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Blattsalat

Portionsgröße: 90 g 
  • 150 g
    Rucola
  • 100 g
    Radicchio
  • 150 g
    Friséesalat
  • 100 g
    Römersalat
  • 100 g
    Lollo rosso
  • 100 g
    Batavia-Salat
  • 50,0 g
    Himbeeren
  • 50,0 g
    Blau-/Heidelbeeren
  • 50,0 g
    rote Johannisbeeren
  • 30,0 g
    Schalotten
  • 50,0 g
    Pinienkerne

Salate putzen. Salatblätter zu Bouquets zusammenstellen und bereitstellen. Beeren putzen, bereitstellen. Schalotten schälen, in Ringe schneiden.

Pinienkerne trocken in einer Pfanne rösten.

Waldpilze

Portionsgröße: 120 g 
  • 400 g
    Pfifferlinge
  • 400 g
    Schafspilze
  • 400 g
    Steinpilze
  • 200 g
    Schalotten
  • 30,0 g
    Lauchzwiebeln
  • 50,0 ml
    Rapsöl
  • 10,0 g
    Salz
  • 1,0 g
    gemahlener, weißer Pfeffer
  • 50,0 g
    Rucolapesto

Pilze putzen, klein schneiden. Schalotten schälen, fein hacken. Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden.

Pilze in heißem Pflanzenöl kurz anbraten. Schalotten und Frühlingszwiebeln dazugeben, mitbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Waldpilze mit Pesto beträufeln.

Balsamicovinaigrette

Portionsgröße: 90 g 
  • 100 ml
    dunkler Balsamicoessig (6%)
  • 50,0 g
    mittelscharfer Tafelsenf
  • 150 g
    Honig
  • 10,0 g
    Knoblauchzehen
  • 10,0 g
    Salz
  • 2,0 g
    gemahlener, weißer Pfeffer
  • 200 ml
    Orangensaft
  • 50,0 g
    Walnussöl
  • 150 ml
    Rapsöl
  • 150 ml
    mildes Olivenöl
  • 50,0 g
    Schalotten

Balsamicoessig, Senf, Honig, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Orangensaft in einen Mixer geben.

Balsamicovinaigrette mit Walnuss-, Pflanzen- und Olivenöl mixen und montieren.

Schalotten schälen, in feine Brunoise schneiden und unter die Vinaigrette mischen.

Profi-Tipp

Im Stations- und Patientenverpflegungsbereich reichen Sie die Vinaigrette am besten separat und zupfen die Salatblätter kleiner und mundgerechter. Die warme Komponente ebenfalls separat verpacken.

Unsere Empfehlung zum Anrichten

Die Salat-Bouquets durch die Vinaigrette ziehen. Gebratene Pilze um den Salat verteilen. Mit frischen Beeren, Pinienkernen und Schalottenringen garnieren.

 

Nährwerte für das gesamte Rezept

Nährwertepro 100 gpro Portion
Kilojoule (kJ)740,0 kJ2.220,0 kJ
Kilokalorien (kcal)178,0 kcal534,0 kcal
Fett (g)15,5 g46,5 g
... davon gesättigte Fettsäuren (g)1,5 g4,5 g
Kohlenhydrate (g)6,7 g20,0 g
... davon Zucker (g)6,0 g18,1 g
Eiweiß (g)2,8 g8,3 g
Salz (g)0,7 g2,1 g

Lebensmittelinformations-Verordnung – was ist zu beachten?

Seit Dezember 2014 sind Verpflegungsbetriebe verpflichtet, ihre Tischgäste über Zutaten zu informieren, die allergische Symptome oder Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können. Erfahren Sie, welche das sind und was Sie zu beachten haben ...

Lebensmittelinformations-Verordnung

Allergene in den Rezept-Komponenten

Balsamicovinaigrette
Schwefeldioxid und Sulfide in einer Konzentration von mehr als 10mg/kg oder 10/mg/l, als SO2 angegeben
Senf und -erzeugnisse
Schalenfrüchte und -erzeugnisse
Walnüsse und Walnusserzeugnisse
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Rucola 

Rucola

Produktname: Dt.: Rucola; engl.: arugula; frz.: roquette

Sieht aus wie Kaninchenfutter, schmeckt aber vor allem dem Menschen richtig gut: Rucola verleiht den verschiedensten Gerichten eine schön würzige Note und erinnert – auch wegen seines italienischen Namens – an den sonnigen Süden …

Geschichte

Die Heimat des Rucola liegt ursprünglich im südlichen Mitteleuropa. Er kommt schon seit dem Altertum auf unsere Teller; bei den Germanen galt die Pflanze sogar als Potenzmittel. Als die Römer Germanien besetzten, wurde sie in weiten Teilen Europas bekannt. Wegen seines scharfen Geschmacks wurde Rucola allerdings in Deutschland lange Zeit nicht sonderlich gern gegessen. Erst als man hierzulande vor allem in den 80er- und 90er-Jahren die mediterrane Küche kennen und schätzen lernte, waren die würzigen Blätter in aller Munde.

Herkunft

Deutscher Rucola kommt vor allem aus den wärmeren Gefilden der Bundesrepublik. Besonders Rheinland-Pfalz ist für den Anbau des mittlerweile recht beliebten Salates bekannt. Er wird aber auch in Italien, Südfrankreich, Ägypten und im Sudan angebaut.

Familie & Arten

Rucola gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse. Hierzulande wird er auch Rauke genannt. Man unterscheidet zwischen 2 Arten:

  • Die Garten-Senfrauke ist der klassische Rucola. Die Pflanze wird als Salat angebaut, aber auch zur Gewinnung von Öl aus den Samen eingesetzt. Daher kommt auch ihr alternativer Name „Ölrauke“. Diese Art hat recht große Blätter
  • Die schmalblättrige Doppelsame hat kleinere Blätter und schmeckt intensiver. Der Großteil der in Deutschland im Handel angebotenen Rucolasalate stammt von dieser Pflanze
Merkmale

Rucola wächst als bis zu 75 cm hohe, krautige Pflanze. Typisch für die Pflanze sind ihre tiefgrünen, länglichen Blätter, die dem Löwenzahn ähneln. Sie sind gezackt und unregelmäßig geformt. Der Geschmack von Rucola erinnert an Kresse, Rettich und Walnüsse – würzig, scharf und leicht bitter. Vor allem ältere Blätter schmecken sehr bitter und können zäh sein.

Verwendung

Rucola ist schon solo mit einer Vinaigrette ein Gedicht. Sein würziges Aroma können Sie dabei noch unterstreichen, wenn Sie Walnussöl für das Dressing verwenden. Rucola gibt aber auch gemischtem Salat eine würzige Note und schmeckt köstlich als Vorspeise mit Kirschtomaten und Parmesan. Klassischerweise werden die löwenzahnähnlichen Blätter mit Parmesan zu Carpaccio gereicht. Tomatengerichte und Frühlingssuppen bereichert die Pflanze um ein Vielfaches. Frisch auf eine Pizza gestreut, macht sie aus dem italienischen Klassiker einen gesunden Genuss. Als Topping peppt sie Pasta und Gratins auf. Kurz gekocht und püriert, eignet sich Rucola auch hervorragend als Geschmacksverstärker für Saucen. Und wer mal etwas Besonderes probieren will, bereitet ein Pesto statt mit Basilikum mit Rucola zu.

Nährwerte

100 g Rucola haben 24 Kalorien, 2,6 g Eiweiß, 2,1 g Kohlenhydrate und 0,7 g Fett. Außerdem wartet er mit 27 mg Natrium, 369 mg Kalium, 160 mg Kalzium und 47 mg Magnesium auf. Vor allem mit den Vitaminen C und E kann der Blattsalat glänzen.

Lagerung & Aufbewahrung

Rucola welkt schnell; darum sollten Sie ihn nach dem Kauf schnell verbrauchen. Er hält sich, in ein feuchtes Tuch eingewickelt und gekühlt, höchstens ein paar Tage.

Qualität & Einkauf

Rucola muss kräftig grüne, unbeschädigte, saftig aussehende Blätter haben. Achten Sie außerdem darauf, dass die Blätter nicht zu groß sind – sonst könnten sie sehr bitter schmecken.

Gesundheit & Wirkung

Die vielen Ballaststoffe und Senföle in Rucola bringen die Verdauung in Schwung und wirken entwässernd. Wegen seines hohen Jodgehalts wird er vor allem bei Schilddrüsenproblemen empfohlen. Die würzigen Blätter sollen außerdem das Immunsystem stärken, wie ein Antidepressivum wirken und bei Ermüdungserscheinungen helfen.

Radicchio 

Radicchio

Produktname: Dt.: Radicchio ; engl.: radicchio; frz.: chicorée rouge

Frischem deutschen Blattsalat verleiht Radicchio fröhliche Farbtupfer und eine interessante Note. Doch echte Kenner machen es wie die Italiener – und verfeinern mit den bitteren Blättern auch warme Gerichte.

Geschichte

Der Stammbaum des Radicchio nimmt seinen Anfang mit der Gemeinen Wegwarte, auch Zichorie genannt. Bereits im Mittelalter wurde sie als Heilpflanze genutzt. Medizinkundige setzten sie bei Magen- und Darmbeschwerden ein – ebenso wie zur Behandlung von Hautkrankheiten.

Aus ihr gingen 2 Varietäten hervor: Die Wurzelzichorie musste in knappen Zeiten als Kaffeeersatz herhalten. Die Salat- bzw. Blattzichorie hingegen – der Name lässt es vermuten – nutzte man als knackiges Nahrungsmittel. Zu dieser Kategorie gehört auch der rötliche Radicchio. Das farbstarke Gemüse wird in Italien seit dem 16. Jahrhundert gezielt angebaut – und findet auch hierzulande immer mehr Fans.

Herkunft

Lange Zeit wurde Radicchio ausschließlich aus Italien importiert, denn nur hier fand die Pflanze das richtige Klima. Durch gezielte Züchtungen gelang es jedoch, den Radicchio an ein kühleres Klima zu gewöhnen. Auch in Deutschland findet man ihn daher heute auf den Feldern. Dennoch gilt Italien noch immer als Hauptanbaugebiet – vor Frankreich und Holland.

Familie & Arten

Botanisch gehört Radicchio zu den Korbblütlern. Das Zichoriengewächs wird auch Roter Chicorée, Rote Endivie oder Italienische Zichorie genannt. Radicchio ist mit dem hellen Chicorée verwandt. Doch im Gegensatz zum bleichen Vetter kann er sich mit kräftigen Farben – meist Weinrot – schmücken. Der wissenschaftliche Name lautet Cichorium intybus var. foliosum.

Merkmale

Radicchio ist eine zweijährige Pflanze, wird jedoch meist einjährig kultiviert. Die verschiedenen Sorten variieren im Aussehen. Die Form der Köpfe reicht von kugelrund bis länglich. Nicht alle Sorten leuchten im dunklen Weinrot: Einige haben hellgrüne oder beigefarbene Blätter mit roten Sprenkeln. Zur Unterscheidung der verschiedenen Radicchio-Sorten werden auch hierzulande die italienischen Namen genutzt. Meist weisen sie auf die Region hin, in der die Pflanze angebaut wird.

  • Die in Deutschland bekannteste Sorte ist der Radicchio Rosso di Chioggia. Denn diese Variante hat sich an die Klimaverhältnisse unserer Breitengrade angepasst. Bevor der Radicchio in den Handel kommt, werden seine äußeren Blätter entfernt. Übrig bleibt der typische runde und etwa faustgroße Kopf. Die weinroten Blätter mit den weißen Rippen liegen eng um das Herz.
  • Beim Rosso di Verona sind die weinroten Blätter locker bis fest angeordnet. Sie bilden einen offenen, zylindrischen Kopf.
  • Der Rosso di Treviso hat längliche weinrote Blätter. Im Vergleich zu den anderen Sorten schmeckt er recht bitter. Ihn gibt es als Frühernte – precoce, und Spätlese – tardivo. Die frühere Variante bildet lange, ovale Köpfe. Die Blätter haben ausgeprägte weiße Rippen. Bei dem Nachzügler sind die schmalen Blätter als lockere Rosette angelegt.
  • Der Radicchio Variegato di Lusia hat kugelige, sehr feste Köpfe. Seine Blätter sind beige-weiß mit weinroten Sprenkeln.
  • Beim kugeligen Kopf des Radicchio Variegato di Castelfranco sitzen die Blätter lockerer. Auch er hat beige-weiße, weinrot gesprenkelte Blätter.
  • Etwas aus der Art schlägt der Radicchio Bianca di Lusia. Denn seine runden, festen Köpfe bestehen aus hellgrünen Blättern.
  • Flexibel zeigt sich der Radicchio Grumolo: Ihn gibt es in roter und grüner Variante. Die mittelgrünen oder weinroten Blätter bilden Rosetten, die denen des Feldsalats ähneln. Die Blätter sind rund und stiellos.
Verwendung

Vom Radicchio nutzt man die Köpfe der Pflanze. Sie haben einen herb-bitteren Geschmack. Welke äußere Blätter sollten vor dem Verarbeiten entfernt werden. Der Stunk kann kleingeschnitten und mitgegessen werden. Er enthält jedoch die meisten Bitterstoffe und wird daher häufig entfernt. Legt man die Blätter des Radicchio kurz in warmes Wasser, sind sie nicht ganz so bitter.

Der kleine Italiener lässt sich bestens als Salat verwenden: In der Salatschüssel sorgt Radicchio nicht nur für farbliche Akzente, sondern auch für ein apartes Aroma. Am besten harmoniert er mit milderen Sorten. Serviert mit süßen Früchten, besticht der bittere Radicchio durch einen harmonischen geschmacklichen Kontrast. Für feine Häppchen lassen sich die rohen Blätter mit Krabbensalat oder Frischkäse füllen. Auch als Teller-Dekoration machen sie dank ihrer kräftigen Farbe eine gute Figur.

