Woher Safran ursprünglich stammt, ist bis heute nicht eindeutig geklärt. Lange Zeit galten Klein- und Mittelasien, der Iran oder Indien als Herkunftsort des Gewürzes. Die heutige Wissenschaft geht aber davon aus, dass Safran von Kreta kam.

Fest steht, dass die Menschen das Gewürz schon seit Jahrtausenden kennen: Die griechische Mythologie berichtet, dass Zeus auf einem Bett aus Safran schlief, und auch die Phönizier nutzten Safran als Heilmittel und Gewürz. In vielen Kulturen war es Brauch, den Brautschleier mit Safran gelb zu färben.

Schon in der Antike waren die zarten Fäden ein Luxusartikel; auf das Fälschen von Safran standen hohe Strafen. Im Mittelalter wurden sogar Kriege wegen der damals teuersten und begehrtesten Handelsware geführt. Safran war im 14. und 15. Jahrhundert Medizin bei der Geburtshilfe, wurde bei Herzbeschwerden und Darmkoliken angewendet, wirkte schmerzstillend und desinfizierend. Dass eine größere Menge Safran tödlich ist, machte man sich zunutze, um Widersacher aus dem Weg zu räumen.

Heute wird Safran vor allem im Mittelmeerraum, besonders in Spanien, Italien, Griechenland und Frankreich, im Iran, in Indien sowie auch in Österreich und der Schweiz angebaut. Das größte europäische Anbaugebiet gibt’s in der kastilischen Hochebene südlich von Madrid, ansonsten ist der größte Produzent der Iran.

Der „Crocus sativus“, so der wissenschaftliche Name der Safran-Pflanze, gehört zur Familie der Schwertliliengewächse. Die Knolle der mehrjährigen Krokus-Art treibt erst im Herbst und überdauert den Rest des Jahres im Boden.

Echter Safran duftet bitter-aromatisch und sehr markant. Seine Fäden sind trompetenförmig, ziegelrot und je nach Anbaugebiet 1–4 cm lang. Der im Gewürz enthaltene Farbstoff Crocin ist wasserlöslich – Wasser verfärbt sich sofort, legt man einen echten Faden hinein.

Safran schmeckt vor allem in Gerichten mit Reis, Fisch oder Meeresfrüchten; im Mittelmeerraum wird er z. B. im Risotto alla milanese, in der Bouillabaisse und der spanischen Nationalspeise Paella Valenciana verwendet.

Indischen Gerichten, wie einer indischen Linsensuppe mit Curry und Safran, verleiht das Gewürz ebenso eine besondere Note. Es verfeinert aber auch Kuchen, Gebäck und andere Süßspeisen. Wie wäre es beispielsweise mit Kokos-Eis mit Safran oder einem Orangen-Safran-Parfait?

Safran ist übrigens sehr ergiebig: Mit weniger als einer Messerspitze davon kann man ein Gericht für 4 Personen würzen. Ein Zuviel der Kostbarkeit schmeckt unangenehm bitter. Andersherum verliert das Gewürz schnell sein Aroma, wenn es zu lange mitgekocht wird. Es sollte daher erst kurz vor dem Servieren zum Gericht gegeben werden. Andere Gewürze sollte man bei einem Safran-Gericht übrigens vorsichtig einsetzen, da sie das feinherbe Aroma des Safrans schnell überlagern können.

Die kostbaren Gewürz-Fäden enthalten Carotinoide, vor allem Crocin, die dafür sorgen, dass sich mit Safran gewürzte Gerichte goldgelb färben. Außerdem finden sich darin über 150 verschiedene flüchtige, ätherische Öle. 100 g Safran haben ca. 350 Kalorien. Der Großteil des Gewürzes besteht aus Kohlenhydraten, der Rest aus Wasser, Eiweiß, Fett und Ballaststoffen. In 100 g Safran kommen außerdem 1720 mg Kalium, 200 mg Magnesium, 110 mg Kalzium und 11,1 mg Eisen vor. Darüber hinaus enthält er Vitamin C und geringe Mengen Vitamin A.

Kühl, trocken, lichtgeschützt und gut verschlossen aufbewahrt, hält sich Safran etwa 1–2 Jahre.

Echter, hochwertiger Safran hat seinen Preis – je nach Qualität kostet 1 g mindestens 4–14 Euro. Wird Safran billiger angeboten, können Sie davon ausgehen, dass es sich um eine Fälschung handelt. Im besten Fall ist echter Safran dann mit anderen, aromalosen Blütenbestandteilen oder Kurkuma gestreckt worden, im schlechtesten Fall handelt es sich um eine ganz andere Pflanze, wie z. B. die Färberdistel, die ein Gericht schwächer färbt als echter Safran und kein eigenes Aroma mitbringt.

Guten Safran erkennen Sie am markanten, bitter-aromatischen Duft und an den dunkelroten Fäden. Braunrote Fasern deuten auf eine falsche Lagerung hin.

Echter Safran wird übrigens in verschiedenen Qualitäten nach ISO-Norm 3632-2 angeboten. Dieser Standard stammt aus Spanien und stuft das Gewürz anhand seiner Färbekraft in Kategorien ein. Je größer die Färbekraft und damit der Crocin-Gehalt, desto hochwertiger ist der Safran:

• Coupe: Der Crocin-Gehalt ist höher als 190
• La Mancha: Der Crocin-Gehalt reicht von 180 bis 190
• Rio: Der Crocin-Gehalt liegt zwischen 150 und 180
• Standard hat einen Crocin-Gehalt von 145 bis 150
• Sierra Safran mit einem Crocin-Gehalt von 110 oder weniger zeugt von minderer Qualität.

Übrigens: Es empfiehlt sich nicht, Safran in gemahlener Form zu kaufen, weil er sein Aroma schnell verliert. Fäden sind immer die bessere Wahl.

Seit Jahrtausenden wird Safran als Heilmittel eingesetzt, weil er die Verdauung unterstützt, belebt und angeblich die Liebeslust fördert. Gleichzeitig beruhigt er die Nerven und hilft bei Problemen mit den Harnwegen.

Ein Tee mit Safran soll außerdem den Magen entspannen: Pfefferminze, Fenchel und Zitronenmelisse gemischt mit Safranfäden sollen bei Übelkeit und Erbrechen helfen. Das Gewürz kann auch Schlafproblemen und Kopfschmerzen entgegenwirken.

Wissenschaftlich belegt ist, dass Safran eine antidepressive Wirkung hat. Trotzdem darf nicht zu viel davon konsumiert werden – in größeren Mengen ist er nämlich ein Rauschmittel: Schon 5–10 g lösen Herzklopfen, Schwindel und Halluzinationen aus; die tödliche Dosis liegt bei 20 g. Safran wird zudem eine fruchtschädigende Wirkung nachgesagt; Schwangere sollten deshalb darauf verzichten.

