jahr.

Qualität & Einkauf

Gute Handelsware lässt sich leicht erkennen. Sie muss grün, trocken, stielfrei und unzerbrochen sein. Beim Brechen eines getrockneten Blattes sollte der würzige Duft des Lorbeers frei werden.

Gesundheit & Wirkung

Besonders in der Volksmedizin wird Lorbeer als verdauungsförderndes Mittel geschätzt. Das enthaltene ätherische Öl hat eine hautreizende und leicht narkotisierende Wirkung. Daher wird es traditionell in Salben gegen rheumatische Beschwerden, Verstauchungen und Prellungen eingesetzt. Auch gegen Erkältungskrankheiten und grippale Infekte kann das schleimlösende Lorbeer-Öl helfen. Es wird dann als Inhalationszusatz angewendet.

Thymian 

Thymian

Produktname: Dt.: Thymian ; engl.: thyme; frz.: thym

Sein Aroma weckt die Erinnerung an den letzten Sommerurlaub in der Provence – denn besonders der französischen Küche verleiht Thymian eine unvergleichliche Note. Das Kraut schmeichelt nicht nur dem Gaumen: Es lindert auch Beschwerden der Atemwege.

Geschichte

Bereits die Sumerer kannten Thymian als Würz- und Heilpflanze. Griechische Soldaten nahmen Zweige mit in die Schlacht, da sie ihnen Mut verleihen sollten. Nicht umsonst nannten sie das Kraut „Thymus“, was „Kraft“ bedeutet. Auch im Alltag schätzte man das Gewürz: Es wurde eingesetzt, um schwache Nerven zu stärken und den Appetit anzuregen. Im Mittelalter zogen europäische Benediktinermönche das Kraut in ihren Gärten heran. Lange Zeit galt Thymian als Frauenkraut. Es sollte die Fruchtbarkeit des schönen Geschlechts erhöhen.

Herkunft

Ursprünglich stammt Thymian aus den westlichen Mittelmeerländern. Hierzulande wächst er wild, wird aber auch gezielt angebaut. Spitzenqualität kommt aus Frankreich.

Familie & Arten

Der Echte Thymian gehört zur Familie der Lippenblütengewächse. Im Volksmund wird er auch Quendel genannt, ebenso Gartenthymian, Immerkraut, Demut, Zimis, Kunerle, Welscher Quendel oder Spanisches Kudelkraut. Der wissenschaftliche Name ist Thymus vulgaris. Neben ihm gibt es noch zahlreiche weitere Arten. Zu ihnen gehören beispielsweise Zitronenthymian, Kümmelthymian oder Sandthymian.

Merkmale

Das mehrjährige Strauchgewächs wird bis zu 40 cm hoch. Die Zweige verholzen im Laufe der Jahre. Die kleinen, graugrünen Blätter sind an den Rändern eingerollt, ihre Unterseite ist filzig behaart. Im Mai und Juni zeigen sich die Blüten, die farblich von rosa bis dunkellila variieren. Sie können bis in den Oktober hinein blühen. Verwendet werden die jungen Blätter und Triebspitzen. Am besten werden sie kurz vor der Blütezeit geschnitten – dann ist ihr Aroma am intensivsten.

Verwendung

Das Aroma des Thymians ist leicht pfeffrig und etwas herb. So passt er ideal in die mediterrane Küche: Er harmoniert wunderbar mit Oliven und Knoblauch, Aubergine, Paprika und Tomate. Wild und dunkles Geflügel, Lamm und Aal veredelt er ebenso wie Kartoffeln und Hülsenfrüchte. In den Kräutermischungen „Fines Herbes“ und „Herbes de Provence“ hat Thymian einen festen Platz. Ein gutes Team bildet er mit Rosmarin, Salbei oder Lorbeer. Allerdings: Mit Majoran, Estragon und Sauerampfer sollte man ihn lieber nicht mischen. Auch Wurstwaren, zum Beispiel Blutwurst, verleiht Thymian eine besondere Note. Ihre höchste Würzkraft besitzen die Blätter im getrockneten Zustand; am besten entfaltet sich ihr Aroma beim Kochen.

Nährwerte

100 g getrockneter Thymian enthalten 276 Kalorien, 63,9 g Kohlenhydrate, 9,1 g Eiweiß, 7,4 g Fett und 37 g Ballaststoffe. Zudem stecken in dem Gewürz beachtliche Mengen Eisen, Kalzium und Magnesium.

Lagerung & Aufbewahrung

Im Kühlschrank hält sich frischer Thymian bis zu 2 Wochen – vorausgesetzt, man schlägt ihn in ein feuchtes Handtuch ein und verstaut ihn in einer Plastiktüte. Trockenen Thymian sollte man am besten in ganzen Zweigen lagern, von denen die Blätter bei Bedarf abgestreift werden. Kühl verstaut und luftdicht verpackt, hält er sich so rund 1 Jahr. Auch Einfrieren schadet dem Gewürz nicht.

Qualität & Einkauf

Wer frisches Kraut verwenden möchte, kauft Thymian am besten im Topf. Sein typisches Aroma verstärkt sich beim Trocknen. Daher darf man hin und wieder guten Gewissens zur haltbaren Alternative greifen.

Gesundheit & Wirkung

Thymian ist ein kleines Multitalent. Seine ätherischen Öle wirken schleimlösend. Daher wird das Kraut bei Husten und weiteren Atemwegsbeschwerden empfohlen. Bei Blähungen und Sodbrennen darf man sich eine Tasse Thymian-Tee einschenken. Da das Kraut die Verdauung fördert, wird es gerne fettigen Speisen zugesetzt.

Knoblauch 

Produktname: Dt.: Knoblauch; engl.: garlic; frz.: ail

Aus Angst vor dem typischen Knoblauch-Atem verbannen viele Genießer das würzige Gewächs aus ihren Kochtöpfen. Schade – denn die tollen Knollen sorgen nicht nur für ein köstliches Aroma. Sie sind auch kleine medizinische Multitalente!

Geschichte

Knoblauch ist eine unserer ältesten Kulturpflanzen. Seine Spur zieht sich durch die Jahrtausende – und durch verschiedene Kulturen. Die älteste schriftliche Erwähnung des Knoblauchs stammt aus dem alten Babylon: Archäologen haben Hinweise auf die Knolle auf den Tontafeln von Königen gefunden. Demnach war Knoblauch also schon damals – um 2.000 v. Chr. – nicht nur Nahrung für das einfache Volk.

Die Ägypter erwähnten die Heilkraft der Pflanze. Beim Bau der Cheopspyramide spielte Knoblauch eine wichtige Rolle. Hier löste die würzige Pflanze – oder vielmehr ihr Fehlen – den ersten bekannten Streik der Geschichte aus. Denn eigentlich gab man den Arbeitern des imposanten Bauwerks regelmäßig Knoblauch zur Stärkung. Als sie keine Knollen mehr bekamen, weigerten sie sich, weiter zu arbeiten.

Der Grieche Phythagoras nannte die duftende Knolle „König der Gewürze“. Die reichen Römer waren weniger poetisch und tauften sie „stinkende Rose“. Dennoch wussten sie die heilenden Eigenschaften des Knoblauchs zu schätzen – er galt als Allheilmittel der Bauern und wurde gegen so manches Zipperlein eingesetzt.

Im Mittelalter waren es vor allem die Benediktiner, die den Knoblauch in ihren Klostergärten anbauten. So fand die Pflanze Erwähnung in wichtigen medizinischen Schriften – Hildegard von Bingen und Paracelsus gaben sich als Fans der Knolle zu erkennen. Die einfachen Leute hingegen schätzten den Knoblauch für ganz andere Qualitäten: Ihnen galt die stark duftende Kochzutat als wirksamer Schutz gegen Vampire und böse Geister. Denn nicht einmal diese üblen Dämonen, so hieß es, könnten den starken Geruch des Knoblauchs lange ertragen …

Heute spielt Knoblauch vor allem in der europäischen Küche eine wichtige Rolle. Hierbei zeigt sich ein generelle Tendenz: Im Norden nutzt man die Pflanze eher sparsam zum Würzen der Speisen. Im Süden und Osten jedoch – allen voran Italien, Frankreich oder slawische Länder – darf sie in kaum einem Gericht fehlen.

Herkunft

Experten vermuten die Wiege des Knoblauchs in Zentralasien. Die sonnenverwöhnten Knollen gedeihen heute vor allem in Südeuropa, Ägypten und Kalifornien.

Familie & Arten

Knoblauch stammt aus der Familie der Liliengewächse. Man nennt ihn auch Knobloch oder Knofel. Der wissenschaftliche Name lautet Allium sativum.

Merkmale

Die krautige Pflanze wird bis zu 90 cm hoch und hat flache, grüne bis grau-bläuliche Blätter. Die Knoblauchzwiebel kann zu verschiedenen Größen heranwachsen: Manche sind gerade einmal so groß wie eine Walnuss, andere werden fast so groß wie ein Apfel.

Die Zwiebel setzt sich aus bis zu 20 Tochterzwiebeln zusammen. Diese gruppieren sich rund um eine Hauptzehe, aus der ein Stängel mit rundem Stiel austreibt. Die Tochterzwiebeln werden Zehen oder Klauen genannt und sind kantig geformt. Jede Zehe ist von einer papierartigen Haut umgeben. Diese kann weiß, violett oder rot sein.

Knoblauch hat einen kugeligen Blütenstand mit weißen bis rosafarbenen Blüten. Bei den kultivierten Knoblaucharten sind die Blüten meist unfruchtbar. Die Pflanzen werden daher durch Brutzwiebeln vermehrt.

Verwendung

Das Aroma des Knoblauchs ist unverwechselbar und hat eine leichte bis starke Schärfe. Frischer Knoblauch schmeckt aromatischer und feiner als getrockneter. Sparsam verwendet, unterstreicht das Gewürz das Eigenaroma vieler Zutaten. Besonders die Italiener sind berühmt für ihre Vorliebe für die Würzknolle und verfeinern damit die meisten ihrer Gerichte.

Hierzulande verwendet man Knoblauch zurückhaltender. Er verleiht sowohl Fleisch- als auch Gemüsegerichten sowie Salatsaucen oder Dips eine markante Note. Das Liliengewächs wird bekömmlicher, wenn man die Zehe vor der Verarbeitung einige Stunden in Milch ziehen lässt.