Was viele nicht wissen: Nicht nur die kalte Küche profitiert vom aparten Geschmack des Radicchios. Die Italiener schätzen seinen herben Charme auch in warmen Gerichten, beispielsweise in Pasta oder Risotto. Mit etwas Butter angedünstet, eignet sich das Zichoriengewächs zudem hervorragend als farbenfrohe Beilage. Zu lange sollte es jedoch nicht erhitzt werden, sonst leidet das hübsche Weinrot.

Nährwerte

100 g Radicchio enthalten 13 Kalorien, 1,2 Eiweiß, 0,2 g Fett, 1,5 g Kohlenhydrate und 1,5 g Ballaststoffe. Die roten Köpfe sind kleine Vitamin-C-Bomben: 100 g enthalten 28 mg des Fitmachers. Darüber hinaus steckt in ihnen Kalium und Kalzium.

Lagerung & Aufbewahrung

Wegen seiner kompakten Form lässt sich Radicchio 1–2 Wochen gekühlt lagern. Dazu sollte der Kopf locker in Papier eingewickelt werden. Sind die Blätter schon zerpflückt, halten sie sich in einer verschlossenen Plastiktüte rund 3–4 Tage.

Qualität & Einkauf

Die Blätter des Radicchios müssen prall und knackig sein. Frische Ware hat einen hellen Strunk. Hat sich dieser bereits bräunlich verfärbt, sollte man den Kopf besser liegen lassen.

Gesundheit & Wirkung

Die rote Farbe des Radicchio wird durch sogenannte Anthozyane verursacht. Diese Stoffe schützen unsere Zellen vor freien Radikalen – und wirken so verfrühter Hautalterung und verschiedenen Krankheiten entgegen.

Der herbe Geschmack der Blätter ist nicht jedermanns Sache. Schade, denn der Bitterstoff Intybin fördert die Verdauung und regt die Produktion von Gallensäften an. Unter Naturheilkundlern galt Radicchio früher als wirksames Mittel für einen gereizten Magen und Darm. Gerade im Winter sollte die Zichorie öfter mal auf dem Teller landen: Der hohe Gehalt an Vitamin C stärkt das Immunsystem.

Friséesalat 

Produktname: Dt.: Friséesalat; engl.: endive salad; frz.: chicorée frisée

Dieser bittere Krauskopf muss sich wirklich nicht verstecken! Seine gezackten Blätter machen optisch auf dem Teller einiges her – und verleihen Mischsalaten ganz nebenbei eine angenehm herbe Note.

Geschichte

Endivien, zu denen auch der Friséesalat gehört, gehen auf eine wilde Art zurück, die im Mittelmeerraum heimisch ist. Schon bei den alten Römern wurde sie kultiviert – nach Deutschland kam sie allerdings erst gegen Ende des Mittelalters. Die verschiedenen Zuchtformen sind erst seit dem 19. Jahrhundert bekannt. Frisée wurde ursprünglich als Heilpflanze, später dann auch als Salatpflanze eingesetzt.

Herkunft

Friséesalat wird nach wie vor hauptsächlich im Mittelmeerraum angebaut. Neben Italien und Frankreich kultivieren ihn aber auch die Niederlande und Deutschland. Außerdem wächst er weltweit in gemäßigten Klimazonen.

Familie & Arten

Friséesalat gehört zu den Endivien und damit zur botanischen Familie der Zichorien. Aufgrund seiner Blattform wird er auch "Krause Endivie" genannt. Er ist mit dem Chicorée, dem Zuckerhut und dem Radicchio verwandt.

Merkmale

Charakteristisch für Friséesalat sind seine krausen, geschlitzten Blätter, die außen kräftig grün und innen hell gelblich gefärbt sind. Er bildet recht hoch geschlossene Rosetten und wächst auf humusreichem Boden, am besten an sonnigen Standorten. Im Sommer braucht er viel Wasser. Typisch für Friséesalat ist sein bitterer Geschmack, der durch Bitterstoffe in den Blattrippen und im Wurzelansatz verursacht wird.

Verwendung

Waschen Sie die Blätter vor der Verarbeitung erst einmal gründlich unter fließend kaltem Wasser ab. Da der Strunk die meisten Bitterstoffe enthält, sollte er entfernt werden. In erster Linie schmeckt Frisée als Salat, z. B. in gemischten Blattsalaten. Mit einer zuckerhaltigen Joghurtsauce lassen sich die Bitterstoffe neutralisieren. Wem das trotzdem noch zu bitter ist, der kann die Blätter kurz in warmes Wasser legen. Das hat zwar den Nachteil, dass wasserlösliche Vitamine ausgeschwemmt werden, doch so lässt sich der bittere Geschmack weiter mindern. Frisée passt sowohl zu fruchtigen Dressings und Obst als auch zu Fleisch, Käse und Eiern. Eine Vinaigrette aus Essig und Öl rundet seinen bitteren Geschmack perfekt ab. Ansonsten können Sie ihn auch in größeren Stücken als Beilage dünsten.

Nährwerte

Friséesalat enthält viele Mineralstoffe sowie reichlich Vitamin A, Vitamin C und B-Vitamine. Außerdem stecken viele Kohlenhydrate und Eiweiß in den zarten Salatblättern.

Lagerung & Aufbewahrung

Gekühlt hält sich Friséesalat maximal 1 bis 2 Tage. Schlagen Sie ihn am besten in ein feuchtes Küchentuch ein. Besser ist es aber, den Salat sofort zu verbrauchen.

Qualität & Einkauf

Achten Sie beim Kauf auf knackige Blätter ohne welken oder braunen Rand. Frisée mit feiner Krause,  sogenannter "Feiner Frisée", ist empfindlicher und teurer.

Gesundheit & Wirkung

Der Bitterstoff Lactucopikrin regt den Gallenfluss an und hilft dabei, fettreiche Gerichte besser zu verdauen. Außerdem bringen die Bitterstoffe den Stoffwechsel in Schwung. Der hohe Gehalt an Vitamin A unterstützt die Sehkraft. Dazu wird Endivienarten allgemein eine appetitanregende und beruhigende Wirkung nachgesagt.

Romana Salat 

Romana-Salat

Produktname: Dt.: Romana Salat; engl.: romaine lettuce; frz.: laitue romaine

Romana Salat liegt voll im Trend. Nicht nur, dass die grünen Blätter sehr gesund sind, mit ihnen lassen sich auch köstliche Speisen zaubern. Der Blattsalat schmeckt nämlich sowohl roh als auch gedünstet.

Herkunft

Die Botaniker sind sich nicht ganz einig, woher der Römersalat ursprünglich stammt. Fest steht nur, dass er bereits sehr früh sowohl in Ägypten als auch im Iran und im Mittelmeerraum bekannt war.

Familie & Arten

Der römische Salat, Lactuca sativa, gehört zur botanischen Familie der Korbblütler. Da vom botanischen Salat ausschließlich die Blätter verzehrt werden, gehört er zum Blattgemüse. Für den knackigen Salat gibt es diverse Zweitnamen, wie vor allem Romana, Römischer Salat, Spargelsalat, Kasseler Strünkchen oder Sommerendivie. Viele kennen ihn außerdem als Kochsalat – ein Titel, der deutlich ausdrückt, dass man mit Römersalat keineswegs nur Rohkost zubereiten kann.

Merkmale

Der Römersalat ist aufrecht-wachsend, hat dunkle Außenblätter und ein gelbes Herz. Runde Sorten werden bis zu 35 cm, ovale Sorten bis zu 40 cm hoch. Seine kräftigen und knackigen Blätter schließen sich mehr oder weniger freiwillig zu einem Kopf zusammen. Bei älteren Sorten musste man früher nachhelfen und die Blätter mit einem Band oder Gummi zusammenbinden. Neuere Sorten sind selbstschließend.

Verwendung

Der köstlich-würzige Salat bildet die Grundlage für einen mexikanischen und amerikanischen Salat-Klassiker: den Caesar Salat. Im Gegensatz zu anderen Kopf- und Pflücksalaten wird Römersalat traditionell nicht nur roh gegessen, sondern auch als Gemüse gedünstet. Dann erinnern die Stiele ein bisschen an Spargel. Und sie schmecken auch ähnlich.

Nährwerte

100 g Romana Salat enthalten gerade mal 16 Kalorien. Außerdem hat der Salat einen hohen Anteil an Kalium, Kalzium, Phosphor und nahezu gar kein Fett. Noch interessant: Römersalat besitzt einen hohen Gehalt an Vitamin C.

Lagerung & Aufbewahrung

In Folie verpackt hält er sich wegen der derberen Blätter besser als Kopfsalat. Wenn er 2-3 Tage gut gekühlt wird, bleibt der Salat knackfrisch.

Qualität & Einkauf

Gute Ware erkennt man an den festen Blättern. Auch sollte der Salat keine braunen Stellen aufweisen! Als Romana-Salatherzen sind übrigens Sorten mit kompakten, leicht süßlichen Herzen ohne die Umblätter im Handel. Bei regionaler Ware sollten Sie unbedingt zugreifen, denn sie ist sehr schmackhaft.

Gesundheit & Wirkung

Obwohl Römersalat zu rund 92 % aus Wasser besteht, hat er durchaus beachtliche Mengen an gesunden Nährstoffen zu bieten. Vor allem mit Vitamin C kann das Blattgemüse Punkte sammeln: Römersalat enthält davon mit 24 mg pro 100 g mehr als jeder andere Salat. Ein paar B-Vitamine und Mineralstoffe stecken außerdem darin. Und natürlich gilt Römersalat mit seinem niedrigen Kalorien- und Fettgehalt zu Recht als ausgesprochen figurfreundlich – so lange man dazu keine allzu üppigen Dressings verspeist. Menschen, die häufig Salat essen, haben überdies ein geringeres Risiko, an Typ-2- Diabetes zu erkranken. Die sekundären Pflanzenstoffe sollen vor Arteriosklerose und Bluthochdruck schützen.

Himbeeren 

Himbeere

Produktname: Dt.: Himbeeren, engl.: raspberries; frz.: framboises

Himbeeren sind süß, aromatisch und ein besonderer Hingucker auf Desserts und Torten! Aber Vorsicht: Die pelzigen, leuchtend-roten Früchtchen sind auch sehr empfindlich und müssen daher mit Samthandschuhen angefasst werden.

Geschichte

Die Himbeere schaut auf eine lange Geschichte zurück: Schon in der Steinzeit sammelten die Menschen Himbeeren und aßen sie. Im Altertum verwendete und schätze man die samtige Beere als Heilpflanze. Doch erst im Mittelalter wurde sie in Klostergärten kultiviert. Im Jahre 1601 erwähnte Clusius die Himbeere zum ersten Mal – er entschied bereits zwischen roten und gelben Arten.

Herkunft

Das natürliche Verbreitungsgebiet der Himbeere ist riesig. Sie wächst wild in Mittel- und Nordeuropa, in Asien und im nordöstlichen Nordamerika. Fast überall dort wird sie auch erwerbsmäßig angebaut. Der größte Produzent ist heute Russland. Weitere bedeutende Anbauregionen sind die USA, Polen, Deutschland, Ungarn, die Ukraine, Kanada und Großbritannien. Die besonders aromatischen Waldhimbeeren werden im Bayrischen Wald, in Polen und in den Balkanländern gewerblich gesammelt.

Familie & Arten

Die Himbeere gehört zur Familie der Rosengewächse. Die bekannteste und wirtschaftlich wichtigste Art ist die Europäische Rote Himbeere. Generell unterscheidet man zwischen Sommer- von Herbsthimbeeren. Der Unterschied, neben dem Erntezeitpunkt, ist, dass Sommerhimbeeren an 2-jährigen, Herbsthimbeeren an 1-jährgen Ruten Beeren tragen. 

Merkmale

Himbeeren wachsen an hohen dornigen Halbsträuchern, die bis zu 2 m groß werden können. Von Mai bis Juni bilden sich traubenförmige Blütenstände, die sich später zu roten, eiförmigen Früchten entwickeln. Wussten Sie, dass die Himbeere keine Beere, sondern eine Sammelsteinfrucht ist? Denn die kleinen, behaarten Kerne sind zu Sammelfrüchten miteinander verwachsen. Himbeeren können einen Durchmesser von 2 cm erreichen, haben ein rundes bis kegelförmiges Aussehen und einen süß-säuerlichen Geschmack. Die Färbung kann je nach Züchtung rot, gelblich oder weiß sein. 

Verwendung

Himbeeren können zu leckerer Marmelade, Gelee, Saft, Sirup oder Likör verarbeitet werden. Ein bekannter Schnaps aus den Früchten ist der Himbeergeist, der besonders im Winter warm ums Herz macht. Aber nicht nur die Früchte, sondern auch die Blätter finden in Küche und Hausapotheke Verwendung. Gemischt mit anderen Blättern und Kräutern entsteht ein wohlschmeckender Tee.

Nährwerte

100 g Himbeeren haben lediglich 36 Kalorien und können somit ohne Reue verzehrt werden. Die Früchte stehen in ihrem Nährstoff- und Vitamingehalt den Zitrusfrüchten in nichts nach. Sie sind reich an Vitamin C, enthalten Kalium und Vitamin A. Der Magnesiumgehalt in 100 g Himbeeren deckt 10 % des Tagesbedarfs eines Erwachsenen.

Lagerung & Aufbewahrung

Himbeeren sind empfindlich und sehr leicht verderblich. Daher sollten sie am besten am gleichen Tag verarbeitet oder verzehrt werden. Grundsätzlich gilt: Himbeeren aus der Schale nehmen, nebeneinander auf einen Teller setzen und kühl stellen.

Qualität & Einkauf

Greifen Sie zu prall und glänzend aussehenden Himbeeren. Der Boden der Transportschale sollte nicht feucht sein. Das ist ein Zeichen dafür, dass die unteren Beeren schon matschig sind.