Kurkuma kann auf eine lange Tradition zurückblicken: In Indien ist das Gewürz bereits seit 4.000 Jahren bekannt. Hier gilt die Pflanze als eine Art Allheilmittel, das gegen vielerlei Beschwerden eingesetzt wird. Denn die Heilkundigen wissen: Kurkuma reinigt den Körper und spendet Energie!

Ihre intensive, gelb-orange Farbe verdankt sie dem enthaltenen Farbstoff Curcumin. Diesen nutzte man lange zum Färben von Textilien und Leder. Die Araber brachten die Pflanze im Mittelalter mit nach Europa. Wegen ihrer Herkunft und Farbe nannte man sie dort „Indischen Safran“. In deutschen Küchen findet sich das exotische Gewürz bislang häufig nur „undercover" – in fertigen Currymischungen, Senf oder Margarine ist es heimlich als Farbstoff im Einsatz. Doch nach und nach entdecken sogar Hobbyköche die vielseitigen Einsatzmöglichkeiten der Kurkuma – und gönnen ihr gerne auch mal einen Solo-Auftritt!

Die Heimat der Kurkuma liegt wahrscheinlich in Südostasien. Der Hauptproduzent ist heute Indien – ein Großteil der Produktion bleibt dabei im eigenen Land.

Kurkuma gehört zur Familie der Ingwergewächse. Sie wird auch Gelb- oder Safranwurzel und Indischer Safran genannt. Ihr wissenschaftlicher Name ist Curcuma longa.

Kurkuma ist eine mehrjährige Staude. Sie wächst etwa 1 m hoch und hat lange, grundständige und lanzettförmige Blätter. Die zapfenartigen Blütenstände haben mehrere Blüten; ihre Farbe variiert von Gelb bis ins Grünliche. Das Rhizom besteht aus dem knollig verdickten Hauptrhizom und mehreren Nebenrhizomen. Die unterirdischen Knollen werden nach dem Ausgraben in kochendes Wasser getaucht, getrocknet und zum würzigen Kurkumapulver vermahlen.

Kurkuma hat einen prägnanten Eigengeschmack. Ihre würzige, erdig-harzige und mitunter etwas bittere Note erinnert ein wenig an Ingwer und kann auf der Zunge leicht brennen. Ihren vollen Geschmack entfaltet Kurkuma, wenn sie mitgekocht wird. Brät man das Pulver zuvor kurz in Öl an, wird es aromatischer – verliert aber ein wenig an Schärfe.

Kurkuma ist fester Bestandteil der asiatischen und afrikanischen Küche – und zaubert auch hierzulande eine kräftige Prise Exotik in die Kochtöpfe. Currygerichten verleiht sie die typische satte goldgelbe Farbe. Zu Gemüse- und Kartoffelgerichten passt das Gewürz ebenso wie zu Fisch und Fleisch – oder zu eiweißreichen Hülsenfrüchten und Tofu. Gibt man eine Prise Kurkuma ins Kochwasser, schenkt sie Reis einen hübschen gelben Ton. In Chutneys verbindet sich ihre intensive Würze mit der Süße der Früchte zu einem interessanten Gaumenkitzel.

Auch die Industrie nutzt die Färbekraft der Kurkuma: Unter dem Namen E100 findet man Curcumin z.B. in Senf und Margarine. Als optischer Hingucker ist das Pulver eine echte Alternative zum teuren Safran. Geschmacklich jedoch sind die beiden nicht austauschbar: Kurkuma drängt sich mit ihrem weitaus kräftigeren Geschmack zu sehr in den Vordergrund. In ihrer Heimat wird Kurkuma in der Regel als Pulver verwendet. In Thailand kommt hingegen meist die ganze Wurzel zum Einsatz – ähnlich wie beim Ingwer.

100 g Kurkuma enthalten 356 Kalorien, 60 g Kohlenhydrate, 10 g Fett, 7,8 g Eiweiß und 8 g Ballaststoffe. In dem Gewürz stecken unter anderem Kalium, Magnesium, Eisen, Kupfer und Mangan.

Bei Kontakt mit Luft und Licht verflüchtigen sich die ätherischen Öle der Kurkuma. Daher muss das Pulver in einem gut verschließbaren Behälter gelagert werden. Es sollte schnell verbraucht werden, da es sonst bald muffig schmeckt.

Manchmal findet sich die Kurkumawurzel frisch im Asialaden. Sie sollte prall und fest sein. Da das Mahlen jedoch recht aufwendig ist, wird Kurkuma meist als feines Pulver angeboten. Sehr billige Ware enthält häufig Schadstoffe. Daher lohnt sich der Griff zur Bio-Qualität.

Die traditionelle indische Heilkunst Ayurveda kennt Kurkuma seit Jahrtausenden als wichtiges Heilmittel. Dem Gewürz werden reinigende und energiespendende Kräfte zugesagt. Wer Probleme mit Magen und Darm hat, sollte seinem Essen Kurkuma zugeben. Denn ihre ätherischen Öle regen Galle und Leber an, die daraufhin größere Mengen fettverdauender Sekrete produzieren. So lindert das Gewürz Völlegefühl und Blähungen und fördert eine gesunde Verdauung.

Eisen ist wichtig für den Transport von Sauerstoff im Körper, Magnesium kümmert sich um die Reizweiterleitung in den Muskeln. Kalium wiederum reguliert den Blutdruck, Mangan ist als Bestandteil verschiedener Enzyme zum Beispiel am Aufbau körpereigener Eiweiße und Fette beteiligt.

Der Hauptwirkstoff der Kurkumapflanze ist das Curcumin. Es wirkt antioxidativ und entzündungshemmend. In Studien entpuppte es sich bei rheumatischen Beschwerden daher als fast ebenso wirksam wie gängige Medikamente. Curcumin fasziniert derzeit die Krebsforscher: Die Substanz fördert das Absterben von Tumorzellen und macht es Metastasen schwer, sich weiter auszubreiten. Auch Hirnforscher zeigen großes Interesse am Curcumin. In Experimenten verhinderte es die Ablagerung bestimmter Eiweißkomplexe in unserem Denkorgan, die möglicherweise die Entstehung von Alzheimer begünstigen.

Im 18. Jahrhundert wurde der französische Wissenschaftler Jean Babtiste Aublet auf die Insel Mauritius geschickt, um dort eine Apotheke und einen botanischen Garten einzurichten. 1775 führte er den Tonkabohnenbaum erstmals in seiner Sammlung auf.

Lange war die Tonkabohne als Gewürz nicht weit verbreitet. Bis in die 1940er fand sie zwar als Weihnachtsgewürz Verwendung, doch erst vor wenigen Jahren wurde die Spitzengastronomie auf sie aufmerksam. Seitdem wird der Samen auch in Deutschland vermehrt in der Küche eingesetzt.