  • Für ein leichtes Knoblauch-Aroma werden die Zehen im Ganzen mitgegart und vor dem Servieren entfernt. Knusprig getoastetes Brot erhält einen feinen Geschmack, wenn man es mit einer halbierten Zehe einreibt. Ebenso einfach lässt sich Salat verfeinern: Die durchgeschnittene Zehe eignet sich prima, um die Schüssel mit dem Aroma zu benetzen
  • Für intensivere Würzkraft sollten die enthäuteten Zehen in Scheibchen geschnitten, gehackt oder durch eine Knoblauchpresse gedrückt werden. Allerdings: Einige Gourmets raten von letztgenannter Methode ab. In der Presse, so ihr Einwand, wird der Knoblauch zu stark gequetscht. So erhält der Aromaspender einen zu penetranten Geschmack. Sein volles Potenzial entfaltet Knoblauch dann, wenn er im heißen Öl kurz mitgebraten wird. Übertreiben darf man es jedoch nicht – sonst brennt er an und wird bitter.
Nährwerte

100 g frischer Knoblauch enthalten 141 Kalorien, 6,1 g Protein, 28,4 g Kohlenhydrate, 0,1 g Fett und 1,8 g Ballaststoffe. Zudem stecken in ihm Phosphor, Magnesium und Eisen sowie B-Vitamine und Vitamin C. Als größter Pluspunkt des Knoblauchs gelten jedoch seine ätherischen Öle.

Lagerung & Aufbewahrung

In einer warmen Umgebung fängt frischer Knoblauch an, Triebe auszubilden. Daher sollte er nicht länger als 2 Wochen gekühlt gelagert werden. Getrocknete Knollen halten sich wesentlich länger. Sie mögen es kühl, dunkel und luftig.

Qualität & Einkauf

Erntefrischer Knoblauch hat pralle Zehen und einen grünen und festen Stiel. Die Haut sollte rosafarben sein und keine gelben oder dunklen Stellen haben. Getrockneter Knoblauch hingegen ist fest und hart. Die papierdünne Hülle hat eine weiße oder rosafarbene Tönung. Auch hier sollten keine Risse oder Flecken zu sehen sein.

Gesundheit & Wirkung

Seinen typischen Geschmack verdankt Knoblauch schwefelhaltigen ätherischen Ölen. Diese können noch mehr, als unserem Essen Pfiff zu verleihen: Sie wirken wie natürliche Antibiotika und machen so Krankheitserregern den Garaus. Der Inhaltsstoff Allicin tötet sogar Pilze und Bakterien ab, gegen die moderne Medikamente nichts ausrichten können – und das ganz ohne Nebenwirkungen!

Studien belegen Allicin zudem eine krebsvorbeugende Wirkung. Doch das ist längst nicht alles: Die Inhaltsstoffe des Knoblauchs schützen das Herz und senken die Cholesterinwerte. Da sie blutverdünnend wirken, verringern sie das Risiko für gefährliche Gefäßverschlüsse.

Die Antioxidantien der Knolle machen freie Radikale unschädlich. Manch einem gilt Knoblauch daher als kulinarischer Jungbrunnen. Ein üppiges Mahl wird dank ihm bekömmlicher. Denn seine Schärfe regt die Verdauungssäfte an. Gekocht verliert Knoblauch einen Teil seiner heilenden Eigenschaften. Daher darf man ihn auch gerne mal roh verzehren.

Aus Angst vor dem typischen Knoblauch-Mundgeruch meiden viele die vielseitige Knolle. Dagegen gibt es jedoch einen einfachen Trick: Nach dem Genuss frische Petersilie oder Gewürznelken kauen – oder ein Glas Vollmilch trinken.

Kartoffel 

Kartoffel

Produktname: Dt.: Kartoffeln; engl.: potatoes; frz.: pommes de terre

Nicola, Linda, Gloria und Christa – was so klingt wie eine lustige Freundinnen-Runde, sind in Wahrheit Kartoffelsorten. Davon gibt es in Deutschland reichlich. Schließlich lieben die Deutschen die gesunde Knolle: 60 kg davon isst jeder Bundesbürger durchschnittlich pro Jahr. Kein Wunder – so vielseitig wie sie ist kaum ein anderes Gemüse.

Geschichte

Auf der chilenischen Insel Chiloé fand man die ältesten bekannten Spuren von wild wachsenden Kartoffeln: Sie wurden auf 13.000 Jahre geschätzt. Die Inka bauten um 8000 v. Chr. in den südamerikanischen Anden, im heutigen Peru und Bolivien erste Kartoffeln an. Das Gemüse wuchs nämlich im Gegensatz zu Mais sogar noch auf 3.000 oder 4.000 m Höhe auf den dortigen schlechten Böden.

Erst im 16. Jahrhundert brachten die Spanier die Erdäpfel von ihren Eroberungszügen mit nach Europa. Dort dachte man aber zunächst gar nicht daran, sie zu essen. In botanischen und fürstlichen Gärten wurden sie wegen ihrer hübschen Blüten als exotische Zierpflanze bewundert. Weil die oberirdischen Teile der Pflanze giftig sind, galt sie lange als Teufelszeug. Ihre Knollen hätten den Menschen damals aber sowieso nicht geschmeckt – sie mussten später erst durch Züchtungen den europäischen Wetterbedingungen angepasst und genießbar gemacht werden. 

Im 18. Jahrhundert erkannte König Friedrich II. von Preußen (1712–1786), der „Alte Fritz“, wie wichtig die Kartoffel in Zeiten von Hungersnöten für die Bevölkerung war. Weil die Menschen so skeptisch auf das Gemüse reagierten, soll er sich eines Tricks bedient haben: Er weckte die Neugier der Bauern, indem er Kartoffelfelder in Berlin anlegen und gegen Diebe von Soldaten bewachen ließ. Und weil verbotene Früchte bekanntlich besser schmecken, hatte der Alte Fritz damit Erfolg. Die Bauern pflanzten die heimlich entwendeten königlichen Knollen selbst an.

Historisch belegt sind König Friedrichs „Kartoffelbefehle“: Ab 1746 befahl er in 15 solcher Schriften den Beamten seiner Provinzen, den Anbau der Erdäpfel durchzusetzen. Seine Gedanken dabei waren sicher nicht uneigennützig – jemand, der gerne Krieg führte, brauchte für ein starkes Preußen zahlreiche und gekräftigte Untertanen. Trotzdem können wir dem König dankbar sein. Denn was wäre unsere Küche heute ohne unser wichtigstes Grundnahrungsmittel?

Herkunft

Weil die Knollen so anpassungsfähig sind, werden sie heute praktisch auf der ganzen Welt angebaut. Allein in Deutschland holen Landwirte jährlich rund 11 Millionen Tonnen aus der Erde. Fast jede zweite deutsche Kartoffel stammt aus Niedersachsen – es ist weit vor Bayern und NRW Kartoffel-Land Nummer 1 in der Bundesrepublik. 

Familie & Arten

Solanum tuberosum, so der wissenschaftliche Name der Kartoffel, gehört zur Familie der Nachtschattengewächse. Das Wort Kartoffel leitet sich übrigens von „tartufolo“ ab, dem italienischen Wort für „Trüffel“. Mit diesen unterirdisch wachsenden Pilzen wurde die Knolle anfangs verglichen. Weltweit gibt es rund 5.000 Kartoffelsorten – sie wurden wegen der vielen unterschiedlichen Verwendungszwecke und der geographisch weit auseinanderliegenden Anbaugebiete gezüchtet. Man teilt die Sorten nach ihren Kocheigenschaften ein:

  • Festkochende Kartoffeln sind länglich bis oval, kernig im Biss und haben eine feinkörnige Konsistenz. Ihre Schale platzt beim Kochen nicht auf – ideal für Salz-, Pell- und Bratkartoffeln sowie für Salate und Gratins. Einige festkochende Sorten sind Linda, Nicola, Princess, Selma und Sieglinde
  • Vorwiegend festkochende Kartoffeln haben eine uneinheitliche Form. Sie platzen beim Kochen nur leicht auf, schmecken mild bis angenehm kräftig und sind relativ fein in der Struktur. Sie eignen sich ebenso für Salz-, Pell- und Bratkartoffeln wie für Suppen. Zu den vorwiegend festkochenden Sorten zählen z.B. die Bamberger Hörnchen, Christa, Laura und Désirée
  • Mehlig kochende Kartoffeln haben meist eine runde Form, springen beim Kochen häufig auf und schmecken angenehm kräftig. Sie eignen sich prima für Püree, Eintöpfe, Knödel, Puffer, Küchlein und Kroketten. Die Sorten Adretta, Datura, Irmgard und Likaria gehören zu dieser Kategorie

Bestimmte Sorten werden für die Weiterverarbeitung genutzt. Dazu gehören z.B. die Veredelungskartoffeln Agria und Fontane, die für Pommes frites verwendet werden, und beispielsweise die Hermes und Lady Rosetta, aus denen man Kartoffelchips macht. Wirtschaftskartoffeln werden für die Industrie genutzt, außerdem gibt es Futter- und Pflanzkartoffeln. Sie alle werden nach bestimmten Kriterien unterschieden:

  • Stärkegehalt
  • Schalenfarbe: gelb, rot oder blau
  • Fleischfarbe: weiß, hellgelb, gelb oder blau-violett
  • Knollenform: lang, oval, kugelrund oder nierenförmig
  • Schalenbeschaffenheit: glatt oder rauschalig
Merkmale

Kartoffeln sind aufrecht und kletternd wachsende, krautige Pflanzen. Sie werden etwa 1 m hoch. Ihre wechselständig stehenden, gefiederten Blätter werden 10–30 cm lang. Die Teilblätter sind leicht bis stark behaart und oft unterschiedlich groß. Die größeren Teilblätter zeigen sich länglich-eiförmig.

Die Blüten der Pflanze haben glockenförmige Kelche, stehen in Trugdolden zusammen und sind je nach Sorte weiß bis blau-violett. Daraus entstehen gelblich-grüne, zweikammerige Beeren mit vielen Samen. Unterirdisch bildet die Pflanze die Knollen aus, die den Deutschen so gut schmecken.