Gesundheit & Wirkung

Himbeeren helfen bei Nieren- und Blasenbeschwerden sowie bei Verstopfung. Das in den Himbeeren enthaltene Biotin sorgt für schöne Haut und Haare. Himbeersaft stärkt und erfrischt bei Fieber.

Außerdem unterstützt das enthaltene Vitamin C und die sekundären Pflanzenstoffe, die Flavanoide, die Immunabwehr. Asiatische Frauen nehmen Himbeeren auch als Mittel gegen starke Monatsblutungen ein. Auch die Blätter der Himbeere haben gesundheitliche Wirkung: Sie sind leicht antibakteriell und gewebestärkend. Der Tee aus den Himbeerblättern wurde früher traditionell zur Kräftigung des Zahnfleisches, zur Blutreinigung, gegen Magen- und Darmbeschwerden und bei Hautausschlägen angewandt.

Heidelbeeren 

Heidelbeere

Produktname: Dt.: Heidelbeere, engl.: blueberry, franz.: myrtille

Klein, dunkel und kugelig: Mit der Heidelbeere lassen sich nicht nur Desserts und Quark verfeinern, sie ist auch gut für die Gesundheit und hält das Immunsystem auf Trab!

Geschichte

Die Heidelbeere ist regional auch unter den Namen Blau-, Schwarz-  oder Bickbeere bekannt. Sie stammt ursprünglich aus den nördlichen Gebieten Amerikas, Europas und Asiens und hat eine lange Tradition. Schon die alten Römer und Griechen schätzten sie als Heilmittel bei Darmerkrankungen. Einige Hundert Jahre später erlebte die kleine Beere im Mittelalter eine Renaissance als Heilpflanze: Die Äbtissin Hildegard von Bingen trocknete die Früchte und setzte sie als Kompresse zur Wundheilung ein. Und auch in Nordamerika blickt sie auf eine ruhmreiche Geschichte zurück: So sollen die Indianer besonders nahrhafte Gerichte aus der Blaubeere hergestellt und den ersten Siedlern damit über den harten Winter geholfen haben.1920 wurde in Deutschland erstmals eine Versuchsanlage gebaut, um Heidelbeeren zu kultivieren.

Herkunft

Die kleinen Beeren kommen ursprünglich aus Nord-, Mittel- und Osteuropa. In Deutschland baut man sie hauptsächlich in der Lüneburger Heide an, in den USA kultiviert man sie in großem Stil. Die Importware, die wir im Handel finden, kommt meistens aus Polen.

Familie & Arten

Die Heidelbeere gehört zur Familie der Heidekrautgewächse. Man unterscheidet zwischen Wildheidelbeeren und Kulturheidelbeeren.

Die bekanntesten Sorten sind:

  • Earliblue: Sie gehört zu den frühen Sorten und wächst nur bis zu 150 cm hoch. Die Früchte sind groß bis mittelgroß, rundlich und haben einen sehr aromatischen Geschmack.
  • Duke: Diese Sorte wird bis zu 180 cm hoch und blüht sehr spät. Die Früchte sind groß und haben eine hellblaue Färbung. Besonders gekühlt bekommen sie ihren Geschmack und ihr Aroma. Sie eignen sich besonders für die Maschinenernte.
  • Patriot: Dies ist eine mittelfrühe Sorte, die Ende Juli reift. Die Früchte wachsen an einem mittelhohen Strauch und sind sehr groß, allerdings etwas platt. Sie schmecken sehr aromatisch.
  • Toro: Ein Strauch mit mittlerer Reifezeit und hohem Wuchs. Die Früchte sind groß und reifen in der ersten Augusthälfte heran. Sie bilden sehr große Trauben und haben einen guten Geschmack. Sie gelten als qualitativ hochwertig.
  • Nelson: Eine mittelspäte Sorte mit starkem Wuchs und steifen Trieben. Die Früchte sind groß bis sehr groß. Außerdem schmecken sie sehr aromatisch.
  • Elliott: Die späte Sorte mit einem stark wachsenden Strauch. Elliott liefert einen beständigen Ertrag und hat mittelgroße Früchte. Diese reifen ab Anfang September bis Mitte Oktober. Sie sind besonders geeignet für die Maschinenernte.
Merkmale

Wilde Heidelbeeren wachsen an niedrigen Sträuchern, die bis zu 50 cm hoch und bis zu 30 Jahre alt werden. Am besten gedeihen sie auf humosen Böden auf der Heide, im Wald oder in Moorgebieten. Wilde Heidelbeeren sind deutlich kleiner als Kulturheidelbeeren und besitzen ein intensiveres Aroma. Ihr Fruchtfleisch ist dunkel. Bei Kulturheidelbeeren ist das Fruchtfleisch hingegen hell – sie schmecken dezent säuerlich bis süß. Beim Sammeln von Heidelbeeren ist übrigens äußerste Vorsicht geboten: Sie lassen sich nur schwer von Rauschbeeren, denen gesundheitsschädigende Eigenschaften nachgesagt werden, unterscheiden.

Verwendung

Heidelbeeren sind vielseitiger, als so mancher vielleicht denkt. Denn sie sind nicht nur in Joghurt, Muffins, Kuchen und auf Torten ein Hingucker. Dank ihres dezenten Geschmacks passen sie auch wunderbar zu herzhaften Gerichten. Streuen Sie die Beeren doch mal über den Nudelsalat oder geben Sie sie in pikante Saucen zu Wildgerichten. Ihre Gäste werden sicher angenehm überrascht sein! Wer es klassischer mag, serviert „American Pancakes“ mit Heidelbeeren und Ahornsirup. Dazu schmeckt ein Heidelbeer-Smoothie! Wichtig: Wilde Heidelbeeren sollten Sie vor dem Verzehr gründlich waschen. Es könnten Eier des Fuchsbandwurms an ihnen haften. Wer ganz sichergehen will, kocht die Beeren ein, denn Temperaturen über 70°C überleben die Eier nicht.

Nährwerte

Auch wenn in Kulturheidelbeeren nicht ganz so viele gute Stoffe stecken wie in wilden Beeren, gelten doch alle Heidelbeeren als besonders gesund. Das liegt zum einem an dem Farbstoff Myrtillin, der nicht nur für die blaue Zunge beim Verzehr von Heidelbeeren sorgt, sondern auch freie Radikale neutralisiert. Zum anderen stärkt die hohe Menge an Vitamin C das Immunsystem. Daneben enthalten Heidelbeeren noch viele Mineral-, Ballast- und Gerbstoffe. Und das Beste daran: 100 Gramm Heidelbeeren haben gerade einmal 42 Kalorien. Hier dürfen auch Figurbewusste ruhigen Gewissens zuschlagen! 

Lagerung & Aufbewahrung

Die dunklen, erbsenförmigen Kügelchen werden bei einer langen Lagerzeit sehr bitter. Außerdem sind sie sehr druckempfindlich und schimmeln leicht. Darum breitet man sie am besten auf einem großen Teller aus und hält sie kühl. Dann bleiben sie 2–3 Tage frisch.

Qualität & Einkauf

Selbst während der Saison sind die Früchte nur schwer zu bekommen. Im Handel gibt's meist Importware, die aber die gleiche Qualität hat wie inländische Ware. Allein die langen Transportwege und die damit verbundene kürzere Haltbarkeit können ein Nachteil für die Früchte sein.

Wenn Sie Heidelbeeren kaufen, achten Sie darauf, dass sie prall aussehen und eine schöne Haut haben. Unser Tipp: Gucken Sie auf die Unterseite der Pappschachtel – bei weichem oder verfärbtem Papier sollten Sie unbedingt die Finger von den Früchten lassen. Die Schachtel darf zudem nicht groß sein, weil sonst die Gefahr besteht, dass die Früchtchen durch ihr Gewicht zerdrückt werden.

Gesundheit & Wirkung

Nicht umsonst haben schon die antiken Völker Heidelbeeren als Heilmittel geschätzt. Ihre Gerbstoffe schützen die Darmschleimhaut und wehren Viren und Bakterien ab. Daher wurden die Beeren im Laufe der Zeit immer wieder als Mittel bei Durchfall eingesetzt. Der Farbstoff Myrtillin kann außerdem vor Herz- und Kreislauferkrankungen schützen, da er die Blutgefäße elastisch hält. Schöner Nebeneffekt: Vitamin C und Vitamin E verlangsamen den Alterungsprozess der Haut. 

 

Johannisbeere 

Produktname: Dt.: Johannisbeeren; engl.: currants, red currants, black currants; frz.: groseilles, groseilles noire oder cassis

Traditionell läuten die leuchtenden Früchte der roten Johannisbeere jedes Jahr aufs Neue den Hochsommer ein. Ihr säuerliches Aroma eignet sich hervorragend für erfrischende Süßspeisen. Die schwarze Johannisbeere kann pur nicht ganz so überzeugen – punktet dafür aber mit urgesunden Inhaltsstoffen!

Geschichte

Die Geschichte der Johannisbeere ist vergleichsweise jung – denn in der Antike war die Pflanze noch unbekannt. Erst im Mittelalter nahmen die Rote und die Schwarze Johannisbeere als Nutzpflanzen offiziell ihren Anfang. Ihren Namen verdanken die Sträucher Johannes dem Täufer. Denn ihre Früchte reifen rund um seinen Gedenktag, dem Johannitag, am 24. Juni. Heilkundige waren vor allem von der Schwarzen Johannisbeere angetan.

Hildegard von Bingen gehörte zu den Ersten, die die Vorzüge der Frucht schriftlich festhielten – sie schätzte die Pflanze beispielsweise als Mittel gegen Rheuma und als wohltuende Auflage bei Insektenstichen. Im 16. Jahrhundert fand man kultivierte Sträucher in vielen Klostergärten. Die Nonnen und Mönche setzten sie gegen Gicht und Rheuma ebenso wie gegen Skorbut ein.

Der französische Abt Pierre Bailly de Montaran empfahl die dunkle Frucht 1712 als Garant für ein langes und gesundes Leben. Doch seine weltlichen Landsmänner wussten die Schwarze Johannisbeere nicht nur wegen ihrer medizinischen Talente zu schätzen: Sie erfanden 1841 bei Dijon den berühmten Likör Crème de Cassis, der noch heute Cocktails veredelt. In Großbritannien hingegen nutzte man die Beeren, um den beliebten Apfelwein zu verfeinern. Das Getränk nannten die Feinschmecker dann „Cider and Black“.

Herkunft

Die Urform der Roten Johannisbeere stammt vermutlich aus Nordosteuropa; die der Schwarzen verorten einige Experten in Nordasien. Heute findet man die Johannisbeere fast überall in den gemäßigten Klimazonen der Nordhalbkugel.

Familie & Arten

Johannisbeeren gehören zur Familie der Stachelbeerengewächse. Zu der Gattung zählen rund 150 Arten. Die Schwarze Johannisbeere nennt man auch Gichtbeere, Ahlbeere oder Bocksbeere. Die Rote Johannisbeere ist als Ribisl und Kostbeere bekannt. Der wissenschaftliche Name der Johannisbeere ist Ribes.

Merkmale

1–2 m schießen die Sträucher der Johannisbeere in die Höhe. Die wechselständigen Blätter sind 3- bis 5-fach gelappt, auf der Oberseite glatt und auf der Unterseite behaart. Tragen die Sträucher gerade keine Früchte, kann man die Rote und Schwarze Johannisbeere mit einem einfachen Trick unterscheiden: Man reibt die Blätter zwischen den Fingern. Während die der roten Variante geruchlos sind, verströmen die der dunklen einen leichten Duft. Darüber hinaus hat die Rinde der Schwarzen Johannisbeere ein Aroma, das viele als unangenehm empfinden.

Zwischen April und Mai blüht die Johannisbeere. In Trauben sitzen dabei die gelblich-grünen Blüten an kurzen Stielen aneinander. Rund und glatt präsentieren sich dann bald die 4–10 mm großen Früchte. In ihnen befinden sich kleine gelbbraune Samenkörner.

  • Die Rote Johannisbeere ist hierzulande die bekannteste. Ihr säuerlicher, aber erfrischender Geschmack macht sie zur beliebten Sommerfrucht. Der wissenschaftliche Name ist Ribes rubrum.
  • Die Weiße Johannisbeere ist ebenso wie die gelbe und rosafarbene Variante eine Zuchtform der Roten Johannisbeere. Sie schmecken etwas milder als die rote Schwester.
  • Die Schwarze Johannisbeere gilt als die gesündeste. Denn sie steckt voller Vitalstoffe, die Krankheiten vorbeugen. Allerdings ist sie nicht jedermanns Sache: Sie hat einen hohen Gehalt an Fruchtsäure und schmeckt daher herb-säuerlich. Wissenschaftler nennen sie Ribes nigrum.
  • Die Jostabeere ist übrigens eine Kreuzung aus der Schwarzen Johannisbeere und der Stachelbeere. Ihre schwarzen Früchte sind wesentlich größer als die der Johannisbeere.
Verwendung

Selbst im reifen Zustand gehören Johannisbeeren noch zu den säurereichsten heimischen Früchten. Doch gerade ihr säuerliches, erfrischendes Aroma macht vor allem die rote Variante zur idealen Frucht für heiße Monate. Sie findet sich in allerlei Süßspeisen wieder. Im Blechkuchen schmeckt sie ebenso lecker wie im Cremequark. Ihren großen Auftritt hat sie allerdings in der traditionellen Roten Grütze: Perfekt harmoniert sie hier mit den anderen Zutaten, die durch eine süße Vanillesoße oder zartschmelzendes Eis perfekt ergänzt werden. Auch als Gelee, Konfitüre oder Saft erfreuen sich die Beeren großer Beliebtheit.

In der herzhaften Küche ist die Rote Johannisbeere seltener zu finden. Allerdings darf sie hin und wieder Saucen und Chutneys veredeln. Unverzichtbar ist ihr Gelee zum Beispiel als Zutat der Cumberland-Sauce. Diese wird gerne zu Rind und Wild gereicht.