Die dunklen, mandelförmigen Samen wachsen in den Tonkafrüchten des Tonkabohnenbaums. Ein Baum kann bis zu 30 Meter hoch wachsen. Seine Heimat liegt in den tropischen Gebieten Zentralamerikas und des nördlichen Südamerikas. Die größten Anbaugebiete sind heute in Venezuela zu finden. Aber auch auf Trinidad und im tropischen Afrika, wie z. B. in Nigeria, werden die Bäume angebaut.

Der Tonkabohnenbaum ist eine Pflanzenart aus der Gattung der Schmetterlingsblütler, innerhalb der Familie der Hülsenfrüchtler. Die Tonkabohne ist der Samen der Tonkafrucht. Die Tonkafrucht erinnert äußerlich an eine Mango. Die Tonkabohne ist also keine Bohne im herkömmlichen Sinne, sondern eine Hülsenfrucht.

Das Aroma der Tonkabohne ist intensiv und würzig. Der süßlich-herbe Geschmack des Gewürzes erinnert an Vanille, Mandel und Karamell. Das Gewürz wird als Vanilleersatz empfohlen. Doch auch die herbe Komponente hinterlässt geschmacklichen Eindruck – schon eine kleine Menge des Samens sorgt für kräftige Würze. Daher sollte man immer sparsam mit dem Aroma umgehen.

Tonkabohnen werden ähnlich wie Muskatnüsse mit einer feinen Reibe zu Pulver gerieben. So kann man sie in warme oder kalte Speisen einrühren. Die ganze Tonkabohne lässt sich auch in Milch oder Sahne auskochen. Danach spült man die Bohne mit klarem Wasser ab, trocknet sie und kann ihr bis zu zehn Mal erneut das Aroma entlocken.

Der vanilleähnliche Geschmack der Tonkabohne gibt den Takt vor – nahezu jede Süßspeise lässt sich mit ihr verfeinern: Pudding, Konfitüren, Gebäck, Joghurt, Quark, Milchreis, Eiscreme, Torte oder Kuchen.

Doch wie Muskat entfaltet sie auch in herzhaften Speisen ihren herrlichen Geschmack. Sie unterstricht etwa die fruchtig-säuerlichen Noten von Tomatensaucen und verhilft Fisch, Fleisch und Kartoffeln zu einer aromatischen Balance. Auch Cremesuppen kann man mit Tonkabohnen das gewisse Extra verleihen.

Tonkabohnen sollten immer kühl, trocken und dunkel gelagert werden, zum Beispiel in einem dunklen Schraubglas.

Die Tonkabohne ist in Apotheken, Reformhäusern, Bioläden, Gewürzhändlern oder im Internet erhältlich. In der Regel wird sie als ganze Bohne verkauft.

Positive gesundheitliche Wirkungen der Tonkabohne bleiben bis heute weitestgehend unerforscht. Fakt ist, dass in Tonkabohnen der Aromastoff Cumarin enthalten ist. In größeren Mengen kann Cumarin gesundheitsschädigend wirken. Aus diesem Grund dürfen Tonkabohnen in Deutschland ausschließlich fermentiert angeboten werden, da der Cumarin-Wert durch die Fermentation sinkt.

In Tierversuchen haben hohe Dosen Cumarin krebserregend gewirkt, für Menschen wurde dieses Risiko nicht nachgewiesen. Zudem hemmt es den Vitamin-K-Stoffwechsel, was blutgerinnend wirken kann. Zu hohe Cumarin-Dosen können zudem zu einer Lebervergiftung führen.

Davon abgesehen, hat das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) eine täglich tolerierbare Aufnahmemenge angegeben: 0,1 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht. Dieser Wert wirkt nicht beeinträchtigend auf die menschliche Gesundheit. Daher steht dem maßvollen Genuss der exotischen Bohne nichts im Wege.

Obwohl seine Ernte recht aufwändig ist, zählt Zimt zu den ältesten bekannten Gewürzen. Bereits im 3. Jahrtausend vor Christus wurde der Cassia-Zimt in seiner Heimat China angebaut. Orientalische Zwischenhändler machten ihn im Mittelmeerraum bekannt. Seine wahre Herkunft hielten sie jedoch geheim. So kam es zu wunderlichen Mythen: Mitunter glaubte man sogar, Zimt wachse auf dem Grund von Seen ... Im Mittelalter galt er auch in Mitteleuropa bald als echtes Luxusgut. Ende des 15. Jahrhunderts bekam der China-Zimt Konkurrenz: Auf der Insel Ceylon, dem heutigen Sri Lanka, entdeckte der portugiesische Seefahrer Vasco da Gama den Ceylon-Zimt. Sein feines Aroma bereicherte die Küche des Mittelalters, besonders die französische. Ab dem späten 17. Jahrhundert ebbte die europäische Gier nach Zimt langsam ab.

Cassia-Zimt stammt ursprünglich aus China, Ceylon-Zimt aus Sri Lanka. Die wichtigsten Plantagen finden sich heute in China, Sri Lanka, Indonesien und auf den Seychellen.

Bei den Stangen handelt es sich um fermentierte, getrocknete und gerollte Rindenstücke des Zimtbaumes. Die immergrüne Pflanze gehört zur Familie der Lorbeergewächse. Ihr ätherisches Öl sorgt für den verführerischen Duft und Geschmack.

Im Handel findet man zwei verschiedene Arten von Zimt:

• Ceylon-Zimt, auch Kaneel genannt (Cinnamomum verum), ist die hochwertigere Variante. Er enthält größere Mengen des Aromastoffes Eugenol, der Aromastoff Cumarin findet sich nur in Spuren. Dieser Mix verleiht dem Ceylon-Zimt einen feinen, milden und leicht süßlichen Geschmack.
• Cassia-Zimt, auch China-Zimt genannt (Cinnamomum cassia), enthält große Mengen des Aromastoffes Cumarin, aber kein Eugenol. Daher schmeckt er kräftiger und aromatischer als die Konkurrenz aus Sri Lanka. Dafür hat er eine leicht bittere Note. Weil er wesentlich preiswerter ist, findet sich Cassia-Zimt meist in industriell hergestellten Backwaren.

Insgesamt gibt es 275 verschiedene Zimtbaumarten, doch nur 6 werden zur Gewinnung des Gewürzes genutzt. In freier Natur können die immergrünen Pflanzen bis zu 12 m hoch wachsen. Auf Zimtplantagen hingegen stutzt man sie zu Sträuchern zurück. Der Zimtbaum hat dunkelgrüne, glänzende und duftende Blätter und blassgelbe kleine Blüten. Die birnenförmigen Früchte sind dunkelgrün bis braunrot-bläulich gefärbt.

