Seelachsfilet im Knuspermantel
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1,20 kg
Seelachsfilet, TK
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250 g
Cornflakes
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150 g
Vollei
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100 g
Weizenmehl (Type 405)
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1,0 g
grober Zitronenpfeffer
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5,0 g
Jodsalz
Seelachsfilet von möglichen Gräten befreien. Cornflakes fein zerstoßen. Vollei mit Mehl verquirlen und mit Zitronenpfeffer und Salz abschmecken.
Seelachsfilets zunächst in der Eiermasse und anschließend in den Cornflakes wenden und abklopfen.
Panierten Seelachs in heißem Pflanzenöl ausbacken und auf Krepppapier umsetzen. Im Ofen bei 140 °C nachbacken.
Süßkartoffelpüree
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600 g
Süßkartoffeln
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650 g
mehlig kochende Kartoffeln
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5,0 g
Jodsalz
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50,0 g
Butter
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100 ml
Milch (1,5% Fett)
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100 ml
Kokosnussmilch
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1,0 g
gemahlene Muskatnuss
Süßkartoffeln und mehlig kochende Kartoffeln in Stücke schneiden, in Salzwasser gar kochen. Anschließend abgießen und ausdämpfen lassen.
Kartoffeln in eine Schüssel geben. Butterflocken dazugeben. Milch und Kokosmilch aufkochen und zu den Kartoffeln gießen.
Kartoffeln und Milch mit einem Mixaufsatz zu einer cremigen Masse verarbeiten und mit Muskat und Salz abschmecken.
Chinakohlgemüse
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30,0 g
Butter
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2,0 g
Knoblauch
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200 ml
Gemüsefond
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2,0 g
Jodsalz
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3,0 ml
asiatische Fischsauce
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1,0 g
Rosmarin
Chinakohlköpfe längs in ca. 3 cm breite Streifen schneiden.
Streifen in heißer Butter und feingehacktem Knoblauch leicht anbraten. Mit Gemüsefond ablöschen und mit Salz, Fischsauce und fein gehacktem Rosmarin abschmecken.
Balsamico-Soja-Reduktion
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30,0 g
Zucker
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2,0 g
Knoblauch
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1,0 g
Salbei
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30,0 ml
dunkler Balsamicoessig (6%)
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20,0 ml
Sojasauce
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50,0 g
Butter
Zucker karamellisieren. Knoblauch und Salbei fein hacken und dazugeben. Mit Balsamicoessig und Sojasauce ablöschen und einkochen lassen.
Der Mischung Butterflocken untermengen. Nicht mehr kochen!