Verwendung

Ob zu Geflügel, Schwein, Rind, Wild oder Fisch – Kartoffeln lassen sich praktisch zu jedem Gericht servieren. Wohl deshalb sind sie in Deutschland so beliebt. Die Knollen schmecken in Suppen, Aufläufen oder als Beilage. Sie lassen sich zu Püree, Knödeln, Rösti und Puffern verarbeiten. Bei Kindern sind sie vor allem in frittierter Form – als Pommes frites, Wedges oder Chips – beliebt. Auch kalt im Kartoffelsalat sind die Erdäpfel ein Gedicht. Oder wie wäre es mit Ofenkartoffeln zu Kräuterquark und Shrimps?

Rosmarin- oder Thymiankartoffeln sind neuerdings in aller Munde. Um die wertvollen Inhaltsstoffe der Knollen gut zu erhalten, sollten sie am besten als Pellkartoffeln zubereitet werden. Ansonsten kocht man Kartoffeln idealerweise mit wenig Wasser in einem verschlossenen Topf.

Nährwerte

Kartoffeln bestehen zu 80 % aus Wasser. 100 g haben gerade mal 70 Kalorien, 14,8 g Kohlenhydrate, 2 g Eiweiß, 2,1 g Ballaststoffe und nur 0,1 g Fett. Mit 17 mg ist ihr Vitamin-C-Gehalt beachtlich, auch die Vitamine der B-Gruppe können sich sehen lassen. Wichtige Mineralstoffe kommen in den Erdäpfeln reichlich vor: 417 mg Kalium, 50 mg Phosphor, 6,2 mg Kalzium, 21 mg Magnesium und 35 mg Schwefel machen die Knolle zu einem gesunden Gemüse, das auf keinem Speiseplan fehlen sollte. Energieträger im Erdapfel ist die Stärke darin.

Lagerung & Aufbewahrung

Am wohlsten fühlen sich die Erdäpfel unter der Erde. Deshalb verwahrt man sie am besten in einem dunklen, kühlen, trockenen und luftigen Raum auf. Die Dunkelheit bremst nämlich das Keimen der Kartoffeln; bei 3–6 °C reifen sie nur langsam nach.

Um den Nullpunkt herum verwandelt sich die Stärke der Kartoffel in Zucker, sie schmeckt dann süß. Küchenwärme kann den Prozess aber wieder umkehren. Übrigens: Je später die Kartoffeln geerntet wurden, desto länger lassen sie sich lagern. Auf keinen Fall sollten sie aber in der Nähe von Obst aufbewahrt werden – Reifegase lassen sie schneller altern.

Qualität & Einkauf

In Folie verpackt, fangen Kartoffeln schnell an zu schwitzen und verfaulen. In Netzen bekommen die Knollen zu viel Licht und werden grün. Am besten kaufen Sie das Gemüse also in Papiertüten verpackt oder als lose Ware. Wenn man einzelne Erdäpfel eindrückt, sollte kein Saft austreten.

Gesundheit & Wirkung

Ohne Fett zubereitet, sind Kartoffeln alles andere als Dickmacher: Ihre Kohlenhydrate halten lange satt, außerdem haben sie nur wenige Kalorien und sind leicht verdaulich. Ihre Ballaststoffe beeinflussen die Darmtätigkeit und damit die Verdauung positiv. Sie liefern keine risikoreichen Inhaltsstoffe wie Cholesterin, dafür umso mehr Vitamin C. Das unterstützt bekanntlich unser Immunsystem. Durch ihren Kaliumgehalt wirken sie entwässernd und blutdrucksenkend. Die Vitamine der B-Gruppe stärken die Nerven und regen den Stoffwechsel an. Das Eiweiß in Kartoffeln kann in Kombination mit Ei oder anderen tierischen Lebensmitteln sehr gut in körpereigenes Eiweiß umgewandelt werden.

Übrigens: An grünen Stellen – die bei zu heller Lagerung entstehen – und in den Keimen der Kartoffel bildet sich allerdings das Nervengift Solanin. Bei Verzehr kann es zu Kopfschmerzen, Übelkeit und Brechdurchfall kommen. Solche Stellen müssen vor dem Zubereiten immer großzügig herausgeschnitten werden.

Olivenöl 

Olivenöl

Produktname: Dt.: Olivenöl; engl.: olive oil; frz.: huile d’olive

Olivenöl gehört zur mediterranen Esskultur wie der Löffel zur Suppe. Und kein anderes Lebensmittel verbindet kulinarischen Genuss so gut mit gesundheitlichen Aspekten wie das „grüne Gold“ des Mittelmeeres. Aber wussten Sie schon, dass es genaugenommen ein Fruchtsaft ist?
Geschichte

Griechen, Römer, Hebräer und Ägypter kannten schon in der Antike den Ölbaum, dessen Früchte die Oliven sind. Auf Kreta war die Olive z. B. bereits 6000 v. Chr. ein wichtiges Nahrungsmittel. Die Dichter des Altertums priesen die kleine Frucht und ihr Öl in ihren Schriften an – nicht nur als Lebensmittel, sondern auch als Grundstoff für Heilsalben sowie Kosmetik und sogar als Lichtquelle.

Den Siegern bei Olympia wurde ein Kranz aus Ölzweigen gewunden, und auch in der griechischen Mythologie spielte der Ölzweig eine Rolle. Einer Sage nach wurde die Stadt Athen nach der Göttin Athene benannt, weil sie den Einwohnern den Ölbaum schenkte. Woher der Olivenbaum aber ursprünglich kommt, ist nicht ganz geklärt. Manche sagen, er stamme aus dem Gebiet zwischen dem Iran und Syrien, andere meinen, er komme aus Asien, wieder andere glauben, die Olive war immer schon im Mittelmeerraum zu Hause.

Herkunft

Weltweit gibt es heute ca. 750 Millionen Olivenbäume – rund 473 Millionen davon finden sich am Mittelmeer, vor allem in Spanien, Portugal, Italien, Griechenland, Tunesien und Frankreich. Sie wachsen aber auch in Japan, Afrika, Südamerika, Australien, Indien und China. Wenn es ums Produzieren von Olivenöl geht, hat Spanien die Nase vorn, Italien ist allerdings der größte Exporteur.

Familie & Arten

Der immergrüne Olivenbaum mit seinen silbrig glänzenden, graugrünen Blättern wird auch Echter Ölbaum genannt und gehört zur Familie der Ölbaumgewächse. Olea europaea, so der wissenschaftliche Name, wächst als reich verzweigter, im Alter knorriger Baum; er kann 10–20 m groß und mehrere 100 Jahre alt werden. Seine Früchte zeigen sich unreif erst in einem zarten Grün, im reifen Zustand sind sie schwarz-violett gefärbt. Es gibt mehrere Unterarten und viele Sorten des Olivenbaums. Allein im Mittelmeerraum wachsen über 1.000 verschiedene Ölbaum-Sorten.

Merkmale

Öl von eher grünlicher Farbe stammt von unreifen Oliven und schmeckt in der Regel sehr intensiv. Werden reife, dunkle Oliven gepresst, entsteht ein deutlich milderes, hellgelbes Öl. Generell wird Olivenöl in 3 Geschmacksrichtungen eingeteilt:

  • Leicht, mild harmonisch
  • Fruchtig
  • Kräftig, intensiv

Die Olivensorte gibt dabei die Geschmacksrichtung vor; diese wird noch durch den Reifegrad beeinflusst: Je früher die Olive geerntet wird, desto kräftiger und grasiger schmeckt das Öl. Und wie beim Wein hängt auch beim Olivenöl der Geschmack zusätzlich vom Klima und vom Anbaugebiet ab.

Verwendung

Der Rauchpunkt von Olivenöl nativ extra liegt bei 180 °C, von einfachem Olivenöl sogar erst bei 210 °C. Es lässt sich also keineswegs nur für Vinaigretten verwenden, sondern eignet sich auch sehr gut zum Braten, Schmoren und Frittieren. So werden Fleisch- und Fischgerichte sowie frittierte Speisen bekömmlicher und gesünder, als wenn sie mit tierischen Fetten zubereitet werden.

Besonders zart schmecken z. B. Steaks oder Koteletts, wenn sie vor dem Braten einige Stunden mit Olivenöl, Kräutern, Knoblauch und Pfeffer mariniert wurden. Auch in Desserts ist Olivenöl eine tolle Alternative zu Butter: Biskuit- und Brandteige gelingen mit Olivenöl perfekt, Sandkuchen bleibt damit länger weich und saftig. Und natürlich gehört ein hochwertiges Olivenöl in jedes gute Pesto!

Nährwerte

Olivenöl besteht zu etwa 70 % aus einfach ungesättigten Fettsäuren. Dazu kommen 5–10 % gesättigte Fette und 20–25 % mehrfach ungesättigte Fette. 100 ml Olivenöl haben knapp 900 Kalorien, 13,2 mg Vitamin E und je 1 mg Kalzium und Natrium.

Lagerung & Aufbewahrung

Olivenöl sollte man kühl – bei Temperaturen zwischen 10–16° C – und dunkel, aber nicht im Kühlschrank lagern, da es dort trübe wird und ausflockt. Allerdings wird es wieder klar, wenn man es eine Zeit lang bei Raumtemperatur stehen lässt. Unabhängig von der Mindesthaltbarkeitsangabe gilt: Je frischer das Öl, desto besser schmeckt es. Angebrochene Flaschen sollten spätestens nach 2 Monaten aufgebraucht sein. 