Zimt ist das einzige in der Küche verwendete Gewürz, das aus Baumrinde gewonnen wird. Besonders in Stangenform hat er eine intensive Würzkraft. Daher sollte er nur sparsam eingesetzt werden. Nach dem Kochen muss die Stange aus der Speise entfernt werden, da diese sonst bitter wird. In süßen Gerichten harmoniert Zimt gut mit Vanille und Nelke. Bei herzhaften Speisen ergänzt er sich gut mit Muskat und Koriander. Mit Kräutern hingegen sollte man ihn nicht mischen.

In der westlichen Küche wird Zimt fast nur zum Verfeinern von Süßspeisen genutzt. Hierzulande gilt er vor allem als Wintergewürz: Sein unverwechselbares Aroma verleiht der Weihnachtsbäckerei ihren typischen Geschmack. In anderen Kulturen hingegen kommt das Gewürz das ganze Jahr über zum Einsatz – auch in der herzhaften Küche. In Marokko beispielsweise verleiht Zimt Lammgerichten die besondere Note. In indischen Currys mildert er die Schärfe des Nationalgerichts.

100 g Zimt haben rund 272 Kalorien, 4 g Eiweiß, 3 g Fett, 56 g Kohlenhydrate und 25 g Ballaststoffe. Das Gewürz steckt voller Vitalstoffe – allen voran Kalzium und Eisen. 100 g liefern rund 38 mg Eisen; damit schlägt das Gewürz sogar den Gehalt von tierischen Quellen.

In lichtgeschützten und gut verschlossenen Behältern behalten die Zimtstangen bei kühler Lagerung 2–3 Jahre ihr Aroma.

Dem Pulver sieht man nicht an, ob es sich um Ceylon- oder Cassia-Zimt handelt. Die Stange hingegen gibt Auskunft über ihre Qualität: Besteht sie aus nur einer einzigen, dicken Rindenschicht, handelt es sich um preiswerten Cassia-Zimt. Die Stange des Ceylon-Zimtes hingegen hat mehrere dünne Schichten. Ihr Querschnitt erinnert an eine angeschnittene Zigarre. Je feiner und heller die Stangen, desto hochwertiger sind sie. Ihre Qualität wird in Ekelle gemessen. Der beste Ekelle-Wert ist 00000; die Abstufungen sinken bis Ekelle 0.

Bei empfindlichen Menschen kann Cassia-Zimt Kopfschmerzen, Schwindel und Übelkeit verursachen. Sogar Leberschäden sind möglich. Verantwortlich ist der Aromastoff Cumarin. Seine Konzentration ist in der preiswerteren Variante wesentlich höher als im teuren Ceylon-Zimt. Cassia-Zimt findet sich häufig in industriell hergestellten Backwaren. Daher raten Experten, diese Lebensmittel nur in Maßen zu essen. Mehr als 6 Zimtsterne pro Tag sollten Erwachsene nicht verspeisen.

In der traditionellen Heilkunde hat sich Zimt als Mittel gegen vielerlei Beschwerden bewährt: Er wirkt antibakteriell, appetitanregend, schmerzstillend, entkrampfend und wärmend. Bei Magenbeschwerden und Blähungen kommt Zimt ebenso zum Einsatz wie bei Fieber und Husten. Wissenschaftliche Studien weisen darauf hin, dass sich das Gewürz positiv auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. Ob eine zimtreiche Ernährung für Diabetiker Sinn macht, ist noch nicht abschließend geklärt.

Seit über 3.000 Jahren ist Ingwer in China und Indien als Gewürz und Heilpflanze bekannt. Erst im 16. Jahrhundert wurden große Mengen Ingwer aus Jamaika nach Europa importiert. Bereits ein Jahrhundert später geriet er jedoch durch den bevorzugten Konsum von Kaffee, Tee, Kakao und Zucker in Vergessenheit. Lediglich Weihnachtsgebäck wurde mit Ingwer verfeinert.

Nur die Engländer blieben dem exotischen Gewürz treu: Noch heute ist Ingwer Bestandteil in Keksen, Pudding, Brot, Limonade und Bier.

Erst in den Sechzigern fand Ingwer den Weg zurück nach Deutschland. Begünstigt wurde seine Rückkehr durch chinesische Restaurants.

Beheimatet ist der Ingwer im südlichen Asien. Jedoch wird die Knolle heutzutage in fast allen tropischen Ländern angebaut. Der größte Produzent ist Indien mit etwa 250.000 Tonnen pro Jahr, das größte Anbaugebiet ist in Nigeria und der größte Exporteur ist China.

Der Ingwer oder auch Zingiber officinale Roscoe zählt zur Gattung der Ingwergewächse. Es gibt ca. 50 verschiedene Arten von dieser Gattung, die überwiegend in tropischen Ländern zu finden sind.

Ingwer ist ein knollenartiges Gewächs mit geweihartigen Verzweigungen und fester hellbrauner Rinde. Das Innere ist hell-gelb und faserig. Je nach Sorte und Herkunft ist sein Geschmack zitronig bis beißend-scharf. Die Schärfe des Ingwers kommt vom Hauptinhaltsstoff Gingerol.

Ingwer wird in vielen verschiedenen Formen angeboten: Frisch als Wurzel, in Sirup eingelegt, getrocknet in ganzer oder gemahlener Form. Ingwer passt hervorragend zu Obst, Süßwaren, Fisch und Fleisch, in Kompott, Ragout, Schokolade, Saucen, Konfitüren, Likören oder zum Kandieren und Marinieren. Außerdem gibt Ingwer als Gewürz in der indonesischen und chinesischen Küche den Ton an.

In Ingwer ist ein eiweißspaltendes Enzym enthalten, das u. a. das Fleisch zarter macht. Zudem besitzt Ingwer ätherische Öle.

Ingwerknollen luftdicht, kühl und trocken lagern. In geriebener und gehackter Form kann Ingwer auch eingefroren werden und ist somit sehr lange haltbar. Jedoch kann er auch an Aroma verlieren. Eingelegter Ingwer hält sich luftdicht verschlossen fast unbegrenzt.

Beim Kauf der Ingwerknolle darauf achten, dass sie sich fest anfühlt, die Rinde glatt, leicht glänzend und prall ist. Hände weg von schrumpeligen Knollen. Das ist ein Zeichen dafür, dass der Ingwer bereits vertrocknet ist.

Ingwer hilft gut bei Magen- und Darmbeschwerden, Erkältungen, Heiserkeit, Husten oder Halsschmerzen. Außerdem sagt man ihm eine positive Wirkung bei Migräne und rheumatischen Gelenkerkrankungen zu. Laut Studien soll Ingwer sogar Blutzucker senken.

Das Aroma der Chili ist nicht nur scharf, sondern kann fruchtig, rauchig und süßlich sein. Grundsätzlich gilt: Je kleiner die Schote, desto schärfer ist sie. Heute gibt es rund 200 verschiedene Chiliarten: Kegelförmig, rund oder lang; groß, dünn oder dick; in Rot, Gelb, Grün, Orange.