Aus den schwarzen Beeren stellt man vor allem den Likör Crème de Cassis her. Der gelangte im „Kir Royal“ zu Berühmtheit: Für den ebenso einfachen wie köstlichen Cocktail wird ein Schluck der aromatischen Crème de Cassis mit Sekt oder Champagner aufgegossen. Auch in Konfitüren sorgen die schwarzen Beeren für ein apartes Aroma. Feinschmecker kochen ein Chutney aus den dunklen Früchten – und krönen damit pikante Käsesorten oder Fleischspezialitäten.

Nährwerte

100 g Johannisbeeren haben in etwa 42 Kalorien, 1,1 g Protein, 8 g Kohlenhydrate, 0,2 g Fett und 5,5 g Ballaststoffe. Wenn es um Vitamin C geht, lassen Schwarze Johannisbeeren jede Zitrone alt aussehen: Sie enthalten auf 100 g rund 3-mal so viel wie die Zitrusfrucht. Auch B-Vitamine, Kalium sowie Eisen stecken in den kleinen Kugeln.

Lagerung & Aufbewahrung

Johannisbeeren sind nur wenige Tage haltbar. Daher sollten sie nach dem Pflücken schnell verarbeitet oder eingefroren werden. Die empfindlichen Beeren dürfen erst kurz vor dem Verzehr bzw. der Zubereitung von den Rispen getrennt werden. Denn durch die entstandenen Wunden beim Abreißen verlieren sie sonst viele Vitalstoffe. Am einfachsten geht das Abtrennen dann mit einer Gabel.

Qualität & Einkauf

Die Beeren – ob rot, weiß oder schwarz – sollten prall und saftig aussehen, aber nicht matschig sein. Denn dann bildet sich schnell Schimmel. Nur wenn die Farben kräftig und ausgeprägt leuchten, sind die Früchte reif und haben das richtige Aroma.

Gesundheit & Wirkung

Johannisbeeren sollten nur reif verzehrt werden. Denn im unreifen Zustand enthalten sie viel Säure, die die Schleimhäute angreifen kann. Wer zu Nierensteinen neigt, sollte auch beim Verzehr reifer Beeren zurückhaltend sein.

Für alle anderen sind Johannisbeeren echte Fitmacher: Mit Phenolsäuren und Flavonoiden beugen sie der Ablagerung von Cholesterin an den Arterienwänden vor und reduzieren somit das Risiko für Herzinfarkte. Dank ihres hohen Anteils von Ballaststoffen fördern sie zudem die Verdauung.

Geschmacklich geben viele Frucht-Freunde den Roten Johannisbeeren den Vorzug gegenüber der dunklen Variante. Doch in Sachen Gesundheit stellt das „schwarze Schaf“ seine knallige Verwandte ganz mühelos in den Schatten. So enthalten Schwarze Johannisbeeren zum Beispiel fast 5-mal so viel Vitamin C wie die Roten Johannisbeeren. Schon eine Handvoll deckt die Hälfte des Tagesbedarfs. Zudem steckt in ihnen mehr Eisen, das für die Blutbildung wichtig ist. Ihre wertvollen Inhaltsstoffe sollen darüber hinaus gegen Rheuma und Gicht helfen. Gerne wird zur Behandlung dieser Beschwerden ein Tee aus den Blättern gebraut.

Der Saft der Schwarzen Johannisbeere hat eine antibakterielle Wirkung und ist ein altes Hausmittel bei Halsentzündungen. Anthocyane, natürliche Farbstoffe, schützen unsere Zellen vor Entartungen.
Doch selbstverständlich hat auch die Rote Johannisbeere ihre Vorzüge: Ihr hoher Kalium-Gehalt hilft dem Körper beim Entwässern und wirkt einem hohen Blutdruck entgegen. Gerbstoffe helfen zudem bei Entzündungen des Zahnfleisches.

Schalotte 

Schalotte

Produktname: Dt.: Schalotte; engl.: shallot; frz.: échalote

Die auch als Edelzwiebel bekannte Knolle wird gerne in der gehobenen Küche eingesetzt. Und das nicht ohne Grund: Die Schalotte verfeinert mit ihrem feinen Aroma nicht nur die verschiedensten Gerichte, sie schmeckt selbst als Beilage richtig lecker!

Geschichte

Forscher vermuten, dass Schalotten ursprünglich aus Mittelasien stammen. Sie sollen einst vom Mittelmeerhafen Askalon, einer heute im Südbezirk Israels liegenden Stadt, mit den Kreuzfahrern nach Europa gekommen sein. Daher kommt auch ihr Name „Askalonzwiebel“ und die frühere wissenschaftliche Bezeichnung „Allium ascalonicum“.

Herkunft

Schalotten kommen heute vor allem aus Frankreich, Italien, Spanien und Ungarn zu uns. Auch in Deutschland werden die Knollen kultiviert. Ihr Hauptanbaugebiet liegt allerdings in Mexiko.

Familie & Arten

Die Schalotte galt früher mal als eigene Art und wurde wissenschaftlich als Allium ascalonicum bezeichnet. Mittlerweile wird sie aber der normalen Küchenzwiebel zugeordnet – und heißt Allium cepa var. aggregatum. Damit gehört sie zur Familie der Amaryllis- und zur Unterfamilie der Lauchgewächse. Man unterscheidet generell 3 Schalotten-Typen:

  • Die Schalotte von Jersey wird am häufigsten angebaut. Sie zeigt längliche, kupfer- bis rosafarbene Bulben.
  • Die Graue Schalotte ist klein, länglich, leicht grau mit einem kräftigen Aroma.
  • Die Gelbe Schalotte bzw. Schalotte von Holland wirkt relativ rund und kurz. Sie sieht der Küchenzwiebel recht ähnlich.
Merkmale

Die Pflanze ähnelt der Küchenzwiebel: Schalotten zeigen ebenso wie diese röhrige Blätter und bilden blattlose Blütenstängel mit kugeligen Blütenständen und rosa-violetten Blüten aus. An der Basis der Pflanze entstehen mehrere, dicht zusammenstehende Schalotten, die – ganz im Gegensatz zur Küchenzwiebel – aus einer Mutter- und mindestens einer Tochterzwiebel besteht. Sie ist nicht nur kleiner und ovaler als die Küchenzwiebel, ihr leicht rötliches Fleisch schmeckt auch dezenter und süßlich-würzig. Darum wird die kleine Knolle auch Edelzwiebel oder Askalonzwiebel genannt. Ihre Schale kann je nach Sorte braun, rötlich oder auch gelb sein.

Verwendung

Scharf anbraten sollten Sie die Schalotte lieber nicht – dadurch wird sie bitter. Weil die Knolle so mild schmeckt, eignet sie sich aber prima für die kalte Küche: Sie würzt z. B. Marinaden und Vinaigretten perfekt und verleiht frischen Salaten mehr Pep.

Die kleine Edelzwiebel passt aber auch sehr gut zu Fisch und Fleisch. Die Franzosen wissen das längst; in ihrer Küche kommt die Schalotte besonders gern zum Einsatz. Sie lässt sich nämlich auch – sanft – dünsten oder schmoren und wird so, z. B. in Rotwein oder Balsamico-Essig eingelegt, zur köstlichen Beilage. Nicht zu vergessen ist ihre Würzkraft auch in Suppen und Saucen.

Nährwerte

100 g Schalotten haben gerade mal 22 Kalorien und nur 0,2 g Fett. Außerdem kommen sie mit 1,5 g Eiweiß und 3,3 g Kohlenhydraten daher. Schalotten enthalten zudem wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium und Magnesium sowie Vitamine – A, B und vor allem C –, Folsäure, Eisen und Zink.

Lagerung & Aufbewahrung

An einem dunklen, trockenen und kühlen Ort bleiben Schalotten mehrere Monate lang frisch.

Qualität & Einkauf

Frische Schalotten müssen eine papierdünne, trockene Haut haben und sich fest anfühlen. Von weichen, keimenden oder fleckigen Exemplaren sollten Sie die Finger lassen. Wer Schalotten mit mildem Aroma bevorzugt, wählt am besten die kleineren Knollen – größere schmecken meist kräftiger.

Gesundheit & Wirkung

Schalotten sind, wie alle Zwiebeln, ein bewährtes Haus- und Naturheilmittel: Vor allem ihre Schwefelverbindungen stimulieren das Immunsystem und wirken antibakteriell. Mit leicht gedünsteten Zwiebeln gefüllte Säckchen sollen bei Entzündungen helfen, wenn sie auf die entsprechende Körperstelle aufgelegt werden. Zwiebelsaft mit Honig und Zucker lindert Husten und Heiserkeit. Die meisten kennen die Wirkung der Knolle bei Insektenstichen: Reibt man diese mit einer aufgeschnittenen Zwiebel ein, verschwinden Schmerz und Schwellung recht schnell.

Zwiebeln stärken außerdem das Herz, schützen unsere Verdauung, regen den Appetit an und beugen Erkältungen vor. Ihr Farbstoff Quercetin gilt als krebshemmend und soll Bakterien sowie freie Radikale bekämpfen.

Pinienkerne 

Pinienkerne

Produktname: Dt.: Pinienkerne; engl.: pine nuts; frz.: pignons

Ob herzhaft oder süß – Pinienkerne bereichern jedes Gericht um ein Vielfaches. In der mediterranen und arabischen Küche weiß man das längst und setzt die kleinen Kraftpakete häufig ein. Grund genug, ihnen auch hierzulande mehr Aufmerksamkeit zu schenken!

Geschichte

Pinienkerne wurden schon in der Antike verspeist – das beweisen archäologische Funde. Auf Zypern z. B. fanden sie sich in Siedlungsschichten aus dem 4. Jh. v. Chr., in Pompeji aus dem Jahr 79 v. Chr. Die römische Küche empfahl Pinienkerne als Gewürz zu Erbsen, Bohnen, Fisch, Geflügel, Wurst und Fleischsauce, man aß sie auch zusammen mit Wein oder Honig. 

Auch heute sind die feinen Nüsse vor allem aus der Küche der Mittelmeerländer nicht mehr wegzudenken – und langsam, aber sicher gewinnen sie zum Glück auch bei uns immer mehr an Bedeutung.

Herkunft

Pinien – und mit ihnen die Pinienkerne – wachsen heute im nördlichen Mittelmeerraum von der Iberischen Halbinsel bis nach Anatolien, von der Küste bis auf 1.000 m Höhe. Die meisten echten Pinienkerne kommen aus Spanien, Portugal Italien und der Türkei zu uns. 

Familie & Arten

Pinienkerne sind die Samen der Pinie, eines bis zu 30 m hohen, immergrünen Nadelbaumes mit schirmförmiger Krone, der auch Mittelmeerkiefer oder Schirmkiefer genannt wird. Er gehört zur Familie der Kieferngewächse.

Merkmale

Pinienkerne gewinnt man aus den Zapfen der meist wild wachsenden Pinie; es gibt nur vereinzelt angelegte Pinienpflanzungen. Bis sich zum ersten Mal Pinienzapfen ernten lassen, muss der Baum allerdings stolze 20 Jahre alt werden – vorher trägt er keine Früchte. Dann aber werden diese von Hand abgeschlagen, getrocknet und die Samen von ihrer harten Schale befreit. Zum Vorschein kommen längliche, cremeweiße Samenkerne, die etwas harzig und mandelartig schmecken.

Wegen der aufwändigen Ernte und weil es danach etwa 3 Jahre dauert, bis wieder Samen in den Zapfen herangereift sind, zählen Pinienkerne zu den teuersten Nüssen. Immer öfter werden deshalb auch die Samen der Korea-Kiefer, die in Asien wächst, importiert. Sie haben im Gegensatz zu echten Pinienkernen eine dreieckige Form und eine dunkle Spitze, schmecken weniger aromatisch und sind fettiger.

Verwendung

Der mandelartige Geschmack der Pinienkerne ergänzt süße Speisen perfekt: Die Nüsse verfeinern Kuchen, Gebäck, Eiscreme und Quark. Sie geben einer Tortenfüllung noch mehr Pep, und auch im Obstsalat sind sie der Hit!

Natürlich kennt man Pinienkerne auch im Salat oder zu Gemüse. Wer sie vorsichtig ohne Fettzugabe in der Pfanne röstet, kann ihr Aroma noch unterstreichen. Es passt wunderbar zu Fisch, Fleisch, Nudeln und Reis.

Und in der orientalischen und mediterranen Küche gehören Pinienkerne unbedingt dazu. Was wäre ein echtes italienisches Pesto schließlich ohne die leckeren Nüsse?

Nährwerte

100 g Pinienkerne haben etwa 674 Kalorien, 60 g Fett, 13 g Eiweiß und 21 g Kohlenhydrate. Sie sind außerdem reich an den Mineralstoffen Phosphor, Kalium, Magnesium sowie Kalzium und bringen die wichtigen Vitamine A, B1, E und Niacin mit.

Lagerung & Aufbewahrung

Wegen ihres hohen Fettgehalts werden Pinienkerne schnell ranzig. Auf der ungeöffneten Verpackung beachten Sie das Mindesthaltbarkeitsdatum. Den Inhalt angebrochener Verpackungen sollten Sie in einen gut verschließbaren Behälter umfüllen und gekühlt aufbewahren.

Qualität & Einkauf

Echte Pinienkerne haben keine dunkle Spitze und sind etwa 2 cm lang. Frische Exemplare haben keine dunklen Flecken oder Löcher und eine glatte Oberfläche.

Gesundheit & Wirkung

Im Vergleich zu anderen Nüssen haben Pinienkerne das meiste Vitamin B1 und viel Niacin. Letzteres hilft z. B. Muskeln, Haut, Nerven und DNA dabei, sich zu regenerieren. Weil sie viel vom Spurenelement Selen enthalten, schützen die kleinen Kraftpakete auch das Herz-Kreislauf-System, vor freien Radikalen – und somit vor vorzeitiger Alterung –, Infektionen und Krebs. Durch ihren Vitamin-B2-Gehalt fällt unserem Körper das Umwandeln von Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten in Energie leichter, ihr Vitamin A unterstützt unser Sehvermögen.