Qualität & Einkauf

Ähnlich wie Wein ist Olivenöl ein Naturprodukt, dessen Herstellung viel Aufwand benötigt, wenn es hochwertig sein soll. Es kann daher nicht billig sein. Olivenöl wird in verschiedene Qualitätsstufen eingeteilt:

  • „Nativ extra“ oder „extra vergine“: So darf nur ein Olivenöl bezeichnet werden, das ausschließlich mit mechanischen Verfahren, kalt, bei höchstens 27° C und ohne Einsatz von Chemikalien aus frischen Oliven gewonnen wird. Es darf höchstens 0,5 % freie Fettsäuren pro 100 ml enthalten und gehört dann zur höchsten Qualitätsstufe.
  • „Nativ“: Dieses Öl wird auf die gleiche Weise wie Olivenöl nativ extra hergestellt, darf aber einen Säuregehalt von 0,5 bis 2 % haben.
  • „Raffiniert“: Das Öl wird chemisch aufbereitet.
  • „OIivenöl“: Die Mischung aus raffiniertem und nativem Olivenöl bekommt durch den nativen Teil zumindest teilweise seinen typischen Geschmack. Allerdings ist ein bestimmtes Mischungsverhältnis nicht vorgeschrieben; es kann sein, dass auch nur 1 % natives Öl darin vorhanden ist. Die meisten gesundheitlich positiven Eigenschaften des Olivenöls gehen durch das Mischen ebenso wie der Geschmack verloren.
Gesundheit & Wirkung

Weil die einfach ungesättigten Fettsäuren im Olivenöl zwar den schlechten LDL-, nicht aber den guten HDL-Wert des Cholesterins im Blut reduzieren, schützt es vor Herz- und Gefäßerkrankungen. Es ist außerdem leicht verdaulich und hilft dem Körper dabei, Vitamine und Mineralstoffe umzusetzen. Es schützt die Schleimhäute, regt die Galle an und soll sogar verhindern, dass sich Gallensteine bilden.

Rosmarin 

Rosmarin

Produktname: Dt.: Rosmarin; engl.: rosemary ; frz.: romarin

Was für ein Duft zieht durch die Küche! Mit seinem zart-herben Geschmack begeistert uns das aromatische Kraut. Es schmeckt nicht nur fantastisch, es hat auch gewaltige Heilkräfte.

Geschichte

„Ros Maris“, Tau des Meeres, nannten die Römer die immergrüne Pflanze wegen der Feuchtigkeit, die sich während der Nacht auf ihr niederschlägt. Seit der Zeit Karls des Großen gilt Rosmarin als Sinnbild für Liebe und Treue. Damals war Rosmarin die Hochzeitsblume schlechthin. Derjenige, der mit einem Rosmarin-Zweig berührt wurde, sollte sich verlieben und heiraten. Noch heute existiert mancherorts der Brauch, am Hochzeitstag einen Rosmarin-Zweig in die Erde zu stecken. Wenn er austreibt, gilt das als Zeichen für eine harmonische Ehe.

Herkunft

Rosmarin stammt aus dem Mittelmeerraum, wo er bis wild wächst. Die bekanntesten Anbaugebiete liegen heute in Spanien, der Türkei, Dalmatien, Tunesien und Marokko. Größere Plantagen gibt es auch in den USA.

Familie & Arten

Rosmarin gehört der Familie der Lippenblütler an. Sein wissenschaftlicher Name ist Lamiaceae. Es gibt unzählige Sorten von Rosmarin, die in der Küche verwendet werden, beispielsweise:

  • Französischer Rosmarin: schnell wachsend, winterfest, kräftiges Aroma
  • Afrikanischer Rosmarin: gutes Gewürzaroma, nicht winterfest
  • Boule Rosmarin: kriechender Pflanzenwuchs, winterhart, herb-bitter
  • Arp Rosmarin: dunkle Blätter, pikant im Geschmack
  • Blue Winter Rosmarin: blaugrüne Blattbildung, sehr aromatisch
  • Rosmarin Veitshöchheim: sehr aromatisch
  • Majorca Pink Rosmarin: kurze Nadel, feiner Geschmack
Merkmale

Das duftende Kraut kann sehr alt werden und wird als buschiger Strauch in warmen Regionen sogar bis zu 2 m hoch. Die Blätter sind immergrün und schmal, auf der Unterseite grau und auf der Oberseite grün. Die Blüten sind weiß, malvenfarben oder blassblau und wachsen in Trauben. Sie duften, sind reich an Nektar und blühen den ganzen Sommer über. Rosmarin bevorzugt übrigens sonnige, trockene und kalkreiche Standorte.

Verwendung

Besonders beliebt ist das würzige Kraut in der mediterranen Küche. Die grünen Nadeln verleihen Fleisch und Gemüse den typischen herb-bitteren Geschmack. Rosmarin eignet sich außerdem prima zum Aromatisieren von Antipasti und Käse. Wegen des intensiven Geschmacks sollten Rosmarin-Rezepte sparsam gewürzt werden. Wenn Sie ganze Zweige für Gerichte verwenden, zum Beispiel für einen Schmorbraten, sollten Sie diese vor dem Servieren entfernen. Toll machen sich einige frische Zweige als Garnitur mit auf dem Teller. Auch Süßspeisen, Gebäck und sogar Eis werden gerne mit Rosmarin aromatisiert.

Nährwerte

Rosmarin ist reich an Mineralstoffen und enthält Kalium, Kalzium, Magnesium, Natrium und Phosphor.

Lagerung & Aufbewahrung

Rosmarin-Zweige bleiben über mehrere Tage frisch, wenn sie in einem Plastikbeutel kühl aufbewahrt werden. Getrockneter Rosmarin sollte kühl, trocken und dunkel gelagert werden. Dann hält er sich mehrere Monate.

Qualität & Einkauf

Frischer Rosmarin hat dunkelgrüne, leicht glänzende und elastische Blätter. Wirken die Blätter staubig, so liegt der Rosmarin schon zu lange.

Gesundheit & Wirkung

Rosmarin ist reich an krebshemmenden Substanzen, beispielsweise Carnosol, das vor Brustkrebs schützen soll. Außerdem soll das Kraut gegen Rheuma, Migräne und Verstauchungen helfen. Ganz sicher aber haben die aromatischen Blätter eine verdauungsfördernde und krampflösende Wirkung. Die ätherischen Öle regen zudem die Durchblutung an.

Karotte 

Karotte

Produktname: Dt.: Karotte; engl.: Carrot; frz.: Carotte

Möhre, Mohrrübe oder Karotte – Bugs Bunnys Leibspeise hat viele Namen. Egal wie Sie sie nennen, aus der Küche ist sie kaum mehr wegzudenken. Kein Wunder, denn Möhren schmecken nicht nur lecker, sie sind auch richtig gesund!

Geschichte

Schon die Menschen in der Jungsteinzeit kannten das knackige Gemüse – das belegen Samenfunde. Römische und griechische Autoren der Antike erwähnten es in ihren Schriften als Arzneipflanze, allerdings kannten die Herren die Wurzel nur Weiß oder Purpurrot. Erst im 16. Jahrhundert züchteten die Niederländer die Möhre zu einem gelborangefarbenen Verkaufsschlager heran. Kurz darauf verbreitete sie sich auch in Deutschland – und ist heute nach der Kartoffel das meistgegessene Gemüse der Nation!

Herkunft

Am besten wachsen Möhren in tiefen, steinfreien Sandböden; kühlere Gebiete mit Tagesdurchschnittstemperaturen zwischen 16 und 18 °C lassen sie prima gedeihen. Zu den größten Anbauländern in der EU gehören neben Deutschland die Niederlande, Frankreich, Italien, Polen und Großbritannien.

Familie & Arten

Karotten gehören zur Familie der Doldenblütler. In unseren heimischen Gefilden ist die Wurzel meist orange, es gibt aber auch Sorten in Weiß, Gelb oder Violett. Weltweit werden über 100 verschiedene Varianten angebaut. Dabei hat das Gemüse viele Gesichter: Mal ist es krumm, mal gerade, mal dick, mal dünn, mal lang oder kurz.

Merkmale

Die Wurzel hat generell eine längliche Form, allerdings variiert diese je nach Sorte immer mal etwas. Das Kraut zeigt sich fein gefiedert und grün – ähnlich wie Dill. Karotten mit einer Länge von bis zu 10 cm werden Fingermöhren genannt, die besonders kleinen, gerade mal 2–4 cm langen Pariser Möhren finden Sie meist in Konserven. Waschmöhren haben, im Gegensatz zu den länglich-spitzen Bundmöhren, eine zylindrische Form. Und Wintermöhren sehen eher kegelförmig aus.

Verwendung

Möhren sind herrlich vielseitig und deshalb in der Küche so beliebt: Sie schmecken roh, in der Suppe oder als gegartes Gemüse. Sogar Saft wird daraus gepresst, und auch als Kuchen oder Konfitüre sind sie ein Gedicht!

Nährwerte

Bekannt sind Karotten für ihren hohen Anteil an Betacarotin – daher kommt schließlich ihre leuchtende Farbe. Sie punkten aber auch mit viel Vitamin C, Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen. Außerdem haben 100 g Möhren nur 27 Kalorien – für eine Diät sind sie also bestens geeignet. Übrigens: Damit der Körper die Nährstoffe, besonders das Betacarotin, gut aufnehmen kann, sollten Karotten immer mit Öl oder etwas Butter zubereitet werden.

Lagerung & Aufbewahrung

Ungewaschene Exemplare halten sich – noch mit Sand bedeckt und an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahrt – bis zu 6 Monate. Sie sollten allerdings nicht in der Nähe von Obst und anderem Gemüse gelagert werden, denn es kann sein, dass die Karotten dann bitter und ungenießbar werden. Nach dem Kauf von Bundmöhren sollten Sie das Grün übrigens sofort abschneiden; es entzieht der Wurzel sonst Wasser und Nährstoffe – und sie wird schneller schrumpelig. Wer Karotten ohne Kraut in Verpackungen kauft, sollte diese danach sofort entfernen, sonst verderben Karotten recht schnell.

Qualität & Einkauf

Karotten mit einem knackigen Krautkopf kommen praktisch gerade vom Feld; hängt das Grün jedoch schlaff herunter, ist das Gemüse nicht mehr frisch. Es sollte keine dunklen Stellen haben, die Haut darf nicht aufgesprungen sein. Achten Sie auch darauf, dass sich die Wurzel nicht biegen lässt, sondern durchbricht, und einen möglichst schmalen Kern hat, der etwas heller als der Rest sein sollte.

Gesundheit & Wirkung

Aus Betacarotin produziert unser Körper Vitamin A – das ist wichtig für unser Hell-Dunkel-Sehen, unterstützt aber auch das Immunsystem, den Aufbau der Haut und der Schleimhäute. Wegen ihrer vielen Ballaststoffe wird Karotten außerdem eine harntreibende und verdauungsfördernde Wirkung nachgesagt. Das Vitamin K im knackigen Gemüse ist wichtig für die Blutgerinnung, seine Folsäure braucht der Körper für den Stoffwechsel und die Zellteilung. Wer also regelmäßig Möhren verzehrt, tut seiner Gesundheit auf jeden Fall etwas Gutes!