Doch nicht die Frucht selbst, sondern die weißen Kerne im Inneren der Chilischote sind die eigentlichen Scharfmacher. Gemessen wird in Schärfegraden (0–10) und Scoville-Einheiten: 0 Scoville steht für Gemüsepaprika, etwa 100 für milde Peperoni und mehr als eine Million Scoville weist die seit 2007 schärfste Chilisorte der Welt, die Naga Jolokia, auf.

Chili wird vor allem in der klassischen mexikanischen und südamerikanischen Küche eingesetzt. Besonders in Chili con Carne spielt die scharfe Schote die Hauptrolle. Doch auch in Äthiopien, Indien, Südostasien und Westafrika ist Chili ein beliebtes Würzmittel. In Indien ist Chili nicht nur in der Küche zu finden, sondern auch in vielen Häusern und Autos: Dort dient die Schote zur Abwehr von teuflischen Geistern. Denn man glaubt, dass man damit das Auge des Teufels kontrollieren und ihn somit in Schach halten kann.

Chilis können frisch oder getrocknet  verwendet werden. Dabei stets beachten: Zum Verarbeiten von scharfen Chilis Küchenhandschuhe tragen oder anschließend gründlich die Hände waschen und nicht in die Augen fassen!

Dank des Chilis ist eine natriumreduzierte Zubereitung möglich, denn durch das scharfe Würzen benötigt man weniger Salz.

Den Siegeszug in Europa konnte der Kubeben-Pfeffer bereits im ersten Jahrhundert nach Christus verbuchen. Bis ins 17. Jahrhundert dienten die schrumpeligen Kügelchen als Pfefferersatz. Durch neue Handelsrouten wurde jedoch der Schwarze Pfeffer immer erschwinglicher, sodass dieser sich am Ende durchsetzte. Unter König Johann IV. von Portugal wurde der Verkauf von Kubeben-Pfeffer sogar verboten, um den Vertrieb von Schwarzem Pfeffer, der deutlich mehr Gewinn einbrachte, zu fördern. Heute werden rund 100 Tonnen Kubeben-Pfeffer im Jahr produziert.    

Traditionell wird das exotische Gewürz in der indonesischen und afrikanischen Küche verwendet. Von dort stammt der Kubeben-Pfeffer, er ist auf Java und anderen indonesischen Inseln beheimatet. Man findet die Pflanze aber auch auf Sri Lanka, in Westafrika und im Kongo. Im afrikanischen Raum wird der Pfeffer häufig als Zusatz für Gewürzmischungen verwendet. 

Kubeben-Pfeffer ist eine Kletterpflanze aus der Familie der Pfeffergewächse. Am Strauch befinden sich kleine, weiße Blüten, die wie eine Ähre eng beieinander stehen. Die Früchte sind schrumpeliger als schwarze Pfefferkörner. Jede Beere hat einen kurzen Stängel, der wie ein Schwänzchen aussieht. Nicht umsonst spricht man bei Kubeben-Pfeffer von Schwanz-Pfeffer. Manchmal ist auch von Java-Pfeffer, Stielpfeffer oder Schwindelkörnern die Rede. 

Der etwas unbekanntere Verwandte des schwarzen Pfeffers zeichnet sich durch seinen holzig-bitteren Zitrusgeschmack aus. Aber auch ätherische Öle finden sich im Gewürz, die stark an Eukalyptus und Minze erinnern.   

Obwohl Wildgerichte mit dunklen Saucen einen starken Eigengeschmack haben, geht das würzig-frische Aroma des Kubeben-Pfeffers nicht unter. Ganz im Gegenteil: Es ergänzt die Speise perfekt. Auch bei Rotwürsten und Gemüse, wie Rotkohl oder Wirsing, unterstützt der Stielpfeffer den kräftigen Geschmack. Bergkäse und Camembert freuen sich ebenfalls über eine Prise Kubeben-Pfeffer. Die Schwindelkörner lassen sich hervorragend in Schmorgerichten mitgaren, da ihr Aroma sich nach einiger Zeit verflüchtigt. Beim Mahlen sollte die Körnung etwas gröber ausfallen, um die ätherischen Öle in den Zellwänden nicht zu zerstören. Tipp: Aufgrund der zitronenartigen Frische ist der Kubeben-Pfeffer auch prima für Fruchteis oder -sorbets geeignet!     

Kalorienarm ist Kubeben-Pfeffer nicht, zum Glück wird zum Kochen nur eine Prise bzw. 1-2 Körnchen verwendet. Mit 308 Kalorien schlagen die Körnchen auf 100 g zu Buche. Sie enthalten 3,3 g Fett und 52 g Kohlenhydrate, davon sind 49,4 g Zucker. 13 g Ballaststoffe und 10,9 g Eiweiß werden ebenfalls geliefert.  

Am besten in einer Gewürzdose trocken und luftdicht lagern, dann ist der Kubeben-Pfeffer bis zu 2 Jahre haltbar.  

Kubeben-Pfeffer – ein Gewürz mit heilender Kraft! Nicht umsonst wurde es 2016 zur Heilpflanze des Jahres gekürt. In der Medizin ist das Gewürz besonders für die Stärkung des Magen-Darm-Trakts bekannt. Es wird aber auch gerne bei Bronchitis, Heiserkeit, Kopfschmerzen und Harnerkrankungen gegeben. Interessant: Dem Kubeben-Pfeffer sagt man eine aphrodisierende Wirkung nach.  

In Indien ist Kardamom schon viele Jahrtausende als Würz- und Heilpflanze bekannt. Die Ägypter kauten die Samen, um den Atem zu erfrischen und die Zähne zu weißen. Der Legende nach brachte Alexander der Große die Pflanze nach Europa. Die alten Römer veredelten mit dem kräftigen Gewürz ihre Gerichte. Sicherlich wussten sie dabei auch die verdauungsfördernde Wirkung der Samen zu schätzen: Nach dem gemeinschaftlichen Festmahl vertrieben deren ätherischen Öle das unangenehme Magendrücken.

Ursprünglich stammt Kardamom aus Südindien und Sri Lanka. Beide Länder gehören neben Guatemala heute zu den Hauptanbaugebieten.

Man unterscheidet zwischen grünem und schwarzem Kardamom. Die Arten gehören zu verschiedenen Pflanzen, die der Familie der Ingwergewächse zugeordnet werden.

• Hierzulande findet man vorrangig den grünen Kardamom. Wissenschaftlich wird er Elettaria cardamomum genannt. Er hat eine scharfe Süße und erinnert geschmacklich an Eukalyptus. Man unterscheidet zwischen Ceylon-Kardamom und dem aromatischeren, hochwertigeren Malabar-Kardamom aus Indien.

• Der schwarze Kardamom hat eine rauchige, erdige Note. Er wird auch Nepal-Kardamom genannt. Sein wissenschaftlicher Name ist Amomum sublatum.