Der Mineralstoff Phosphor macht unsere Knochen stark und sorgt für einen gesunden Zellaufbau. Immerhin wird durch den hohen Phosphorgehalt in 100 g Pinienkernen der Tagesbedarf eines Erwachsenen fast gedeckt!

Vegetarier und Veganer profitieren zudem vom Eiweiß der Nüsse. Zwar ist der Fettanteil darin recht hoch, allerdings handelt es sich um die guten ungesättigten Fettsäuren, die den Cholesterinspiegel senken und den Stoffwechsel unterstützen.

Pfifferling 

Pfifferling

Produktname: Dt.: Pfifferling oder Eierschwamm; engl.: chanterelle; frz.: chanterelle

Ob blanchiert, angebraten oder eingelegt – Pfifferlinge schmecken immer lecker. Wohl deshalb erfreut sich der goldgelbe Waldpilz in der Küche so großer Beliebtheit.

Geschichte

Ob die Redensart „keinen Pfifferling wert sein“ damit zusammenhängt, dass der Pilz früher Massenware war, ist umstritten. In den vergangenen 40 Jahren ist das Vorkommen der Delikatesse in Deutschland allerdings stark zurückgegangen.

Als Ursache wird die zunehmende Luftverschmutzung vermutet: Ozon hemmt beispielsweise die Sporenbildung der Pfifferlinge, hinzu kommen der sinkende Grundwasserspiegel, Niederschlagsmangel und Abgase in der Luft. Hierzulande dürfen Pfifferlinge daher nur noch für den Eigenbedarf, nicht mehr für den Verkauf gesammelt werden.

Herkunft

Pfifferlinge findet man in ganz Europa, also auch in Deutschland. Bei uns sind sie zwar relativ selten geworden; in Osteuropa wachsen die Pilze aber noch recht üppig. Ebenso kommen sie in Australien, Süd- und Nordamerika sowie in Nordasien vor. Sie stehen am liebsten gesellig, selten einzeln, vor allem in Laub- und Nadelwäldern. Eierschwämme aus dem Laubwald sind allerdings größer und zeigen eine hellere Gelbfärbung als jene aus Nadelwäldern.

Familie & Arten

Der "Cantharellus cibarius", wie der lateinische Name des Echten Pfifferlings lautet, gehört zur Pilzart der Leistlinge und zur Familie der Pfifferlingsverwandten. Er wird auch Eierschwamm, in Bayern Reherl genannt.

Merkmale

Mit seinem dotter- bis goldgelben, trichterförmigen Hut hat der Pfifferling einen Durchmesser von 2–10 cm. Der Hutrand ist unregelmäßig wellig, die Unterseite zeigt gegabelte Leisten, die weit am Stiel herab- und allmählich auslaufen. Der kurze Stiel wird selten länger als 3–6 cm und geht nach oben hin in den Hut über.

Sein weißlich bis blassgelbes Fleisch ist knackig fest. Weil der Pfifferling als Mykorrhizapilz eine Symbiose mit verschiedenen Laub- und Nadelbäumen eingeht, gedeiht er am besten bei gemäßigtem Klima in der Nähe von Baumwurzeln. Dabei bevorzugt er in unseren Breitengraden vor allem Fichten und Rotbuchen.

Verwendung

Der für Pfifferlinge typische, würzig-pfeffrige Geschmack kommt am besten zur Geltung, wenn sie möglichst schlicht zubereitet werden. Gewürze sollten den Geschmack nur unterstreichen, nicht überdecken.

Dann lässt sich der Pilz aber vielfältig einsetzen: Suppen und Salaten gibt er den richtigen Pfiff, Pasta- und Kartoffelgerichte werden mit ihm zum Gedicht, als Beilage zu Fisch oder Fleisch – vor allem Wild – schmeckt er hervorragend. Nicht zu verachten sind Eierschwämme auch als Hauptgericht – mit Speck gebraten, werden sie zum Gaumenschmaus.

Nährwerte

Auch wenn die Vitamine A, B1, B2, B6, C und E in 100 g Pfifferlingen nur in geringen Mengen vorkommen, sind die Speisepilze ein gesunder Genuss. Weil sie zu 92 % aus Wasser bestehen, haben sie kaum Fett und Kalorien, dafür aber viele Ballaststoffe. Für einen Diät-Speiseplan eignen sie sich daher sehr gut. 100 g Pfifferlinge haben gerade mal 15 Kalorien, dafür 5 g Ballaststoffe, 2,4 g Eiweiß, 367 mg Kalium, 56 mg Phosphor, 14 mg Magnesium und 6,5 mg Eisen.

Lagerung & Aufbewahrung

In Papier eingeschlagen und kühl gelagert, halten sich frische Pfifferlinge 2–3 Tage. Wer in Folie verpackte Eierschwämme kauft, sollte sie sofort verarbeiten.

Qualität & Einkauf

Pfifferlinge müssen leuchtend gelb sein und dürfen keine feuchten oder dunklen Stellen haben. Verfärben sich die Hutränder dunkel und wirkt die Oberfläche runzlig, sind sie ausgetrocknet und schmecken nicht mehr. Frische Pfifferlinge duften außerdem leicht nach Aprikosen. Am besten kaufen Sie die Pilze lose, auch wenn sie teurer sind als verpackte Ware. So gehen Sie sicher, dass die Pilze wirklich frisch sind.

Gesundheit & Wirkung

Entgegen dem bekannten Sprichwort ist der Pfifferling sehr wohl etwas wert: Seine Mineralstoffe, sein Eiweiß und Eisen sind wichtig für gesunde Knochen, unterstützen die Nerven- und Muskelfunktion, sorgen für den Transport des Sauerstoffs im Blut und sind am Energiestoffwechsel beteiligt.

Allerdings enthält er auch Chitin. Dieser Stoff kann vom menschlichen Darm nicht verwertet werden und macht Pfifferlinge schwer verdaulich. Gichtpatienten sollten außerdem ganz auf die Pilze verzichten, weil Purin darin vorkommt.

Leider können Pfifferlinge auch Schwermetalle wie Kadmium, Blei und Quecksilber speichern; besonders, wenn sie in der Nähe von Industriegebieten oder stark befahrenen Straßen gewachsen sind. Zu viel Kadmium und Blei schädigen Leber und Nieren, Quecksilber beeinträchtigt das Nervensystem. Die Weltgesundheitsorganisation rät daher dazu, nicht öfter als 1-mal pro Woche und nicht mehr als 250 g Pfifferlinge zu essen.

Steinpilz 

Steinpilze

Produktname: Dt.: Steinpilz; engl.: yellow boletus/cépe; frz.: cépe/bolet

Der Steinpilz ist eine ganz besondere Art von Pilz. Er ist der Pilz, der sich den natürlichen Raum nicht nehmen lässt. Steinpilze gedeihen nur in der Natur, sie lassen sich nicht züchten.
Geschichte
Steinpilze sind in Mitteleuropa auch unter dem Synonym „Herrenpilze“ bekannt, da im Mittelalter alle Steinpilze den Grundherren abgeliefert werden mussten. Sie sind auch bekannt unter Doberling, Dobernigel, Braunkopp und Pülstling.
Herkunft
Steinpilze sind auf der Nordhalbkugel zu finden, aber auch in Marokko und Mexiko sind sie Zuhause. Steinpilze können nicht gezüchtet werden, sie wachsen nur wild. Es wurde noch immer kein Substrat gefunden, das den natürlichen Lebensbedingungen des Steinpilzes entspricht.
Familie & Arten
Der Steinpilz – auch Herrenpilz genannt – gehört zu Familie der Dickröhrlinge. Von ihm gibt es über 50 verschiedene Arten.
Merkmale
Der Hut vom Steinpilz kann bis zu 25 cm breit werden, für gewöhnlich ist er aber eher in 5–15 großen Exemplaren zu finden.
Verwendung
Der Steinpilz kann in verschiedenen Arten zubereitet werden – z.B. geschmort, gebraten, getrocknet oder gar jung geerntet in Essig eingelegt. Durch den nussigen Geschmack ist er ein beliebter Speisepilz und somit eine kulinarische Delikatesse.
Nährwerte

Der Steinpilz besteht aus durchschnittlich 90 % Wasser und verglichen mit anderen Pilzen enthält er ziemlich viel Eiweiß zwischen 2,5 und 5,4 %. Er enthält 31 kcal und kein Fett.

Lagerung & Aufbewahrung
Man sollte Steinpilze nicht im direkten Sonnenlicht oder in Zugluft liegen lassen, weil sie sonst austrocknen. Bei hoher Luftfeuchtigkeit und hohen Temperaturen werden sie dagegen schmierig. Am besten man verzehrt die Steinpilze noch am gleichen Tag, an dem sie gesammelt wurden.
Qualität & Einkauf
Beim Einkauf sollten Sie darauf schauen, dass unter dem Hut die Röhren weiß bis buttergelb sind, dann ist er frisch. Wenn die Röhren grünlich scheinen, sind es schon ältere Exemplare.
Gesundheit & Wirkung
Steinpilze sind nicht nur lecker, sondern auch gesund. 100 g enthalten unter anderem 187 mg Selen und 1500 mg Zink.

Frühlingszwiebel 

Frühlingszwiebel

Produktname: Dt.: Frühlingszwiebeln; engl.: spring onions; frz.: oignons de printemps

In der Küche ist die Frühlingszwiebel ein echtes Multitalent. Das Würzgemüse verfeinert mal eben Suppe und Salate und passt auch prima zu Meeresfrüchten und leichten Fleischgerichten.

Geschichte

Es gibt Hinweise darauf, dass Frühlingszwiebeln schon etwa 2000 v. Chr. in China angebaut wurden. Wild wachsen sie in Sibirien am Altai und am Baikalsee. Von dort aus sind sie im 17. Jahrhundert wohl via Russland nach Europa gekommen. 1629 wurden sie jedenfalls offiziell in England eingeführt. Erst gegen Ende des 18. Jahrhunderts bauten Bauern Frühlingszwiebeln dann im Raum München in großen Mengen an.

Herkunft

Die Herkunft der Frühlingszwiebel wird in West- und Zentralchina vermutet. Heute finden sie meist aus Spanien, Südfrankreich und Italien den Weg zu unseren Märkten. Das milde winterliche Klima in den Mittelmeerländern macht es möglich, dass wir sie schon früh im Jahr in der Küche verwenden können. Den Sommer über und im Herbst wird der Bedarf von heimischen Bauern gedeckt. Innerhalb Deutschlands werden besonders in Rheinland-Pfalz, Westfalen und im Rheinland Frühlingszwiebeln angebaut.

Familie & Arten

Die Frühlingszwiebel ist eine Pflanzenart aus der Unterfamilie der Lauchgewächse. Für die Allium fistulosum – so ihre wissenschaftliche Bezeichnung – gibt es gleich eine ganze Reihe von verschiedenen Namen: Winterzwiebel, Jungzwiebel, Frühlingslauch, Zwiebelröhrchen, Röhrenlauch, Schluppenzwiebel, Ewige Zwiebel, Winterheckenzwiebel, Weiße Florentiner, Grober Schnittlauch, Jakobslauch, Johannislauch, Fleischlauch, Hohllauch oder Schnattra.

Merkmale

Frühlingszwiebeln sind ausdauernde krautige Pflanzen und erreichen eine Wuchshöhe von 30–100 cm. Die Blätter sind röhrenförmig, der Stängel aufgeblasen und im Querschnitt rund. Die zwischen Juni und August gebildeten Blüten sind weiß und etwa 1 cm groß. Am Lauchstängel sitzt die kleine silberweiße Zwiebel. Sie lässt sich übrigens über mehrere Jahre an derselben Stelle kultivieren.

Verwendung

Der Geschmack der Frühlingszwiebel ist im Gegensatz zur gemeinen Speisezwiebel sehr mild. Ihre Stängel besitzen ein feines Laucharoma. Dadurch macht sie sich besonders gut in frischen, leichten Salaten und Quarks. Aber auch Dips, Saucen, Suppen, Pilz- und Fleischgerichte oder Meeresfrüchte lassen sich damit super verfeinern. Ihren ganz großen Auftritt hat die kleine Schwester der Zwiebel aber in der asiatischen Küche.

Nährwerte

Für eine Diät sind Frühlingszwiebeln empfehlenswert, weil sie viel Geschmack ins Essen bringen, aber kaum Kalorien und fast kein Fett haben. So bringen es 100 g Frühlingszwiebeln auf nur 42 Kalorien und 0,4 g Fett. Die wichtigsten Inhaltsstoffe stellen die Vitamine A, B, C und E, sowie die Mineralien Kalium und Phosphor dar.

Lagerung & Aufbewahrung

Frühlingszwiebeln sind weitaus empfindlicher und kurzlebiger als ihre große Schwester, die Speisezwiebel. Im Kühlschrank sind sie rund 1 Woche haltbar. Allerdings ist es immer ratsam, Frühlingszwiebeln alsbald zu verbrauchen, um wirklich in den vollkommenen Genuss zu kommen.

Qualität & Einkauf

Frühlingszwiebeln bekommt man grundsätzlich im Bund. Ein wichtiges Merkmal für die Frische der Zwiebeln ist das satte Grün der Blätter. Die Blätter und die weiße Zwiebel sollten zudem noch fest sein.

Gesundheit & Wirkung

Die Frühlingszwiebel hat eine stärkende Wirkung auf die Gesundheit, vor allem auf die Verdauung. Sie wirkt antibakteriell, antibiotisch sowie appetitanregend und cholesterinsenkend. Aber auch eine entwurmende, fiebersenkende und harntreibende Wirkung wird ihr nachgesagt. So hilft das gesunde Gemüse bei Blutarmut, Darmkoliken, Erfrierungen, Halsentzündungen sowie bei Verbrennungen. Eine krebsvorbeugende Wirkung ist ebenfalls bekannt.

