Seelachsfilet
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1,40 kg
Seelachsfilet, TK
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5,0 g
Jodsalz
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1,0 g
gemahlener schwarzer Pfeffer
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30,0 ml
mildes Olivenöl
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2,0 g
Rosmarin
Seelachs portionieren, eventuell mit einem V-Schnitt von den Gräten befreien. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Seelachs nach Möglichkeit in einer Griddleplatte mit wenig Olivenöl von beiden Seiten kurz anbraten.
Seelachs auf GN-Bleche umsetzen, mit Rosmarin umlegen und im Ofen bei ca. 160 °C 3–5 Minuten nachgaren.
Die grätenfreien Seelachsabschnitte können für Terrinen oder passierte Kost verwendet werden.
Fenchel-Kompott
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600 g
Fenchelknollen
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150 g
Zwiebeln
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10,0 g
Knoblauchzehen
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2,0 g
Rosmarin
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30,0 ml
mildes Olivenöl
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30,0 ml
Pernod (40% Vol.)
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1,0 g
Jodsalz
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1,0 g
gemahlener schwarzer Pfeffer
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30,0 g
Butter
Fenchel und Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Knoblauchzehen und Rosmarin fein hacken.
Nacheinander die Zwiebelwürfel, die Fenchelwürfel, Knoblauch und das feingehackte Rosmarin in Olivenöl anschwitzen.
Das Fenchelgemüse mit Pernod ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Fenchelgemüse so lange schmoren, bis die ganze Flüssigkeit verdampft ist. Anschließend mit kalter Butter pürieren.
Tomaten-Kompott
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700 g
Strauchtomaten
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1,0 g
Thymian
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1,0 g
Basilikum
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200 g
Zwiebeln
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10,0 g
Knoblauchzehen
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50,0 g
Tomatenmark
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20,0 ml
mildes Olivenöl
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1,0 g
Jodsalz
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1,0 g
gemahlener schwarzer Pfeffer
Tomaten enthäuten, die Kerne heraustrennen und das Tomatenfleisch in feine Würfel schneiden.
Thymian zupfen. Basilikum fein hacken. Die Zwiebel und Knoblauch in feine Würfeln schneiden.
Zwiebeln, Knoblauch, Thymian, Basilikum und das Tomatenmark in Olivenöl anschwitzen. Anschließend die Tomatenwürfel dazugeben und nur kurz mitgaren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Kürbiskern-Kartoffel-Stampf
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30,0 ml
Kürbiskernöl
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30,0 g
Kürbiskerne
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1,30 kg
mehlig kochende Kartoffeln
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30,0 g
Butter
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5,0 g
Jodsalz
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0,10 g
gemahlene Muskatnuss
Kürbiskernöl mit gerösteten Kürbiskernen fein pürieren.
Kartoffeln salzen und auf einem Siebeinsatz im Kombidämpfer bei 100% Feuchtigkeit weich garen. Kartoffeln ausdämpfen lassen.
Kartoffeln anschließend stampfen und mit Kürbiskernöl und Butterflocken vermengen.
Kartoffelstampf mit Salz und Muskatnuss abschmecken.