Die mehrjährige, bauschig-krautige Kardamom-Staude kann rund 3 m hoch werden. Ihre grünen Stängel sind schuppig, die schmalen Blätter wie Palmwedel angeordnet. Am Fuße der Pflanze sitzen die bläulichen Blüten mit gelbem Rand. Die rotbraunen, 2–4 mm langen Samen befinden sich in grünen, länglichen Kapseln. Nach Safran und Vanille zählt Kardamom zu den teuersten Gewürzen der Welt. Denn die Ernte ist mühsame Handarbeit: Die kleinen Kapseln müssen noch vor ihrer vollkommen Reife eingesammelt werden. Denn sonst springen sie auf und verlieren ihre kostbare Samenfracht.

• Beim grünen Kardamom werden meist die ausgelösten Samen verwendet. Sie schmecken scharf und leicht brennend, aber dennoch süßlich. Besonders in Asien und im Orient hat das Gewürz einen festen Platz in der Küche. Es ist Bestandteil vieler Würzmischungen, wie zum Beispiel Currypulver. Doch nicht nur zu Fleisch, Reis und Gemüse passen die Samen hervorragend – auch süße Desserts wie Kompott erhalten mit einem Hauch von Kardamom besonderen Pfiff. In Indien würzt man gerne Tee mit den Kügelchen. Die Araber hingegen möchten Kardamom in ihrem Kaffee nicht missen. In Deutschland ist er in erster Linie als Weihnachtsgewürz bekannt. Wer könnte sich Lebkuchen und Winterpunsch ohne das typisch-würzige Aroma vorstellen?

• Der schwarze Kardamom ist hierzulande weniger verbreitet. In Indien gibt er deftigen Fleischgerichten eine würzige Note. Meist wird die muskatnussgroße Frucht dem Gericht komplett zugegeben, mitgegart und vor dem Servieren wieder entfernt.

100 g Kardamom haben 336 Kalorien, 68,5 g Kohlenhydrate, 10,8 g Eiweiß, 6,7 g Fett und 28 g Ballaststoffe. Was den Eisen-Gehalt angeht, so zählt Kardamom zu den Spitzenreitern in der Pflanzenwelt: 100 g des Gewürzes kommen auf 100 mg des wertvollen Vitalstoffes.

Obwohl die Würzkraft des Kardamoms in den Samen steckt, werden diese meist in ihren Fruchtkapseln verkauft. Denn so können sie Duft und Aroma lange halten. Voraussetzung ist jedoch, dass man sie trocken, lichtgeschützt und kühl lagert. In diesem Fall sind sie rund 1 Jahr haltbar und können nach Bedarf mit dem Mörser zermahlen werden. 

• Grüner Kardamom wird als komplette Kapsel, ganzer Samen oder gemahlen als Pulver verkauft. Letzteres sollte gemieden werden, da es sein Aroma schnell verliert. Hochwertige Kapseln sind grasgrün und unversehrt. Als beste Qualität gilt Malabar-Kardamom.

• Die schwarze Variante ist hierzulande schwer zu bekommen. Einige asiatische Feinkostläden bieten sie an.

Die Samen des Kardamoms enthalten ätherische Öle, die den Appetit anregen und die Verdauung fördern. Kardamom-Tee hilft gegen Husten und leichte Erkältungsbeschwerden. Das Gewürz erfrischt den Atem. Zudem sagt man ihm eine aphrodisierende Wirkung nach.

In China waren Gewürznelken schon früh bekannt. Um 2000 v. Chr. – während der Han-Dynastie – gehörte es bei Hofe zum guten Ton, sich dem Kaiser nur mit Nelken im Mund zu nähern. Auf diese Weise wurde die Atemluft mit dem herb-würzigen Duft parfümiert.

Ihre erste europäische Erwähnung fanden die Nelken im 4. Jahrhundert. Damals brachte Kaiser Konstantin Papst Sylvester I. als Geschenk die teuren Nelken mit. Marco Polo schließlich bereiste als erster Westeuropäer etwa zwischen 1271 und 1295 den ostasiatischen Raum und bekam den Nelkenbaum erstmals zu Gesicht. Auch Hildegard von Bingen schätzte die Wirkung der Pflanze als Heilmittel.

Gewürznelken, kurz Nelken genannt, sind die getrockneten Blütenknospen des Gewürznelkenbaums aus der Familie der Myrtengewächse und waren ursprünglich auf den Molukken, einer indonesischen Inselgruppe, beheimatet. Bereits mehrere 100 Jahre v. Chr. wurden sie in China verwendet. Mittlerweile werden sie weltweit angebaut; die besten Gewürznelken kommen heute von den Molukken, aus Sansibar – vor allem von der Insel Pemba – und aus Madagaskar.

Der Gewürznelken-Baum, wissenschaftlich Syzygium aromaticum genannt, ist eine Pflanzenart aus der Familie der Myrtengewächse. Die Gewürznelken werden umgangssprachlich auch Nägeli genannt.

Er ist ein wahrer Riese: Der Gewürznelkenbaum erreicht eine Höhe von 12–15 m. Er besitzt lorbeerähnliche, ledrige, immergrüne Blätter und weiße Blüten. Die grünen Knospen werden vor dem Aufblühen vom Baum gepflückt, vom Fruchtstiel befreit und zum Trocknen in der Sonne ausgebreitet. Alle Teile des Baums enthalten ätherische Öle.

Als Gewürz in Rotkohl oder Sauerkraut sind sie ein echter Klassiker. Nelken geben aber auch Panaden, Grill- und Tomatensaucen den gewissen Pfiff. Im Winter wird ein guter Glühwein mit Nelken gewürzt. Auch im Weihnachtsgebäck, beispielsweise in Lebkuchen, in Kompott und Obstspeisen verschiedenster Art ist das Gewürz ein echtes Highlight. Und Eingelegtes erhält durch Nelken ein besonderes Aroma, zum Beispiel Gewürzgurken.

In diversen Gewürz-Mischungen, z. B. dem indischen „Garam masala“ oder dem chinesischen „5-Gewürz-Pulver“, im arabischen „baharat“ oder dem klassischen „Currypulver“ ist ebenfalls Nelke enthalten. Übrigens: Nelken werden gewöhnlich zwar mitgekocht, aber vor dem Servieren aus dem Essen genommen. Wenn man daraufbeißt, könnte sich das sehr unangenehm anfühlen.

Gewürznelken enthalten Gerbstoffe, Flavonoide und zwischen 16 und 21 % ätherische Öle. Letztere bestehen hauptsächlich aus Eugenol, das desinfizierend, schmerzlindernd und blutverdünnend wirkt.