Rapsöl 

Rapsoel

Produktname: Dt.: Rapsöl; engl.: rape oil/canola oil; frz.: huile de colza

Nicht nur, dass der Anblick der leuchtend gelb blühenden Rapsfelder im Frühling Balsam für die Seele ist – das Öl, das aus den Samen der Pflanzen gewonnen wird, gilt als besonders wertvoll für unsere Gesundheit. Kein Wunder also, dass es in der deutschen Küche so gerne verwendet wird!

Geschichte

Ursprünglich stammt die Rapspflanze wohl aus dem östlichen Mittelmeerraum. Seit Jahrhunderten wird sie wegen des hohen Ölgehalts in ihren Samenkörnern angebaut. Man fand Hinweise für eine Nutzung in Indien um 2000 v. Chr., auch den Römern war die leuchtend gelb blühende Pflanze bekannt.

In Mitteleuropa kennt man Raps erst seit dem 14. Jahrhundert, ab dem 17. Jahrhundert wurde der Anbau populärer. In Deutschland und den Niederlanden galt die Pflanze zu der Zeit bis ins 19. Jahrhundert sogar als wichtigste Ölfrucht.

Allerdings nutzte man das Öl der Rapskörner weniger als Lebensmittel, sondern viel mehr als Brennstoff für Öllampen – zumindest bis in der 2. Hälfte des 19. Jahrhunderts günstigere Öl-Importe auf den Markt kamen.

Im Zweiten Weltkrieg warb man wieder verstärkt für Rapsöl, um sich von Importen zu lösen. Vor allem Margarine wurde damit hergestellt. Trotzdem war es als Speiseöl lange Zeit eher ungeeignet – schmeckte es doch bitter und galt als ernährungsphysiologisch bedenklich, weil die Sorten damals noch einen hohen Anteil an Erucasäure hatten. Diese kann Lipidablagerungen im Herzmuskel verursachen.

Erst nachdem man in den 1970er- und 1980er-Jahren neue Rapssorten mit weniger Bitterstoffen züchtete, die außerdem noch nahezu frei von Giftstoffen waren, stand Rapsöl immer öfter auf dem Speiseplan der Menschen. Mittlerweile zählt es in Deutschland sogar zu den beliebtesten Ölen und steht noch vor dem Sonnenblumenöl.

Herkunft

Raps wird weltweit angebaut. Zu den wichtigsten Herkunftsländern zählen die EU, China und Kanada. In der Bundesrepublik ist Raps die wichtigste Ölfrucht – immerhin wird die Pflanze hierzulande auch zu Biodiesel und Pflanzenölkraftstoff verarbeitet.

Familie & Arten

Rapsöl wird aus den Samen der Rapspflanze gewonnen, die zu den Kreuzblütengewächsen gehört.

Merkmale

Raps wächst als krautige Pflanze, die bis zu 1,50 m hoch werden kann. Der Stängel ist im oberen Bereich verzweigt und zeigt im Frühling einen traubigen Blütenstand mit 20–60 leuchtend gelben Blüten. Daraus entwickeln sich nach 2 Monaten schmale, 5–10 cm lange Schoten, die 12–20 kleine, schwarz-braune Samenkörner enthalten. Jedes Körnchen hat einen Ölgehalt von etwa 42 %.

Verwendung

Rapsöl lässt sich in der Küche vielseitig einsetzen. Vor allem die raffinierte Variante kann bis 180 °C erhitzt werden und eignet sich so prima zum Kochen, Dünsten, Backen, Braten und Frittieren. Auch Mayonnaise und milde Vinaigretten gelingen damit garantiert. Weil es geschmacks- und geruchsneutral ist, unterstreicht es den Geschmack von frischen Zutaten perfekt.

Aus kaltgepresstem Rapsöl lässt sich bestens ein köstliches Pesto herstellen; es schmeckt im kräftigen Dressing zum frischen Salat oder in Marinaden und Dips ebenso hervorragend. Für warme Gerichte sollten Sie es aber besser nicht verwenden – hohe Temperaturen verträgt es nicht und nimmt einen unangenehmen Geschmack an.

Übrigens: Auch für Kuchen und Gebäck dürfen Sie getrost zum – raffinierten – Rapsöl greifen; es macht die Backwaren sehr saftig und gibt eine schöne Farbe. Besonders Quark-Öl-Teige, Hefeteige und Rührteige werden damit zum Gedicht.

Nährwerte

Rapsöl besteht zu etwa 65 % aus den gesunden einfach ungesättigten Fettsäuren. Hinzu kommen 9 % Omega-3-, 20 % Omega-6-Fettsäuren und nur 6 % gesättigte Fette. 100 ml Rapsöl haben etwa 900 Kalorien und eine große Portion Vitamin E.

Lagerung & Aufbewahrung

Bewahren Sie Rapsöl unbedingt dunkel und kühl auf. Kommt es längere Zeit mit Licht und Luft in Berührung, wird es schnell ranzig. Geöffnete Flaschen halten so 1–2 Monate, ungeöffnete Exemplare können Sie ungefähr 1 Jahr lagern.

Qualität & Einkauf

Ob kaltgepresstes oder raffiniertes Rapsöl besser ist, darüber streiten sich die Geister. Am besten entscheiden Sie selbst, welches sich für Ihre Küche am besten eignet. Die Hauptinhaltsstoffe sollen in beiden Varianten ungefähr gleich stark vertreten sein.

Gesundheit & Wirkung

Die einfach ungesättigten Fettsäuren im Rapsöl wirken sich positiv auf den Cholesterinspiegel aus: Sie senken das schlechte LDL-, nicht aber das gute HDL-Cholesterin und schützen so vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Vor allem der Anteil an Ölsäure ist innerhalb der einfach ungesättigten Fette sehr hoch. Sie stabilisiert und senkt den Fettgehalt im Blut.

Auch mit dem hohen Gehalt an Alpha-Linolensäure punktet Rapsöl: Diese essentielle Fettsäure kann unser Körper nicht selbst bilden – aber sie ist lebensnotwendig. Sie unterstützt die Hirnfunktion, hilft beim Aufbau der Netzhaut, beugt Entzündungen vor, fördert die Blutgerinnung und erweitert die Blutgefäße. Außerdem reguliert sie den Blutdruck und beugt somit Thrombosen, Herzinfarkten und Schlaganfällen vor.

Das Vitamin E im Öl schützt vor freien Radikalen, vorzeitiger Zellalterung und Arterienverkalkung. Vor allem im Babybrei soll Rapsöl sehr gut sein: Omega-3-Fettsäuren sorgen für eine gesunde Entwicklung des kleinen Gehirns, der Nerven und des Körpers. Allerdings sollten allergiegefährdete Babys nur Breis erhalten, die mit raffiniertem Öl zubereitet wurden.

Salz 

Salz

Produktname: Dt.: Salz; engl.: Salt; frz.: Sel

Als weißes Gold war Salz vor Jahrtausenden wertvoller als das Edelmetall. Heute ist das Gewürz zum günstigen Alltagsprodukt geworden. Gut so! Denn ohne Salz wäre jede noch so gut zubereitete Mahlzeit irgendwie fade.

Geschichte

Schon für die frühen Hochkulturen wie die Sumerer und Babylonier war Salz sehr wichtig: Sie nutzten es vor allem, um Lebensmittel zu konservieren. Allerdings gab es das Mineral in vielen Regionen gar nicht. Andere Städte wiederum wurden im Laufe der Zeit – vor allem im Mittelalter – als Salzlieferant zu reichen Metropolen.

In Deutschland führte beispielsweise Lüneburg den Salzmarkt an: In ihren Salzpfannen produzierte die Stadt pro Jahr mehr als 20.000 Tonnen! Erst im 19. und 20. Jahrhundert wurde das frühere weiße Gold für jedermann erschwinglich. Mithilfe neuer wissenschaftlicher Techniken konnten immer mehr bisher unbekannte Salzvorkommen entdeckt werden. Heute werden in Bergwerken Sprenglöcher computergesteuert gebohrt – und mit einer einzigen Sprengung gleich 2.000 Tonnen Salz gewonnen.

Herkunft

Überall auf der Erde gibt es unterirdische Salzvorkommen. Laut Geologen entstanden diese vor Millionen von Jahren, als die Erde noch zum Großteil mit sehr salzhaltigem Wasser bedeckt war. Durch Verdunstung und Kontinentalverschiebungen entstanden in den verschiedensten Erdteilen Salzablagerungen, die später von anderen Erdschichten bedeckt wurden. Salz lässt sich heute auf drei verschiedene Arten gewinnen:

  •  Bergmännisch – Salz wird in Bergwerken durch Sprengungen abgebaut
  •  Solend – Wasser in salzigen Quellen (Sole) wird verdampft, sodass nur Salzkristalle übrig bleiben
  • Aus Meerwasser – in sogenannten Salzgärten lässt man das Meerwasser verdunsten, sodass nur Salz zurückbleibt.
Familie & Arten

Mal feuerrot, mal schwarz, rosé oder bläulich – Salz gibt es mittlerweile in vielen Varianten und Geschmacksrichtungen. Grob unterscheidet man allerdings einfach zwischen Steinsalz, das in Bergwerken abgebaut wird, dem haushaltsüblichen Kochsalz (aus Sole) und Meersalz, das, wie der Name schon sagt, aus Meerwasser gewonnen wird.

Merkmale

Je nach Sorte besteht Salz aus kleinen, weißen Kristallen, die ganz fein oder sehr grobkörnig ausfallen können. Manche Varianten sind sogar farbig – es kommt darauf an, wo sie abgebaut wurden. So schimmert beispielsweise das australische Murray-River-Salz roséfarben, französisches grobes Meersalz sieht dagegen grau aus.

Verwendung

Salz ist wohl das einfachste aller Gewürze, weil es sich in der Küche so wunderbar vielseitig einsetzen lässt: In fast jedem Gericht verstärkt es den Eigengeschmack, selbst in Kuchen darf eine Prise nicht fehlen. Fleisch, Fisch und Wurst lassen sich damit prima konservieren.

Nährwerte

Natrium ist für den menschlichen Körper unverzichtbar; es reguliert den Flüssigkeitshaushalt und spielt auch für das Nervensystem eine große Rolle. Deswegen ist Salz so wichtig für uns: Es besteht zum großen Teil aus Natrium. Aber es enthält auch viel Kalzium, Phosphor, Schwefel, Magnesium, Chlor und Kalium – diese Mineralstoffe sorgen beispielsweise für starke Knochen sowie feste Zähne und unterstützen das Herz.

Lagerung & Aufbewahrung

Salz gilt zwar als recht unempfindlich, sollte aber trotzdem immer trocken gelagert werden, damit es nicht verklumpt. Am besten aufgehoben ist es in einem Glas- oder Keramikbehälter; im Metallgefäß kann es, wenn es feucht ist, zur Korrosion führen. Im Salzstreuer nehmen einige Reiskörner die Feuchtigkeit auf, sodass das Salz selbst streufähig bleibt.

Qualität & Einkauf

Als Faustregel gilt: Je weniger ein Salz verarbeitet wurde, desto höher ist die Qualität. Grobe Salzkörner sollten zwischen den Fingern zerrieben werden – brechen sie leicht auseinander, zeugt das von guter Qualität.

Gesundheit & Wirkung

Salz hat einen schlechten Ruf, weil es den Blutdruck angeblich in die Höhe treibt. Dabei ist es gar nicht so schädlich, wie mancher denkt: Das Mineral hält den osmotischen Druck in den Körpergefäßen aufrecht; so können Nährstoffe in die und aus den Zellen transportiert werden.

Außerdem hilft Salz bei der Übertragung von Nervenreizen, trägt zur Muskelentspannung bei und unterstützt den Knochenaufbau. Zusätzlich bindet Salz das Wasser im Körper – Salzmangel kann daher dazu führen, dass der Körper austrocknet. Zu viel sollte es allerdings nicht sein: Experten empfehlen höchstens 6 g Salz täglich, als Obergrenze gelten 10 g.

Senf 

Warenkunde Senf

Produktname: Dt.: Senf; engl.: mustard; franz.: moutarde

Ohne Senf wären Leberkäse und Würstchen lange nicht so lecker! Senf ist weltweit bekannt und aus der Küche nicht mehr wegzudenken.

Geschichte

Bereits vor 3.000 Jahren kannte man Senf: In China gehört er zu den beliebtesten Gewürzen. Von dort gelangte er über Kleinasien nach Griechenland. Damals galt er noch als Heilmittel: Das erste Rezept mit Senf wurde von den Römern im 1. Jahrhundert n. Chr. geschrieben. Bis heute ist der Senf in aller Munde.

Einer Studie zufolge wird freitags und samstags 40 % mehr Senf verspeist als an anderen Tagen. Der Mythos, dass Senf dumm macht, hat sich nicht bestätigt. Oft wird vermutet, dass cyanogene Senföle, die besonders schädlich für das Gehirn sind, enthalten sind. Diese Öle kommen im Senf aber gar nicht vor.

Die Redewendung „seinen Senf dazugeben“ stammt aus dem 17. Jahrhundert: Früher galt eine Mahlzeit als besonders, wenn Senf dazu serviert wurde. Dadurch achteten alle Wirte darauf, dass zu jeder Mahlzeit Senf auf den Tisch kam. Senf passt allerdings nicht zu jedem Gericht! Daher wurde die bekannte Redewendung abgeleitet, wenn jemand ungefragt seine Meinung zu allem sagte.

Herkunft

Der Senf stammt aus China.

Familie & Arten

Die Senfpflanze gehört zur Familie der Kreuzblüter und ist somit eng verwandt mit Kresse, Rucola oder Meerrettich. Allerdings zeichnet sie sich durch unterschiedliche botanische Merkmale aus: Der braune und schwarze Senf gehört zur Gattung des Kohls, weißer Senf dagegen zu den Senfen.