Petersilienwurzel 

Petersilienwurzel

Produktname: Dt.: Petersilienwurzel; engl.: parsley root; frz.: racine de persil

Im Suppengrün ordnet sie sich artig Möhre und Sellerie unter. Doch die Petersilienwurzel kann mehr: Seit einigen Jahren erobert sie sich als Solo-Künstlerin einen festen Platz in unserer Küche. Bühne frei und Vorhang auf für das aparte Gemüse!

Geschichte

Schon die alten Römer kannten die Petersilienwurzel: Da sie als Kraftkost galt, servierte man sie gerne den kampferprobten Gladiatoren. Das aromatische Gemüse sollte den Mut der Muskelprotze verdoppeln. Ob die Kämpfer in der Arena dadurch tatsächlich länger durchhielten, ist nicht überliefert.

Allerdings lässt sich beweisen, dass die Petersilienwurzel im Mittelalter einen sehr mächtigen Fan hatte: Karl der Große mochte das Wintergemüse – und wollte seinen Genuss auch dem einfachen Volk nicht vorenthalten. Also befahl er den Anbau der Rübe in Klostergärten. Heutzutage ist Petersilienwurzel vielen nur als würzig duftender Bestandteil des Suppengrüns bekannt. Doch bei echten Gourmets darf sie in letzter Zeit immer öfter eine Hauptrolle spielen.

Herkunft

Ursprünglich stammt die Petersilienwurzel aus dem südöstlichen Mittelmeerraum. Als Wildform verbreitete sie sich in ganz Europa. Heute wird die würzige Rübe in Mittel- und Nordeuropa angebaut – je nach Jahreszeit im Freiland oder im Gewächshaus.

Familie & Arten

Die Petersilienwurzel gehört zur Familie der Doldenblütler und ist eine Unterart der Petersilie. Sie wird auch Wurzelpetersilie oder Knollenpetersilie genannt. Der wissenschaftliche Name ist Petroselinum crispum convar. tuberosum.

Merkmale

Die mehrjährige krautige Pflanze ist eine Verwandte der bekannten Blattpetersilie. Das erkannt man an ihren Blättern: Sie ähneln dem Grün der aromatischen Namensgeberin. Doch in einem Punkt unterscheiden sich beide maßgeblich. Bei der Blattpetersilie werden nur die Blätter zum Würzen genutzt.

Hingegen geht es Feinschmeckern bei der Petersilienwurzel in erster Linie um ihre dicke Speicherwurzel. Sie ist länglich, läuft spitz zu und wird bis zu 20 cm lang. Die Rübe hat eine gelbliche bis hellbraune Farbe und quer verlaufende braune Rillen. Das ungeübte Auge könnte sie fast mit der Pastinake verwechseln!

Verwendung

Wie es der Name vermuten lässt, erinnert der Geschmack der Petersilienwurzel an die würzige Verwandte. Zu dem intensiven, leicht süßlichen Aroma gesellt sich ein Hauch von Pastinake oder Knollensellerie. Am bekanntesten ist Petersilienwurzel hierzulande als wohlschmeckende Komponente des Suppengrüns. Zusammen mit den üblichen Verdächtigen bereichert sie Eintöpfe und klare Brühen. Ihr großer Vorteil: Das würzige Aroma geht auch beim Kochen nicht verloren.

Doch die Petersilienwurzel ist auch im Alleingang ein echtes Talent. Das feinwürzige und vielseitige Wurzelgemüse lässt sich pur prima für cremige Suppen und Eintöpfe verwenden. Man kann es zudem ähnlich wie Möhren zubereiten: Mit Honig glasiert und mit Weißweinessig abgeschmeckt, bietet sich die Petersilienwurzel als ideale Beilage zu Geflügel und Wild an. Zusammen mit Kartoffeln ergibt sie ein würziges Püree. Roh gerieben, bereichert die Wurzel zudem winterliche Salate. Doch nicht nur die Rübe lässt sich in der Küche verwenden: Die jungen Blätter taugen genau wie Petersilie zum Würzen der Speisen.

Nährwerte

100 g Petersilienwurzel enthalten 40 Kalorien, 2,9 g Eiweiß, 0,6 g Fett, 2,3 g Kohlenhydrate und 4 g Ballaststoffe. Petersilienwurzel hat damit viel Protein. Hinzu kommen hohe Mengen Vitamin C sowie Vitamine der B-Gruppe, Eisen und Kalzium.

Lagerung & Aufbewahrung

Am wohlsten fühlen sich die Petersilienwurzeln an einem dunklen, kühlen Ort. In ein feuchtes Tuch gewickelt und in der Kühlung gelagert, halten sie sich rund 2 Wochen. Gewürfelt und blanchiert, eignen sich die Rüben zum Einfrieren. Hier überleben sie rund 8 Monate ohne größere Blessuren.

Qualität & Einkauf

In den ersten Monaten der Saison wird die Wurzel meist noch samt Blättern verkauft. Diese sollten grün und frisch aussehen. Später ist die Petersilienwurzel in der Regel nur noch ohne Grün zu haben. Sie sollte fest und knackig sein und darf keine braunen Flecken aufweisen. Kleine Wurzeln sind oft etwas zarter als dickere.

Gesundheit & Wirkung

Ihr intensives Aroma verdankt die Petersilienwurzel ihren wertvollen ätherischen Ölen. Sie schmeicheln nicht nur dem Gaumen – sondern unterstützen auch die Funktion der Verdauung und der Nieren.

Gerade in der kalten Jahreszeit kommt das Wintergemüse gerade richtig. Denn Petersilienwurzel ist eine echte Vitamin-C-Bombe: Eine Portion von 200 g deckt den Tagesbedarf bereits zu rund 80 %. Schwangere sollten allerdings besser auf den Genuss verzichten. Bei ihnen kann der Verzehr der Petersilienwurzel vorzeitige Wehen auslösen.

Zwiebel 

Zwiebel

Produktname: Dt.: Zwiebel; engl.: onion; frz.: oignon

Kaum ein Koch kommt ohne sie aus: Die Zwiebel sorgt in vielen Speisen für die richtige Würze. Und dabei hat sie noch zahlreiche innere Werte! Einer davon rührt uns zu Tränen …

Geschichte

Die Heimat der Zwiebel liegt, so nehmen Wissenschaftler an, wohl in Westasien. Sicher ist: Sie zählt zu den ältesten Nutzpflanzen der Menschheit. Schon vor 5.000 Jahren war sie als Heil- und Gewürzmittel bekannt und wurde kultiviert.

Die alten Ägypter reichten sie ihren Göttern als Opfergabe. Die Knollen waren aber auch eine Art Zahlungsmittel für die Arbeiter beim Bau der Pyramiden. Sie wurden zudem den Toten als Wegzehrung für die Reise ins Jenseits mitgegeben – das beweisen Zwiebelreste aus Tutanchamuns Grab.

Bei den Römern war die Zwiebel ein Grundnahrungsmittel vor allem für den ärmeren Teil der Bevölkerung. Die römischen Legionäre waren es auch, die das Gemüse in Mitteleuropa verbreiteten. Schon bald zählte es zu den beliebtesten Gemüsearten – im Mittelalter diente es sogar als Amulett gegen die Pest. Ab dem 15. Jahrhundert begann man in Holland verschiedene Sorten der Zwiebel zu züchten, im 19. Jahrhundert hatte sich die Knolle endgültig auch in Deutschland durchgesetzt.

Herkunft

Berühmt für ihre Qualität sind die Zwiebeln aus der Vorderpfalz, Südhessen, Westfalen, Brandenburg und Niederbayern. Ansonsten kommen die Knollen aus europäischen Ländern wie Frankreich, Italien, Spanien und den Niederlanden. Auch Neuseeland, Australien, Peru, Chile und Südafrika exportieren nach Europa.

Familie & Arten

Die Zwiebelpflanze gehört botanisch zu den Lauchgewächsen und wird wissenschaftlich Allium cepa genannt. Es gibt verschiedene Sorten:

  • Haushalts- bzw. Küchenzwiebeln werden zum Würzen verwendet. Sie haben den schärfsten Geschmack, sind knackig und kommen in verschiedenen Größen und Farben mit weißer oder mattgelber Schale daher.
  • Gemüsezwiebeln sind größer als Küchenzwiebeln und schmecken milder. Unter ihrer hellbraunen, trockenen Schale zeigt sie weißes und saftiges Fleisch.
  • Rote Zwiebeln sind nicht nur außen lackrot, die Farbe säumt auch ihre einzelnen Schichten.
  • Frühlings- bzw. Lauchzwiebeln haben eine kleine weiße Knolle am Ende des Grüns, das mitgegessen werden kann.
  • Schalotten haben mal eine silbergraue, mal eine rosige Haut. Sie fassen wie Knoblauch mehrere kleine Zehen unter einer Hülle zusammen und schmecken aromatischer als Küchen- oder Gemüsezwiebeln.
  • Silberzwiebeln werden nur 15–35 mm groß und sind empfindlich, weil ihnen die schützende Schale fehlt. Im Handel gibt es sie nur als Sauerkonserve in Gläsern.
Die Haushaltszwiebel wird noch einmal unterteilt:
  • Sommerzwiebeln werden im Frühjahr ausgesät und im August/September geerntet.
  • Winterzwiebeln sät man im August aus. Die Pflanzen überwintern, sodass im Mai geerntet werden kann, wenn die Lagerware sich dem Ende neigt.
  • Steckzwiebeln werden als 1 cm große Exemplare im Frühling in den Boden gesteckt. Sie sind schneller reif als Sommerzwiebeln und werden größer, lassen sich aber nicht so lange lagern.
Merkmale

Zwiebeln werden ausnahmslos in Kulturen angebaut. Sie wachsen als krautige Pflanzen, die je nach Sorte 60–120 cm hoch werden können. Die röhrenförmigen, blaugrünen Blätter verdicken sich an der Basis zur Zwiebel. Der ebenfalls röhrige Blütenschaft trägt oben einen kugeligen Blütenstand mit zahlreichen winzigen, sternförmigen, weißen Blüten.