Ganze Nelken sollten trocken, kühl und gut verschlossen aufbewahrt werden. So halten sie sich mehrere Jahre. Nelkenpulver sollte immer dunkel und in einem gut verschlossenen Behälter aufbewahrt werden, da es sonst schnell durch Licht, Wärme und Feuchtigkeit an Aroma, Geschmack und Würzkraft verliert. Nach dem Öffnen hält sich Nelkenpulver etwa sechs Monate.

Gute und frische Nelken fühlen sich leicht fettig an und sondern ein wenig Öl ab, wenn man mit dem Fingernagel gegen ihren Stiel drückt. Außerdem gibt ein „Schwimmtest" Aufschluss über ihre Frische: Hochwertige Nelken sinken im Wasser oder stellen sich mit ihrem Köpfchen senkrecht auf. Qualitativ minderwertige, zu trockene Nelken schwimmen waagerecht im Wasser.

Bereits im Altertum kannte man Gewürznelken als Hausmittel bei Zahnschmerzen. Auch heute noch wird Nelkenöl in der Zahnheilkunde zur Schmerzstillung und Desinfektion eingesetzt und ist Bestandteil von Mundwässern. Nelken beseitigen unangenehmen Mundgeruch, regen den Appetit an und fördern die Verdauung. Studien haben gezeigt, dass Gewürznelken die Ausheilung von Magengeschwüren positiv beeinflussen und krebshemmend wirken.

Seit der Antike ist der Lorbeer eine bekannte und viel genutzte Kulturpflanze. Neben der Anwendung als Arznei und Gewürz hatte er auch eine kultische Bedeutung. Seine Blätter waren nämlich dem Gott Apoll geweiht. Die uns bekannten, aus Lorbeerblättern gewundenen Kränze wurden für große Leistungen verliehen. Bekannte Sportler, berühmte Feldherren wie Cäsar und herausragende Dichter trugen die Krone mit Stolz und Würde.

Der Lorbeer ist in Kleinasien heimisch und heute im gesamten Mittelmeerraum weit verbreitet. Er wächst dort reichlich in Hecken, an feuchten Hängen und in immergrünen Dickichten.

Der Echte Lorbeer, auch Gewürzlorbeer genannt, gehört zur Familie der Lorbeerbaumgewächse – wissenschaftlich Lauraceae. Es gibt unzählige Arten von Lorbeergewächsen. In der Küche wird allerdings nur der Laurus nobilis verwendet. Zudem gibt es auf der ganzen Welt Pflanzenarten, die als Lorbeer bezeichnet werden. Geschmacklich haben sie aber kaum Ähnlichkeit mit dem Echten Lorbeer. Die meisten dieser Pflanzen werden nur in ihrem Herkunftsgebiet benutzt. Hierzu gehören beispielsweise der:

• indische Lorbeer
• westindische Lorbeer
• indonesische Lorbeer
• kalifornische Lorbeer
• mexikanische Lorbeer

Lorbeer ist ein Strauch- oder Laubgewächs mit ledrigen, oberseits glänzenden, aromatisch duftenden Blättern. Er ist immergrün. Die kleinen, grüngelben Blütendolden bringen glänzende blauschwarze Beeren hervor.

Mit seinem warmen aromatischen Duft und dem herb-würzigen Geschmack ist Lorbeer ein prima Gewürz für Fleisch- und Fischgerichte. Wer weiß nicht die feine Würze der italienischen Kalbshaxe Ossobuco zu schätzen?

Auch Eintöpfe und Saucen ebenso wie Essige und Öle lassen sich damit verfeinern. Besonders raffiniert ist es, die trockenen Blätter beim Grillen mit auf die Glut zu legen. Der so entstehende würzige Rauch gibt dem Grillgut einen tollen Geschmack. Liköre oder Bitterschnäpse enthalten durch Lorbeer ebenfalls eine besondere Note.

Lorbeerblätter enthalten ätherische Öle, vor allem Cineol, aber auch Terpene, Geraniol und Flavonoide. Deswegen sollte das Gewürz in der Küche recht sparsam angewendet werden.

Getrocknete Lorbeerblätter werden in einem gut verschließbaren Behälter, kühl, trocken und dunkel aufbewahrt. Dann halten sie sich bis zu 2 Jahre. Die frischen Blätter lagert man am besten gekühlt in einem Plastikbeutel. Sie bleiben dann einige Tage aromatisch. Anders ist es bei gemahlener Ware. Hier verfliegt das Aroma schnell; die Würzkraft hält nur etwa 1 Jahr.

Gute Handelsware lässt sich leicht erkennen. Sie muss grün, trocken, stielfrei und unzerbrochen sein. Beim Brechen eines getrockneten Blattes sollte der würzige Duft des Lorbeers frei werden.

Besonders in der Volksmedizin wird Lorbeer als verdauungsförderndes Mittel geschätzt. Das enthaltene ätherische Öl hat eine hautreizende und leicht narkotisierende Wirkung. Daher wird es traditionell in Salben gegen rheumatische Beschwerden, Verstauchungen und Prellungen eingesetzt. Auch gegen Erkältungskrankheiten und grippale Infekte kann das schleimlösende Lorbeer-Öl helfen. Es wird dann als Inhalationszusatz angewendet.

Im 18. Jahrhundert wurde der französische Wissenschaftler Jean Babtiste Aublet auf die Insel Mauritius geschickt, um dort eine Apotheke und einen botanischen Garten einzurichten. 1775 führte er den Tonkabohnenbaum erstmals in seiner Sammlung auf.

Lange war die Tonkabohne als Gewürz nicht weit verbreitet. Bis in die 1940er fand sie zwar als Weihnachtsgewürz Verwendung, doch erst vor wenigen Jahren wurde die Spitzengastronomie auf sie aufmerksam. Seitdem wird der Samen auch in Deutschland vermehrt in der Küche eingesetzt.

Die dunklen, mandelförmigen Samen wachsen in den Tonkafrüchten des Tonkabohnenbaums. Ein Baum kann bis zu 30 Meter hoch wachsen. Seine Heimat liegt in den tropischen Gebieten Zentralamerikas und des nördlichen Südamerikas. Die größten Anbaugebiete sind heute in Venezuela zu finden. Aber auch auf Trinidad und im tropischen Afrika, wie z. B. in Nigeria, werden die Bäume angebaut.

Der Tonkabohnenbaum ist eine Pflanzenart aus der Gattung der Schmetterlingsblütler, innerhalb der Familie der Hülsenfrüchtler. Die Tonkabohne ist der Samen der Tonkafrucht. Die Tonkafrucht erinnert äußerlich an eine Mango. Die Tonkabohne ist also keine Bohne im herkömmlichen Sinne, sondern eine Hülsenfrucht.

Das Aroma der Tonkabohne ist intensiv und würzig. Der süßlich-herbe Geschmack des Gewürzes erinnert an Vanille, Mandel und Karamell. Das Gewürz wird als Vanilleersatz empfohlen. Doch auch die herbe Komponente hinterlässt geschmacklichen Eindruck – schon eine kleine Menge des Samens sorgt für kräftige Würze. Daher sollte man immer sparsam mit dem Aroma umgehen.