Es gibt 6 verschiedene Arten von Senf:

  • Mittelscharfer Senf: Die meistverzehrte Senfsorte isst man meistens zu Brat- und Wiener Würstchen.
  • Bayerischer Senf: Dieser Senf ist eine Mischung aus süßen, scharfen und würzigen Aromen. Außerdem kommt reichlich Zucker, Meerrettich und Wacholder darin vor.
  • Weißwurstsenf: Er entsteht aus grob gemahlenen, weißen Senfsamen. Wie der Name schon sagt, ist er ein Muss zu jeder Weißwurst.
  • Dijon-Senf: Dieser Senf schmeckt scharf, aber fruchtig.
  • Estragonsenf: Er wird aus frischen Estragon-Blättern hergestellt.
  • Moutarde de Meaux: Dieser Senf entsteht aus grob gemahlenen, schwarzen Senfsamen.
Merkmale

Die Senfpflanze ist einjährig und wird bis zu 1,30 m groß. Ihre Samen stecken in einer langen, schmalen Schote. Je nach Pflanzenart sind die Samen braun, gelb oder schwarz.

Am liebsten mag die Pflanze kalkhaltige Böden, allerdings wächst sie auch auf anderen, da sie sehr unkompliziert ist. Wenn sie größer wird, sollte sie an einen Stab oder Ähnliches gebunden werden, da sie bei stärkerem Wind umfallen kann. Sie blüht zwischen Juni und August.

Verwendung

Senf schmeckt vor allem zu Bratwurst, Bockwurst, Fleischwurst, Leberkäse oder zu kaltem Fleisch. Außerdem gehört er in die klassische Salat-Vinaigrette. Senfpulver lässt sich zu Geflügel- und Rindfleischgerichten, zu pikanten Suppen und Saucen servieren. Weiße, ganze Senfkörner findet man oft in Wurst oder bei eingelegten Gewürzgurken. Schwarze, ganze Senfkörner werden oft zum Marinieren, Kochen oder Braten verwendet.

Nährwerte

Die Inhaltsstoffe von Senf hängen von der Senfkornart ab. Weiße Senfkörner haben zum Beispiel einen hohen Ölgehalt.

Lagerung & Aufbewahrung

Senfkörner sind bei einer trockenen und dunklen Lagerung sehr lange haltbar. Senfgläser und Tuben sollte man gut verschlossen im Kühlschrank lagern. Dann sind sie bis zu 2 Monate haltbar. Seine Schärfe behält der Senf am besten, wenn er gekühlt wird.

Qualität & Einkauf

Senf findet man bei jedem guten Lebensmittelhändler.

Gesundheit & Wirkung

Senf regt durch die ätherischen Öle die Darmbewegung an und hat eine entzündungshemmende und antibakterielle Wirkung.

Außerdem soll der Senf den Speichelfluss und die Magensaftproduktion beschleunigen. Senf reguliert auch den Blutdruck und wirkt wachstumshemmend auf verschiedene Pilze, Viren und Bakterien.

Knoblauch 

Produktname: Dt.: Knoblauch; engl.: garlic; frz.: ail

Aus Angst vor dem typischen Knoblauch-Atem verbannen viele Genießer das würzige Gewächs aus ihren Kochtöpfen. Schade – denn die tollen Knollen sorgen nicht nur für ein köstliches Aroma. Sie sind auch kleine medizinische Multitalente!

Geschichte

Knoblauch ist eine unserer ältesten Kulturpflanzen. Seine Spur zieht sich durch die Jahrtausende – und durch verschiedene Kulturen. Die älteste schriftliche Erwähnung des Knoblauchs stammt aus dem alten Babylon: Archäologen haben Hinweise auf die Knolle auf den Tontafeln von Königen gefunden. Demnach war Knoblauch also schon damals – um 2.000 v. Chr. – nicht nur Nahrung für das einfache Volk.

Die Ägypter erwähnten die Heilkraft der Pflanze. Beim Bau der Cheopspyramide spielte Knoblauch eine wichtige Rolle. Hier löste die würzige Pflanze – oder vielmehr ihr Fehlen – den ersten bekannten Streik der Geschichte aus. Denn eigentlich gab man den Arbeitern des imposanten Bauwerks regelmäßig Knoblauch zur Stärkung. Als sie keine Knollen mehr bekamen, weigerten sie sich, weiter zu arbeiten.

Der Grieche Phythagoras nannte die duftende Knolle „König der Gewürze“. Die reichen Römer waren weniger poetisch und tauften sie „stinkende Rose“. Dennoch wussten sie die heilenden Eigenschaften des Knoblauchs zu schätzen – er galt als Allheilmittel der Bauern und wurde gegen so manches Zipperlein eingesetzt.

Im Mittelalter waren es vor allem die Benediktiner, die den Knoblauch in ihren Klostergärten anbauten. So fand die Pflanze Erwähnung in wichtigen medizinischen Schriften – Hildegard von Bingen und Paracelsus gaben sich als Fans der Knolle zu erkennen. Die einfachen Leute hingegen schätzten den Knoblauch für ganz andere Qualitäten: Ihnen galt die stark duftende Kochzutat als wirksamer Schutz gegen Vampire und böse Geister. Denn nicht einmal diese üblen Dämonen, so hieß es, könnten den starken Geruch des Knoblauchs lange ertragen …

Heute spielt Knoblauch vor allem in der europäischen Küche eine wichtige Rolle. Hierbei zeigt sich ein generelle Tendenz: Im Norden nutzt man die Pflanze eher sparsam zum Würzen der Speisen. Im Süden und Osten jedoch – allen voran Italien, Frankreich oder slawische Länder – darf sie in kaum einem Gericht fehlen.

Herkunft

Experten vermuten die Wiege des Knoblauchs in Zentralasien. Die sonnenverwöhnten Knollen gedeihen heute vor allem in Südeuropa, Ägypten und Kalifornien.

Familie & Arten

Knoblauch stammt aus der Familie der Liliengewächse. Man nennt ihn auch Knobloch oder Knofel. Der wissenschaftliche Name lautet Allium sativum.

Merkmale

Die krautige Pflanze wird bis zu 90 cm hoch und hat flache, grüne bis grau-bläuliche Blätter. Die Knoblauchzwiebel kann zu verschiedenen Größen heranwachsen: Manche sind gerade einmal so groß wie eine Walnuss, andere werden fast so groß wie ein Apfel.

Die Zwiebel setzt sich aus bis zu 20 Tochterzwiebeln zusammen. Diese gruppieren sich rund um eine Hauptzehe, aus der ein Stängel mit rundem Stiel austreibt. Die Tochterzwiebeln werden Zehen oder Klauen genannt und sind kantig geformt. Jede Zehe ist von einer papierartigen Haut umgeben. Diese kann weiß, violett oder rot sein.

Knoblauch hat einen kugeligen Blütenstand mit weißen bis rosafarbenen Blüten. Bei den kultivierten Knoblaucharten sind die Blüten meist unfruchtbar. Die Pflanzen werden daher durch Brutzwiebeln vermehrt.

Verwendung

Das Aroma des Knoblauchs ist unverwechselbar und hat eine leichte bis starke Schärfe. Frischer Knoblauch schmeckt aromatischer und feiner als getrockneter. Sparsam verwendet, unterstreicht das Gewürz das Eigenaroma vieler Zutaten. Besonders die Italiener sind berühmt für ihre Vorliebe für die Würzknolle und verfeinern damit die meisten ihrer Gerichte.

Hierzulande verwendet man Knoblauch zurückhaltender. Er verleiht sowohl Fleisch- als auch Gemüsegerichten sowie Salatsaucen oder Dips eine markante Note. Das Liliengewächs wird bekömmlicher, wenn man die Zehe vor der Verarbeitung einige Stunden in Milch ziehen lässt.

  • Für ein leichtes Knoblauch-Aroma werden die Zehen im Ganzen mitgegart und vor dem Servieren entfernt. Knusprig getoastetes Brot erhält einen feinen Geschmack, wenn man es mit einer halbierten Zehe einreibt. Ebenso einfach lässt sich Salat verfeinern: Die durchgeschnittene Zehe eignet sich prima, um die Schüssel mit dem Aroma zu benetzen
  • Für intensivere Würzkraft sollten die enthäuteten Zehen in Scheibchen geschnitten, gehackt oder durch eine Knoblauchpresse gedrückt werden. Allerdings: Einige Gourmets raten von letztgenannter Methode ab. In der Presse, so ihr Einwand, wird der Knoblauch zu stark gequetscht. So erhält der Aromaspender einen zu penetranten Geschmack. Sein volles Potenzial entfaltet Knoblauch dann, wenn er im heißen Öl kurz mitgebraten wird. Übertreiben darf man es jedoch nicht – sonst brennt er an und wird bitter.
Nährwerte

100 g frischer Knoblauch enthalten 141 Kalorien, 6,1 g Protein, 28,4 g Kohlenhydrate, 0,1 g Fett und 1,8 g Ballaststoffe. Zudem stecken in ihm Phosphor, Magnesium und Eisen sowie B-Vitamine und Vitamin C. Als größter Pluspunkt des Knoblauchs gelten jedoch seine ätherischen Öle.

Lagerung & Aufbewahrung

In einer warmen Umgebung fängt frischer Knoblauch an, Triebe auszubilden. Daher sollte er nicht länger als 2 Wochen gekühlt gelagert werden. Getrocknete Knollen halten sich wesentlich länger. Sie mögen es kühl, dunkel und luftig.

Qualität & Einkauf

Erntefrischer Knoblauch hat pralle Zehen und einen grünen und festen Stiel. Die Haut sollte rosafarben sein und keine gelben oder dunklen Stellen haben. Getrockneter Knoblauch hingegen ist fest und hart. Die papierdünne Hülle hat eine weiße oder rosafarbene Tönung. Auch hier sollten keine Risse oder Flecken zu sehen sein.

Gesundheit & Wirkung

Seinen typischen Geschmack verdankt Knoblauch schwefelhaltigen ätherischen Ölen. Diese können noch mehr, als unserem Essen Pfiff zu verleihen: Sie wirken wie natürliche Antibiotika und machen so Krankheitserregern den Garaus. Der Inhaltsstoff Allicin tötet sogar Pilze und Bakterien ab, gegen die moderne Medikamente nichts ausrichten können – und das ganz ohne Nebenwirkungen!

Studien belegen Allicin zudem eine krebsvorbeugende Wirkung. Doch das ist längst nicht alles: Die Inhaltsstoffe des Knoblauchs schützen das Herz und senken die Cholesterinwerte. Da sie blutverdünnend wirken, verringern sie das Risiko für gefährliche Gefäßverschlüsse.

Die Antioxidantien der Knolle machen freie Radikale unschädlich. Manch einem gilt Knoblauch daher als kulinarischer Jungbrunnen. Ein üppiges Mahl wird dank ihm bekömmlicher. Denn seine Schärfe regt die Verdauungssäfte an. Gekocht verliert Knoblauch einen Teil seiner heilenden Eigenschaften. Daher darf man ihn auch gerne mal roh verzehren.

Aus Angst vor dem typischen Knoblauch-Mundgeruch meiden viele die vielseitige Knolle. Dagegen gibt es jedoch einen einfachen Trick: Nach dem Genuss frische Petersilie oder Gewürznelken kauen – oder ein Glas Vollmilch trinken.

Orange 

Orange

Produktname: Dt.: Orange ; engl.: orange ; frz.: orange

Ob im Sorbet oder zur Ente – die Orange macht in der Küche eine super Figur. Doch tatsächlich muss die Farbe der Orange nicht immer ihrem Namen entsprechen.
Geschichte

Es wird vermutet, dass es schon vor über 3.000 Jahren Orangenbäume in China gab. Von dort aus verbreitete sich die süß-saure Frucht, wurde aber erst im 15. Jahrhundert von portugiesischen Seeleuten nach Europa gebracht. Heutzutage finden wir Orangenbäume in fast allen warmen Ländern der Welt.

Herkunft

Die größten Orangenproduzenten sind mit Abstand die USA und Brasilien. Aber auch aus China, Südafrika oder Israel kommen Orangen zu uns.

Brasilien ist der Hauptlieferant für Saftorangen. Winterorangen bekommen wir aus dem Mittelmeerraum – meist aus Spanien.

Familie & Arten

Orangen gehören zu den Zitrusfrüchten und werden grob in 5 Gruppen eingeteilt:

  • Bitterorangen
  • Blondorangen
  • Navelorangen
  • pigmentierte Orangen
  • säurefreie Orangen

Insgesamt gibt es etwa 400 verschiedene Sorten, die alle unterschieden werden in Form, Farbe, Geschmack, Saft- und Kerngehalt.

Merkmale
Die Schale der Orangen muss tatsächlich nicht immer orange sein – so können zum Beispiel Blondorangen gelb sein, die Blutorange kann rote Flecken zeigen.
Verwendung

Nicht ohne Grund tragen einige Rezepte die Zitrusfrucht im Namen – sei es nun die Ente à l’Orange oder das Orangensorbet. Dank ihres süßen und etwas säuerlichen Geschmacks sind der Orange in der Küche keine Grenzen gesetzt.

Das Fruchtfleisch kann man für Saft, Obstsalat, Kuchen, Desserts, Saucen oder Marmeladen verwenden. Die Schale der Orange – am besten von unbehandelten Früchten – ist dank ihrer ätherischen Öle das i-Tüpfelchen bei so manchem Gericht. Verwenden kann man sie in Getränken, für Gebäck, Desserts, zu Wild, Geflügel, Fisch oder Schwein.