Verwendung

Für jedes Gericht gibt’s die richtige Zwiebel: Haushaltszwiebeln passen zu würzigen Zutaten, zu Scharfem und Deftigem. Rote Zwiebeln werden wegen ihres hübschen Aussehens oft zum Dekorieren verwendet; sie runden Speisen dezenter ab. Frühlingszwiebeln sind prima für Asiatisches, Schalotten haben wegen ihres feinen Aromas seit langem ihren Platz in der gehobenen Gastronomie gefunden.

Generell würzen die Knollen Suppen, Brühen und Saucen. Roh geben sie eingelegtem Fisch den richtigen Geschmack und peppen Salate auf. Man isst sie auch zu Matjesfilet oder Heringstopf. Zwiebelringe schmecken, geröstet oder gebraten, als Beilage zu kurzgebratenem Fleisch köstlich. Große Gemüsezwiebeln sind mit Hackfleisch gefüllt ein wahres Gedicht.

Nährwerte

100 g Zwiebeln haben gerade mal 32–47 Kalorien, 1,3 g Eiweiß, nur 0,3 g Fett, 5,9 g Kohlenhydrate und 3,1 g Ballaststoffe. Für wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Zink und Phosphor sowie die Vitamine B und C sind Zwiebeln eine gute Quelle.

Lagerung & Aufbewahrung

Zwiebeln sollten unbedingt kühl, trocken, dunkel und an einem gut belüfteten Ort aufbewahrt werden. So bleiben die Knollen mehrere Wochen bis Monate frisch. Ansonsten würden sie schnell schimmeln.

Qualität & Einkauf

Gute Zwiebeln sind prall, fest und trocken ohne dunkle Stellen auf der Schale. Sie haben keine grünen Triebe. Beim Schneiden treiben sie uns kräftig die Tränen in die Augen. Verantwortlich dafür sind ihre ätherischen Öle. Ältere Exemplare haben davon viel verloren.

Gesundheit & Wirkung

Zwiebeln sind praktisch ein pflanzliches Antibiotikum: Ihre ätherischen Öle wirken keimhemmend und können Bakterien sogar abtöten. Sie schützen unsere Verdauung, regen den Appetit an, stärken das Herz und beugen Grippe vor. Die würzigen Knollen sollen sogar Krebserkrankungen verhindern. Ihre schwefelhaltigen Stoffe sorgen außerdem dafür, dass dem Körper mehr Insulin zur Verfügung steht – das ist gut für unseren Blutzuckerspiegel.

Zwiebelsaft mit Honig oder Zucker soll z. B. bei Husten und Heiserkeit helfen; eine aufgeschnittene Zwiebel lindert den Schmerz eines Insektenstichs.

Schnittlauch 

Schnittlauch

Produktname: Dt.: Schnittlauch; engl.: chive; frz.: ciboulette, cove, civelle

Frischer Schnittlauch wird in der Küche sehr geschätzt: Er verziert Gerichte nicht nur wunderbar, sondern gibt ihnen mit seinem würzigen Zwiebelgeschmack auch das gewisse Etwas. Sogar als Heilpflanze hat der Schnittlauch einiges zu bieten.
Geschichte
Schon im Altertum wurde der Schnittlauch als Würzkraut und Arznei verwendet. Laut einer Sage aß Kaiser Nero Schnittlauch mit einer großen Menge Öl. Dadurch erhoffte er sich eine schöne Stimme, um ein bekannter Sänger zu werden.
Den Anbau von Schnittlauch in Deutschland kurbelte Karl der Große an. In den frühen und späten Schriften des Mittelalters taucht Schnittlauch schon auf. Schon lange wird er auch „kleiner Bruder der Zwiebel“ genannt.
Herkunft
Der Ursprung des Schnittlauchs ist bis heute nicht geklärt. Es wird vermutet, dass er aus Zentralasien und Europa kommt und man ihn dort schon im Mittelalter erfolgreich anbaute. Heute ist das beliebte Küchenkraut weltweit verbreitet und wächst auch wild in feuchten Gebieten. Ebenso lässt Schnittlauch sich auch ohne Probleme im eigenen Kräutergarten ziehen.
Familie & Arten
Die mehrjährige Pflanze gehört zur Familie der Zwiebelgewächse und schmeckt sogar mild nach Zwiebeln. Zu ihren Verwandten zählen z. B. Knoblauch, Lauch und eben die Zwiebel. Schnittlauch unterscheidet sich in der Dicke seiner Halme. Diese können fein-, mittelfein- und grobröhrig sein. Ebenso gibt es auch Chinesischen Schnittlauch, den man im Asialaden erhält. Er hat flache Halme, die nicht hohl sind wie beim deutschen Schnittlauch.
Merkmale
Schnittlauch kennt man auch als Graslauch oder Schnittling. Er schmeckt ein bisschen wie seine Verwandten Lauch und Zwiebel. Die Halme können 15–45 cm hoch werden. An manchen Halmen – die deutlich härter sind als andere – kommen rosaviolette, essbare Blüten zum Vorschein.
Schnittlauch erntet man vor seiner Blüte: Dabei werden die langen Halme tief abgeschnitten – so wachsen sie das ganze Jahr über nach. Zu Beginn des Winters ziehen sie sich jedoch meist in die Erde zurück. Schneiden lässt sich Schnittlauch am besten mit einer Schere oder einem scharfen Messer – so werden die Halme nicht zerdrückt.
Die Pflanze sollte am besten auf einem lehmigen und feuchten Boden ausgesät werden; dann wächst sie auch unter ungünstigen Bedingungen. Ansonsten bevorzugt Schnittlauch eine sonnige bis halbschattige Lage.
Verwendung
Vom Schnittlauch lassen sich nicht nur die Halme essen, sondern auch die Blüten. Diese haben einen schärferen und aromatischeren Geschmack als die Halme, werden aber meist nur zur Verzierung von Salaten oder anderen Gerichten verwendet.
Die Halme sollte man nur roh verzehren, da sie durch Kochen und Dünsten ihr Aroma und wertvolle Inhaltsstoffe verlieren. Geben Sie also Schnittlauch erst am Ende der Garzeit von Gerichten hinzu. Frisch geerntet schmeckt er übrigens am besten.
Geschnittener Schnittlauch passt mit seinem frischen und würzigen Geschmack beispielsweise zu Fisch, Kartoffeln, Kräuterbutter oder Eier- und Quarkspeisen. Vor allem in der Frankfurter Grünen Sauce darf Schnittlauch nicht fehlen. Das Kraut bringt den lauchartigen und zwiebelscharfen Geschmack.
Beliebt sind auch Pfifferlinge mit einer Schnittlauchcreme oder Rindfleischgeschnetzeltes mit Schnittlauchrahm. Als Garnitur für Suppen, Saucen, Salzkartoffeln oder Salate ist frischer Schnittlauch ein toller Hingucker. Die französische Küche bevorzugt Schnittlauch zu Meeresfrüchten oder Ragout.
Chinesischer Schnittlauch hingegen lässt sich auch kochen und dünsten. Die Halme werden gerne blanchiert, die Blüten unter Rühren angebraten und zu Fleischklößchen serviert.
Nährwerte
100 g der Gewürzpflanze haben 27 Kalorien, 86 g Wasser, 1,6 g Kohlenhydrate, 6 g Ballaststoffe und 0,7 g Fett. Schnittlauch ist ein guter Vitamin-C-Lieferant und enthält viel Eisen, Mineralstoffe und ätherische Öle. Schnittlauch im Winter aus dem Treibhaus gilt nicht unbedingt als Vitaminlieferant, sondern eher als Dekoration.
Lagerung & Aufbewahrung
Frisch geerntet schmeckt Schnittlauch natürlich am besten. In ein Glas mit Wasser gestellt, lassen sich die Halme gut 2–3 Tage im Kühlschrank lagern. Auch das Einfrieren von Schnittlauch funktioniert problemlos, ohne dass er dabei seine Farbe verliert und zusammen fällt.
Am besten schneiden Sie die Halme vorher klein, denn nach dem Auftauen werden sie sonst matschig und sind daher schwer zu schneiden. Den geschnittenen Schnittlauch frieren Sie dann am besten mit etwas Wasser zusammen portionsweise ein. Es besteht auch die Möglichkeit, den Schnittlauch trocknen zu lassen allerdings verliert er dabei sehr stark an Aroma.
Qualität & Einkauf
Frischen Schnittlauch erkennt man an seiner kräftigen grünen Farbe. Es gibt ihn als Topfware und gefroren oder frisch.
Gesundheit & Wirkung
Schnittlauch ist nicht nur ein Gewürz, sondern auch eine Heilpflanze. Genau wie Porree, Knoblauch und Zwiebeln wirkt auch Schnittlauch in kleinem Maße antibakteriell. Dank des hohen Anteils an Eisen, Phosphor und Kalium hilft er bei Frühjahrmüdigkeit, Magen- und Darmentzündungen und ist dazu noch blutreinigend und schleimlösend. Somit stärkt er die Atemwege und Stimmbänder. Ebenso regt er den Appetit an und fördert die Verdauung. Auch einer Blasenentzündung beugt Schnittlauch vor. Allerdings muss er dafür roh gegessen und darf nicht erhitzt werden, da sonst die wertvollen Inhaltsstoffe verloren gehen.

Wachtelei 

Wachtelei

Produktname: Dt.: Wachtelei; engl.: quail egg; frz.: oeuf de caille

Ein Wachtelei ist zwar nur 1/5 so groß wie ein Hühnerei, hat aber geschmacklich die Nase vorn. Außerdem ist es ein wahres Power-Paket, denn es weist einen höheren Gehalt an Vitaminen und Nährstoffen auf. Die kleinen, gesprenkelten Eier sind hierzulande eine wahre Delikatesse und werden in der gehobenen Küche zum Beispiel zu Kaviar serviert.

