Geschmorte Kalbshaxenscheiben
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420 g
Schalotten
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330 g
Möhren
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220 g
Staudensellerie
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15,0 g
Knoblauch
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20,0 g
Zitronengras
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20,0 g
Ingwer
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2,0 g
rote Chilischoten
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2,00 l
Dunkler Kalbsfond
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500 ml
Reiswein (14,5% Vol.)
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250 ml
Sojasauce
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30,0 ml
Sesamöl
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3,60 kg
Kalbshinterhaxe, in Scheiben
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40,0 g
grobes Ursalz
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3,0 g
schwarze Pfefferkörner
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70,0 g
Speisestärke
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100 ml
kaltgepresstes Erdnussöl
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3,0 g
Sternanis
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2,0 g
Piment
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1,0 g
weiße Pfefferkörner
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1,0 g
Szechuanpfeffer
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1,0 g
Koriandersaat
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1,0 g
Lorbeerblätter
Gemüse putzen und in 1 cm große Würfel schneiden. Knoblauch andrücken. Zitronengras in Scheiben schneiden, Ingwer und Chilischoten klein schneiden.
Kalbsfond mit Reiswein, Sojasauce und Sesamöl kurz aufkochen, die bereits vorbereiteten Zutaten dazugeben und über die Kalbshaxenscheiben gießen. 12 Stunden marinieren lassen.
Kalbshaxenscheiben aus der Marinade nehmen und auf einem Küchenkrepp trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, in Stärke wenden und im Erdnussöl goldbraun anbraten.
Kalbshaxenscheiben mit der Marinade aufgießen, die restlichen Gewürze dazugeben und abgedeckt im Ofen bei 160 °C ca. 2 Stunden weich garen. Anschließend aus der Sauce nehmen.
Sauce durch ein feines Sieb passieren und nach Belieben auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Evtl. nachwürzen.
Basmatireis
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575 g
Basmatireis
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30,0 g
feines Ursalz
Wasser zum Kochen bringen, Reis und etwas Salz dazugeben. Dabei Wasser und Reis im Verhältnis 2:1 verwenden. Einige Minuten köcheln lassen.
Anschließend Reis abdecken und beiseite stellen, ziehen lassen, ab und zu umrühren.
Gemüse
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330 g
Möhren
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315 g
Schneidebohnen
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300 g
Lauchzwiebeln
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350 g
Shiitake
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230 g
grober Spinat
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260 g
rote Zwiebeln
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100 ml
kaltgepresstes Erdnussöl
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200 g
Sojasprossen
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10,0 g
weiße Sesamsaat
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2,0 g
Szechuanpfeffer
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5,0 ml
Sesamöl
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100 ml
Sojasauce
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10,0 g
Ingwer
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10,0 g
Knoblauch
Gemüse, Gewürze schälen und putzen.
Möhren an einer Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden. Bohnen in feine Streifen schneiden und kurz in heißem Wasser blanchieren.
Frühlingszwiebeln dritteln, Shiitakepilze evtl. klein schneiden, Spinatstrunk entfernen. Rote Zwiebeln in breite Streifen schneiden.
Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen, zuerst die Pilze und nach und nach Zwiebeln, Frühlingszwiebeln, Bohnen, Möhren dazugeben und andünsten. Zum Schluss die Sprossen und den Spinat unterheben.
Sesamsamen und Szechuanpfeffer in einer Pfanne rösten und mörsern. Mit Sesamöl, Sojasauce, geriebenem Ingwer und Knoblauch zum Gemüse geben. Abschmecken und evtl. nachwürzen.