Nährwerte
100 g Orange enthalten gerade mal 42 Kalorien und 0,2 g Fett. Hinzu kommen Vitamine der Gruppe A, B, C und E. Auch eine hohe Menge an Mineralstoffen wie Eisen, Kalzium und Magnesium lässt sich in der Orange finden.
Lagerung & Aufbewahrung

Orangen sollten kühl und entfernt von anderem Obst und Gemüse gelagert werden – so halten sie sich ein paar Tage bis hin zu mehreren Wochen. Aber Vorsicht: Bei zu kühler Lagerung verlieren sie Geschmack und Vitamine!

Unbehandelte Orangen halten sich nicht so lang wie die behandelten mit ganzer Schale. Es sollte regelmäßig überprüft werden, ob die Orangen anfangen zu schimmeln.

Qualität & Einkauf

Grundsätzlich lässt sich die Qualität einer Orange nicht durch das Äußere bestimmen – denn hier zählen tatsächlich die inneren Werte. Das Fleisch muss saftig und aromatisch sein, was sich leider nicht an der Schale erkennen lässt.

Es gibt jedoch generell für gut befundene Orangensorten, an denen man sich orientieren kann.

Auf Orangen sollte eine Information stehen, ob sie mit Wachs überzogen oder chemisch behandelt wurden. Aber: Hinweise wie „unbehandelt“ oder „Schale zum Verzehr geeignet“ bedeutet zwar, dass die Früchte frei von Konservierungsstoffen und Pestizidrückständen sind, jedoch können sie trotzdem gewachst sein. Wer den Wachsüberzug vermeiden will, sollte zu Bioprodukten greifen.

Gesundheit & Wirkung
Wer sich gerne gesund und figurbewusst ernähren will oder muss, der liegt mit der Orange goldrichtig. Sie ist nicht nur praktisch fettfrei und kalorienarm, sondern auch enorm hilfreich für einen gesunden Körper. So unterstützen Orangen unser Sehvermögen, unsere Haut und den Zellschutz. Das in ihnen enthaltene Karotin hilft dabei, Gelenkerkrankungen vorzubeugen. Das viele Eisen fördert unsere Blutbildung. Der hohe Anteil an Vitamin-C stärkt unser gesamtes Immunsystem. Außerdem wird dem in der Schale enthaltenen Stoff Hesperidin eine virushemmende Wirkung zugeschrieben.

Walnussöl 

Erdnussöl

Produktname: Dt.: Walnussöl; engl.: walnut oil; franz.: noix huile

Mit seinem nussigen Geschmack macht Walnussöl Salate, Desserts und Gemüse zum Highlight. Aber nicht nur das: Für die Gesundheit ist es ein wahrer Alleskönner: Es hilft z. B. bei Rheuma und erhält Nerven- und Gehirnzellen.

Geschichte

Bereits vor der Eiszeit war der Walnuss-Baum in unserer Gegend verbreitet, er wurde jedoch durch den Eiseinbruch nach Mittelasien verdrängt. Karl der Große brachte den Walnuss-Baum dann von Mittelasien nach Europa. Heute zählen Nord- und Südeuropa sowie Nord- und Südamerika zu den Hauptanbaugebieten.

Herkunft

Der Walnussbaum stammt aus Mittelasien. Heute findet man ihn in Nord- und Südeuropa sowie in Nord- und Südamerika. Er wächst hauptsächlich in Kalifornien, Frankreich, China, Italien und Chile.

Familie & Arten

Walnussöl wird aus Walnüssen hergestellt. Diese gehört zur Familie der Walnussgewächse. Es gibt ca. 20 Arten. Lange glaubte man, die Walnuss gehöre zu den Steinfrüchten – mittlerweile wird sie aber den Nussfrüchten zugeordnet.

Merkmale

Walnüsse wachsen an einem Baum, der bis zu 20 m hoch und bis zu 160 Jahre alt werden kann. Nach ca. 15 Jahren bringt er die ersten Erträge, am besten trägt er aber erst nach 35 Jahren.

Walnussöl gehört zu den hochwertigen Speiseölen. Es hat eine blasse bis hellgelbe Farbe und ist relativ dünnflüssig. Das Öl bringt einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren mit und hat einen niedrigen Rauchpunkt. Deshalb sollte man es nicht zum Kochen verwenden.

Verwendung

Wegen seinem niedrigen Rauchpunkt ist das Walnussöl nicht zum Erhitzen und Frittieren geeignet.

Besonders gerne wird es aber zu Salaten, Gemüse wie Spargel oder Sellerie, in Suppen, zu Fisch, zu Desserts, in Gebäck oder in Süßspeisen wie Eiscreme gegessen. Häufig findet man das Öl in der französischen Küche.

Nährwerte

Walnussöl enthält etwa 9% gesättigte Fettsäuren, 18% ungesättigte Fettsäuren und 73% mehrfach ungesättigte Fettsäuren wie z. B. Linolsäure. Diese regt besonders den Fettstoffwechsel an und beeinflusst den Cholesterinspiegel günstig. 100 ml Walnussöl haben 884 Kalorien.

Lagerung & Aufbewahrung

Da Walnussöl nicht sehr lange haltbar ist, empfiehlt sich ein schneller Verzehr. Am besten bewahren Sie es dunkel und kühl auf. Ungeöffnet bleibt es 6–12 Monate frisch. Nach dem Öffnen der Flasche sollten Sie es schnell verbrauchen, da es an der Luft schnell oxidiert und ranzig wird.

Qualität & Einkauf

Achten Sie beim Kauf besonders auf das Haltbarkeitsdatum. Walnussöl sollte eine hellgelbe bis grüne Farbe haben. Besonders delikat sollen die Öle aus Frankreich sein.

Gesundheit & Wirkung

Der Magnesiumanteil im Walnussöl kann Stress und Blutdruck senken. Der Blutzuckerspiegel bleibt dank der guten Ballaststoffe darin niedrig – dafür sorgen die Vitamine B und E.

Walnussöl stärkt außerdem das Immunsystem und die körperliche und geistige Leistungsfähigkeit. Es senkt auch das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und ist gut gegen Rheuma, Schuppenflechte und Darmkrebs.

Ein wichtiger Bestandteil des Walnussöls sind Omega-3-Fettsäuren. Sie erhalten Nerven- und Gehirnzellen und verbessern die Fließeigenschaft des Blutes. Außerdem vermindern sie die Ablagerung in den Gefäßen – so sinkt das Herzinfarkt-Risiko.

Olivenöl 

Olivenöl

Produktname: Dt.: Olivenöl; engl.: olive oil; frz.: huile d’olive

Olivenöl gehört zur mediterranen Esskultur wie der Löffel zur Suppe. Und kein anderes Lebensmittel verbindet kulinarischen Genuss so gut mit gesundheitlichen Aspekten wie das „grüne Gold“ des Mittelmeeres. Aber wussten Sie schon, dass es genaugenommen ein Fruchtsaft ist?
Geschichte

Griechen, Römer, Hebräer und Ägypter kannten schon in der Antike den Ölbaum, dessen Früchte die Oliven sind. Auf Kreta war die Olive z. B. bereits 6000 v. Chr. ein wichtiges Nahrungsmittel. Die Dichter des Altertums priesen die kleine Frucht und ihr Öl in ihren Schriften an – nicht nur als Lebensmittel, sondern auch als Grundstoff für Heilsalben sowie Kosmetik und sogar als Lichtquelle.

Den Siegern bei Olympia wurde ein Kranz aus Ölzweigen gewunden, und auch in der griechischen Mythologie spielte der Ölzweig eine Rolle. Einer Sage nach wurde die Stadt Athen nach der Göttin Athene benannt, weil sie den Einwohnern den Ölbaum schenkte. Woher der Olivenbaum aber ursprünglich kommt, ist nicht ganz geklärt. Manche sagen, er stamme aus dem Gebiet zwischen dem Iran und Syrien, andere meinen, er komme aus Asien, wieder andere glauben, die Olive war immer schon im Mittelmeerraum zu Hause.

Herkunft

Weltweit gibt es heute ca. 750 Millionen Olivenbäume – rund 473 Millionen davon finden sich am Mittelmeer, vor allem in Spanien, Portugal, Italien, Griechenland, Tunesien und Frankreich. Sie wachsen aber auch in Japan, Afrika, Südamerika, Australien, Indien und China. Wenn es ums Produzieren von Olivenöl geht, hat Spanien die Nase vorn, Italien ist allerdings der größte Exporteur.

Familie & Arten

Der immergrüne Olivenbaum mit seinen silbrig glänzenden, graugrünen Blättern wird auch Echter Ölbaum genannt und gehört zur Familie der Ölbaumgewächse. Olea europaea, so der wissenschaftliche Name, wächst als reich verzweigter, im Alter knorriger Baum; er kann 10–20 m groß und mehrere 100 Jahre alt werden. Seine Früchte zeigen sich unreif erst in einem zarten Grün, im reifen Zustand sind sie schwarz-violett gefärbt. Es gibt mehrere Unterarten und viele Sorten des Olivenbaums. Allein im Mittelmeerraum wachsen über 1.000 verschiedene Ölbaum-Sorten.

Merkmale

Öl von eher grünlicher Farbe stammt von unreifen Oliven und schmeckt in der Regel sehr intensiv. Werden reife, dunkle Oliven gepresst, entsteht ein deutlich milderes, hellgelbes Öl. Generell wird Olivenöl in 3 Geschmacksrichtungen eingeteilt:

  • Leicht, mild harmonisch
  • Fruchtig
  • Kräftig, intensiv

Die Olivensorte gibt dabei die Geschmacksrichtung vor; diese wird noch durch den Reifegrad beeinflusst: Je früher die Olive geerntet wird, desto kräftiger und grasiger schmeckt das Öl. Und wie beim Wein hängt auch beim Olivenöl der Geschmack zusätzlich vom Klima und vom Anbaugebiet ab.

Verwendung

Der Rauchpunkt von Olivenöl nativ extra liegt bei 180 °C, von einfachem Olivenöl sogar erst bei 210 °C. Es lässt sich also keineswegs nur für Vinaigretten verwenden, sondern eignet sich auch sehr gut zum Braten, Schmoren und Frittieren. So werden Fleisch- und Fischgerichte sowie frittierte Speisen bekömmlicher und gesünder, als wenn sie mit tierischen Fetten zubereitet werden.

Besonders zart schmecken z. B. Steaks oder Koteletts, wenn sie vor dem Braten einige Stunden mit Olivenöl, Kräutern, Knoblauch und Pfeffer mariniert wurden. Auch in Desserts ist Olivenöl eine tolle Alternative zu Butter: Biskuit- und Brandteige gelingen mit Olivenöl perfekt, Sandkuchen bleibt damit länger weich und saftig. Und natürlich gehört ein hochwertiges Olivenöl in jedes gute Pesto!

Nährwerte

Olivenöl besteht zu etwa 70 % aus einfach ungesättigten Fettsäuren. Dazu kommen 5–10 % gesättigte Fette und 20–25 % mehrfach ungesättigte Fette. 100 ml Olivenöl haben knapp 900 Kalorien, 13,2 mg Vitamin E und je 1 mg Kalzium und Natrium.

Lagerung & Aufbewahrung

Olivenöl sollte man kühl – bei Temperaturen zwischen 10–16° C – und dunkel, aber nicht im Kühlschrank lagern, da es dort trübe wird und ausflockt. Allerdings wird es wieder klar, wenn man es eine Zeit lang bei Raumtemperatur stehen lässt. Unabhängig von der Mindesthaltbarkeitsangabe gilt: Je frischer das Öl, desto besser schmeckt es. Angebrochene Flaschen sollten spätestens nach 2 Monaten aufgebraucht sein. 

Qualität & Einkauf

Ähnlich wie Wein ist Olivenöl ein Naturprodukt, dessen Herstellung viel Aufwand benötigt, wenn es hochwertig sein soll. Es kann daher nicht billig sein. Olivenöl wird in verschiedene Qualitätsstufen eingeteilt:

  • „Nativ extra“ oder „extra vergine“: So darf nur ein Olivenöl bezeichnet werden, das ausschließlich mit mechanischen Verfahren, kalt, bei höchstens 27° C und ohne Einsatz von Chemikalien aus frischen Oliven gewonnen wird. Es darf höchstens 0,5 % freie Fettsäuren pro 100 ml enthalten und gehört dann zur höchsten Qualitätsstufe.
  • „Nativ“: Dieses Öl wird auf die gleiche Weise wie Olivenöl nativ extra hergestellt, darf aber einen Säuregehalt von 0,5 bis 2 % haben.
  • „Raffiniert“: Das Öl wird chemisch aufbereitet.
  • „OIivenöl“: Die Mischung aus raffiniertem und nativem Olivenöl bekommt durch den nativen Teil zumindest teilweise seinen typischen Geschmack. Allerdings ist ein bestimmtes Mischungsverhältnis nicht vorgeschrieben; es kann sein, dass auch nur 1 % natives Öl darin vorhanden ist. Die meisten gesundheitlich positiven Eigenschaften des Olivenöls gehen durch das Mischen ebenso wie der Geschmack verloren.
Gesundheit & Wirkung

Weil die einfach ungesättigten Fettsäuren im Olivenöl zwar den schlechten LDL-, nicht aber den guten HDL-Wert des Cholesterins im Blut reduzieren, schützt es vor Herz- und Gefäßerkrankungen. Es ist außerdem leicht verdaulich und hilft dem Körper dabei, Vitamine und Mineralstoffe umzusetzen. Es schützt die Schleimhäute, regt die Galle an und soll sogar verhindern, dass sich Gallensteine bilden.

Geschirr & Co. für optischen Genuss

Eschenbach, Serie Sistema, Schale, 10 x 20 cm, H 3,7 cm

Eschenbach, Serie Sistema, Schale, 10 x 20 cm, H 3,7 cm

Seltmann, Serie Vitalis, Teller flach, 25,5 cm, Dekor 34426 Blumen

Seltmann, Serie Vitalis, Teller flach, 25,5 cm, Dekor 34426 Blumen

Ansprechpartner

Frau Jacobs

Frau Natalia Loosen

Tel.: +49 2837-80-256

natalia.loosen@chefsculinar.de