Tonkabohnen werden ähnlich wie Muskatnüsse mit einer feinen Reibe zu Pulver gerieben. So kann man sie in warme oder kalte Speisen einrühren. Die ganze Tonkabohne lässt sich auch in Milch oder Sahne auskochen. Danach spült man die Bohne mit klarem Wasser ab, trocknet sie und kann ihr bis zu zehn Mal erneut das Aroma entlocken.

Der vanilleähnliche Geschmack der Tonkabohne gibt den Takt vor – nahezu jede Süßspeise lässt sich mit ihr verfeinern: Pudding, Konfitüren, Gebäck, Joghurt, Quark, Milchreis, Eiscreme, Torte oder Kuchen.

Doch wie Muskat entfaltet sie auch in herzhaften Speisen ihren herrlichen Geschmack. Sie unterstricht etwa die fruchtig-säuerlichen Noten von Tomatensaucen und verhilft Fisch, Fleisch und Kartoffeln zu einer aromatischen Balance. Auch Cremesuppen kann man mit Tonkabohnen das gewisse Extra verleihen.

Tonkabohnen sollten immer kühl, trocken und dunkel gelagert werden, zum Beispiel in einem dunklen Schraubglas.

Die Tonkabohne ist in Apotheken, Reformhäusern, Bioläden, Gewürzhändlern oder im Internet erhältlich. In der Regel wird sie als ganze Bohne verkauft.

Positive gesundheitliche Wirkungen der Tonkabohne bleiben bis heute weitestgehend unerforscht. Fakt ist, dass in Tonkabohnen der Aromastoff Cumarin enthalten ist. In größeren Mengen kann Cumarin gesundheitsschädigend wirken. Aus diesem Grund dürfen Tonkabohnen in Deutschland ausschließlich fermentiert angeboten werden, da der Cumarin-Wert durch die Fermentation sinkt.

In Tierversuchen haben hohe Dosen Cumarin krebserregend gewirkt, für Menschen wurde dieses Risiko nicht nachgewiesen. Zudem hemmt es den Vitamin-K-Stoffwechsel, was blutgerinnend wirken kann. Zu hohe Cumarin-Dosen können zudem zu einer Lebervergiftung führen.

Davon abgesehen, hat das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) eine täglich tolerierbare Aufnahmemenge angegeben: 0,1 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht. Dieser Wert wirkt nicht beeinträchtigend auf die menschliche Gesundheit. Daher steht dem maßvollen Genuss der exotischen Bohne nichts im Wege.

Seit mehr als 2.000 Jahren werden die Früchte des Muskatbaumes, also seine Samenkerne, gerieben als Gewürz verwendet. Vermutlich wurden sie von arabischen Händlern von Indonesien in den Mittelmeerraum und nach Europa gebracht. Damals galt die Muskatnuss übrigens als sehr kostbar. Sie wurde als das Gold Indiens bezeichnet. Das seltene Gewürz war lange Zeit der Grund für kriegerische Auseinandersetzungen zwischen Spaniern, Portugiesen, Niederländern und Briten. Der Name Muskatnuss wird übrigens vom Lateinischen „nuces moschatae“ abgeleitet. Das bedeutet soviel wie „moschusduftende Nüsse“.

Ursprünglich ist der Muskatnussbaum in Indonesien beheimatet, wird aber inzwischen weltweit in tropischen Gebieten angebaut. Heute ist er in Asien, Afrika und Südamerika zu finden. Zu den wichtigsten Anbauländern gehören noch immer Indonesien, aber auch Grenada und Indien.

Der Muskatnussbaum – wissenschaftlich Myristica fragrans – ist eine Pflanzenart aus der Familie der Muskatnussgewächse und gehört zu der Ordnung der Bedecktsamigen Pflanzen. Es sind ungefähr 150 Arten der Muskatnussgewächse bekannt. Botanisch gesehen handelt es sich bei Muskatnuss nicht um eine Nuss, sondern um den Samenkern des Muskatbaumes.

Der immergrüne Baum kann bis zu 20 m hoch werden. In Plantagen erreicht er aber meist nur eine Höhe von 5–6 m. In der aprikosenartigen Frucht befindet sich ein rundlicher Samen, den ein rötlicher, fleischiger Samenmantel umgibt. Ist die Frucht reif, springt sie auf und gibt den Samen frei. Der Samenmantel wird getrocknet und als Muskatblüte verkauft. Als Muskatnuss werden die bräunlichen Kerne mit leicht runzeliger Oberfläche bezeichnet. Im Durchschnitt benötigt der Muskatbaum etwa 8 Jahre, bis er seine ersten Früchte trägt. Erst nach 15 Jahren ist eine ertragsreiche Ernte zu erwarten.

Ganz hervorragend lässt sich Muskat mit Rosenkohl, Spinat oder weißem Spargel kombinieren. Das Gewürz passt aber auch prima zu Kartoffel- und Fleischgerichten, Saucen und Cremesuppen. Desserts, wie etwa die italienische Zabaione genauso wie ein frischer Obstsalat, Pflaumenkompott, Eis oder Pfannkuchen bekommen durch Muskat besonderen Pfiff. Übrigens ist das Gewürz ein traditioneller Bestandteil des Rezepts für die Münchener Weißwurst.

Muskatnüsse enthalten zwischen 5 und 15 Prozent ätherisches Öl, Harz, Stärke, den Farbstoff Lycopen und fettes Öl.

Die Nüsse werden im Ganzen gelagert und bei Bedarf gerieben. Ebenso wie die Muskatblüte sollten sie kühl und trocken aufbewahrt werden, möglichst in dunklen Schraubgläsern. Dann behalten sie viele Monate lang ihr Aroma.

Am besten werden Muskatnüsse im Ganzen gekauft. Hier sollte man jedoch auf eine ausgezeichnete Qualität achten. Durch Feuchtigkeit kann es nämlich immer wieder zu Schimmelpilzbefall mit dem krebsauslösenden Aflatoxin kommen. Das Gewürz ist zwar auch gemahlen erhältlich, aber das Aroma des Pulvers verfliegt recht schnell.

Traditionell gilt Muskat als schlafförderndes Mittel. Eine Prise Muskat in der heißen Milch mit Honig soll wahre Wunder bewirken. Frisch geriebener Muskat schmeckt nicht nur lecker, er regt auch die Verdauung an und beruhigt die Nerven. Muskatnuss hat sich auch bei einer akuten Magenschleimhautentzündung als alternatives Mittel bewährt. Darüber hinaus wirken die ätherischen Öle in der Muskatnuss schmerzlindernd und werden häufig gegen Rheuma- und Gelenkschmerzen eingesetzt.