Geschichte

Wachteleier waren schon früh als Heilmittel bekannt. Bereits vor über 3.000 Jahren erkannte der chinesische Pharmakologe Li-Shi Chen, dass von Wachteleiern eine heilende Wirkung ausgeht. Die heilige Hildegard von Bingen sagte den Wachteleiern nach, dass sie den Organismus stärken. Im alten Ägypten und in China wurden die Wachteln und ihr Ei als Delikatesse geschätzt.

Herkunft

Heutzutage bieten gut sortierte Supermärkte ganzjährig Wachteleier an. Häufig sind es Importe aus den zahlreichen Wachtelfarmen in Frankreich und Italien. Qualitativ hochwertige Wachteleier aus artgerechter Haltung gibt es jedoch eher bei Wachtelzüchtern in Deutschland, die auf Käfighaltung verzichten und ihre Wachteln in Gehegen oder Volieren wachsen und legen lassen.

Familie & Arten

Wachteln sind die kleinsten Vertreter der Familie der Hühnervögel. Weltweit gibt es rund 40 verschiedene Arten. Durch intensive Landwirtschaft in den 60er Jahren und eine intensive Jagd ist der Wildbestand an Wachteln in Europa zurückgegangen, wird aber als nicht gefährdet eingestuft. In Deutschland hat die Wachtel ganzjährig Schonzeit. Daher verarbeitet man nur die domestizierte Form der Japanwachtel und ihre Eier in der Küche.

Merkmale

Kein Wachtelei gleicht dem anderen. Denn jedes der braun-beigen Eier ist anders gefärbt und gemustert und weist somit eine perfekte Tarnung auf. Dazu wiegt ein Wachtelei lediglich 9–12 g, 5-mal so wenig wie ein Hühnerei.

Verwendung

Generell verwendet man Wachteleier wie Hühnereier. Hartgekocht, geschält und halbiert dekorieren sie cremige Salate, bunte Vorspeisen-Platten und feine Häppchen. Als kleines Spiegelei verzieren sie hervorragend deftige Speisen. Ungeschält sind Wachteleier aufgrund ihrer unterschiedlichen Marmorierung besonders zu Ostern eine beliebte Tisch-Dekoration. Geschmacklich sind Wachteleier intensiver als Hühnereier und das hartgekochte Dotter erscheint nicht so staubtrocken wie das von einem Hühnerei.

Nährwerte

Das Wachtelei weist ähnliche Nährstoffe auf wie ein Hühnerei, jedoch ist der Vitamin- und Mineralstoffgehalt höher. Besonders hoch ist dabei der Gehalt an B-Vitaminen, Eisen und Zink. Die Annahme, dass das Dotter der Wachteleier cholesterinfrei sei, ist falsch: es hat lediglich 15 % weniger Cholesterin als ein Hühnerei.

Lagerung & Aufbewahrung

Generell gilt: Eier besitzen während der ersten 18 Tage einen natürlichen Schutz gegen Verderben und können in dieser Zeit bei Raumtemperatur gelagert werden. Ab dem 18. Tag müssen sie gekühlt gelagert werden. Unversehrte Wachteleier, die kühl gelagert werden, verderben jedoch kaum – auch nicht nach 8–10 Wochen Lagerfrist. Sie trocknen lediglich nach einer Weile aus, was man daran erkennt, dass die Eier im Wasser schwimmen.

Qualität & Einkauf

Achten Sie darauf, dass die Schale der Wachteleier unversehrt ist. Die Wachteleier sollten zudem ein  entsprechendes Zertifikat und Gütesiegel aufweisen, um die Qualität sicher bestimmen zu können.

Gesundheit & Wirkung

In einer dänischen Studie im Jahre 1987 wurde die Wirkung von Wachteleiern auf Allergien wie Heuschnupfen, Asthma oder Dermatitis untersucht. Das Ergebnis: Bei 85 % der 2.000 Teilnehmern wurde eine wesentliche Verbesserung oder sogar Heilung verzeichnet. Die Einnahme von Wachteleiern bewirkt eine natürliche Regulierung der IgE-Produktion im Körper des Betroffenen und verhindert so eine starke Immun-Reaktion. Dem Wachtelei sagt man ebenso nach, dass es für Wohlbefinden sorgt, die Vitalität und Potenz erhöht. Außerdem enthalten Wachteleier Biostimulatoren, auf die der menschliche Organismus angewiesen ist. Aufgrund des wesentlich hohen Anteils an Vitaminen und Mineralstoffen, ist das Wachtelei ein kleiner Kraftprotz.

Friséesalat 

Produktname: Dt.: Friséesalat; engl.: endive salad; frz.: chicorée frisée

Dieser bittere Krauskopf muss sich wirklich nicht verstecken! Seine gezackten Blätter machen optisch auf dem Teller einiges her – und verleihen Mischsalaten ganz nebenbei eine angenehm herbe Note.

Geschichte

Endivien, zu denen auch der Friséesalat gehört, gehen auf eine wilde Art zurück, die im Mittelmeerraum heimisch ist. Schon bei den alten Römern wurde sie kultiviert – nach Deutschland kam sie allerdings erst gegen Ende des Mittelalters. Die verschiedenen Zuchtformen sind erst seit dem 19. Jahrhundert bekannt. Frisée wurde ursprünglich als Heilpflanze, später dann auch als Salatpflanze eingesetzt.

Herkunft

Friséesalat wird nach wie vor hauptsächlich im Mittelmeerraum angebaut. Neben Italien und Frankreich kultivieren ihn aber auch die Niederlande und Deutschland. Außerdem wächst er weltweit in gemäßigten Klimazonen.

Familie & Arten

Friséesalat gehört zu den Endivien und damit zur botanischen Familie der Zichorien. Aufgrund seiner Blattform wird er auch "Krause Endivie" genannt. Er ist mit dem Chicorée, dem Zuckerhut und dem Radicchio verwandt.

Merkmale

Charakteristisch für Friséesalat sind seine krausen, geschlitzten Blätter, die außen kräftig grün und innen hell gelblich gefärbt sind. Er bildet recht hoch geschlossene Rosetten und wächst auf humusreichem Boden, am besten an sonnigen Standorten. Im Sommer braucht er viel Wasser. Typisch für Friséesalat ist sein bitterer Geschmack, der durch Bitterstoffe in den Blattrippen und im Wurzelansatz verursacht wird.

Verwendung

Waschen Sie die Blätter vor der Verarbeitung erst einmal gründlich unter fließend kaltem Wasser ab. Da der Strunk die meisten Bitterstoffe enthält, sollte er entfernt werden. In erster Linie schmeckt Frisée als Salat, z. B. in gemischten Blattsalaten. Mit einer zuckerhaltigen Joghurtsauce lassen sich die Bitterstoffe neutralisieren. Wem das trotzdem noch zu bitter ist, der kann die Blätter kurz in warmes Wasser legen. Das hat zwar den Nachteil, dass wasserlösliche Vitamine ausgeschwemmt werden, doch so lässt sich der bittere Geschmack weiter mindern. Frisée passt sowohl zu fruchtigen Dressings und Obst als auch zu Fleisch, Käse und Eiern. Eine Vinaigrette aus Essig und Öl rundet seinen bitteren Geschmack perfekt ab. Ansonsten können Sie ihn auch in größeren Stücken als Beilage dünsten.

Nährwerte

Friséesalat enthält viele Mineralstoffe sowie reichlich Vitamin A, Vitamin C und B-Vitamine. Außerdem stecken viele Kohlenhydrate und Eiweiß in den zarten Salatblättern.

Lagerung & Aufbewahrung

Gekühlt hält sich Friséesalat maximal 1 bis 2 Tage. Schlagen Sie ihn am besten in ein feuchtes Küchentuch ein. Besser ist es aber, den Salat sofort zu verbrauchen.

Qualität & Einkauf

Achten Sie beim Kauf auf knackige Blätter ohne welken oder braunen Rand. Frisée mit feiner Krause,  sogenannter "Feiner Frisée", ist empfindlicher und teurer.

Gesundheit & Wirkung

Der Bitterstoff Lactucopikrin regt den Gallenfluss an und hilft dabei, fettreiche Gerichte besser zu verdauen. Außerdem bringen die Bitterstoffe den Stoffwechsel in Schwung. Der hohe Gehalt an Vitamin A unterstützt die Sehkraft. Dazu wird Endivienarten allgemein eine appetitanregende und beruhigende Wirkung nachgesagt.

Meerrettich 

Meerrettich

Produktname: Dt.: Meerrettich; engl.: horseradish; frz.: raifort/cran/mérédic

Scharf, schärfer, Meerrettich: Beim Reiben treibt er uns so manche Träne ins Gesicht. Beim Probieren des Gerichts werden es aber nachher Freudentränen sein – versprochen!

Geschichte

Woher die weißfleischige Wurzel ihren Namen hat, ist umstritten. Die einen meinen, er stammt von „mehr" im Sinne von „größerer Rettich" ab. Andere sind der Ansicht, er kommt von „Mähre", dem etwas altertümlichen Begriff für Pferd. Dafür könnte auch die englische Bezeichnung „horseradish" ein Indiz sein. Fest steht, dass Meerrettich seit dem 12. Jahrhundert wegen seines hohen Gehalts an ätherischen Ölen sowie an antibiotisch wirkenden Stoffen als Heil- und Gewürzpflanze bekannt ist.

Herkunft

Meerrettich stammt aus Ost- und Südosteuropa, wo er noch heute große Bedeutung hat. In den Steppen des östlichen Russlands und der Ukraine wächst noch die Wildform dieser Pflanze.

Familie & Arten

Meerrettich gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse. Die Armoracia rusticana – so der wissenschaftliche Name – wird als Gemüse, als Gewürz oder in der Pflanzenheilkunde verwendet. Im bayerischen und fränkischen Sprachraum wird Meerrettich auch Kren genannt; im südthüringischen Raum heißt er Beißwurzel.

Merkmale

Meerrettich ist eine bis zu 120 cm hoch wachsende Staude mit langgestielten, gekerbten Blättern und weißen, rispenförmig angeordneten Blüten. Die Meerrettichwurzel wird 30–40 cm lang und 4–6 cm dick. Sie trägt am Ende Seitentriebe. Von ihnen dienen die kräftigsten zur Vermehrung. Je älter die Wurzel wird, desto mehr verholzt sie im Inneren.

Verwendung

Als Beilage zu Fleisch- und Fischgerichten ist Meerrettich aus der deutschen Küche nicht mehr wegzudenken. Was wäre zum Beispiel ein echter Tafelspitz ohne eine pikant-scharfe Meerrettichsauce? Frisch geriebener Meerrettich gibt Suppen und Saucen eine ganz besondere Note. Selbst Eiergerichte und Hülsenfrüchte lassen sich prima damit verfeinern.

Nährwerte

Mit 114 mg Vitamin C auf 100 g ist Meerrettich eine echte Vitamin-C-Bombe. Und ein Schlankmacher: 100 g Meerrettich haben nur 48 Kalorien. Diese Menge enthält zudem 420 mg Natrium und 246 mg Kalium.

Lagerung & Aufbewahrung

Im Boden, im Freien oder im Keller in feuchten Sand oder Erde eingehüllt kann er ungewaschen bis zum Frühjahr gelagert werden. So behält er sein Aroma optimal. Gekühlt bleibt er bis zu 12 Monate lang frisch. Wichtig dabei: eine hohe Luftfeuchtigkeit und eine konstante Temperatur von 0–1 °C Celsius.

Qualität & Einkauf

Achten Sie beim Kauf darauf, dass die Stangen im Ganzen angeboten werden. Angeschnittener Meerrettich trocknet zu schnell aus. Meerrettichstangen sollen gerade gewachsen, frisch und ganz sein und weißes Fleisch haben. Graue Streifen sind unerwünscht. Die Wurzel darf maximal 2 Köpfe haben und muss mindestens 180 g wiegen. 

Gesundheit & Wirkung

Die scharfe Wurzel des Meerrettichs soll gegen allerlei Infektionskrankheiten helfen. Sogar Grippeerregern bietet der Meerrettich Paroli, was ihn zu einem unschätzbaren Helfer in der Hausapotheke macht.

Meerrettich regt den Appetit an, fördert den Kreislauf und die Durchblutung der Schleimhäute, regt die Produktion von Verdauungssäften an und wirkt blutdrucksenkend. Landläufig ist er auch wirksam bei rheumatischen Beschwerden, Asthma, Gicht und Katarrhen.

Pfeffer 

Pfeffer

Produktname: Dt.: Pfeffer; engl.: pepper ; frz.: poivre

Wussten Sie, dass Pfeffer heute das meist gehandelte Gewürz ist? Etwa 200.000 Tonnen werden jährlich umgeschlagen. Kein Wunder! Schließlich ist er aus fast keinem Gericht wegzudenken. Ob Profi oder Hobbykoch – jeder greift täglich zur Pfeffermühle.

Geschichte

Schon seit sehr langer Zeit spielt Pfeffer eine überragende Rolle: Wäre das Gewürz nicht gewesen, hätte Kolumbus vielleicht nie Amerika entdeckt!

Die Heimat der Pflanze ist nämlich Indien. Dort wurde Pfeffer vermutlich schon um 2000 v. Chr. als Gewürz verwendet. Alexander der Große brachte ihn im 4. Jahrhundert v. Chr. von seinen Indienfeldzügen mit nach Europa. Und so kamen schon die Menschen im Römischen Reich in den Genuss gepfefferter Speisen.

In den folgenden Jahrhunderten entwickelte sich ein reger Pfefferhandel: Das Gewürz kam auf dem Landweg über den Vorderen Orient nach Europa; wegen der langen Transportwege war es sehr teuer. Die zentralen Umschlagplätze für den Handel mit Pfeffer waren die südarabischen Küstenstriche und Alexandria in Ägypten. Darauf folgte zunächst Rom. Später, nach dem Zerfall des Römischen Reiches, übernahmen Venedig und Genua den Pfefferhandel. So kamen die Städte zu unermesslichem Reichtum.

Im Mittelalter wurden auch Augsburg und Nürnberg durch den Pfeffer berühmt. Die dortigen Kaufleute verkauften das Gewürz teilweise mit 600-prozentigem Aufschlag. Aus dieser Zeit kommt der Begriff „Pfeffersack“: So nannte man Menschen, die durch Pfeffer reich wurden.

Um den Wucherpreisen der Pfeffersäcke zu entgehen – und um selbst am kostbaren Gewürz zu verdienen – wollte man in Europa bald das „Land, wo der Pfeffer wächst“ finden. Und so brach auch Kolumbus auf, den Seeweg nach Indien zu erforschen.

Wirklich gefunden hat ihn erst 1498 der portugiesische Seefahrer Vasco da Gama. Von da an konnte man die arabischen Zwischenhändler umgehen. Später gelangte so der Gewürzhandel in die Hände der Engländer und Holländer. Die Bedeutung der orientalischen Häfen sank – und die einfacheren Transportwege machten den Pfeffer bald für jedermann erschwinglich.

Herkunft

Das Sprichwort, man solle dorthin gehen, wo der Pfeffer wächst, kommt nicht von ungefähr: Auch heute noch sind die Anbaugebiete von Pfeffer weit von Deutschland entfernt. Neben Indien gehören aber mittlerweile auch Indonesien, Brasilien, Malaysia, Thailand, Vietnam und China zu den größten Pfefferproduzenten.

Familie & Arten

Der Echte Pfeffer, wissenschaftlich Piper nigrum genannt, gehört zur Familie der Pfeffergewächse. Je nach Reifegrad der Pfefferbeeren gewinnt man unterschiedliche Pfeffersorten:

  • Für grünen Pfeffer werden unreife Pfefferbeeren entweder schnell getrocknet oder in Salzlake eingelegt. Manchmal werden sie auch gefriergetrocknet. Grüner Pfeffer schmeckt mild und frisch.
  • Für schwarzen Pfeffer erntet man noch grüne, ungeschälte Beeren, lässt sie zum Fermentieren liegen und trocknet sie danach in der Sonne. So werden sie schwarz und schrumpelig. Schwarzer Pfeffer ist sehr aromatisch und scharf.
  • Weißer Pfeffer entsteht, wenn reife, rote Pfefferbeeren etwa 1 Woche eingeweicht werden. Danach entfernt man das Fruchtfleisch. Das anschließende Trocknen gibt den Beeren ihre weißgelbe Farbe. Sie schmecken weniger aromatisch, sind dafür aber genauso scharf wie schwarzer Pfeffer.
  • Roter Pfeffer besteht aus vollreifen, ungeschälten Pfefferbeeren. Direkt nach der Ernte werden sie in Salzlake eingelegt. Roter Pfeffer hat eine süßlich-fruchtige Geschmacksnote und ist eher selten erhältlich.
Merkmale

Als mehrjährige, immergrüne Kletterpflanze wächst Pfeffer bis zu 10 m an Bäumen oder Rankhilfen empor. In Kultur wird er allerdings auf 3–4 m Höhe gehalten. Er zeigt große, herzförmige Blätter und unauffällige, winzige Blüten, die in 10 cm langen Ähren zusammenstehen. Daraus entstehen 2-mal im Jahr die Fruchtstände mit zahlreichen Pfefferbeeren.

Verwendung

Ohne Pfeffer wäre so ziemlich jedes Gericht fade. Doch welcher Pfeffer würzt welche Speisen am besten? Als Faustregel gilt: Weißer Pfeffer für helle Gerichte, schwarzer Pfeffer für dunkle.

So gibt letzterer gegrilltem und kurzgebratenem Fleisch, Wild, Eintöpfen, Suppen, Saucen, Marinaden und Pasta den richtigen Pfiff.

Weißer Pfeffer passt gut zu Fisch und Meeresfrüchten, Geflügel, hellen Saucen und Suppen sowie Kartoffelgerichten.

Grüner Pfeffer peppt Lamm, Schweinebraten, Rouladen, Brotaufstriche und sogar Erdbeeren auf.

Roten Pfeffer nehmen Sie am besten zum Marinieren und Dekorieren; aber auch Schokoladendesserts und Wildgerichte werden damit zu etwas ganz Besonderem.

Nährwerte

100 g Pfeffer haben ca. 285 Kalorien, 10 g Eiweiß, 3,3 g Fett, 52 g Kohlenhydrate und etwa 13 g Ballaststoffe. Außerdem kommen die Mineralstoffe Kalium, Natrium, Magnesium und Kalzium darin vor.

Lagerung & Aufbewahrung

Ganze Pfefferkörner sind – trocken, lichtgeschützt und luftdicht verpackt – mehrere Jahre haltbar. Gemahlener Pfeffer hält sich etwa 3 Monate.

Qualität & Einkauf

Weil sein Aroma so schnell verfliegt, kaufen Sie am besten immer ganze Körner und mahlen sie nur bei Bedarf.

Gesundheit & Wirkung

Das Piperin im Pfeffer gibt dem Gewürz nicht nur seine Schärfe. Es hilft auch bei Krämpfen, rheumatischen Schmerzen, regt die Verdauung an und lindert sogar Husten. Weil der Stoff im Hirn einen Schmerzreiz auslöst, schüttet unser Körper Endorphine aus – unser Wohlbefinden steigt. Und wie auch das Capsaicin in Chili hemmt Pfeffer das Wachstum schädlicher Bakterien.

2- bis 3-mal täglich getrunken, soll z. B. bei Halsschmerzen und Erkältungen eine heiße Milch mit Honig, gewürzt mit etwas gemahlenem Pfeffer, hervorragend helfen. Ein Teelöffel Pfeffer in Pfefferminz- oder Zitronenblättertee sorgt für Entspannung bei Verstopfung.

Geschirr & Co. für optischen Genuss

Villeroy & Boch, Serie New Wave, Teller, flach, rechteckig, 33 x 24 cm

Villeroy & Boch, Serie New Wave, Teller, flach, rechteckig, 33 x 24 cm

Picard & Wielpütz, Serie Ventura 6108 Menümesser, 18/0, Chromstahl, 22,5 cm

Picard & Wielpütz, Serie Ventura 6108 Menümesser, 18/0, Chromstahl, 22,5 cm

Picard & Wielpütz, Serie Ventura 6108, Menügabel, 18/10, 20,5 cm

Picard & Wielpütz, Serie Ventura 6108, Menügabel, 18/10, 20,5 cm

Ansprechpartner

Frau Jacobs

Frau Natalia Loosen

Tel.: +49 2837-80-256

natalia.loosen@chefsculinar.de